Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ

RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY Restaurační moučníky jsou moučníky podávané v restauracích na závěr menu nebo moučníky připravované v rámci veřejného účelového stravování (školní a závodní jídelny atd.)

Rozdělení moučníků podle teploty servisu: teplé (jako hlavní chod) a studené (jako dezert) podle způsobu tepelné úpravy: moučníky vařené, pečené, smažené, ostatní.

Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků Mouka  Mouka tvoří základ většiny cukrářských těst. Svoji funkci zde hrají především bílkoviny a škroby, které se spolupodílí na schopnosti vázat vodu v těstě a na schopnosti vytvářet strukturu a dostatečnou pórovitost hmoty.  Nejvíce se používá pšeničná mouka hladká – pro přípravu pečených a smažených výrobků. Pšeničná mouka polohrubá a hrubá se využívá pro přípravu moučníků vařených nebo moučníků z třených a šlehaných hmot.  Celozrnná mouka se využívá pro přípravu některých moučníků dle zásad zdravé výživy.  Pro přípravu bezlepkových moučníků se používá mouka bezlepková (sojová, kukuřičná, amarantová a jiná). Při použití bezlepkové mouky musíme počítat s tím, že těsto nebude pružné a tažné a vzniknou tak potíže při jeho tvarování. Do bezlepkových výrobků lze použít jako alternativu škrob. Sladidla  Důvod použití sladidel – změna chuti, změna barvy (karamelizace cukru), podpora činnosti kvasinek, základ cukerných hmot (rozvary, sněhová hmota, modelovací hmoty).  Nejvíce využívaný je cukr řepný.  Do těst, kde chceme zajistit dokonalé rozpuštění cukru a ve kterých nejsou žádoucí tmavé skvrny po zkaramelizovaném cukru (např. při pečení) používáme cukr moučkový. Cukr krupice se používá při přípravě šlehaných a třených hmot. Jeho použití podpoří žádoucí pórovitost výrobků.  Nejčastěji používáme řepný cukr bělený. Surový (hnědý) cukr se používá při přípravě některých specifických výrobků. Musíme zde vzít v úvahu změnu chuťových a aromatických vlastností hotových výrobků. Nebělený cukr se objevuje v některých recepturách dle zásad zdravé výživy.  U diabetických výrobků používáme umělá sladidla – Sorbit, Aspartam aj. Tyto sladidla mají mnohonásobně vyšší sladivost než řepný cukr – sacharóza. Jejich chuť je typická a může ovlivnit konečnou chuť výrobku. Umělá sladidla se nepoužívají pro přípravu hmot, ve kterých tvoří základ – např. sněhová hmota aj.  V některých recepturách můžeme pro dosažení sladké chuti použít i jiná sladidla – např. med nebo ovocné sirupy. Tyto suroviny nelze použít v základních recepturách bez změny hmotnosti ostatních složek výrobku. Tuk 

Tuk je nositelem chuti. Tuk zjemňuje a zvláčňuje hotové výrobky. Prodlužuje trvanlivost výrobků (brání vysychání). Větší podíl tuku v kynutých těstech brzdí činnost kvasinek. Voda obsažená v tuku při pečení kypří hmotu.  Při tepelné úpravě je tuk nositelem tepelné energie a urychluje tepelnou úpravu.  Z hlediska výživy jsou vhodnější tuky rostlinné, které neobsahují cholesterol.  Rostlinné tuky – oleje (slunečnicový, řepkový, stolní, fritovací…), kakaové máslo  Živočišné tuky – máslo, sádlo  Uměle vyrobené tuky – margaríny (margaríny na pečení, na přípravu krémů, 100%tuk – neobsahuje vodu, speciálně upravené tuky – tažný margarín).  Při přidávání tuku do těsta je nutné, aby měl tuk stejnou teplotu jako ostatní suroviny (pokojová teplota). Výjimku tvoří tuk používaný při přípravě listových těst a případy, kdy je nutné tuk strouhat (např. příprava falešného listového těsta). -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

1


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ Tekutiny  Tekutiny umožňují vytvořit dostatečně pevné a homogenní hmoty. Tekutiny se vážou na škroby a bílkoviny – způsobují jejich bobtnání.  Z tekutin se nejvíce používá mléko (čerstvé nebo sušené) a voda (pitná voda dle specifických předpisů).  Teplota použité tekutiny je dána charakterem použité receptury.

1. Vařené restaurační moučníky Mezi vařené restaurační moučníky řadíme: kaše, knedlíky, vařené těstoviny, noky, pudinky. Vařit lze v tekutině (voda, mléko) nebo v páře. Kaše       

Jsou husté viskózní hmoty slazené i neslazené. Připravují se z obilovin – pšenice, ovesných vloček, kukuřice, rýže, prosa. Podstatnou složkou kaší je nabobtnalý, zmazovatělý škrob – škrobový maz. Základní tepelná úprava probíhá ve vroucí kapalině – především v mléce. Základní surovinu prováříme až do fáze kašovité konzistence. Kaše doplňujeme ovocem, kakaem, karamelem, čokoládou, medem … Zjemňujeme máslem nebo smetanou.

Příklad: kaše krupicová, kaše rýžová, kaše z ovesných vloček, pohanková kaše Knedlíky       

Moučníky připravené vařením z různých druhů těst kynutých i nekynutých. Knedlíky z kynutého, tvarohového, bramborového nebo z odpalovaného těsta. Knedlíky plníme ovocem (čerstvým, zmraženým nebo konzervovaným), povidly, tvarohem. Náplň nemusí být vždy uvnitř knedlíků – upraveným ovocem, popř. ovocnou omáčkou lze knedlíky přelévat. Knedlíky sypeme cukrem, mákem, strouhaným tvarohem, osmaženou strouhankou, skořicí… Knedlíky poléváme rozpuštěným máslem nebo doplníme šlehanou nebo zakysanou smetanou. Vaříme v osolené vroucí vodě – v první fázi pod pokličkou, po otočení bez pokličky. Po ukončení varu knedlíky vyjmeme a propíchneme. Celková doba vaření je podle velikosti 8 – 10 minut.

Škubánky  Jsou noky z těsta připraveného z vařených brambor, mléka a mouky.  Většinou se podávají s mákem, cukrem nebo drceným sušeným ovocem (pracharanda).  Polévají se máslem.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

2



Šišky s mákem  Vařené šišky z bramborového těsta, posypané mákem, cukrem, polité rozpuštěným máslem. Pudinky  Pudinky připravujeme z mléka a krémového prášku.  Krupicové pudinky – pudinky dle původních receptur se připravují z krupice, mléka, vajec, smetany…  Vhodně se doplňují ovocem, šlehačkou, topingy aj. Flameri  Jsou různě tvarované a finálně upravené druhy kaší.  Plní se do sklenic (v nich se servírují) nebo do různých tvořítek (z nich se po ztuhnutí vyklopí a dozdobí).  Upravujeme přelivy, polevami, ovocem, karamelem… Suflé   

Speciální restaurační moučník, který se vaří ve vodní lázni v troubě. K jeho přípravě používáme malé zapékací misky – kokotky, ve kterých se suflé i servíruje. Druhy suflé: čokoládové, vanilkové, tvarohové, banánové aj.

Vařené těstoviny  Nudle s mákem.  Těstoviny vaříme v osolené vroucí vodě s přídavkem oleje. Po uvaření scedíme a propláchneme pod studenou vodou, lehce promastíme (tímto odstraníme vzniklý škrobový maz a zabráníme slepení těstovin). -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

3


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ

2. Pečené restaurační moučníky Pečení je způsob tepelné úpravy, kdy na pečenou hmotu působí teplo přímým stykem s pečící plochou – plech, pánev (kondukce) a sáláním- působení tepla např. z elektrických spirál v troubě (radiace), popřípadě prouděním (konvekce) např. při využití horkovzdušných pecí nebo konvektomatů. Při pečení se na přenosu tepla nepodílí tuk, proto např. u přípravy palačinek nemluvíme o smažení, ale o pečení.

2.1.Restaurační moučník pečené v troubě 

Lité moučníky (perník, makovec,…) – lze doplnit polevami, ovocem, šlehačkou…

 Nákypy (rýžový nákyp, žemlový nákyp) Příprava rýžového nákypu – rýži uvařenou v mléce promícháme se žloutky, dochutíme cukrem, nadlehčíme ušlehaným sněhem z bílků, doplníme ovocem a navrstvíme do máslem vymazané zapékací formy.  Zapékané moučníky (zapečené palačinky s tvarohem aj.) Zapékání se někdy označuje jako gratinování. Zapékání je způsob tepelné úpravy, kdy dané suroviny (již předem tepelně zcela nebo z části opracované) zalejeme mlékem a rozšlehaným vejcem. Lze použít i různě dochucené omáčky na bázi bešamelové omáčky (bešamel = světlá jíška, mléko nebo smetana).  Bublaniny, Ovoce, které je vhodným doplňkem těchto moučníků používáme čerstvé (výjimka jsou druhy s velkým podílem vody), mražené (před pečením nerozmrazujeme, je vhodné ho obalit v mouce nebo škrobové moučce), kompotované (důkladně scedíme přebytečný nálev), sušené (vhodné je namočit ho a nechat mírně nabobtnat). 

Výrobky z jemného kynutého těsta (koláče, buchty…)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

4



2.1. Restaurační moučníky pečené na pánvi Tenké moučníky připravované z řídkých těst pečením na pánvi z každé strany zvlášť. Pozor: nejedná se o smažení – smažení je technologický postup, při kterém je potravina ponořena z větší části v rozpáleném tuku.  Palačinky V těstě je menší podíl vajec, jsou tenké. Nejtenčí palačinky „crepes“. Palačinky se plní (ovoce, zmrzlina, tvaroh, marmeláda, krémy…), zapékají se nebo flambují.  Omelety Jsou vyšší než palačinky, v těstě je vyšší podíl vajec. Plní se a zdobí.  Lívance Připravují se z kynutého litého těsta. Plní se ovocem, zalévají se omáčkami a sirupy.  Trhance Trhance jsou v podstatě vidličkou roztrhané omelety zalité zj. sirupem.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

5



3. Smažené restaurační moučníky Moučníky z kynutého těsta (koblihy, bavorské vdolky). Z pálené hmoty (chrupinky, smažené koule). Speciální – smažené ovoce v těstíčku, koblížky z tvarohového těsta, boží milosti aj. Zásady správného smažení: Používáme tuky určené ke smažení (olej, stoprocentní tuk, fritovací tuky a oleje), které snáší opakované zahřívání. Při smažení je nutné dodržet kvalitu smažícího tuku (pozor na přepalování tuků a vznik karcinogenních látek). Zabraňujeme přepalování zbytků potravin (drobečky atd.). Po usmažení se snažíme odsát nebo odkapat přebytečný tuk. Používáme zařízení s termostatem. Smažíme – malé množství na pánvích, větší množství na velkokapacitních pánvích, fritézách a ponorných smažičích. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

6



4. Speciální restaurační moučníky Široká skupina moučníků, které nelze zařadit do předchozích skupin. Ovocné špízy, poháry, suflé, ovocné polévky, pěny a krémy, ovocné saláty.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

5. Flamované moučníky  Flambování je úprava pokrmu hořícím alkoholem.  Flambujeme palačinky, tužší ovoce, zmrzliny…  Pro flambování používáme lihoviny s vyšším procentem alkoholu – rum, brendy, koňak Základní kroky při flambování ovoce: 1. Příprava základu 2. Flambování 3. Závěrečná úprava a dozdobení -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------Poznámky:

7



6. Talířové dezerty • • • • •

Tento druh dezertů je určen pro podávání v restauracích a kavárnách. Podává se na velkých talířích a je netradičně upravený. Společně s doplňky a ozdobami tvoří zajímavý estetický celek. Samotný dezert zaujímá stěžejní postavení na talíři a doplňkem mu může být ovoce, různé omáčky a ozdoby z nejrůznějších dekoračních hmot. Dekorací talířového dezertu bývá vhodná prostorová ozdoba.

Pro talířové dezerty lze využít: • Korpusy z tradičních cukrářských hmot, noky, knedlíčky, rolády. • Pěny, krémy, zmrzlinu • Omáčky různých chutí a barev • Ovoce nejlépe čerstvé, lze využít i kompotované nebo mražené. Vhodné je využít atraktivní tvary exotického ovoce (peruánská višeň, karambola, citrusy,…) • Ozdoby z čokolády, karamelu, litých těst a ostatních cukrářských korpusů -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

Zdroje a doporučená literatura:  ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba III. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1999  J. RUNŠTUK A KOL. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: R plus, 1998. ISBN 80-902492-0-5.  Vlastní archiv autora

8

Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků

Recommend Documents