Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Vliv různých metod zákvasů révových moštů na analytické a senzorické parametry vín
Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce
Vypracoval
Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
Bc. Zdeněk Strapina
Lednice 2014
Prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Vliv různých metod zákvasů révových moštů na analytické a senzorické parametry vín vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Lednici, dne………………………….
Podpis ………………………………….
Poděkování Rád bych touto cestou poděkoval všem, kteří mi byli při psaní diplomové práce nápomocni. Především pak Ing. Mojmíru Baroňovi Ph.D. za inspiraci, odborné konzultace a vstřícnost. V neposlední řadě bych chtěl poděkovat své rodině a přítelkyni Kateřině, kteří mi vytvořili pro psaní práce ideální podmínky a byli mi velkou oporou. Velké a speciální poděkování pak patří mému otci, který poskytl technické zázemí a odbornou pomoc při výrobě vzorků porovnávaných vín. Zároveň mne v době psaní diplomové práce zastoupil v pracovních povinnostech ve vinici a sklepě.
Tuto diplomovou práci věnuji památce mé maminky
Obsah 1. Úvod ......................................................................................................................... 10 2. Cíl ............................................................................................................................. 11 3. Literární přehled .................................................................................................... 12 3.1
Vinné kvasinky ............................................................................................... 12
3.1.1
Rozmnožování kvasinek ........................................................................... 13
3.1.2
Fáze růstu kvasinek ................................................................................... 15
3.1.3
Rozdělení kvasinek dle průběhu kvasného procesu ................................. 16
3.2
Alkoholová fermentace .................................................................................. 17
3.2.1
Fermentace pomocí čistých kultur kvasinek ............................................. 18
3.2.2
Spontánní fermentace ............................................................................... 21
3.2.3
Fermentace pomocí autochtonních kvasinek ............................................ 24
3.2.4
Faktory ovlivňující průběh fermentace ..................................................... 24
4. Materiál ................................................................................................................... 29 4.1
Použité odrůdy ................................................................................................ 29
4.1.1
Pálava ........................................................................................................ 29
4.1.2
Ryzlink vlašský ......................................................................................... 30
4.1.3
Veltlínské zelené ....................................................................................... 31
4.2
Použité ASVK ................................................................................................. 32
5. Metody ..................................................................................................................... 33 5.1
Výroba vzorků ................................................................................................ 33
5.1.1
Postup při sběru a zpracování hroznů ....................................................... 33
5.1.2
Výroba vína pomocí ASVK ...................................................................... 33
5.1.3
Výroba vína spontánní fermentací ............................................................ 33
5.1.4
Výroba vína pomocí připraveného zákvasu.............................................. 33
5.1.5
Školení vín ................................................................................................ 35
5.1.6
Měření síry ................................................................................................ 35
5.2
Analytické metody .......................................................................................... 35
5.2.1
Měření pomocí přístroje ALPHA ............................................................. 35
5.2.2
Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu.................... 35
5.3
Senzorické hodnocení..................................................................................... 35
7
6. Výsledky .................................................................................................................. 37 6.1
Analytické rozbory ......................................................................................... 37
6.2
Senzorické hodnocení..................................................................................... 39
6.2.1
Ročník 2012 .............................................................................................. 44
6.2.2
Ročník 2013 .............................................................................................. 45
7. Diskuze .................................................................................................................... 47 8. Závěr........................................................................................................................ 49 9. Souhrn, Resumé, Klíčová slova ............................................................................. 51 10. Použitá literatura ................................................................................................... 54
8
Seznam obrázků, tabulek a grafů Obrázek č. 1. Skladování vyrobených vzorků vína ročníku 2013, foto autor. ............... 34 Tabulka č. 1. Analytické hodnoty jednotlivých vzorků .................................................. 37 Tabulka č. 2. Obsah SO2 a množství dodaného SO2 u ročníku 2012 v mg.l-1 ............... 38 Tabulka č. 3. Obsah SO2 a množství dodaného SO2 u ročníku 2013 v mg.l-1 ............... 38 Tabulka č. 4. Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem ................... 39 Graf č. 1. Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem ročníku 2012 ... 40 Graf č. 2. Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2012 ......................... 41 Graf č. 3. Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Veltlínské zelené 2012 ........ 41 Graf č. 4. Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem ročníku 2013 ... 42 Graf č. 5. Výsledky pěti sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2013 ........................ 42 Graf č. 6. Výsledky pěti sledovaných parametrů u odrůdy Veltlínské zelené 2013 ....... 43 Graf č. 7. Výsledky pěti sledovaných parametrů u odrůdy Ryzlink vlašský 2013 ......... 43
Seznam použitých zkratek ASVK - aktivní suchá vinná kvasinka SZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce ISO - International Organization for Standardization DIN - Deutsches Institut für Normung ÖNORM - Österreichische Normen FTIR - Fourier transform infrared ATR - Attenuated Total Reflectance
9
1. Úvod Prosazení se na trhu s vínem je v současné době pro české i moravské vinaře stále obtížnější. Mnoho výrobců vína proto hledá originální pojetí výroby a odlišení se od konkurence. Podíváme-li se do historie na tradiční postupy výroby, můžeme si všimnout několika možností, jak víno odlišit od současných konvečních vín ať už kvalitou, stylem či příběhem zrodu. Důležitý krok, který významným způsobem ovlivňuje budoucí charakter vína, je způsob zákvasu moštu. Výrobci vína si dnes již mohou zakoupit širokou paletu aktivních suchých vinných kvasinek. Tyto ušlechtilé kvasinky mají velký vliv na bezproblémový průběh fermentace a vznik aromatického, svěžího vína. Stále častěji však slyšíme leckdy oprávněnou kritiku tohoto způsobu zákvasu. Takto vyrobená vína jsou poměrně uniformní, bez odrůdového charakteru a používat označení „terroir“ je v tomto případě bezpředmětné. Někteří vinaři se proto vrací k tradiční výrobě vína pomocí spontánní fermentace. U vín vyrobených tímto způsobem můžeme hovořit o „terroir“ i o odrůdovém charakteru. Na druhou stranu však při spontánní fermentaci může dojít k mnoha negativním jevům, které výsledný produkt znehodnocují, současně je ale obtížné se jich zcela vyvarovat. Alternativou mezi dvěma výše zmíněnými metodami výroby by mohla být výroba vína pomocí ušlechtilých vinných kvasinek vyselektovaných z vinice vinaře. Tento typ výroby vína spojuje pozitiva metody pomocí aktivních suchých vinných kvasinek a spontánní fermentace. Selekce probíhá laboratorně, je však finančně poměrně náročná. O další možnosti, jak provádět selekci ušlechtilých kvasinek z vlastní vinice již v podmínkách malovinaře, jsem byl informován při studiu Zahradnické fakulty v Lednici. Problematika zákvasů moštů a jejich vlivů na vyrobené víno mne natolik zaujala, že jsem si ji zvolil jako téma diplomové práce.
10
2. Cíl Dílčím cílem diplomové práce bylo prostudovat dostupnou literaturu a vytvořit z ní teoretický přehled o problematice kvasinek, zákvasů a alkoholové fermentace. Dalším úkolem byla výroba vzorků vína pomocí aktivních suchých vinných kvasinek, spontánní fermentace a fermentace na základě připraveného zákvasu, tedy zákvasu obsahujícího ušlechtilé kvasinky z vlastní vinice. Následným cílem bylo vyrobené vzorky podrobit analytickému a senzorickému hodnocení. Získané výsledky popsat, přehledně prezentovat a porovnat je s teorií popsanou v literárním přehledu. Nakonec vytvořit doporučení pro vinařskou praxi.
11
3. Literární přehled 3.1 Vinné kvasinky Z enologického hlediska jsou nejdůležitějšími mikroorganizmy ve vinařství vinné kvasinky (Furdíková, Malík, 2007). Řadíme je do skupiny fungi. Jedná se převážně o jednobuněčné organismy, které se hojně vyskytují v přírodě a jsou mnohdy schopné metabolizovat cukry (Dharmadhikari, 2007). V praxi se pod pojmem vinná kvasinka vždy rozumí kvasinka rodu Saccharomyces, často nazývaná „pravá“ vinná kvasinka. Tato kvasinka je zodpovědná za alkoholovou fermentaci a významným způsobem ovlivňuje kvalitu a senzorické vlastnosti budoucího vína (Furdíková, Malík, 2007). Primární stanoviště kvasinek Primárním místem výskytu kvasinek jsou rostliny a materiály rostlinného původu. Kvasinky můžeme nalézt na kališích květů nebo plodech (Furdíková, Malík, 2007). Nejvíce kvasinek je přitom na sladkých plodech, kde mají dostatek výživy (Bábíková, 2010). Na bobulích révy vinné se vyskytují kvasinky rodu Saccharomyces sp poměrně vzácně. Přesto však nemůžeme říci, že zde zcela chybí (Ribéreau-Gayon et al., 2006a). V převaze však jsou rody Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Hansenula, nebo Pichia (Dharmadhikari, 2007). Sem jsou rozšiřovány pomocí vektorů, především větru a hmyzu (Bábíková, 2010). Na jedné bobuli révy vinné se nachází přibližně 8 milionů buněk. Pokud se však podíváme na bobuli prasklou, nalezneme jich zde čtyřicetkrát více než na bobuli neporušené (Steidl, Renner, 2004). Kvasinky zde totiž mají dostatek výživy (Bábíková, 2010). Dalším zdrojem kvasinek je půda ve vinici (Ribéreau-Gayon et al., 2006a). Z půdy se na bobule kvasinky dopravují pomocí kapek deště, které se odráží od půdy a transportují tak kvasinky až na bobule. Díky tomu nalezneme na hroznech visících ve spodní části révy až pětkrát více buněk kvasinek než je tomu na hroznech
v horní části keře (Steidl, 2002).
Je známo, že mikroflóra kvasinek na primárních stanovištích je do značné míry variabilní (Bábíková, 2010). Jedná se o výsledek dlouhodobého procesu jejich adaptace k různým abiotickým činitelům – půdním, klimatickým a regionálním podmínkám pěstování révy. Zastoupení převládajících druhů kvasinek na bobuli a v moště ovlivňuje 12
množství atmosférických srážek, průměrná teplota, délka slunečního záření, zralost bobule, odrůda i ročník. Rozdíly v zastoupení rodů a druhů kvasinek na primárním stanovišti souvisí také s agrotechnickými a biologickými zásahy, jakou jsou hnojení, aplikace fungicidů či působení škůdců (Furdíková, Malík, 2007). Sekundární stanoviště kvasinek Do sekundárního stanoviště vinných kvasinek můžeme zařadit například mikroflóru podlah a stěn vinařského provozu. Hlavními místy výskytu jsou však zařízení vinařských provozů a sklepů. Sem patří mlýnkoodstopkovače, lisy, hadice, čerpadla, filtrační a lahvovací zařízení. Ty přichází do bezprostředního kontaktu s bobulemi, moštem a vínem, a proto se zde kvasinky vyskytují nejčastěji (Furdíkova, Malík, 2007). Například počet zárodků při opouštění lisu může být až 100 krát vyšší než při jeho plnění (Steidl, 2002). Kvasinky a kvasinkové mikroorganismy jsou přítomné společně s plísněmi i ve vzduchu provozních místností. I vzduch tedy může být zdrojem kontaminace vína (Laho, Minárik, Navara, 1970). V našich zeměpisných šířkách je nejrozšířenějším druhem kvasinek v rámci sekundárního stanoviště ušlechtilý druh Saccharomyces cerevisiae (Furdíkova, Malík, 2007). Empirická pozorování vedou k předpokladu, že je v silách Saccharomyces cerevisiae přežít na sekundárních stanovištích mezi dvěma sklizněmi. (Ribéreau-Gayon et al., 2006a).
3.1.1 Rozmnožování kvasinek Kvasinky jsou jednobuněčné eukaryotní organismy, které se rozmnožují buď nepohlavně vegetativním množením, nebo pohlavním rozmnožováním (Delfini, Formica, 2001).
Při vegetativním rozmnožování se buňky rozmnožují většinou
pučením, pouze zřídka dělením (Farkaš, 1983). Pučení Pučení je způsob rozmnožování, se kterým se setkáváme v obvyklých vinifikačních podmínkách (Steidl, Renner, 2004). Při pučení se na mateřské buňce vytváří pupen, který dorůstá téměř do velikosti mateřské buňky, odškrcuje se a vytvořením přehrádky 13
se odděluje dceřiná buňka, do níž během pučení přešly všechny buněčné komponenty (Cempírková a kol., 1997). Celý cyklus od vzniku zřetelného drobného pupenu až po oddělení dceřiné buňky trvá za optimálních růstových podmínek kolem dvou hodin. Následuje další pučení, které se může konat asi sedmkrát, přičemž na povrchu kvasinky zůstávají jizvy, které snižují intenzitu látkové výměny. Jizvy jsou zřetelné především na starších kvasinkách (Steidl, Renner, 2004).
V některých případech však buňky
zůstanou spojeny i po několikerém dělení a vytvoří buněčné svazky (Šilhánková, 2008). Zmiňované svazky jsou charakteristické především pro vinné kvasinky. Dělení Některé kvasinkové mikroorganizmy a kvasinky se rozmnožují vytvářením příčných přehrádek. Buňky se poté oddělí a zakulatí nebo zůstávají spojené (Švejcar, Minárik, 1981). Pohlavní rozmnožování Výsledkem pohlavního rozmnožování jsou pohlavní spory. Obecně lze pohlavní rozmnožování charakterizovat jako spájení dvou haploidních buněk. Čili konjugaci a spájení jejich jader, nebo karyogamii za vzniku diploidního jádra. Následně se diploidní jádro dělí meiózou ve čtyři haploidní jádra, která jsou buď základem pohlavních spor, nebo se dělí další mitózou a pak teprve vznikají spory (Šilhánková, 2008). V životním cyklu kvasinek se tak pravidelně střídá haploidní a diploidní fáze buněk (Cempírková a kol., 1997). Tvorba spór Při přechodu buněk z diploidní fáze do haploidní mají některé kvasinky schopnost tvořit spóry. V průběhu tvorby spór nastane meióza, tedy redukční dělení, při kterém se může vytvářet vřecko se spórami. Toto vřecko se může vytvářet dvěma způsoby. Jednak pohlavně,
to
znamená
spojením
dvou
buněk,
nebo
partenogeneticky,
předcházejícího spojení dvou buněk. Ve vřeckách bývají nejčastěji 1 až 4 spóry (Farkaš, 1983).
14
bez
3.1.2 Fáze růstu kvasinek •
Lag fáze – přizpůsobovací. Jedná se o fázi, v které se kvasinky pouze aklimatizují na podmínky v moštu. Především na hladinu cukru, pH, teplotu nebo množství oxidu siřičitého (Margalit, 2004).
•
Akcelerační fáze – fáze zrychleného růstu. Dochází k přestavbě buňky z klidového stavu na buňku rostoucí. Zvětšuje se objem i hmotnost buňky a
narůstá
koncentrace
nukleových
kyselin.
Buňka
se
připravuje
na rozmnožování (Bábíková, 2010). •
Exponenciální fáze – logaritmická. Zde nastává intenzivní rozmnožování buněk přímo úměrné času, vzniká nejvíce alkoholu.
•
Negativně akcelerační fáze – fáze negativního zrychlení. Buňky se přestávají rozmnožovat a počet nově vzniklých buněk se velmi snižuje, přičemž přibývají odumírající buňky (Farkaš, 1983).
•
Stacionární fáze. Množství kvasinek dosahuje své maximální hodnoty a růst je prakticky zastaven. Fermentace se zpomaluje (Margalit, 2004). Stacionární fáze trvá asi 8 dnů (Ribéreau-Gayon et al., 2006a).
•
Fáze odumírání buněk. Kvasinky hladovějí a v moštu narůstá počet mrtvých buněk, až nakonec převažují mrtvé buňky nad živými. Buňky kvasinek se usazují na dně nádoby a médium se samovolně čistí. V této fázi dosahuje odumírání buněk maximum. Celkový počet mrtvých buněk tedy převyšuje počet buněk živých (Bábíková, 2010).
15
3.1.3 Rozdělení kvasinek dle průběhu kvasného procesu Počátek kvašení
Hlavní kvašení
Závěrečné dokvášení
Kloeckera apiculata*
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
subsp. cerevisce*
subsp. cerevisiae*
Metschnikowia pulcherrima* Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum* Candida stehlata
Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus
Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus
Kloeckera corticis
Saccharomyces chevalieri
Candida krusei
Torulaspora delbrueckii
Candida vini
Zygosacch. florentinus
Hansenula anomala
Zygosacch. rouxii
Hansenula subpelliculosa
Kluyveromyces thermotolerans
Pichia mermentans Pichia membranaefaciens *nejčastější druhy kvasinek (Steidl, 2002).
16
3.2 Alkoholová fermentace Na alkoholovou fermentaci můžeme pohlížet jako na srdce vinařství. Cílem jejího procesu je přeměna cukru na alkohol tak, aby bylo vyprodukováno co nejméně nežádoucích vedlejších produktů a zároveň byl podpořen jedinečný charakter vzniklého nápoje (Margalit, 2004). Označení fermentace pochází z latinského slova fervere, což znamená vařit. Při sledování směsi podrcených hroznů v nádobě byly pozorovány bubliny, které navozovaly dojem, že směs hroznů vaří (Alba-Lois, Segal-Kischinevzky, 2010). Archeologické nálezy nasvědčují tomu, že některé formy fermentace využívalo lidstvo již před několika tisíci lety a alkoholová fermentace pravděpodobně představuje nejstarší formu biotechnologické aplikace mikroorganismů (Švejcar, 2004a). V této době však ještě nebyla potucha, jak a proč se cukr v hroznovém moštu mění na alkohol (Margalit, 2004). Základní příčiny fermentace byly objasněny až v 17. století, když Johann Becker roku 1669 prokázal, že fermentují jen roztoky, které obsahují cukr. Později v 18. století Lavoisier ve známém zákoně o zachování hmoty uvádí, že vykvašený cukr se mění na alkohol, oxid uhličitý a kyselinu. Že za to mohou kvasinky, se předpokládalo již od roku 1803. O čtyřicet let později byly tyto kvasinky označeny jako cukrové houby, tedy Saccharomyces (Steidl, 2002). Studiemi z roku 1810 a 1815 Gay-Lusac charakterizoval formulaci alkoholové fermentace tak, že jedna molekula cukru se štěpí na dvě molekuly alkoholu a na dvě molekuly oxidu uhličitého. Tato formulace platí dodnes. Proměnou cukru na alkohol se blíže zaobírá Pasteur, který v roce 1860 prokázal, že při alkoholové fermentaci vznikají kromě etylalkoholu a oxidu uhličitého ještě vedlejší produkty, a to glycerol a kyselina jantarová. Prokázal také, že část cukru se spotřebuje na růst kvasinek. Počátkem 20. století se podařilo objasnit průběh procesů při alkoholové fermentaci. Bylo zjištěno, že při fermentaci probíhají složité enzymatické procesy, při kterých vzniká mnoho vedlejších produktů (Farkaš, 1983). Alkoholovou fermentaci tedy můžeme chápat jako přeměnu cukrů na alkohol a oxid uhličitý (Pavloušek, 2007). Při fermentaci se uvolňuje velké množství energie. Tento proces, který provádí kvasinky a některé bakterie, lze shrnout do rovnice: 17
C6 H12 O6 → 2CH3 CH2 OH + 2CO2 + e (234,5KJ) 100 g →
51,1 g + 48,9 g
Ve skutečnosti ze 100 g cukru nevznikne 51,11 g alkoholu, ale jen 47 g až 48 g. (Steidl, 2002). Důvodem je fakt, že alkoholová fermentace je mnohem složitější proces. V rámci něho se odehrává mnoho dalších chemických, biochemických a fyzikálněchemických procesů a kromě alkoholu tak vznikají i další sloučeniny, jako jsou estery, glycerol, vyšší alkoholy, kyselina jantarová, diacetyl, 2,3-butandiol nebo acetoin kvasinek (Moreno-Arribas, Polo, 2009). Během kvašení vzniká také oxid uhličitý, který je těžší než vzduch. V hlubších sklepích bez ventilace tak může dojít k jeho shromažďování a následně k udušení osob tam pracujících (Steidl, 2002). Volba způsobu fermentace a výběr správného kmene kvasinek je zásadním krokem při výrobě kvalitního produktu. Dobrý vinař vždy dopředu ví, zda použije čistou kulturu aktivních suchých vinných kvasinek, či půjde cestou spontánní fermentace. Oba způsoby jsou technologicky korektní a oba mají své výhody a nevýhody (Furdíková, Malík, 2008).
3.2.1 Fermentace pomocí čistých kultur kvasinek Čistou kulturu kvasinek můžeme chápat jako kvasinky získané rozmnožením jedné, jediné vegetativní buňky. Jinými slovy představuje čistá kultura kvasinky jednoho kmene, rasy či klonu. Čisté kultury kvasinek mají v moderní enologii nezastupitelnou úlohu a používají se jako startovací kultury (Švejcar, 2004b). V roce 1890 připravil Hermanem Müller a Julius Wortmann ve Výzkumném a šlechtitelském ústavu v Geiseheimu v Německu první startovací kulturu kvasinek. Původní startovací kultura byla izolována v průběhu fermentace a udržována jako zásoba kvasinek v chladu na agaru. Touto zásobou se následně zakvášel mošt. Do praxe byla startovací kultura zavedena až v roce 1960 v některých kalifornských vinařstvích (Hornsey, 2007).
18
V dnešní době jsou startovací kultury distribuovány v podobě tekutých kvasinek nebo prostřednictví sušených startovacích kultur označovaných jako aktivní suché vinné kvasinky. Příprava tekuté formy startovací kultury vyžaduje značné investice do speciálního zařízení, je náročná na pracovní sílu a není příliš vhodná pro menší vinařské provozy. Z těchto důvodů se více osvědčují právě aktivní suché vinné kvasinky. (Dharmadhikari, 2007). Na přípravu sušených startovacích kultur se používají kvasinky Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus (Farkaš, 2002). Vývoj ve šlechtění kvasinek je stále velmi bouřlivý a každoročně se objevují nové kmeny se speciálními vlastnostmi, zaměřenými na určité typy vín (Kraus a kol., 2002). Vybrané selektované kmeny jsou na melasovém základě fermentovány na několikastupňovém fermentačním zařízení. Melasa je obohacena o živiny a vitamíny (Sedláček, 2006). Díky tomu obsahují buněčné membrány kvasinek na konci růstové fáze dostatečné množství bílkovin, ergosterolu
a nenasycených mastných kyselin, které slouží jako zdroj energie pro růst
a přežití (Dharmadhikari, 2007). Získaná biomasa se odstřeďuje, promývá a filtruje na rotačním vakuovém filtru. Vzniklý filtrát, obsahující cca 40 % sušiny, se granuluje a suší při teplotě 35-37 °C (Sedláček, 2006). V průběhu sušení je snížena vlhkost buňky kvasinky ze 70 % na 8 %. U usušených kvasinek se následně testuje kvalita. Posuzují se parametry jako fermentační schopnost, stabilita, počet divokých kvasinek, přítomnost „killer“ faktoru, procento sušiny, bílkovin nebo fosforu. Poté, co je ověřena kvalita, se kvasinky balí do vakuových obalů (Dharmadhikari, 2007). V České republice se výrobce aktivních vinných kvasinek nenachází. Moravská a česká vína
jsou
fermentována
pomocí
ušlechtilých
kvasinek
z jiných
oblastí.
Nejpoužívanějšími jsou kvasinky z Německa, Francie, Chile a Jihoafrické republiky. Tuzemská vína tímto získávají částečně uniformní globální charakter (Sedláček, 2006). Aktivace čistých kultur Doporučená dávka ASVK bývá většinou 20 g.hl-1 moštu. Velmi dobré zkušenosti jsou s použitím vyšších dávek, než uvádějí výrobci, zvláště u moštů pocházejících z narušených hroznů (Švejcar, 2006).
19
V současnosti nabízené sušené kvasinky se ponechávají 10 až 15 minut nabobtnat ve vlažné směsi moštu a vína o pěti až desetinásobném objemu. Poté, co je zřetelně patrné tvoření pěny, nalije se směs s kvasinkami do moštu, který má prokvasit. Nesmí se příliš dlouho čekat, aby se kvasinky nedostaly do fáze hladovění. Je nezbytné vyvarovat se tepelného šoku – má-li mošt značně odlišnou teplotu, měl by se nejdříve do směsi s kvasinkami opatrně přilévat mošt až do vyrovnání teplot a teprve pak celý obsah nádoby vlít do moštu (Steidl, 2002). Z technologického hlediska není možné přípravkům aktivních vinných kvasinek nic zazlívat. Jsou stále nenahraditelným prvkem pro biologicky řízenou fermentaci. Jsou také důležité pro tvorbu vín s minimální koncentrací vedlejších produktů anaerobní glykolýzy, zachování odrůdového charakteru vína i pro nerušený průběh fermentace (Furdíková, Malík, 2008). Nelze opomenout ani fakt, že aktivní suché vinné kvasinky jsou schopné dokonalého prokvašení cukrů (Pavelková, 2005). Důležitými znaky pro čisté kultury kvasinek jsou také: •
teplotní odolnost,
•
žádná, popřípadě nízká tvorba pěny,
•
dobrá tolerance k etanolu,
•
schopnost fermentovat do sucha,
•
tolerance k běžně používanému SO2,
•
flokulační potenciál,
•
nevytváření negativního aroma (Dharmadhikari, 2007).
Bezpodmínečně nezbytný, příp. velmi vhodný je přídavek čistých kvasinek v případě: •
moštu z nahnilých hroznů,
•
problémů s fermentací v důsledku toxinů (fungicidy, jedy kvasinek),
•
moštu o vysoké cukernatosti (vína s přívlastkem),
•
opětovného překvášení a druhotné fermentace,
•
pasterizovaného moštu,
•
velmi nízkých teplot (Steidl, 2002).
20
Pokud však chceme zachovat autenticitu vína, půjde to s pomocí aktivních suchých vinných kvasinek jen stěží. Díky aktivním vinným kvasinkám se totiž do moštu dostávají mikroorganizmy, které často pocházejí nejen z jiné vinohradnické oblasti, ale dokonce z jiného kontinentu. Je dnes úplně běžné, že se mikulovské a znojemské mošty fermentují pomocí italských, ba dokonce jihoafrických kvasinek. O „terroir“ v souvislosti s obchodními kmeny vinných kvasinek nemůže být vůbec řeč. Zato se stále častěji hovoří o tom, že aktivní suché vinné kvasinky dodávají vínům cizí projevy, dělají je uniformními a málo výraznými (Furdíková, Malík, 2008).
3.2.2 Spontánní fermentace Spontánní fermentace probíhá samovolně, přičemž se do moštu kromě síření neprovádějí žádné zásahy (Farkaš, 1983). Jde tedy o fermentaci, která je vedena pomocí přirozené mikroflóry hroznu. Iniciuje ji růst rodů Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Torulaspora a Zygosaccharomyces. Tyto nesaccharomycetní rody mají kromě vysoké růstové rychlosti i obrovskou enzymatickou výbavu. Glukosidázy, esterázy, lipoxázy, proteázy, pektinázy a glukanázy spolu působí na příslušné složky hroznu, moštu a dokáží velmi rychle měnit jeho chemické složení a s tím související aromatické vlastnosti vznikajícího vína (Furdíková, Malík, 2007). Výše uvedené kvasinky jsou nejaktivnější na počátku fermentace a tvoří mnoho glycerolu. Jsou však málo tolerantní k alkoholu a pro mnohé z nich je horní hranicí koncentrace 4 % obj. (Steidl, Renner, 2004). Vyšší dávky alkoholu tedy již omezují růst nesaccharomycetních rodů kvasinek a tím vytváří příznivé podmínky pro růst a dominanci rodů Saccharomycetních (Dharmadhikari, 2007). Fermentaci tak ovládne rod Saccharomyces, který je odolnější vůči vyššímu obsahu alkoholu. V poslední fázi alkoholové fermentace se populace Saccharomyces cerevisiae zmenšuje, ale stále ještě zůstává více než 1 milion buněk v 1 ml. Součástí spontánní mikroflóry kvasících moštů bývají i další variety sdruženého druhu Saccharomyces cerevisce. Jsou to především S. heterogenicus, S. uvarum, S. oviformis, S.pastorianus a S. bayanus, které jsou si morfologicky velmi podobné. Odlišují se pouze schopností zkvašovat a asimilovat jednotlivé sacharidy. Zvyšující se koncentrace etanolu nakonec
21
omezí i činnost odolnějších mikroorganismů, včetně ušlechtilých kvasinek, což vede k ukončení vlastního kvasného procesu (Furdíková, Malík, 2007). Zásady při výrobě vína spontánní fermentací: •
Výroba vína technologií spontánní fermentace je určena pouze pro dokonale vyzrálé hrozny s vynikajícím zdravotním stavem.
•
Vhodná je sklizeň hroznů při nižších teplotách, v chladnějších částech dne.
•
U aromatických odrůd je možné aplikovat krátkou dobu macerace k uvolnění aromatických látek – doba 6-8 hodin při 10-15 °C.
•
Doporučuje se šetrné lisování při nižších tlacích.
•
Teplota moštu by měla být maximálně 15 °C.
•
Po začátku spontánní fermentace je třeba jeho průběh důsledně kontrolovat, zejména z hlediska výskytu možných chorob a vad, který může být při tomto způsobu fermentace častější.
•
Při fermentaci je třeba ve sklepě udržovat absolutní čistotu a teplota při fermentaci by v nádobě neměla překročit 15-18 °C.
•
Po úplném prokvašení stočíme mladé víno z kalu. U vín kategorie pozdní sběr většinou necháme proběhnout úplné prokvašení – „do sucha“.
•
Po stočení upravíme hladinu volného oxidu siřičitého (Pavloušek, 2007a).
Při normálních podmínkách, kdy je v období sběru průměrná teplota, bobule jsou zdravé a vylisovaný mošt obsahuje průměrné množství kulturních kvasinek, probíhá spontánní kvasný proces velmi dobře i u moštů s vyšším obsahem cukru. Těžkosti nastávají prakticky jen tehdy, pokud má spontánně kvasit mošt z hroznů napadených perenospórou, hnilobou, případně poškozených krupobitím nebo hmyzem. Takovéto mošty obsahují mnoho nečistot a nežádoucích mikroorganizmů, které nepřímo ovlivňují kvasný proces a tím ho mohou znehodnotit (Farkaš, 1983). Je třeba si také uvědomit, že „nesaccharomycetní kvasinky“ mohou rovněž negativně ovlivnit kvalitu vína tvorbou vyšších těkavých kyselin nebo těkavých fenolů (Pavloušek, 2007a).
22
Pro spontánní fermentaci jsou typické: •
vyšší obsah glycerolu,
•
více vyšších alkoholů,
•
možnost vyššího obsahu těkavých kyselin,
•
možnost větší potřeby oxidu siřičitého.
•
možnost zůstatku zbytkového cukru (předčasné zastavení kvasného procesu (Steidl, Renner, 2004).
Z praxe je dobře známo, že vína pocházející z moštů fermentovaných spontánně jsou plnější, mají plnohodnotnější buket a nenarušenou odrůdovou charakteristiku (Švejcar, 2004b). Tyto kladné vlastnosti víno získává především díky vedlejším produktům spontánní fermentace, jako je například kyselina octová nebo diacetyl. Pokud jsou zmíněné sloučeniny obsaženy v prahových
hodnotách,
přidávají
vínu
prvek
sofistikovanosti. Pokud se však nachází v hodnotách vyšších, generují již vůně nepříjemné až zapáchající (Jackson, 2002). Kvalita vín vyrobených prostřednictvím spontánní fermentace je také otázkou termínu degustace. Z krátkodobého hlediska vítězí vína vyrobená pomocí ušlechtilých kvasinek. Čím později od kvašení víno degustujeme, tím se však rozdíly mezi ušlechtilými kvasinkami a spontánní fermentací zmenšují. Nevýhodou spontánní fermentace je to, že se u ní nedá úplně předpokládat chování kvasinek a zároveň je zde pouze malá jistota, že vína budou prokvašena do sucha. Robert Steidl tedy preferuje čistou kulturu kvasinek a ke spontánní fermentaci se vyjadřuje metaforou „Pokud bych chtěl riskovat, šel bych raději do kasina“ (Kaltzin, 2012). Technologie výroby vína pomocí spontánní fermentace není nová. Jedná se o metodu tradiční, která však v posledních letech získává nové dimenze především při skloňování pojmu „terroir“. Vína vyrobená spontánní fermentací jsou typickým představitelem tohoto pojmu. Dá se říci, že všechna vína, která mají reprezentovat nejvyšší stupeň „terroir“, tzn. konkrétní a jedinečnou vinici, musí být vyrobena tímto způsobem, aby se mohl skutečně v plné šíři rozvinout vliv a jedinečnost vinice. Vše pak může být náležitě marketingově využito (Pavloušek, 2007a).
23
3.2.3 Fermentace pomocí autochtonních kvasinek Spojením výhod čisté kultury a spontánní fermentace přicházíme k třetí cestě. K používání autochtonních vinných kvasinek. Autochtonní (původní, originální) kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou přirozenou součástí mikroflóry vinice a jsou geograficky jedinečné. K izolaci autochtonních kmenů Saccharomyces cerevisiae je nutné používat primární zdroj, tedy vinici. Vznikají bez cílené genetické manipulace, jen působením různých selekčních tlaků životního prostředí a je možné je účinně využívat v podobě čisté kultury. Spontánní fermentace a fermentace prostřednictvím aktivních suchých vinných kvasinek jsou dvě cesty, po nichž dnes vinaři s jistotou kráčí. Výroba vín, ve kterých chce vinař zvýraznit spjatost tohoto moku s krajem – jeho „terroir“, si však žádá víc, než jen použití komerčních suchých kvasinek, jejichž geografický původ sahá tisíce kilometrů daleko. Pro vinaře se tímto způsobem otevírá třetí cesta, která dokáže zabezpečit apelační originalitu a zároveň zachová jeho vysokou kvalitu (Furdíková, Malík, 2008).
3.2.4 Faktory ovlivňující průběh fermentace Všechny klíčové změny při přeměně moštu na víno se odehrávají právě při fermentaci. Alkoholová fermentace je tedy stěžejní část procesu výroby vína. Dobře zvládnutá fermentace je základ pro další školení vína. Je však ovlivněna mnoha faktory (Pavelková, 2007). Některé z nich jsou uvedeny níže. Teplota Na průběh kvasného procesu má velký vliv teplota a chlad. Pro běžné kvasinky je optimální teplota, při které dobře kvasí, 15-20 °C. Chladnomilné kvasinky velmi dobře kvasí i při nízkých teplotách 8-12 °C. Bakteriím a jiným nežádoucím mikroorganizmům se naproti tomu nejlépe daří při teplotách vyšších. To znamená, že snížená teplota přispívá k omezení rozvoje těchto nežádoucích mikroorganismů při fermentaci. Při vyšších teplotách, kdy je fermentace velmi rychlá a bouřlivá, nastává silný vývoj oxidu uhličitého (Farkaš, 2002). Oxid uhličitý při svém uvolňování z fermentujícího moštu
24
sebou strhává část sekundárních produktů, jako je glycerol, mastné kyseliny, vyšší alkoholy a jiné estery. Současně se snižuje i výtěžek etanolu. Obecně lze říci, že ztráta alkoholu a části aromatických a buketních látek je spojena s vyšší teplotou při fermentaci (Ribéreau-Gayon et al., 2006a). Velmi důležitým faktorem pro teplotu je také objem nádoby. Čím má kvasná nádoba větší objem, tím intenzivněji se během fermentace mošt zahřívá. Při teplotách moštu nad 35 °C může dojít k úplnému přerušení kvašení, označované jako „uvaření“ (Steidl, 2002). Cukernatost moštu V České republice je nejdůležitějším parametrem pro klasifikaci vín právě cukernatost. Jedná se zároveň o ukazatel potencionálního alkoholu. Především u bílých moštů je potřeba věnovat cukernatosti velkou pozornost. Její vysoká míra totiž často generuje vysoký obsah alkoholu ve vínech, což jejich kvalitu ovlivňuje většinou negativně (Pavloušek, 2011). Mošty o nízké cukernatosti kvasí bez problémů. Vysoce cukernaté mošty mají na buňky kvasinek silný odvodňovací účinek. To má velký význam zvláště v případě fermentace moštů přívlastkových vín (výběr z hroznů a výše), kdy kvasinky musí mít nejen dobrou schopnost prokvášení, ale musí snášet i vysokou koncentraci cukru – musí být osmotolerantní (Steidl, Renner, 2004). Saccharomyces cerevisiae vyrovnávají osmotický tlak v médiu intracelulární akumulací glycerolu. Čím vyšší je cukernatost moštu, tím větší množství glycerolu je vyprodukováno (Ribéreau-Gayon et al., 2006a). Hlavními zkvasitelnými cukry v moštu jsou fruktóza a glukóza. Tyto dvě hexózy jsou až na výjimky zastoupeny v moštech rovnoměrně (Revue des Oenologues, 2008). Kvasinky jsou glukofilní, což znamená, že přednostně zkvašují glukózu (Steidl, Renner, 2004). Poté, co je větší část glukózy spotřebovaná, se fermentace zpomaluje. Pokud v tomto okamžiku dojde k zastavení fermentace, v moštu zůstává velká část fruktózy. Schopnost využit fruktózu je u jednotlivých kmenů kvasinek různá (Revue des Oenologues, 2008).
25
Obsah alkoholu K získání 1 % obj. etanolu je zapotřebí přibližně 18 g.l-1 cukru (Ribéreau-Gayon et al., 2006b). Silně kvasící kvasinky rodu Saccharomyces jsou značně tolerantní vůči alkoholu. Ještě při 12 % a 13 % obj. alkoholu se mohou množit. Jejich schopnost prokvášení končí při 15 % až 16 % obj. etanolu. Při vysokém obsahu alkoholu provádějí závěrečné dokvášení nejčastěji Saccharomyces bayanus (Steidl, 2002). Zmíněný obsah etanolu je považován za maximální hranici, kterou mohou kvasinky přežít. Byly však objeveny kmeny, které za určitých laboratorních podmínek odolaly až 18 % objemu etanolu (Ribéreau-Gayon et al., 2006b). Brzdící účinek etanolu na množení a fermentaci se využívá při výrobě sladkých vín (Portské, Sherry, Madeira). Při dosažení požadovaného zbytkového cukru se v důsledku dodání vinného alkoholu fermentace zastaví (Steidl, 2002). Oxid siřičitý Aplikace oxidu siřičitého při dávce 50 mg.l-1 ztěžuje množení kvasinek. Jsou jím potlačovány především divoké kvasinky a bakterie. Kvasinky rodu Saccharomyces jsou jím utlumovány již méně (Steidl, 2002). Lze tedy ovlivnit pouze počátek fermentace, nikoliv jeho další průběh. Jestliže je během fermentace použito síření, což je nesprávný postup, pak je kyselina siřičitá prostřednictvím produktů látkové výměny kvasinek ihned vyvazována a z dodané „volné“ se stane „vázaná“ kyselina siřičitá. Výsledkem je tedy pouze krátkodobé omezení a snížení kvasné intenzity a nežádoucí zvýšení celkového oxidu siřičitého. Na konci fermentace není již k dispozici žádný volný oxid siřičitý. Účinek kyseliny siřičité je velmi silně závislý na hodnotě pH moštu (Steidl, Renner, 2004). Čím je pH v moštu vyšší, tím je vliv oxidu siřičitého menší (RibéreauGayon et al., 2006a). Během pomalu probíhající fermentace vzniká více vedlejších produktů, jako je acetaldehyd, který vyvazuje oxid siřičitý. Může tak vzniknout „žrout síry“, který zvyšuje obsah celkového oxidu siřičitého (Steidl, Renner, 2004).
26
Kyslík U šetrných a reduktivních technologií, se kterými se v dnešním vinařské praxi běžně setkáváme, je snaha vyloučit možnost znehodnocení moštu kyslíkem. Paradoxně však kyslík následně může chybět v látkové výměně kvasinek. Během svého rozmnožování potřebují kvasinky poměrně značné množství kyslíku pro stavbu buněčných membrán. Jestliže je kyslíku v průběhu fermentace nedostatek, kvasinky se rozmnožují méně, mají horší stavbu a vzhledem k jejich nedostatku může dojít k nesouvislému prokvášení (Steidl, Renner, 2004). Mošty v dřevěných sudech mají dostatek vzduchu vždy, protože do nich vniká i v průběhu fermentace prostřednictvím spór sudů. Nedostatkem kyslíku mohou trpět především kvasinky při fermentaci v nádržích a cisternách. (Farkaš, 1983). Obsah kalů Kalové částice přítomné v moště podporují uvolňování oxidu uhličitého, což vede k výraznému promísení a k další stimulaci bouřlivé fermentace (Steidl, 2002). Velký podíl kalových částic v moštu však zvyšuje pravděpodobnost výskytu sirky (Steidl, Renner, 2004).
Má-li být fermentace klidná a řízená, měly by být kaly z moštu
odstraněny do cca 0,6 % obj. (Steidl, 2002). Odkalené mošty kvasí pomaleji, vyrovnaněji, tak silně se nezahřívají a skýtají tak mladá vína s čistším charakterem. Nevýhodou silného odkalení je malé množství kalových částic, které obsahují nenasycené mastné kyseliny a steroly potřebné pro stavbu buněčné stěny během rozmnožování kvasinek (Steidl, Renner, 2004). Dusíkaté látky Složení a obsah dusíkatých látek přímo působí na kvalitu vina. Ovlivňují totiž činnost kvasinek a tvorbu aromatických látek. Množství dusíkatých látek v moštu závisí na podnoži, odrůdě, ošetření vinice, ročníku, hnojení, ošetřování půdy a intenzitě napadení houbovými chorobami. Celkový podíl dusíkatých látek v moštu se pohybuje v rozsahu 100 mg.l-1 až po 1200 mg.l-1. Pro kvalitu vína je nejdůležitější obsah dusíku asimilovatelného (Pavloušek, 2011). Je jednou z hlavních složek moštu, která ovlivňuje rychlost a úplnost fermentace. Jeho 27
nízký obsah má za následek sníženou rychlost průběhu fermentace. Limitující obsah poté omezuje tvorbu buněčných stěn kvasinek a nepřímo způsobuje sníženou schopnost glykolýzy (Baroň, 2010). Fermentace může být úspěšná pouze v případě, pokud je v moštu obsaženo asimilovatelného dusíku minimálně 150 mg.l-1 (Pavloušek, 2011). Ostatní nežádoucí látky Vysoký obsah kovů, který se dostává do moštu jeho přímým stykem s těmito kovy, zpravidla nijak neovlivňuje fermentaci, ale může bránit druhotné fermentaci (šumivé víno, opětovné prokvašení). Rezidua pesticidů mohou způsobovat problémy s počátkem fermentace, především pokud byly použity vyšší než předepsané dávky nebo nebyla dodržena stanovená ochranná lhůta. Důkladným odkalením se lze zbavit většiny reziduí pesticidů (Steidl, 2002). Octové bakterie mohou vniknout do moštu ve větším množství v případě poškozené sklizně například šedou hnilobou. Druhy Lactobacillus mohou vytvořit až 4,5 g.l-1 kyseliny octové a tím snížit aktivitu kvasinek (Steidl, Renner, 2004).
28
4. Materiál 4.1 Použité odrůdy 4.1.1 Pálava Pálava je odrůda, která byla vyšlechtěna na Šlechtitelské stanici vinařské ve Velkých Pavlovicích. Zkoušena a povolena byla v roce 1977 na Šlechtitelské stanici vinařské v Perné u Mikulova. Vznikla křížením odrůdy Tramín červený x Müller- Thurgau. Šlechtitelem je Ing. Josef Veverka. Rozšířena je v České republice a na Slovensku. (Pavloušek, 2007b). Výnos: Pálava poskytuje průměrný výnos přibližně 9 t.ha-1. Hrozny vyzrávají do cukernatosti 19 až 23 °NM. Úroda se nechává často přezrát za účelem přípravy vína v jakosti výběru z hroznů a výběru z bobulí. Hodnota kyselin ve víně činí 7 až 10 g.l-1. Odrůdové znaky: List je malý až středně velký, tvar čepele je okrouhlý, třílaločnatý se středně hlubokými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je silně puchýřovitá. Hrozen je středně velký, středně hustý se středně dlouhou stopkou. Bobule je mírně oválná, střední velikosti. Barva slupky je šedočervená, dužina je bez zabarvení. Rašení oček je rané. Pálava roste středně bujně až bujně s polovzpřímenými letorosty a dozrává v první polovině října (Sedlo, Ludvíková, Jandurová, 2011). Hodnocení: Víno je harmonické, plné, aromatické, podobné Tramínu. Odlišností je poněkud vyšší kyselinka, kterou Tramín postrádá (Sotolář, 2006). Pokud sklízíme Pálavu v kategoriích výběru z hroznů a výše, není vhodné ji nechat prokvasit na suché víno. Ideální je v tomto případě ponechat zbytkový cukr, který pomůže zvýraznit aromatický charakter a chuťovou plnost odrůdy. V suchých vínech s vysokým obsahem alkoholu může velmi často docházet ke vzájemnému antagonismu aromatických látek a alkoholu, což poněkud snižuje kvalitu vína (Pavloušek, 2007b). Pálava určená pro pokus pochází z vinařské oblasti Morava, podoblasti Mikulovské, obce Dolní Věstonice a viniční traťě U Kapličky. Tato vinice má stáří dvacet dva let
29
a vedení je zde rýnsko-hesenské. Mošt ročníku 2012 vyzrál na 23,5 °NM a ročníku 2013 na 22 °NM cukernatosti.
4.1.2 Ryzlink vlašský Synonyma: Riesling Italico, Welschriesling, Laski Rizling, Graševina, Olasz Rizling, Italico, Bielasladka Grašica, Grašavina Talijanska, Talijanskij Risling (Sotolář, 2006). Původ této odrůdy není dosud přesně stanoven. Podle Goetheho vznikla pravděpodobně ve Francii, v oblasti Champagne. Odtud se rozšířila do Německa, Dolního Rakouska a Maďarska. Název ryzlink vlašský vznikl pravděpodobně v Německu z důvodu diference od Ryzlinku rýnského. Odrůda je pěstovaná v České republice, na Slovensku, v Rakousku, Slovinsku a Maďarsku (Pavloušek, 2007b). Výnos: Výnosy jsou pravidelné a vysoké 9 – 12 t.ha-1, cukernatost v moštu je 16-20 °NM, obsah kyselin je vyšší 10 – 14 g.l-1. Vyžaduje dobré slunné polohy vzhledem k pozdnímu zrání odrůdy (Sotolář, 2006). Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele srdcovitý, pětilaločnatý s mělkými až středně hlubokými bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je velmi slabě až slabě puchýřovitá. Hrozen je středně velký, středně hustý. Součástí hroznu je dlouhá stopka zpravidla s přívěskem. Bobule je malá, kulatá s žlutozelenou barvou. Doba rašení oček je středně pozdní. Odrůda roste středně se vzpřímenými až polovzpřímenými letorosty. Dozrávat začíná v polovině října (Sedlo, Ludvíková, Jandurová, 2011). Hodnocení: Ryzlink vlašský je vínem plným, harmonickým, se svěží kyselinou a jemným aroma připomínajícím luční kvítí. U vyzrálejších vín můžeme odhalit vůni lipového květu. Poměrně často se daného vína využívá pro výrobu šumivých vín (Sotolář, 2006). Vzorek Ryzlinku vlašského pochází z vinařské oblasti Morava, podoblasti Mikulovské, vinařské obce Pavlov, viniční tratě Pod Pálavou. Vinice je zde třiadvacet let. Vedení je rýnsko-hesenské. Cukernatost ročníku 2013 byla naměřena na 18 °NM a navýšena na
30
22 °NM. V ročníku 2012 pokus s touto odrůdou nemohl být proveden, jelikož byla vinice velmi silně poškozena jarním mrazem.
4.1.3 Veltlínské zelené Synonymum: Grüner Veltliner, Grün Muskateller, Weissgipfler, Zöld Muskotaly, Zöld veltelini, Ranfol Bianco, Valteliner Vert, Zleni Veltinac, Bělošpičák, Ryvola bílá. (Sotolář, 2006). Pravděpodobně má svůj původ v Dolním Rakousku, kde se také stala nejrozšířenější odrůdou. Nelze však vyloučit možnost, že pochází ze severní Itálie, z údolí Valtelino. Veltlínské zelené je rozšířeno především v zemích střední Evropy. Největší výsadby jsou v Rakousku. Dále se pěstuje v Maďarsku, bývalé Jugoslávii a na Slovensku. Jedná se o typickou středoevropskou odrůdu. (Pavloušek, 2007b). Výnos: Při dobré agrotechnice může výnos dosahovat 10 až 15 t.ha-1. Odrůdové znaky: List je středně velký, tvar čepele kruhovitý, pětilaločnatý se středně hlubokými horními bočními výkroji. Vrchní strana čepele listu je slabě až středně puchýřovitá. Hrozen je velký, středně hustý až hustý, křídlatý s krátkou stopkou. Bobule je středně velká, kulatá. Barva bobule je žlutozelená. Očka Veltlínského zeleného raší raně. Růst má tato odrůda bujný s polovzpřímenými letorosty. Dozrávat začíná od poloviny října (Sedlo, Ludvíková, Jandurová, 2011). Hodnocení: Víno je aromatické, s charakterem domácího ovoce, mandlovým aroma, tóny lipového květu, tóny chřestu a zeleného hrášku. Víno má velmi dobrou chuťovou plnost s pikantní kyselinkou. Toto víno může být označováno za víno s charakterem „terroir“ (Pavloušek, 2007b). Vzorek Veltlínského zeleného pochází z vinařské oblasti Morava, podoblasti Mikulovské, vinařské obce Pavlov, viniční trati Stará hora. Vinice zde má třicet dva let a je na rýnsko-hesenském vedení. Cukernatost ročníku 2012 byla 21 °NM a ročníku 2013 19 °NM. V ročníku 2013 byl mošt doslazen na 22 °NM.
31
4.2 Použité ASVK Oenoferm® InterDry F3 obsahují čistou ušlechtilou sušenou kvasinku k výrobě vína. Výborně se hodí především pro vína, u kterých je zastaveno kvašení pro zachování zbytkového cukru. Tento druh kvasinek Saccharomyces cerevisce, var. bayanus, pochází z renomovaného australského institutu pro výzkum vína Australian Wine Research Institute (Vinařský ráj, 2014). Oenoferm® Riesling F3 jsou aktivní suché vinné kvasinky upevňující vynikajícím způsobem aromatický charakter jemných ryzlinkových vín. Chladná fermentace podporuje tvorbu aroma směrem k ovocnějším broskvovým tónům. Při teplotách kolem 22 °C se naopak zvýrazní exotické aroma. Jedná se o Saccharomyces cerevisiae, kmen D68/73 (Erbsloeh, 2014). Oenoferm® Veltliner F3 jsou kvasinky určené pro podporu ovocného, pepřovitě kořenitého aroma Veltínského zeleného. Zesilují svěží ovocné aromatické komponenty, speciálně pepřovitě kořeněné mutace. Příznivá teplota na kvašení je 14 – 17 ° C (Vinařský dům, 2014).
32
5. Metody 5.1 Výroba vzorků Zpracování hroznů a školení vzorků
probíhalo vždy stejným způsobem tak, aby
nebyly ovlivněny výsledné organoleptické vlastnosti vyrobených vín. Vzorky kvasily a následně zrály v 50 l skleněných demižonech.
5.1.1 Postup při sběru a zpracování hroznů Hrozny byly ručně posbírány do vinařských plastových beden a krátce po sběru převezeny do sklepa. Následně došlo k odstopkování hroznů na mlýnkoodstopkovači a umístění rmutu do kádí. Zde probíhalo desetihodinové naležení. Následovalo lisování na mechanickém horizontálním šroubovitém lisu.
5.1.2 Výroba vína pomocí ASVK Do vzniklého moštu byl přidán Tosil (100 ml.hl-1) a Želatina (10 g.hl-1) z důvodu bezproblémového odkalení. Po odkalení byl mošt přečerpán do demižonu a inokulován ASVK. Pálava byla naočkována kvasinkami s obchodním názvem Oenoferm® InterDry F3, Veltlínské zelené bylo naočkováno Oenoferm® Veltliner F3 a Ryzlink vlašský Oenoferm® Riesling.
5.1.3 Výroba vína spontánní fermentací Mošt, který byl vyroben způsobem uvedeným v kapitole 5.1.1, byl přečerpán do demižonu a ponechán spontánně kvasit.
5.1.4 Výroba vína pomocí připraveného zákvasu Tato ne příliš rozšířená metoda navazuje na již výše popsanou třetí cestu způsobu fermentace pomocí autochtonních kvasinek. Izolace autochtonních kvasinek rodu Saccharomyces probíhala na základě poznatku, že tyto ušlechtilé kvasinky jsou odolné vůči alkoholu více než kvasinky divoké.
33
Postup přípravy zákvasu byl tedy následující. Deset dní před vlastním sběrem hroznů pro tento způsob výroby byl proveden na stejné vinici předsběr menšího množství pro vytvoření vlastního zákvasu. Hrozny byly zbaveny stopek na mlýnkoodstopkovači. Následně došlo k šetrnému lisování na malém ručním vertikálním lisu. Vylisovaný mošt byl přečerpán do demižonu a po několika dnech začala spontánní fermentace. Následovalo průběžné orientační měření alkoholu rozkvašeného moštu pomocí ručního měřiče alkoholu. Jakmile přesáhl objem alkoholu 6 % obj., neměl by již zákvas obsahovat žádné divoké kvasinky. Jak totiž uvádí Steidl a Renner (2004), divoké kvasinky při hranici 4 % obj. alkoholu odumírají. A dle Dharmadhikari (2007) jsou tím vytvořeny příznivé podmínky pro růst a dominanci rodů Saccharomycetních. Tím pádem bylo možné připraveným zákvasem obsahujícím ušlechtilé kvasinky rodu Saccharomyces naočkovat odkalený mošt ze zbytku posbírané suroviny. Výsledkem je tedy víno kvašené prostřednictvím ušlechtilých kvasinek, které pochází z téže vinice, v níž hrozny rostly a zrály.
Obrázek č. 1. Skladování vyrobených vzorků vína ročníku 2013, foto autor.
34
5.1.5 Školení vín Po dokvašení vín všech způsobů výroby byla vína stočena z kalů a zasířena 10 g.hl-1 disiřičitanu draselného. Následně byl do vín přidán gelbentonit DC v dávce 20 g.hl-1, který zabezpečil vyčeření vín a odstranění bílkovin. Poté byla vína přefiltrována přes deskový filtr a ponechána zrát.
5.1.6 Měření síry U všech vyrobených vzorků byla po dokvašení a stočení z kalů měsíčně měřena hodnota volného a veškerého oxidu siřičitého a zaznamenáváno jeho přidávané množství. Měření bylo prováděno v průběhu 4 měsíců.
5.2 Analytické metody 5.2.1 Měření pomocí přístroje ALPHA Přístroj ALPHA je kompaktní FTIR analyzátor využívající vzorkovací techniku ATR, která významně zjednodušuje úpravu vzorku před analýzou. Vzorky čirých vín byly tedy analyzovány bez úpravy. Před zahájením měření prvního vzorku byl přístroj důkladně propláchnut deionizovanou vodou a bylo změřeno. Pro analýzu byl pomocí stříkačky odebrán 1 ml čirého vzorku, přičemž 0,5 ml posloužilo k proplachu systému a z druhého 0,5 ml vzorku byla provedena tři měření. V závislosti na použité kalibraci byla změřená data pomocí softwaru automaticky vyhodnocena a převedena do tabulky.
5.2.2 Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu Odměrný roztok jódu oxiduje přímo volný oxid siřičitý obsažený ve víně, případně po uvolnění oxidu siřičitého z vazeb s karbonylovými sloučeninami v alkalickém prostředí současně i vázaný oxid siřičitý vína (Balík, 2011).
5.3 Senzorické hodnocení Vyrobená vína byla senzoricky ohodnocena sedmi zkušenými degustátory. Degustační komise se skládala i z členů s mezinárodními zkouškami dle norem SZPI, ISO, DIN, ÖNORM. Vína byla hodnocena aktuálním sto bodovým systémem hodnocení pro tichá
35
vína. Navíc každý degustátor hodnotil odrůdovost, mohutnost a potenciál zrání v rozmezí 1-10 s tím, že nejvyšší známka je 10. K ročníku 2013 byly přidány ještě parametry ovocnost a mineralita. Hodnotitelům byla sdělena pouze odrůda a ročník. Z výsledků byl vypočten aritmetický průměr s eliminací krajních hodnot. Následně byly výsledky zapracovány do tabulky a grafů.
36
6. Výsledky 6.1 Analytické rozbory Tabulka č. 1. Analytické hodnoty jednotlivých vzorků Odrůda Způsob výroby Ročník
Alkohol obj. %
Cukr g.l-1
pH
Tirtrov. kyseliny g.l-1
Glycerol g.l-1
Pal. ASVK 2012
13,2
11,5
3,10
6,1
8,6
Pal. Spontánní 2012
12,4
27,5
3,39
4,9
7,7
Pal. Zákvas 2012
12,5
25,5
3,18
5,4
7,8
VZ ASVK 2012
12,3
11,3
2,96
6,6
8,3
VZ Spontánní 2012
12,3
14,2
3,09
6,0
6,4
VZ Zákvas 2012
12,5
12,5
3,05
5,9
7,0
Pal. ASVK 2013
12,1
2,0
3,30
7,5
7,3
Pal. Spontánní 2013
11,3
7,3
3,23
7,9
6,9
Pal. Zákvas 2013
11,2
27,8
3,21
8,3
8,3
VZ ASVK 2013
12,6
4,0
3,03
6,6
8,6
VZ Spontánní 2013
10,2
2,7
2,98
7,5
6,5
VZ Zákvas 2013
11,9
9,6
3,20
6,7
6,1
RV ASVK 2013
11,9
19,3
3,02
7,5
7,3
RV Spontánní 2013
11,9
26,0
3,00
7,7
6,9
RV Zákvas 2013
12,4
14,0
3,02
6,9
6,8
V tabulce číslo 1 jsou uvedeny výsledky analytických rozborů vyrobených vzorků. Nejvyšší objem alkoholu byl naměřen u Pálavy 2012 vyrobené pomocí ASVK. Naopak nejmenší objem byl naměřen u Veltlínského zeleného 2013 vyrobeného spontánní fermentací. Nejvíce zbytkového cukru obsahuje Pálava 2013 vyrobená zákvasem. Pálava 2013 fermentovaná pomocí ASVK naopak prokvasila nejvíce ze všech vzorků. Zajímavé je i množství glycerolu. Toho nejvíce vyprodukovaly téměř vždy vína vyrobená pomocí ASVK.
37
Tabulka č. 2. Obsah SO2 a množství dodaného SO2 u ročníku 2012 v mg.l-1 Odrůda
Pál. ASVK Pál. Spont. Pál. Zákvas VZ ASVK VZ Spont. VZ Zákvas
Dodaný SO2
SO2 Dodaný SO2 Dodaný SO2 Dodaný SO2 Dodaný Součet volný SO2 volný SO2 volný SO2 volný SO2 dodaného veškerý 13.11. veškerý 20.12. veškerý 10.2. veškerý 17.3. SO2
75
34/165
6
38/174
2
29/177
11
35/146
5
99
100
3/172
37
9/232
30
8/257
30
7/210
30
227
75
29/124
11
43/158
0
40/154
0
32/148
8
94
75
20/118
20
36/148
5
43/162
0
38/159
2,5
102,5
50
8/65
35
44/138
0
25/138
25
42/158
0
110
75
30/112
10
42/132
0
34/129
5
40/136
0
90
Pozn.: V tabulce není uveden SO2 dodaný při zpracování. Tabulka s množstvím naměřeného a dodaného oxidu siřičitého ukazuje, že nejvíce SO2 bylo dodáno do Pálavy vyrobené spontánně. Z naměřených hodnot je patrné, že u daného vzorku se fermentaci nepodařilo zcela zastavit a po dodání SO2 se tento vždy vyvázal na veškerý oxid siřičitý. Nejmenší množství dodaného SO2 v rámci odrůdy bylo v obou případech přidáno do vína vyrobeného pomocí připraveného zákvasu. Tabulka č. 3. Obsah SO2 a množství dodaného SO2 u ročníku 2013 v mg.l-1 SO2 Dodaný SO2 Dodaný SO2 Dodaný SO2 Dodaný Součet volný SO2 volný SO2 volný SO2 volný SO2 dodaného veškerý 11.11. veškerý 10.12. veškerý 14.1. veškerý 11.2. SO2
Odrůda
Dodaný SO2
Pal. ASVK
75
18/129
33
31/141
20
31/148
10
34/150
6
144
Pal. Spont.
75
13/109
40
18/137
30
28/140
10
22/154
18
173
Pál. Zákvas
75
27/118
25
31/134
20
37/148
0
34/146
6
126
VZ ASVK
75
12/138
38
24/182
25
39/194
0
33/188
7
145
VZ Spont.
75
20/103
30
35/136
15
42/156
0
41/155
0
120
VZ Zákvas
75
38/109
15
32/113
20
37/118
3
35/119
5
118
RV ASVK
50
8/54
45
18/101
30
26/119
14
27/120
13
152
RV Spont.
50
8/55
45
17/101
30
28/114
12
29/129
11
148
RV Zákvas
75
36/97
14
30/96
20
36/100
4
32/105
8
121
Pozn.: V tabulce není uveden SO2 dodaný při zpracování. 38
Pokud porovnáme množství přidaného oxidu siřičitého v rámci jednotlivých odrůd ročníku 2013, zjistíme pokračující trend, který byl vypozorován již v ročníku 2012. Nejméně oxidu siřičitého bylo opět dodáno do vzorků fermentovaných prostřednictvím připraveného zákvasu. Naopak nejvíce SO2, a to 173 mg.l-1, bylo přidáno stejně jako v ročníku 2012 do Pálavy fermentované spontánně.
6.2 Senzorické hodnocení Tabulka č. 4. Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem Odrůda Způsob výroby Ročník
Průměrné hodnocení Směrodatná odchylka
Pál. ASVK 2012 Pál. Spontánní 2012 Pál. Zákvas 2012 VZ ASVK 2012 VZ Spontánní 2012 VZ Zákvas 2012 Pál. ASVK 2013 Pál. Spontánní 2013 Pál. Zákvas 2013 VZ ASVK 2013 VZ Spontánní 2013 VZ Zákvas 2013 RV ASVK 2013 RV Spontánní 2013
81,0 74,3 84,7 79,7 78,7 78,7 78,5 81,0 86,0 83,0 81,3 78,8 84,0 84,7
3,1 6,9 7,2 2,9 4,4 7,4 5,4 5,1 3,9 6,5 4,3 5,5 4,0 4,8
RV Zákvas 2013
77,5
5,1
Výše uvedená tabulka znázorňuje, že degustátoři nejlépe hodnotili vzorek Pálavy 2013 vyrobený pomocí připraveného zákvasu. Druhé a třetí místo v počtu nejvíce dosažených bodů získala Pálava 2012 vyrobená opět pomocí připraveného zákvasu a Ryzlink vlašský 2013 vyrobený spontánní fermentací. Nejméně bodů ze všech hodnocených vzorků obdržela Pálava 2012 vyrobená spontánně. Podrobnější popis hodnocení jednotlivých vzorků je uveden v kapitolách 6.2.1 a 6.2.2.
39
Graf č. 1. Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem ročníku 2012 86
84,7
84 82
81,0 79,7
80
78,7
78,7
78 76
74,3
74 72 70 68 Pálava 2012
VZ 2012 ASVK
Spontánní
Zákvas
Na grafu je patrné, že v ročníku 2012 u Pálavy nejvíce degustátory zaujal vzorek vyrobený pomocí připraveného zákvasu, který získal poměrně velký náskok před vzorek kvašeným ASVK a spontánním vzorkem. Pokud se však podíváme na Veltlínské zelené, vidíme nejlépe hodnocený vzorek vyrobený pomocí ASVK. Nemůžeme si však nevšimnout, že oproti Pálavě jsou zde bodové rozdíly mezi ostatními způsoby zákvasu poměrně nepatrné.
40
Graf č. 2. Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2012 Mohutnost
Potenciál zrání
Pal. ASVK 2012
Odrůdovost
Pal. Spontánní 2012
Pal. Zákvas 2012
Graf znázorňuje, že v mohutnosti, odrůdovosti i potenciálu zrání u odrůdy Pálava 2012 nejvíce dominuje vzorek z připraveného zákvasu. Nejméně bodů v těchto parametrech obdržel vzorek vyrobený spontánně. Graf č. 3. Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Veltlínské zelené 2012 Mohutnost
Potenciál zrání
VZ ASVK 2012
Odrůdovost
VZ Spontánní 2012
VZ Zákvas 2012
U výše uvedeného grafu je zajímavé, že odrůdovost a potenciál zrání ovládl vzorek vyrobený zákvasem, i když ve 100 bodovém hodnocení obdržel od degustátorů nejvíce bodů vzorek vyrobený ASVK. 41
Graf č. 4. Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem ročníku 2013 88 86,0 86 84,0 84
83,0 81,3
81,0
82 80
84,8
78,8
78,5
77,5
78 76 74 72 Pálava 2013
VZ 2013 ASVK
Spontánní
RV 2013 Zákvas
Graf ročníku 2013 vykresluje jako nejlépe hodnocený vzorek Pálavu vyrobenou připraveným zákvasem. Oproti tomu nejméně bodů získal Ryzlink vlašský vyrobený také připraveným zákvasem. U odrůdy Veltlínské zelené obdržel nejvíce bodů vzorek vyrobený ASVK a u Ryzlinku vlašského nejvíce bodovala spontánní fermentace. Graf č. 5. Výsledky pěti sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2013
Mohutnost
Mineralita
Odrůdovost
Ovocnost
Pal. ASVK 2013
Potenciál zrání
Pal. Spontánní 2013
Pal. Zákvas 2013
U Pálavy 2013 ve všech pěti parametrech dominuje víno vyrobené připraveným zákvasem. Nejvíce vyčnívá v mohutnosti, odrůdovosti, potenciálu zrání a ovocnosti.
42
Graf č. 6. Výsledky pěti sledovaných parametrů u odrůdy Veltlínské zelené 2013 Mohutnost
Mineralita
Odrůdovost
Ovocnost
VZ ASVK 2013
Potenciál zrání
VZ Spontánní 2013
VZ Zákvas 2013
Graf Veltlínského zeleného 2013 ukazuje mírnou převahu vzorku ASVK v mohutnosti, odrůdovosti a mineralitě. Zajímavá je dominance zákvasu v parametru ovocnosti, přestože ve 100 bodovém hodnocení obdržel od degustátorů nejméně bodů v rámci Veltlínů 2013. Graf č. 7. Výsledky pěti sledovaných parametrů u odrůdy Ryzlink vlašský 2013 Mohutnost
Mineralita
Odrůdovost
Ovocnost
RV ASVK 2013
Potenciál zrání
RV Spontánní 2013
RV Zákvas 2013
Graf Ryzlinku vlašského 2013 zobrazuje dominanci spontánní fermentace v potenciálu zrání a v mineralitě. Ostatní parametry jsou již v rámci jednotlivých typů zákvasu poměrně vyrovnané.
43
6.2.1 Ročník 2012 Pálava ASVK Pálava dosáhla na 81 bodů v rámci 100 bodové stupnice hodnocení. V rámci hodnocení odrůdovosti, mohutnosti a potenciálu zrání obdržela vyrovnané střední hodnoty. U hodnotitelů vzbuzoval vzorek rozmázlý dojem, řepovitost i pěkné citrónové tóny. Pálava Spontánní Vzorek obdržel 74,3 bodů, což je nejméně ze všech vyrobených vzorků. V parametru potenciál zrání obdržel pouhých 1,3 bodů. Degustátoři zaznamenali u tohoto vzorku rozkvašenost a oxidativnost. Pálava Zákvas Se svými 84,7 body se tento způsob výroby stal nejlépe hodnoceným způsobem v rámci Pálavy 2012 i v rámci celého ročníku. Pálava dominovala v odrůdovosti, mohutnosti i potenciálu zrání. Degustátory nejvíce zaujala čistota, harmonie a příjemný zbytkový cukr, který tvořil 25,5 g.l-1. Veltlínské zelené ASVK Pokud porovnáme Veltlínské zelené ročníku 2012, dosáhl vzorek fermentovaný ASVK nejvíce, tedy 79,7 bodů. Hodnocení však bylo velmi vyrovnané. Ostatní typy zákvasů Veltlínu dosáhly pouze o jeden bod méně. Nejvíce bodů obdržel Veltlín v parametru mohutnosti. Veltlínské zelené Spontánní Spontánní fermentace obdržela v rámci Veltlínů 2012 o bod méně než vítězný zákvas pomocí ASVK. V parametrech mohutnosti, odrůdovosti a potenciálu zrání však spontánní fermentace poměrně přesně kopíruje fermentaci prostřednictvím ASVK. Degustátoři uvedli poznámku o řepovitosti a jemné hořčince.
44
Veltlínské zelené Zákvas I když byl tento způsob fermentace bodově až za fermentací ASVK, výrazně ji předstihl v hodnocení parametrů odrůdovosti a potenciálu zrání. Opět se zde objevují poznámky o řepovitosti a chuti brambor.
6.2.2 Ročník 2013 Pálava ASVK Vzorek Pálavy 2013 ASVK obdržel nejméně bodů v rámci ročníku 2013 u odrůdy Pálava. Zároveň se svými 2 g.l-1 zbytkového cukru se jedná o nejvíce prokvašený vzorek. Hodnotitelé především poukazovali na slabé tělo daného vína. Pálava Spontánní S 81 body je tento vzorek druhým nejlépe hodnoceným vínem v rámci Pálavy 2013. Slušných hodnot dosáhla spontánní Pálava i v rámci parametru mohutnosti a odrůdovosti. Odrůdové primární aroma, pomerančová kůra, mineralita a zasolenost, to jsou nejčastější postřehy hodnotících. Pálava Zákvas S 86 body je toto víno nejlépe hodnoceným v rámci celého pokusu. Ostatní vzorky téže odrůdy ročníku 2013 předčila Pálava především v mohutnosti, odrůdovosti, ovocnosti a potenciálu zrání. Degustátory nejvíce zaujala chuť citrusů, meruněk, plnost a sladěnost zbytkového cukru s kyselinou. Veltlínské zelené ASVK S 83 získanými body se tento vzorek řadí mezi nejlépe hodnocené víno v rámci Veltlínského zeleného z celého pokusu. Nejvíce bodů obdržel u minerality, mohutnosti a odrůdovosti. Dokazuje to i slovní hodnocení degustátorů, kteří nejčastěji uváděli, že vzorek je odrůdový, kořenitý a výrazně pepřovitý.
45
Veltlínské zelené Spontánní Víno obdrželo 81,3 bodů. Dobré hodnocení obdržel Veltlín v parametru odrůdovosti, potenciálu zrání a ovocnosti, kde se vyrovnává zákvasu z ASVK. Degustátoři nejvíce zmiňovali, že se jedná o tvrdší přírodní víno. Veltlínské zelené Zákvas Jedná se o nejhůře hodnocený vzorek Veltlínů 2013 ve 100 bodové stupnici, ale zároveň víno s největším parametrem ovocnosti v rámci této kategorie. Degustátoři popsali tento vzorek jako kratší, se slabší barvou a pálivým alkoholem. Ten dosáhl objemu 11,9 %. Ryzlink vlašský ASVK Vzorek Ryzlinku vlašského vyrobený pomocí ASVK byl ohodnocen 84 body, což je nejvíce hodnocené víno vyrobené tímto způsobem zákvasu v celém experimentu. Přesto ho však v rámci odrůdy bodově předstihl Ryzlink vyrobený spontánně. Vzorek vyčníval především v mohutnosti a ovocnosti. V poznámkách k této odrůdě se nejvíce objevovala mineralita a limetka. Ryzlink vlašský Spontánní Víno se stalo vítězem u Ryzlinků vlašských ročníku 2013. Získalo 84,8 bodů a je také nejlépe hodnoceným vzorkem vyrobeným spontánně. Víno se vyznačuje vysokou mineralitou a potenciálem zrání. Dle degustátorů je velmi pěkně sladěno. Ryzlink vlašský Zákvas 77,5 bodů pasovalo víno na nejhůře hodnocený vzorek v rámci ročníku 2013. Zároveň však obdržel 6,8 bodů v parametru odrůdovost, což je nejvyšší dosažená hodnota mezi Ryzlinky
vlašskými
ročníku
2013.
V tomto
na nevýraznost, neutrálnost až lehkou rozmázlost.
46
víně
degustátoři
upozorňovali
7. Diskuze Vzorky vyrobené pomocí ASVK byly jak v ročníku 2012, tak ročníku 2013 nejlépe hodnoceným vínem v odrůdě Veltlínské zelené. V ostatních případech byla vína z ASVK hodnocena také poměrně dobře, bez výrazných výkyvů. S tvrzením Pavelkové, že z technologického hlediska nelze ASVK nic vytknout, můžeme souhlasit. Pokud se podíváme na parametr odrůdovosti, dosáhl u Veltlínského zeleného ročníku 2013 fermentovaného pomocí ASVK 7,6 bodů z deseti možných. Toto vysoké hodnocení na druhou stranu poněkud snižuje výsledek odrůdovosti u ostatních ročníků a odrůd fermentovaných také pomocí ASVK. V těchto případech byla odrůdovost ohodnocena v rámci odrůdy vždy nejméně. Tvrzení Furdíkové a Malíka (2007) o cizích tónech a uniformitě vín vyrobených pomocí ASVK se tak potvrdila u čtyř vzorků z pěti. Analytické výsledky nám potvrzují mínění Dharmadhikari (2007) o dobré toleranci ASVK k etanolu i ke schopnosti prokvášet mošty do sucha. Zajímavé však je, že nejvíce etanolu a nejméně zbytkového cukru vyprodukovaly ASVK s obchodním názvem Oenoferm® InterDry F3, u kterých výrobce doporučuje použití především u vín vyžadujících dřívější ukončení fermentace za účelem zachování vyššího obsahu zbytkového cukru. Výše uvedená vlastnost kvasinek se však při provádění pokusu nepotvrdila. Můžeme také souhlasit s Pavlouškem (2007b), který uvádí, že Pálavu není vhodné nechat prokvasit na suché víno. Doporučuje ponechat část zbytkového cukru, který pomůže zvýraznit aromatický charakter a chuťovou plnost. V suchých vínech totiž často dochází k antagonismu aromatických látek a alkoholu, což poněkud snižuje jeho kvalit. To potvrzuje Pálava 2013 kvašená ASVK, obsahující pouze 2 g.l-1 zbytkového cukru. Zmiňovaná Pálava obdržela 78,5 bodů a v parametrech odrůdovosti a mohutnosti skončila na chvostu při porovnání s ostatními způsoby fermentace Pálav 2013. Za víno s nejmenším počtem bodů byl odbornou komisí zvolen vzorek Pálavy 2012 vyrobený pomocí spontánní fermentace. Na druhé straně byl však druhým nejlépe hodnoceným vínem Ryzlink vlašský vyrobený opět spontánní metodou, přičemž prvenství v celkovém hodnocení mu uniklo pouze o 1,3 bodů. Kaltzin (2012) ve svém článku uvádí myšlenku Roberta Steidla, že nevýhoda spontánní fermentace spočívá v těžko předpokládatelném chování kvasinek. Robert Steidl používá metaforu, že pokud by chtěl riskovat, šel by raději do kasina. Nevyrovnané výsledky hodnocení spontánních 47
vzorků tento názor potvrzují. Naopak se nepotvrdilo mínění Steidla a Rennera (2004), kteří označují u spontánní fermentace za typickou vyšší tvorbu glycerolu. V pokusu nebyl ani v jednom případě v rámci jednotlivých odrůd obsah glycerolu u spontánní fermentace vyšší než u připraveného zákvasu či ASVK. Povšechně solidní výsledky spontánní fermentace u ročníku 2013 byly do značné míry ovlivněny hodnotami daného ročníku. Především obsahem kyselin, asimilovatelného dusíku a pH v moštech. Dané ukazatele dosáhly neobyčejných hodnot, které byly pro spontánní fermentaci velmi příznivé. Odborná degustátorská komise napříč ročníky i odrůdami nejlépe vyhodnotila ve 100 bodovém hodnocení Pálavu 2013 vyrobenou pomocí připraveného zákvasu. Druhým nejlépe hodnoceným vínem, společně se spontánním Ryzlinkem vlašským, byla opět Pálava z připraveného zákvasu ročníku 2012. Pokus prokazuje, že připravený zákvas nejvíce dominuje právě u Pálavy. V odrůdovosti dosáhl tento způsob fermentace v rámci odrůd a ročníků čtyři prvenství z pěti možných. Dle mého názoru se tak potvrzuje mínění Furíkové a Malíka (2008), že připraveným zákvasem se pro vinaře otevírá třetí cesta, která dokáže zabezpečit apelační originalitu a přitom zachovat vysokou kvalitu vyrobeného vína. Právě proto lze polemizovat i s Pavelkovou (2005) a jejím míněním, že ASVK jsou stále nenahraditelným prvkem pro biologicky řízenou fermentaci.
48
8. Závěr Hlavním cílem diplomové práce bylo porovnání vín vyrobených pomocí různých způsobů zákvasu. Vzorky v pokusu byly vyrobeny na základě fermentace ASVK, spontánní fermentace a fermentace připraveným zákvasem. Poté bylo provedeno analytické měření a senzorické hodnocení vyrobených vzorků. Výroba vzorků probíhala v ročnících 2012 a 2013 z odrůd Veltlínského zeleného, Ryzlinku vlašského a Pálavy. Všechny hrozny pocházely z Mikulovské vinařské oblasti z vinařských obcí Dolní Věstonice a Pavlov. Nejlépe hodnoceným vínem se stala Pálava ročníku 2013 vyrobená pomocí připraveného zákvasu. Druhé místo obsadila opět Pálava z připraveného zákvasu společně s Ryzlinkem vlašským kvašeným spontánně. Nejméně bodů obdržela Pálava 2012 fermentovaná také spontánně. V rámci odrůd se v ročníku 2012 i 2013 připravený zákvas nejlépe prosadil u Pálavy. Naopak tomu bylo u Veltlínského zeleného, kde dominovaly vzorky vyrobené pomocí ASVK. U Ryzlinku vlašského vzhledem k nepříznivým klimatickým podmínkám nemohl být pokus v roce 2012 proveden, nicméně v roce 2013 bodově převládal vzorek ze spontánní fermentace. Dvouletý pokus, který byl v rámci diplomové práce proveden, prokázal výraznou nevyrovnanost u senzorických vlastností vín vyrobených spontánním zákvasem a zároveň vyvážené hodnocení vín vyrobených pomocí ASVK. Především ale dokázal, že fermentace metodou připraveného zákvasu je minimálně plnohodnotnou alternativou k metodě ASVK či spontánní fermentace a v mnoha případech tyto metody v senzorickém hodnocení převyšuje. Metoda fermentace moštů na základě ušlechtilých kvasinek z vlastní vinice se nejvýrazněji uplatnila u odrůdy Pálava. V praxi má potenciál především pro vína vysoké kvality, zaměřené na odrůdový charakter, originalitu, příběh vzniku, místní tradici a „terroir“.
49
To, zda se fermentace připraveným zákvasem rozšíří do běžné vinařské praxe, však zůstává otázkou. Věřím, že i má diplomové práce přispěje alespoň malým dílem k rozšíření poznatků o této inovativní a perspektivní metodě mezi širokou vinařskou veřejnost.
50
9. Souhrn, Resumé, Klíčová slova Vliv různých metod zákvasů révových moštů na analytické a senzorické parametry vín. Diplomová práce se zabývá vlivem různých metod zákvasů révových moštů na analytické a senzorické parametry vín. V úvodní části se čtenář seznámí s poznatky o vinných kvasinkách, jejich rozmnožování, stanovištích nebo fázích růstu. Poté přichází informace o alkoholové fermentaci a základní popis fermentace spontánní, fermentace aktivními suchými vinnými kvasinkami a fermentace pomocí ušlechtilých autochtonních kvasinek. Jsou zde popsány i výhody a nevýhody zmíněných druhů fermentací. Nalezneme zde také charakteristiku odrůd révy vinné, z nichž byly vyrobeny srovnávané vzorky a typ aktivních suchých vinných kvasinek, které byly při pokusu použity. Následuje popisu experimentu. Pojednává o výrobě vzorků vín pomocí fermentace ASVK, spontánní fermentace a fermentace pomocí připraveného zákvasu, tedy zákvasu obsahujícího původní ušlechtilé kvasinky z místní vinice. Pokus byl prováděn v průběhu dvou let. Součástí diplomové práce je i popis analytických metod, pomocí kterých byly vzorky vyhodnoceny. Důležitým bodem je senzorické hodnocení, kde se zdrojem
pro
porovnávání
stalo
bodové hodnocení
z uskutečněné degustace.
Ve výsledkové části jsou uvedena analytická data vyrobených vzorků v přehledných tabulkách. Senzorické vyhodnocení je zde vyjádřeno pomocí grafů a slovního popisu. Výsledky diplomové práce poukazují na nevyrovnanost v senzorické kvalitě spontánní fermentace, vyrovnanost, avšak určitou uniformitu u fermentace pomocí ASVK a především na příjemné senzorické vlastnosti vzorků vyrobených pomocí připraveného zákvasu. Metoda připraveného zákvasu je tedy skutečně novou cestou, otvírající se vinařům, jejichž víno má být odrůdové, originální a jedinečné. Metodu lze bez otálení doporučit do vinařské praxe.
51
Klíčová slova Vinná kvasinka, fermentace ASVK, spontánní fermentace, připravený zákvas. The influence of different methods of fermantation of the vine must on the analytical and sensoric parameters of the wine produced. This diploma thesis deals with the analysis of the influence of diferent methods of primary fermantation of the vine must on the analytical and sensoric parameters of the wine produced. The reader will be acquainted in the introductory part with the state of the art knowledge about wine yeast, its reproduction, habitats and growth phases. Following is the information about alcoholic fermentation and basic description of the spontaneous fermentation and fermantation by active dry wine yeast (ADWY) and fermentation by cultured autochtonous yeast. The pros and cons of those types of fermentation are described. We will find here also the characteristic of the vine varieties that were used to produce the compared samples and also the type of active dry wine yeast used in the experiment will be described. Next part of the thesis describes the experiment. It deals with the production of the wine samples using ADWY fermentation, spontaneous fermentation and the fermentation started by the prepared ferment, i.e. ferment containing original cultured yeast from local wineyard. The experiment was carried out through two years. Thesis include also the description of analytical methods used to evaluate the samples. Important role is played here by the sensoric evaluation, where the source for comparision is the scoring provided by degustators. In the chapter dealing with the results are the analytical data of the produced samples presented in the well aranged tables. The sensoric evaluation is here represented in a graph and described verbally as well. The results of the diploma thesis confirm unevenness (fluctuating level) of sensoric quality of the wines produced by spontaneous fermantation, evenness yet certain uniformity of wines produced by fermentation using ADWY and – most importantly –
52
decent sensoric quality by the samples produced by the method of pre-prepared ferment using autochtonous yeast. The method of prepared ferment using autochtonous yeast shows a new and truly the state of the art way for winemakers, who want to produce varietal , original and unique wine. This method can be recommended without hesitation for the practise of wine production. Keywords Wine yeast, Active dry wine yeast fermentation (ADWY), Spontaneous fermentation, Prepared ferment.
53
10. Použitá literatura ALBA-LOIS, L. ; SEGAL-KISCHINEVZKY, C.: Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine. Sciable by Nature Education 2010 [online] Dostupné z http://www.nature.com/scitable/topicpage/yeast-fermentation-and-the-making-of-beer14372813 [cit.28.3.2014] BÁBÍKOVÁ, P.: Vinařská mikrobiologie – pracovní sešit, Ediční středisko Mendelovy univerzity v Brně: Mendelova univerzita v Brně první vydání 2010. 58 s. ISBN: 978-807375-465-5 BALÍK, J.: Vinařství, návody do laboratorních cvičení, Ediční středisko Mendelovy univerzity v Brně: Mendelova univerzita v Brně dotisk 2011. 96 s. ISBN: 978-80-7157933-5 BAROŇ, M.: Vliv asimilovatelného dusíku na průběh fermentace moštů révy vinné. Disertační práce, Lednice: Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta 2010. Disertační práce. 136 s. [online] Dostupné z https://is.mendelu.cz/auth/lide/clovek.pl?id=22044;zalozka=7 [cit.30.3.2014] CEMPÍRKOVÁ, R. ; LUKÁŠOVÁ, J. ; HEJLOVÁ, Š.: Mikrobiologie potravin, Jihočeská univerzita Zemědělská fakulta České Budějovice, první vydání 1997. 165 s. ISBN: 80-7040-254-7 DELFINI, C. ; FORMICA, J. V.: Wine microbiology: Science and Technology, New York: Marcel Dekker, 2001. 490 s. ISBN: 0-8247-0590-4 DHARMADHIKARI, M.: Wine yeast. Iowa State University, Midwest Grape and Wine Industry Institute [online] dostupné z http://www.extension.iastate.edu/wine/yeast [cit.28.3.2014]
54
ERBSLOEH, Katalog kvasinek, [online] dostupné z http://www.erbsloeh.com/product_datasheets/en/PMB_OenofermRieslingF3_GB_002.p df [cit.28.3.2014] FARKAŠ, J.: Biotechnológia vína, Bratislava: Vydavatelstvo technickej a ekonomickej literatury, 1983. 978 s. ISBN 63-076-83 FARKAŠ, J.: Všetko o víně, 2 vydanie, Martin: Neografia, a.s. 2002. 171 s. ISBN 8088892-47-3 FURDÍKOVÁ, K. ; MALÍK, F.: Autochtónne kvasinky a ich aplikácia do vinárskej praxe, Vinařský obzor 5/2008 s 234-235. ISSN: 1212- 7884. FURDÍKOVÁ, K. ; MALÍK, F.: Kvasinky vo vinárstve, Vinařský obzor 10/2007 s 488489. ISSN: 1212- 7884 HORNSEY, I.: The Chemistry and Biology of Winemaking, Cambridge: The Royal Society of Chemistry 2007. 457 s. ISBN –978-0-85404-266-1 JACKSON, R. S.: Wine tasting a professional handbook, London: Academic Press a division of Harcourt Inc. 2002. 295 s. ISBN 0-12-379076-X KALTZIN, V.: Natural wines als Trend, Der Winzer 04/2012 s 10. ISSN 0043-5953 KRAUS, V. a kol.: Vinařský slovník, Praha: Radix, spol. s r. o. a Českomoravská vinohradnická a vinařská unie, Velké Bílovice, 2002. 336s. ISBN: 80-86031-34-9. LAHO, L. ; MINÁRIK, E. ; NAVARA, A.: Vinárstvo: chémia, mikrobiológia a analytika vína, Bratislava: Príroda, 1970. 426 s. ISBN 2866-64-054-70. MARGALIT, Y.: Concepts in Wine Technology, San Francisco: The wine appreciation guild 2004. 263 s. ISBN: 1-891267-51-5 MORENO-AIRRIBAS, M. V. ; POLO, C.: Wine Chemistry and Biochemistry, New York: Springer Science+Businnes Media, LLC 2009. 735 s. ISBN: 978-0-387-74116-1. 55
PAVELKOVÁ, I.: Kvasinky a aroma vína Vinařský obzor 11/2005 s 557. ISSN: 12127884 PAVELKOVÁ, I.: Stres kvasinek, Vinařský obzor 10/2007 s 486-487. ISSN: 12127884. PAVLOUŠEK, P.: Úloha spontánního kvašení v produkci kvalitních vín, Vinařský obzor 10/2007a s 485-486. ISSN: 1212- 7884. PAVLOUŠEK, P.: Encyklopedie révy vinné, Brno: Computer Press, a.s. 2007b. 316 s. ISBN: 978-80-251-1704-0. PAVLOUŠEK, P.: Pěstování révy vinné – Moderní vinohradnictví, Praha: Grada Publishing, a.s. 2011. 333 s. ISBN: 978-80-247-3314-2 REVUE DES OENOLOGUES: Schopnost zpracování fruktózy vinnými kvasinkami, Revue des Oenologues, 129/2008. s. 15-18. RIBÂEREAU-GAYON, P. ; DUBOURDIEU, D. ; DONÁECHE, B.; LONVAUD, A.: Handbook of Enology, Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Editoin. Chichester West Sussex, England: John Wiley & Sons Ltd, 2006a. 497 s. ISBN 0-470-01034-7 RIBÂEREAU-GAYON, P. ; DUBOURDIEU, D. ; DONÁECHE, B. ; LONVAUD, A. : Handbook of Enology, Volume 2 The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd Editoin. Chichester West Sussex, England: John Wiley & Sons Ltd, 2006b. 441 s. ISBN-10: 0-470-01037-1 SEDLÁČEK, M.: Znalec vín - ASVK 2006 [online] dostupné z http://www.znalecvin.cz/asvk/). [cit.27.3.2014] SEDLO, J. ; LUDVÍKOA, I. ; JANDUROVÁ, O.: Přehled odrůd révy, Svaz vinařů ČR ve spolupráci s ÚKZÚZ a VÚRV za finanční podpory Ministerstva zemědělství ČR a s poskytnutím fotografií Vinařským fondem, 2011. 124 s. ISBN: 978-80-903534-6-6
56
SOTOLÁŘ, R. Multimediální atlas podnožových, moštových a stolních odrůd révy, Lednice: Zahradnická fakulta Lednice, ústav vinohradnictví a vinařství 2006. [online] Dostupné z http://tilia.zf.mendelu.cz/ustavy/556/ustav_556/atlas_reva/atlas_reva.pdf [cit.30.3.2014] STEIDL, R.: Sklepní hospodářství, 1. vydání, Valtice: Národní salon vín, 2002. 307s. ISBN 80-903201-0-4. STEIDL, R. ; RENNER, W.: Problémy kvašení vín, Valtice: Národní salon vín, 2004. 74 s. ISBN 80-903201-3-9. ŠILHÁNKOVÁ, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Praha: Academia Středisko společných činností AV ČR 2008. 363 s. ISBN 978-80-200-1703-1 ŠVEJCAR, V.: O kvasinkách trochu jinak, Vinařský obzor 5/2004a s 230. ISSN: 12127884. ŠVEJCAR, V.: Kvasinky, teplota a kvašení, Vinařský obzor 1/2004b s 28. ISSN: 12127884. ŠVEJCAR, V.: Kvasit spontánně, nebo pomocí ASVK?, Vinařský obzor 10/2006 s 483. ISSN: 1212- 7884. ŠVEJCAR, V. ; MINÁRIK, E.: Vinařství, Mikrobiologie hrznů a vína, Brno: Vysoká zemědělská škola v Brně, 1981. 34s. ISBN 55-921-81 VINAŘSKÝ DŮM, Katalog kvasinek a enzymů, [online] dostupné z: http://www.vinarskydum.cz/e-shop/oenoferm-veltliner-f-3-20-g.html [cit.30.3.2014] VINAŘSKÝ RÁJ, Katalog přípravků pro kvašení bílých vín, [online] dostupné z : http://www.vinarskyraj.cz/katalog/pripravky-a-merici-pomucky/kvaseni/bilavina/oenoferm-interdry-0,5kg [cit.30.3.2014]
57
