Calvados Door Paul Op ten Berg Op uitnodiging van de brancheorganisatie IDAC (Interprofession des Appellations Cidricoles) maakte een viertal journalisten in oktober 2011 een studiereis naar Normandië, met als onderwerp Calvados. Aanleiding van de reis was de recente aandacht van de Calvados producenten voor de Benelux, in het kader waarvan door Sopexa Benelux in België en Nederland websites en activiteitenprogramma’s voor Calvados werden gelanceerd. El Calvador Calvados is van oorsprong geen Franse naam. In 1588 besloot de Spaanse koning Filip II om een veldslag te leveren met de Engelsen voor de kust van Normandië. Hij stuurde zijn onoverwinnelijke Armada, maar een van de schepen, genaamd El Calvador, liep vast op het strand. Het Franse departement kreeg toen de naam Calvados, evenals het daar geproduceerde distillaat van appels. Productiegebieden Calvados komt uit het departement Calvados in Normandië, dat door een zacht klimaat en een kalkrijke bodem zeer geschikt is voor de productie van appels met veel aroma’s. Al sinds de middeleeuwen maakt men hiervan appelsap, cider en Calvados. De productie bedraagt slechts 3% van die van cognac. Calvados kent 3 appellations contrôlées, bepaald door terroir, gebruikt fruit en methode van distillatie:
AOC Calvados – AOC sinds 1942 – in 1984 werden 10 AOR’s (Appellations d’Origine Réglémentées) opgenomen in de AOC: Calvados du Calvados, Calvados du Domfrontais, Calvados du Perche, Calvados du Merlerault, Calvados du Cotentin, Calvados de l’Avranchin, Calvados du Pays de la Risle, Calvados du Pays de Bray, Calvados du Mortainais en Calvados de la vallée de l’Orne - deze mogen simpelweg Calvados heten of Calvados met de naam van het district er achter, dus bijvoorbeeld Calvados du Cotentin – de AOC Calvados produceert 74% van alle Calvados – 400 grote en 6.000 kleine producenten - enkele distillatie of dubbele distillatie – in het hele departement Calvados bevinden zich 20 distilleerderijen met circa 100 installaties voor kolomdistillatie, waaronder verschillende mobiele - minimum 2 jaar vatrijping; AOC Calvados du Pays d'Auge – algemeen beschouwd als het beste productiegebied – ten oosten van de stad Caen, rondom het dorpje Pont l’Evèque – kleibodem met kalksteen - strengere bepalingen – de cider moet minimaal 6 weken vergisten - alleen dubbele distillatie – hier bevinden zich 60 alambics – circa 10 distilleerderijen - 40 grote en 2.500 kleine producenten - minimum 2 jaar vatrijping – beperkte toevoeging van geur- en smaakstoffen – deze AOC
produceert 25% van alle Calvados – Calvados Pays d’Auge presenteert zich het beste op oudere leeftijd; AOC Domfrontais – AOC sinds 1997 – vochtige granietbodem - bepalingen gelijk aan AOC Calvados - minimaal 30% peren als grondstof – in de boomgaarden moeten minstens 15% perenbomen staan, en vanaf de 16e oogst minstens 25% de peren van het ras Plant de Blanc zijn klein - enkele distillatie of dubbele distillatie – hier bevinden zich 20 installaties voor kolomdistillatie – 5 grote en 1.500 kleine producenten - minimum 3 jaar vatrijping - deze AOC produceert 1% van alle Calvados.
Tijdens deze persreis werden 9 producenten bezocht, grote en kleine, in de AOC Calvados en de AOC Calvados du Pays d’Auge.
Calvados fermier — sommige kwaliteitsbewuste producenten in de Pays d’Auge en daar buiten maken "Calvados fermier". Deze Calvados komt volledig van de boerderij en wordt op ambachtelijke wijze geproduceerd, van appel tot Calvados, met strikte kwaliteitscriteria als uitgangspunt. Esprit Calvados www.esprit-Calvados.com In 2009 namen 5 jonge Calvados producenten initiatief om een groep op te richten onder de naam l'Esprit Calvados. Ze vertegenwoordigen 5 familiebedrijven uit de AOC Calvados du Pays d'Auge, die dezelfde passie aan de dag leggen om Frankrijk en de wereld te laten kennismaken met hun producten. De leden zijn Jérôme Dupont, Domaine Louis Dupont Jean-Roger Groult, Calvados Roger Groult Cyril Marchand-Huet, Domaine Pierre Huet; zoon van de dochter van de in 2004 overleden Pierre Huet François Xavier Huet, Domaine Pierre Huet; zoon van de in 2004 overleden Pierre Huet Guillaume Drouin, Calvados Christian
Drouin Guillaume Desfrièches, Calvados Le Père Jules
4 categorieën appels In het departement Calvados staan 7 miljoen appelbomen. In de AOC Calvados zijn ruim 200 soorten appels toegestaan voor het produceren van cider en Calvados, en sommige producenten gebruiken er wel 100. Deze appels zijn niet aangenaam om te eten, ze hebben meer tannines en aroma's dan handappels. Men verdeelt ze als volgt: Categorie Zoete appels Bittere appels Bitterzoete appels Zure en wrange appels Peren
Doel suiker tannine aroma’s frisheid traditie
AOC Calvados 30-40 % 30-40 % 20 % 10 % -
AOC Calvados Pays d’Auge 15 % 30 % 40 % 10 % 5%
AOC Calvados Domfrontais
minimaal 30 %
Voor elk van de 3 AOC’s is de producent verplicht om minimum 70% zoete en bitterzoete appels en maximaal 15% zure en wrange appels te gebruiken. Voor de AOC Domfrontais is men bovendien verplicht om minimaal 30% peren te gebruiken, om een meer afgeronde smaak te verkrijgen. Verder zijn de producenten vrij in hun blend.
Aan cider die bedoeld is om te drinken worden andere eisen gesteld dan aan cider die basis is voor de productie van Calvados. De door de wet toegestane appelrassen zijn voor de twee soorten cider dan ook verschillend. De appels worden tegenwoordig zo biologisch mogelijk en met beperkte bestrijdingsmiddelen geteeld. Het fruit voor Calvados moet verplicht uit de streek komen. Het produceren van Calvados van één appelsoort is verboden. Het Calvados instituut is bezig om vrijwel verdwenen appelrassen in ere te herstellen en adviezen te geven om de juiste rassen op de juiste bodem te planten. De neiging tot oxidatie varieert van ras tot ras. Als een bittere appel wordt doorgesneden, is deze in 30 seconden bruin verkleurd. Bij zoete en zure appels duurt dit een half uur tot een uur. De pH van appelen varieert van 215 bij zoete tot 80 bij zeer bittere. Oogst Er bestaan hoge en lage appelbomen, resp. hautes tiges en basses tiges genoemd. De hoge bomen kunnen 50 jaar oud worden. De oude rassen geven na 15 jaar hun eerste oogst, de nieuw ontwikkelde al na 7 jaar. Omdat al die appelsoorten niet tegelijk rijp zijn, start de appeloogst half oktober en kan duren tot half december. Sommige boeren oogsten de appels en peren nog handmatig, maar in de meeste grote boomgaarden gebeurt dit machinaal. Hautes tiges De traditionele boomgaard met hoge bomen. Eerste oogst na 10 jaar, volledige productie bij 40 jaar, levensduur 70 jaar. Koeien houden het gras kort en bemesten de bodem. Maximaal 250 bomen per hectare, met een gemiddeld rendement van 25 ton appelen voor cider. Basses tiges Moderne boomgaard. Eerste oogst na 5 jaar, volledige productie bij 30 jaar, levensduur 50 jaar. Geen koeien, het gras wordt machinaal gemaaid. Aantal bomen 1.000 per hectare, met een gemiddeld rendement van 35 ton appelen voor cider. Pays d’Auge De beste appels – en daarmee in de regel de beste cider en Calvados komen uit een klein gebied in het departement Calvados: de Pays d’Auge. De hier gebruikte appelsoorten behoren voor 80% tot de categorieën bitter en bitterzoet. Voor de AOC Calvados du Pays d’Auge mogen uitsluitend appels uit deze streek worden gebruikt. Bovendien mag men hier alleen alambics gebruiken,
de traditionele distilleerketels, waarmee een dubbele distillatie wordt verricht. Productie van cider Op centrale plaatsen, meestal bij de grotere producenten, worden de geoogste appels afgeleverd en verzameld. Daar worden de appels en peren tot pulp gesneden en ontstaat de pommage, een dikke brij waaraan geen zwavel wordt toegevoegd. De pommage wordt geperst tot sap. In het verleden werd dat gedaan met een molensteen die door een cirkelvormige stenen bak draaide, de Auge, en door een paard werd rondgetrokken. Het appelsap wordt gedurende 6-8 weken vergist tot cider. Gistculturen en verwarming zijn daarbij verboden, alleen autochtone gist is toegestaan. De cider is na drie maanden fermenteren geschikt om te drinken en het heeft dan een alcoholgehalte van circa 4,5% (in 2003 tot 8%). Een minimum alcoholgehalte voor cider is niet bepaald, maar een cider van 6% is beter van kwaliteit dan een van 5%. In de Pays d’Auge wordt de beste cider geproduceerd. Malolactische gisting mag zich alleen spontaan voltrekken, zonder ingrijpen, en vindt dus niet altijd plaats. Er is ongeveer 18 kilo appels nodig voor 13 liter cider en één liter Calvados met percentage van 70%. In Domfrontais wordt ook veel poiré gemaakt, met peren in plaats van appelen als basis. De productie van cider en die van Calvados zijn meestal gescheiden, slechts enkele producenten maken beide. Distilleren Het principe van distilleren is het scheiden van water en alcohol door gebruik te maken van het verschil in kookpunt. Van 18 kilo appelen wordt 13 liter cider van 5% alcohol geproduceerd; hieruit kan men vervolgens 1 liter Calvados van 6872% distilleren. Voor 1 fles Calvados is dus 6-7 kg fruit nodig. De distillatie vindt meestal plaats in de eerste 4 maanden van het jaar en in de herfst. In mei houdt men op, want dan bloeien de appelbomen en gaat de cider vanzelf weer gisten. ’s Zomers is het te warm, waardoor er te veel esters ontstaan bij het distilleren. Dat geeft aan de Calvados een agressieve geur met te veel ethylacetaat (rubber). Voor het distillatieproces gelden strikte regels. Voor de distillatie worden twee soorten distilleertoestellen gebruikt, afhankelijk van het district. Voor AOC Calvados en AOC Calvados Domfrontais kan men gebruik maken van een apparaat voor continudistillatie met een kolom, waarbij in één keer het
gewenste alcoholpercentage van 70% wordt bereikt. Deze methode is goedkoper en sneller dan de methode hieronder. De optimale leeftijd van deze Calvados is 12-18 jaar. Het traditionele, ambachtelijke distilleertoestel, verplicht voor AOC Calvados du Pays d’Auge, is de alambic à repasse, ook wel alembic charentais genoemd, dat ook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Hiermee stookt men de cider in twee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst 8 uur lang tot 25 à 30% alcohol, genaamd 'brouilli' of 'petite eau', daarna 12 uur lang tot 70 à 72 %, genaamd 'bonne chauffe' of 'repasse'. Door deze dubbele distillatie kunnen de lichtste aromatische esters worden opgevangen, met florale en delicate aroma’s. Eerst wordt de cider voorverwarmd in een koperen ketel, de chauffe-cidre. De warme cider wordt in de chaudière op een temperatuur gebracht van 80°C, waarbij alleen aroma’s en alcohol verdampen. De intensiteit van het vuur bepaalt de snelheid van verdampen. De damp vervolgt zijn weg door een zwanenhals en daarna weer door de chauffe-cidre om een nieuwe hoeveelheid cider voor te verwarmen. Tenslotte condenseert de damp in een gedraaide koperen buis, de serpentin, die in een koperen tank met koud water zit. De optimale leeftijd van de met deze methode gedistilleerde Calvados is 20-25 jaar.
Alleen het hart Bij beide methodes wordt alleen het middelste deel (coeur, met de beste alcoholen) gebruikt, de kop (têtes, met veel vluchtige bestanddelen) en de staart (queues, met zware alcoholen) niet. Het gebruikelijke argument vóór en tegen de twee methodes is, dat met de alambic meer complexiteit ontstaat en meer capaciteit tot ouderen, terwijl kolomdistillatie een frissere Calvados oplevert met een zuivere appelsmaak, maar minder complex. Steeds vaker echter zijn deskundigen van mening dat continudistillatie bij een goed afgestemd distilleerproces net zulke complexe Calvados kan opleveren als bij distillatie met een alambic, en met net zo veel capaciteit tot ouderen. Het is de zorgvuldigheid van distilleren die de kwaliteit van de Calvados bepaalt, de beste Calvados komt dus niet per definitie uit de Pays d’Auge. Een goed voorbeeld hiervan zijn is de prachtige, complexe AOC Calvados van de producent Michel Huard. Een met een alambic gedistilleerde Calvados bevat meer koper dan een Calvados gemaakt met kolomdistillatie. Distilleren met een alambic duurt 4 maal langer dan continu distilleren. Vatrijping Uit de distilleerketel komt een florale, fruitige en kleurloze brandewijn die zich verder moet ontplooien dankzij de werking van hout en tijd. Calvados rijpt op eikenhouten vaten (soms ook hergebruikte oude whiskyvaten). Tijdens de rijping heeft een langzame en langdurige interactie plaats van de Calvados met hout en zuurstof, waarbij de kleur licht gelig-bruin wordt en het distillaat per jaar 13% alcohol verliest, ‘la partie des anges’. De smaak wordt zachter en complexer, de geur meer verfijnd. Belangrijk is dat het hout van de vaten zeer hard is, waardoor het tegen de kracht van de alcohol bestand is. Calvados van 2 tot 8 jaar oud heeft de meeste vanille in zijn aroma, daarna wordt het effect minder.
Op sterkte brengen De meeste Calvados wordt in de handel gebracht op 40%. Dit kan men op 2 manieren realiseren. Door natuurlijke verdamping in het vat. Deze bedraagt in kleine vaten 3% en in grote vaten 1% per jaar. Het duurt circa 24 jaar voordat het alcoholgehalte is gezakt van 70% naar 40%. Hoe koeler de opslag, hoe minder snel de verdamping. Vanaf het begin van de rijpingsperiode wordt beetje bij beetje gedistilleerd water toegevoegd. Het verdunnen moet uiterst langzaam gaan, zodat de Calvados het water kan opnemen met behoud van fruitigheid. Dit wordt gedaan bij Calvados die jong op de markt komt. Voordat de Calvados op de markt komt, wordt een blend gemaakt van verschillende vaten, vaak deels van oudere distillaten. Leeftijdsaanduiding Voor de leeftijdsaanduiding bestaat een regelement dat de rijpingstijd voorschrijft. De jongste Calvados in een blend is bepalend voor de leeftijdsaanduiding op het etiket. Echter, bij veel producenten is de jongste Calvados al ouder dan het wettelijk minimum. De leeftijdsaanduiding van Calvados is vergelijkbaar met die van cognac. Soms wordt het oogstjaar op het etiket vermeld. Men onderscheidt de volgende vermeldingen: - Fine, drie sterren (***) en drie appels - minimaal 2 jaar houtrijping - Vieux en Réserve - minimaal 3 jaar houtrijping - VS, VO, Vieille Réserve en VSOP - minimaal 4 jaar houtrijping - XO, Napoléon, Hors d’Age en Age Inconnu - minimaal 6 jaar houtrijping Volgens de wet mag 10% suiker (incl. karamel) worden toegevoegd en mogen houtchips worden gebruikt. Van deze mogelijkheden maken vooral de grote producenten gebruik om fouten te maskeren en door de jaren heen een constant product te maken. Met deze toevoegingen lijkt een Calvados al gauw op een cognac van een grote producent, wat ten koste gaat van het appelkarakter. Ter vergelijking: aan cognac mag maximaal 20% suiker worden toegevoegd en aan Brandy 40%. Pommeau Pommeau is een mistelle, een gemuteerde most (ingedikt appelsap). Aan 2/3 onvergiste most van appelen wordt 1/3 jonge Calvados toegevoegd (verplicht van eigen productie), waarna het geheel circa 30 maanden op oude vaten rijpt. Je kunt niet van alle appels Pommeau maken, een arme, stenige bodem is erg belangrijk. Er bestaan 3 AOC’s voor Pommeau: Pommeau de Normandie, Pommeau de Bretagne en Pommeau de Maine. De drank is halfzoet, heeft een alcoholgehalte van 17% en heeft aroma’s van gedroogde pruimen, appelstroop, vanille, karamel en toffee. Pommeau kan worden gedronken als aperitief, maar combineert ook goed met blauwe kaas of desserts met chocolade, noten of appel. Résumé Het duurt minimaal 2 tot 3 jaar om een Calvados te produceren, afhankelijk van de rijpingstijd van de cider alvorens deze wordt gedistilleerd. Hieronder nog even de verschillende fases.
1. Appels en peren groeien. Onderhoud van de boomgaarden. 2. Oogst. Half oktober tot half december. 3. Rijpen, wassen, vermalen, persen van het fruit; inweking van de most. 4. Gisten en rijpen van de cider. Sommige producenten laten de cider ouderen. 5. Distilleren van januari tot juni (sommigen distilleren ook in de herfst). 6. Rijping op eiken vaten, minimaal 2 jaar voor AOC Calvados en Calvados Pays d’Auge. Minimaal 3 jaar voor Calvados Domfrontais. 7. Een Calvados van hoge kwaliteit rijpt verschillende jaren verder alvorens te worden gebotteld (gebruikelijk is 6, 8, 12, 15 en 25 jaar).
