Voorgerecht: Taartje van Hollandse garnalen, krokante gamba en in vanille en sinaasappel gemarineerde tomaat

Menu gemarineerde kalfslende 26 november 2010

Voorgerecht: Taartje van Hollandse garnalen, krokante gamba en in vanille en sinaasappel gemarineerde tomaat. 12 personen

Taartje van Hollandse garnalen 600 gram Hollandse garnalen 100 gram komkommer, in fijne blokjes gesneden 1 avocado, in fijne blokjes gesneden en met citroensap besprenkeld 3 el mayonaise 1 el bieslook, zeer fijn gesneden 12 vormpjes 65 gr suiker 20 gr gemalen amandelen 15 gr jus d’orange 20 gr gesmolten boter klein beetje sambal Meng de garnalen met de overige ingrediënten en maak op smaak met peper en zout en zet koud en afgedekt weg. Meng de suiker, amandelen, jus d’orange, gesmolten boter en de sambal goed door elkaar en zet koel weg. Leg een 12-tal hoopjes van het beslag op een met bakpapier beklede ovenschaal en bak ze gedurende 10 á 12 minuten af in een oven van 180 graden. Haal ze uit de oven en steek direct met een steker er rondjes uit. Wacht niet te lang anders breken de kletskoppen. Laat ze afkoelen en doe ze in een bakje met een deksel erop. Vul het vormpje met de garnalen, stamp goed aan met een stamper en zet ze weer koel weg.

Krokante gamba 12 gamba’s, gepeld en de darm verwijderd 200 gr kroepoekpoeder nomu viskruiden 2 losgeklopte eiwitten zonnebloemolie Dep de gamba’s goed droog en bestrooi ze met de viskruiden. Bestrijk ze met het eiwit en rol ze door de kroepoek. Bak ze vlak voor het uitserveren krokant in een


laagje olie. In vanille en sinaasappel gemarineerde tomaat. 36 trostomaatjes met steel 1 dl tomaten sap Het merg van 1 vanillestokje 2 el witte balsamico Rasp en sap van 1 sinaasappel Scheutje olijfolie Doe alle ingrediënten in een ovenschaal en gaar de tomaatjes gedurende 60 minuten in de warmhoudlade van 70 graden.

Zoetzure komkommer 1 komkommer, ongeschild en goed gewassen 1 dl water 0,5 dl witte balsamico 1 el poedersuiker Scheutje gembersiroop 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels Peper en zout Snij met de bolletjessteker klein bolletjes uit de komkommer. Meng de overige ingrediënten goed door elkaar en voeg de komkommer toe. Laat een uurtje trekken.

Opmaak Zet een taartje op het midden van het bord. Leg er een kletskop op schep hier weer een paar garnaaltjes op. Leg de gamba erbovenop en garneer met wat cress en bieslook. Zet er 3 tomaatjes omheen en een aantal komkommerbolletjes. Napeer met wat marinade vocht.

Wijnadvies Een Riesling uit de Rheingau.


Tussengerecht: Doperwtensoep met crostini van groene asperges en San Daniele ham 12 personen

Doperwtensoep 7 dl kookroom 1 liter gevogeltebouillon 500 gram doperwten, diepvries 15 gram knoflook 50 gram sjalot 1 takje mint 300 ml droge witte wijn boter 10 gram zout 1 dl kookroom, in een spuitflesje Snijd voor de doperwtensoep de sjalot en de knoflook fijn en zweet aan in een beetje boter in een hoge pan. Voeg de doperwten toe en blus af met de witte wijn. Voeg de bouillon en de kookroom toe en breng de soep tot het kookpunt. Voeg de mint op het laatste moment toe. Pureer met de staafmixer en passeer door een fijne zeef. Breng de soep op smaak met zout.

Crostini met truffel, groene asperges en parmaham 2 plakken tramezzini 2 el truffeltapenade paar druppels truffelolie 24 asperges 6 plakken San Daniele ham, gehalveerd in de lengte Snijd het brood in banen van 2 x 10 cm en smeer één helft in met de truffeltapenade en besprenkel met een drupje truffelolie. Leg de andere helft erop en besmeer deze met olijfolie en bestrooi met zeezout. Bak ze af in een oven op 160°C gedurende 10 á 12 minuten. Blancheer ondertussen de groene asperges. Haal de asperges uit de pan en dep ze droog. Leg twee aperges op de crostini en vouw er een plak ham omheen. Verwarm de crostini nog even in de oven.


Opmaak Schuim de soep op en doe in een diep bord, spuit een aantal strepen room over de soep en leg de crostini op de rand van het bord.


Hoofdgerecht: Gemarineerde kalfslende, crème van artisjok, krokante olijfjes en jus met verse majoraan. 12 personen

Gemarineerde kalfslende 12 kalfslendes van 125 gram grove mosterd 12 takjes majoraan 12 blaadjes verse laurier 5 teentjes knoflook 1 dl olijfolie zout en peper Dep de lendes goed droog en bestrooi met peper en zout. Bestrijk met de mosterd en leg de kruiderij erboven op. Verpak de lendes strak in alufolie en laat 15 minuten garen in een oven van 60 graden. Haal de lende uit de oven en verwijder de folie. Verwijder de kruiderij en bak de lende in een beetje boter rondom bruin. Doe over in een rvs schaal en zet in de warmhoudkast op stand 2.

Crème van artisjok. 12 artisjokken, ingemaakt in kruidenolie. 1 dl kookroom peper en zout beetje aardappelpuree. Dep de artisjokken goed droog en doe samen met de room in de magimix. Pureer tot een gladde massa en schep de aardappelpuree erdoor. Maak op smaak met peper en zout. Verwarm de puree en doe over in een spuitzak. Leg weg in de warmhoudkast.

Jus met verse majoraan 1 sjalot, fijngesnipperd 1 dl Madeira 4 dl kalfsfond 2 dl runderglace De stengels van de majoraan


Fruit de sjalot glazig en een beetje olijfolie blus af met de Madeira. Laat inkoken tot de Madeira stroperig is en voeg de fond en de majoraanstengels toe. Laat inkoken tot de helft en voeg de glace toe. laat op een laag vuur trekken en breng op smaak met peper en zout.

Krokante olijfjes 36 grote zwarte olijven zonder pit 3 teentjes knoflook 6 takjes majoraan 30 gram geraspte parmezaan 30 gram geroosterde amandelen 2 el olijfolie Iets citroensap panko, eiwit en bloem Rits de blaadjes van de majoraan, bewaar de steeltjes voor de jus. Doe de blaadjes met de knoflook, parmezaan, amandelen, olijfolie en een paar druppels citroensap in een vijzel en wrijf tot een fijne pesto. Doe de pesto in een spuitzak, vul de olijven ermee. Rol ze door de bloem, daarna door het eiwit en dan door de broodkruim. Zet ze koud weg. Bak ze kort voor het uitserveren in een laagje zonnebloem olie krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Opmaak Snij de lende in mooie dunne plakken, spuit een baan artisjokcrème diagonaal op een vierkant bord en leg de lende erop. Garneer af met de olijfjes en een halve artisjok met steel.

Wijnadvies Een licht houtgerijpte Pinot Noir.


Dessert: Witte chocoladeparfait met mango-rode peper coulis en gefrituurde truffel van chocolade 12 personen

Witte chocoladeparfait 6 dl slagroom 100 gr witte chocoladecouverture + 1 dl room Het merg van 1 vanillestokje Klop de room op met een garde tot deze de dikte heeft van yoghurt. Smelt de chocolade in 1 dl room en meng de gesmolten chocolade met 1/5 deel van de parfait en maak familie. Spatel de rest van de parfait en het vanillemerg erdoor en zorg dat alles goed vermengd is. Vul de vormen met behulp van een spuizak af met de parfait en vries minimaal 6 uur in.

Mango-rode peper coulis 1 mango, geschild en in een hele fijne brunoise gesneden 3 el suikerwater Sap van 1 limoen 1 theelepel rode peper, ragfijn gesneden 1 citroen Doe de fijngesneden mango in een zeef en hang boven een kom. Snij het afval in fijne stukken en pureer samen met het uitlekvocht tot een gladde coulis. Breng zowel de brunoise als de coulis op smaak met suikerwater, limoensap en de rode peper.

Gefrituurde truffel van chocolade Chocoladeganache 140 gram slagroom 4 stuks steranijs 250 gram chocoladecouverture(70%) 30 gram glucose 12 stokjes Verwarm de slagroom met de steranijs en laat een half uur trekken op een warme plaats maar laat niet meer koken. Zeef de slagroom, breng aan de kook en vermeng met de glucose en couverture. Neem een siliconenmat met kleine halve bolletjes en


vul af met de ganache. Plaats in de vriezer en los ze als ze bevroren zijn. Bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bakje in de vriezer

Frituurbeslag met cacao 125 gram bloem 25 gram cacaopoeder 2,5 gram zout 25 gram suiker 125 gram bier 30 gram gepasteuriseerd eigeel 30 gram gepasteuriseerd eiwit 25 gram roomboter, gesmolten poedersuiker Voor het frituurbeslag de bloem en cacao samen zeven en vermengen met het zout en de suiker. Meng er het bier en het ei door en als laatste de gesmolten boter. Prik de bolletjes bevroren ganache aan dunne stokjes, haal door het beslag en zorg dat de ganache volledig bedekt is. Frituur de bolletjes kort in olie van 180°C. Bestrooi met poedersuiker en serveer direct.

Opmaak Leg 3 halve rondjes met parfait kriskras op het bord en zet er met behulp van kleine vormpjes 2 kleine torentjes met mango-pepercompote tussen. Leg er een chocolade truffel tussen en garneer het bord af met de frambozen, cress en mangosiroop.

Wijnadvies Een muscat á Petit grain uit Margret River, West-Australië.

Voorgerecht: Taartje van Hollandse garnalen, krokante gamba en in vanille en sinaasappel gemarineerde tomaat

Recommend Documents