2008. (X. 22.) FVM rendeletben meghatározott. an13 Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére című képzéshez

KÉPZÉSI PROGRAM a 139/2008. (X. 22.) FVM rendeletben meghatározott an13 Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére című képzéshez A képzési program kódszáma: an13 A képzési program megnevezése: Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére című képzés

A képzés során megszerezhető kompetencia: -

az élelmiszerbiztonság fogalma, jelentősége biztosításának lehetőségei a termőföldtől a fogyasztó asztaláig élelmiszerek minősége, mikrobiológiai minősége, meghatározó tényezői alap- és adalékanyagok minősége, a késztermék minőségére gyakorolt hatása élelmiszerek biztonságos előállítása, csomagolása, tárolása, szállítása, értékesítése nyomon-követés biztosítása az egész termékpályán romlást okozó tényezők, élelmiszer-fertőzés, ételmérgezés okai, következményei, megelőzési lehetőségek élelmiszer-előállítás higiéniája, személyi higiénia jelentősége, biztosításának lehetőségei az élelmiszer-előállításban, HACCP génmódosított élelmiszerrel kapcsolatos információk fogyasztóvédelem célja, feladata, jelentősége, biztosításának lehetőségei a kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás jogi szabályozása az agrárszakigazgatás rendszere

A képzésen való részvételhez javasolt előképzettség: -

iskolai alapképzettség 8 v. 10 osztály ……………………………………………… szakképesítés, végzettség

A képzés óraszáma: -

elmélet: 22 óra gyakorlat: -

A képzés módja: csoportos képzés (csoportlétszám legfeljebb 30 fő)

„Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap: a vidéki területekbe beruházó Európa” - az Európai Unió és a Magyar Köztársaság támogatásával.

A képzés tematikája és óraterve: Témakör Sorszám 1. - az élelmiszerbiztonság fogalma, jelentősége 2. - biztosításának lehetőségei a termőföldtől a fogyasztó asztaláig 3. - élelmiszerek minősége, mikrobiológiai minősége meghatározó tényezői 4. - alap- és adalékanyagok minősége, a késztermék minőségére gyakorolt hatása 5. - élelmiszerek biztonságos előállítása, csomagolása, tárolása, szállítása, értékesítése 6. - nyomonkövetés biztosítása az egész termékpályán 7. - romlást okozó tényezők, élelmiszer-fertőzés, ételmérgezés okai, következményei, megelőzési lehetőségek 8. - élelmiszer-előállítás higiéniája, személyi higiénia jelentősége, biztosításának lehetőségei az élelmiszer-előállításban, HACCP 9. - génmódosított élelmiszerrel kapcsolatos információk 10. - fogyasztóvédelem célja, feladata, jelentősége, biztosításának lehetőségei 11. - a kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás jogi szabályozása 12. - az agrárszakigazgatás rendszere

elméleti gyakorlati óraszám óraszám 1 1 3

-

1

-

2

-

1 3

-

2,5

-

0,5

-

1

-

4

-

2

-

A képzési program részletes tematikája (oktatási segédlet szintjén) 1.-11. téma: Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére (szerző: Dr. Czeglédy Beáta) 1. Az élelmiszerbiztonság fogalma, jelentősége Az élelmiszer-biztonság fogalma: A WHO megfogalmazás szerint a lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása az egyik legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, amelyet egy nemzet a lakosságának az egészségi állapotának javítása és a gazdasági fejlődésének érdekében tenni tud. Az élelmiszer az egészség megőrzésének és javításának egyik alapvető feltétele, ugyanakkor a legfontosabb kockázati tényezője is, ugyanis a fogyasztók egészségét károsító ágensek mintegy 70 %-a az élelmiszerrel, a fennmaradó hányad pedig az ivóvízzel, illetve levegőből jut az emberi szervezetbe.


Az elfogyasztott élelmiszerrel szembeni egyik elvárás, hogy ne tartalmazzon az egészségre káros biológiai, kémiai vagy fizikai szennyeződéseket. Ezt az elvárást az élelmiszerbiztonság fogalma foglalja keretbe. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása a termelés, az élelmiszer-előállítás, feldolgozás, tárolás, szállítás, és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja. Más megfogalmazásban e fogalom a fogyasztó biztonságát jelenti, hogy az általa elfogyasztott élelmiszer mentes az egészségkárosodást okozó biológiai, kémiai és fizikai anyagoktól, illetve ezeket csak a jogszabályokban meghatározott határértékek szerinti megengedett mennyiségben tartalmazza. Az élelmiszer-eredetű egészségkárosodást előidéző fertőző vagy mérgező anyagokat alapvetően 5 fő csoportba sorolhatjuk: - mikrobiológiai ágensek - kémiai szennyezők - fizikai szennyeződést okozó ágensek - radioaktív szennyezők - új technológiai, biotechnológiai eredetű kockázati tényezők. A mikrobiológiai veszélyt okozó ágensek közé baktériumok, vírusok, sarjadzó és penészgombák, paraziták és prionok tartoznak. Közülük a klinikai megbetegedés kiváltásában a legjelentősebbek a baktériumok, de egyre növekvő tendenciát mutatnak a vírusok. A kémiai szennyezők túlnyomó többsége az elsődleges termelés során jut az élelmiszertermelésre szánt állatok szervezetébe, illetve az emberi fogyasztásra vagy takarmányozásra szánt növényekbe. Az elsődleges termelés szintjén jelentkező kémiai veszélyek közé tartoznak az állatgyógyászati készítmények és a növényvédő-szerek maradékai, elsősorban ipari szennyeződésből származó környezeti eredetű szennyezők (toxikus nehézfémek, dioxinok, poliklórozott bifenilek), mikroorganizmusok tevékenysége következtében keletkező biológiai eredetű kontaminánsok (mikotoxinok, biotoxinok, hisztamin), természetes tartalomként előforduló, eredeti mennyiségben vagy feldúsulva toxikus anyagok (nitritek, nitrátok, ciánglikozid stb.). Az élelmiszeripari feldolgozás, ételkészítés során is keletkezhetnek a fogyasztó egészségét károsító vegyi anyagok, vagy a termelési eszközökből, csomagolóanyagokból is bekerülhetnek kémiai szennyezők (policiklikus szénhidrogének, nitrózaminok), ), illetve a tisztítás, fertőtlenítés, karbantartás során alkalmazott mosó-, fertőtlenítő szerek, kenőanyagok juthatnak az élelmiszerbe. Ugyancsak itt kell megemlíteni az élelmiszeripari feldolgozás során az adalékanyagok előírástól eltérő használatából adódó szennyezést (színezékek, tartósítószerek, édesítőszerek, antioxidánsok). Az élelmiszerekbe fizikai szennyeződést okozó idegen anyagok is bekerülhetnek, úgy mint üvegszilánkok, csontdarabok, fémhulladékok stb. A környezet természetes adottságaiból illetve a emberi tevékenységből származó radioaktív izotópok is bejuthatnak a szervezetbe az élelmiszerrel. Az új technológiai, biotechnológiai veszélyek között említendők azok az új előállítási technológiák, amelyek a változó fogyasztói igények kielégítését, minőség-megőrzési idő növelését célozzák, így pl. a besugárzással kezelt élelmiszerek, géntechnológiával módosított szervezetek élelmezési és takarmányozási célú felhasználása. Az élelmiszer-biztonsági helyzet nemzetközi szinten romlott, ennek feltételezett okai a következők: új kórokozók megjelenése, régi kórokozók megváltozása, a lakosság immunállapotának romlása, élelmiszer-ipari nyersanyagok és technológiák megváltozása, a


„természetesebb” élelmiszerek iránti igény, a nemzetközi élelmiszer-kereskedelem és a nemzetközi turizmus növekedése, a környezet elszennyeződése, a globális környezeti változások. A megbetegedések, és események számának látszólagos növekedéséhez hozzájárulhat még a jobb bejelentési fegyelem, a fejlettebb laboratóriumi módszerek, a tömegkommunikáció ébersége is. Az élelmiszer-biztonság jelentősége Gazdasági vonatkozások: Az élelmiszer az emberi életre, egészségre gyakorolt pozitív vagy negatív hatásai mellett rendkívül jelentős gazdasági tényező is. Az Európai Unióban minden háztartás bevételének kb. átlag 20%-át költi ételre, italra. Az élelmiszer- és italfeldolgozó iparágak kb. 2,3 millió embert foglalkoztatnak. A fejlett élelmiszer-gazdaság munkahelyeket és biztos jövedelmet jelent, emellett kedvezően befolyásolja a nemzetközi kereskedelmi mérleget. A javuló élelmiszer-biztonság következtében kedvezően változik a lakosság egészségi állapota, csökkennek az orvosi ellátás és a munkától való távolmaradás költségei. Az élelmiszerek romlás, szennyezettség miatti vesztesége csökken. Az élelmiszerek hazai és külföldi versenyképessége – a fogyasztói bizalom növekedésével – javul, a termelés növekszik. Mindezek következtében a lakosság foglalkoztatottsága, jövedelme, vásárlóképessége emelkedik, a társadalmi jólét fokozódik. Egészségügyi kihatások: Az élelmiszerek – beleértve az italokat is – minden környezeti szennyeződésnek leggyakoribb átvivői. Az élelmiszerek, italok útján kórokozó baktériumok, vírusok, nemkívánatos vegyi anyagok kerülhetnek szervezetünkbe, és okozhatnak azonnali vagy csak évtizedek múlva kialakuló ártalmakat, az egyszerű „gyomorrontástól” a rosszindulatú daganatos megbetegedésekig. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) becslése szerint a fejlett nyugati országok lakosságának mintegy 10%-a betegszik meg évente élelmiszerártalmak következtében. Szociális kihatások: Ha valamelyik országban előállított élelmiszerekkel kapcsolatban élelmiszer-biztonsági aggály merül fel, ez visszahat a termékek exportképességére, a nemzetközi kereskedelemre és magára a nemzetgazdaságra. Ennek következtében a biztonságos élelmiszerek előállításához szükséges anyagi források is beszűkülnek, a társadalom egyre jobban leszakad a nemzetközi versenyben. Az élelmiszerek romlása és az egészségre ártalmas élelmiszerek fogyasztása révén a lakosság tápláltsági állapota is kedvezőtlenül alakul. Politikai kihatások: Több konkrét példa igazolja (pl. a belgiumi választások), hogy az élelmiszer-biztonsági események, botrányok csökkentik az állampolgárok bizalmát az éppen hatalmon levő kormányzattal szemben, és erőteljesen befolyásolják a politikai választások eredményét. Az élelmiszerek termelésével és fogyasztásával összefüggésben sokféle és sokirányú érdek keletkezik és ütközik össze. Az élelmiszer árucikk, melynek termelése, forgalmazása, exportja és importja meghatározó nemzetgazdasági elem. Az élelmiszer-előállítás- és forgalmazás egyúttal üzleti, profitorientált tevékenység, melynek fő hajtóereje a piacszerzés, a fogyasztók vásárlásra ösztönzése, tisztességes, vagy megkérdőjelezhető eszközökkel.


Ebben a szerteágazó érdekrendszerben rendkívül fontos annak tudatosítása a társadalom és az élelmiszergazdaság minden szereplőjében, hogy az élelmiszer-előállítás és forgalmazás legfontosabb, és minden mást megelőző célja a fogyasztók egészségének és érdekeinek védelme, mely sem gazdasági, sem politikai szempontoknak nem rendelhető alá. Az élelmiszer biztonságossága napjainkban már nem csak az adott ország ügye, mert legalapvetőbb eleme ugyan a fogyasztó védelme, és az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése, de nem elhanyagolható a gazdasági fejlődésben és a nemzetközi kereskedelemben játszott szerepe sem. Az élelmiszer-biztonság fogalma mellett szükséges tisztázni az élelmiszer-minőség fogalmát is. Az élelmiszer-minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összességét jelenti, amelyek alkalmassá teszik a vonatkozó előírásokban rögzített és a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére (WHO). Az előbbieknek megfelelően az élelmiszer-minőség azt jelenti, hogy az élelmiszer megfelel az élelmiszer táplálkozás-élettani (összetétele, beltartalma), élvezeti (érzékszervi jellemzői), és alkalmassági (eltarthatósága, csomagolása, jelölése) előírásoknak és igényeknek. 2. Az élelmiszer-biztonság biztosításának lehetőségei a termőföldtől a fogyasztó asztaláig Az ezredforduló környékén felszínre került és jelentős nyilvánosságot kapott élelmiszerbiztonsági események rámutattak, hogy élelmiszereink biztonságosságáról csak a teljes élelmiszerláncot hiánytalanul lefedő, összehangolt szabályozással és felügyelettel lehet gondoskodni. A termőhelyek talajának, talajvizének, levegőjének tisztasága, a mezőgazdaságba beszállított anyagok (peszticidek, termésnövelők, hozamfokozók, állatgyógyszerek) minősége és szabályszerű felhasználása, az állati takarmány biztonsága, minősége alapozza meg az élelmiszerbiztonságot, melyet az egészséges, tiszta, ártalmas szennyeződéstől mentes alapanyagok higiénikus feldolgozása, tárolása, szállítása, forgalmazása követ. Ha az élelmiszerlánc bármely pontján a felügyelet laza, vagy hiányzik, a végtermék biztonsága kérdésessé válik. Az élelmiszer-biztonsági helyzet változása miatt, új élelmiszer-biztonsági stratégiai alapdokumentum került kidolgozásra az Európai Unióban, amelyben meghatározták a fogyasztók magasabb szintű egészségvédelméhez szükséges alapelveket és intézkedéseket. Az élelmiszer-biztonság európai szabályozásának alapos elemzését, az abból levont következtetéseket és a szükséges intézkedéseket az Európai Közösség Bizottsága által 2000. év elején közzétett ’Fehér Könyv az élelmiszerbiztonságról’ tartalmazza. A Fehér Könyv a következő elveket fogalmazza meg: - az élelmiszer láncot, a szántóföldtől az asztalig egységesen kell kezelni, - biztosítani kell a termék teljes nyomonkövethetőségét, - az élelmiszer-biztonság a termelő/forgalmazó felelőssége. A ’szántóföldtől az asztalig’ alapelv lényege, hogy átfogó, egységes megközelítést kell alkalmazni az egész élelmiszer-láncban, annak érdekében, hogy az élelmiszer-termelés, előállítás, forgalmazás egyre összetettebbé váló hálózatának minden láncszeme megfelelően erős legyen a fogyasztók egészségének hatékony védelméhez. Ennek az alapelvnek kell érvényesülni valamennyi élelmiszerágazatban, a tagállamok közötti élelmiszer-értékesítés során, az EU külső határainál, a nemzetközi és az EU-n belüli döntés-előkészítés minden szakaszában és döntéshozatalaiban, ami végül következetesebb, hatékonyabb és


dinamikusabb élelmiszerpolitikához vezet majd. Az egységes jogrendszert az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 2002. január 28-i 178/2002 európai parlamenti és tanácsi rendelet alapozta meg. A 178/2002/EK rendelettel párhuzamosan egy úgynevezett ’Higiéniai Csomag’, azaz több, új élelmiszerbiztonsági jogszabály is megalkotásra került. Ennek a csomagnak két rendelete (852/2004/EK rendelet és 853/2004/EK rendelet) az élelmiszer-vállalkozók számára határoz meg élelmiszer-higiénia követelményeket az élelmiszer termelés, előállítás, forgalmazás valamennyi szakaszára vonatkozóan. Két rendelet (882/2004/EK rendelet és 854/2004/EK rendelet) pedig az illetékes hatóságok ellenőrzésit szabályozza egységes módon. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszerlánc valamennyi szakaszában betartandó élelmiszer-higiéniai követelményeket tartalmazza, azaz mind a növényi, mind az állati eredetű termékek termelése, előállítása, szállítása, tárolása, forgalmazása során alkalmazandó előírásokat. Lényeges különbség a korábbi szabályozáshoz képest, hogy rendelet az elsődleges termelésre is kiterjed, ezáltal az élelmiszerlánc egészére vonatkozó, ’szántóföldtől az asztalig’, vonatkozó szabályozást tartalmaz. A sikeres élelmiszerpolitika megköveteli a takarmányok, élelmiszerek, valamint összetevőik teljes nyomonkövethetőségét. A nyomonkövethetőség elősegítése érdekében megfelelő eljárásokat kell bevezetni. Az előírás szerint azonosítania kell azokat a személyeket, vállalkozásokat, ahonnan az élelmiszert/élelmiszerbe kerülő anyagokat kapta, illetve azonosítania kell azokat a vállalkozásokat, ahova az előállított élelmiszert kiszállította. A nyomonkövethetőségi rendszer segítségével a vállalkozó bármikor, amikor tudomására jut, hogy az általa értékesített élelmiszer nem biztonságos, azonnal kezdeményezni tudja a veszélyes élelmiszer tétel visszahívását a forgalomból. A nyomonkövethetőséggel kapcsolatos szabályokat a 178/2002/EK rendelet tartalmazza, amely későbbi fejezetben részletesen tárgyalásra kerül. Alapelvként fogalmazódik meg, hogy az élelmiszer-vállalkozó elsődleges jogi felelőssége az élelmiszer-biztonság biztosítása (178/2002/EK rendelet értelmében), mivel ő van a legjobb helyzetben ahhoz, hogy gondoskodjon arról, hogy az általa értékesített élelmiszer biztonságos legyen. Az élelmiszer-vállalkozók jogi felelőssége mellett azonban a Kormány és a fogyasztó is felelős az élelmiszer-biztonságért. Korábban az illetékes hatóságok saját engedélyező, ellenőrző tevékenységükön keresztül vállalták a felelősséget az élelmiszerek biztonságáért. A gazdasági fejlődés és a kereskedelem intenzívebbé válása miatt, ez a megközelítés azonban torzíthatja az országok közötti versenyhelyzetet. A hatósági ellenőrző rendszereket arra kell fókuszálni, hogy érvényesítsék az élelmiszer-vállalkozók elsődleges felelősségét. A Kormány feladata ezenkívül, hogy egységes, egymással összhangban álló jogi szabályozást teremtsen meg. Korábban döntően vertikális jellegű (ágazatokra, termékekre irányuló) jogszabályok határozták meg a követelményeket, főként irányelv formájában, amelyeket a tagállamoknak a saját jogrendszerükbe át kellett ültetni. A jogi szabályozás számtalan átfedést tartalmazott, emellett tagállamok a nemzeti jogszabályokba nem pontosan vették át az előírásokat, így azok végrehajtása nem volt egységes. Szükséges volt a jogi szabályozást egységessé tenni, amit főként az EU rendelet, és az ezek alapján megalkotott nemzeti jogszabályok valósítottak meg. A fogyasztóknak is van bizonyos felelősségük az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatban, ők felelősek főként az élelmiszerek hazaszállításáért, a megfelelő tárolásáért, az otthoni kezeléséért és feldolgozásáért.


A biztonságos élelmiszer-termelés, előállítása, forgalomba hozatal az alábbi érdekelt felek együttműködésén és elvárható feladatain alapul (1. ábra): - elsődleges termelésben résztvevők (beleértve takarmány-előállítást, növénytermesztést, állattenyésztést); - élelmiszer-előállítás, forgalmazás szereplői (beleértve az állati és növényi eredetű élelmiszert előállító üzemeket, ezek tárolásával, szállításával, értékesítésével foglalkozó vállalkozásokat, élelmiszer kereskedelmi és vendéglátó egységeket); - fogyasztó-vevő (tárolás és feldolgozás, a háztartásban a fogyasztás előtt) - Kormány (szabályozás-jogalkotás és felügyelet-illetékes hatóságok ellenőrzésén keresztül). 1. ábra

A biztonságos élelmiszer ÉlelmiszerElsődleges előállítás, termelésben forgalmazás résztvevők szereplői

= közös felelősség Fogyasztó

Kormány

információszerzés, tájékozódás

élelmiszerjog megalkotása

HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer működtetése

tudatos termékválasztás

élelmiszerjog érvényesítése, jogszabályok betartatása

megfelelő folyamatok és technológia alkalmazása

helyes élelmiszerkezelés, tárolás

vásárlók, fogyasztók tájékoztatása

szakmai hozzáértés

szakmai hozzáértés

az élelmiszer megfelelő elkészítése

szakmai iránymutatás a vállalkozások számára

dokumentálás, fogyasztók megfelelő tájékoztatása

dokumentálás, fogyasztók megfelelő tájékoztatása

aktív fogyasztói érdekképviselet

tudományos információgyűjtés, kutatás, értékelés

Jó Termelési Gyakorlat takarmányelőállítás során kötelezően, a többi tevékenység esetében csak ajánlottan HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer működtetése megfelelő folyamatok és technológia alkalmazása

Jó Higiéniai Gyakorlat az előállítás, értékesítés során


3. Az élelmiszerek minősége, mikrobiológiai minősége, meghatározó tényezői A különböző mikroorganizmusok csaknem mindenütt előfordulnak a természetben. Természetes élőhelyük többnyire a talaj, de széles körben megtalálhatók a vizekben, a levegőben, a növényzeten, az állati és emberi test felületen, valamint a külvilággal közvetlen összeköttetésben álló szervekben (pl. emésztőcső, légutak). A mikroorganizmusok elenyésző töredéke képes csak megbetegedést előidézni, túlnyomórészük szaprofita. Az élelmiszerekben azonban kedvező körülmények között elszaporodhatnak, anyagcsere tevékenységük révén azok összetevőit lebonthatják, átalakíthatják, megváltoztathatják az élelmiszerek tápanyag összetételét, érzékszervi tulajdonságait. Ez esetenként az élelmiszer minőségének csökkentését, az élelmiszer romlását okozza (pl. fehérjebontó mikrobák hatására kialakuló rothadás, szénhidrátbontók által előidézett erjedés, savanyodás). Az élelmiszerek romásának okai, és hatásai későbbi fejezetben kerül kifejtésre. Ugyanakkor azt is meg kell jegyezni, hogy bizonyos esetekben a biztonsági kockázat becslését, felismerését szolgálja egyes szaprofita baktériumok jelenlétének vizsgálata. Pl. az E. coli baktérium a bél normális flórájának tagja, a törzsek nagy része ártalmatlan, előfordulása az élelmiszerben azonban fekális kontaminációra utal, a bélsárral pedig patogén mikroorganizmusok is bejuthatnak az élelmiszerbe. Az élelmiszerekben jelenlévő mikrobákkal kapcsolatban fontos azt is kiemelni, hogy a mikrobák anyagcsere aktivitása nem mindig káros, egyes esetekben az élelmiszeren természetesen megtalálható, vagy hozzáadott mikrobák által megtermelt anyagok segítik az élelmiszer jellemző tulajdonságainak kialakítását (pl. sajtféleségek, savanyított tejtermékek, nyers kolbászok, fermentált húskészítmények, erjesztéssel előállított savanyúságok, kelesztett sütőipari termékek sör, bor, stb). Több mikroba azonban emberi megbetegedést képes előidézni. A humán fertőző megbetegedések háromnegyed része a zoonózisok közé sorolható. Túlnyomó részük kórokokozók által fertőzött illetve szennyezett élelmiszer fogyasztása következtében alakul ki. A zoonotikus kórokozók olyan ágensek, amelyek képesek az állatokról az emberre átjutni és megbetegedést okozni, illetve a zoonotikus kórokozók az emberről is visszajuthatnak az arra fogékony állatra, ami ugyancsak okozhat problémákat az élelmiszerláncban. A zoonotikus ágensek a fertőzött állatokból származó alapanyagokból, alaptermékekből is az élelmiszerbe juthatnak (elsődleges fertőzés) és annak közvetítésével a fogyasztó szervezetébe. Gyakoribb azonban, amikor a termék előállítása, feldolgozása, forgalmazása során szennyeződnek (másodlagos fertőzés). Az utólagos kontamináció forrása lehet maga az állat (bélsár útján), a környezet (talaj, takarmány, víz), szennyezett eszközöktől, berendezésektől, de az élelmiszerrel foglalkozó dolgozótól is. A mikrobák kórokozó képessége, patogenitása több tényező függvénye. A mikrobáknak különböző a megbetegítő képessége, azaz a virulenciája. Virulensebb kórokozó kisebb számban is megbetegíti a gazdaszervezetet, míg más virulenciájú kórokozóból milliószor több szükséges a betegség kialakulásához. Sok esetben a baktériumok által termelt toxinok okoznak megbetegedést. A kórokozó képesség érvényre jutása függ a gazdaszervezet ellenálló képességétől (pl. idült betegségek, idős-fiatal életkor, terhesség csökkenti az ellenálló képességet), illetve a környezeti tényezőktől is (befolyásolják a szaporodóképességet, anyagcsere aktivitást). A mikrobiológiai veszélyt okozó ágensek közé baktériumok, vírusok, sarjadzó és penészgombák, paraziták és prionok tartoznak. Közülük a klinikai megbetegedés kiváltásában a legjelentősebbek a baktériumok, de egyre növekvő tendenciát mutatnak a


vírusok. Ezen fejezetben a különböző mikrobiológiai veszélyt okozó ágensek kerülnek bemutatásra, az általuk előidézett megbetegedések az élelmiszer-fertőzésekkel, mérgezésekkel foglalkozó fejezetben kerülnek kifejtésre. A baktériumok közül a legfontosabbak a zoonózist előidéző kórokozók, így a Salmonella, Campylobacter, Yersinia fajok, Listeria monocytogenes, verotoxin termelő E. coli, Staphylococcus aureus toxintermelő törzsei. A salmonellák az emberi és az állati bélcsatornák lehetséges lakói, a szervezetből a bélsárral jutnak a környezetbe (vizekbe, talajba, növényzetre) ahol hosszú ideig túlélhetnek, híg trágyában, szennyvizekben el is szaporodhatnak. Az élelmiszerek szennyeződése általában másodlagos, bélsár eredetű szennyeződés következménye, de bekövetkezhet intravitális úton (még az állatok életében, generalizált betegedés során). A másodlagos szennyeződést általában a vágási technológia hiányossága (pl. bélcsatorna megsérül, az állat bőre, szőre bélsárral szennyezett) okozza, illetve a nyers tej főként a fejés során sárral, szilázzsal, alommal, bélsárral való szennyeződés során fertőződhet (pl. szennyezett tőgy, fejőtartály nem megfelelő lezárása, fejőkehely nem megfelelő felhelyezése során felszippanthat bélsár, alom részeket). A tojás fertőződhet germinatív módon is (még a tojócsőben), de többnyire a tojáshéj bélsárral történő szennyeződése után a meszes héj pórusain keresztül jutnak a salmonellák a tojás belsejébe. Ezt nagymértékben gátolja a tojást beborító glikoprotein réteg, aminek mosással, dörzsöléssel történő eltávolítása elősegíti a salmonellák beszaporodását. A növények az állatok bélsarától vagy nem megfelelő hígtrágya kezelés során szennyeződhetnek Fontos megjegyezni, hogy a termelési higiénia mellett, a szennyvízkezelés és a személyi higiéniai hiányosságai (kézmosás hiánya, hasmenéses dolgozó foglalkoztatása) is okozhatják az állati és növényi élelmiszerek salmonellával történő szennyeződését. Az E. coli baktériumok a bélcsatorna normál lakói, fekális szennyeződés indikátorai lehetnek. Az E. coli törzsek nagy része ártalmatlan, de bizonyos szertípusok az embert és állatokat is megbetegítik. A legfontosabb törzsek egyike a verotoxint termelő O157:H7 szerotípus, már kisszámú baktérium súlyos kórképet tud előidézni. A fertőződés forrásai az előbbiekben vázolt termelési és személyi higiéniai hiányosságaiból származhatnak. A fertőzés közvetítő élelmiszerek közül a legfontosabb a nyers marhahús és az ebből készített, nem kellően átsütött étel. További fertőzési források lehetnek a bélsárral szennyeződött nyers tej, ebből előállított tejtermék, nyers kolbászok, növényi eredetű élelmiszerek (főként salátafélék), vagy az ivóvíz. A Campylobacter fajok többsége szaprofita, egy részük azonban fakultatív patogén, bélsárral ürülve a salmonellákhoz hasonlóan jutnak az élelmiszerbe vagy a környezetbe, majd onnan az élelmiszerbe. Emberi megbetegedést a vágás során kontaminálódott hús (főként baromfi), ritkábban a bélsárral szennyezett nyers tej, zöldség okozhat. Ellentétben a salmonellákkal a tojásba germinatív úton nem jutnak be. A Yersinia fajok szintén bélcsatornában élnek, emberi megbetegedést főként a Yersinia enterocolitica törzsek okoznak. Általában a vágás során bélsárral kontaminálódott hússal (főként sertés), ritkábban bélsárral szennyezett nyers tejjel, trágyázott, mosatlan zöldségekkel jutnak az emberi szervezetbe. A Listeria monocytogenes baktérium széles körben előfordul a talajban, a természetes vizekben, a szennyvizekben, növényzeten, bélcsatornában. Természetes előfordulási helye a talaj, ahonnan a földdel szennyezett takarmánnyal, szilázzsal jut az állatok szervezetébe, ahol tünetmentesen fordul elő a bélcsatornában, esetleg kérődzőkben tőgygyulladást okoz és a nyers tejbe átkerülhet a tej termelődése során. Az élelmiszer eredetű megbetegedéseket főként szennyezett nyers tej és ebből készült tejtermék, kontaminált nyers hús és ebből


készített nyers húskészítmények, valamint földdel szennyezett zöldségek, gyümölcsök, okozzák. A baktérium az egészséges dolgozó bélcsatornájában is előfordulhat, személyi higiéniai hiányosságai miatt, potenciálisan a dolgozó is szennyezheti az élelmiszert. A Staphylococcus aureus általánosan elterjedt a környezetben, legtöbb háziállat is hordozója. Az egészséges ember bőrfelszínén és nyálkahártyáján is megtalálható. Élelmiszer-biztonsági jelentőségét a törzsek egy része által, az élelmiszerben történő elszaporodást követően termelt enterotoxin adja. A mérgezés kialakulásának két alapvető feltétele van, az élelmiszer kontaminációja és az ezt követő elszaporodása és toxintermelése. A kórokozóval való kontamináció lehet intravitális fertőzés következménye, pl. tehén tőgygyulladása során a baktériumok a tejben elszaporodva termelnek toxint, bár a tőgygyulladást okozó törzsek ritkán termelnek enterotoxint. Gyakoribb, hogy a kontamináció forrása a baktériumot hordozó ember, aki légúti váladékával, fertőzött seb, bőrgyulladás útján fertőz, megelőzésében alapvető fontosságú a személyi higiénia. A Staphylococcus aureus okozta ételmérgezés gyakori forrása volt korábban a fagylalt (amióta porból készül, megszűnt), ma főként a nyers tej, ebből készített tejtermék, nyers, sózással, füstüléssel tartósított húskészítmény (kolbászfélék), nem kellően hőkezelt hőskészítmények (disznósajt) okoz megbetegedést. Mivel a szennyeződés főként humán eredetű, nagyszámú egyéb élelmiszer lehet fertőzés forrása, főként ha azokat nem hűtve tárolják (tojástartalmú ételek, krémek, kifőtt tészta). A Clostridum botulinum vegetatív alakjai és spórái széles körben előfordulnak a természetben, ahol anaerob környezetben elszaporodnak (iszapban, talajban, bélcsatornában), és megfelelő környezeti feltételek mellett toxint termelhetnek. A baktérium súlyos ételmérgezést okozhat, a termelt toxin a ma ismert legerősebb szerves méreganyag. A kórokozó az élelmiszerbe többnyire talaj eredetű szennyeződésként kerül be. Elsősorban nem kellően hőkezelt, feldolgozott élelmiszerek (disznósajt, füstölt sonka, növényi konzervek, saláták), túltárolt készételek fogyasztása okozhat megbetegedést. A toxin hőérzékeny, az ételek megfelelő hőkezelésével elbomlik. A Brucella melitensis, B. abortus baktériumok élelmiszer eredetű megbetegedést okozhatnak. Magyarországon a brucellózist felszámolták (ennek fenntartása érdekében fontos az állategészségügyi vizsgálat rendszeres elvégeztetése), de dél-európai országokban még mindig előfordul. A fertőzést legfőképpen a fertőzött állatok nyers teje és az ebből készített, nem hőkezelt tejtermékek okozzák. A szarvasmarhák gümőkórját okozó Mycobacterium bovis az embert is megbetegítheti. Magyarországon a szarvasmarha állományok mentesek gümőkórtól (fenntartása érdekében fontos az éves állategészségügyi vizsgálat rendszeres elvégeztetése), de egyedi esetek előfordulhatnak. Az ember főként a nyers tej és a nyers tejből készült tejtermékek fogyasztásával fertőződhet. Napjainkban a gyomor-bélrendszeri megbetegedések egyre nagyobb hányada vírusos eredetű. A vírusok csak élő sejtekben képesek szaporodni, a külvilágban túlélnek, de számuk nem nő. A vírusok okozta klinikai elváltozás alapján csoportosíthatjuk emésztőszervi megbetegedést okozó vírusokra (rota, adeno, noro, coronavírusok stb.), májgyulladást okozó vírusokra (hepatitis A és E vírus), egyéb megbetegedést okozó vírusok (kullancsencephalitis, enterovírusok). A vírusok főként bélsárszennyezés következtében, már a termesztés/tenyésztés helyén az élelmiszerre kerülnek, leginkább bélsárral szennyezett vízzel. A szennyeződés bekövetkezhet az élelmiszerkezelés/ feldolgozás során, a fertőzött ember közvetítésével, a személyi higiénia hiányossága miatt. A fertőzés forrása leggyakrabban a nyersen fogyasztott (gyümölcsök, zöldségek), vagy nem kellően hőkezelt


élelmiszerek fogyasztása. Mivel a vírusos eredetű élelmiszer fertőződések leggyakoribb oka a személyi higiénia súlyos hiányossága, gyakorta kézzel készített élelmiszerek (szendvicsek, saláták, készételek) okoznak vírusos eredetű élelmiszer-fertőzést. Fertőző szivacsos agyvelőgyulladások háziállatokban és emberben egyaránt előfordulhatnak. Kórokozói prionok (kóros prionproteinek), amik az idegsejtekben felhalmozódnak, azok elhalását okozzák, az agy állománya szivacsszerűvé válik. 1996-ban Nagy-Britanniában észlelték humán megbetegedés olyan formáját, amely a szarvasmarhák szivacsos agyvelőgyulladását (BSE) okozó priontól eredt, a fertőződés pedig fertőzött szarvasmarhától származó agy-, gerincvelőtől, egyes belső szervektől, vagy az idegszövettől kontaminálódott hús fogyasztásával következett be. A fertőző szivacsos agyvelőgyulladások nem gyógyíthatók, a BSE elleni védekezésben a megelőzésre kell a hangsúlyt fektetni, a szarvasmarhák takarmányozására (emlősökből nyert fehérje etetésének tilalma, kivéve tej és tejpor); vágástechnológiára (agy és gerincvelő sérülésének megakadályozása, egyben történő eltávolítása); különleges fertőzési veszélyt jelentő anyagok kezelésére (elkülönített gyűjtése, megsemmisítése), élelmiszerláncon belüli nyomonkövetés magasabb szintű garantálására (egységes nyilvántartási rendszer). Az élelmiszerrel, ivóvízzel paraziták is bekerülhetnek a szervezetbe. A paraziták közül azok okoznak élelmiszer eredetű megbetegedést, melyeknél az emberi fertőződés a parazitának olyan – élelmiszer termelő állattól származó - fejlődése alakjával történik, amelyből a fogyasztó szervezetében tud kifejlődni az élősködő végleges alakja. Ilyenek az egysejtűek közül a Sarcocystis fajok, a Toxoplasma gondii, a férgek közül edig a Taenia fajok lárvái és a trichinellák. A Sarcocystis fajok közül szarvasmarhában és sertésben – mint köztigazdákban – tud az izmokban sarcosporodium-tömlő kifejlődni, amiből az élelmiszer elfogyasztása után az ember a bélcsatornájában kifejlődnek a fertőzőképes paraziták, amik a környezetbe jutva az állatok fertőződését okozzák. A fertőzést a nyers hús (háziasszonyok a darált hús kóstolgatása során, tatárbeefsteak), és a nem kellően átsütött hús okozza. A Toxoplasma gondii fertőződés során az ember szintén csak köztigazda, az egysejtű végleges gazdája a macska. Az ember a macskától fertőződhet, vagy annak bélsarával szennyezett, mosatlan zöldség elfogyasztásával, illetve a fertőző cystákat tartalmazó sertés, juh, borjú nyers húsának (darált hús, kolbász) fogyasztásakor. Az élelmiszerek fekális kontaminációja okozta másodlagos szennyeződésével okoznak fertőződést egyéb egysejtűek is, mint a giardiák, amőbák, kriptosprodiumok. A férgek közül a trichinella és Taenia fajok szintén az állat életében történt fertőződés során, az izomzatba került fejlődési formáikkal fertőzik meg az embert, leginkább a nyers vagy nem kellően átsütött hús fogyasztása során. A Taenia fajok esetében az emberben fejlődnek ki az akár több méter hosszúságú, ivarérett férgek. A Trichinella spriális esetében a végleges és köztigazda szerepet ugyanazon egyed (állat, ember) tölti be. Az ember főleg nyers, nem kellően hőkezelt sertés, vaddisznó hústól fertőződik, az enterális fejlődés után a lárvák az izomzatba vándorolnak, ahol betokolódnak. Egyéb férgek is okozhatnak fertőzést emberben, főként az állati és emberi fekáliával szennyezett élelmiszerek, mosatlan zöldség, gyümölcsök útján, mint pl. echinococcusok, ascarisok, trichurisok. Az élelmiszerek mikrobiológiai minőségét az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK EU rendelet szabályozza. Ez a rendelet úgynevezett élelmiszerbiztonsági és technológiai-higiéniai kritériumokat határoz meg. A rendelet előírásai szerint


az élelmiszer-vállalkozó feladata és felelőssége, hogy az élelmiszer-előállítás, feldolgozás, forgalmazás minden szakaszában garantálják, hogy a termék megfelel az élelmiszerbiztonsági követelményeknek az eltarthatóság időtartama alatt. Amennyiben a vállalkozó által történt önellenőrzés vagy a hatósági ellenőrzés során (mintavétel és laboratóriumi vizsgálat) megállapításra kerül, hogy az élelmiszerben a szennyeződés a meghatározott élelmiszer-biztonsági határértéket meghaladta, a terméket (nyomonkövethetőség segítségével beazonosított tételt) ki kell vonni a forgalomból. Amennyiben csak a technológia-higiéniai kritériumot haladta meg az adott mikroorganizmus szintje, elegendő a termelési higiéniát felülvizsgálni és kijavítani a szennyeződést okozó hibát, a termék forgalomban maradhat. Nemzeti szabályozásként a 4/1998 (XI. 11) EüM rendelet kiegészítő szabályozást tartalmaz a mikrobiológiai kritériumokat illetően. A Magyarországon előállított élelmiszer vonatkozásában további technológiai követelményeket határoz meg, illetve minősített kórokozókra (Campylobacter, Clostridum botulinum, Yersinia enterocolitica, verotoxin termelő E. coli, Staphylococcus auresu enterotoxin, Salmonella typhi és Salmonella paratyphi, Brucella fajok, Mycobacterium fajok, hepatitis, rotavírus, Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii stb.), azok jelenlétének tilalmára fenntartotta az élelmiszer-biztonsági előírást (forgalomból való kivonás kötelezettsége). A 2073/2005/EK rendelet a következő – az élelmiszer gazdálkodók szempontjából releváns - élelmiszerféleségek és baktérium esetében határoz meg élelmiszer-biztonsági kritériumokat: - Listeria monocytogenes szaporodását elősegíti, fogyasztásra kész élelmiszerek: Listeria monocytogenes; - Listeria monocytogenes szaporodását nem elősegíti, fogyasztásra kész élelmiszerek: Listeria monocytogenes; - Nyersen fogyasztandó darált hús és előkészített hús: Salmonella; - Hőkezelés után fogyasztandó, baromfihúsból készült darált hús és előkészített hús: Salmonella; - Hőkezelés után fogyasztandó, baromfitól eltérő állatfajok húsából készült darált hús és előkészített hús: Salmonella; - Nyersen fogyasztandó húskészítmények: Salmonella; - Hőkezelés után fogyasztandó, baromfihúsból készült húskészítmények: Salmonella; - Nyers tejből, vagy a pasztőrözésnél alacsonyabb hőmérsékleten hőkezelt tejből készült tejtermékek: Salmonella; - Tojástermékek, nyers tojást tartalmazó, fogyasztásra kész élelmiszerek: Salmonella; - Fogyasztásra kész csíráztatott magvak: Salmonella; - Aprított, darabolt zöldségek, gyümölcsök: Salmonella; - Sajt: Staphylococcus által termelt enterotoxin. A 2073/2005/EK rendelet a következő – az élelmiszer gazdálkodók szempontjából releváns - élelmiszerféleségek és baktérium esetében határoz meg technológiai-higiéniai kritériumokat: - Hasított szarvasmarha, sertés, juh, kecske, ló: Salmonella, Enterobacteraceae, aerob mikorbák; - Vágott baromfi és pulyka: Salmonella; - Darált hús: E. coli, aerob mikorbák; - Előkészített hús: E. coli; - Pasztőrözött tej és ebből készült tejtermék: Enterobacteraceae; - Hőkezelt tejből készült sajt: E. coli;


- Sajtok: koguláz pozitív Staphylococcusok; - Tojástermék: Enterobacteraceae; - Aprított, darabolt zöldségek, gyümölcsök: E. coli. Az élelmiszerek mikrobiológiai megfelelősségét az élelmiszer-vállalkozónak önellenőrzési rendszerének keretein belül ellenőriznie, ellenőriztetnie kell akkreditált laboratóriumban történt vizsgálat során. A hatósági monitoring vizsgálatnak nem feladata a vállalkozások által termelt élelmiszerek mikrobiológiai megfelelősségének igazolása. Bár a HACCP elveken alapuló önellenőrzési rendszerek működtetésének kötelezettsége az elsődleges termelést végző élelmiszer-vállalkozókra nem vonatkozik (alaptermék termelő gazdálkodók: így pl. élő állat, nyers tej, tojás, méz, zöldség, gyümölcs, gabona, gomba termelők), de ők is felelősek az általuk megtermelt és értékesített termék élelmiszer-biztonságának szavatolásáért. Mint az előbbiekben kifejtésre került milyen kórokozók jelentenek leginkább élelmiszer mikrobiológiai veszélyt, az elsődleges termelés során a gazdálkodóknak mindent meg kell tenniük a Jó Termelési Gyakorlat biztosításával ezek megelőzéséért. 4. Az alap- és adalékanyagok minősége, a késztermék minőségére gyakorolt hatása A nyilvántartott vegyi anyagok száma jóval meghaladja a 10 milliót, amelyből 70-80 000-re tehető azoknak a száma, amik az emberi szervezettel kapcsolatba kerülnek. Ezeknek az anyagoknak nagy része potenciálisan az élelmiszerekben is megjelenhet és a fogyasztó egészségét károsíthatja. A vegyi anyagok nagy száma, széleskörű előfordulása miatt nem lehetséges, hogy az élelmiszereknek a kémiai szennyezőktől való teljes mentességét garantálni lehessen. A fogyasztó egészségének védelme érdekében a szervezetbe jutó mennyiséget olyan módon kell korlátozni, hogy tartós (élethosszig tartó) felvételük se okozzon kockázatot. A jogszabályokban meghatározott határértékek nemzetközi szakmai szervezetek által végzett kockázat-becslés és – értékelés adatain alapuló, megengedhető maradékanyag mennyiségeket jelentenek. Az alapanyagok minőségét, az előbbiekben vázolt mikrobiológiai minőségen túl, a vegyi szennyezettség mértéke is meghatározza. A kémiai szennyezők elsősorban az elsődleges termelés során (állattartás, növénytermesztés) jutnak be a termékekbe, a szennyeződés megelőzése csak ezen a szinten biztosítható. Bizonyos szennyezőanyagok a technológia folyamatok révén keletkeznek, jutnak be a környezetből vagy emberi mulasztásból a termékbe. Az állatok tartása során az állatok betegségeinek kezelésére használt állatgyógyászati készítmények alkalmazása során alapvető kritérium, hogy a kezelést követően be kell tartani az előírt élelmezés egészségügyi várakozási időket. Az antibiotikumok esetében egyrészt azért fontos ennek betartása, mert az élelmiszerrel az emberi szervezetbe jutó antibiotikum maradványok rezisztencianövekedést okozhatnak egyes baktériumoknál, így ha az ember fertőződik egy több antibiotikumra is rezisztens kórokozóval, nehezen vagy nem gyógykezelhető kórkép alakul ki. Másrészt, főként a penicillin származékok, erős allergizáló hatással bírnak, az emberben kialakuló allergiás reakció pedig akár halálos kimenetelű is lehet. Egyes antibiotikumok adása tiltott élelmiszertermelő állatoknak pl. kloramfenikol, amelynek maradékanyagai súlyos vérképzési zavart, akár halálos kimenetelű aplasztikus anémiát okoznak; vagy nitrófuránok, nitroimidazolok maradékanyagai daganatképző hatással bírnak. Hormonok adása szintén tiltott élelmiszertermelő állatoknak, így a hozamfokozó hatással bíró szteroid hormonok, növekedési hormon, pajzsmirigy működését gátló anyagok, béta-agonisták stb., a hormonok maradékanyagai az emberi szervezetben is kifejtik hatásukat, másodlagos nemi jellegek kialakulásának zavarát, vetélést, fogamzásképtelenséget (szteroidok), növekedési zavart (növekedési hormon), izgatottságot,


remegést, tachycardiát (béta-agonisták) okozhatnak. A növényvédelemben használt anyagok esetében is hasonló jelentőséggel bír az élelmezésegészségügyi várakozási idők betartása. A peszticidek egy része a zsírban jól oldódik, a környezetben felhalmozódik és az állatok, ember zsírszövetében kumulálódik (klórozott szénhidrogének), más részük gyorsan lebomlik a környezetben, de heveny mérgezést okozhatnak (szerves foszforsavészterek, karbamátok). A környezetszennyezés következtében sok anyag kerül a talajba, vizekbe és ezen keresztül a növényekbe, állatokba. A toxikus nehézfémek közül veszélyes a kadmium (vese, máj, hereszövet károsító, elváltozásokat idézhet elő a bőr és csontanyagcserében is), ólom (központi idegrendszer károsító, vérképzést gátolja), higany (idegrendszer károsító, magzat károsító), arzén (rákkeltő, öröklődési rendellenességek okozója). Fontos környezeti szennyezők a dioxinok és a dioxinszerű vegyületek, amik a zsírszövetben feldúsulhatnak, immunrendszer, magzatkárosító hatásúak, rákkeltők. A biológiai szennyező anyagok az élelmiszerben, vagy annak alapanyagaiban mikroorganizmusok tevékenysége folytán keletkeznek, és a táplálkozás során a szervezetbe jutnak. Ide tartoznak a penészgombák által termelt mikotoxinok is. Közegészségügyi szempontból jelentős az olajos magvak, kukorica, gabonafélék, szója, fűszerek, tejtermékek penészedése során termelt aflatoxinok, amelyeknek rákkeltő, májkárosító és immunrendszert legyengítő hatása van. A gabonafélékben, kávéban, kakaóban, szőlőben, borban fordul elő leggyakrabban az ochratoxin, amely rákkeltő, és immunrendszert legyengítő, magzat-, vese-, és idegkárosító. A gabonafélék, cereáliák penészedése során termelődhetnek fuzariotoxinok, amelyeknek ösztrogénszerű hatása van, meddőséget okozhat, ivarsejtek termelődését károsítja (zearalenon), szövetelhalást, fehérjeszintézis gátlást okozhat, vérképződésre, immunrendszerre káros lehet (T-2 toxin, DON), vese-, májkárosodást, tüdőödémát okozhat (fumonizin). A gyümölcsfélék, zöldségek penészesedése során patulin képződhet, amely ödéma képződést okozhat, a DNS szintézist gátolja. A kémiai szennyező anyagok élelmiszerekben megengedhető mennyiségeit az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok felső határértékeinek meghatározásáról szóló 1881/2006/EK EU rendelet határozza meg, illetve az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet, amely nemzeti szabályozásként további határértékeket tartalmaz. Az itt meghatározott mennyiséget meghaladó szint esetén az élelmiszer fogyasztásra alkalmatlan. Ez a rendelet határozza meg a biológia eredetű szennyezők, környezeti eredetű szennyezők, technológiai szennyezők, természetes eredetű ártalmas anyagok, állati eredetű élelmiszerekben megtalálható peszticid-maradékok kritériumait. Az állati eredetű élelmiszerekben található állatgyógyászati készítmények maximális maradékanyag-határértékeiről szóló 2377/90/EGK rendelet szabályozza az állatgyógyászati készítmények megengedhető maradékanyag szintjét illetve a haszonállatok kezelésére nem használható készítményeket. A növényi és állati eredetű élelmiszerekben és takarmányokban, illetve azok felületén található megengedett növényvédőszer-maradékok határértékéről szóló 396/2006/EK rendelet a növényvédő-szer maradékanyagok határértékeit tartalmazza a növényi és állati eredetű élelmiszerek vonatkozásában. Az élelmiszeripari technológiai folyamatok során is keletkezhetnek a fogyasztó egészségét károsító vegyi anyagok, így pl. policiklikus aromás szénhidrogének és nitrózaminok (füstölés, sütés során), amelyek rákkeltő hatásúak. Az élelmiszer előállítás folyamatában ezen kívül különböző adalékanyagokat használhatnak fel, amelyeknek nem előírásszerű használata és adagolása, szintén egészségi kockázatot jelenthet. Az adalékanyagok, olyan természetes vagy mesterséges anyagok, amelyek a termék érzékszervi, fizikai és


mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolják. Élelmiszer adalékanyag csak akkor engedélyezhető, ha alkalmazásának szükségessége technológiailag igazolható, és a kívánt cél más, gazdaságosan és technikailag megvalósítható módszerrel nem érhető el, és ha a javasolt felhasználási szinten a tudományos eredmények alapján nem jelent veszélyt a fogyasztók egészségére. Az adalékanyagok a következő csoportokba sorolhatók: színezékek, tartósítószerek, antioxidánsok, stabilizátorok, savanyúságot szabályozó anyagok, csomósódást és lesülést gátló anyagok, ízfokozók, emulgeáló szerek, emulgeáló sók, sűrítő anyagok, zselésítő anyagok, étkezési savak, módosított keményítők,édesítőszerek, térfogatnövelő szerek, habzásgátlók, fényező anyagok, lisztjavító szerek, szilárdító anyagok,nedvesítő szerek, kelátképző anyagok, enzimek, tömegnövelő szerek, hajtógázok és csomagoló gázok.. A Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete kötelezően alkalmazandó egészségvédelmi előírásokat tartalmaz, jogszabályi alapját EU iránylevek adják. Ez a kötet szabályozza többek között az élelmiszer előállítás során használható élelmiszeradalékanyagokra, és az élelmiszerekkel közvetlen érintkezésbe kerülő anyagokra vonatkozó előírásokat. 5. Az élelmiszerek biztonságos előállítása, csomagolása, tárolása, szállítása, értékesítése Az élelmiszertermelő gazdálkodók leginkább elsődleges termelésnek minősülő tevékenységet végeznek. A 178/2002/EK rendelet határozza meg az elsődleges termelés fogalmát. Eszerint ide tartozik az elsődleges termékek előállítása, termesztése vagy tenyésztése, beleértve a termés betakarítását, a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat, valamint a vadon élő termékek betakarítása. Az elsődleges termelés fogalmába az alábbi termékek tartoznak: - növények termesztése és termelése valamint ezek tárolása, szállítása, kezelése a termelés helyén, ha ez nem változtatja meg jelentősen azok jellegét (pl. gabona, fűszerek kiszárítása még elsődleges termelés, de a zöldség szeletelés, darabolás vagy fűszerek megőrlése során már feldolgozatlan élelmiszer keletkezik) - alaptermék: zöldségek, fűszerek, gyümölcsök, gabonafélék, gomba stb.; - élelmiszer előállítás céljából tartott állatok nevelése, szállítása, (a vágás már nem elsődleges termelés) - alaptermék: élő állat; - tejelő állatok fejése és a nyers tej tárolása a gazdaságban, a hozzá tartozó tejház (a tejgyűjtő már nem elsődleges termelés) - alaptermék: nyers tej; - tojás termelés és összeszedése, (több helyről származó tojást begyűjtő és csomagoló vállalkozó már nem elsődleges termelést folytat) - alaptermék: tojás; - a halászati vízterületen kifogott hal, valamint ennek szállítása, kezelése, ha ez nem változtatja meg jelentősen annak jellegét, a hal vágása, véreztetése, belezése, uszony eltávolítása, hűtés még elsődleges termelésnek számít, (a filézés, vákuumcsomagolás már nem elsődleges termelés) - alaptermék: élő és friss élettelen hal; - mézelő méhek tartása, méz, lépes méz, virágpor, propolisz gyűjtése és ezek csomagolása, (több termelőtől származó mézet begyűjtő és csomagoló vállalkozó már nem elsődleges termelést folytat) - alaptermék: méz, lépes méz, virágpor, propolisz; - vadon termő gomba, bogyós növények, csiga stb. gyűjtése. Az előbbiekben bemutatott mikrobiológiai és kémiai veszélyek megelőzése a legfontosabb feladat ezen a szinten, természetesen alapvető élelmiszer-higiénia körülmények biztosítása mellett. Az alapterméket a gazdálkodók általában közvetlenül az élelmiszer-előállító helynek vagy egy megfelelő körülményeket biztosító élelmiszer raktárnak szállítják be. Az


élelmiszerlánc teljes egészében biztosítandó élelmiszer-biztonsági követelmények tekintetében, a termelő nemcsak az elsődleges termelésért felelős, hanem a szedést, begyűjtést, fejést, összegyűjtést stb. követő tárolás, és amennyiben önmaga végzi a szállítást, a szállítás élelmiszer-higiénia feltételeinek biztosításáért is. Az elsődleges termelés szintjén az alaptermékeket gyakran a jobb kiszerelés biztosítása érdekében vetik alá bizonyos műveleteknek, úgymint a zöldségek lemosása, levelek eltávolítása a zöldségekről, a gyümölcsök kiválogatása stb., a gabonafélék kiszárítása, csomagolása, nyers tej üvegbe töltése, halak kibelezés, úszók eltávolítása, a hűtése és védőcsomagolása. Az ilyen műveleteket az elsődleges termelés szintjén rendes rutinműveleteknek kell tekinteni, és azoknak nem szabad odavezetniük, hogy az elsődleges termelésre már alkalmazandó követelményeken túlmenő az élelmiszer előállítókra, forgalmazókra alkalmazandó élelmiszerbiztonsági követelményeknek kelljen megfelelni. Másrészről egyes, a gazdaságban végzett műveletek valószínűen megváltoztatják a termékeket és/vagy új veszélyeket hordozhatnak az élelmiszerekre pl. a burgonya meghámozása, a répa aprítása, a saláta csomagolása és a tartósító gázok alkalmazása, nyers tej hőkezelése, hal szeletelése, csomagolása. E műveletek nem tekinthetők sem az elsődleges termelés szintjén végzett rendes rutinműveleteknek, sem pedig az elsődleges termeléshez kapcsolódó műveleteknek. Az előállított termék, feldolgozatlan élelmiszernek számít, ez esetben már a 852/2004/EK rendelet követelményeit alkalmazni kell. Természetesen – ha a gazdálkodó kistermelői tevékenység keretén belül - az alaptermékek feldolgozásából származó termékeket állít elő (pl. savanyúság, lekvár, őrölt fűszerpaprika, tejtermékek, húskészítmények, száraztészta stb.), illetve a baromfit és nyúlféléket vág le - szintén alkalmaznia kell a 852/2004/EK rendelet követelményeit. Jelen fejezetben az alaptermékek tárolása, szállítása, csomagolása során biztosítandó élelmiszer-higiéniai követelmények kerülnek bemutatásra, az elsődleges termelés esetében alkalmazandó strukturális és berendezésekre vonatkozó követelmények, személyi higiénia és egyéb élelmiszerhigiéniai szabályok későbbi fejezetben lesznek kifejtve. Az elsődleges termelés szintjén alapvető élelmiszer-higiéniai követelmény, hogy a tárolt nyersanyagokat megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. Ennek megfelelően a raktározás körülményeit (pl. tárolási hőfok, páratartalom, légösszetétel stb.) a közlekedési és tárolási rendet úgy kell kialakítani, hogy a terméket megóvják a sérüléstől és minden káros elváltozástól, szennyeződéstől, fertőzéstől, minőségromlástól – beleértve a mikrobiológiai, rágcsáló, rovar és vegyszer-szennyeződéseket - és a mellékíz, idegen illat kialakulásától. Folyamatosan biztosítani kell a higiénikus körülményeket, gondoskodni kell a terület és az anyagmozgató eszközök rendszeres tisztántartásáról, karbantartásról, a keletkező hulladék, selejt, használaton kívüli eszközök, sérült rakodólapok stb. eltávolításáról. A termék tárolására használt területek burkolatának könnyen takaríthatónak és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lennie. Ha többféle élelmiszer termeléssel foglakozik a gazdálkodó, a nagy kockázatot jelentő termékeket (pl. tojás) elkülönítve kell tárolni az alacsony kockázatot jelentő anyagoktól (pl. növényi termékek), vagy más alkalmas módszerrel kell gondoskodni a keresztszennyezés megakadályozásáról. Az élelmiszert, a csomagolóanyagokat és a tárolásukra, szállításukra szolgáló ládákat, rekeszeket, nem szabad közvetlenül a padozatra helyezni. Csomagolatlan anyagok esetében a ládákat, rekeszeket úgy kell egymásra helyezni, hogy azok alja az alattuk levő élelmiszerrel ne érintkezzenek. A raktárban az élelmiszereket és egyéb anyagokat úgy kell tárolni, hogy biztosítva legyen a takarítás lehetősége. Az állati eredetű nyersanyagokat minden esetben a 853/2004 rendelet előírásainak megfelelő hőmérsékleten kell tárolni, a hőmérsékletet ellenőrizni és


dokumentálni kell. A zöldségek és gyümölcsök tárolásához olyan körülményeket kell kialakítani, mellyel biztosítható a minőségük megőrzése és az esetleges toxintermelődés megelőzése. Élelmiszer szállításra csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagtól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítójárművet, szállítótartályt lehet használni, amely alkalmas az élelmiszer biztonságának és minőségének a megóvására és megakadályozza az élelmiszer szennyeződését. A szállító járműveket és eszközöket higiénikus és ép állapotban, megfelelően tisztán kell tartani, és gondoskodni kell karbantartásukról. A rakodás előtt ellenőrizni kell az alkalmasságot és tisztaságot. Nem szabad élelmiszereket, vegyszereket együtt szállítani, mivel szennyezhetik egymást vagy idegen szag, mellékíz kialakulását okozzák. Különböző kockázatot jelentő élelmiszereket (pl. tej, tojás, növények) úgy kell szállítani, hogy megakadályozható legyen a termékek közötti keresztszennyeződés. A szállítójárműveket úgy kell megrakni és a szállítmányt lehetőség szerint rögzíteni, hogy az biztonságos legyen és a rakomány ne sérülhessen, szennyeződhessen a szállítás során. Amennyiben hűtés szükséges, akkor a berakodás kezdetétől a szállítás teljes időintervallumában megbízható módon gondoskodni kell a megfelelő hőmérséklet fenntartásáról. A hűtést igénylő szállításoknál a szállító jármű rakodóterének léghőmérsékletét még a berakodást megelőzően ellenőrizni kell. A hűtött szállító járművön lehetőség szerint hőmérsékletérzékelőt kell elhelyezni. Az élelmiszer előállító helyre vagy élelmiszer raktárba történő beszállításkor, az azt üzemeltető vállalkozó ellenőrzi átvételkor, hogy a beszállított élelmiszer fogyasztásra alkalmas-e, nem sérült, nem szennyezett, állati kártevőktől, azok maradványaitól és ürüléküktől mentes a szállítmány, illetve hűtést igénylő termékek esetében ellenőrzi a termék vagy a szállítójármű hőmérsékletét. Az élelmiszer termelő gazdálkodók általában csomagolatlanul értékesítik termékeiket. Bizonyos esetekben azonban előfordulhat, hogy az alapterméket becsomagolják. Az alaptermékek csomagolása esetében is megfogalmazott követelmény, hogy az élelmiszert csak tiszta, fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. Nyers tej, méz esetében javasolt a hutatiszta üveg használata, amelyet használat előtt el kell öblíteni. Nem engedélyezhető pl. nyers tej üres használt üdítős flakonban történő árusítása, mivel ennek beszerzési forrása, tisztítása, fertőtlenítése bizonytalan. Elfogadható azonban pl. a nyers tej hűtött tartályból történő árusítása, hol a vásárló gondoskodik arról, hogyan viszi el a terméket. A csomagolóanyagokat megfelelő, jó általános higiéniai állapotú helyen kell tárolni, kezelni. Ha a gazdálkodó kistermelői tevékenység keretében, az előbbiekben említett feldolgozatlan terméket (pl. a burgonya meghámozása, a répa aprítása, a saláta csomagolása és a tartósító gázok) vagy feldolgozott élelmiszert értékesít, és csomagolja azt a 852/2004/EK rendelet X. fejezetének rendelkezéseit alkalmaznia kell. A 852/2004/EK rendelet követelményei szerint, az élelmiszerek csomagolásához használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. A csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni, hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve. A csomagolási műveleteket úgy kell elvégezni, hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Adott esetben, különösen az üvegtartályok esetében, meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. Az élelmiszerekhez újból felhasznált csomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. Fontos megjegyezni, hogy csomagolt termék esetében bizonyos jelölési követelményeket is teljesíteni kell az értékesítés során. Kistermelői tevékenység esetén, a gazdaságban, piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen történő alaptermék, vágott baromfi és nyúl, feldolgozott élelmiszer értékesítése esetén - az értékesítés helyén - jól látható módon fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy gazdaságának címét, a termék nevét, a


fogyaszthatósági vagy a minőség-megőrzési időtartamot, és a tárolási hőmérsékletet. Alaptermék, vágott baromfi és nyúl helyi kiskereskedelmi egységnek történő értékesítése esetén (feldolgozott terméket kereskedelmi egységnek nem lehet értékesíteni), csomagolatlan élelmiszer esetében a kiskereskedelmi egységnek kell feltüntetnie az árusítás helyén a kistermelő nevét, címét vagy gazdaságának címét, a termék nevét, a termék megnevezése előtt a „kistermelői” vagy méz esetében a „termelői” jelzőt, a fogyaszthatósági vagy a minőség-megőrzési időtartamot, és a tárolási hőmérsékletet. Csomagolt alaptermék, vágott baromfi és nyúlhús esetében viszont a kistermelőnek kell jelölnie az élelmiszert, az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendeletben meghatározott előírások szerint. A csomagoláson fel kell tüntetni a „kistermelői” vagy méz esetében a „termelői” jelzőt a termék megnevezése előtt. Egyéb speciális előírások is alkalmazandók állati eredetű termékek esetében. A kistermelői áru egységeit részekre bontani, darabolni, májat – hízott liba- és kacsamáj kivételével – vagy egyéb belsőséget külön értékesíteni nem szabad. Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejből készült” jelölést. 50 tojótyúknál kevesebbet tartó telepek esetében nem kell jelölni az étkezési tyúktojást, ha azt a gazdaságban, termelési régión belüli piacon, vásáron értékesíti a termelő. Étkezési tyúktojást az egységes közös piacszervezésről szóló, 2007. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendeletben és e rendelet végrehajtása részletes szabályainak bevezetéséről szóló 2008. június 23-i 589/2008/EK bizottsági rendeletben előírtak szerint kell jelölni. A jelölésen a hatóság által adott regisztrációs számot kell feltüntetni. 6. A nyomonkövetés biztosítása az egész termékpályán A 178/2002/EK rendelet 18. cikkelyének értelmében, valamennyi élelmiszer és takarmányvállalkozóknak biztosítania kell a termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában az élelmiszerek, takarmányok és az abba bekerülő anyagok nyomonkövethetőségét. Az előírás szerint azonosítani kell azokat a személyeket, vállalkozásokat, ahonnan az élelmiszert/élelmiszerbe kerülő anyagokat kapták, illetve azonosítaniuk kell azokat a vállalkozásokat, ahova az előállított élelmiszert kiszállították. A 19. cikkely értelmében az élelmiszer- és takarmány-vállalkozónak kezdeményeznie kell az általa értékesített élelmiszer/takarmány visszavonását a forgalomból, ha feltételezi, hogy az adott élelmiszer/takarmány nem felel meg az élelmiszer-, takarmány-biztonsági követelményeknek. Ha a termék eljutott a fogyasztóhoz megfelelő eszközökkel szükséges tájékoztatnia a fogyasztót a termék kivonásáról és annak okáról, illetve köteles tájékoztatni a hatóságot is. A nyomonkövethetőségi rendszer segítségével a vállalkozó bármikor, amikor tudomására jut, hogy az általa értékesített élelmiszer/takarmány nem biztonságos, azonnal kezdeményezni tudja a veszélyes élelmiszer tétel visszahívását a forgalomból (tudomása van arról, hogy a szennyezett tételt, mikor-hova-kinek-milyen mennyiségben szállította ki), illetve a hozzá beszállító vállalkozástól információt kaphat arról, hogy melyik megvásárolt termék jelent élelmiszer/takarmány-biztonsági veszélyt, így azonnal megakadályozhatja annak további felhasználását. A nyomonkövetés elve az „egy lépés vissza, egy lépés előre” elvén működik, ami a következőket jelenti: - rendelkezniük kell egy olyan nyilvántartással, amely azonosíthatóvá teszi a közvetlen beszállítóikat, illetve közvetlen vásárlóikat;


-

létre kell hozniuk egy „beszállító-termék” kapcsolatot (melyik termék melyik beszállítótól származik); - létre kell hozniuk egy „vásárló-termék” kapcsolatot (melyik terméket melyik vásárlónak adták el). Nem szükséges azonban a közvetlen vásárlók azonosítása, ha azok végső fogyasztók is egyben. A jogszabály inkább a célt és a kívánt eredményt fogalmazza meg (veszélyes termék visszahívásának biztosítása, beszállítók illetve a terméket megvásárlók azonosítása), nem írja elő az eredmény elérésének módját. A jogszabály logikájából azonban következik, hogy egy bizonyos szintű belső nyomonkövethetőségre (beérkező és a kimenő termékek közötti összefüggés megteremtése) is szükség van, hiszen a veszélyes termék pontosabb és célzottabb azonosításával, az élelmiszer/takarmány-vállalkozás pénzt és időt takaríthat meg. A belső nyomonkövetés részletességi szintjének célszerű megválasztása a vállalkozás méretétől és jellegétől függően a vállalkozón múlik. A jogszabály nem határozza meg azt sem, hogy milyen információknak kell az élelmiszer-/takarmány-vállalkozásoknál rendelkezésre állniuk, mivel minden olyan adatra kiterjed a nyilvántartási kötelezettség, amelyik az adott típusú nyomonkövetést szolgálhatja. Az alábbi információk azonban mindenképpen szükségesnek tűnnek: - a beszállító neve, címe, illetve a tőle származó termék; - a vásárló neve, címe, illetve a neki szállított termék; - a szállítások időpontja - térfogat vagy tömeg; - tételszám (ha van ilyen), termék azonosítását szolgáló adat (pl. lejárati idő); A 178/2002/EK rendelet nem rendelkezik az adatok megőrzési idejének minimumáról. Általánosságban elmondható, hogy az üzleti dokumentumokat 5 évig szokták megőrizni az adózási nyilvántartások sajátosságai miatt. Ez az 5 éves időtartam, amit az előállítás vagy a szállítás időpontjától kezdve kell számítani, valószínűleg elegendő a jogszabályban foglaltak teljesítéséhez. A nyomonkövethetőségi rendszerek legfontosabb eleme a gyors és pontos információk szolgáltatására való képesség. A szükséges adatok rendelkezésre bocsátásában bekövetkezett késedelem aláaknázhatja az azonnali reakció lehetőségét veszély esetén. Az elsődleges termelést végző gazdálkodók tulajdonképpen önmaguk állítják elő és értékesítik az élelmiszert/takarmányt, számukra ezen jogszabályi követelmény főként a vásárlók és az eladott termékek azonosítását jelenti. Fontos azonban, hogy az élelmiszer-, takarmány-biztonsági szempontból veszélyt jelenthetnek a termelés során felhasznált állatgyógyászati készítmények, a növényvédőszerek, illetve a termésnövelő anyagok, ha azokat nem megfelelően használják. A nyomonkövethetőségi rendszerekkel az összekötő kapcsolatot az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet teremti meg, amely előírja, hogy az elsődleges termelésben résztvevő gazdálkodóknak nyilvántartást kell vezetniük ezekről a felhasznált szerekről. Növényi alaptermékek esetén (zöldség, gyümölcs, gabona, gomba, vadon termő bogyós növények stb.) a betakarítás, összegyűjtés, szedés időpontjának, a termék nevének és betakarított, összegyűjtött termék mennyiségének, felvásárló vállalkozás(ok) nevének, címének, felvásárolt mennyiség(ek)nek, szállítás(ok) időpontjának vezetése teremti meg a nyomonkövetési rendszer alapját. A növényvédelmi tevékenységről szóló 5/2001. (I. 16.) FVM rendelet pontos előírásokat tartalmaz a növényvédő-szerekkel kapcsolatosan (felhasználás, képesítés, nyilvántartás, bejelentés stb). A termesztett növények esetében a permetezési naplóban vezetni kell, mit-mikor-mivel permeteztek, mikor takarítottak be A betakarított és értékesített mennyiségeket rögzítő nyilvántartás és a növényvédőszer


felhasználás dokumentálása közötti összefüggést meg kell teremteni valamilyen rendszer alapján. Állati eredetű alaptermék (vágásra szánt élő állat, tojás, nyers tej, hal, méz) termelése esetén a fentiekhez hasonlóan nyilván kell tartani, hogy milyen terméket, mikor, milyen mennyiségben állítottak elő (összegyűjtés, fejés, kifogás). A nyers tej esetében szükséges feltüntetni a fejés befejezésének időpontját is, ugyanis a 853/2004/EK rendelet meghatározza, hogy különböző hűtési hőmérsékletek esetén a fejés befejezésétől számított hány órán belül kell értékesíteni a nyers tejet. Az előállított mennyiségekkel összefüggően vezetni kell kinek, mikor, milyen mennyiségben értékesítették az adott terméket. Az élelmiszertermelésre tartott állatok gyógykezelése esetében nyilvántartást kell vezetni a következőkről: - az észlelt betegségről, - a kezelés módjáról és időpontjáról, - az alkalmazott állatgyógyászati készítményről, - a kezelt állat vagy állatcsoport azonosító adatairól, - az élelmezés-egészségügyi várakozási idő lejártáról, - a kezelt állatoktól származó termék sorsáról (megsemmisítés módja). A dokumentáció vezetésének célja, hogy egyértelmű legyen, az értékesített termékkel kapcsolatban az élelmezés-egészségügyi várakozási időket betartották. Az állatok takarmányozására használt termékekről nyilvántartást kell vezetni, azonosítva a beérkező takarmány mennyiségét, a beszállító nevét, a beszállítás időpontját, amennyiben releváns a takarmány minőség-megőrzési idejét. Gyógyszeres takarmány, kokcidiosztatikumot tartalmazó takarmány etetése esetén szintén nyilvántartást kell vezetni az etetés időtartamáról, a felhasznált takarmány megnevezéséről, az állatok azonosító adatairól, az élelmezés-egészségügyi várakozási idő lejártáról. Dokumentálni kell a kezelt állatoktól származó termék sorsát. A dokumentáció vezetésének célja egyrészt, hogy egyértelmű legyen, az értékesített termékkel kapcsolatban az élelmezés-egészségügyi várakozási időket betartották. Másrészt takarmány-biztonsági probléma esetén (állati eredetű fehérje, dioxin, egyéb szennyeződés) visszakereshető az etetett takarmány és az azt beszállító vállalkozás, illetve így az esetlegesen szennyezett takarmánnyal etetett állattól származó termék azonosítható. 7. Romlást okozó tényezők, élelmiszer-fertőzés, ételmérgezés okai, következményei, megelőzési lehetőségek Élelmiszerek romlása: Az élelmiszer emberi fogyasztásra való elfogadhatóságának egyik fő kritériuma, hogy az emberi egészségre nézve biztonságos, a másik meghatározó tényezője, hogy megfelelő táplálkozási, élvezeti, alkalmassági értéket nyújt, azaz megfelelő minőségű. Az előbbiekben tárgyalt biológiai és kémiai szennyezők, az élelmiszerek biztonságát, közvetlenül a fogyasztó egészségét veszélyeztetik. Az élelmiszerek termelése, előállítása, forgalmazása, szállítása, tárolása során szennyeződhetnek nem kórokozó mikrobákkal is, amelyek az élelmiszerekben olyan változásokat okoznak, hogy bár nem jelentenek közvetlen veszélyt a fogyasztóra, jelentősen csökkentik a termék értékét, minőségét, annak romlását okozzák. Romlás kialakulhat kémiai, biokémiai tényezők hatására is, ami azután az élelmiszer beltartalmi, táplálkozásbiológiai értékének csökkenéséhez vezet. Emellett romlást idézhetnek elő különböző fizikai tényezők is (kiszáradás, hőmérsékleti változás), amik az


élvezeti értéket csökkentik. A romlás olyan mélyreható minőségi változás, aminek következtében az élelmiszer fogyasztásra, illetve ipari feldolgozásra alkalmatlanná válik. A megromlott élelmiszer táplálkozási, biológiai és élvezeti értéke nagymértékben csökken, az érzékszervi tulajdonságai megváltoznak, az élelmiszer undort keltővé válik. A bekövetkező változások általában nem jelentenek közvetlen veszélyt az emberi egészségre, de esetenként olyan károsító anyagok, bomlástermékek keletkezhetnek, amik megbetegíthetik a fogyasztót (2. ábra). 2. ábra Romlás okai és hatásai

Oktan

kémia, biokémiai tényezők

biológiai ágensek mikrobiológiai: - baktériumok - penészgombák - élesztőgombák makrobiológiai: - rovarok - rágcsálók, madarak - paraziták

-

-

fizikai változások

oxidációs folyamatok saját szöveti enzimek által katalizált autolitikus és egyéb folyamatok

-

víztartalom változása hőmérsékleti változások mechanikai változások

Hatások Érzékszervi tulajdonságok, állomány elváltozások

Táplálkozásbiológiai érték csökkenése tápanyagok, lebomlása

nagyfokú szín-, szag-, ízés állományelváltozások

vitaminok

Egészségkárosodás -

biogén aminok, mikotoxinok egyéb mikrobiális eredetű anyagcsere termékek patogén mikrobák elszaporodása


A biológiai eredetű romlások túlnyomó részét mikrobák idézik elő. A különböző mikroorganizmusok az élelmiszeren, illetve annak belsejében elszaporodva saját enzimjeik segítségével lebontják az élelmiszer tápanyagait, felhasználják azokat saját anyagcseréjükhöz, miközben az anyagcsere termékeik felszaporodnak az élelmiszerben. Mindez az élelmiszer táplálkozásbiológiai értékének csökkenéséhez, nagyfokú érzékszervi elváltozáshoz (szín, szag, íz, állomány), esetleg egészségkárosodáshoz (biogén aminok, mikotoxinok) vezetnek. Az élelmiszereket szennyező mikroorganizmusok származhatnak a természetes élőhelyről, leginkább a talajból, majd innen jutnak a vizekbe, vagy a porra a levegőbe. A mikroorganizmusok rákerülnek a növények felületére, és bár az élő növényt nem károsítják, a raktározás során a növények romlását okozhatják. Az állatok esetében azok kültakarójára kerülnek a mikroorganizmusok, és a fejés során, a tojás feldolgozása során kerülnek az élelmiszerbe, vagy vágás során szennyezhetik a húst. Hasonlóképpen szennyezők lehetnek a gyomor-bél csatorna, a száj- és garatüreg természetes mikrobáinak tagjai is. A speciális szennyezési források közül a legjelentősebbek az élelmiszerek előállítására, tárolására, kezelésére szolgáló gépek, berendezések, eszközök, edények, de a helyiségek fala, padozata, mennyezete is. Nem megfelelő tisztítás, fertőtlenítés következtében élelmiszer maradványok maradnak vissza, amin a mikroorganizmusok túlélnek és elszaporodnak. A tárolás, raktározás során rovarok, rágcsálók, madarak szintén terjeszthetik a mikrobás szennyezést. Maga az élelmiszerrel dolgozó ember is, keze, ruházata közvetítheti a szennyezést okozó mikrobát. A mikrobák pedig nem megfelelő körülmények között a feldolgozás, tárolás során elszaporodnak az élelmiszerben. A mikroorganizmusok szaporodási képessége eltérő, valamint a szaporodáshoz szükséges optimális feltételek szempontjából különbözőek a mikrobák igényei (tápanyag, víz, hőmérséklet, pH, oxigén jelenléte vagy hiánya). Az élelmiszer tulajdonságai (belső tényezők) és a külső környezeti körülmények (külső tényezők) határozzák meg a mikroorganizmusok élettevékenységét. Élelmiszer belső tulajdonságai: Vízaktivitás: a mikroorganizmusok csak a szabad, kémiailag nem kötött vizet tudják hasznosítani a szaporodásuk során, emiatt alapvető befolyásoló tényező az élelmiszer víztartalma mellett a víz hozzáférhetősége. A baktériumok nagy, az élesztőgombák kisebb, a penészgombák pedig a legkisebb vízigényű mikroorganizmusok, ez pedig alapvetően meghatározza milyen típusú élelmiszer romlását idézik elő (pl. a friss hús, zöldség, gyümölcs víztartalma magas, általában bakteriális romlás következik be, míg a szalámifélék, keménysajtok víztartalma kisebb, a baktériumok már nem, de a gombák el tudnak szaporodni benne). Az élelmiszer kémhatása: a legtöbb élelmiszer semleges vagy savas kémhatású, ami bizonyos határok között számos mikroorganizmus számára kedvező feltételt jelent a szaporodáshoz. Kémiai összetétel: a mikroorganizmusoknak szaporodásukhoz különböző tápanyagokra, vitaminokra, ásványi sókra van szükségük. Az élelmiszerek általában megfelelő forrást jelentenek a mikrobák számára, jóllehet különböző mértékben. Az élelmiszerek fizikai, biológia szerkezete is nyújt bizonyos természetes védelmet a mikrobák belső szövetekbe történő behatolása ellen (pl. termések héja, viaszbevonata, tojás héja, húsokat körülvevő izompólya). Ez a természetes védelem addig tart, amíg a biológiai szerkezet sértetlen, a szedés, tárolás során sérült növények gyorsan megromolhatnak. Külső környezeti tényezők: A külső környezeti tényezők egyik fő csoportját az olyan tényezők alkotják, amelyek egyaránt hatnak az élelmiszerre és a mikroorganizmusokra is. A hőmérséklet alapvetően


meghatározza a mikrobák szaporodását. Közepes hőmérsékleten 5-45oC tartományban szaporodik a legtöbb baktérium, a kórokozók többségét is beleértve. A romlást okozó mikrobák jelentős része hidegkedvelő, képes -5-35oC között szaporodni. A relatív páratartalom (levegő nedvességtartalma) ugyancsak meghatározza a mikroflóra kialakulását. Ha a tárolótér páratartalma kisebb, a friss élelmiszer párolgás révén vizet veszít, változik a vízaktivitása, ami a mikroflóra változásához vezet (pl. ömlesztett sajtok felületi kiszáradása penészedéshez vezethet). Fordítva is igaz ez, nagy páratartalmú közegben kis vízaktivitású termék vizet vesz fel, ami a romlást okozó mikrobák elszaporodásához vezet (pl. szárított gomba penészedése). A víz terméken belüli vándorlása is befolyásolja a mikrobák szaporodását. Gyakran előfordul, hogy a termék felületén lecsapódó pára teszi lehetővé a penészek elszaporodását. Raktárakban, hűtőházakban a hőmérséklet kismértékű ingadozása befolyásolja a relatív páratartalmat, a víz lecsapódását okozza, ezáltal kedvező feltételeket teremt a romlást okozó mikrobák szaporodásához. Ugyanígy a csomagolt élelmiszerben a lecsapódó nedvesség segíti elő a gyors mikrobás romlást (pl. csomagolt kenyér penészedése). A levegő összetételének változása szintén befolyásolja a mikroflórát, pl. oxigéntartalom csökkenése, szén-dioxid, nitrogén koncentráció növelése gátolja a romlást okozó oxigén kedvelő baktériumok, penészgombák szaporodást. A gyümölcsök, zöldségek eltarthatósága meghosszabbodik, a terméket csökkentett oxigéntartalmú és/vagy növelt széndioxid tartalmú légtérben, egyidejűleg hűtve tárolják. Ez fokozódik, ha az utóérő gyümölcsök esetén termelődő etilén gázt (növényi hormon) megkötik vagy elvezetik a légkörből. Ez egyrészt gátolja a gyümölcs, zöldség légzését, ezáltal az érést, másrészt gátolja a romlást okozó mikrobák szaporodását. A másik csoportba olyan feldolgozó és tartósító műveleteket sorolhatunk, amelyek megváltoztatják az élelmiszer tulajdonságait, új feltételeket teremtenek a túlélő vagy az esetleges másodlagosan szennyező mikrobáknak. A feldolgozó műveletek egy része (pl. mosás, válogatás, hámozás) csökkenthetik a szennyezettséget, míg mások (pl. darálás) növelhetik azt. A tartósító műveletek alapvető célja a mikroorganizmusok szaporodásának gátlása vagy elpusztítása, ezáltal növelhetővé válik a fogyaszthatósági, eltarthatósági, minőség-megőrzési időtartam. A tartósítási módszereket fizikai és kémiai jellegük szerint szokták csoportosítani. A fizikai eljárások közé tartozik a hőmérséklet emelése (pasztőrözés, sterilezés), csökkentése (hűtés, fagyasztás), vízelvonás (szárítás), besugárzás (ionizáló energiával való kezelés). Kémiai tartósítási eljárások közé tartozik a sózás, pácolás, füstölés, erjesztés, savanyítás, tartósítószerek alkalmazása. A kémiai tartósítási eljárásoknak technológiai hibák elkövetése esetén toxikus hatásai is lehetnek. A pácolás során nitrites pácsót, nitrátos sókeveréket használnak, ami a vérben a hemoglobinnal reakcióba lép (csökken a vér oxigén szállító képessége), valamint rákkeltő nitrózaminok képződhetnek belőlük. Emiatt a nitritek, nirátok pácolására használható mennyiségét jogszabályban szabályozzák. A füstölés során policiklikus aromás szénhidrogének keletkezhetnek (tökéletlen égéskor), ami szintén rákkeltő hatású. A tartósítószerek felhasználható mennyisége szintén jogszabályban meghatározott, ezen mennyiségben vagy ez alatt alkalmazva nincs egészségkárosító hatásuk. A kémiai, biokémiai eredetű romlás az élelmiszerek élvezeti és beltartalmi, táplálkozásbiológiai értékének csökkenését is okozhatja. A szabad levegővel érintkező élelmiszer romlását előidéző okok között számottevő az oxigén hatása, oxidáció hatására megváltozhat a termék színe (pl. őrölt paprika színének fakulása, húsok színének szürkésbarnává válása), illetve íz és szagelváltozás alakulhat ki (pl. a zsírok avasodása során). Emellett vitaminok, különösen az aszkorbinsav gyors lebomlása jön létre, aminek


következtében a vitaminok elvesztik biológiai hatékonyságukat. Gyakorlati szempontból a szövetekben eredetileg jelenlévő enzimek által, főként a hőkezeletlen nyersanyagokban okozott romlás jelentős még. A betakarítás után az anyagcsere folyamatok még folytatódnak, a szénhidrátok egy része lebomlik, csökken a cukrok mennyisége, a növényi sejtfalak köztes lamellái lebomlanak pektinné. Ennek következménye lehet a termény állagának puhulása (túlérés). A szedés, tárolás során a mechanikai hatások következtében sérülhet a sejtek belső membránja, enzimes barnulás indul meg az ütés, nyomás helyén. Az állati eredetű termékekben is egy ideig még megfigyelhetők az élő szervezetre jellemző biokémia reakciók. Az állatok levágása után a húsban ilyen biokémiai folyamat hatására (pH csökkenés) alakul ki a hús emberi fogyaszthatóságra való alkalmassága (hús érése), a normális érési folyamat befolyásolja a hús későbbi mikrobás romlásra való lehetőségét. A tejben több enzim is jelen van fejéskor, amik egyrészt a tejben már képződéskor benne vannak, másrészt a belekerülő baktériumoktól származnak. A tejben lévő enzimek közül jelentős a lipáz, amelynek pl. tőgybeteg, öregfejős tehenek esetében aktivitása kifejezettebb, és a tejzsír bontásának során keletkező anyagok (vajsav, kapronsav) hatására ízhibákat okozhat. Élelmiszer-fertőzés, mérgezés: Az előző fejezetekben tárgyalt biológiai és kémia szennyezők, az élelmiszerek biztonságát, közvetve a fogyasztók egészségét veszélyeztetik. A fertőzött, szennyezett élelmiszer fogyasztása klinikai akut megbetegedést (élelmiszer-fertőzés, -mérgezés) vagy sokféle, egyéb egészségkárosodást képes előidézni (mutagén hatás, rákkeltő hatás, magzatkárosító hatás, immunrendszer legyengítése, bélflóra károsodás, baktérium rezisztencia növekedése). Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) becslése szerint az élelmiszerrel összefüggésbe hozható betegségek száma az egész világon folyamatosan emelkedik. A klinikai megbetegedések többsége élelmiszer-fertőzés , amikor a megbetegedés okozója a az ételben lévő fertőző mikroorganizmus: baktérium, vírus, parazita. Ebben az esetben az élelmiszer általában nemcsak passzív közvetítő szerepet játszik a kórokozó szervezetbe juttatásában, hanem aktívan befolyásolja mikrobák élettevékenységét, ami hatással van a fertőzés kialakulására és súlyosságára. Mivel a betegek a fertőzést okozó mikrobát ürítik a szervezetükből, nem elegendő a kórokozót tartalmazó étel további fogyasztásának megakadályozása, hanem járványügyi intézkedéseket is el kell rendelni. A klinikai esetek kisebb hányada valódi élelmiszer-mérgezés, amit okozhat a mikroorganizmus által termelt toxin, az élelmiszerben természetes tartalomként előforduló méreganyag vagy idegen, mérgező kémiai anyag. Ezekben az esetekben az élelmiszer passzív közvetítője a méreganyagoknak, további megbetegedések veszélye elhárítható azzal, hogy a méreganyagot tartalmazó élelmiszert kivonják a forgalomból. A humán fertőző megbetegedések háromnegyed része a zoonózisok (állatról emberre, emberről állatra terjedő betegségek) közé sorolható, túlnyomó többségük szennyezett élelmiszer fogyasztása következtében alakul ki. A megelőző fejezetben bemutatásra került milyen mikrobiológia ágens okozhat emberi megbetegedést, általában milyen élelmiszer közvetítésével. Jelen fejezetben a különböző mikroorganizmusok által okozott megbetegedések és tüneteik kerülnek kifejtésre. A salmonellák a felvett baktériumok számától, a törzs virulenciájától, a fogyasztó életkorától és ellenálló képességétől függően, okozhatnak bélre korlátozódó tünetmentes hordozást, lázzal és hasmenéssel járó gyomor-bél gyulladást, súlyos, lázas általános tünetekkel járó szeptikémiát, ízületgyulladást. A tünetek a szennyezett élelmiszer elfogyasztása után 6-24


órával jelentkeznek, fejfájás, általános rosszullét, átmeneti hőemelkedés vagy láz, hasmenés formájában, Ez utóbbi következtében, ha hosszabb időn keresztül fennáll, a folyadékvesztés életveszélyes állapotot idézhet elő, főként idős betegeknél, gyerekeknél. Az E. coli baktériumok nagy része ártalmatlan, de az enterohaemorrhagiás, verotoxint termelő törzsek súlyos megbetegedést okozhatnak, erős hasi fájdalmakkal járó vérzéses bélgyulladás formájában, amihez főként gyerekeknél hemolízis, anémia, heveny veseelégtelenség társulhat (hemolitikus urémiás szindróma), ez gyakran halálos kimenetű is lehet. A Campylobacter törzsek közül az emberben a megbetegedések túlnyomó többségét a Campylobacter jejuni okozza. A megbetegedés többnyire hasmenéses bélgyulladás formájában jelentkezik, ami az esetek többségében néhány napon belül önmagától gyógyul, viszont még 2-3 hétig üríti a beteg a kórokozót. Ritkábban – főként kisgyerekeknél, legyengült immunrendszerű betegeknél – véres hasmenés, hányás, esetleg ízületgyulladás, idegrendszeri zavarok is kialakulhatnak. A Yersinia enterocolitica főként gyerekekben okoz hasmenést, ami esetenként véres lehet. A felnőttekben többnyire lázas általános tünetek mellett, a bélfodri nyirokcsomók gyulladásával, hasi fájdalommal járó – vakbélgyulladásra emlékeztető - bélgyulladást, ritkán ízületi és szemgyulladást okozhat. Listeria monocytogenes okozta fertőzés esetén, emberben enyhébb esetekben rossz közérzettel, fejfájással, hányingerrel, hasmenéssel járó, felső légúti fertőzésre utaló tünetek mutatkoznak. Súlyosabb esetekben – főként gyerekeknél, idősebb embereknél – agyhártya és agyvelő-gyulladás is kialakulhat, terhes anyákban a fertőzés a magzatra is átterjedhet és vetélést okozhat. A Staphylococcus aureus okozta ételmérgezés esetében, a toxin felvételét követő rövid időn belül (2-4 óra) hányinger, hasmenés, gyomorgörcs jelentkezik, bár a betegség lezajlása gyors – tünetek 1-2 nap alatt megszűnnek -, a folyadékveszteség miatt esetleg kórházi kezelés szükséges lehet a betegnek. A Clostridium botulinum okozta megbetegedést a baktérium által termelt toxin okozza. A toxin idegméreg, az izmok petyhüdt bénulását okozza. A toxintartalmú étel elfogyasztása után általában 12-36 órával, láztalan állapot mellett rosszullét, hányás, hasi fájdalmak, látászavar, beszéd és nyelési nehézségek jelentkezhetnek, a légzésbénulás pedig halált okozhat. A Brucella melitensis, B. abortus baktériumok okozta megbetegedést napszakonként hullámzó láz, később izom és ízületi fájdalmak, nagyfokú fáradékonyság jellemzi, amelyhez később szervi lokalizáció következtében fellépő kórképek heregyulladás agyhártya- és agyvelő gyulladás, csontvelőgyulladás társulhatnak. A Mycobacterium bovis az emberben minden olyan kórképet elő tud idézni, mint a humán gümőkórt okozó Mycobacterium tuberculosis. Az esetek többségébe, mivel a fertőzés főként élelmiszerrel, szájon át történik, bélgümőkór, vesegümőkór alakul ki. A paraziták okozta élelmiszer-fertőzések közül, a Sarcocystis fajok okozta fertőzés után 1napig tartó hányás, hasmenés, hasi fájdalom jelentkezik, de gyakran tünetmentes marad a fertőződés. A Toxoplasma gondii emberben gyulladásos-elhalásos folyamatokat okozhat, nyirokcsomó gyulladást, agyvelőgyulladást, terhes nőkben átjut a magzatba és súlyos fejlődési rendellenességeket okoz. A Taenia fajok által okozott fertőzés tünetei nem jellemzőek, émelygés, hasi panaszok, fogyás, anémia, nyugtalanság. Ritkán az emberben is lárvavándorlás megy végbe, de a betokolódás nem az izomban, hanem a központi idegrendszerben és a szemben történik meg, ami akár halálos kimenetelű is lehet. A


trichinellozis megnyilvánulása különböző lehet a fejlődési szakasz függvényében. A lárvák bélben történő fejlődése során émelygés, hányás, hasmenés, allergiás eredetű szemhéj és arcödéma, kiütések jelentkeznek, majd a lárvák vándorlása során fejfájás, láz és izomfájdalmak. A lárvák betokolódása után a tünetek enyhülnek. Nagyfokú fertőződés esetén a lárvák bekerülhetnek a szívizomba is, ahol akár halálos kimenetelű szívizomgyulladást okozhatnak. A zoonotikus ágensek által okozott élelmiszer-fertőzések, -mérgezések kialakulását nagyszámú tényező befolyásolhatja. Fertőzött nyersanyag, alaptermék használata: Az élelmiszerek előállításához használt nyersanyagok és közvetlenül fogyasztott, illetve feldolgozásra kerülő alaptermékek szennyeződése származhat közvetlenül az élő állatból, a növények felületéről (tünetmentes, kórokozót hordozó állat bélsarával, hígtrágyájával történő kontamináció révén), illetve bekövetkezhet a fejés, vágás, feldolgozás során (hordozó állat bélcsatornájának sérülését követő kenődéses szennyeződés során). Fontos a tojáshéj bélsárszennyeződése, mivel a salmonellák képesek áthatolni a tojáshéjon. Gyakoribb kórokozók és azokat közvetítő nyersanyagok, alaptermékek: Salmonella fajok – tojás, baromfihús, ritkán sertéshús, zöldségfélék; Campylobacter fajok: baromfihús, nyers tej, ritkán emlősök húsa; verotoxint termelő E. coli – marhahús, nyers tej; Listeria monocytogenes - nyers tej, juh, kecske, marhahús, ritkán sertéshús; Yersinia enterocolitica – sertéshús, nyers tej, ritkán nyúl, marhahús. Nem megfelelő hőkezelés: A legtöbb élelmiszer-fertőzés és mérgezés a nem megfelelő hőkezelés következménye. Megfelelő hőkezeléssel ugyanis a nyersanyagban esetleg előforduló kórokozók biztonságosan elpusztíthatók. Ez vonatkozik az élelmiszer-előállításra (pl. húskészítmény, tejtermékek) és az ételkészítésre egyaránt. Az előállítás során alapvető hőkezelése eljárások (pasztőrözés, sterilezés) előírásainak betartása. Az ételkészítés során ahhoz, hogy valamennyi kórokozó mikroba biztosan elpusztuljon, az ételt úgy kell hőkezelni, hogy a maghőmérséklete a leghidegebb ponton is 2 percen át elérje a 70 oC-ot. Az előbbiek figyelembe vételével potenciálisan veszélyes élelmiszereknek, ételeknek tekinthetők a következők: nyersen, hőkezelés nélkül fogyasztott élelmiszerek (tatárbeefsteak, nyers kagylók, szusi, nyers tej és abból előállított tejtermékek, hidegkonyhai készítmények); tojásból készült, nem kellően hőkezelt termék (lágytojás, máglyarakás, madártej), nehezen hőkezelhető élelmiszerek (disznósajt, töltött csirke, 1-1,5 kg-nál nagyobb húsok). Nem megfelelő hőntartás: A frissen elkészült ételt célszerű azonnal elfogyasztani. Ha erre nincs lehetőség a meleg ételt folyamatosan 63 oC felett kell tartani, legfeljebb 3 órán keresztül. Amennyiben a készétel hosszabb tárolására van szükség, azt legfeljebb 1,5 óra alatt 5 oC alá kell hűteni és így tárolni. A lehűtött ételt fogyasztás előtt alaposan át kell sütni, forralni, hogy a maghőmérséklet a leghidegebb ponton is legalább 2 percen át elérje a 70 oC-ot. Nem megfelelő hűtés, fagyasztás: A kórokozók túlnyomó többsége 6-7 oC alatt már nem szaporodik. A hűtést igénylő élelmiszerek esetében tehát alapvető a folyamatos hűtést biztosítani (hűtőláncot fenntartani), mivel ha az élelmiszer hőmérséklete 5 oC fölé emelkedik a tárolás, szállítás vagy a kiskereskedelmi forgalmazás során, a kórokozó baktériumok elszaporodhatnak és nagy


mennyiségben megbetegedést okozhatnak. Néhány baktérium képes csak alacsony hőmérsékleten is szaporodni, így a Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica vagy a Clostridium botulinum. A fagyasztás nem pusztítja el a kórokozók többségét, túlélnek az élelmiszerben. Ezért fontos az, hogy lefagyasztott élelmiszert felolvasztás után ne fagyasszák vissza, mivel felolvadt állapotban már elszaporodhatnak benne a baktériumok, amik a visszafagyasztás után túlélnek, esetleg később toxint termelnek. 8. Az élelmiszer-előállítás higiéniája, személyi higiénia jelentősége, biztosításának lehetőségei az élelmiszer-előállításban, HACCP A közegészségügyileg aggálytalan, biztonságos élelmiszerek termelésének, előállításának, forgalmazásának alapfeltétele az alapvető élelmiszer-higiénia szabályok betartása az élelmiszerlánc minden szakaszában. Az élelmiszergazdálkodók a legtöbb esetben alaptermék előállítással foglalkoznak, ezért a fejezet kifejezetten az elsődleges termelés szintjén biztosítandó élelmiszer-higiéniai szabályokkal foglalkozik. Fontos, hogy a gazdálkodók tisztában legyenek az elsődleges terelés szintjén jelentkező veszélyekkel és a megelőzésben fontos szerepet játszó szabályokkal, mivel a fogyasztó egészségét nem károsító élelmiszer csak biztonságos, jó minőségű alapanyagból állítható elő. Bizonyos esetekben a gazdálkodók élelmiszer-előállítás fogalomkörébe tartozó tevékenységgel is foglalkoznak (feldolgozatlan termék pl. a burgonya meghámozása, a répa aprítása, a saláta csomagolása és a védő gázok alkalmazása vagy feldolgozott élelmiszer előállítása). E műveletek nem tekinthetők sem az elsődleges termelés szintjén végzett rendes rutinműveleteknek, sem pedig az elsődleges termeléshez kapcsolódó műveleteknek. Ez esetben már a 852/2004/EK rendelet részletesebb követelményeit is alkalmazni kell. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszerlánc valamennyi szakaszában betartandó élelmiszer-higiéniai követelményeket tartalmazza, azaz mind a növényi, mind az állati eredetű termékek termelése, előállítása, szállítása, tárolása, forgalmazása során alkalmazandó előírásokat. A rendelet különbséget tesz az elsődleges termelés szintjén alkalmazandó követelmények és az élelmiszerek előállítása, forgalmazása során betartandó szabályok között. A 852/2004/EK rendelet I. melléklete tartalmazza az elsődleges termelésre vonatkozó élelmiszer-higiéniai szabályokat, amelyek a következő témaköröket ölelik fel: - alaptermék szennyeződéssel szembeni védelme; - az elsődleges termeléssel vagy a kapcsolódó műveletekkel kapcsolatban használt létesítmények, tisztán tartása és amennyiben szükséges fertőtlenítése; - a berendezések, tárolók, ládák, járművek tisztán tartása és amennyiben szükséges fertőtlenítése; - a vágásra szánt állatok, és szükség szerint a termelésre szánt állatok tisztaságának biztosítása; - ivóvíz biztosítása; - az élelmiszert kezelő személyzet jó egészségi állapotának biztosítása, egészségügyi kockázatokról képzésének biztosítása; - az állatok és kártevők okozta szennyeződések megakadályozása; - a hulladék és a veszélyes anyagok olyan tárolása és kezelése, hogy megakadályozzák a szennyeződést; - állatok esetében a járványos betegségek behurcolásának és elterjedésének megakadályozása;


-

takarmány-adalékanyagok és állatgyógyászati készítmények helyes használata, a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint; a növényvédő szerek és a biocidek helyes használata, a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint.

Bizonyos esetekben, feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszer előállítás esetében, a 852/2004/EK rendelet II. mellékletében meghatározott követelményeket is teljesítenie kell. A 852/2004/EK rendelet II. melléklete tartalmazza az elsődleges termelést követően az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának és forgalmazásának bármely szakaszában a vonatkozó élelmiszer-higiéniai szabályokat. Ezek az élelmiszer-higiénia előírások a strukturális, berendezésekre, jó higiéniai gyakorlatra vonatkozó követelményeket határozzák meg, mind a növényi, mind az állati eredetű élelmiszer előállítás, tárolás, szállítás, forgalmazás vonatkozásában. A követelmények a következő témaköröket ölelik fel: - I. fejezet: valamennyi élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyre vonatkozó általános követelmények (a III. fejezetben felsoroltaktól eltérő helyekre alkalmazandó); - II. fejezet: különleges követelmények olyan helyiségekben, ahol élelmiszer készítését, kezelését vagy feldolgozását végzik; - III. fejezet: elsődlegesen magánlakóházként használt, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres készítésére használt helyiségekre vonatkozó követelmények; - IV. fejezete: szállítás - V. fejezet: berendezésekre vonatkozó követelmények - VI. fejezet: élelmiszer-hulladék - VII. fejezet: vízellátás - VIII. fejezet: személyi higiénia - IX. fejezet: az élelmiszerekre alkalmazandó rendelkezések - X. fejezet: élelmiszerek egyedi és gyűjtőcsomagolása - XI. fejezet: hőkezelés - XII. fejezet: képzés Az elsődleges termelés szintjén a legfontosabb, hogy a mikrobiológiai és vegyi szennyeződés lehetőségét kiküszöbölje a termelő, amely egyrészt a kémiai anyagok (állatgyógyászati készítmények, növényvédő-szerek) szakszerű felhasználásával, az élelmezés-egészségügyi idők betartásával, másrészt - az utószennyeződés megakadályozása érdekében - az alapvető élelmiszer-higiéniai szabályok betartásával biztosítható. Ilyen alapvető élelmiszer-higiéniai szabályként értelmezhető a létesítmények és berendezések elrendezése, megfelelőssége; az élelmiszer higiénikus kezelése; a megfelelő minőségű víz biztosítása; a személyi higiénia megteremtése; hatékony takarítás, tisztítás, ha szükséges fertőtlenítés; a hatékony állati kártevők elleni védekezés; az élelmiszer hulladékok megfelelő kezelése. A tevékenység jellegétől és a hozzá kapcsolódó kockázatoktól függően az épületeket, berendezéseket úgy kell elhelyezni, megtervezni és kialakítani, ami megakadályozza a különböző termékek közötti keresztszennyeződést, lehetővé teszi a megfelelő karbantartást, tisztítást és fertőtlenítést; biztosítja a szennyeződések felhalmozódásának elkerülését; a lehető legkisebbre csökkenti a levegőből származó szennyeződés lehetőségét. A padozatot, falakat, mennyezetet olyan anyagból kell kialakítani, ami lehetővé teszi a tisztítást, fertőtlenítést, biztosítja, hogy azokról ne kerüljön szennyezés az élelmiszerbe se leválás, belehullás, vagy csepegés útján. Az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó higiéniai állapotban kell tartani, sima, mosható, nem mérgező anyagokat szükséges alkalmazni.


Az élelmiszer termelés, kezelés, előállítás során csak ivóvíz minőségű vizet lehet felhasználni, mivel a víz az élelmiszerrel érintkezve fertőzési forrást jelenthet, és sok esetben a természetes vizek, fúrt kutak vize mikrobás, vegyi szennyeződés forrásaként jelentkezik. Az ivóvíz minőségi jellemzőit a 201/2001 Kormány rendelet tartalmazza. Ivóvíz minőségű vizet kell használni a kézmosáshoz, tisztálkodáshoz, az élelmiszer mosásához, az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő berendezések tisztításához. Mint az már az előző fejezetekben kifejtésre került, sok esetben maga a dolgozó az, aki a fertőzési forrást jelenti. Emiatt fontos, hogy az élelmiszer-termeléssel csak olyan személy foglalkozzon, aki nem szenved olyan betegségben, amelyek élelmiszerrel is átvihetők, illetve nincs elfertőződött sebük, bőrfertőzésük, lázas megbetegedésük vagy lázzal járó torokfájásuk, hasmenésük, olyan betegségük, ahol a fülből, szemből, orrból váladék ürül. Elő kell írni a dolgozóknak, hogy jelentsék, ha az élelmiszerrel terjeszthető betegségben szenvednek vagy annak a tüneteit, észlelik. A gyógyult állapot orvosi igazolással fogadható el. Mindenkinek, aki élelmiszerrel dolgozik kötelező a rendszeres kézmosás és fertőtlenítés melegvízzel és az erre a célra biztosított kézmosószerrel. A kézmosás kötelező: a munka megkezdése előtt; WC használata után azonnal; minden olyan nyers élelmiszer, szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése, feldolgozása után, ahol fennáll annak a lehetősége, hogy az szennyezi a többi élelmiszert. Tilos a termelőhelyiségben az evés, dohányzás és rágógumizás. Étkezni a termelő helyiségektől elkülönített kijelölt étkezőhelyen szabad. Az elsődleges termeléssel vagy a kapcsolódó műveletekkel kapcsolatban használt helyiségeket, berendezéseket, tárolókat, ládákat, járműveket tisztán kell tartani, takarítani, ha szükséges fertőtleníteni. Ki kell alakítani egy rendszert, adott helyiségeket, berendezéseket, eszközöket milyen gyakorisággal, milyen vegyszerrel takarítanak, tisztítanak, fertőtlenítenek, amit az adott helyen végzett tevékenység jellege, a szennyeződések képződésének üteme, és az állati kártevők, mikroorganizmusok szaporodásának lehetősége alapján kell meghatározni. A berendezések, az épület és a környezet tisztításának folyamata alatt az élelmiszereket el kell távolítani a helyiségből, vagy le kell takarni, hogy megelőzzék a vízzel, tisztító- és fertőtlenítőszerekkel, oldatokkal való szennyeződést. Megkülönböztetett figyelmet kell fordítani a tisztítási, fertőtlenítési folyamat végén a szermaradékok gondos eltávolítására a gépekről, felületekről, eszközökről, hogy azok ne szennyezzék az élelmiszert. Tisztításra, fertőtlenítésre a kiskereskedelmi forgalomban kapható vagy a hatóság által élelmiszeripari felhasználásra jóváhagyott szer használható fel, használat során az utasításban foglaltakat be kell tartani. A tisztítás/fertőtlenítés megfelelő végrehajtását rendszeresen, illetve a termelő tevékenység megkezdése előtt szemrevételezéssel ellenőriznie kell a kijelölt felelős személynek. Az élelmiszerre, főként a mikrobiológia szennyező ágensek közvetítése révén, az állati kártevők, rovarok, rágcsálók, madarak fertőzési forrást jelenthetnek, ezért fontos az ellenük való védekezés. Az épületeket úgy kell megépíteni, és olyan állapotban kell tartani, hogy az akadályozza meg az állati kártevők bejutását. A csatornanyílásokat úgy kell zárni (pl. peremes bűzelzáróval), hogy megakadályozza a kártevők bejutását. A szabadba nyíló ajtókat használaton kívül csukva kell tartani, és szalagfüggönyökkel, rovarcsapdákkal és/vagy más megfelelő védelmet nyújtó eszközökkel kell ellátni a kártevők behatolásának megakadályozására. Alapvető feladat, hogy ne alakuljon ki olyan életfeltétel, mely kedvez a kártevők elszaporodásának. Meg kell akadályozni a táplálék és víz hozzáférhetőségét. Ezért fontos, hogy a hulladékot fedett tárolóba gyűjtésék össze és rendszeresen ürítsék, a hulladék tárolókat rendszeresen takarítsák és fertőtlenítsék, a feldolgozó és raktárhelyiségeket rendszeresen takarítsák. Az állati kártevők elleni védekezés legyen megelőző jellegű, és a védekezésnek legyen része a folyamatos megfigyelés a kártevők esetleges jelenlétére, ill. a


jelenlétükre utaló nyomokra, amelyet dokumentálni is szükséges. A kártevők elleni védekezést rendszeresen, tervezett program szerint (pl.: kártevőirtási program, kártevőirtási terv, eljárási utasítás, stb.) kell végezni. A hulladékok és veszélyes anyagok felhalmozódása szintén szennyeződési forrást jelenthet az élelmiszer termelés során. Emiatt a hulladék gyűjtésével, kezelésével, elszállításával, a hulladékgyűjtő tartályok mosásával kapcsolatban ki kell építeni egy rendszert, amit szükséges dokumentálni is. Egyértelmű megkülönböztethető módon kell jelölni azokat a berendezéseket, melyek a hulladékok, veszélyes anyagok, vagy táplálkozásra alkalmatlan anyagok gyűjtésére, tárolására szolgálnak, és ezeket élelmiszer tárolásra nem szabad felhasználni. A hulladékokat megfelelő gyakorisággal, de legalább műszakonként egyszer a kijelölt hulladék gyűjtőhelyre kell szállítani. A hulladék gyűjtésére és tárolására használt tárolókat használat után külön helyiségben, vagy erre a célra kijelölt helyen tisztítani, takarítani és fertőtleníteni kell. A hulladékok elszállítását és a tárolóedények takarítását rendszeresen ellenőrizni kell. A növényi és állati eredetű hulladékot, külön kell gyűjteni és tárolni, mivel a veszélyes hulladéknak minősülő állati eredetű melléktermék (pl. trágya) megsemmisítésére szigorúbb előírások vonatkoznak. Amennyiben együttesen gyűjtik, a növényi eredetű hulladékot is veszélyes hulladéknak kell minősíteni és ennek megfelelően megsemmisíteni. A hulladék gyűjtő-tároló helyét az üzemterület szennyes övezetében kell kijelölni, és azokat úgy kell elhelyezni, hogy az ne váljon az élelmiszer szennyezésének forrásává, azaz ajtóktól, nyitható ablakoktól távol kell kialakítani. Gondoskodni kell az összegyűjtött hulladék telephelyről történő rendszeres és megfelelő gyakoriságú elszállításáról. Amennyiben a hulladék elszállítását külső vállalkozó végzi, szerződésben rögzíteni kell a gyakoriságot. A szennyvizet minden esetben szennyvízcsatornába, vagy annak hiányában, közműpótló berendezésben kell gyűjteni. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet 5. cikke megköveteli, hogy az élelmiszeripari vállalkozók a veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok (HACCP) alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezessenek be, alkalmazzanak és tartsanak fenn. Az elsődleges termelést végző vállalkozóknak nem kell HACCP elveken alapuló önellenőrzési rendszert működtetniük, de bizonyos nyilvántartásokat vezetniük kell. Az élelmiszer termelésre szánt állatokat tartó vállalkozóknak a következő nyilvántartásokat kell vezetniük: az állatok etetésére használt takarmány jellege és eredete; az állatoknak adott állatgyógyászati készítmények vagy egyéb kezelések, a beadás dátumai és az élelmezésegészségügyi várakozási idő; az állati eredetű termékek biztonságát esetleg befolyásoló betegségek előfordulása; az állatokból vett mintákon vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos, diagnosztikai célra vett mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei. A növényi termékeket előállító vagy betakarító vállalkozóknak a következőkről kell nyilvántartást vezetnie: a növényvédő szerek és biocidek használata; a növényi eredetű termékek biztonságát esetleg befolyásoló kártevők vagy betegségek előfordulása; és a növényekből vett mintákon vagy más, az emberi egészség szempontjából fontos mintákon végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményei. Fontos megjegyezni, hogy bár a rendelet nem írja elő, hogy az elsődleges termelés szintjén HACCP elveken alapuló önellenőrzési rendszert kell működtetni, viszont kiemeli, hogy a Helyes Termelési Gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását. A rendelet csak az elérendő célt fogalmazza meg, annak megvalósítását a vállalkozóra bízza, a Helyes Termelési Gyakorlati útmutatók, a HACCP elveken alapuló önellenőrzési rendszerek alapját biztosító élelmiszer-higiéniai követelmények (úgynevezett előkövetelmények) gyakorlati megvalósítását fejti ki.


A HACCP elveken alapuló eljárás a megelőzésre koncentráló veszélykezelési rendszer. Célja az élelmiszerbiztonság érdekében az élelmiszer biológiai, kémiai anyagokkal vagy fizikai szennyező anyagokkal történő szennyeződésének ellenőrzés alatt tartása. A HACCP célja az, hogy adott tevékenység során előforduló esetleges veszélyeket megelőzze, illetve az előfordulásuk valószínűségét minimálisra csökkentse. A HACCP-nek bármely vállalkozásra történő alkalmazásának alapja, hogy az élelmiszeripari vállalkozónak végre kell hajtania az annak előfeltételét jelentő élelmiszer-higiéniai követelményeket (úgynevezett előkövetelmények), ennek eredményeként az élelmiszer-vállalkozó a HACCP rendszerben az élelmiszer-biztonsági szempontból leglényegesebb kritikus ellenőrzési pontokra tud fókuszálni. Az élelmiszeripari vállalkozók általánosságban hasznos eszköznek tartják a HACCP rendszereket az élelmiszerben esetlegesen előforduló veszélyek kiküszöbölésére, előfordulási valószínűségük csökkentésére. A 852/2004/EK rendelet lehetővé teszi a HACCP alapú eljárások rugalmas végrehajtását annak biztosítása érdekében, hogy azokat minden helyzetben alkalmazni lehessen. Amennyiben a HACCP célja hatékony módon, egyenértékű eszközökkel is elérhető, akkor úgy kell tekinteni, hogy a 852/2004/EK rendeletben megállapított kötelezettség teljesült. A veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok azonosítása során megítélésre kerülhet, hogy az adott tevékenység kontrolálható az előkövetelmények, a nyersanyagokra vonatkozó követelmények és a Jó Higiéniai Gyakorlat betartásával, így a folyamat lépéseinek veszélyelemzése során nem szükségszerűen kell azonosítani kritikus ellenőrzési pontot (CCP). Így nem szükséges a HACCP elvek további lépéseit alkalmazni, beleértve a kritikus határértékek alkalmazását, szabályozó eljárásokat, helyesbítő intézkedések meghatározását, igazoló eljárások bevezetését. Fontos azonban kiemelni, hogy a termelés során alkalmazni kell olyan eljárásokat (takarítás, rágcsáló-irtás, karbantartás stb.), amelyek kizárják, vagy elfogadható szintre csökkentik a különféle szennyeződések élelmiszerekbe kerülését. Ezeknek az előfeltételi programoknak a megfelelőségét időszakosan ellenőrizni kell. Amennyiben kritikus szabályozási pontot nem azonosítottak be, az ezt igazoló veszélyelemzést kell megőrizni, és az előfeltételi programok teljesülését kell igazolni. Amennyiben a veszélyelemzés során kritikus szabályozási pontokat (CCP) azonosítottak be, HACCP rendszert kell működtetni, és meg kell őrizni az igazoláshoz szükséges feljegyzéseket is. A kisvállalkozások vagy egyszerű élelmiszer-előkészítési műveleteket végző vállalkozások számára elégséges lehet az, hogy a helyes gyakorlatokról szóló útmutatók használatának segítségével, gyakorlati és egyszerű módon írják le a veszélyeket és az ellenőrzésére vonatkozó módszereket anélkül, hogy szükségszerűen részletesen elemeznék a veszélyek jellegét és formális kritikus szabályozási pontokat azonosítanának. Ezek az általános útmutatók felvethetik az egyes élelmiszer-vállalkozások esetében a nagy valószínűséggel a hasonló tevékenységek végzése során előforduló veszélyeket és a hozzájuk tartozó ellenőrzéseket, valamint az élelmiszerbiztonsági eljárások vagy módszerek és a megfelelő nyilvántartás vezetés megteremtésén keresztül segíthetik a vállalkozás vezetőjét. Kistermelők és az elsődleges termelést végző vállalkozások számára még nem került kifejlesztésre egy ilyen helyes gyakorlatról szóló útmutató, de egyes élelmiszeripari ágazatok által kifejlesztett Jó Higiéniai Gyakorlati Útmutatókból tájékozódhatnak az egyes tevékenységekhez kapcsolódó veszélyekről (pl. baromfi és nyúlvágás, húskészítmény előállítás, tejtermék előállítás, savanyított termék előállítás, területén, ingyenesen elérhetőek a www.fvm.hu weboldalon). Az élelmiszer-vállalkozóknak azonban tudniuk kell, hogy más az adott útmutatókban nem szereplő veszélyek is előfordulhatnak, például az adott létesítményük elrendezésével vagy az alkalmazott eljárással kapcsolatos olyan veszélyek


fordulhatnak elő, melyek egy általános HACCP útmutatóban nem jósolhatók meg előre. Amennyiben általános HACCP útmutatókat használnak, még mindig szükséges vizsgálni az ilyen veszélyek lehetséges előfordulását és az azok ellenőrzésére vonatkozó módszereket kell kidolgozni. A HACCP eljárások létrehozása előtt az élelmiszer-higiéniai „előkövetelményeket” meg kell határozniuk, beleértve különösen a következőket: - az infrastruktúrára és a berendezésekre vonatkozó követelmények, - a nyersanyagokra vonatkozó követelmények, - az élelmiszer biztonságos kezelése (beleértve a csomagolást és a szállítást), - élelmiszer-hulladékkezelés, - kártevők elleni védekezési eljárások, - higiéniai eljárások (tisztítás és fertőtlenítés), - vízminőség, - a hűtési lánc fenntartása, - a személyzet egészsége, - személyi higiénia, - képzés - karbantartás. A HACCP rendszerek kiépítése során az alábbi hét alapelvet kell alkalmazni: 1. azon veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni (veszélyelemzés); 2. a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy lépéseknél, ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen; 3. a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez; 4. hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon; 5. helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva; 6. rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az 1–5. pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására; 7. az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják az 1–6. pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását. 9. A génmódosított élelmiszerrel kapcsolatos információk Az élőlények sejtjeiben található örökítő anyag a DNS, amely az élőlény különböző tulajdonságait határozza meg. Génmódosítás során az adott élőlénybe, egy másik élőlény meghatározott tulajdonságot hordozó génjeit juttatják és késztetik működésre. Az így létrejött élőlényt nevezzük génmódosított szervezetnek (GM, GMO). A növénynemesítés során, ilyen módon nemcsak rokon faj génjeit használhatják fel, hanem törzsfejlődési értelemben akár teljesen távol eső élő szervezetét is, például baktériumok, vírusok génjeit is. A növények hagyományosan alkalmazott nemesítése során a gének egyes változatait szelektálják fenotípusos megjelenésük alapján, cél hogy a kedvező tulajdonságot mutató egyedet, egyedeket elszaporítsák. Ebben az esetben idegen faj génjei nem kerülnek a


növénybe. A növénynemesítést több lépésben, többszöri szelektálással, szaporítással lehet megvalósítani, mivel több tízezer gén kombinálódik szabadon. Géntechnológiával az adott fajra nem jellemző géneket (tulajdonságokat) lehet a kiválasztott befogadó növénybe juttatni. Növénytermesztés szempontjából a legtöbb gondot a kórokozók, kártevők, gyomnövények és a szélsőséges éghajlat jelenti. A génmódosítások ezért arra irányulnak, hogy a haszonnövények ellenállók legyenek ezekkel szemben. Az egyik talán „legsikeresebb”, legelterjedtebb génmódosítást a szóján végezték. A növényt egy glifozát nevű totális gyomirtó szerrel szemben tették ellenállóvá, így a növénykultúrát ezzel permetezve minden gyom elpusztítható. Ennek következtében a szója növény használhatja fel teljes egészében a rendelkezésre álló tápanyagokat és vizet. Előállítottak olyan kukorica fajtákat, amelyekben nem tesz kárt a kukoricamoly. A Bacyllus Thuringiensys (Bt) nevű talajlakó baktérium génjét építik be, ennek hatására a kukorica minden sejtje is olyan méregelőanyagokat termel, mint a baktérium. Ha a moly lárvái elfogyasztják, bélrendszerükben halálos méreggé alakul át. A génmódosított olajrepcébe, a szójához hasonlóan olyan baktériumgént juttattak, ami a repcét gyomirtó tűrővé teszi. A gazdálkodók számára ez nagyban leegyszerűsíti az olajrepce termesztést. A génmódosított szervezetek elsősorban ökológiai szempontból és esetleg az ember egészségére nézve jelenthetnek kockázatot. Ökológiai kockázatot jelenthet például, ha az olajrepce gyomirtó tűrő génállományát a vadrepcének is átadja. Egyes zöldszervezetek ennek kapcsán beszélnek a szuper gyom kialakulásáról, bár a vadnövények gyomirtó rezisztenciája spontán módon is kialakulhat. A növényvilág kis mértékű átalakulása is kihathat a rovarok, rágcsálók vagy madarak populációira is. A génmódosított növények egész rovarfajokat pusztíthatnak ki, veszélyeztetve ezzel a táplálékláncot. Ez történt az USA-ban, ahol a Bt módosított kukorica pollenje elpusztítja egy észak-amerikai vándorló pillangófaj hernyóit is. Az egészségügyi kockázat főleg a kukorica és szója kapcsán váltott ki nagy vitákat. A méreg-előanyag termelő GM kukorica fajok kutatások szerint az emberre ártalmatlan anyagot termelnek, míg más tudósok ennek ellenkezőjét állítják. Tény az is, hogy egyes időjárás viszonyok mellett a kukorica növény méreganyag tartalma a szokásos mennyiség több ezerszerese is lehet. Szója esetében úgy találták, hogy a génmódosított szója elterjedésével párhuzamosan megnőtt a szójaallergiások száma is. A termesztők körében a pollenérzékenység emelkedett. Pontos adatok nincsenek arra vonatkozóan, hogy ez valóban a génmódosítás mellékhatása lenne. Tíz éve folyamatos vizsgálatok folytak és folynak a génmódosított növények megítélésére, hogy jelentenek-e veszélyt az emberre. A legtöbb vizsgálat az eddig előállított GM növények biztonságosságát támasztja alá. Vitás esetekben további vizsgálatok szükségesek. Mivel ez a technológia nagyon új, és robbanásszerű fejlődésen megy ma is keresztül, messzemenő következtetéseket csak évtizedek múlva tudunk levonni. Az Európai Unióban érvényes jogszabályok szerint csak olyan genetikailag módosított szervezet használható fel, amely engedéllyel rendelkezik az Unión belül. Ha valaki bármilyen más módosított terményt akar az Unióba behozni, arra engedélyt kell kérnie. Jelenleg génmódosított kukorica-, olajrepce-, gyapot- és szójafajtáknak van behozatali és felhasználási engedélye, illetve egyetlen olyan kukoricafajta létezik, melynek termesztési engedélye is van. Az engedélyezett módosított szervek száma - ha nem is rohamos mértékben, de - növekszik. További jogszabály írja elő, a csomagoláson jelölni kell hogy az élelmiszergyártás során felhasznált, engedéllyel rendelkező, módosított organizmust. Általános szabályként fogadták el, hogy minden 0,9% feletti GMO alapanyagot tartalmazó


terméken jelölni kell a genetikailag módosított összetevőt. De amennyiben ismert, hogy egy alapanyag, összetett termék 0,9 % alatti mennyiségben tartalmaz GMO-t azt jelölni kell. A jelölést kiterjesztették a fehérjét és DNS-t nem hordozó termékekre (olaj, keményítő, adalékanyag, aroma stb.), azonban nem kötelező jelölni a GM takarmánnyal etetett állat húsát, tejét vagy tojását. Élelmiszerek közül leggyakrabban a töltelékes húsáruk, kekszek, ostyák, csokoládék vásárlásakor lehet számítani GM összetevőre. 10. A fogyasztóvédelem célja, feladata, jelentősége, biztosításának lehetőségei A fogyasztóvédelem a gazdaságpolitika olyan horizontális területe, amelynek alapvető célja a fogyasztónak a gyártóval, szolgáltatóval, illetve a forgalmazóval szembeni érdekérvényesítésének biztosítása. Célja egyensúly létrehozása a piaci viszonyok különböző szereplői között annak érdekében, hogy a fogyasztók optimális döntést hozhassanak, érdekeik hatékonyan érvényesüljenek, és valóra váljon az a klasszikus piaci alapelv, miszerint a kereslet szabja meg a kínálatot. A fogyasztóvédelem a gazdaságpolitika kiemelt területe, mivel fogyasztók, illetve elégedett fogyasztók nélkül elképzelhetetlen a jól működő gazdaság. A fogyasztók milliói kulcsszerepet játszanak a gazdaság fejlődésében, hiszen aktív közreműködésük nélkül nem működik a piac. A piaci folyamatok alakulását, a termékek eladhatóságát nagy mértékben befolyásolja a fogyasztók bizalma, illetve az, hogy az adott termékek vagy szolgáltatás megfelel-e a fogyasztók igényeinek. Ezért a fogyasztó szempontjait nem lehet figyelmen kívül hagyni, amikor egy vállalkozás megtervezi üzletpolitikáját, piacra lépését. Különösen nem lehet figyelmen kívül hagyni e körülményt, ha a vállalkozás az európai egységes piacon kíván versenyképes lenni. A fogyasztóvédelem egyben hozzáadott értéket teremt, ha a vállalkozás eleget tesz a fogyasztóvédelmi követelményeknek, erősíti egyben piaci pozícióját is, hiszen az unió belső piacán folyó erős versenyben csak azok a vállalkozások maradhatnak fenn hosszabb távon, amelyek elnyerik a fogyasztók bizalmát. A fogyasztói érdekvédelem lehetőségei a Kormány, a vállalkozások, és a fogyasztók kezében van. A Kormánynak egyrészt a jogszabályok megalkotása során kell olyan követelményeket támasztani, hogy a fogyasztók érdekeit védjék a piaci versenyhelyzetben, másrészt hatósági ellenőrzésekkel és jogsértés esetén megfelelő szankciókkal biztosítani kell, hogy a vállalkozások jogkövető magatartást tanúsítsanak. A fogyasztóvédelem fogalomkörébe tulajdonképpen beletartozik a fogyasztók egészségének és biztonságának védelme, illetve gazdasági érdekeinek védelme is. A fogyasztók egészségének és biztonságának védelme jelenti egyrészt a termékek, másrészt a szolgáltatások biztonságosságát. A termékbiztonság körébe pedig beletartozhat az élelmiszerbiztonság is. Az élelmiszer-botrányok után nyilvánvalóvá vált az élelmiszerbiztonság területén eljáró hatóságoknak (a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság, illetve jogelődje a fogyasztóvédelmi felügyelőségek, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal, illetve jogelődje állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomások és az ÁNTSZ) egymást átfedő hatásköre van. Az elmúlt években, a hatékonyabb feladatellátás érdekében, a Kormány racionalizálta a különböző hatóságok feladat és hatáskörét, így jelenleg az élelmiszerbiztonság ellenőrzési feladatok az MGSZH, míg a klasszikus fogyasztóvédelmi feladatok (gazdasági érdekek védelme, fogyasztói kárigény érvényesítése, fogyasztók valósághű tájékoztatása) az NFH hatáskörébe tartoznak. A fogyasztók érdekeinek védelme és az egyenlő piaci versenyhelyzet biztosítása kapcsán, több, élelmiszerrel kapcsolatos, szabálysértésnek vagy bűncselekménynek minősülő tevékenységet leplezett le a hatóság. Ezek a tudatos jogsértések lényegében


élelmiszer-hamisításban; illegális előállításában, felhasználásában illetve legális termékek illegális forgalmazásában nyilvánultak meg. Hamisításnak minősül pl. ha az élelmiszer nem az eredeti gyártó terméke, de a márkanév hasonló hangzású; nem az eredeti készítményt árusítják hamisított jelöléssel, hamisított csomagolásban; eredeti csomagolóanyagot használnak, de nem az eredeti gyártó termékével töltik meg; eredeti terméket újracsomagolják. Az élelmiszerrel bűncselekményt, jogsértést elkövetők közé sorolhatjuk az átcímkézőket, a számlával manipulálókat, az olcsó terméket a drága megfelelőjének csomagolásában értékesítőket, a lejárt húsból hamburgert készítőket, az állott, romlásnak indult baromfit szagtalanítani próbálókat, a csalókat, a nem bioterméket biotermékként értékesítőket, a nem mézet mézként eladókat, a fogyasztókat hamis méréssel, hamis címkével, hamis eredettel, hamis összetétellel megtévesztőket. A fogyasztók érdekeinek képviseltére különböző civil szervezetek is alakultak, pl. Tudatos Vásárlók Egyesülete, Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület, amelyek fontos szerepet játszanak a fogyasztói érdekek érvényesítésében a jogalkotásban, közérdekű keresetek kezdeményezésében, a fogyasztók tájékoztatásában. A fogyasztók vásárlásaik során tehetnek legtöbbet érdekeik védelme érdekében, azáltal hogy tájékozódnak a vásárolt termékkel kapcsolatosan, elolvassák a termék jelölésén lévő információkat, és körültekintőek a vásárlás során. A vállalkozóktól alapvetően tisztességes és becsületes magatartás várható el a piaci és más üzleti cselekedetek tekintetében. A leglényegesebb az, hogy a hazai vállalkozások szemlélete, a fogyasztóvédelem iránti elkötelezettsége kialakuljon és megerősödjön. E nélkül a fejlett fogyasztóvédelmi szemlélettel és gyakorlattal rendelkező uniós belső piacon jelentős versenyhátrányba kerülhetnek a hazai vállalkozások. Hosszú távú befektetésként térülhet meg a fogyasztóorientált üzleti magatartás, minőségi termékkínálat kialakítása, a megbízható, magas színvonalú szolgáltatás nyújtására való törekvés. Jelenleg a fejlett országokban az élelmiszer-biztonságra az élelmiszer-bűnözés jelenti az egyik legnagyobb veszélyt. A manipulált, illegálisan előállított élelmiszerben fertőző kórokozók, mérgező anyagok, ismeretlen, sokszor csak hosszú idő után megbetegítő anyagok, allergének, és bármiféle egyéb szennyeződések lehetnek. Más irányú, de ugyanolyan jelentős probléma, amikor a terméktől várt hatás marad el, például hamisított növényvédőszer, gyógyszer esetén. 11. A kistermelői élelmiszer előállítás és forgalmazás jogi szabályozása Az élelmiszer-termelő gazdálkodók szempontjából fontos annak ismertetése, hogy milyen jogszabályi keretek határozzák meg tevékenységük során a jogaikat és kötelezettségeiket. Az előbbi fejezetekben főként általánosan került bemutatásra, hogy milyen élelmiszerbiztonsági veszélyekre kell tekintettel lennie minden gazdálkodónak a tevékenysége során, illetve milyen jogszabályi követelmények vonatkoznak általánosan, minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozóra. Sok esetben azonban a gazdálkodók kis mennyiségben, közvetlenül a fogyasztónak értékesítik termékeiket. Ez esetben a termelés volumenéből adódód kisebb kockázat és a termelő és a fogyasztó közötti bizalmi rendszer lehetővé teszi, hogy – az élelmiszer-biztonsági szempontokat szem előtt tartva –a tevékenység szabályozása nagyobb mértékben vegye figyelembe a nemzeti sajátosságokat. Az Európai Unió több tagállamában a mezőgazdasági termelők már régóta alkalmazták, hogy a saját maguk által termelt termékeket közvetlenül értékesítették a fogyasztónak, a helyben megtermelt és a hagyományos úton előállított élelmiszerek értékesítésére az ország nemzeti előírásai vonatkoztak. Magyarországon ezen termékek előállítása és forgalmazása nem volt átfogó


jelleggel szabályozva, a magyar gazdálkodók versenyhelyzetének és megélhetésének javítása érdekében alkotta meg a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendeletet. Ezen fejezetben a kistermelői értékesítésre vonatkozó szabályozás kerül ismertetésre. Az Európai Közösségen belül az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, valamint az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szabályozza az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai követelményeit. A 852/2004/EK rendelet a növényi és állati eredetű élelmiszerekre egyaránt vonatkozik, a 853/2004/EK rendelet azonban csak az állati eredetű élelmiszerek vonatkozásában állapít meg különleges higiéniai szabályokat. A 852/2004/EK rendeletet nem kell alkalmazni a következő tevékenységekre: - a magáncélú házi használatra történő elsődleges termelésre, - a magáncélú házi fogyasztású élelmiszerek készítésére, valamint - a termelők azon tevékenységére, amellyel kis mennyiségű, az elsődleges termelésből származó termékkel (alaptermék) közvetlenül látják el a fogyasztót (elsődleges termelés helyszínén, a helyi piacon, boltban, vendéglátók számára történő értékesítés esetén). A 853/2004/EK rendeletet - amely alapvetően az engedélyezett állati eredetű élelmiszert előállító üzemekre vonatkozó előírásokat tartalmazza -, nem kell alkalmazni a következő tevékenységekre: - a magáncélú házi használatra történő elsődleges termelésre és házi fogyasztású élelmiszerek készítésére, - a termelők azon tevékenységére, amellyel kis mennyiségű, az elsődleges termelésből származó termékkel (alaptermék) közvetlenül látják el a fogyasztót (elsődleges termelés helyszínén, a helyi piacon, boltban, vendéglátók számára történő értékesítés esetén), - a termelők azon tevékenységére, amellyel a gazdaságban levágott baromfi és nyúl húsának kis mennyiségével közvetlenül látják el a fogyasztót, - valamint amikor a vadászok a vad vagy a vadhús kis mennyiségével közvetlenül látják el a fogyasztót. Fontos, hogy az utóbbi két esetben csak a 853/2004/EK rendelet előírásait nem kell alkalmazni, a 852/2004/EK rendelet követelményeit be kell tartani. Az elsődleges termelés során előállított termékeket sok esetben a gazdaságban feldolgozzák, ezek a tevékenységek azonban kívül esnek az elsődleges termelés fogalmán, így minden esetben a 852/2004/EK rendeletet alkalmazniuk kell. Fontos azonban, hogy az állati eredetű élelmiszerek előállítása során is elegendő csak a 852/2004/EK rendelet követelményeinek megfelelni, nem kell a 853/2004/EK rendelet előírásait alkalmazni. A jogi hátteret annak biztosítására, hogy a kistermelői szintű, állati eredetű élelmiszer-előállítás esetén ne kelljen engedélyezett üzemet kialakítaniuk a termelőknek, a 853/2004/EK rendeletet 5. cikkely a) pontja biztosítja, miszerint a rendeletet nem kell alkalmazni a kiskereskedelmi tevékenységre. Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet értelmében – melynek fogalom-meghatározásait a 852/2004/EK és a 853/2004/EK rendeletek vonatkozásában is alkalmazni kell – a kiskereskedelmi tevékenységbe


beleértendő az árusítás helyén történő élelmiszer feldolgozás, kezelés, tárolás is. Így amennyiben a gazdaságban feldolgozzák a saját elsődleges termelésből származó terméket, és a helyszínen vagy a helyi piacon árusítják közvetlenül a fogyasztónak - vagyis mintegy kiskereskedelmi tevékenységként, az árusítás helyén dolgozzák fel az élelmiszert -, elegendő teljesíteniük a 852/2004/EK rendelet követelményeit. A 852/2004/EK rendelet 1. cikkének 3. bekezdése, illetve a 853/2004/EK rendelet 1. cikkének 4. bekezdése alapján a tagállamoknak a rendelet hatálya alól kivett bizonyos tevékenységekre (ld. aláhúzott szövegrészek: kis mennyiségű, közvetlen a fogyasztó számára történő alaptermék illetve vágott baromfi, nyúlhús értékesítése) nemzeti jogszabályt kell elfogadniuk. Ezzel a tevékenységgel kapcsolatos nemzeti jogszabályt teremtette meg a kistermelői élelmiszertermelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 14/2006. (II. 16.) FVM-EüMICSSZEM együttes rendelet. A nemzeti szabályozást biztosító 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet, a könnyebb alkalmazás érdekében, a kis mennyiségű alaptermék, az ezekből előállított élelmiszerek, valamint a baromfi és nyúlhús közvetlen értékesítési tevékenységére, bevezette a kistermelő fogalmát. A magyar jogszabály értelmében kistermelő az a természetes személy, aki a saját maga által kis mennyiségben termelt növényi és állati eredetű alaptermékeit, illetve az ezekből, saját maga által előállított élelmiszereket közvetlenül értékesíti a fogyasztóknak. A természetes személy, adózási szempontból, mezőgazdasági őstermelő vagy egyéni vállalkozó is lehet. A kistermelő az általa megtermelt vagy az általa betakarított, összegyűjtött vadon termő, kis mennyiségű alapterméket közvetlenül értékesítheti a végső fogyasztónak, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. Az általa megtermelt kis mennyiségű alaptermékből előállított élelmiszert közvetlenül eladhatja a végső fogyasztónak. A tulajdonában lévő, és a gazdaságában legalább 3 hétig nevelt baromfit és legalább 4 hétig nevelt nyulat levághatja, és a húst közvetlenül értékesítheti a végső fogyasztónak, illetve helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. A halászatról és a horgászatról szóló törvény alapján halászatra jogosító okmányok birtokában, a halászati vízterületen általa kifogott kis mennyiségű halat közvetlenül eladhatja a végső fogyasztónak, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. Az alaptermék fogalom alatt, az elsődleges termelésből származó termékeket érthetjük, amely egy megelőző fejezetben már kifejtésre került. A kistermelői élelmiszer előállítás - a 178/2002/EK rendeletben meghatározott kiskereskedelem fogalom alapján (árusítás helyén történő feldolgozás) - a gazdaságban és az ezzel összefüggő lakóhelyen is engedélyezhető. A rendelet értelmében a gazdaság helye az élelmiszer-termelő állat tartásával és az élelmezés céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar. Előfordulhat olyan eset, hogy az élelmiszer termelésének a helyén nem biztosíthatók az élelmiszer-higiéniai feltételek (pl. tanyán tartják az állatokat a nyers tejet pedig hazaviszik és a lakóhelyen készítenek sajtot), ez esetben engedélyezhető a lakóhelyen történő feldolgozás is. Olyan esetekben, ahol a gazdaság fogalma nem értelmezhető (pl. termőföld, vadon begyűjtött termékek, halászati vízterület, méhcsaládok vándoroltatása) szintén engedélyezhető a lakóhely szerinti élelmiszerelőállítás. Az alaptermékekből, és az alaptermékből előállított élelmiszerekből az alábbi kis mennyiségeket állíthatja elő a kistermelői tevékenységet végző vállalkozó: - havonta legfeljebb 4 sertést vagy 1 szarvasmarhát vagy 4 juhot vagy 4 kecskét


vághat, illetve vágathat le; - hetente legfeljebb 50 kg húskészítményt állíthat elő;. - hetente levághat legfeljebb 200 házi tyúkfélét, vagy 100 víziszárnyast vagy pulykát, vagy 50 nyúlfélét; - naponta legfeljebb 200 liter tejet, illetve abból készített, de legfeljebb 40 kg tejterméket. - évente legfeljebb 5000 kg mézet. - hetente legfeljebb 360 db tojást; - évente legfeljebb 6000 kg halat; - évente legfeljebb 20000 kg növényi eredetű alapterméket; - hetente legfeljebb 100 kg savanyúságot vagy 20 kg egyéb feldolgozott növényi eredetű terméket; - hetente legfeljebb 50 kg vadon termő betakarított, összegyűjtött terméket; - hetente legfeljebb 100 kg termesztett gombát. Fontos megjegyezni, ha az élelmiszer-termelő gazdálkodó a fenti „kis mennyiségeket” meghaladja, a tevékenységét szabályozó jogszabályi követelményrendszer változik. Ez esetekben – a végzett tevékenységtől függően – a 852/2004/EK és a 853/2004/EK rendeletek határozzák meg alapvetően a jogait és kötelezettségeit. A kistermelő az általa megtermelt vagy betakarított, összegyűjtött vadon termő kis mennyiségű alapterméket pl. zöldségek, fűszerek, gyümölcsök, gabonafélék, gomba, élő állat, nyers tej, tojás, méz, élő és friss élettelen hal, vadon termő gomba, bogyós növények, csiga stb.), illetve általa kifogott kis mennyiségű halat értékesítheti: - a gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdasága helye szerinti kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek; - nem állati eredetű alapterméket, élő halat, mézet Magyarország területén működő valamennyi piacon , vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen; - állati eredetű alapterméket (élő állat, nyers tej, tojás, friss élettelen hal, csiga) a gazdasága helye szerinti termelési régión belül működő piacon (gazdaság telephelye szerinti megye és a szomszédos megyék – főváros és pest megye egy megyének számít ebben az értelemben), vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen. Ha az élelmiszer-termelő gazdálkodó más vállalkozónak (pl. nagykereskedelmi egységnek) akarja értékesíteni az élelmiszert, az előbbiekhez hasonlóan a tevékenységet szabályozó jogszabályi környezet változik (852/2004/EK és a 853/2004/EK rendeletek). A kistermelő a tulajdonában lévő, gazdaságában nevelt és ott levágott kis mennyiségű baromfi és nyúlfélék húsát értékesítheti: - a gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdaság helye szerinti kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek; - a gazdaság helye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen. A kistermelő az általa megtermelt alaptermékből előállított kis mennyiségű feldolgozatlan és feldolgozott élelmiszert (pl. szeletelt, darabolt zöldség, gyümölcs, savanyúság, lekvár, tejföl, sajt, kolbász, szalonna, baromfi húskészítmény stb.) értékesítheti: - gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdaság helye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen.


A feldolgozott termékeket, a jelenlegi jogi szabályozás értelmében, nem lehet értékesíteni a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek. A 852/2004/EK rendelet a kis mennyiségű alaptermék termelésével, illetve a baromfi és nyúl levágásával kapcsolatosan ad lehetőséget a közvetlenül a fogyasztónak történő értékesítés mellett, a végső fogyasztónak értékesítő helyi kiskereskedelmi és vendéglátó egységnek történő eladásra. Mivel az alaptermékek illetve a baromfi és nyúl húsának feldolgozása, a jogszabály értelmében kvázi kiskereskedelmi egységben zajlik (178/2002/EK rendelet: az árusítás helyén történő feldolgozás), ez esetben kiskereskedelmi egységnek számító kistermelő, nem értékesítheti a terméket más kereskedelmi egységnek. Amennyiben a kistermelő a feldolgozott élelmiszert kereskedelmi egységeknek kívánja értékesíteni, a 852/2004/EK rendeletnek (állati eredetű termékek esetében a 853/2004/EK rendeletnek is) megfelelő élelmiszer előállító üzemet kell létesíteni. A háziasított patás állatok vonatkozásában a 853/2004/EK rendelet nem ad lehetőséget a tagállamoknak eltérési lehetőségre, azaz ezen állatokat még kis mennyiségben sem lehet levágni a gazdaságban és az így előállított a húst és húskészítményt értékesíteni. A kistermelő a tulajdonában lévő és a gazdaságában legalább 3 hónapig nevelt sertést, szarvasmarhát, juhot és kecskét bérvágásban levágathatja engedéllyel (852/2004/EK és 853/2004/EK rendeleteknek megfelelő) rendelkező vágóhídon. A bérvágásból származó húst visszaszállíthatja és feldolgozhatja gazdaságában (friss húst nem értékesíthet), és a hetente az ebből előállított 50 kg húskészítményét értékesítheti - a gazdaságában vagy lakóhelyén a végső fogyasztónak; - a gazdaság helye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen. A kistermelőnek lehetősége van arra, hogy akár gazdaságában, akár környező településeken önálló vágóhidat létesítsen, ahol saját maga, és más termelők háziasított patás állatait (bérvágásban) levághatja. Mivel az így létesített vágóhíd engedélyezett vágóhídként működhet, a vágóhíd tulajdonosa (ez esetben maga a kistermelő) értékesítheti a friss húst is, valamint feldolgozhatja azt. Friss húst értékesítheti mennyiségi korlát nélkül: - a gazdaságában a végső fogyasztónak; - bármely kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységnek - feldolgozó, daraboló üzemnek. Húskészítményt – kis mennyiségben - azonban csak: - a gazdaságában a végső fogyasztónak; - a gazdasága vagy lakóhelye szerinti termelési régión belül működő piacon, vásáron és engedélyezett ideiglenes árusító helyen értékesíthet. Ha engedélyezett húsfeldolgozó üzemet is létesít, bárhova értékesítheti termékeit, mennyiségi korlátok nélkül. Ha saját húsboltot létesít, az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer előállításnak élelmiszer higiéniai feltételeiről 64/2007. (VII. 23.) FVM EüM együttes rendelet alapján, hús esetében hetente legfeljebb 5 tonnát, ezen felül húskészítmény esetében legfeljebb 500 kg-ot, darált hús és előkészített hús esetében legfeljebb 500 kg-ot értékesíthet. Az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alapból a mezőgazdasági termékek értéknöveléséhez nyújtandó támogatások részletes feltételeiről szóló 47/2008. (IV. 17.) FVM rendelet értelmében, támogatást lehet kérelmezni úgynevezett vágópontok létrehozására és korszerűsítésére. A rendelet 4. számú melléklete határozza meg a vágópont fogalmát, e szerint a vágópont olyan létesítmény ahol az alábbiakban felsorolt állatfajokból a


hozzájuk rendelt kapacitás mértékéig vágási tevékenységet folytatnak az állatfajok vágásának időbeni elkülönítése mellett: - sertés, juh, kecske naponta 15 db, - szarvasmarha naponta 4 db, - ezek bármilyen kombinációja nem lehet több, mint naponta 2,5 állategység. Bár a vágópontnak is meg kell felelnie a 852/2004/EK és 853/2004/EK rendeletek követelményeinek, bizonyos könnyítési lehetőségeket biztosít a rendelet, amely a következő fejezetben kerül bemutatásra. A kistermelőnek tevékenységét, annak megkezdését, tevékenységének lényeges megváltozását, szüneteltetését és megszűnését be kell jelentenie a gazdaság helye szerint illetékes megyei mezőgazdasági szakigazgatási hivatal, élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának (illetékes hatóság), ahol nyilvántartásba veszik a kistermelőt. Nyilvántartásba vételhez be kell jelenteni: - a kistermelő nevét, címét, - a gazdaság telephelyét, - az értékesíteni kívánt alaptermékek megnevezését, - az értékesíteni kívánt, alaptermék feldolgozásából származó termékek megnevezését. Nyilvántartásba vételi eljárás az alábbiak szerint valósul meg: - kis mennyiségű nem állati eredetű alaptermék termelését, vadon termő alaptermék összegyűjtését és betakarítását nem kell nyilvántartásba venni; - kis mennyiségű állati eredetű alaptermék termelését nyilvántartásba kell venni, 5 napon belül helyszíni szemlével egybekötve; - kis mennyiségű feldolgozatlan és feldolgozott nem állati eredetű termék előállítását (pl. darabolt zöldség, savanyúság, lekvár, csíramálé stb.) nyilvántartásba kell venni, helyszíni szemle nem kötelező; - kis mennyiségű feldolgozatlan és feldolgozott állati eredetű termék előállítását (pl. sajt, kolbász, vágott baromfi, nyúlféle stb.) nyilvántartásba kell venni, 5 napon belül helyszíni szemlével egybekötve. A hatóság kistermelőt nyilvántartásba veszi, és regisztrációs számmal látja el (megyekód – T – három vagy négyjegyű növekvő számsor, pl. 01 1 T 0001). Az állati eredetű élelmiszert termelő, előállító kistermelő nyilvántartásba vételéhez a hatósági állatorvos helyszíni szemlét tart a kérelem beadása után 5 napon belül. Amennyiben az állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai feltételek megfelelőek, az állatállomány részt vesz a kötelezően előírt mentesítési programban, illetve a tejtermelő állomány mentes gümőkórtól és brucellózistól, az állati eredetű élelmiszert termelő, előállító kistermelő részére a hatósági állatorvos igazolást állít ki, illetve a kistermelő kérésére, aláírásával, pecséttel hitelesített másolatot ad ki. Fontos, hogy a hatósági állatorvosi igazolást megőrizze a kistermelő, mert a csak olyan alap, és feldolgozott állati eredetű terméket, és csak azokon a helyeken értékesíthet, amely szerepel a hatósági állatorvosi igazoláson. A hatósági állatorvosi igazolást, vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolatát a kistermelőnek, illetve az alaptermék értékesítését végző helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység üzemeltetőjének az árusítás helyszínén kell tartania. A hatósági állatorvosi igazolás 1 évig érvényes, a hatósági állatorvos évente felülvizsgálja az állati eredetű termék előállítását, kedvező eredmény esetén az igazolást meghosszabbítja. A nem állati eredetű élelmiszert termelő, előállító kistermelőnél a hatósági állatorvos vagy területi felügyelő kockázatbecslésen alapuló gyakorisággal tart helyszíni szemlét, amely során megvizsgálja, hogy a jogszerű volt-e a nyilvántartásba vétel, illetve a működéshez szükséges feltételek biztosítottak-e.


A kistermelő felelős elsősorban az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, a nyomonkövethetőség biztosításáért és dokumentálásáért, valamint az egyéb jogszabályi előírások megtartásáért. Mint az már az előbbiekben is kifejtésre került, a 1782/2002/EK rendelet 18. cikkelyének értelmében, valamennyi élelmiszervállalkozóknak, így beleértve az élelmiszer-termeléssel, előállítással, értékesítéssel foglalkozó kistermelőt is, biztosítania kell a termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában az élelmiszerek és az abba bekerülő anyagok nyomonkövethetőségét. Fontos élelmiszer-biztonsági követelmény, hogy bizonyos esetekben a kistermelői tevékenység esetében is HACCP elveken alapuló önellenőrzési rendszert szükséges működtetni. Azokra a kistermelőkre vonatkozik ez az előírás, akik olyan tevékenységet végeznek, amely a 852/2004/EK rendelet alá tartozik, vagyis az alapterméket a gazdaságban feldolgozzák, vagy baromfi és nyúlfélék vágásával foglalkoznak. A HACCP elveken alapuló önellenőrzési rendszer alapkövetelményei egy megelőző fejezetben bemutatásra kerültek. A nyilvántartott kistermelőnél a hatósági állatorvos, illetve a területi felügyelő helyszíni ellenőrzést tart, az állati eredetű terméket értékesítő kistermelőnél évente legalább egyszer, a növényi terméket előállító kistermelőnél szúrópróbaszerűen. A piacon, vásáron, gazdaságban a hatósági ellenőr ellenőrzi a dokumentációt (hatósági állatorvosi igazolás, vagy annak a hatósági állatorvos által hitelesített másolata (pecsét, aláírás), a megtermelt és értékesített mennyiségekről szóló nyilvántartást vagy annak másolatát, a gazdaságban levágott baromfi, nyúlféle hússzállítási igazolását), a termékek fogyaszthatóságát. A kereskedelmi és vendéglátó egységben a hatósági ellenőr szintén ellenőrzi a dokumentációt (hatósági állatorvosi igazolás hitelesített másolatát), a dokumentum és az értékesített termékek összetartozását (amennyiben gyanú merül fel, az ellenőr kérésére a hússzállítási igazolást, nyilvántartást, utólag be kell mutatni), a termék fogyaszthatóságát. Ha a helyszíni ellenőrzések során a hatósági állatorvos azt tapasztalja, hogy - a kistermelő által folytatott élelmiszer-termelés, és -előállítás nem felel meg a vonatkozó élelmiszer-higiéniai előírásoknak, vagy - a megengedett kis mennyiségeket bizonyíthatóan túllépte, vagy - számára nem engedélyezett tevékenységet végez, vagy - súlyos állategészségügyi vagy élelmiszer biztonsági hiányosság áll fenn, visszavonhatja az állatorvosi igazolást és annak másolatát, kezdeményezheti az élelmiszerlánc-felügyeleti és állategészségügyi igazgatóságnál a nyilvántartásból való törlést, illetve intézkedhet a külön jogszabályban meghatározott szankciók foganatosításáról (kobzás, bírság stb.). Ha kistermelő a hagyományos élelmiszer-termelésen, és –előállításon kívül más tevékenységeket is szeretne végezni, egyéb jogszabályi követelményeket is be kell tartania. Ha ételkészítéssel is szeretne foglalkozni, a gazdaságban történő vendéglátás során, egyéb szolgáltatásokkal kiegészítve, a falusi és agroturisztikai szolgáltató tevékenységről szóló 136/2007. (VI. 13.) Korm. rendelet előírásait is be kell tartania. Ha a termelői bort szeretné kimérni, mivel jövedéki terméknek számít a bor, a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény 109. §-a alapján, csak az üzletek működéséről és belkereskedelmi tevékenység folytatásának feltételeiről szóló 133/2007. (VI.13) Korm. rendelet alapján kiadott működési engedély birtokában teheti meg (kiskereskedelmi, vendéglátó


tevékenység). A 133/2007. (VI.13) Korm. rendelet alapján termelői borkimérésnek minősül a saját termelésű szőlőbor nem vendéglátó-ipari tevékenység keretében, elvitelre történő értékesítése is a termelő saját előállító-helyén. A kiskereskedelmi értékesítés mellett e tevékenységbe a borkóstoltatás is beletartozik. Pálinka-főzést és értékesítést nem lehet kistermelői tevékenység keretén belül végezni, ugyanis a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény előírásai meghatározzák az alkoholtermékekre vonatkozó jövedéki adó szabályokat és értékesítési lehetőségeket. A pálinka, mint termék, az adóraktározási rendelkezések tárgyát képezi, így az előállítást követően nem bocsátható azonnal szabad forgalomba.

12. téma: Az agrárszakigazgatás rendszere (szerző: Dr. Mikó Zoltán) 1. Az agrárgazdaság és a vidék nemzetgazdasági jelentősége Napjainkban a mezőgazdaság jelentőségét alapvetően három tényező határozza meg: • forrása az élelmiszerellátásnak és a könnyűiparnak • természetes életközege a vidéki, elsősorban a falun élő népességnek, vagyis a lakosság többségének • meghatározó szerepet tölt be az ökológiai egyensúly fenntartásában. A magyar agrárgazdaság a kedvező ökológiai adottságok kihasználásában és a vidék fejlődésében alapvető szerepet játszik. Magyarország jelentős természeti kincse a mezőgazdasági termelésnek, különösen jó feltételeket nyújtó termőhely. Az ország természeti adottságai történelmileg stabil agrárkultúrát alapoztak meg. Figyelemmel az Európai Unió Közös Agrárpolitikájára is a mezőgazdaság multifunkcionális jellege a meghatározó. Ez annyit jelent, hogy a • a gazdasági • a szociális, és • a természeti, valamint környezetvédelmi szempontok együttesen jelentkeznek a mezőgazdaságban, valamint az arra vonatkozó szabályozásokban. Hazánk 2004. május 1-vel tagja lett az Európai Uniónak, így a Közös Agrárpolitika (KAP) kedvezményezettjévé vált. A hazai gazdaságok számára is elérhetővé vált, hogy igénybe vegyék az EU agrár, illetve vidékfejlesztési támogatásait. A KAP reform 2007-2013as időszakra érvényes változása a közvetlen támogatások termeléstől elválasztását tűzte ki céljául, míg az agrár vidékfejlesztésen belül mind a versenyképességnek, mind pedig a tudatos környezetgazdálkodásnak egyre bővülő szerepet szán. E politika pénzügyi alapjait az Európai Mezőgazdasági Garancia Alap (EMGA), valamint az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap (EMVA), valamint az ezt kiegészítő nemzeti források biztosítják. Ezen új támogatási rendszer működtetése sajátos intézményi és eljárási szabályok megalkotását tette szükségessé


2. Az agrár-és vidékfejlesztési igazgatás intézményi struktúrája 2.1. A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Az EU Közös Agrárpolitikája jelentősen átrendezte a minisztériumi munkát, melynek legfőbb területei az alábbiak: a) stratégiaalkotás (közösségi támogatási tervek, programok elkészítése) b) jogalkotás c) költségvetési tervezés d) egyedi hatósági ügyek intézése e) a Közös Agrárpolitika kialakításának végrehajtását szolgáló nemzeti intézményrendszer működtetése f) humánerőforrás-politika, g) irányítás és h) ellenőrzés. A közösségi támogatási tervek, programok közül ki kell emelni a Nemzeti Fejlesztési Terv keretei között kidolgozott Agrár és Vidékfejlesztési Operatív Programot (AVOP), valamint a Nemzeti Vidékfejlesztési Tervet (NVT). Az EU ezeket a programokat 2007-ig a Strukturális Alapokból támogatta. A 2007-2013-as időszakra érvényes KAP reform részeként fogadta el az Európai Unió az Új Magyarország Vidékfejlesztési Programot (UMVP), amelynek finanszírozását egy, az EU költségvetésében önálló pénzalapként megjelenő Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap (EMVA) biztosítja. 2.2. A Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (MGSZH) Az MgSzH-t elnök vezeti. Az MgSzH feladatát Központja és a területi szervei útján látja el. Az MgSzH Központja és területi szervei is önálló jogi személyiséggel rendelkeznek. A területi szervek önálló hatáskörrel rendelkeznek. A területi szervek megyei szinten szerveződnek. Az MgSzH Központja az egész országra kiterjedő illetékességgel rendelkezik, az MgSzH területi szerveinek illetékességi területe – amennyiben jogszabály másként nem rendelkezik – a nevében megjelölt közigazgatási területre (megye) terjed ki. Ha jogszabály másképp nem rendelkezik, az MgSzH hatáskörébe tartozó közigazgatási hatósági ügyben első fokon a területi szerv, másodfokon a Központ jár el. Amennyiben a Központ jár el első fokon, döntése ellen közigazgatási eljárás keretében fellebbezésnek helye nincs. Az MgSzH-t a Kormány rendeletben az alábbi hatósági feladatok ellátására jelölte ki: a) növénytermesztési hatóság, b) talajvédelmi hatóság, c) állategészségügyi hatóság, d) tenyésztési hatóság, e) erdészeti hatóság, f) vadászati hatóság, g) halászati hatóság, h) takarmányozási hatóság, i) borászati hatóság,


j) növényvédelmi szerv, k) mezőgazdasági igazgatási szerv l) élelmiszer-biztonsági szerv, m) zöldség-gyümölcs minőség-ellenőrzési szervként. Speciális hatósági jogosítványokkal rendelkezik: a) a hatósági állatorvos, a hatósági főállatorvos mint állat-egészségügyi hatóság b) a növényvédelmi felügyelő mint növényvédelmi, illetve élelmiszer ellenőrző hatóság, c) a takarmányfelügyelő mint takarmányozási hatóság, valamint d) a zöldség-gyümölcs minőség-ellenőr mint élelmiszerellenőrző hatóság. A növények, növényi termékek határforgalmának növényvédelmi ellenőrzését az MgSzH területi szerveinek növény-egészségügyi határkirendeltségei látják el. E rendelkezés az egységes európai piac működését is biztosító Schengeni Egyezmény életbe lépését követően az Európai Unió külső határainak növény-egészségügyi ellenőrzésére, biztosítására terjed ki. Az agrárigazgatáshoz évek óta szorosan kapcsolódik a falugazdász-hálózat, amely szintén az MGSZH keretein belül működik. A visszaélések elkerülése végett a kormányrendelet úgy rendelkezik, hogy a helyszíni ellenőrzési feladatok ellátására csak az MGSZH területi szervének alkalmazásában álló olyan köztisztviselő jogosult, aki rendelkezik a kormányrendeletben meghatározottak szerint kiállított igazolvánnyal. 2.3. A Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Hivatal (MVH) Az MVH a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter irányítása alatt álló központi hivatal. Az MVH önállóan gazdálkodó, előirányzatai felett teljes jogkörrel rendelkező központi költségvetési szerv . Az MVH feladatát a központi szerve, igazgatóságai, valamint területi szervei útján látja el, amelyek külön-külön önálló jogi személyiséggel nem rendelkeznek. A központi szerv és az igazgatóságok illetékességi területe az ország egész területére kiterjed. Az MVH-n belül az alábbi igazgatóságok működnek: a) Piaci Támogatások és Külkereskedelmi Tevékenységek Igazgatósága b) Közvetlen Támogatások Igazgatósága c) Intervenciós Intézkedések Igazgatósága d) Vidékfejlesztési Támogatások Igazgatósága e) Pénzügyi Igazgatóság f) Területi Igazgatóság. Az egyes támogatásokkal igénybevételével kapcsolatos első fokú hatósági feladatokat az igazgatóságok látják el, míg a határozatok ellen benyújtott fellebbezést az MVH központi szerve bírálja el. Az MVH területi szervei megyei szinten kerültek kialakításra. Az MVH EU támogatások kifizetési feladatait csak abban az esetben láthatja el, ha megfelelő eljárás után akkreditálták. A földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter, Illetékes Hatóságként felelős az MVH-nak a közösségi vívmányoknak megfelelő akkreditációjáért. E feladatkörben a miniszter – külön jogszabályban foglaltak szerint – jogosult az akkreditáció megadására, illetve szükség esetén megvonására. Az MVH, mint akkreditált kifizető ügynökség ellátja az Európai Mezőgazdasági Garancia Alapból (EMGA), valamint az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alapból (EMVA) nyújtott támogatások lebonyolításával összefüggő, valamint az EU által notifikált


egyes nemzeti támogatásokkal – ide értve a kárenyhítési támogatásokat is – összefüggő feladatok. Az EU által megkövetelt Integrált Igazgatási és Ellenőrző Rendszer (IIER) működtetése szintén az MVH feladatkörébe tartozik, ezen belül az MVH működteti különösen a) a külön jogszabályban meghatározott gazda- és ügyfélregisztert, b) a Mezőgazdasági Parcella Azonosító Rendszert (MePAR), amely a terület alapú kifizetések kizárólagos hivatkozási alapja. 2.4. A földhivatalok A földügyi szakigazgatás jelenlegi szervezetrendszere az egységes ingatlannyilvántartás bevezetésével alakult ki. 1972-ben, az egységes ingatlan-nyilvántartási rendszer kialakulásával a bíróságok által vezetett telekkönyv feladataival együtt beolvadt a földhivatalok szervezetébe. A jelenleg hatályos szabályozás értelmében az ingatlanügyi szakigazgatási tevékenység kiterjed a földtulajdon, a földhasználat, a földvédelem, az ingatlannyilvántartás, földértékelés, a földmérés és térképészet külön jogszabályokban meghatározott hatósági feladatainak ellátására, mely a földhivatal hatáskörébe tartozik. Földhivatal működik a megyékben, a fővárosban (megyei földhivatal) és a körzetekben ( körzeti földhivatal). Az ingatlanügyi szakigazgatási feladatokat mint ingatlanügyi hatóság - ha jogszabály kivételt nem tesz a) első fokon a körzeti földhivatal (a fővárosban: fővárosi kerületek földhivatala), b) másodfokon a megyei földhivatal (a fővárosban: fővárosi földhivatal) látja el. A földhivatal hivatalvezető irányítása alatt működik. A megyei földhivatal feladatkörén belül a szakmailag összefüggő feladatokat osztályok látják el. A megyei földhivatal szervezeti felépítését, működési rendjét az egyes osztályok részletes feladatait a megyei földhivatal Szervezeti és Működési Szabályzata tartalmazza. 3. A Közös Agrárpolitika (KAP) nemzeti végrehajtásának szabályozási rendje A legszűkebb értelemben az agrárium körébe csak a mezőgazdasági termeléssel (növénytermesztés, állattenyésztés) kapcsolatos területek tartoznak. Az EU közös agrárpolitikája viszont nem csak ezen kérdésekre koncentrál, hiszen pl. az állat-, illetve növényegészségügy területén kimutatható a kapcsolat az élelmiszerszabályozással is, de 2007-től kezdődően az agrár-vidékfejlesztés a Közös Agrárpolitika önálló pillérévé vált. A földhasználattal kapcsolatos kérdések nem választhatók el pl. az erdőgazdálkodástól, a környezetgazdálkodástól, valamint az agrár-vidékfejlesztéstől. Ezen struktúrák esetében pedig szintén 2009-től kezdődően az egyes támogatások igénybevétele esetén szakmai feltétel az un. kölcsönös megfeleltetés (cross compilance), amely bizonyos agrár környezetvédelmi és állatjóléti rendelkezések mezőgazdasági üzemi szintű betartását teszi szükségessé, melynek ellenőrzése az egyes agrár-szakigazgatási feladatokat ellátó hatóságok feladata. Az agrárszakigazgatás sajátos területe az EU piaci rendtartásainak működtetése, a támogatási rendszer működtetése. Az agrár és vidékfejlesztési igazgatás egyik legfontosabb feladata a közösségi illetve nemzeti forrásokból nyújtott támogatások igénybevételével összefüggő, nemzeti hatáskörbe


tartozó végrehajtási feladatok ellátása. Az EU csatlakozást követően a közös agrárpolitika részeként mind a támogatási rendszerre, mind pedig az agrártermékek piacszabályozására olyan, az EU által alkotott jogszabályok léptek hatályba, amelyeket közvetlenül is alkalmazni kell Magyarországon. Ennyiben a csatlakozást követően az agrár-vidékfejlesztési szabályozás egy jelentős területén a nemzeti szabályozási szuverenitás megszűnik, illetve jelentősen korlátozódik, a szabályozás pedig elsősorban a jogharmonizációra, valamint a Közös Agrárpolitika (Common Agricultural Policy - CAP) nemzeti végrehajtását biztosító, az EU által is akkreditált intézményrendszer kialakítására, működtetésére fog összpontosulni. Az EU csatlakozást követően az agrár-vidékfejlesztési jogalkotás jelentős átalakuláson ment keresztül. Az EU kizárólagos szabályozási hatáskörébe tartozó kérdésekben megszűnt a nemzeti jogalkotási hatáskör, és a tagállamoknak csak az EU intézményrendszerén keresztül van módjuk a jogalkotási folyamat befolyásolására. A nemzeti szabályozás e kérdések tekintetében legfeljebb a végrehajtással kapcsolatos intézkedések meghozatalára korlátozódik. Ennek egyik legnagyobb jelentőségű jogszabálya mezőgazdasági, agrárvidékfejlesztési, valamint halászati támogatásokhoz és egyéb intézkedésekhez kapcsolódó eljárás egyes kérdéseiről szóló 2007. évi XVII. törvény, valamint az egységes mezőgazdasági támogatási rendszer bevezetéséről rendelkező 2008. októberében elfogadott törvény. A Közös Agrárpolitika (KAP) nemzeti végrehajtásának intézményei közül megkülönböztetünk: a) irányítási feladatokat, illetve b) végrehajtási feladatokat ellátó szerveket. Az illetékes hatóság a 885/2006/EK bizottsági rendelet alapján az agrárpolitikáért felelős miniszter. A miniszteri szintű hatóság kijelölése tagállami kötelezettség. A miniszter illetékes hatósági jogkörének gyakorlása során többek között felelős a kifizető ügynökség akkreditációjáért. Az illetékes hatóság fontos feladata, hogy a kifizető ügynökségnél az akkreditációs feltételek teljesítését folyamatosan ellenőrizze. Az irányító hatóság az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alapból (EMVA) nyújtandó vidékfejlesztési támogatásról szóló 1698/2005/EK tanácsi rendelet 75. cikke alapján az agrárpolitikáért felelős miniszter. Az irányító hatóság felelős az Új Magyarország Vidékfejlesztési Program hatékony végrehajtásáért, valamint eredményes és szabályszerű irányításáért. Az EMGA és az EMVA keretében végrehajtott intézkedések esetében a kifizető ügynökségként eljáró MVH a hatáskörébe tartozó feladatok ellátásába szakértőként, illetve egyes technikai jellegű feladatok ellátására más szervezetet is bevonhat. A 2007-2013-as időszakra érvényes KAP reform értelmében legkésőbb 2009-től az egyes agrár, valamint vidékfejlesztési támogatások esetében alkalmazni kell a kölcsönös megfeleltetésre vonatkozó közösségi előírásokat. A kölcsönös megfeleltetés lényege az, hogy a mezőgazdasági közvetlen kifizetésben, valamint az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap 2. tengelyéből nyújtott egyes (döntően környezetvédelemhez kapcsolódó) támogatásokban részesülő mezőgazdasági termelőknek – e támogatások teljes összegű kifizetésének feltételeként – be kell tartaniuk 19 kiemelt szakmai (környezetvédelmi, köz-, növény-, és állategészségügyi, élelmiszerbiztonsági, illetve állatjóléti) követelményt. A rendszer olyan minőségi, szakmai előírásokat tartalmaz, amelyek az európai kultúrához tartozó élelmiszerminőség és


élelmiszerbiztonság, valamint a környezettudatos gazdálkodás szavatolásának alapfeltételei. A kölcsönös megfeleltetési rendszer működtetésének fő felelőse, a támogatások tekintetében a szankciót megállapító szervezet az un. kifizető ügynökség, hazánkban a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal (MVH). Az MVH az ellenőrzések végrehajtásába bevonja azokat a hatóságokat, (MGSZH amelyeknek a feladat- és hatáskörébe egyébként is beletartoznak a kölcsönös megfeleltetés körébe is tartozó előírások hatósági ellenőrzése. A 1698/2005/EK rendelet 68. cikke értelmében minden tagállamnak létre kell hoznia egy olyan nemzeti vidéki hálózatot, amely helyi szinten összefogja a vidékfejlesztéssel foglalkozó szerveket, illetve szervezeteket. A nemzeti vidéki hálózat alapelemei a helyi akciócsoportok. A nemzeti vidéki hálózat felállításával, valamint irányításával kapcsolatos feladatok ellátásában az Irányító Hatóságot FVM Vidékfejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézete segíti. Az EU szigorú követelményeket támaszt a közösségi forrásokból folyósított támogatások kifizetésével összefüggő feladatok ellátására alkalmasnak minősíthető rendszerrel szemben. Ezeket az elvárásokat az ún. akkreditációs kritériumok határozzák meg. Ezen kívül szintén előírás, hogy a közvetlen támogatások kifizetéséhez, ezen támogatások elbírálásakor, ellenőrzésekor kötelező az ún. Integrált Igazgatási és Ellenőrzési Rendszer (IIER) keretében való végrehajtás. A rendszernek a következő főbb alapadatnyilvántartásokra kell épülnie: •

számítógépes adatbázis

•

mezőgazdasági parcella-azonosítási rendszer,

•

támogatási jogosultságok azonosítására, és nyilvántartására szolgáló rendszer

•

állatok azonosítási és nyilvántartási rendszere,

•

támogatási kérelmet benyújtó mezőgazdasági termelőket nyilvántartó rendszer,

•

integrált ellenőrzési rendszer.

A tagállam az integrált rendszer keretében benyújtott támogatási kérelmek teljes körén adminisztratív ellenőrzést hajt végre. A közvetlen kifizetések adminisztratív ellenőrzése során a különböző adatbázisok összevetésével ellenőrizni kell a termelő által benyújtott támogatási kérelemben szereplő adatok helyességét. A teljes körű adminisztratív ellenőrzés mellett kerül sor az un. „fizikai ellenőrzések” végrehajtására, amelyeket a kifizető ügynökség (vagy az általa megbízott hatóság) a gazdák egy – mintavétellel kijelölt – szűkebb körére vonatkozóan végez el. Előfordulhatnak olyan esetek, amikor a termelő objektív okok miatt nem tudja teljesíteni a támogatási feltételeket. A támogatás igénybevétele szempontjából ezen objektív okokat csak akkor lehet figyelembe venni, ha azok fennállását megfelelő módon igazolják. Fontos kiemelni, hogy az elháríthatatlan külső oknak okozati összefüggésben kell lennie azzal a körülménnyel amelyre hivatkozva az esetleges mulasztást igazolni kívánják. A Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal (MVH) elháríthatatlan külső okként (vis maiorként) ismer el olyan különleges körülményt, cselekményt vagy eseményt, amely előre nem látható, és amelynek következményeit az adott helyzetben elvárható gondosság tanúsítása esetén sem, vagy csak aránytalan áldozat árán lehetett volna elhárítani. Ilyen körülmények elsősorban a következők lehetnek:


a) az ügyfél halála; b) az ügyfél hosszú távú munkaképtelensége; c) a mezőgazdasági üzem jelentős részének vagy a mezőgazdasági üzemhez tartozó földterület kisajátítása, vagy jogszabály alapján történő átminősítése, amennyiben ez a kötelezettségvállalás, illetve a kérelem benyújtása időpontjában nem volt előrelátható; d) a mezőgazdasági üzem földterületét, vagy az erdősített területet sújtó természeti csapás, illetve szélsőséges időjárási körülmény (földrengés, árvíz, szélvihar, aszály, belvíz, tűzeset, jégkár, fagykár stb.); e) a mezőgazdasági üzem részét képező, állattartást, illetve egyéb mezőgazdasági tevékenységet szolgáló építmények elháríthatatlan külső ok következtében történő megsemmisülése; f) az ügyfél állatállományának egy részét vagy teljes egészét sújtó járványos, fertőző megbetegedés; g) az ügyfél gondossága ellenére az állatállománya egészének vagy egy részének elhullása vagy kényszervágása; h) zárlati, vagy a Magyar Köztársaság területén még nem honos károsító, illetve károkozó ellen hozott hatósági intézkedés. A fenti eseteket csak akkor lehet elfogadni, ha azokat az ügyfél vagy annak örököse hatósági igazolással vagy más hitelt érdemlő módon tudja bizonyítani. Ilyen igazolás kiállítása kérhető többek között a káresemény bekövetkezésének helye szerint illetékes megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivataltól (MgSzH). Az EU Közös Agrárpolitikájának egyik sarkalatos eleme, hogy a termékpálya rendtartásokra vonatkozó szabályozási, és alapvető döntési feladatokat a Tanács, illetve a Bizottság hatáskörébe tartoznak. A nemzeti részvétel alapvetően a döntés előkészítési folyamatban való részvételre, illetve bizonyos technikai végrehajtásra ( kvóta nyilvántartás, intervenciós felvásárlás, adatszolgáltatás). Erre figyelemmel az agrárpiaci rendtartás intézményrendszerét a csatlakozást követően jelentősen át kellett alakítani annak érdekében, hogy az feleljen meg az Európai Unió Közös Agrárpolitikáját működtető intézményrendszerrel szemben támasztott követelmények. Az EU agrárgazdasági struktúrájának az alapját a családi gazdaságok alkotják. Az elégtelen termelői szerveződés következtében fellépő strukturális hiányosságok orvoslása és a termelők piaci érdekérvényesítő képességének megerősítése érdekében államilag elismert termelői szervezetek alakíthatóak. Ezek két formája ismert: a) a termelői csoport, és b) a termelői, értékesítő szervezet. A 2007. évi XVII. törvény az agrár, illetve vidékfejlesztési támogatások esetén – függetlenül attól, hogy azokat milyen arányban finanszírozza az EU illetve a nemzeti költségvetés – kétféle eljárási rendet különböztet meg: a) a kérelemre indult eljárások illetve b) a pályázat alapján indult eljárások. A két eljárás között számos lényegi különbség van: A kérelemre induló eljárásokat jogszabályban hirdetik meg , míg a pályázatra induló eljárásokat a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter, úgyis, mint irányító hatóság által kiadott pályázati felhívás tartalmazza. A kérelemre induló eljárások esetén a közigazgatási hatósági eljárásról és szolgáltatásról szóló 2004. évi CXL. törvény (Ket.) rendelkezéseit a 2007. évi XVII. törvényben írt eltérésekkel alkalmazzák, míg a pályázati eljárások részletes szabályait


miniszteri rendelet, illetve a pályázati felhívás tartalmazza. A kérelemre indult eljárásokban a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal (MVH) határozatot hoz, esetenként hatósági szerződést köt, míg a pályázati eljárások során a jogosulttal támogatási szerződést kötnek. A kérelemre indult eljárások esetén az az ügyfél, aki a döntéssel nem ért egyet, azt megfellebbezheti, és végső soron jogszabálysértés esetén a bírói jogorvoslat is biztosított. A pályázati eljárások esetén mivel nincs határozat, ezért a közigazgatási jogorvoslatra nincs mód, legfeljebb kifogással élhetnek a döntés ellen, illetve súlyosabb eljárási szabálysértés esetén a döntés bíróság előtt is megtámadható. Törvény közérdekből nyilvános támogatási adatnak minősíti támogatásban részesülő ügyfél: a) nevét (elnevezését), lakóhelyét, székhelyét, telephelyét , b) regisztrációs számát, c) a támogatás jogcímét, valamint d) a támogatás jogerősen megállapított összegét. Az előzőekben feltüntetett adatoknak az MVH honlapján történő kötelező közzététele független attól, hogy a támogatást kérelem, vagy pályázat alapján nyújtották. A 2007. évi XVII. törvény a közösségi jogszabályokkal összhangban a támogatási feltételek nem teljesítésének, vagy jogosulatlan igénybevétele esetére az alábbi sajátos jogkövetkezmények alkalmazását biztosítja: a) a támogatás visszafizetése b) késedelmi pótlék kiszabása c) mulasztási bírság kiszabása d) egyes támogatások igénybevételéből való kizárás e) kölcsönös megfeleltetésre vonatkozó szabályok megsértése miatti külön rendelkezések. A nagy számban benyújtásra kerülő támogatási kérelmek feldolgozása megköveteli az elektronikus ügyintézés minél szélesebb körben történő alkalmazását. Jogszabályban meghatározott esetben a támogatási kérelmeket kötelező elektronikus úton benyújtani. A vidékfejlesztési politika célja, a vidéki térségekben élő emberek életminőségének javítása, a vidéki térségek további lemaradásának megakadályozása, felzárkózásuk esélyeinek biztosítása. A beavatkozás fókuszában az áll, hogy a vidéki társadalom és gazdaság szereplői számára megfelelő életkörülményeket és működtetési lehetőségeket lehessen biztosítani. Az egymással belső koherenciában lévő fejlesztési dokumentumokban Agrár- és Vidékfejlesztési Operatív Program (AVOP), Nemzeti Fejlesztési Terv (NVT) megjelölt stratégiák és a megvalósítás tervezett tevékenységei ezt célozzák. Ezen folyamatban lévő támogatásokat 2007-től kezdve fokozatosan felváltotta az Új Magyarország Vidékfejlesztési program (ÚMVP). Az ÚMVP keretében igénybe vehető támogatások szabályozási struktúrája az alábbi: a) horizontális szabályozás: az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap társfinanszírozásában megvalósuló támogatások igénybevételének általános szabályairól szóló 23/2007. (IV. 17.) FVM rendeletben b) vertikális szabályozás: az egyes intézkedésekre vonatkozóan önálló FVM rendeletben a támogatás igénybe vételével kapcsolatos sajátos szabályok A horizontális szabályok sajátossága, hogy – jogszabály eltérő rendelkezése hiányában


– valamennyi intézkedés esetén együtt kell alkalmazni a vertikális szabályokkal. A horizontális szabályok megkülönböztetik támogatási kérelmet, illetve a kifizetési kérelmet. A támogatási kérelem elbírálása az igénybevétellel kapcsolatos általános jogosultsági feltételek, míg a kifizetési kérelem elbírálása – több éves programok esetében – a kifizetéshez szükséges időszaki feltételek teljesítését jelentik. Jogszabályban meghatározott esetben a támogatási kérelem egyben kifizetési kérelemnek is minősül. Nem nyújtható támogatás azon ügyfelek részére, akik nem felelnek meg a rendezett munkaügyi kapcsolatok általános és különös feltételeinek.

A képzésben résztvevő teljesítményét értékelő rendszer A képzés feleletválasztós teszt kitöltésével zárul. A javasolt tesztkérdések a program mellékletét képezik. Ezekből a Képző Szervezet a tanfolyamon résztvevők részére 20 kérdésből álló feladatlapot állít össze, úgy, hogy minden témához kapcsolódóan legalább 2 kérdést tartalmazzon. Az egyes témakörökhöz tartozó kérdéseket a téma oktatásának végén töltik ki a résztvevők, és a teszt eredményét, megoldását az előadóval megbeszélik.

A képzésen való részvételről szóló igazolás A képzésen való részvételről a Képző Szervezet tanúsítványt állít ki.

A képzési program végrehajtásának személyi feltételei*: …… témá(k)hoz ………………………(név); szakirányú felsőfokú végzettsége: ………………… stb. …… témá(k)hoz ………………………(név); végzettsége: …………………………… stb.

A képzési program végrehajtásának tárgyi feltételei*: -

a tanfolyami létszámnak megfelelő méretű, szokásosan felszerelt tanterem számítógépes projektor és ernyő egyéb ………………….

*A kipontozott részeket a Képző Szervezet tölti ki a központi képzési program helyi képzési programmá adaptálásaként.


2008. (X. 22.) FVM rendeletben meghatározott. an13 Élelmiszerbiztonsági ismeretek gazdálkodók részére című képzéshez

Recommend Documents