Cryogeen koken Een snuifje van de toekomst
Tekst. Bart Voorn Presentatie. Tim Schreuder en Jurjan Doddema Foto’s. Tim Schreuder en Jurjan Doddema, Heiko vd Lande en Bart Voorn
Inleiding Naar aanleiding van een leermeester bijeenkomst afgelopen jaar raakten enkele studenten van onze opleiding zelfstandig werkend kok bbl geïnteresseerd in het cryogeen koken. Na overleg met de teammanager van de opleiding zijn we op het idee gekomen om een workshop te organiseren voor geïnteresseerde mede cursisten. Dit vond enkele weken later plaats in het Friesche Oosterwolde in de demonstratie keuken van Edwin van Lambalgen. Hier hebben we uitgebreid uitleg gekregen van over de werking van het cryogeen koken en hebben we volop zelf kunnen proberen en experimenteren.
2
Cryogeen Cryogeen betekent letterlijk koudmakend. Het wordt gebruikt om aan te geven dat er gewerkt wordt bij extreem lage temperaturen. Vaak worden voor cryogene experimenten stoffen gebruikt die bij een heel lage temperatuur koken. Belangrijk zijn hiervoor de vloeistoffen van stikstof, waterstof en helium. Vloeibare stikstof kost ongeveer evenveel als melk, en wordt in grote hoeveelheden voor allerlei experimenten ingezet. Vloeibaar helium is veel duurder, en door de veel lagere verdampingswarmte minder geschikt om te transporteren. Hierdoor wordt bij het cryogeen koken gebruik gemaakt van stikstof.
Stikstof Stikstof vormt 78% van de dampkring van de aarde
.
Stikstof is een niet-metaal uit de stikstofgroep en een reukloos en kleurloos gas door de moleculaire opbouw is het een zeer stabiele stof die echter wel zeer snel verdampt. Bij het gebruik van vloeibare stikstof moet men oppassen voor cryogene brandwonden (de temperatuur van vloeibare stikstof is -198°C) en voor verstikkingsgevaar. Wanneer het stikstofgehalte van de lucht te hoog wordt, werkt dat als narcose en men merkt zelf niet wat er staat te gebeuren. Goede ventilatie is essentieel. Een bijzonder gevaarlijke stof.
Cryogeen koken Voor de oorsprong van het cryogeen koken gaan we naar Engeland waar het wordt ontwikkeld door topkok Heston Blumenthal van restaurant “the Fat Duck”. Al gauw wordt dit concept overgenomen door de Spanjaard Ferran Adrian van restaurant “El Bulli” die we ook kennen als bedenker van “Texturas”. Ferran Adrian verfijnt het cryogeen koken en introduceert het aan het grote publiek waarna het fenomeen zich over de rest van Europa 3
verspreid. In de jaren die volgden is er over de hele wereld veel geëxperimenteerd met cryogeen koken. Inmiddels is cryokoken het stadium van experimenteren ontgroeit. Weloverwogen recepten in combinatie met verfijnde kooktechnieken levert verbazingwekkende smaak en structuur belevingen op.
Veiligheid Voor de opslag en het werken met stikstof zijn enkele veiligheids maatregelen noodzakelijk. De opslag van de stikstof gebeurt in speciale mobiele voorraad tanks van 70 of 120 liter. De werk- en opslagruimte moeten goed geventileerd zijn en goede wegstroommogelijkheden van ontsnapt stikstof is verplicht. Het werken gebeurt in dubbelzijdig vacuüm gelaste emmertjes of tempex bakken (of evt. shaving dishes). Het is aan te raden om goede veiligheids-kleding te dragen zoals schort, handschoenen en veiligheidsbril.
Desegmentatie
Hiermee bedoelen we het van elkaar scheiden van de sapzakjes van een vrucht zoals de sapzakjes van bramen, frambozen of citrusvruchten. Zodat deze intact blijven en allemaal los van elkaar zijn. Werkwijze: Maak de vruchten schoon, citrusvruchten moeten goed ontvliest worden. Laat de vruchten met een plastic spatel in de stikstof zakken. Wacht 15 tot 20 seconde totdat de vrucht door en door bevroren is.
4
Schep de vrucht uit de stikstof en leg dit tussen twee vellen vetvrij papier. Kneus de vruchten door er met een deegroller over heen te gaan. De segmenten laten los van elkaar zonder te beschadigen. Segmenten ontdooit of bevroren verder verwerken bijvoorbeeld als garnering vulling van (koude)taartjes als dessert amuse etc..
Poederdressing Aan tafel word er een lepel poeder over je salade gestrooid.Je begint met eten en langzaam verandert het poeder in een glanzend laagje dressing. Heerlijk van smaak en nog licht tintelend op de tong. Olie in poedervorm is normaal niet mogelijk maar door de extreem lage temperatuur van de stikstof kun je de olie zo hard maken dat het in poedervorm uiteen slaat
Werkwijze: Maak een dressing zoals jij dat wilt, bepaal je eigen ingrediënten en hoeveelheden. Doe dit in een bekken. Giet hieronder voortdurend kloppen met een garde in een keer een zelfde hoeveelheid stikstof bij. De dressing zal taai worden en vervolgens snel hard Door het kloppen zullen er fijne ijs schilfers ontstaan. Ga door totdat alles tot schilfers is geslagen
Sorbetijs in 20 seconden
Eens iets anders als Stroganoff of crêpe Suzette bereid aan tafel: sorbet ijs in 20 seconde.
5
Werkwijze: Neem vruchten coulis en suiker water en meng dit in de gewenste verhouding. Doe het vruchtensiroop mengsel in een bekken. Druppel al kloppend met een garde stikstof in de vruchtensiroop. Voeg net zoveel stikstof toe totdat het sorbet ijs de juiste dikte heeft. Doordat de stikstof helemaal verdampt laat het alleen zijn kou achter en is alles wat over blijft puur vruchten sorbetijs. Het enige wat je nog maar hoeft te doen is opscheppen.
Mousse bonbon Een heerlijke mousse; hard en koud van buiten, zacht en ‘warm’ van binnen. Werkwijze: Maak een lekkere mousse maak laat die niet al te stijf worden Dit kan eventueel in een chifon/slagroomkidde. Spuit /lepel enkele hoopjes mousse op een spatel. Laat de spatel in de stikstof zakken. De mousse laat los van de lepel. Schep na ongeveer 10 sec. de mousse weer uit de stikstof. Wat je nu hebt is een bonbon die hard en koud is van buiten maar van binnen nog lekker zacht en lopend en omdat de buitenkant zo koud is lijkt het net of de binnenkant warm is. Een bijzondere ervaring.
Crèmeparels Kleine pareltjes op je bord en vork maar wegsmeltend op de tong Werkwijze: Maak een mengsel voor pannacotta (gekookte room met suiker en gelatine) Laat dit niet opstijven maar doe het in een spuitflesje. Laat druppeltjes room in de stikstof vallen. De druppeltjes bevriezen op het moment dat ze het stikstof raken en maken mooie bolletjes Schep de bolletjes uit de stikstof en laat ze ontdooien. De bolletjes houden hun vorm door de gelatine die in de room zit. Een prachtig product om mee te garneren.
6
Ijslolly
Er zijn zoveel dingen die je met stikstof kan doen en uitproberen. Zo kan je het ook gebruiken om snel een laagje ergens omheen te maken. Dit hebben we geprobeerd met ijslollies. Werkwijze: Maak ijslollies door kleine bolletjes roomijs op dikke stokjes te steken. Doop deze in de stikstof zodat het goed koud is. Doop daarna in elke gewenste vloeistof. De vloeistof stolt direct aan het ijs zodat je een mooie laag krijgt. Als je dit bijvoorbeeld twee keer herhaald met een vruchtencoulis en daarna met een laagje chocolade en laat het dan even rusten krijg je:een knapperig laagje chocolade met zachte vruchtensaus met nog stevig room ijs.
Experimenteren Op onze dag cryogeen koken werden wij vrij gelaten om onze eigen inbreng te doen. Als wij dingen wilden uitproberen werden wij daarin vrijgelaten mits het uiteraard verantwoord was. Je werkt natuurlijk met uiterst gevaarlijke stoffen. Dus nieuwsgierig dat wij zijn en dol op onze blondines kwam er al snel de vraag wat gebeurt er als je bier behandelt met stikstof.
7
Door:
Raimond van Iren en Roy Bosma
Bier met stikstof:
Bij deze proef hebben we bier gebruikt. Ontzettend leuk om te zien hoe het werkt en wat het eindresultaat is. Dan nog eens te bedenken wat je er allemaal mee kunt doen, wat voor nieuwe dingen je er mee kan experimenteren. We hebben een bekken gepakt en hebben hier een paar deciliter bier in gedaan. Dan pakken we het stikstof en gieten dit langzaam bij het bier, ondertussen roeren we alles goed door met een garde zodat je geen grote klonten krijgt. Steeds meer stikstof voegen we bij het bier toe, onder voortdurend roeren van de substantie. Na enkele tientallen van seconden lost het bier zich op in een droge stof. We hebben het bier opgelost naar een droge stof! Geweldig om te zien! We hebben we een lepel gepakt en een klein beetje geproefd. Je proeft gelijk bier. En het smelt dan weg over je tong. Onze proef was geslaagd.
8
Dit boekje wordt u aangeboden door leerlingen van het Noorderpoort, locatie Euroborg, Groningen Mei 2007
9
