Zahradnická fakulta v Lednici. Látky upravující barvu potravin. Bakalářská práce

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Látky upravující barvu potravin

Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracovala

Ing. Jana Kaňová

Michaela Zapletalová

Lednice 2009

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Látky upravující barvu potravin“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne……………………………. Podpis bakaláře……………………………

Poděkování Děkuji své vedoucí bakalářské práce Ing. Janě Kaňové za odborné vedení a velmi cenné rady a připomínky, které mi poskytla v průběhu zpracování mé bakalářské práce. Rovněž děkuji svým rodičům, že mě během celého studia podporovali.

Obsah 1

Úvod……………………………………………………………………………………....7

2

Cíl práce…………………………………………………………………………………..8

3

Literární část………………………………………………………………………………9

4

3.1

Historie barvení potravin............................................................................................. 9

3.2

Barviva ........................................................................................................................ 9

3.3

Legislativa látek ovlivňujících barvu potravin ............................................................ 9

3.4

Dělení barviv ............................................................................................................. 10

3.5

Požadavky na potravinářská barviva ......................................................................... 15

3.6

Barviva povolená v České republice ......................................................................... 16

3.7

Barviva zakázaná v České republice ......................................................................... 16

3.8

Stabilizátory barviv ................................................................................................... 19

3.9

Bělidla........................................................................................................................ 20

3.10

Zdravotní vliv barviv................................................................................................. 21

3.11

Analytické metody stanovení barviv ......................................................................... 24

Materiál a metodika……………………………………………………………………...31 4.1

Experimentální materiál ............................................................................................ 31

4.2

Použitá metodika ....................................................................................................... 31

5

Diskuse…………………………………………………………………………………..40

6

Závěr……………………………………………………………………………………..42

7

Souhrn……………………………………………………………………………………43

8

Resume…………………………………………………………………………………..43

9

Seznam použité literatury………………………………………………………………..44 10 Přílohy …………………………………………………………………………………....Chyba! Záložka není definována. 10.1

Vliv barviv na dětskou hyperaktivitu ....................Chyba! Záložka není definována.

10.2

Stručný popis povolených barviv v ČR.................Chyba! Záložka není definována.

10.3

Stručný popis nepovolených barviv v ČR .............Chyba! Záložka není definována.

10.4

Novelizace zákona číslo 298/1997 ........................Chyba! Záložka není definována.

Seznam použitých tabulek Tabulka 1:Seznam barviv povolených v ČR ....................................................................... 16 Tabulka 2:Seznam zakázaných barviv ČR .......................................................................... 16 Tabulka 3: Množství chlorovaných mastných kyselin v mouce bělené chlorem ................ 21 Tabulka 4: Přehled barviv dle barevného odstínu ............................................................... 23 Tabulka 5: Zbarvení flavoidních látek po aplikaci některých detekčních činidel............... 27 Tabulka 6:Barevné změny vybarveného vlněného vlákna .................................................. 29 Tabulka 7:Seznam šetřených vzorků nápojů ....................................................................... 32 Tabulka 8:Nejčastější barviva ve vzorku nápojů................................................................. 34 Tabulka 9: Seznam zkoumaných vzorků cukrovinek.......................................................... 35 Tabulka 10: Nejčastější barviva ve vzorku cukrovinek....................................................... 39 Tabulka 11:Potraviny, které nesmějí obsahovat přídatná barviva (pokud to není stanoveno jinak v tabulce 12) .......................................................... Chyba! Záložka není definována. Tabulka 12:Potraviny, ke kterým smějí být přidávána pouze určitá barviva ............. Chyba! Záložka není definována. Tabulka 13:Syntetická barviva schválená úřadem FDA a jejich použitelnost v dalších zemích............................................................................. Chyba! Záložka není definována.

Seznam použitých grafů Graf 1: Zastoupení výrobců ve vzorcích nápojů ................................................................. 33 Graf 2: Grafické vyjádření procentuálního zastoupení barviv ve vzorku nápojů................ 34 Graf 3: Zastoupení výrobců ve vzorcích cukrovinek .......................................................... 38 Graf 4: Procentuální zastoupení jednotlivých barviv .......................................................... 39

Seznam použitých obrázků Obrázek 1: Karotenoidy....................................................................................................... 12 Obrázek 2:Chlorofyl ............................................................................................................ 13 Obrázek 3:Hemoglobin........................................................................................................ 15 Obrázek 4:Sloupcová chromatografie ................................................................................. 25 Obrázek 5:Anthokyany se zaznačením umístění derivátůChyba! definována.

Záložka

není

1

Úvod Barvení potravin se využívá již od nepaměti, kdy se lidé snažili zlepšovat vlastnosti potravin. Barviva používaná v dřívějších dobách nebyla velmi bezpečná, a častokrát se jejich použití řídilo metodou „pokus - omyl“. V současné době je barvení potravin, ale i obaly, které jsou určeny k balení potravin a jsou jakýmkoliv způsobem barveny, legislativně omezeno. Do budoucnosti se řeší možnost naprostého vyloučení syntetických barviv z potravin a jejich nahrazení pomocí přírodních extraktů, které by byly za použití co nejmenšího množství chemických látek, ve výrobcích stabilní. V současnosti se takto nejvíce využívá extrakt z ibišku, jako červené barvivo. Barviva se řadí mezi aditivní látky, které jsou, stejně jako leštící látky, řazeny do skupiny látek upravujících vzhled potravin. Některá barviva mohou mít karcinogenní účinky nebo mohou způsobovat alergické reakce, taková barviva jsou většinou legislativně zakázaná nebo omezená v jejich použití. Tato omezení nejsou ve všech zemích stejná. Druh použitého barviva záleží na výrobci. V České republice upravuje barvení potravin zákon o potravinách a tabákových výrobcích a vyhlášky ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin. Bělení potravin je méně často prováděný úkon. Provádí se pouze u potravin, které jsou ceněny hlavně pro bílou barvu, jako je chřest, nebo se používá při výrobě bílých vín. Barvení a bělení potravin má v potravinářství nejdůležitější úlohu při prodeji potraviny - čím lépe vypadající potravina s atraktivní barvou, tím je lákavější pro zákazníka. Od barvení potravin by bylo možné teoreticky upustit zcela, ale kdo by v dnešní době chtěl kupovat bílý višňový kompot, který při konzervárenské úpravě ztratil přirozená barviva?

7

2

Cíl práce •

Objektivně a přehledně zhodnotit látky upravující barvu potravin z hlediska původu, důvodu používání a také z hlediska legislativního.

•

Prostudovat literaturu a internetové zdroje pojednávající o látkách upravujících barvu potravin.

•

Uvést důvody stabilizace barvy potravin.

•

Klasifikovat barviva dle jejich původu.

•

Popsání sloučenin, jež redukují či oxidují nežádoucí barviva.

•

Zaměřit se na legislativu vztahující se na možnosti použití a zdravotní nezávadnosti barviv.

8

3

Literární část

3.1 Historie barvení potravin Ve starověku se využívala různá barviva přírodního původu, nejčastěji rostlinného. Nejznámější a nejpoužívanější barviva této doby byly květy šafránu, kukurma a červená řepa (ANONYM 1, 2005). Od dob antických se využívalo živočišných, rostlinných nebo minerálních barviv k barvení potravin. V polovině 19. století se začaly používat technologie k výrobě syntetických barviv. K prvnímu zákazu používání barviv došlo v roce 1887. Do této doby neplatily žádné zákazy a omezení, a proto docházelo k častým otravám jídlem (POSPÍŠILOVÁ, 2008)

3.2 Barviva Dle vyhlášky č. 4/2008Sb. se řadí mezi přídatné látky, a barvivy se rozumí látky, které udělují potravině barvu nebo obnovují barvu potraviny. Barvivo může být obsaženo ve složené potravině v množství stanoveném pro jednu složku v takové potravině. Barvivo dále může být obsaženo v potravině, která je určena pouze pro přípravu složené potraviny, a to v takovém množství, aby složená potravina vyhovovala ostatním požadavkům upraveným v potravině. Barviva jsou látky, které upravují barvu potraviny. Tato barevná změna může být naprosto neodpovídající barvě přirozené, anebo může přirozenou barvu zvýraznit.

3.3 Legislativa látek ovlivňujících barvu potravin Povolení využívat barviva jako potravinářská aditiva je autorizováno státem a musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost. Druhy a počty povolených barviv se v jednotlivých zemích liší. Ve většině zemí je povoleno okolo deseti druhů syntetických barviv. Některé země barvení potravin neregulují vůbec, jiné zakazují veškeré používání syntetických barviv (VELÍŠEK, 2002B). V České republice upravuje barvení potravin Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č.110/1997 Sb. v platném znění zákona č.456/2004 Sb., a dále vyhláška Ministerstva zemědělství č.298/1997 Sb. (KUBÁŇ, 2007).

9

Za barviva se nepovažují vonné a chuťové látky, které mají současně barvící účinek, jako mletá paprika, šafrán a další, dále barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potravin. Některá barviva jsou použitelná jen pro určité účely a je stanoveno jejich nejvyšší povolené množství.

Barvivo amaranth je povoleno

pro aperitivní vína a lihoviny. Pro označování masa a masných výrobků smějí být použita pouze jednotlivá barviva červeň Allura AC, brilantní modř nebo jejich směs, hněď IIT. (VELÍŠEK, 2002A). Ve smyslu legislativních předpisů jsou za barviva považovány látky, získané z potravin a dalších složek přírodního původu extrakcí fyzikální a chemické povahy, která má za následek selektivní oddělení barevné látky (KUBÁŇ, 2007). Předpisy rovněž specifikují potraviny, které mohou být barveny pouze určitými barvivy, jako jsou pivo, ocet a lihoviny typu whisky, brandy a rum.(VELÍŠEK, 2002A). Více o zákonu č.110/1997Sb. viz přílohy 10.4.

3.4

Dělení barviv Barviva lze dělit z několika hledisek. Dělením dle původu, kde se barviva dělí na přírodní, přírodně identická, živočišná a syntetická barviva. Dalším způsobem dělení je dle toxikologického hlediska, kde se barviva dělí na: barviva izolovaná v chemicky nezměněné formě, barviva izolovaná v chemicky nezměněné podobě, avšak použitá v jiné potravině a na barviva izolovaná v chemicky modifikované formě, která byla izolovaná z nepotravinářského zdroje.

Dělení dle původu • Přírodní barviva jsou barviva nejčastěji rostlinného původu. Nejdůležitějšími skupinami rostlinných barviv jsou karotenoidy, flavonoidy, antokyany, betalainy a pyrrolová barviva. Obecně jsou to převážně aniontové sloučeniny, které obsahují kyselé skupiny, jako karboxylovou nebo hydroxylovou skupinu. Méně se používají kationtová a neiontová barviva. • Přírodně identická jsou po chemické stránce stejná jako přírodní, ale jsou vyráběna synteticky (VRBOVÁ, 2001 IN KUBÁŇ, 2007) • Živočišná barviva jejich stanovení se provádí jako celkový obsah nebo jako diferenční měření hlavních složek z rozdílu absorbance při různých vlnových délkách před a po redukci barviv nebo separačními metodami (KUBÁŇ, 2007) • Syntetická barviva jsou barevné sloučeniny, které se syntetizují z velkého množství polotovarů, založených na produktech zpracování ropy a dehtu. Musí 10

obsahovat minimálně 85% čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, organických látek a sloučenin kovů (VRBOVÁ,2001

IN

ŠIBOR 2007). Člení se na azobarviva, fenylmathanová barviva, nitrobarviva, pyrazonová, xantinová, antracénová, chinolinová a indihoidní barviva (Š IBOR, 2007) K nejvýznamnějším látkám se senzorickou funkcí v

poživatinách patří

potravinářská barviva, která je možno rozdělit podle barevného odstínu na žlutá (kurkumin, riboflavin), oranžová (karotenoidy, xantofyly, annato, lykopen), červená ( betanin), modročervená ( antokyany), zelená (chlorofyl), hnědá (karamel). Srovnání syntetických, přírodních a přírodně identických barviv Syntetická barviva jsou ve srovnání s přírodními levnější a stabilnější, častěji mají také intenzivnější barvu. Dále také neovlivňují chuť a vůni potravin. Jejich kombinací lze získat řadu dalších odstínů. Přírodní barviva se sama, na rozdíl od syntetických barviv, neredukují na bezbarvé produkty. Přírodní a identicky přírodní barviva jsou běžně konzumovaná jako součást každodenní stravy, ale názor, že jsou zcela nezávadná, nebyl potvrzen. Hlavní problém u přírodních a přírodně identických barviv je v jejich nestálosti, proměnlivosti odstínů a výrobku často udělují nežádoucí vůni a chuť. Jsou také náchylná k mikrobnímu kažení, dále také hrozícímu nebezpečí kontaminace nežádoucími toxickými kovy, herbicidy a insekcidy (KVAS, 2000) Synteticky identická barviva se získávají chemickými reakcemi, ale jejich struktura je na rozdíl od barviv syntetických totožná se strukturou barviv přírodních (IKEM, 2009). Dělení dle toxikologického hlediska Barviva se dle zdravotní nezávadnosti dělí na: • Barviva izolovaná v chemicky nezměněné formě. Používají se v potravinách, ze kterých byla izolována a to v koncentracích, ve kterých jsou normálně v potravinách přítomná. • Barviva izolovaná v chemicky nezměněné podobě, avšak použitá v jiné potravině ve stejných nebo vyšších koncentracích. V tomto případě je při jejich aplikaci v poživatině možno požadovat toxikologické údaje. • Barviva izolovaná v chemicky modifikované formě, která byla izolovaná z nepotravinářského zdroje. V každém případě je nutné toxikologické prověření. Pro syntetická barviva platí při jejich použití totéž, co pro chemické konzervanty: 11

základní potraviny je nesmějí obsahovat. U ostatních potravin musí být na obalu uveden údaj „přibarveno“. K známějším syntetickým potravinovým barvivům patří např. amarant, indigotin, tartazin, košenilová červeň, briliantová čerň, fuchsin, briliantová zeleň, metylvioleť (KOMPRDA, 2000). Přírodní barviva Barviva rostlinného původu., zahrnují škálu různorodých struktur a jsou i nositelem biologického účinku rostlinné či živočišné drogy. Karotenoidy- Polyenová barviva Obrázek 1: Karotenoidy

(MORAVCOVÁ, 2006) •

Vyskytují se v rostlinách i živočiších. Karotenoidy mají lipofilní

charakter, lze je izolovat extrakcí nepolárními organickými rozpouštědly. Často jsou vázána na lipidickou složku, především v živočišných produktech. Plní funkci provitaminu A. Rostlinám dodávají žlutou, oranžovou až červenou barvu (MORAVCOVÁ, 2006 IN KUBÁŇ, 2007) •

Z rostlinných materiálů, které obsahují vysoké procento vody, se izolují

rozpouštědly dobře mísitelnými s

vodou, jako je aceton nebo metanol.

V rostlinných pletivech existují buď volné (listy), nebo ve formě chromoproteinů (plody). Kvantitativní izolace závisí na homogenitě vzorku (KUBÁŇ, 2007)

12

Chlorofyly Chlorofyly jsou obsaženy především v zelených částech rostlin (plody, listy, stonky). Jde o směs žlutých až tmavě zelených barviv tetrapyrrolové cyklické struktury s Mg2+jako centrálním kationtem. Metody izolace a stanovení jsou podobné jako u karotenoidů. Z čerstvého rostlinného materiálu se izolují mixováním nebo roztíráním s acetonem za chladu. Pro stanovení ve směsi je také možno využít tenkovrstvé chromatografie nebo HPCL.

Obrázek 2:Chlorofyl

(KODÍČEK, 2007, D) Flavonoidy – Pyranová barviva Vyskytují se v rostlinných květech a plodech, dělí se do skupin podle základního skeletu na xantiny, flavony, isoflavony, flavonoly i anthokyany. V přírodě jsou vázány jako glykosidy, dodávají rostlinám žluté, červené až modré zbarvení (MORAVCOVÁ, 2006). Čerstvé vzorky se před izolací povaří pro inaktivaci enzymů, především polyfenoloxidasy. Vodný filtrát se zachytí a ve vakuu, zahustí na malý objem. Pro vysrážení balastních látek se k zahuštění roztoku postupně přidává methanolický extrakt. Flavonoidy se uvolní promytím HCl, eluát se zahustí ve vakuu a dělí se papírovou chromatografií (KUBÁŇ, 2007).

13

Antokyany - Deriváty flaviumchloridu Jsou základem červených, modrých a fialových barev u rostlinných květů a plodů. Nejrozšířenější barviva v rostlinách. Ve vodě jsou rozpustná, červená až modrá barviva. Existují jako volné anthokyanidiny nebo vázané na cukry v glykosidech. Mezi nejznámější patří kyanidin, delfinidin, malvidin, peonidin, petunidin, pelargonidin. Z potravinářského hlediska jsou významné v ovoci a v zelenině. Při izolaci je nutno brát ohled na citlivost ke změnám pH, reaktivitu s kovy, oxidaci atd. Izolac se provádí methanolickým roztokem HCl. Viz obrázek 5 antokyany v přílohách. Chinonová barviva Patří mezi nejrozšířenější barviva, ale nelze je vidět. Jsou obsaženy v kořenech a kůře rostlin. Tvoří také pestrobarevné zbarvení hub a barevné výměšky brouků. Deriváty 1,4- neftochinonu Jsou tvořeny hnědým barvivem juglon, které se nachází v zelených slupkách ořechu vlašského, henou a rozmanitými sloučeninami isolovaných z mořských ježků – spinochromy (MORAVCOVÁ, 2006). Karamely Karamely, dříve nazývané kuléry, se řadí mezi přírodní potravinářská barviva, která se používají k mnoha komoditám v potravinářském průmyslu. Vyrábí se řízeným zahříváním cukru. Legislativa České republiky v současné době povoluje čtyři typy karamelů. Karamel lihovinový E150a, karamel potravinářský E150b, pivní karamel E150c, Amoniak – sulfitový karamel E150d (ANONYM 2, 2008).

Živočišná barviva Jsou to barviva, která se vyskytují v organismu živočichů, v jejich živočišných tkáních. Myoglobin je barvivem svalové tkáně a hemoglobin je barvivem červených krvinek. Z potravinářského hlediska jsou živočišná barviva, zejména hemová, důležitá během zpracování skladování masa a masných výrobků. (VELÍŠEK, 2002B)

14

Myoglobin a hemoglobin (hem) Jsou barviva, která tvoří přes 94% sušiny červených krvinek, také jsou rozhodujícím barvivem svaloviny (DAVÍDEK, 1977). V živých organizmech je hlavním pigmentem hemoglobin, po porážce a vykrvení zvířat je převládajícím pigmentem svaloviny myoglobin (VELÍŠEK, 2002B). Chromoforní složka obou těchto látek je stejná. Tvoří ji protoporfyrinový komplex s dvojmocným železem, zvaný hem, vázaný na nosnou bílkovinu globin. Obě barviva se liší pouze typem globinu. Konzervárensky zajímavé reakce obou barviv jsou reakcemi hemu, mají stejnou podstatu (DAVÍDEK, 1977).

Obrázek 3:Hemoglobin

(ANONYM 6, 2006)

Melaminy Jsou obsaženy v chlupech a kůži savců. Vznikají enzymatickou oxidací tyrosinu (MORAVCOVÁ, 2006).

3.5 Požadavky na potravinářská barviva • Nesmí nepříznivě ovlivňovat ostatní organoleptické vlastnosti přibarvené potraviny, zejména chuť a vůni. • Musí mít vysokou barevnou mohutnost a být dobře rozpustná ve vodě. • Nesmí docházet k interakcím s jinými složkami potravin. • Barvivo musí být stálé vůči změnám pH, oxidačně redukčním vlivům, vůči světlu, teplu a u pevných potravin i vůči vlhkosti. • Musí být ekonomicky dostupná a přijatelná ( Š IBOR, 2007). 15

3.6 Barviva povolená v České republice Tabulka 1:Seznam barviv povolených v ČR

E150 a- d

Karamely

E100

Kurkumin

E151

Briliantní čerň BN

E101

Riboflavin

E153

Mediciální uhlí

E102

Tartazin

E154

Hněď FK

E104

Chinolinová žluť

E155

Hněď HT

E110

Žluť SY

E160 a-f

Karoteny

E120

Košenila

E161f

Lutein

E122

Azorubin

E161g

Kanthaxanthin

E123

Amarant

E162

Betanin

E124

Ponceau 4R

E163

Antokyany

E127

Erythrosin

E170

Uhličitan vápenatý

E129

Červeň allura AC

E171

Titanová běloba

E131

Patentní modř V

E172

Oxidy a hydroxidy železa

E132

Indigotin

E173

Hliník

E133

Briliantní modř

E174

Stříbro

E140

Chlorofyly a chlorofyliny

E175

Zlato

E141

Měďnaté komplexy

E18O

Lithorubin BK

E142

Zeleň S

Podrobná charakteristika každého barviva viz přílohy 10.2.

3.7 Barviva zakázaná v České republice Tabulka 2:Seznam zakázaných barviv ČR

E161f

Rhodoxantin

E107

Žluť 2G

E166

Santalové dřevo

E121

Citronová červeň

E182

Orchil

E128

Červeň 2G

E143

Fast green

E161a

Flavoxantin

E161c

Kryptoxantin

E161d

Rubixantin

E161e

Violoxantin

16

Nejčastějším důvodem zákazu barviva je, že způsobují alergické reakce a mohou být rakovinotvorná. Přesnější charakteriska a důvody zákazu barviv viz přílohy 10.3.

3.8 Stabilizátory barviv Barviva mají různou stabilitu a některá nejsou schopna odolat podmínkám, které nastanou při zpracovávání potraviny- vysoké teploty, jež působí i po dlouhou dobu. Barvy se rychle ztrácejí a někdy i mírnější forma opracování vede k destrukci barviva. Některá barviva je vhodné používat jen pro kyselé potraviny (KVASNIČKOVÁ, 2006). Proto se při zpracovávání potravin používají tzv. stabilizátory barviv.

E 579 Glukonát železnatý Používá se jako barvivo, dobarvuje černé olivy a zachovává jejich původní barvu, dále také brání žluknutí potravin. V běžných dávkách je bezpečný, dokonce je zdrojem železa. Vysoké dávky mohou způsobovat průjem a žaludeční problémy.

E 585 Mléčnan železnatý Dobarvuje černé olivy, přidává se do potravin jako zdroj železa. V běžných dávkách je bezpečný

E 620 Kyselina glutamová Samostatně je bez chuti, ale zvýrazňuje aroma, přidává se do náhražek solí. Způsobuje bolesti hlavy, nadměrné pocení a je nevhodná pro děti.

E 1202 Pylyvinylpolypyrrolidon Používá se ve víně a pivu, napomáhá rozpouštění sladidel v potravinách. Nejsou prokázány nežádoucí účinky (ANONYM 5, 2009A).

3.9 Bělidla Bělidla jsou sloučeniny schopné nežádoucí barviva v potravině redukovat nebo oxidovat na bezbarvé, či zmírnit intenzitu původního zbarvení. Redukční činidla Mezi skupinu látek s redukčním účinkem patří oxid siřičitý a siřičitany, které současně zastávají funkci konzervačních prostředků. Tyto látky redukují primární produkty reakcí enzymového hnědnutí, které vedou k barevné změně při sušení ovoce a zeleniny. Dále se také používají k bělení chmele, lecitinových koncentrátů, ořechů, hub a rybích výrobků (VELÍŠEK, 2002B).

E 220 Oxid siřičitý Oxid siřičitý má antioxidační účinky, působí proti bakteriím a pomáhá udržovat barvu potravin. Používá se v sušeném ovoci a v nápojích. V sušeném ovoci ničí vitamín B1, u citlivých jedinců může vyvolávat alergické reakce a astma, případně i zažívací potíže. V České republice je jeho používání omezeno jen na některé druhy potravin (ANONYM 5, 2009B ). Oxidační činidla Legislativa České republiky oxidační činidla v potravinách nepovoluje. Mezi tyto látky se řadí sloučeniny s aktivním kyslíkem a sloučeniny s aktivním chlorem. Sloučeniny s aktivním kyslíkem Mezi nejrozšířenější činidla patří bromičnan draselný, který se používá k bělení mouky, kde odbarvuje karotenoidní barviva. Hlavní nevýhoda je jeho toxicita a karcinogenita. Používá se pouze v latinskoamerických a východoasijských zemích. Z anorganických sloučenin lze dále použít jodičnan draselný, jodičnan vápenatý, síran měďnatý, peroxid vodíku, ozón a další. Z organických sloučenin se používají dibenzoylperoxid nebo azodikarbonamid (VELÍŠEK, 2002B).

Sloučeniny s aktivním chlorem V některých zemích se pro bělení mouky používá plynný chlór, oxid chloričitý a chlornan sodný. Používání sloučenin s aktivním chlórem je z hygienickotoxikologického hlediska velmi problematické, protože vzniká mnoho zdravotně závadných chlorovaných produktů (VELÍŠEK, 2002B) Tabulka 3: Množství chlorovaných mastných kyselin v mouce bělené chlorem

(VELÍŠEK, 2002B)

3.10 Zdravotní vliv barviv Zájem hygieniků o syntetická potravinářská barviva vzrostl, když u některých běžně používaných barviv byly vystopovány pravděpodobné karcinogenní účinky. Následkem

byl

zákaz

používání

některých

lipofilních

syntetických

barviv

pro potravinářské účely ve většině zemí. Týká se to i zákazu používání barviva Ponceau 4R (E 124) v USA a Velké Británii, a barviv amarantu (E 123) a erythrosinu (E 127) v USA. V ČR je používání těchto barviv i přes nepotvrzené podezření z karcinogenních účinků zatím povoleno. (ANONYM 3, 2001) Hyperaktivita a syntetická potravinářská barviva Úřad pro potraviny ve Velké Británii (Food Standards Agency, FSA) informoval Evropský úřad pro bezpečnost potravin o zjištění výzkumníků ze Southamptonu University. Ti se domnívají, že směs určitých potravinářských barviv a benzoanu sodného jako konzervačního prostředku by mohla mít negativní vliv na chování dětí, a sice na jejich hyperaktivitu. Více o studii „Vliv barviv na dětskou hyperaktivitu“ viz přílohy 9.1 (ANONYM 4, 2007).

Zdravotní hodnocení Potravinářská barviva jsou v používaných koncentracích stanovených zákonem zdravotně nezávadná. Přesto se hledají nové pigmenty, u kterých je chromofor fixován na polymer procházející v nezměněném stavu zažívacím traktem (VELÍŠEK, 2002A). Organizace FAO a WHO založily Společný výbor expertů pro potravinářská aditiva (JECFA) jako orgán dohlížející nad bezpečností potravinářských aditiv v rámci zemí Spojených národů. Úřad pro potraviny a léky navrhl, aby se používala „stonásobná bezpečnostní rezerva“ mezi maximální bezpečnou dávkou, zjištěnou v dlouhodobých studiích na zvířatech a maximálním příjmem příslušné chemikálie z celkové stravy člověka. Na základě této bezpečnostní rezervy JECFA vypracoval koncept „akceptovatelného denního příjmu“ ADI. ADI je množství potravinářského aditiva (vyjádřeného v mg*kg-1 tělesné hmotnosti), které lze konzumovat denně během života bez zřetelného zdravotního rizika. Codex Alimentarius – světový potravinový kodex ( r. 1945) Codex Alimentarius je společný orgán FAO/WHO pro vytvoření mezinárodních standardů potravin. Práce v rámci Codex Alimentarius se uskutečňuje ve výborech. Jedním z nich je Výbor pro potravinářská aditiva a kontaminanty (KVASNIČKOVÁ, 2008). Codex Alimentarius definuje a upravuje: •

Požadavky pro jednotlivé druhy a skupiny potravin i přísady a jejich označování.

•

Požadavky na zdravotní nezávadnosti potravin.

•

Omezení pro potravinářská aditiva, ozařování potravin a geneticky pozměněných potravin.

•

Etické principy mezinárodního obchodu a požadavky pro dohled a certifikaci při vývozu a dovozu.

•

Zásady a hygienické podmínky pro výrobu, transport a prodej potravin.

•

Požadavky na technické zpracování a jakostní parametry potravin pro výživu dětí, speciální výživu, balení a transport čerstvého ovoce a zeleniny.

•

V Evropské unii byl přijat harmonizovaný Codex Alimentarius Europus (KOPEC, BALÍK, 2008).

Tabulka 4: Přehled barviv dle barevného odstínu

Přírodní/přírodně identická E-kód C. I. Barva 100

75 300 jasně žlutá

101a) 120 140

žlutá 75 470 oranžová, namodralé odstíny červené 75 810 olivově zelená 75 815

141

75 815 zelená

150 ad 153 160a

žlutohnědá černohnědá Černá

až

75 130 žlutá až oranžová 40 800

160b

75 120 oranžová oranžová až červená

160c 75 125

160e

40 820 oranžová až oranžovo-

160f

102 104

19 140 47 005

citronově žlutá žlutá

110

15 985

oranžová

122 123 124 127 128 129 131 132 133 142 151 154 155

14 720 16 185 16 255 45 430 18 050 16 035 42 051 73 015 42 090 44 090 28 440

modročervená modročervená červená červená modročervená červená zelenomodrá tmavě modrá zelenomodrá zelená černá hnědá hnědá

20 285

červená

180

160d a)

E kód

Syntetická C. I. Barva

červená 40 825

Anorganické pigmenty C. I. Barva

161b

žlutá

E-kód

161ga)

oranžovočervená až červená namodralé odstíny červené modročervená

170

77 220

bílá

171

77 891

bílá

172

77 491

žlutá, červená,

77 492

černá

162 163

77 499 Vysvětlivky: a) syntetická barviva identická s přírodními C.I.= Color Index, identifikační číslo, které garantuje identitu barviva při používání názvů v cizích jazycích (KVAS, 2000)

3.11 Analytické metody stanovení barviv Při identifikaci jednotlivých barviv se využívají spektrální metody v UV a viditelné oblasti,

charakteristika

spekter,

absorpčních

fluorescence.

Ke

stanovení

potravinářských barviv se dají využít chromatografické, spektrofotometrické, elektrometrické a elektromigrační metody. V minulosti se jakožto metody analýzy potravinářských barviv používaly především chromatografické metody: papírová, tenkovrstvá a kolonová. V současnosti se nejvíce používá vysoce účinná kapalinová chromatografie,

kapilární

zónová

elektroforéza,

micelární

elektrokinetická

chromatografie, iontově párová chromatografie a iontově výměnná chromatografie (ANONYM 3, 2001). Chromatografie na papíře Dříve často užívaná experimentálně jednoduchá chromatografická technika v planárním uspořádání. Papír, který vždy váže určité množství vody (stacionární fáze), nasává mobilní fázi, tvořenou organickým rozpouštědlem. Jedná se tedy vlastně o rozdělovací chromatografii, kdy o pohyblivosti jednotlivých složek dělené směsi rozhoduje rozdělovací koeficient dělených látek mezi vázanou vodu a mobilní organickou fázi. Uspořádání papírové chromatografie může být vzestupné nebo sestupné. Dělící schopnost je zde ve srovnání s modernějšími metodami nižší (KODÍČEK 2007C ) Sloupcová chromatografie Je skupinou chromatografických metod, kde stacionární fáze tvoří sloupec. Je vpravena do válce, který umožňuje přívod a odvod mobilní fáze (tzv. chromatografická (KODÍČEK, 2007A).

kolona,

odtud

též

synonymum

chromatografie

kolonová)

Obrázek 4:Sloupcová chromatografie

(KODÍČEK, 2007A) Chromatografie na tenké vrstvě Je typ chromatografie v plošném uspořádání, kdy jemně rozemleté částice stacionární fáze jsou naneseny na inertní nosič (hliníková folie, skleněná destička apod.) a mobilní fáze vzlíná v důsledku nasávání kapilárními silami. Stacionární fází bývá silikagel, oxid hlinitý apod. (adsorpční chromatografie) nebo gel (gelová permeační chromatografie). Provedení je isokratické. Nabízí se zde možnost dvojrozměrného provedení (KODÍČEK, 2007B ). Kapalinová chromatografie Chromatografie prováděná ve speciálních přístrojích v kolonách za vysokého tlaku (desítky atmosfér).

V tomto

uspořádání

se dosahuje vynikajícího

rozlišení

jednotlivých složek směsí. Připojené schéma ukazuje nejdůležitější části zařízení pro HPLC; za zmínku stojí okolnost, že v tomto sloupcovém uspořádání může kolona pracovat na jakémkoliv separačním principu (iontoměnič, reversní fáze, gelová permeační chromatografie, adsorpční chromatografie atd.) (KODÍČEK, 2007 E).

Kapilární elektroforéza Kapilární elektroforéza poskytuje velmi dobré výsledky i postačující citlivost stanovení. Její hlavní výhodou je především malá spotřeba vzorku a základního elektroforetického pufru a krátká doba analýzy. Uvedená metoda dává velmi dobré výsledky nejen v oblasti syntetických barviv potravinářských, ale i dalších barviv obsahujících sulfo-, karboxy- nebo hydroxyskupinu. Tato barviva v neutrálním nebo zásaditém prostředí tvoří negativně nabité ionty, a to umožňuje jejich snadné a rychlé stanovení. Naopak u přírodních barviv se tyto skupiny nevyskytují vůbec nebo jen velmi ojediněle a to spolu s velikostí molekul jednotlivých přírodních barviv komplikuje jejich stanovení. Ke stanovení těchto barviv je mnohem jednodušší využít metodu

HPLC.

Kapalinová

chromatografie

dovoluje

separaci

ionogenních

i neionogenních barviv, vyznačuje se jednoduchostí kvantifikace i snadností identifikace barviv na základě jejich spektrálních charakteristik (ANONYM 3, 2001). Přírodní barviva Flavoidní barviva včetně antokyanů Flavoidní látky se významným způsobem podílejí na celkové barevnosti ovoce. Mnohé jsou velmi citlivé a snadno se destruují jak oxidačním, tak hydrolytickými pochody Izolace flavoidních látek závisí na druhu analyzovaného vzorku, zda pochází z čerstvého materiálu nebo suchého vzorku, a na flavoidních látkách, v něm přítomných (DAVÍDEK, 1977). Dělení flavoidních barviv V současné době se s velkým úspěchem používá chromatografické dělení na polyamidu. Flavoidní látky lze eluuovat methanolem i jinými rozpouštědly, podle povahy děleného materiálu i účelu analýzy. Při dělení se využívá přímo extraktů rostlinných materiálů, nebo frakcí předčištěných sloupcovou chromatografii (DAVÍDEK, 1977).

Nejčastější

využívané

tenké

vrstvy

jsou

celulosa,

polyamid,

silikagel,

polyvinylpyrrolidonu, oxid hořečnatý. Širší použití mají metody dvourozměrné chromatografie na celulose při dělení antokyanový barviv. Některé flavonoidní látky lze detegovat na základě jejich zbarvení ve viditelné

nebo ultrafialové části spektra. Barevná intenzita se mění i po aplikaci některých činidel: páry amoniaku, methanolický roztok chloridu hlinitého. V tabulce jsou uvedeny barevné změny některých flavonoidy po aplikaci nejběžnějších činidel.

Tabulka 5: Zbarvení flavoidních látek po aplikaci některých detekčních činidel

Po aplikaci Chloridu hlinitého Flavonoidy

Denní světlo

UV světlo

Po aplikaci par amoniaku v UV světle

Denní světlo

UV světlo

Flavony

Světle žluté

Tmavě hnědé

Světle zelené

Slabě nažloutlé

Zelené fluoreskující

Flavonoly

Světle nažloutlé

Slabě žluté

Žlutozeleně fluoreskující

Flavonol-3glykosidy

Světle nažloutlé

Tmavě hnědé

Světle hnědé

Světle žluté

Zeleně fluoreskující

Flavony

Bezbarvé

bezbarvé

Bezbarvé

Bezbarvé


Isoflavony

Žluté

Purpurově červené

Purpurově červené

bezbarvé


Chalkony

Světle zelené

Tmavě hnědé

Tmavě červené

Žluté

Oranžově fluoreskující

Světle žluté

Světle červené

Světlo nažloutlé


Aurony

Světle žluté Světlé žluté

( DAVÍDEK, 1977)

Mezi další možnosti stanovení flavonoidních látek patří metody: • Chromatografické rozdělení v plošném uspořádání. • Dělení flavoidních látek na ionexech. • Spektrofotometrické stanovení antokyanů, kdy se vzorky extrahují octanovým pufrem (DAVÍDEK, 1977).

Chlorofylová barviva Chlorofyl je velmi citlivý na teplotu v kyselém prostředí, kdy se při záhřevu rychle uvolňuje hořčík a je nahrazován vodíkem. Obsah chlorofylových barviv se sleduje nejčastěji v konzervárenství při tepelném zpracování zelenin. Izolace a identifikace chlorofylových barviv K izolaci a identifikaci se používá různých postupů, daných druhem analyzovaného materiálu a cílem prováděné analýzy. Všechny operace se provádějí za omezeného přístupu světla. K extrakci se nejčastěji používá metanol a aceton. Dělení chlorofylových barviv • Extrakcí organickými rozpouštědly, tento způsob nemá již velké uplatnění, lepších výsledků se dosahuje u chromatografických metod. • Sloupcová chromatografie. • Chromatografie na papíře. • Chromatografie na tenké vrstvě. Karotenoidní barviva Karotenoidní barviva se podílejí na celkovém zbarvení ovoce a zeleniny. Za určitých podmínek jsou karotenoidní barviva citlivá k oxidaci a izomeraci. V praxi se nejčastěji určuje obsah β-karotenů a celkový obsah karotenoidních barviv. Dělení karotenoidních barviv probíhá ve čtyřech krocích: • Extrakce organickými rozpouštědly. • Sloupcová chromatografie. • Chromatografie na papíře. • Chromatografie na tenké vrstvě. Barviva se ze vzorku extrahují organickými rozpouštědly a chromatograficky se

dělí

na

sloupci

oxidu

hořečnatého.

spektrofotometricky (DAVÍDEK, 1977).

Oddělená

barviva

se

stanovují

Syntetická barviva Pro stanovení obsahu jednotlivých syntetických barviv ve vzorcích potravin, nápojích a jejich koncentrátech lze použít řadu separačních a optických metod. K nejstarším známým metodám důkazu přítomnosti syntetických barviv v různých druzích potravinářských výrobků patří vybarvovací zkoušky na odtučněném vlněném vlákně nebo metoda vybarvování polyamidového prášku. U kapalných vzorků se dokazuje přítomnost barviv přímo, u tuhých vzorků je po homogenizaci třeba barviva extrahovat vodou (ANONYM 3, 2001) Syntetická barviva se z metodického hlediska dělí na barviva rozpustná ve vodě a barviva rozpustná v tucích. Pro každou skupinu je rozdílný analytický postup. Pro kontrolu jsou také důležité důkazy o přibarvování. Barviva rozpustná ve vodě K izolaci barviv rozpustných ve vodě se používají extrakční a adsorpční metody. Extrakční metody nejsou zcela univerzální a při vyhodnocování vyžadují značné zkušenosti. Adsorpční metody lze využít pro všechna potravinářská barviva rozpustná ve vodě. Za adsorpční metody považujeme vybarvování na odtučněném vlákně a adsorpci na polyamidu. Tabulka 6:Barevné změny vybarveného vlněného vlákna

Změna zbarvení Barvivo Tartazin

Původní zbarvení Žlutá

HCl

H2SO4

Slabě Slabě tmavší tmavší Žluť SY Oranžová Slabě Slabě červenější červenější Košenilová Cihlově Červená Fialově červeň červená červená Fialová Ponceau Růžová do Fialově červená 6R fialova Azorubin Červená Malá Fialová změna Indigotin Modrá Tmavší Tmavší Čerň BN

Modročerná

Erythrosin

Světle růžová

Tmavě modrá Oranžově žlutá

10% NAOH

NH4

Téměř beze změn Hnědší

Téměř beze změn Beze změny

Žlutohnědá

Oranžově červená Oranžově červená Červená

Hnědá Červená

Zelenavě Zelenomodrá žlutá Modrozelená Modrofialová Modrofialová Oranžově žlutá

Téměř beze změny

Téměř beze změny

Často se nesetkáváme s potřebou stanovit syntetická barviva. Jejich použití je limitované optimální barevností potravinového výrobku. Barviva rozpustná v tucích Tato syntetická barviva již nejsou povolená, protože u většiny byla zjištěna zdravotní závadnost. V jiných zemích jsou povolená pouze k jinému užití, jako je barvení parafinovaného obalu výrobku. K izolaci barviv rozpustných v tucích se používají tři metody: • Izolace barviv po zmýdelnění. • Izolace barviv extrakcí organickými rozpouštědly. • Adsorpce barviv na oxid hlinitý. Detekce barviv Pro důkaz přibarvování potravin se používají dvě metody: • Vybarvováním na vlněné vlákno. • Vybarvováním na polyamidový prášek.

4

Materiál a metodika

4.1 Experimentální materiál Úkolem bylo zhodnocení sortimentu barviv ve dvou skupinách potravinářských výrobků: cukrovinky a nápoje. Charakteristika stanoviště Průzkum probíhal

osobní návštěvou v

prodejních řetězcích Hypernova

a Kaufland. Obchody nákupních řetězců se nachází v Hodoníně. Toto šetření probíhalo v období od 29. 5. do 1. 6. 2009. V obou nákupních řetězcích je velmi podobný sortiment nabízeného zboží v oblasti nápojů a cukrovinek. Charakteristika vzorků Všechny šetřené vzorky, které se v nákupních řetězcích nacházely, byly samostatně sepsány a následně seřazeny do tabulek a graficky vyhodnoceny. Šetřené vzorky byly hodnoceny s ohledem na to, zda se již vyskytovaly v předchozím obchodě.

4.2 Použitá metodika Ve vybraných nákupních řetězcích byly náhodně vybrány šetřené vzorky potravin z nabízeného sortimentu, které odpovídaly předem stanoveným podmínkám: a. Nápoje – nealkoholické, alkoholické vinné, energetické b. Cukrovinky – kandity ( roksy, dropsy, furee), karamely, želé a žvýkačky c. Výrobek - který obsahuje alespoň jedno barvivo Šetření probíhalo mezi českými i zahraničními výrobci nápojů a cukrovinek. K vyhodnocení bylo celkem použito 29 vzorků mezi nápoji a 41 vzorků cukrovinek.

Tabulka 7:Seznam šetřených vzorků nápojů

Název výrobku

Nápoje Výrobce Coca Cola, a.s

Použitá barviva E150d amoniak sulfitový karamel E104 chinolinová žluť Lift pomeranč Coca Cola, a.s E110 žluť SY Lift citron Coca Cola, a.s E104 chinolinová žluť Lift jablko Coca Cola, a.s E150d amoniak sulfitový karamel Powerande mountain blast Coca Cola, a.s E133 briliantní modř FCF Powerande charry Coca Cola, a.s E122 azorubin Bimbo meruňka HBSW, a.s Dobrá voda E100 kukurmin Kofola originál Kofola, a.s E150d amoniak sulfitový karamel E122 azorubin Marka Kofola, a.s E150d amoniak sulfitový karamel E160 karoteny E160e beta-apo-8´-karotenal Snipp Kofola, a.s E102 tartazin E110 žluť SY E122 azorubin Simp black currant Kofola, a.s E129 červeň allura AC E150d amoniak sulfitový karamel E160e beta-apo-8´-karotenal Mirinda Pepsi americans E110 žluť SY E160a karoteny E150d amoniak sulfitový karamel Adrenaline rush Pepsi americans E160a karoteny E104 chinolinová žluť Gatorade Pepsi americans E110 žluť SY Canada dry Pepsi americans E150d amoniak sulfitový karamel Mineral drink Multivitamin Poděbradka, a.s E160a karoteny Mineral drink limeta Poděbradka, a.s E104 chinolinová žluť E150d amoniak sulfitový karamel San Terra pomeranč pro Kaufland E160a karoteny E160a karoteny Orange Sokopol Sp. E160e beta-apo-8´-karotenal E102 tartazin Slince mandarinka Toma E110 žluť SY Slince pomelo červený pomeranč Toma E124 ponceau 4R E102 tartazin Slince pomeranč Toma E110 žluť SY E102 tartazin Tropical Dream Exotic Weico - Weinkeller GmvH E110 žluť SY E110 žluť SY Tropical Dream Sex on the Beach Weico - Weinkeller GmvH E120 košenila E129 červeň allura AC Lifter

Tropical Dream Caipirinha

Weico - Weinkeller GmvH

Cula lou Strawberry-limes


Cula lou Peach- marakuja


Cula lou Green banana coconut


Cula lou cassis


E102 tartazin E131 patentní modř V E129 červeň allura AC E102 tartazin E110 žluť SY E102 tartazin E131 patentní modř V E133 briliantní modř FCF

Ve zkoumaném vzorku jsou zastoupeny výrobky jak českých firem Kofola a.s, HBSW, a.s Dobrá voda, Poděbradka, a.s a Toma, tak i výrobky od německých výrobců Weico –Weinkeller GmvH, polských SOKOPOL Sp. a výrobců z USA Coca Cola, a.s a Pepsi americans.

Graf 1: Zastoupení výrobců ve vzorcích nápojů

V následující tabulce jsou seřezaná barviva vyskytující se v nápojích od nejméně častých po nejčastější. V každém výrobku je průměrně použito 3,84 barviv.

Tabulka 8:Nejčastější barviva ve vzorku nápojů

Pořadí 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Název barviva ponceau 4R košenila kukurmin briliantní modř FCF patentní modř V beta-apo-8´-karotenal červeň allura AC azorubin chinolinová žluť karoteny tartazin amoniak sulfitový karamel žluť SY

E124 E120 E100 E133 E131 E160e E129 E122 E104 E160a E102 E150d E110

Procentuální Četnost zastoupení 1 2% 1 2% 1 2% 2 4% 2 4% 3 6% 3 6% 3 6% 4 8% 6 12 % 7 14 % 8 16 % 9 18 %

Graf 2: Grafické vyjádření procentuálního zastoupení barviv ve vzorku nápojů

Mezi nejčastější výrobce u šetřených vzorků patřila německá firma Weico – Weinkeller GmvH se zastoupením 25%, která vyrábí vinné nápoje, sycené oxidem uhličitým. Nejčastější barvivem ve vzorcích nápojů bylo barvivo žluť SY v zastoupení u 18% výrobků. Mezi další nejčastější barviva patřila amoniak sulfitový karamel 16%, tartazin 14% a karoteny 12%.

Tabulka 9: Seznam zkoumaných vzorků cukrovinek

Cukrovinky Výrobce

Název výrobku

Žvýkačky draž. s ovoc. chutí

Bonboneti pro Kaufland

Kyselé ovoce

Clever

Doxy

Figaro IDC Holding a.s

Hubba Bubba

Glop

Gummy eye

Gummy eye

Fruchtsalat

Haribo

Ferda

HORS- Jiří Šašinka

Jojo Delfínci

Nestle Česko s.r.o

Jojo Sněhuláci

Nestle Česko s.r.o

Použitá barviva E104 chinolinová žluť E110 žluť SY E122 azorubin E124 ponceau 4R E133 briliantní modř FCF E171 titanová běloba E129 červěň allura AC E110 žluť SY E102 tartazin E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E110 žluť SY E122 azorubin E124 ponceau 4R E132 ndigotin E133 briliantní modř FCF E153 medicinální uhlí E129 červěň allura AC E171 titanová běloba E104 chinolinová žluť E133 briliantní modř FCF E171 titanová běloba E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E110 žluť SY E124 ponceau 4R E132 indigotin E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF

E150d karamel E129 červěň allura AC E104 chinolinová žluť E133 briliantní modř FCF

Jojo Medvídci

Nestle Česko s.r.o

Creepees Sour

Juice Gummee

Creepees

Juice Gummee

Fun Burger

Juice Gummee

Fizzy candies -orange, lemon

Katy pro Kaufland

Fizzy candies -apple, cherry

Katy pro Kaufland

Fruit Zelly

Katy pro Kaufland

Fruit mix

Katy pro Kaufland

Želé s ovoc. příchutí

Maryša

Drops s ovoc. příchutí

Nestle Česko s.r.o

Hašlerky

Nestle Česko s.r.o

Mentolky

Nestle Česko s.r.o

Bon pari -maliny, citrón

Nestle Česko s.r.o

Bon pari -super kyselé

Nestle Česko s.r.o

Bon pari -original

Nestle Česko s.r.o

E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E102 tartazin E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E171 titanová běloba E102 tartazin E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E171 titanová běloba E102 tartazin E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E102 tartazin E110 žluť SY E102 tartazin E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E100 kukurmin E120 košenila E163 antokyany E102 tartazin E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E102 tartazin E120 košenila E110 žluť SY E131 patentní modř E150d karamely E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E153 medicinální uhlí E104 chinolinová žluť E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E124 ponceau 4R E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF

Bon pari -šumivé

Nestle Česko s.r.o

Bon pari -zahradní mix

Nestle Česko s.r.o

Bon pari –želé

Nestle Česko s.r.o

LookoLook – delfínci

Perfet Voun Melle CZ

lookoLook – pizza


LookoLook –špagety


LookoLook -jedlý papír


LookoLook - duhové pásky Perfet Voun Melle CZ

Campino

Storck

Bylinkové furé Verbena

IDC Holding, a.s

Dulci pica

Vidal

Airwaves

Wrigley´s

Orbit

Wrigley´s

Professional

Wrigley´s

Hubba Bubba –medvídci

Wrigley´s

Hubba Bubba- ovocné kroužky

Wrigley´s

E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E133 briliantní modř FCF E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E131 patentní modř E150c karamely E171 titanová běloba E104 chinolinová žluť E131 patentní modř E120 košenila E160a karoteny E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E131 patentní modř E133 briliantní modř FCF E120 košenila E160c karoteny E171 titanová běloba E120 košenila E104 chinolinová žluť E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E171 titanová běloba E102 tartazin E141 měďnaté komplexy E171 titanová běloba E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E102 tartazin E110 žluť SY E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF E102 tartazin E110 žluť SY E129 červěň allura AC E133 briliantní modř FCF

Zahraničními firmami dodávajícími zboží na český trh jsou švýcarské Nestlé s.r.o a Vidal, polské Katy, španělské Perfet Voun Melle, německé Storck a Haribo, maďarské Bonboneti a z USA Juice Gummee a Wriegley ś. IDC Holding je slovenská firma a mezi české výrobce patří Maryša, HORS – Jiří Šašinka

Graf 3: Zastoupení výrobců ve vzorcích cukrovinek

V následující tabulce jsou seřezaná barviva vyskytující se v cukrovinkách od nejméně častých po nejčastější. V každém výrobku je průměrně použito 7,47 barviv.

Tabulka 10: Nejčastější barviva ve vzorku cukrovinek

Pořadí 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Název barviva měďnaté komplexy kurkumin antokyany medicinální uhlí azorubin indigotin karoteny karamely patentní modř ponceau 4R košenila žluť SY titanová běloba tartazin chinolinová žluť červěň allura AC briliantní modř

Procentuální Četnost zastoupení E141 E100 E163 E153 E122 E132 E160 E150 E131 E124 E120 E110 E171 E102 E104 E129 E133

1 1 1 2 2 2 2 3 4 4 5 8 9 11 21 24 27

Graf 4: Procentuální zastoupení jednotlivých barviv

Cukrovinky

1% 1% 1% 1,6 % 1,6 % 1,6 % 1,6 % 2,4 % 3,1 % 3,1 % 3,9 % 6,3 % 7,1 % 8,7 % 16,5 % 18,9 % 21,3 %

Ve zkoumaných vzorcích cukrovinek byla nejčastějším sledovaným výrobcem firma Nestlé Česko s.r.o, která ve vzorku zaujímala 30%. Další nejčastějším výrobcem byla firma Wriegley ś s 15%. Čeští výrobci jsou na trhu s cukrovinkami jen v zanedbatelném zastoupení. Nejpoužívanějším barvivem v cukrovinkách je briliantová modř 21%. Další nejčastěji používaná barviva v cukrovinkách jsou červeň allura 19% a chinolinová žluť 17%.

5

Diskuse V průběhu šetření bylo použito celkem 70 vzorků potravin, z toho bylo 29 vzorků ze šetřené oblasti nápojů a 41 vzorků cukrovinek. Ve skupině nápojů bylo celkem 27% vzorků od českého výrobce. Ve skupině cukrovinek bylo zastoupení českého výrobce pouze u 4,8% výrobků. Z prováděného šetření je patrné, že nejčastějším používaným barvivem u nápojů je žluť SY, které barví výrobky do oranžova, může způsobovat alergické a astmatické reakce. Nejčastějším barvivem u cukrovinek je brilantní modř FCF, které bývá obsažena i v nealkoholických nápojích nebo pekárenských výrobcích. U tohoto barviva existuje podezření, že způsobuje dětskou hyperaktivitu a má rakovinotvorné účinky. Žluť SY byla v nápojích obsažena z 18%, mezi cukrovinkami toto barvivo bylo podle šetření šestým nejpoužívanějším barvivem a to u 6% výrobků. Naopak nejčastější barvivo u cukrovinek brilantní modř FCF, která byla zastoupena 21%, mezi nápoji byla použita v zanedbatelném množství výrobků a to ve 4%. Z experimentální

části

vyplývá,

že

mezi

nejčastější

používaná

barviva

v potravinářském průmyslu patří odstíny barviv žlutá - žluť SY, chinonová žluť, tartazin, modrá – briliantní modř FCF. Další z často používaných odstínů barviv jsou červeň allura AC a odstíny karamelu. I když je v současné době používání syntetických barviv jednou z nejdiskutovanějších problematik, hlavně po zveřejnění „Southmpton studie“ týkající se hyperaktivity dětí, jsou barviva stále hojně používaným aditivem v potravinářství. Vhodnou alternativou by bylo používání koncentrátů s definovaným obsahem bioaktivních látek např. z bezinek, rajčat, černého rybízu nebo hroznů (SUKOVÁ, 2008).

Přírodní

extrakty se nacházely v jednom výrobku ze skupiny cukrovinek,

a to od firmy Nestlé ve výrobku Jojo z přírody, a v jednom výrobku ze skupiny nápoje od firmy HBSW a.s Dobrá voda v výrobku Bimbo Jahoda, který obsahoval extrakty z ibišku. Šetřené vzorky, i když byly vyrobené na území České republiky, patří do koncernů zahraničních výrobců. Mezi nápoji byla nejčastějším výrobcem firma Coca Cola, a.s, a nejvíce zastoupenou firmou vyrábějící cukrovinky byla firma Nestlé.

6

Závěr Použití barviv je u většiny pevných či kapalných potravinářských výrobků nepostradatelnou nutností. Přirozená barviva se během konzervárenského zpracování vlivem vysokých teplot nebo působením světla, vzduchu, vlhkosti případně vlivem skladovacích podmínek z potravin ztrácí, proto musí být nahrazena, aby byl výrobek atraktivní pro konečného konzumenta. Barviva používaná v potravinářství mohou být přírodní, syntetická či přírodně identická nebo živočišná. Barviva jsou v současné době jedna z nejpoužívanějších aditiv, ale zároveň jsou i nejdiskutovanější z hlediska jejich důležitosti. Jejich vliv na dětskou hyperaktivitu se nadále zkoumá, ale v kombinaci s benzoanem sodným je značný. Stoupá proto snaha o nahrazování syntetických barviv přírodními extrakty. Získání přírodních extraktů je ekonomicky náročné, proto se nepoužívají v dostatečné míře. Barviva se v provozech používají ve formě prášků, nebo disperzních laků. Použití disperzních laků by mělo být na obalech označeno. Barevný odstín při použití laků nebo prášku musí být vždy stejný. Dle experimentálního výzkumu výskytu barviv v potravinářských výrobcích, které jsou běžně dostupné na našem trhu, lze konstatovat, že nejčastěji používaná barviva mezi nápoji jsou E110 žluť SY, E150d amoniak sulfitový karamel, E102 tartazin a E160a karoteny. Mezi cukrovinkami jsou nejčastější E133 briliantová modř FCF, E129 červeň allura AC, E104 chinolinová žluť a E102 tartazin. Z praktického výzkumu lze odvodit, že nejpoužívanějším barvivem je tartazin, který má citronově žlutou barvu, ale tato látka může způsobovat alergické a astmatické problémy. Používání barviv je v současné době, i přes hrozby možné karcinogenity a možného vlivu na astma, velmi hojné. .

7

Souhrn Práce na téma ,,Látky upravující barvu potravin“ je zaměřena na látky, které upravují barevnost potravin. Tato práce se zabývá barvivy obecně, jejich legislativou, rozdělením barviv a způsoby analýzy. Dále se práce zabývá bělidly, která jsou nedílnou součástí látek upravujících barvu potravin. V závěru bylo provedeno experimentální

šetření

popisující

zastoupení

výrobků

obsahující

barviva

na tuzemském trhu.

Klíčová slova: přírodní barviva, syntetická barviva, bělidla

8

Resume This thesis on „Matters modifying colour of nutritives“ is focused on additive matters which modify colour of nutritives. This thesis deals with nutritives in general, it is focused on the legislation, their classification and ways of their analysis. It also deals with bleachers which represent an integral part of matters modifying colour of nutritives. The final experimental analysis describes local market share of products containing colouring matters.

Key words: natural colouring matters, synthetical colouring matters, bleachers

9

Seznam použité literatury 1. AMI Communications. Www.bezkonzervantu.cz [online]. 2007 [cit. 2009-03-21]. Dostupný z WWW: http://www.bezkonzervantu.cz/ecka-skupiny/barviva.html 2. Anonym 2; Aromaka Brno s.r.o.. Www.aromka.cz [online]. 2008 [cit. 2009-03-20]. Dostupný z WWW: http://www.aromka.cz/karamely-potravinarska-barviva 3. Anonym 3;Chemické listy [online]. Stanovení potravinářských barviv. 2001 [cit. 200905-28], s. 163-168. Dostupný z WWW: http://www.uzpi.cz/adresar/Barviva-stan.htm 4. Davídek, Jiří; Laboratorní příručka analýzy potravin. 1. vyd. Praha: SNTL, 1977. 718 s 5. Ikem. Http://www.fzv.cz/ [online]. - [cit. 2009-05-03]. Dostupný z WWW: . 6. A) KODÍČEK, M. chromatografie sloupcová. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit. 2009-05-28]. Available from www: 7. B) KODÍČEK, M. chromatografie na tenké vrstvě. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit. 2009-05-28]. Available from www: 8. C) KODÍČEK, M. chromatografie papírová. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit. 2009-05-28]. Available from www: 9. D) KODÍČEK, M. chlorofyly. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha:

VŠCHT

Praha,

2007 [cit.

2009-05-28].

Available

from

www:

10. E) KODÍČEK, M. chromatografie kapalinová vysoceúčinná. From Biochemické pojmy: výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007 [cit. 2009-05-28].

Available

from

www:

002/ebook.html?p=chromatografie_kapalinova_vysoceucinna> 11. Kopec, Karel -- Balík, Josef; Kvalitologie zahradnických produktů: nauka o hodnocení a řízení jakosti produktů a produkčních procesů. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2008. 171 s. ISBN 9788073751982 12. Komprda, T. Hygiena potravin, MZLU,180str., první vydání;2000; ISBN 80-7157276-4. 13. KROLUPPEROVÁ, Daniela. Www.denik.cz [online]. 2005 , 12.4.2008 04-24].

Dostupný

[cit. 2009-

z

WWW:

14. KUBÁŇ, V. -- KUBÁŇ, P. Analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 202 s. ISBN 978-80-7375-036-7 15. KVAS. Www.agronavigator.cz/ [online]. 2000 [cit. 2009-04-24]. Dostupný z WWW: http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76567 16. KVASNIČKOVÁ, Alexandra. Www.bezpecnostpotravin.cz [online]. 7. 3. 2008. 2008 [cit.

2009-03-20].

Dostupný

z

WWW:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/index.aspx?ch=0&typ=1&val=71769&ids=0 17. KVASNIČKOVÁ, Alexandra. Www.spotrebitel.cz [online]. 2006 , 13.2.2006 [cit. 2009-05-28].

Dostupný

z

WWW:

http://www.spotrebitel.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=100595& catid=76&Itemid=368#3 18. MORAVCOVÁ, Jitka. Přírodní barviva. Biologicky aktivní přírodní látky [online]. 2006 [cit. 2009-04-24], s. 66-72. Dostupný z WWW: <www.vscht.cz/eso> 19. OLDŘICHOVÁ, T. Potravinářská barviva. Chemické listy [online]. 2001 [cit. 2009-0321]. Dostupný z WWW: http://www.uzpi.cz/adresar/barviva.htm 20. PETR. Www.potravinova-alergie.info [online]. 2005 , 2008 [cit. 2009-04-24]. Dostupný

z

zakazano.php>.

WWW:

21. POSPÍŠILOVÁ , Marta. Www.bezpecnostpotravin.cz [online]. 2008 , 11.5.2007 [cit. 2009-05-03].

Dostupný

z

WWW:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=0&typ=1&val=67488&ids=3474 22. Anonym 4; Potraviny dnes. Http://www.eufic.org [online]. 3/2007 [cit. 2009-04-01]. Dostupný z WWW: http://www.eufic.org/article/cs/artid/hyperactivity-artificial-foodcolours/ 23. Anonym 6; Http://projektalfa.ic.cz [online]. 2006 , 26.1.2006 [cit. 2009-06-01]. Dostupný z WWW: http://projektalfa.ic.cz/hemoglobin_IV.htm 24. Anonym 1;Smartware s.r.o.. Http://www.svscr.cz [online]. 2006 , 12.05.2005 [cit. 2009-06-08]. Dostupný z WWW: http://www.svscr.cz/index.php?art=507 25. SUKOVÁ, Irena. Trendy v používání barviv do potravin. UZEI [online]. 2008 [cit. 2009-06-10]. Dostupný z WWW: 26. ŠIBOR, Jiří. Barviva v potravinách, potravinářská barviva. Barviva svp. 2007, č. -, s. 2 27. A)Velíšek, Jan; Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS, 2002. 331 s. ISBN 80-86659-03-8 28. B)Velíšek, Jan;Chemie potravin 3. Tábor: OSSIS, 2002. 343 s. ISBN 80-86659-03-8 29. A)Anonym 5; Www.vitalia.cz [online]. 2009 , 2009 [cit. 2009-05-28]. Dostupný z WWW: http://www.vitalia.cz/katalog/emulgatory/filtr-skupina/barviva/ 30. B)Anonym 5; Www.vitalia.cz [online]. 2009 , 2009 [cit. 2009-05-29]. Dostupný z WWW: http://www.vitalia.cz/katalog/emulgatory/e-220/ 31. VRBOVÁ, Tereza. Vím co jím : průvodce \"Ěčky\". Šťastný Luděk, Bláha Jiří. Praha : EcoHouse, 2001. Barviva, s. 59-84 32. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. V platném znění zákona č.456/2004 Sb.

Zahradnická fakulta v Lednici. Látky upravující barvu potravin. Bakalářská práce

Recommend Documents