VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA. Katedra cestovního ruchu CESTOVNÍ RUCH SBÍRKA PŘÍKLADŮ. Ivica Linderová. Petr Scholz

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu

CESTOVNÍ RUCH SBÍRKA PŘÍKLADŮ

Ivica Linderová Petr Scholz

2014

Ing. Ivica Linderová, PhD.

1., 2., 3., 6., 7., 8., 9. kapitola

Ing. Petr Scholz, DiS.

3., 4., 5. kapitola

CESTOVNÍ RUCH – Sbírka příkladů

1. vydání Vydala Vysoká škola polytechnická Jihlava, Tolstého 16, Jihlava, 2014. Schválila ediční komise Vysoké školy polytechnické v Jihlavě jako učební text. Rukopis neprošel jazykovou úpravou.

ISBN 978-80-87035-97-9 © Ivica Linderová, Petr Scholz, 2014

OBSAH PŘEDMLUVA

4 PRVNÍ ČÁST – KALKULACE ZÁJEZDŮ

1.

Tvorba zájezdu

6

1.1. Kalkulace zájezdu

8

1.2. Nepřímé náklady

10

1.2.1.

Náklady na dopravu

11

1.2.2.

Náklady na průvodce

15

1.2.3.

Ostatní nepřímé náklady

22

1.3. Přímé náklady

23

2.

Tuzemský zájezd

24

3.

Zahraniční zájezd

35

DRUHÁ ČÁST – KALKULACE UBYTOVÁNÍ

4.

Tvorba produktu ubytovacího zařízení

58

5.

Kalkulace ceny pokoje

62

TŘETÍ ČÁST – KALKULACE JÍDEL A NÁPOJŮ

6.

Tvorba produktu pohostinského zařízení

76

7.

Kalkulace ceny jídel

79

8.

Kalkulace ceny nápojů

88

9.

Kalkulace ceny menu

95

ŘEŠENÍ

108

SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ

112

3

PŘEDMLUVA Cestovní ruch je významným interdisciplinárním jevem, který provází současnou společnost. Kromě jeho geografických, sociálních či psychologických aspektů, nemůžeme opomíjet ani ty ekonomické. Ve vyspělých světových ekonomikách patří cestovní ruch k nejvýznamnějším odvětvím. Na světovém HDP se podílí 9 % a k roku 2013 připadá 1 pracovní místo v cestovním ruchu na každých 11 pracovních míst vytvořených ve světě v jiných odvětvích. Od roku 1950 do roku 2013 stoupl počet příjezdů v mezinárodním cestovním ruchu z 25 mil. na 1 087 mil. Neodmyslitelnou součástí cestovního ruchu je hotelnictví, pohostinství, cestovní kanceláře a cestovní agentury a organizace destinačního managementu. Všechny tyto složky se podílí na růstu významu cestovního ruchu v regionálních ekonomikách. Na úrovni podniků cestovního ruchu je kromě počtu návštěvníků či hostů důležitým měřítkem objem tržeb a objem vytvořeného zisku. Pro úspěšné fungování podniku po ekonomické stránce je potřeba znát problematiku kalkulací ceny. Jednotlivé podniky mohou přispívat k regionálnímu rozvoji prostřednictvím odvedených daní a poplatků do místních rozpočtů, tvorbou pracovních míst apod. pouze za předpokladu, že jsou ekonomicky zdravé. Důležitá je proto znalost cenové politiky. Kalkulace cen se různí od typu podniků. Cílem této knihy je přiblížit čitateli teoretická východiska tvorby cen vybraných produktů cestovního ruchu. Zároveň umožní čitateli prakticky si procvičit získané poznatky. Text věnuje pozornost problematice kalkulací tuzemských a zahraničních zájezdů v cestovních kancelářích v souladu s platnou legislativou. Zaobírá se také kalkulacemi cen pokojů v ubytovacích zařízeních pomocí hodnotového faktoru a pomocí neúplných (fixních a variabilních) nákladů. Pohostinské služby jsou také součástí balíku služeb cestovního ruchu. Text věnuje pozornost tvorbě cen jídel, nápojů a slavnostních menu v pohostinských zařízeních a pohostinských odbytových střediskách. Publikace poskytuje základní teoretický i praktický pohled na problematiku tvorby ceny produktů cestovním ruchu.

autoři 4

PRVNÍ ČÁST

KALKULACE ZÁJEZDU

− objasnění pojmu zájezd a jeho součástí − rozdíl mezi standardním produktem cestovní kanceláře a produktem na objednávku

− objasnění tvorby ceny produktu cestovní kanceláře − vysvětlení problematiky přímých a nepřímých nákladů při kalkulaci zájezdu

 Klíčová slova Nepřímé náklady. Přímé náklady. Standardní zájezd. Zájezd. Zájezd na objednávku.

5

1. TVORBA ZÁJEZDU Produkt je základním marketingovým nástrojem podniku. Rozumíme jím vše, co cestovní kancelář

nabízí

na

trhu

konečným

zákazníkům

na

získání

a

spotřebu,

jakož

i zprostředkovatelům na další použití (prodej za provizi). Obecně jsou produktem cestovní kanceláře různorodé služby, které lze podle Oriešky (2010) členit na: (1) poskytování informací, (2) zprostředkování zboží a služeb jiných producentů; jedná se tedy o služby ubytovací, stravovací, dopravní, sportovně-rekreační, kulturně-společenské, služby lázeňských podniků, cestovních kanceláří, producentů upomínkových předmětů, prodej cestovatelské literatury apod., (3) organizování souborů (balíků) služeb cestovního ruchu. Rozlišujeme tedy nabídku produktů jiných podniků, které cestovní kancelář dále prodává, a to zprostředkování dopravních cenin, ubytování, pořízení pojištění, směnárenských služeb, prodej cestovatelské literatury. A vlastní produkt, který cestovní kancelář tvoří tak, že kombinuje heterogenní služby od různých producentů do komplexního souboru zážitků v cestovním ruchu s jistou časovou hodnotou. Podle §1 zákona č. 159/1999 Sb. zájezdem rozumíme předem sestavenou kombinaci alespoň dvou služeb, je-li prodávána nebo nabízena k prodeji za souhrnnou cenu a je-li služba poskytována po dobu přesahující 24 hodin nebo když zahrnuje ubytování přes noc. Jedná se o kombinaci služeb doprava, ubytování nebo jiné služby cestovního ruchu, jež nejsou doplňkem dopravy nebo ubytování a tvoří významnou část zájezdu nebo jejichž cena tvoří alespoň 20 % souhrnné ceny zájezdu (obrázek 1). Oddělené účtování za jednotlivé položky téhož zájezdu nezprošťuje subjekt, který je oprávněn nabízet a prodávat zájezdy, závazků podle zákona. Zájezdem podle tohoto zákona není kombinace služeb cestovního ruchu (1) prodávaná jinému podnikateli za účelem jeho dalšího podnikání nebo (2) jejíž nabídka a prodej nesplňuje znaky živnostenského podnikání (Linderová, 2013). Musí se tedy jednat o činnost soustavnou, provozovanou samostatně, vlastním jménem, na vlastní odpovědnost a za účelem dosažení zisku. Za zájezdy nepovažujeme školní výlety, pobyty organizované sportovními organizacemi apod.

6

Obrázek 1: Zájezd a výjimečně/nebo

doprava

a/nebo

ZÁJEZD

pojištění

ubytování a/nebo a/nebo

stravování

průvodce ostatní služby

Pramen: Linderová, 2013. a) Předem sestavená kombinace služeb. Vymezení, kdy kombinaci služeb považujeme za zájezd a kdy nikoliv, je z hlediska praxe nesmírně důležité. Podle výkladu Evropského soudního dvoru podmínka, že zájezd je předem sestavená kombinace služeb, znamená, že se jedná o kombinaci sestavenou kdykoliv před čerpáním první služby. Jedná se tedy tak o balík služeb, který je předem sestavený a nabízený v tištěném katalogu, elektronickém katalogu nebo na letáku, jako i o kombinaci sestavenou na základě individuální objednávky zákazníka dříve, než spotřebitel začne čerpat první službu (Linderová, 2013). Zájezdem tedy je kombinace služeb na základě přání klienta, ale není jím dokoupení fakultativního výletu, oběda, či večeře v cílové destinaci [1]. b) Kombinace služeb přesahující 24 hodin. Podle §1 zákona č. 159/1999 Sb. je další podmínkou klasifikace zájezdu poskytování kombinace služeb po dobu přesahující 24 hodin nebo zahrnutí ubytování přes noc. Za zájezd tedy považujeme kombinaci dopravy a programu, kterého cena tvoří min. 20 % ceny zájezdu, případně program, který je pro účastníka zájezdu významný v případě, že celek přesáhne 24 hodin. c) Kombinace min. dvou služeb. Zájezdem je i kombinace dopravy a ubytování, pokud ubytování není doplňkem dopravy. Za zájezd ale nepovažujeme ubytování v dopravním prostředku jako součást přepravy na základě přepravní ceniny, tj. lůžko ve vlaku, kajuta 7

na lodní lince. Na druhé straně je zájezdem ubytování ve vlaku, autokaru nebo výletní lodi tzv. cruise, pokud je nabízené speciálně jako turistická poznávací trasa nebo plavba. Tedy kombinace služeb, kde účelem cesty není dopravit se z výchozího do koncového místa, ale projet trasu resp. místa na ní včetně případného programu. Kombinace dopravy a ubytování není zájezdem, pokud doprava je jen doplňkem ubytování např. transfer z a do ubytovacího zařízení z obvyklého dopravního uzlu, doprava zavazadel ubytovaných hostů apod. [1]. d) Souhrnná cena kombinace služeb. Termín „za souhrnnou cenu“ je v zákoně doplněn dovětkem

o

tom,

že

oddělené

účtování

za

jednotlivé

položky

téhož

zájezdu

nezprošťuje subjekt, který je oprávněn nabízet a prodávat zájezdy, závazků podle zákona. Souhrnná cena tedy neznamená, že cena zájezdu musí být nutně uvedena v jedné částce, resp. součtem. Rozhodující není, kolik účtenek bude vystaveno, ale že budou vystaveny stejným subjektem, stejnému zákazníkovi a na služby vztahující se ke stejné akci [1].

1. 1. Kalkulace zájezdu Pokud stanovujeme cenu zájezdu, hovoříme o kalkulaci ceny. Kalkulace zájezdu vychází z časového harmonogramu zájezdu, způsobu dopravy, z ostatních služeb a jejich smluvního zabezpečení. Kalkulací rozumíme stanovení vlastních nákladů a ceny na kalkulační jednotku, tj. na jednoho účastníka zájezdu. Rozlišujeme tzv. předběžnou a výslednou kalkulaci. V předběžné kalkulaci se stanoví předpokládané náklady a cena zájezdu před jeho zařazením do nabídky cestovní kanceláře. Nabízená cena je uvedena v katalogu cestovní kanceláře a zájezd se za ni prodává zákazníkovi. Ve výsledné kalkulaci, která se stanoví po uskutečnění zájezdu, se zjišťují skutečné náklady a příčiny jejich překročení nebo snížení oproti předběžné kalkulaci (Kunešová, Farková 2004). Při tvorbě ceny na bázi nákladů je směrodatný charakter produktu, tj. zda se jedná o standardní produkt připravený pro neznámý počet zákazníků nebo o produkt připravený na objednávku pro konkrétní počet zákazníků. V prvním případě je třeba počítat s rizikem z neobsazení (maximálně 20 %), resp. s faktorem využití kontrahované kapacity, v druhém případě dané riziko neexistuje. Kalkulace ceny produktu na objednávku je tedy jednodušší a vychází ze součtu pořizovacích cen nakupovaných služeb. Při nakupování služeb v cizí měně je nutné počítat i s kurzovým rizikem, obvykle ve výši 10 % z nákladů hrazených v dané měně (Pompurová, 2011). 8

Schéma 1: Kalkulace výsledné ceny produktu cestovní kanceláře součet pořizovacích cen služeb tvořících produkt (přímé a nepřímé náklady) + přirážka cestovní kanceláře (15 – 30 %) + plánovaná provize pro prodejce/zprostředkovatele produktu (8 – 15 %) + plánované slevy (10 – 20 %) + DPH (vypočítaná z přirážky cestovní kanceláře, provize, plánovaných ale zatím neposkytnutých slev) = hrubá cena zájezdu Pramen: Vlastní zpracování, 2014. Základem kalkulace je nákladová cena, která se stanoví tak, že se k pořizovacím cenám nakupovaných služeb v rámci souboru služeb (např. letecké přepravy, transferů, ubytování s polopenzí, službám delegáta) přičte přirážka cestovní kanceláře (Pompurová, 2011). V praxi se obchodní přirážka pohybuje okolo 15 – 30 % z pořizovací ceny. Během sezóny se přitom přirážka cestovní kanceláře může různit. Při stejném produktu může na začátku a na konci sezóny představovat např. 15 %, v hlavní sezóně např. 30 %. Je zdrojem krytí nákladů cestovní kanceláře např. mzdových, na propagaci, nájemné prostor apod. a tvorby zisku. Součástí nákladů započítaných v přirážce by mělo být i pojištění cestovní kanceláře proti insolventnosti. Obvykle tvoří maximálně 2 % z ceny balíčku služeb. Některé cestovní kanceláře však pojištění proti insolventnosti nezapočítávají do realizační ceny produktu, ale účtují ho zákazníkovi jako povinný příplatek. Stejně tak činí i při letištních a palivových poplatcích, pobytových taxách apod. V zemích jako Česká republika, Rakousko, Německo, Dánsko se zákazníkovi předkládá cena, která obsahuje všechny povinné příplatky, tedy konečná cena (Pompurová, 2011). V případě prodeje produktu prostřednictvím zprostředkovatelů – jiných cestovních kanceláří nebo cestovních agentur je třeba do výsledné ceny balíčku služeb započítat i provizi pro prodejce. Její výška závisí na podílu prodeje ve vlastní síti, resp. přes síť prodejců. Obvykle představuje 10 % ze základní ceny produktu, tedy balíku služeb bez příplatků. Provize pro prodejce se může měnit v závislosti na množství prodaných produktů či jiných kritériích. Důvodem je především snaha podnítit prodejce k vyššímu obratu produktů dané

9

cestovní kanceláře. Někdy bývá provize pro prodejce součástí přirážky cestovní kanceláře (Pompurová, 2011). Obyčejně se při kalkulaci ceny produktu berou v úvahu i možné slevy poskytované zákazníkům. K pořizovací ceně jednotlivých služeb se proto kromě obchodní přirážky a provize prodejci připočítává i plánovaná sleva ve výši většinou 10 – 20 % (Pompurová, 2011). Výšku slev stanovuje cestovní kancelář. Cestovní agentura prodává zájezdy za ceny stanovené cestovní kanceláři, nesmí je prodávat levněji. Prodejní cena požadovaná od zákazníka obsahuje i daň z přidané hodnoty (DPH), kterou se zdaňuje obchodní přirážka cestovní kanceláře, provize pro zprostředkovatele a částka, kterou cestovní kanceláře plánuje použít za určitých podmínek na slevy (Pompurová, 2011). Výši DPH stanovuje zákon. V roce 2014 představovala základní sazba DPH v České republice 21 % a snížená sazba DPH byla 15 %. Po vstupu České republiky do Evropské unie musí čeští autobusoví dopravci dodržovat i platný systém DPH v jednotlivých státech Unie. V současnosti platí, že ve státech jako Německo, Rakousko, Belgie a Dánsko se autokarové společnosti musí registrovat u příslušných finančních úřadů k DPH a podávat daňová hlášení na předepsaném formuláři. V případě neodvedení DPH hrozí finanční postih pro subjekt, který daň neodvedl.

1. 2. Nepřímé náklady Nepřímé náklady jsou společné náklady, které je nutné vynaložit na zájezd bez ohledu na skutečný počet účastníků. Na jednoho účastníka se rozpočítají dělením. Jedná se především o náklady na dopravu (autokar, mimořádný let, vlak nebo loď), průvodce, náklady na akce za pevné ceny a kurzové riziko. Nepřímé náklady je třeba uhradit v plné výši i v případě, že se někdo ze zákazníků zájezdu nezúčastní (Kunešová, Farková 2004, s. 19). K nepřímým nákladům patří (1) náklady na dopravu, (2) poplatky za použití silnic, (3) rozdíl spotřeby nafty při zájezdech do zahraničí, (4) náhradu mzdy druhého řidiče, (5) poplatky za vjezd do nízkoemisní zóny, (6) poplatky za parkování, (7) náklady na průvodce, (8) akce za pevné ceny (divadla, koncerty, sportovní akce) a (9) daň z přidané hodnoty.

10

1. 2. 1. Náklady na dopravu Kalkulace cen dopravy se vypracovává podle jednotlivých dopravních prostředků, které je nutné při zájezdu použít. U zájezdů z katalogu je nutno počítat s rizikem z neobsazení zájezdu, které by mělo být max. 20 % objednané kapacity. Před vypsáním zájezdu je nutné znát podmínky dodavatele pro případné stornování zájezdu nebo jeho části a uvážit, zda poskytnuté

slevy

pro

účastníky

umožní

pokrýt

nezbytné

náklady.

Při kalkulaci dopravy se berou v úvahu všechny druhy dopravy, které jsou v ceně zájezdu zahrnuty, tj. transfery, trajekty, lanovky, lodě apod. (Kunešová, Farková 2004). Je potřeba poznamenat, že v praxi je cena dopravy vždy výsledkem jednání smluvních stran. U letecké dopravy se kalkulují letištní poplatky (taxy), u lodní dopravy poplatky za vjezd do přístavu, při sportovních zájezdech poplatky za přepravu jízdních kol a ostatního sportovního vybavení. Při autokarové dopravě se počítá s náklady na parkovné, mýtem (silniční poplatky) a poplatky na nákup pohonných hmot v zahraničí (Kunešová, Farková 2004). Při kalkulaci autokarové dopravy se vychází z počtu ujetých kilometrů zvýšených o přístavní kilometry z garáže a zpět. Nejméně 5 % z ujetých km se kalkuluje na objížďky. Čekací doba se stanoví v čtvrthodinách a započítává se každá započatá čtvrthodina čekání. Při vícedenních zájezdech se nepočítá čekací doba od 18. hodiny večerní do 6. hodiny ranní, pokud nebyl autokar v tomto čase použit. Sazbu za 1 km a čekací dobu je nutné smluvně dohodnout s dopravcem. V kalkulaci se musí počítat s náklady na ubytování a s cestovními náhradami pro řidiče. Při dlouhých zahraničních cestách se počítá i s druhým příp. třetím řidičem (Kunešová, Farková 2004). Ceny letecké dopravy vycházejí ze smlouvy a způsobu jejího zajištění. Cestovní kancelář si může objednat charter, tedy mimořádný let nebo pravidelný let. Záleží na počtu účastníků a na možnostech letecké společnosti. Letecká společnost obvykle poskytuje slevy pro skupiny, slevy při přepravě v noci apod. Sjednaná cena záleží do značné míry na práci managementu cestovní kanceláře při výběru a uzavírání smluv s leteckými dopravci (Kunešová, Farková 2004). Kalkulace vnitrostátních vlakových zájezdů vycházejí z cen a slev, které poskytují České dráhy. Ceny zahraničních jízdenek se stanovují podle mezinárodních tarifů TCV. Dráhy zúčastněné na přepravě podle tarifů TCV (Tarif Commun pour Voyageurs, mezinárodní tarif pro železniční přepravu cestujících a zavazadel) mají přesně stanovené druhy slev a podmínky 11

pro poskytování slev pro skupiny. Z tarifů vyplývají ceny lůžkových a lehátkových lístků a podmínky pro stanovení cen za mimořádně vlaky (Kunešová, Farková 2004). Součástí ceny dopravy jsou poplatky za použití dálnic. Ty se liší a v různých zemích platí různé předpisy. V České republice, Rakousku, Maďarsku jsou při individuální dopravě osobním automobilem potřebné dálniční známky, v některých státech se vybírají poplatky přímo v hotovosti nebo formou platebních karet např. Chorvatsko. Autokary platí mýtné většinou elektronicky (Kunešová, Farková 2004). Sazby mýtného jsou pro jednotlivé země odlišné. V některých státech platí autokary mýtné podle počtu ujetých kilometrů např. Česká republika, Slovensko, Rakousko, Polsko, v dalších zemích je stanovená sazba pro konkrétní silniční úseky např. Francie, Norsko. V Dánsku, Švédsku a zemích Beneluxu platí systém Eurovignette, podle kterého se mýtné platí jako jednodenní, týdenní nebo měsíční oprávnění nezávisle od počtu ujetých kilometrů. Některé státy mají stanoveny osobitné poplatky za průjezd tunelů např. Španělsko. V Německu jsou autokary osvobozeny od placení mýtného. V České republice se k placení mýtného pro autokary a nákladní automobily využívá systém premid.cz. V některých městech jsou zavedeny tzv. nízkoemisní nebo ekologické zóny. Vjezd do těchto zón je povolen automobilovým vozidlům jen za určitých podmínek (poplatek, známka). V Německu musí např. autokary disponovat známkami, které jsou barevně odlišeny (EURO I žádná známka, EURO II červená, EURO III žlutá, EURO IV zelená). Cena známky je cca 5 EUR. V případě vstupu do označené zóny bez vlastnictví známky hrozí pokuta cca 40 EUR. V Itálii funguje např. Ecopass při vjezdu do Milána (autobus EURO IV 5 EUR/den), Busspass pro Florencii (např. Busspass B 120 EUR/den, každý další den 90 EUR) a speciální povolení pro Řím. Nízkoemisní zóny má také Švédsko (Stockholm, Göteborg, Lund, Malmö), Dánsko (Kodaň, Frederiksberg, Odense, Aarhus, Aalborg), Nizozemsko (Amsterdam, Eindhoven, Utrecht, Tilburg, Breda, Rotterdam, Maastricht, Den Haag), Velká Británie (Londýn). Praha plánuje zavést nízkoemisní zóny od roku 2016. V kalkulaci autokarové dopravy je potřeba počítat také s poplatky za parkování. Většinou se vychází z různých informací, které cestovní kancelář o těchto cenách postupně získává. Vždy je třeba počítat s tím, že parkovné v centru města je vyšší než na odstavných parkovištích a liší se od atraktivnosti jednotlivých cílových míst (Kunešová, Farková 2004). Osobitně u zahraničních zájezdů tvoří významnou část nákladů poplatky na nákup pohonných hmot (rozdíl v ceně nafty). Spotřeba nafty je v průměru 25 litrů na 100 km (příp. 22 litrů), když předkládáme objem nádrže autokaru cca. 400 litrů. Je nutné propočítat, jaké 12

množství pohonných hmot je třeba tankovat v zahraničí a jaký je cenový rozdíl oproti nákupu stejného množství v České republice (Kunešová, Farková 2004). U tuzemských zájezdů se rozdíl v ceně nafty nepočítá.

 Vzorový příklad Kalkulujte náklady na pohonné hmoty u 8-denního zájezdu Plzeň – Mnichov – Verona – Florencie – Montepulciano – Portoferraio – Volterra – Modena – Plzeň, pokud víte, že cesta z Plzně do Portoferraio (Elba) je dlouhá 1 126 km, cesta zpátky 1 122 km. Celkové přístavné kilometry, tedy trasa autokaru z garáží dopravce na nástupní místo, jsou 16 km. Přejezdy jsou následovné: Česká republika: 75 km (1 cesta) Německo: 290 km (1 cesta) Rakousko: 107 km (1 cesta, A12, A13) Itálie: 654 km (tam), 650 km (zpět) K dopravě je použit autokar se 2 nápravami v emisní třídě EURO V+. Objem palivové nádrže je 400 l a spotřeba autokaru je 25 l/100 km. Cena nafty v České republice je 33,5 CZK/l, v Itálii 1,6 EUR/l. Kurz měny je přitom 1 EUR = 25 CZK.

 Postup řešení Pokud chceme zjistit rozdíl v ceně nafty, je potřeba prvně zjistit délku trasy. Cesta z Plzně do Portoferraio je dlouhá 1 126 km, cesta zpět 1 122 km. celkové kilometry objížďky přístavné kilometry

1 126 + 1 122

2 248 x 0,05 16

= = =

2 248,00 km 112,4 km 16,00 km 2 376,4 km

Celkové kilometry ujeté v rámci zájezdu jsou 2 376,4 km. Dále je potřeba si uvědomit, že autokar je cestovní kanceláři k dispozici s plnou nádrží. Rozdíl v ceně nafty v zahraničí a v České republice tedy vyčíslíme jenom na pohonné hmoty tankované po spotřebování plné nádrže autokaru.

13

Objem nádrže autokaru je v našem případě 400 l a jeho spotřeba je 25 l na 100 km. Na plnou nádrž tedy autokar ujede: 25 l ............................ 100 km 400 l ............................ x km x = (400/25) x 100 = 1 600 km 2 376,4 – 1 600 = 776,4 km celkové km zájezdu

km ujeté na plnou nádrž

km, na které je potřeba dotankovat

V zahraničí je tedy potřeba tankovat: 25 l ............................ 100 km x l ............................ 776,4 km x = 7,764 x 25 = 194,1 l Cesta do destinace má délku 1 126 km. Na plnou nádrž ujedeme 1 600 km. Po příjezdu do Portoferraio zůstává v nádrži nafta na 474 km, protože: 1 600 km – 1 126 km = 474 km Úsek v Itálii cestou zpět je dlouhý 650 km. V nádrži zůstala nafta na 474 km. Je tedy potřeba tankovat v Itálii. Cena nafty v České republice je 33,5 CZK za litr. V Itálii je to 1,6 EUR za litr, tedy: 1,6 x 25 = 40 CZK kurz EUR k CZK nafta v ČR: 33,5 CZK < nafta v I: 40 CZK Rozdíl v ceně nafty je: 40 – 33,5 = 6,5 CZK/l V zahraničí je potřeba tankovat na 776,4 km, což odpovídá 194,1 l. Náklady na nákup pohonných hmot v zahraničí jsou: 194,1 x 6,5 = 1 261,5 CZK

rozdíl v ceně nafty kalkulován v nákladech

Součástí nákladů na dopravu jsou i náklady na řidiče. Cestovní kancelář si od dopravce pronajímá autokar společně s řidičem. Mzda řidiče je takovém případě započítána v ceně dopravy (sazba za kilometr). K nákladům na řidiče ale patří poskytnuté ubytování a strava. V některých případech se do nákladů na řidiče promítá i stravné. Zejména v případě, kdy je řidič zaměstnancem cestovní kanceláře.

14

U delších zájezdů, kdy přeprava z nástupního do cílového místa trvá více než 9 hodin jízdy v průběhu jednoho dne, je nutno využít také druhého řidiče. Je to z důvodu dodržování Evropské dohody o práci osádek v mezinárodní silniční přepravě (AETR, Accord européen sûr les transports routiers). Podle této domluvy může řidič vést motorové vozidlo max. 9 hodin denně. Přitom po 4,5 hodinách musí být zařazena bezpečnostní přestávka (45 minut; rozdělena na 15ti minutovou přestávku v první části a 30ti minutovou v druhé části, přestávky jsou zařazeny do doby řízení). Pokud je cesta do destinace delší než 9 hodin jízdy, účastní se zájezdu dva řidiči. Doba jízdy v případě využití dvou řidičů je dvounásobná. Náklady na druhého řidiče se pak kalkulují s ubytováním, stravováním a náhradou mzdy. Přitom první a poslední den se někdy počítá alikvotně (poměrně), ve většině případů má však řidič stanovenou denní sazbu. Náhrada mzdy druhého řidiče při cestách do zahraničí vychází ze smluvních podmínek mezi ním a dopravní společností, příp. cestovní kanceláří. 1. 2. 2. Náklady na průvodce Kalkulace nákladů na průvodce vychází ze smluvní odměny, která mu za daný zájezd přináleží. Do odměny pro průvodce se započítává i čas na přípravu a vyúčtování akce. Při vícedenních zájezdech je odměna obvykle stanovena paušálně – denním paušálem, u jednotlivých zájezdů může vycházet z hodinové sazby. Pokud mají účastníci zájezdu zabezpečenou plnou penzi, má i průvodce nárok na plnou penzi ve stejném rozsahu (Kunešová, Farková 2004). Pokud je průvodce zaměstnancem cestovní kanceláře má zároveň nárok na stravné podle zákona č. 262/2006 Sb. – Zákoníku práce. V případě, že průvodcovské služby jsou zajišťovány externě, stravné je součástí odměny průvodce. Výšku, způsob výpočtu a podmínky vzniku nároku na stravné upravují osobitné vyhlášky. Stravné u tuzemských zájezdů upravuje každoročně vydávaná vyhláška Ministerstva práce a sociálních věcí České republiky. Na stravné při doprovázení zahraničního zájezdu se vztahuje každoročně aktualizována vyhláška Ministerstva financí České republiky. Průvodci (zaměstnanci) přísluší za každý kalendářní den zájezdu (pracovní cesty) stravné minimálně ve výši stanovené prováděcími právními předpisy. Výše stravného se mění v závislosti na aktuálním vývoji cen podle §189 Zákoníku práce. Ke změnám ve výši stravného dochází pravidelně k 1. lednu. V případě, že se v době účinnosti vyhlášky zvýší

15

nebo sníží ceny alespoň o 20 %, dochází ke změnám ve výši stravného v mimořádném termínu. Stravné se stanovuje paušální částkou závislou na délce trvání cesty. Nepožaduje se tedy žádné prokazování výdajů spojených se stravováním v průběhu pracovní cesty. V případě tuzemského zájezdu vzniká průvodci zákonný nárok na stravné po pěti hodinách trvání. Prováděcí předpis stanovuje minimální výšku stravného, na kterou má průvodce nárok (tabulka 1). Nesjedná-li zaměstnavatel nebo neurčí před vysláním průvodce na pracovní cestu výši stravného, přísluší zaměstnanci stravné ve výši dolní sazby rozpětí. Tabulka 1: Nárok na stravné – tuzemská pracovní cesta Tuzemské stravné od 5 do 12 hodin od 12 do 18 hodin nad 18 hodin

sazba stravného 67 – 80 CZK 102 – 123 CZK 160 – 191 CZK

krácení 70 % krácení za každé jídlo 35 % krácení za každé jídlo 25 % krácení za každé jídlo

Pramen: Vyhláška Ministerstva práce a sociálních věcí č. 435/2013 Sb., o změně sazby základní náhrady za používání silničních motorových vozidel a stravného a o stanovení průměrné ceny pohonných hmot pro účely poskytování cestovních náhrad. Pokud bylo průvodci během zájezdu (pracovní cesty) poskytnuto jídlo, které má charakter snídaně, oběda nebo večeře, na které zaměstnanec finančně nepřispívá tzv. bezplatné jídlo, přísluší zaměstnanci stravné snížené za každé bezplatné jídlo (krácení). Povinnost krácení stravného platí i v případě, kdy je snídaně již zahrnuta v ceně ubytování. Na stravné nemá průvodce vůbec nárok, pokud mu během pracovní cesty, která trvala (1) 5 až 12 hodin, byla poskytnuta dvě bezplatná jídla, (2) 12 až 18 hodin, byla poskytnuta tři bezplatná jídla. Při zájezdech do zahraničí se průvodci poskytuje zahraniční stravné. Stravné v zahraničí upravuje § 170 Zákoníku práce. Stravné se poskytuje v plné výši, pokud doba strávená mimo území České republiky trvá v kalendářním dni déle než 18 hodin. Pokud je doba strávená v zahraničí kratší, přináleží průvodci snížená sazba stravného (tabulka 2). Tabulka 2: Nárok na stravné – zahraniční pracovní cesta Zahraniční stravné od 1 do 12 hodin od 12 do 18 hodin nad 18 hodin

sazba stravného 1/3 2/3 100%

krácení 70 % krácení za každé jídlo 35 % krácení za každé jídlo 25 % krácení za každé jídlo

Pramen: Vyhláška Ministerstva financí č. 354/2013 Sb. o stanovení výše základních sazeb zahraničního stravného pro rok 2014.

16

Nárok na zahraniční stravné vzniká v případě, že doba strávená v zahraničí je delší než jedna hodina. Jestliže je doba strávená v zahraničí kratší než 1 hodina, zahraniční stravné se neposkytuje. Zahraniční stravné se řídí v rámci jednotlivých zemí světa vyhláškou Ministerstva financí České republiky o stanovení základní sazby zahraničního stravného pro daný rok (tabulka 3). Jednotlivé země jsou uvedeny v abecedním pořadí. Tabulka 3: Sazby zahraničního stravného v letech 2012 – 2014 ve vybraných zemích Krajina Belgie Bělorusko Bulharsko Černá Hora Dánsko Finsko Francie Chorvatsko Itálie (San Marino, Vatikán) Kuba Lichtenštejnsko Litva Lotyšsko Lucembursko Maďarsko Maroko Monako Německo Nizozemsko Norsko Polsko Portugalsko a Azory Rakousko Rumunsko Rusko Řecko Slovensko Slovinsko Spojené státy americké Srbsko Španělsko Švédsko Švýcarsko Ukrajina Velká Británie

Měna EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR USD EUR EUR EUR CHF EUR GBP

2012 45 45 35 40 50 45 45 40 45 45 45 40 40 45 35 35 45 45 45 55 35 40 45 35 45 40 30 35 50 40 40 50 75 45 40

2013 45 45 35 35 50 45 45 35 45 45 45 40 40 45 35 35 45 45 45 55 35 40 45 35 45 40 35 35 50 35 40 50 75 45 40

2014 45 45 35 35 50 45 45 35 45 45 45 40 40 45 35 35 45 45 45 55 35 40 45 35 45 40 35 35 50 35 40 50 75 45 40

Pramen: Vyhlášky Ministerstva financí č. 379/2011 Sb., č. 392/2012 Sb., č. 354/2013 Sb. o stanovení výše základních sazeb zahraničního stravného pro rok 2014. Doby strávené mimo území České republiky, které trvají 1 hodinu a déle při zájezdu, kde průvodce v jednom kalendářním dni navštíví více zemí, se pro účely zahraničního stravného 17

sčítají. Doby, za které nevznikne zaměstnanci právo na zahraniční stravné, se připočítávají k době rozhodné pro poskytnutí stravného. Pro určení výše zahraničního stravného, tj. stravného v cizí měně, je rozhodující celková doba strávená v kalendářním dni v zahraničí a základní (denní) sazba zahraničního stravného platná pro stát, ve kterém byl průvodce v kalendářním dni nejdéle. Výjimkou jsou pracovní cesty trvající v kalendářním dni v zahraničí méně než jednu hodinu, protože tato doba se u příslušné zahraniční pracovní cesty přičítá k její tuzemské části uskutečněné v tomtéž kalendářním dni. Zahraniční stravné se nestanoví v kalendářním dni za každou pracovní cestu samostatně, jak je tomu u tuzemského stravného, ale v případě, že v jednom dni uskutečnil průvodce více zahraničních pracovních cest, přísluší mu za všechny tyto cesty v kalendářním dni „celkové“ zahraniční stravné stanovené podle doby strávené v tento den v zahraničí celkem. Výjimkou jsou pracovní cesty trvající v kalendářním dni v zahraničí méně než jednu hodinu, protože tato doba se u příslušné zahraniční pracovní cesty přičítá k její tuzemské části uskutečněné v tomtéž kalendářním dni (Fetter, 2014). Při použití letecké dopravy je dobou přechodu státní hranice doba odletu (příletu) letadla z letiště do (ze) zahraničí. Doba letu mezi letišti v tuzemsku je součástí tuzemské části pracovní cesty (Fetter, 2014). Trvá-li doba strávená mimo území České republiky méně než 1 hodinu, zahraniční stravné se neposkytuje (Fetter, 2014). Pokud je průvodci (zaměstnanci) během zahraniční pracovní cesty poskytnuto jídlo, které má charakter snídaně, oběda nebo večeře, na které finančně nepřispívá, je zaměstnavatel oprávněn zahraniční stravné ve výši základní sazby krátit. Když zaměstnavatel míru krácení zahraničního stravného nesjedná, nebo ji neurčí před vysláním zaměstnance na zahraniční pracovní cestu, přísluší zaměstnanci zahraniční stravné podle uvedeného. Zahraniční zájezd je pro průvodce pracovní cestou a má zpravidla svou tuzemskou a zahraniční část. Za tuzemskou část pracovní cesty průvodci přísluší stravné jako při tuzemské pracovní cestě, přičemž doby před výjezdem z České republiky a po návratu do České republiky v tomtéž kalendářním dni se sčítají. Na zahraniční stravné má průvodce nárok ve výši (celé) základní sazby zahraničního stravného, jestliže doba strávená mimo území České republiky trvá v kalendářním dni déle než 18 hodin. Trvá-li tato doba déle než 12 hodin, nejvýše však 18 hodin, poskytne zaměstnavatel průvodci zahraniční stravné ve výši 2/3 této sazby, a ve výši 1/3 této sazby, trvá-li doba strávená mimo území České republiky

18

12 hodin a méně, avšak alespoň 1 hodinu, nebo déle než 5 hodin, pokud vznikne za cestu na území České republiky právo na tuzemské stravné (Fetter, 2014). Pro nárok na stravné v cizí měně není určující jen délka trvání pracovní cesty mimo území České republiky, ale i to, zda průvodci vznikne za pracovní cestu nebo za část cesty na území České republiky právo na tuzemské stravné či nikoliv (Fetter, 2014).

 Vzorový příklad Kalkulujte náklady na průvodce u 8-denního zájezdu Plzeň – Mnichov – Verona – Florencie – Montepulciano – Portoferraio – Volterra – Modena – Plzeň, pokud znáte harmonogram zájezdu a víte, že sazba stravného v Německu, Itálii i Rakousku je 45 EUR na den. Mzda průvodce:

990 CZK/den

Harmonogram: odjezd 1. den 06:30 16:00 2. den 15:00 3. den Florencie 4. den 13:00 5. den 08:00 6. den Portoferraio 7. den 10:00 18:00 8. den 13:00 Přejezdy: 1. den CZ/D 07:30 8. den I/A 17:15

z Plzeň Mnichov Verona

příjezd 10:00 20:30 18:00

do Mnichov Verona Florencie

Florencie Montepulciano

14:30 12:30

Montepulciano Portoferraio

Portoferraio Volterra Modena

13:30 21:00 23:00

Volterra Modena Plzeň

D/A A/D

A/I 18:30 D/CZ 21:15

17:15 18:30

Ubytování:

Verona Florencie Montepulciano Portoferraio Modena

Místní průvodce:

Florencie

28 EUR/os./noc; snídaně v ceně 37 EUR/os./noc; polopenze v ceně ubytování 25 EUR/os./noc; snídaně 10 EUR/os. 40 EUR/os./noc; all inclusive 22 EUR/os./noc; snídaně 6 EUR/os.

95 EUR/den (služby průvodce pouze 3. den zájezdu)

Italský večer (gastronomie, folklór): 360 EUR/skupina Vstupy:

nejsou zahrnuty v ceně zájezdu

19

 Postup řešení Pokud chceme zjistit výšku nákladů na průvodce, je potřeba spočítat náklady na ubytování, stravu, stravné, vstupy a mzdu průvodce. délku pobytu v jednotlivých státech zjistíme podle přejezdů hranic Den (délka trvání) 1. (16,5h) D: 9,75h A: 1,25h I: 5,5h 2. (24h, I) 3. (24h, I) 4. (24h, I) 5. (24h, I) 6. (24h, I) 7. (24h, I) 8.(21,25h) I: 17,25h A: 1,25h D: 2,75h

Sazba

nárok na 2/3, protože 1. den zájezdu trval jen 16,5 hodiny

Nárok na ...

Ubytování

nárok mínus krácení za jídlo

Krácení za jídlo

Celkem

45 € 2/3, tj. 30

Verona

---

0

30

45 € 45 € 45 € 45 € 45 € 45 €

100 %, tj. 45 100 %, tj. 45 100 %, tj. 45 100 %, tj. 45 100 %, tj. 45 100 %, tj. 45

Florencie Florencie Montepulciano Portoferraio Portoferraio Modena

S, V S, V S S, O, V S, O, V S

25%,tj. 45 x 0,50 = 22,50 25%,tj. 45 x 0,50 = 22,50 25%,tj. 45 x 0,25 = 11,25 25%,tj. 45 x 0,75 = 33,75 25%,tj. 45 x 0,75 = 33,75 25%,tj. 45 x 0,25 = 11,25

22,50 22,50 33,75 11,25 11,25 33,75

45 €

100 %, tj. 45

-----

S

25%,tj. 45 x 0,25 = 11,25

33,75 198,75 EUR 4 968,75 CZK

Vysvětlivky: D = Německo, A = Rakousko, I = Itálie, CZ = Česká republika S = snídaně, O = oběd, V = večeře

Pokud ubytovatel neposkytuje gratuitu, je potřeba započítat k nepřímým nákladům i náklady na ubytování průvodce. V našem případě stráví průvodce jednu noc ve Veroně, dvě noci ve Florencii a Portoferraio a po jedné noci v Montepulcianu a Modeně. Náklady na ubytování průvodce jsou tedy: 28 + (2 x 37) + 25 + (2 x 40) + 22 = 229 EUR, tj. 5 725 CZK

kurz 1 EUR = 25 CZK Pokud není strava zahrnuta v ceně ubytování, kalkulujeme k nákladům na průvodce i náklady na stravování, které je součástí ceny zájezdu. V našem případě se jedná o stravu, kterou je potřeba hradit navíc k ceně ubytování, tedy snídaně v Montepulcianu a v Modeně, tj.: 10 + 6 = 16 EUR, tj. 400 CZK 20

Náklady na místního průvodce jsou zvláštní položkou nákladů a nezapočítávají se k nákladům na průvodce cestovní kanceláře. Stejně tak italský večer, který kalkulujeme v položce akce za pevné ceny. K nákladům na průvodce ale patří mzda, resp. denní paušál průvodce. V našem případě 990 CZK na den, tedy: 990 x 8 = 7 920 CZK Celkové náklady na průvodce jsou 19 013,75 CZK.

4 968,75 + 5725 + 7 920

Strava je zvláštní položka nákladů na průvodce. Představuje zabezpečení snídaně, oběda či večeře většinou ve stejné formě a rozsahu jako je zabezpečeno pro účastníky zájezdu. Snídaně přitom může být zahrnuta v ceně ubytování. Ubytování průvodce je kalkulováno v případě, pokud poskytovatel služeb smluvně nezajistí ubytování pro průvodce zdarma. Obvykle ubytovací zařízení poskytují na každých 20 ubytovaných osob ubytování pro 1 osobu zdarma, na 40 osob pro 2 osoby zdarma atd. Vstupné do objektů je poskytováno průvodcem skupin většinou zdarma. Je to typické při návštěvě hradů, zámků, muzeí. Například informační okruh s praktickými ukázkami v Míšeňské manufaktuře porcelánu je pro průvodce skupiny zdarma (nutnost prokázaní průvodcovským oprávněním), stejně tak vstup do Muzea Vysočiny v Jihlavě je pro průvodce skupiny zdarma. Součástí zájezdu mohou být i náklady na specializovaného (místního) průvodce. Průvodcovské oprávnění vydávané českými orgány je platné na území České republiky a na území Evropské unie. V některých státech mimo Evropskou unii, které jsou typickými cílovými místy pro české návštěvníky, např. Turecko, Egypt, existují místa, kde může průvodcovskou činnost provádět pouze místní průvodce. V těchto státech český průvodce podává výklad v autobuse a v navštíveném místě může jen upozornit na jednotlivé zajímavosti, příp. funguje jako tlumočník. Situaci značně mění Směrnice Evropského parlamentu o uznávání odborných kvalifikací pro dočasné a příležitostné poskytování služeb. Umožňuje poskytovateli služeb, který je trvale usazen v některém členském státu Evropské unie, kde vykonává svou profesi, odebrat se do jiného členského státu Evropské unie za účelem provozování stejné profese v rámci dočasného a příležitostného poskytování služeb, a to i na místech, kde je vyžadováno místní oprávnění (Rux, 2006). Místní průvodce má ale podrobnější a více vyčerpávající informace o dané lokalitě, a tedy dokáže poskytnout obsažnější výklad. V kalkulaci se počítá s odměnou pro specializovaného místního průvodce 21

např. v případě, kdy využijeme místního průvodce při fakultativním výletu po ostrově Korfu, nebo pokud místní průvodce poskytuje výklad po Florencii apod. 1. 2. 3. Ostatní nepřímé náklady Kromě nákladů na zabezpečení dopravy a nákladů na průvodce řadíme k nepřímým nákladům také náklady na akce za pevné ceny, kurzové riziko u zahraničních zájezdů, daň z přidané hodnoty a riziko z neobsazení zájezdu. a) Akce za pevné ceny. Akce za pevné ceny je nutné vždy kalkulovat i pro průvodce. K akcím za pevné ceny patří doprovodný program, prohlídky, koncerty, návštěvy divadel, folklórní večery apod., které je nutno rezervovat ve značném časovém předstihu, kdy není jasné, kolik osob se zájezdu účastní. Z uvedeného důvodu se akce za pevné ceny kalkulují v nepřímých nákladech. b) Kurzové riziko. V případě zahraničních zájezdů je nutno počítat s kurzovým rizikem ve výši 10 % ceny všech služeb hrazených v cizí měně. Cena zájezdu se většinou kalkuluje s ročním předstihem. V čase realizace zájezdu tedy může dojít ke změnám kurzu české koruny k navýšení ceny zájezdu. Cestovní kancelář může zvýšit cenu zájezdu v případě, že dojde ke změně kurzu české koruny o více než 10 %. Pro případ nižší procentuální změny měnového kurzu kalkuluje cestovní kancelář v rámci ceny zájezdu kurzové riziko. c) Daň z přidané hodnoty. Ne všechny ceny služeb, které cestovní kancelář kalkuluje v ceně zájezdu, jsou ve fakturách uvedeny bez DPH. Pokud jsou služby uvedeny s DPH je potřeba cenu služby o DPH očistit. Základní sazba DPH se uplatňuje na stravovací služby, vstupné do hradů a zámků apod. Snížená sazba DPH se uplatňuje na ubytovací služby, vstupné na kulturní akce, na pravidelnou hromadnou dopravu např. městskou dopravu apod. d) Riziko z neobsazení zájezdu. Riziko z neobsazení zájezdu se kalkuluje z hodnoty nepřímých nákladů, a to z důvodu jejich problematického vyčíslení na jednu osobu. Předem není známo, kolik osob se zájezdu účastní. Proto není možné rozpočítat náklady na jednoho účastníka. Riziko z neobsazení se kalkuluje ve výši 20 % ceny nepřímých nákladů, tj. u zájezdu, který je určen pro 45 osob, rozdělíme nepřímé náklady mezi 36 osob (80 % 22

účastníků). Cena na jednoho účastníka bude tedy vyšší a v případě, že se zájezd zcela nenaplní, cestovní kancelář bude schopna pokrýt obstarávací náklady.

1. 3. Přímé náklady Přímé náklady představují náklady na jednoho účastníka zájezdu. Je možné je stanovit přesně na jednu osobu. V případě, že se daná osoba zájezdu z nějakého důvodu nezúčastní, je možné je reklamovat nebo neuhradit. Přímé náklady se kalkulují bez rizika z neobsazení zájezdu, protože se platí buď přímo při spotřebě služby, nebo je lze na základě smlouvy při menším počtu účastníků stornovat. a) Náklady na ubytování a stravování. Součástí přímých nákladů jsou náklady na ubytování a stravování účastníků. Tyto položky se kalkulují podle vypsaných podmínek zájezdu. Přitom je nutno respektovat, co si jednotliví účastníci předem objednali (předplatili) např. pokoj s výhledem na moře, s koupelnou, jednolůžkový pokoj, plnou penzi, polopenzi, pobyt bez stravy apod. b) Vstupné. Součástí ceny některých poznávacích zájezdů jsou i vstupy do objektů kulturněhistorických památek, muzeí a galerií, jeskyní, národních parků, aquaparků apod. Pobytové zájezdy se obohacují o nabídku fakultativních výletů. Účast na fakultativním výletu je ale vždy hrazena osobitně a není zahrnuta v ceně pobytového zájezdu. c) Pojištění. Podle zákona č. 159/1999 Sb. musí být cestovní kanceláře povinně smluvně pojištěny proti úpadku. Kromě toho většina cestovních kanceláří zajišťuje účastníkům svých zájezdů pojištění při škodách na životě, na zdraví, majetku a odpovědnosti za škody způsobené třetí osobě. Při cestách v rámci Evropské unie platí pro české občany běžné zdravotní pojištění, které má každý občan uzavřeno. Dokladem je formulář od příslušné pojišťovny, kterým se pojištění potvrzuje. Náklady na léčení v zahraničí se hradí vždy podle podmínek, které platí v dané zemi pro její občany. Většinou se všude počítá s finanční spoluúčastí pacienta na léčení. Pojištění se nikdy netýká zpětného převozu nemocného nebo nebohého do vlasti ani asistenční služby v zahraničí. České zdravotní pojištění se nevztahuje na léčení v zemích mimo Evropské unie, proto je důležité připojištění.

23

2. TUZEMSKÝ ZÁJEZD Tuzemský zájezd představuje cestu a program na území České republiky bez překročení státní hranice. K nákladům tuzemského zájezdu patří přímé a nepřímé náklady. Nepřímé náklady přitom zahrnují náklady na dopravu, na průvodce, na místního průvodce, na akce za pevné ceny a bere se u nich do úvahy i riziko z neobsazení zájezdu. Přímé náklady zahrnují ubytování, stravu, případně pojištění a vstupy do kulturně-historických, přírodních a jiných atraktivit cestovního ruchu pro účastníky zájezdu.

 Vzorový příklad Kalkulujte cenu 4-denního poznávacího zájezdu Olomouc – Brno – Třebíč – Telč – České Budějovice – Český Krumlov – Holašovice – Hluboká nad Vltavou – Olomouc, pokud víte, že je určen pro maximální počet 34 osob. Zájezdu se účastní průvodce a s ohledem na délku doby řízení jeden řidič. Celková délka trasy zájezdu je 638 km. Dopravce přistaví autokar na místo nástupu účastníků. Cesta z garáží dopravce na nástupní místo je dlouhá 4 km. Délku jednotlivých úseků trasy zájezdu udává tabulka: Trasa Olomouc - Brno Brno – Třebíč Třebíč – Telč Telč – České Budějovice Č. Budějovice – Č.Krumlov Český Krumlov – Holašovice Holašovice – Hluboká n./Vltavou Hluboká n./Vltavou – Olomouc

Délka jednotlivých úseků 80 km (D1, R46, R50, R42) 76 km (z toho 53 km D1, 23 km silnice II. třídy) 36 km (R23) 89 km (R23, R34, E49) 25 km (R3, R39) 29 km (silnice II. třídy) 20 km (silnice III. třídy) 283 km (R3, D1)

Pramen: zpracováno podle Google Maps, 2013. Objednaný autokar má 2 nápravy a je zařazen v emisní třídě EURO V. Disponuje nádrží o objemu 400 l při spotřebě nafty 25 l na 100 km.

Cena nafty v České republice je

34,5 CZK/l. Dopravce si účtuje 40 CZK za ujetý kilometr bez DPH a 35 CZK za jednu čekací čtvrthodinu bez DPH.

24

Parkovné v jednotlivých navštívených městech je: − − − − −

Brno Třebíč České Budějovice Český Krumlov (hotel Zlatý Anděl) zámek Hluboká

280 CZK (vč. DPH) 190 CZK (vč. DPH) 210 CZK (vč. DPH) 500 CZK/autobus/den (vč. DPH) 100 CZK (vč. DPH)

Účastníci mají zajištěno ubytování v: − hotelu Antoň, Telč − hotelu Zlatý Anděl, Český Krumlov

600 CZK/os./noc (vč. DPH) 150 CZK/os. (snídaně; vč. DPH) 1 450 CZK/os./noc (vč. DPH) snídaně v ceně

Součástí zájezdu je oběd v restauraci Špejchar u Vojty v Holašovicích v ceně 250 CZK na osobu včetně DPH. Vstupy do objektů jsou také součástí ceny zájezdu. Vstupné 350 CZK/os. (vč. DPH) 40 CZK/os. (vč. DPH) 170 CZK/os. (vč. DPH) 530 CZK/os. (vč. DPH) 150 CZK/os. (vč. DPH) 140 CZK/os. (vč. DPH) 90 CZK/os. (vč. DPH)

Objekt Vila Tugendhat (II. okruh, Brno) Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) Zámek Telč (trasa A + B, Telč) Hrad a zámek Český Krumlov (trasy I., II. + zámecké divadlo) Zámek Hluboká (reprezentační trasa) Zámek Hluboká (soukromé apartmány) Zámek Hluboká (zámecká kuchyně)

Poznámka: do Baziliky sv. Prokopa v Třebíči má průvodce vstup zdarma. Denní paušál průvodce činí 1 200 CZK. Harmonogram zájezdu je následující: odjezd z příjezd 1. den: 09:00 Olomouc 10:00 15:00 Brno 16:15 18:00 Třebíč 18:50 2. den: 14:00 Telč 15:30 18:00 Č. Budějovice 18:40 3. den: Český Krumlov 4. den: 10:00 Č. Krumlov 10:40 13:30 Holašovice 14:00 18:00 Hluboká 21:30

do Brno Třebíč Telč České Budějovice Český Krumlov Holašovice Hluboká nad Vltavou Olomouc

Pro výpočet ceny zájezdu je nutno znát sazby mýtného a stravného.

25

Sazby mýta - Česká republika (CZK/km) 2014 dálnice rychlostní komunikace komunikace I. třídy

EURO 0 - II

EURO III - IV

EURO V+

1,38

1,00

0,80

Stravné kalkulujte se spodní hranici sazby tuzemského stravného podle počtu hodin strávených na zájezdu v daný den. Cestovní kancelář je plátcem DPH.

 Postup řešení Nejdříve je potřeba vyčíslit nepřímé náklady, ke kterým patří náklady na dopravu, na průvodce, místního průvodce a akce za pevné ceny. (1) Náklady na dopravu Součástí nákladů na dopravu jsou náklady na ujeté kilometry tzv. kilometrovné. Sazbu za ujetý kilometr stanovuje dopravce, od kterého si cestovní kancelář pronajímá autokar. V našem případě je sazba 40 CZK za kilometr. Kilometrovné tedy vypočítáme následovně:

celkové kilometry objížďky přístavné kilometry

638 x 1 638 x 0,05 2x4

= = = x

638,0 km 31,9 km 8,0 km 677,9 km 40 CZK 27 116 CZK

cena za ujetý kilometr

Pokud známe cenu za ujeté kilometry, je potřeba dopočítat cenu za čekací dobu. Dopravce může stanovit sazbu za čtvrthodinu (1/4) čekání nebo za hodinu čekání. V našem případě je sazba stanovena za 1/4 hodinu čekání, a to na 35 CZK. Za dobu čekaní se cestovní kancelář dopravci platí v čase od 06:00 do 18:00. Pokud autokar stojí na čerpací stanici nebo má řidič povinnou bezpečnostní přestávku, doba čekání se neúčtuje.

26

interva l čekání

den 1.

2. 3. 4.

interval čekání nečeká se, zájezd začíná 10:00 až 15:00 16:15 až 18:00 06:00 až 14:00 15:30 až 18:00 06:00 až 18:00 06:00 až 10:00 10:40 až 13:30 14:00 až 18:00

odjezd příjezd 09:00 10:00 15:00 16:15 18:00 18:50 14:00 15:30 18:00 18:40 celý den Český Krumlov 10:00 10:40 13:30 14:00 18:00 21:30 čas jízdy

1/4 hodiny 0 20 (5h x 4 1/4h) 7 32 10 48 16 12 16 161 x 35 = 5 635 CZK

hodiny 0 5 1,75 8 2,5 12 4 3 4 40,25

K nákladům na dopravu patří parkovné. U poznávacího zájezdu Olomouc – Brno – Třebíč – Telč – České Budějovice – Český Krumlov činí: 280 + 190 + 210 + (2 x 500) + 100 = 1 780 CZK dva dny v Českém Krumlově Mýtné v České republice vychází ze sazby za ujetý kilometr. Odlišuje se od emisní třídy autokaru. Zpoplatněny jsou úseky dálnic, rychlostních cest a silnic I. třídy. V našem případě se mýto týká tučně vyznačených úseků:

Trasa Olomouc - Brno Brno – Třebíč Třebíč – Telč Telč – České Budějovice Č. Budějovice – Č.Krumlov Český Krumlov – Holašovice Holašovice – Hluboká n./Vltavou Hluboká n./Vltavou - Olomouc

Celková délka trasy 80 km (D1, R46, R50, R42) 76 km (z toho 53 km D1, 23 km silnice II. třídy) 36 km (R23) 89 km (R23, R34, E49) 25 km (R3, R39) 29 km (silnice II. třídy) 20 km (silnice III. třídy) 283 km (R3, D1)

(80 + 53 + 36 + 89 + 25 + 283) x 0,8 = 452,8 CZK sazba za km pro EURO V+ Ubytování pro řidiče kalkulujeme ve stejné výšce jako ubytování pro účastníky zájezdu. Zájezd trvá 4 dny, je tedy potřeba počítat s ubytováním na 3 noci. Ubytování je zajištěno v Telči a v Českém Krumlově. Z harmonogramu zájezdu vyplývá, že v Telči stráví účastníci jednu noc a v Českém Krumlově dvě noci.

27

1. den:

2. den: 3. den: 4. den:

z příjezd Olomouc 10:00 Brno 16:15 Třebíč 18:50 Telč 15:30 Č. Budějovice 18:40 Český Krumlov Č. Krumlov 10:40 Holašovice 14:00 Hluboká 21:30

odjezd 09:00 15:00 18:00 14:00 18:00 10:00 13:30 18:00

do Brno Třebíč Telč České Budějovice Český Krumlov

přenocování přenocování přenocování

Holašovice Hluboká nad Vltavou Olomouc

Náklady na ubytování tedy vypočítáme jako: Telč: Český Krumlov:

1 x 600 2 x 1 450

= =

600 2 900 3 500 CZK

Řidičovi je hrazena také strava. Součástí zájezdu je snídaně v hotelu v Telči za 150 CZK na osobu, v hotelu v Českém Krumlově je snídaně v ceně ubytování a do ceny zájezdu je potřeba zahrnout i oběd v Holašovicích. Náklady na stravu řidiče tedy jsou: 150 + 250 = 400 CZK Kromě stravy má řidič nárok i na tuzemské stravné. Při výpočtu stravného vycházíme ze Zákoníku práce a platného prováděcího předpisu. Den (délka trvání) 1. (15h) 2. (24h) 3. (24h) 4. (21h30m)

Sazba 102 – 123 160 – 191 160 – 191 160 – 191

Nárok na … 102 160 160 160

nárok mínus krácení za jídlo Krácení za jídlo

Ubyt. Telč Č. Krumlov Č. Krumlov -----

----S S S, O

----25%,tj. 160 x 0,25 = 40 25%,tj. 160 x 0,25 = 40 25%,tj. 160 x 0,50 = 80

Celkem 102 120 (160 – 40) 120 (160 – 40) 80 (160 – 80) 422 CZK

Zpravidla počítáme nárok na stravné ze spodní hranice. (2) Náklady na průvodce K nákladům na průvodce se řadí mzda (denní paušál průvodce), náklady na ubytování, stravné, strava a náklady na vstupy do navštívených objektů. Denní paušál průvodce je 1 200 CZK na den. Mzda průvodce v průběhu zájezdu tedy bude ve výši: 1 200 x 4 = 4 800 CZK

28

Náklady na ubytování tedy a stravu vypočítáme stejně jako u řidiče: Ubytování

Telč: Český Krumlov:

Strava

150 + 250 = 400 CZK

1 x 600 2 x 1 450

= =

600 2 900 3 500 CZK

Průvodce má také nárok na stravné. Výpočet bude stejný jako výpočet stravného pro řidiče, tedy 422 CZK. Vstupy do kulturně-historických památek a jiných atraktivit cestovního ruchu pro průvodce jsou součástí nepřímých nákladů. Vstupné 350 CZK/os. (vč. DPH) 40 CZK/os. (vč. DPH) 170 CZK/os. (vč. DPH) 530 CZK/os. (vč. DPH) 150 CZK/os. (vč. DPH) 140 CZK/os. (vč. DPH) 90 CZK/os. (vč. DPH)

Objekt Vila Tugendhat (II. okruh, Brno) Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) Zámek Telč (trasa A + B, Telč) Hrad a zámek Český Krumlov (trasy I., II. + zámecké divadlo) Zámek Hluboká (reprezentační trasa) Zámek Hluboká (soukromé apartmány) Zámek Hluboká (zámecká kuchyně)

Poznámka: do Baziliky sv. Prokopa v Třebíči má průvodce vstup zdarma. Výše ceny vstupů pro průvodce tedy činí: 350 + 170 + 530 + 150 + 140 + 90 = 1 430 CZK Po vyčíslení všech nepřímých nákladů můžeme přikročit ke kalkulaci přímých nákladů, tedy nákladů na jednoho účastníka zájezdu. Součástí přímých nákladů jsou náklady na: (1) Ubytování Telč: Český Krumlov:

1 x 600 2 x 1 450

= =

(2) Stravu 150 + 250 = 400 CZK

29

600 2 900 3 500 CZK

(3) Vstupné Vstupné 350 CZK/os. (vč. DPH) 40 CZK/os. (vč. DPH) 170 CZK/os. (vč. DPH) 530 CZK/os. (vč. DPH) 150 CZK/os. (vč. DPH) 140 CZK/os. (vč. DPH) 90 CZK/os. (vč. DPH)

Objekt Vila Tugendhat (II. okruh, Brno) Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) Zámek Telč (trasa A + B, Telč) Hrad a zámek Český Krumlov (trasy I., II. + zámecké divadlo) Zámek Hluboká (reprezentační trasa) Zámek Hluboká (soukromé apartmány) Zámek Hluboká (zámecká kuchyně)

Výše ceny vstupu činí: 350 + 40 + 170 + 530 + 150 + 140 + 90 = 1 470 CZK Po vyčíslení přímých nákladů přikročíme k výsledné kalkulaci. Protože některé ceny jsou uvedeny s DPH je potřeba je o DPH očistit. NEPŘÍMÉ NÁKLADY DOPRAVA + ŘIDIČ kilometrovné čekací 1/4h parkovné mýtné ubytování strava stravné PRŮVODCE mzda ubytování strava stravné vstupy Σ nepřímé náklady (NN) Σ NN na 1 osobu (riziko z neobsazení 20 % = 27 os.)

bez DPH

DPH

27 116,000 5 635,000 1 471,074 452,800 3 043,478 330,579 422,000

21 %

4 800,000 3 043,478 330,579 422,000 1 181,818 48 248,006

s DPH

21 %

1 780

15 % 21 %

3 500 400

15 % 21 %

3 500 400

21 %

1 430

DPH 15 % 21 % 21 %

s DPH 3 500 400 1 470

1 786,963

PŘÍMÉ NÁKLADY ubytování strava vstupy Σ přímé náklady na 1 osobu (PN)

bez DPH 3 043,478 330,579 1 214,876 4 588,933

Pokud jsme vyčíslili přímé náklady na jednu osobu, vypočítáme přirážku (obchodní marži) cestovní kanceláře a následně prodejní cenu zájezdu.

30

Σ nepřímé náklady na 1 osobu Σ přímé náklady na 1 osobu Σ celkové náklady na 1 osobu

bez DPH 1 786,963 4 588,933 6 375,896

přirážka (30 %)

1 912,768

hrubá cena zájezdu

DPH

s DPH

výši přirážky počítáme z celkových nákladů 21 %

hrubou cenu zájezdu tvoří celkové náklady na 1 osobu a přirážka po zdanění

prodejní cena zájezdu

2 314,449

8 690,345

8 700 CZK

Poznámka: V praxi je potřeba úpravy přirážky o rozdíl mezi hrubou a prodejní cenou zájezdu (+ 9,655 CZK). Jedná se totiž o příjem, který je nutno zdanit.

 Příklad 1 Vypočítejte cenu dopravy tuzemského zájezdu, pokud víte, že: trasa: délka trasy v km: přístavné km: délka trvaní: cena ubytovaní: autokar: cena za ujetý kilometr: cena čekací 1/4h: 1. den 2. den

Praha – České Budějovice, silnice I. třídy 153 (1 cesta) 10 km (celkem) 2 dny (1 přenocování) 900 CZK osoba/noc 2 nápravy, EURO II 30 CZK 20 CZK příjezd do ČB v 10:48 příjezd do Prahy v 19:48

odjezd z Prahy v 9:00 odjezd z ČB v 18:00

Do ceny dopravy: a) nezapočítejte stravné pro řidiče, b) započítejte stravné pro řidiče.

31

 Příklad 2 Kalkulujte cenu dopravy tuzemského zájezdu Nymburk – Praha – Karlštejn – Telč – Nymburk, pokud víte: Mercedes Benz (49 os. + 1), 2 nápravy, EURO II 30 CZK/1km 22 CZK 477,2 km z toho 39,5 km D1, 423,7 km silnice I. třídy, 14 km silnice II. třídy přístavné kilometry: 7 km celkem parkovné Karlštejn: 150 CZK/den autokar: cena dopravy: cena za čekací 1/4h: délka trasy:

Strava je zajištěna v Praze a v Telči. Praha snídaně večeře Telč snídaně večeře

50 CZK 230 CZK v ceně ubytování 250 CZK

Cena ubytování v Praze je 200 CZK za osobu a noc, v Telči 1 400 CZK za osobu a noc. Přitom ubytovatelé poskytují gratuitu na každých 20 osob, a to ½ pokoj. Harmonogram zájezdu: den 23. 04. 24. 04. 24. 04. 25. 04.

odjezd 14:00 09:00 16:00 16:00

z Nymburk Praha Karlštejn Telč

do Praha Karlštejn Telč Nymburk

příjezd 14:43 09:38 18:46 19:08

km 53,5 40,7 180,0 203,0

 Příklad 3 Vypočítejte výšku stravného při tuzemském zájezdu, který trval 3 dny. Přitom průvodci byla poskytnuta 2x večeře, 2x snídaně. První den trval zájezd 10 hodin a třetí den trval 17 hodin.

 Příklad 4 Vypočítejte poplatky za použití pozemních komunikací při zájezdu Praha (Chodov) – Jihlava, pokud trasa má délku 110,4 km (1 cesta) a vede po dálnici D1. K dispozici máte: a) autokar se 3 nápravy v emisní třídě EURO III b) autokar se 2 nápravy v emisní třídě EURO II

32

 Příklad 5 Vypočítejte cenu 4-denního tuzemského zájezdu, pokud víte, že: počet osob: cena autokarové dopravy: náklady na průvodce: akce za pevné ceny: ubytování/os.: strava/os.: vstupné/os.:

46 73 000 CZK (řidič nemá zabezpečenou stravu, ubytování gratuita) 8 243 CZK (nemá zabezpečenou stravu, ubytování gratuita) 1 560 CZK 3 420 CZK 3 048 CZK (s DPH 21 %) 420 CZK (s DPH 21 %)

Cestovní kancelář je plátcem DPH.

 Příklad 6 Kalkulujte cenu 3-denního tuzemského zájezdu Kolín – Telč – Třebíč – Žďár nad Sázavou – Kolín, pokud víte: počet osob: autokar: cena za ujetý km: cena za čekací 1/4h: délka trasy: přístavné kilometry: parkovné:

40 Mercedes Benz, 3 nápravy, EURO III 32 CZK/1 km 24 CZK 289 km, z toho 218 km po silnici I. třídy, 57 km po silnici II. třídy, 14 km silnice III. třídy 16 km celkem Telč zdarma Třebíč 90 CZK/den Žďár nad Sázavou 110 CZK/den

Strava je zajištěna v Třebíči, a to 1x večeře v ceně 250 CZK/osobu. Cena ubytování v Třebíči je 990 CZK za osobu a noc včetně snídaně, ve Žďáru nad Sázavou 750 CZK za osobu a noc včetně polopenze. vstupné:

Státní zámek Telč 190 CZK/osoba Bazilika sv. Prokopa (Třebíč) 40 CZK/osoba Poutní kostel sv. Jana Nepomuckého na Zelené hoře 90 CZK/osoba Pro průvodce všechny vstupy zdarma! 33

mzda průvodce:

900 CZK/den

harmonogram zájezdu: den 02. 09. 02. 09. 03. 09. 04. 09.

odjezd 07:00 14:30 08:30 11:00

z Kolín Telč Třebíč Žďár nad Sázavou

do Telč Třebíč Žďár nad Sázavou Kolín

34

příjezd 09:19 15:17 09:46 13:05

3. ZAHRANIČNÍ ZÁJEZD Zahraniční zájezd představuje cestu a program v zahraničí s minimálním časovým úsekem na území České republiky anebo cestu a program na území České republiky s překročení státní hranice na více než jednu hodinu. K nákladům zahraničního zájezdu patří nepřímé a přímé náklady. Nepřímé náklady přitom zahrnují náklady na dopravu (včetně rozdílu v ceně nafty, případně i mzdu druhého řidiče), na průvodce, na místního průvodce, na akce za pevné ceny a bere se u nich do úvahy i riziko z neobsazení zájezdu. U přímých i nepřímých nákladů je nutno také počítat s kurzovým rizikem.

 Vzorový příklad Kalkulujte cenu 8-denního poznávacího zájezdu na trase Kladno – Berlín – Kodaň – Stockholm – Kladno, když víte, že zájezd je určen pro maximální počet 40 osob. Zájezdu se účastní průvodce a s ohledem na délku doby řízení dva řidiči. Délka trasy zájezdu představuje v rámci cesty do destinace 1 425 km. Cesta zpátky je naplánovaná po stejné trase. Dopravce přistaví autokar na místo nástupu účastníků, přitom garáže dopravce se nachází u nástupního místa zájezdu, přístavné kilometry jsou tedy 0. Délku jednotlivých úseků trasy zájezdu udává tabulka: trasa Česká republika Německo Dánsko Švédsko Kodaň - Malmö

délka trasy 90 km (dálnice) 675 km (dálnice) 47 km 613 km dva převozy

poznámka 1 cesta 1 cesta 1 cesta 1 cesta trajekt; 205 EUR (celkem)

Pramen: zpracováno podle Google Maps, 2013. Objednaný autokar má 2 nápravy a je zařazen v emisní třídě EURO IV. Disponuje nádrží o objemu 400 l při spotřebě nafty 22 l na 100 km. Cena nafty v jednotlivých navštívených zemích je: stát Švédsko Německo Česká republika

cena nafty 11,2 SEK 1,5 EUR 34,5 CZK

Dopravce si účtuje 36 CZK za ujetý kilometr bez DPH a 80 CZK za jednu čekací hodinu bez DPH. Poplatky za vstupy do nízkoemisních zón v Berlíně, Kodani a Stockholmu jsou započteny v ceně za ujetý kilometr. 35

Parkovné za celou dobu zájezdu je 72 EUR. Účastníci mají zajištěno ubytování v: město Berlín Kodaň Stockholm

cena za osobu a noc 25 EUR 30 EUR 32 EUR

typ stravování polopenze polopenze polopenze

Všechna ubytovací zařízení poskytují gratuitu, a to 1/2 pokoj na každých 20 osob. Stravu průvodci a řidičům hradí cestovní kancelář. Vstupy do objektů jsou také součástí ceny zájezdu. Průvodce má vstupy zdarma. objekt Pergamon Museum, Berlín rezervace pro skupinu památky, Stockholm (komplexní lístek)

vstupné 7 EUR/os. 2 EUR/skupina 25 EUR/osoba

V jednotlivých navštívených městech je k dispozici místní průvodce, přitom v každém městě je využito jeho služeb pouze jedenkrát. cena za služby průvodce 90 EUR/den 94 EUR/den 87 EUR/den

město Kodaň Stockholm Malmö

Denní paušál průvodce poznávacího zájezdu je 700 CZK/den a mzda druhého řidiče činí 1 500 CZK/den. Směnný kurz je 1 EUR = 25 CZK a 1 SEK = 2,9 CZK. Harmonogram zájezdu je následující: odjezd z 1. den 08:00 Kladno 2. den Berlín 3. den 09:00 Berlín 4. den Kodaň 5. den 09:00 Kodaň 14:00 Malmö 6. – 7. den Stockholm 8. den 08:00 Stockholm

příjezd 12:30

do Berlín

14:30

Kodaň

10:00 20:00

Malmö Stockholm

23:00

Kladno

Přejezdy hranic jsou plánovány následovně: 1. den CZ/D cca. 10:00 3. den D/DK cca. 13:00 5. den DK/S cca. 10:00 8. den D/CZ cca. 21:00 (S 13h, DK 2h, D 6h) 36

Pro výpočet ceny zájezdu je nutno znát sazby mýtného a stravného. Sazby mýta - Česká republika (CZK/km) 2014 dálnice rychlostní komunikace komunikace I. třídy

EURO 0 - II

EURO III - IV

EURO V+

1,38

1,00

0,80

1 týden 26 € 23 € 20 €

1 měsíc 96 € 85 € 75 €

1 rok 960 € 850 € 750 €

1 týden 41 € 37 € 33 €

1 měsíc 155 € 140 € 125 €

1 rok 1 550 € 1 400 € 1 250 €

Sazby mýta – Dánsko, Švédsko – systém Eurovignette Vozidla do 3 náprav včetně 1 den Euro 0 8€ Euro 1 8€ Euro 2 a více 8€ Vozidla se 4 a více nápravami 1 den Euro 0 8€ Euro 1 8€ Euro 2 a více 8€

Cestovní kancelář je plátcem DPH.

 Postup řešení Nejdříve je potřeba vyčíslit nepřímé náklady. Ke kterým patří náklady na dopravu, na průvodce, místního průvodce a akce za pevné ceny. (1) Náklady na dopravu Součástí nákladů na dopravu jsou náklady za ujeté kilometry tzv. kilometrovné. Sazbu za ujetý kilometr stanovuje dopravce, od kterého si cestovní kancelář pronajímá autokar. V našem případě je sazba 36 CZK za kilometr. Kilometrovné tedy vypočítáme následovně: Jedna cesta je dlouhá 1 425 km. Danou trasu je potřeba projít tam i zpátky, teda dvakrát. celkové kilometry objížďky přístavné kilometry

1 425 x 2

= 2 850 x 0,05 = 0 = x

2 850,0 km 142,5 km 0,0 km 2 992,5 km 36 CZK 107 730 CZK

cena za ujetý kilometr

Pokud známe cenu za ujeté kilometry, je potřeba dopočítat cenu za čekací dobu. Dopravce může stanovit sazbu za čtvrthodinu (1/4) čekání nebo za hodinu čekání. V našem případě je 37

sazba stanovena za hodinu čekání, a to na 80 CZK. Za dobu čekaní platí cestovní kancelář dopravci v čase od 06:00 do 18:00. Pokud autokar stojí na čerpací stanici nebo má řidič povinnou bezpečnostní přestávku, doba čekání se neúčtuje.

Odjezd

Příjezd

1.

08:00

12:30

2. 3.

09:00

Den

interva l čekání

4. 5. 6. 7. 8.

Berlín 14:30

Kodaň 09:00 10:00 14:00 20:00 Stockholm Stockholm 08:00 23:00

Interval čekání − do 08:00 se nečeká, zájezd začíná − čeká se 12:30 až 18:00 06:00 až 18:00 06:00 až 09:00 14:30 až 18:00 06:00 až 18:00 06:00 až 09:00 10:00 až 14:00 06:00 až 18:00 06:00 až 18:00 06:00 až 08:00

čas jízdy

1/4 hodiny

hodiny

22

5,5

48 12 14 48 12 16 48 48 8 276

12 3 3,5 12 3 4 12 12 2 69 x 80 = 5 520 CZK

K nákladům na dopravu patří parkovné. U poznávacího zájezdu v tomto případě činí: 72 x 25 = 1 800 CZK kurz EUR k CZK Mýtné v České republice vychází ze sazby za ujetý kilometr. Odlišuje se od emisní třídy autokaru. Zpoplatněny jsou úseky dálnic, rychlostních komunikací a silnic I. třídy. Ve Švédsku a Dánsku se využívá systém euroznámky „Eurovignette“ a v Německu jsou zájezdní autokary osvobozeny od hrazení mýta. Česká republika

2 x 90 x 1,0 = 180 CZK sazba za km pro EURO IV

Dánsko Švédsko

1 x 20 = 20 EUR, tj. 500 CZK, protože kurz je 1 EUR = 25 CZK 1 x 20 = 20 EUR, tj. 500 CZK

Čas strávený v Dánsku a Švédsku je celkově 6 dnů. Vyplatí se tedy koupit týdenní známku (1 x 20 EUR), než třikrát jednodenní (3 x 8 EUR = 24 EUR). Mýto celkem

1 180 CZK 38

U zahraničních zájezdů je potřeba počítat s náklady na tankování pohonných hmot mimo tuzemský stát. Jedná se o tzv. rozdíl v ceně nafty. Přitom je potřeba si uvědomit, že autokar je cestovní kanceláři k dispozici s plnou nádrží. Rozdíl v ceně nafty v zahraničí a v České republice tedy vyčíslíme jenom na pohonné hmoty tankované po spotřebování plné nádrže autokaru. Objem nádrže autokaru je v našem případě 400 l a jeho spotřeba je 22 l na 100 km. Na plnou nádrž tedy autokar ujede: 22 l ............................ 100 km 400 l ............................ x km x = (400/22) x 100 = 1818,2 km

2992,5 – 1818,2 = 1 174,3 km celkové km zájezdu

km ujeté na plnou nádrž

km, na které je potřeba dotankovat

V zahraničí je tedy potřeba tankovat: 22 l ............................ 100 km x l ............................ 1 174,3 km x = 11,743 x 22 = 258,346 l Cesta do destinace má délku 1 425 km. Na plnou nádrž ujedeme 1 818,2 km. Po příjezdu do Stockholmu zůstává v nádrži nafta na 393,2 km, protože: 1 818,2 km - 1 425 km = 393,2 km Úsek ve Švédsku cestou zpátky je dlouhý 613 km. V nádrži zůstala nafta na 393,2 km. Je tedy potřeba tankovat v Švédsku. Cena nafty v České republice je 34,5 CZK za litr. Ve Švédsku je to 11,2 SEK za litr, tedy: 11,2 x 2,9 = 32,48 CZK kurz SEK k CZK nafta Česká republika: 34,5 CZK > nafta Švédsko: 32,48 CZK Jelikož je nafta ve Švédsku levnější než nafta v České republice, rozdíl v ceně nafty není potřeba počítat. Tento rozdíl se zahrnuje do nákladů na zájezd jen v případě, je-li nafta v zahraničí dražší jako v tuzemsku. Mzda druhého řidiče je 1 500 CZK na den, tedy: 1 500 x 8 = 12 000 CZK 39

Za převoz autokaru a cestujících trajektem na trase Kodaň – Malmö je účtováno celkově 205 EUR, tedy: 205 x 25 = 5 125 CZK kurz EUR k CZK Ubytování pro řidiče kalkulujeme ve stejné výšce jako ubytování pro účastníky zájezdu. V našem případě všichni ubytovatelé poskytují gratuitu na každých 20 osob, a to jeden dvoulůžkový pokoj (1/2). Přepokládaný počet účastníků zájezdu je 45, tedy budou poskytnuty dva 1/2 pokoje. Jeden z nich obsadí řidiči. Řidičům je hrazena také strava. Součástí zájezdu je polopenze, která je v ceně ubytování. Náklady na ubytování a stravu řidičů jsou tedy: 0 CZK Kromě stravy mají řidiči nárok i na zahraniční, případně tuzemské stravné. Při výpočtu stravného vycházíme ze Zákoníku práce a platného prováděcího předpisu. Nejprve je důležité zjistit, jak dlouho se řidiči nacházejí v jednotlivých státech. Vycházíme z časů přejezdů hranic a harmonogramu zájezdu. První den začíná zájezd ráno v 08:00 a česko-německé hranice řidiči překročí v 10:00. Na území České republiky se tedy v první den na zájezdu nacházejí jen 2 hodiny, a tudíž jim nevzniká nárok na tuzemské stravné. Ten vzniká až po pěti hodinách. Řidiči však mají nárok na zahraniční stravné, protože se v první den zájezdu nacházejí na území Německa 14 hodin. Přejezdy hranic v dalších dnech jsou: 3. den 5. den 8. den

cca. 13:00, z toho 13 hodin v Německu a 11 hodin v Dánsku cca. 10:00, z toho 10 hodin v Dánsku a 14 hodin ve Švédsku cca. 21:00, z toho 13 hodin ve Švédsku, 2 hodiny v Dánsku, 6 hodin v Německu

D/DK DK/S D/CZ

Pro výpočet výšky zahraničního stravného je potřeba znát sazby v jednotlivých státech. Sazba pro výpočet stravného v Německu je 45 EUR na den, v Dánsku a ve Švédsku 50 EUR na den. Pro výpočet stravného v jednotlivých dnech použijeme sazbu toho státu, ve kterém se řidiči v daný den nacházeli nejdéle.

40

nárok na 2/3, protože zájezd 1. den trval jen 16 hodin Den (délka trvání) 1.(14h, D) 2.(24h, D) 3.(24h) D:13h DK:11h 4.(24h,DK) 5.(24h) S:14h DK:10h 6.(24h,S) 7.(24h,S) 8.(21h) S:13h DK:2h D:6h

nárok mínus krácení za jídlo

Sazba

Nárok na ...

Ubytování

45 € 45 €

2/3, t.j. 30 100 %, t.j. 45

Berlín Berlín Kodaň

45 €

100 %, t.j. 45

50 €

100 %, t.j. 50

50 €

Krácení za jídlo

Celkem

V S,V

35%,t.j. 30 x 0,35 = 10,5 25%,t.j. 45 x 0,5 = 22,5

19,5 22,5

S,V

25%,t.j. 45 x 0,5 = 22,5

22,5

Kodaň

S,V

25%,t.j. 50 x 0,5 = 25

25

100 %, t.j. 50

Stockholm

S,V

25%,t.j. 50 x 0,5 = 25

25

50 € 50 €

100 %, t.j. 50 100 %, t.j. 50

Stockholm Stockholm

S,V S,V

25%,t.j. 50 x 0,5 = 25 25%,t.j. 50 x 0,5 = 25

25 25

50 €

100 %, t.j. 50

-----

S

25%,t.j. 50 x 0,25 = 12,5

37,5 202 € 5 050 CZK

Vysvětlivky: D = Německo, S = Švédsko, DK = Dánsko

Zájezdu se účastní dva řidiči. Stravné řidičů je tedy: 5 050 x 2 = 10 100 CZK (2) Náklady na průvodce K nákladům na průvodce se řadí mzda (denní paušál průvodce), náklady na ubytování, stravné a náklady na vstupy do navštívených objektů. Denní paušál průvodce je 700 CZK na den. Mzda průvodce v průběhu zájezdu tedy bude ve výši: 700 x 8 = 5 600 CZK Stravné průvodce je stejné jako u řidiče, tedy 5 050 CZK. Na ubytování průvodce se vztahuje gratuita, protože ubytovací zařízení v našem případě poskytují na každých 20 osob, a to jeden dvoulůžkový pokoj zdarma. Přepokládaný počet účastníků zájezdu je 45, tj. budou poskytnuty dva dvoulůžkové pokoje. Jeden z nich obsadí řidiči a jeden průvodce. Průvodci je hrazena také strava. Součástí zájezdu je polopenze, která je v ceně ubytování. 41

Náklady na ubytování a stravu průvodce jsou tedy: 0 CZK. Vstupy do kulturně-historických památek a jiných atraktivit cestovního ruchu pro průvodce jsou také součástí nepřímých nákladů. V našem případě má však průvodce vstupy zdarma, tudíž tyto náklady činí 0 CZK. (3) Místní průvodce Součásti zájezdu jsou služby místních průvodců v jednotlivých navštívených městech. Přitom tyto služby jsou v každém z měst využity jednou. Náklady na místní průvodce tedy činí: Kodaň Stockholm Malmö celkem

90 EUR/den 94 EUR/den 87 EUR/den 271 EUR x 25 6 775 CZK

(4) Akce za pevné ceny V případě, že součástí plánovaného programu zájezdu je předem rezervována prohlídka, návštěva např. pivovarů, porcelánky nebo folklórní večer, kalkulujeme tyto náklady pod označení akce za pevné ceny do nepřímých nákladů. V našem případě je kalkulována rezervace prohlídky pro skupiny za 2 EUR. Náklady na akce za pevné ceny jsou tedy: 2 x 25 = 50 CZK kurz EUR k CZK (5) Kurzové riziko U zahraničních zájezdů kalkulujeme tzv. kurzové riziko, a to z důvodu případné zvýšení měnového kurzu vůči české koruně a následnému zvýšení nákladů na služby hrazeny v cizí měně. Je potřeba sečíst všechny položky nepřímých nákladů, které jsou nakoupeny a hrazeny v cizí měně. Tyto položky převedeme na české koruny a vyčíslíme z nich 10 %, které kalkulujeme jako součást ceny zájezdu. V případě změny měnového kurzu není pak nutno navyšovat cenu zájezdu.

42

parkovné mýto Dánsko Švédsko trajekt stravné místní průvodci akce za pev. ceny celkem

1 800 500 500 5 125 15 150 (3 x 5 050) 6 775 50 29 900 CZK, tj. riziko: 2 990 CZK

Po vyčíslení všech nepřímých nákladů můžeme přikročit ke kalkulaci přímých nákladů, tedy nákladů na jednoho účastníka zájezdu. Součástí přímých nákladů jsou náklady: (1) Ubytování Zájezd trvá 8 dní, je tedy potřeba počítat s ubytováním na 7 nocí. Ubytování je zajištěno v Berlíně, Kodani a Stockholmu. Z harmonogramu zájezdu vyplývá, že v Berlíně stráví účastníci dvě noci, v Kodani také dvě noci a ve Stockholmu tři noci. z Kladno

příjezd 12:30

do Berlín

Berlín

14:30

Kodaň

Kodaň Malmö

10:00 20:00

Malmö Stockholm

6. – 7. den

odjezd 08:00 Berlín 09:00 Kodaň 09:00 14:00 Stockholm

8. den

08:00

Stockholm

23:00

Kladno

1. den 2. den 3. den 4. den 5. den

přenocování přenocování přenocování přenocování 2x přenocování přenocování

Tedy: Město Berlín Kodaň Stockholm

Počet nocí 2 2 3

Cena za osobu a noc 25 EUR 30 EUR 32 EUR

(2) Strava Strava je započítaná v ceně ubytování jako polopenze, tedy činí celkem 0 CZK. 43

Cena za pobyt 50 EUR 60 EUR 96 EUR 206 EUR x 25 = 5 150 CZK

(3) Vstupné Vstupné 7 EUR/os. 25 EUR/osoba

Objekt Pergamon Museum, Berlín památky, Stockholm (komplexní lístek) Výše vstupů činí: (7 + 25) x 25 = 800 CZK kurz EUR k CZK (4) Kurzové riziko

U zahraničních zájezdů kalkulujeme tzv. kurzové riziko, a to z důvodu případné zvýšení měnového kurzu vůči české koruně a následnému zvýšení nákladů na služby hrazeny v cizí měně. Je potřeba sečíst všechny položky přímých nákladů, které jsou nakoupeny a hrazeny v cizí měně. Tyto položky převedeme na české koruny a vyčíslíme z nich 10 %, které kalkulujeme jako součást ceny zájezdu. V případě změny měnového kurzu není pak nutno navyšovat cenu zájezdu. ubytování vstupné celkem

5 150 800 5 950, tj. riziko: 595 CZK

Po vyčíslení přímých nákladů přikročíme k výsledné kalkulaci. Všechny ceny jsou uvedeny bez DPH. NEPŘÍMÉ NÁKLADY DOPRAVA + ŘIDIČI kilometrovné čekací 1/4h parkovné mýtné rozdíl v ceně nafty mzda 2. řidiče trajekt ubytování řidičů strava řidičů stravné řidičů

bez DPH 107 730,0 5 520,0 1 800,0 1 180,0 0,0 12 000,0 5 125,0 0,0 0,0 10 100,0

44

PRŮVODCE mzda ubytování strava stravné vstupy MÍSTNÍ PRŮVODCI AKCE ZA PEVNÉ CENY KURZOVÉ RIZIKO Σ nepřímé náklady (NN) Σ NN na 1 osobu (riziko z neobsazení 20 % = 32 os.)

5 600,0 0,0 0,0 5 050,0 0,0 6 775,0 50,0 2 990,0 163 920,0 5 122,5

PŘÍMÉ NÁKLADY ubytování strava vstupy kurzové riziko Σ přímé náklady na 1 osobu (PN)

bez DPH 5 150,0 0,0 800,0 595,0 6 545,0

Pokud jsme vyčíslili přímé náklady na jednu osobu, vypočítáme přirážku (obchodní marži) cestovní kanceláře a následně prodejní cenu zájezdu. bez DPH 5 122,50 6 545,00 11 667,50

Σ nepřímé náklady na 1 osobu Σ přímé náklady na 1 osobu Σ celkové náklady na 1 osobu

přirážka (30 %) hrubá cena zájezdu

3 500,25

DPH

výši přirážky počítáme z celkových nákladů 21 %

hrubou cenu zájezdu tvoří celkové náklady na 1 osobu a přirážka po zdanění

prodejní cena zájezdu

s DPH

4 235,30

15 902,80

15 910 CZK

Poznámka: V praxi je potřeba úpravy přirážky o rozdíl mezi hrubou a prodejní cenou zájezdu (+ 7,20 CZK). Jedná se totiž o příjem, který je nutno zdanit.

45

 Příklad 1 Vypočítejte výši nákladů na dopravu při 6-denním zájezdu do Belgie, jestliže: počet účastníků: průvodce: řidiči: cena za ujetý kilometr:

56 1 2 28 CZK/1 km

délka trasy celkem: a) přejezd Německem: b) přejezd přes Českou republiku:

3 100 km 560 km (1 cesta) 160 km (1 cesta, dálnice)

autokar: spotřeba autokaru: dojezd autokaru: čekací doba: sazba za ¼ hodinu čekací doby: parkovné: rozdíl v ceně nafty: mzda 2. řidiče: nárok na stravné: strava: kurz:

3 nápravy, EURO III 26l/100 km 800 km 40h 38 CZK 54 EUR 10 CZK/l 1 400 CZK/den první a poslední den je řidič na cestě méně než 18 hodin bez stravy 1 EUR = 25 CZK

 Příklad 2 Vypočítejte rozdíl ve spotřebě nafty při pobytovém zájezdu Karlovy Vary – Tučepi v trvání 10 dnů, kdy celková trasa je 2 642 km vč. objížděk (tam a zpět) a cena nafty je 35,40 CZK v České republice a 9,76 HRK v Chorvatsku. Autokar má nádrž 400 l a průměrnou spotřebu 25l/100 km. Kurz je přitom 1 HRK = 3,30 CZK.

 Příklad 3 Vypočítejte výšku zahraničního stravného pro průvodce při zájezdu do Rakouska, který trvá první den 5,75 hodin a druhý den 18,25 hodin.

 Příklad 4 Vypočítejte výši nákladů na průvodce při 6-denním zájezdu do Řecka, pokud zájezd trvá první den 14 hodin, poslední den 10 hodin a průvodci je poskytnuta polopenze. Denní paušál průvodce je 650 CZK za den. 46

 Příklad 5 Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě zahraniční pracovní cesty do Slovinska (2. - 5. 9.). Přejezdy hranic:

2. 9. CZ/A

12:20, A/SLO 13:40

5. 9. SLO/A

09:00, A/CZ 20:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.

 Příklad 6 Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě zahraniční pracovní cesty do Slovinska (2. - 5. 9.), během které mu jsou poskytnuty následující jídla: 3x snídaně, 3x oběd, 3x večeře. Přejezdy hranic:

2. 9. CZ/A

12:20, A/SLO 13:40

5. 9. SLO/A

09:00, A/CZ 20:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.

 Příklad 7 Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě doprovázení dvoudenního zájezdu do Německa, na kterém mu není poskytnuta strava. Přejezdy hranic:

1. den: CZ/D 18:10 2. den: D/CZ 18:02

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.

 Příklad 8 Vypočítejte, jaké stravné dostane zaměstnanec v případě doprovázení dvoudenního zájezdu do Německa, na kterém mu je poskytnuto 1x snídaně a 1x oběd. Přejezdy hranic:

1. den: CZ/D 18:10 2. den: D/CZ 18:02

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.

47

 Příklad 9 Kalkulujte náklady na stravné při zájezdu Praha – Wroclaw – Varšava – Praha, pokud víte, že je poskytnuta polopenze a třetí den zájezdu je večeře ve Wroclawi. Přejezdy hranic:

1. den: CZ/PL 13:00 4. den: PL/CZ 05:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.

 Příklad 10 Kalkulujte náklady na stravné při 4-denním zájezdu Praha – Štrbské Pleso – Zakopané – Praha, pokud víte, že je poskytnuta polopenze (Štrbské Pleso) a oběd (Zakopané). Přejezdy hranic:

1. den: CZ/SK

11:00

3. den: SK/PL

07:30

4. den: SK/CZ

17:45

PL/SK

20:30

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.

 Příklad 11 Vypočítejte náklady na dopravu 3-denního zájezdu na trase Telč – Paříž – Telč, pokud víte, že: počet osob: 62 + 2 řidiči + 1 průvodce délka trasy: 1 188 km/1 cesta přístavné km: 0 (autokar je přímo z Telče) přejezdy: Německo 400 km (1 cesta, dálnice) Česká rep. 44 km (1 cesta, dálnice) Francie 178 km (1 cesta, A4 Metz – Paříž; poplatek za použití komunikací 55,9 EUR) přejezdy hranic: 1.den CZ/D 10:00, D/F 16:00 3.den F/D 17:00 D/CZ 23:00 počet čekacích hodin: 19 (cena za 1/4h = 25 CZK) cena za 1 ujetý km: 34 CZK autokar: 3 nápravy, emisní třída EURO III spotřeba autokaru: 22l/100 km dojezd autokaru: 1 600 km rozdíl v ceně nafty: + 3 CZK/l parkovné: 21 EUR mzda 2. řidiče: 1500 CZK/den ubytování: gratuita na každých 20 osob = 1/2 pokoj Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK. 48

 Příklad 12 Kalkulujte cenu dopravy 5-denního zahraničního zájezdu do Norska, pokud víte: počet osob: délka trasy: přístavné km: autokar: objem nádrže: spotřeba: cena dopravy: čekací 1/4h: parkovné: přejezd:

cena nafty:

trajekt: mzda 2. řidiče: přechody hranic:

40 + 2 řidiči + průvodce 2 714 km (tam a zpět) 18 (celkem) 2 nápravy, EURO III 400l 25l/100km 32 CZK/1km 92 (sazba za 1/4h: 27,5 CZK) 43 EUR Česká republika 162 km (dálnice, 1 cesta) Německo 550 km (1 cesta) Dánsko 100 km (1 cesta) Norsko 545 km (1 cesta; E6 Moss - Oslo), 46 EUR/den Česká republika 34,50 CZK/l Německo 1,50 EUR/l Norsko 13,94 NOK/l hradí dopravce (v ceně dopravy) 1 200 CZK/den CZ/D 09:00 D/DK 16:00 DK/N 18:00 N/DK 14:00 DK/D 16:00 D/CZ 23:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK a 1 NOK = 3,4 CZK.

 Příklad 13 Kalkulujte náklady na průvodce při 8-denním cyklo-zájezdu do Lucemburska (max. počet účastníků 10), pokud víte, že: denní paušál průvodce: ubytování: strava: prohlídky:

Přejezdy hranic:

800 CZK/den (včetně zdravotního a sociálního pojištění) 14 EUR/os./noc (kemp); 22 EUR/os./noc (hotel) 3. den a 5. den ubytování v kempu snídaně v ceně při ubytování v hotelu hrad Vianden (7 EUR/os.) 2x muzeum ve městě Diekirch (5 EUR/os. a 3 EUR/os.) hrad Useldange (volný vstup) Průvodce má vstup do muzeí zdarma. CZ/D 09:00 D/L 16:00 D/L 15:00 D/CZ 22:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK.

49

 Příklad 14 Kalkulujte náklady na průvodce při 13-denním poznávacím zájezdu Kuba - Florida, pokud víte, že: denní paušál průvodce: 950 CZK/den ubytování: 3x hotel ****, Varadero (45 EUR/os./noc, snídaně) 5x hotel ****, Havana (49 EUR/os./noc, all inclusive) 4x hotel ***, Miami (67 USD/os./noc, bez stravy) fakultativní výlety: . Key West (Florida) 40 USD/os. NP Everglades (Florida) 27 USD /os. prohlídka Havany 12 EUR/os. Průvodce má vstup do Národního parku Everglades zdarma. cena místního průvodce: Havana 17 EUR/den harmonogram zájezdu: 1. den: 2. – 3. den: 4. den: 5. – 8. den: 9. den: 10. – 12. den: 13. den: letenky průvodce:

přílet, ubytování Varadero (v zahraničí 19 hodin) Varadero příjezd do Havany Havana odlet do Miami (11:00) Miami odlet do Vídně a přesun do České republiky (v zahraničí 17 hodin) Vídeň – Havana (gratuita) Havana – Miami (120 USD) Miami – Vídeň (gratuita)

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK a 1 USD = 19 CZK.

 Příklad 15 Kalkulujte přímé náklady 5-denního zájezdu do Španělska, pokud víte, že: cena letecké dopravy na osobu (block charter): jízdenka na vlak Madrid – Barcelona: ubytování: Barcelona: strava: vstupné:

pojištění poskytované cestovní kanceláří: 50

Praha – Madrid 45 EUR Barcelona – Praha 50 EUR 17 EUR Madrid: 2x 52 EUR (polopenze) 2x 42 EUR (snídaně) Tapas bar, Barcelona 22 EUR/os. (večeře) Prado, Madrid 17 EUR Casa Batlla, Barcelona 7 EUR La Pedrera, Barcelona 5 EUR Sagrada Familia, Barcelona 6 EUR Camp Nou, Barcelona 16 EUR 9 CZK/os./den

 Příklad 16 Kalkulujte prodejní cenu 8-denního zahraničního poznávacího zájezdu do Itálie, pokud víte, že (ceny jsou uvedeny bez DPH): počet osob: autokar: spotřeba autokaru: cena nafty:

51 účastníků + 2 řidiči + 1 průvodce 3 nápravy, EURO IV 25 l/100 km (nádrž 400 l) Česká republika 36 CZK/l Itálie 1,70 EUR/l přejezdy: Česká republika (52 km - 1 cesta; E461/R52) Rakousko (380 km - 1 cesta; A2) Itálie (Udine - Neapol, 842 km; 80,9 EUR - 1 cesta) cena dopravy: 42 CZK/km (součástí je poplatek za vjezd do Říma, Benátek, Florencie) sazba za 1/4h čekání: 29 CZK délka trasy: 1 519 km (1 cesta) přístavné km: 10 km celkem parkovné: 78 EUR mzda 2. řidiče: 1 300 CZK/den ubytování: Benátky 40 EUR/os./noc, snídaně v ceně Florencie 46 EUR/os./noc, polopenze v ceně Řím 52 EUR/os./noc, snídaně v ceně, večeře + 20 EUR/os. Neapol 44 EUR/os./noc, snídaně v ceně Ubytovatelé poskytují gratuitu na každých 20 os. 1/2 pokoj. vstupné: Řím + Vatikán 38,0 EUR Florencie (Uffizi) 20,5 EUR Neapol 22,0 EUR Průvodce má vstupy zdarma. paušál průvodce: 930 CZK/den místní průvodce: Benátky 95 EUR/den Florencie 130 EUR/den Řím 150 EUR/den Neapol 100 EUR/den V každém městě jsou služby místního průvodce využity 1x. harmonogram zájezdu: odjezd 1. den: 08:00 2. den: 15:00 3. den: 4. den: 09:00 5. den: 6. den: 14:00 7. den: 8. den: 07:00

z Brno Benátky Florencie Florencie Řím Řím Neapol Neapol

příjezd 16:30 18:00

do Benátky Florencie

12:00

Řím

16:30

Neapol

23:30

Brno

51

Přejezdy hranic: 1. den: CZ/A 10:00 8. den: I/A 16:00

A/I A/CZ

14:00 22:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH.

 Příklad 17 Kalkulujte prodejní cenu 3-denního zahraničního poznávacího zájezdu do Rakouska, pokud víte, že: počet osob: cena dopravy: délka trasy: dálniční poplatky: strava: mzda průvodce: vstupné: ubytování: Přechody hranic:

30 účastníků + řidič + průvodce 26 CZK/km 320 km (1 cesta) 400 CZK; 100 EUR individuální 900 Kč/den 35 EUR (není součástí ceny zájezdu) 20 EUR/os./noc 1. den CZ/A 11:50 3. den A/CZ 17:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.

 Příklad 18 Kalkulujte prodejní cenu 8-denního zahraničního poznávacího zájezdu Plzeň – Mnichov – Verona – Florencie – Montepulciano – Portoferraio – Volterra – Modena – Plzeň, pokud víte, že: počet osob: délka trasy: Česká republika: Německo: Rakousko: Itálie: autokar: objem nádrže: spotřeba autokaru: cena dopravy: cena čekací 1/4h:

46 účastníků + 2 řidiči + průvodce 1126 km (tam), 1122 km (zpět) 75 km (1 cesta) 290 km (1 cesta) 107 km (1 cesta, A12, A13) 654 km (tam), 650 km (zpět); poplatky za mýto cca. 25 EUR (1 cesta) 2 nápravy, emisní třída EURO V+, délka nad 8 metrů 400 l 25 l/100 km 30 CZK 20 CZK 52

vjezd do Florencie: Délka autokaru

nad 8 m do 8 m

Busspass A

EURO IV a V+ denní každý následující den 180 EUR 90 EUR 120 EUR 60 EUR

EURO II a III denní každý následující den 210 EUR 105 EUR 140 EUR 70 EUR

EURO 0 a I každý následující den 270 EUR 135 EUR 180 EUR 90 EUR denní

Pramen: POLIAKOVÁ, A. 2010. Emisné zóny v Európe ako súčasť zvyšovania kvality v doprave. [online]. [cit. 30. 09. 2014]. <www.posterus.sk> Česká republika 33,5 CZK/l Itálie 1,5 EUR/l mzda 2. řidiče: 1 100 CZK/den mzda průvodce: 990 CZK/den místní průvodce: Florencie 95 EUR/den (služby průvodce pouze 3. den zájezdu) Italský večer (gastronomie, folklór): 360 EUR/skupina vstupy: nejsou zahrnuty v ceně zájezdu ubytování: Verona 28 EUR/os./noc; snídaně v ceně Florencie 37 EUR/os./noc; polopenze v ceně ubytování Montepulciano 25 EUR/os./noc; snídaně 10 EUR/os. Portoferraio 40 EUR/os./noc; all inclusive Modena 22 EUR/os./noc; snídaně 6 EUR/os. cena nafty:

harmonogram: odjezd 1. den 06:30 16:00 2. den 15:00 3. den Florencie 4. den 13:00 5. den 08:00 6. den Portoferraio 7. den 10:00 18:00 8. den 13:00 Přejezdy hranic: 1. den CZ/D 07:30 8. den I/A 17:15

z Plzeň Mnichov Verona

příjezd 10:00 20:30 18:00

do Mnichov Verona Florencie

Florencie Montepulciano

14:30 12:30

Montepulciano Portoferraio

Portoferraio Volterra Modena

13:30 21:00 23:00

Volterra Modena Plzeň

D/A A/D

A/I 18:30 D/CZ 21:15

17:15 18:30

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.

53

 Příklad 19 Kalkulujte prodejní cenu 4-denního zahraničního poznávacího zájezdu Lichtenštejnsko – Švýcarsko – Itálie, pokud víte, že: počet osob: délka trasy: přístavné km: autokar: spotřeba autokaru: objem nádrže: cena za ujetý km: počet čekacích 1/4h: cena za čekací 1/4h: parkovné: cena nafty: trasa a mýto:

mzda 2. řidiče: mzda průvodce: vstupy: ubytování:

44 účastníků + 2 řidiči + průvodce 1 951 km 70 km celkem 3 nápravy, EURO III 25 l/100 km 390 l 23 CZK 94 19 CZK 35 EUR celkem Česká republika 35,50 CZK/l Itálie 1,79 EUR/l Švýcarsko 15 EUR/den Itálie 13 EUR celkem Německo bez poplatků Lichtenštejnsko bez poplatků Rakousko 330 km (zpoplatněno) Česká republika 451,3 km (zpoplatněno 280,2 km) 1 100 CZK/den 1 000 CZK/den soutěska Via Mala 3 EUR/os. 1x Lugano 25 EUR/os./noc 1x Innsbruck 22 EUR/os./noc, snídaně v ceně ubytování

Přejezdy hranic: 1. den 20:30 2. den CZ/D 01:00 3. den CH/I 06:30 4. den A/CZ 18:30

odjezd Jihlava D/A 06:30 I/CH 09/15

A/FL 07:00 CH/A 15:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK, 1 CHF = 23 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH.

54

FL/CH 08:15

 Příklad 20 Kalkulujte prodejní cenu 8-denního zahraničního poznávacího zájezdu Ostrava – Varšava – Vilnius – Kaunas – Šiauliai – Tallinn – Helsinki – Riga – Ostrava, pokud víte, že: počet osob: délka trasy: přístavné km: autokar: spotřeba autokaru: objem nádrže: cena za ujetý km: počet čekacích 1/4h: cena za čekací 1/4h: parkovné: trajekt: cena nafty:

mýto: mzda 2. řidiče: mzda průvodce: vstupy: ubytování:

strava:

44 účastníků + 2 řidiči + průvodce 2 953 km 0 km 3 nápravy, EURO V 24 l/100 km 780 l 27 CZK 232 30 CZK 43 EUR celkem 245 EUR celkem Česká republika 35,50 CZK/l Litva (LT) 4,48 LTL/l Lotyšsko (LV) 1,30 EUR/l Polsko 5,47 PLN/l Estonsko 1,29 EUR/l Česká republika zpoplatněno 30 km po silnici D1 zahraničí 112 EUR celkem 500 CZK/den 500 CZK/den nejsou zahrnuty v ceně zájezdu 1x Polsko hotel*** 30 EUR/os./noc, polopenze v ceně ubyt. 2x Litva**** 32 EUR/os./noc, polopenze v ceně ubyt. 2x Estonsko**** 33 EUR/os./noc, snídaně v ceně ubytování 1x Lotyšsko*** 20 EUR/os./noc, + 5 EUR/os. snídaně 5. den oběd v Helsinkách v ceně 20 EUR/os.

Přejezdy hranic: 1. den (Varšava) 2. den (Vilnius, Kaunas) 3. den (Šiauliai) 4. den (Tallinn) 5. den (Helsinki) 6. den (Riga) 7. den 8. den

CZ/PL 09:30 PL/LT 16:00 celý den Litva LT/LV 14:45 EST/FIN 09:00 EST/LV 18:15 LV/LT 20:00 LT/PL 01:00

LV/EST FIN/EST

18:00 21:30

PL/CZ

13:00

Kurz je přitom 1 EUR = 25 CZK, 1 LTL = 7,94 CZK, 1 PLN = 6,6 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH. 55

 Příklad 21 Kalkulujte prodejní cenu 5-denního zahraničního poznávacího zájezdu Jihlava – Strečno – Liptovský Mikuláš – Pribylina – Vlkolínec - Jihlava, pokud víte, že: počet osob: délka trasy:

20 účastníků + řidič + průvodce 1 204 km Česká republika dálnice 392 km, silnice I. třídy 13 km Slovensko dálnice 144,5 km, silnice I. třídy 472,8 km přístavné km: 40 km celkem autokar: 3 nápravy, EURO IV spotřeba autokaru: 21 l/100 km objem nádrže: 250 l cena za ujetý km: 23 CZK cena za čekací 1/4h: 40 CZK parkovné: 22 EUR celkem cena nafty: Česká republika 35,50 CZK/l Slovensko 1,55 EUR/l mzda průvodce: 900 CZK/den vstupy: Demänovská dolina 15 EUR/os. lanovka Chopok 18 EUR/os. (není v ceně zájezdu) Bešeňová 30 EUR/os. Muzeum v přírodě Pribylina 4 EUR/os. Vlkolínec 1 EUR/os. Průvodce má vstupy zdarma. ubytování: Strečno 13 EUR/os./noc, snídaně v ceně ubyt. Liptovská Kokava 15 EUR/os./noc, polopenze v ceně ubyt. harmonogram: odjezd z příjezd do 1. den 10:00 Jihlava 15:30 Strečno 2. den 09:00 Strečno 10:30 Demänovská dolina 16:30 Demänovská dolina 18:00 Strečno 3. den 08:30 Strečno 09:45 Liptovský Mikuláš 11:15 Liptovský Mikuláš 11:45 Bešeňová 17:15 Bešeňová 18:30 Strečno 4. den 09:00 Strečno 10:45 Pribylina 12:00 Pribylina 12:45 Štrbské Pleso 17:00 Štrbské Pleso 17:45 Liptovská Kokava 5. den 08:00 Liptovská Kokava 09:00 Vlkolínec 10:00 Vlkolínec 11:45 Žilina 13:00 Žilina 18:00 Jihlava Přejezdy hranic: 1. den CZ/SK 5. den SK/CZ

13:00 14:30

Kurz je 1 EUR = 25 CZK. Cestovní kancelář je plátcem DPH. Ceny jsou uvedeny bez DPH. 56

DRUHÁ ČÁST

KALKULACE CENY PŘECHODNÉHO UBYTOVÁNÍ

− objasnění problematiky cenové politiky ubytovacích zařízení − kalkulace přechodného ubytování pomocí hodnotového faktoru − kalkulace pomocí neúplných nákladů

 Klíčová slova Fixní náklady. Hodnotový faktor. Kategorizace ubytovacích zařízení. Variabilní náklady.

57

4. TVORBA PRODUKTU UBYTOVACÍHO ZAŘÍZENÍ Pod pojmem ubytovací zařízení podle Gúčika (2004) rozumíme budovu, prostor nebo plochu, kde se veřejnosti za úhradu poskytuje přechodné ubytování a s ním spojené služby. Podle druhu se ubytovací zařízení člení na kategorie hotel, motel, botel, penzion, turistická ubytovna, chatová osada a kemp. Podle kvality a rozsahu nabízených a poskytovaných služeb se zařazují do jednotlivých tříd, které se označují hvězdičkami od nejnižší třídy* po nejvyšší třídu*****. Čím jednodušší ubytovací zařízení je, tím poskytuje menší rozsah služeb (Orieška, 2010). Každé ubytovací zařízení v České republice má dle zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání povinnost označit provozovnu viditelně kategorií a třídou. V České republice se ubytovací zařízení v kategorii hotel člení do pěti tříd. O třídu méně se klasifikuje hotel garni, penzion, motel a botel. Ostatní ubytovací zařízení, jako jsou kempy a chaty, nemají povinnost klasifikace (Oficiální jednotná klasifikace ubytovacích zařízení České republiky 2013 - 2015, 2009). Třída ubytovacího zařízení se značí hvězdičkami. Nejnižší třída je Tourist*, následuje Economy**, Standard***, First Class**** a nejvyšší třída je Luxury*****. Ani poctivé zařazení do odpovídající třídy hostům nezaručí vlídnost obsluhy, dokonalou atmosféru, ochotu personálu při poskytování služeb ani důvěryhodnost a pocit bezpečí (Ryglová, Burian, Vajčnerová 2011). V ubytovacích zařízeních (tabulka 4), např. hotelu, host pociťuje balík služeb jako řetěz, i když se jedná pouze o jedno přenocování. V hotelu je jedna služba spojena s následující, např. prvotní informace, rezervování ubytování, příjezd do hotelu, check-in, nastěhování se do pokoje, stravování v restauraci, pobyt, check-out (Gúčik, 2010). Tabulka 4: Řetěz služeb hotelu (ubytovacího zařízení) Před informace rezervace

+/Vysvětlivky:

+/+ -

příchod

check-in

V průběhu příchod na pokoj

restaurace

+/+/+/kladné hodnocení; spokojený zákazník záporné hodnocení; nespokojený zákazník

+/-

pobyt aktivity zábava +/-

Po check-out aktivity po pobytu +/+/-

Pramen: Linderová, 2013. Orieška (2010) definuje ubytovací službu jako soubor na sebe navazujících činností, které souvisejí s poskytováním přechodného ubytování většímu počtu hostů mimo místo jejich 58

trvalého bydliště. Na činnostech, jakými jsou rezervování ubytování, příjezd hosta a jeho registrace, jeho pobyt a služby, které využívá a zúčtování a hostův odjezd, se podílí jak zaměstnanci daného ubytovacího zařízení, tak i samotný host. Podle Sládka (2001) je třeba při kalkulaci brát zřetel na rozlišné faktory, které ovlivňují výšku jednotlivých druhů nákladů, např. třída hotelu, systém odměňování, energetickou náročnost apod. Také je nezbytné, jak se chovají náklady při obsazení nebo neobsazení pokoje, kdy vznikne a nevznikne tržba na pokoj, jak se chovají relativní náklady při pohybu tržeb a cen v jakém rozsahu a v jaké míře rostou nebo se nemění. Z tohoto hlediska se náklady člení na fixní a variabilní (proměnlivé). Za fixní náklady považujeme ty, které se v absolutní výšce nemění se změnou tržeb nebo počtu prodaných pokojů. Vznikají bez ohledu na to, zda-li se pokoj prodal či nikoliv. K fixním nákladům patří např. mzdy, energie (osvětlení společných prostor), nájem. Variabilní náklady vznikají pouze při prodeji a obsazení pokoje, např. spotřeba elektrické energie (osvětleni, televizor, rádio, minibar), spotřeba teplé a studené vody, topení, pokud se využívá klimatizace; náklady na praní a žehlení povlečení, osušek a ručníků; úklid pokoje a spotřeba čisticích prostředků, náklady na údržbu a opravy, vybavení pokoje informačním a propagačním materiálem, případné škody na pokojích, při kterých se nezjistil viník apod. V hotelech a ostatních ubytovacích zařízeních, které jsou jako podniky služeb stále připravené na realizaci přenocování až do maximální lůžkové kapacity, vzniká podstatně více fixních nákladů, které tvoří větší podíl na celkových nákladech hotelu. Východiskem pro tvorbu ceny v ubytovacím zařízení by měla být analýza hranice rentability, která poskytuje informace o vztahu mezi náklady, cenami, tržbami a ziskem. Pod pojmem hranice rentability (bod rentability) rozumíme takový rozsah, stav, úroveň výkonů, tržeb a využívání kapacit v ubytovacím zařízení, při dosáhnutí kterého se náklady a výnosy vyrovnají, zisk se rovná nule. Po překročení tohoto bodu ubytovací zařízení začíná pracovat se ziskem a stává se rentabilním. Často se využívá pro hranici rentability pojem bod zvratu. Tvorba ceny vychází z reálných nákladů ubytovacích služeb přepočítaných na jeden den a jeden pokoj, tj. na jednodenní pobyt. Náklady se kalkulují s předpokladem, že k využití kapacity dojde při určitém rozsahu využití ubytovací kapacity, přičemž se ve většině případů vychází z úrovně využití kapacity na hranici rentability.

59

Kalkulace ceny zahrnuje položky (Sládek, 2001): -

mzdové náklady, odměny a prémie zaměstnanců,

-

spotřeba energie a paliva,

-

náklady na praní, úklid, opotřebování,

-

odpisy a náklady na opravy a údržbu,

-

náklady na marketing, propagaci a nábor nových zaměstnanců,

-

daně,

-

ostatní náklady potřebné na zabezpečení požadované kvality služeb v souladu se standardy kategorie a třídy ubytovacího zařízení,

-

zisk. Ceny ubytovacích služeb se kalkulují převážně na jeden rok, minimálně na 6 měsíců, a to

v čase před nabídkou a prodejem kapacit na veletrzích a před jednáním s obchodními partnery. Cena je určována několika faktory (Beránek, 2013), a to (1) cenami a službami různých ubytovacích zařízení, které může host srovnávat, (2) důležitostí ceny pro případné zákazníky, (3) pohyby spotřebitelské nabídky, (4) sezónními změnami, (5) znalostmi a zkušenostmi vedoucích pracovníků, (6) psychologickými očekáváními, (7) kvalitou poskytovaných služeb, (8) strukturou obratu firmy, (9) umístěním hotelu, (10) nabídkou služeb a cenovou strategií konkurence, (11) chováním hostů (vnímaný vztah hodnota/cena), (12) výší nákladů a (13) obchodní politikou hotelu. Ceník ubytovacích služeb by měl obsahovat trvání jednotlivých období či termínů, cenu za jednolůžkový a dvoulůžkový pokoj dle sezóny a také, zda-li je součástí ceny snídaně či nikoliv (tabulka 5). Tabulka 5: Ceník hotelu**** v Praze typ pokoje/ termíny od - do

04. 01. 2015 02. 04. 2015

03. 04. 2015 06. 04. 2015

07. 04. 2015 31. 05. 2015

01. 06. 2015 20. 09. 2015

21. 09. 2015 22. 12. 2015

23. 12. 2015 03. 01. 2016

1/1 1 500 CZK 2 400 CZK 1 800 CZK 1/2 2 200 CZK 3 520 CZK 2 640 CZK Junior Suite 3 900 CZK 6 240 CZK 4 680 CZK Suite 5 500 CZK 8 800 CZK 6 600 CZK Cena je uvedena vč. DPH za pokoj a noc a obsahuje snídani. Děti do 3 let zdarma bez nároku na lůžko a stravu.

2 250 CZK 3 300 CZK 5 850 CZK 8 250 CZK

1 650 CZK 2 420 CZK 4 290 CZK 6 050 CZK

2 550 CZK 3 740 CZK 6 630 CZK 9 350 CZK

Pramen: Vlastní zpracování, 2014.

60

Pokud ubytovací zařízení nabízí kromě snídaně ještě další stravování, v ceníku by měla být informace o ceně, resp. příplatku za polopenzi či plnou penzi. Dále by měly být zveřejněny ceny za další služby (např. přistýlka) a také, jaké platební karty jsou ubytovacím zařízením akceptovány, např. VISA, MasterCard jsou prakticky přijímány kdekoliv, platební karty AMEX, JCB, Diners Club, které vlastní především zahraniční bonitní klienti, nejsou v České republice příliš rozšířeny.

61

5. KALKULACE CENY POKOJE Při kalkulaci ceny přenocování se uplatňuje vícero metod. Nejčastěji se jedná o (Gúčik, 2007): -

kalkulace pomocí hodnotového faktoru,

-

kalkulace pomocí neúplných (fixních a variabilních) nákladů.

Obě metody jsou dostatečně přesné a existující podnikový informační systém umožňuje jejich uplatnění. Kalkulace ceny pomocí hodnotového faktoru předpokládá znalost ukazatelů: -

ubytovací

kapacita

(počet

pokojů)

a

její

struktura

z hlediska

počtu

jedno-

a dvoulůžkových pokojů, resp. junior suites a suites, -

předpokládané využití ubytovací kapacity v procentech, samostatně využití jednoa dvoulůžkových pokojů,

-

požadovaný (přiměřený) zisk z ubytovací činnosti v procentech,

-

vlastní náklady ubytovací části hotelu,

-

hodnotový faktor pro jednotlivé druhy pokojů (stanoví ho manažer hotelu individuálně pro jednotlivé druhy pokojů, přitom se bere do úvahy jejich velikost, vybavenost, poloha, apod.; jeho hodnota se může reálně pohybovat v intervalu od 1,00 do 3,00).

-

daň z přidané hodnoty v procentech. Cena se kalkuluje za pokoj, nikoliv za lůžko, přitom se postupuje následovně:

a) výpočet předpokládaného počtu obsazených jednolůžkových a dvoulůžkových pokojů během roku dosazením do vzorce: Pop =

P dp * i * vk , 100

(1)

kde Pop – počet obsazených pokojů (Pojp – jednolůžkové pokoje, Podp – dvoulůžkové pokoje) Pdp – počet dní v provozu i – počet pokojů (samostatně jednolůžkové a dvoulůžkové pokoje) vk – využití kapacity (osobitně jednolůžkových a dvoulůžkových pokojů) v %;

62

b) výpočet vlastních nákladů na jeden obsazený pokoj dosazením do vztahu:

VNop =

VN uč , O pj Hf j  O pd Hf d

(2)

kde VNop – vlastní náklady na obsazený pokoj (zvlášť jedno- a dvoulůžkové pokoje) v CZK, VNuč – vlastní náklady ubytovací části v CZK, Op – obsazené pokoje během roku podle druhů zvlášť jedno- a dvoulůžkové pokoje) Hf – hodnotový faktor c) kalkuluje se cena jednolůžkového a dvoulůžkového pokoje dosazením do vztahu: C=

( NV op  Hf )  Z  DPH ,

(3)

kde C – cena pokoje v CZK, Z – zisk, DPH – daň z přidané hodnoty.

 Vzorový příklad Hotel**,

který

je

v provozu

360

dní

ročně,

má

kapacitu

20

jednolůžkových

a 30 dvoulůžkových pokojů. V posledních dvou letech dosáhl průměrné 60 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 50 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly 3 300 000 CZK. Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 11 %, přičemž využití kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 25 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je 1,00 a pro 1/2 je 1,80. DPH je 21 %. Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.  Postup řešení Nejdříve

musíme

zjistit

předpokládaný

počet

obsazených

a dvoulůžkových (1/2) pokojů během roku. 1/1 …. 20 pokojů …. 60 % využití kapacity …. HF = 1,00 1/2 …. 30 pokojů …. 50 % využití kapacity …. HF = 1,80

63

jednolůžkových

(1/1)

počet dní v provozu Pojp =

počet pokojů předpokládaný počet obsazených 1/1 pokojů během roku

P dp * i 360 * 20 * vk = * 60 = 4 320 100 100 využití kapacity v %

předpokládaný počet obsazených 1/2 pokojů během roku

P dp * i 360 * 30 * vk = Podp = * 50 = 5 400 100 100

Dále musíme určit vlastní náklady ubytovací části v příštím roce a poté výpočet vlastních nákladů na jeden obsazený pokoj.

VN = 3 300 000 CZK * 0,11 = 363 000 CZK

o tolik CZK vzrostou náklady v příštím roce

růst nákladů o 11 % VN v příštím roce = 3 300 000 + 363 000 = 3 663 000 CZK Vlastní náklady na 1 obsazený pokoj: VNop =

3 663 000 VN uč = = 260,90 CZK (4 320 * 1,00)  (5 400 * 1,80) O pj Hf j  O pd Hf d

Nakonec je potřeba kalkulovat cenu 1/1a 1/2. Cjp =

( NV ojp  Hf j )  Z  DPH

= (260,90 * 1,00) + 25 % Z + 21 % DPH = 260,9 * 1,25 * 1,21= 394,61 CZK Cdp =

( NV odp  Hfd )  Z  DPH =

= (260,90 * 1,80) + 25 % Z + 21 % DPH = 469,62 * 1,25 * 1,21= 710,30 CZK

64

Výpočet můžeme znázornit i následovně:

ukazatele/pokoje vlastní náklady + zisk (25 %) cena + DPH cena netto prodejní cena

jednolůžkový pokoj (1/1) 260,90 65,23 326,13 68,48 394,61 400,00

dvoulůžkový pokoj (1/2) 469,62 117,41 587,03 123,27 710,30 720,00

Prodejní cena jednolůžkového pokoje činí 400,00 CZK a dvoulůžkového 720,00 CZK. Výhodou kalkulace ceny přenocování pomocí hodnotového faktoru je jednoduchost a rychlost. Podstatnou část potřebných údajů poskytuje podnikový informační systém (účetnictví a statistika). Problematické může být stanovení hodnotového faktoru, který se zčásti opírá o empirické údaje (velikost pokoje) a zčásti o subjektivní hodnocení (vybavenost, poloha apod.). Při jeho stanovení je potřebné respektovat i poptávku hostů po jednotlivých typech pokojů. Kalkulace ceny pomocí neúplných nákladů je založena na použití ukazatelů: -

ubytovací kapacita hotelu (počet pokojů) a její struktura z hlediska počtu jednoa dvoulůžkových pokojů, resp. junior suites a suites,

-

předpokládané využití ubytovací kapacity v procentech podle druhu pokoje,

-

požadovaná rentabilita ubytovacích služeb (předpokládaný zisk),

-

fixní a variabilní náklady ubytovací části hotelu,

-

daň z přidané hodnoty v procentech. I v tomto případě se cena se kalkuluje za pokoj, nikoliv za lůžko, přitom se postupuje

následovně: a) vypočítá se předpokládaný počet obsazených 1/1 a 1/2 pokojů (Pojp, Podp) během roku.

65

Výpočet se provede dosazením do vzorce jako v předcházejícím příkladě, Pojp =

P dp * i 100

* vk ,

kde Pop – počet obsazených pokojů (Pojp – jednolůžkové pokoje, Podp – dvoulůžkové pokoje) Pdp – počet dní v provozu i – počet pokojů (samostatně jednolůžkové a dvoulůžkové pokoje) vk – využití kapacity (osobitně jednolůžkových a dvoulůžkových pokojů) v %; b) variabilní náklady se vypočítají dosazením do následujícího vzorce: Vn = ( Pojp  Vn jp)  ( Podp  Vndp) ,

(4)

kde Vn – jsou variabilní náklady (Vnjp – 1/1, Vndp – 1/2), Pop – počet obsazených pokojů (Pojp – 1/1, Podp – 1/2); dále se vypočítají vlastní náklady ubytovací části hotelu dosazením do vztahu: VN =

Vn  Fn ,

(5)

kde VN – jsou vlastní náklady v CZK, Vn – variabilní náklady v CZK, Fn – fixní náklady v CZK. c) vypočítá se objem očekávaného zisku na základě požadované míry nákladové rentability dosazením do vztahu: Z=

VNr´ ,

(6)

kde Z – zisk, r´ – míra rentability v %. d) dále se vypočítají netto tržby za ubytování dosazením do vztahu: Xun = VN

Z,

(7)

kde Xun – tržby za ubytování netto. e) určí se hodnotový faktor jako poměr plochy většího dvoulůžkového pokoje a menšího jednolůžkového pokoje, přitom 1/1 má hodnotový faktor 1,00;

66

f) vypočítají se fixní náklady na 1/1 a 1/2 dosazením do vzorce:   Fn Fnp =    Hf p  : O p ,   Hf   

(8)

kde Fnp – fixní náklady na pokoj (osobitně 1/1 a 1/2), Op – obsazenost pokojů za rok (osobitně 1/1 a 1/2); g) kalkuluje se prodejní cena pokoje (osobitně 1/1 a 1/2) dosazením do vztahu:

C=

( Fn  Vn)  Z  DPH ,

(9)

kde C – cena pokoje v CZK, Z – zisk, DPH – daň z přidané hodnoty.

 Vzorový příklad Hotel Ibis****, který je v provozu 365 dní ročně, má kapacitu 50 jednolůžkových a 60 dvoulůžkových pokojů. V posledních třech letech dosáhl průměrné 60 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací části byly 23 495 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily 360 CZK a na 1/2 byly 540 CZK. 1/1 má plochu 14 m2, u 1/2 je plocha 26 m2. Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 30 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %. a) Vypočítejte cenu pro 1/1 a 1/2. b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 15 % z tržeb za ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 30 %-ní zisk. Jaká bude v tomto případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?

67

 Postup řešení Nejdříve

musíme

zjistit

předpokládaný

počet

obsazených

jednolůžkových

(1/1)

a dvoulůžkových (1/2) pokojů během roku. Výpočet se provede dosazením do vzorce jako v předcházejícím příkladě: a) výpočet ceny pro 1/1 a 1/2 1/1 …. 50 pokojů …. 60 % využití kapacity 1/2 …. 60 pokojů …. 70 % využití kapacity počet dní v provozu

počet pokojů předpokládaný počet obsazených 1/1 pokojů během roku

P dp * i 365 * 50 * vk = Pojp = * 60 = 10 950 100 100 využití kapacity v % Podp =

předpokládaný počet obsazených 1/2 pokojů během roku

P dp * i 365 * 60 * vk = * 70 = 15 330 100 100

Poté si vypočítáme variabilní náklady dosazením do vzorce: Vn = ( Pojp Vn jp)  ( Podp Vndp) Vn = (10 950 * 360) + (15 330 * 540) = 3 942 000 + 8 278 200 = 12 220 200 CZK Dále musíme zjistit vlastní náklady dosazením do vzorce:

VN =

Vn  Fn = 12 220 200 + 23 495 000 = 35 715 200 CZK

Objem očekávaného zisku na základě požadované míry nákladové rentability vypočítáme dosazením do vzorce:

Z=

VNr´ = 35 715 200 * 30 % = 10 714 560 CZK

Ještě je potřeba vypočítat netto tržby za ubytování, které získáme dosazením do vzorce:

Xun = VN

 Z = 35 715 200 + 10 714 560 = 46 429 760 CZK 68

Také vypočítáme hodnotový faktor, který určíme jako poměr plochy většího dvoulůžkového pokoje a menšího jednolůžkového pokoje, přitom 1/1 má hodnotový faktor 1,00. velikost plochy 1/2 (m2) Hfdp = 26 : 14 = 1,86; přičemž Hfjp = 1,00 → tj. dohromady 2,86 velikost plochy 1/1 (m2)

Po zjištění hodnotového faktoru vypočítáme fixní náklady na 1/1 a 1/2 dosazením do vzorce:   Fn  23 495 000  * 1,00  : 10 950 = 750,23 CZK Fnj =    Hf j  : O j =    Hf  2,86    

  Fn  23 495 000  * 1,86  : 15 330 = 996,74 CZK Fnd =    Hf d  : Od =    Hf  2,86    

Cenu 1/1 a 1/2 určíme dosazením do vzorce: Cjp = ( Fn j  Vn j )  Z  DPH Cjp = (750,23 + 360) + 30 % Z + 21 % DPH = 1 110,23 * 1,3 * 1,21 = 1 746,39 CZK Cdp = ( Fnd  Vnd )  Z  DPH Cdp = (996,74 + 540) + 30 % Z + 21 % DPH = 1 536,74 * 1,3 * 1,21 = 2 417,29 CZK Výpočet můžeme znázornit i následovně: ukazatele/pokoje fixní náklady na pokoj variabilní náklady na pokoj vlastní náklady na pokoj + 30 % zisk + 21 % DPH cena netto prodejní cena

jednolůžkový pokoj (1/1) 750,23 360,00 1 110,23 333,07 303,09 1 746,39 1 749,00

dvoulůžkový pokoj (1/2) 996,74 540,00 1 536,74 461,02 419,53 2 417,29 2 449,00

Prodejní cena jednolůžkového pokoje činí 1 749,00 CZK a dvoulůžkového 2 449,00 CZK.

b) výpočet prodejní ceny 1/1 a 1/2 při předpokládaném objemu slev ve výši 15 % 69

Postupujeme tak, že cenu netto u 1/1 a 1/2 (v našem případě 1 746,39 a 2 417,29) pouze vynásobíme 1,15. x1 = 1 746,39 * 1,15 = 2 008,35 CZK; prodejní cena činí 2 049,00 CZK x2 = 2 417,29 * 1,15 = 2 779,88 CZK; prodejní cena činí 2 799,00 CZK

Při předpokládaném objemu slev ve výši 15 % činí prodejní cena jednolůžkového pokoje 2 049,00 CZK a dvoulůžkového 2 799,00 CZK. Hodnocení metody kalkulace ceny přenocování pomocí neúplných nákladů je složité, neboť vyžaduje přesný výpočet fixních a variabilních nákladů ubytovací části hotelu, což je v praxi značně komplikované. Přitom ale exaktněji vyjadřuje vztahy mezi cenami různých druhů pokojů za předpokladu, že jsou exaktně stanovené fixní a variabilní náklady.

 Příklad 1 Attic***, lázeňský hotel garni, který je v provozu 350 dní ročně, má 12 jednolůžkových a 38 dvoulůžkových pokojů. V posledních dvou letech dosáhl průměrné 45 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 65 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly 7 500 000 CZK. Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 5 %, přičemž využití kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 25 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je 1,00 a pro 1/2 je 1,60. DPH je 21 %. Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.

 Příklad 2 Horská chata Bludička je v provozu 360 dní ročně, má k dispozici 22 jednolůžkových a 55 dvoulůžkových pokojů. Za čtyři roky dosáhla průměrné 40 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly 9 950 000 CZK. Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 9 %, přičemž využití kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 20 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je 1,00 a pro 1/2 je 1,75. DPH je 21 %. Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2. 70

 Příklad 3 Hotel Slunce**, který je situován na venkově, je v provozu 365 dní ročně a disponuje 32 jednolůžkovými a 70 dvoulůžkovými pokoji. Za posledních pět let dosáhl průměrné 55 %ní využití jednolůžkových pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly 8 900 000 CZK. V příštím roce se nepředpokládá růst nákladů a využití ubytovací kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 30 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je 1,00 a pro 1/2 je 1,70. DPH je 21 %. a) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2. b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 12 % z tržeb za ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 30 %-ní zisk. Jaká bude v tomto případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?

 Příklad 4 Nezávislý hotel Truman***, který je v provozu 365 dní ročně, disponuje 15 jednolůžkovými a 90 dvoulůžkovými pokoji. V posledních třech letech dosáhl průměrné 40 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 60 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly 12 600 000 CZK. Předpokládá se, že v příštím roce vzrostou náklady o 13 %, přičemž využití kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 25 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je 1,00 a pro 1/2 je 1,85. DPH je 21 %. Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.

71

 Příklad 5 Přímořský hotel Ella***, který je v provozu 200 dní ročně, má 10 jednolůžkových a 25 dvoulůžkových pokojů. Za poslední dva roky dosáhl průměrné 50 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 75 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Vlastní náklady byly 6 150 000 CZK. V příštím roce se předpokládá, že náklady budou stejné, a i struktura využití kapacity se nezmění. Předpokládaný zisk z ubytování je 27 %. Hodnotový faktor pro 1/1 je 1,00 a pro 1/2 je 1,70. DPH je 21 %. a) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2. b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 14 % z tržeb za ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 27 %-ní zisk. Jaká bude v tomto případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?

 Příklad 6 Wellness & Spa hotel Alexandria****, který je v provozu 360 dní ročně, má kapacitu 40 jednolůžkových a 70 dvoulůžkových pokojů. V posledních třech letech dosáhl průměrné 85 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 50 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací části byly 20 150 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily 310 CZK a na 1/2 byly 490 CZK. 1/1 má plochu 16 m2, u 1/2 je plocha 24 m2. Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 25 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %. a) Vypočítejte vlastní náklady. b) Vypočítejte tržby za ubytování netto. c) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.

72

 Příklad 7 Hotel Amálka** je zaměřen na sportovní klientelu a disponuje 15 jednolůžkovými a 20 dvoulůžkovými pokoji. V provozu je 300 dní ročně. Za dva roky dosáhl průměrné 60 %ní využití jednolůžkových pokojů a 50 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací části byly 2 690 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily 110 CZK a na 1/2 byly 150 CZK. 1/1 má plochu 9 m2, u 1/2 je plocha 15 m2. Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 20 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %. Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.

 Příklad 8 Městský hotel Excalibur****, který je zaměřený na business klientelu, je v provozu 360 dní v roce. Celková ubytovací kapacita je 170 pokojů, z toho 75 jednolůžkových. V posledních deseti letech dosáhl průměrné 55 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 65 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací části byly 32 150 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily 410 CZK a na 1/2 byly 585 CZK. 1/1 má plochu 18 m2, u 1/2 je plocha 32 m2. Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 35 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %. a) Vypočítejte celkové variabilní náklady. b) Vypočítejte vlastní náklady. c) Vypočítejte tržby za ubytování netto. d) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.

73

 Příklad 9 Airport hotel Regentpark***, který je v provozu 360 dní ročně, má kapacitu 150 jednolůžkových a 170 dvoulůžkových pokojů. V posledních čtyřech letech dosáhl průměrné 65 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 70 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací části byly 44 950 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily 290 CZK a na 1/2 byly 440 CZK. 1/1 má plochu 13 m2, u 1/2 je plocha 22 m2. Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 25 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %. a) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2. b) Předpokládejme, že hotel během roku poskytne slevy v objemu cca 10 % z tržeb za ubytování (vč. DPH), přičemž chce i nadále dosáhnout 25 %-ní zisk. Jaká bude v tomto případě prodejní cena pro 1/1 a 1/2?

 Příklad 10 Městský hotel Bellevue**** Superior, který je v provozu 320 dní ročně, disponuje 100 jednolůžkovými a 300 dvoulůžkovými pokoji. V posledních dvou letech dosáhl průměrné 75 %-ní využití jednolůžkových pokojů a 35 %-ní využití dvoulůžkových pokojů. Fixní náklady ubytovací části byly 85 530 000 CZK. Variabilní náklady na jeden obsazený 1/1 činily 375 CZK a na 1/2 byly 570 CZK. 1/1 má plochu 20 m2, u 1/2 je plocha 35 m2. Hotel předpokládá stejné náklady jako v minulém roce, podobné bude využití ubytovací kapacity, přičemž chce dosáhnout rentabilitu 28 %, aby mohl splácet investiční úvěr. DPH je 21 %. a) Vypočítejte objem očekávaného zisku. b) Vypočítejte tržby za ubytování netto. c) Kalkulujte cenu pro 1/1 a 1/2.

74

TŘETÍ ČÁST

KALKULACE JÍDEL A NÁPOJŮ

− objasnění problematiky cenové politiky pohostinských zařízení − kalkulace jídelního lístku − kalkulace nápojové lístku − základy kalkulace slavnostního menu

 Klíčová slova Jídelní lístek. Kalkulační přirážka. Menu. Nápojový lístek.

75

6. TVORBA PRODUKTU POHOSTINSKÉHO ZAŘÍZENÍ Pohostinské zařízení (Gúčik, 2004) chápeme jako zařízení poskytující pohostinské služby místnímu obyvatelstvu a návštěvníkům v průběhu cestování a pobytu v destinaci. Vytváří podmínky pro výrobu jídel a nápojů, jejich prodej a spotřebu, jako i pro uspokojení dalších s tím spjatých potřeb spotřebitelů. Podle charakteru poskytovaných služeb se může jednat o pohostinské zařízení základního stravování, doplňkového stravování nebo o pohostinské zařízení se společensko-zábavnou funkcí. K pohostinským zařízením základního stravování řadíme restauraci a její různé modifikace např. steak house, mexická, slovenská, či trhová restaurace, motorest a jídelnu se samoobsluhou. Doplňkovou funkci stravování plní bary s denním provozem, tedy denní bar, aperitiv bar, grill bar a snack bar, dále pizzerie, hostinec, bufet, bistro a některé tematické bary např. ledové bary. Pohostinská zařízení se společensko-zábavnou funkcí jsou kavárna, libresso (kavárna s čítárnou), cukrárna, vinárna, pivnice, noční bar a kluby např. disco klub, varieté. Podle podmínek podnikání se pohostinská zařízení člení na stálá a sezónní. V rámci jednotlivých druhů pohostinských zařízení je možné zřizovat příležitostná, tedy sezónní zařízení např. terasy, atria, zahrádky apod. Ty mohou tvořit samostatná pohostinská odbytová střediska, převážně jsou však svojí náplní činnosti součástí základního zařízení (Sládek, 2007). V současnosti dochází k spojování funkcí a sortimentní náplně dvou či více druhů pohostinských zařízení do jednoho např. kavárna – pizzerie, restaurace – kavárna, café – bar apod. (Sládek, 2007). V zahraničí jsou přitom známé i další kategorie pohostinských zařízení např. party catering (poskytování stravovacích služeb v místě konání společenské akce), podniková restaurace, coffee shop, fast food, palačinkárna (créperie) aj. Pohostinská zařízení mají tři samostatné organizační složky, a to (1) administrativní včetně skladového provozu, (2) obsluhu včetně etážové služby (odbytová část) a (3) kuchyň (výrobní část). Obecně charakterizuje pohostinská zařízení několik činností (Sládek, 2007): − nákup a skladování, případně vlastní produkce, − výroba jídel a nápojů (tepelné zpracování a úprava před expedicí), − odbyt a zabezpečení konzumace jídel a nápojů. Kromě pohostinských zařízení rozlišujeme pohostinské provozovny a pohostinská odbytová střediska. Pohostinské provozovny jsou prostory v objektech, ve kterých se 76

připravují pokrmy a nápoje potravinářského charakteru a poskytují služby s tím související. Pohostinská provozovna může zahrnovat více pohostinských odbytových středisek rozdílných kategorií např. pivnici a restauraci. Pohostinské odbytové středisko je samostatná organizační část pohostinské provozovny přístupná hostům. Odbytová střediska jsou nejčastěji součástí ubytovacího zařízení hotelového typu a penzionu. Produktem pohostinského zařízení je vyrobené jídlo, nápoj, případně soubor jídel a nápojů, tedy menu. Produkt je přitom základním marketingovým nástrojem pohostinského zařízení. Host získává z jeho spotřeby užitnou hodnotu – pocit nasycení či zažehnání žízně. Produkt pohostinského zařízení kromě samotného jídla či nápoje tvoří i další služby, které zákazník spotřebuje např. možnost wi-fi připojení, společensko-zábavní služby jako živá hudba, sociální zařízení apod. Host nehodnotí jenom chuť, vzhled, konzistenci, tedy kvalitu jídla či nápoje, hodnotí ale i přístup personálu, jeho chování a profesionalitu, atmosféru a prostředí pohostinského zařízení, poměr kvality k ceně apod. Můžeme tedy konstatovat, že pohostinská zařízení nabízí řetěz služeb (tabulka 6). Tabulka 6: Řetěz služeb restaurace (pohostinského zařízení) Před informace rezervace

+/Vysvětlivky:

+/+ -

V průběhu kvalita atmosféra způsob jídel design a systém a obsluhy nápojů +/+/+/+/kladné hodnocení; spokojený zákazník záporné hodnocení; nespokojený zákazník

profesionalita (chování) personálu

hygiena čistota

Po profesionalita (chování) personálu

aktivity po návratu

+/-

+/-

+/-

Pramen: Linderová, 2013. Produkt pohostinského zařízení tvoří (1) koncepce pohostinského zařízení (ledový bar, česká restaurace, koliba), (2) nabídka jídel, (3) nabídka nápojů, (4) personál, (5) způsob (francouzský, kavárenský, restaurační, table d´hôte) a systém obsluhy (francouzský, rajónový, hlavního číšníka), (6) design pohostinského zařízení (architektura, uniformy, květiny, prostírání, dispoziční řešení), (7) atmosféra (hudba, zázemí odbytového střediska skryté nebo otevřené pohledu hosta), (8) hygiena a čistota v pohostinském zařízení. Jedním z nejsložitějších problémů nabídky a prodeje v pohostinských zařízeních jsou ceny jídel a nápojů. Považujeme je za citlivý nástroj, který v konečném důsledku při zachování

77

kritérií kvality, rozhoduje o pozici pohostinského zařízení na trhu pohostinských služeb, o tom, jak velkou poptávku zařízení přitáhne a realizuje v podobě tržeb (Sládek, 2001). V pohostinských zařízeních je cena složená z nákupních cen základních surovin a potravin, z cen doplňkových potravin, pochutin apod. Do ceny jsou započítány i náklady na vybavenost odbytového střediska, náklady na obsluhu a vytvoření možnosti pohodlné konzumace. Část ceny se vyjadřuje a kalkuluje přímo, část nepřímo. Cena tedy představuje úhradu věcných (přímých) a nepřímých nákladů. Zahrnuje kalkulační přirážku, aby zajistila přiměřený zisk (Sládek, 2001). Cena se významně podílí na vyvážení nabídky a poptávky. Jako konstatuje Sládek (2001), z časového hlediska se jedná o využití ceny na ovlivnění růstu, případně stimulace poptávky např. snížením cen v neděli večer nebo přizpůsobením cen obědového menu. Zvyšovat ceny je možné např. v pátek a v sobotu, kdy mají zákazníci větší zájem o služby pohostinských zařízení. Ceny nabízených jídel a nápojů se mohou lišit i v rámci dne tzv. "happy hours" např. pokud kavárna nabízí croissant a espresso mezi 08:00 a 09:00 za nižší cenu než po 09:00. Bary využívají "happy hours" na některé nápoje (převážně míchané nápoje). Ceny lze diferencovat i z hlediska věku např. dětské menu je levnější než klasické apod. Cena působí i jako stimulátor ekonomických aktivit. Pokud cena zajistí vyšší než průměrný zisk, stimuluje rozšiřování poptávky, umožní využívání kapacit, vysokou produktivitu a rentabilitu, pak je možné vložit získané finanční prostředky do podnikání, např. rozšíření kapacit, modernizace výrobního střediska apod. (Sládek, 2001). Cena se v pohostinských zařízeních uvádí v jídelním a nápojovém lístku, případně na viditelném místě v odbytové místnosti (vývěsky, nabídkové tabule). Přitom představuje cenu odvozenou od dodavatelské, velkoobchodní a fakturované ceny, evidované ve skladových kartách. Při kalkulaci ceny jídla je východiskem spotřeba surovin, polotovarů, pochutin, zeleniny, ovoce apod., které tvoří vstupy do kalkulačního listu výrobku. Na ně navazuje vlastní přirážka pohostinského zařízení a daň. Výsledná cena je součtem nákupní ceny, kalkulační přirážky a daně z přidané hodnoty (Sládek, 2001).

78

7. KALKULACE CENY JÍDEL Kalkulace cen jídel a nápojů se v České republice řídí ustanoveními zákona č. 526/1990 Sb. o cenách, který definuje pravidla pro jejich tvorbu. Zákon se vztahuje na uplatňování, regulaci a kontrolu cen výrobků, výkonů, prací a služeb pro tuzemský trh, včetně cen zboží z dovozu a cen zboží určeného pro vývoz. Cenu přitom definuje jako částku sjednanou při nákupu a prodeji zboží. Součástí ceny zboží přitom mohou být úplně nebo částečně náklady na pořízení, zpracování, oběh zboží a zisk. Do ceny se kalkuluje daň z přidané hodnoty, příslušná spotřební daň a při dováženém zboží také clo a další poplatky. Za ekonomicky oprávněné náklady se dle §2 zákona č. 526/1990 Sb. o cenách považují náklady pořízení odpovídajícího množství přímého materiálu, mzdové a ostatní osobní náklady, technologicky nezbytné ostatní přímé a nepřímé náklady a náklady oběhu. Při posuzování ekonomicky oprávněných nákladů se vychází z dlouhodobě obvyklé úrovně těchto nákladů v obdobných ekonomických činnostech s přihlédnutím k zvláštnostem daného zboží. Za přiměřený zisk se pak považuje zisk spojený s výrobou a prodejem daného zboží odpovídající obvyklému zisku dlouhodobě dosahovanému při srovnatelných ekonomických činnostech, který zajišťuje přiměřenou návratnost použitého kapitálu v přiměřeném časovém období. Pohostinské zařízení může v cenové politice uplatnit tzv. trhovou orientaci, podle které při tvorbě ceny bude prosazovat orientaci podle velikosti poptávky, konkurence nebo nákladů (Sládek, 2001). Kalkulace jídel musí obsahovat několik základních náležitostí (schéma 1). Schéma 1: Kalkulační vzorec název pokrmu (kalkulační jednotka) kalkulace na 10 porcí suroviny na přípravu pokrmu potřebné množství surovin v gramech obstarávací cena na jednotku surovin v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK přímé náklady v CZK, tedy náklady na spotřebované suroviny + nepřímé náklady v CZK (energie, mzdy, nájemné) = vlastní náklady jedné porce pokrmu v CZK + kalkulovaný zisk v % = prodejní cena netto + DPH, ostatní daně a poplatky = prodejní cena brutto Pramen: Sládek, 2001. 79

Součástí kalkulace ceny je také uvedení její platnosti a podpis osoby, která cenu kalkulovala. Důležité je určení kalkulační přirážky. Správně zvolená přirážka musí pokrýt režijní náklady a další náklady spojeny se skladováním, výrobou jídel a nápojů a jejich realizací. Výšku přirážky si volí pohostinské zařízení na základě vlastních zkušeností nebo na základě analogie z jiného podobného pohostinského podniku (Sládek, 2001). Výška přirážky pro jednotlivé kategorie jídel není stejná. Jídla, která mají vyšší pořizovací ceny např. hovězí a telecí maso, husí játra, zvěřina (bažant, jelen), mají obvykle nižší kalkulační přirážku, aby byla prodejná. Naopak jídla, u kterých je pořizovací cena nižší např. kuřecí prsa, pangasius, smažený sýr, mají kalkulační přirážku vyšší. Například u kalkulace předkrmů bude rozdíl v kalkulační přirážce na grilovaný lilek s feta sýrem, paštiku z husích jater a rajče plněné tvarohově-bylinkovou pěnou. Zpravidla se odlišují také přirážky pro předkrmy, minutky, masité a bezmasé pokrmy, dezerty a moučníky. Kalkulovanou cenu jídel je potřeba zdanit daní z přidané hodnoty. V České republice rozlišujeme základní sazbu daně (21 % k roku 2014) a sníženou sazbu daně (15 % k roku 2014). Snížená sazba daně se uplatňuje zejména na potraviny, nealkoholické nápoje, vodné a stočné, teplo, městskou dopravu, knihy, časopisy a noviny, ubytovací služby, vstupné na kulturní akce, léky a také stavební práce týkající se bydlení. To znamená, že na potraviny se vztahuje snížená sazba daně z přidané hodnoty. To však platí pouze v případě, že potraviny nakupuje zákazník např. v obchodě. V případě, že se jedná o konzumaci v restauraci, již se nejedná o potraviny, ale o službu. V ceně není jen samotné jídlo ale i obsluha, atmosféra, prostředí apod. (Formánková, 2013). Proto není jídlo koupené a konzumované v pohostinském zařízení považováno za potravinu a zdaňuje se základní sazbou DPH. Z uvedeného pravidla ale existuje výjimka. V případě, že si host nechá jídlo zabalit s sebou, je na toto jídlo opět nahlíženo jako na potravinu. Také v případě dodaní jídla domů např. donáška pizzy. V takovém případě je uplatňována snížená sazba DPH. Cena jídla konzumovaného v prostorách pohostinského zařízení, dovezeného nebo zabaleného se ale nemění. Mění se jenom výše DPH. Prodávající uplatní na jídlo „s sebou“ sníženou DPH, cena jídla ale zůstává neměnná a prodávajícímu se tak zvyšuje procento zisku. Rozdílnou DPH tedy bude mít zmrzlina servírovaná v kornoutku nebo zmrzlinový pohár, pizza konzumovaná na místě nebo objednána domů, káva konzumovaná na místě nebo káva „to go/take away“ do plastového kelímku.

80

 Vzorový příklad Kalkulujte cenu jedné porce předkrmu „Biftek á la tartare“, pokud znáte vstupní ceny surovin potřebných pro přípravu jídla dle receptury. Receptura je zpracována na 10 porcí. Množství suroviny 1000 2 2 100 100 ¼ 10

g g g g g l ks

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Hovězí svíčková Sůl Černé koření Cibule Sardelová pasta Olej Žloutek

330 21 14 19 140 45 90

kg kg 20 g kg 60 g l 30 ks

 Postup řešení Nejdříve je potřeba vyčíslit cenu za požadované množství dle receptury. Množství suroviny 1000 2 2 100 100 ¼ 10

g g g g g l ks

Název suroviny Hovězí svíčková Sůl Černé koření Cibule Sardelová pasta Olej Žloutek

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 330 21 14 19 140 45 90

Celkem v CZK

kg kg 20 g kg 60 g l 30 ks

330 0,042 1,4 1,9 233,333 11,25 30

= (140/60) x 100

Na přípravu jídla je potřeba 10 žloutků. Známe cenu za 1 vejce, můžeme tedy vyčíslit cenu za požadované množství. Když známe pořizovací ceny jednotlivých položek kalkulace, zjistíme cenu jedné porce. Celkem (na 10 porcí) Základní kalkulována cena na jednu porci

607,925 60,793

Poté vyčíslíme výšku kalkulační přirážky. Cenu s kalkulační přirážkou následně zdaníme daní z přidané hodnoty a po zaokrouhlení získáme cenu jedné porce. Přirážka pohostinského zařízení 200 %

60,793 x 2 121,5851

Cena s přirážkou za jednu porci

182,378

Cena s přirážkou a DPH 21 % Prodejní cena jedné porce

220,677 221

základní sazba DPH k roku 2014 81

60,793 + 121,5851 182,378 x 1,21

Celková kalkulace pak vypadá následovně: Množství suroviny

Název suroviny

1000 g Hovězí svíčková 2 g Sůl 2 g Pepř 100 g Cibule 100 g Sardelová pasta ¼ l Olej 10 ks Žloutek Celkem (na 10 porcí) Základní kalkulována cena na jednu porci

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 330 21 14 19 140 45 90

kg kg 20 g kg 60 g l 30 ks

Přirážka pohostinského zařízení 200 %

Celkem v CZK 330 0,042 1,4 1,9 233,333 11,25 30 607,925 60,793 121,5851

Cena s přirážkou za jednu porci

182,378

Cena s DPH 21 % Prodejní cena jedné porce

220,677 221

 Příklad 1 Kalkulujte cenu předkrmu „Tatarák z rajčat“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 330 %. Množství suroviny 2½ 250 250 100 0,1 3 3 200

kg g g g l g g g

Název suroviny Rajče Šalotka Cibule Čerstvá pažitka Olivový olej Sůl Pepř Fazolové lusky

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 27 32 17 22 145 21 14 72

82

kg kg kg kg l kg 20g kg

 Příklad 2 Kalkulujte cenu předkrmu „Carpaccio z hovězí svíčkové“, pokud víte, že receptura je uvedená na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 270 %. Množství suroviny 300 600 1 0,1

g g g l

Název suroviny Hovězí svíčková Parmazán Rukola Olivový olej

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 300 600 349 145

kg kg kg l

 Příklad 3 Kalkulujte cenu předkrmu „Gratinovaný chřest se sýrem“, pokud víte, že receptura je uvedená na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 130 %. Množství suroviny 1250 125 300 5

g g g g

Název suroviny Chřest Máslo Eidam Sůl

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 200 35 120 21

kg 250 g kg kg

 Příklad 4 Kalkulujte cenu předkrmu „Parmská šunka s cukrovým melounem“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 160 %. Množství suroviny 1 250 0,4 4 3 2 1

ks g l g g g g

Název suroviny Cukrový meloun Parmská šunka Olivový olej Meduňka Citronová šťáva Sůl Pepř

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 29,9 69 145 16 30 21 14

83

ks 100 g l 50 g kg kg 20 g

 Příklad 5 Kalkulujte cenu polévky „Brokolicový krém se sýrovými krutony“, pokud víte, že receptura je uvedená na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 210 %. Množství suroviny 500 1 150 1 1 100 300

g g ml g g g g

Název suroviny Brokolice Muškátový květ Smetana na vaření Sůl Pepř Chléb Sýr

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 35,8 23 110 21 14 50 150

kg 15 g kg kg 20 g kg kg

 Příklad 6 Kalkulujte cenu polévky „Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 300 %. Množství suroviny 1 200 100 25 80 30 10 10 1 0,5 1 13

kg g g g g g g g ks g g g

Název suroviny Hovězí kosti Hovězí játra Houska Cibule Strouhanka Hladká mouka Česnek Sůl Vejce Majoránka Mletý pepř Polévkové koření

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 50 80 20 17 25 16 100 21 30 24 20 22

84

kg kg 300 g kg kg kg kg kg 10 ks 150 g 150 g 150 g

 Příklad 7 Kalkulujte cenu jídla „Kuřecí steak“, pokud víte, že receptura je uvedená na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 210 %. Množství suroviny 1 5 5 5

kg g g g

Název suroviny Kuřecí prsa Sůl Pepř Grilovací koření

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 150 21 14 24

kg kg 20 g 20 g

 Příklad 8 Kalkulujte cenu pokrmu „Svíčková na smetaně“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 230 %. Množství suroviny 750 37,5 100 25 250 100 1 1 1 50 50 30 50 150 500

g g g g g g g g g g ml g g g ml

Název suroviny Hovězí svíčková Slanina Tuk Sůl Kořenová zelenina Cibule Pepř celý Nové koření Bobkový list Citrón Ocet Cukr Máslo Hladká mouka Šlehačková smetana

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 300 100 40 21 24 17 20 23 19 28 6 25 35 16 75

85

kg kg kg kg kg kg 150 g 150 g 150 g kg l kg 250 g kg l

 Příklad 9 Kalkulujte cenu pokrmu „Bryndzové halušky“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 320 %. Množství suroviny 1500 500 2 500 400

g g ks g g

Název suroviny Brambory Hladká mouka Vejce Bryndza Slanina

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 19 16 90 70 150

kg kg 30 ks kg kg

 Příklad 10 Kalkulujte cenu moučníku „Jablečný závin“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 630 %. Množství suroviny 500 800 100 2 20 20 1 50

g g g g g g ks g

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Listové těsto Jablka Cukr krupice Mletá skořice Strouhanka Rozinky Vejce Cukr moučka

30 25 25 18 22 30 30 23

kg kg kg 150 g kg 250 g 10 ks kg

 Příklad 11 Kalkulujte cenu dezertu „Crème Brûlée“, pokud víte, že receptura je uvedená na 10 porcí a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 650 %. Množství suroviny 300 8 10 10 10

ml ks g g g

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Smetana Žloutek Vanilkový cukr Cukr moučka Hnědý cukr

14 90 11 23 50

86

150 ml 30 ks 20 g kg kg

 Příklad 12 Kalkulujte cenu panini s mozarellou, pokud víte, že receptura je uvedená na 4 porce a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 200 %. Jedná se o jídlo „s sebou“ (take away/to go). Množství suroviny 200 250 10 5 5 4

g g g g cl ks

Název suroviny Mozarella Rajče Česnek Bazalka Olivový olej Ciabatta

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 130 27 120 21 145 60

87

kg kg kg 50 g l 4 ks

8. KALKULACE CENY NÁPOJŮ Ceny nápojů se v pohostinských zařízeních uvádí v nápojových lístcích, na vývěsných a nabídkových tabulích, příp. na jiném místě a pro hosta srozumitelným způsobem. Při kalkulaci ceny nápojů stejně jako u kalkulace jídel vycházíme z cen pořizovacích nákladů, režijních nákladů atd. Cena vždy platí na určité časové období např. na období zimní sezóny, protože nápojové a jídelní lístky se zpravidla mění jeden až dvakrát za rok. Platnost cen musí být jasně vyznačena v nápojovém lístku. Pokud se jedná o tzv. „happy hours“ a např. míchaný nápoj má zvýhodněnou cenu jenom od 21:00 do 23:00, je potřeba tuto skutečnost jasně uvést v nabídkovém letáku. Důležité je také určení kalkulační přirážky. Správně zvolená přirážka musí pokrýt režijní náklady a další náklady spojené se skladováním, přípravou nápojů a jejich realizací. Výška přirážky je pro jednotlivé kategorie nápojů rozdílná. Nápoje s vyšší pořizovací cenou mají obvykle nižší kalkulační přirážky např. francouzské koňaky Martell a Henessy, archivní vína, šampaňské. Nápoje, u kterých je pořizovací cena nižší např. minerální voda, ovocné džusy, mají kalkulační přirážku vyšší. Nejvyšší kalkulační přirážku má káva a čaj. Součástí kalkulace nápojů je kromě kalkulační přirážky i daň z přidané hodnoty. V České republice se uplatňuje základní a snížená sazba DPH. Snížená sazba daně se vztahuje kromě jiného i na nealkoholické nápoje. To však platí jenom v případě, že nápoje jsou nakupovány např. v obchodě. V případě, že se jedná o konzumaci v pohostinském zařízení, již se nejedná o nápoj, ale o službu. Proto se koupený a konzumovaný nápoj v prostorách pohostinského zařízení zdaňuje základní sazbou DPH. Avšak v případě, že si host nechá nápoj „zabalit“ s sebou, je na tento nápoj opět uplatňována snížená sazba DPH. Platí to pro všechny nápoje, které jsou prodávany hostovi s sebou zpravidla v plastových kelímcích např. káva, smoothie, ale také na plechovkové či lahvové balení nápojů. Na kalkulaci nápojů je možné uplatnit kalkulační vzorec podobně jako u kalkulace jídel (schéma 2). U nápojů je potřeba nejprve vyčíslit cenu na jednotku množství. V případě piva, vína, nealkoholických nápojů jako džusy, minerální voda apod. je to zpravidla 0,1l. U destilátů, likérů, koňaků a brandy je to zpravidla 0,01cl. U nápojů jako káva nebo čaj, které mohou být prodávány např. s cukrem, smetanou, citrónem již v ceně nápoje, se sečtou náklady na jednotlivé suroviny, které se následně propočítají s kalkulační přirážkou a DPH. Takový postup se využívá i u kalkulace ceny míchaných nápojů. 88

Schéma 2: Kalkulační vzorec název nápoje (kalkulační jednotka) kalkulace na jednotku množství suroviny na přípravu nápoje potřebné množství nápoje v ml (cl, dl) obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK přímé náklady v CZK, tedy náklady na spotřebované nápoje a suroviny + nepřímé náklady v CZK (energie, mzdy, nájemné) = vlastní náklady jedné porce nápoje v CZK + kalkulovaný zisk v % = prodejní cena netto + DPH, ostatní daně a poplatky = prodejní cena brutto Pramen: Vlastní zpracování, 2014.

 Vzorový příklad Kalkulujte cenu: a) 0,3l a 0,5l piva Pilsner Urquell, pokud víte, že 50 l sud má cenu 1 500 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 120 %, b) ovocného čaje, pokud znáte vstupní ceny a výšku kalkulační přirážky 1 000 %, c) míchaného nápoje Tropical Wonder, pokud víte, že pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 230 %.

 Postup řešení Při kalkulaci nápojů je nejprve potřeba vyčíslit cenu na jednotku množství. V případě piva, vína, nealkoholických nápojů jako džusy, minerální voda apod. je to zpravidla 0,1l. U destilátů, likérů, koňaků a brandy je to zpravidla 0,01cl.

a) Pivo Množství Název suroviny suroviny 0,1 l Pivo Celkem (na 0,1l)

Cena za jednotku v CZK (l)

Celkem v CZK

= (1500/50)/10 1500 50 l

3 3

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

3

89

Po vyčíslení ceny na jednotku množství, připočítáme kalkulační přirážku a následně je potřeba cenu s přirážkou zdanit. přirážka pohostinského zařízení 120 %

3,6

Cena s přirážkou za porci

6,6

Cena s přirážkou a s DPH 21 %

7,986

= 3*1,2 = 3 + 3,6 = 6,6*1,21

Prodejní cenu získáme přepočtem zdaněné ceny na jednotku množství. Prodejní cena jedné porce (0,1 l)

8

Prodejní cena jedné porce (0,3 l)

24

Prodejní cena jedné porce (0,5 l)

40

= 3*8

b) Čaj Množství Název suroviny suroviny 1 ks/2 g Čaj ovocný Mistral 2 ks/2 g 0,2l Celkem

Cena za jednotku v CZK (l)

Cukr krystal balený Užitková voda

Celkem v CZK

= 45/25 45 25 ks 35 100 ks 75 1000 l

Základní kalkulována cena na jednu porci

1,8 0,7 0,015 2,515 2,515

Po vyčíslení pořizovacích nákladů připočítáme k základní ceně přirážku a daň z přidané hodnoty. Přirážka pohostinského zařízení 1000 %

25,15

Cena s přirážkou za porci

27,665

Cena s přirážkou a DPH 21 %

33,475

Prodejní cenu získáme jako součet základní ceny, přirážky a DPH po zaokrouhlení. Prodejní cena jedné porce

35

90

c) Míchaný nápoj Tropical Wonder Množství Název suroviny suroviny 0,04 l Bílý rum Plantation White 0,04 l Maracujová šťáva 0,04 l Ananasová šťáva 0,0 4l Pomerančová šťáva 5g Plátek pomeranče 5g Plátek limetky 10 g Větvička meduňky Celkem

Cena za jednotku v CZK (l)

Celkem v CZK

440

0,7 l

25,143

50 47 45 24 60 56

l l l kg kg 50g

2 1,88 1,8 0,12 0,3 11,2 42,443

Základní kalkulována cena na jednu porci

= (440/70) x4

42,443

Po vyčíslení pořizovacích nákladů připočítáme k základní ceně přirážku a daň z přidané hodnoty. Přirážka pohostinského zařízení 230 %

97,619

Cena s přirážkou za porci

140,061

Cena s přirážkou a DPH 21 %

169,474

Prodejní cenu získáme jako součet základní ceny, přirážky a DPH po zaokrouhlení. Prodejní cena jedné porce

170

 Příklad 1 Kalkulujte cenu 2 cl a 4cl Metaxy 7*, pokud víte, že 0,7 l láhev stojí 435 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 150 %.

 Příklad 2 Kalkulujte cenu 4 cl Bailey´s, pokud víte, že 0,7 l láhev stojí 320 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 150 %.

 Příklad 3 Kalkulujte cenu 1 dl šumivého vína Bohemia Sekt, pokud víte, že 0,75 l láhev má cenu 130 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 130 %.

91

 Příklad 4 Kalkulujte cenu 2 dl růžového vína Rulandské modré rosé, pokud víte, že 0,75 l láhev stojí 162 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 100 %.

 Příklad 5 Kalkulujte cenu 0,33 l Frisco Jablko & citron, pokud víte, že 0,33l láhev stojí 16 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 120 %.

 Příklad 6 Kalkulujte cenu 0,33 l minerální vody Evian, pokud víte, že karton minerální vody (24 ks) stojí 312 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 150 %.

 Příklad 7 Kalkulujte cenu 0,25 l rybízového džusu Cappy, pokud víte, že jedna 0,25 l láhev stojí 13 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 100 %.

 Příklad 8 Kalkulujte cenu 0,5 l piva Birell, pokud víte, že: a) 0,3 hl sud stojí 780 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 120 %, b) přepravka (20 ks) lahví o objemu 0,5 l stojí 278 CZK a pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 120 %.

 Příklad 9 Kalkulujte cenu kávy: a) Ristretto, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy a 20 ml vody, přitom 1 kg kávy Prominente espresso stojí 299 CZK a 1 m3 vody 74 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 850 %, b) Lungo, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy a 80 ml vody, přitom 1 kg kávy Intonato espresso stojí 355 CZK a 1 m3 vody 74 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 1 050 %, 92

c) Latte Macchiato, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy, 2 dl mléka a 50 ml vody, přitom 1 kg kávy Lavazza Top Class stojí 399 CZK, 1 l mléka 12 CZK a 1 m3 vody 74 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 800 %.

 Příklad 10 Kalkulujte cenu kávy Capuccino, pokud víte, že k přípravě potřebujete 7 g kávy, 80 ml mléka a 40 ml vody, přitom 1 kg kávy Lavazza Top Class stojí 399 CZK, 1 l mléka 12 CZK a 1m3 vody 74 CZK. a) Host si zakoupí nápoj „take away/to go“. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 847 %. b) Host si zakoupí nápoj v kavárně, kde jej i zkonzumuje. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 800 %.

 Příklad 11 Kalkulujte cenu míchaného nápoje Mojito, pokud víte, že k přípravě potřebujete 4 cl bílého rumu, ½ limetky, 2 g máty, 2 g třtinového cukru a 2,5 dl minerální vody Mattoni perlivá. Přitom 0,7 l láhev bílého rumu Plantation White stojí 440 CZK, 1 ks limetky 6 CZK, 1 kg natě máty peprné 199 CZK, 1 kg třtinového cukru 50 CZK a minerální voda Mattoni perlivá 77 CZK za 1 balení (6 ks po 1,5 l). Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 400 %.

 Příklad 12 Kalkulujte cenu míchaného nápoje Side Car, pokud víte, že k přípravě potřebujete 2 cl brandy, 2 cl Cointreau a 2 cl citrónové šťávy. Přitom 0,7 l láhev Brandy Original Stock stojí 200 CZK, 0,7 l Cointreau 450 CZK a 250 ml citrónové šťávy 35 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 250 %.

 Příklad 13 Kalkulujte cenu míchaného nápoje Manhattan Perfect, pokud víte, že k přípravě potřebujete 4 cl Bourboun whiskey, 1 cl Vermut dry a 1 cl Vermut rosso. Pokud víte, že 1 l láhev amerického bourbonu Four Roses stojí 400 CZK, 1 l Gancia Vermut Dry 190 CZK a 1 l Gancia Vermut Rosato 190 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 230 %. 93

 Příklad 14 Kalkulujte cenu míchaného nápoje Connection, pokud víte, že k přípravě potřebujete 2 cl Bailey´s Irish Cream a 2 cl vodky. Přitom 0,7 l láhev Bailey´s stojí 320 CZK a 1 l láhev vodky Absolut 330 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 260 %.

 Příklad 15 Kalkulujte cenu míchaného nealkoholického nápoje Coconut Shell, pokud víte, že k přípravě potřebujete 2 kosové ořechy, 5 cl banánové šťávy, 3 cl Cream de coconut, 3 cl třešňové šťávy, 3 cl mandlového mléka, 3 cl šlehačkové smetany, ½ banánu a 2 koktejlové třešně (10 g). Přitom 1 kokosový ořech stojí 15 CZK, 1 banán 5 CZK, 500 g koktejlových třešní Red Marachino Opies stojí 175 CZK, 1 l banánového džusu Dietz 61 CZK, 0,7 l láhev Bols Coconut 336 CZK, 1 l třešňové šťávy Becker´s & Bester 75 CZK, 1 l mandlového mléka 77 CZK a 200 ml šlehačkové smetany 24 CZK. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 200 %.

94

9. KALKULACE CENY MENU Menu v pohostinském zařízení tvoří pevná sestava pokrmů doplněná vhodnými nápoji. Menu sestavujeme podle zásad správné výživy a gastronomických pravidel. Jako menu můžeme označit jednotnou formu nabídky v průběhu části dne např. snídaňové nebo obědové. Dále se jedná o nabídku soustavy pokrmů a nápojů při společenských a gastronomických akcích, jako je např. svatební banket, výroční podniková recepce, diplomatická večeře, ples apod. Rozlišujeme jednoduché, rozšířené a slavnostní menu. Jednoduché menu se skládá z jednoho až tří chodů. Nejčastěji je tvořeno jako dvouchodové např.: − polévka + hlavní chod, − studený předkrm + hlavní chod, − polévka + hlavní chod + moučník (dezert). Rozšířené menu tvoří čtyři až pět chodů. Může být doplněno o aperitiv, kávu např.: − studený předkrm + polévka + hlavní chod + moučník (dezert), − polévka + teplý předkrm + hlavní chod + moučník (dezert, ovoce). Složité menu je tvořeno šesti a více chody např.: − studený předkrm + polévka + ryba (mezichod) + hlavní chod + sýr + zmrzlina, − polévka + teplý předkrm + hlavní chod + sýr + moučník + ovoce. Schéma 3: Pravidla sestavení menu aperitiv pivo, bílé víno (lehké) pivo, bílé víno (lehké) bílé víno (kyselé chuti) bílé/červené víno červené víno bílé víno pivo, bílé/červené víno dezertní víno šumivé víno digestív

studený předkrm polévka teplý předkrm pokrm z ryb, mlžů, korýšů hlavní masový pokrm hovězí, vepřové, skopové, jehněčí maso, zvěřina telecí maso, drůbež sýr moučník zmrzlina zákusek ovoce káva minerální voda

Pramen: Vlastní zpracování, 2014.

95

Počet nápojů podávaných v rámci menu by neměl být vyšší jako čtyři mimo aperitivu, kávy a digestívu. Cena u menu slavnostní nebo gastronomické akce se sestavuje jako souhrnná za celý soubor pokrmů a nápojů. Daň z přidané hodnoty je také kalkulována z celkových nákladů na menu, nikoliv u každého pokrmu a nápoje osobitně. Rozlišujeme základní (21 % k roku 2014) a sníženou sazbu daně (15 % k roku 2014). Při kalkulaci obědového nebo slavnostního menu se uplatňuje základní sazba daně. Pokud je ale možné obědové menu zabalit hostovi s sebou, uplatňuje se snížená sazba daně. Kalkulační přirážka se u menu kalkuluje na celý soubor pokrmů a nápojů společně, nikoliv pro každou položku osobitně. Její výška závisí od ceny použitých surovin. V případě, že k přípravě menu jsou použity dražší suroviny (např. hovězí svíčková, škeble, losos) a nápoje (např. koňak Martell X.O., Campari), kalkulační přirážka je nižší. U menu tvořeného levnějšími surovinami (např. kuřecí prsa, Cinzano bianco) je kalkulační přirážka vyšší.

96

Schéma 4: Kalkulační vzorec název nápoje 1 kalkulace na jednotku množství suroviny na přípravu nápoje potřebné množství nápoje v ml (cl, dl) obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK + název nápoje 2 kalkulace na jednotku množství suroviny na přípravu nápoje potřebné množství nápoje v ml (cl, dl) obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK + název nápoje 3 kalkulace na jednotku množství suroviny na přípravu nápoje potřebné množství nápoje v ml (cl, dl) obstarávací cena na jednotku nápoje v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK + název pokrmu 1 kalkulace na 10 porcí suroviny na přípravu pokrmu potřebné množství surovin v gramech obstarávací cena na jednotku surovin v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK + název pokrmu 2 kalkulace na 10 porcí suroviny na přípravu pokrmu potřebné množství surovin v gramech obstarávací cena na jednotku surovin v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK + název pokrmu 3 kalkulace na 10 porcí suroviny na přípravu pokrmu potřebné množství surovin v gramech obstarávací cena na jednotku surovin v CZK přepočítaná obstarávací cena na potřebné množství surovin v CZK = přímé náklady v CZK, tedy náklady na spotřebované nápoje a suroviny + nepřímé náklady v CZK (energie, mzdy, nájemné) = vlastní náklady menu pro 1 osobu v CZK + kalkulovaný zisk v % = prodejní cena netto + DPH, ostatní daně a poplatky = prodejní cena brutto Pramen: Vlastní zpracování, 2014. 97

 Vzorový příklad Kalkulujte cenu jednoduchého menu při příležitosti oslavy 35. narozenin. Cinzano bianco Veltlínské zelené, 2009 Bohemia Sekt, 2011 Metaxa

Hráškový krém s kysanou smetanou Grilovaná kuřecí prsa se zeleninou, opékané brambory Čokoládové suflé Espresso Mattoni

Víte, že pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 270 % a znáte nákupní ceny surovin potřebných k přípravě jednotlivých pokrmů.

 Postup řešení Při kalkulaci slavnostního menu nejprve zjistíme výrobní náklady pro jednotlivé nápoje a pokrmy. a) Nápoje Cinzano Množství Název suroviny suroviny 0,1 l Cinzano

Cena za jednotku v CZK (l) 140 l

Celkem v CZK 14

Celkem

14

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

14

= 140/10

Veltlínské zelené Množství Název suroviny suroviny 0,2 l Veltlínské zelené Celkem

Cena za jednotku v CZK (l) 165 0,75 l

Celkem v CZK 44 44

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

44

98

= (165/7,5) x2 nebo 0,75 x 0,2

Bohemia Sekt Množství Název suroviny suroviny 0,1 l Bohemia Sekt Celkem

Cena za jednotku v CZK (l) 130 0,75 l

Celkem v CZK 17,333 17,333

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

= 130/7,5 nebo 0,75 x 0,1

17,333

Metaxa Množství Název suroviny suroviny 0,04 l Metaxa ***** Celkem

Cena za jednotku v CZK (l) 260 0,7 l

Celkem v CZK 14,857 14,857

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

14,857

= (260/70) x4 nebo (260/0,7) x 0,04

Espresso Množství Název suroviny suroviny 2g Káva Illy 2 ks/2 g 0,15 l 1 ks

Cena za jednotku v CZK (l) 250 250 g

Celkem v CZK 2

Cukr balený Voda

35 100 ks

0,7

75 1000 l

0,01125

Smetana do kávy

13 10 ks

1,3

Celkem

4,01125

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

4,011

Mattoni Množství Název suroviny suroviny 0,33 l Mattoni

Cena za jednotku v CZK (l) 6 0,33 l

Celkem v CZK 6

Celkem

6

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

6

99

= (250/250) x2

b) Pokrmy Hráškový krém se smetanou Množství suroviny

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Celkem v CZK

500 g

Zelený hrášek mrazený

30 kg

1,5 l

Voda

75 1000 l

0,1125

250 ml

Kysaná smetana

14 250 ml

14

2 ks

Vejce

90 30 ks

1 g

Sůl

34 kg

Olej

34 l

0,1 l

70 g Hladká mouka Celkem (na 5 porcí) Základní kalkulovaná cena na jednu porci

16 kg

15

6 0,034 3,4 1,12 39,6665 7,933

= 39,6665/5 Grilovaná kuřecí prsa se zeleninou Množství suroviny 1000 g

Název suroviny Kuřecí prsa

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Celkem v CZK

150 kg

150

Sůl

34 kg

0,17

Olej

34 l

5 g

Grilovací koření

24 20 g

2 ks

Lilek

12 ks

24

2 ks

Paprika

4 ks

8

2 ks

Cibule

3 ks

6

5 g 0,1 l

3,4 6

Celkem (na 5 porcí)

197,57

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

39,514

Opékané brambory Množství suroviny 600 g 3 g 0,1 l

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Brambory

40 2,5 kg

Sůl

34 kg

Olej

34 l

Celkem (na 4 porce)

Celkem v CZK 9,6 0,102 3,4 13,102

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

3,276

100

Čokoládové suflé Množství suroviny

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Celkem v CZK

50 g

Mleté mandle

45 100 g

22,5

250 g

36 250 g

36

0,1 l

Čokoláda na vaření Kávový likér

100 g

Hladká mouka

16 kg

1,6

100 g 4 ks

Cukr krupice Vejce

25 kg 90 30 ks

2,5 12

Máslo

21 250 g

1,68

Smetana 33 %

18 250 ml

10,8

20 g 150 ml

420 l

42

Celkem (na 6 porcí)

129,08

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

21,513

Po vyčíslení nákladů na jednotlivé položky menu (nápoje, pokrmy) zjistíme náklady menu pro jednu osobu. Připočítáme přirážku pohostinského zařízení. Součet nákladů na přípravu menu a přirážku pohostinského zařízení pak zdaníme daní z přidané hodnoty.

Cinzano bianco Veltlínské zelené

14,000 44,000

Bohemia sekt

17,333

Metaxa

14,857

Espresso

4,011

Mattoni

6,000

Hráškový krém se smetanou

7,933

Grilovaná kuřecí prsa se zeleninou

39,514

Opékané brambory

3,276

Čokoládové suflé

21,513

Základní kalkulovaná cena na jednu porci

172,437

Přirážka pohostinského zařízení 270 %

465,5799

Cena s přirážkou za porci

638,0169

DPH 21 %

772,000449

Prodejní cena jedné porce

775

101

 Příklad 1 Kalkulujte cenu rozšířeného menu u příležitosti 10. výročí založení lifestylového časopisu pro ženy. Cinzano Rosé Pilsner Urquell 12°

Šalotkový dortík s kozím sýrem Krémová polévka z dubáků Grilovaný filet z lososa na špenátových listech Kuřecí prsa marinované v bylinkovém jogurtu s bramborovou kaší a čerstvou zeleninou Čokoládový dort Mocca káva Mattoni

Chardonnay

Hubert de Lux Becherovka

Nápoje jsou podávaný v objemu 1 dl Cinzano Rosé jako aperitív, 3 dl Pilsner Urquell 12°, 2 dl Chardonnay, 2 dl Hubert de Lux a 4 cl Becherovka jako digestív. Přitom víte, že 1 l láhev Cinzano Rosé stojí 155 CZK, 15-litrový sud Pilsner Urquell 720 CZK, 0,75 l Chardonnay 180 CZK, 0,75 l Hubert de Lux 120 CZK, 1 l Becherovky 150 CZK a 0,33 l Mattoni 6 CZK. K přípravě Mocca kávy je potřeba 7 g kávy a 50 ml vody. Ke kávě je podávaný balený cukr (2 ks) a smetana do kávy (20 ml). Přitom 1 kg kávy Intonato espresso stojí 355 CZK, 1 m3 vody 74 CZK, 100 ks baleného cukru stojí 35 CZK a smetana do kávy Maresi stojí 32 CZK za 250 ml. Suroviny, které je potřeba k přípravě jídel, jsou uvedeny v přehledu dále. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 110 %. Šalotkový dortík s kozím sýrem (10 porcí) Množství suroviny 500 0,1 25 3 3 0,1 60 5 300 100

g l g g g l g g g g

Název suroviny Šalotka Olivový olej Máslo Sůl Pepř Balsamikový ocet Třtinový cukr Tymián Listové těsto Kozí sýr

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 32 145 28 21 14 180 50 35 25 290

102

kg l 250 g kg 20 g 250 ml kg 20 g 300 g kg

Krémová polévka z dubáků (6 porcí) Množství suroviny 300 50 2 2 50 50 250 1

g g g g g g ml l

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Dubáky Máslo Sůl Pepř Hladká mouka Cibule Šlehačková smetana Mléko

2100 28 21 14 16 19 75 12

kg 250 g kg 20 g kg kg l l

Grilovaný filet z lososa na špenátových listech (4 porce) Množství suroviny 600 2 2 0,1 15 150 400

g g g l g g g

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Losos filet Sůl Pepř Olivový olej Česnek Citrón Baby špenát

510 21 14 145 100 40 25

kg kg 20 g l kg kg 125 g

Kuřecí prsa marinované v bylinkovém jogurtu (10 porcí) Množství suroviny 1500 2 2 0,1 20 500 5 5 5

g g g l g g g g g

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Kuřecí prsa Sůl Pepř Olivový olej Česnek Bílý jogurt Máta Meduňka Majoránka

111 21 14 145 100 19 199 16 320

kg kg 20 g l kg 500 g kg 50 g kg

Bramborová kaše & čerstvá zelenina (10 porcí) Množství suroviny 1000 2 0,5 50 1/4 50 50

g g l g ks g g

Název suroviny Brambory Sůl Mléko Cherry rajčátka Ledový salát Salát polníček Rukola

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 19 21 12 25 14 30 34

103

kg kg l 500 g ks 100 g 100 g

Čokoládový dort (8 porcí) Množství suroviny 200 30 250 250 3 100 8 2 2

g g g g ks ml g g g

220 250 250

g ml g

Název suroviny

Cena za jednotku v CZK (kg, l)

Čokoláda 60 % Kakao Máslo Cukr krupice Vejce Mléko Prášek do pečiva Vanilkové aroma Instantní káva Carte Noir Velvet Hladká mouka Šlehačková smetana Čokoláda na vaření

180 35 28 25 90 12 8 20 170

kg 100 g 250 g kg 30 ks l 13 g 20 ml 100 g

16 75 25

kg l 200 g

 Příklad 2 Kalkulujte cenu rozšířeného menu u příležitosti pánské rozlučky se svobodou.

Martini Extra Dry Velkopopovický kozel 12° Modrý Portugal Bohemia Sekt Fernet Stock

Paštika z husích jater s topinkou ze selského chleba Slepičí vývar s domácími nudlemi Králík na tmavém pivu a švestkách se šunkovým knedlíkem Domácí povidlové taštičky z bramborového těsta Espresso Toma Natura

Nápoje jsou podávaný v objemu 1 dl Martini Extra Dry jako aperitív, 3 dl Velkopopovický kozel 12°, 2 dl Modrý Portugal, 2 dl Bohemia Sekt a 4 cl Fernet Stock jako digestiv. Přitom víte, že 0,75 l láhev Martini Extra Dry stojí 130 CZK, 50-litrový sud piva Velkopopovický kozel 12° stojí 1400 CZK, 0,75 l Modrý Portugal 110 CZK, 0,75 l Bohemia Sekt 130 CZK, 0,5 l Fernet Stock 120 CZK a 0,33 l Toma Natura 9 CZK. K přípravě kávy Espresso je potřeba 7 g kávy a 50 ml vody. Ke kávě je podávaný balený cukr (2 ks) a smetana do kávy (20 ml). Přitom 1 kg kávy Prominente espresso stojí 299 CZK, 1 m3 vody 74 CZK, 100 ks baleného cukru stojí 35 CZK a smetana do kávy Maresi stojí 32 CZK za 250 ml. Suroviny, které je potřeba k přípravě jídel, jsou uvedeny v přehledu dále. Pohostinské zařízení kalkuluje s přirážkou 300 %.

104

Paštika z husích jater (6 porcí) Množství suroviny 200 100 25 8 150 0,05 2 2 2 2 2

g g g g ml l g g g g g

Název suroviny Husí játra Kuřecí prsa Máslo Sůl Smetana ke šlehání Brandy Original Stock Citrónová kůra Pepř bílý Muškátový květ Nové koření Mletý zázvor

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 102 111 28 21 18 200 140 180 505 130 120

kg kg 250 g kg 200 ml 0,7 l 500 g 500 g 500 g 500 g 500 g

Topinka ze selského chleba (10 porcí) Množství suroviny 300 15 8 540

ml g g g

10 9 0,2

g g l

Název suroviny Mléko Máslo Sůl Tmavá pšeničná chlebová mouka Cukr krupice Sušené droždí Olej

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 12 28 21 18

l 250 g kg kg

25 120 40

kg 500 g l

105

Slepičí vývar s domácími nudlemi (4 porce) Množství suroviny 1000 2 50 100 50 100 50 20 5 50 5 4 4 10 100 1 10 10

g l g g g g g g g g g g g g g ks g g

Název suroviny Slepice Voda Cibule Mrkev Petržel Brambory Celer Řapíkatý celer Zázvor Pórek Česnek Sůl Pepř černý celý Pažitka Hrubá mouka Vejce Máslo Hladká mouka

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 45 74 19 18 17 19 34 12 90 19 100 21 290 36 15 90 21 16

kg m3 kg kg kg kg kg 400 g kg kg kg kg kg 150 g kg 30 ks 250 g kg

Králík na tmavém pivu a švestkách (4 porce) Množství suroviny 1000 50 50 30 20 4 0,1 10 0,25 60 100 125 20

g g g g g g l g l g g g g

Název suroviny Hřbet z králíka Cibule Mrkev Petržel Celer Sůl Olej Cukr krupice Tmavé pivo Bernard Slanina Sušené švestky Perník na strouhání Citrón

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 150 19 18 17 34 21 40 25 1030 75 130 6,50 39

106

500 g kg kg kg kg kg l kg 30 l 250 g kg 125 g kg

Šunkový knedlík (4 porce) Množství suroviny 800 10 2 350 200 10

g g ks g g g

Název suroviny Brambory Sůl Vejce Hrubá mouka Šunka Pažitka

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 19 21 90 15 90 36

kg kg 30 ks kg kg 150 g

Domácí povidlové taštičky z bramborového těsta (8 porcí) Množství suroviny 600 150 90 1 150 20

g g g ks g g

Název suroviny Brambory Hrubá mouka Máslo Vejce Povidla švestková Strouhanka

Cena za jednotku v CZK (kg, l) 19 15 21 90 93 17

107

kg kg 250 g 30 ks 500 g kg

ŘEŠENÍ Kapitola 2

Tuzemský zájezd

Podle aktuální ceny mýtného, sazeb stravného a daně z přidané hodnoty.

Kapitola 3

Zahraniční zájezd

Podle aktuální ceny mýtného, aktuální sazby stravného, směnného kurzu a daně z přidané hodnoty.

Kapitola 5

Kalkulace ceny pokoje

(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.) Příklad 1

757,60 CZK (prodejní cena: 799 CZK; 1/1 pokoj) 1 212,15 CZK (prodejní cena: 1 249 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 2

574,25 CZK (prodejní cena: 599 CZK; 1/1 pokoj) 1 004,94 CZK (prodejní cena: 1 049 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 3a)

380,13 CZK (prodejní cena: 399 CZK; 1/1 pokoj) 646,22 CZK (prodejní cena: 649 CZK; 1/2 pokoj)

b)

425,75 CZK (prodejní cena: 449 CZK; 1/1 pokoj) 723,76 CZK (prodejní cena: 749 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 4

557,13 CZK (prodejní cena: 599 CZK; 1/1 pokoj) 1 030,69 CZK (prodejní cena: 1 049 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 5a)

1 281,44 CZK (prodejní cena: 1 299 CZK; 1/1 pokoj) 2 178,44 CZK (prodejní cena: 2 199 CZK; 1/2 pokoj)

b)

1 460,84 CZK (prodejní cena: 1 469 CZK; 1/1 pokoj) 2 483,42 CZK (prodejní cena: 2 489 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 6a)

30 118 400 CZK

b)

37 648 000 CZK

c)

1 464,84 CZK (prodejní cena: 1 499 CZK; 1/1 pokoj) 2 192,39 CZK (prodejní cena: 2 199 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 7

701,52 CZK (prodejní cena: 749 CZK; 1/1 pokoj) 1 032,14 CZK (prodejní cena: 1 049 CZK; 1/2 pokoj)

108

Příklad 8a)

19 093 050 CZK

b)

51 243 050 CZK

c)

69 178 117,50 CZK

d)

1 941,86 CZK (prodejní cena: 1 949 CZK; 1/1 pokoj) 2 468,23 CZK (prodejní cena: 2 499 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 9a)

1 158,68 CZK (prodejní cena: 1 199 CZK; 1/1 pokoj) 1 662,54 CZK (prodejní cena: 1 699 CZK; 1/2 pokoj)

b)

1 274,55 CZK (prodejní cena: 1 299 CZK; 1/1 pokoj) 1 828,79 CZK (prodejní cena: 1 849 CZK; 1/2 pokoj)

Příklad 10a) 31 830 960 CZK b)

145 512 960 CZK

c)

2 587,91 CZK (prodejní cena: 2 599 CZK; 1/1 pokoj) 3 391,68 CZK (prodejní cena: 3 399 CZK; 1/2 pokoj)

Kapitola 7

Kalkulace ceny jídel

(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.) Příklad 1

58,800 CZK (prodejní cena: 60 CZK)

Příklad 2

121,382 CZK (prodejní cena: 130 CZK)

Příklad 3

84,493 CZK (prodejní cena: 85 CZK)

Příklad 4

82,586 CZK (prodejní cena: 85 CZK)

Příklad 5

55,047 CZK (prodejní cena: 60 CZK)

Příklad 6

39,640 CZK (prodejní cena: 40 CZK)

Příklad 7

149,670 CZK (prodejní cena: 150 CZK)

Příklad 8

116,092 CZK (prodejní cena: 120 CZK)

Příklad 9

69,878 CZK (prodejní cena: 70 CZK)

Příklad 10

39,510 CZK (prodejní cena: 40 CZK)

Příklad 11

52,844 CZK (prodejní cena: 55 CZK)

Příklad 12

50,284 CZK (prodejní cena: 55 CZK; u jídla formou take away DPH 15 %)

109

Kapitola 8

Kalkulace ceny nápojů

(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.) Příklad 1

18,798 CZK (0,01 l; prodejní cena: 20 CZK) (prodejní cena 0,02 l: 40 CZK) (prodejní cena 0,04 l: 80 CZK)

Příklad 2

13,829 CZK (0,01 l; prodejní cena: 15 CZK) (prodejní cena 0,04 l: 60 CZK)

Příklad 3

48,239 CZK (0,1 l; prodejní cena: 50 CZK)

Příklad 4

52,272 CZK (0,1 l; prodejní cena: 55 CZK) (prodejní cena 0,2 l: 110 CZK)

Příklad 5

42,595 CZK (prodejní cena: 45 CZK)

Příklad 6

39,325 CZK (prodejní cena: 40 CZK)

Příklad 7

31,460 CZK (prodejní cena: 35 CZK)

Příklad 8a)

6,921 CZK (0,1 l; prodejní cena: 7 CZK) (0,5 l; prodejní cena: 35 CZK)

b) Příklad 9a)

37,002 CZK (prodejní cena: 40 CZK) 24,076 CZK (Ristretto; prodejní cena: 25 CZK)

b)

34,661 CZK (Lungo; prodejní cena: 35 CZK)

c)

56,616 CZK (Latte Macchiato; prodejní cena: 60 CZK)

Příklad 10a)

40,904 CZK (Capuccino; prodejní cena: 45 CZK; u nápoje formou take away DPH 15 %)

b)

40,902 CZK (Capuccino; prodejní cena: 45 CZK)

Příklad 11

126,628 CZK (prodejní cena: 130 CZK)

Příklad 12

90,508 CZK (prodejní cena: 95 CZK)

Příklad 13

79,061 CZK (prodejní cena: 80 CZK)

Příklad 14

68,576 CZK (prodejní cena: 70 CZK)

Příklad 15

223,644 CZK (prodejní cena: 230 CZK)

110

Kapitola 9

Kalkulace ceny menu

(Výsledky berou v úvahu základní sazbu DPH aktuální k roku 2014, tedy 21 %.) Příklad 1

987,936 CZK

(prodejní cena: 999 CZK)

Cinzano Rosé Pilsner Urquell 12° Chardonnay Hubert de Lux Becherovka Mocca káva Mattoni Šalotkový dortík s kozím sýrem Krémová polévka z dubáků Grilovaný filet z lososa na špenátových listech Kuřecí prsa marinované v bylinkovém jogurtu Bramborová kaše & zelenina Čokoládový dort Cena na 1 osobu Přirážka pohostinského zařízení (110 %) Cena s přirážkou na jednu osobu Cena s přirážkou a DPH na jednu osobu Prodejní cena

Příklad 2

1049,728 CZK

15,500 14,40 48,00 16,00 6,000 5,749 6,000 17,321 111,590 102,361 20,764 5,764 19,349 388,798 427,678 816,476 987,936 999

(prodejní cena: 1050 CZK)

Martini Extra Dry Velkopopovický kozel 12° Modrý Portugal Bohemia Sekt Fernet Stock Toma Natura Espresso Paštika z husích jater Topinka ze selského chleba Králík na tmavém pivu a švestkách Šunkový knedlík Domácí povidlové taštičky z bramborového těsta Cena na 1 osobu Přirážka pohostinského zařízení (300 %) Cena s přirážkou na jednu osobu Cena s přirážkou a DPH na jednu osobu Prodejní cena

17,333 8,400 29,333 17,333 9,600 9,000 5,357 11,092 2,558 88,559 11,765 6,556 216,886 650,658 867,544 1049,728 1050

111

SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ [1] b. a. Ne x oprávněné podnikání v cestovním ruchu. Jak se vyhnout střetu se zákonem. Příručka pro profesionální organizátory dovolených, výletů podobných akcí. Praha : Asociace cestovních kanceláří České republiky. [2] BERÁNEK, J. 2013. Moderní řízení hotelového provozu. Praha : MagConsulting s. r. o., 2013, 338 s. ISBN 978-80-86724-45-4. [3] FETTER, R. W. 2014. Stravné 2014: Na dietách v tuzemsku a zahraničí dostanete víc. [online]. [cit. 23. května 2014]. Dostupné z: [4] FORMÁNKOVÁ, I. 2013. DPH u potravin a jídla v restauraci. [online]. [cit. 13. července 2014] Sdružení obrany spotřebitelů. Dostupné z: [5] GÚČIK, M. 2004. Krátky slovník cestovného ruchu. Banská Bystrica : Slovenskošvajčiarske združenie pre rozvoj cestovného ruchu, 2004, 175 s. ISBN 80-88945-73. [6] GÚČIK, M. – PATÚŠ, P. – ŠEBOVÁ, Ľ. 2007. Kontroling podnikov cestovného ruchu. Banská Bystrica : Slovak-Swiss Tourism, 2010, 178 s. ISBN 978-80-89090-31-0. [7] GÚČIK, M. 2010. Cestovný ruch. Úvod do štúdia. Banská Bystrica : Slovak-Swiss Tourism, 2010, 307 s. ISBN 978-80-89090-80-8. [8] KUNEŠOVÁ, E. – FARKOVÁ, B. 2004. Technika zahraničních zájezdů. Praha : Idea servis. 137 s. ISBN 80-85970-44-9. [9] LINDEROVÁ. I. 2013. Cestovní ruch. Základy a právní úprava. Jihlava : Vysoká škola polytechnická, 2013, 267 s. ISBN 978-80-87035-82-5. [10] POMPUROVÁ, K. 2011. Manažment prevádzky cestovnej kancelárie. Banská Bystrica : Ekonomická fakulta Univerzity Matěja Bela, 2011. 139 s. ISBN 978-80-557-0314-5. [11] RUX, J. 2006. Metodika průvodcovské činnosti. Praha : Ministerstvo pro místní rozvoj, 2006, 42 s. [12] RYGLOVÁ, K. – BURIAN, M. – VAJČNEROVÁ, I. 2011. Cestovní ruch – podnikatelské principy a příležitosti v praxi. Praha : Grada Publishing, 2011, 213 s. ISBN 978-80-247-4039-3. [13] SLÁDEK, G. a kol. 2001. Podnikanie a štandardy v pohostinstve a hotelierstve. Bratislava : Epos, 2001, 574 s. ISBN 80-8057-327-1.

112

[14] SLÁDEK, G. 2007. Manažment v pohostinstve a hotelierstve. Bratislava : Epos, 2007, 718 s. ISBN 978-80-8057-718-6. [15] Zákon č. 526/1990 Sb. o cenách ve znění pozdějších předpisů. [16] Zákon č. 159/1999 Sb. o některých podmínkách podnikání v cestovním ruchu a o výkonu některých činností v oblasti cestovního ruchu ve znění pozdějších předpisů. Receptury čerpány z: [17] Apetit. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: [18] BOHRMANN, P. 1998. Miešané nápoje. Bratislava : Ikar, 1998, 560 s. ISBN 80-7118663-5. [19] Chuť a styl. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: [20] Dobroty – recepty. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: [21] Labužník – domov gurmetů. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: [22] Příprava kávy. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: [23] Recepty. [online]. [cit. 10. května 2014]. Dostupné z: [24] Toprecepty. [online]. [cit. 10. května 2014]. Dostupné z: [25] Varecha. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: [26] Vaření. [online]. [cit. 21. dubna 2014]. Dostupné z: [27] Vaření – dáma. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: [28] Zlatá babičkina kuchárka. Luna Books, 2010. ISBN 978-80-9702-320-1. [29] Zlaté recepty – vaření je hračka! Český Těšín : Jan Vašut s.r.o., 2006. ISBN 978-80-7236342-1. Orientační ceny surovin a nápojů stanoveny podle: [30] 1er wines. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: [31] Cash & Carry Pilsner Urquell Karviná. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: [32] Country Life. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: [33] Delikatesy – Fine Foods Robertson. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: [34] Drůbež Palmovka. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: 113

[35] Food 2u – jak může chutnat život. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: [36] Gastro koření. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: [37] Maj café. [online]. [cit. 31. července 2014]. Dostupné z: [38] Mrazírny

Vodňany.

[online].

[cit.

2.

srpna

2014].

Dostupné

z:

[39] Napoje. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: [40] Siletická píla – velkoobchod nápojů. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z: [41] Svět plodů. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: [42] Tesco

potraviny.

[online].

[cit.

10.

května

2014].

Dostupné

z:

[43] Velkoobchod Šíma. [online]. [cit. 3. srpna 2014]. Dostupné z: [44] Vinařství Kovacs. [online]. [cit. 31. července 2014]. Dostupné z: [45] Zboží. [online]. [cit. 1. srpna 2014]. Dostupné z: <www.zbozi.cz> [46] Živé bylinky. [online]. [cit. 2. srpna 2014]. Dostupné z:

114

Autoři:

Ing. Ivica Linderová, PhD. Ing. Petr Scholz, DiS.

Název díla:

Cestovní ruch – Sbírka příkladů

Rozsah:

112 stran

Formát:

A4

Vydání:

první

Vydavatel:

Vysoká škola polytechnická Jihlava

Recenzenti:

Ing. Stanislava Belešová, PhD. (Vysoká škola hotelová v Praze) RNDr. PaedDr. Jaromír Rux, CSc. (Vysoká škola polytechnická v Jihlavě)

Elektronické vydání. ISBN

115