VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu
Tradiční rodinný vinný sklep jako základ dalšího rozvoje cestovního ruchu na jižní Moravě bakalářská práce
Autor: Kateřina Štěpničková Vedoucí práce: RNDr. Jiří Šíp, Ph.D. Místo: Jihlava Rok: 2013
COPYRIGHT © 2013 Kateřina Štěpničková
1
Vysoká škola polytechnická Jihlava Tolstého 16, 586 01 Jihlava
ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE
Autor práce: Studijní program: Obor: Název práce: Cíl práce:
Kateřina Štěpničková Ekonomika a management Cestovní ruch Tradiční rodinný vinný sklep jako základ dalšího rozvoje cestovního ruchu na jižní Moravě Cílem práce je zhodnocení tradičního rodinného vinného sklepa jako neoddělitelné části současného stavu i předpokladu dalšího potenciálního rozvoje cestovního ruchu a agroturistické infrastruktury vinařských oblastí jižní Moravy
RNDr. Jiří Šíp, Ph.D. vedoucí bakalářské práce
RNDr. Eva Janoušková, Ph.D. vedoucí katedry Katedra cestovního ruchu
2
Anotace ŠTĚPNIČKOVÁ, Kateřina: Tradiční rodinný vinný sklep jako základ dalšího rozvoje cestovního ruchu na jižní Moravě. Bakalářská práce. Vysoká škola polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce: RNDr. Jiří Šíp, Ph.D. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava 2013. Hlavním cílem mé bakalářské práce je zjištění a prozkoumání vinného sklepa mého strýce, zda by se udržel v dnešní době na trhu. Podnikatelský záměr mi pomůže zhodnotit jeho situaci, zda se to stále ještě vyplatí nejen jemu, ale i ostatním malým soukromým vinařům vyrábět a prodávat víno na svoje vlastní náklady, námahu a čas. Teoretická část zahrnuje vymezení základních pojmů týkající se podnikání drobných podnikatelů a podnikatelského záměru. Je zde rozebráno vinařství z hlediska cestovního ruchu, vinařská legislativa a vinařské oblasti České republiky. Praktická část obsahuje právě podnikatelský záměr určený konkrétně na podnikání mého strýce. Dále popisuji strýcův vinný sklep a jeho soukromé hospodaření. Tuto část také tvoří zmínka o sousedním Rakousku a o Moravském sklípku v Šatově.
Klíčová slova Vinná réva, vinařství, hospodaření na vinohradu, vinný sklep, degustace, vinařské oblasti, odrůdy červených a bílých vín, živnost, podnikatelský záměr.
Annotation ŠTĚPNIČKOVÁ, Kateřina: Traditional familiar wine-cellar as a base of another tourism developement in south Moravia. Bachelor thesis. College of polytechnic of Jihlava. Department of tourism. Supervisor: RNDr. Jiří Šíp, Ph.D. Degree of professional qualification: bachelor. Jihlava 2013. The main objective of this thesis is finding out and investigating of my uncle´s wine-cellar. The business intention helps me to evaluate his situation and if is still be worth-while for him and also for the other small privat wine growers to produce and sell the wine for their own costs,pains and time. The theoretical part includes definition of basic concepts relate to conduct of business of tiny enterprisers and business intention. Is this dismantled viniculture from the point of view of tourism, wine legislation and wine areas of the Czech Republic. The second part consists of the business intention specifically given for business of my uncle. Next I describe uncle´s wine-cellar and his private farming. This part forms allusion of neighbouring Austria and of the Moravian wine-cellar in Šatov.
Key words Grapevine, viniculture, farming on the vineyard, wine-cellar, wine-tasting, wine areas, varieties of red and white wines, craft, business intention.
3
Poděkování Na tomto místě bych chtěla poděkovat vedoucímu diplomové práce panu RNDr. Jiřímu Šípovi, Ph.D. za odborné vedení práce, podporu a trpělivost při jejím vytváření a za cenné rady. Děkuji samozřejmě i panu Mgr. Miroslavu Maradovi za nástin mé práce, podporu a pomocnou ruku při řešení problémů a nesrovnalostí. Také děkuji Jiřímu Dočekalovi za provedení Moravským sklípkem v Šatově, za poskytnutí odborného výkladu nejen o vinném sklípku, ale také o víně a za zapůjčení odborné literatury. Ještě bych chtěla poděkovat mému strýci za jeho věnovaný čas, za trpělivost neustálého dotazování, ale především za jeho zkušenosti, odborné znalosti a aktivity, o které se se mnou podělil. Také bych ráda poděkovala své rodině, a mým blízkým, kteří mě při vytváření této práce podporovali.
4
Prohlášení Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracovala jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušila autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ. Byla jsem seznámena s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména § 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že souhlasím s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědoma toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutím licence.
V Jihlavě dne 20. dubna 2013 ……………………………………. podpis
5
Obsah Obsah....................................................................................................................................... 6 1 Úvod a cíl práce .............................................................................................................. 8 2 Teoretická část .............................................................................................................. 10 2.1 Metodika ................................................................................................................ 10 2.2 Trh CR................................................................................................................... 12 2.3 Regionální rozvoj CR .......................................................................................... 12 2.3.1 Venkovský cestovní ruch…………………………………………14 2.4 Vinařský CR a jeho ekonomický význam......................................................... 15 2.5 Vinařská legislativa.............................................................................................. 16 2.5.1 Vinařský zákon ........................................................................................... 17 2.5.2 Vinařské oblasti a označování vín ............................................................ 17 2.6 Vinařské oblasti České republiky ....................................................................... 18 2.6.1 Znojemská vinařská podoblast .................................................................. 18 2.7 Vinice na JM a odrůdy, které na nich rostou..................................................... 20 2.7.1 Odrůdy pěstované na JM…………………………………………23 2.7.2 Oblíbené odrůdy na JM………………………………………….. 26 2.8 Vymezení základních pojmů pro podnikání a podnikatelský záměr……27 2.8.1 Základní právní předpis pro každé podnikání ......................................... 27 2.8.2 Živnost ......................................................................................................... 27 2.8.3 Předmět podnikání...................................................................................... 28 2.8.4 Podnik .......................................................................................................... 28 2.8.5 Podnikatelský záměr .................................................................................. 29 2.9 Analýza a marketingový výzkum ...................................................................... 30 2.9.1 Swot analýza ............................................................................................... 30 2.9.2 Analýza externího prostředí ...................................................................... 30 2.9.3 Analýza interního prostředí ....................................................................... 30 2.9.4 Analýza konkurence................................................................................... 30 2.9.5 Marketingová strategie a její kroky .......................................................... 31 3 Praktická část................................................................................................................ 32 3.1 Dyjákovice ............................................................................................................ 32 3.1.1 Land um Laa ............................................................................................... 34 3.2 Hospodaření na vinici .......................................................................................... 34 3.3 Sklep, ve kterém se degustace konají................................................................. 35 3.3.1 Domácí vinný sklípek ................................................................................ 35 3.4 Strýcův vinný sklep a jeho hospodaření s vínem.............................................. 37 3.4.1 Hypotézy ..................................................................................................... 42 3.5 Podnikatelský záměr na otevření a provozování vinného sklípku strýce....... 45 3.5.1 Swot analýza na strýcovo podnikání ve vinařství ................................... 47 3.5.2 Analýza okolí .............................................................................................. 48 3.5.3 Finanční plán............................................................................................... 50
6
3.5.4 Závěr podnikatelského záměru ................................................................. 53 3.6 Jak je to s vínem u sousedů ................................................................................ 53 3.7 Exemplární ukázka známého sklípku v Šatově ............................................... 54 3.8 Shrnutí výsledků a hypotéz ................................................................................ 56 4 Závěr ............................................................................................................. 59 Literatura ............................................................................................................ 61
Přílohy A Ukázka možné trasy exkurze „putování za vínem s návštěvou sousedního Rakouska“ B Ukázky toho, čeho se máme vyvarovat při servírování či degustaci vína
7
1
ÚVOD A CÍL PRÁCE
Bakalářskou práci na téma Tradiční rodinný vinný sklep jako základ dalšího rozvoje cestovního ruchu na jižní Moravě jsem si vybrala proto, že se zajímám o víno od jeho začátků, kdy zraje na vinici, přes sklizení, ošetřování, zpracování, až po jeho konečnou fázi v podobě tekutého moku. To však není vše, neboť také samotná ochutnávka vína je důležitá a mnohdy velice zajímavá, pokud dokážete vnímat vlastnosti vína při degustaci. Veškeré moje poznatky jsem získala již ze střední školy, kde jsme se základy o víně učili. Avšak především již zmiňované znalosti jsem poznala díky mému strýci, který bydlí v Dyjákovicích – v malé vinařské obci ve Znojemské vinařské podoblasti, který vlastní právě soukromý rodinný vinný sklípek. Zacházení s vinnou révou, výrobu vína nebo již zmiňované vnímání vína mě naučil strýc. Už od začátku, když mě vzal na jeho vinohrad, mě réva vinná zaujala. Líbily se mi vinice, nádherné cestičky kolem nich a sladké hrozny s chutí slunečných paprsků mě okouzlily natolik, že jsem se začala o víno mnohem více zajímat. Samozřejmě jsem také navštívila pár vinných sklípků, abych měla možnost porovnání a získala cenné rady a zkušenosti z těch známých vinných sklepů a viděla, jak to funguje ve velkých a uznávaných sklípcích. A když došlo na zadávání témat bakalářských prací, rozhodla jsem se psát o tradičním rodinném vinném sklepě a o práci s vinnou révou mého strýce. Cílem mé práce je zhodnocení předpokladu participace tradičního rodinného vinného sklepa na dalším potenciálním rozvoji CR na JM. V dnešní době totiž roste zájem právě o soukromé vinaře, jejich vinné sklípky a jejich historie a domácí víno. V cestovním ruchu se stále více rozvíjí tento vinařský cestovní ruch často spojený s tradicemi a folklórem. O strýcův sklep by mohl být také zájem řadit se na úroveň alespoň malých fungujících soukromých vinařů, pokud by se do obnovení vinařství v obci Dyjákovice zapojilo více odvětví, zlepšila by se infrastruktura a více soukromých vinařů by poskytlo své sklepy pro veřejnost. Byla by zde nutná širší spolupráce, ale určitě by zde řešení bylo. Především by to záviselo hlavně na strýci. Proto se snažím zjistit, zda je pro mého strýce realizovatelné podnikat v tomto oboru nebo se mu to nevyplatí a nemá cenu otevřít si vinný sklípek a provozovat živnost. Tato analýza bude vhodná i pro případné potenciální zájemce, kteří by chtěli také podnikat ve vinařství, ale mají stejné pochybnosti jako strýc.
8
Provedla jsem několik hypotéz a porovnání se známým sklípkem v Šatově. Pro předpoklad dalšího rozvoje jsem našla několik řešení, ale to nejhlavnější bylo spojení se se sousedním Rakouskem a propojení vinařské stezky, která by mohla zahrnovat jednak Dyjákovice a strýcův sklípek, tak i návštěvu vinných sklepů v Rakousku. Také se zmiňuji o vinařské legislativě, která je velice důležitá pro vinaře, především pro ty začínající. Dále rozebírám Znojemskou vinařskou podoblast, neboť v té se nachází strýcův sklípek. Pak už se dostáváme do praktické části, kde se zabývám především hospodařením s vínem a s vinným sklípkem strýce. Také jsem vytvořila podnikatelský záměr pro strýcův sklep, abych na konci mohla vyhodnotit, zda se mu to vůbec v dnešní době a za daných podmínek vyplatí. Nechybí ani poznatky z ekonomiky a právní legislativy. Příloha obsahuje mapu možné cesty vinařské stezky nebo exkurze putování za vínem přes Dyjákovice do rakouského Wulzeshofenu. Další část přílohy tvoří ukázky toho, čeho se máme vyvarovat při servírování či degustaci vína, co je správně nebo co je naprosto špatně. .
9
2
TEORETICKÁ ČÁST
2.1
Metodika
Základem pro zpracování teoretické části bakalářské práce jsou informace čerpané z literárních zdrojů, internetových zdrojů a materiálů z turistického a informačního centra ve Znojmě. Kompletní seznam použité literatury uvádím v části Seznam použitých zdrojů. Další informace jsem získala z kroniky obce Dyjákovic, ze Střední odborné školy obchodu a služeb v Třebíči a z Vysoké školy polytechnické v Jihlavě. Další cenné poznatky, které jsem rovněž zahrnula do bakalářské práce, jsem načerpala z přednášky, kterou prezentoval pan Jiří Dočekal. Přednáška byla zaměřena na provázení po vinných sklípcích, správnou degustaci, jak má vypadat domácí vinný sklípek a jeho ideální podmínky a další zajímavosti o víně. Ostatní materiály a informace, potřebné k mé práci, jsem získala od soukromých vinařů z Dyjákovic, kteří sice již nepodnikají ve vinařství, ale dříve v tomto oboru pracovali. Zde jsem také zahrnula analýzu prostředí, konkurence, marketingovou strategii. Praktická část je zaměřena na strýcův rodinný vinný sklep a analýza toho, zda se vyplatí takovýmto malým soukromým vinařům v dnešní době, při velké konkurenci velkých vinařských podniků, právě v této oblasti podnikat. Prováděla jsem hypotézy, analýzu okolí, SWOT analýzu a zde potom vyhodnocuji situaci. Při čtení kroniky dané obce jsem se dozvěděla, že vinařství zde bylo tzv. na prvním místě, v rozmachu a velice se dařilo podnikání ve vinařství. Nyní je to v Dyjákovicích ve fázi úpadku. Proto jsem zjišťovala možné důvody, neboť je to velká nevýhoda pro obnovu podnikání strýce. Podniky malých podnikatelů, jednotlivců se řadí mezi malé a střední podniky. Právě tyto podniky jsou nenahraditelné v tržním hospodářství a jsou důležitou součástí naší ekonomiky. Malé a střední podniky vytvářejí nová pracovní místa, na trh přinášejí stále nové strategie, činnosti, inovace a mají vysoký podíl na tvorbě HDP. Přestože zde byla krize, která tyto malé podnikatele velice zasáhla, mnozí z nich se dokázali přizpůsobit a nyní jsou mnohdy stabilnější a žádanější na trhu. Možná také proto mají začínající či potenciální podnikatelé v dnešní nestabilní době strach z podnikání a jiní zde vidí velký potenciál, možný úspěch a začlenění se na český trh. Před začátkem samotného podnikání a díky měnícím se podmínkám je důležitý podnikatelský záměr. A právě ten je také součástí mé bakalářské práce.
10
Podnikatelský záměr je na založení podniku mého strýce, který by chtěl vyrábět a prodávat víno z jeho vlastní produkce a pouze pro jeho interní potřebu. V návaznosti na cíle mé bakalářské práce jsem stanovila následující hypotézy: 1. Hypotéza: „Zviditelnění strýcova sklepa pomocí reklamy a propagace“ 2. Hypotéza: „Zařazení strýcova vinného sklípku do exkurze Putování za vínem s návštěvou Rakouska“ V průběhu stanovování hypotéz a vypracovávání mé práce jsem si stanovila dílčí hypotézu, která je pouhým nápadem do budoucna vhodná nejen pro strýcův vinný sklep, ale i pro obec Dyjákovice:
„Agroturistika v obci Dyjákovice“
V závěru zhodnotím naplnění cílů, zda se strýci vyplatí začít podnikat s ohledem na dané ovlivňující faktory či nikoli a ověřím stanovené hypotézy a podnikatelský plán.
11
2.2
Trh CR
Je souhrn vztahů mezi osobami prodávajícími zboží a služby CR a osobami kupujícími zboží a služby CR. Specifická forma – prodej hlavně služeb, i když se dnes nabalují nové druhy zboží v CR. Trh cestovního ruchu je ovlivňován prostředím:
-
ekonomickým (růst ekonomiky = růst HDP – objem investic a výdajů na CR, nezaměstnanost, inflace, stabilita měny, úroková míra);
-
politickým – mírové podmínky, státní zřízení – politika CR (budování infrastruktury, odstraňování bariér – cestovních formalit);
-
sociálním – rozdělování HDP (hmotná spotřeba a spotřeba služeb), pracovní a mimopracovní podmínky, sociální politika státu;
-
technicko-technologickým prostředím (dopravní infrastruktura, informatizace společnosti);
-
ekologickým prostředím
Česká republika svými charakteristickými prvky skrývá velký potenciál pro další rozvoj cestovního ruchu. Dlouhá historie země na turisty působí nejen historickými památkami, ale také stále živými tradicemi a folklórem. Navzdory tomu všemu má naprosté prvenství v podílu na zahraničním cestovním ruchu České republiky hlavní město Praha, i když ostatní regiony mají také co nabídnout a jsou nezaměnitelné a mají své osobité kouzlo. Problémem je však fakt, že u většiny ostatních regionů chybí zkušenosti, znalosti a často také finance na to, aby byl potenciál CR plně využit. 1
2.3
Regionální rozvoj CR
Předpoklady pro rozvoj CR = souhrn přírodních a antropogenních aspektů včetně jejich mnohaúrovňových vazeb, které vytvářejí předpoklady pro realizaci CR2 Potenciál CR Je to souhrnná hodnota všech předpokladů CR vyjádřená pomocí bodovací stupnice. Složitost hodnocení v oblasti volného času. Má vysoký podíl nekonzumovatelných nebo nehmotných 1 2
Poznámky od Doc. RNDr. Jiří Vaníček, CSc. ORIEŠKA, J. (2010). Služby v cestovním ruchu. Bratislava: Idea servis. ISBN 978-80-85970-68-5
12
účinků při vykonávání jednotlivých aktivit volného času. Znamená také nehomogennost poptávky a různé hodnocení existujícího potenciálu různými skupinami účastníků CR. Celkové hodnocení území -
má dva faktory:
vhodnost území pro CR či určitou formu CR = objektivní faktor
atraktivita území – schopnost přitáhnout účastníky CR = subjektivní faktor
Pozitivní vliv CR
- podíl na HDP
- daně a poplatky - příjmy místních rozpočtů i státního rozpočtu
- podpora rozvoje malého a středního podnikání
- iniciace ekonomickou aktivitu
- ekonomického růstu oblastí
- v hospodářsky slabých lokalitách může být CR výhradním zdrojem ekonomické aktivity
- atraktivity lokality - zprostředkovávány návštěvníkům-> hrdost na místní tradice a kulturní specifika
- realizace příjmů v zahraniční měně – devizové příjmy
- tvorba pracovních míst (UNWTO3 a WTTC4: CR je největším zaměstnavatelem na světě)
- prostorová redistribuce kapitálu
- podíl na diverzifikaci ekonomických aktivit
- investice domácích investorů + přitahování zahraničních investorů
- přispívá ke zlepšení místní infrastruktury
- platební bilance - realizátor neviditelného exportu
- DPH
5
3
UNWTO je Světová organizace CR WTTC je Světová rada cestování a CR 5 ORIEŠKA, J. (2010). Služby v cestovním ruchu. Bratislava: Idea servis. ISBN 978-80-85970-68-5 4
13
Negativní vliv CR
- historické památky - ničeny turisty, vykrádány
- kácení lesů, zástavba, sběr chráněných rostlin, vyrušování živočichů, nepovolené odchyty
- eroze, sešlap
- spotřebovávání zdrojů (voda ostatní lokální zdroje, paliva, potraviny, suroviny - písek z pláží)
- znečišťování- odpad + tzv. „zvukové znečištění“
- znečištění ovzduší (CO2, sloučeniny dusíku, olovo - kyselé deště, skleníkový efekt) 6
2.3.1 Venkovská turistika Venkovskou turistiku můžeme definovat jako cestování do otevřených oblastí s počtem obyvatel menším než 10 tisíc, oblastí, jež jsou využívány zejména pro zemědělství, lesnictví a ochranu přírodního dědictví. Jsou to oblasti se silným vztahem k tradičním zvyklostem, ohleduplnosti k přírodě a téměř rodinným zázemím. Ubytování je řešeno formou soukromých usedlostí, domů či chat a stravuje se v provozovnách či blízkém okolí, přičemž hlavní složkou jsou produkty vlastní výroby a používání otevřeného ohně. Hlavní předností je, že se rozvíjí ve spojení s místním obyvatelstvem a okolní krajinou a ukazuje celkový obraz venkovského prostředí, ekonomiky a historie. Tyto předpoklady, které má Česká republika vynikající, by měly přinést na venkov nové pracovní příležitosti, rozvojový kapitál, kulturní a ekonomické změny a pozitivní a potřebné vztahy mezi soukromým a veřejným sektorem. 7
Agroturistika -
pobyty na venkově na zemědělských usedlostech, na rodinných farmách
-
mezinárodní organizace ECEAT (European Center for Eco Agro Tourism)
6
ORIEŠKA, J. (2010). Služby v cestovním ruchu. Bratislava: Idea servis. ISBN 978-80-85970-68-5 MALÁ, V. a kol. (2002). Základy cestovního ruchu. Praha : Vysoká škola ekonomická v Praze. ISBN 80-2450439-1, s. 16-20 7
14
-
lidé začali cítit potřebu vyjet si do přírody za čerstvým vzduchem, zdravou stravou a jen tak si užít klidu
-
přínos agroturistiky mj. spočívá ve vytváření nových pracovních míst na venkově, čímž zabraňuje odlivu obyvatelstva do měst
-
charakteristické jsou pro ni malé ubytovací kapacity a rodinné prostředí
-
typickou cílovou skupinou jsou rodiny s dětmi, pro něž bývá velkým zážitkem kontakt se zvířaty žijícími na farmě
-
turistovi přináší aktivní způsob dovolené, kdy se mu nabízí možnost výpomoci s prací na farmě a se zvířaty, dále jízda na koni, na kole, sbírání plodů, aj.
Ekoagroturistika pobyty na rodinných farmách, zemědělství, konzumace zdravých potravin, blízký kontakt
-
s přírodou 8
Vinařská turistika Vinařská turistika je zcela novým odvětvím, není pouze o víně a vinařství, ale také o službách cestovních kanceláří, ubytovacích a stravovacích službách, infrastruktuře, kulturních památkách, památkách UNESCO, společenských akcích apod. Vinařská turistika není o jednotlivcích, ale celé vinařské komunitě. Pro vinařskou turistiku neexistuje přesná definice, ale podle Výkladového slovníku cestovního ruchu ,,je to forma cestovního ruchu, jehož účastníci jsou motivováni poznáváním způsobu pěstování vína v tradičních vinařských oblastech, ochutnávkami vín, procítěním atmosféry vinařských sklípků, vináren, vinoték, nákupem archivních i nových vín.“ 9
2.4
Vinařský cestovní ruch a jeho ekonomický význam
Dle výkladového slovníku se vinařský cestovní ruch definuje jako „forma cestovního ruchu, jejíž účastníci jsou motivováni poznáváním způsobu pěstování vína v tradičních vinařských oblastech, ochutnávkami vín, procítěním atmosféry vinných sklípků, vináren a vinoték, nákupem archivních i nových vín“10 8 9
ORIEŠKA, J. (2010). Služby v cestovním ruchu. Bratislava: Idea servis. ISBN 978-80-85970-68-5 PÁSKOVÁ, ZELENKA. (2002). Výkladový slovník cestovního ruchu
10
PÁSKOVÁ, ZELENKA. (2002). Výkladový slovník cestovního ruchu
15
Vinařský CR se čím dál více zařazuje do vinařského průmyslu a stává se tak významným a dnes už neodmyslitelným doplňkem. Cestovní ruch má spoustu různých výkladů, ale nejčastější a asi nejpřesnější je definice dle WTO (World Tourism Organisation = Světová organizace CR): „CR je činnost lidí, spočívající v cestování a pobytu v místech mimo místa jejich obvyklého pobytu po dobu kratší jednoho uceleného roku za účelem využití volného času, obchodu a jinými účely.“ V dnešní době, kdy jsou ekonomiky rozvinutých zemí založeny především na
terciárním sektoru služeb, je cestovní ruch se svými multiplikačními dopady označován jako odvětví budoucnosti.
Vinařský cestovní ruch, to nejsou jen ochutnávky ve vinných sklípcích. S tímto konceptem jsou spojeny také další činnosti a aktivity. Jedná se o pěší toulky vinicemi, cykloturistika, poznávání vinařských stezek a přírodních památek a mnoho dalšího. Také k němu neodmyslitelně patří folklór, vinobraní, vinařské soutěže či přednášky sommelierů. Vinařský cestovní ruch je propojen s celou řadou aktivit a různých forem CR. Proto je tak lákavý a čím dál vyhledávanější. Tento druh cestovního ruchu také podporuje trvale udržitelný rozvoj, který je v oblasti CR žádoucím trendem. 11
2.5 Vinařská legislativa
V legislativní oblasti musí podnikatelé ve vinařství dodržovat množství norem. Mezi nejdůležitější patří: Zákon č.321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a s ní související Vyhláška č.323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství v platném znění. Zákon č. 456/1998 Sb., úplné znění zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně některých souvisejících zákonů Vyhláška č.254/2010 Sb., kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí. Vinařství je zaštiťováno a podporováno řadou institucí12, které mu přinášejí podporu, ať už ve formě peněz či propagace. 11 12
ORIEŠKA, J. (2010). Služby v cestovním ruchu. Bratislava: Idea servis. ISBN 978-80-85970-68-5 Především Vinařský fond, Evropský vinařský fond, aj.
16
2.5.1 Vinařský zákon Vinařský zákon je zkrácený název zákona č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství), který je základním předpisem regulujícím vinohradnictví a vinařství. Cílem zákona je sladit zákon s předpisy EU a zároveň v rámci místních podmínek postihnout současné právní trendy v této oblasti, zde se velmi zpřísnilo například to, za jakých podmínek mohou být na etiketě vyznačena ocenění. Je to snaha o lepší komunikaci se spotřebitelem. Za největší problém bývá označováno problematické dodržování kvót rozsahů vinic a byrokratické překážky ohledně nové výsadby. Evropský trend však sleduje spíše opačný cíl, tj. snižování stavu vinic.
2.5.2 Vinařské oblasti a označování vín Hlavními prioritami vinařského zákona je vymezit území vinařských oblastí a způsoby geografického označení vín vyprodukovaných v České republice. Zákon rozděluje Českou republiku na dvě vinařské oblasti:
Vinařská oblast Morava Vinařská oblast Čechy Tyto oblasti jsou dále děleny na podoblasti, vinařské obce a viniční tratě, přičemž konkrétní rozdělení specifikuje prováděcí vyhláška č. 324/2004 Sb. Zákon zároveň povoluje pouze pěstování odrůd vinné révy, které jsou schváleny pro danou vinařskou oblast. Tyto odrůdy jsou specifikovány prováděcí vyhláškou č. 323/2004 Sb., ve znění vyhlášky č. 437/2005 Sb. V souladu s evropským právem byl tímto zákonem nově zaveden zákaz označovat vína jako určená k náboženskému účelu (např.mešní víno) bez souhlasu příslušné církve či náboženského společenství. Důležitým krokem je zřízení vinařského fondu se sídlem v Brně a stanovení jeho pravidel. Vinařský fond byl určen jako právnická osoba, která musí splňovat řadu náležitostí vyplývající právě z tohoto zákona.
17
Vinařské právo v první řadě chrání spotřebitele před nepoctivými výrobci a umožňuje konzumentům orientaci na trhu, chrání výrobce před nekalou konkurencí, reguluje pěstování hroznů a stanovuje způsob výroby vína. Naše legislativa však navazuje na evropské právo – na několik Nařízení Evropské komise a Rady (EU), jejichž názvy v sobě obsahují určitý protimluv: o organizaci trh s vínem. Evropská unie je založena na volném trhu a předpisy bruselské administrativy, které tento trh „organizují“ nutně vycházejí ze zájmů vinařských velmocí. Jistá omezení tedy plynou v národní legislativě i z této zkušenosti. Zákon
upravuje
výsadbu
vinohradnických
ploch,
vinařské
oblasti
a
podoblasti,
vinohradnickou výrobu, povinnosti vinařů, členění vinařských produktů, přezkušování a označování vinařských produktů, státní odborný dozor a sankce za správní delikty. (Vinařství a vína ČR) 13
2.6
Vinařské oblasti české republiky
Celková plocha vinic, představující současný produkční potenciál ČR je 19 200 ha. Z celkově osázené plochy (v současnosti přibližně 18.700 ha), tvoří plocha osázená bílými odrůdami 67%. V roce 2004 byly do Státní odrůdové knihy ČR zapsány tyto nové bílé moštové odrůdy: Auxerrois, Hibernal a Vrboska. Nově uznané modré moštové odrůdy jsou: Domina, Dornfelder a Laurot. Vinařský zákon č. 321/2004 z 28. 4. 2004 změnil rozdělení vinařských regionů v celé České republice. Proti původnímu členění se celá ČR se dělí na dvě produkční oblasti – Čechy a Moravu. Tyto oblasti se dále člení na podoblasti. 14
2.6.1
Znojemská vinařská podoblast
Vinařská Znojemská podoblast začíná u rakouských hranic kolem Šatova, Nového Šaldorfu a Znojma a táhne se až pod Brno k Dolním Kounicím a Ivančicím. Ve Znojemské podoblasti se nachází 91 vinařských obcí s 224 vinařskými tratěmi. Na ploše 3 250 hektarů se nejčastěji 13 14
Malý průvodce současným vinařstvím, Napříč Českou republikou. Vinařský fond (2007) Malý průvodce současným vinařstvím, Napříč Českou republikou. Vinařský fond (2007)
18
objevuje Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Hlavními centry komerčního vinařství je několik obcí v blízkém okolí Znojma – zejména Dobšice, Hnanice, Nový Šaldorf, Šatov a Vrbovec. V podoblasti je kolem 1 150 vinohradníků a vinařů, asi 50 jich nabízí lahvová vína a má tak komerční význam. Z vinařských firem je zde největší firma Znovín Znojmo se sídlem v Šatově. V jejím vlastnictví je i výjimečný křížový sklep v Příměticích, který je využíván pro osvětové i propagační akce této firmy. Svojí kvalitou jsou známá i vína z Nového Šaldorfu, kde sídlí společnost Dobrá vinice, s. r. o., jejíž specialitou vedle výroby kvalitních přívlastkových vín jsou známková vína Velké dobré bílé a Velké dobré červené. Známé jsou také Vinné sklepy v Lechovicích. 15
Vinařské stezky a viniční tratě V září 2002 byly na Znojemsku vyznačeny vinařské stezky. Znojemská vinařská stezka navazuje na tzv. Moravskou vinařskou stezku, která je páteří vinařských stezek na jižní Moravě a spojuje města Uherské Hradiště a Znojmo. Cyklotrasy jsou označeny charakteristickým logem a jsou vybaveny tabulemi s informacemi vztahujícími se k dané oblasti. Největší koncentrace vinných sklepů je v tzv. sklepních uličkách, které se nacházejí v obcích Dobšice, Dyjákovičky, Hnanice, Chvalovice, Nový Šaldorf, Tasovice a dalších. 16
15 16
Vinařství a vína České republiky 2009. Bratislava (2008): DonauMedia Propagační a turistické materiály města Znojma
19
Odrůdová skladba vinic ve vinařské oblasti Morava – Znojemská podoblast
Graf č. 1: Odrůdová skladba vinic Znojemské podoblasti Zdroj: ÚKZÚZ
2.7
Vinice na jižní Moravě a odrůdy, které na nich rostou
„Ne každý vinařský stát se může pochlubit tím, že má vlastní odrůdy vinné révy. Česká republika ano a je tomu tak asi i díky naší geografické poloze na severní hranici pěstování révy. To nám umožňuje získávat vína s výjimečným aroma. Ale byly tu i další důvody, které u nás vedly ke šlechtění révy. Paradoxně nám pomohl hmyz – mšička révokaz. Když před sto lety začala likvidovat naše vinice, hledala se ideální odrůda dávající chutné víno, a přitom aby byla odolná vůči révokazu. Protože nic na světě není ideální, ani ideální odrůda se dosud nenašla, ale podnítilo to šlechtění vinné révy u nás. Počátky šlechtění révy vinné na nynějším území České republiky však spadají už do první poloviny 19. století a mezi prvními šlechtiteli révy nechyběl ani brněnský genetik Johann Gregor Mendel.
20
Tak postupně vznikl současný stav v našem vinohradnictví, kdy máme v podstatě tři skupiny odrůd. Jsou to jednak odrůdy, které nalezneme po celém světě (například Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir), odrůdy středoevropské (Veltlínské zelené, Neuburské, Ryzlink vlašský) a odrůdy vyšlechtěné na Moravě v druhé polovině minulého století. Zavedení nové odrůdy na trh je dlouhodobý proces přesahující dvacet let, takže odrůdy z počátku tohoto století se zatím zkoušejí. I tak máme širokou škálu našich odrůd, zatím veřejnosti ne vždy známých – Aurelius, Erilon, Florianka, Lena, Malverina, Muškát moravský, Pálava, Rinot, Savilon, Veritas, Vrboska, Agni, André, Ariana, Cabernet Moravia, Cerason, Fratava, Kofranka, Laurot, Nativa, Neronet, Rubinet, Sevar. Zajímavostí je i Svatovavřinecké, této francouzské odrůdy pocházející z křížení s Pinot noir máme v Česku největší plochu na světě. Postupně se mění u konzumentů vkus, většinou nyní požadují suchá nebo polosuchá vína, sladká jen v případě vín přírodně sladkých. Změnami prochází i oblíbenost barvy vína. Před deseti lety požadovali konzumenti převážně červená vína, nyní spíše bílá. Ale dynamicky narůstající trend je na našem trhu u nově objevených růžovích vín. Ta nevznikají směsí bílého a červeného, ale z modrých hroznů. Vinaři se zaměřují i na kvalitu. Velkou změnou v kvalitě vína v České republice bylo přijetí vinařského zákona v roce 1995 a od té doby se stále zdokonalujeme. Naše vína získávají v soutěžích po celém světě zlaté medaile. Vinaři se zaměřují na kvalitu, kvantita se k nám dováží. Vyvážíme dražší vína v porovnání s tím, co dovážíme. Přesto jsme schopni z vlastní produkce pokrýt jen asi jednu třetinu spotřeby vína v České republice, která se trvale zvyšuje.“ 17
17
Znojemský deník Rovnost 2011, Autor je předseda Svazu vinařů ČR
21
Tab. 1, Výměra vinic v Jihomoravském kraji a jeho okresech v letech 2000 až 2010 (ha) 2000
2005
2010
13 951
17 156
17 681
Blansko
0
0
0
Brno-město
19
18
18
Brno-venkov
1 164
1 140
1 512
Břeclav
6 725
9 037
9 139
Hodonín
3 560
3 887
3 940
Vyškov
57
61
61
Znojmo
2 426
3 013
3 011
Jihomoravský kraj v tom okresy:
Zdroj: Český statistický úřad
22
Tab. 2, Plocha vinic osázených bílými
Tab. 3, Plocha vinic osázených modrými
moštovými odrůdami v roce 2009
moštovými odrůdami v roce 2009
Celkem Odrůdy
(ha)
Celkem
10 644,90
Aurelius
43,81
Chardonnay
766,69
Irsai Oliver
69,27
Muškát moravský
350,69
Muškát Ottonel
60,09
Müller Thurgau
1 572,01
Neuburské
303,38
Pálava
198,08
Rulandské bílé
731,95
Rulandské šedé
706,03
Ryzlink rýnský
1 181,05
Ryzlink vlašský
1 148,18
Sauvignon
804,58
Sylvánské zelené
121,96
Tramín červený
601,22
Veltlínské červené rané
216,98
Veltlínské zelené
1 527,37
ostatní
241,56
Celkem Odrůdy
(ha)
Celkem
5598,66
Agni
5,75
Alibernet
17,12
André
260,92
Ariana
3,12
Cabernet Moravia
211,4
Cabernet Sauvignon
229,55
Dornfelder
118,76
Frankovka
1 159,68
Laurot
6,27
Merlot
90,25
Modrý Portugal
622,44
Neronet
32,44
Rulandské modré
688,47
Svatovavřinecké
1 291,17
Zweigeltrebe
810,59
ostatní
50,73
Zdroj: Český statistický úřad Zdroj: Český statistický úřad
2.7.1 Odrůdy pěstované na jižní Moravě Z pestré skladby pěstovaných odrůd jsou oblíbená především bílá vína, v dobrých ročnících často zařazovaná mezi světovou špičku – Ryzlink rýnský i vlašský, Rulandské bílé i šedé, Chardonnay, Veltlínské zelené a miller Thurgau. Aromatická vína reprezentují Sauvignony nebo původní vyšlechtěné odrůdy Muškát moravský a Pálava. Voňavá červená vína pocházejí
23
nejčastěji z odrůd Svatovavřinecké a Frankovka, mozaiku doplňuje Modrý Portugal, Rulandské modré, Zweigeltrebe a původní vyšlechtěné odrůdy Cabernet Moravia či André. Nejdůležitější odrůdy pro bílá vína
Müller Thurgau: Nejrozšířenější odrůda, rané zrání, pravidelná plodnost, harmonická vína, která jsou svěží, jemně aromatická, muškátově ovocná, někdy s tóny broskve či grepu, s nižším obsahem kyselin. Víno vhodné k lehkým jídlům, k čerstvým sýrům.
Veltlínské zelené: Tradiční na Velkopavlovicku, Znojemsku a Mikulovsku. Nejen víno denní potřeby, ale i vína výrazně odrůdová s vůní lipového květu na hlinitých půdách nebo pepřnatě kořenitá na spraších. Též pro výrobu šumivých vín. Vhodné jako víno svačinové, k vařeným masům, k předkrmům či k tvrdým sýrům.
Ryzlink vlašský: Tradiční na Mikulovsku, kde se osvědčil pravidelnými sklizněmi a dobrou mrazuodolností. Zpočátku více kyselin, které se v průběhu školení vína zmírní. V mladých vínech ovocné tóny rybízu nebo angreštu, později vůně lučního kvítí. Vhodný pro šumivá vína. Víno se podává k předkrmům, k rybám.
Ryzlink rýnský: Rozšířen ve všech vinařských podoblastech pro dobrou mrazuodolnost a výbornou kvalitu přívlastkových vín. Vino má někdy vyšší obsah kyselin. Vůně je jemná, delikátní s náznaky lipového květu, později meruněk, broskví či ananasu. Podává se k předkrmům, k bílým masům a k jemným úpravám ryb.
Rulandské bílé: Ve vínech z vápenitých půd se nejlépe projeví kvalita a plnost. Je rozšířeno ve všech vinařských podoblastech. Víno je plné, s minerální podstatou a květinovou vůní, která přechází do vůně hrušek a chlebové kůrky. Víno se hodí k uzeným rybám a k pernaté zvěřině.
Sauvignon: U části milovníků bílých vín je velmi oblíben pro výraznou trvanlivost mladých vín s vůněmi po kopřivě a zelené paprice. U vín z teplých poloh a při zrání vína se objevují vůně černorybízové, angreštové, směs citrusů a kiwi. Víno je vhodné ke chřestu, k rybám nebo k plodům moře.
24
Chardonnay: Vyžaduje vápenité půdy a výborné polohy, aby hrozny vždy vyzrály do kvality přívlastkových vín. V chladnějším klimatu mají vína vůni po zelených jablkách s příměsí akátu. Ve vyzrálém víně pak med a lískové oříšky, z teplejších oblastí i mango, smetana, banán, ananas. Hodí se k bílým masům a k rybám.
Rulandské šedé: Z burgundských odrůd zraje nejdříve a dosahuje vysoké cukernatosti. Dává vína plná s medově nasládlou vůní a s náznakem vůně pomerančů. Mívá vyšší obsah alkoholu a dlouho trvající dochuť. Je dobré k hutným úpravám masa s omáčkami a také k dezertům.
Tramín červený: Barva vína bývá zlatožlutá, vůně medově hrozinková se závany aroma čajové růže, v láhvové zralosti i pomeranče či skořice. Víno je velmi plné, s nižším obsahem kyselin a často se zbytkovým cukrem. Jsou vhodné k dezertům, k pokrmům asijské kuchyně a sladké výběry k husím játrům.
Nejdůležitější odrůdy pro červená vína
Svatovavřinecké: Je nejrozšířenější z modrých odrůd. Víno je tmavě granátové barvy s fialovými odstíny. Někdy se zde objevuje hrubší výraz tříslovin, které doprovázejí i kyseliny. Ve vůni se objevují tóny višňové nebo černorybízové. Víno dostává při zrání na láhvi sametovou plnost. Podává se k tmavým masům a ke zvěřině.
Frankovka: Na Moravě tradiční, hrozen zraje pozdě. Vyžaduje výborné polohy, hodí se i do štěrkovitých půd. Víno má tmavě rubínovou barvu a v mládí vyšší množství kyselin. Zráním se tvrdost sníží a vystoupí příjemná kořenitost, extraktivnost a hebká plnost. Vhodné ke kořeněným masům, zvěřině, paštikám a k plísňovým sýrům.
Zweigeltrebe: Velmi plodná a dostatečně odolná odrůda. Rozšířila se koncem minulého století. Víno má granátovou barvu, vůni višní i bobulového ovoce. Zpočátku jsou třísloviny výraznější, při usměrněné sklizni se dostaví hebké tóny. Podává se k těstovinám, k bažantu, tmavému masu a k tvrdým sýrům.
25
Rulandské modré: Je to nejstarší modrá odrůda v obou vinařských oblastech. Vyžaduje výborné polohy. Vína mívají bledě rubínovou až cihlově červenou barvu se zlatavým okrajem na styku hladiny vína se sklem poháru. V mládí převládá vůně jahod, ostružin, červených třešní, po vyzrání vůně švestkových povidel, kůže, tlejícího listí. Chuť je kořenitá, plná, dlouhá. Ke zvěřině, k sýrům s ušlechtilou plísní.
Modrý Portugal: Zrání hroznů je středně rané, víno rubínové barvy má příjemnou vůni květin, v chuti je méně tříslovin. Víno je lehčí a výborně pitné. Ke vhodné ke kachně, k těstovinám a ke zrajícím sýrům. 18
2.7.2 Oblíbené odrůdy na Jižní Moravě Módními trendy se neřídí jen vkus lidí ve výběru oblečení, ale také jejich chuť, když si vybírají víno. Chvíli je v kurzu víno červené, chvíli bílé. Vinaři i prodejci se však shodují na tom, že lidé stále více upřednostňují bílá vína z hroznů pěstovaných na jižní Moravě. Jednoznačně však vedou bílá vína z odrůd Rulandské šedé a Pálava. A právě Pálava je odrůda vinné révy nově vyšlechtěná přímo na Jižní Moravě.
Odrůda Pálava Tato odrůda vznikla zkřížením Tramínu červeného a Mülleru Thurgau. Do státní odrůdové knihy se zapsala v roce 1977. V České republice se mohou pěstovat odrůdy zapsané v knize, kde je jich asi šest tisíc. Pálava patří k novějším a začíná se hodně vysazovat. Spolu s dalšími šesti odrůdami mohou vína vyrobená z Pálavy získat od příštího roku zvláštní certifikát. Ten má zaručovat kvalitu vína a vlastnosti typické pro Mikulovskou oblast. 19
18 19
Malý průvodce současným vinařstvím, Napříč Českou republikou. Vinařský fond (2007) Propagační a turistické materiály města Znojma a Znojemský deník Rovnost 2012
26
Vymezení základních pojmů pro podnikání a podnikatelský záměr
2.8
Zde bych chtěla vymezit základní pojmy používané v podnikové ekonomice, které budou používány dále v textu. Tyto pojmy jsou klíčové pro začátek podnikání a pro podnikatelský záměr.
2.8.1 Základní právní předpis pro každé podnikání Legislativně je podnikání vymezeno v Obchodním zákoníku (zákon č. 513/1991 Sb.) a Živnostenském zákoně (zákon č. 455/1991 Sb.).
2.8.2 Živnost Je soustavná činnost provozovaná samostatně, vlastním jménem, na vlastní odpovědnost, za účelem dosažení zisku a za podmínek stanovených ŽZ „Obecně za podnikatele označujeme člověka, který objeví příležitost a soustředí potřebné peníze a ostatní prostředky, potřebné k využití této příležitosti. Převezme na sebe část nebo všechna rizika spojená s realizací plánů, aby využil této příležitosti.“20
Živnosti: a) ohlašovací (při splnění stanovených podmínek smějí být provozovány na základě ohlášení) b) koncesované (smějí být provozovány na základě koncese - tzn. státní povolení k provozování živnosti) Podmínky pro získání živnostenského listu: Všeobecné (stejné u všech živností) Zvláštní (odborná způsobilost)
a)
všeobecné podmínky provozování živnosti
-
dosažení věku 18 let
-
způsobilost k právním úkonům
-
bezúhonnost (posuzuje se podle výpisu z rejstříku trestů)
20
BARROW, C. (1993). Základy drobného podnikání. 1. vyd. Praha: Grada, ISBN 8071692328. s. 23.
27
-
předložení dokladu o tom, že FO nemá daňové nedoplatky vůči státu; u PO musí tyto podmínky splňovat odpovědný zástupce
-
u koncesovaných živností dále – spolehlivost - posuzuje ve dle vztahu k předmětu podnikání se zřetelem na ochranu života, zdraví, majetkových a jiných práv osob a veřejných zájmů
b) zvláštní podmínky provozování živnosti -
odborná nebo jiná způsobilost (vzdělání, praxe, lustrační osvědčení), je-li ŽZ vyžadována bez ohledu na to, o jakou živnost se jedná
2.8.3 Předmět podnikání je podle ŽZ specializovaný maloobchod, patřící mezi živnosti volné, k jejichž provozování stačí splnit pouze všeobecné podmínky stanovené ŽZ (odborná způsobilost se neprokazuje). Další náležitosti nutné pro začátek podnikání jsou: potvrzení finančního úřadu o neexistenci nedoplatků na daních, potvrzení ČSSZ o neexistenci nedoplatků, oznámení o zahájení samostatné výdělečné činnosti na ČSSZ, přihlášení k účasti na důchodovém pojištění OSVČ, přihlášení k nemocenskému pojištění OSVČ na ČSSZ, oznámení pojištěnce zdravotní pojišťovně a přihláška k registraci na finančním úřadě. 21
2.8.4 Podnik Podnikem se rozumí soubor hmotných, jakož i osobních a nehmotných složek podnikání. K podniku náleží věci, práva a jiné majetkové hodnoty, které patří podnikateli a slouží k provozování podniku nebo vzhledem ke své povaze mají tomuto účelu sloužit.22 Obecně za podnik označujeme subjekt, ve kterém dochází k přeměně vstupů ve výstupy. Podle určitých znaků můžeme provést třídění podniků a zařadit je tak do určité skupiny. Synek23 uvádí následující členění podniků:
podniky podle právní formy
podniky podle sektorů a hospodářských aktivit
podniky podle velikosti
podniky podle typu výroby
21
Živnostenský úřad Znojmo Obchodní zákoník, § 5 odst. 1 23 SYNEK, M. (2010). Podniková ekonomika. 4. přeprac. a dopl. vyd. Praha: C.H.Beck, ISBN 9788074003363. 22
28
Předpoklady úspěchu začínajícího podniku Aby nedošlo ke zkrachování nově založeného podniku v úplném počátku jeho podnikání, měli by podnikatelé zohlednit určitá doporučení: získat motivaci a mít odhodlání podnikat, zvážit osobní předpoklady pro podnikání, objevit a definovat podnikatelský nápad nebo mezeru na trhu, vyjasnit podnikatelský záměr, vyjasnit potřebu finančních a dalších zdrojů, vymezit předmět činnosti a zvolit vhodnou právní formu podnikání, připravit zakladatelský rozpočet, sestavit podnikatelský plán.24
Získání motivace25 Na začátku každého podnikání by měla být co největší motivace ze strany začínajícího nebo potenciálního podnikatele, aby co nejlépe dokázal realizovat svůj nápad a podnikatelský záměr. Podnikatel by měl vědět, proč vlastně chce podnikat, jakých cílů a přání chce dosáhnout. Měl by mít přesné a reálné plány, které by dokázal uskutečnit. Podnikatel by měl také odhadnout, zda bude schopný se postavit a vypořádat krizovým situacím nebo možné ztrátě či v nejhorším případě jeho zániku.
2.8.5 Podnikatelský záměr Podnikatelský záměr je důležitým dokumentem, který si zpracovává daný podnik, podnikatel, jedinec. Ten, kdo si podnikatelský záměr zpracovává, by měl mít strategický nápad, který chce realizovat. Sestavuje se pro jeho interní i externí potřebu
24
VEBER, J.; SRPOVÁ, J. (2005). Podnikání malé a střední firmy. 1. vyd. Praha: Grada, ISBN 80-247-1069-2. Motivovaný jedinec má obrovský zájem a chuť do svého podnikání v oboru, který si vybere. Proto je podle mého názoru motivace velkým vodítkem k úspěšnému podnikání. 25
29
2.9 Analýza a marketingový výzkum 2.9.1 SWOT analýza
analýza silných a slabých stránek podniku
pomocí této analýzy identifikujeme – vnější příležitosti podniku, vnější hrozby podniku
K tomu, aby destinace byla plně konkurenceschopná, je třeba odstranit nebo alespoň minimalizovat slabé stránky a hrozby a naopak využít příležitosti a utužovat silné stránky. Strenghts – přednosti, silné stránky, jde o pozitivní vnitřní podmínky, které umožňují podniku získat převahu nad konkurencí Weaknesses – nedostatky, slabé stránky, negativní vnitřní podmínky, vedoucí k nižší výkonnosti podniku Opportunities – příležitosti, současné nebo budoucí podmínky v prostředí, které jsou příznivé potenciálním výstupům podniku Threats – hrozby, nepříznivé současné nebo budoucí podmínky v prostředí
2.9.2 Analýza externího prostředí Skládá se za podrobné analýzy makroekonomického a mikroekonomického prostředí. Společnost by měla vytvořit informační systém, ze kterého bude zřetelný vývoj a nové trendy a s nimi spojená rizika a příležitosti. Hlavním účelem této analýzy je nalézt nové marketingové příležitosti. Prostředí mikromarketingu pak tvoří podnik a rivalita určována konkurencí
2.9.3 Analýza interního prostředí Tato analýza se zabývá vyhodnocením silných a slabých stránek. Za pomoci výsledků interní analýzy pak můžeme lépe vyhodnotit naše možnosti a nedostatky. Měli bychom hodnotit nejen v rámci celé společnosti, ale také v rámci různých oddělení až po osobní zhodnocení.
2.9.4 Analýza konkurence Konkurence na trhu vinařství je velmi silná. Je zde spoustu malých soukromých vinařů, kteří si po dlouholeté činnosti vytvořili jméno a tradici, a na druhé straně stojí velké prosperující
30
vinařské podniky, které většinou stahují či převyšují ty drobné podnikatele. V podnikání ve vinařství je velký potenciál, ale zato obtížná konkurenceschopnost.26
2.9.5 Marketingová strategie a její kroky Je to obraz toho, co bude podnik dělat na určitém trhu. Je to kontinuální proces cílového trhu – skupina zákazníků, na kterou bude podnik působit a marketingového mixu k uspokojení cílové skupiny zákazníků.
výchozí analýza
identifikace tržní situace
analýza marketingových zdrojů podniku
portfoliová analýza
analýza životního cyklu výrobku
formulace finální varianty marketingové strategie
Marketingový výzkum Je syntetické určování, sběr, analýza, vyhodnocování informací a závěrů odpovídajících určité marketingové situaci. Marketingový výzkum můžeme provádět buď interně, nebo externě. Je to výzkumná studie zaměřená na specifické problémy firmy. 27 Marketingový mix Je mix taktických marketingových nástrojů, které podnik používá, aby dosáhl svých marketingových cílů na cílovém trhu. Obsahuje vše, co podnik může udělat, aby ovlivnil poptávku po svém produktu, tedy uzpůsobil svou nabídku podle přání zákazníků. Tyto nástroje se člení do čtyř skupin, známých jako 4P: Produktová politika (Product) Cenová politika (Price) Komunikační politika (Promotion) Distribuční politika (Place).28
26
Poznámky od Doc. RNDr. Jiří Vaníček, CSc Poznámky z Vysoké školy polytechnické Jihlava 28 KOTLER, P. (2007). Moderní marketing. 1. vyd. Praha: Grada, ISBN 9788024715452. s. 70. 27
31
3
PRAKTICKÁ ČÁST
V praktické části jsem rozepsala, kde se strýcův vinný sklep nachází, v jaké obci a informace o obci Dyjákovice. Dále jsem popsala jeho práci s vinnou révou od začátků hospodaření, přes výrobu vína až po jeho konečné zpracování. Také jsem se zde zmínila o jeho vinném sklípku od historie k současnému stavu a fungování. Vypracovala podnikatelský záměr, abych zjistila, zda je tento projekt reálný. Dále jsem uvedla porovnání se sousedním Rakouskem a jako exemplární ukázku, jak má správný sklípek vypadat, aby byl na úrovni a všem známý a oblíbený, uvádím Malovaný sklípek v Šatově. Nakonec jsem dělala malý průzkum oblíbenosti vín různých odrůd, který je důležitý pro soukromé vinaře, především aby věděli, která vína přednostně pěstovat a nabízet zákazníkům. A nakonec je vyhodnocení záměru a v syntéze a závěru je shrnutí a diskuse, zda se to vyplatí nebo naopak.
3.1
Dyjákovice
Obec Dyjákovice se nachází na jihozápadní části mikroregionu Hrušovansko u rakouských hranic. Nejstarší zpráva o obci je zmiňována biskupem Dětřichem roku 1278 po bitvě na Moravském poli, kdy na Moravu vtrhl Rudolf Habsburský a u Dyjákovic ležel táborem. Další zmínka je ze dne 6. února. Toho dne král Jan Lucemburský přenechal znojemskému měšťanu Janu Tempovi dvůr v Dyjákovicích s veškerým příslušenstvím a to pouze za dodávané víno právě z této obce. Na městečko byly Dyjákovice povýšeny roku 1882 s právem dvou výročních trhů: 20. ledna a 29. září. Dyjákovice měly jednu zajímavou poddanskou povinnost – na den svatého Martina byla obec každoročně povinna zavézt na Krumlovský zámek bílou husu na žebřinovém voze taženém čtyřmi bělouši. Naproti tomu město Láva – Laa (dnešní Laa an der Thaya) na rakouském pomezí muselo každoročně před svítáním na štědrý den posílat do Dyjákovic libru pepře jako poplatek z užívání luk řečených „Pfefferwiesen“ Tato obec dříve stála těsně u rakouských hranic a s Rakouskem hodně spolupracovala, především se sousedním městem Laa. Tehdy významný zemědělec Pandrhola z Rakouska
32
pozval do Dyjákovic Němce, aby tu zakládali vinice a začali pěstovat víno. S městem Laa an der Thaya spolupracují dodnes jako celý mikroregion Hrušovanska. Dyjákovice patří do Znojemské vinařské podoblasti a je to výhradně zemědělská oblast. Mají za sebou bohatou historii, nevyhnuly se jim ani živelní katastrofy (řada požárů, povodní nebo škody krupobitím) a válečné události: památkou na ty poslední je řada vojenských objektů v okolí obce. V obci je dobré zázemí pro turistické aktivity.
Turistické cíle a památky Kostel svatého Michala – byl vystavěný v letech 1757 – 1761 (původní kostel existoval již ve 13. století). Fara, Mariánský kostelík, kaple, hřbitov a spoustu soch a sousoší (např. Nejsvětější Trojice). Vojenské
objekty:
samostatné
pěchotní
sruby
„Závora“ a „Výběžek“ a 29 malých objektů opevnění, tzv. „Řopíků“. Obr. 1: Dyjákovice
Přírodní zajímavosti Závlahový kanál Krhovice – Hevlín Mlýnská strouha (mlýnský vodní náhon) vedoucí z Krkovic do rakouského městečka Laa an der Thaya Řeka Dyje a její okolí Rybníky Sportovní zázemí Koupání v řece Dyji a závlahovém kanálu Hřiště na kopanou a na volejbal Kuželna s tribunou Cyklotrasa: Greenways Praha – Vídeň (Česko-rakouská příhraniční trasa)
33
3.1.1 Land um Laa Mikroregion Hrušovansko spolupracuje od roku 2001 s rakouským regionem Land um Laa. Tyto regiony spojuje nejenom společná hranice, ale i podobná krajina, pěstování vína zájem o cykloturistiku, aktivní odpočinek a další. Jedná se o sdružení 11 obcí v okolí dominantního města Laa an der Thaya, které se stalo cílem mnoha turistů i díky nedávno otevřenému komplexu termálních lázní. Zdejší krajina je protkána rozsáhlou sítí cyklistických i pěších tras, které vedou malebnými vinohrady, sklepními uličkami, okolo hradů a zámků k dalším místním zajímavostem. Oba regiony, Hrušovansko a Land um Laa, spolupracují nejen v oblasti kultury a sportu, ale společnou řeč našly i při aktivitách v oblasti ekologie a rozvoje příhraničního školství. 29
3.2
Hospodaření na vinici
Toho, co musí vinař vykonat pro pěstování révy vinné, je spoustu pro uzavření úspěšného nebo méně úspěšného roku. Již seznam vinařových prací je velmi obsáhlý. Předpokladem pěstování vinné révy je výběr odrůd a sazenic a také podnoží pro nové výsadby, dále úprava terénu, zřizování ochranných větrolamů či zásobní hnojení nebo riglování pozemků. K samotné péči o révu patří tyčení, stavba drátěnek, volba vhodného způsobu vedení vinné révy, vhodný řez, vyvazování starého a plodného dřeva, podsazování mladých vinic, vyvazování letorostů a vylamování fazochů, osečkování, kroužkování letorostů, odstraňování spodních listů, probírka bobulí. Dále pak obdělávání půdy ve vinicích, ničení plevelů, kypření půdy, hnojení a zavlažování vinic. Také sem samozřejmě patří i boj proti škůdcům a chorobám a ochrana před živelnými pohromami, jako je krupobití, bouřky vichřice a další. 30 Vinař potřebuje ke své práci na vinici také různé nářadí a stroje. Mechanizační prostředky jsou sice dobrým pomocníkem, ale nemohou odstranit veškerou ruční práci na vinici. Té tu pořád zbývá ještě spousta. Je-li však práce dělána poctivě a hlavně s láskou, tak se poté projeví v chutných hroznech a v lahodném víně. Jak se bude vinař chovat k révě vinné, tak se bude chovat réva k němu. 29 30
Hrušovansko, region klidu a pohody. Hrušovany nad Jevišovkou (2006): Zájmové sdružení obcí Hrušovansko. . HAUFT, J. (1988). Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc
34
3.3
Sklep, ve kterém se degustace konají
3.3.1 Domácí vinný sklípek Každý vinař by měl mít svůj vlastní sklípek, ve kterém bude mít uloženo několik lahví nebo demižonů s jeho vlastním vínem. V takovém sklípku musí bát stálá teplota a dobré podmínky pro uskladnění vína. Aby si víno uchovalo dobré chuťové vlastnosti, mělo by se skladovat v podobných podmínkách, ve kterých dozrálo. to znamená v nějaké tmavé místnosti se stálou teplotou kolem 10 °C. A ještě co je důležité, láhev s vínem se musí ukládat naležato, protože pokud láhev stojí, tak korková zátka brzy vyschne a propouští vzduch. Také bychom měli vědět, že teplo a světlo rozhodně vínu nesvědčí. Obojí totiž urychluje nežádoucí procesy, kdy se víno kalí a hlavně stárne. Také neustálé přemísťování nebo protřepávání vína je špatné. Majitelé vinných sklípků musí vědět, že skladované víno musí mít klid a správné podmínky, při kterých se rozvinou jeho výborné vlastnosti, který každý konzument a především samotný vinař znamenitě ocení. Ve vinném sklípku, kde se bude konat degustace vína, by měla být nachystaná na stole nádoba, do které se bude vylévat znehodnocené nebo nedopité víno. Dále také suché a čisté degustační skleničky, nádoba s pitnou vodou a také nadrobno nakrájené bílé pečivo, nejlépe bageta. Vína, která se chystáme degustovat, by měla být alespoň dva týdny v klidu. To aby se „uklidnila“ a jejich vůně i chuť zharmonizovala. Vína při degustaci se řadí do takového pořadí, aby se chuť a vůně degustovaných vín moc neovlivňovala. Prvně se hodnotí bílá vína a potom až červená. Také se jako první řadí pro hodnocení vína lehká a svěží, poté vína aromatická a těžší s větším obsahem alkoholu. Sklenka se nalévá zhruba do jedné třetiny, aby se vůně mohla lépe uvolnit po zakroužení skleničkou. Pokud při zakroužení skleničky s vínem zůstává na jejich okrajích tenká vrstva vína, znamená to, že je ve víně více obsahu alkoholu.31 31
. DOČEKAL, J. (2006). Šatov. Tajemství moravských sklípků (I.). Beroun: Newsletter, ISBN 80-7350-066-3
35
Které odrůdy jsou nejvíc oblíbené ve Znojemské vinařské podoblasti
Bílá vína:
Červená vína:
Veltlínské zelené
10
Modrý Portugal
15
Tramín červený
9
Svatovavřinecké
11
Pálava
8
Frankovka
9
Rulandské šedé
8
Cabernet Sauvignon 7
Sauvignon
7
Merlot
5
Chardonnay
6
Cabernet Moravia
4
Müller Thurgau
5
Zweigeltrebe
4
Ryzlink rýnský
4
Rulandské modré
3
Ryzlink vlašský
2
André
1
Rulandské bílé
1
Dornfelder
1
Výsledky vychází z průzkumu, kdy jsem se dotazovala 30 lidí různého pohlaví a různé věkové kategorie, který jsem prováděla v pěti vinných sklepech ve Znojemské vinařské oblasti. Dotazníky jsem zaměřila na to, které je jejich oblíbené víno z řad jak bílých tak i červených. Každý dotazovaný určoval dvě nejoblíbenější odrůdy červených vín a dvě odrůdy bílých vín. Z těch bílých odrůd patří mezi nejoblíbenější Veltlínské zelené nebo Tramín červený, avšak do popředí se dostává nová mladá odrůda Pálava. Je to nový trend na trhu mezi bílými víny a zdá se, že si jej rádo koupí čím dál více zákazníků. Mezi červenými odrůdami je v popředí Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Ale je také zřejmé, že z červených vín jsou nejvíce oblíbené první tři odrůdy. Ostatní jsou daleko za nimi, z čeho vyplývá, že jsou v módě opravdu více bílá vína než ty červená. Tyto informace jsou pro soukromé vinaře celkem důležité, aby věděli, jaký výrobek zákazník vyžaduje, co mají předně nabízet svým zákazníkům nebo na co je nalákat a upoutat jejich pozornost. Každý soukromý vinař by si tento malý průzkum měl občas udělat, aby měl přehled o oblíbenosti vín, která by měl především podávat svým zákazníkům.
36
3.4
Strýcův vinný sklep a jeho hospodaření s vínem
Samotný sklep je asi 130 let starý a při příchodu Němců do České republiky ho nejednou navštívil i Adolf Hitler. Na stěně sklepa je ještě dochovaný jeho podpis vyrytý do pískovce. Vinný sklep má klenutou chodbu vydlabanou do pískovce, na konci chodby je úložiště vína → sklep a lisovna (přípravna) je zděná. Jeho celková rozloha je 41 ha a má dvě větrací šachty – ty zde musí být, neboť při kvašení vína vzniká kysličník. Ve sklípku má samozřejmě stůl, židle, lavice, koštýře, svíčky, skleničky a to vše ve starodávném stylu. Obr. 2: Strýcův sklep
Když se můj strýc přistěhoval do Dyjákovic, jeho dům i sklep byly ve špatném stavu – zpustošené od Němců. Našel nějaké záznamy od původního majitele, který tam bydlel před ním, o pěstování vinné révy, jak víno vyráběl, v jakých nádobách a přístrojích, také záznamy o návštěvách sklípku a jiné. Je zde také zmínka právě o Adolfu Hitlerovi a dalších důstojnících, kteří sem zavítali za vínem. Strýc měl už dříve základní znalosti a zkušenosti s pěstováním a výrobou vína, když pomáhal známým na jejich vinicích. A poté, co zjistil, že sklep, který koupil, byl využíván právě k výrobě vína, rozhodl se, že bude ve vinařství pokračovat. V Dyjákovicích jsou na hospodaření s vínem velmi dobré přírodní podmínky a vinařství se zde provozuje již od roku 1950. Sice jsem našla v kronice zmínky o vínu už ze 13. století, kdy se dováželo králům a soukromí vinaři začínali vyrábět víno ve svých sklepech. Avšak začalo být velmi málo vodních srážek a úroda malá. Také obec postihly různé pohromy a vinařství téměř zaniklo. Ale právě až v roce 1950 nastal v Dyjákovicích rozmach v hospodaření s vínem. V dubnu roku 1947 navštívil Znojemsko a také Dyjákovice prezidiální šéf ministerstva zemědělství Dr. Ing. Koťátko a ten podpořil obec v pěstování révy vinné a podnikání na tomto úseku. Proto se začalo opět hospodařit s vínem ve velkém. V té době měla obec vinice o rozloze 32,04 ha a
37
jako první odrůdou byl vysazen Müller Thurgau. Dnes má vinice ve vlastnictví zemědělský podnik ZEKO, avšak pouze s rozlohou 20 Ha. Strýc koupil vinohrad o ploše 20 arů, vysadil si odrůdy Svatovavřinecké, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené a začal se starat o vinohrad, pečovat o hrozny a vyrábět víno. To měl jednak pro své vlastní účely a jednak část vyrobeného vína prodával Znojemským vinařským závodům se sídlem v Příměticích nebo vinařským závodům Znovín Znojmo. Víno si u něj kupovali také sousedé a známí a pro něj to byla především zábava. Účastnil se různých vinařských soutěží a těch místních v obci se účastní dodnes. Později část svých vinic prodal a nyní má vinohrad pouze o ploše 7,5 arů a 3 Ha vinohradu ve společném vlastnictví s jeho společníkem. Zná se s vinařem z Rakouska, který také vyrábí víno a má soukromý vinný sklep. Ten mu dováží nějaké hrozny z jeho vinic, jako je například Modrý Portugal, Ryzlink vlašský nebo třeba jeho vlastní odrůda Chorvat (hybrid, nevyšlechtěné víno). Strýc dělá také svoje vlastní „Cuvée“ víno. Jmenuje se Berkův Báchor a je to směs prastarých odrůd Bagó a právě ten rakouský Chorvat. Ale je to pouze neoficiální název i víno. Protože obě odrůdy by musely být vyšlechtěné a zapsané ve státní odrůdové knize české republiky. S tímto vínem se nesmí ani na soutěže ani na žádné reprezentace. Ale strýc je soukromý vinař, vyrábí si víno pouze pro sebe a své vlastní účely, tudíž je mezi sousedy a známými proslulý „jeho odrůdou Berkův Báchor“, i když ji nesmí nikde prodávat ani ji vystavovat na soutěžích či oficiálních výstavách. I přes to všechno si ji místní lidé oblíbili a rádi se právě na tento hybrid ptají a chtějí od něj ochutnávky. Při případném podnikání by tuto odrůdu však nesměl vyrábět, je zde legislativní překážka. Obr. 3: Odrůda Báchor
Odrůda Bagó je velmi rubínově červené barvy až tmavočervené, je to prastará a zapomenutá odrůda, kterou zde kdysi vysadili Němci, když tu zakládali vinice. Je to napůl ušlechtilá odrůda, která má spoustu kyselin. Jsou dokonce dva druhy této odrůdy a liší se od sebe tvarem
38
hroznů a chutí a rakouští vinaři jej používají na přibarvování červených druhých vín. Bagó se však již nerozšiřuje, spíše se na něj zapomíná. Je to tak stará odrůda, že už ani nikdo neví, z jakého křížení vznikla. Povídá se, že snad zkřížením Modrý Portugal a Svatovavřinecké, ale to není jisté. Odrůda Bagó je dnes spíše jen kuriozita či zajímavost hlavně mezi místními obyvateli a blízkého okolí. Dovážená rakouská odrůda Chorvat je na tom podobně. Ta už roste pouze na dvou místech u rakouských hranic a je to stará odrůda též vypěstovaná Němci. Chorvat má bílé hrozny, a pokud se sklidí brzo, jsou kyselé, ale pokud se nechají dozrát a zavčas se nesklidí, vítr je sebere z vinic. Takže záleží, jak se zpracuje a jakou chuť zrovna potřebujeme. Když strýček vyrábí právě ten jeho „Báchor“, smíchá odrůdu Bagó, která je velmi sladká s odrůdou Chorvat, které je naopak kyselé, vznikne mu velice chutné červené víno „Báchor“. Strýc si začal sám vyrábět víno, neboť ho to především strašně baví a měl k tomu i základ – sklípek i stroje na výrobu vína. Pak už jen koupil vinice, naučil se, jak se víno zpracovává, jak se správně zachází a pečuje o vinohrad a začal víno vyrábět. A na druhou stranu pěstování vína a soukromé hospodaření s vínem se zde v Dyjákovicích opírá o dlouholetou tradici. Historie soukromého rodinného vinařství mělo v této obci dříve velký význam a skvělé postavení. Asi každý třetí obyvatel Dyjákovic podnikal ve vinařství. Jak už jsem zmínila, z pramenů je známo, že už v roce 1327 se zde vyrábělo dobré a chutné víno, které si nechal dovážet i Jan Lucemburský nebo později Adolf Hitler, který sám osobně navštěvoval místní soukromé vinné sklepy. Po spoustě požárů, krupobití a povodní se opět začalo dařit v pěstování vinné révy a již podruhé nastal rozmach v hospodaření tohoto směru a to v roce 1975. To byl větší vzestup vinařství než v roce 1950, neboť se zde podnikalo ve vinařství již na úrovni, a tím myslím zapojení více odvětví nejen ve vinařství, ale také v cestovním ruchu. Byly zpřístupněny právě soukromé vinné sklepy, navštěvovali se především sousedé nebo lidé ze sousedství, každý chtěl víno ochutnávat, porovnávat s ostatními a vidět, jak se vlastně víno vyrábí. Později sem jezdilo spoustu turistů na ochutnávky a soukromé sklípky byly velice populární. Vinaři pracovali na živnostenský list a své víno prodávali buď návštěvníkům vinného sklípku, nebo vinařským závodům. Stejně tak podnikal strýc.
39
Také sem jezdili turisté navštěvovat kostely, kaple, sousoší či vojenské objekty nebo rozmanitost řeky Dyje, avšak především přijížděli shlédnout překrásnou krajinu osázenou vinicemi na stráních, u kapliček, a když bylo zrovna pěkné počasí a nad vinohradem svítilo slunce, vinná réva se třpytila, jak kdyby byla ze zlata, a na tento skvost se dodnes jezdí dívat. Proto jsou dnes tak známé a populární vinařské stezky, kdy se jezdí po vinicích, sleduje se samotná ruční práce na vinohradech, velice oblíbená je i možnost ochutnat různé odrůdy hroznů přímo z vinic a následně je i ochutnat ve vinném sklípku, ovšem zde už v tekutém stavu. Pokud se už vydáte po nějaké takovéto stezce a dokážete se pozorně dívat kolem sebe a vnímat všemi smysly krajinu kolem sebe, potom to bude pro každého veliký přínos a následně ve sklípku při samotné degustaci vín ohromný zážitek. Neboť to, co jste viděli, chutnali či cítili na vinohradě, najednou ucítíte i ve víně. Současnost Avšak dnes tomu tak není, bohužel v současné době vinařství zde v Dyjákovicích pomalu upadá. Sice jsou zde vinaři se zajímavými sklípky, lahodným vínem a bohatými zkušenostmi především z minulosti, protože se podnikání ve vinařství stále dědí, ale už to není na takové úrovni, co dřív. Nyní už víno málokterý vinař prodává vinařským závodům, protože jsou to většinou vinaři staršího věku, kteří nevěří, že by mohl znovu přijít rozkvět vinařství v této obci a oni mohli opět otevřít své soukromé sklípky pro veřejnost. K mému strýčkovi ještě občas někdo přijde a zavítá do jeho vinného sklepa, protože sám je stále aktivní, zajímá se o nové trendy ve vinařství nejen u nás v republice a v Dyjákovicích je velmi známý. Také je dobrovolný myslivec, a když je nějaká leč nebo významná schůze, tak strýc zajistí na tyto akce své víno nebo poskytne jeho sklípek. Také když do obce nebo blízkého okolí přijede někdo významný, tak už se kolikrát stalo, že ho lidé poslali právě do Berkova vinného sklípku, kde jim strýček Obr. 4: Strýcův soukromý sklep
40
poskytl ochutnávku vín, někdy i s výkladem z historie sklepa nebo o výrobě jeho vína a následně, pokud jim chutná, si nějaké víno od něj odkoupí. A právě tito vinaři sice vyrábí stále dobré víno, ale už jen pro své soukromé účely a užitek nebo pro své známé. Pořád mají své sklípky, ale pro veřejnost jsou již zavřené. Turisté totiž jezdí spíše do okolních vesnic, například do Jaroslavic, a obcí Dyjákovice třeba jen projíždí. Vinařství zde stále funguje, fungují i sklepy, ochutnávky, ale pouze místními lidmi, sousedy nebo rodinnými příslušníky. Prováděla jsem průzkum místního terénu z oblasti podnikání ve vinařství, kde cílem bylo zjistit situaci místních vinařů a jejich důvody, proč upouští od svého řemesla. Průzkum jsem prováděla ústně krátkým dotazníkem a bylo dotazováno 5 místních vinařů a obec Dyjákovice. Potřebovala jsem vědět, proč tak výjimečnou činnost, jako je nejen pěstování vína, ale také hospodaření s ním a následný prodej už nechtějí dělat a distancují se od tohoto druhu živnosti. Vždyť víno je tzv. Božský nápoj, který se pije od pradávna a vždycky se pít bude. O víno a především o dobré a kvalitní víno je neustálý zájem a právě vinné sklípky jsou velice oblíbené a vyhledávané. Tak proč tomu tak není také v Dyjákovicích? Tohle mi vrtalo hlavou, a proto jsem uskutečnila průzkum v této oblasti, sháněla jsem informace přímo od místních vinařů, obyvatel, z různých knih a odborných článků, ale také na úřadě. Hovořila jsem o upadající situaci obce Dyjákovic se starostkou obce, paní Němcovou a ta mi můj průzkum jen potvrdila. Výsledek průzkumu je takový, že místní vinaři prostě stárnou a málokterý z nich má možnost přenechat své řemeslo a většina z nich má strach ze zániku podnikání v tomto směru. Proto místní výrobci vína už v tomto oboru nepracují, mají ho pouze jako svůj koníček, zálibu, o kterou se bohužel skoro s nikým nepodělí či nepochlubí. Půda a přírodní podmínky v tomto kraji jsou velice příznivé pro pěstování vinné révy a také je zde dostatek vláhy ze závlahového kanálu, který tu funguje již léta. Takže révě vinné se zde náramně daří a víno je opravdu lahodné. Je to prostě jednak ze strany samotných vinařů a jednak i ze strany obce, že se moc nezapojuje např. do projektů spojených s vínem, vinařskou turistikou nebo do projektů vinařských stezek aj. Přijde mi, že lidé jsou tak nějak spokojení s tím, jak to je. Přitom zrovna pěstování a výroba vína má zde tak bohatou historii a dlouholetou tradici, že je škoda toho nevyužít a skoro to vše zatratit.
41
Hypotézy 1. Hypotéza: „Zviditelnění strýcova sklepa pomocí reklamy a propagace“ Možností zviditelnění strýcova podnikání ve vinařství je určitě dobrá reklama a vhodná propagace. Strýc by si musel najít někoho, kdo se mu postará o marketing, zřídí vlastní internetové stránky, které mu bude spravovat. Dalším krokem budou letáčky a brožury pro CK a CA, velkoobchody, maloobchody a pro potenciální zákazníky a další propagace v odborných publikacích. Také se musí strýc zapojovat do různých projektů spojených s vínem, jako jsou například vinařské stezky či tradice a zvyky týkající se vína, tj. vinobraní, zarážení hory, den otevřených sklepů, burčáková zábava, svěcení vína, krojované hody, Svatomartinský košt vín a hus a další. Ty jsou v této oblasti skoro v každé obci a nejsou tolik nákladné. Také by bylo dobré se účastnit některých soutěží anebo ochutnávek, aby si případní zájemci a zákazníci ochutnali a zapamatovali chuť a odlišnost vín z Dyjákovic. Případné vítězství v soutěži by vhodně posloužilo jako dobrá reklama a mohlo by podpořit prodej. Označování vín je ošetřeno zákonem a jen medaile ze soutěží schválených Ministerstvem zemědělství mohou být uvedeny na láhvi vítěze a především dobrého vinaře. Ocenění také značí vysokou kvalitu a prestiž výrobce. Vhodnou příležitostí by byla soutěž Vinař roku, Nejlepší sousedský košt nebo Grand Prix Vinex. Tab. 4, Náklady na marketing32
Náklady na marketing Správa a vytvoření stránek Reklama Účast na výstavách a veletrzích Celkem Zdroj: Vlastní zpracování
32
V Kč 8500 54000 17500 80000
Náklady jsou přibližné, dle zjišťování levnějších dodavatelů na trhu.
42
2. Hypotéza: „Zařazení strýcova vinného sklípku do exkurze Putování za vínem s návštěvou Rakouska“
Následující krok z mého průzkumu je Zařazení strýcova vinného sklípku do exkurze Putování za vínem s návštěvou Rakouska. Samozřejmě že jsem zjišťovala trasu, zda by se to dalo nějak propojit a řešení jsem našla. Do Jaroslavic se do vinných sklepů jezdí a z Jaroslavic do Dyjákovic je to asi 4 km. Takže exkurze za vínem by mohla vézt z Jaroslavic do Dyjákovic, kde by byla degustační zastávka ve strýcově vinném sklepě s ochutnávkami jeho vín a odborným a zábavným výkladem. Dále by se putovalo po trase z Dyjákovic přes rakouské hranice rovnou do vesnice Wulzeshofen vzdálené asi 2 km. V této obci se také pěstuje vinná réva, jsou zde krásné prosluněné vinice a v blízkosti těchto vinohradů i vinné sklepy. Když půjdeme po této cestě do Rakouska, první, na co narazíme, bude sklípek pana Hoffera, který má také soukromý rodinný sklep a právě on dováží strýčkovi nějaké hrozny na výrobu vína. Tito dva vinaři se znají už dlouhá léta a privátně spolu spolupracují. Takže v navázání kontaktu skrz navštěvování sklípku pana Hoffera v Rakousku není žádný problém. Vše by vlastně zůstalo při starém u obou dvou vinařů, jen by jim přijíždělo více zvědavých návštěvníků, kteří by měli možnost ochutnat víno z České republiky a následně ho porovnat s ochutnávkou vína z Rakouských vinic. Ovšem v této vesnici Wulzeshofen to není jediný vinný sklep, takže by se cesta za vínem dala popřípadě ještě prodloužit. 33
Myslím si, že by se tento „projekt putování za vínem s ochutnávkou rakouských sousedů“ 34 dal realizovat a tím by se využil i strýcův tradiční rodinný vinný sklep také pro veřejnost a určitě by se poté zařadil alespoň prozatím někam do pozadí známých vinných sklepů jako je třeba právě ten v Šatově. Uskutečnění této hypotézy a formy podnikání by se opřelo o dlouholetou historii rodinného soukromého vinařství v Dyjákovicích.
33 34
Trasu z obce Dyjákovic do rakouského Wulzeshofenu přikládám v příloze 1. Tak by se projekt mohl jmenovat.
43
Výběr možné spolupráce s CK a CA pro nabídku exkurze
CK ABC TOURS Velká Michalská 186/5 669 00 Znojmo TIPA TOUR Karlovo náměstí 22 674 01 Třebíč CA TRIO Ludmila Přikrylová Husova 884 676 02 Moravské Budějovice CK NOVA s.r.o. Velká Michalská 184/1 660 01 Znojmo
3. Dílčí hypotéza:
„Agroturistika v obci Dyjákovice“
Tato možnost, jak upozornit na Dyjákovice a opětovný rozvoj vinařství v této obci, je pouze moje myšlenka spíše hodně do budoucna. Přesto by nebylo špatné se nad touto hypotézou alespoň trošku pozastavit a popřemýšlet o ní. Obec Dyjákovice patří do vinařských krajů, místních tradic a hospodářsky důležitých obcí. Proto si myslím, že by se zde mohla zavést také agroturistika. Ve spojení s vinařstvím a vínem je to zejména možnost cestování po vinařstvích, vinicích, sklípcích či vinařských dvorech. Agroturistika je vlastně forma cestovního ruchu, kdy účastníci přijíždějí na usedlosti nebo farmy a zde obhospodařují společně s majiteli dané území, pomáhají například se sběrem ovoce nebo různých potravin, které následně konzumují. Kdyby se zde postavila nějaká farma, penzion nebo obyčejné chatky, kde by turisté, návštěvníci či zájemci o práci na vinicích mohli spát a nějakou dobu pobývat, tak by tu agroturistika spojená s hospodařením ve vinařství mohla fungovat. Lidé by si sem přijeli odpočinout od každodenního života, stereotypu, stresu, spěchu, nadýchat se čerstvého čistého vzduchu, pokochat se přenádhernou krajinou provoněnou vínem a ovocem a prohřátou
44
slunečními paprsky. Zde v Dyjákovicích je spousta sportovního vyžití – cyklotrasy, kuželkárna, hřiště na fotbal nebo volejbal aj., také spousta krásných historických památek – kostel, fara, různé významné sochy a sousoší nebo vojenské objekty, a možnosti výletů do okolí, např. Slup v Jaroslavicích. A v horkých dnech je k dispozici řeka Dyje, kde se lze zchladit nebo vykoupat. Na druhou stranu by si zde návštěvníci vyzkoušeli samotnou práci na vinicích, která je dnes populární, správné zacházení a pečování o révu, pěstování, zastřihávání větviček a kořínků, ošetřování vína nebo třeba odhánění špačků či dalších nepřátel hroznů. Mohli by se účastnit a pomoci i s výrobou vína, takže by znali vlastně víno od začátku, kdy hrozny ještě zrají na vinicích až po konečnou fázi vína ve formě lahodného moku, který by degustovali u strýce ve sklípku. To by znamenalo obnovení vinohradů, hospodaření na tomto úseku a zviditelnění Dyjákovic a také strýcova vinného sklepu. Zde by musela fungovat širší spolupráce především s investory pro samotné zřízení nějaké farmy spojené s vedením a službami.
3.5
Podnikatelský záměr na otevření a provozování vinného sklípku
mého strýce Podnikatelský záměr je zpracován pro založení malého podniku fyzické osoby. Bude se zabývat vlastní výrobou, zpracováním a prodejem vína. Primárním cílem je výroba kvalitního vína z tradičního rodinného vinařství. Právní forma podnikání Pokud by strýc začal podnikat ve vinařství, potom bych volila jako právní formu podnikání živnost. Tato forma je rychle zřízená a také jednoduchá ve vedení a to jak z účetního, tak i právního pohledu, neboť zde není dvojí zdanění a co je hlavní, není zde povinný základní kapitál. I když stejně bude do začátku potřeba, ale alespoň není určen.
45
Provozovna Provozovna bude označena „Vinný sklep Berkův Báchor“ a samozřejmě dle Živnostenského zákona je povinen činit právní úkony svým vlastním jménem a příjmením. Náklady na provozovnu, co se týče místa podnikání, zde odpadají, neboť je tu vinný sklep již zavedený a fungující pro privátní účely. Sice zde nejsou náklady na nájem či koupi místa, avšak se tu budou naskýtat náklady na renovaci sklípku a nákupu nového zařízení a vybavení. Provozovna je usazena v příjemném venkovském a zároveň domácím prostředí a jak se zmiňuji níže v hypotéze, stojí na rozcestí vedoucí cyklistickou stezkou do Rakouska. Víno by bylo pouze z vlastní výroby, poctivá výroba a kvalita domácího vína. Podnik bude zaměstnávat dva zaměstnance a jednoho externího pracovníka jako účetního. Předpokládaná otevírací doba: Po – Čt
15:00 – 21:00
Pá – So
13:00 – 23:00
Ne
15:00 – 21:00
Řešení prostoru ve vinném sklepě:
Pasivní nebo aktivní sklep (monitoring teploty a vlhkosti)
Možné způsoby izolace místnosti
Interiér - zdi, podlahy, strop
Vybavení nábytkem z vhodného materiálu
Nasvětlení prostoru
Způsob regulace teploty a zvlhčení resp. odvlhčení vzduchu v místnosti pomocí klimatizace speciálně vyvinuté pro vinné sklepy
Program ve vinném sklípku
řízené degustace a ochutnávky
harmonika či jiná muzika
přednášky a programy o kombinaci pokrmů a vín s ochutnávkami
46
posezení u ohně
za teplého počasí posezení před sklepem na zahradě mezi vinicemi
snoubení vín a pokrmů
přednášky a ochutnávky různých vinařství
příprava speciálního programu
Sortiment Sortiment podniku se bude skládat z jakostních a jakostních vín s přívlastkem. Z jakostních vín s přívlastkem bude vyráběn kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Z bílých vín budou odrůdy Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský a Rulandské šedé. Z červených odrůd Svatovavřinecké a Frankovka. Výrobní kapacita Plánovaná výrobní kapacita se bude pohybovat kolem 10 000 litrů. Je to pouze orientační plán, neboť bude podnik začínat a stanovení výrobní kapacity v oblasti výroby vína je problematické, především s ohledem na klimatické podmínky nemusí být sklizeno předpokládané množství hroznů.
3.5.1 SWOT analýza na strýcovo podnikání ve vinařství Na základě analýzy vnitřního a vnějšího prostředí jsem sestavila SWOT analýzu Silné stránky: Tradice vinařství a vinné sklepy v blízkosti, významné kulturní a přírodní památky, dobré přírodní předpoklady pro rozvoj venkovské turistiky, cyklostezky, zachovalé místní tradice a venkovský styl života, kontakty, známosti, dlouholeté zkušenosti, znalost a zájem druhých o strýcovo víno a posezení, vlastní produkce vinné révy, dobrá pozice umístění strýcova sklepa – v blízkosti cyklostezky vedoucí do Rakouska, historie jeho sklípku, historické stroje a příslušenství na výrobu vína, cenová dostupnost, kvalita produktů, motivace podnikatele
47
Slabé stránky: Věk, nespolupráce ze strany ostatních subjektů, integrovaný dopravní systém, nevýrazná propagace obce a vinařství, sezónnost, infrastruktura, zanedbalé kulturní atraktivity, nízké zviditelnění obce i vinařů a sklípků, nedostatek aktivních subjektů, nespolupráce ostatních vinařů v dané obci a jejich upadající zájem o rozvoj a obnovu vinařství, neexistující distribuční síť Příležitosti: Spolupráce s obcí, propagace soukromých vinných sklípků, vzájemná kooperace s CK/CA a ostatními subjekty poskytující služby v CR, zvýšení propagace vinařských stezek a zavedení nových, zapojení se do projektů s vinařskou tématikou, účast na soutěžích a zviditelnění se, zvýšení zájmu zahraniční klientely, propagace a reklama, příklon spotřebitele ke kvalitě
Hrozby: Upadající zájem o soukromé vinařství, spoustu malých soukromých podnikatelů a velká konkurence vinařských podniků, velké finanční náklady, zdražení energií, silná koncentrace na vedlejší vinařské obce, nechuť malých podnikatelů o rozvoj a podporu, zanikání rodinného řemesla vinaření díky mladším generacím soustřeďujících se do větších rozvojovějších měst Cílem strýcova podnikání bude podporovat a rozvíjet své silné stránky a naopak se snažit utlumit ty slabé. Především se bude muset snažit navázat obchodní kontakty se svými budoucími odběrateli. V České republice stále stoupá spotřeba vína, což by bylo pro strýce důležité, ale na druhou stranu je zde vývoj ekonomické situace a klimatické podmínky, které nemůže ovlivnit, jak se budou vyvíjet.
3.5.2 Analýza okolí Zákazníci Zákazníky můžeme rozdělit do následujících dvou skupin: Spotřebitelé – přímí konzumenti, kteří budou nakupovat produkty přímo ve vinném sklípku
Velkoobchody a maloobchody – obchodníci, kterým se budou distribuovat naše výrobky.
48
Konkurence I bez jakéhokoliv zjišťování, i laik ví, že tato vinařská oblast je posetá vinnými sklípky, takže konkurence je zde obrovská. Každé vinařství, každý sebelepší vinař, musí se stále starat a dbát na to, aby byl o něj stále zájem a milovníci vína je pořád navštěvovali a doporučovali a hlavně aby se vraceli. Každý si v tomto kraji musí udržovat to svoje místečko, snažit se, aby se o něm mluvilo, aby byl vidět a aby samozřejmě profitoval. Všichni mají své vlastní tajné nástroje, jak nalákat návštěvníky a zaujmout. Takže pokud by můj strýc chtěl podnikat v tomto oboru vinařství, jako začátečník na trhu by se musel snažit o to víc a přijít s něčím novým či lákavým pro tyto skupiny lidí. Zapojit se do různých programů spojených s vínem, popř. do soutěží, jezdit na výstavy, ochutnávky, aj. Nejznámější výrobci Znojemské vinařské podoblasti: Agrodružstvo – Modrý sklep v Novém Šaldorfu Agrovíno Vrbovec s. r. o. Dobrá vinice s. r. o. Praha, sklep Nový Šaldorf Sklep Rybníky – Jaroslav Tichý Jan Vaněk – Vrbovec Vinařství Hort – Znojmo Vinařství Marek a Ascherl – Olbramovice Vinné sklepy rodiny Špalkovy – Nový Šaldorf Vinné sklepy Lechovice s. r. o. ZD Horní Dunajovice ZD Miroslav Znovín Znojmo, a. s. se sídlem v Šatově[4]
49
Počet pěstitelů podle podoblastí na Jižní Moravě
Graf č. 2: Počet pěstitelů podle podoblasti Zdroj: ÚKZÚZ
Reklama Strýcovo vinařství se bude propagovat především prostřednictvím internetu, dále v odborných publikacích zaměřených na gastronomii, sommeliery a časopisy určené pro hotely a obchodníky s vínem. Také budeme tisknout letáčky, které budou určeny pro cestovní kanceláře a agentury, velkoobchody a maloobchody. Zde bude také propagace podniku na vlastních internetových stránkách. Podnik bude svá vína prezentovat také na výstavách a veletrzích s vínem a bude se účastnit různých soutěží, kde hlavním cílem bude představení strýcova podniku a jeho vína.
3.5.3 Finanční plán Na začátku podnikání je očekávána vysoká finanční náročnost, která je spjatá především s pořízením nových strojů a zařízení, ale také se stavebními úpravami – rekonstrukci již zavedeného sklípku. Nákup vybavení – správné dubové dveře vyplněné polyuretanem vhodné do vinného sklepa, které jsou tepelně i vlhkostně izolační, teplotní jednotka – chladí i vytápí vinný sklep.
50
Náklady na pořízení přístrojů a zařízení: 215 860 Kč 1 ks Mlýnkoodstopkovač – 28 000 Kč 2 ks Vinifikátor – 73 400 Kč/ks 1 ks Šnekovací čerpadlo – 12 500 Kč 2 ks Nezerové tanky – 8 100 Kč/ks 3 ks Boxy – 4 120 Kč/ks Tab.5, Náklady na materiál Materiál Láhev na víno Etikety 12x8 cm Korkové zátka Smršťovací záklopka Lahvování Kalkulace na ks
Cena za ks 20 0,24 2 3 6 31,24
Zdroj: Vlastní zpracování
Náklady na zřízení živnostenského oprávnění činí 1 000 Kč Náklady na rekonstrukci a vybavení: 100 000 Kč Náklady na propagaci a reklamu: 80 000 Kč Režijní náklady na externího účetního, energii, telefon a ostatní nepřímé náklady: 72 000 Kč Náklady na vinohrad – postřiky a služby: 100 000 Kč Roční mzdové náklady na 2 pracovníky při platu 12 000,-Kč: 288 000 Kč Náklady na výrobu 10 000 l lahvového vína (při prodeji za rok): 31,24 Kč/ks: 312 400 Kč Náklady na výrobu 10 000 l stáčeného vína (při prodeji za rok): 25 Kč/ks: 250 000 Kč
51
Tab. 6, Přibližné celkové náklady za jeden rok podnikání Celkové roční náklady Vybavení provozovny Náklady na ŽO Náklady na materiál Režijní náklady Náklady na propagaci a reklamu Náklady na vinohrad Mzdové náklady Celkem
Kč
315860 1000 562400 72000 80000 100000 288000 1419260
Zdroj: Vlastní zpracování
Kalkulace výroby a prodeje vín Náklady na výrobu 1 l lahvového vína cca
53,24 Kč
Konečná cena pro spotřebitele za 1 l lahvového vína
75 Kč
Z toho čistý zisk
21,76 Kč
Případné příjmy za prodej 10 000 l lahvového vína (za rok)
750 000 Kč
Z toho čistý zisk
217 600 Kč
Náklady na výrobu 1 l stáčeného vína
25 Kč
Konečná cena pro spotřebitele za 1 l lahvového vína
35 Kč
Z toho čistý zisk
10 Kč
Případné příjmy za prodej 10 000 l stáčeného vína (za rok)
350 000 Kč
Z toho čistý zisk
100 000 Kč
Předpokládané příjmy v prvním roce Při naplnění výrobního plánu vyrobit a prodat 10 000 l lahvového vína a 10 000 l stáčeného vína bychom dosáhli případných příjmů 317 600 Kč. Přičemž celkové náklady za první rok podnikání činí 1 419 260 Kč. S ohledem na to, že budeme teprve první rok podnikat, musíme počítat spíše s nižším výrobním plánem a odbytem, tudíž i s nižšími příjmy. V prvním roce podnikání máme vysoké náklady, ale ty v příštích letech odpadnou a budeme vykazovat pouze běžné náklady.
52
3.5.4 Závěr podnikatelského záměru Ve vypracovaném podnikatelském plánu jsem nastínila, jak by provoz ve vinařství mého strýce asi vypadal, co by pro to musel udělat a jak by vypadala jeho činnost. Jak vyplývá z finančního rozpočtu, jedná se o velké finanční náklady na malého vinaře samostatně podnikajícího. Hospodářský výsledek v prvním roce podnikání bude záporný. Tyto náklady by však zaplatil pouze první rok. Následující roky by platil pouze běžné náklady na provoz společně s ostatními náklady a náklady na výrobu vína. Počáteční kapitál by musel řešit půjčkou, i když menší část finančních prostředků má naspořeno. Také by zde byla časem možnost určitého příspěvku z vinařského fondu po splnění určitých podmínek. Což znamená, že by tu byla možná návratnost vložených investic, ne však celá. Aby byl rentabilní, musel by za rok vyrobit a prodat přibližně 35 000 l lahvového vína, kde by zisk činil 761 600,-Kč. V případě neúrody by musel zvýšit prodejní cenu stáčeného i lahvového vína a snížit plat zaměstnanců. Z hlediska finančního rozpočtu by provozování živnosti nebyl takový problém a projekt je v této oblasti pro strýce realizovatelný. Na druhou stranu by zde bylo velké zadlužení a s přihlédnutím ke strýcovu věku ne tolik efektivní. Dalším důležitým faktorem je čas, nové nápady a vynaložená práce. O této problematice se budu zabývat na konci praktické práce v syntéze a celkovém zhodnocení. Efektivnějším podnikáním by pro strýce byl druhý společník, se kterým by vinný sklípek vedl. Tahle varianta by byla reálnější a významnější pro strýce a jeho podnikání.
3.6
Jak je to s vínem u sousedů
Rakousko Pouhé jedno procento vína v Evropě je vyrobeno v Rakousku, přesto se v této zemi s 49 000 ha vinohradů setkáváme s vínem a jeho kulturou prakticky na každém kroku, a to nejen v hlavních vinařských oblastech. Roční produkce kolem 270 milionů litrů znamená výnos asi 55 hl z hektaru (v Německu 100 hl). Toto srovnání napovídá, že rakouské vinařství se orientuje na kvalitu. Katalyzátorem pozitivních změn byl velký skandál kolem masového přidávání nepovolených látek do vína v roce 1985. Vinařský zákon klasifikuje vína obdobně
53
jako v Německu nebo České republice, objevují se však snahy o vlastní regionální apelace (např. ve Wachau – podle obsahu alkoholu; nebo ve Weinviertel, kde se nejlepší Veltlínské zelené s garantovaným původem označuje pouze zkratkou DAC (= Districtus Austria Controllatus), která je zárukou mimořádné kvality. Dvě třetiny vinohradů obhospodařují malé rodinné vinařské podniky, kterých je v Rakousku kolem 40 000. Velká část vína se vypije mladá v tzv. Heurige, tradičních malých provozovnách, často spojených s rodinným statkem nebo sklepem, jejichž návštěva je v Rakousku velmi populární. [6]
3.7
Exemplární ukázka známého sklípku v Šatově
Porovnání a důvod výběru tohoto vinného sklípku Tento vinný sklípek jsem si vybrala hlavně proto, že jsem ho sama již navštívila spolu s ostatními prostory, který tento úchvatný sklípek nabízí. A také proto, že mě zaujal hned na první dojem. Také to krásné prostředí a krajina, kde vinná réva zraje, je neuvěřitelné. Také zde pěstují zastaralé odrůdy, které se již nevysazují a spíše zanikají. V Šatově je vlastně i malá naučná vinice starých odrůd hned za Moravským sklípkem. Je to něco podobného, jak jsem se zmiňovala o mém strýci, že dosud pěstuje starobylou zapomenutou odrůdu Bagó a Chorvat. Je to vlastně na stejné bázi, jen strýček z těchto prastarých hroznů stále to víno vyrábí nebo přidává do jiné odrůdy na dochucení. Další shodou mezi tímto skvělým sklípkem v Šatově a strýcově vinným sklípkem bych mohla říci, že oba dva sklepy mají stále ještě dávné stroje a příslušenství na výrobu vína. Sklípek v Šatově má přímo vinařkou stodolu, je to pradávná vinařská stavba s lisovnou. V úvodu o strýcově sklepě jsem psala, že když se nastěhoval do Dyjákovic, našel také prastaré nástroje a různé věci k výrobě vína a ty má schované dodnes. Kdyby je oprášil a vyhranil na to jednu místnost, kde by je vystavoval, napodobil by tak vinařskou stodolu v Malovaném sklípku, ovšem v menším podání. Důvod mého výběru byl jednak ten, že mě Malovaný sklípek v Šatově ohromil svojí rozmanitostí a nádherou, a jednak to bylo kvůli malým shodám se strýcovým sklepem a také bych byla ráda, kdyby se právě jeho sklep dostal na podobnou úroveň jako je ten v Šatově
54
nebo kdyby se mu alespoň trochu podobal. Avšak všichni víme, že se tyto dva odlišné sklepy nedají porovnávat, i když nějaké podobnosti zde přesto existují.
Moravský Sklep v Šatově Mnohé vinárny v Čechách a na Moravě jsou pověstné příjemnou atmosférou vinných sklepů a sklípků. K takové, patří i Moravský sklípek v Šatově. Sklípek patří Znovínu Znojmo, a. s. se sídlem v Šatově. Moravský sklípek má několik částí. Návštěvníky nejvyhledávanější je vinárna s kapacitou 60 míst na sezení a venkovní terasou se 70 místy. Naproti stojí stoletá vinařská stodola, která je v provozu v letním období a má kapacitu asi 100 míst. Labyrint sklepů v podzemí nabízí posezení až pro 100 návštěvníků. V moravském sklípku se podávají a prodávají vína Znovínu Znojmo, a.s. v celém sortimentu vždy dle aktuálního katalogu. Návštěvníkům se představují odrůdová i známková vína v barevných odstínech a chutích vlastních jen tomuto skvělému nápoji. Průběžně je zde k dispozici až 70 vzorků vín z nejlepších viničních tratí znojemské vinařské podoblasti, ale také zahraniční vína, která Znovín dováží na doplnění sortimentu z Argentiny, Moldávie, Makedonie, Itálie, Francie a Chile a školí je ve svých sklepích. Ochutnávky vína jsou řízené sommelierem přímo ve vinárně nebo ve 300 let starém sklepě v několika kombinacích od šesti do dvaceti vzorků. V tomto sklepě je možno posedět u sklenky lahodného vína, ale za prohlídku stojí i labyrint asi čtyři sta metrů chodeb, v nichž jsou vybudovány privátní boxy pro zákazníky formy, kteří si chtějí archivovat víno při stálé teplotě a ideálních klimatických podmínkách. Samozřejmě k dobrému vín patří i dobré jídlo. Hostům jsou v Moravském sklípku předkládána jídla i s doporučením sommeliera, jaké víno ke konkrétnímu jídlu si objednat. Tyto kombinace jsou odzkoušeny zákazníky i kuchaři a jsou zárukou příjemného gastronomického zážitku. K tomu, aby zákazníci mohli tyto kombinace poznávat i doma, pořádá Moravský sklípek každou poslední středu v měsíci řízenou naučnou ochutnávku s podáváním malých porcí jídel
55
ke každému vzorku vína. Zde si hosté mohou vyzkoušet, jak dobře (nebo taky špatně) zkombinovat jídlo s vínem a vyměnit si své názory na víno a jídlo se sommelierem a se svými spolustolovníky. V Moravském sklípku se ale také můžete vrátit do dřívějších dob a ochutnat odrůdy již dnes nepěstované. Za budovou je malá naučná vinice starých odrůd, které se již z vinohradů vytratily, například Portugalské bílé, Modrý Janek, Veltlínské červenobílé, Muškát žlutý, Prachtraube, Kamenorůžák bílý, Čabaňská perla, Bouvierův hrozen, Dívčí hrozen. Malé šarže těchto zapomenutých odrůd jsou k dispozici ve vinárně. Privátní archivy vín V tři sta let starých chodbách, sedm a půl metrů pod zemí za stálé teploty a vlhkosti dozrávají znovínská vína v uzamčených privátních boxech zákazníků. Stálá teplota a optimální vlhkost zaručují vynikající podmínky pro archivaci. Je zde více než tisíc uzamčených kójí, označených jmény jejich vlastníků. 35
3.8
Shrnutí výsledků a hypotéz
Vyplatí se dnes takovému malému vinaři podnikat v tomto oboru, když je zde velká konkurence, hodně velkých vinařských podniků a velkých vinařství? Z podnikatelského záměru jsem zjistila, že by tedy první rok musel mít počáteční kapitál přibližně 2 000 000 Kč, což v dnešní době není nereálné. Také má naspořené svoje prostředky, které by mohl do podnikání vložit a zbytek si vzít půjčku. Ale jak už jsem zmiňovala, v dnešní době je konkurence v této oblasti tak veliká a velkých podniků, co zkupují ty malé tolik, že by nejen můj strýc, ale i ostatní začínající nebo potenciální malí vinaři se museli hodně snažit a vynaložit spoustu úsilí, aby se udrželi. Sice jsem přemýšlela o různém řešení a možnostech. Ty by v určitém případě šly zrealizovat tak, aby jim vinařství fungovalo, ale stálo by to spoustu času, peněz, námahy a vyřizování a ještě 35
. DOČEKAL, J. (2006). Šatov. Tajemství moravských sklípků (I.). Beroun: Newsletter, ISBN 80-7350-066-3
56
by neměli jistotu, že to vyjde. V podnikatelském záměru mi vyšla nemalá částka, která by se sice dala řešit. Na druhou stranu není zaručené, že když začne strýc podnikat s půjčenými finančními prostředky, přičemž se mu podaří uskutečnit některou z mých hypotéz, avšak nemá jistotu, že se mu jím vložené peníze vrátí a bude tak realizovat zisk. Každý dnes podniká za účelem dosažení co největšího zisku, ale tady mezi velikými konkurenty je velice mizivá šance právě na nějaký zisk a udržení si svého malého rodinného sklípku. Zde bych chtěla shrnout moje hypotézy, které jsem zkoumala a utvářela, aby byly realizovatelné a případně zde mohly fungovat. Procházela jsem si zmiňovanou oblast, pročítala kroniku, abych zjistila historii vinařství v Dyjákovicích, hovořila o dané situaci se starostkou obce, uvažovala o možnostech změn, které by zde šly provést, co by se pro hospodaření s vínem dalo udělat. V mojí hypotéze jsem zamýšlela reklamu a prezentaci strýcova sklípku, Dyjákovic a vín vypěstovaných v této obci. Reklama a propagace je základem každého podnikání. Také účast na různých soutěžích či akcích spojených s tradicemi a hlavně s vínem jako je třeba velmi známé vinobraní. Jednoduše účast někde, kde je víno hlavní rolí, aby dali soukromí vinaři, jako můj strýc, vědět nejen o sobě, že mají sklípek, kam lze zajít na košt vína, ale hlavně že to víno je kvalitní, lahodné, a aby se stalo později vyhledávané. Tato úvaha je samozřejmostí pro každého, i když ze začátku by však tratil – dojíždění do míst konání, ochutnávky zdarma. Ale na druhou stranu se právě tohle vyplácí. Sice je to náročné časově a ne hned, ale později se sklízí ovoce. Nejprve vloží peníze do marketingu, později mu je marketing vrátí. Tato hypotéza je samozřejmě realizovatelná. V další hypotéze jsem zmiňovala projekt zařazení do vinařských exkurzí a stezek s návštěvou sousedního Rakouska. Myslím, že by to bylo obzvlášť zajímavé nejen pro potenciální návštěvníky, ale i pro samotné soukromé vinaře. Zde by právě ani nebyl ten problém v navázání kontaktu s Rakouskem, neboť tam má strýc kamaráda soukromého vinaře, se kterým spolupracuje, co se týká vína, sdělují si zážitky a zkušenosti z kombinací hroznů, výrobou vína, z pěstování révy vinné a ze samotného hospodaření na vinicích. Vinařské stezky a ochutnávky ve vinných sklepech jsou v současnosti hitem především domácího cestovního ruchu, ale i zahraničního, a proto by bylo zařazení do nějaké té stezky pro obec Dyjákovice a hlavně pro strýčkův sklípek velkým přínosem. Protože si myslím, že kdo umí vyrábět víno, má nějaké zkušenosti a je dobrým hostitelem a řečníkem, tak by toho měl využít
57
a hlavně se podělit se širokou veřejností. Konzumace vína v České republice neustále stoupá a stoupá i zájem řízených degustací přímo ve vinných sklípcích. Takže vinaři by se podle mě každopádně měli podělit se svým „uměním“ i s ostatními. A určitě se nemusí bát nějakého úpadku, neboť víno bude stále v kurzu se vzrůstajícími klienty a jejich požadavky. Proto si myslím, že především soukromí vinaři by neměli zaostávat, ale spíše se probojovat k popularitě a oblíbenosti vlastních vín a sklípků. Tenhle návrh by byl obtížnější, především dostat se na seznam vinařských stezek a doporučit cestovním kancelářím a školám, aby si třeba pár zájezdů touto trasou vyzkoušeli zdarma a poté by vyjádřili svůj názor a případný zájem o spolupráci a doporučení. Pokud by se vše schválilo a cestovní kanceláře by byly spokojeny, mohl by se tento projekt časem propracovat k ziskovosti a zvýšené návštěvnosti. Na druhou stranu vinařských stezek je spousta a vinných sklípků též. Zde by hodně záleželo na tom, jak se předvede strýc, jestli zaujme či nikoliv. Po zvážení všech aspektů bych tuto možnost shledávala reálnou. A nakonec jsem okrajově popisovala nápad zavedení agroturistiky v Dyjákovicích, neboť agroturistika a vinařská turistika spolu velice souvisí a v současné době se velmi rozvíjí a zájem o víno a o soukromé rodinné vinné sklípky stoupá. Tradiční soukromý sklep se v dnešní době stejně včlenil do infrastruktury vinařských stezek, přilehlých turistických oblastí a podobně, protože se stává jejich součástí a také součástí samotné agroturistiky. A lidé se čím dál více zajímají, jak že se vlastně víno vyrábí, chtějí vědět tajemství skvělého moku, chtějí si alespoň jednou vyzkoušet práci na vinici, zacházení s hrozny a také ochutnat takový nápoj, který si skoro sami, samozřejmě za pomoci a dohledu odborníků, vyrobí. Vzrůstá zájem o soukromé sklípky, které jsou někde poblíž vinařské stezky nebo farmy, kde pobývají na aktivní dovolené spojené s vínem, protože po hospodaření na vinohradech a odborném výkladu vnímání vína již zde, se těší právě na ten sklípek, kde se dozví něco o historii toho kterého sklípku a následně okusí víno, ve kterém mnozí ucítí to, co zažili na vinicích. Takže pokud bude můj strýc aktivní a bude se snažit o začlenění do nějakých takovýchto programů, které jsou nyní velmi vyhledávané, může se stát právě jeho vinný sklípek tím známým a oblíbeným pro turisty, agroturisty nebo prostě pro ty, kteří rádi ochutnávají víno, o kterém se toho hodně dozví především vlastní zkušeností z jejich výletu či pobytu v tomto kraji.
58
Tato hypotéza se mi velice líbí, dokážu si představit tu vinařskou farmu v krásném malebném prostředí, jak se lidé učí zacházet a ošetřovat víno a večer se pak pobaví a samotné víno ochutnají. Přesto bych se touto variantou zabývala až ve vzdálené budoucnosti. Tato možnost je velice náročná a málokdo by se do tohoto projektu pustil. Já osobně si myslím, že kdyby se tento projekt zrealizoval, pak by to byl velice vyhledávaný objekt. A v takovémto kraji by byla ziskovost spíše zaručená. Ale jak jsem řekla, málokdo si na to troufne, je zde určitě zapotřebí finanční dostupnost, vybavenost i zkušenosti a léta praxe a to zase každý nemá. Pro mého strýce je tato hypotéza nepřijatelná. Bohužel musím konstatovat, že v dnešní době není vůbec lehké si zřídit soukromý vinný sklípek a začít podnikat ve vinařství. Proto bych doporučovala mému strýci, že by bylo pro něj lepší a výhodnější buď spolupracovat s těmi velkými vinařskými podniky (alespoň jim dodávat kvalitní vinnou révu) nebo pěstovat, vyrábět a podávat či ochutnávat a vinaření mít pouze jako svého velkého koníčka. Ale určitě bych se toho nevzdávala a neházela to jen tak za hlavu. I z oblíbené činnosti se přeci může časem stát práce. Avšak pokud by našel vhodného, inovativního a zkušeného společníka, jak jsem již zmiňovala, projekt na otevření vlastního rodinného vinařství a výrobu a zpracování vína bych viděla určitě reálnějším a uskutečnitelnějším.
4
ZÁVĚR
Téma tradičního rodinného sklepu se opírá o dlouholetou tradici této formy hospodaření a podnikání na tomto úseku a v současné době, kdy jde o ekonomické aspekty rozvoje turizmu v jednotlivých regionech je, vedle dalších forem, jednak významným ekonomickým faktorem a faktorem skutečně oživujícím a zvyšujícím návštěvnost regionů. Proto jsem se snažila najít několik realizovatelných řešení pro rozkvět vinného sklípku strýce Berky a také samotných Dyjákovic. Určitě je zde to, proč sem zavítat, jednak je tu spoustu věcí, které stojí za zhlédnutí a třeba po namáhavé nebo únavné procházce lze zavítat do některého sklípku. Vymyslela jsem pár možností a v budoucnu se budou některé moje nápady probírat i na obci, zda by se někdo ujal vedení a pokusil se o další rozmach či vzestup Dyjákovic jako vinařské obce. Takže moje snaha v této oblasti o obnovení vinařství a
59
soukromého sklípku strýce vůbec nebyla zbytečná, naopak je můj průzkum a možná řešení případným přínosem pro obec a hlavně vede k promyšlení kroků v této oblasti. Neboť je vedení drobného soukromého vinařství a zejména také jeho zařazení do dnešního hospodářského vývoje venkova reálným přínosem nejen pro vinaře a obec Dyjákovice, ale především pro celý region včetně návštěvnosti a využití ostatních prvků infrastruktury. Z toho vyplývá, že by se v obci zvýšila návštěvnost historických památek, prastarých objektů, skvostné krajiny či vinných sklípků a také by to znamenalo peněžní přínos pro Dyjákovice, ne však pro mého strýce. Hlavním tématem bylo zhodnocení, možné zviditelnění a zařazení strýcova soukromého vinného sklípku na určitou úroveň a začlenění do agroturistické infrastruktury vinařských oblastí jižní Moravy. Provedla jsem různé hypotézy a podnikatelský záměr, které by k tomuto vedly. Umístění sklepa, přírodní předpoklady a výhody strýce a jeho sklípku tu jsou dobré, ale na podnikání a dosažení ziskovosti to nestačí. Bylo by také velmi těžké odolávat velkým konkurentům, kterých je na trhu vinařství velké množství. Je ale také pravděpodobné, že podnikatelský záměr bude v příštích letech realizovaný v praxi. Záleží, jak se strýc rozhodne po zvážení všech aspektů. Doufám, že vypracovaný podnikatelský záměr bude pro strýce přínosným a třeba se jím nechá ovlivnit. Sice strýcův rodinný vinný sklep nebude nikdy dosahovat kvalit a popularitě Malovaného sklípku v Šatově, ale pár změn, spolupráce s ostatními a zapojení se do určitých programů, které jsem uváděla v hypotézách, by se ten jeho sklípek mohl vyšplhat ze soukromého na veřejný a možná by byl časem i oblíbený třeba jen menší klientelou těch, kterým by chutnalo především jeho víno, ale také humor, znalosti a zkušenosti, kterými oplývá. Anebo jak jsem již zmiňovala, mít vinařství jako své hobby a i s tímto koníčkem se to dá dotáhnout daleko, třeba i k setkání s těmi nejlepšími vinaři.
60
SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ A) Seznam použité literatury 1. BARROW, C. (1993). Základy drobného podnikání. 1. vyd. Praha: Grada, ISBN 8071692328. 2. SYNEK, M. (2010). Podniková ekonomika. 4. přeprac. a dopl. vyd. Praha: C.H.Beck, ISBN 9788074003363. 3. VEBER, J.; SRPOVÁ, J. (2005). Podnikání malé a střední firmy. 1. vyd. Praha: Grada, ISBN 80-247-1069-2. 4. KOTLER, P. (2007). Moderní marketing. 1. vyd. Praha: Grada, ISBN 9788024715452. 5. DOČEKAL, J. (2006). Šatov. Tajemství moravských sklípků (I.). Beroun: Newsletter, ISBN 80-7350-066-3 6. HAUFT, J. (1988). Nový brevíř o víně. Praha: Svépomoc. 7. Hrušovansko, region klidu a pohody. Hrušovany nad Jevišovkou (2006): Zájmové sdružení obcí Hrušovansko. 8. KUTTELVAŠER, Z. (2003). Abeceda vína. Praha, druhé vydání: Radix, ISBN 80-86031-43-8 9. Malý průvodce současným vinařstvím, Napříč Českou republikou. Vinařský fond (2007) 10. NOVOTNÝ, M. (2006). Lexikon pro milovníky vína. Beroun: Newsletter – vydavatelství, ISBN 80-7350-066-3 11. MALÁ, V. a kol. (2002). Základy cestovního ruchu. Praha : Vysoká škola ekonomická v Praze. ISBN 80-245-0439-1, s. 16-20. 12. PÁSKOVÁ, ZELENKA. (2002). Výkladový slovník cestovního ruchu 13. ORIEŠKA, J. (2010). Služby v cestovním ruchu. Bratislava: Idea servis. ISBN 978-80-85970-68-5 14. Propagační a turistické materiály města Znojma 15. Vinařství a vína České republiky 2009. Bratislava (2008): DonauMedia. 16. Znojemský deník Rovnost, 2011 17. Kronika obce Dyjákovic 18. Živnostenský úřad Znojmo 19. Poznámky od Doc. RNDr. Jiří Vaníček, CSc
61
B) Seznam webových stránek 11. http://www.bio-che.szm.com/traviacasustava.htm 12. http://www.dotekvina.cz/vinarske-oblasti-kratke-charakteristiky-nc93/ 13. http://www.google.com 14. http://www.jizni-morava.cz 15. http://sommelieracademy.eu/view.php?cisloclanku=2007090006 16. http://sommeliers.cz 17. http://www.wikipedie.org 18. http://www.znovin.cz 19. http://www.arcave.ch/cms/wCesky/sitemap/ 20. http://www.lukasprochazka.com/20080/06/word-2007-slovn-strnek.html
C) Seznam grafů Graf 1: Odrůdová skladba vinic ve vinařské oblasti Morava – Znojemská podoblast Graf 2: Počet pěstitelů podle podoblastí na Jižní Moravě
D) Seznam tabulek Tab. 1: Výměra vinic v Jihomoravském kraji a jeho okresech v letech 2000 až 2010 (ha) Tab. 2: Plocha vinic osázených bílými moštovými odrůdami v roce 2009 Tab. 3: Plocha vinic osázených modrými moštovými odrůdami v roce 2009 Tab. 4: Náklady na marketing Tab. 5: Náklady na materiál Tab. 6: Přibližné celkové náklady za jeden rok podnikání
E) Seznam obrázků Obr. 1: Dyjákovice Obr. 2: Strýcův sklep Obr. 3: Odrůda Báchor Obr. 4: Strýcův soukromý sklep
62
PŘÍLOHA 1 A Ukázka možné trasy exkurze „putování za vínem s návštěvou sousedního Rakouska“
*Pozn.: Červená šipka ukazuje cyklistickou trasu z Dyjákovic do rakouského Wulzeshofenu.
63
PŘÍLOHA 2 B Ukázky toho, čeho se máme vyvarovat při servírování či degustaci vína Pár rad nejen pro vinaře, jak se s vínem správně zachází… Víno nikdy nepijeme z láhve, ani k němu nepodáváme slámku nebo lžičku. Pozveme-li si na návštěvu hosta, nebudeme mu nalévat víno do půllitru nebo do sklenek od hořčice či hrnku na kávu. Víno nenaléváme až po okraj sklenky, ale pouze asi do dvou třetin. Podávat víno teplé je stejný prohřešek jako ho servírovat v nevhodných pestrých nebo malovaných sklenkách nebo snad špinavých či vlhkých. Sklenku vína s dlouhou stopkou držíme třemi prsty na horním konci stopky a dalším prstem můžeme přidržovat spodní část stopky. Avšak nikdy nedržíme za kalichovou část. Pít víno na „ex“ je přinejmenším neslušné a k burčáku zase nečicháme, ale rovnou ho pijeme. Víno nesnáší náhlé změny teploty, prudký pohyb nebo světlo, proto vínem nebudeme třepat, ani ho nebudeme dávat doma za okno. Při pití vína se odkládá cigareta, protože kouřením se chuť vína deformuje i zcela kazí.
64
