NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA PERNÍKU
CHARAKTERISTIKA Perníky – tradiční trvanlivé pečivo s delší dobou trvanlivosti v důsledku speciální technologie výroby a obsahu invertního cukru v receptuře. Výroba perníku sahá do doby starého Egypta, Řecka a Říma. V českých zemích vyráběli medový perník tzv. cáletníci již v 15 stol.
HLAVNÍ SUROVINY PRO VÝROBU PERNÍKOVÝCH TĚST MOUKA
Pšeničná mouka hladká Mouka s vyšším obsahem lepku vytváří těsta pevnější, pružnější a tužší. Použití mouky s nízkým obsahem lepku omezí pórovitost výrobku. Pro zlepšení vláčnosti a pro snížení vysychání se v některých recepturách používá přídavekžitné mouky (510% z celkové dávky mouky).
CUKR
Pro výrobu perníkového těsta nemůžeme použít cukerný roztok bez úpravy. Používáme roztok cukru s obsahem cukru 70-75%. Tento roztok se přidáním mouky stane nasyceným a cukr krystalizuje. Těsto je tvrdé, tuhé, špatně zpracovatelné. Proto se musí provést inverze cukru.
Inverze = štěpení sacharózy na glukózu a fruktózu.
Provedenou inverzí získá cukr jiné vlastnosti - ztrácí schopnost krystalizace, stává se vláčný a sirupovitý
V praxi se inverze provádí pomocí: a) Organické kyseliny – např. citrónová nebo vinná – cukr invertuje pomaleji. Tyto kyseliny nejsou agresivní vůči lidskému organismu, jsou dražší a dávkují se obtížněji. b) Minerální kyseliny – např. kyselina chlorovodíková - narušuje cukr intenzivněji, hlavně při vyšší koncentraci a vyšší teplotě. Při rozkladu vznikají hnědě zabarvené karamelová látky (výhoda pro barvu korpusu), nevýhoda – při delším působení rozrušují invertní cukr a snižují vláčnost perníkových korpusů. Proto je nutné provést neutralizaci, která zastaví štěpení. K neutralizaci používáme hydrouhličitan sodný. Při této reakci vzniká chlorid sodný, voda a oxid uhličitý.
HCl + Kyselina chlorovodíková
NaHCO3 hydrouhličitan sodný
NaCl + chlorid sodný
H2O voda
+
CO2 oxid uhličitý
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------poznámky:
1
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – PEKAŘ - VÝROBA PERNÍKU
VČELÝ MED
Obsahuje 70-80% invertního cukru Obsahuje mikroorganismy, které pozitivně působí při odležení těsta Pro použití v perníkových těstech je vhodnější med s nižším obsahem glukózy – hůře krystalizuje.
KOŘENÍ
Skořice, hřebíček, fenykl, muškátový květ, koriandr – vše jemně umleté
KYPŘIDLA
V původních recepturách kypřidla nepoužívala. Dnes se používá: amonium - napéká výrobky do výšky soda - napéká výrobky do šířky
DRUHY PERNÍKOVÝCH TĚST Rozdělení podle stupně zpracování: Těsta základní Těsta upravená Rozdělení podle určení: Těsto na perník vypichovaný Těsto na perník lisovaný Těsto na perník řezaný Rozdělení podle hlavní glycidické suroviny: Těsta medová – většinou v domácí výrobě nebo malovýrobě Těsta připravená z invertního cukru – ve velkovýrobě Těsta kombinovaná - připravená z několika druhů glycidických složek (např. medu, invertního cukru, fruktózového sirobu, škrobového sirobu aj.)
DRUHY PERNÍKŮ
nemáčené (perník na strouhání) máčené (perníková srdíčka v čokoládě, Jahodový dortík) glazované (Rumové perníčky, Zlaté bochánky) zdobené (pouťové perníky) sendvičové – plněné perníky (náplň marmeláda, kokosová, tuková trvanlivá) dekorativní perník litý perník – patří do kategorie litých těst (restaurační moučník) další výrobky z medových těst – medovník, medové řezy aj.
Výrobky z medových těst: Medovník Ovocný medovník Medové řezy Medové tyčinky s kokosovou náplní
2
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA PERNÍKU Receptury na uvedené výrobky naleznete v publikaci: A. Půlpánová : Cukrářská technologie, R Plus Hradec Králové 2001
Technologický postup přípravy perníkového těsta
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:
1. Příprava cukerného rozvaru 2. Inverze kyselinou 3. Neutralizace hydrouhličitanem sodným 4. Zamíchání medu, vajec, džemu a kuléru 5. Zamíchání mouky a koření
6. Odležení perníkového těsta je důležité pro spojení silic z koření a všech ostatních surovin.
Krátké odležení je levnější.
3
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – PEKAŘ - VÝROBA PERNÍKU
Při dlouhodobém odležení suroviny dobře prolnou, což má kladný vliv na zlepšení chuti hotového výrobku. V těstě proběhne kvašení, které má dobrý vliv na pečivost. Při dlouhodobém odležení těsto ztuhne a vyžaduje namáhavé zpracování před tvarováním. Musí být zajištěna dokonalá čistota skladovacích prostorů, naruší se plynulost výroby, vzrostou nároky na velké skladovací prostory.
Dnes se využívá doba odležení 2-5 dní.
7. Příprava k pečení
Odležené perníkové těsto upravujeme pomocí mísících a hnětacích strojů. Mírně oschlý povrch těsta navlhčíme vodou a po částech přemístíme do stroje. Přidáme kypřidlo (rozpuštěné) a důkladně promícháme.
8. Zkouška pečivosti
Protože na výslednou kvalitu perníkových korpusů má vliv mnoho činitelů, je vhodné provést nejdříve zkoušku pečivosti. Tato zkouška nám ukáže případné odchylky od žádané kvality. (viz. dále vady perníků) Kvalitní perník splňuje následující senzorické požadavky: přesné, zaoblené tvary, dostatečný objem, hladký povrch, na řezu kyprý a pórovitý.
9. Vyvalování a tvarování
Vyvalujeme plát o tloušťce 5-10 mm. Tvary vypichujeme nebo řežeme. Odsazujme na vymazané plechy. Při vyvalování a zpracování odkrojků eliminujeme množství přidávané mouky, která by způsobila další tvrdnutí výrobků. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:
10. Pečení Před pečením ometeme přebytečnou mouku. Pečeme na vymazaném plechu nebo pečícím papíru. Výrobek teplota °C čas - minuty malé tvary 200 7 pláty 170-180 10 střední tvary 180 18 velké tvary 170-180 19-20
11. Zchlazení Výrobky vyjmuté z pece odsazuje na rovnou podložku. Dále s výrobky manipulujeme až po jejich zchladnutí (zabráníme deformaci hotových výrobků).
4
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA PERNÍKU 12. Zdobení a úprava povrchu Podrobněji dále 13. Balení
Perníkářské zboží se balí do fólií, které splňují hygienické nároky. Je důležité, aby nedošlo k nadměrnému osychání výrobků nebo jejich zapaření. Hotové výrobky skladujeme v chladu a suchu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:
Vady výrobků
Nízký korpus – nedostatek kypřidla. Vrásčitý povrch - málo cukru, konkrétně málo koncentrovaný cukerný roztok.(vadu lze odstranit přidáním hustě svařeného cukru). Těsto se při pečení rychle zvedá, po té klesne - nadměrný obsah cukru, vyšší dávka kypřidla (napravíme přídavkem hustšího vodového těsta), nižší teplota pece. Těsto se při pečení rozpéká – řídké nebo zkvašené těsto. Puchýře nebo tečky na povrchu – špatně rozpuštěné kypřidlo. Velké puchýře – vysoká dávka kypřidla, neodležené těsto, oschnutí perníku před vsazením do pece, vysoká teplota pečení.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:
Dosažení lesklého povrchu perníkového zboží: 1. 2. 3. 4. 5.
Potření rozšlehaným vejcem před pečením Potření hustým cukerným rozvarem před pečením Potření hustým cukerným rozvarem těsně po upečení Potření kulérem před pečením Nanesení tenké vrstvy kuléru na horké výrobky (nebezpečí – povrch je hydroskopický – přijímá vlhkost a nedojde k dokonalému zaschnutí) 6. Další možnosti -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:
5
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM – PEKAŘ - VÝROBA PERNÍKU
ZDOBENÍ PERNÍKU 1. Perník tlačený do formy – ponechá si reliéf dřevěné formy, který zdůrazníme potřením kulérem před a během pečení . 2. Jádroviny – vtlačíme do výrobku před pečením 3. Glazura – nejznámější způsob zdobení 4. Potažení cukrovou nebo tukovou (čokoládovou) polevou 5. Dekorace plošnými ozdobami z marcipánu 6. Patchwork – vymačkaný reliéf pomocí speciální šablony 7. Stáčený perník – z pramenů těsta 8. Dvoubarevný perník – využijeme část tmavšího a část světlejšího těsta 9. Papírové obrázky – dřívější způsob zdobení
Glazura pro zdobení perníků
bílek + cukr moučka, popř. citrónová šťáva
Bílkovou glazuru vždy třeme ručně. K přípravě zásadně nepoužíváme šlehač (nadměrné množství vzduchu v glazuře způsobí její popraskání a „odrolení“ po zaschnutí).
Moučkový cukr prosejeme přes velmi husté síto a přidáváme ho do bílku postupně. Z hygienického důvodu používáme pro přípravu glazury sušené bílky smíchané s vodou.
Připravená glazura rychle osychá a proto musíme zamezit přístupu vzduchu (např. vlhká utěrka na misce s glazurou).
Glazuru nanášíme pomocí papírového kornoutku nebo plastového sáčku. Dnešní trh nabízí i speciální tenké špičky pro zdobení glazurou.
Specifického efektu dosáhneme při potažení povrchu výrobku řidší glazurou (nanášíme štětcem) a dozdobením tenké linie.
Glazuru lze barvit potravinářskými barvivy – sypká barviva rozmícháme v malém množství vody. Gelová barviva použijeme bez úpravy.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:
6
NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - PEKAŘ - VÝROBA PERNÍKU
Použité zdroje a doporučená literatura:
MÜLLEROVÁ, M SKOUPIL, J.Technologie - výroby chleba a jemného cukrářského pečiva. Praha: SNTL, 1986 MÜLLEROVÁ, M. CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice: KORA, 1993 PŘÍHODA, J., NOVOTNÁ D., HUMPOLÍKOVÁ, P. Základy pekárenské technologie. Praha: Pekař a cukrář s.r.o., odborné nakladatelství a vydavatelství jako obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2003. PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, 2001 Vlastní archiv autora
7
