16
Marinade van talent op basis van kennis, gelardeerd met een snuifje geluk “Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large” (P. Gauguin) Voor het grote (maar vaak onbevoegde) publiek zijn restaurants met een of meer Michelin-sterren vaak synoniem aan ‘elitair’ en een wereld vol glamour en glitter. Dat achter de ogenschijnlijk flitsende façade vooral hard werken schuilgaat, is veel minder (tot niet) geweten. Bovendien wordt een toprestaurant voortdurend geviseerd door media en klanten die steeds kritischer worden. Volgens Wout Bru is het een mooi maar vaak ook ondankbaar beroep.
Interview met Wout Bru - Maison Bru & Chez Bru
Tekst: Gerda Baeyens
17
Via Bretagne en Londen, kwam Wout Bru met zijn Suzy in de Provence terecht. “We waren jong, naïef, gelukkig en gecharmeerd van het klimaat, dus besloten wij er te blijven”, aldus Wout. In het dorpje Eygalières kocht het echtpaar een leegstaand kruidenierswinkeltje dat zij eigenhandig verbouwden tot ‘Le bistrot d’Eygalières’. Het pretentieloze bistrootje zou echter al snel uitgroeien tot een culinair walhalla, waar Fransen maar al te graag de voeten onder tafel schoven. Jammer genoeg wekte het succes van ‘de buitenlanders’ ook de nodige afgunst op bij de lokale concurrentie. Soms nam die zelfs hallucinante vormen aan…
Sterke basis versus trends ‘Koken’ was niet zijn jongensdroom. Integendeel, pas na aandringen van vader Bru koos Wout voor de koksopleiding. Hij begon met koken op zijn negentiende, deed zijn legerdienst en werkte vervolgens nog drie jaar in buitenlandse restaurants vooraleer hij op zijn vierentwintigste zelfstandig verder ging. Niets deed op dat moment vermoeden dat de voormalige student sporthumaniora zich zou ontpoppen tot een gelauwerde chef-kok. “Het is met koken als met kunst, zegt Wout, je hebt het of je hebt het niet. Het is een gave, wat niet wegneemt dat je nergens bent zonder een stevige basis. Kennis van de klassieke keuken is van kapitaal belang. Wat is een goeie jus? Hoe
‘Je hebt het of je hebt het niet’
maak je een goeie fond? Wat is bladerdeeg? Aan die basiskennis ontbreekt het veel jonge koks vandaag de dag. Zij volgen allerlei vluchtige trends maar leren niet meer la cuisine classique van Escoffier. Uiteraard moet je ook een gerecht op smaak kunnen brengen. Je moet een smaakpallet hebben. Als er vijftien mensen bij mij in de keuken staan, zijn er misschien drie waar ‘muziek’ in zit. Daarmee bedoel ik dat die drie smaak in iets kunnen steken. De anderen volgen gewoon het recept en als je twee of drie ingrediënten daarin verandert, voelen ze zich verloren. Zonder een goede basis en het vermogen om smaak in iets te steken, haal je volgens mij nooit de echte top.”
18
Méér dan excellent koken “Een derde determinerende voorwaarde voor succes is de wil om ervoor te gaan. Want vergis je niet, dit is een hard en uitputtend beroep, gaat Wout verder. Je moet er voortdurend staan. Het volstaat niet om een goed product te kopen en het vervolgens goed klaar te maken. Goed met mensen kunnen omgaan, is even essentieel. Zo moet je bv. een beetje leraar zijn voor je medewerkers. Je moet hen constant begeleiden, hen weten te inspireren en te motiveren. Dat doe je door zelf het voorbeeld te geven en de handen uit de mouwen te steken. Daarnaast is, een goed zakelijk inzicht van cruciaal belang. Dat geldt zeker in deze conjunctuur. Ook wij voelen immers de crisis, te meer omdat wij een luxeproduct vertegenwoordigen. In Chez Bru en Maison Bru hebben wij samen tweeënveertig mensen in dienst. Ik hoef denk ik niet uit te leggen dat dit een zware verantwoordelijkheid meebrengt. Je moet die mensen toch aan het werk zien te houden, ook als je restaurant wat slappere tijden kent. Daarom heb ik nogal wat nevenactiviteiten. (Wout heeft zijn naam verbonden aan het Bru-water, wordt het gezicht van Campari, heeft een contract met Leffe, met Miele huishoudapparatuur etc.) Het komt erop aan om voortdurend te laten zien wie je bent en dát je er bent. Wie zich niet laat zien en zich ingraaft, kan het vergeten, zeker op dit niveau.”
Afgunst en onbegrip Toch stuit uitgerekend de exposure van Wout vaak op onbegrip. “Wat men maar niet lijkt te beseffen is dat ik anders dan restaurants in België, slechts zes maanden per jaar open ben. In de winter komt er namelijk geen mens naar de Provence en dan is ons restaurant, op een paar lokale gasten na, zo goed als leeg. Dus reserveer ik die maanden voor tv-opnames en merchandising. De overige maanden, van mei tot eind oktober, vind je mij echter zeven dagen op zeven in de keuken van mijn restaurant. Mensen beseffen niet dat de opnames maanden voor de uitzending plaatsvinden. Als ik dus in de zomermaanden met mijn kop op tv kom, denken zij al gauw dat ik niets anders te doen heb dan tv-kok te zijn. Daar kan ik me echt over opwinden… Wie een week met mij zou meelopen, kan aan den lijve ondervinden hoe zwaar dit beroep is.” Dat de gunfactor een prominente rol speelt, wordt gaandeweg het gesprek steeds duidelijker. Toen Wout en Suzy in het kleine Franse dorpje een ‘bistrot’ openden, liep bij wijze van spreken het hele dorp uit. Eens hun zaak begon te floreren, hadden ze echter met heel wat andere emoties en reacties te maken. “Aanvankelijk was iedereen erg vriendelijk. We werden zelfs ontvangen door de burgemeester. Volgens mij dacht het hele dorp
‘Als je je ingraaft, ben je verloren’
19
dat we het geen twee maanden zouden volhouden, glimlacht Wout. Maar toen onze zaak begon te marcheren, kregen we steeds meer te maken met afgunst. Onze concurrenten haatten ons echt om het succes dat wij hadden. We kregen zelfs dreig-
‘We hebben jaren in angst geleefd’
telefoons ‘wat wij niet dachten om als buitenlanders het werk en inkomsten van Fransen af te snoepen?’. Het ging zelfs zo ver dat onze kinderen niet meer uitgenodigd werden voor verjaardagsfeestjes. Wij hebben járen in angst geleefd en durfden ‘s nachts nauwelijks te slapen… Dat doet pijn… Ik heb toen veel gehad aan mijn harde Bretoense leerschool. Tijdens mijn stage in Bretagne had ik immers geleerd om voor mezelf op te komen in een taal die niet de mijne was. Om beleefd en vastberaden te blijven ook al voelde ik me een hoopje ellende. Zonder die leerschool had ik het denk ik, al lang opgegeven.”
20
Sterren komen en gaan Toen Wout Bru anderhalf jaar na het opstarten van zijn bistrot een Michelinster kreeg, maakte jaloezie stilaan plaats voor respect. Hij was immers niet alleen de jongste maar ook de enige buitenlandse chef die dat jaar (1999) een ster kreeg. “Door de ster kreeg het restaurant ook Fransen van buiten de regio over de vloer; buitenlanders vonden de weg naar Eygalières; het toerisme nam toe; huizen gingen gemakkelijker van de hand ... en dat zag het dorp ook wel in. Toen Wout in 2005 een tweede ster kreeg, werd hij de hemel in geprezen. Toen hij die tweede ster een paar jaar later kwijtraakte, werd hij even enthousiast neergesabeld. “Ik stond werkelijk op elke voorpagina, vertelt Wout, het leek wel of ik een moord had begaan! En dat terwijl ik nooit bezig was met het halen van een ster. Het enige wat ik wilde en wil, is mensen lekker eten voorschotelen. Eten, drinken en seks zijn de geneugten van het leven; dan is het toch prachtig als je iemand kunt laten genieten van je keuken en je wijn? Dat maakt dit beroep ook zo leuk. Ik weet niet waarom ik die ster kreeg en nog minder waarom ik ze vorig jaar opnieuw verloor. Toen ik verhaal ging halen op het hoofdkantoor van Michelin bleek men daar niet te weten óf er wel een Michelin-inspecteur was langsgekomen! Ik weet niet wat er allemaal achter zit… Wat ik wel weet is dat er heel wat meer factoren meespelen dan goed kunnen koken…”
(Gevallen) Goden Het verlies van de tweede ster was blijkbaar voor veel mensen een vrijgeleide om alle mogelijke kritiek te spuien, zelfs maanden na hun bezoek aan Maison Bru. “Deze week kreeg ik een mailtje van iemand die het zes maanden na dato nodig vond alle plussen en minnen van ons restaurant op een rijtje te zetten. Dan denk ik ‘maar allez, heeft die mens nu niets anders te doen?’. Mensen worden steeds agressiever, althans als ze achter hun pc zitten want als ze tegenover jou zitten, zwijgen ze in alle talen. De ene dag word je nog aanbeden, de volgende verguisd. Kijk maar naar wat met Tom Boonen gebeurde… Die jongen heeft prestaties geleverd die men hem niet gauw zal nadoen. Toch liet Vlaanderen hem op een bepaald moment massaal vallen. Mijn oom (Patrick Lefevere) zei nog ‘je moet iemand niet te snel afschrijven’. Hetzelfde gebeurt nu met Messi na de gemiste penalty vorige
‘Schrijf iemand niet te snel af’
week (tijdens de beslissende wedstrijd voor de Spaanse landstitel). Ineens stond her en der te lezen dat de grote Messi ‘van toen’ tot het verleden behoorde. Degoutant vind ik dat! Die jongen is pas midden de twintig! Iedereen kan een mindere periode hebben en al helemaal als je in de hoogste league meespeelt en vaak met enorme stress te maken hebt. Echte toptalenten komen echter een dip weer te boven. Wie talent heeft, zal altijd talent hebben. Toen ik mijn tweede ster verloor in plaats van er een derde bij te krijgen (wat iedereen toen eigenlijk verwachtte) gingen er ook over mij allerhande verhalen rond. Ik zou bv. een alcoholprobleem hebben, drugs gebruiken, mijn bad laten vollopen met Dom Perignon … Natuurlijk was daar niets van waar, maar ondertussen lezen een miljoen mensen wel die smeuïge verhalen. Sommige media beseffen niet welke schade zij met hun nonsensverhalen kunnen aanrichten.”
‘Wie talent heeft, zal altijd talent hebben’
21
De ultieme uitdaging Uiteraard wordt Wout Bru gestimuleerd om die ster terug te pakken, maar het is niet zijn enige uitdaging. “Waar ik écht van droom is een concept neer te zetten zoals Joël Robuchon. Robuchon (°1945 en in 1989 door Gault Millau uitgeroepen tot ‘Chef van de eeuw’) is voor mij de absolute topper. Ik heb bewondering en respect voor de manier waarop hij zijn zaak leidt en zijn business heeft uitgewerkt. Hij heeft echt een uniek iets neergezet… Zoiets zou ik ook in België willen. Het zou mooi zijn om bv. in Gent, Antwerpen en Brussel een Wout Bru- of Chez Bru-concept neer te zetten dat voortdurend dezelfde kwaliteit biedt en waar men zowel voor 13 euro als voor 130 euro terechtkan. Wat ik zo knap aan Robuchon vind, is hoe hij zijn mensen constant weet te sturen. Het volstaat niet om de juiste mensen aan te trekken; je moet ze ook laten groeien, verantwoordelijkheid geven, hen het gevoel geven dat zij een belangrijke rol in het geheel hebben. Dat doet Robuchon als geen ander… Ik zou dolgraag zo’n concept willen uitwerken maar dan moet ik wel keuzes maken. Of anders gezegd, dan moet ik nogal wat dingen laten vallen. Neemt niet weg dat het mij wel bezighoudt…. Ik heb ook al een paar gesprekken daaromtrent gevoerd want je hebt mensen (lees: sponsoren) nodig die samen met jou in een plan geloven. We zien wel…. Robuchon is trouwens ook pas op latere leeftijd met zijn ontwerp gekomen, besluit Wout filosofisch.”
