Káva Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Výroba piva
Předmět: Potraviny a výživa
V_2_1_1
Číslo DUM: 30
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
4.6. 2013
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
1 KČ
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena k výkladu tématického celku „Káva“ dle ŠVP. Pomocí otázek a vizualizace přináší jiný pohled na kávu jako surovinu. Popisuje její zpracování, druhy, účinky. Je doplněna řadou zajímavostí a faktů v ohledu konzumace a účinků kávy na lidský organismus. Seznam literatury a pramenů: • Vlastní archiv autora • http://www.institutkavy.cz • http://www.svetkavy.cz Použité obrázky: • Obr. 1, 2, 3, 4, 6, 12, 15, 16 volně dostupné z http://commons.wikimedia.org • Obr. 5 – volně dostupný z http://visual.merriam-webster.com/foodkitchen.php • Obr. 7,9,10, 11, 13, 14 - obrázky sady Microsoft Office, volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/image • Obr. 8 – volně dostupný z http://www.clker.com
Jedna z legend • Okolo objevení účinků kávových zrn existuje řada legend. • Jedna z nich tvrdí, že (údajně kolem roku 850) si habešský pastevec koz Kaldim všiml, že jeho zvířata jsou neobyčejně živá, pokud se napasou plodů z neznámého stále zeleného keře. Na tomto keři objevil pastevec bobule. • Jejich účinky se rozhodl vyzkoušet i opat nedalekého kláštera. Ten však v posledním okamžiku usoudil, že povzbudivé účinky bobulí jsou dílem ďábla a bobule vhodil do ohně. Vůně, která se z bobů linula ho donutila změnit názor a tak se rozhodl vyzkoušet účinky bobulí na mniších. • Díky této náhodě snad poprvé došlo k částečnému upražení kávy a uvolnění jejích aromatických komponent. • Později zrna rozdrtil a smíchal s vodou. A tak přišel na svět nápoj, který známe dodnes.
Víte, kdy došlo k rozšíření pěstování kávy ve světě • A. ve středověku – 15. století • B. v období průmyslové revoluce – 18. a 19. století • C. v novověku – teprve počátkem 20. století
Víte, kdy došlo k rozšíření pěstování kávy ve světě • A. ve středověku – 15. století • B. v období průmyslové revoluce – 18. a 19. století • C. v novověku – teprve počátkem 20. století
Víte, od kud pochází název „káva“ • • • • • • • •
coffee (anglicky) café (francouzsky, španělsky) Kaffee (německy) caffé (italsky) kava (chorvatsky) koffie (holansdky) kahvi (finsky) kawa (polsky)
Z historie • Původ slova káva pravděpodobně pochází z arabského výrazu Kahwah. V překladu znamená - sílu nebo vzrušení. • Původ slova je spojený s etiopskou provincií Kaffa, která se považuje za pravlast kávovníku. • Káva začala nabývat na významu až s jejím přenesením do Jemenu. Přístav Mokka patřil mezi hlavní obchodní křižovatky tehdy známého světa. Zde se začaly zakládat první kávovníkové plantáže. • Kávová zrna se původně jen žvýkala. První zmínky o pražení kávy pochází ze 14. století. Arabové byli první, kdo dokonale zvládali přípravu kávového nápoje. • Roku 1517osmanský kalif Selim dobyl Egypt a ovládl tím celý arabský svět. Ze svého tažení si přivezl i oblíbenou kávu. • Pití nápoje se na území dnešního Turecka rychle rozšiřovalo a v Cařihradu vznikaly první kavárny.
Oblasti pěstování kávy
Robusta Arabika a robusta Arabika
Obr.16
Kávovníky se pěstují v tropickém až subtropickém pásmu mezi obratníky Raka a Kozoroha ve více než padesáti zemích světa, mezi největší producenty patří Brazílie (arabika i robusta), hned na druhém místě je Vietnam s robustou, následován Indií a Indonésií (převaha robusty)...
Jak vypadá rostlina, na které se káva pěstuje
Kávovník
nezralé bobule
zrající bobule Obr. 1, 2
Co ukrývá kávová bobule? • Každá bobule obsahuje dvě kávová zrna
Obr. 3,4
Jakou barvu mají kávová zrna při sklizni
pražená kávová zrna
zelená nepražená zrna Obr. 5
Druhy kávy Existuje více jak 500 druhů kávovníků. Nejvýzněmnější produkce: arabský kávovník Coffea Arabica • Zrna mají měně kofeinu - 0,8 až 1,5%. • Chuť je jemná a nasládle lahodná. • Je náročnější na pěstování a má vyšší cenu. Coffea Canephora, známého jako robusta. • Zrna mají menší velikost, tmavší barvu a drsnější chuť. • Obsahuje více kofeinu - 1,7 až 3,5%) Coffea Liberica • Zrna mají průměrnou kvalitu, jsou hořká a jejich využití je místně omezené.
Druhy kávy podle zpracování • Káva zrnková – celá pražená zrna určená k mletí • Káva mletá – většinou vakuově balená • Káva instantní – jemný prášek pro přípravu kávy • Káva granulovaná – forma instantní kávy, větší granule rozpustné kávy • Káva bez kofeinu – obsahuje 1 – 2% kofeinu. Při odstraňování kofeinu dochází i k odstranění většiny aromatických látek
Zpracování kávy • Kávové bobule se perou ve speciálních strojích (po dobu 12 hodin), kde se uvolní a oddělí oplodí. • Následuje fermentační kvasící proces ve vodních nádržích trvající 12 až 36 hodin. Zde se odloučí poslední zbytky dužniny ulpělé na pergamenové slupce zrna. • Po důkladném vyprání se zrno usuší proudem teplého vzduchu a na loupacích strojích se zbaví slupky a částečně i osemení.
• Nakonec se zrna hladí, leští a třídí. • Zrna se praží až v zemích, kde se káva dále zpracovává.
Stupně pražení Obr. 6
• Různí spotřebitelé mají různé nároky na stupni pražení. • Ve Skandinávii údajně preferují světleji praženou kávu. • V zemích Jižní a Střední Ameriky, v Itálii a ve Francii dostává přednost káva středně až tmavě pražená. • Češi preferují středně upraženou kávu. • Čím je káva více upražena, tím více zaniká její charakter a kvalita.
Mletí kávy • Při mletí dochází k mírnému nahřátí kávy (důsledkem tření) a ke zvětšení jejího povrchu. • Během mletí se uvolní těkavé aromatické látky. (proto je nejlepší mlít kávu těsně před její přípravou). • Při dlouhodobém skladování mleté kávy se těkavé látky postupně odpařují, zbývající tukové a ostatní složky oxidují vlivem vzdušného kyslíku a chuť i vůně se mění – káva může až zhořknout.
Obr. 7
Hrubost mletí • Hrubě mletá se používá na překapávanou kávu a pro kávovary, které protlačují vodu kávou • Středně mletá je vhodná do moka kávovarů (perkolátorů) • Jemně mletá pro připravu espresso, může se použít i v překapávačích s papírovými filtry • Práškově mletá je jedině vhodná pro přípravu arabské, resp. turecké kávy
Obr. 8
Obr. 9, 10
Účinky kávy na lidský organismus • Alkaloid kofein, který je obsažený v kávových zrnech, způsobuje zrychlení činnosti srdce. • Čím rychleji pracuje srdce, tím rychleji dochází k okysličování buněk. • Čím rychleji se buňky okysličují, tím rychleji je lidský organismus aktivní.
Obr. 11 Obr. 13
Káva nedodává energii!!!
Obr. 12
Kofein • Kofein také zrychluje tep, uvolňuje hladké svalstvo, rozšiřuje tepny a stimuluje oběhový a respirační systém. • Kofein patří do skupiny psychoaktivních alkaloidů - příznivě stimuluje centrální nervový systém. Tím oddaluje duševní únavu, zbystřuje myšlení a zlepšuje koncentraci. • Pomáhá lidem postiženým astmatem. • Káva se ukazuje být zdrojem antioxidantů a snižuje pravděpodobnost onemocnění Parkinsonovou chorobou • Není pravda, že káva pomáhá při hubnutí – tento účinek je pouze krátkodobý a nemá efekt.
Kofein • Káva může způsobovat zvýšení kyselosti v žaludku, proto není vhodná pro lidi se sklonem k žaludečním vředům. • Kofein přechodně zvyšuje krevní tlak, avšak organismus zdravých lidí si po pravidelné konzumaci 3 šálků denně vytvoří během několika dnů toleranci a efekt zvýšení tlaku vymizí. Odborníci tvrdí, že přiměřený příjem kofeinu nezvyšuje riziko často uváděné hypertenze. • Kofein naopak násobí negativní účinky stresu na oběhovou soustavu – ve stresu nás káva neuklidní. • Kofein ovlivňuje metabolismus vápníků v těle – může se podílet na vzniku osteoporózy (odvápnění kostí). • Káva „odvodňuje“, proto je nutné doplnit tělu tekutiny. (odborníci doporučují při pití kávy, denně konzumovat jogurt nebo mléko)
Pro jaké skupiny lidí není káva vhodná
Káva není vhodná pro: • • • •
Děti Těhotné a kojící ženy Lidi s onemocněním trávící soustavy Lidi s vysokým krevním tlakem
Jaké množství kávy je rozumné? • U zdravého člověka se doporučuje jako rozumné množství do 300 mg kofeinu, což jsou pro představu asi tři šálky „zalévané kávy“ nebo 5 až 6 šálků kvalitního espressa.
Obr. 14
Pro zajímavost • Honoré de Balzac tvrdil, že káva je „motorem myšlenek“? Prameny uvádějí, že tento francouzský literát dokázal při intenzivní práci vypít až 60 šálků kávy denně. • Podobné množství kávy konzumoval i francouzský filozof Voltair. Na varování lékaře, že má na něj káva účinky jako pomalu působící jed, odpověděl: „Máte pravdu, na mě tento jed působí už 80 let.“ • Ludvik van Beethoven si potrpěl na to, aby byl jeho šálek kávy připraven přesně ze 60 kávových zrn?
ZDROJ: http://www.icesty.cz/kava-a-jeji-historie/
Mýty o kávě • Není pravda, že všechny kávy působí stejně, a že je tedy vlastně jedno, jakou kávu zvolíme. • Kvalitní a jemné kávy nezatěžují organismus, zatímco silné kávy typu Robusta s vyšším obsahem kofeinu mohou být pro naše tělo značně zátěžové. • Není pravda, že mléko v kávě tlumí následky kofeinu, je tomu právě naopak. • Je tedy mnohem rozumnější pít kvalitní kávy s nižším obsahem kofeinu bez mléka, než se snažit si levnou kávu nevalné chuti mlékem vylepšovat.
Zajímavosti o kávě • Nejdražší kávou na světě je odrůdová káva Kopi Luwak, sklízí se ručním sběrem, avšak většinou mimo kávovníkové plantáže, za vše může cibetka a její trávicí trakt.
Obr. 15
Zajímavosti o kávě • Víte, že … při arabském rituálu pití kávy je odmítnutí nabízeného šálku téměř společenským prohřeškem, pokud si přejete další kávu položte šálek na tácek dnem dolů, v opačném případě, když už nechcete pít, šálek obraťte dnem vzhůru nebo jej odložte mimo tácek, když neznáte tento zvyk, obsluhující Vám s úsměvem dolévá další a další kávu, vzhledem k tomu, že arabská káva patří k nejsilnějším, začne se Vám ještě více rosit čelo a jemně chvět košile v oblasti hrudníku...
