BAB 4 ANALISIS DAN BAHASAN
4.1 Deskripsi Penilaian Responden Terhadap Brownies Kukus
4.1.1 Panelis
Menurut Betty dan Tjutju ( 2008 : 67 ) panelis merupakan orang-orang yang memiliki kelebihan sensorik yang dapat digunakan untuk menganalisa dan menilai karakteristik bahan pangan yang akan diteliti oleh penulis.
Panelis terbagi dalam tiga jenis berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian , yaitu : •
Panelis Ahli merupakan panel yang memiliki sensitivitas yang tinggi dan memiliki pengalaman dan latihan yang lama dalam mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat.
•
Panelis Terlatih merupakan panel yang memiliki sensitivitas yang tidak setinggi panelis ahli tetapi merupakan pilihan dan seleksi yang kemudian menjalan pelatihan terus – menerus dan lolos pada evaluasi kemampuan.
•
Panelis Tidak Terlatih merupakan panel yang tidak berdasarkan sensitivitas namun untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu produk atau tingkat kemauan untuk menggunakan suatu produk.
39
40
Dalam penelitian “ Uji Hedonik Hasil Jadi Brownies Kukus Menggunakan Tepung Gandum Utuh ”, penulis membagikan kuisioner kepada 80 panelis, yang merupakan mahasiswa- mahasisiwi Binus University.
4.1.2 Penelitian Panelis
4.1.2.1 Penelitian Panelis Tidak Terlatih
Penilaian Total 1
2
3
4
5
6
Rasa
1
5
15
30
17
12
80
Aroma
1
2
22
26
16
13
80
11
16
23
18
12
80
8
17
24
21
7
80
Tekstur Warna
3
Tabel 4.1 Tabel Penelitian Panelis Tidak Terlatih pada Brownies A (Tepung Terigu)
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Brownies A yang dibuat menggunakan tepung terigu, untuk rasanya dipilih paling banyak pada angka 4 yaitu kategori Suka oleh 30 panelis. Untuk aroma dipilih paling banyak pada angka 4 juga yaitu kategori Suka oleh 26 panelis. Untuk teksturnya dipilih paling banyak pada angka 4 yaitu kategori Suka oleh 23 panelis. Dan untuk warna dipilih paling banyak pada angka 4 juga yaitu kategori Suka oleh 24 panelis.
41
Penilaian Total 1
2
3
4
5
6
Rasa
1
18
24
25
12
80
Aroma
2
1
30
31
16
80
Tekstur
5
4
19
27
25
80
Warna
3
17
37
23
80
Tabel 4.2 Tabel Penelitian Panelis Tidak Terlatih pada Brownies B (Tepung Gandum Utuh)
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Brownies B yang dibuat menggunakan tepung gandum utuh, untuk rasanya dipilih paling banyak pada angka 5 yaitu kategori Sangat Suka oleh 25 panelis. Untuk aroma dipilih paling banyak pada angka 5 yaitu kategori Sangat Suka oleh 31 panelis. Untuk teksturnya dipilih paling banyak pada angka 5 yaitu kategori Sangat Suka oleh 27 panelis. Dan untuk warnanya dipilih paling banyak pada angka 4 yaitu kategori Suka oleh 37 panelis.
4.2
Analisis Konsistensi Ukuran (Tinggi) Brownies 4.2.1
Analisis Konsistensi Ukuran Tinggi Brownies A
Test 1
2,3 Cm
Test 2
2,5 Cm
Test 3
2,6 Cm
Tabel 4.3 Tabel Konsistensi Ukuran Tinggi Brownies A (Tepung Terigu)
42
4.2.2
Analisis Konsistensi Ukuran Tinggi Brownies B
Test 1
2,0 Cm
Test 2
2,1 Cm
Test 3
2,2 Cm
Tabel 4.4 Tabel Konsistensi Ukuran Tinggi Brownies B (Tepung Gandum Utuh)
4.2.3
Kesimpulan Analisis Konsistensi Ukuran Tinggi Brownies
Pada Penelitian ini, penulis melakukan dua kali perlakuan dan tiga kali pengulangan pada Brownies. Dari data diatas didapatkan kesimpulan bahwa pengulangan yang paling bagus adalah pada perlakuan ketiga baik Brownies A (tepung terigu) ataupun Brownies B (Tepung Gandum Utuh). Sehingga penulis memilih Brownies pengulangan yang ketiga untuk dibagikan kepada panelis sehingga mendapatkan jawaban yang lebih akurat. Perbedaan tinggi pada setiap Brownies, bisa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pada waktu pengocokan adonan. Pada saat pengocokan adonan, lebih baik jangan terlalu lama, karena dapat membuat adonan menjadi turun.
43
4.3
Analisis Konsistensi Berat Brownies
4.3.1
Analisis Konsistensi Berat Brownies A Berat
Adonan
Sebelum Berat
Dikukus
Hasil
Akhir
Setelah Dikukus
Test 1 500 Gram
495 Gram
Test 2 500 Gram
498 Gram
Test 3 500 Gram
497 Gram
Tabel 4.5 Tabel Analisis Konsistensi Berat Brownies A (Tepung Terigu)
4.3.2 Analisis Konsistensi Berat Brownies B Berat Adonan Sebelum Berat
Hasil
Dikukus
Setelah Dikukus
Test 1
500 Gram
505 Gram
Test 2
500 Gram
508 Gram
Test 3
500 Gram
509 Gram
Akhir
Tabel 4.6 Tabel Analisis Konsistensi Berat Brownies B (Tepung Gandum Utuh)
4.3.3 Kesimpulan Analisis Konsistensi Berat Brownies
Dari Hasil diatas, terdapat sedikit perbedaan berat pada setiap pengulangan Brownies, hal ini disebabkan oleh pada masa penimbangan bahan, dimana suatu ketepatan menimbang sangat perlu diperhatikan
44
sehingga dihasilkan sebuah Brownies yang memiliki bentuk dan berat yang konsisten.
Dapat dilihat juga adanya perbedaan berat antara sebelum pengukusan dan sesudah pengukusan, hal ini dikarenakan adanya proses penyusutan / pengembangan adonan pada saat pengukusan.
4.4
Analisis Deskriptif Frekuensi Brownies 4.4.1
Analisis Deskriptif Frekuensi Brownies A ( Tepung Terigu )
a. Frekuensi Aroma Brownies A
Aroma_A Frequency
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid
Tidak Suka
1
1,3
1,3
1,3
Netral
2
2,5
2,5
3,8
Agak Suka
22
27,5
27,5
31,3
Suka
26
32,5
32,5
63,8
Sangat Suka
16
20,0
20,0
83,8
Amat Sangat Suka
13
16,3
16,3
100,0
Total
80
100,0
100,0
Tabel 4.7 Frekuensi Aroma Brownies A Dari Tabel Frekuensi Aroma Brownies A pada SPSS 20, panelis yang menjawab aroma pada Brownies A tidak suka sebanyak 1,3%, Netral 2,5%, Agak Suka 27,5%, Suka 32,5%, Sangat Suka 20% dan Amat Sangat Suka sebanyak
45
16,3%. Berikut dijabarkan hasil presentase jawaban panelis mengenai aroma Brownies A dalam pie chart.
Gambar 4.1 Pie Chart Frekuensi Aroma Brownies A
b. Frekuensi Rasa Brownies A
Rasa_A Frequency
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid
Tidak Suka
1
1,3
1,3
1,3
Netral
5
6,3
6,3
7,5
Agak Suka
16
20,0
20,0
27,5
Suka
30
37,5
37,5
65,0
Sangat Suka
17
21,3
21,3
86,3
Amat Sangat Suka
11
13,8
13,8
100,0
Total
80
100,0
100,0
Tabel 4.8 Frekuensi Rasa Brownies A Dari Tabel Frekuensi Rasa Brownies A pada SPSS 20, panelis yang menjawab rasa pada Brownies A tidak suka sebanyak 1,3%, Netral 6,3%, Agak Suka 20,0%, Suka 37,5%, Sangat Suka 21,3% dan Amat Sangat Suka sebanyak
46
13,8%. Berikut dijabarkan hasil presentase jawaban panelis mengenai rasa Brownies A dalam pie chart.
Gambar 4.2 Pie Chart Frekuensi Rasa Brownies A
c. Frekuensi Warna Brownies A
Warna_A Frequency
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid
Tidak Suka
3
3,8
3,8
3,8
Netral
8
10,0
10,0
13,8
Agak Suka
17
21,3
21,3
35,0
Suka
24
30,0
30,0
65,0
Sangat Suka
21
26,3
26,3
91,3
7
8,8
8,8
100,0
80
100,0
100,0
Amat Sangat Suka Total
Tabel 4.9 Frekuensi Warna Brownies A Dari Tabel Frekuensi Warna Brownies A pada SPSS 20, panelis yang menjawab warna pada Brownies A tidak suka sebanyak 3,8%, Netral 10%, Agak
47
Suka 21,3%, Suka 30%, Sangat Suka 25,3% dan Amat Sangat Suka sebanyak 8,8%. Berikut dijabarkan hasil presentase jawaban panelis mengenai warna Brownies A dalam pie chart.
Gambar 4.3 Pie Chart Frekuensi Warna Brownies A d. Frekuensi Tekstur Brownies A
Tekstur_A Frequency
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid
Netral
11
13,8
13,8
13,8
Agak Suka
16
20,0
20,0
33,8
Suka
23
28,8
28,8
62,5
Sangat Suka
18
22,5
22,5
85,0
Amat Sangat Suka
12
15,0
15,0
100,0
Total
80
100,0
100,0
Tabel 4.10 Frekuensi Tekstur Brownies A
48
Dari Tabel Frekuensi Tekstur Brownies A pada SPSS 20, panelis yang menjawab tekstur pada Brownies A menjawab tidak Netral 13,8%, Agak Suka 20%, Suka 28,8%, Sangat Suka 22,5% dan Amat Sangat Suka sebanyak 15%. Berikut dijabarkan hasil presentase jawaban panelis mengenai tekstur Brownies A dalam pie chart.
Gambar 4.4 Pie Chart Frekuensi Tekstur Brownies A
4.4.2 Analisis Deskriptif Frekuensi Brownies B (Tepung Gandum Utuh) a. Frekuensi Aroma Brownies B
Aroma_B Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Netral
2
2,5
2,5
2,5
Agak Suka
1
1,3
1,3
3,8
Suka
30
37,5
37,5
41,3
Sangat Suka
31
38,8
38,8
80,0
Amat Sangat Suka
16
20,0
20,0
100,0
80
100,0
100,0
Total
Tabel 4.11 Frekuensi Aroma Brownies B
49
Dari Tabel Frekuensi Aroma Brownies B pada SPSS 20, panelis yang menjawab aroma pada Brownies B Netral 2,5%, Agak Suka 1,3%, Suka 37,5%, Sangat Suka 38,8% dan Amat Sangat Suka sebanyak 20%. Berikut dijabarkan hasil presentase jawaban panelis mengenai aroma Brownies B dalam pie chart.
Gambar 4.5 Pie Chart Frekuensi Aroma Brownies B b. Frekuensi Rasa Brownies B
Rasa_B Frequency
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid
1
1,3
1,3
1,3
Agak Suka
18
22,5
22,5
23,8
Suka
24
30,0
30,0
53,8
Sangat Suka
25
31,3
31,3
85,0
Amat Sangat Suka
12
15,0
15,0
100,0
Total
80
100,0
100,0
Netral
Tabel 4.12 Frekuensi Rasa Brownies B
50
Dari Tabel Frekuensi Rasa Brownies B pada SPSS 20, panelis yang menjawab rasa pada Brownies B Netral 1,3%, Agak Suka 22,5%, Suka 30%, Sangat Suka 31,3% dan Amat Sangat Suka sebanyak 15%. Berikut dijabarkan hasil presentase jawaban panelis mengenai rasa Brownies B dalam pie chart.
Gambar 4.6 Pie Chart Frekuensi Rasa Brownies B c. Frekuensi Warna Brownies B
Warna_B Frequency
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid
3
3,8
3,8
3,8
Suka
17
21,3
21,3
25,0
Sangat Suka
37
46,3
46,3
71,3
Amat Sangat Suka
23
28,8
28,8
100,0
Total
80
100,0
100,0
Netral
Tabel 4.13 Frekuensi Warna Brownies B
Dari Tabel Frekuensi Warna Brownies B pada SPSS 20, panelis yang menjawab warna pada Brownies Netral 3,8%, Suka 21,3%, Sangat Suka 46,3% dan Amat Sangat Suka sebanyak 28,8%. Berikut dijabarkan
51
hasil presentase jawaban panelis mengenai warna Brownies B dalam pie chart.
Gambar 4.7 Pie Chart Frekuensi Warna Brownies B
e. Frekuensi Tekstur Brownies B
Tekstur_B Frequency
Percent
Valid Percent
Cumulative Percent
Valid
Netral
5
6,3
6,3
6,3
Agak Suka
4
5,0
5,0
11,3
Suka
19
23,8
23,8
35,0
Sangat Suka
27
33,8
33,8
68,8
Amat Sangat Suka
25
31,3
31,3
100,0
Total
80
100,0
100,0
Tabel 4.14 Frekuensi Tekstur Brownies B
Dari Tabel Frekuensi Tekstur Brownies B pada SPSS 20, panelis yang menjawab tekstur pada Brownies B Netral 6,3%, Agak Suka 5%,
52
Suka 23,8%, Sangat Suka 33,8% dan Amat Sangat Suka sebanyak 31,3%. Berikut dijabarkan hasil presentase jawaban panelis mengenai tekstur Brownies B dalam pie chart.
Gambar 4.8 Pie Chart Frekuensi Tekstur Brownies B
4.5 Analisis Deskriptif Statistik
Descriptive Statistics N
Minimum
Maximum
Mean
Std. Deviation
Rasa_A
80
1
6
4,13
1,151
Aroma_A
80
1
6
4,16
1,152
Warna_A
80
1
6
3,91
1,255
Tekstur_A
80
2
6
4,05
1,262
Rasa_B
80
2
6
4,36
1,034
Aroma_B
80
2
6
4,73
,886
Warna_B
80
2
6
4,96
,920
Tekstur_B
80
2
6
4,79
1,133
Valid N (listwise)
80
Tabel 4.15 Deskriptif Statistik Brownies A dan Brownies B
53
Dari data hasil SPSS 20 yang dipakai oleh penulis, dapat diketahui deskripsi data dari Brownies A dan Brownies B dari segi aroma, rasa, warna dan tekstur. Dimana semua jumlah data yang dikumpulkan panelis adalah sebanyak 80, dimana pada segi rasa A, aroma A, Warna A, mempunyai nilai minimum sebesar 1, sedangkan pada tekstur A, rasa B, Aroma B, Bentuk B, Warna B memiliki nilai minumun sebesar 2. Sedangkan untuk nilai maximum untuk semua aspek subvariabel adalah 6. Untuk rata-rata per aspek adalah Rasa A 4,13 dengan standar deviasi 1,151 , Rasa B 4,36 , dengan standar deviasi 1,034 , Aroma A 4,16 dengan standar deviasi 1,152 , Aroma B 4,73 dengan standar deviasi 0,886, warna A 3,91 dengan standar deviasi 1,255, warna B 4,96 dengan standar deviasi 0,920, tekstur A 4,05 dengan standar deviasi 1,262, dan tekstur B 4,79 dengan standar deviasi 1,133.
4.6 Paired Sample T-Test
Paired Samples Test Paired Differences Mean
t
Std.
Std.
95% Confidence
Deviatio
Error
Interval of the
n
Mean
Rasa_A -
Sig. (2tailed)
Difference Lower
Pair 1
df
Upper
-,237
1,416
,158
-,553
,078
-1,500
79
,138
-,563
1,210
,135
-,832
-,293
-4,158
79
,000
-
1,190
,133
-
-,785
-7,895
79
,000
Rasa_B Pair 2
Aroma_A Aroma_B
Pair 3
Warna_A Warna_B
1,05
1,31
0
5
54
Pair 4
Tekstur_A -
-,737
1,447
,162
-
-,415
-4,558
79
,000
1,06
Tekstur_B
0
Tabel 4.16 Paired Sample T-Test Hipotesis 1 H0:
Tidak ada kesukaan panelis terhadap rasa pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh.
H1:
Ada kesukaan panelis terhadap rasa Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh.
. Dasar Pengambilan Keputusan: a.
Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak
b.
Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima
Keputusan: Sig. (2tailed) 0,138 > 0,05 maka H0 diterima dan H1 ditolak.
Kesimpulan: Berdasarkan hasil yang diperoleh, maka tidak adanya kesukaan terhadap rasa Brownies Kukus
yang menggunakan tepung gandum utuh. Menurut
panelis, rasa dari Brownies Kukus yang menggunakan tepung terigu memiliki rasa yang lebih disukai dibandingkan dengan Brownies Kukus menggunakan tepung gandum utuh.
Hipotesis 2
yang
55
H0:
Tidak ada kesukaan panelis terhadap aroma pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh.
H1:
Ada kesukaan panelis terhadap aroma pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh.
Dasar Pengambilan Keputusan: c.
Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak
d.
Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima
Keputusan: Sig. (2tailed) 0,00 < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Berdasarkan hasil yang diperoleh, maka adanya kesukaan terhadap aroma pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh. Menurut responden, aroma yang dihasilkan dari Brownies Kukus yang mengunakan tepung gandum utuh lebih disukai daripada Brownies Kukus yang menggunakan tepung terigu.
Hipotesis 3 H0:
Tidak ada kesukaan terhadap warna pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh.
H1:
Ada kesukaan panelis terhadap warna pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh.
56
Dasar Pengambilan Keputusan: e.
Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak
f.
Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima
Keputusan: Sig. (2tailed) 0,000 < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Berdasarkan hasil yang diperoleh, maka adanya kesukaan terhadap warna pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh. Menurut responden lebih menyukai Brownies Kukus Tepung Gandum Utuh daripada Brownies Kukus Tepung Terigu.
Hipotesis 4 H0:
Tidak ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh..
H1:
Ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh.
Dasar Pengambilan Keputusan: g.
Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak
h.
Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima
Keputusan: Sig. (2tailed) 0,000 < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima.
57
Kesimpulan: Berdasarkan hasil yang diperoleh, maka adanya kesukaan terhadap tekstur pada Brownies Kukus yang menggunakan tepung gandum utuh. Menurut responden lebih menyukai Brownies Kukus menggunakan tepung gandum utuh.
4.7 Hasil Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Pada Brownies Diagram hasil rata-rata uji hedonik pada Brownies A ( Tepung Terigu ) dan Brownies B ( Tepung Gandum Utuh ) adalah sebagai berikut :
Gambar 4.9 Diagram Rata – Rata Uji Hedonik pada Brownies ORGANOLEPTIK
Brownies A
Brownies B
Rasa
4,13
4,36
58
Aroma
4,16
4,73
Warna
3,91
4,96
Tekstur
4,05
4,79
Total Mean
4,063
4,71
Tabel 4.17 Tabel Rata – Rata Uji Hedonik pada Brownies
Pada diagram batang hasil uji perbandingan rata-rata (mean) seluruh aspek organoleptik (aroma, rasa, warna, dan tekstur) pada dua buah Brownies yaitu, Brownies A ( Tepung Terigu ) dan Brownies B ( Tepung Gandum Utuh ) menunjukkan bahwa Brownies B lebih unggul disemua aspek seperti pada aroma sekitar 4,73, rasa sekitar 4,36, bentuk sekitar 4,07, warna sekitar 4,96 dan tekstur sekitar 4,79. Hal ini menunjukan bahwa panelis lebih menyukai Brownies B dari segi aroma, rasa , tekstur dan warna dibandingkan Brownies A.
Sedangkan pada Tabel uji perbandingan rata-rata (mean) dapat dilihat rata-rata total yang telah didapatkan oleh penulis. Pada Brownies A didapatkan rata-rata total 4,063 sedangkan rata-rata total pada Brownies B sebesar 4,71. Selisih antara kedua Brownies ini adalah sebesar 0,647. Jika dilihat dari nilai tersebut Brownies B lebih unggul 0,647 di bandingkan Brownies A. Jadi dapat disimpulkan bahwa para panelis lebih menyukai Brownies B atau Brownies Kukus menggunakan tepung gandum utuh.
59
