Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
CHARAKTERIZACE BÍLÝCH VÍN OBLASTI Z KAMPTAL Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracoval:
Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
Jan Palutka
Mendelova univerzita v Brně Ústav vinohradnictví a vinařství
Zahradnická fakulta 2012/2013
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Autor práce: Studijní program: Obor: Název tématu:
Jan Palutka Zahradnické inženýrství Vinohradnictví a vinařství Charakterizace bílých vín z oblasti Kamptal
Rozsah práce:
35-40
Zásady pro vypracování: 1. Prostudovat dostupnou literaturu. 2. Výběr vhodného počtu vzorků vín z odrůdy Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené z různých půdních podmínek dané oblasti. Senzorické a analytické porovnání vybraných vín. 3. Statistické a slovní zhodnocení výsledků. Seznam odborné literatury:
1. 2. 3. 4. 5.
STEVENSON, T. Světová encyklopedie vín : Unikátní průvodce víny celého světa. 1. vyd. Bratislava: Gemini, 1993. 483 s. ISBN 80-7161-005-4. STEVENSON, T. Světová encyklopedie vína. 2. vyd. Praha: Balios, 1999. 502 s. ISBN 80-242-0222-0. PAVLOUŠEK, P. Praktické poznatky k odrůdě Veltlínské zelené. Vinařský obzor. 2008. sv. 12, č. 12, s. 570-571. ISSN 1212-7884. PAVLOUŠEK, P. Odrůda měsíce-Ryzlink rýnský. Vinařský obzor. 2006. sv. 1-2, č. 1-2, s. 17. ISSN 12127884. KALÁBEK, S. Změna obsahu kyselin v bobulích hroznů od zaměkání do zralosti u odrůd Ryzlink rýnský, Müller Thurgau. Diplomová práce. MZLU v Brně, 2002.
Datum zadání bakalářské práce:
prosinec 2011
Termín odevzdání bakalářské práce:
květen 2013
Jan Palutka Autor práce
Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. Vedoucí práce
doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Vedoucí ústavu
doc. Ing. Robert Pokluda, Ph.D. Děkan ZF MENDELU
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Charakterizace bílých vín z oblasti Kamptal vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici dne
Podpis diplomanta …………….….….…
OBSAH 1. ÚVOD ............................................................................................................................ 7 2. CÍL PRÁCE ................................................................................................................ 9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................... 10 3.1 Vinařská země Rakousko ................................................................................... 10 3.1.1 Historie vinařství a vinohradnictví na území Rakouska ...................................... 12 3.1.2 Bilance rakouského vinařství ............................................................................... 13 3.1.3 Charakterizace ročníku 2011................................................................................ 14
3.2 Systém klasifikace vín oblasti Kamptal ........................................................... 14 3.3 Faktory ovlivňující charakter vín z pohledu vinohradnického ................. 16 3.3.1 Klimatické podmínky ........................................................................................... 16 3.3.2 Půdní podmínky ................................................................................................... 18 3.3.3 Pěstitelské tvary, vedení a spon ........................................................................... 19 3.3.4 Lidský faktor ........................................................................................................ 21
3.4 Tradiční technologie oblasti Kamptal ............................................................. 21 3.4.1 Stanovení termínu sklizně .................................................................................... 22 3.4.2 Zpracování hroznů a předfermentační úpravy ..................................................... 24 3.4.3 Fermentace a školení vína .................................................................................... 27
4. MATERIÁL A METODIKA ............................................................................. 33 4.1 Vinařská oblast Kamptal .................................................................................... 33 4.1.1 Kamptal DAC ...................................................................................................... 34 4.1.2 Sdružení Traditionsweingüter ............................................................................. 35
4.2 Popis sledovaných viničních poloh ................................................................... 36 4.2.1 Heiligenstein .......................................................................................................... 36 4.2.2 Lamm .................................................................................................................... 37 4.2.3 Loiserberg .............................................................................................................. 38
4.2.4 Käferberg ............................................................................................................... 38 4.2.5 Steinmassl .............................................................................................................. 39
4.3 Sledované odrůdy ................................................................................................. 39 4.3.1 Veltlínské zelené .................................................................................................... 39 4.3.2 Ryzlink rýnský ....................................................................................................... 40
4.4 Analytické metody měření .................................................................................. 41 4.5 Senzorická analýza ............................................................................................... 41 4.5.1 Výběr vhodných vzorků vín ................................................................................. 42 4.5.2 Vymezení sledovaných hodnot ............................................................................ 43
4.6 Meteorologické měření ........................................................................................ 43
5. VÝSLEDKY ............................................................................................................. 45 5.1 Vyhodnocení klimatických podmínek ............................................................. 45 5.2 Senzorické hodnocení .......................................................................................... 48 5.2.1 Popis vybraných vzorků vín ................................................................................. 50
6. ZÁVĚR ...................................................................................................................... 55 7. SOUHRN A RESUME ......................................................................................... 57 8. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ............................................................ 58 9. PŘÍLOHY ................................................................................................................. 60 Seznam tabulek, grafů a obrázků v přílohách ...................................................... 60
SEZNAM TABULEK, GRAFŮ A OBRÁZKŮ Tab. 1: Rozdělení vín podle jakostních stupňů Tab. 2: Meteorologická data Tab. 3: Názvy vzorků vín Tab. 4: Průměrná hodnocení vzorků Tab. 5: Určení původu a charakteru sledovaných vín (úspěšnost v %) Graf 1: Vývoj slunečního svitu během roku Graf 2: Vývoj srážek během roku Graf 3: Vývoj rychlosti větru během roku Graf 4: Vývoj teploty během roku Graf 5: Průměrná hodnocení vzorků Graf 6: Určení původu a charakteru sledovaných vín (úspěšnost v %) Graf 7: Senzorický profil vína V. Z. Loiser Berg DAC Graf 8: Senzorický profil vína V. Z. Lamm DAC Reserve Graf 9: Senzorický profil vína R. R. Heiligenstein DAC Graf 10: Senzorický profil vína R. R. Steinmassel DAC Reserve Obr. 1: Rakouské vinařské oblasti (www.oesterreichwein.at) Obr. 2: Oblast Kamptal (www.austriawine.com)
1. ÚVOD Oblast Kamptal je tradiční vinařskou oblastí Rakouska. V oblasti mají dominantní zastoupení bílé moštové odrůdy. Jsou to především odrůdy Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. První zmínky o zdejším vinařství spadají do období 11. století. Podle archeologických nálezů lze však usuzovat, že réva vinná se tu pěstovala mnohem dříve. Centrem oblasti je město Langenlois, kterému byl udělen statut města v roce 1925. Zmínky o kvalitě vína z Langenlois stojí i v listech Habsburské monarchie. Právě víno z této oblasti se podávalo při oslavě narození Marie Terezie. Název oblasti je odvozen od názvu řeky Kamp. Hlavní odrůdou je zde Veltlínské zelené, této nejdůležitější rakouské odrůdě je zde věnována velká pozornost (STEVENSON, 1993). Veltlínské zelené se pěstuje ve všech částech Kamptalu, díky tomu je zde charakter vín z této odrůdy velmi rozmanitý. Tím místní vinaři potvrzují filozofii rakouského vinařství, které je úzce spjato s odrůdou Veltlínské zelené. Druhou nejdůležitější odrůdou v oblasti Kamptal je Ryzlink rýnský. Pro znalce a milovníky vín z této odrůdy je dnes uznávaným pojmem trať Heiligenstein. Právě spojení této tratě a odrůdy Ryzlinku rýnského si získalo ve vinařském světě věhlasné renomé. Mimo odrůdy Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský se zde dobře daří také odrůdám Rulandské bílé, Chardonnay, Sauvignon blanc a Muškát žlutý. Pro oblast jsou typické terasovitě upravené vinice, které se zde nacházejí. To je společně s velmi různorodými půdními podmínkami faktorem, který ovlivňuje rozmanitost vín z Kamptalu. Místní vína jsou klasifikována nejen podle běžného systému dosažení jakosti hroznů, ale i podle místa jejich původu. Výroba vína zde probíhá v moderně vybavených vinařských provozech, které umožňují velmi šetrné zpracování hroznů. Technologické vybavení jednotlivých provozů spojuje moderní prvky s tradiční a autentickou výrobou vína. Tyto atributy do oblasti Kamptal ročně přivádějí tisíce turistů. A naopak, víno z Kamptalu je vyváženo do různých částí světa. Místní vína si našla své konzumenty v tradičních vinařských zemích, jako jsou Německo, Švýcarsko, Francie aj., ale i v exotické Brazílii, Japonsku, Číně a dalších zemí světa. S kulturou vína je v Kamptalu z velké části spojen i turistický ruch. Po celé oblasti je vybudována vinařská stezka, která poskytuje přehled o nejdůležitějších místech této oblasti. Místní gastronomii i vína lze ochutnat v tzv. Heuriger, což je druh pohostinského zařízení, typický pro rakouské vinařské oblasti. Díky zmíněným
7
faktorům, patří oblast Kamptal mezi nejmalebnější vinařské oblasti v Rakousku a vína z této oblasti patří mezi nejžádanější v zemi.
8
2. CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo v určeném rozsahu charakterizovat bílá vína z oblasti Kamptal. V první části práce byl kladen důraz na vymezení hlavních faktorů, které mají zásadní vliv na charakter sledovaných vín. V praktické části bylo stěžejním bodem výběr vhodných vzorků vín odrůd Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský z různých půdních podmínek. Cílem bylo vybrat takové vzorky vín, které nejlépe vystihují charakter dané lokality. U vybraných vzorků vín bylo cílem srovnat jejich analytické hodnoty a z výsledků senzorického hodnocení je charakterizovat.
9
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vinařská země Rakousko Rakousko má dnes přibližně 46 000 ha vinic. Většina se nachází ve východní a jihovýchodní části země. Tuto plochu obhospodařuje přibližně 20 000 pěstitelů. V posledních letech se tento počet neustále zmenšuje a přibývá větších pěstitelů. Z celkové plochy zaujímají bílé odrůdy 66 % a odrůdy modré 34 %. Průměrná roční produkce vína se pohybuje okolo 2,4 milionů hektolitrů v závislosti na ročníku. Z tohoto celkového objemu je přibližně 76 % spotřebováno na domácím trhu. Rakousko je vnitrozemský stát ležící ve střední Evropě. Rakouské klima je výsledkem smíšení oceánského a kontinentálního klimatu. Rakouské vinohradnické oblasti lze v závislosti na klimatických podmínkách rozdělit na 4 území: Weinviertel, Štýrsko, povodí Dunaje a oblast Panonské pánve.
Obr. 1: Rakouské vinařské oblasti (www.oesterreichwein.at)
Weinviertel Weinviertel je nejsevernější oblastí pěstování révy vinné v Rakousku. Hranice této oblasti jsou tvořeny pohořím Manhartsberg v západní části, řekou Dunaj v jižní části a státní hranicí s Českou republikou a Slovenskem. V této oblasti se nejvíce pěstuje odrůda Veltlínské zelené. Díky vhodnému klimatu a vhodným půdním podmínkám se oblast Weinviertel stala synonymem pro nejrozšířenější rakouskou odrůdu. 10
Štýrsko Oblast Štýrska se rozkládá v jižní části země u hranic se Slovinskem. Území je kopcovité a réva vinná tu roste na svahovitých vinicích. S terasovitě upravenými svahy se zde setkáváme velmi zřídka. Pro oblast jsou typické odrůdy Sauvignon blanc a Morillon. Povodí Dunaje Z vinařského hlediska se tato oblast rozkládá od města Vídeň po oblast Wachau. Povodí Dunaje je srdcem rakouských bílých vín. K této části náleží Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram aj. V těchto oblastech jsou nejdůležitější odrůdy Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. Styly vín jsou zde velmi pestré od lehkého a svěžího Veltlínu, který se v oblasti Wachau označuje jako „Steinfeder“, až po plné a komplexní DAC Reserve z oblasti Kamptal. Panonská pánev Oblast panonské pánve zasahuje několik evropských zemí. Na rakouské vinařství má největší vliv při statní hranici s Maďarskem, kde se nacházejí vinařské oblasti Thermenregion, Carnuntum a Burgendland. Pro oblast je charakteristická poměrně rovinatá krajina s převýšením do 100 m n.m. Panonské klima má za důsledek velmi teplé letní dny a mírné zimy. V této části Rakouska se pěstují převážně modré odrůdy. Nejdůležitějšími odrůdami jsou zde Zweigeltrebe, Frankovka a Svatovavřinecké. Specialitou v oblasti Thermenregion je pak stará moštová odrůda Červenošpičák (Rotgipfler). Oblast nesoucí název po Neziderském jezeru je proslulá výrobou přírodně sladkých vín. V dnešní době je pro Rakousko pěstování révy vinné neodmyslitelnou součástí, která propojuje celou řadu odvětví. Ve srovnání s ostatními vinařskými zeměmi se zde setkáváme s větší pokorou a úctou k révě vinné, vínu a lidem podílejícím se na výrobě tohoto kultovního nápoje. Každá z rakouských vinařských oblastí vystupuje s vlastním charakterem a jedinečností. Z celosvětového pohledu je Rakousko vnímáno jako země produkující svěží, lehká a ovocná vína, nejčastěji z odrůdy Veltlínské zelené. Při detailnějším pohledu se však setkáme s celou řadou odlišných stylů vín. Tím se řadí mezi nejvyspělejší světové vinařské země (ÖSTERREICH WEIN INTENSIV, 2013).
11
3.1.1 Historie rakouského vinařství Při archeologických vykopávkách v oblasti Burgenland z doby halštatské, tedy kolem roku 700 př. n. l., byla objevena ve vesnici Zagersdorf zrna odrůdy Vitis vinifera. Tím se dosáhlo unikátního zjištění, že to nebyli Římané, jak se dříve uvádělo, ale již Keltové, kteří révu vinnou přinesli na dnešní území Rakouska a dokonce ji používali nejen k jídlu. K systematickému rozvoji vinohradnictví však Římané přispěli nejvíce. Révu vinnou pěstovali především v údolí Dunaje, v okolí Neziderského jezera, v jižním Burgenlandu, Carnuntumu a jižním Štýrsku za římského osídlení Flavia Slova. V době největšího rozmachu Svaté říše římské vzkvétalo vinohradnictví i na území Rakouska, a to až do konce 5. století, kdy byla při stěhování národů velká část vinic zničena. Další rány vinohradnictví utrpělo o tři století později při vpádech Maďarů. V období mezi 10. a 12. stoletím se o vzestup rakouského vinařství zasloužil cisterciácký řád, který zde navazoval na benediktinskou tradici. V tomto období započalo budování terasovitých vinic v údolí řeky Dunaje. Po příchodu Rudolfa IV. k vládě se zvýšila daň, která ovlivnila cenu vína, která byla zvýšena o 10 %. Období 15. a 16. století bylo pro Rakousko dobou, kdy se rozloha vinic dostala na své historické maximum. Vinice se rozkládaly v dnes tradičních oblastech, ale i v Tyrolsku a Vorarlbersku. Některé prameny uvádějí, že rozloha vinic byla tehdy třikrát větší, než je tomu dnes. Ze sklizně roku 1526 se na okraji Neziderského jezera zrodilo pravděpodobně první dezertní víno v Rakousku, a to díky šlechtické rodině Esterhazy. Podle historických pramenů se jednalo o obdobu dnešního „Trockenbeerenauslese“, tedy výběru z cibéb. Tento klenot rakouských vín byl pro vyvolené opatrován přes 300 let. Teprve v roce 1852 byla vypita poslední láhev. V období 17. století nastává menší úpadek vinařství. Ten byl zapříčiněn náboženskou krizí, obléháním Turků, vysokými daněmi a vzestupem výroby piva. V době vlády Marie Terezie a jejího syna Josefa ॥. v letech 1740 – 1790 se vinařství opět dostalo velké podpory. V roce 1860 byla založena ve vinařském městečku Klosterneuburg „Wein – und Obstbaumschule“, dnes nejstarší vinařská škola na světě. Po rozpadu Habsburské říše v letech 1918 se plocha vinic v Rakousku smrštila ze 48 000 ha na 30 000 ha. V roce 1922 vyšlechtil profesor Friedrich Zweigelt odrůdu Blauer Zweigelt, dnes jednu z nejdůležitějších odrůd v Rakousku. V 50. letech minulého století přišel vinař a enolog Lenz Moser z vesnice Rohrendorf u Kremže se zavedením
12
mechanizace a vysokého vedení při pěstování révy vinné. O 40 let později je již takřka celá plocha vinic na území Rakouska ve vysokém vedení. Rok 1985 se zapsal černým písmem do historie rakouského vinařství tak zvaným „Weinskandal“, kdy rakouští vinaři přidávali do vína Diethylenglykol, kterým zvyšovali jakost svých vín. O rok později vchází v platnost nový vinařský zákon, který zpřísňuje pravidla a kontroly výroby vína. V tomto roce se rakouské vinařství odráží novým směrem. A první úspěchy na sebe nenechaly dlouho čekat, příkladem může být „The London Tasting 2002“, kdy při slepé degustaci odrůd Chardonnay a Veltlínské zelené porazili rakouští vinaři své zahraniční kolegy. Mezi nimi byli Ramonet, Louis Latour, Jadot, Gaja, Mondavi aj. Další degustace v Tokiu, Vídni a Singapuru měly obdobné výsledky (ÖSTERREICH WEIN INTENSIV, 2013).
3.1.2 Bilance rakouského vinařství Ekonomika rakouského vinařství si od roku 1986 stále drží vzestupnou tendenci. Tento vzestupný trend není ve velkém rozsahu ovlivněn ani výkyvy mezi jednotlivými ročníky. Například úroda ročníku 2010 činila 1 737 500 hl, což bylo takřka 1 milion hektolitrů poklesu k desetiletému průměru, export vína však zaznamenává nárůst o 9.326.000 €. Strategie exportu je cíleně zaměřena na vývoz jakostních vín a vín vyšších kategorií. Právě vína tohoto zatřídění tvoří 93 % z celkového množství vyvezeného vína. Zbylých 7 % zaujímají vína sudová. Tento faktor zásadně ovlivňuje průměrnou cenu exportovaného vína na 2,79 €/l. Nejdůležitější destinací pro vývoz tuzemského vína jsou země EU. Do těchto zemí se vyveze 90 % exportovaného vína. Ze států EU je prioritní dovozní destinací Německo, s podílem 60 % na veškerém vývozu. Druhou nejdůležitější destinací je tradičně Švýcarsko, které drží nejvyšší průměrnou cenu za litr vyvezeného vína, ta v roce 2011 činila 6,21 €. Dalšími z významných exportních lokalit v Evropě jsou země Skandinávského poloostrova, Švédsko, Norsko a Finsko. Vzestup vývozu do těchto zemí je takřka osmkrát vyšší, než tomu bylo v roce 2000. Z mimoevropských zemí je hlavní vývoz směřován do Spojených států amerických. Spojené státy americké jsou po Německu a Švýcarsku třetím největším exportním cílem rakouských vín (KALTZIN, 2013).
13
3.1.3 Charakterizace ročníku 2011 v Rakousku V roce 2011 se z celkové plochy vinic, která činila 43 800 ha, získalo 2 814 800 hl vína. Tento výnos překročil pětiletý průměr o 18 % a extrémně malou sklizeň z ročníku 2010 o 1,1 milionů hl, což je nárůst o 62 %. Z celkového množství tvořila bílá vína 1,9 milionů hl a 0,96 milionů hl vína červená. V pětiletém průměru to byl nárůst o 25 % u bílých vín a o 5 % u vín červených. I přes silné zimní i jarní mrazy v severní a východní části země, které způsobily značnou redukci úrody, nebyly hlášeny větší škody. Po zimním období s velmi nízkými teplotami přišel brzký nástup jara. Důležitým faktorem vysokého výnosu v tomto ročníku byly velmi dobré podmínky v době fenofáze kvetení. Po brzkém odkvětu byla réva vinná zásobována dostatečnými srážkami a vysokým počtem slunečních hodin. Obě tyto skutečnosti se odrazily nejen na nadprůměrné násadě hroznů, ale i na jejich kvalitě. Po zbytek roku převládalo velmi slunné a teplé počasí, s menším množstvím srážek, což se odrazilo na velmi nízkém výskytu chorob. Větší ztráty, způsobené krupobitím, byly hlášeny z oblastí Neusiedlersee-Hügelland a Mittelburgenland, kde byl výnos nižší ve srovnání s pětiletým průměrem. Teplý a dlouhý podzim umožnil velmi dobré podmínky pro sklizeň zdravých hroznů (DOKUMENTATION ÖSTERREICH WEIN, 2011).
3.2 Systém klasifikace vín oblasti Kamptal Klasifikace vín v oblasti Kamptal vychází z ustanovení více předpisů. Z hlediska zákonného jsou to především vinařský zákon, nařízení Evropské unie, zákon o potravinách, daňové předpisy, aj. Těmito zmiňovanými zákony a nařízeními se systém klasifikace vín v Kamptalu propojuje s románským systémem hodnocení vína. Toto tradiční pojetí mnoha francouzských vinařských oblastí je striktně dodržováno a propojeno se strategií prodeje. Hlavním iniciátorem a kontrolním orgánem je sdružení Traditiosweingüter a ochranné označení Kamptal DAC a Kamptal DAC Reserve. Všechny tyto elementy jsou navzájem propojeny a tvoří hierarchii kamptalských vín. Vinařský zákon Rakouský vinařský zákon vychází z nařízení Evropské unie. Upravuje uvádění vína do oběhu v částech, které nejsou přímo uvedeny v nařízení EU. Jednotným prvkem v nařízení EU je tzv. Společenský tržní řád.
14
Tab. 1: Rozdělení vín podle jakostních stupňů Jakostní stupeň
Požadovaná cukernatost
Víno bez chráněného označení původu (Wein)
10,7⁰ KMW
Zemské víno (Landwein)
14⁰ KMW
Jakostní víno (Qualitätswein)
15⁰ KMW
Kabinet (Kabinett)
17⁰ KMW
Pozdní sběr (Spätlese)
19⁰ KMW
Výběr z hroznů (Auslese)
21⁰ KMW
Výběr z bobulí (Beerenauslese)
25⁰ KMW
Ledové víno (Eiswein)
25⁰ KMW
Slámové víno (Strohwein)
25⁰ KMW
Samotok (Ausbruch)
27⁰ KMW
Výběr z cibéb (Trockenbeerenauslese)
30⁰ KMW
Podle jakostních stupňů zobrazených v tab. 1 jsou řazena všechna rakouská vína. Údaje o kvalitě hroznů a následné zatřídění do jakostní kategorie je povinným údajem na etiketě. Každé víno v kategorii jakostních vín je označeno číslem státní zkoušky. Na etiketě je povinné udávat zemi původu, název a adresu vinařství, ročník, odrůdu, obsah lahve, zbytkový cukr a obsah alkoholu. Obsah alkoholu a objem lahve musí splňovat předepsanou velikost písma. V Kamptalu však není zatřídění podle stupně jakosti jedinou klasifikací místních vín. Kromě zákonem stanoveného zatřídění a ochranného označení původu (Kamptal DAC a Kamptal DAC Reserve) se místní vína kategorizují podle původu hroznů. Specifickou záležitostí této vinařské oblasti jsou vyhrazené tratě s označením Erste Lage, podle kterých vína nesou název. Viniční trať Pro označení původu nejen vína, ale i ostatních zemědělských produktů se užívá celé řady způsobů. Pokud je daný produkt označen svým původem, získá si u konzumenta osobitější přístup. Tím je však výrobce vystaven neustálému tlaku na splnění požadované kvality. Dalo by se říct, že čím konkrétnější je místo původu, tím se daný produkt stává originálnějším. S těmito zákonitostmi trhu se setkáváme i ve
15
vinařském světě. Některé vinařské země na těchto pravidlech postavily vinařský zákon a hodnocení kvality hroznů. Nejmenší celkovou jednotkou, kterou je možné vyrobené víno označit, je viniční trať. Tento vymezený celek se musí nacházet v jedné vinařské oblasti, může však zasahovat do katastru více vinařských obcí. Velikost viniční tratě není přesně definována, zpravidla se však jedná o menší územní celky, splňující náležitosti daného vinařského zákona. V jednotlivých viničních tratích by měla být zcela zřetelná jejich jedinečnost a odlišnost od ostatních tratí. Tento fakt by měl být podporován tradicí a přístupem ke zpracování, pokud možno s co nejmenšími rozdíly v různých ročnících. V poslední době se s fenoménem označení původu setkáváme stále častěji. Vzorem a dobrým příkladem bývají ve vinařském světě proslulé apelační systémy Francie. Je nutné si však uvědomit, že pokud vinař označí své víno konkrétní tratí, je vystaven velké zodpovědnosti. V praxi to znamená, že takto označená vína si musí držet stejný styl, kvalitu i adjustaci láhve. Vzniká tím tlak ve všech pracovních operacích od agrotechnických zásahů ve vinici až po samotný prodej.
3.3 Faktory ovlivňující charakter vín z pohledu vinohradnického 3.3.1 Klimatické podmínky Teplota V meteorologii, klimatologii i běžné praxi se jako nejběžnější jednotka používá stupeň Celsia (⁰C). Z vinohradnického hlediska je měření, sledování a zaznamenávání teploty důležité při rozhodování a načasování agrotechnických zásahů. Teplota normální, tzv. teplotní normály – jedná se o průměr za 30 let z přesně definovaného časového období. Teplotní normály se používají při srovnávání teplotní charakteristiky s daným třicetiletým průměrem a posouzení sledovaného intervalu. Minimální a maximální teploty – jsou vztaženy především ke kritickým obdobím růstu révy vinné (jarní mrazíky, vlny veder), kdy může být rostlina vystavena stresu či poškození. Obě hodnoty jsou často využívány při výpočtu průměrné denní teploty (ŽALUD, 2010). V jednotlivých vegetačních cyklech révy vinné sledujeme různé teplotní hodnoty, které jsou v daném období kritické. V období dormance jsou sledovány mrazivé teploty, které by mohly poškodit keře révy vinné, ta je schopna odolávat mrazům do – 20 ⁰C. 16
Teprve po oteplení půdy na 5–6 ⁰C dochází k prvním biochemickým změnám v kořenech révy vinné. Po oteplení půdy na hodnoty okolo 10 ⁰C se projeví vytékání mízy z řezných ran, tento projev je nazýván slzení révy. Důležitým vegetačním období, které ovlivňuje ročník, je fenofáze kvetení. V tomto krátkém vegetačním cyklu je potřebné teplé a ustálené počasí. Optimální teploty pro kvetení jsou okolo 25 ⁰C. Ve fenofázi vyzrávání plodů má teplota vliv na obsah kyselin v bobulích, při vysokých teplotách jejich obsah klesá (KRAUS, 2004). Za optimální teploty pro růst a vývoj během vegetace považujeme rozmezí 20 – 35 ⁰C (PAVLOUŠEK, 2011). Sluneční záření Sluneční záření má vliv na jednotlivé životní děje révy vinné. U révy vinné se projevuje ve fotosyntéze, iniciaci a diferenciaci květenství. Ovlivňuje hodnoty cukru, kyselin a projevuje se při vývoji aromatických a fenolických látek (PAVLOUŠEK, 2011). Při zvýšené intenzitě záření se zvyšuje rychlost fotosyntézy. Při vyšších hodnotách bývá však omezována stomatální vodivostí oxidu uhličitého. Rychlost fotosyntézy roste s teplotou, v důsledku enzymatické aktivity se zvyšuje rychlost vazby oxidu uhličitého. Protože se tato hodnota v jednotlivých vinařských oblastech značně liší, používá se délka slunečního svitu za vegetační období jako údaj pro hodnocení vhodnosti výběru stanoviště (KRAUS, 2004). Vodní srážky Vodními srážkami označujeme částice vzniklé v atmosféře nebo na zemském povrchu kondenzací nebo desublimací vodní páry. Nejběžnější formou srážek je déšť. Pro tento typ srážek jsou nejvýznamnější oblaka druhu Nimbostratus a Cumulunimbus. Z pohledu révy vinné je nutné sledovat skutečné množství srážek, které je využito rostlinou pro růst a vývoj. To je nutné rozlišovat od hodnot naměřených na meteorologické stanici. Rozdíly mezi těmito hodnotami jsou ovlivněny zejména úhlem sklonu stanoviště, orientací svahu ke světovým stranám aj. Pro révu vinnou je nejdůležitější hodnotou množství dostupné vody v půdě, jakýkoliv extrémní nedostatek či nadbytek má negativní dopad. Jedná se zejména o výskyt sucha, povodní a eroze. Pojem sucha lze rozdělit do několika kategorií, z nichž je nejpodstatnější zemědělské sucho. Tímto termínem je označovaný stav, kdy je zásoba vody v půdě pro rostlinu nedostatečná. To je spojené s vhodným výběrem stanoviště. Například písčité půdy jsou více ohroženy, jelikož schopnost zadržení vody u těchto půd je nízká. Pojem eroze je
17
v podstatě neměřitelný přírodní proces. Půda je vodní erozí ohrožena všude tam, kde je voda v kontaktu se zemským povrchem. Rozdíl je ovlivněn odolností půdy a energií vody. Tento proces může negativně ovlivňovat mikroklima krajiny (ŽALUD, 2010). Pro révu vinnou slouží voda jako prostředek pro transport látek. Je také důležitou složkou všech fyziologických procesů. Na příjmu vody se podílí kořenový systém a zelené části rostliny, nejvíce vody přijaté rostlinou je kořenovým systémem (PAVLOUŠEK, 2011). Vzdušné proudy Význam větru v souvislosti s révou vinnou se může projevovat příznivě i nepříznivě. Mezi příznivé účinky působení větru patří výměna vzduchu v prostoru, díky tomu se rostlinám dostává optimálního vzduchu. V období zimních a jarních měsíců působí na teplotní poměry a zabraňuje tím poškození révy vinné mrazy. V období teplých měsíců proudění vzduchu ochlazuje zónu hroznu a tím pozitivně působí na jejich dozrávání. Při proudění vzduchu dochází k pohybu listů, čímž je umožněn průnik slunečního záření ke spodním listům a zvýšení intenzity fotosyntézy. Nepříznivě se může projevit silné proudění větru ve fázi intenzivního růstu, může docházet
k
mechanickému
poškození
letorostů,
nebo
k
jejich
vylomení.
V problematických lokalitách je doporučován vhodný řez a včasné zastrčení letorostů do drátěnky a jejich fixace. Vítr dále způsobuje přenos škůdců, plevelů a ovlivňuje výskyt houbových chorob (PAVLOUŠEK, 2011). Směr větru určuje, z jaké orientace vítr vane, k vyjádření směru využíváme světových stran. Rychlost větru je pak udávaná v m.s-1 nebo v km.h-1.
3.3.2 Půdní podmínky Reliéf krajiny Při pěstování révy vinné se reliéf krajiny na jakosti vín projevuje významnou měrou. Reliéf krajiny ovlivňuje teplotu, průměrnou dobu slunečního svitu, proudění vzduchu, intenzitu srážek aj. Nadmořská výška přímo ovlivňuje teplotu na vinici, se stoupající výškou zaznamenáváme pokles teploty o 0,6 ⁰C na každých 100 metrů. Proto se réva vinná v jednotlivých vinařských oblastech světa pěstuje v rozdílných nadmořských výškách. Například v údolí Bekaa se réva vinná pěstuje ve výšce 1000 m.n.m., hrozny pro nejlepší sicilská vína zrají ve výšce 600 m.n.m. V evropských vinařských oblastech se běžně réva vinná pěstuje v rozmezí 50 – 450 metrů nad 18
hladinou moře. Svahovitost je ideálním místem pro vinici. V měsících, kdy mohou být keře poškozeny mrazy, stéká chladný vzduch ze svahovité části do nižších poloh. Na svahovité pozemky dopadá slunce pro révu pod příznivým úhlem. Pozitivním faktorem se ukázala být blízkost vodní hladiny. Blízkost řek a jezer je pro révu příznivá pro odraz světla z hladiny a může být zdrojem pro umělé zavlažování vinic (PRIEWE, 2003). Vliv půdních podmínek Půda je svrchní část zemské kůry, vznik půdy je konečným stadiem zvětrávacího procesu. Na její existenci je závislé nejen vinařství, ale i život na Zemi. Proto je půdám věnována značná pozornost. Půda je složitý trojrozměrný systém ve stálém vývoji. Vzniká rozpadem geologických struktur a je ovlivněna působením několika činitelů. Při vývoji půd vzniká jeden z nejcharakterističtějších znaků, půdní profil, který se dále dělí na půdní horizonty. K základním půdotvorným činitelům patří: mateční hornina, kterou se rozumí výchozí materiál, který ovlivňuje charakter půdního druhu, strukturu půdy a rychlost jejího vývoje; klima, které ovlivňuje charakter a rychlost zvětrávacího procesu a je úzce spjato s charakterem reliéfu; vliv půdního edafonu, který zahrnuje půdní flóru a faunu od mikroorganismů až po savce, důležitou úlohu při dodávání organické složky do půdy hraje vegetace; čas – vývoj půd trvá řádově od stovek po tisíce let (KACHLÍK, 2001). Půda ovlivňuje celé stádium růstu révy vinné, to se odráží na samotné kvalitě sklizených hroznů. S kvalitou a charakterem půd souvisí celá řada agrotechnických zásahů. Mezi nejdůležitější půdní podmínky, které mohou ovlivňovat senzorické vlastnosti vína, patří půdní struktura, textura půdy, půdní druh, tepelný režim, barva povrchu půdy a obsah humusu (PAVLOUŠEK, 2011). Ve vinařském světě jsou pohledy na půdu a její vliv na révu vinnou velmi odlišné. Jednu z mnoha filozofií vytvořili Francouzi, kteří vliv půdy spojili s působením ostatních faktorů a označili ji slovem „Terroir“ (PRIEWE, 2003).
3.3.3 Pěstitelské tvary, vedení a spon Réva vinná je rostlina teplomilná a světlomilná, proto potřebuje pro svůj růst dostatek tepla a osvětlení. Její růst je monopodiálně sympodiální, tzv. kombinované větvení. Pod pojmem vedení rozumíme výšku kmínku starého dřeva. Pojmem spon označujeme hustotu osázení. Pěstitelský tvar je způsob tvarování starého dřeva. Tyto pojmy je potřebné zohlednit při určování hustoty zatížení. Zatížení keřů je počet oček 19
na čtverečním metru povrchu vinice. Výše zatížení je ovlivňována pěstovanou odrůdou, klimatickými podmínkami, stářím vinice aj. (KRAUS, 2004). Vedení Podle výšky kmínku lze vedení rozdělit do tří skupin: vedení nízké, střední a vysoké. Nízké vedení (výška kmínku do 40 cm) se ve vinařských oblastech s chladnými klimatickými podmínkami příliš nevyužívá. Výjimkou mohou být teplé svahovité tratě. Důvodem je větší citlivost na poškození zimními mrazy a vyšší náchylnost k houbovým chorobám. Typickými oblastmi s využitím nízkého vedení jsou francouzské vinařské oblasti Burgundska, Champagne a Bordeaux. Střední vedení (výška kmínku v rozmezí 60 – 80 cm) je nejrozšířenější vedení ve vinařských oblastech s chladnými klimatickými podmínkami (Morava, Weinviertel, Wagram, Kamptal aj.). Toto vedení nabízí velmi příznivé předpoklady pro mechanické a ruční ošetřování. Většina pracovních operací je prováděna v příznivé výšce. Vysoké vedení (výška kmínku nad 90 cm) je spojeno s rakouským vinařem a enologem Lenzem Moserem, který pocházel z vesnice Rohrendorf u města Krems an der Donau. Způsob ošetřování vinice je identický s ošetřováním vinic ve středním vedení. Ve zmiňovaných typech vedení se užívají různé pěstitelské tvary. Zvolení typu vedení a pěstitelského tvaru je zásadním rozhodnutím při zakládání vinice. Ve vinařské oblasti Kamptal jsou nejvíce zastoupeny tyto pěstitelské tvary: Kordon Tento pěstitelský tvar má jedno nebo dvě ramena. Výhodou je relativně snadný řez s dobrým využitím předřezu. Po předřezu zůstává poměrně malé množství dřeva, které je potřebné odstranit, a tím se zvyšuje efektivnost práce. Výhodou je dobré uspořádání letorostů a vhodné uspořádání listové stěny. Jednou z dalších výhod je fakt, že ramena jsou pevně uchycena na drátěnce a po zimním řezu není potřebné uvazování (PRIEWE, 2003). Rýnsko-hessenské vedení Vedení se využívá při řezu na tažně. Pro tvarování je nutné dbát na fyziologické vlastnosti révy vinné, zejména pak na apikální dominanci. Pro stejnoměrné vyzrávání hroznů je výhodný vodorovně vyvázaný tažeň. Při nesprávném ohnutí tažně dochází
20
k nestejnorodému růstu letorostů. Vedení má dobré předpoklady pro využití mechanizovaného předřezu. Lyra U tohoto poměrně mladého způsobu vedení je listová plocha zdvojnásobená. Tvarování listových stěn není vertikální, ale slabě nakloněné. Tento pěstitelský tvar využívá řez na krátké tažně, nebo řez na čípky. Pro jejich velikost je vhodné používat bujně rostoucí podnože (PAVLOUŠEK, 2011). Důležité je uspořádání letorostů a zajištění dobré vzdušnosti. Při aplikaci chemické ochrany je vhodné využít tunelového postřikovače s širším pracovním záběrem, který je dán rozpětím opěrné konstrukce. Nevýhodou je dvojnásobná opěrná konstrukce a drátěnka.
3.3.4 Lidský faktor Staří Řekové nazývali víno darem bohů. Byli to bohové, kdo nechali růst révu vinnou a zrát hrozny. I mošt získaný z bobulí kvasí bez lidského přičinění. A když se veškerý cukr moštu přemění na alkohol, kvašení ustane samovolně. Na této staré pravdě se do dnešní doby změnilo jen pramálo. Prakticky však člověk ovlivňuje všechny periody růstu révy vinné, následné zpracování a výrobu vína (PRIEWE, 2003). Při zakládání vinice by měl být kladen důraz na volbu vhodné odrůdy, podnože, sponu výsadby, přípravu půdy před výsadbou a samotnou výsadbu. Jsem přesvědčený, že při rozhodování o založení vinice by měly hlavním smyslem a cílem každého vinohradníka zůstat úcta ke kultuře révy vinné a tradice v dané oblasti. Jinak tomu není v tradičních světových vinařských oblastech. V moderním vinohradnictví vinohradník ovlivňuje všechny vegetační cykly svým rozhodováním o načasování agrotechnických zásahů, a přímo tak ovlivňuje výrobu autentických vín.
3.4 Tradiční technologie v oblasti Kamptal V této kapitole jsou zmíněny především ty kroky výroby, které mají podle mého úsudku zásadní vliv na charakter vín z oblasti Kamptal. Mé poznatky vychází z osobních zkušeností a názorů místních vinařů a enologů, které získávám z pracovní stáže v této oblasti. Při odběru vzorků u jednotlivých vinařských firem byly získány základní informace o způsobu zpracování hroznů a následného školení a stabilizace vín.
21
Tyto informace poslouží k lepší orientaci ve filozofii jednotlivých podniků a srovnání vybraných vzorků vín.
3.4.1 Stanovení termínu sklizně Správné stanovení termínu sklizně hroznů je zásadním faktorem pro výrobu kvalitních vín s oblastním a odrůdovým charakterem. Před tímto rozhodnutím by mělo být zcela zřejmé, jaké víno chceme vyrobit. Toto pravidlo platí při výrobě vín bez označení původu v systému germánského hodnocení jakosti. Z pohledu románského systému jsou tyto faktory předem dány. Vinařské firmy respektující tento historický, ale dnes i moderní systém mají za úkol vystihnout správný okamžik pro dosažení autentického projevu vína. S nadsázkou myšleno si nedovedu představit otevřít láhev Chevalier-Montrachet ročníku 2020 a zjistit, že zbytkový cukr je v kategorii polosladké, že u vína neproběhla malolaktická fermentace a kvašení a zrání proběhlo v nerezovém tanku. S obdobným přístupem respektují původ a kvalitu hroznů vinaři nejen v proslulých burgundských oblastech, ale i převážná část vinařů z malé oblasti kolem města Langenlois. Ukazatele kvality hroznů Fyziologická a technologická zralost Oba tyto faktory jsou zohledňovány a často spojovány při určování termínu sklizně. Technologická zralost je spojena s typem vína, pro které jsou hrozny určeny. Jedná se o soulad hlavních sledovaných parametrů, cukernatosti, hodnoty pH, obsahu kyselin a jejich poměr, aromatické a fenolické zralosti hroznů. Při fyziologické zralosti se bobule zbarvuje do typického zbarvení pro danou odrůdu. Jednoduchým ukazatelem a znakem fyziologické zralosti je oddělitelnost semen od dužiny. Z pohledu obsahu kyselin převyšuje obsah kyseliny vinné kyselinu jablečnou. Hodnota pH Tato hodnota byla dlouhá léta opomíjeným faktorem při rozhodování o termínu sklizně. Vyjadřuje záporný logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. V moderním vinařství je jedním z hlavních ukazatelů, které ovlivňují další postupy při výrobě vín. Hodnota pH se při zrání hroznů neustále mění. Konečná hodnota při sběru hroznů je spojena s ročníkem, odrůdou, stanovištěm, provedením zelených prací aj. Na hodnotě pH se nejvíce projevuje obsah kyselin a jejich poměr. Hodnota ve vhodném rozmezí má pozitivní vliv na čistý průběh kvašení a následnou stabilitu vína. Při 22
biologickém odbourávání kyselin má hodnota pH zásadní vliv na čistý průběh. Při hodnotách mimo rozmezí 2,9 – 3,5 pH je biologické odbourávání kyselin značně rizikové. Při nízkých hodnotách je pro bakterie oenococus oeni kvasící mošt či víno velmi nepříznivým prostředím. Jejich činnost je velmi pomalá a často dochází k přerušení jejich činnosti. Naopak při vyšších hodnotách je jejich činnost značně rychlejší.
Problémem
však
může
být
vyšší
tvorba
kyseliny
octové
(PAVLOUŠEK,2011). Obsah kyselin Kyseliny jsou jednou ze zásadních složek ovlivňující charakter vína. A jak se v posledních letech ukázalo, je jejich vývoj v hroznech a obsah ve víně stěžejní pro výrobu kvalitních vín. Obsah kyselin je velmi rozdílný, jejich hodnota v jednotlivých ročnících je velmi odlišná. Pro určení obsahu kyselin v moštech a vínech se nejčastěji uvádí hodnota titrovatelných kyselin. Tato hodnota nám udává obsah asi 80 % kyselin obsažených v hroznech. V průběhu zrání se jejich obsah a koncentrace značně mění. K hlavním kyselinám obsažených v hroznech patří L-(+)-kyselina vinná, L(-)-kyselina jablečná a kyselina citrónová. Kyselina vinná je hlavní kyselinou v hroznech révovitých rostlin. Má nejsilnější vliv na hodnotu pH. Změna obsahu kyseliny vinné v hroznech je poměrně malá. Obsah kyseliny vinné se v průběhu kvašení a školení vína mění vlivem vypadávání vinného kamene. Kyselina jablečná má v hroznech révy vinné nejintenzivnější pokles v průběhu jejich zrání. Její obsah je závislý na klimatických podmínkách, stanovišti i na provedení agrotechnických zásahů. Z hlediska biologické stability je kyselinou s nízkou stabilitou. Obsah kyseliny jablečné je ovlivněn činností kvasinek a bakterií. Kyselina citronová je v hroznech révy vinné zastoupena jen ve velmi nízké koncentraci. Hodnota kyseliny citronové ve zdravých hroznech se pohybuje do 1 g.l-1. Nejčastěji však v hodnotách 0,1 – 0,4 g.l-1 (KUMŠTA, 2012). Cukernatost Řadu let byla hlavním ukazatelem pro načasování termínu sklizně. Zvýšení obsahu cukru však není ukazatelem změn ostatních látek obsažených v bobulích, které jsou pro výrobu kvalitních vín stěžejní. Cukernatost udává potencionální obsah alkoholu vyrobeného vína. Hodnotu alkoholu je nutné sledovat především při výrobě vín bílých. V Rakousku se cukernatost měří na stupnici Klosterneuburger Mostwaage a udává obsah redukujících cukrů v hmotnostních procentech. V posledních letech se rozšiřuje i Öchsleho moštoměr, který udává relativní hustotu moštu. Ke zjišťování cukernatosti 23
v terénu slouží refraktometr, v tomto případě může docházet k drobným odchylkám v důsledku lomu světla. Při lomu světla jsou určovány i jiné látky než zkvasitelné cukry. Na zvyšování cukernatosti se může podílet i odpar vody, způsobený ušlechtilou šedou hnilobou (PAVLOUŠEK, 2011). To je v případě výroby autentických vín oblasti Kamptal v kategorii DAC nežádoucí a při senzorickém rozhodování o udělení označení původu jsou tato vína vyřazena. Obsah asimilovatelného dusíku v moštu Hodnota asimilovatelného dusíku má přímý dopad na průběh kvašení, hodnota je udávána v mg.l-1. Při rozhodování o způsobu zpracování by měl být brát zřetel na jeho hodnotu. Hodnoty mimo rámec optimálního množství způsobují nežádoucí průběh kvašení s následným negativním ovlivněním aroma vína. Pro zajištění dobrého kvašení by měl mošt vykazovat hodnotu minimálně 140 mg.l-1. Optimální hodnoty v rozmezí 190 – 200 mg.l-1. Je nutné zohlednit i způsob vinifikace a následné měření asimilovatelného dusíku. V moštech po maceraci hroznů bývá hodnota vyšší než v moštech získaných lisováním celých hroznů (PAVLOUŠEK, 2011).
3.4.2 Zpracování hroznů a předfermentační úpravy Způsobem zpracování hroznů je zásadně ovlivněno výsledné víno. Proto by se v této fázi mělo dbát velké odpovědnosti při rozhodování a provedení daného postupu. Je zde patrná snaha o získání moštu s nízkým podílem kalů. Tím si enolog vytváří vhodné podmínky pro následné zpracování a manipulaci s moštem a posléze i vínem. Způsoby provádění sklizně Sklizeň hroznů je ve vegetačním období poslední operací prováděnou ve vinici. Při této operaci jsou důležitými aspekty rychlost provedení a odborný přístup pracovníků. V oblasti Kamptal je sklizeň hroznů prováděna výhradně ručně. První selekce sklizené suroviny probíhá již ve vinici. Z tohoto důvodu je nezbytné dostatečné vyškolení pracovníků. Často je praktikována předsklizeň, při které jsou sbírány hrozny v nepříznivé části keře, hrozny zapletené v drátěnce, hrozny, u nichž je zřetelné napadení houbovými chorobami, úpalem atd. Hrozny z předsklizně jsou pak využívány pro výrobu vín s nižším obsahem alkoholu, která se následně mohou scelovat do vhodných kupáží. Hrozny ve špatném zdravotním stavu, jsou použity na výrobu vín nižší jakosti. Při využití předsklizně je nutné počítat s vyšším počtem pracovních hodin a spojenými 24
náklady. Tato zvýšená pracnost je však odražena ve zvýšené kvalitě vína. Další výhodou je fakt, že hlavní sklizeň probíhá rychleji. Pro sklizeň hroznů je využíváno především malých plastových beden o objemu 30 l. Největší výhodou při použití malých beden je velmi nízké poškození hroznů. Předpokladem pro sklizeň do malých plastových beden je dobře naplánovaný odvoz z vinice. Další využívanou variantou je sklizeň do velkoobjemových beden o objemu 200 – 400 l. Při využití velkoobjemových beden se oproti využití malých beden snižuje počet pracovních hodin na hektar. Manipulace je rychlejší a transport je poměrně jednoduchý. Nevýhodou je větší násypná výška, ta se může projevit negativně při delší dopravní cestě. Výhodou je jednoduchá manipulace při vyprazdňování beden. Důležitým pracovním krokem při sběru hroznů je údržba beden pro sklizeň hroznů, mytí by mělo následovat okamžitě po jejich vyprázdnění. Zabraňuje se tím šíření octových a mléčných bakterií, divokých kvasinek aj. Chlazení hroznů a rmutu Z praktického hlediska má teplota hroznů významný dopad na další zpracování a senzorické vlastnosti vína. Ovlivňuje oxidativní reakci a rozvoj nežádoucích mikroorganismů. Prvním opatřením pro přijetí hroznů s co nejnižší teplotou je časově vhodné naplánování sklizně. Často se pro dosažení přijatelné teploty provádí sklizeň v brzkých ranních hodinách. Následná regulace teploty hroznů je energeticky velmi náročná. Na zchlazení hroznů jsou nejčastěji využívány chladicí boxy a přídavek oxidu uhličitého v pevné formě jako suchý led. Aplikací suchého ledu se vytváří ochranná vrstva oxidu uhličitého chránící před oxidací. Při lisování celých hroznů je nezbytné provádět zchlazení před iniciací lisování. Macerace Při zařazení macerace v průběhu zpracování hroznů je nutné dbát na několik zásad. Teplota již byla zmíněna v problematice chlazení hroznů. Kromě vhodné teploty pro macerování bílých hroznů je důležitým faktorem zdravotní stav hroznů. Pro tento postup se využívají zpravidla jen zdravé hrozny. Hrozny, které nejsou napadeny houbovými chorobami, poškozeny mrazem, úpalem atd. Před macerací hroznů probíhá odstopkování, tím se oddělí bobule od třapiny. Ve většině případů se třapina před macerací odděluje. Při dobrém vyzrání třapiny je možné částečné či úplné ponechání třapin. Po úplném či částečném odstopkování by se měly bobule separovat od nečistot a nežádoucích příměsí (úlomky listů, narušené bobule, bobule napadené houbovými 25
chorobami aj.) Pro tento pracovní postup se do výrobních provozů stále častěji zařazují separační zařízení. Při samotné maceraci je snaha o získání látek obsažených ve rmutu. To se projevuje zvýšením extraktu, barviv, živin, aromatických látek aj. Samotnou délku macerace je potřebné úměrně stanovit výchozí surovině a požadovanému profilu výsledného vína. Pro utlumení oxidačních enzymů, divokých kvasinek a bakterie se rmuty zasiřují, nejčastěji oxidem siřičitým a disiřičitanem draselným (STEIDL, 2010). Lisování Podstata správného lisování spočívá v dodržení veškerých zmíněných náležitostí (v kapitole zpracování hroznů) a šetrného oddělení moštu od pevných částic hroznů. Celý proces lisování by měl probíhat za co nejnižšího možného tlaku. V rakouských vinařských oblastech jsou nejvíce rozšířeny lisy pneumatické. U těchto lisů je hlavní přednostní nízký pracovní tlak, který se pohybuje v rozmezí 0,1 – 1,8 baru, jednoduchá obsluha a poměrně snadná údržba. Lisování celých hroznů Tato metoda je rozšířena především u hroznů pro výrobu champagne, sektů a šumivých vín. Touto metodou se docílí získání moštu s nízkým obsahem kalů a tříslovin. Pro další zpracování je velmi důležitá separace jednotlivých frakcí. První frakce lisování má zpravidla větší obsah vody a nižší extrakt. To se může enormně znásobit při sklizni v ranních hodinách, kdy jsou hrozny oroseny, nebo po deštivém počasí. Mošty získané z jednotlivých frakcí lisování jsou často separovány a školeny pro vína rozdílných jakostí. Vína vyrobená lisováním celých hroznů se projevují v aromatickém profilu ovocnějším charakterem. Při tomto postupu je nutné zohlednit kapacitu zpracování. Kapacita pro lisování se snižuje o 50 – 70 %. Lisování rmutu Při lisování rmutu je výhodou plné využití kapacity lisu. Při scezení tekutého podílu je kapacita lisu využita až na 150 %. Při dostatečné kapacitě provozu lze pneumatické lisy využít i jako nakvášecí nádoby. Předfermentační úprava moštu V této fázi výroby je nutná kontrola všech parametrů moštu, které ovlivňují charakter vína. Jedná se především o hodnotu pH, obsah titrovatelných kyselin a jejich podíl, cukernatost a obsah asimilovatelného dusíku. V případě nevyhovujících hodnot je dobré zvážit jejich korekci. V posledních letech se problematika optimálních parametrů 26
moštu vztahovala především na hodnotu pH. Pro výrobu čistých vín bez závažnějších závad ve vůni a chuti je důležitým krokem odkalení moštu. Mošt získaný po lisování obsahuje příměsi nežádoucích látek (slupky, půdu, dužninu aj.), ty by měly být před fermentací odstraněny. Odstraněním kalů se vytváří předpoklad pro klidný a čistý průběh fermentace. Samotné odkalení probíhá v odkalovací nádobě, nejčastěji v tanku umožňujícím tepelnou regulaci moštu. V této fázi je důležitým aspektem pro dobré odkalení to, že mošt nesmí zahájit fermentační proces. Zabránit počátku kvašení lze zchlazením či zasířením moštu. Při výrobě vín vyšších jakostí by odkalení mělo probíhat sedimentací, bez podpůrných prostředků. U výroby vín s charakterem dané oblasti jsou další úpravy moštu nežádoucí. Rozumí se tím použití aktivního uhlí, ošetření enzymy, úprava tříslovin atd. (STEIDL, 2010).
3.4.3 Fermentace a školení vína V této kapitole není hlavním cílem vysvětlit složitý proces fermentace a vedlejších procesů, ale poukázat na jednotlivé aspekty, které mají vliv na výsledné víno. Prokvášením cukrů obsaženého v moštu se vytváří alkohol a oxid uhličitý za uvolňování tepla. Tento proces způsobují kvasinky různých rodů a druhů. Mošt získaný z hroznů révy vinné obsahuje vše potřebné pro úplné zkvašení. Lze předpokládat, že na jedné bobuli se nachází několik milionů buněk (počet závislý na podmínkách počasí, odrůdy, chemické ochraně ve vinici, způsob zpracování aj.). Velikost jedné buňky se pohybuje mezi 5 – 14 µm. Pro iniciaci kvašení je v 1 ml moštu zapotřebí cca 10 milionů buněk kvasinek. K dosažení iniciace kvašení je nutné dosáhnout tohoto počtu. Pro dosažení požadovaného počtu má enolog prakticky dvě možnosti – spontánní kvašení a kvašení pomocí selektovaných kultur kvasinek (STEIDL, 2010). Spontánní kvašení Pro iniciaci spontánního kvašení je potřebné samovolné rozmnožení kvasinek. Na počátku kvašení se procentuální podíl kvasinek značně odlišuje od podílu při dokvášení. Podle procentuálního počtu kvasinek v hroznovém moštu se uvádí jejich zastoupení takto: Hanseniaspora uvarum (50,9 – 89,1 %), Rhodotorula (0 – 26,1 %), Candida glabrata (4 – 7,2 %), Saccharomyces cerevisiae (0,3 – 3 %), Zygosacharomyces bailii (1 – 3,9 %), Candida zeylanoides (1 – 2,3), Debaryomyces (0,6 – 2,1 %), Pichia kluveri (0,4 – 1,4 %), Candida stellata (0,5 – 0,9 %), Lypomyces (0 – 0,5 %), Brettanomyces bruxellensis (0 – 0,4 %), Hyphopichia butonii (0 – 0,3 %), Kluyveromyces (0 – 0,2), Williopsis sat. (0 – 0,2 %), Kryptocokkus (0 – 0,2 %) a ostatní kvasinky (0,1 – 0,2 %) 27
(STEIDL, 2012). Při spontánní fermentaci jsou důležité hodnoty teplota, pH, obsah zkvasitelných cukrů, aj. Mezi charakteristiky spontánního kvašení patří vyšší obsah glycerolu, vyšších alkoholů, těkavých kyselin a špatné dokvašení při vyšších hodnotách alkoholu. Tento způsob je vhodný při výrobě autentických vín. Čistá kultura kvasinek Iniciace kvašení spočívá v přidání odpovídajícího množství selektovaných kvasinek. Od počátku fermentace je tak zajištěno dostatečné množství buněk požadovaných kvasinek a zabrání se tak nežádoucím vedlejším produktům kvašení. V podstatě nutné přidání čisté kultury je v případě prokvášení za velmi nízkých teplot a u moštů s vysokou cukernatostí. Při použití komerčních kvasinek je kladen důraz na správnou přípravu zákvasu a následného přidání do moštu. Především správná rehydratace a dodržení teplotních rozdílu, které by neměly přesáhnout rozdíl 4 ⁰C za hodinu. Při výrobě autentických vín se předpokládá, že použití čisté kultury kvasinek bude odpovídat charakteru vín z dané oblasti. V ojedinělých případech se setkáváme se selekcí kvasinek z vlastních vinic (STEIDL, 2010). Biologické odbourávání kyselin V procesu biologického odbourávání kyselin dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Tento proces je jedinou přirozenou cestou, jak se kyselina mléčná může ve vínech objevit. Výsledná vína jsou senzoricky kulatější a plnější. Ztrácejí svěžest a drsnou chuť, způsobenou kyselinou jablečnou. Z pohledu mikrobiologické stability jsou vína více stabilní a vykazují menší potřebu oxidu siřičitého. Při přeměně kyseliny jablečné, která obsahuje dvě karboxylové skupiny, na kyselinu mléčnou, obsahující pouze jednu karboxylovou skupinu, dochází k uvolňování oxidu uhličitého a snížení acidity vína. Pro čistý průběh odbourávání kyselin je důležitá hodnota pH. Při nízkých hodnotách jsou bakterie Oeonococsus oeni inhibovány. Naopak při vysokém pH je jejich aktivita několikanásobně vyšší. Při hodnotách nad 3,8 se účastní i jiné druhy bakterií, které mají nežádoucí dopad na následnou kvalitu vína. Při tak vysokých hodnotách preferují bakterie přeměnu cukrů za vzniku kyseliny octové. Optimální pH před iniciací odbourávání kyselin by mělo být v rozmezí 2,9 – 3,4. Stěžejním bodem je rozhodnutí o inokulaci bakterií. Z osobních zkušeností usuzuji, že v případě dobře kvasícího moštu je vhodné naočkování v konečné fázi fermentace. V případě komplikací při fermentaci je vhodnější inokulace po dokončení fermentace a využití jemných kvasničných kalů. Nevýhodou pozdější inokulace je 28
potřebné dosažení teploty v rozmezí 18 – 22 ⁰C. Z pohledu tradičních francouzských oblastí je biologické odbourávání spojeno s dřevěným sudem, či sudem typu barrique. Ty dodávají mikrooxidací přes póry dřeva malé množství kyslíku, který podporuje růst bakterií. Vínům po biologickém odbourání kyselin je potřebné ponechat dostatečnou časovou rezervu pro snížení nežádoucích tónů vzniklých během odbourávání (BAROŇ, 2011). Battonage Problematikou míchání jemných kvasničných kalů, neboli battonage, se zaobírají především ty vinařské oblasti a vinaři, kteří preferují tradiční způsob výroby vína. V oblastech, jako je např. Burgundsko, se battonage stala tradiční v průběhu technologie výroby vína. Pro optimální využití této metody je nutné připojit vědomosti o biochemii a mikrobiologii výroby vína. Tato technologie se využívá v oblasti bílých i červených vín. U bílých vín je battonage vhodná pro skupinu burgundských odrůd. V oblasti Kamptal je battonage využívána jak u odrůd burgundských, tak u odrůdy Veltlínské zelené. Technika je spojena se zráním vín v dubových sudech, v sudech typu barrique a v některých případech i s biologickým odbouráváním kyselin. Těmito postupy se působí na lepší senzorické vlastnosti vína, především zakulacení chuti. Hlavním důvodem technologie je degradace buněk uhynulých kvasinek neboli jejich autolýza. Ta je iniciována ihned po alkoholovém kvašení. Autolýzou se do vína dostává celá řada sloučenin obsažených v buněčných membránách. Především se jedná o manoproteiny, které přispívají nejen ke zlepšení senzorických vlastností, ale i ke stabilitě vína a zvýšení reduktivního účinku. Zásadní problematikou při této technologii je kontrola rozptýlenosti kvasničných kalů. Míchání by mělo probíhat v takových intervalech, aby víno zůstávalo neustále kalné. Pro kvalitní průběh a následné ukončení je vhodná neustálá senzorická kontrola, zda se víno rozvíjí pozitivním směrem. Obdobou této technologie je metoda sur lie, která spočívá v ponechání vína na všech kvasničných kalech. Takto vyrobená vína mohou často působit rustikálním dojmem se sirnatými tóny, které je negativně ovlivňují v chuti i vůni.
29
Stabilizace vína Pod tímto pojmem rozumíme úpravu vína pro jeho stabilitu. Stabilní víno znamená víno trvale prosté zákalu a nečistot. Nesmí obsahovat složky, které by později mohly způsobovat nežádoucí změny po lahvování. Snahou každého vinaře je tyto zásahy co nejvíce minimalizovat. První stabilizačním zásahem v mladém víně je jeho zasíření. Oxid siřičitý působí ve víně jako antioxidant, zabraňuje rozvoji mikroorganismů, inhibuje funkci oxidačních enzymů a váže oxidační produkty. Jeho obsah je striktně vymezen rakouským vinařským zákonem. Stanovené normy nesmějí být při uvedení do oběhu překročeny. Nejčastěji se používá pod tlakem zkapalněný oxid siřičitý, do oběhu je uváděn v ocelových lahvích. Dávkování si vyžaduje opatrnou a přesnou manipulaci, je prováděno pomocí dávkovacího válce. Při uvolnění se zkapalněný oxid siřičitý stává plynem a rozpouští se ve víně. Druhým nejrozšířenějším způsobem je síření pyrosulfitem draselným, který je expedován v práškové formě. Jeho účinnost však není homogenní s účinností oxidu siřičitého. Pro potřebu 128 g oxidu siřičitého je potřebné množství 222 g pyrosulfitu draselného. Dávkování je velmi přesné i v malých koncentracích. Při dávkování oxidu siřičitého je nutné dbát na hodnotu pH. Jedním z nutných opatření pro dosažení stability je použití čiřicích prostředků. Ty se u vín využívají z několika důvodů. Jedním z hlavních stabilizačních opatření je uchovat víno stabilní i po skladování při různých teplotních podmínkách. S teplotou skladování jsou spojeny převážně termolabilní bílkoviny a vinný kámen. Pro odstranění termolabilních bílkovin se nejvíce osvědčilo využití různých bentonitů, což jsou zeminy obsahující silikáty vápníku, sodíku a hliníku, které jsou význačné pro své adsorpční schopnosti vůči rozpuštěným bílkovinným látkám ve víně. Další stabilizací spojenou s teplotou je vysrážení vinného kamene, neboli hydrogenvinanu draselného. Je to kyselá draselná sůl kyseliny vinné. Nachází se v moštu a při vznikajícím alkoholu a ochlazení se snižuje její rozpustnost a vinný kámen se vysráží. Tím je následně ovlivněna i acidita vína. Velký význam při stabilizaci vinného kamene má hodnota pH, nízké hodnoty se projevují vyšší stabilitou. Stabilizaci vinného kamene lze provádět několika způsoby, tím nejpřirozenějším způsobem je skladování vína při nízkých teplotách. Při teplotě mínus 4 ⁰C po dobu jednoho týdne se vysráží veškerý vinný kámen. Nevýhodou extrémního zchlazení je snížení extraktu. Mezi další metody stabilizace patří stabilizace kyselinou metavinnou, karboxymetylcelulózou a stabilizace kontaktní metodou. Před každou stabilizací je vhodné provést jednoduchou zkoušku stability vinného kamene. 30
Filtrace Filtrace je technologický proces, při kterém jsou z filtrovaného vína odstraněny veškeré pevné částice. Podle zvoleného póru filtru jsou zadrženy úměrně velké částice. V různých provozech se lze setkávat s různými filtračními způsoby. Pro filtrace mladého vína s vyšším obsahem kalových částic je kromě tangenciální filtrace, kterou lze zařadit v každém stadiu výroby vína, nejčastěji používána filtrace křemelinová. Při filtraci deskové je možné různé nastavení jemnosti filtrace běžně v rozmezí 11 – 0,2 µm. Při použití nejjemnějších filtračních desek lze hovořit o filtraci sterilní. Ve fázi přípravy vína před lahvováním jsou využívány modulové a svíčkové filtry. Oba filtry jsou často využívány společně. Při dodržení tohoto pravidla je životnost obou filtrů poměrně dlouhá za předpokladu dobrého přefiltrování. Způsob a hloubka filtrace záleží na rozhodnutí každého vinaře. Při rozhodování je nutné zohlednit několik kritérií, která ovlivňují výsledné víno. Při každé filtraci je víno do jisté míry ovlivněno, cílem každé filtrace je docílení co nejmenších senzorických kvalitativních rozdílů. Lahvování vína Je finální část procesu výroby vína. Způsob lahvování je důležitým faktorem ovlivňujícím potenciální trvanlivost vína. Proto je v posledních letech investováno do moderních plnicích linek a myček lahví. Před lahvováním je zcela nezbytné každé víno pečlivě senzoricky zhodnotit. Senzorické zhodnocení by mělo proběhnout objektivně, nejlépe s nezaujatým hodnotitelem. Víno se sebemenší vadou by nemělo být ukvapeně lahvováno. Mezi běžně kontrolované hodnoty před lahvováním patří kontrola pH. Hodnota pH se mění v celém procesu výroby vína. Proto je potřebná její neustálá kontrola. Hodnota pH má spojitost s kontrolou a nastavením volného oxidu siřičitého. Kontrola oxidu siřičitého by měla proběhnout delší dobu před lahvováním a v období těšněpřed lahvováním. Obě naměřené hodnoty by měly vykazovat stejnou hladinu. Při nastavení hodnoty volného oxidu siřičitého je nutné počítat se ztrátou v rozmezí 2 – 10 mg. l–1, podle kvality a typu plnicího zařízení. Kontrola teploty při plnění je nutná v případě výraznějších teplotních rozdílů. Při plnění je množství vína, které je plněno do lahve, nastaveno v aktuální teplotě. Pokud je však víno zchlazeno, například při plnění v zimních měsících, nebo po stabilizaci vinného kamene, je jeho teplota extrémně nízká. Fyzikální vlastnosti vína vykazují jeho značnou rozpínavost. Při velmi nízkých teplotách plnění může dojít k razantním změnám objemu, které mohou negativně 31
ovlivnit kvalitu vína i následnou adjustaci lahve. Proto je nutné přesné nastavení objemu plněného vína v závislosti na teplotě. Kontrola těsnosti uzávěru je poměrně rychlý test, ve kterém je kontrolován především únik plynné složky vína ve vodní lázni o teplotě 50 – 60 ⁰C. V dnešní době je celá řada výrobků produkována v určité toleranci. To bohužel platí i pro sklářský průmysl a produkci lahví určených pro vinařský sektor. Jednotlivé výrobní šarže mohou vykazovat jisté nepřesnosti a rozdíly velikosti, které mohou způsobit špatnou těsnost uzávěru. Tím jsou nejvíce postihovány šroubovací uzávěry. Proto je doporučováno tento rychlý test provést při každé změně šarže lahví. Určení termínu lahvování O tomto rozhodnutí je záměrně zmíněno na konci této kapitoly. Svou důležitostí patří však na samý počátek procesu výroby vína. Každé víno by mělo dosáhnout svého vrcholu vývoje v lahvi. Některé vinařské regiony svými apelačními systémy nařizují plnění, respektive prodej, od určitého termínu. Např. vína s označením Kamptal DAC Reserve se uvádějí na trh nejdříve od 1. května, v praxi jsou však vína této kategorie plněna a prodávána mnohem později. Správné určení termínu plnění závisí na umění a citu dobrého vinaře.
32
4. MATERIÁL A METODIKA V této kapitole bude podrobněji popsána vinařská oblast Kamptal, zejména sledované viniční tratě a odrůdy. Specifikována bude metodika senzorického a analytického hodnocení vybraných vín a vymezeny budou hlavní cíle, které byly při hodnocení sledovány.
4.1 Vinařská oblast Kamptal
Obr. 2: Oblast Kamptal (www.austriawine.com)
Vinařská oblast Kamptal leží v Dolním Rakousku na hranici mezi Weinviertlem a Waldwiertlem. Oblast nese název po řece Kamp, která pramení v Horním Rakousku v obci Libenau. Má dva přítoky, Kleiner Kamp a Purzelkamp. Na řece jsou vystavěny tři přehradní nádrže, Ottensteiner Stausee, Dobrastausee a Thurnberger Stausee. Vinařskou oblastí Kamptal protéká od severní části k jižní a o pár kilometrů jihovýchodně se vlévá do Dunaje (GAMERITH, 2012). Z pohledu klimatických podmínek je oblast řazena k suchému kontinentálnímu klimatu. Úhrn srážek v Kamptalu dosahuje jedny z nejnižších hodnot v zemi. V některých letech se hodnoty pohybují kolem 300 mm, tato hranice je minimální pro 33
pěstování révy vinné (PAVLOUŠEK, 2011). Tento deficit je v nejrizikovějších částech oblasti nahrazován způsobem kapkové závlahy. Voda pro závlahu je dodávána z řeky Kamp. Při použití tohoto způsobu zavlažování je ovlivněn kořenový systém. Na průnik vody má velký vliv půdní druh, který je v zavlažovaných částech oblasti značně rozdílný (PRUCKNER, 1994). Centrem a střediskem oblasti je město Langenlois, které je zároveň největší vinařskou obcí v Rakousku. Původ jména města není zcela znám. Podle dochovaných pramenů vzniklo z názvu osídlení, které se zde nacházelo v 11. století. Z této doby se dochovaly i první zmínky o vinohradnictví v této oblasti. Vinice se rozkládají v katastru obcí Langenlois, Zöbing, Gobelsburg, Kammern, Strass, Etsdorf, Mittelberg, Schiltern a Schönberg. Z geologického hlediska je centrální část oblasti tvořena převážně sprašovými a jílovými půdami. Půdy ve vyšších polohách jsou velmi různorodé a bohaté na minerály. Celková plocha vinic této oblasti je 3.868 ha. Kamptal je oblastí bílých odrůd. Hlavními odrůdami zde jsou Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. Veltlínské zelené je vysázeno na ploše 1800 ha, což tvoří 49 % z celkové rozlohy vinic, Ryzlink rýnský je vysázen na ploše 360 ha, tím zaujímá 11 % z celkové rozlohy vinic. Mezi další pěstované odrůdy v oblasti patří z bílých odrůd Müller Thurgau, Chardonnay, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink vlašský a Muškát žlutý. Z modrých odrůd se zde převážně pěstují
Zweigeltrebe, Rulandské modré
a Svatovavřinecké. Oblast Kamptal je velmi rozmanitá, velká část vinic je na příkrých svazích v terasovitých kaskádách (FRANZ, 2006). Keře révy vinné jsou zde vysázeny v různých typech vedení. Zajímavostí tohoto kraje je poměrně často využívané vedení Lyra. To je využíváno především u modrých odrůd s vyšším obsahem antokyanů a jemnější strukturou taninů (Cabernet Franc, Merlot a Rulandské modré). Z bílých odrůd je vedení Lyra využito u Veltlínského zeleného, Ryzlinku rýnského a Chardonnay (PAVLOUŠEK, 2011).
4.1.1 Kamptal DAC Označení DAC je zkratka z latinského Districtus Austriae Controllatus. Zkratka a význam označení určují víno s přesným geologickým původem a náležitými senzorickými i analytickými hodnotami pro danou oblast. Toto označení neslouží jako obchodní značka, nýbrž jako záruka vína typického pro danou oblast a jeho kvality. První vína označená DAC byla vína ročníku 2002 v oblasti Weinviertel z odrůdy 34
Veltlínské zelené. V Kamptalu se s označením DAC setkáváme od ročníku 2008. Tímto označením se v Kamptalu mohou označovat vína z odrůd Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. Kamptal rozlišuje dvě DAC kategorie, Kamptal DAC a Kamptal DAC Reserve. Každá z těchto skupin musí splňovat předepsaná pravidla. Kamptal DAC
vína odrůd Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský
původ hroznů z oblasti Kamptal
zatřídění minimálně v kategorii Qualitätswein (jakostní vína)
obsah alkoholu 12 – 13 %
zbytkový cukr do 4 g.l-1, nebo max. 9 g.l-1, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 g.l-1 nebo méně
prodej od 1. ledna roku následujícího po sklizni
senzorické vlastnosti vína (odrůdový charakter, svěží, ovocné, kořeněné, nejsou povoleny dřevité a botrytické tóny)
Kamptal DAC Reserve
vína odrůd Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský
původ hroznů z oblasti Kamptal
zatřídění minimálně v kategorii Qualitätswein (jakostní vína)
minimální obsah alkoholu 13 %.
zbytkový cukr do 4 g.l-1, nebo max. 9 g.l-1, pokud rozdíl zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin přepočtený na kyselinu vinnou je 2 g.l-1 nebo méně
prodej od 15. března roku následujícího po sklizni
senzorické vlastnosti vína (odrůdový charakter, plné, mohutné, povoleny jsou dřevité i botrytické tóny) (ÖSTERREICH WEIN INTENSIV, 2013)
4.1.2 Sdružení Traditionsweingüter Ne všude, kde se réva vinná pěstuje, je možné dosáhnout stejné kvality hroznů. Toto
staré
moudro
bylo
hlavní
myšlenkou
sdružení
nesoucího
název
Traditionsweingüter. Tento spolek vinařů spojuje hned čtyři vinařské oblasti. Jsou to oblasti v povodí Dunaje a Kampu. Vinaři v této společnosti, která se snaží povýšit 35
kultura vína a deklarovat původ hroznů z výjimečných tratí, jsou z oblasti Kremstal, Kamptal, Traisental a Wagram. Spolek byl založen v roku 1992. Po mnoho generací se zástupci nejvýznamnějších vinařství tohoto sdružení i oblastí scházeli a srovnávali kvalitu svých vín z jednotlivých tratí. Na společné myšlence se podílelo 23 vinařství. O několik let později, v roce 2009, bylo vybráno 62 tratí, které dosahovaly po řadu let těch nejvyšších výsledků. Vína s původem hroznů z těchto tratí smí na etiketě nést označení Erste Lage, volně přeloženo velká trať. Toto označení může být např. srovnáno s francouzským Grand cru a německým Grosse Gewächse. Samozřejmostí je splnění dalších podmínek, které jsou ustanoveny spolkem Traditionsweingüter. Jedním z kriterií pro takto označená vína je odrůda, ze které je víno vyrobeno. Pouze vína z odrůd Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský pěstované na jedné z 62 viničních tratí mohou nést toto označení. Toto usnesení respektuje a posiluje myšlenku rakouského vinařství, které vsadilo především na odrůdu Veltlínské zelené. Je to navíc další krok, jak usnadnit konzumentům jejich orientaci na trhu vín. Nepsaným pravidlem je splnění podmínek, které jsou vyhrazeny pro vína chráněného původu, viz kapitola Kamptal DAC (4.1.1). Spolek se prezentuje řadou akcí, ve kterých se zákazníci, odborníci a milovníci vína mohou s vinaři setkat osobně. Tato forma podpory prodeje je v Rakousku velmi rozšířená a těší se velikému zájmu z obou stran, jak ze strany konzumentů, tak ze strany vinaře. Konzument má možnost se o vínech informovat přímo u vinaře. Vinař naopak získává cenné názory svých zákazníků. Akce jsou pořádány několikrát v roce a účastní se jich všichni zastoupení vinaři. Jednou z největších a nejvýznamnějších akcí je Tour de vin, která má svou historii od roku 1994 a účastní se jí všech 23 vinařských firem. Akce se koná vždy první květnový víkend (TRADITIONSWEINGÜTER, 2013).
4.2 Popis sledovaných viničních poloh 4.2.1 Heiligenstein Trať Heiligenstein se nachází v katastru obce Zöbing. Svým nejvyšším bodem 351 m n. m. se řadí k nejvýše osázeným vinicím v oblasti. Je nejdůležitější viniční tratí pro pěstování odrůdy Ryzlink rýnský v Kamptalu, touto odrůdou je osázena takřka celá její plocha. V Evropě je Heiligenstein řazen mezi nejlepší polohy pro pěstování odrůdy Ryzlink rýnský. V roce 1897 byla na vrcholku vystavěna rozhledna „Kamptalwarte“, která se stala symbolem tratě.
36
Svah je orientován na jih a jihovýchod a jeho sklon je 13°. Z geologického hlediska je Heiligenstein výběžkem pohoří Manhartsberg, které se rozkládá mezi oblastí Wagram a povodí Dyje. Na úpatí pohoří protéká řeka Kamp, která je zdrojem vody. Voda z řeky Kamp je využívána v systému kapkové závlahy v celé části svahu. Z historického
hlediska
(TRADITIONSWEINGÜTER,
se 2012).
krajina Zásadní
formovala vývoj
byl
v období
Permu
způsobem
procesy
hercynského neboli variského vrásnění. Tím docházelo ke kolizím litosférických desek s následným vyvrásňováním. Tato nově vzniklá formace byla již během svého vzniku postihována rychlou erozí a zlomovou tektonikou (KACHLÍK, 2001), Jak uvádí geologická mapa oblasti Kamptal (HEINRICH, 2001), je tato formace z převážné části tvořena sedimentovanou hrubozrnnou horninou, která je označována jako konglomerát nebo slepenec, který se vyskytuje na okrajích svahu. Ty vznikaly stmelením štěrků, na povaze štěrku a jakosti tmele závisí zvětratelnost a minerální síla slepence (HRUŠKA, 1993). Mezi pásy konglomerátu, které zasahují od vrchní části svahu až po úroveň hladiny řeky Kamp, je střední část tratě pískovcové struktury (HEINRICH, 2001). Tyto zpevněné písky se skládají z velké části ze zrnek křemene a ostatních nerostů jako živce, muskovitu, glaukonitu aj. Ve výšce 15 m nad hladinou řeky se táhne podél celé tratě pás říčního štěrku se sprašovým podložím. Tento pás se vyskytuje v tzv. říční terase, která vznikala periodickým zahlubováním řeky v údolí (HRUŠKA, 1993). V posledních desetiletích se ráz tratě výrazně změnil působením člověka, takřka celé území je v terasovitých kaskádách. Tato úprava povrchu svahu rozděluje svah na úseky, a umožňuje lepší přístup mechanizace a snižuje erozní nebezpečí.
4.2.2 Lamm Viniční trať Lamm leží v katastru obce Kammern, obec je vzdálená 500 m od města Langenlois. Trať se nachází v kotlině mezi svahem Heiligenstein a Gaisberg. Jedinou pěstovanou odrůdou v této trati je Veltlínské zelené. Vína nesoucí název tratě Lamm jsou každoročně řazena mezi nejlepší bílá vína Rakouska. Vinice v této lokalitě leží mezi 215 – 285 m n. m. Orientace svahu je jižní, se sklonem 5°. Vína s původem hroznů z této lokality jsou vždy v kategorii Kamptal DAC Reserve. Výroba vína je postavena na tradičních metodách technologie výroby této oblasti. Vína jsou často školena ve velkých sudech z rakouského dubu, ale i malých 220 l sudech z akátového dřeva s dlouhým ležením na jemných kvasničných kalech. Tím si získávají svoji plnost a jemnou chuť (TRADITIONSWEINGÜTER, 2012). Jak uvádí geologická mapa 37
oblasti Kamptal (HEINRICH, 2001), tvoří středovou a největší část spraš s podílem slídy a vápence. Tento půdní typ vznikal v důsledku tajících ledovců a sněhových pokrývek v období pleistocénu. Jemný prach z povrchových zvětralin i z vyschlých říčních náplav byl unášen do míst, kde vítr ztratil svoji unášecí sílu. Půda v této části tratě není vrstevnatá, má homogenní všesměrnou texturu s jemnou pórovitostí a světle okrovou barvu. V okrajových částech se mísí jíl se spraší. V důsledku vyššího obsahu jílu se v těchto částech snižuje propustnost pro vodu a vzduch. Za vlhka půda rozbředává a za sucha praská, tím jsou tyto části hůře obdělávatelné (HRUŠKA, 1993).
4.2.3 Loiser Berg Viniční trať Loiser Berg leží v katastru obce Langenlois. Pod názvem viniční tratě Loiser Berg se rozumí nejvýše položená část stejnojmenného kopce. Réva vinná se v trati pěstuje v rozmezí 260 – 380 m n. m., a je tak nejvýše položeným místem v Kamptalu, kde se réva vinná pěstuje. Pěstuje se zde z 60 % Veltlínské zelené a ze 40 % Ryzlink rýnský. Orientace svahu je jihovýchodní až jižní. Všechny vinice jsou uměle zavlažovány s využitím kapkové závlahy (TRADITIONSWEINGÜTER, 2012). Podle geologické mapy oblasti Kamptal (HEINRICH, 2001) je půda v této trati značně kamenitá. Půdní profil je v nejvýše položených místech tvořen zejména grafitem, pararulou a svorem. Grafit tvoří jemně lupenité, zrnité až celistvé agregáty. Pararula zde vznikla přeměnou sedimentárních hornin, má barvu šedou až tmavošedou s dobře patrnou břidlicovou texturou. Výskyt svorů má za důsledek vyšší obsah křemene a slídy, které se mechanicky dobře rozpadají. Na návětrné straně svahu je půdní profil tvořen pararulou s vrstvou spraše. V ostatních částech se setkáváme s podobným půdním profilem, v některých místech obohacených o amfibolit a kvarcit, ten zbarvuje půdu do světlých až bílých odstínů (HRUŠKA, 1993).
4.2.4
Käferberg
Viniční trať Käferberg se nachází v severní části katastru obce Langenlois. Trať se nachází na vrcholku stejnojmenného kopce. Symbolem okolních vinic je sedmimetrová socha znázorňující hrozen révy vinné. U této sochy se každoročně koná několik kulturních akcí. Ve vinicích tratě Käferberg se pěstuje výhradně odrůda Veltlínské zelené. Vinice se rozkládají ve výšce 310 – 345 m n. m. Orientace svahu je jižní až jihovýchodní se sklonem 5⁰. Vína z této tratě jsou vždy v kategorii DAC Reserve. Na trhu patří mezi nejžádanější vína oblasti (TRADITIONSWEINGÜTER, 2012).
38
Geologická mapa oblasti Kamptal (HEINRICH, 2001) popisuje největší část tratě jako spraš a směs spraše a jílu. Tato formace se vyskytuje v severní části tratě. Jižní část je směsicí slínu, písku a štěrku. Slíny jsou smíšené sedimenty mořského původu s vysokým obsahem uhličitanu vápenatého. Půda v této části je hluboká, těžká a minerálně bohatá. V okrajových částech se nacházejí malé ostrůvky pískovce překryté vrstvou jílu.
4.2.5 Steinmassel Viniční trať Steinmassel se nachází v jihozápadní části katastru obce Langenlois. Celá trať se nachází ve stejnojmenném svahu. Velká část vinic je v terasovitých kaskádách. Jedinou pěstovanou odrůdou je zde Ryzlink rýnský. Ten zde vyzrává na svahu s jižní až jihovýchodní orientací. Vinice leží ve výšce 240 – 340 m n. m. ve sklonu 4⁰ (TRADITIONSWEINGÜTER, 2012). Půdní profil této trati je velmi rozmanitý. Část půd vznikala proměnou bazických hornin hlubinných i rozlitých, jako tomu bylo v případě ampfibolitu. Půda je v těchto místech zbarvena do šedé až šedočerné barvy. Mezi další složky patří pararula a svor, ve vyšších částech svahu je to pak pararula s vrstvou spraše (HEINRICH, 2001).
4.3 Sledované odrůdy 4.3.1 Veltlínské zelené Veltlínské zelené je moštová odrůda révy vinné. Ve vinařském světě je známá pod synonymy Grüner Veltliner, Wießgipfler, Grünmuskateller, Zöld muskotaly, Bělošpičák aj. Kromě Rakouska se odrůda dále pěstuje v České republice, na Slovensku, v Maďarsku, na Novém Zélandu, v Austrálii a v Americe. Veltlínské zelené je nejdůležitější odrůdou v Rakousku, pěstuje se na ploše 13 500 ha, a tím je se 30 % nejpěstovanější odrůdou vůbec. V 50. letech minulého století zavádí Lenz Moser inovativní agrotechnický způsob pěstování révy vinné, tzv. vysoké vedení. V této době dosahuje plocha osázení nejvyšších hodnot. Původ odrůdy nebyl dlouho znám, za jednoho z rodičů byl dlouhá léta označován Tramín. Výzkum molekulární biologie vylučuje příbuznost s odrůdou Veltlínské červené rané. Označení Tramínu za jednoho z rodičů se ukázalo správné. Doc. dr. Ferdinand Regner potvrzuje objev, nalezení otce odrůdy Veltlínské zelené. Tato odrůda byla nalezena v oblasti Burgendlandu v obci Sankt Georgen. Po této obci je i odrůda pojmenovaná (SCHULYOK, 2009). Veltlínské 39
zelené je středně raná odrůda, dozrává začátkem až v polovině října. Plodnost odrůdy je střední až vysoká. Pro vysokou plodnost odrůdy je náročná na půdní podmínky. Vhodné jsou půdy hluboké s vysokou zásobou živin. V Rakousku se odrůda nejvíce pěstuje na sprašových půdách, kde dosahuje vynikající jakosti (PAVLOUŠEK, 2008). List je středně velký, pětilaločný se středně hlubokými výkroji. Bazální výkrojek je lyrovitý, otevřený, často i velmi lehce překrytý. Hrozen je velký, kuželovitý, křídlatý, hustý. Průměrná hmotnost hroznu je 147 g (SOTOLÁŘ, 2007).
4.3.2 Ryzlink rýnský Původ odrůdy pochází podle některých zdrojů povodí řeky Rýna. V této oblasti byla odrůda i nalezena jako semenáč volně rostoucí plané révy Vitis silvestris a následně zušlechtěna (PAVLOUŠEK, 2006). Ve vinařském světě je odrůda známa pod synonymy Riesling weiss, Rheinriesling, Johannisberger, Rosslinger, Fehér Rajnai aj. Z povodí řeky Rýna se odrůda dostala takřka do všech vinařských oblastí v Rakousku. V Kamptalu je po Veltlínském zeleném druhou nejdůležitější bílou moštovou odrůdou. V rozmezí od roku 1999 do 2009 vzrostla plocha osázení touto odrůdou o 13 %. Rozšíření odrůdy má celosvětový význam, pěstuje se takřka ve všech vinařských regionech. Ryzlink rýnský je odrůda určená především pro produkci vín vyšší jakosti. Odrůda je vhodná do výsadeb v dobrých lokalitách. Často je vysazována na svahovitých pozemcích. V oblasti Kamptal je odrůda hojně vysázena v terasovitých kaskádách, které jsou typické pro tuto vinařskou oblast. Vhodné půdní podmínky se odrážejí v charakteru vína, dobře se odrůdě daří na mělkých kamenitých půdách s vysokou výhřevností, na lehkých písčitých půdách a štěrkopíscích. Naopak půdy těžké, jílovité a půdy vlhké nejsou vhodné pro její pěstování. Řadí se mezi bujně rostoucí odrůdy révy vinné, s dobrým vyzráváním dřeva, při dobré vyzrálosti snáší i velmi nízké teploty. Hrozen je malý, kompaktní s průměrnou hmotností 110 g. Zralost odrůdy se pohybuje od začátku až poloviny října, v závislosti na ročníku a podmínkách pěstování (SOTOLÁŘ, 2007).
40
4.4 Analytické metody měření Zkratka FTIR se používá pro označení metody experimentální spektroskopické techniky (z angl. Fourier transform infrared spectroscopy). Tato poměrně nová metoda analýz vzorků ve vinařství je založena na absorpci infračerveného záření procházejícího analyzovaným vzorkem. Při měření se projeví změny rotačně vibračních energetických stavů molekuly v závislosti na změnách dipólového momentu molekuly. Výsledkem je infračervené spektrum funkční závislosti energie. Ve vinařské praxi tato metoda umožňuje okamžité získání analýz ve všech technologických částech výroby vína. Je umožněno získání hodnot všech základních parametrů vzorků, které jsou v běžné praxi potřebné. Měření nevyžaduje takřka žádnou speciální přípravu vzorku, je poměrně rychlé a k analýze postačí velmi malé dávky analyzovaného vzorku. Na trhu se objevuje několik přístrojů umožňující FTIR měření. Pro analýzu zkoumaných vzorků vín byl použitý přístroj OenoFoss™ . Tento přístroj je vybaven přenosným počítačem s potřebným softwarem pro vyhodnocení a lepší přehlednost výsledných hodnot.
4.5 Senzorické hodnocení O zásadních faktorech ovlivňujících charakter vín z oblasti Kamptal bylo zmíněno v předcházejících kapitolech (kap. Faktory ovlivňující rozmanitost vín z pohledu vinohradnického a kap. Technologie zpracování). Jednotlivé faktory se na konečném charakteru vína projevují různou měrou, v některých vinařských oblastech se pro označení všech faktorů ovlivňujících charakter vín používá termín „terroir“. Technolog se s problematikou vývoje a zrání vína setkává v celém procesu výroby. Tato skutečnost se může negativně odrazit na objektivním hodnocení finálního produktu. Proto je při senzorickém hodnocení kladen důraz na co nejobjektivnější hodnocení vzorku. Je nutné si uvědomit, že pro konzumenty je senzorický vjem nejpodstatnější vlastnost vína. Pro ohodnocení vína odbornou komisí je tradičně používán některý z bodových systémů podle standardu dané země a příležitosti hodnocení vzorků. Nejčastěji jsou to bodové systémy stobodový, dvacetibodový, pětibodový či penalizační. Každý ze zmiňovaných systémů má za cíl kvalitativní seřazení vzorků a bodovým ohodnocením vyjádřit jejich vzájemné rozdíly kvality. Pro přesnější a přehlednější popis daného vína se používá několik rozšiřujících způsobů. Základním způsobem je slovní hodnocení, tento způsob je tradiční a vyžaduje zkušenost hodnotitele, ale z hlediska časové náročnosti je pro posuzování více vzorků prakticky 41
nepoužitelný. Na některých vinařských akcích se setkáváme s odlišnými systémy popisu vín. Tyto systémy vypovídají nejen o kvalitě daného vína, ale i o jeho charakteru, jsou často
znázorňovány
v grafické
úpravě.
Graficky
upravená
data,
nejčastěji
v hvězdicovém grafu, jsou využívána především v popisu charakteru, či aromatickém profilu. Podmínky při hodnocení vzorků vín Senzorické hodnocení bylo provedeno ve dvou komisích: Hodnotící komise A byla tvořena hodnotiteli zabývajícími se problematikou a požadovanými znalostmi vín oblasti Kamptal. Složení komise bylo záměrně vybráno z několika pozic vinařského oboru (majitel vinařství, sklepmistr, provozní vedoucí, somelier, obchodní zástupce). Hodnotící komisi B tvořili hodnotitelé, kteří se s víny oblasti Kamptal do této chvíle setkali jen sporadicky, přesto se jednalo o hodnotitele s velmi dobrými degustátorskými zkušenostmi. Při hodnocení oběma komisemi byl kladen důraz na nastavení stejných podmínek. Teplota podávání vzorků byla nastavena na 12 ⁰C, vzorky byly 2 hodiny před hodnocením šetrně dekantovány do lahví stejného typu a každá láhev byla označena číslem vzorku. Pro degustaci byly vybrány skleničky Riedel Vinum o velikosti 21 cm a objemu 392 ccm. Po udělení pokynů jednotlivým komisím následovalo hodnocení nultého vzorku, to podléhalo požadovanému zadání. V obou případech byl nultý vzorek ohodnocen stejnou bodovou hodnotou. Časová prodleva mezi jednotlivými vzorky byla 3 minuty. Pro bodové hodnocení bylo využito dvacetibodového systému.
4.5.1 Výběr vhodných vzorků vín Zásadní problematikou experimentální části byl výběr vhodných vzorků vín. Z hlediska rozdílů mezi víny z různých ročníků byly vybrány pouze vzorky vín ročníku 2011. Bylo vybráno celkem 13 vzorků vín a vzorek nultý, každý vzorek po 2 lahvích. Původ hroznů u vín odrůdy Veltlínské zelené byl ze tří různých tratí (Lamm, Loiser Berg a Käferberg), u odrůdy Ryzlink rýnský byly zastoupeny tratě dvě (Heiligenstein a Steinmassel).
42
4.5.2 Vymezení sledovaných hodnot Hodnotící komise A Komisi A byly zadány dva úkoly. Prvním úkolem bylo bodové ohodnocení jednotlivých vzorků. V druhé části bylo cílem hodnotitelů zařadit vzorky do příslušné tratě. Cílem tohoto pokusu byla průkaznost určení původu hroznů a charakteru vín zkoumaných tratí. U komise A nebyl hodnocen vzorek č. 8 Veltlínské zelené Käferberg DAC Reserve, W. Bründlmayer z důvodu pachuti po korku. Hodnocení komise B Úkolem komise B bylo rovněž bodové hodnocení jednotlivých vzorků. Druhým úkolem této komise byla deskripce charakteru vín, jejímž cílem bylo vytvoření aromatického profilu vína. V případě vín odrůdy Veltlínské zelené bylo sledováno celkem 9 deskriptorů. U vín odrůdy Ryzlink rýnský se jednalo o 8 deskriptorů. U obou popisovaných odrůd byl výběr hodnocených deskriptorů přizpůsoben charakteru vín této oblasti, odrůdovým znakům a použitým technologiím při výrobě.
4.6 Meteorologické měření Oblast Kamptal je poměrně malou vinařskou oblastí, přesto se v různých částech setkáváme s odlišnými klimatickými poměry. Jedna z praktických částí této práce se zabývá zpracováním a srovnáním vybraných klimatických podmínek ve třech sledovaných viničních tratích. Tyto podmínky byly sledovány v tratích Loiser Berg, Heiligenstein a Käferberg. Byly sledovány základní meteorologické hodnoty: sluneční svit, srážky, rychlost větru a teplota vzduchu. Tyto meteorologické prvky byly měřeny na stanicích, nacházejících se ve sledovaných tratích. Zpracování dat a provoz těchto stanic je prováděn firmou Pessl Instruments Ges.m.b.H. Umístění těchto stanic do jednotlivých částí oblasti vzniklo za spolupráce několika vinařství, které se společnou měrou podílejí na jejich provozu. Pro interpretaci a srovnání meteorologických dat slouží internetový portál, který v intervalu několika hodin umožňuje jejich aktuální vyhodnocení (METOS, 2013). Pro srovnání klimatických podmínek byly použity údaje z roku 2012.
43
Sledované hodnoty Sluneční svit Je hodnota, jejíž hlavní jednotkou je watt (W). Jednotka watt je výkon, při němž se vykoná práce 1 joulu za 1 sekundu. Vztáhneme-li jednotku na plochu, rovná se W.m-2. Hodnota slunečního svitu je často uváděna v počtu slunečních hodin. Tím je charakterizována délka slunečního svitu, ne však jeho intenzita. Průměrná teplota vzduchu Teplota je míra střední kinetické energie pohybujících se částic dané hmoty. V meteorologii se nejběžněji používá stý díl mezi bodem tuhnutí a bodem varu za normálního tlaku, což je stupeň Celsia (⁰C). Průměrná teplota v daném období je stanovena průměrem termínových teplot. Srážky Srážky jsou částice vzniklé v atmosféře (nebo na zemském povrchu) kondenzací nebo desublimací vodní páry. Množství srážek nebo také srážkový úhrn vyjadřujeme v mm vodního sloupce, který by se vytvořil ze srážek spadlých na nerozpustný povrch země, kdyby voda neodtékala ani se neodpařovala. Rychlost větru Rychlost větru je udávána v m.s-1 (při vynásobení hodnotou 3,6 dostaneme výslednou hodnotu v jednotce km.h-1). V praxi má působení větru vliv na řadu bioklimatologických faktorů (ŽALUD, 2010).
44
5. VÝSLEDKY 5.1 Vyhodnocení klimatických podmínek Z meteorologických údajů naměřených v tratích Loiser Berg, Heiligenstein a Käferberg byly rozdíly mezi sledovanými faktory statisticky potvrzeny pouze u rychlosti větru1. Nejlépe větrem chráněná trať je Heiligenstein, která vykazuje roční průměrnou rychlost větru 0,78 m.s-1. V trati Käferberg byla hodnota ročního průměru nejvyšší, 1,55 m.s-1. Tab. 2: Meteorologická data Heiligenstein Faktor
Käferberg
Loiser Berg
Min
Max
M
Min
Max
M
Min
Max
M
31
218
125,67
7
207
113,58
25
205
117,08
1,4
113,4
39,22
6,8
111,4
43,08
5,2
113,8
44,22
0,35
1,56
0,78
0,92
2,45
1,45
0,94
2,72
1,55
-2,85 21,17 10,28 -3,11 20,77 10,24 -3,46 Max = maximální naměřená hodnota, Min = minimální naměřená hodnota, M = aritmetický průměr
20,45
10,03
Sluneční svit (W.m-2) Srážky (mm) Rychlost větru (m.s-1) Teplota (⁰C)
Nejvíce slunečního svitu bylo naměřeno v měsíci květen a červen v trati Heiligenstein. Tato trať vykazovala i nejvyšší hodnotu za celý rok 2012. Rozdíl mezi sumou slunečního svitu za celý rok v trati Heiligenstein a tratí Loiser Berg byl nejmarkantnější a činil rozdíl 145 W.m-2, z toho lze usoudit, že vinice v trati Heiligenstein jsou nejvíce osluněny. S průměrnou roční teplotu 10,28 ⁰C je Heiligenstein tratí s nejteplejším mikroklimatem. Tato trať vykazovala i nejvyšší průměrnou měsíční hodnotu, ta byla v měsíci srpnu a činila 21,17 ⁰C. Nejchladnější průměrná měsíční teplota – 3,46 ⁰C byla v měsíci únor v trati Käferberg.
1
MANOVA: F (2) = 7,817; p < 0,01, signifikantní rozdíly mezi tratěmi se nacházejí v rychlosti větru: Heiligenstein má nižší rychlost větru než Loiser Berg (M(d) = -0,66; p < 0,01) i než Käferberg (M(d) = -0,77; p < 0,01).
45
Roční úhrn srážek v roce 2012 byl v oblasti Kamptal nadprůměrný. Nejvíce srážek bylo naměřeno v trati Käferberg 530,6 mm. Nejméně v trati Heiligenstein 470,6 mm. Graf 1: Vývoj slunečního svitu během roku (zobrazeny jsou průměrné hodnoty)
Graf 2: Vývoj srážek během roku (zobrazeny jsou průměrné hodnoty)
46
Graf 3: Vývoj rychlosti větru během roku (zobrazeny jsou průměrné hodnoty)
Graf 4: Vývoj teploty během roku ⁰C (zobrazeny jsou průměrné hodnoty)
47
5.2 Senzorické hodnocení Následující tabulka uvádí názvy vín, jejichž vzorky byly vybrány k hodnocení: Tab. 3: Názvy vzorků vín (V. Z. – Veltlínské zelené, R. R. – Ryzlink Rýnský) číslo vzorku
název vzorku
1
V. Z. Loiser Berg DAC, W. Bründlmayer
2
V. Z. Loiser Berg DAC, Jurtschitsch
3
V. Z. Lamm DAC Reserve, Hirsch
4
V. Z. Lamm DAC Reserve, W. Bründlmayer
5
V. Z. Käferberg DAC Reserve, Jurtschitsch
6
V. Z. Käferberg DAC Reserve, Rabl
7
V. Z. Lamm DAC Reserve, Schloss Gobelsburg
8
V. Z. Kägerberg DAC Reserve, W. Bründlmayer
9
R. R. Heiligenstein DAC, W. Bründlmayer
10
R. R. Heiligenstein DAC, Hirsch
11
R. R. Steinmassel DAC Reserve, Sax
12
R. R. Heiligenstein DAC Reserve, Schloss Gobelsburg
13
R. R. Steinmassel DAC Reserve, W. Bründlmayer
V části senzorického hodnocení bylo zřejmé, že komise A hodnotila všechny vína vyšší bodovou hodnotou. U obou komisí byl shodně nejlépe hodnoceným vínem odrůdy Veltlínské zelené vzorek 4. U odrůdy Ryzlink rýnský byl jako nejlepší víno označen u obou komisí vzorek 13. Rozdíly v hodnocení jednotlivých vzorků mezi komisemi byly testovány t-testem pro nezávislé skupiny. Statisticky významné rozdíly v hodnocení byly nalezeny u vzorků 1*, 3**, 5**, 7*, 9**, 11** a 13*.2 Tab. 4: Průměrná hodnocení vzorků 1
2
3
4
Průměrná hodnocení vzorku č. 5 6 7 8 9
10
11
12
13
Komise A 16,31 17 17,44 17,88 17,19 16,63 17,81 - 16,94 16,38 17,44 16,63 18,13 Komise B 14,94 15,88 15,38 17,38 15,25 16,38 16,5 17,06 15,75 14,56 16,13 16 16,31
2
* p < 0,05; ** p < 0,01
48
Graf 5: Průměrná hodnocení vzorků
Průměrná hodnocení vzorků 20 19 18 17 16
Komise A
15
Komise B
14 13 12 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Úspěšnost správného určení původu a charakteru sledovaných vín, které prováděla komise B, se pohybovalo mezi 10 % a 80 %. Za vína, která velmi dobře vystihují charakter svého původu, byla označena ta, která dosáhla hranice 70 % (vzorky č. 1, 4, 10 a 11). Tab. 5: Určení původu a charakteru sledovaných vín (úspěšnost v %) číslo vzorku určení původu a charakteru sledovaných vín (úspěšnost v %)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13
80 60 60 70 30 20 40
-
30 80 80 60 10
Graf 6: Určení původu a charakteru sledovaných vín (úspěšnost v %)
Určení původu a charakteru sledovaných vín ( úspěšnost v %) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
49
9
10
11
12
13
5.2.1 Popis vybraných vzorků vín K slovnímu popsání vín byly vybrány celkem 4 vzorky. Tyto vzorky vín jsou zástupci hlavních kategorii zkoumané oblasti. Jedná se o dva vzorky odrůdy Veltlínské zelené, první v kategorii Kamptal DAC a druhý Kamptal DAC Reserve, a dva vzorky odrůdy Ryzlnik rýnský, první v kategorii Kamptal DAC a druhý Kamptal DAC Reserve. Popsáním vybraných vzorků budou charakterizována vína, ktera tvoří nejvíce zastoupené kategorie vín oblasti Kamptal. Při popisu vybraných vín byly použity hodnoty získané při analytickém měření. Základní údaje o způsobu zpracování hroznů a následné vinifikaci byly poskytnuty vinaři při odběru vzorků. VELTLÍNSKÉ ZELENÉ 2011, LOISER BERG KAMPTAL DAC, vinařství Jurtschitsch Hrozny byly sbírány v trati Loiser Berg 1. 10. 2011, což bylo období velmi slunného a teplého počasí. V tomto období není zaznamenán žádný úhrn srážek. Hrozny byly sbírány v ranních a dopoledních hodinách. Zdravotní stav a vyzrálost hroznů byly velmi dobré. Hrozny pro další zpracování nebyly odstopkovány, následovalo pouze šetrné narušení bobulí. Po 6-ti hodinovém naležení rmutu následovalo lisování. Získaný mošt dosahoval cukernatosti 19,5 ° KMW, hodnoty pH 3,32 a obsah titrovatelných kyselin 6,8 g.l-1. Po odkalení byl mošt stočen do velkých dřevěných sudů o objemu 3000 l, kde spontánně kvasil. Po dokvašení bylo víno stočeno z hrubých kvasničných kalů do stejného typu sudu. Poté zrálo na jemných kvasničných kalech. Během zrání vína nebyly jemné kvasniční kaly promíchávány. Po 3 měsících zrání ve velkém dubovém sudu následovala filtrace křemelinovým filtrem. Víno bylo ponecháno v nerezovém tanku. Před plněním bylo sterilně filtrováno. Víno bylo plněno 26. 4. 2011 do lahve typu „Schlegel“ se šroubovým uzávěrem. Senzorický popis vína Víno je zářivě světlé barvy se zelenými odlesky a středně intenzivní viskozitou. Ve vůni víno odpovídá odrůdovému charakteru. Aroma je kořenité s tóny po bílém pepři a tabáku, ovocné s tóny citrusového ovoce, angreštu a ananasu. Celkové aroma je podpořeno výraznou mineralitou. I přes školení vína ve velkém dubovém sudu se ve víně neobjevují žádné dřevité ani kouřové tóny. V chuti je harmonické, velmi svěží a šťavnaté. Dlouhá dochuť je podpořena harmonickou kyselinkou.
50
Graf 7: Senzorický profil vína V. Z. Loiser Berg DAC
V. Z. Loiser Berg DAC, Jurtschitsch tropické, citrusové ovoce odrůdový charakter
jádrové, peckové ovoce
bylinné
harmonie
barikové
kořenité laktátové
minerální
VELTLÍNSKÉ ZELENÉ 2011, LAMM KAMPTAL DAC RESERVE, vinařství Bründlmayer Hrozny byly sbírány v trati Lamm 7. 11. 2011. V období jednoho týdne před sběrem hroznů nebyly v oblasti zaznamenány žádné srážky. Nejvyšší zaznamenaná teplota v období před sklizní byla 13 ⁰C. Jednalo se o periodu nízkých teplot s vysokou relativní vlhkostí vzduchu. Hrozny byly sbírány do malých beden a při sběru proběhla důkladná selekce hroznů. Kvalita a zdravotní stav hroznů byly dobré s nepatrným podílem
hroznů
následovalo jejich
napadených okamžité
ušlechtilou lisování.
plísní
Získaný
šedou. mošt
Po
přijetí
dosahoval
hroznů
cukernatosti
20,2 ⁰ KMW, obsahu titrovatelných kyselin 6,2 g.l-1 a hodnotu pH 3,45. Odkalený mošt byl zakvášen selektovanými kvasinkami v kombinací Lalvin CY 3079 a Lalvin EC 1118. Část moštu byla stočena do velkého dubového sudu a část do sudů typu barrique. Sudy barrique byly z dubového a akátového dřeva. Po dokvašení bylo víno ve velkém sudu stočeno a ponecháno v sudu stejného typu na jemných kvasničných kalech. Víno v sudech typu barrique nebylo po dokvašení stočeno a bylo ponecháno na kvasničných kalech. Během prvních dvou měsíců po dokvašení nebylo víno sířeno a dvakrát týdně byly promíchávány kvasničné kaly. Po této periodě následovalo první síření. Po sedimentaci kalů bylo víno sceleno a filtrováno modulovým a svíčkovým filtrem. Před lahvováním, které proběhlo ve dvou etapách, bylo víno sterilně filtrováno. První část byla plněna 3. 4. 2012, druhá část byla ponechána v nerezovém tanku a následně 51
plněna25. 7. 2012. Víno bylo plněno do lahve burgundského typu. U poloviny lahví bylo použito přírodního korku, u zbylých lahví šroubového uzávěru. Senzorický popis vína Barva je slámově žlutá s vysokou viskozitou. Ve vůni jsou znatelné dřevité a máslové tóny, s projevem přezrálého ovoce a typické kořenité vůně. Celkový dojem aromatického profilu je velmi harmonický. V chuti je víno plné, kulaté s výraznou stopou po zrání v sudu. Víno má velmi elegantní a dlouhou dochuť. Graf 8: Senzorický profil vína V. Z. Lamm DAC Reserve
V. Z. Lamm DAC Reserve, W. Bründlmayer tropické, citrusové ovoce odrůdový charakter
jádrové, peckové ovoce
bylinné
harmonie
barikové
kořenité
laktátové
minerální
RYZLINK RÝNSKÝ 2011,HEILIGENSTEIN KAMPTAL DAC, vinařství Bründlmayer Hrozny byly sbírány v trati Heiligenstein 3. 11. 2011. V termínu sklizně byla aromatická zralost odrůdy Ryzlink rýnský velmi dobrá. Zdravotní stav hroznů byl velmi dobrý. Polovina hroznů byla po dobu 6 hodin macerována, bez odstopkování v pneumatickém lisu a poté lisována. Druhá polovina byla zpracována lisováním celých hroznů. Po lisování proběhlo v obou případech odkalení moštu sedimentací. Cukernatost moštu byla 19,4 ⁰ KMW, obsah titrovatelných kyselin 7,8 g.l-1 a hodnota pH 3,17. Pro fermentaci byly použity u moštu získaného lisováním celých hroznů selektované kvasinky Lalvin R-HST, u moštu získaného z macerovaných hroznů kvasineky EC 1118. V obou případech proběhlo řízené kvašení v nerezovém tanku. 52
Teplota při kvašení nepřekročila 19 ⁰C. Po dokvašení byla vína stočena a sířena. Obě vína zrála na jemných kvasničných kalech. Scelení obou vín následovalo po křemelinové filtraci. Po stabilizaci vinného kamene, bylo víno filtrováno modulovým a svíčkovým filtrem. Víno bylo plněno ve dvou termínech: 8. 2. 2012 a 18. 7. 2012. Před plněním bylo víno sterilně filtrováno. V obou případech bylo použito lahví typu „Schlegel“ se šroubovým uzávěrem. Senzorický popis vína Víno je zářivě světlé barvy se střední viskozitou. Již při optickém hodnocení je patrný vyšší obsah oxidu uhličitého. V minerálním charakteru vína se objevují tóny po přezrálém peckovém ovoci, citrusech a květnaté aroma. Vůně tohoto ryzlinku je již značně nazrálá s decentními petrolejovými tóny. V chuti je víno díky vyššímu obsahu oxidu uhličitého velmi svěží. Tato svěží plná chuť, s příjemnou kyselinkou nabízí kombinaci minerality a přezrálého ovoce. Víno je velmi příjemné a osvěžující s působivým charakterem. Graf 9: Senzorický profil vína R. R. Heiligenstein DAC
R. R. Heiligenstein DAC, W Bründlmayer tropické, citrusové ovoce odrůdový charakter
jádrové, peckové ovoce
minerální
bylinné
karamelizované
harmonie květnaté
53
RYZLINK RÝNSKÝ 2011, STEINMASSEL KAMPTAL DAC RESERVE, vinařství Bründlmayer Hrozny byly sbírány v trati Steinmassel 31. 10. 2011. V periodě jednoho týdne před sklizní byl zaznamenán malý úhrn srážek. Teploty v tomto období nepřesahovaly 13 ⁰C. Kvalita a zdravotní stav hroznů byly vynikající. Po přijetí hroznů nebylo potřebné jejich zchlazení a po dobu 6 hodin byly hrozny macerovány přímo v pneumatickém lisu bez odstopkování. Získaný mošt byl odkalen sedimentací. Cukernatost moštu byla 20,4 ⁰KMW, obsah titrovatelných kyselin 5,9 g.l-1 a hodnota pH 3,29. Při kvašení byly použity selektované kvasinky Lalvin EC 1118. Kvašení proběhlo v nerezovém tanku. Po dokvašení bylo víno stočeno z hrubých kvasničných kalů a sířeno. Následně víno zrálo na jemných kvasničných kalech v nerezovém tanku. Víno bylo plněno 12. 4. 2012 a před plněním sterilně filtrováno. Byly použity lahve typu „Schlegel“, u poloviny lahví bylo použito šroubového uzávěru a u zbylých lahví přírodního korku. Senzorický popis vína Víno má jiskrně žlutou barvu. Ve vůni jsou patrné květnaté tóny, peckové ovoce a velmi příjemné citrusové aroma. Velmi suchá chuť je kombinována se sušeným tropickým ovocem a harmonickou kyselinkou, která působí velmi svěžím dojmem. Víno má potenciál dlouholetého ležení v lahvi. Dochuť je velmi dlouhá a intenzivní. Graf 10: Senzorický profil vína R. R. Steinmassel DAC Reserve
R. R. Steinmassel DAC Reserve, W. Bründlmayer tropické, citrusové ovoce odrůdový charakter
jádrové, peckové ovoce
minerální
bylinné
karamelizované
harmonie květnaté
54
6. ZÁVĚR Ze získaných meteorologických hodnot a geologického popsání oblasti Kamptal lze usoudit, že podmínky pro pěstování révy vinné jsou v této oblasti velmi rozmanité. Z pohledu geologických podmínek vykazují sledované tratě značnou rozdílnost. Půdní podmínky jednotlivých tratí byly ovlivněny vytvářením terasovitých kaskád. Ve srovnání klimatických podmínek byl statisticky prokázán rozdíl v rychlosti větru. Trať Heiligenstein má nižší roční průměrnou rychlost větru než trať Loiser Berg i Käferberg. V závislosti na slunečním svitu, srážkách a teplotě nebyl prokázán statisticky významný rozdíl. Nejvíce srážek bylo naměřeno v měsíci červnu a červenci. Měsícem s nejvyšší průměrnou teplotou byl měsíc srpen. Při senzorickém hodnocení bylo nejlépe hodnoceno víno odrůdy Veltlínské zelené, vzorek č. 4 (V. Z. Lamm DAC Reserve, W. Bründlmayer), shodně u obou komisí. U odrůdy Ryzlink rýnský bylo nejlépe hodnocené víno vzorek č. 13 (R. R. Steinmassel DAC Reserve, W. Bründlmayer), shodně u obou komisí. Komise A hodnotila všechny vzorky vyššími hodnotami než komise B. Při určení původu hroznů a charakteru vín bylo u vzorků č. 1 (V. Z. Loiser Berg DAC, W. Bründlmayer), č. 10 (R. R. Heiligenstein DAC, Hirsch) a č. 11 (R. R. Steinmassel DAC Reserve, Sax) dosaženo 80 % správného určení tratě. Charakter těchto vzorků vín lze označit jako typický pro sledovanou trať. Vzorek č. 4 (V. Z. Lamm DAC Reserve, W. Bründlmayer) dosáhl správného určení 70 %. Vytvořené aromatické profily vybraných vzorků vín znázorňují rozmanitost aromatického profilu mezi jednotlivými vzorky. Vzorky odrůdy Veltlínské zelené lze podle výsledných grafů označit jako odrůdově typické. Mezi hlavní deskriptory aromatu sledovaných vín odrůdy V. Z. byly zařazeny kořenitost, bylinné a minerální tóny. Vzorky odrůdy Ryzlink rýnský lze podle výsledných grafů označit jako odrůdově typické. Za hlavní deskriptory aromatu byly označeny květnaté a minerální tóny. V oblasti Kamptal stejně jako v ostatních vinařských oblastech se réva vinná vysazovala do těch nejvhodnějších poloh. Tento proces je zcela logický, jde o co nejefektivnější využití podmínek a získání špičkového produktu. Z tohoto pohledu lze usuzovat, že nejlepší viniční tratě oblasti byly osázeny před stovkami let. Ve své podstatě je i viniční trať historickým bohatstvím nesoucí vlastní příběh. Z pohledu vývoje klimatických, půdních podmínek i společenské vyspělosti lidí by se mohlo spekulovat o periodě a výjimečnosti postavení dané viniční tratě. Vymezení, názvy 55
a hodnocení tratí se většinou dědí po mnohá desetiletí. Je tedy důležité si uvědomit, že i klasifikace tratí podléhala určitým vlivům po dobu své existence. Jinak tomu není ani v současné době. O věhlas jednotlivých tratí se velkou měrou zasloužili svým osobitým přístupem vinaři obhospodařující vinice v dané lokalitě, kteří dobře zvolenou metodou zpracovávají hrozny, školí svá vína a vhodnou cestou je propagují a následně prodávají. Nejde tedy jen o to použít název místa původu k propagaci prodeje, ale i o zachování tradic a úcty ke kultuře v dané oblasti.
56
7. SOUHRN A RESUME V bakalářské práci bylo stěžejním úkolem charakterizovat bílá vína z oblasti Kamptal v Rakousku. V literárním přehledu byl kladen důraz na vymezení hlavních faktorů ovlivňujících charakter bílých vín této oblasti. Byly popsány hlavní půdní, pěstitelské a klimatické podmínky ovlivňující kvalitu hroznů. Dále byly popsány tradiční technologie zpracování hroznů a výroby vína v oblasti Kamptal. V praktické části byly popsány vybrané vzorky vín a sledované viniční tratě. U sledovaných vzorků vín bylo provedeno analytické měření spektroskopickou metodou. Senzorické hodnocení bylo provedeno za pomoci dvou komisí. Společným úkolem obou komisí bylo vymezení rozdílů v kvalitě mezi jednotlivými vzorky hodnocením ve dvacetibodovém systému. Pro vyjádření charakteru jednotlivých vín byly vytvořeny aromatické profily. U jedné komise byl proveden pokus o určení původu hroznů a charakteru sledovaných vín. Po vyhodnocení výsledků lze oblast Kamptal označit za významnou oblast bílých vín. Vína z odrůd Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský jsou zde díky rozdílným půdním podmínkám a použití různých technologii velmi rozmanitá. Klíčová slova: Kamptal, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský The objective of the bachelor´s thesis was to characterise white wines of the Kamptal winegrowing region, Austria. The theoretical part underlined influential factors that determine character of white wines in this region. The main soil, climatic and agricultural conditions responsible for quality of wine were described. Further, traditional methods of wine production in Kamptal were introduced. In the experimental part, wine samples for observation were selected and the vineyards and climatic conditions of their origin were decribed. Selected wine samples were analysed by spectroscopic method. The sensory evaluation was performed by two commitees. Common task for both commitees was to determine the difference in quality between the samples using 20 point evaluation system. To express the character of wines, aromatic profiles were created. With one of the commitees an experiment was carried out to determine origin of grapes and character of wine samples. The results of the experimental part indicate that Kamptal belongs to one of the significant winegrowing regions of Austria. The wines from varieties Grüner Veltliner and Rheinriesling are due to different soil conditions and methods of wine poduction very diverse. Keywords: Kamptal, Grüner Veltliner, Rheinriesling
57
8. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Metos: Pessl Instruments [online]. 2013, 1.4.2013 [cit. 2013-04-01]. Dostupné z: http://www.fieldclimate.com/ Österreich Wein Intensiv: Geschichte des Österreichischen Weinbaus. Korneuburg: Öwi Handels - GMBH, 2013. Dostupné z: www.österreichwein.at PAVLOUŠEK, Pavel. Odrůda měsíce – Ryzlink rýnský. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hodpodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republik, 2006, 1-2. ISSN 1212-7884. Dokumentation Österreich Wein 2011: Alle Zahlen und Fakten zur österreichischen Weinwirtschaft. In: Http://www.oesterreichwein.at [online]. 2011 [cit. 2013-03-20]. Dostupné z: http://www.oesterreichwein.at/daten-fakten/dokumentationoesterreich-wein-2011/ TRADITIONSWEINGÜTER. Erste Lagen: Klasifikation. Krems, 2012. Dostupné z: Traditionsweingüter BAROŇ, Mojmír. Biologické odbourání kyselin. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hodpodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republik, 2011, č. 12, s. 510-512. ISSN 1212-7884. HRUŠKA, Boris. BORIS HRUŠKA. Půdoznalství: Zemědělská geologie. 3. vyd. Praha: SPN, 1993, 134 s. ISBN 80-715-7064-8. JAKSCH, Franz. Víno z Rakouska. Praha 5, K Fialce 9: Internationaler Reiseclub s.r.o., 2006. ISBN 80-239-6294-9. KACHLÍK, Václav. Základy geologie. 2. vyd. Praha: Karolinum, 2001, 342 s. ISBN 80-246-0212-1. KALTZIN, W. ÖWM legt Jahresbilanz: Trotz knapper Vorräte steigen Exporterlöse. Der Winzer. 2013, roč. 2013, č. 1. KRAUS, Vilém. Rukověť vinaře. 2., dopl. vyd. Praha: Brázda, 2004, 267 s., [12] s. barev. Obr. příl. ISBN 80-209-0327-5. KUMŠTA, Michal. Organické kyseliny v hroznech ročníku 2011. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hodpodářství a obchod vínem. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republik, 2012, roč. 2012, č. 3, s. 150-154. ISSN 12127884. PAVLOUŠEK, Pavel. Pěstování révy vinné: moderní vinohradnictví. Praha: Grada, c2011, 333 s. ISBN 978-80-247-3314-2. PAVLOUŠEK, Pavel. Praktické poznatky k odrůdě Veltlínské zelené. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hodpodářství a obchod vínem. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republik, 2008, č. 12, s. 570-571. ISSN 1212-7884. PRIEWE, Jens. Nová škola vína. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, 2003, 256 s. ISBN 80-242-1047-9. 58
PRUCKNER, Othmar a Mit Fotos von Michael Rathmayer und Uta KÖSTLER. Das Kamptal: Geschichte, Kultur, Natur, Ausflüge, Wanderungen und angenehme Plätze von der Quelle bis zur Mündung. Wien: Falter-Verl, 1994. ISBN 38-543-9111-0. SCHULYOK, Maximilian. Vater des Grünen Veltliner gefunden. In: Vater des Grünen Veltliner gefunden [online]. St. Georgen, 2009 [cit. 2013-03-20]. Dostupné z: http://www.sigihiss.com/files/eno/Pressemappe%20Alte%20Rebe_1.pdf SOTOLÁŘ, Radek. Multimediální atlas podnožových, révových a stolních odrůd révy vinné [online]. 2007 [cit. 2013-03-20]. Dostupné z: http://tilia.zf.mendelu.cz/ustavy/556/ustav_556/atlas_reva STEIDL, Robert. RWB VINATRIUM. Spontangärung vs. Reinzuchthefe. Klosterneuburg, 2012, 68 s. Dostupné z: Obst-und Weinbauschule Klosterneuburg STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 2., aktualiz. Překlad Jiří Sedlo. Valtice: Národní vinařské centrum, 2010, 309 s. ISBN 978-80-903201-9-2. STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín. Překlad Josef Drozd, Dorota Pospíšilová, Karel Průša. Bratislava: Gemini, 1993, 483 s. ISBN 80-716-1005-4. GAMERITH, Werner. Kamptal: Die Natur einer Kulturlandschaft. Horn: Berger & Söhne, 2012. ISBN 978-3-85028-550-6. ŽALUD, Zdeněk. Bioklimatologie: Doprovodné texty k přednášce. In: Bioklimatologie [online]. 2010 [cit. 2013-04-01]. Dostupné z: http://web2.mendelu.cz/af_217_multitext/ke_stazeni/bioklimatologie/bioklimatologie_t exty.pdf
Citované mapy HEINRICH, M. Geologische Karte Weinbaugebiet Kamptal. 1: 10 000. Wien: Geologische Bundesanstalt, 2007
59
9. PŘÍLOHY Seznam tabulek, grafů a obrázků v přílohách Příloha č. 1: Analýza jednotlivých vzorků Tab. 6: Analýza jednotlivých vzorků Tab. 7: Názvy vorků vín (V. Z. – Veltlínské zelené, R. R. – Ryzlink Rýnský)
Příloha č. 2: Obrazová příloha Obr. 3: Terasováni v oblasti Kamptal (www.kamptal.at) Obr. 4: Trať Heiligenstein (www.kamptal.at) Obr. 5: Letecký pohled na vinice trati Gaisberg (www.kamptal.at) Obr. 6: Vedení Lyra v trati Lamm (Palutka, 2012) Obr. 7: Trať Käferberg (www.kamptal.at) Obr. 8: Vedení Lyra v trati Heiligenstein (Palutka, 2012) Obr. 9: Vinotéka Loisium (www.loisium.at) Obr. 10: Hrozny odrůdy Veltlínské zelené (Palutka, 2012) Obr. 11: Viniční trať Heiligenstein (Palutka, 2012) Obr. 12: Členové sdružení Traditionsweingüter (www.traditionsweingüter.at) Obr. 13: Zelené hnojení v meziřadí (Palutka, 2012) Obr. 14: Vedení Lyra v trati Käferberg (Palutka, 2012)
Příloha č. 3: Profily vzorků vín Tab. 8: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Loiser Berg DAC, W. Bründlmayer) Tab. 9: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Loiser Berg DAC, Jurtschitsch) Tab. 10: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Lamm DAC Reserve, Hirsch) Tab. 11: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Lamm DAC Reserve, W. Bründlmayer) Tab. 12: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Käferberg DAC Reserve, Jurtschitsch) Tab. 13: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Käferberg DAC Reserve, Rabl) Tab. 14: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Lamm DAC Reserve, Schloss Gobelsburg)
Tab. 15: Průměrná hodnocení charakteristik vína (V. Z. Käferberg DAC Reserve, W. Bründlmayer) Tab. 16: Průměrná hodnocení charakteristik vína (R. R. Heiligenstein DAC, W. Bründlmayer) Tab. 17: Průměrná hodnocení charakteristik vína (R. R. Heiligenstein DAC, Hirsch) Tab. 18: Průměrná hodnocení charakteristik vína (R. R. Steinmassel DAC Reserve, Sax) Tab. 19: Průměrná hodnocení charakteristik vína (R. R. Heiligenstein DAC Reserve, Schloss Gobelsburg) Tab. 20: Průměrná hodnocení charakteristik vína (R. R. Steinmassel DAC Reserve, W. Bründlmayer) Graf 11: Senzorický profil vína (V. Z. Loiser Berg DAC, W. Bründlmayer) Graf 12: Senzorický profil vína (V. Z. Loiser Berg DAC, Jurtschitsch) Graf 13: Senzorický profil vína (V. Z. Lamm DAC Reserve, Hirsch) Graf 14: Senzorický profil vína (V. Z. Lamm DAC Reserve, W. Bründlmayer) Graf 15: Senzorický profil vína (V. Z. Käferberg DAC Reserve, Jurtschitsch) Graf 16: Senzorický profil vína (V. Z. Käferberg DAC Reserve, Rabl) Graf 17: Senzorický profil vína (V. Z. Lamm DAC Reserve, Schloss Gobelsburg) Graf 18: Senzorický profil vína (V. Z. Käferberg DAC Reserve, W. Bründlmayer) Graf 19: Senzorický profil vína (R. R. Heiligenstein DAC, W Bründlmayer) Graf 20: Senzorický profil vína (R. R. Heiligenstein DAC, Hirsch) Graf 21: Senzorický profil vína (R. R. Steinmassel DAC Reserve, Sax) Graf 22: Senzorický profil vína (R. R. Heiligenstein DAC Reserve, Schloss Gobelsburg) Graf 23: Senzorický profil vína (R. R. Steinmassel DAC Reserve, W. Bründlmayer)
