MASARYKOVA UNIVERZITA. Vitamíny v odborném vzdělávání

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání

Vitamíny v odborném vzdělávání Bakalářská práce

Brno 2014

Vedoucí práce:

Autor práce:

RNDr. Eva Trnová, PhD.

Lenka Fišarová

ANOTACE Bakalářská práce se bude zabývat tématem Vitamíny v odborném vzdělávání. Je rozdělena na tři části: teoretickou, praktickou a výzkumnou. V teoretické části bude zahrnut program RVP a ŠVP a problematika učebních textů. Na základě výsledků dotazníkového výzkumu a rozboru učebnic bude vypracován učební text a pracovní listy s tématikou vitamíny, který by měl odráţet specifické poţadavky jednotlivých oborů.

ABSTRACT The bachelor thesis deals with the topic of vitamins in secondary vocational education. It is divided into three parts: theoretical, practical and research. In the theoretical part is included Framework Education Programme, Framework Education Programme for Secondary Vocational Education and a field of teaching aids, namely of textual matter. Based on the results of a questionnaire survey and analysis of teaching textbooks were developed teaching aids of textual matter and worksheets concerning the topic of vitamins which should reflect specific demands of individual professions.

KLÍČOVÁ SLOVA Vitamíny, Rámcové vzdělávací programy, Školní vzdělávací programy, učební text, pracovní listy

KEY WORDS vitamin, Framework Education Programmes, Framework Education Programme for Secondary Vocational Education, teaching text, worksheets

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu použitých zdrojů. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně 10. 4. 2014

………………………………………………

Poděkování Celou mou prací mě provázela paní RNDr. Eva Trnová, PhD., které bych tímto chtěla velmi poděkovat za její pomoc, odborné rady a metodické vedení při zpracování mé bakalářské práce. Dále děkuji žákům odborných škol, kteří se zúčastnili mého průzkumu, za jejich ochotu při vyplňování dotazníků.

Obsah ÚVOD................................................................................................................................ 7 TEORETICKÁ ČÁST .......................................................................................................8 1.

2.

Rámcové vzdělávací programy, Školní vzdělávací programy ...................................8 1.1.

Rámcové vzdělávací programy ...........................................................................8

1.2.

Školní vzdělávací programy ............................................................................... 9

Učební texty ............................................................................................................. 10 2.1.

Poţadavky a cíle pochopení učebního textu ..................................................... 10

2.2.

Obecná pravidla pro psaní učebního textu ........................................................ 11

2.3.

Pravidla pro jazykové ztvárnění učebního textu ............................................... 11

2.4.

Struktura učebního textu ................................................................................... 12

2.5.

Funkce učebního textu ...................................................................................... 13

VÝZKUMNÁ ČÁST .......................................................................................................14 3.

Vitamíny v učebnicích a jejich porovnání................................................................ 14

4.

Vlastní výzkum ........................................................................................................16 4.1.1.

Obor Kuchař .............................................................................................. 17

4.1.2.

Obor Číšník ............................................................................................... 20

4.1.3.

Obor Kuchař – číšník ................................................................................. 24

4.1.4.

Obor Hotelnictví a turismus ......................................................................27

4.1.5.

Shrnutí všech oborů ................................................................................... 31

4.2.

Vyhodnocení dotazníku .................................................................................... 35

PRAKTICKÁ ČÁST .......................................................................................................37 5.

Učební text – Vitamíny v odborném vzdělávání ...................................................... 37

6.

Vitamíny ................................................................................................................... 39 6.1.

7.

8.

Ztráty vitamínů při zpracování potravin ........................................................... 39

Vitamíny rozpustné v tucích .................................................................................... 41 7.1.

Vitamín A .........................................................................................................41

7.2.

Vitamín D – kalciferol, viosterol, ergosterol .................................................... 42

7.3.

Vitamín E - tokoferol ........................................................................................ 43

7.4.

Vitamín K - menadion ...................................................................................... 44

Vitamíny rozpustné ve vodě ..................................................................................... 46 8.1.

Vitamín B ..........................................................................................................46

8.2.

Vitamín B1 – tiamin ......................................................................................... 46 5

8.3.

Vitamín B2 – riboflavin .................................................................................... 47

8.4.

Vitamín B3 – niacin, niacinamid, kyselina nikotinová, nikotinamid ............... 48

8.5.

Vitamín B6 – pyridoxin .................................................................................... 48

8.6.

Vitamín B12 – kobalamin ................................................................................. 49

8.7.

Vitamín C – kyselina askorbová .......................................................................50

Vitamíny v ovoci a zelenině ..................................................................................... 53

9. 10.

Tepelná úprava potravin ....................................................................................... 56

11.

Uchování vitamínů ............................................................................................... 57

11.1. Zmrazování .......................................................................................................57 11.2. Sušení ................................................................................................................ 57 11.3. Zavařování ........................................................................................................58 11.4. Skladování vitamínů ......................................................................................... 59 12.

Vitamínové doplňky stravy .................................................................................. 60

13.

Hygienické poţadavky ......................................................................................... 61

13.1. Hygienické poţadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby................ 61 13.2. Systém kritických bodů .................................................................................... 61 13.3. Správná hygienická a výrobní praxe .................................................................62 ZÁVĚR ............................................................................................................................ 63 14.

Seznam pouţité literatury a internetových zdrojů ................................................ 65

Pouţitá literatura ..........................................................................................................65 Pouţité internetové zdroje............................................................................................ 66 Seznam obrázků, tabulek a grafů ..................................................................................... 69 Seznam obrázků ...........................................................................................................69 Seznam tabulek ............................................................................................................ 69 Seznam grafů ............................................................................................................... 69 Seznam příloh .................................................................................................................. 71

6

ÚVOD Problematice vitamínů je v dnešní době věnována velká pozornost. Setkáváme se s ní v různých médiích, je častým námětem rozhovorů značné části veřejnosti. Přesto se domnívám, ţe ţáci odborných škol nebo učilišť, kteří budou pracovat v resortu potravinářství, mohou mít o vitamínech a jejich zpracování ještě více znalostí. Proto jsem si pro svou bakalářskou práci zvolila téma: Vitamíny v odborném vzdělávání. Hlavním cílem práce bylo vypracovat kvalitní učební text na základě poznatků o psaní učebních textů. Proto byla nejprve provedena rešerše odborné literatury, která se zabývá učebními texty, jako dílčí cíl práce. Protoţe učební text musí odpovídat poţadavkům vyplývajících z příslušného RVP, byla dalším dílčím cílem analýza příslušných RVP pro odborné vzdělávání a následně několika ŠVP, které ukazují reálnou situaci na vybraných školách. Práce je rozdělena do tří částí – teoretickou, výzkumnou a praktickou. První kapitola teoretické části se zabývá vzdělávacími programy pro odborné školy v České republice a pro jednotlivá odborná učiliště. Druhá kapitola se zabývá problematikou, jak co nejjednodušeji psát učební text pro ţáky a která pravidla přitom dodrţovat. Na porovnání učebnic ţáků odborných škol jsem se zaměřila ve výzkumné části. V další části své práce jsem pomocí dotazníků porovnala znalosti ţáků odborných škol a jejich odpovědi jsem zpracovala do grafů. Zadaný dotazník jsem uvedla v příloze. Čtvrtá a pátá kapitola se zabývá tématem Vitamíny a jejich zpracováním. Hygienické poţadavky, které jsou nezbytnou součástí kaţdé učebnice pro ţáky pracující s potravinami nebo pohybující se v tomto sektoru, jsem zařadila do kapitoly šesté. Na základě výsledků v uvedených dotaznících bych chtěla vytvořit učební text a pracovní listy s tématikou vitamíny, který by měl odráţet specifické poţadavky jednotlivých oborů. Mým cílem nejsou odborné informace, ale chci ukázat svět vitamínů jako důleţitou součást našeho ţivota.

7

TEORETICKÁ ČÁST

1.

Rámcové vzdělávací programy, Školní vzdělávací programy

Kurikulární rámec je velmi důleţitý pro kaţdé téma, protoţe velmi výrazně ovlivňuje rozsah tématu i úroveň obtíţnosti. V odborném vzdělávání má kaţdý obor vzdělání svůj vlastní Rámcový vzdělávací program a jednotlivá škola si vytváří pro obor vzdělání ve své škole Školní vzdělávací program, který by měl odráţet specifické podmínky dané školy. Proto je téma Vitamíny v jednotlivých školách probíráno do jiné hloubky či jinou metodou, kaţdá škola mu věnuje méně či více času. V následujícím textu ve stručnosti uvádím základní informace o rámcových a školních vzdělávacích programech.

1.1.

Rámcové vzdělávací programy

Do vzdělávání v České republice byl na základě zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění pozdějších předpisů, zaveden systém více úrovní tvorby vzdělávacích programů [26]. Vydání rámcových vzdělávacích programů má na starosti Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy [15]. Obsahem Rámcových vzdělávacích programů nejsou pouze cíle vzdělávání, ale najdeme v nich například formy, délku a obsah vzdělávání, nebo podmínky bezpečnosti a ochrany zdraví. Důleţitou součástí je také organizační uspořádání, profesní profil či podmínky průběhu a ukončování vzdělávání [15]. Rámcový vzdělávací program tvoří „rámec“, ve kterém se školy mohou pohybovat. Cílem Rámcově vzdělávacího programu je dostatečně vybavit ţáky souborem klíčových dovedností, mezi které řadíme zejména postoje, schopnosti, vědomosti a dovednosti, slouţící pro rozvoj osobnosti ţáka a jeho zapojení do společnosti, dále pro jeho rozvoj v celoţivotním vzdělávání [15]. V roce 2007 byly tyto programy poprvé vydány a poté započala kurikulární reforma odborného školství. Na bázi Rámcově vzdělávacích programů a jejich pravidel vznikají Školní vzdělávací programy, které si vytváří samostatně jednotlivé školy [15].

8

1.2.

Školní vzdělávací programy

Školní vzdělávací programy jsou vytvářeny na základě Rámcově vzdělávacích programů, proto musí být v souladu s jeho pravidly. Jednotlivé vzdělávací programy vydává ředitel školy, který je následně umístí na přístupném místě pro veřejnost i další učitele, kteří z něho čerpají a pořizují eventuálně opisy či výpisy pro své potřeby. Kaţdá škola má svůj vlastní Školní vzdělávací program, který slouţí pro zlepšení a změnu práce školy, vzdělávání ţáků či vytváření pracovní atmosféry. Tato volnost jim také umoţňuje reagovat na změny ve vzdělávání či změny na trhu práce [15]. Dle Stejskalové obsahují vzdělávací programy tyto části: [15] 

Úvodní identifikační údaje školy



Profil absolventa



Charakteristiku vzdělávacího programu



Učební plán



Přehled rozpracování obsahu vzdělávání RVP do ŠVP



Učební osnovy nebo vzdělávací moduly



Popis materiálního a personálního zajištění výuky v daném ŠVP



Charakteristiku spolupráce se sociálními partnery

9

2.

Učební texty

Tvorba učebních textů je velmi náročný proces a má-li být produkt kvalitní, musí být dodrţeny určité postupy a zásady. V následujícím textu uvádíme poţadavky na učební text a obecné poţadavky na vytvoření kvalitního učebního textu.

2.1.

Požadavky a cíle pochopení učebního textu

Všechny učební texty, bez ohledu na to, zda sledují cíle obecné, dílčí nebo specifické, musí splňovat alespoň tyto poţadavky: Komplexnost – musí se splnit cíle formativních (trvalejší charakter) a věcných (rychleji se měnící) kategorií, působit na všechny smysly a ovlivňovat sloţky osobnosti (charakterové, kognitivní, emotivní a psychomotorické). Konzistentnost – neboli provázanost, určuje, aby tzv. niţší cíle (dílčí, specifické) se spojovaly s cíli obecnějšími (vyššími). Tabulka 1 Vymezení věcných cílů [převzato z 23]

10

Přiměřenost – se prolíná s komplexností a konzistentností a je závislá na úrovni vzdělání ţáků. Vypovídá o tom, ţe mají být splněny výsledky vzdělávání za maximální náročnosti podle poţadavků splnitelných podmínek. Jednoznačnost – musí být dán jasný úkol, jasná formulace, aby se předešlo k různému pochopení výkladu. Kontrolovatelnost – jak vyplývá z názvu, jedná se o kontrolu splnění úkolů nebo alespoň jeho částečného dosaţení [23].

2.2.

Obecná pravidla pro psaní učebního textu

Tvorba učebnic je povaţována za vysoce specializovanou a náročnou činnost. Proto existují obecná pravidla a doporučení, která by měla být minimálně dodrţována. Hlavní zásadou je texty psát přehledně, srozumitelně a jednoduše. 1. Při psaní učebního textu je nutné mít hlavně na mysli budoucí čtenáře – studenty, ţáky, kterékoli školy, ročníku či předmětu a jejich moţnosti a schopnosti pro chápání nových textů. 2. Komunikační a jazykové schopnosti jsou jiné ve velkých městech a jiné na venkovských školách, a proto je musíme zohlednit v našich textech. Nejlépe tyto rozdíly podchytíme přímým pozorováním školního vyučování. 3. Způsob prezentace verbálních textů pomůţe čtenáři lépe se orientovat v učební látce. Ztvárníme texty tak, aby byly zajímavé a snáze srozumitelné (tabulky, obrázky). 4. Školní učební texty mají slouţit ke skutečnému vyuţití k dalšímu vzdělávání ţáků. Začleníme do nich jen to, co je podstatné, ne vědecké výklady témat. Pro další vzdělávání slouţí například encyklopedie. 5. Učebnice a učební text musí také splňovat reálná kritéria pro učitelovu práci. Přizpůsobují se hlavně z hlediska času, z hlediska počtu hodin pro daný předmět, ale i reálné vybavení škol pomůckami pro výuku s učebnicí [11].

2.3.

Pravidla pro jazykové ztvárnění učebního textu

Učební text by měl být srozumitelný, čtivý a zajímavý nejen pro ţáky ale také pro samotné vyučující učitele. Pro dosaţení tohoto cíle je nutné kromě jiného také kvalitní jazykové 11

ztvárnění textu. Je proto vhodné dodrţovat pravidla, která uvádí Průcha (1998, s. 122-126) [11].

a) Při výběru slov 

Vyvarování se abstraktním pojmům, pouţívat raději konkrétní výrazy.



Pouţívání příliš odborných (vědeckých) výrazů vede k nepochopení textu.



V případě pouţití odborné terminologie musí být odborné výrazy pouţity ve správném významu.



Vhodné je zařadit i rejstřík, který slouţí pro rychlejší hledání v učebnici.

b) Na úrovni vět 

Důleţitá je délka samotných vět. Obecně platí, ţe čím víc slov v jedné větě, tím je větší pravděpodobnost, ţe dojde k nepochopení celé věty. Pro ţáky základních škol je vhodné asi 15 slov ve větě a pro střední školu 30.



Komunikace, otázky a vlastní názory autora přibliţují čtenáři text, směřují k lepšímu pochopení.

c) Při celkové výstavbě textu 

Snaţit se o zvýraznění vztahů mezi jednotlivými informačními jádry v textu. Znamená to tedy, opakovat důleţité pojmy či celkovou podstatu v dalších větách tak, aby čtenář textu co nejvíce porozuměl.



Pro lepší přehlednost a pochopení je dobré text rozčlenit na více kratších odstavců, pouţívat nadpisy i pro kratší části učiva či samostatné kapitoly pro 1 vyučovací hodinu. Pro orientaci je dobré vloţit rejstříky, nadpisy, obsahy nebo celkové shrnutí kaţdé kapitoly.



K lepší orientaci slouţí v učebnicích také různé druhy a velikosti písmen. Odlišíme tím tak jejich důleţitost před ostatními. Pro větší přehlednost je vhodné pouţít rámečky, tabulky či různé barvy písmen.



Není to zrovna povinností, ale je vhodné zařadit i trochu humoru. Slovní hříčky nebo vtipné obrázky čtenáře zaujmou a získá si tak pozitivní postoj k obsahu.

2.4.

Struktura učebního textu

Kromě jazykového ztvárnění textu je důleţitá také struktura učebního textu. Odborníci doporučují následující strukturu: 12



Obsah



Úvod



Stať (výkladová část – jádro)



Závěr



Pouţitá literatura



Klíč



Rejstřík



Slovníček



Přílohová část

Ne všechny uvedené části musí text nezbytně obsahovat. Platí to hlavně pro rejstřík, slovníček a přílohovou část [22]. Velmi významný je rozsah učebního textu. U textů malého rozsahu se zpravidla vyskytují pouze krátký úvod, výkladová část, krátký závěr a literatura. Naopak u rozsáhlých učebních textů, kterými jsou zejména učenice, se obvykle vyskytují všechny části.

2.5.

Funkce učebního textu

Kaţdý učební text má významnou funkci prezentovat učivo. Některé učební texty však plní také další funkce. Průcha (2002, in Zormanová, 2012, s. 20) uvádí následující funkce učebnic: 1. Funkce prezentace učiva – jakým způsobem jsou informace, které má učebnice předat svým uţivatelům „prezentovány“. 2. Funkce řízené učení a vyučování – zde je zdůrazněn didaktický účel učebnice, tj. jak učebnice řídí učení na straně ţáka i jak řídí vyučování na straně učitele. 3. Funkce organizování – jak sama učebnice orientuje svého uţivatele při jejím vyuţívání, jak ho sama informuje o způsobech práce s ní apod. [17]. Kaţdý učební text odráţí specifické poţadavky jednotlivých oborů a jsou-li dodrţena pravidla (posloupnost učiva, podstatné či rozšiřující učivo, jednoduchost, přehlednost,…) při psaní učebnice je dána záruka snadnějšího pochopení obsahu knihy.

13

VÝZKUMNÁ ČÁST

Předmětem bakalářské práce je rozšíření učební látky v oblasti vitamínů a jejich pouţití pro ţáky středních škol v resortu potravinářství. Cílem je napsat text, který by zvýšil úroveň znalostí a jejich praktické pouţití v praxi. Úkolem výzkumné části je získat co nejvíce podnětů ke zpracování odpovědi k otázce: Jaké informace získávají žáci ve škole a mají dostatek vědomostí o vitamínech?

3.

Vitamíny v učebnicích a jejich porovnání

Pro porovnání jsem zvolila učebnice pouţívané při studiu v oborech Kuchař, Kuchař – číšník, Číšník a Hotelnictví a turismus, o kterých se ţáci zmiňují v dotaznících.

Potraviny a výživa – učebnice pro odborná učiliště Autor: Marie Šebelová Praha: PARTA, 2013 Učebnice Potraviny a výţiva je určena pro odborné učiliště, zejména ţákům prvního aţ třetího ročníku oboru Kuchařské práce. V této učebnici se dozvíme o základních surovinách potřebných pro přípravu jídel a nápojů, základní vědomosti z nauky o výţivě a poskytuje informace o sloţení potravin a významu jednotlivých sloţek a surovin pro výţivu člověka. Je rozdělena na kapitoly (Brambory, Zelenina, Ovoce, Vejce, Tuky, Cukr, Nápoje, Jatečné maso a další rozdělení jednotlivých druh mas) a v závěru učebnice je popsána zásada správné výţivy a pravidla hygieny [25]. Vitamínům je věnována pouze jedna stránka v celé učebnici. Je popisováno rozdělení vitamínů, jejich výskyt v potravinách a projevy nedostatku v organismu. Zcela zde chybí správné pouţití a zpracování vitamínů s ohledem na technologickou přípravu pokrmů, vliv skladování a teploty.

14

Technologie přípravy pokrmů 1 Autor: Hana Sedláčková, Pavel Otoupal Praha: Fortuna, 2007 Technologie přípravy pokrmů je komplet pěti dílů, kde se v kaţdém díle ţáci učí o jiném druhu potravin a jeho přípravě. Tyto odborné publikace jsou určeny pro střední odborné učiliště oboru Kuchař, Kuchař – číšník a pro hotelové školy. Nás ale nejvíce zajímá díl první, ve kterém jsou uvedeny zásady správné výţivy, důleţité hygienické poţadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby. Je zde popsáno uchování potravin a pokrmů a jejich následné zpracování a dále důleţité poţadavky na bezpečnost práce [29]. I kdyţ jsou zde vitamíny uvedeny v přehledné tabulce, kde je popsán jejich zdroj, nedostatek i průměrná denní potřeba, je jich pouze šest. Opět chybí zmínka o zpracování, tepelné úpravě a skladování, tedy údaje, které by měli budoucí kuchaři znát.

Obě učebnice jsou dobře a přehledně zpracovány, ale oblasti vitamínů je věnován pouze minimální prostor. Protoţe problematika vitamínů je velmi významná, bylo by vhodné zařadit do učebnice více kapitol, kde bude popsán způsob zpracování a uchování potravin od prvotního dodavatele aţ po konečného spotřebitele. To se týká zejména povolání kuchařů, kteří mají hlavní podíl na přípravě pokrmů.

15

4.

Vlastní výzkum

Vlastní výzkum jsem provedla na základě dotazníků, se kterými jsem oslovila ţáky učebních oborů Kuchař, Číšník, Kuchař – číšník, Hotelnictví a turismus, kteří se ve svém oboru učili nebo učí tématu Vitamíny. Do výzkumného úkolu jsem zapojila ţáky ze Střední školy potravinářské, obchodu a sluţeb v Brně (Jihomoravský kraj) a z Obchodní akademie a Hotelové školy v Havlíčkově Brodě (Kraj Vysočina). Dotazníku se zúčastnili ţáci 1. a 2. ročníku. Dotázaných osob bylo 120 a jejich odpovědi jsem zpracovala do níţe uvedených grafů. Věková kategorie dotazovaných osob podle pohlaví: Muži a ženy

5%

15 - 17 žena

34% 53%

18 - 20 žena 15 - 17 muž

8%

18 - 20 muž

16

4.1.1. Obor Kuchař

Otázka č. 1

Víte, co jsou to vitamíny?

Víte, co jsou to vitamíny? a) Ano b) Ne

21% ano

79%

Otázka č. 2 Kde získáváte informace o vitamínech? a) b) c) d) e)

ne

Kde získáváte informace o vitamínech?

8%

8%

učebnice

33%

Učebnice Časopisy Internet Encyklopedie Jiné….

časopisy internet

43%

encyklopedie

8%

Otázka č. 3

jiné

Ve kterém ročníku jste se poprvé setkali s pojmem vitamíny jako učební látkou?


7% 9. ZŠ

93%

Otázka č. 4

1. ročník

Učíte se z učebnic?

Učíte se z učebnic? Pokud ano, uveďte prosím název (menší nepřesnosti v názvu nevadí)

17% ano

83%

a) Ano b) Ne 17

ne

Otázka č. 5

Diktují Vám učitelé učební látky?

Diktují Vám učitelé učební látky? 24%

a) Ano b) Ne

ano 76%

Otázka č. 6

ne

Poskytují Vám učitelé prezentace?

Poskytují Vám učitelé prezentace? a) Ano b) Ne

41% ano

59%

ne

Otázka č. 7

Odhadněte, kolik vyučovacích hodin je věnováno učební látce spojené s otázkami vitamínů?

Odhadněte, kolik vyučovacích hodin je věnováno učební látce spojené s problematikou vitamínů?

7% 17%

0 hodin 1 hodina

76%

2 hodiny

Otázka č. 8

Je při praktické výcviku věnována pozornost šetrnému zpracování potravin z pohledu zachování obsahu vitamínů?

Je při praktickém výcviku věnována pozornost šetrnému zpracování potravin z pohledu zachování obsahu vitamínů?

38% 62%

a) Ano b) Ne

18

ano ne

Otázka č. 9

Je podle vašeho názoru rozsah učiva týkající se vitamínů dostačující?

Je podle Vašeho názoru rozsah učiva týkající se vitamínů dostačující?

31%

a) Ano b) Ne

ano

69%

Otázka č. 10

Domníváte se, že pro vaše budoucí povolání je učivo týkající se vitamínů důležité?

Domníváte se, ţe pro Vaše budoucí povolání je učivo týkající se vitamínů důleţité?

31% ano

a) Ano b) Ne

69%

Otázka č. 11

0% historie

17%

Historii Význam Spotřebu Zpracování

18%

65%

význam spotřeba zpracování

Otázka č. 12 Řídíte se zásadami pouţívání vitamínů?

ne

Chtěli byste učivo týkající se vitamínů rozšířit o:

Chtěli byste učivo týkající se vitamínů rozšířit o: a) b) c) d)

ne

Řídíte se zásadami správného používání vitamínů?

správného

10%

a) Ano b) Ne c) Někdy

73%

17%

ano ne někdy

19

Otázka č. 13

Jsou pro Vás přínosné informace spojené s vitamíny?


48%

a) Ano b) Ne

ano

52%

ne

Otázka č. 14

Sledujete nové poznatky v oblasti spojené s vitamíny?


3% 38%


ano ne

59%

někdy

4.1.2. Obor Číšník

Otázka č. 1



0%

a) Ano b) Ne

ano 100%

Otázka č. 2 Kde získáváte vitamínech? a) b) c) d) e)

ne


informace

o

učebnice

0% 7%

Učebnice Časopisy Internet Encyklopedie Jiné…

48%

37%

časopisy internet encyklopedie

8%

20

jiné

Otázka č. 3



1. ročník

100%

Otázka č. 4 Učíte se z učebnic?

Učíte se z učebnic? Pokud ano, uveďte prosím název (menší nepřesnosti v názvu nevadí).

0% ano

a) Ano …. b) Ne

ne

100%

Otázka č. 5


Diktují Vám učitelé učební látky? 14%

a) Ano b) Ne

ano

86%

Otázka č. 6

ne


Poskytují Vám učitelé prezentace? 32%

a) Ano b) Ne

ano 68%

21

ne

Otázka č. 7



5% 18%

27%

50%

2 hodiny 4 hodiny 5 hodin 8 hodin

Otázka č. 8



32% ano

68%

ne

a) Ano b) Ne

Otázka č. 9



27%

a) Ano b) Ne

ano

73%

Otázka č. 10

ne



18% ano

a) Ano b) Ne

82%

22

ne

Otázka č. 11



0%

historie


50%

význam

46%

spotřeba zpracování


4%


správného

9%

9%


ano ne

82%

někdy

Otázka č. 13



41%

a) Ano b) Ne

ano

59%

Otázka č. 14

ne



0% 36%


ano

64%

ne někdy

23

4.1.3. Obor Kuchař – číšník

Otázka č. 1



4%

a) Ano b) Ne

ano

96%


ne


informace

o


učebnice

18%

9%

30%

časopisy internet

32%

encyklopedie

11%

Otázka č. 3

jiné



8% 1. ročník

20%

8. ZŠ

72%

9. ZŠ

Otázka č. 4



39% 61%

a) Ano …. b) Ne 24

ano ne

Otázka č. 5


Diktují Vám učitelé učební látky? a) Ano b) Ne

39% ano

61%

Otázka č. 6

ne



39% ano

61%

Otázka č. 7

ne



24% 15%

3 hodiny

22%

15 hodin

39%

16 hodin 17 hodin

Otázka č. 8



41% 59%

a) Ano b) Ne

25

ano ne

Otázka č. 9



20% ano

a) Ano b) Ne

80%

Otázka č. 10



22% ano

a) Ano b) Ne

78%

Otázka č. 11

10% historie

30%


28% 32%

význam spotřeba zpracování


ne



ne


správného

11%


72%

17%

ano ne někdy

26

Otázka č. 13



33%

a) Ano b) Ne

ano

67%

Otázka č. 14

ne



18%

41%


ano ne

41%

někdy

4.1.4. Obor Hotelnictví a turismus

Otázka č. 1


Víte, co jsou to vitamíny? 13%

a) Ano b) Ne

ano

87%


ne


informace

o 4% 3%


učebnice

35%

55%

časopisy internet encyklopedie

3%

27

jiné

Otázka č. 3



32%

1. ročník

64%

8. ZŠ 9. ZŠ

4%

Otázka č. 4



4%

ano

a) Ano …. b) Ne

96%

Otázka č. 5

ne



0%

a) Ano b) Ne

ano

100%

ne

Otázka č. 6 Poskytují Vám učitelé prezentace?


17% ano

83%

28

ne

Otázka č. 7



4% 13%

2 hodiny 3 hodiny

83%

4 hodiny

Otázka č. 8



30% ano

70%

a) Ano b) Ne

ne

Otázka č. 9 Je podle vašeho názoru rozsah učiva týkající se vitamínů dostačující?


0%

a) Ano b) Ne

ano

100%

Otázka č. 10

ne



35% ano

65%

a) Ano b) Ne

29

ne

Otázka č. 11 Chtěli byste učivo vitamínů rozšířit o: a) b) c) d)

týkající


se

3% 25%


význam

43%



historie

29%


správného

4%

13%


ano ne

83%

někdy

Otázka č. 13



26%

a) Ano b) Ne

ano

74%

Otázka č. 14

ne



4% 31%


ano

65%

ne někdy

30

4.1.5. Shrnutí všech oborů

Otázka č. 1 Víte, co jsou to vitamíny?

Víte, co jsou to vitamíny? a) Ano b) Ne

13% ano

87%


ne


informace

o

Učebnice Časopisy Internet Encyklopedie Jiné ……….

učebnice

18%

6%

časopisy internet

41% 8%

Otázka č. 3 Ve kterém ročníku jste se poprvé setkali s pojmem vitamíny jako učební látkou?

27%

encyklopedie jiné


9%

11%

1. ročník 8. ZŠ

80%

9. ZŠ

Otázka č. 4



46% 54%

a) Ano …. b) Ne

ano ne

31

Otázka č. 5


Diktují Vám učitelé učební látky? a) Ano b) Ne

37% ano

63%

Otázka č. 6

ne



41% ano

59%

ne

Otázka č. 7



2% 4%

6%

0 hodin

9% 15%

35%

1 hodina 2 hodiny

11%

3 hodiny

3%

9%

Otázka č. 8

4 hodiny

6%



51%

49%

ano ne

a) Ano b) Ne

32

Otázka č. 9 Je podle Vašeho názoru rozsah učiva týkající se vitamínů dostačující?


28%

a) Ano b) Ne

ano

72%

Otázka č. 10 Domníváte se, ţe pro Vaše budoucí povolání je učivo týkající se vitamínů důleţité?


38%

Otázka č. 11

a) b) c) d)

týkající

se

ne

Chtěli byste učivo týkající se vitamínů rozšířit o: 4% historie

22%

41%

Historii Význam Spotřeba Zpracování

význam

33%



ano

62%

a) Ano b) Ne

Chtěli byste učivo vitamínů rozšířit o:

ne


správného

11%


76%

13%

ano ne někdy

33

Otázka č. 13 Jsou pro Vás přínosné informace spojené s vitamíny?


40%

a) Ano b) Ne

Otázka č. 14 Sledujete nové poznatky v oblasti spojené s vitamíny?

60%

ano ne


38%


8%

ano

54%

ne někdy

34

4.2.

Vyhodnocení dotazníku

Cílem dotazníku bylo zjistit znalosti ţáků odborných škol a učilišť v oblasti spojené s tématikou vitamíny. Výzkumu se zúčastnili ţáci oboru Kuchař (29), Kuchař – číšník (46), Číšník (22) a Hotelnictví a turismus (23) ze dvou vybraných škol z Brna a Havlíčkova Brodu. Ze 120 dotázaných respondentů jich 109 odpovědělo kladně z hlediska znalosti pojmu vitamíny. Nejvíce poznatků získávají z internetu (41%), učebnic (27%), 14% si přečte časopisy nebo encyklopedie a ostatní z jiných zdrojů. Jako učební látka v učebnici byla nejčastěji zařazena odpověď v 1. ročníku střední školy, pouze 26% ţáků získalo informace uţ ve vyšších ročnících základní školy. Překvapivou informací byla odpověď na otázku č. 4, kde téměř polovina dotázaných uvedla zápornou odpověď, pouze jim je učební látka diktována učiteli. Kladně naopak hodnotili prezentaci učitelů, kterou ve výuce upřednostňují (59%). Hodně se lišily odpovědi v počtu vyučovacích hodin věnovaných tomuto tématu. Zde dochází k odlišnosti v rámci i několika hodin. Bohuţel jsem našla pouze 49% kladných odpovědí na otázku zpracování potravin z pohledu zachování obsahu vitamínů. I kdyţ se mnozí domnívají, ţe rozsah učiva je dostačující (72%) a povaţují je za důleţité při dalším povolání (62%), přesto by 113 respondentů chtělo učivo rozšířit zejména o zpracování (57), spotřebu (46), význam (30) a historii vitamínů (6 ţáků). Z výzkumu také vyplývá, ţe studující mají zájem uplatňovat své znalosti i v kaţdodenním ţivotě. Zásadami správné výţivy se řídí 87%, za přínosné je povaţuje 60 % dotázaných ţáků. Přestoţe povaţují informace za důleţité, jen necelá polovina sleduje nové poznatky v oblasti spojené s vitamíny. Z výsledků dotazníků vyplývá i odpověď na otázku Jaké informace získávají žáci ve škole a zda mají dostatek vědomostí o vitamínech? Ţáci by uvítali podrobnější výklad učiva s touto tématikou, zajímají se o ni i mimo rozsah učiva. Domnívám se proto, ţe lze vyvodit závěr, ţe nemají dostatek informací. Bylo by tedy vhodné zařadit učební látku ve větším rozsahu do učebnic v ohledu moţnostem počtu vyučovacích hodin na dané škole. Není-li to moţné, alespoň jako informativní dodatek k učebnicím.

35

Informace získané ve škole ţáci povaţují za velmi obecné, nezaměřují se k jejich další profesi, co budou dále v praxi potřebovat. Tedy hlavně skladování a úpravu potravin, zejména z hlediska zachování vitamínů. Proto jsem se na tyto otázky zaměřila ve svém učebním textu.

36

PRAKTICKÁ ČÁST Na základě rešerše odborné literatury a výsledků výzkumu jsem se pokusila vytvořit učební text zabývající se vitamíny a jejich zpracováním. Výukový materiál by měl slouţit ţákům středních škol a odborných učilišť.

5.

Učební text – Vitamíny v odborném vzdělávání

V dnešní době se klade velký důraz na sloţení potravin a jejich správné vyuţití. Proto je nutné, aby tuto myšlenku přijali hlavně ţáci studující v oborech, ve kterých budou dále pracovat s potravinami. Poznatky o vitamínech je proto vhodné jim vštěpovat po celou dobu studia. Kvalitní učebnice by mohly být dobrým předpokladem dosaţení tohoto cíle. Kromě označení vitamínů velkými písmeny se pouţívají i názvy odborné, proto je uvádím v nadpisech u kapitol popisujících jednotlivé vitamíny. V samotném učebním textu neuvádím literaturu, neboť je to učební text, který zpravidla nebývá ocitovaný, ale uvádím ji v Příloze 1.

37

Obsah učebního tématu - Vitamíny 1. Vitamíny ........................................................................................................................ 39 1.1. Ztráty vitamínů při zpracování potravin .................................................................39 2. Vitamíny rozpustné v tucích .......................................................................................... 41 2.1. Vitamín A ...............................................................................................................41 2.2. Vitamín D – kalciferol, viosterol, ergosterol .......................................................... 42 2.3. Vitamín E - tokoferol ............................................................................................. 43 2.4. Vitamín K - menadion ............................................................................................ 44 3. Vitamíny rozpustné ve vodě .......................................................................................... 46 3.1. Vitamín B ...............................................................................................................46 3.2. Vitamín B1 – tiamin ............................................................................................... 46 3.3. Vitamín B2 – riboflavin ......................................................................................... 47 3.4. Vitamín B3 – niacin, niacinamid, kyselina nikotinová, nikotinamid ..................... 48 3.5. Vitamín B6 – pyridoxin .......................................................................................... 48 3.6. Vitamín B12 – kobalamin ...................................................................................... 49 3.7. Vitamín C – kyselina askorbová ............................................................................50 4. Vitamíny v ovoci a zelenině .......................................................................................... 53 5. Tepelná úprava potravin ................................................................................................ 56 6. Uchování vitamínů ........................................................................................................57 6.1. Zmrazování .............................................................................................................57 6.2. Sušení ..................................................................................................................... 57 6.3. Zavařování ..............................................................................................................58 6.4. Skladování vitamínů ............................................................................................... 59 7. Vitamínové doplňky stravy ........................................................................................... 60 8. Hygienické poţadavky ..................................................................................................61 8.1. Hygienické poţadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby ..................... 61 8.2. Systém kritických bodů .......................................................................................... 61 8.3. Správná hygienická a výrobní praxe ......................................................................62 9. Pouţitá literatura a internetové zdroje v učebním textu ...............................................72

38

Vitamíny

6.

Vitamíny jsou organické látky, které jsou důleţité pro ţivot, ale tělo si je neumí samostatně vytvářet, proto je musí přijímat ve stravě. Bez vitamínů nemohou dobře fungovat tělesné orgány a systémy. Jejich nedostatek se projeví funkčními a zdravotními komplikacemi. Dočasný nedostatek vitamínů se nazývá hypovitaminóza, úplný nedostatek je avitaminóza. A naopak předávkování vitamíny se označuje jako hypervitaminóza. Dělení vitamínů dle jejich rozpustnosti: 

Vitamíny rozpustné v tucích



Vitamíny rozpustné ve vodě

Vitamíny rozpustné v tucích 

Mezi vitamíny rozpustné v tucích patří vitamíny A, D, E, K



Lidské tělo je dokáţe ukládat do zásob, které postačí na týdny aţ měsíce



Některé z těchto vitamínů jsou v nadbytku nebezpečné, lze se jimi předávkovat



Vitamíny D a K si zdravý člověk v těle dokáţe tvořit

Vitamíny rozpustné ve vodě 

K vitamínům rozpustným ve vodě patří vitamín C a vitamíny skupiny B: B1, B2, B6, PP, kyselina pantotenová, vitamín B12, kyselina listová, vitamín H



Většinu z nich – kromě vitamínu B12 – lidské tělo nedokáţe ukládat do zásob a musí být zajištěn pravidelný přísun ve stravě



Při nadbytečném příjmu jsou vylučovány močí



Při vaření se uvolňují do vývaru



Nehrozí otrava z předávkování

6.1.

Ztráty vitamínů při zpracování potravin

V dnešní době i v minulosti se zpracovávají potraviny různými způsoby. Technologické postupy ovlivňují obsah vitamínů v pokrmu. Kaţdý technologický postup má své klady i zápory, tzn. tepelné zpracování některých potravin můţe zlepšit vstřebávání ţivin (nutrientů) do organismu, nebo naopak vyţivující látky degraduje a sniţuje jejich příjem organismem.

39

Důleţité u potravin, ať uţ rostlinného či ţivočišného původu, je také to, v jakém mnoţství se vitamíny v surovině vyskytují. V syrových potravinách je mnoţství vitamínů ovlivňováno

agrotechnickými

podmínkami

zemědělských

procesů,

genetickými

manipulacemi nebo přirozeným výběrem. Ztráta vitamínů nezávisí pouze na zpracování potraviny, ale také na manipulaci, která souvisí se sklizní, skladováním a dopravou. Ztráty ţivin mohou být způsobeny i nedostatečnou ochranou proti slunečnímu záření.

40

7.

Vitamíny rozpustné v tucích

7.1.

Vitamín A

Vitamín A se řadí do skupiny vitamínů rozpustných v tucích. Rozlišujeme vitamín A1 a A2. Vitamín A najdeme pouze v ţivočišných potravinách. V rostlinném materiálu najdeme provitamíny a prekurzory vitamínu A, které jsou v těle podle stupně účinnosti přeměňovány na vitamín A. Zdrojem vitamínu A je zejména rybí tuk, máslo, sýr a mléko, vnitřnosti. Zelenina a ovoce, např. paprika, rajčata, mrkev, špenát, broskve a meruňky, obsahují provitamíny karotenoidy.

Obrázek 1 Potraviny obsahující vitamín A

Asi největší význam má vitamín A pro vidění jak za denního světla, tak za šera a správné rozlišování barev. Je důleţitý nejen pro zrak, ale také pro náš vývoj, růst, funkčnost a kvalitu sliznic, krvetvorby a kostí. Podílí se na ochraně proti nádorovému bujení, zejména karotenoid lykopen. Nedostatek vitamínu A je spojen zejména s poškozením tkání. Nedostatek vitamínu A se projevuje většinou ztrátou chuti, šeroslepostí, zpomalením či zastavením růstu, poruchou imunity nebo vysycháním sliznic. Vysychání sliznic je velmi nebezpečné, neboť při něm dochází k poškození rohovky, a to můţe vést aţ k oslepnutí. Vitamínem A se lze ale také předávkovat. Vitamín A je při vyšších dávkách pro organismus toxický. Předávkování vitamínu A je spíše myšleno na uţívání v podobě léků a to během několika měsíců v desetinásobné míře doporučené denní dávky. Zajímavé je, ţe není 41

moţné se předávkovat vitamínem A přijímaným z potravin. V extrémním případě by mohlo dojít k předávkování, pokud by byla denně konzumována v nadměrném mnoţství potravina, která má vysoký obsah tohoto vitamínu, jedná se např. o játra. Předávkování vitamínem A se projevuje zejména apatií, suchou kůţí, nevolností a zvracením, poruchou vidění, krvácením, padáním vlasů a bolestí kloubů. Provitamíny karotenoidy se nelze předávkovat, pouze při vyšších dávkách můţe dojít k oranţovému zabarvení kůţe.

7.2.

Vitamín D – kalciferol, viosterol, ergosterol

Vitamín D patří mezi vitamíny, které jsou rozpustné v tucích. Největší část tohoto vitamínu si tělo vytvoří samo působením slunečního záření na provitamín, který leţí v hlubších vrstvách kůţe, a ten se následně změní ve vitamín D.

Obrázek 2 Potraviny obsahující vitamín D

Je také přijímán potravou. Mezi zdroje tohoto vitamínu patří rybí tuk, rybí produkty, např. slaneček, tuňák, losos či sardinky, mléko a mléčné výrobky. Z rostlin sem můţeme zařadit houby, především hřiby, nebo kokosové máslo. Vitamín D má nepřátele, kteří mu škodí. Zejména sem patří minerální olej nebo smog, který způsobuje nedostatečné slunečné záření. Lidem, kteří pracují většinou v noci nebo nemají dostatek pohybu na slunci, se doporučuje, aby více konzumovali tento vitamín. Mezi hlavní důvody uţívání vitamínu D patří nejen obrana proti křivici, ale také vliv na vstřebávání a ukládání vápníku a fosforu v kostech a zubech, coţ zajišťuje jejich pevnost.

42

Spolu s vitamínem A a C je prevencí proti virózám z nachlazení a pomáhá v léčení zánětů spojivek.

7.3.

Vitamín E - tokoferol

Vitamín E se v těle ukládá v játrech, ve svalech, v zásobním tuku, varlatech, děloze, krvi a nadledvinkách. Patří mezi vitamíny, které jsou rozpustné v tucích, přesto se v těle ukládá jen na krátkou dobu. Je důleţitým antioxidantem, který zabraňuje oxidaci tuků podobně jako vitamín A, vitamín C, selen a některé aminokyseliny.

Obrázek 3 Potraviny obsahující vitamín E

Mezi jeho přírodní zdroje patří obilné klíčky, rostlinné oleje, sójové boby, růţičková kapusta, špenát, listová zelenina či luštěniny a vejce. Vitamín E má velmi širokou škálu kladných účinků na naše tělo. Můţeme sem zařadit například to, ţe přispívá k mladistvému vzhledu, chrání plíce spolu s vitamínem A před vzduchem znečištěným exhaláty či působí preventivně proti rakovině nebo Alzheimerově nemoci. Sniţuje sráţlivost krve a riziko vzniku šedého zákalu nebo urychluje hojení spálenin a odstraňuje únavu. Jeho nedostatek je provázen zejména chudokrevností, rozpadem červených krvinek nebo oslabením svalových vláken. Mezi nepříznivé vlivy můţeme zařadit některé úpravy potravin, ţelezo či chlor, horko i mráz a kyslík obsaţený ve vzduchu.

43

7.4.

Vitamín K - menadion

Patří mezi vitamíny, které jsou rozpustné v tucích. Rozlišujeme tři typy vitamínu K, a to vitamín K1, K2 a K3.

Obrázek 4 Potraviny obsahující vitamín K

Je pro tělo nezbytně důleţitý, neboť podporuje správnou krevní sráţlivost. Brání vnitřnímu krvácení, proto se doporučuje před i po operaci jeho zvýšená konzumace. Podílí se na prevenci proti řídnutí kostí a proti kazivosti zubů. V potravinách ho najdeme v listové zelenině, saflorovém oleji nebo oleji ze sójových bobů. Vitamín K1 se nachází v zelenině, jako je špenát, květák, brokolice, zelí či mrkev. Játra, vejce i rybí tuk a mléčné výrobky jsou také hojným zdrojem vitamínu K. Jeho nedostatek se projevuje zejména záněty střev či průjmy a alergií na lepek. Vitamín K zničíme rentgenovým zářením, minerálními oleji, znečištěným ovzduším a mraţením potravin.

44

Tabulka 2 Vitamíny rozpustné v tucích

45

8.

Vitamíny rozpustné ve vodě

8.1.

Vitamín B

Vitamíny skupiny B patří mezi vitamíny rozpustné ve vodě, všechny jsou důleţité pro správné fungování lidského organismu. Nedostatek vitamínu B se projevuje například afty, ekzémy, špatnou náladou a únavou nebo nespavostí. Vitamín B se vyskytuje v kvasnicích, celozrnných obilovinách nebo v mase. Najdeme ho v oříšcích, proto je vynikajícím zdrojem arašídová pomazánka. Skupina vitamínu B zahrnuje více různých vitamínů, které si postupně popíšeme, protoţe se od sebe liší vlivem na lidský organismus.

8.2.

Vitamín B1 – tiamin

Vitamín B1, neboli tiamin se vyskytuje jak v rostlinných surovinách, kde se nachází většinou ve volné formě, tak i v ţivočišných produktech, kde je vázán ve formě tiamindifosfátu. Bohatým zdrojem vitamínu B1 jsou především pivovarské kvasnice. Dalším zdrojem, kde se nachází vitamín B1, jsou luštěniny, pšeničné klíčky, slunečnicová semínka, cuketa. V ţivočišných produktech ho najdeme ve vepřovém mase a masných výrobcích a v mléčných výrobcích.

Obrázek 5 Potraviny obsahující vitamín B1

46

Vitamín B1 je nezbytnou součástí některých enzymů v lidském těle, neboť je důleţitý pro přeměnu cukrů, alkoholu a mastných kyselin. Nepostradatelný je pro lidské srdce, ledviny, trávicí a nervový systém. Nedostatek se projevuje brněním nohou a rukou, nechutí k jídlu nebo také únavou. Mezi další projevy patří agresivita či migréna. Pokud je opravdu velký nedostatek tohoto vitamínu, můţe člověka postihnout nemoc zvaná Beri-beri. V dnešní době se tato nemoc vyskytuje pouze v zemích, kde není pestrá strava. Beri-beri se projevuje poruchami chůze, srdečními, psychickými poruchami či záněty nervů nebo otoky.

8.3.

Vitamín B2 – riboflavin

Vitamín B2 je rozpustný ve vodě a snadno se vstřebává, ale i vyplavuje. Proto je důleţité ho neustále doplňovat. Vitamín B2, neboli riboflavin se nachází nejčastěji v potravinách jako je mléko, jogurt, sýry, zelenina, vajíčka, ryby nebo některé vnitřnosti, např. ledviny nebo játra.


Bez tohoto vitamínu bychom neměli správnou funkcí jater a také dobré vidění. Chrání oční rohovku a je důleţitý pro činnost některých enzymů a látkovou výměnu bílkovin a tuků. Při předávkování můţe docházet ke svědění kůţe či k pocitům pálení ţáhy. Vitamín B2 se ničí světlem, především ultrafialovým a alkáliemi. Proto je správné, kdyţ je mléko uchováno v neprůhledných obalech. Vitamín se takto uchová, ale je-li v průhledném

47

obalu, vitamín se ničí. Při vaření se vitamín B2 při kontaktu s vodou rozpustí. Dále mu škodí léky obsahující síru, léky jako estrogen a alkohol.

8.4.

Vitamín B3 – niacin, niacinamid, kyselina nikotinová, nikotinamid

Vitamín B3 je rozpustný ve vodě. Řadí se mezi vitamíny, které jsou relativně stabilní a odolává i vaření.


Je důleţitý pro dobrou funkci periferního i centrálního nervového systému. Najdeme ho nejvíce v pivovarských kvasnicích, ve výrobcích z celozrnné pšenice, rybách či libovém mase. V ovoci se vyskytuje v avokádu, fíkách, švestkách či datlích. V našem těle má velmi důleţitou funkci. Vitamín B3 sniţuje hladinu cholesterolu, stimuluje oběhový systém a sniţuje vysoký krevní tlak, působí preventivně při bolestech hlavy a pomáhá předcházet migréně. Naopak nedostatek vitamínu se můţe projevit větší citlivostí kůţe na sluneční ozáření či nespavostí, podráţděním nebo neschopností se soustředit. Tak jako vitamínu B2 škodí voda, vitamín B3 je na tom obdobně. Mezi nepříznivé vlivy patří léky obsahující síru či estrogen, uklidňující léky či alkohol.

8.5.

Vitamín B6 – pyridoxin

Tento vitamín je spolu s ostatními vitamíny B také rozpustný ve vodě. V těle se nedá skladovat, proto musí být neustále doplňován buď formou stravy, nebo výţivovými doplňky. Jeho dávky v těle se zvyšují potravinami, které jsou bohaté na bílkoviny. 48

Pivovarské kvasnice, játra, vejce, ryby či pšeničné klíčky a otruby obsahují vitamín B6. Dále ho najdeme ho v arašídech, ovesných vločkách nebo v zelí a kapustě. Vitamín B6 v těle posiluje imunitní systém, usnadňuje trávení tuků a bílkovin, je důleţitý při prevenci tvorby ledvinových kamenů nebo tlumí noční svalové křeče, běţné křeče v lýtkách a i záněty nervů.

Obrázek 8 Potraviny obsahující vytamin B6

Ničí se při technických úpravách potravin, škodí mu dlouhé skladování, konzervování nebo smaţení masa. Při mraţení ovoce a zeleniny ztrácí svoji účinnost. Vadí mu voda, alkohol či estrogen.

8.6.

Vitamín B12 – kobalamin

Vitamín B12 je rozpustný ve vodě a je účinný i v malých dávkách. Můţeme jej znát pod

Obrázek 9 Potraviny obsahující vitamin B12

49

názvem „červený vitamín“ neboli kyanokobalamin, coţ je látka, která se pouţívá k výrobě vitamínových tablet. Jako jediný vitamín skupiny B je skladován v těle po dobu i tří let. Najdeme ho v mase – rybím, hovězím či vepřovém. Vitamín B12 se vyskytuje také v mléce a v mléčných výrobcích. Pro tělo je důleţitý pro zlepšení paměti, duševní rovnováhy či schopnosti koncentrace. U dětí podporuje růst a chuť k jídlu. Chrání před vznikem rakoviny plic a zabraňuje vzniku chudokrevnosti. Jeho účinnost se ničí při kontaktu s kyselinami a alkáliemi. Nepříznivé vlivy mají sluneční světlo, alkohol, voda a léky na spaní.

8.7.

Vitamín C – kyselina askorbová

Vitamín C je rozpustný ve vodě. Působí jako antioxidant a je důleţitý pro normální funkci organismu. Lidé si vitamín C v těle nedokáţí syntetizovat, proto ho musí přijímat v potravě či v tabletách.

Obrázek 10 Potraviny obsahující vitamin C

Nachází se nejvíce v citrusových plodech, ovoci a zelenině. Jeho nevýhodou je, ţe se snadno ničí při skladování, vaření nebo dalších úpravách. Mezi další nepříznivé vlivy patří horko, světlo, voda a kouření. Pro správné zpracování vitamínu C je dobré znát, se kterými kovy z náčiní či nádobí se neslučuje, zabráníme tak jeho zničení. Vitamín C napomáhá snadnějšímu hojení ran a spálenin, slouţí jako prevence před nachlazením a chřipkou, sniţuje krevní cholesterol nebo se podílí na vstřebávání ţeleza. 50

Nedostatek vitamínu C je spojen především s nemocí kurděje, anémií, otoky kloubů, ţaludečními vředy a záněty dásní. Mezi první příznaky patří povadlá a šedivá pleť, popraskané ţilky nebo kazivost zubů. Naopak předávkování vitamínem C se projevuje nejčastěji jako koţní vyráţka, tzv. kopřivka. Vysoký příjem zvyšuje riziko ledvinových kamenů.

51

Tabulka 3 Vitamíny rozpustné ve vodě

DDD - Denní doporučená dávka Hypervitaminóza - předávkování vitamíny Avitaminóza - úplný nedostatek vitamínů

52

9.

Vitamíny v ovoci a zelenině

Ovoce je zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších vitálních sloţek, které člověk potřebuje pro svůj zdravý vývoj. V ovoci najdeme vitamín C, betakaroten (provitamín A) a vitamíny skupiny B, velké mnoţství antioxidantů a minerálních látek, zejména draslík, ţelezo a hořčík. Vláknina, která je důleţitou sloţkou v ovoci, má za úkol vázat na sebe vodu, bobtná a následně vytváří pocit nasycenosti, váţe na sebe tukové částice a toxické látky. Přestoţe ovoce je velmi zdravé, můţe způsobovat i alergické reakce, protoţe obsahuje velké mnoţství kyselin a specifických látek, které u oslabených jedinců vyvolávají aţ přehnané reakce. Zelenina je známá tím, ţe nám nabízí mnoho vitamínů, enzymů i minerálů. Nejvíce pouţíváme formu syrové zeleniny - saláty, zeleninové a ovocně-zeleninové šťávy, tepelně upravená můţe být zapečená i restovaná zelenina, polévky nebo také zeleninová pomazánka. V zelenině najdeme velké mnoţství vlákniny, tříslovin a antioxidantů. V následujících tabulkách je uveden obsah vitamínů a minerálních látek v ovoci a zelenině.

53

Tabulka 4 Vitamíny v ovoci

54

Tabulka 5 Vitamíny v zelenině

55

10.

Tepelná úprava potravin

Tepelná úprava potravin, uskladnění a způsob manipulace zásadně ovlivňují kvalitu vitamínů v potravinách. Účelem tepelné úpravy je zvýšit stravitelnost potravin a zlepšit chuťové vlastnosti. Tento způsob úpravy má bohuţel největší vliv na obsah vitamínů. Zejména vysoké teploty ničí tyto cenné látky, proto se vyhýbáme nešetrným úpravám a neprodluţujeme dobu působení tepla. Nejčastěji používané tepelné úpravy potravin: Vaření řadíme k nejzdravějším způsobům úpravy potravin. Jde o úpravu potravin vroucí tekutinou nebo ještě vhodněji párou. Z masa se vyluhuje část bílkovin, ztrácejí se vitamíny B1, B6 a vitamín C. Dušení je vhodnější způsob neţ vaření. Dochází k menším ztrátám biologicky hodnotových látek, protoţe probíhá v malém mnoţství vody a tuku pod pokličkou. Ztrácí se vitamín B1 a C. Pečení je úprava potravin za působení horkého vzduchu, tuku a vypečené šťávy. Dochází ke ztrátám, které se liší podle druhu potraviny a délky pečení. Ztrácí se vitamín B1, B2 a C. Grilování je rychlý způsob tepelné úpravy, který zachovává výţivnou hodnotu potravin (důleţité vitamíny, především B1, B2). Smažení je nejméně vhodná úprava z hlediska správné výţivy. Jde o úpravu potravin tukem na teplotě 150-190°C, kdy dochází ke ztrátám vitamínů. Proto se doporučuje jíst ke smaţeným nebo pečeným jídlům zelenina nebo ovoce.

56

11.

Uchování vitamínů

11.1.

Zmrazování

Zmrazování patří mezi nejšetrnější formu konzervace čerstvé úrody, při které dochází k zachování výţivových vlastností zeleniny a ovoce. Při správném technologickém postupu díky hlubokému zmrazování nedochází ke ztrátám obsahu vitamínů, minerálů a bílkovin. Abychom si udrţeli při zmrazování co nejvíce vitamínů, musíme znát technologii zpracování a konzervaci potravin. Je důleţité zpracovávat vţdy jen čerstvé a kvalitní plody. Dalším krokem k úspěchu je jejich pečlivé očištění a omytí pod tekoucí vodou. Pro snadnější zpracování jiţ zmrazených plodů je vhodné, abychom dávali plody do mrazáku zcela suché. Vyhneme se tak slepenci, který se nám v sáčcích vytvoří. Nejlepší způsob je kusové i pokrájené plody rozloţit na čistou utěrku hned po okapání. Zeleninu na rozdíl od ovoce není vhodné zmrazovat čerstvou. Zelenina by se měla nejdříve povařit, neboli blanšírovat. Zpracovanou zeleninu, tedy očištěnou, omytou a případně nakrájenou na malé kousky ponoříme na 2 aţ 4 minuty do vroucí, osolené či okyselené vody. Následně prudce prolijeme studenou vodou, okapeme a necháme oschnout na rozloţené utěrce. Tento postup nám zajistí zachování nutriční hodnoty zeleniny a zabrání tak dalším ztrátám cenných látek. Konzervovat zmrazováním můţeme po patřičné úpravě prakticky všechny druhy bylinek, hub, zeleniny i ovoce. Existují také druhy, které zmrazovat nelze. Jedná se především o banány, celé hrušky a jablka, celé pomeranče, citrony, grepy a mandarinky. Z vybraných druhů zeleniny je nevhodné zmrazovat ředkvičky, hlávkový salát, syrovou cibuli, křen vcelku nebo brambory. Důleţité je vědět, ţe je velmi nebezpečné zmrazování syrových hub.

11.2.

Sušení

Mezi nejstarší způsob konzervování potravin patří sušení. Dehydratace neboli sušení je metoda uchovávání potravin. Dochází při ní k postupnému sniţování obsahu vody a zamezuje se nepříznivému vývoji mikroorganismů. Znamená to tedy, ţe se potraviny mohou uchovat bez pouţití konzervačních látek.

57

Výhoda této metody spočívá v uchování chuti, sloţení hlavních ţivin i energetické hodnoty a její kvality. Při sušení zůstává zachován obsah vitamínů i minerálů, neboť jsou při jejich výrobě pouţívány moderní technologie, které to zabezpečí. Ztráta vitamínů je tedy minimální. Při správném postupu zachováme při sušení potřebné látky. Jedná-li se o ovoce a zeleninu, najdeme v nich vitamíny, a to vitamín C a B nebo provitamín A, minerální látky a stopové prvky, které jsou i v usušených houbách. Kdeţto při sušení bylinek nacházíme alkaloidy, flavonoidy, silice či glykosidy. Při této metodě pouţíváme čerstvé ovoce, které má v sobě nejvíce ţivin, hlavně cukr, který pomáhá při konzervaci. U zeleniny vybíráme takovou, která je nejvíce svěţí. Důleţité je vědět, ţe při sušení některé ovoce hnědne. Lze tomu zabránit tak, ţe ovoce pokapeme citronovou šťávou. Jsou známé i metody, ţe se ovoce okoření nebo dochutí medem. Ovoce, které chceme sušit, nejdříve oloupeme a nakrájíme na plátky - například jablka a hrušky. A ovoce z druhů peckovin můţeme také vypeckovat. Sušit ovoce či zeleninu lze v moderních prostředcích, tedy v sušičkách, nebo metodou našich babiček. Jedná se o sušení na reţné niti na půdách nebo rozloţením na síťovinu v rámech. Vhodný je pergamenový papír, ale v ţádném případě papír novinový, novinová barva obsahuje zdraví škodlivé látky. Máme-li správně připravené a usušené potraviny, stačí je uchovat v dózách či v plátěných sáčcích.

11.3.

Zavařování

Jedná se o tepelné zpracování zeleniny, ovoce, hub či bylinek. Uzavřené sklenice s potravinami se zahřívají na určité teploty, podle druhu potravin, a tím dochází hlavně k jejich pasterizaci, při které se ničí neţádoucí organismy. Z hlediska zdravé výţivy není tato metoda vhodná. Při tepelné úpravě se většina vitamínů ničí. Minerální látky zůstávají, neboť jim teplo neubliţuje. Pokud chceme uchovat maximální obsah vitamínů v konečném výrobku, musíme znát odolnost vitamínů při tepelném zpracování ovoce a zeleniny. Vitamín A patří mezi nejodolnější, neboť jeho ztráta nepřesahuje deset procent, není tomu tak ale při sušení, kde jeho ztráta je o 15 aţ 30% vyšší. Jedná-li se o vitamín B, je spolu s vitamínem A také odolný, hlavně při krátké a intenzivní sterilizaci. Vitamín B1 je závislý na délce zavařování, neboť při teplotě 115 °C po dobu 35 minut ztrácí 40 % a při 15 minutách o 58

teplotě 119 °C pouze 9 %. Mezi nejrizikovější vitamíny patří vitamín C, který je velmi citlivý na teplotu, zejména v přítomnosti kyslíku. Vysoké ztráty jsou také u mixování syrových plodů, kdy dochází k urychlení oxidace. Je citlivý na kontakt s těţkými kovy, tedy s mědí či ţelezem. Dobré je znát pravidla správného zavařování. Před samotným zavařováním musíme mít dobře ošetřené potraviny, nesmíme tedy pouţívat potraviny nahnilé či ovadlé. Měli bychom pouţívat nástroje z ušlechtilých materiálů. Sklenice před zavařováním musí být vymyté a vypařené vroucí vodou. Zpomalení oxidačních procesů nám napomáhá vyšší koncentrace cukru, ale jejím negativem jsou ztráty pro tělo potřebných látek vzniklé vyluhování do cukerného roztoku.

11.4.

Skladování vitamínů

Nejvhodnější místa pro skladování potravin obsahujících vitamíny a minerální doplňky se doporučují chladná a temná místa, kam nepřichází přímé sluneční světlo. Neprodyšné, uzavřené a neprůhledné obaly patří k těm nejlepším pro uloţení potravin. Pokud máme potraviny správně uloţené, mohou obsahovat některé vitamíny i po dvou aţ třech letech. Abychom zabránili vlhkosti, můţeme vloţit několik zrnek rýţe na dno obalu, nebo lahvičky, kde rýţe působí jako přirozený absorbent. Při otevření obalu se jejich účinnost krátí, a to na dobu asi 6 měsíců.

59

12.

Vitamínové doplňky stravy

Kaţdý z nás má jinou potřebu vitamínů. Vitamíny jsou přirozené látky, které jsou obsaţeny v běţných potravinách. Přesto existují různé doplňky stravy ve formě tablet, kapslí nebo roztoků, které jsou vyráběny synteticky jako extrakty z přírodních látek. I kdyţ pouţívání tablet je pro mnohé snazší, jednodušší a snad rychlejší přísun vitamínů, je vhodné jim dávat přednost pouze v době, kdy nedokáţeme pokrýt dávky běţnou stravou, například v době nemoci nebo rekonvalescence, v těhotenství nebo při nadměrné zátěţi. Pro zdravý organismus je tedy vhodnější přirozený přísun vitamínů, které jsou obsaţeny v pestré stravě s dostatkem čerstvé zeleniny a ovoce, mléka a mléčných výrobků, masa, ryb a vajec.

60

Hygienické požadavky

13.

Na kaţdém pracovišti, ať je to školní jídelna, školní praktická jídelna nebo kuchyň v restauraci, existují určitá hygienická pravidla, jak a kde zpracovávat potraviny. Kaţdý ţák či student oboru, kde přichází do styku s potravinami, by měl tato pravidla znát. Velmi záleţí na tom, v jakých podmínkách či jakou metodou budou potraviny zpracovávány. V našem případě se jedná o největší zachování vitamínů.

13.1.

Hygienické požadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, definuje provozování zařízení společného stravování jako poskytování stravovací sluţby. Stravovací sluţbou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské ţivnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování zaměstnanců, při stravování vojáků v činné sluţbě, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních sluţeb včetně lázeňské péče, při zotavovacích akcích a jiných podobných akcích pro děti, podávání občerstvení a při podávání pokrmů v rámci ubytovacích sluţeb, sluţeb cestovního ruchu a při hromadných akcí. Přitom musí být splněny podmínky dané zákonem a prováděcími předpisy - vyhláškami. Hlavní zásadou je, ţe za bezpečnost, tj. zdravotní nezávadnost pokrmů odpovídá poskytovatel stravovací sluţby.

13.2.

Systém kritických bodů

Kritický bod je technologický úsek, operace či postup při výrobě pokrmů, přeprava nebo rozvoz či uvádění pokrmu do oběhu, kde se můţeme setkat s největšími riziky porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. V těchto místech se snaţíme zamezit vzniku nebezpečí ohroţení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Cílem je vyloučit, popřípadě zmenšit nebezpečí na přijatelnou úroveň. Nejdříve byl tento poţadavek uloţen výrobcům potravin a poté všem, kteří poskytují stravovací sluţby. Jedná se o realizaci zásad evropské legislativy bezpečnosti potravin. Jde o systém vnitřní kontroly, tedy na úseku konečné fáze výroby potravin a jejich uvádění do oběhu.

61

Tento systém má na starosti kontrolu nad celým procesem výroby pokrmů a nad manipulací se surovinami, rozpracovanými i dohotovenými pokrmy, polotovary. Jedná se také o kontrolu nad samotnými osobami, které se podílí na zpracování pokrmů a také nad prostředím, kde výroba probíhá.

13.3.

Správná hygienická a výrobní praxe

Pro dosaţení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti je důleţité dodrţování výrobních postupů při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel. 1. Technická pravidla - jsou hygienické poţadavky na umístění provozovny, zásobování vodou, prostorové a dispoziční uspořádání, stavební konstrukce, osvětlení, vytápění, odstraňování odpadních vod, větrání a další nutné vybavení. 2. Technologická pravidla - správný a odborně provedený postup při přípravě a výrobě pokrmů či nápojů, jeho zdravotní bezpečnost, tzv. zdravotní nezávadnost a poţadavky na smyslové vlastnosti. 3. Hygienické požadavky - zde se klade důraz na bezpečnost vyráběných pokrmů stanovenou zákonem a prováděné právními předpisy.

62

ZÁVĚR O základech správné výţivy a jejím vztahu k našemu zdraví v současné době snad jiţ nikdo nepochybuje. Tak jako se mění způsob ţivota, způsob práce a vyuţití volného času, tak se mění i výţiva a stravování. Základním ukazatelem hodnocení je hledisko kvantitativní, ale stále více se do popředí dostává hledisko kvality. A s tím souvisí i denní příjem vitamínů, které jsou zcela nezbytné pro ţivot kaţdého jedince, přestoţe jejich skutečná spotřeba na den se pohybuje od zlomku miligramu aţ po několik desítek miligramů. Lidé uţ dříve, zcela nevědomky, přikládali zelenině a ovoci zvláštní význam pro různé léčivé účinky. Obsahují velké mnoţství vitamínů, zejména důleţitý vitamín C, který v ostatních potravinách najdeme jen zřídka. Nezanedbatelný je výskyt karotenu, který je potřebný k vytvoření vitamínu A. V některých zeleninách jsou i vitamíny skupiny B. Vitamíny jsou bohuţel látky, které se snadno ničí teplem, světlem a způsobem skladování. Proto je nejvhodnější konzumovat ovoce a zeleninu v čerstvém syrovém stavu. Kaţdé další zpracování obsah citlivých látek sniţuje nebo zcela ničí. Nejšetrnějším způsobem konzervace je zmrazování potravin. Při jiném zpracování – sušení, kompotování – se skutečný obsah, zejména vitamínu C, blíţí téměř nule. Další potraviny obsahují menší mnoţství vitamínů. Maso především vitamíny skupiny B, největším zdrojem jsou vnitřnosti. V malé míře se v nich vyskytuje také vitamín A, částečně i vitamín C. I toto malé mnoţství vitamínů se ničí tepelnou úpravou masa v kuchyních. K vyluhování vitamínů dochází uţ při čištění masa vodou. Nejvíce výţivných látek z masa odchází při vaření a při dušení, nejméně při smaţení a rychlém pečení. Ale z hlediska správné výţivy jde naopak o nepříliš vhodnou úpravu tepelné přípravy. Ke zdravější variantě patří grilování. Za cíl své práce jsem si zvolila tvorbu učebního textu na téma Vitamíny v odborném vzdělávání. Po setkání s oslovenými ţáky středních škol jsem poznala, ţe mají zájem o nové poznatky a nebrání se zdokonalovat ve svém oboru. Uvědomují si, ţe právě jim by nejvíce poslouţily nové informace v jejich budoucím povolání, ale uplatnily by je i v kaţdodenním ţivotě ve své rodině a domácnosti. Proto jsem se snaţila za dodrţení

63

specifických podmínek pro psaní učebního textu vytvořit zajímavou a srozumitelnou část do učebnic těchto škol. Doufám, ţe mnou navrţený učební text by mohl poslouţit jako doplňující studijní materiál nebo návod k vytvoření nové kapitoly o vitamínech do učebnic středních škol a učilišť, které jsou zaměřeny na zpracování potravin. Učitele by mohl inspirovat při přípravě učiva odborných předmětů. Mohlo by jít také o samostatný učební materiál, který by slouţil kuchařům v praxi nebo i laické veřejnosti pro samostudium.

64

14.

Seznam použité literatury a internetových zdrojů

Použitá literatura [1] ANDERLE, P., SCHWARZ, H. Zbožíznalství. Poživatiny-potraviny, pochutiny. Praha: SNTL, 1996. ISBN 80-902110-3-8. [2] DVOŘÁK, J. Vitaminy v naší potravě. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1952. [3] HLÚBIK, P., OPLTOVÁ, L. Vitaminy. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-2470373-4. [4] JELÍNEK, J., ZICHÁČEK, V. Biologie pro gymnázium (teoretická a praktická část). Olomouc: Nakladatelství Olomouc, 2002. ISBN 80-7182-089-X. [5] LANKAŠOVÁ, T. Vitaminy na zimu. Zmrazování – sušení – zavařování. Praha: Haló noviny, 1997. [6] MACHOVÁ, J., GRACOVÁ, L., GUTVIRTH, J. Nauka o výživě pro III. ročník středních hotelových škol. Praha: SPN, 1986. 14-181-86. [7] MAŇÁK, J., KLAPKO, D. Učebnice pod lupou. Brno: Paido, 2006. ISBN 80-7315124-3. [8] MINDELL, E. Vitaminová bible pro 21. století. Praha: Euromedia Group – Kniţní klub, 2000. ISBN 80-242-0406-1. [9] MINDELL, E. Vitamínová bible. Jak můžete žít zdravěji s pomocí vhodných vitamínů a potravin? Budapest: Gloria Kiadó, 1994. [10] MINDELL, E., MUNDISOVÁ, H. Nová vitamínová bible. Vitaminy, minerální látky, antioxidanty, léčivé rostliny, doplňky stravy, léčebné účinky potravin i léky používané v homeopatii. Praha: Ikar, 2010. ISBN 978-80-249-1419-0. [11] NETUŠIL, J., HOLAS, J., KŘIVÁNKOVÁ, E. Technologie přípravy pokrmů pro 1. ročník středních hotelových škol studijní obor provoz hotelů a společného stravování. Praha: SPN, 1988. 14-383-88. [12] PRŮCHA, J. Učebnice: Teorie a analýzy edukačního média. Brno: Paido, 1998. ISBN 80-85931-49-4. 65

[13] ŘEŠÁTKO, J., NODL, L. Kuchařská technologie. Praha: Merkur, 1993. ISBN 807032-014-1. [14] SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P. Technologie příprav pokrmů. Praha: Fortuna, 2007. ISBN 80-7168-912-2. [15] STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování obchodu a služeb. Brno: Masarykova univerzita, 2013. ISBN 978-80-210-6456-0. [16] ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Vitaminy v potravě. Praha: Dělnické nakladatelství, 1947. [17] ZORMANOVÁ, L. Moderní aspekty v pedagogice. Brno: Masarykova univerzita, 2012. ISBN 978-80-210-5980-1.

Použité internetové zdroje [18] Co byste měli vědět o zavařování [online]. Recept na zdraví, 2012, [cit. 2013-11-20]. Dostupné

na

www:

vedet-o-zavarovani/> [19] Co je dobré vědět o zavařování [online]. Food life, Praha, 2014, [cit. 2013-11-20]. Dostupné na www: < http://www.food-life.cz/clanky/tipy-a-rady/co-je-dobre-vedet-ozavarovani.html> [20] Jak polapit vitamíny? Pusťte se do sušení [online]. Dáma, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: [21] Mražení, sušení, odšťavňování… Kdy vydrží vitamíny nejdéle? [online]. Rehabilitace, Bruntál, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: [22] Orzelová, L., Jak psát studijní text pro distanční vzdělávání [online]. [cit. 2014-01-07] Dostupné na www: < http://projekty.osu.cz/synergie/dok/obecne/3-jak-psat-div.pdf> [23] Průcha, J., Jak psát učební texty pro distanční studium [online]. Praha, 2003, [cit. 2014-01-07]. Dostupné na www: 66

[24] Ovoce – tabulky nutričních hodnot ovoce, obsah jednotlivých živin a vitamínů a minerálů [online]. Ovoce do škol, Jesenice u Prahy, 2013, [cit. 2013-09-10]. Dostupné na www: [25] Potraviny a výživa, učebnice pro učební obor Kuchařské – Šebelová Marie [online]. Heureka nakupujte s přehledem, Liberec, 2014, [cit. 2014-03-02]. Dostupné na www:

[26] Rámcové vzdělávací programy [online]. Národní ústav pro vzdělávání, Praha, 2014, [cit. 2013–09-09]. Dostupné na www: [27] Sušení jako nejstarší metoda uchovávání potravin [online]. Plus pro vás, Praha, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: [28] Sušením ovoce si zajistíme vitaminy a pochutnání po celý rok [online]. Novinky, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: [29] Technologie přípravy pokrmů 1 [online]. Dárek, Bratislava, 2014, [cit. 2014-03-02]. Dostupné na www: [30] Vitamín A [online]. Vitamín A, 2014, [cit. 2014-01-13]. Dostupné na www: [31] Vitamín B [online]. Zdraví a nemoc, 2010, [cit. 2014-01-13]. Dostupné na www: [32] Vitamín B1 [online]. Zdraví a nemoc, 2010, [cit. 2014-01-13]. Dostupné na www: [33]

Vitamíny

[online].

Bylina,

[cit.

2014-03-17].

Dostupné

na

www:

[34] Vitaminy [online]. Víš, co jíš?, 2014, [cit. 2014-03-18]. Dostupné na www:

[35] Vitamíny a minerály aneb nezbytná cesta ke zdraví [online]. Fitness TV, Brno, 2013, [cit. 2014-03-18]. Dostupné na www: 67

[36] Zásoba vitamínů na zimu aneb sušíme ovoce [online]. Kutil zahradník, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: [37] Zavařování zeleniny a ovoce - pohledem zdravé výživy [online]. Moje meduňka, Praha, 2009, [cit. 2013-11-20]. Dostupné na www: [38] Zelenina – tabulky nutričních hodnot, obsah minerálů a vitamínů [online]. Ovoce do škol,

Jesenice

u

Prahy,

2013,

[cit.

2013-09-10].

Dostupné

na

www:

[39] Změny biologické hodnoty při vlastní přípravě pokrmů [online]. Střední škola společného stravování Ostrava – Hrabůvka, Ostrava, 2014, [cit. 2014-03-17]. Dostupné na www:

68

Seznam obrázků, tabulek a grafů Seznam obrázků Vlastní zdroj Obrázek 1 Potraviny obsahující vitamín A ......................................................................... 41 Obrázek 2 Potraviny obsahující vitamín D ......................................................................... 42 Obrázek 3 Potraviny obsahující vitamín E .......................................................................... 43 Obrázek 4 Potraviny obsahující vitamín K ......................................................................... 44 Obrázek 5 Potraviny obsahující vitamín B1 ........................................................................ 46 Obrázek 6 Potraviny obsahující vitamín B2 ........................................................................ 47 Obrázek 7 Potraviny obsahující vitamín B3 ........................................................................ 48 Obrázek 8 Potraviny obsahující vytamin B6 ....................................................................... 49 Obrázek 9 Potraviny obsahující vitamin B12 ...................................................................... 49 Obrázek 10 Potraviny obsahující vitamin C ........................................................................ 50

Seznam tabulek Tabulka 1 Vymezení věcných cílů [převzato z 23] … ........................................................ 10 Tabulka 2 Vitamíny rozpustné v tucích ............................................................................... 45 Tabulka 3 Vitamíny rozpustné ve vodě ............................................................................... 52 Tabulka 4 Vitamíny v ovoci ................................................................................................ 54 Tabulka 5 Vitamíny v zelenině ............................................................................................ 55

Seznam grafů Grafy 1.-14. Obor Kuchař....................................................................................................17 Grafy 1.-14. Obor Číšník .....................................................................................................20 Grafy 1.-14. Obor Kuchař - číšník ....................................................................................... 24 Grafy 1.-14. Obor Hotelnictví a turismus ............................................................................27 Grafy 1.-14. Shrnutí všech oborů ........................................................................................ 31

69

RESUMÉ Předmětem bakalářské práce bylo sledovat znalosti o vitamínech u ţáků středních škol a učilišť potravinářského typu, provést porovnání učebnic s touto tématikou a navrhnout rozšíření učební látky. Porovnání a zpracování odpovědí respondentů ukazuje, o jaký typ informací mají zájem. Závěry jsem pouţila pro vypracování výukového materiálu, kde jsem popsala jednotlivé skupiny vitamínů a jejich důleţitost pro lidský organismus. Povaţovala bych za úspěch, kdyby se učební text z této práce uplatnil při výuce odborných předmětů.

RESUMÉ The aim of the bachelor thesis is to monitor the knowledge of vitamins among pupils attending secondary education institutions. Further to compare the textbooks on the topic of vitamins and propound a subject matter extension. Comparison and appraisal of the respondents‘ answers manifests what kind of information are they interested in. I have used the results to prepare a teaching material in which I described individual groups of vitamins as well as their importance for the human body. I would regard it as a considerable success if the teaching text formed on the results of this work was employed in the teaching of secondary vocational schools.

70

Seznam příloh Příloha 1: Pouţitá literatura a internetové zdroje v učebním textu

71

Příloha 1 Použitá literatura a internetové zdroje v učebním textu ANDERLE, P., SCHWARZ, H. Zbožíznalství. Poživatiny-potraviny, pochutiny. Praha: SNTL, 1996. ISBN 80-902110-3-8. DVOŘÁK, J. Vitaminy v naší potravě. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1952. HLÚBIK, P., OPLTOVÁ, L. Vitaminy. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-2470373-4. JELÍNEK, J., ZICHÁČEK, V. Biologie pro gymnázium (teoretická a praktická část). Olomouc: Nakladatelství Olomouc, 2002. ISBN 80-7182-089-X. LANKAŠOVÁ, T. Vitaminy na zimu. Zmrazování – sušení – zavařování. Praha: Haló noviny, 1997. MACHOVÁ, J., GRACOVÁ, L., GUTVIRTH, J. Nauka o výživě pro III. ročník středních hotelových škol. Praha: SPN, 1986. 14-181-86. MINDELL, E. Vitaminová bible pro 21. století. Praha: Euromedia Group – Kniţní klub, 2000. ISBN 80-242-0406-1. MINDELL, E. Vitamínová bible. Jak můžete žít zdravěji s pomocí vhodných vitamínů a potravin? Budapest: Gloria Kiadó, 1994. MINDELL, E., MUNDISOVÁ, H. Nová vitamínová bible. Vitaminy, minerální látky, antioxidanty, léčivé rostliny, doplňky stravy, léčebné účinky potravin i léky používané v homeopatii. Praha: Ikar, 2010. ISBN 978-80-249-1419-0. NETUŠIL, J., HOLAS, J., KŘIVÁNKOVÁ, E. Technologie přípravy pokrmů pro 1. ročník středních hotelových škol studijní obor provoz hotelů a společného stravování. Praha: SPN, 1988. 14-383-88. ŘEŠÁTKO, J., NODL, L. Kuchařská technologie. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032014-1. SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P. Technologie příprav pokrmů. Praha: Fortuna, 2007. ISBN 80-7168-912-2. ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Vitaminy v potravě. Praha: Dělnické nakladatelství, 1947. 72

Co byste měli vědět o zavařování [online]. Recept na zdraví, 2012, [cit. 2013-11-20]. Dostupné

na

www:

vedet-o-zavarovani/> Co je dobré vědět o zavařování [online]. Food life, Praha, 2014, [cit. 2013-11-20]. Dostupné na www: < http://www.food-life.cz/clanky/tipy-a-rady/co-je-dobre-vedet-ozavarovani.html> Jak polapit vitamíny? Pusťte se do sušení [online]. Dáma, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: Mražení, sušení, odšťavňování… Kdy vydrží vitamíny nejdéle? [online]. Rehabilitace, Bruntál, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: Ovoce – tabulky nutričních hodnot ovoce, obsah jednotlivých živin a vitamínů a minerálů [online]. Ovoce do škol, Jesenice u Prahy, 2013, [cit. 2013-09-10]. Dostupné na www: Sušení jako nejstarší metoda uchovávání potravin [online]. Plus pro vás, Praha, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: Sušením ovoce si zajistíme vitaminy a pochutnání po celý rok [online]. Novinky, 2014, [cit. 2013-11-19]. Dostupné na www: Vitamín A [online]. Vitamín A, 2014, [cit. 2014-01-13]. Dostupné na www: Vitamín B [online]. Zdraví a nemoc, 2010, [cit. 2014-01-13]. Dostupné na www: Vitamín B1 [online]. Zdraví a nemoc, 2010, [cit. 2014-01-13]. Dostupné na www:

73

Vitamíny

[online].

Bylina,

[cit.

2014-03-17].

Dostupné

na

www:

Vitaminy [online]. Víš, co jíš?, 2014, [cit. 2014-03-18]. Dostupné na www:

Vitamíny a minerály aneb nezbytná cesta ke zdraví [online]. Fitness TV, Brno, 2013, [cit. 2014-03-18]. Dostupné na www: Zásoba vitamínů na zimu aneb sušíme ovoce [online]. Kutil zahradník, 2014, [cit. 2013-1119]. Dostupné na www: Zavařování zeleniny a ovoce - pohledem zdravé výživy [online]. Moje meduňka, Praha, 2009, [cit. 2013-11-20]. Dostupné na www: Zelenina – tabulky nutričních hodnot, obsah minerálů a vitamínů [online]. Ovoce do škol, Jesenice

u

Prahy,

2013,

[cit.

2013-09-10].

Dostupné

na

www:

Změny biologické hodnoty při vlastní přípravě pokrmů [online]. Střední škola společného stravování Ostrava – Hrabůvka, Ostrava, 2014, [cit. 2014-03-17]. Dostupné na www:

74

MASARYKOVA UNIVERZITA. Vitamíny v odborném vzdělávání

Recommend Documents