Přepočty cukrářských receptur Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Přepočty cukrářských receptur
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 20
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
31.10.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
1CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku „Přepočty receptur“ dle ŠVP. Názorně vysvětluje postup výpočtů krok za krokem. Je doplněna řadou cvičení pro individuální procvičení tohoto tématu. Seznam literatury a pramenů: BLÁHA LUDVÍK, Conková Věra, Kadlec František. Cukrářská výroba I. Praha: Informatoriu. ISBN 80-86073-85-8. ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1.
Základní postup při výpočtu receptur 1.
Vypočítáme koeficient
2.
Koeficitentem vynásobíme všechny suroviny v receptuře
3.
Zkontrolujeme správnost výpočtu
Koeficient k Při přepočtech cukrářských receptur používáme „koeficient k“
kolik kg chci získat k = ---------------------------------------kolik kg udává norma nebo kolik kusů chci získat k = -----------------------------------------kolik kusů udává norma
Příklad – varianta A (výpočet podle hmotnosti)
Pomerančová náplň Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 Proslazená pom.kůra 3,300 Suchý upotř. odpad 1,880 Voda pitná 3,320 ------------------------------------------------------------Suroviny celkem 10,120 Ztráty - 0.120 -------------------------------------------------------------Hotová náplň 10,000
Kolik surovin potřebujeme k výrobě 1 kg náplně? Pomerančová náplň Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 Proslazená pom.kůra 3,300 Suchý upotř. odpad 1,880 Voda pitná 3,320 ------------------------------------------------------------Suroviny celkem 10,120 Ztráty - 0,120 -------------------------------------------------------------Hotová náplň 10,000
Krok 1 – vypočítáme koeficient
Kolik surovin potřebujeme k výrobě 1 kg náplně? Pomerančová náplň Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 Proslazená pom.kůra 3,300 1,000 Suchý upotř. odpad 1,880 K = --------------------- = 0,10 Voda pitná 3,320 10,000 ------------------------------------------------------------Suroviny celkem 10,120 Ztráty - 0.120 -------------------------------------------------------------Hotová náplň 10,000
Krok 2 – koeficientem vynásobíme hmotnost všech surovin v receptuře
Pro 1 kg náplně Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 1,600 x0,10 = 0,160 Proslazená pom.kůra 3,300 3,300 x 0,10 = 0,330 Suchý upotř. odpad 1,880 1,880 x 0,10 = 0,188 Voda pitná 3,320 3,320 x 0,10 = 0,332 -------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 10,120 10,120 x 0,10 = 1,012 Ztráty - 0,120 - 0, 120 x 0,10 = - 0, 012 ---------------------------------------------------------------------------------------Hotová náplň 10,000 10,000 x 0,10 = 1, 000
1,000 K = --------------------- = 0,10 10,000
Krok 3 – zkontrolujeme správnost výpočtu
Pro 1 kg náplně Suroviny hmotnost v kg Cukr krupice 1,600 1,600 x0,10 = 0,160 Proslazená pom.kůra 3,300 3,300 x 0,10 = 0,330 Suchý upotř. odpad 1,880 1,880 x 0,10 = 0,188 Voda pitná 3,320 3,320 x 0,10 = 0,332 -------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 10,120 10,120 x 0,10 = 1,012 Ztráty - 0,120 - 0, 120 x 0,10 = - 0, 012 ---------------------------------------------------------------------------------------Hotová náplň 10,000 10,000 x 0,10 = 1, 000
Kontrola správnosti výpočtu
Cvičení 1 Vypočítejte koeficient pro přepočet surovin na přípravu : a) 2 kg pomerančové náplně b) 5 kg pomerančové náplně c) 15 kg pomerančové náplně
• a) • b) • c)
2 / 10 = 0,2 5 /10 = 0,5 15/10 = 1,5
Příklad – varianta B (výpočet podle kusů)
Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? Llinecké koláčky Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0,120 ------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 Ztráty pečením - 0,450 -----------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0,100 -----------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 Ztráty - 0,0700 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
Budeme postupovat podobně jako u příkladu 1
krok 1 – vypočítáme koeficient
Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? Llinecké koláčky Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0,120 ---------------------------------------------------------------------------------250 Suroviny celkem 3,220 K = ------------- = 2,50 Ztráty pečením - 0,450 100 ---------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0,100 ---------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 Ztráty - 0,0700 ---------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
Krok 2 – koeficientem vynásobíme hmotnost všech surovin v receptuře
Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? Llinecké koláčky Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 2,5 7,750 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,120 x 2,5 0,300 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 8,050 Ztráty pečením - 0,450 -1,125 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 6,925 Marmeláda 1,200 3,000 Cukr moučka na posypání 0,100 O,250 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 10,175 Ztráty - 0,070 -0,175 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 10,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
Krok 3 – provedeme kontrolu správnosti výpočtu
Kolik surovin potřebujeme k výrobě 250 ks koláčků? Llinecké koláčky Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 2,5 7,750 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,120 x 2,5 0,300 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 8,050 Ztráty pečením - 0,450 -1,125 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 6,925 Marmeláda 1,200 3,000 Cukr moučka na posypání 0,100 O,250 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 10,175 Ztráty - 0,070 -0,175 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 4,000 x 2,5 10,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
Příklad – varianta C (výpočet počtu kusů z udané celkové hmotnosti těsta)
Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0,120 ------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 Ztráty pečením - 0,450 -----------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0,100 -----------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 Ztráty - 0,0700 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
V prvních třech krocích budeme postupovat stejně jako u předchozích příkladů. Zjistíme kolik potřebujeme všech surovin.
Krok 1 – vypočítáme koeficient
Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 Mouka hladká na vyválení 0,120 ------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 K Ztráty pečením - 0,450 -----------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 Marmeláda 1,200 Cukr moučka na posypání 0,100 -----------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 Ztráty - 0,0700 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
1,000 =-------------- = 0,323 3,100
Krok 2 – koeficientem vynásobíme hmotnost všech surovin v receptuře
Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? K = 0,323 Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 0,32 3 1,000 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,039 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 1.040 Ztráty pečením - 0,450 -0,145 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 0,895 Marmeláda 1,200 0,388 Cukr moučka na posypání 0,100 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 1,315 Ztráty - 0,0700 -0,023 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 1,292 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
Krok 3 – provedeme kontrolu správnosti výpočtu
Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? K = 0,323 Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 0,32 3 1,000 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,039 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 1.040 Ztráty pečením - 0,450 -0,145 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 0,895 Marmeláda 1,200 0,388 Cukr moučka na posypání 0,100 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 1,315 Ztráty - 0,0700 -0,023 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 4,000 x 0,323 1,292 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
Krok 4 - vypočítáme, kolik kusů z 1 kg těsta vyrobíme.
Kolik lineckých koláčků o hmotnosti 40 g můžeme vyrobit z 1,000 kg lineckého těsta? K = 0,323 Suroviny hmotnost v kg Linecké těsto 3,100 3,100 x 0,32 3 1,000 Mouka hladká na vyválení 0,120 0,039 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suroviny celkem 3,220 1.040 Ztráty pečením - 0,450 -0,145 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Hotový korpus 2,770 0,895 Marmeláda 1,200 0,388 Cukr moučka na posypání 0,100 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,070 1,315 Ztráty - 0,0700 -0,023 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Celkem 4,000 4,000 x 0,323 1,292 Hotový výrobek – 100 ks á 40 g
1 292 g : 40 g = 32 kusů
Cvičení 2 Vypočítejte koeficient pro přepočet surovin na přípravu : a) 50 ks lineckých koláčků b) 200 ks lineckých koláčků c) 80 ks lineckých koláčků
• a) • b) • c)
50 / 100 = 0,5 200/100 = 2 80/100 = 0,8
Poměry
Moučná směs je vytvořena 2 díly pšeničné hladké mouky a 1 dílem žitné mouky. Kolik mouky budeme potřebovat, je-li konečná hmotnost směsi 6 kg? Celkem: 2 díly pšeničné mouky 1 díl žitné mouky ------------------------3 díly Celkem hmotnosti 6 kg 6:3=2 2 díly pšeničné mouky – 2 x 2 = 4kg 1 díl žitné mouky -1 x 2 = 2 kg Pro příprava 6 kg směsi budeme potřebovat 4 kg pšeničné a 1 kg žitné mouky.
Žloutkový máslový krém je vytvořen z 5 dílů základního žloutkového krému a 1 dílu másla. Kolik másla a kolik ZŽK potřebujeme pro přípravu 12 kg ŽMK?
ZŽK máslo celkem
5 dílů 1 díl 6 dílů
Celkem 12 kg = 6 dílů
máslo ZŽK
ZŽK ZŽK
ZŽK ZŽK
1 díl……………….12 : 6 = 2 kg ZŽK máslo
5 dílů………………………..5 x 2 = 10 kg 1 díl………………………….1 x 2 = 2 kg
Pro přípravu 12 kg máslového žloutkového krému budeme potřebovat 10 kg ZŽK a 2 kg másla.
Cvičení 3 1.
Kolik másla a ZŽK budeme potřebovat pro přípravu 1,200 g základního máslového krému? (poměr - 1 díl másla, 2 díly ZŽK)
2.
Kolik sušených bílků a kolik vody budeme potřebovat k přípravě 300 g tekutých bílků? (poměr – 1 díl sušených bílků, 5 dílů vody)
3.
Kolik mouky, tuku a cukru budeme potřebovat na přípravu 3 kg směsi, která má být připravená v poměru 3 : 2 : 1 ? (3 díl mouky, 2 díly tuku, 1 díl cukru)
4.
Kolik ovocného sirupu a kolik vody budeme potřebovat pro přípravu 2 litrů směsi, mají-li být suroviny v poměru 4 díly sirupu a 1 díl vody?
• • • •
1. 0, 400 másla a 0,8 ZŽK 2. 50 g sušených bílků a 250 g vody 3. 1500 g mouky, 1000 g tuku, 500 g cukru 4. 1,600 l sirupu, 0, 400 l vody.
Příklady k procvičování Spočítejte množství potřebných surovin pro: 1. Bílkový krém základní – 2 kg 2. Křehké těsto – 1 kg 3. Margaretky – 80 ks 4. Pařížské pláty – 2 ks 5. Biskupský chlebíček - 35 ks 6. Brambory modelované – 40 ks 7. Vaflové těsto – 2 kg 8. Bábovka třená - 6 ks
1. k = 0,80 2. k = 0,32 3. k = 0,80 4. k = 0,67 5. k = 3,5 6. k = 0,4 7. k = 0,2 8. k = 0,25
