AMUSE Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 2 el 2 el 6 gr 20 gr 40 gr 125 ml 700 gr
witte sesamzaadjes wasabi-sesamzaadjes wasabi citroensap eidooier zonnebloemolie watermeloen zout en peper
allergenen sesamsazaad ei
Bokkenpoot van watermeloen met wasabi en sesam VOORBEREIDING Rooster de witte sesamzaadjes in een droge koekenpan lichtbruin, laat afkoelen op een bord en meng met de wasabi-sesamzaadjes. Vul een beker van een staafmixer met de wasabi, citroensap, eidooier en zonnebloemolie. Zet de staafmixer op de bodem van de beker, druk op de knop en trek de staafmixer rustig naar boven (let op, hij kan even vacuüm trekken aan de bodem). Breng op smaak met zout en peper en voeg wat water toe om de mayonaise dunner te maken. Snijd meloen in rechthoeken van 5x2x2 cm (denk aan een bokkenpootje) en verwijder eventuele zaden. Dep alle kanten van de watermeloen droog, doop de beide uiteinden in de mayonaise en doop daarna in de sesamzaadjes.
VOORGERECHT Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 2 bosjes handje 2 5 2 10 2 el 1 2 el 2 tl 5 50 gr
bospeen, geschild rucola sjalotjes, gesnipperd takjes peterselie eidooiers ansjovisfilets, fijngesneden kappertjes, fijngehakt augurk, fijngesneden mosterd worcestersaus Daikon cress doradefilets á 120 gram p.s. Zonnebloemolie Zout en peper bloem
allergenen ei vis mosterd gluten
Peentartaar en dorade VOORBEREIDING Schil 3 plakjes/krullen peen per persoon (bewaar voor garnering). Rasp de overige penen lekker grof op een rasp. Snipper de sjalot, snijd de ansjovis en augurk fijn, hak de kappertjes en peterselie. Meng de geraspte peen met de eidooiers, sjalot, ansjovis, augurk, kappertjes, mosterd, peterselie en de worcestersaus tot een smeuïge tartaar. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de doradefilets in de lengte doormidden. Snijd eventuele graatjes voorzichtig uit de vis. Haal de filets alleen met de huidzijde lichtjes door de bloem en klop overtollig bloem voorzichtig af. Bak ze op de bebloemde zijde in een hete pan met een beetje zonnebloemolie ongeveer 1 minuut tot huid krokant is. Leg de filets met de huid kant naar boven vervolgens op een met bakpapier bekleedde bakplaat, breng op smaak met zout en peper en zet vervolgens weg.
Presentatie Doe de doradefilets minimaal 4 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden Celsius. Plaats de steekring net buiten het midden op het bord. Vul de steekring met een laagje peentartaar en stamp aan met een tonicstamper of lepel. Verwijder voorzichtig de steekring. Pluk de cress, maak een speels garnituur samen met de dunne plakjes bospeen en de rucola naast de peentartaar. Haal de dorade uit de oven en serveer deze aan de andere kant naast de peentartaar.
HOOFDGERECHT Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 1.2 kg 24 plakken 400 gr 2 50 ml
diamanthaas. katenspek kalfsgehakt eieren geklaarde boter
1 2 dl 30 gr 2 takjes 1,5 dl
Jus de veau sjalot dl jus de veau koude boter tijm. rode wijn
allergenen
ei lactose
Rouleau van rund met Jus de veau VOORBEREIDING Meng het kalfsgehakt met de eieren en breng deze op smaak met zout en peper. Leg een stuk slagersfolie op de werkbank en plaats in de lengte 6 plakken spek. De plakjes spek moeten elkaar een beetje overlappen. Leg vervolgens met een overlap van ongeveer 3 cm opnieuw 6 plakjes spek boven de andere plakjes. Verdeel een dun laagje gehakt over de plakjes spek. Snijd de diamanthaas in de lengte door de helft. Verdeel 3 halve diamanthaasjes in de breedte over het gehakt. ‘Farceer’ de diamanthaas met een laagje gehakt en zorg dat het vlees overal even dik is. Rol de diamanthaas strak op in het spek met behulp van de slagersfolie, zodat er een rouleau ontstaat. Eén rouleau is voor circa 4 personen. Ontdoe de rouleau van de slagersfolie en snijd per persoon 1 mooi stuk af. Zorg dat de stukken even groot zijn, zodat de garing bij alle stukken even lang duurt. Bak het vlees in de geklaarde boter goudbruin aan en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
Snipper de sjalot fijn. Fruit de sjalot in de pan glazig en voeg de jus de veau toe. Blus af met de rode wijn en voeg de tijm toe en laat het geheel iets inkoken tot de gewenste dikte. Breng de jus op smaak met zout en peper.
Presentatie Plaats het vlees in de oven op 170 graden Celsius voor ongeveer 8 minuten. Breng de jus aan de kook. Snijd ondertussen de ijskoude boter in kleine blokjes. Doe, wanneer de jus kookt, het vuur uit en klop met een garde blokje voor blokje de koude boter door de jus. Dit heet monteren. Maak met behulp van een steekring een torentje van de taboulé en de caponata. Plaats de rouleau voor dit torentje en dresseer met de jus.
bijgerecht Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 200 ml olijfolie 400 gr aubergine, in blokjes van 1½ x 1½ cm 3 stengels bleekselderij, geschild en in stukjes van 2 mm 2 rode uien, gesnipperd 90 ml rodewijnazijn 20 gr suiker 400 ml tomaten, ontveld en ontzaad, in blokjes 2 rode paprika, zonder vel en in blokjes 50 gr zwarte olijven, ontpit en gehakt 2 el kappertjes 4 ansjovisfilets fijngehakt
allergenen selderij vis sulfiet
caponata VOORBEREIDING Zet kookwater op voor het blancheren van de bleekselderij. Snijd de bleekselderij in stukjes van 2 mm en blancheer 2 minuten in kokend water en spoel ze koud. Snijd de aubergine in blokjes van 1½ x 1½ cm, snipper de uien, schil de paprika’s met een dunschiller en snijd in 4-en, snijd de zaadlijsten eruit en snijd in blokjes, hak de olijven, hak ansjovis fijn in kleine stukjes en ontzaad eventueel de tomaat en snijd in blokjes. Bewaar de tomatensaus. Giet de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine in een paar porties rondom bruin (de olie moet echt gaan spetteren, anders krijg je gekookte aubergine in plaats van
gebakken). Laat ze op keukenpapier uitlekken. Fruit de ui in dezelfde koekenpan als de aubergine in het restant van de olie en voeg na 5 minuten de azijn en suiker toe en laat het vocht tot de helft reduceren tot de saus dik wordt. Verwarm de tomatensaus in de kookpan en voeg de tomaten, de auberigne, het ui mengsel, bleekselderij, paprika, olijven, kappertjes en ansjovis toe. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen (de caponata kan op kamertemperatuur worden gegeten).
BIJGERECHT Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 400 gr 1 1 1 teen 6 takken 2 2 dl
couscous banaansjalot komkommer knoflook munt olijfolie limoen yoghurt
allergenen gluten lactose
TABOULÉ VOORBEREIDING Snijd voor de taboulé de komkommer met schil en al en de banaansjalot in een hele fijne brunoise (matignon). Hak de knoflook vervolgens heel fijn en doe alles in een bekken. Voeg hieraan de yoghurt, het sap van 2 limoenen en de olijfolie toe en meng het geheel vervolgens met de couscous. Snijd van de munt een chiffonade (zeer dunne reepjes) en voeg deze aan de couscous toe. Breng dit goed op smaak met peper en zout en zet het weg in de koelkast voor minstens 20 minuten. Voeg voor het presenteren indien nodig nog een scheutje olijfolie toe.
NAGERECHT Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 1 30 gr 130 gr 120 gr 20 gr 100 gr beetje ½ bos 150 gr 3 dl 5 dl 5 gr 12 gr 2,5 dl 500 gr
Kletskop citroen boter amandelschaafsel poedersuiker bloem eiwit zout Cocktail basilicum suiker water aardbeiensinaasappelsap Lota (texturas) of gelatine slagroom aardbeien zwarte peper
allergenen ei lactose gluten noten
Cocktail van aardbeien met basilicum en kletskop VOORBEREIDING Kletskop Haal de pan van het vuur als de boter is gesmolten en voeg het amandelschaafsel, de poedersuiker, het eiwit, de bloem, een beetje zout en de citroenrasp toe en meng dit. Doe het beslag in een kom en dek af met plasticfolie. Zet dit koud. Pluk de blaadjes basilicum van de stelen. Doe de suiker, het water, het aardbeiensinaasappelsap en de blaadjes basilicum in een kookpan en verwarm dit. Laat het geheel 20 minuten trekken op zacht vuur. Snijd de aardbeien in kwarten en verdeel ze over de borden Zeef het aardbeienbasilicumsap en voeg de Lota toe. Mix dit goed met een staafmixer. Verwarm het geheel al roerend tot 80 graden. Laat heel even staan totdat het schuim een beetje weggetrokken is. Schenk de aardbeiengelei over de aardbeien. Laat het afkoelen zodat de massa kan geleren. Zet twee met bakpapier beklede bakplaten klaar. Maak daarop
voldoende rondjes van het kletskoppenbeslag. Zorg ervoor dat het beslag zeer plat gedrukt wordt. Bak de koekjes goudbruin in een voorverwarmde oven in ongeveer 10 minuten op 200 graden Celcius. Laat de koekjes goed afkoelen.
Presentatie
Snijd de basilicumblaadjes ragfijn. Klop de room tot yoghurtdikte. Schenk de room over de aardbeiengelei. Verdeel er een beetje basilicum over en leg er een kletskop op. Breng op smaak met peper.
vegavariant Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 2 bosjes handje 2 5 takjes 2 2 el 1 2 el 2 tl
bospeen, geschild rucola sjalotjes, gesnipperd peterselie eidooiers kappertjes, fijngehakt augurk, fijngesneden mosterd worcestersaus Daikon cress Zonnebloemolie
20 vellen 1 250 gr
Ravioli wonton eidooier zachte geitenkaas
1 2 1 el 2,5 dl
Limoenmayonaise limoen eidooiers mosterd zonnebloemolie
allergenen ei mosterd gluten
Peentartaar en ravioli VOORBEREIDING Schil 3 plakjes/krullen peen per persoon (bewaar voor garnering). Rasp de overige penen lekker grof op een rasp. Snipper de sjalot, snijd de ansjovis en augurk fijn, hak de kappertjes en peterselie. Meng de geraspte peen met de eidooiers, sjalot, augurk, kappertjes en peterselie en de worcestersaus tot een smeuïge tartaar. Breng op smaak met zout en peper.
Limoenmayonaise Rasp de schil van de limoen. Doe de eidooiers in een rvs mengkom. Voeg de mosterd en de helft van de limoenrasp toe. Meng dit tot een glad geheel. Voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe, totdat het een romige substantie is. Breng op smaak met peper, zout en sap van de limoen. ravioli Smeer de wontonvelletjes aan één kant in met eigeel. Draai balletjes van de geitenkaas en leg deze in het midden van de velletjes. Leg hierover weer een wontonvel en druk dit goed aan. Zorg ervoor dat alle lucht uit de pakketjes gedrukt wordt. Leg de ravioli op een met bakpapier beklede bakplaat.
Presentatie
Bak de ravioli in een voorverwarmde oven (200 graden) in 5 minuten mooi bruin .Maak van de mayonaise een mooie streep over het bord. Plaats de steekring net buiten het midden op het bord. Vul de steekring met een laagje peentartaar en stamp aan met een tonicstamper of lepel. Verwijder voorzichtig de steekring. Pluk de cress, maak een speels garnituur samen met de dunne plakjes bospeen, rucola naast de peentartaar en serveer samen met de ravioli.
vegavariant Receptuur voor 10 personen INGREDIËNTEN 3 100 gr 8 10 blaadjes 35 gr 1 2 dl 1 dl 2 dl 6 takjes
Saltimbocca courgettes Parmezaanse kaas tomaten salie boter Saus sjalot Marsala witte wijn room dragon Peper en zout
allergenen lactose sulfiet
Saltimbocca van courgette met een saus van Marsala en dragon VOORBEREIDING Saltimbocca Schaaf met een dunschiller elke courgette in de lengte in 15 plakken tot aan de zaadlijst. Snijd de tomaten in dunne plakjes. Rasp de Parmezaanse kaas. Leg twee plakken courgette dakpansgewijs op elkaar. Beleg de courgette met twee plakjes tomaat en bestrooi met de geraspte kaas. Leg hier een blaadje salie overdwars op. Rol de plakken strak op en steek de saltimbocca met een prikker vast. Verhit een koekenpan met boter. Bak de saltimbocca kort aan totdat hij mooi bruin is. Haal ze uit de pan en bewaar het bakvocht.
Saus Snipper de sjalot en fruit deze aan in de pan met het bewaarde bakvocht. Blus het geheel af met Marsala en witte wijn. Voeg als laatste de room toe. Laat het geheel even inkoken en breng op smaak met peper.
Presentatie
Snijd de dragon fijn. Verwarm de saus en voeg de dragon toe. Leg de saltimbocca in de saus en warm het geheel op gematigd vuur op. Serveer de saltimbocca samen met de caponata en de cous-cous.
