Zeeuwse mosselen met komkommer, veldsla, zeekraal en vadouvan-mayonaise

September 2013

Artisjok met opgerolde courgette en mozzarella ……

…… Kruidige rosbief met roodlof en groene olijvensalsa met aardappel, knoflook mousseline (Roodlof is een kruising tussen witlof en radicchio Rosso) …… IJzige limoenverveine thee (granité) met meloensalsa en witte chocolademousse.

Receptuur Tineke Nieuwenhuizen

Cuisine Culinaire Kennemerland

Zeeuwse mosselen met komkommer, veldsla, zeekraal en vadouvan-mayonaise

Parallelweg 142-47, 1948 NN Beverwijk Postbus 361, 1940 AJ Beverwijk Tel. (0251) 27 19 97, Fax (0251) 27 19 98 [email protected] - www.vindeponcin.nl

The Wolftrap White, Boekenhoutskloof Droge witte wijn Herkomst: Zuid Afrika - Franschhoek Druivensoort: 40% Viogner, 39% Chenin Blanc, 21% Grenache Blanc De drie variëteiten zijn in verschillende gebieden geoogst (Malmesbury, Stellenbosch en Piekenierskloof). De Chenin Blanc en de Grenache Blanc zijn 13 maanden gerijpt op vaten van Frans Eiken, de Viogner is pas toegevoegd bij het uiteindelijke blenden. Heldere gele kleur, een complexe neus met tonen van bloesem, citrus, zoete kruiden, vanille en abrikoos. Een volle, rijpe aanzet, en een rijke smaak van steenfruit, kruiden en goed geïntegreerde houttonen. Zeer lange afdronk. Nu op dronk, nog 3 tot 5 jaar houdbaar. Deze bijzondere blend leent zich prima om het hele jaar door te drinken.

Pinot Noir, Kiwi Cuvée Rode wijn Herkomst: Frankrijk - Vin de France - Frankrijk Pinot Noir Druivensoort: De druiven zijn geselecteerd in de beste wijngaarden van Corsica, tussen Bastia en Porto Vecchio. Voor deze wijn zijn verschillende technieken gebruikt, o.a. koude maceratie (inweking). De op deze manier verschillend gemaakte wijnen worden apart gehouden tot de definitieve assamblage. Om de fruitinvloeden maximaal te behouden wordt deze wijn slechts zeer licht gefilterd. Briljante Pinot Noir kleur. In de geur komt direct de complexiteit van de wijn naar voren met typische kersen accenten. In de smaak zijn het frambozen in een kruidige verpakking die de wijn typeren. De structuur is zijdezacht met een lange afdronk.

Voorgerecht

Artisjok met opgerolde courgette en mozzarella Receptuur voor 10 personen

minuten fruiten. Blus af met witte wijn en kippenbouillon. Kneus de munt. Voeg de ansjovis en de munt toe. Laat de artisjokken circa 8 minuten stoven op laag vuur tot ze (beet)gaar zijn. Laat afgedekt in de pan staan voor de eindbereiding.

1) Snelle mosterdvinaigrette Ingrediënten: 10 ml witte wijnazijn 1 el groene kruidenmosterd 1 mespuntje zeezout 1 el honing 80 ml Italiaanse olijfolie Bereidingswijze: Vul een spuitflesje met witte wijnazijn, mosterd, zeezout, honing en olijfolie en ‘shake’ tot alles goed is gemengd. 2) Artisjok Ingrediënten: 10 middelgrote artisjokken 2 limoenen 10 gezouten ansjovisfilets 5 Banaansjalotten 8 teentjes knoflook 100 ml witte wijn 300 ml krachtige kippenbouillon 10 takjes munt

3) Courgette Bereidingswijze: Schil met een kaasschaaf of snijmachine rondom lange repen, tot aan de zaadlijst, van de courgette. Leg ze op een bord en bestrijk ze vlak voor het opdienen met mosterddressing. Laat 2 minuten intrekken. Rol de linten vanaf de korte spiraalvorming strak op. Gebruik je pink om het rolletje iets naar boven te drukken. Zo ontstaat er een torentje. Werkwijze Artisjok: Verwarm de artisjokken tot ze lauwwarm zijn.

Bereidingswijze: 1. Leg de artisjok op de rand van het werkblad, zodat de steel uitsteekt. Houd de artisjok stevig vast en trek met een draaiende beweging van boven naar beneden de steel van de artisjok, zodat zoveel mogelijk van de draden (vezels) uit de bodem worden getrokken. Draai de artisjok een halve slag en herhaal de handeling. 2. Snijd met een kartelmes de stugge buitenblaadjes eraf. 3. Schil met een klein mes verder rondom tot het hart vrijkomt. 4. Duw de artisjokblaadjes uit elkaar en schep met een lepel het het hooi eruit, verwijder het restant met een parisienneboor. (in heel jonge artisjokken is er nog geen hooi ontwikkeld). Halveer de limoen en wrijf de binnen-en buitenkant van de artisjok er direct mee in en leg de artisjokken in water.

4) Opmaak bord Verdeel de artisjokken over het midden van het bord. Leg drie opgerolde courgettelinten rondom (2x links en 1x rechts). Scheur de mozzarella in grove stukken en verdeel, samen met de rucola, over de artisjokken. Spuit de dressing rondom op het bord.

Artisjok stoven: Hak de ansjovis fijn. Pel de sjalotten en snijd over de lengte in dikke repen Pel de knoflook en snijd het teentje in plakjes (groene hart verwijderen) Snijd de artisjokharten in parten ( zes per helft) Verhit een scheut olijfolie in een brede pan en fruit de sjalot en knoflook glazig. Voeg de artisjokken toe en laat dit circa 2



Tussengerecht

Zeeuwse mosselen met komkommer, veldsla, zeekraal en vadouvan-mayonaise. Receptuur voor 10 personen 1) Mosselen Ingrediënten: 2 kg mosselen ½ ui ½ kleine winterwortel ½ venkel 3 takjes bladpeterselie 1 ½ el olijfolie 100 ml. droge witte wijn

Bereidingswijze: Rasp de limoen en pers de limoen uit. Meng de eidooiers met de mosterd, limoensap en rasp in de blender op de lage stand. Voeg gembersiroop, mosselkookvocht en vadouvan toe. Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden. Breng op smaak met iets zout. Deze mayonaise is ook makkelijk met de hand te tikken.

Verder nodig voor Zeeuwse mosselen Ingrediënten: 2 komkommers 6 el dragonazijn 2 el honing 50 g veldsla 100 gr. zeekraal

Presentatie Leg de mosselen op een schaal. Druk het vocht uit de komkommer. Snijd de veldsla ragfijn (chiffonade). Verdeel de komkommer en veldsla over de mosselen en lepel de vadouvan mayonaise er over.

Bereidingswijze: Snipper de ui grof, snijd de wortel in blokjes van ca. 1 cm en de venkel in repen van ca. 1 cm. Verwarm de olie in een brede pan, voeg in volgorde de groenten en kruiden toe en laat dit circa 2 minuten zachtjes ‘fruiten’. Blus de groenten af met de witte wijn en laat tot de helft indampen. Voeg de mosselen toe en stoom ze op hoog vuur in gesloten pan gedurende 4-6 minuten (afhankelijk van de grootte), waarbij de pan enkele keren wordt opgeschud tot de mosselen gelijkmatig open zijn. Schud de mosselen op een vergiet en vang het kookvocht op. Kookvocht extra passeren in verband met zand. Haal de bovenste schelp van de mosselen.

4) Mosselsoep Ingrediënten: 2 sjalotten 2 teentjes knoflook 25 g venkel 10 saffraandraadjes 1 l mosselvocht (aanvullen met water) 200 ml slagroom 200 gr gekookte mosselen 50 ml pernod - alcoholvrij? 1 el bloem

2) Komkommer Bereidingswijze: Snijd de komkommer langs de zaadlijst in dunne plakken met een kaasschaaf of snijmachine. Snijd dit vervolgens in repen en dan in blokjes (brunoise) van ca. 3-4 mm. Bestrooi licht met zeezout en marineer met dragonazijn en honing. Veldsla en zeekraal schoonmaken.

Bereidingswijze: Snipper de sjalot en knoflook. Snijd de venkel in repen. Verwarm de olijfolie en fruit hierin op laag vuur sjalot, knoflook en venkel. Voeg saffraan toe en laat enkele seconden mee fruiten, voeg de bloem toe. Schenk het mosselvocht, de Pernod, bouillon en de slagroom erbij en breng aan de kook. Pureer de soep in de blender of met behulp van de staafmixer tot ze mooi glad is. Schenk de soep door een fijnmazige bolzeef en breng opnieuw tegen de kook aan. Proef de soep en voeg, om de smaak af te ronden, nog iets citroensap en Pernod toe. Schuimig blenderen.

3) Vadouvan mayonaise Ingrediënten: 2 eidooiers 1tl Dijon mosterd 1 limoen 2 el gembersiroop 30 ml mosselkookvocht 10 g vadouvan 250 ml druivenpitolie

5) Opmaak bord Ingrediënten: 250 ml geslagen room 1/8 bosje bieslook grof gesneden Presentatie zie foto.


Hoofdgerecht

Kruidige rosbief met roodlof en groene olijvensalsa met aardappel, knoflook mousseline (Roodlof is een kruising tussen witlof en radicchio Rosso) Receptuur voor 10 personen boter in een braadpan en laat de boter uit bruisen. Kneus de zoethout met een pan en scheur de blaadjes laurier in klein stukjes. Leg het vlees in een ovenplaat en voeg de laurier en het zoethout toe aan de pan met braadvocht. Bak kort mee en schenk over het vlees. Laat het vlees in de oven circa 45 minuten garen tot het rosé is. Laat de rosbief minstens 20 minuten ‘rusten’ alvorens aan te snijden.

1) Kruidige rosbief (kogel-bovenbil) (deel 1) Ingrediënten: 1250 gr. Kogel-bovenbil (zo smal mogelijk) 4 el Dijon mosterd 2 el kaneelpoeder 6 laurierblaadjes 4 el olijfolie 4 el phase 2 stokjes zoethout ½ doosje Ghoa Cress zwarte peper Bereidingswijze: Haal het vlees 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Wrijf de kogel bovenbil in met mosterd; goed in het vlees masseren, anders bakt het los bij het aanbraden. Bestrooi rondom met de kaneelpoeder, een beetje zout en versgemalen zwarte peper en druk goed aan. 2) Olijvensalsa Ingrediënten: 200 g Siciliaanse grote olijven zonder pit 100 g Taggiasche olijven 2 el kappertjes 16 stuks cornichons 6 el olijfolie extra vierge Bereidingswijze: Halveer de zwarte olijven en snijd de groene olijven in partjes. Snijd de cornichons in schuine plakjes en meng ze met de olijven, kappertjes en olijfolie. 3) Aardappel-knoflookmousseline Ingrediënten: 1 kg kruimige aardappels 150 ml extra vierge olijfolie 75 ml volle melk 4 teentjes knoflook

5) Roodlof Ingrediënten: 400g ml rode port 4 el rietsuiker 10 stronkjes roodlof 1 scheut olijfolie Bereidingswijze: Halveer de stronkjes roodlof over de lengte. Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Bak de stronkje op de gesneden kant tot ze lichtbruin zijn, voeg iets water toe om te garen. Voeg de portsiroop toe en karamelliseer’ de roodlof 1 minuut op middelhoog vuur. Maak de aardappelknoflookmousseline warm in een pannetje. 6) Opmaak bord Leg een half stronkje roodlof in het midden van het bord. Snijd de rosbief in plakken en verdeel plakjes over de roodlof. Leg een half stronkje roodlof op het vlees en leg er een quenelle aardappelknoflookmousseline bij. Lepel de olijvensalsa erover. Bestrooi met Goa Cress. TIP: Voor perfect vlees kan je een thermometer gebruiken. Steek de thermometer in het vlees. Voor de rosbief moet de kerntemperatuur 48°C zijn.

Bereidingswijze: Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Pel de knoflook. Kook de aardappels met knoflook gaar in water met een beetje zeezout. Giet de aardappels af en bewaar het kookvocht. Stoom ze droog. Schep de aardappels in een aardappelpers en draai ze tot puree. Breng de melk aan de kook. Voeg al roerende toe aan de gepureerde aardappel. Schenk er de olijfolie bij tot een smeuïge puree ontstaat en breng op smaak met een beetje peper. Gebruik eventueel wat kookvocht mocht de puree te dik zijn. 4) Kruidige kogel-bovenbil (deel 2) Bereidingswijze: Timen (hoe laat gaat het hoofdgerecht door) Verwarm de oven voor op 150°C. Verhit de olie met de


Nagerecht

IJzige limoenverveine thee (granité) met meloensalsa en witte chocolademousse. Receptuur voor 10 personen 1) Limoen-verveine thee granité Ingrediënten: 1000 ml water 10 gr verveine (vers of gedroogd) 2 limoenen 5 el honing

de lengte, schraap het merg eruit en laat in de koelkast marineren. Schep of snijd het resterende vruchtvlees uit de meloenhelften en bewaar gekoeld voor de eindbereiding. Daarna dezelfde procedure met de Cantaloupe meloen zonder te marineren; deze bollen op het laatste moment aan de gemarineerde netmeloen bollen toevoegen.

Bereidingswijze: Breng 1/3 van het water aan de kook en laat iets afkoelen tegen verbranden van de verveine. Voeg de verveine toe en laat dit circa 5 minuten trekken. Rasp en pers de limoen en voeg het restant van het water samen met de honing toe. Schenk de thee door een zeef in een brede diepvriesbestendige schaal en laat dit afkoelen (gebruik hiervoor meerdere schalen). Zet dit in de diepvriezer. Roer regelmatig, zodat er in een paar uur tijd een schaal met fijne ijskristallen ontstaat. Roer vooral goed aan de rand van de schaal, zodat daar geen ijskorst kan vormen. Haal de granité 5 minuten voor het serveren uit de diepvriezer.

4) Schuimige saus van meloen Bereidingswijze: Pureer het meloenvruchtvlees met de overgebleven marinade in de blender tot een schuimige saus. Eventueel extra suiker of Cointreau toevoegen.

2) Witte chocolade mousse Ingrediënten: 275 g witte chocolade 125 ml volle melk 250 ml Bleuband Touche room 1,5 blaadje gelatine

5) Opmaak bord: Ingrediënten: 1 bakje frambozen dragon Schep 1 bol witte chocolademousse in het midden Verdeel de meloenbolletjes afgewisseld met frambozen in een cirkelvorm over een diep bord. Schenk de schuimige saus midden. Lepel er de groene thee ijskristallen over. Strooi er dragon over.

Bereidingswijze: Week de bladgelatine in koud water. Smelt de witte chocolade au bain Marie tot 35°C en roer de geweekte gelatine en de melk door de chocolade. Laat dit geheel afkoelen. Klop de room lobbig. Spatel voorzichtig de lobbige room door de chocolade compositie en laat de mousse opstijven in de koelkast. 3) Meloensalsa Ingrediënten: 2 zoete meloenen: netmeloen en Cantaloupe Witte rum 2 el rietsuiker 2 tl korianderzaadjes 1 vanillestokje Bereidingswijze: Halveer de netmeloen en schep de pitten eruit met een lepel. Boor gelijkmatige bolletjes uit de meloenhelften en leg ze in een schaal. Voeg een flinke scheut rum, zeezout, rietsuiker en gemalen koriander toe. Halveer het vanillestokje in


Zeeuwse mosselen met komkommer, veldsla, zeekraal en vadouvan-mayonaise

Recommend Documents