Examen VMBO-KB
2013 gedurende 700 minuten
consumptief-breed CSPE KB
Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.
Dit examen bestaat uit 22 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 141 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PK-0866-b-13-1-o
Inleiding
Organiseren werkweek Voor je maatschappelijke stage ga je meehelpen met de organisatie van een werkweek voor jouw klas bij een outdoor-activiteitencentrum. De werkweek vindt plaats van 14 tot 17 mei 2013 bij outdoorcentrum Limburg-Noord. Je gaat aan de slag met het reserveren van de locatie, het plannen van activiteiten en het budget. Ook maak je een brief voor de ouder(s)/verzorger(s) van je klasgenoten. Op donderdagmiddag tijdens de werkweek bezoeken de ouder(s)/verzorger(s) het outdoor-activiteitencentrum en krijgen een lunchmenu aangeboden. Dit menu ga je tijdens het examen bereiden en serveren. Ook ben je verantwoordelijk voor de ontvangst en verzorging van de gasten.
De gegevens van de school zijn: Ooijpolder College Koningin Julianalaan 1 6679 JN Ooij tel. 0347 - 985 416 www.ooijpoldercollege.nl
PK-0866-b-13-1-o
2 / 10
lees verder ►►►
Onderdeel A
toerisme
tijdsduur ongeveer 100 minuten
10p
1
Maak de minitoets bij opdracht 1.
Voor opdracht 2, 3, 4, 5 en 6 heb je bijlage 1, uitwerkbijlage 1 en de website ‘outdoorcentrum’ nodig. 3p
2
Bekijk de website ‘outdoorcentrum’. De examinator vertelt je waar je de website kunt vinden. Noteer op de uitwerkbijlage welke vestiging van outdoorcentrum Limburg-Noord voldoet aan de voorwaarden op de bijlage en mogelijkheden op de website. Licht je antwoord toe. Noteer op de uitwerkbijlage een indeling per dagdeel van de activiteiten die voldoen aan de voorwaarden op de bijlage en mogelijkheden op de website.
2p
3
Bereken op de uitwerkbijlage de totale kosten voor de huur van de accommodatie, de zaalhuur en de geplande activiteiten uit de vorige opdracht.
3p
4
Tijdens de werkweek serveer je een lunchmenu. Het hoofdgerecht bestaat uit zachte tarwe-notenbroodjes met twee groentekroketten, mosterdmayonaise en garnituur van gevulde komkommer. Bereken op de uitwerkbijlage de kostprijs voor de ingrediënten van het hoofdgerecht voor 4 personen. Bereken op de uitwerkbijlage de kostprijs voor de ingrediënten van het hoofdgerecht voor alle gasten.
PK-0866-b-13-1-o
3 / 10
lees verder ►►►
1p
5
Je moet de totale kosten van de werkweek weten. Bereken op de uitwerkbijlage de totale kosten voor de huur accommodatie, zaalhuur, geplande activiteiten en ingrediënten voor het hoofdgerecht. Wat is je conclusie als je kijkt naar de totale kosten van de werkweek en het beschikbare budget? Noteer deze op de uitwerkbijlage.
Voor de volgende opdracht heb je ook het bestand brief_kb.doc nodig. 3p
6
In deze opdracht ga je een brief maken met informatie voor de ouder(s)/verzorgers(s) over de werkweek. Hiervoor gebruik je het bestand brief_kb.doc. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Aandachtspunten voor de brief: Schrijf de brief namens de school. Schrijf de tekst in lettertype Arial met lettergrootte 12. Zorg ervoor dat de tekst goed leesbaar en overzichtelijk is. Sla het bestand tijdens het uitvoeren van de opdracht regelmatig op. Verander het kopje [geadresseerde] niet, de administratie vult hier straks de gegevens van de leerlingen in. Gebruik de datum van vandaag. Zorg voor een juiste aanhef en afsluiting van de brief. Zorg dat in de brief alle informatie komt te staan die van belang is voor de ouder(s)/verzorgers(s). Er zijn voor de ouder(s)/verzorgers(s) geen kosten aan de werkweek verbonden. Onderteken de brief met je eigen naam. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand brief_kb.doc. Sla het bestand op als: brief_kb [jouw naam].doc. Uitvoering van de opdracht Maak de brief. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk op papier van brief_kb [jouw naam].doc. Lever de afdruk, de bijlage en uitwerkbijlage in bij de examinator.
PK-0866-b-13-1-o
4 / 10
lees verder ►►►
Onderdeel B
bakken
tijdsduur ongeveer 300 minuten
14p
7
Maak de minitoets bij opdracht 7.
Je gaat in de volgende opdrachten verschillende bakproducten maken. De bakproducten zijn onderdeel van het lunchmenu en worden op het outdoorcentrum aan de gasten geserveerd.
4p
8
In de volgende opdrachten word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden.
Voor opdrachten 9, 10 en 11 heb je bijlage 2 nodig. 6p
9
Voor bij de soep heb je 40 kaasstengels nodig. Maak de kaasstengels volgens de receptuur op de bijlage. Bewaar de kaasstengels op de juiste manier.
9p
10
Voor het hoofdgerecht heb je 30 zachte tarwe-notenbroodjes nodig. Maak de tarwe-notenbroodjes volgens de receptuur op de bijlage. Bewaar de tarwe-notenbroodjes op de juiste manier.
7p
11
Voor het nagerecht heb je 15 penseebakjes en een frangipanevulling nodig. Maak de penseebakjes en de frangipane volgens de receptuur op de bijlage. Bewaar de penseebakjes op de juiste manier. De penseebakjes worden later afgewerkt met aardbeien, slagroom en een bolletje vanille-ijs. Lever de bijlage in bij de examinator.
PK-0866-b-13-1-o
5 / 10
lees verder ►►►
Onderdeel C
koken
tijdsduur ongeveer 150 minuten 13p
12
Maak de minitoets bij opdracht 12.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 7p
13
producten Bij binnenkomst in de keuken moet je producten op verschillende punten controleren, bijvoorbeeld op temperatuur. Noteer in de uitwerkbijlage vier andere punten op waarop je goederen bij binnenkomst moet controleren. levering ingrediënten In de tabel op de uitwerkbijlage staan producten die door de leverancier zijn geleverd. Zet een kruisje achter de ingrediënten die je bij binnenkomst op temperatuur controleert. Geef ook met een kruisje in de juiste kolom aan wat de juiste manier van bewaren is. specerijen Op de werkbank staat zeven verschillende specerijen. Je mag de specerijen aanraken, proeven en eraan ruiken. De examinator vertelt je welke variant je maakt van deze opdracht. Zet de naam van het specerij achter het juiste nummer in de tabel. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
PK-0866-b-13-1-o
6 / 10
lees verder ►►►
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 4p
14
Je gaat een planning maken voor het gerecht dat je straks gaat bereiden, bedenkt welke materialen je nodig hebt en schat de benodigde tijd in. Uitvoering van de opdracht In de uitwerkbijlage staan vier fasen voor het bereiden van een plate van zachte tarwe-notenbroodjes met twee groentekroketten per persoon, mosterdmayonaise en garnituur van gevulde komkommer. Geef bij elke fase aan wat de juiste volgorde is van de stappen in bereiding. Doe dit door de letters in de juiste volgorde in de tabel op te schrijven (bijvoorbeeld C, B, A). Zet bij elke fase de benodigde materialen voor de bereiding. Schat de benodigde tijd voor elke fase. Schrijf dit op in hele minuten. Voor het bereiden van het hele gerecht staat 120 minuten. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
Voor de volgende opdracht heb je bijlage 3 nodig. 17p
15
In deze opdracht bereid je het hoofdgerecht voor de gasten in het outdoorcentrum volgens de recepturen op de bijlage.
zachte tarwe-notenbroodjes met twee groentekroketten, mosterdmayonaise en een garnituur van gevulde komkommer
De examinator geeft aan hoe laat je het gerecht aan het restaurant moet doorgeven. Tijdens deze opdracht word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Uitvoering van de opdracht Bereid het hoofdgerecht volgens de recepturen op de bijlage. Geef het hoofdgerecht op een plate door wanneer daar om wordt gevraagd. Lever de bijlage in bij de examinator.
PK-0866-b-13-1-o
7 / 10
lees verder ►►►
Onderdeel D
serveren
tijdsduur ongeveer 150 minuten 10p
16
Maak de minitoets bij opdracht 16.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 3p
17
In deze opdracht ga je een seizoensgebonden vegetarisch menu samenstellen volgens de regels van de menuleer. Je werkt uitsluitend met groente en fruit die in Nederland in het najaar van de koude grond verkrijgbaar zijn. Stel op de uitwerkbijlage een driegangenmenu samen door een kruisje bij iedere gang te zetten. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
Voor de volgende opdracht heb je het bestand couvert2013.xls nodig. 2p
18
Je gaat een standaard ingedekt couvert wijzigen voor een te serveren menu. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand couvert2013.xls. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: couvert2013 [jouw naam].xls. Uitvoering van de opdracht Pas het couvert aan voor het volgende menu:
Heldere groentesoep met stokbrood *** Gegratineerd geitenkaasje met honing-tijmsaus *** Spinazietaartje geserveerd met roerbakgroenten, pommes croquettes en een frisse salade *** Chocoladebavaroise
PK-0866-b-13-1-o
8 / 10
lees verder ►►►
Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van couvert2013 [jouw naam].xls. Lever de afdruk in bij de examinator.
2p
19
Je gaat een menukaart maken voor het lunchmenu dat je later in het outdoorcentrum serveert. De examinator vertelt je welke soep er wordt geserveerd. Bij de soep serveer je kaasstengels. Het hoofdgerecht bestaat uit zachte tarwenotenbroodjes met twee groentekroketten, mosterdmayonaise en een garnituur van gevulde komkommer. Als nagerecht serveer je een penseegebakje met aardbeien en slagroom met daarbij een bolletje vanille-ijs. Het lunchmenu wordt afgesloten met koffie of thee. Voordat je aan de opdracht begint Open een nieuw Word-document. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: menukaart [jouw naam].doc Uitvoering van de opdracht Maak de menukaart zoals je dat op school gewend bent. Sla het bestand tijdens het uitvoeren van de opdracht regelmatig op. Vermeld op de menukaart in ieder geval jouw naam en dat je functie vandaag gastheer/gastvrouw is. Als je klaar bent met de opdracht Maak twee afdrukken van menukaart [jouw naam].doc (één voor op tafel en één voor de examinator).
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 5 en de menukaart uit de vorige opdracht nodig. 3p
20
Geef in de uitwerkbijlage aan welke materialen je gaat gebruiken voor het opdekken van je tafel voor het lunchmenu dat je straks aan vier personen gaat serveren. Noteer het juiste aantal achter het te gebruiken materiaal. Zet een kruisje in de kolom waar je het materiaal klaarzet. Lever de uitwerkbijlage en de menukaart in bij de examinator.
PK-0866-b-13-1-o
9 / 10
lees verder ►►►
15p
21
Je gaat de gasten ontvangen en verzorgen en de dranken en het menu serveren. Zorg als volgt voor de mise-en-place: Voer overleg met de keuken over de wijze van doorgeven van de gerechten. Dek de tafel op voor vier personen voor het te serveren menu. Kies een vorm voor het vouwen van het servet en vouw het servet. Gebruik een wijnglas voor witte wijn. Zorg ook dat in het office alles mise-en-place staat voor het menu dat jij gaat serveren. Ontvang en verzorg de gasten als volgt: Ontvang en placeer de gasten. Stel jezelf voor. Neem de bestelling op van het aperitief en serveer de drankjes. Geef de gasten uitleg over het menu. Serveer het menu aan de gasten. Serveermethodes die je moet toepassen: • De kaasstengels zet je in een mandje op tafel. • De soep serveer je uit met behulp van de gueridon. • Het hoofdgerecht zet je in volgens de inzetmethode. • Het nagerecht zet je in op een koud dessertbord. • Serveer na het nagerecht koffie of thee naar keuze. Noteer de gebruikte consumpties en het diner. Maak de rekening op, bied de rekening aan en reken af. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng, nadat de gasten vertrokken zijn uit het restaurant, de bar en het office op orde voor de volgende dag.
Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 6 nodig. 3p
22
Als je in een restaurant werkt zijn dienstverlening, gastgerichtheid en vriendelijkheid belangrijk. Het doel van deze opdracht is om te toetsen of jij en de examinator hetzelfde idee hebben van de kwaliteit van jouw werk en of je goede verbeteringen kunt voorstellen waar dat nodig is. In het schema staan zeven beoordelingspunten. Beoordeel jezelf op de uitwerkbijlage door bij ieder beoordelingspunt een cijfer te noteren. Noteer twee beoordelingspunten waarvan je zelf denkt dat ze minder goed zijn gegaan. Geef voor de twee beoordelingspunten die je hebt opgeschreven aan hoe je ze de volgende keer duidelijk beter kunt doen. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
PK-0866-b-13-1-o
10 / 10
lees verdereinde ►►►
