Rosbief van tonijn gemarineerd met gemarineerde komkommer Marinade komkommer 3 dl water Eetlepel Witte wijn azijn Suiker Kruidnagel 5 stuks ketoembar boontjes Theelepel gekneusde Zwarte peper korrels Zout naar smaak Bereiden van de marinade -
Kook het geheel samen op en laat het trekken naast het vuur met een zoet zure smaak. Halveer de komkommer en verwijder de zaadlijst Snijd de komkommer in halve ringen laat dit even marineren zodat de komkommer zacht word.
Bereiden van de tonijn -
Smeer de tonijn in dun met olie (probeer de tonijn in gelijke stukken te snijden Bak de tonijn in droge hete pan Maak een mengsel van platte peterselie, bieslook en snijd dit ragfijn. Smeer nu de tonijn weer in met iets olie Strooi dit op een stuk plastic folie strooi hierover five spices, peper en zout en rol hierin de tonijn strak op zodat de kruiden aan de tonijn blijven zitten Laat geheel opstijven in de koeling en snijd hiervan dunne plakken met doorgeven
Serveer de rosbief met gemarineerde zeewier, cress en gemarineerde komkommer
Gebakken coquille met bloemkool soufflé Bereiden van de coquille Maak de schelp open met een palet mes langs de boven zijde van de schelp Verwijder de baard en spoel de coquille in een bakje met iets zout water schoon. Ingrediënten bloemkool soufflé 350 gram bloemkool roosjes niet te veel stelen 1,5 dl kip bouillon 3,5 dl slagroom Teentje fijn gehakte knoflook 1 sjalot fijn gesnipperd 1 laurier blad 2 theelepels mierikswortel puree ragfijn geraspte verse wortel of iets wasabi 2 eieren 5 eidooiers Bereiden; -
Kook de bloemkool zachtjes goed gaar in room bouillon zout en peper laurier knoflook Laat geheel iets afkoelen en doe alles door een fijne zeef zonder laurier Klop de losgeslagen eieren en dooiers er door Bekleed vormpjes met papier en vul deze af. Gaar de soufflé op moment van serveren
Gebakken zeebaars, pomme dauphinoise en gebakken cantharellen. Ingrediënten soezen beslag; 2,5 dl melk 100 gr boter 125 gr bloem Iets zout 3 eieren Bereiden; - Kook melk met boter en iets zout. - Haal pan van het vuur en roer met garde de bloem erdoor. - Iets nagaren op een lage pit zweten - Doe het beslag in een brede bak en roer stuk voor stuk de eieren erdoor. - Vermeng het beslag met de gekookte, fijn gedraaide aardappelen (500 gram schoon) - 500 gram gepureerde aardappelen droog en glad Maak quenelles van het beslag en frituur deze op moment van serveren,
Schoonmaken van de cantharellen Voetje schoon krabben en even nakijken of er niet te veel zand blijft zitten in de kap. Anders kort door lauw water doen en op een doek laten drogen. Groente garnituur -
Gebakken cantharellen op moment van serveren
Ossenhaas met en seizoen groenten en truffel saus. Groenten garnituur; Snijd de groente in blokje van ongeveer 1,5 cm vierkant Gaar de groenten apart Als je de groenten kookt niet meer dan 1/3 van het volume in het water zetten, iets boter Groenten gaar vocht moet dan weg zijn Alles in passende bak en gelijk wat boter peper en zout op smaak brengen Zilveruitjes kort blancheren en pellen In brede pan boter laten kleuren en de uitjes erbij doen Poeder suiker bestrooien Iets afblussen met rode wijn Garen op laag vuur. Ingrediënten truffel saus. 2 fijn gesneden sjalot Takje tijm Teentje knoflook 2 glas rode wijn. ½ ltr kalfs fond Truffel pulp naar smaak toevoegen Bereiden van de saus; -
Sjalotten, knoflook goudbruin bakken Afblussen met rode wijn en tijm toevoegen inkoken tot 1/3 over is. Kalfsfond erbij en rustig laten trekken. Op moment van serveren door een fijne zeef halen en afsmaken met iets boter.
Ossenhaas schoonmaken, opbinden en rustig baken in iets boter en olie. Op een rekje plaatsen en 25 min in de oven 180 graden Min 15 min laten rusten. Voor serveren goed zouten en met de peper molen bestrooien.
Nutella roomijs geserveerd met kruiden siroop en spong cake. Ingrediënten ijs 3 dl half volle melk 4 eidooiers 75 gram basterd suiker 1 theelepel custard 3 dl slagroom 4 eetlepel Nutella Bereiden van het ijs; - neem 10% van de melk en roer hierin de eidooiers, custard en suiker tot een gladde massa. - kook de melk met een open gesneden vanille stokje en laat dit naast het vuur onder een bord trekken - voor gebruik merg uit de vanille schrapen en dit in het ijs doen. - Breng de melk aan de kook en giet deze langzaam op het eidooier mengsel - Breng het geheel zachtjes tegen de kook en giet de massa in een bekken - voeg de slagroom en de Nutella pasta toe. - laat geheel draaien in de ijs machine.
ingrediënten kruiden siroop; 250 gram suiker 2 dl water Kaneel stokje Citroen schil Kardamon peulen 3 kruidnagels Vanille stokje (afgespoeld en nog over van het ijs draaien) 5 st Ster anijs Bereiden -
Doe alles bij elkaar in de pan en laat het op een laag vuur trekken en inkoken totdat er een gladde siroop ontstaat.
Spons cake. Ingrediënten; 160 gram amandel 165 gram poeder suiker 40 gram bloem 250 gram eiwit 150 gram eigeel Bereiden; -
Draai amandelen, bloem en suiker heeeeel fijn in de keuken machine Voeg eidooier toe en als laatste eiwit toe en laat het geheel glad draaien in de machine Zeef het mengsel door een fijne zeef LET OP GEEN KLONTJES anders werkt de kidder niet meer Neem plastic beker en spuit deze 1/3 vol met de kidder Plaats beker in magnetron 33 sec dan moet spons cake klaar zijn Ff laten afkoelen en lossen
