De wereld van de sake Verslag van de NGS proeverij van sake, gehouden op 28 februari 2011 in Restaurant Sonoy te Emmeloord. Door Paul Op ten Berg. Proeven in de watertoren Na een flinke reis door de IJsselmeerpolders kwam de watertoren van Emmeloord in zicht, waar het NGS onderdak kreeg in de Waterkamer voor een leerzame proeverij en lunch, met sake als onderwerp. Restaurant Sonoy heeft zich gevestigd op deze prachtige locatie, van waaruit je normaal gesproken een subliem uitzicht hebt. Door de mist zat dit er vandaag echter niet in.
Inleiding Na een introductie door Noël Vanwittenbergh en Edger Groeneveld, begon Fukue Homma, Sake Sommelier van Restaurant Yamazato (Hotel Okura), met een inleiding over sake. Sake Sake is een alcoholische drank, die ontstaat bij vergisting van een oplossing van rijst in zuiver water. Het gistproces lijkt wat op dat van bier. In Japan wordt sake al eeuwenlang geproduceerd, zoals documenten uit 712 aantonen. De 1.400 brouwerijen zijn te vinden in 46 prefecturen. Moderne brouwerijen werken het hele jaar door, terwijl de ambachtelijke alleen ‘s winters sake maken. Het produceren van sake gemaakt van rijst
begon in Japan een paar honderd jaar voor Christus. Papieren uit 712 tonen aan dat er op het keizerlijk hof in die tijd al een aparte sake afdeling was. Overigens werd in China 4.800 jaar voor Christus al sake gebrouwen van rijst.
Fukue Homma, Sake Sommelier van Restaurant Yamazato (Hotel Okura) Verschil met wijn Sake bevat 5 maal zoveel aminozuren als wijn, waardoor sake veel umami in de smaak bezit. Dat is een van de redenen waarom sake vaak prachtig combineert met gerechten. Rijst voor sake Er bestaan in Japan honderden soorten rijst. Een deel wordt voornamelijk gebruikt als eet rijst, een ander deel is officieel gecertificeerd als rijst geschikt voor de productie van sake (shuzō kōtekimai). De rijstsoorten voor sake hebben een grote shinpaku (kern van zetmeel), die voor eet rijst een kleine shinpaku. De populairste rijstsoorten voor het brouwen van sake zijn Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki en Omachi. Door de verschillende rijstsoorten en het terroir waar deze verbouwd worden, ontstaat een grote verscheidenheid van smaken bij sake. Polijsten In de jaren 30 van de vorige eeuw kwamen technieken beschikbaar om rijstkorrels grondig te polijsten door middel van machinale verticale polijsting. Tijdens de oorlog was er echter een groot gebrek aan rijst om te brouwen en werd meer dan minimaal polijsten verboden. Pas vanaf de jaren 50 werd machinaal polijsten nationaal doorgevoerd, hoewel de meest gepolijste producten slechts geproefd weren door de leden van de nationale sake-competitie. Deze daiginjō en ginjō-sake bereikten de gewone consument pas in de jaren 90.
Vanaf de 14e eeuw werd bijna alle rijst voor het maken van sake al handmatig of met behulp van molens gepolijst. Door het weg polijsten van de schil en de buitenste laag verwijdert men proteïne en olie uit de buitenste lagen, waardoor tijdens het brouwproces geen ongewenste aroma’s ontstaan. Door ongeveer 30-40% van de korrel af te polijsten kan men sake maken die eigenlijk geen ‘rijstwijn’ meer zijn, omdat deze smaak, aroma en kleur van rijst missen. Vaak wordt hier door middel van bepaalde gistsoorten juist een fruitachtige smaak aan gegeven. Het polijstingspercentage (in Japans seimai-buai) weergegeven op de fles is het percentage van de korrel, dat resteert na polijsting. Een polijstingspercentage van 70% betekent dus dat er 30% van de korrel is afgeslepen. Het huidige record ligt bij een polijstingspercentage van 18%. Bij een polijstingspercentage van 60% of lager, kortom als er minimaal 40% van de rijstkorrel wordt weg gepolijst, mag men de term ginjō gebruiken. Bij een polijstingspercentage van maximaal 50%, kortom als minimaal de helft van de korrel wordt afgeslepen, mag men de term daiginjō voeren. Verschil van opvatting Tijdens de toelichtingen die Dick Stegewerns en Simon Hofstra tijdens proeverij en lunch gaven, bleken zij niet altijd over dezelfde opvattingen te beschikken. Simon houdt vast aan de Japanse standaardindeling voor sake, die erop neer komt dat hoe meer rijst van de korrel wordt af gepolijst, hoe beter de sake is. Dick Stegewerns echter is van mening dat een hoge graad van polijsten niet zaligmakend is. Niet 1 getal maar de combinatie van de verschillende elementen is belangrijk, en uiteindelijk is smaak de doorslaggevende factor, ook bij de indeling in categorieën. Persoonlijk prefereert hij volle, meer rijstachtige sake boven lichte, fruitachtige daiginjō. Water Ook de kwaliteit van het water is erg belangrijk voor de productie van sake. Het Japanse water – meestal wordt grondwater of bronwater gebruikt - is zacht, wat een groot
voordeel betekent. Net als bij bier en whisky kan de aanwezigheid en hoeveelheid van bepaalde mineralen in water de smaak en de kwaliteit van sake sterk beïnvloeden. Sake-brouwerijen hebben zich bijna zonder uitzondering gevestigd op plaatsen met goed rivier- of bronwater. In de loop der tijd ontdekte ongewenste elementen – ijzer e.d. – worden weg gefilterd voor gebruik.
Giststarter De eerste stappen bij het brouwen van sake zijn het polijsten, wassen, kort weken, stomen en licht afkoelen van de rijst. Aan een relatief klein gedeelte gestoomde rijst is eerder al de kōji-schimmel toegevoegd. In een speciale afgesloten kamer binnen de brouwerij dringt bij langzaam oplopende temperatuur deze schimmel door tot de zetmeelkern van de poreuze gestoomde rijst en gaat deze omzetten in suiker.
Na ruim twee dagen verkrijgt men een werkende massa kōji-rijst. Deze gaat in een kleine tank, waaraan verder water, melkzuur, gist en een deel gestoomde rijst wordt toegevoegd. Dit mengsel noemen we de giststarter, in het Japans moto (oorsprong) of shubo (sake-moeder). Het melkzuur moet zorgen voor een omgeving waarin de gistsoort voor het vormen van sake zich het meest thuis voelt en andere bacteriën en gistsoorten het leven te zuur wordt gemaakt.
Vóór de laat 19e-eeuwse introductie van westerse wetenschap hadden sake-brouwers geen benul van fenomenen als bacteriën, melkzuur en gist. Het is een wonder dat zij al in de premoderne periode zijn gekomen tot een ingewikkeld brouwproces op basis van een giststarter. Sake is dan ook een volkomen unieke drank, die geen gelijke kent binnen de andere rijstculturen op deze wereld. Tegenwoordig werkt men voornamelijk met de zogenaamde sokujō-giststarter, waarbij melkzuur wordt toegevoegd. Dit is de meest veilige manier van brouwen, die de ontwikkeling van de giststarter tevens met ongeveer twee weken bekort. De kimoto en yamahai methoden, waarbij de melkzuurbacteriën uit de lucht het werk moeten klaren, worden echter ook nog gebruikt, voornamelijk door kleine ambachtelijke brouwerijen. In dit geval duurt de ontwikkeling van de giststarter een volle maand en leidt meestal tot sake met een vollere smaak. Er zijn ook enkele brouwerijen die geen gist toevoegen maar de in de brouwerij aanwezige gist-kolonies naar de tank laten komen.
Startbeslag
Voor hoge kwaliteits sake worden de gepolijste rijstkorrels op een lopende band gestoomd en vervolgens afgekoeld. Dan wordt een gistcultuur (kōji) toegevoegd, die zich gedurende 2 dagen gaat vermeerderen tot het startbeslag, de moto of shubo.
Brouwproces Zodra onder extreme omstandigheden zich een sterke gistcultuur heeft gevormd die lang bestand is tegen een hoog gehalte alcohol, wordt de giststarter overgebracht naar een grote tank. Hier worden gedurende vier dagen in drie stadia – op de tweede dag mag de massa rusten - kōji-rijst, gestoomde rijst en water aan toegevoegd, waarbij de hoeveelheid telkens wordt verdubbeld zodat de gist het proces kan bijbenen. De zich nu gevormde brouwmassa (moromi) mag vervolgens gemiddeld vier weken saccharificeren en fermenteren. Kleine hoeveelheden water worden nog toegevoegd en de temperatuur wordt in bedwang gehouden om te zorgen dat de gist niet op hol slaat en de sake langzaam de door de meesterbrouwer (tōji) de beoogde smaak, zuurgraad en alcoholpercentage bereikt. Daiginjō en ginjō-sake worden onder iets lagere temperaturen nog langzamer gebrouwen. Simultane meervoudige fermentatie Bij wijn kan gisting relatief eenvoudig, zelfs spontaan, plaatsvinden omdat de druif suiker bevat. Rijst bevat geen suiker en het brouwen van sake behoeft dus een extra stap waarbij het in de rijst wel aanwezige zetmeel omgezet wordt in suiker. Deze extra stap is ook nodig in het geval van bier, met als groot verschil dat de processen van sacharificatie en fermentatie niet opeenvolgend maar gelijktijdig plaatsvinden. De bovengenoemde kōji-schimmel zorgt ervoor dat er op het brouwvat ook constant suiker wordt gevormd, die de vorming van alcohol verder opdrijft. Sake heeft dan ook het hoogste alcoholpercentage onder de gefermenteerde dranken, onverdund gemiddeld 17-18%, met uitschieters boven de 21%.
Na de fermentatie wordt de sake geperst, om vaste delen en vloeistof te scheiden. In het geval van nigorizake (troebele sake) is de sake slechts door een ruwe doek gezeefd, waardoor deze wit en troebel is. Versgeperste onbewerkte sake (nama genshu) is heel goed te drinken, maar in de meeste gevallen wordt er toch nog door de mens ingegrepen.
Rijstsoorten voor sake Om te beginnen wordt er aan ongeveer 90% van de sake nog voor het persen alcohol toegevoegd. Sommige brouwerijen hebben edele motieven en proberen zo aroma’s uit de vaste delen los te maken. Maar veelal is het oogmerk om van dezelfde hoeveelheid (relatief dure) rijst meer sake te maken door toevoeging van alcohol, suiker (om het droge van de alcohol er weer af te halen) en water (om het alcoholpercentage weer omlaag te brengen). Deze crisis-traditie stamt uit de Tweede Wereldoorlog, toen men bij gebrek aan rijst niet anders kon, maar wordt zelfs in deze decennia van gigantische rijstoverschotten nog bij 70% van de sake toegepast. Binnen de sake ligt de grootste scheidslijn tussen pure sake (junmaishu) zonder enige toevoeging en sake met toevoegingen (dit benadrukt men liever niet door middel van een speciale term) van alcohol etc. De laatste jaren is in Japan een apart junmai-circuit ontstaan, met brouwerijen, sake-winkels, bars en restaurants die alleen in 100% pure sake handelen. Dit is ook de enige soort sake waarvan de productie en consumptie groeien. Het merendeel van de optionele extra stappen vindt echter na het brouwen plaats. Na een rustperiode van vier dagen wordt meestal fijn bezinksel (ori) afgetapt. In veel gevallen wordt daarna nog twee keer gefilterd over koolstof om andere ongewenste deeltjes en kleur uit de sake halen. Vervolgens wordt het grootste gedeelte van de sake verdund tot circa 15 %. Voor het bottelen en bij het verlaten van de brouwerij wordt veel sake twee maal gepasteuriseerd. Door al deze handelingen na het brouwen stabiliseert men het product en unificeert men de smaak, maar bij elke stap verdwijnt er ook wat leven en smaak. Een moeilijke afweging.
De scheiding in voorkeur voor puur aan de ene kant en bewerking en toevoeging aan de andere kant is ook duidelijk te onderkennen bij de twee importeurs. Yoigokochi Sake Importers handelt alleen in 100% pure sake (junmaishu) en een groot deel van de collectie bestaat uit ongepasteuriseerde, onverdunde en ongefilterde sake. Vinites heeft alleen gepasteuriseerde sake in het assortiment en relatief veel sake die verder bewerkt zijn en waar alcohol aan toegevoegd is.
Rijping Jonge sake is wild en ruw, maar zeer smaakvol. Veel sake-liefhebbers wachten in december in spanning op de eerste sake van het brouwseizoen, de versgeperste shiboritate en de troebele nigorizake, beide in principe ongepasteuriseerd (nama) en ongefilterd (muroka). Daarop volgen in het begin van het jaar de nama genshu, volle en frisse sake (want ongepasteuriseerd en onverdund) die weinig tijd nodig hebben om op smaak te komen. In de herfst komt de hiya-oroshi, de slechts eenmaal gepasteuriseerde ‘half-nama’ sake, gevolgd door de bulk van hiire (gepasteuriseerde) en kasui (verdunde) sake die meer tijd nodig hebben. Helaas wordt het gros van de sake te vroeg op de markt gebracht, domweg vanwege gebrek aan ruimte, kennis en financiële reserve bij de brouwerijen. Door rijping van alleen al een jaar wint het merendeel van de sake aanmerkelijk aan smaak en body. Bij verdere rijping kan een sake aanmerkelijk winnen aan zachtheid, complexiteit, rijkheid, aroma en kleur. Oudering van koshu vindt bijna altijd plaats op de fles, slechts sporadisch op de tank. ‘Rijping’ op hout vindt ook plaats, maar haast zonder uitzondering slechts heel kort (een maand) omdat de eigen smaak van sake het al snel aflegt tegen de sterke smaak en geur van het cederhout. Deze taruzake (op houten vat ‘gerijpte’ sake) is een winterproduct en is dus juist hele jonge sake.
Een aantal sake-typen: • ongefilterde sake (Muroka Sake, Nigori Sake, Ori Sake); • ongepasteuriseerde sake (Hon Nama Sake, Nama Chozo Sake); • kort gerijpte (gelagerde) sake (Shibori Tate Sake en Shinshu Sake); • lang gerijpte (gelagerde) sake (Jukusei Sake, Koshu Sake); • onverdunde sake (Genshu Sake); • ongepasteuriseerde sake (Nama Zume en Hiya Oroshi) Serveertemperatuur De temperatuur waarop een sake wordt geschonken, is net als bij wijn van invloed op de smaak. Zoete sake (aangegeven op de Japanse droog/zoet schaal NSD met een cijfer voorafgegaan door een -) kan beter niet verwarmd worden, want wordt dan te zoet in onze beleving. Droge sake (aangegeven door een cijfer met een +) kan meestal koud, op kamertemperatuur of verwarmd tot lichaamstemperatuur. Echt heet maken leidt tot het verdwijnen van aroma, smaakverlies, en het inhaleren van alcoholische dampen die het proeven van de sake onmogelijk maken. Langgerijpte sake (>10 jaar) gedijen vaak het best op kamertemperatuur of licht verwarmd. Bij sake kan men spelen met de temperatuur, wat de mogelijkheden vergroot om sake goed met gerechten te combineren, maar afgezien van de bovenstaande regels bestaat er geen ideale temperatuur en kan men handelen naar persoonlijke voorkeur. Glasfabrikant Riedel heeft een speciaal sake-glas ontwikkeld. Proeverij De geproefde sake werden gepresenteerd en aangeleverd door 2 importeurs, Yoigokochi Sake Importers en Vinites. De naam van de sake wordt gevolgd door de naam van de brouwerij tussen haakjes. De vermelde prijzen zijn horecaprijzen ex. BTW. De afkorting SB betekent seimai-buai en geeft het gewichtspercentage aan van de rijstkorrels na het polijsten. Flight 1 – aperitief sake, fruitig, vrij veel zoet en zuur 1. Chobito Sparkling (Hana No Mai) Lichte, koolzuurhoudende sake uit Shizuoka door 2e gisting op fles. Alc. circa 6%. Rinse smaak van frisse appel met net even wat zoet. Prima als aperitief (Vinites, 300 ml € 8,30). 2. Ine Mankai (Mukai Shuzō) Type junmai akagomeshu, gemaakt van een prehistorische zwart-paarse rijstsoort, uit de prefectuur Kyoto. Geheime brouwmethode. Deze unieke sake was een afstudeerproject. SB 73. Alc. 14%. Licht oudroze van kleur. Krachtig aroma van zuurkool met rookworst, brede, karaktervolle smaak met rijp fruit en bitters (Yoigokochi, 720 ml € 19,95). 3. Daigo no Shizuku (Terada Honke) Middeleeuwse sake van het type junmai bodaimoto muroka nama genshu shizenshu, uit de prefectuur Chiba. SB 90: de volle smaak en het aroma van de rijst zijn behouden. Korte, heftige brouwmethode met een zeer simpele giststarter, waardoor de sake een hoog gehalte aan zoet en zuur heeft. Ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund, biologische rijst. Alc. 15%. Troebel geelgroen. Geur van rook, grapefruit en bloemen. Zeer krachtige smaak van groente, schillen van granny smith en hoge citrus zuren. Zeer krachtige, sterke finale met ferme bitters van komkommerschil (Yoigokochi, 720 ml € 18,95).
Flight 2 – ginjō en daiginjō sake, fruitig en aromatisch 1. Dōkan Daiginjō (Ōta Shuzō) Type junmai daiginjō muroka nama genshu uit de prefectuur Shiga. SB 50. Kort gerijpt onder het vriespunt. Ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund. Alc. 17%. Kristalhelder, kleurloos. Elegante, zeer expressieve geur met veel impact van de alcohol. Verfijnde, licht zoete en fruitige smaak van druiven en citrus. Krachtige nasmaak, maar niet branderig (Yoigokochi, 720 ml € 25,00). 2. Nabeshima Ginjō (Fukuchiyo Shuzō) Type junmai ginjō namazume uit de prefectuur uit de prefectuur Saga, die eigenlijk voldoet aan de voorwaarden voor daiginjō. SB 50. Alc. 16%. Kristalhelder, kleurloos. Zeer zuivere, elegante, vineuze geur met een klein gerookt accent. Romig zachte, zalvende smaak vol zacht fruit, met minder zuur en meer zoet. De alcohol is nu goed in balans (Yoigokochi, 720 ml € 18,95). 3. Junmai Daiginjō ‘Minowamon’ (Daishichi) Type junmai daiginjō uit de prefectuur Fukushima, gebrouwen volgens de traditionele Kimoto methode. Werd als eerste in Japan geproduceerd met rijst die was gepolijst volgens de door Daishichi ontwikkelde “super vlakke” methode waarbij alle ongewenste componenten worden geëlimineerd. Troebel zilverkleurig. Volle geur. Zuivere smaak met veel umami, een tikje gerookt en wat drop, met elegant fruit. Doet wat aan topklasse bier als Leffe Blond denken. (Vinites, 720 ml € 32,50) Flight 3 – nama genshu sake, stevig en vol 1. Hakugyokukō (Kidoizumi Shuzō) Type junmai koōn yamahai muroka nama genshu uit de prefectuur Chiba. SB 60. Ouderwetse, langzame brouwmethode, waarbij de starter wordt verhit en geen melkzuur wordt toegevoegd. Heeft qua polijsten het ginjō niveau, maar mag door de hete brouwmethode niet zo heten. Ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund. Alc. 18%. Fonkelend lichtgoud. Volle, rijke geur met veel fruit. De geconcentreerde smaak vult de mond steeds meer met elegant fruit en bloemen,
waarbij de alcohol stevig aanwezig is. Maar de balans blijft tijdens de lange finale fris door de zuurgraad. (Yoigokochi, 720 ml € 17,95). 2. Chōchōkyū 2007 (Nakano BC) Type junmai ginjō jukusei muroka nama genshu uit de prefectuur Wakayama. SB 55. Rijping onder het vriespunt gedurende 3 jaar. Ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund. Alc. 18%. Bleek zilvergoud. Lichte geur met elegante stijl. Zachte, pure smaak van rijst, maar de alcohol is in de finale wat gesepareerd. Veel volume. Door de lage zuurgraad staat het zoet voorop (Yoigokochi, 720 ml € 17,50). 3. Tokubetsu Junmai (Tenzan) Type jizake genshu uit de prefectuur Saga. Terroir sake gemaakt van louter lokale ingrediënten, met water uit een van de 100 beste bronnen. Onverdund. Alc. 18,5%. Bleek goudgeel. Aparte, boeiende geur met wat hooi en gedroogde herfstbloemen. Dierlijke smaak, complex en delicaat, waarbij de alcohol fraai ondersteunt. Amandelbitters in de finale (Vinites, 720 ml € 26,60).
Flight 4 - uitgesproken rijstachtige sake, weinig gepolijst of met rijstsediment 1. Katori 90 (Terada Honke) Type junmai kimoto muroka shizenshu uit de prefectuur Chiba. Vooroorlogse, ambachtelijke sake van biologisch verbouwde rijst. SB 90. Omdat de smaak van de rijst in de buitenste lagen van de korrel zit, heeft deze bijna ongepolijste sake veel karakter. Uitsluitend wilde gist, geen toevoegingen. Alc. 15%. Licht goudgeel, kristalhelder. Vrij krachtige geur van paddenstoelen en noten. Zeer zuivere smaak van rijst, vol en puur. Heeft wat aspecten van een volle rode wijn. Bijzondere sake met complexe tonen, een hechte balans en bitters in de finale (Yoigokochi, 720 ml € 12,85). 2. Soma no Tengu (Uehara Shuzō) Type junmai ginjō nama genshu usunigori uit de prefectuur Shiga. Ruw gezeefd in grove doeken, waardoor de sake troebel is en een lichte zoetimpressie ontstaat. SB 59. Alc. 17%. Zilvergroen. Geur van sauvignon blanc. De fruitige smaak doet
aan Riesling denken, met een natuurlijke balans tussen de hoge citrus zuren en het fraaie zoet. De alcohol is wel prominent aanwezig (Yoigokochi, 720 ml € 18,50). 3. Sugidama (Momokawa) Type junmai ginjō uit Aomori in het noorden. Alc. 14,5%. Helder zilverkleurig. Gerookte geur met shiitake. De smaak valt daarna terug en wordt vlak. Mist wat karakter (Vinites, 720 ml € 18,80).
Flight 5 – tot 12 jaar gerijpte sake die goed combineert bij hoofdgerechten 1. Biden 1999 (Inoue Gōmei) Type junmai yamahai koshu uit de prefectuur Fukuoka. SB 65. 11 jaar gerijpt. Alc. 16%. Licht goudgeel, helder. Neus van herfstbloemen en shiitake. Volle smaak van rijp fruit, noten, paddenstoelen, citrusschil en wat karamel. De alcohol geeft een scherp randje (Yoigokochi, 720 ml € 16,00). 2. Kariho Rikuu 1999 (Akita Seishu) Type junmai yamahai koshu shizenshu uit de prefectuur Akita. Van biologisch geteelde rijst, SB 60. 11 jaar gerijpt. Alc. 17%. Kristalhelder zilver. Geur van zuurkool. Weeïge, complexe smaak van o.a. gedroogde appel, gedroogde pruimen en noga. Volle sake met zeer goede balans, rijp en met versmolten alcohol. Klasse! (Yoigokochi, 720 ml € 21,95). 3. Yamada Nishiki Koshu (Urakasumi) Type junmai daiginjō uit Miyagi in het noorden. Ongeveer 5 jaar gerijpt. Alc 16 à 17%. Kristalhelder zilver. Frisse, levendige geur, fruitig en evenwichtig. Zuivere smaak, fijn en complex. Hier is sprake van een volmaakte eenheid tussen zoet, zuur, umami en alcohol. Grote klasse! Bij oesters in diverse bereidingen (Vinites, 720 ml € 55,80).
Flight 6 – meer dan 12 jaar gerijpte sake voor bij het dessert of als digestief 1. Tasan Koshu 1998 (Akishika Shuzō) Type junmai ginjō genshu koshu uit de prefectuur Osaka. Van de beste brouwerij in West-Japan, ook zeer sterk in gerijpte sake. SB 60. Alc. 15%. Heeft 12 jaar rijping gehad en is onverdund gebotteld. Lichte goudgele kleur. Geur en smaak doen denken aan een kurksmaak bij wijn, iets wat proevers vaak schijnen te constateren bij deze sake. Dit paddenstoelachtige aroma blijkt een gevolg te zijn van de langdurige rijping (Yoigokochi, 720 ml € 25,00). 2. Kokin 1990 (Kidoizumi Shuzō) Type junmai genshu koshu uit de prefectuur Chiba. SB 60. Blend van 3 vintages, elk meer dan 20 jaar oud. Deze cognac onder de sake wordt in een klein cognacglas geserveerd omdat in een groot cognacglas de slechts 18% alcohol moeite heeft het aroma naar de neus te leiden. Amberkleurig. De geur lijkt op die van medium sherry. De smaak is vrij zoet en vol. Gebrand, gedroogde vijgen, madeira. Doet sterk denken aan een mooie palo cortado (Yoigokochi, 720 ml € 55,00). 3. Momotose junen (Fukumitsuya) Type koshu, een 5 jaar gelagerde sake van een topbrouwerij voor gelagerde sake in Ishikawa. Dit was een van de eerste brouwerijen uit midden Japan die aan het eind van de vorige eeuw terugging naar pure sake. Alc. 15 à 16%. Goudgeel, met gemiddelde concentratie. Geur van ananas, gedroogde appel en umami. In de smaak rubber van fietsbanden, lychee en fino passada (Vinites, 300 ml € 34,95).
Flight 7 – pruimenwijn op basis van sake Mii no Umeshu 2005 (Inoue Gōmei)
Pruimenwijn uit de prefectuur Fukuoka op basis van 5 jaar gerijpte Biden junmai yamahai sake, SB 65. In de sake werden gedurende 2 maanden gedroogde pruimen geweekt. Mag geen sake heten. Alc. 10%. Bleek geelgroen. De geur heeft alle kenmerken van amaretto. Frisse, sappige smaak van pruimen en bittere amandelen. Zoet en zuur zijn in balans (Yoigokochi, 720 ml € 15,00).
Na deze boeiende proeverij gingen we een verdieping lager naar het restaurant, waar ons een zeer smakelijke en goed verzorgde sake lunch te wachten stond. Patron Cuisinier Paul van Staveren begon met de parade van amuses waarmee hij naam heeft gemaakt. Amuses
Japanse pizza met tonijn, frisse kruiden, mayonaise en Tonkatsu saus Pittig fris, met zowel zoetzure als rijpe tonen, doet wat denken aan edele piccalilly, zeer smakelijk.
Tomaatje met olijven tapenade, pastille van groene kruiden, luchtige sereh en gefrituurde ansjovis - Beignet van gamba, cakeje van rode curry en crème van groene curry De ansjovis is vrij dominant en combineert fraai met de mousse, de frisse tomaat en de basilicum. Gaat prima met de derde sake door wederzijds rijpe tonen. De beignet doet
het subliem bij de gronderige toon van sake 1, is neutraal bij sake 2 en is te sterk voor sake 3. Bij het cakeje mist sake 1 het zoet, terwijl sake 2 het tamelijk goed doet en sake 3 mintachtig wordt: een bijzonder effect. Gegrilde gamba met structuren van komkommer en wakame Deze amuse biedt een hoge zuurgraad en bitters van de komkommer. Sake 1 combineert daarbij aardig, maar niet spectaculair. Nummer 3 echter doet het prima, de filmende sake pakt alles op. Sake bij de amuses 1. Junmai Ginjō (Tsuji) – Afkomstig uit de prefectuur Okayama. Licht goudgeel. Minerale geur van rijp fruit. Levendige, elegante smaak met veel zacht fruit. De alcohol is volledig geïntegreerd (Vinites, 720 ml € 20,50). 2. Kizan (Chikumanishiki Shuzō) – type junmai ginjō nama genshu uit de prefectuur Nagano. SB 55. Ongepasteuriseerd, onverdund. Alc. 15%. Kleurloos, kristalhelder. Neutrale geur, fruitig en elegant, met accent van grappa, kirsch, appel en citrus. Zachte, stoffige, zetmeelachtige smaak van zoete peer en appeltaart. Een tikje geprononceerde alcohol (Yoigokochi, 720 ml € 15,95). 3. AFS 2009 (Kidoizumi Shuzō) – type junmai kōon yamahai nama genshu uit de prefectuur Chiba. SB 65. Ongepasteuriseerd, onverdund. Alc. 14%. Zeer hoge waarden zuur, zoet en aminozuren (umami), gemaakt om 30 jaar te rijpen. Licht amberkleurig met een roodzweem. Geur van kreupelhout, rauwe snijbonen, gekookte - en gebakken rijst. Vrij droge smaak, met sappigheid, breedte en veel vulling van gedroogde appels, hooi, witte bonen en stro (Yoigokochi, 500 ml € 14,00). Lunch
LANGOUSTINE & BUIKSPEK Langoustine geroosterd met krokant Iberico buikspek, auberginecrème, zure room met kaviaar, kruidenblaadjes, frisse vinaigrette en gel van bergamot – een scala van smaken, met rijpe tonen van het spek en een goede zuurbalans
Sake 1 - Masakura (Daishichi) - type junmai ginjō uit de prefectuur Fukushima. Gebrouwen volgens de traditionele kimoto-methode. Delicate geur, floraal. Brede, zeer fruitige smaak met terroir en veel zuren, die fraai combineren met het gerecht. Zachte, romige afronding in de finale (Vinites, 720 ml € 25,50). Sake 2 – Mutemuka (Mutemuka Shuzō) – type junmai nama genshu shizenshu uit de prefectuur Kōchi. Biologisch verbouwde rijst, SB 70. Ongepasteuriseerd en onverdund. Alc. 18%. Licht en speels, met zacht fruit, chocolade en aardse tonen. Vol en zeer evenwichtig, krachtige smaak van rijst en meiknolletjes (Yoigokochi, 720 ml € 16,00).
ZEEBAARS & COQUILLE Zeebaarsfilet met coquille en lardo di colonnata, zacht gegaarde zuurkool en saus van kaviaar – Het gerecht bevat in verhouding veel zuurkool en heeft zowel romige als zilte tonen. Sake 1 - Junmai Ginjō (Urakasumi) - type junmai ginjō, SB circa 50. Deze sake is te dominant en te krachtig bij het gerecht, waarbij de alcohol overheerst en een eigen leven leidt (Vinites, 720 ml € 28,95). Sake 2 – Ōkarakuchi (Akishika Shuzō) - type junmai ginjō karakuchi muroka nama genshu uit de prefectuur Osaka. SB 60. Alc. 19%. Ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund. Beendroog en vol van smaak. Combineert het beste met het gerecht omdat deze sake strakker is dan de vorige en door zijn concentraat zowel zuurkool als romigheid goed kan begeleiden (Yoigokochi, 720 ml € 19,95).
EEND & BUTTERNUT Tamme eend van de Kronenhof, ragout van het boutje, structuren van pompoen, saus van eendenlever, krokante aardappel à la crème en specerijen jus – rijpe tonen van de eend en de garnituren. Sake 1 - Tokubetsu Junmai (Umeda) – type tokubetsu junmai muroka uit de prefectuur Hiroshima, Muroka. SB 65. Rijpe, volle smaak met veel tropisch fruit, dat nog opvallend jeugdig en fris is. Complex. De twee smelten goed samen, want sake en gerecht hebben beide rijpe tonen (Vinites, 720 ml € 15,65). Sake 2 - Akishika Boku 2004 (Akishika Shuzō) - type junmai oke-chozō muroka nama genshu uit de prefectuur Osaka. SB 69. Gebrouwen en 6 maanden gerijpt op houten vat, gevolgd door 7 jaar flesrijping. Deze taruzake werd slechts een keer gemaakt. Alc. 17%. Ongepasteuriseerd, ongefilterd, onverdund. Donkere amberbruine kleur. De neus doet denken aan Banyuls, oude sherry en marc de Bourgogne. Licht zoet van smaak, waardoor een wat koelere serveertemperatuur op zijn plaats is. Complex, rijk en zeer bijzonder, met o.a. anijs en veel umami. De rijpe aroma’s hebben veel affiniteit met wild, waardoor ook deze sake goed bij de eend aansluit (Yoigokochi, alleen 1800 ml, gelimiteerd, prijs op aanvraag).
POLDERMODDER Chocolade-amandel crumble, spongcake, karamel van whiskey met chocoladesorbet, custard van chocolade en dikke room. Heerlijk dessert met allerlei aspecten, met zowel zachte als knapperige structuren. sake 1 – Kijōshu 8 years (Enoki) - type junmai ginjō uit Hiroshima. Twee jaar lagering op Amerikaans eiken. Krachtige geur en smaak met donkere tonen. Goede match met het dessert (Vinites, 720 ml € 47,50). Sake 2 - Ōmiji Kijōshu 1978 (Ōmi Shuzō) - type junmai koshu kijōshu uit de prefectuur Shiga. SB 60. Een sake gedeeltelijk gemaakt met sake i.p.v. brouwwater, die daarna vergeten werd en 33 jaar heeft gerijpt, met een enorme aromaontwikkeling tot gevolg. Alc. 17%. Vrij veel restzoet, fluwelen textuur. Cherry brandy. Zeer lange finale met karamel. Combineert door het restzoet het beste. Bijzonder! (Yoigokochi, 720 ml € 29,95).
V.l.n.r. Simon Hofstra, Fukue Homma, Dick Stegewerns
Paul van Staveren Met dank aan:
Dick Stegewerns en Froukje Betten van Yoigokochi Sake Importers www.yoigokochi.eu Simon Hofstra van Sake Europe www.sake-europe.nl Fukue Homma, Sake Sommelier van Restaurant Yamazato, Hotel Okura Paul van Staveren, Patron-Cuisinier van Restaurant Sonoy Jelmer van Wieren, Sommelier van Restaurant Sonoy Yoigokochi Sake Importers voor het afscheidscadeau aan alle aanwezigen van het boek Topchefs & Sake, geschreven door Cila van der Endt en David Linsey
www.japansake.or.jp/sake/english/index.html www.daishichi.com/english/theme_park/henpei5.html www.optic.or.jp/com/tsuji/tsuji_e.html http://www.teradahonke.co.jp http://www.igeta.jp/english/kariho_e/kariho_index.html
