Voorgerecht Geschroeide tonijn met honing en sesam, gemarineerde komkommer, gelei van Kikkoman en dressing van wasabi 12 personen Geschroeide tonijn met honing en sesam 1 kg tonijn ( sashimi kwaliteit ) 5 el honing gemengd sesamzaad de rasp van 2 limoenen peperen zout Snij de tonijn in repen van 3 x 3 cm. Bestrooi ze met peper en zout en schroei ze kort aan ( ½ minuut per kant ) in een droge pan. Bestrijk twee zijden van de nog warme tonijn met de honing en druk deze kanten in de sesamzaadjes en de niet ingesmeerde kanten met de limoenrasp. Zet de tonijn afgedekt weg in de koeling. Gemarineerde komkommer 3 komkommers 2 dl sushi azijn 1 dl water 2 el gembersiroop kleine stukje rode peper, fijngesneden Breng de azijn, water, gembersiroop en de peper aan de kook en haal van het vuur. Schil ondertussen de komkommers en schil er met de dunschiller of kaasschaaf dunne linten van. Leg de linten in de warme azijn en laat in het vocht afkoelen. Bewaar het kookvocht voor de sushirijst. Gelei van Kikkoman 75 ml Kikkoman sojasaus 75 ml water 0,5 dl gembersiroop 1 dl zoete ketjap 4 gram agar agar Doe alle ingrediënten belave de agar agar in een steelpan en breng aan de kook. Voeg de agar agar toe en roer met de garde goed door. Laat even doorkoken. Doe de massa over in een met pancoating ingespoten platte schaal en laat opstijven in de koeling. Sushirijst 100 gr sushirijst sushiazijn
wasabi rasp van 1 limoen kookvocht van de komkommerlinten Kook de rijst gaar in 18 á 20 minuten en maak op smaak met de overige ingrediënten en laat afkoelen. Dressing van wasabi 0,5 dl yoghurt 1 tl sesamolie 1 el limoensap 1 tl wasabi peper en zout cress en bloemen Klop de ingrediënten tot een gladde dressing en doe over in een spuitbus. Opmaak Snij de toniijn in plakken van 1 cm dikte en leg er 4 kriskras op het bord. Schep er twee kleine quenelles met sushi rijst tussen en besprenkel deze met het kookvocht van de komkommerlinten. Leg er 3 opgerolde komkommerlinten tussen en een aantal uitgestoken dopjes met Kikkoman gelei. Garneer af met de dressing en de cress en bloemen. Wijnadvies Een riesling uit Rheinhessen.
Tussengerecht Tomatenconsomme met skreifilet en tijgertomaat 12 personen Tomatenconsommé 3 kilo rijpe tomaten 6 stengels bleekselderij 1 grote ui 3 teentjes knoflook 1 bosje basilicum Peper en zout Snij tomaten, bleekselderij en ui in kleine stukken en pureer samen met knoflook en basilicum in de magimix fijn. Leg een schone natte doek in een vergiet en zet deze op een grote pan. Doe hier het tomatenmengsel in en laat voorzichtig uitlekken. Je houd helder sap over zolang er geen druk wordt uitgeoefend op het mengsel. Wanneer je ongeveer 2 liter sap hebt overgehouden deze zacht verwarmen.
skreifilet 12 skreifilets van 80 gram De blaadjes van 10 takjes dragon 1 pot visfond Peper en zout Dep de vis goed droog en bestrooi ze met peper en zout en doe ze over in een ovenschaal voeg de visfond toe en gaar ze 6 minuten in een oven van 180 graden. Tijgertomaten 9 tijgertomaten Olijfolie Tijm Peper en zout Snij de tomaat in vier stukken en doe ze in een ovenschaaltje. Besprenkel ze met olijfolie en leg er een paar takjes tijm bij. Bestrooi met peper en zout en gaar ze een 1/2 uur in een oven van 100 graden.
Crostini met pesto van rucola en macadamianoten 12 plakjes dun gesneden boerenbrood 2 teentjes knoflook 50 gram rucola 30 gram geraspte parmezaan 30 gram macadamia noten 4 el olijfolie Iets citroensap olijfolie Doe de knoflook, rucola, parmezaan, macadamia en olijfolie in de kleine mixer van de Bamix en pureer tot een niet te fijne pesto. Maak op smaak met peper en zout en citroensap. Bestrijk de plakjes boerenbrood met een beetje olijfolie en rooster ze krokant in een oven van 200 graden. Smeer een laagje pesto op de crostini en serveer meten bij de soep.
Opmaak Leg in voorverwarmde diepe borden een stukje skriefilet en leg er 2 tijgertomaatjes tegenaan. Schep voorzichtig de consommé er om heen. Presenteer met de crostini.
Wijnadvies Een Sauvignon Blanc uit Spanje of Chili.
Hoofdgerecht Cha Sieuw met gegrilde koningsboleet, saus van zwarte bonen en salade van rettich en wortel. 12 personen Cha Sieuw 2000 gr bio-varkenshaas 1 dl sojasaus 4 el honing 3 el mirin 1 el Chinese 5 kruidenpoeder 2 el hoisinsaus 3 tenen knoflook, uit de pers 1 tl geraspte gember Meng de sojasaus, hoisin saus, honing en de rijstwijn met de 5 kruidenpoeder, knoflook en geraspte gember. Voeg wat zout toe en marineer het vlees een twee uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg de filets op het rooster in de braadslee. Schenk kokend water onder in de braadslee, zodat het water het vlees niet raakt. Smeer nog wat marinade met het kwastje op het vlees. Braad 5 minuten in de oven. Draai de varkenshaas om en kwast nogmaals in met de marinade. Zet ze weer in de oven en bak ze nog 5 minuten. Haal het vlees uit de oven en laat het vlees rusten in de warmhoudkast. Gegrilde koningsboleet 4 koningsboleten walnootolie peper en zout Snij de boleten in de lengte in 24 plakken en bekwast ze vlak voor het grillen met een beetje walnootolie. Grill ze in korte tijd krokant en bestrooi met peper en zout. Zet ze warm weg.
Saus van zwarte bonen 4 dl kalfsfond 3 el zwarte bonen pasta 1 dl witte wijn 1 sjalot, fijngesnipperd 1 knoflookstengel, fijngesnipperd de steeltjes van drie takjes koriander peper en zout eventueel een beetje gembersiroop
Fruit de sjalot en knoflook stengel op een niet te hoog vuur glazig en blus af met de witte wijn. Kook de wijn in tot een stroopje en voeg de pasta toe. Roer goed door elkaar en voeg de kalfsfond en koriandertakjes toe. Reduceer tot de helft en zeef de saus. Doe over in een steelpan en maak op smaak met peper, zout en gembersiroop.
Salade van rettich en wortel ½ rettich 2 gele wortels de blaadjes van 1 takje koriander, fijngesneden ½ dl zonnebloemolie 1 el hoisinsaus 3 el rijstazijn ( mirin ) 1 el sojasaus 1 el gembersiroop 1 el sesamzaadjes Snij de groentes in een julliënne van 4 cm lengte en een ½ cm dikte. Blancheer ze apart van elkaar in een paar minuten beetgaar en doe ze meteen over in ijswater. Dep ze droog en doe ze in een kom en klop van de overige ingrediënten een vinaigrette. Maak de groentes vlak voor het uitserveren aan met de vinaigrette.
Pikante rijst 200 gram rijst 2 sjalotten, zeer fijngesnipperd 2 teentjes knoflook, zeer fijngesnipperd 2 el sambal manis 3 eieren zonnebloemolie Kook de rijst gaar en fruit ondertussen de sjalot en knoflook glazig in de olie. Voeg de sambal toe en bak even op een heel laag vuur mee. Doe de rijst er bij en bak deze 5 minuutjes door. Voeg de eieren toe en blijf door de rijst roeren tot het ei gaar is en zich heeft verdeelt door de rijst. Maak eventueel op smaak met peper, zout en sojasaus.
Opmaak Snij de varkensfilet in 36 dunne plakken en leg steeds een set van 3 plakken en twee plakjes koningsboleet tussen elkaar. Leg de setjes op een ovenschaal, bestrijk ze met de marinade en zet ze nog twee minuten in een oven van 200 graden. Stapel de groentes om en om op het midden
van een langwerpig bord en zet er een glaasje naast. Lepel een beetje rijst in de bamboe cornetjes en zet deze in het glas. Leg het vlees naast de salade en napeer de saus erom heen. Wijnadvies Een wijn gemaakt van de druivensoorten: Zweigelt en Blaufränkisch, uit Oostenrijk.
Dessert Taartje van nougat en framboos, raster van merinque en chocoladesorbet. 12 personen Taartbodem 200 gr zachte boter 100 gr poedersuiker 1 tl kaneelpoeder 1 mespuntje gemalen kruidnagel 2 eieren 100 gr bloem 2 tl bakpoeder 100 gr gemalen hazelnoten Klop de boter, poedersuiker, kaneel en kruidnagel schuimig. Roer de eieren erdoor en de gezeefde bloem en bakpoeder erdoor mengen. Voeg de gemalen hazelnoten toe. Bekleed twee springvormen met bakpapier en en strijk een laag deeg van een halve cm uit over de vormen. Bak debodems in 20 minuten gaar in een oven van 180 graden. Gebruik alleen boven en onderwarmte, géén hete lucht. Nougatcréme 4 stuks eigeel 4 el amaretto 6 blaadjes gelatine, in ruim water geweekt 300 gr nougat 4 eiwitten klein beetje zout 100 gr suiker 3 dl slagroom, stijf geslagen Sla de eidooiers met de amaretto au bain marie schuimig. Los de goed uitgeknepen gelatine erin op en laat even afkoelen. smelt de nougat in een anti aanbakpannetje op een niet te hoog vuur. Roer de nougat als deze gesmolten is meteen door de eidooiers. Sla de eiwitten in een ontvette kom met een ontvette garde stijf. Voeg een snufje zout toe tijden het kloppen en voeg geleidelijk de suiker toe. De massa moet goed stijf zijn. Vouw de slagroom en de eiwitten voorzichtig, in etappes, door de eidooiers/nougat créme en roer tot een gladde massa. Schep de créme in de springvormen en strijk glad met een klein nat paletmes. Zet ze in de koeling om op te stijven.
Frambozengelei
300 gr frambozenpuree 50 gr suiker 3 blaadjes gelatine, in ruim water geweekt Doe de suiker in een steelpan en voeg een scheutje water toe. Kook de suiker tot een lichte karamel en blus af met de frambozenpuree. Roer de uitgeknepen gelatine erdoor als de taart in de koeling gaat. Giet de gelei als die nog vloeibaar is over de taarten. En zet ze weer in de koeling. Rooster van meringue 2 eiwitten snufje zout 75 gr suiker 75 gr gezeefde poedersuiker 50 gr gehakte hazelnoten Sla de eiwitten in een ontvette kom met een ontvette garde stijf. Voeg een snufje zout toe tijden het kloppen en voeg geleidelijk de suiker toe. De massa moet crémig en zeer stijf zijn. Vouw voorzichtig de gezeefde poedersuiker erdoor en doe over in een spuitzak. Spuit op een met bakpapier beklede ovenschaal een raster. Strooi de hazelnoten erover en laat de meringue in 40 minuten drogen in een oven van 100 graden. Laat op de ovenschaal afkoelen en breek ze in stukken. Chocoladesorbet 4 dl water 2,8 dl sinaasappelsap 80 gr suiker 340 gr pure chocolade Breng het water aan de kook, haal de pan van het vuur en voeg de chocolade toe en roer met een garde de massa glad. Voeg nu de suiker en de sinaasappelsap toe en roer goed door elkaar. Doe over in een platte bak en zet deze in de vriezer. Draai er sorbet ijs van zodra de massa goed koud is. Opmaak Snij met een nat mes mooie strakke punten uit de taart en zet deze op een rond bord. Leg er een raster op en leg een bolletje chocolade sorbet naast de taartpunt. Wijnadvies : een rode Banyuls of een Recioto uit de Veneto
