Examen VMBO-KB
2013 gedurende 700 minuten
consumptief-horeca CSPE KB
Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.
Dit examen bestaat uit 17 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 155 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PK-0811-b-13-1-o
Onderdeel A
casus
tijdsduur ongeveer 150 minuten Vakwedstrijd Jouw school organiseert op 24 juni de regionale horeca-vakwedstrijd voor het beste koksteam en de beste gastheer of gastvrouw. De deelnemers koken en serveren dan voor vier personen een lunchmenu. De winnaars krijgen een plek in de landelijke finale. De schooldirectie heeft jou gevraagd mee te helpen bij de organisatie van deze wedstrijd. In het restaurant komen acht tafels, elk voor vier gasten. De aanvang van het lunchmenu is 13.00 uur.
Voor deze opdracht heb je het bestand kb_receptenmap.xls nodig. 3p
1
Stel een wedstrijdmenu samen dat voldoet aan de regels van de menuleer en dat als volgt is samengesteld: Amuse *** Culinaire cocktail *** Gegrild rundvlees eiersaus stengelgroente (warm) salade van gemarineerde groente (koud) aardappelgerecht uit de oven *** Dessert op basis van roomkaas
Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand kb_receptenmap.xls. In het bestand kb_receptenmap.xls staan amuses en gerechten met receptuur. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_receptenmap [jouw naam].xls. Uitvoering van de opdracht Kies de amuse en de gerechten. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van kb_receptenmap [jouw naam].xls, maar lever die nog niet in bij de examinator.
PK-0811-b-13-1-o
2 / 10
lees verder ►►►
Voor deze opdracht heb je het bestand kb_tafelfoto en uitwerkbijlage 1 nodig. Een klasgenoot heeft al een tafel opgedekt voor het wedstrijdmenu. De examinator heeft er een foto van gemaakt, omdat hij verbaasd was over de fouten die je klasgenoot gemaakt heeft. De
3p
2
aanwijzingen voor het opdekken van de tafel zijn: Dek geen bestek in voor de amuse. Dek een servet, wijnglazen en een waterglas in. Schenk witte bordeaux bij het voorgerecht en schenk rode bourgogne bij het hoofdgerecht. Dek de vork voor de salade van het hoofdgerecht pas in nadat het voorgerecht gedebarrasseerd is.
Bepaal welke fouten je klasgenoot gemaakt heeft bij het opdekken. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden en welke variant jij moet gebruiken voor deze opdracht. Open het bestand kb_tafelfoto. Sla het bestand niet op. Uitvoering van de opdracht Noteer in de uitwerkbijlage bij opdracht 2 de fouten die je ziet op de foto. Lever de uitwerkbijlage nog niet in.
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 5p
3
Je gaat voor de vakwedstrijd twee calculaties maken: Is er voldoende vlees op voorraad of moet er bijbesteld worden? Is het budget dat per gast beschikbaar is voldoende om de grondstoffen in te kopen?
Maak de calculaties op uitwerkbijlage 1.
Als je klaar bent met de opdracht Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator.
PK-0811-b-13-1-o
3 / 10
lees verder ►►►
Voor deze opdracht heb je de afdruk van kb_receptenmap [jouw naam].xls en het bestand kb_e-mail.doc nodig. De school heeft de financiële bijdrage van sponsoren nodig om de vakwedstrijd te bekostigen. Alle sponsoren mogen met twee personen aanzitten bij het diner van de wedstrijd. 5p
4
Schrijf een e-mail aan een wijnhandel met de vraag of zij de wijn voor de wedstrijd gratis willen leveren. De gegevens van de wijnhandel zijn: Hubrecht Fixin & Zonen te Arnhem contactpersoon is de heer H. Fixin e-mailadres:
[email protected] Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand kb_e-mail.doc. Het bestand kb_email.doc bevat het format van een e-mailbericht. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_e-mail [jouw naam].doc. Uitvoering van de opdracht Richt het e-mailbericht aan de contactpersoon van de wijnhandel. Vermeld in het bericht alle relevante informatie over de vakwedstrijd en het menu. Vraag om een antwoord. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van kb_e-mail [jouw naam].doc. Lever de afdrukken van de e-mail en de receptenmap in bij de examinator.
Voor deze opdracht heb je het bestand kb_inventaris.xls nodig. 5p
5
De inschrijvingen voor de vakwedstrijd zijn binnen. Er komen 32 gasten! Bepaal wat er nodig is om de tafels te dekken. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand kb_inventaris.xls. In het bestand staat een afbeelding van het couvert dat ingedekt moet worden voor het wedstrijdmenu. Ook is in het bestand een lijst opgenomen met glaswerk, servies, bestek, vaste attributen en linnengoed. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_inventaris [jouw naam].xls.
PK-0811-b-13-1-o
4 / 10
lees verder ►►►
Aanwijzingen Bij elke tafel in het restaurant staat een gueridon. Op elke tafel en op elke gueridon komen een molton en een tafellaken. Voor elke gast wordt een linnen servet ingedekt. Serveerwijzen: amuse: presenteren op een amuselepel vanaf schaal voorgerecht: cocktail op onderzetbord en inzetten, boter op tafel in een tipje op een side-plate, brood in broodmandje en uitserveren aan tafel hoofdgerecht uitserveren met behulp van de gueridon: • vlees op schaal • saus in saucière • warme groente in légumier • aardappelgarnituur in légumier • salade in ravier salade bij het hoofdgerecht: op een klein bord en inzetten; kleine vork indekken nadat het voorgerecht gedebarrasseerd is saucières, légumiers en raviers komen op onderzetborden dessert: op groot bord en inzetten Uitvoering van de opdracht Bij de materialen die al op de lijst ingevuld zijn, hoef je alleen nog maar de aantallen in te vullen. De materialen die nog niet op de lijst ingevuld zijn, voer je zelf in. Als het nodig is, voeg je in het bestand extra rijen in. Dit doe je bijvoorbeeld door in de cel te gaan staan, materiaal in te vullen en dan op enter te drukken. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van kb_inventaris [jouw naam].xls en lever deze in bij de examinator. 10p
6
Maak de minitoets bij opdracht 6.
PK-0811-b-13-1-o
5 / 10
lees verder ►►►
Onderdeel B
koken
tijdsduur ongeveer 300 minuten Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 2 nodig. Je gaat een amuse en een driegangenmenu bereiden voor vier gasten. In bijlage 1 staan de recepturen en bereidingswijzen. Je maakt nu eerst een werkplanning. 2p
7
Bepaal van elk recept tot en met welke stap je de bereiding moet uitvoeren in de mise-en-placefase. Uitvoering van de opdracht Neem alle recepturen in bijlage 1 door. Vul de tabel op uitwerkbijlage 2 in. Lever uitwerkbijlage 2 nog niet in want deze heb je nog nodig bij de volgende opdracht.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1, uitwerkbijlage 2 en het bestand kb_werkplanning.xls nodig. 4p
8
Maak de werkplanning voor de bereiding van de amuse en het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand kb_werkplanning.xls. In het bestand kb_werkplanning staan de stappen van de werkplanning op alfabetische volgorde en verdeeld over de fasen mise-en-place en doorgeven. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_werkplanning [jouw naam].xls. Uitvoering van de opdracht Bepaal welke 13 stappen in de mise-en-placefase moeten komen en welke 12 stappen in de doorgeeffase. Sleep elke stap naar de juiste fase; de andere stappen schuiven op dat moment automatisch een plaats op naar boven of naar beneden. Plaats binnen de mise-en-placefase de stappen in een logische volgorde. Plaats binnen de doorgeeffase de stappen in een logische volgorde. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van kb_werkplanning [jouw naam].xls. Lever de afdruk en uitwerkbijlage 2 in bij de examinator.
PK-0811-b-13-1-o
6 / 10
lees verder ►►►
15p
9
Maak de minitoets bij opdracht 9.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1 met de recepturen en bijlage 2 met de werkplanning nodig. 47p
10
Bereid de amuse en de drie gangen en geef de gerechten op aanvraag door. Voordat je aan de opdracht begint Lees de recepturen en de werkplanning in de bijlagen helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. Uitvoering van de opdracht Bereid de amuse en het driegangenmenu voor vier personen volgens de recepturen in bijlage 1 en de werkplanning in bijlage 2. Na 180 minuten moet je klaar zijn met de mise-en-placewerkzaamheden. Je examinator geeft aan wanneer het zover is. Je kunt dan pauze gaan houden. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Als je klaar bent met de opdracht Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlage 1 en 2 in bij de examinator.
Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 2p
11
In de vorige opdracht heb je de amuse en het driegangenmenu bereid en doorgegeven. Deze opdracht is bedoeld om na te gaan of je een juist beeld hebt van de kwaliteit van je eigen werk.
Beantwoord de reflectievragen op uitwerkbijlage 3.
Als je klaar bent met de opdracht Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator.
PK-0811-b-13-1-o
7 / 10
lees verder ►►►
Onderdeel C
serveren
tijdsduur ongeveer 250 minuten 4p
12
Bij de uitvoering van de opdrachten 13, 15 en 17 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Om …. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. 6p
13
Maak de mise-en-place in het restaurant. Uitvoering van de opdracht Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen.
Voor deze opdracht het je uitwerkbijlage 4 nodig. De examinator vertelt je welke variant je moet maken. 3p
14
Op een werkbank staan materialen die je vaak gebruikt in het restaurant. Elk materiaal is voorzien van een nummer. Noteer bij elk nummer in de tabel de juiste naam van het materiaal. Uitvoering van de opdracht Vul de tabel in. Gebruik vaktermen: bijvoorbeeld niet bordje maar wel side-plate. Als je klaar bent met de opdracht Lever uitwerkbijlage 4 in bij de examinator.
PK-0811-b-13-1-o
8 / 10
lees verder ►►►
3p
15
In het restaurant staan enkele glazen en flessen klaar op een tafel of achter de bar. Schenk drie dranken in de juiste glazen en in de juiste hoeveelheden. Uitvoering van de opdracht De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. variant a: vul glas 1, glas 3 en glas 5. variant b: vul glas 2, glas 4 en glas 6. Je mag een schenkmaat gebruiken. Als je klaar bent met de opdracht Ruim alles weer op.
15p
16
Maak de minitoets bij opdracht 16.
Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig.
23p
17
Menu serveren Serveer de amuse en het driegangendiner. Let op: het vervolg van de laatste opdracht van dit examen staat op de volgende pagina.
PK-0811-b-13-1-o
9 / 10
lees verder ►►►
Voordat je aan de opdracht begint Lees de onderstaande informatie over de salade en het brood door voordat je de gasten ontvangt.
De gemengde salade komt in losse componenten door uit de keuken samen met een saucière met de dressing. Jij moet de salade op vier side-plates dresseren. In het restaurant staan twee soorten versgebakken brood klaar op het broodstation. Op het broodstation liggen broodplanken met de twee soorten brood, een broodmes en een servet. Ook staan er broodmandjes bij de snijplanken. Je volgt deze werkwijze: Snijd van elk brood vier gelijkmatige sneetjes af en transporteer in een broodmandje. Vraag aan de gast welk brood hij wenst en serveer per gast één sneetje brood uit. Serveer het brood uit op de side-plate. Zet het broodmandje met het overige brood in op de tafel.
Uitvoering van de opdracht: Ontvang de vier gasten. Placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op. Serveer het aperitief. Serveer de amuse. Geef de gasten uitleg over het menu en reik daarna de menukaart uit. Neem de drankenbestelling op voordat je de eerste gang serveert. Snijd het brood op het broodstation en serveer het uit. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht met behulp van de gueridon. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Als je klaar bent met de opdracht Lever bijlage 1 in bij de examinator.
PK-0811-b-13-1-o
10 / 10
lees verdereinde ►►►
