Veneca info veneca info is het informatieblad van de vereniging nederlandse cateringorganisaties
2
Proces monoverpakking vleeswaren
AGENDA 2014 SEPTEMBER
3
cateraars en rijksoverheid en duurzaamheid
5
augustus 2014
■
www.veneca.nl
uitreiking veneca focus
Minder verspilling, meer samenwerking
22 - 24 Horeca & Food Inspiratie, Hardenberg 27 - 05 Week van de Smaak
OKTOBER 06 - 08 BBB Horeca Beurs, Maastricht 11 - 12 De Tasty, Utrecht 19 - 23 SIAL 2014 27 - 01 Fairtrade@work
NOVEMBER 10 - 11 Gastronomie 2014, Utrecht 16 - 20 Equip`Hotel 2014, Parijs 23 - 27 Horeca Expo 2014, Gent Kijk voor meer informatie over deze evenementen op www.veneca.nl.
Als Europa zetten we een stap vooruit Consumenten gooien in Nederland veel voedsel weg. Onnodig. En dat voedsel vertegenwoordigt ook veel waarde. Met de verspilling van producenten, tussenhandel, horeca, supermarkten en cateraars er bij opgeteld komt het bedrag op ongeveer € 5 miljard, gebaseerd op cijfers van het CBS en de Verspillingscijfers van CREM. En dat is alleen nog maar Nederland. De FAO, de Voedselen Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, schat dat wereldwijd 1/3 van het geproduceerde voedsel ergens in de keten wordt verspild. Tijd om daar wat aan te doen. In Nederland, in Europa en in de wereld.
Veneca Info | Nr 48 | Augustus 2014
De Rijksoverheid wil in 2015 twintig procent minder voedselverspilling. Realistisch, maar absoluut geen vanzelfsprekendheid. Alle mensen en bedrijven in Nederland dragen daar hun steentje aan bij. Bewust omgaan met voedsel, kleinere porties, betere verpakkingen en meer bewustwording bij consumenten zijn slechts de eerste stappen. En de overheid neemt daarin het initiatief samen met het bedrijfsleven. Het verminderen van voedselverspilling is namelijk interessant voor bedrijven. Het levert lagere inkoopkosten en efficiencyvoordelen op en minder kosten voor afvalverwerking. Waardoor het nemen van maatregelen direct en indirect veel geld oplevert. En ook het imago
1
van het bedrijf kan een positieve impuls krijgen als het zich actief bezighoudt met het tegengaan van voedselverspilling.
verspilling als prioriteit aangemerkt voor de komende jaren. Een eerste pan-Europees initiatief is het EU-FUSIONS project. Waarin met steun van de EU, 21 projectpartners en 13 landen van 2012 tot 2016
“De overheid en het bedrijfsleven werken samen aan voedsel verspilling.”
Europa In Europa staat het verminderen van voedselverspilling ook op de kaart. De Europese Commissie heeft het verminderen van voedsel-
Toine Timmermans
Lees verder op pagina 4
Monoverpakkingen in de cateringsector? Hoe zit het eigenlijk? Een broodje ham. Wie eet het niet? Elk bedrijfsrestaurant heeft het in het assortiment. Meestal voorverpakt, in handige eenpersoonsporties, voor op de boterham. Ham in monoverpakking is minder verspillend dan losse onverpakte ham, want het is langer houdbaar! Deze handige pakjes worden speciaal voor cateraars gemaakt. En daar komt heel wat bij kijken. Ham wordt gemaakt van varkensvlees. Varkens worden geslacht en na een ingenieus verwerkingsproces verpakt en geëtiketteerd. Achter elk pakje ham schuilt een complexe wereld. Van wettelijke voorschriften, processen en procedures. Elk pakje ham moet bijvoorbeeld geëtiketteerd worden. Maar wat moet er op dat etiket? En wie zet dat erop? En de verpakking? Die moet ontworpen worden en uiteindelijk moet de ham er ook in terechtkomen. Deze complexe wereld proberen we wat inzichtelijker te maken.
PRODUCTie van ham
TGT/THT 7(10,167(+28'%$$5727
In Nederland kennen we de TGT-datum en de THT-datum. Op het etiket van de voorverpakte ham staat de TGT-datum.
7*7VWDDWYRRU¶WHJHEUXLNHQWRW· (HQ7*7GDWXPJHHIWGHXLWHUVWH FRQVXPSWLHGDWXPDDQ
Producten met een THT-datum: *URHQWHLQSRWRIEOLN .RIILH )ULVGUDQN 6RHSLQEOLN %URRGEHOHJ]RDOVKDJHOVODJ 'URRJZDUHQDOVULMVWJHGURRJGHERQHQPHHO
Andere producten met een TGT-datum: 9RRUJHVQHGHQJURHQWH 9HUVHYLV 9HUVYUXFKWHQVDS .DDV
'RRUHHQUXLPHUHWRHSDVVLQJYDQGH 7+7GDWXPYHUPLQGHUHQZHYRHGVHOYHUVSLOOLQJ Al snel met 15%. Helaas vinden we de NVWA en de Overheid QRJQLHWDDQRQ]HNDQW
7(*(%58,.(1727
'HJHPLGGHOGH1HGHUODQGHUHHWJUDPYOHHVZDUHQSHUGDJ RSEURRG:DDUYDQUHJHOPDWLJHHQSODNMHKDP Varkensvlees dus. En daar staat Nederland niet alleen in:
30g
PLOMRHQYDUNHQVRSGHZHUHOG PLOMRHQLQ&KLQD PLOMRHQLQ1HGHUODQG 'HEHVWHKDPZRUGWJHPDDNWYDQ %RYHQELO 6FKRXGHUSDUWLM +DPNDQRQJHYRUPGHQJHYRUPG]LMQ*HYRUPGHKDPLVGHKDP]RDOV ZHGLHRSRQ]HERWHUKDPHWHQ'H]HEHVWDDWXLWPHHUGHUHNOHLQHUH JHGHHOWHQGLH]LFKDDQHONDDUKHFKWHQGRRUPLGGHOYDQYOHHVHLZLWWHQ +HW1HGHUODQGVHYDUNHQVYOHHVLVYDQKRJHNZDOLWHLW1HGHUODQG H[SRUWHHUWGDQRRNYHHOQDDU(XURSHVHODQGHQ*URWHNDQVGDWKHW EURRGMHKDPLQ%HOJLsRI'XLWVODQG1HGHUODQGVHZRUWHOVKHHIWGXV
TGT: 2
1-09
9RRUGDWKDPLQHHQPRQRYHUSDNNLQJLQKHW EHGULMIVUHVWDXUDQWOLJWPRHWHUYHHOJHEHXUHQ
Ham (m Land onove rp van herk akking) oms t: Ne Alle rgie derla -info nd rma t ie: b Ingr e vat e soja arom diënten stab a, zout : Verke n , antio ilisator suiker, svlees xida [E450 zuur 95% te , nt, c ] onse , verdik regelaa natuurli jk rvee king r Gek oeld rmid smid [E325], del, del bew aren (M Voed ax. 7 in °C) Ener gswaa rde g per Vett ie 1 00g: en Verz ad Enke igd lv 615 kJ/1 Mee oudig o 45 k rv n cal Koo oudig o verzadig lhyd n d v 7,0 g erza rate Waa d n igd rvan 2 ,5g Veze suik ers ls 1,0g Eiwit t 3,5g Zout en 0,9g 0,5g Deze v e kcal. rpak 0g king 20g beva t1p 1,9g ortie broo dbele gà2 2
-201
4
Ham
ETIKETINFORMATIE :DWHURSKHWHWLNHWYDQHHQPRQRYHUSDNNLQJKDPVWDDWLV DOOHPDDOZHWWHOLMNJHUHJHOG'HYROJHQGHLQIRUPDWLHPRHW er op staan: (HQRIPHHUYDQGHDOOHUJHQHQGLHYRRU SURFHQW YDQGHDOOHUJLVFKHUHDFWLHV]RUJHQDOV]HLQKHWSURGXFW YHUZHUNW]LMQ ,QJUHGLsQWHQOLMVWRSYROJRUGHYDQJHZLFKW +RXGEDDUKHLGVGDWXPRIWHQPLQVWHWH JHEUXLNHQWRWGDWXP Land van herkomst varken +RHYHHOKHLG]RXWVXLNHUYHWHQYHU]DGLJGYHW ,QIRUPDWLHRYHUYHUZHUNHQGHEHGULMYHQHQ KXLVYHVWLQJVYRUP .HXUPHUN E-nummer
6XLNHUULHW =HWPHHOYDQDDUGDSSHOHQ =HWPHHOYDQPDLVSODQWHQ +HUJHEUXLNW3(7PDWHULDDO
nen
Ham:SODNMHV5XLPppQ PLOMRHQYLHUNDQWHPHWHUDDQKDP'DW ]LMQUXLPYRHWEDOYHOGHQ 7HUYHUJHOLMNLQJ
Filet americain
Boterhamworst
Salami
+DPNHQPHUNW]LFKGRRUKHWODJHDDQWDO.FDOZHLQLJYHWHQZHLQLJ .RROK\GUDWHQ(HQEURRGMHKDPSDVWGXVJRHGLQHHQJH]RQGHQJRHG YRHGLQJVSDWURRQ
Veneca Info | Nr 48 | Augustus 2014
'RRUJHEUXLNYDQPRQRYHUSDNNLQJHQ YHUVSLOOHQFDWHULQJRUJDQLVDWLHV DDQWRRQEDDUPLQGHUYOHHVZDUHQ'RRU GHDIJHPHWHQSRUWLHVJHEUXLNHQJDVWHQ DOOHHQZDW]HRRNHFKWRSHWHQ'H YHUSDNNLQJLVJHPDDNWYDQGXXU]DPH HQJRHGDIEUHHNEDUHPDWHULDOHQHQ PHHVWDOYRRU]LHQYDQHHQNHXUPHUN
Appels: VWXNV $SSHOPR]DwHNYDQ[PHWHU
250 m
7HUYHUJHOLMNLQJ
VERPAKKING
x 160
:$7(7(121=(*$67(1,1'( &$7(5,1*=2$/3(5-$$5$$1+$0"
Vet (gram) Koolhydraten (gram)
68-75°C
hier ope
:$7=,7(5,1*5$0+$0"
Daarna wordt de ham gekookt. 0LQLPDDOJUDGHQ 0D[LPDDOJUDGHQ 2QJHYHHUXXU Verpakken 'HKDPZRUGWYHUSDNWLQGHIDEULHN'HYHUSDNNLQJHQ HQYHUSDNNLQJVPDWHULDOHQ]LMQJHOXNNLJVWHHGVPHHU YDQELRORJLVFKDIEUHHNEDDUSODVWLF 'HJURQGVWRIIHQYDQGH]HELRSODVWLFV]LMQ
'H]HHWLNHWWHQZRUGHQVSHFLDDORQWZRUSHQGRRUH[SHUWVGLHHUYRRU ]RUJHQGDWGHHWLNHWWHQOHHVEDDU]LMQHQSDVVHQELMGHYHUSDNNLQJ &DWHULQJRUJDQLVDWLHVNXQQHQRRNKXQHLJHQGUDDLJHYHQDDQGH YHUSDNNLQJHQELMYRRUEHHOGHOHPHQWHQXLWGHKXLVVWLMOYDQGHJDVW JHEUXLNHQLQGHYHUSDNNLQJ
Ham
Daarna trommelen: 7URPPHOHQLVQRGLJYRRU %HWHUHYHUGHOLQJYDQGHSHNHO %HWHUHYRFKWELQGLQJ *RHGHELQGLQJYDQKHWYOHHV
2SGLWPRPHQWZRUGWHUYHHORQGHU]RHNJHGDDQQDDUQRJGXXU]DPHUH YHUSDNNLQJHQGLHYROGRHQDDQGHKRJHK\JLsQHHQNZDOLWHLWVHLVHQ 9DQKHWSDNMHKDPXLWGHVXSHUPDUNWWRWHHQSHUVRRQVYHUSDNNLQJHQ 2RNZHOPRQRYHUSDNNLQJJHQRHPG'HKDPZRUGWYDFXPYHUSDNW ]RGDWKHWYOHHV]RODQJPRJHOLMNJRHGEOLMIW
'HJDVWLQKHWEHGULMIVUHVWDXUDQWNDQGXVSUHFLHV DFKWHUKDOHQZDWHULQ]LMQKDDUKDP]LWHQZDDUGDW YDQGDDQNRPW7HJHQZRRUGLJ]HWWHQGHSURGXFHQWHQ RRNHHQ45FRGHRSGHYHUSDNNLQJRP]RQRJ WUDQVSDUDQWHUWH]LMQRYHUKHWSURGXFWLHSURFHV
Kcal
Pekelen 9RRUVPDDNFRQVLVWHQWLH HQKRXGEDDUKHLG
Ham
Kroketten:VWXNV 6DPHQGHOHQJWHYDQGH GDJHOLMNVHILOHVRSGH$HQ$
Bananen:VWXNV +HWDDQWDOEDQDQHQVWDDWJHOLMNDDQUXLPPDDO GHMDDUOLMNVHFRQVXPSWLHYDQGHDSHQLQ$UWLV
2
,Q1HGHUODQG]LMQHHQDDQWDOJURWHYOHHVYHUZHUNHQGH EHGULMYHQ'LHKHWKHOHSURFHVYDQVODFKWHQWRW YHUSDNNLQJLQKXLVKHEEHQ
140 m
Cateraars en Rijksoverheid versnellen op duurzaamheid Duurzaamheid begint bij jezelf Cateringorganisaties gaan samen met de Rijksoverheid de inzet op duurzaamheid versterken. Dat hebben de Nederlandse Vereniging van Cateringorganisaties (Veneca) en de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland op 18 juni besloten. Hans Rijnierse, voorzitter van Veneca: “Duurzaamheid begint bij jezelf. Samen met de overheid gaan we Nederland nog sneller verduurzamen. En bovendien gezonder maken. Want duurzaamheid en gezondheid gaan hand in hand.”
Tijdens de bijeenkomst in het LEF future center van Rijkswaterstaat spraken vertegenwoordigers van cateringorganisaties en de Rijksoverheid met elkaar over het versneld nog duurzamer maken van de catering en de toegevoegde waarde van catering. Want ook bij de Rijksoverheid merken ze dat het verduurzamen van catering in combinatie met een gezond aanbod
veel oplevert. Een goed en gezond assortiment van een cateraar zorgt voor vitale en gezonde ambtenaren. Die bovendien productiever en enthousiaster worden. En duurzaamheid invullen op alle diensten zorgt voor behoud van de planeet. Hans Rijnierse: “Dat is wat ze noemen win-win. De Rijksoverheid is een betrouwbare partner die grote stappen zet op het gebied van duur-
zaamheid. Daar dragen wij als cateraars graag een steentje aan bij.” In kleine gespreksgroepen dachten de ambtenaren en cateraars na over kansen, bedreigingen en de best practices. Hieruit kwamen direct al heel veel suggesties hoe het anders,
“Een goed en gezond assortiment van een cateraar zorgt voor vitale en gezonde medewerkers.” Foto Henk de Graaf Fotografie
beter zou kunnen. Samenwerking is daarbij het sleutelwoord. Niet langer vastleggen van gedetailleerde criteria en eisen maar elkaar uitdagen en samen innoveren gedurende de looptijd van een contract. Een werkgroep, samengesteld uit vertegenwoordigers van cateringorganisaties en de Rijksoverheid, gaat actiepunten uitwerken. Er wordt bijvoorbeeld gekeken naar een andere manier van aanbesteden, langere contractduur, betere communicatie naar de gasten, opschalen van duurzaamheid in de hele voedselketen en de logistiek. Jos van Straten, algemeen secretaris
van Veneca en lid van de ingestelde werkgroep: “In de komende tijd gaan we concrete actiepunten uitwerken. Het is goed om te merken dat de overheid er zo positief tegenover staat. Door van diverse ministeries en overheden vertegenwoordigers af te vaardigen creëren we samen een stevig verankerd draagvlak voor duurzame catering. Een zeer positieve ontwikkeling die past bij het beeld van koploper.” Veneca: Focus op Verduurzaming Lees het dossier op veneca.nl
LEF future center De bijeenkomst vond plaats in het LEF future center van Rijkswaterstaat. Een speciale locatie die geheel is ingericht op het doorbreken van denk patronen door een groep mensen. In een inspirerende en procesondersteunende omgeving, gestoeld op neurologische en psychologische wetenschap, gaan groepen aan de slag met een specifiek probleem.
Foto Henk de Graaf Fotografie
Column - Hans Rijnierse
Langer doorwerken, stijgende zorgkosten en nieuwe manieren van werken vragen veel van de BV Nederland. Van de werknemers. Van de werkgevers. Maar vooral van ons land. Het is daarom nodig dat Nederland gezonder en vitaler wordt. Terwijl er tegelijkertijd aan duurzaamheid wordt gewerkt. Iets dat cateringorganisaties als geen ander weten te combineren. Recent nog bleek uit het onderzoek wat de invloed is van catering op het terugdringen van zorgkosten door preventieve maatregelen. Om de toekomst nog gezonder en vitaler in te kunnen, zou het heel goed zijn als de politiek ook naar de toekomst kijkt en verlaging van arbeidskosten mogelijk maakt met behoud van de koopkracht op het nettoloon. Dan geven we de economie en de werkgelegenheid echt een boost. Kom op overheid, neem die stap!
Naar een nieuwe toekomst cateringbranche mij wel geleerd. Juist in tijden dat het even tegenzit, staan cateraars op om initiatief na initiatief te lanceren. Samen innoveren we ons naar de toekomst. Ik ken de branche ook niet anders trouwens.
Hans Rijnierse, voorzitter Veneca
Er zijn legio spreekwoorden die gaan over weer opbouwen, de kansen die er dan zijn, en hoe je met hindernissen om moet gaan. Ze zijn ongetwijfeld allemaal waar. Maar geen van allen benoemen ze creativiteit en innovatie. Terwijl dat juist de twee elementen zijn die nodig zijn om stappen voorwaarts te zetten. Dat heeft dertig jaar ervaring in de
Het is daarom goed om te weten dat de innovatieve en creatieve aanpak van cateraars succesvol is. We zien de eerste successen. En dat komt doordat cateraars als geen ander het evenwicht bewaren tussen de kansen en bedreigingen in Nederland. Inmiddels vinden we de overheid aan onze zijde. Zo merken we dat de overheid steeds meer de toegevoegde waarde van catering gaat zien. Gaat de gemiddelde contractduur langzaam omhoog en loopt de werkloosheid in onze sector terug. Allemaal tekenen van een aantrekkende markt. En dat is goed nieuws, want voor cateringorgani saties wacht een belangrijke opdracht in Nederland.
Veneca Info | Nr 48 | Augustus 2014
“De innovatieve en creatieve aanpak van cateraars is succesvol.”
3
Veneca: Focus op Goed opdrachtgeverschap Lees het dossier op veneca.nl
Duurzaam assortiment leidt tot betere waardering bedrijfsrestaurant Het afgelopen jaar gaven consumenten € 257 miljoen meer uit aan duurzaam voedsel ten opzichte van 2012: een stijging van 10,8% naar circa € 2,5 miljard. Ook de waardering van duurzame producten in bedrijfsrestaurants neemt toe. Uit de Bio/ Fairtrade catering monitor van Foodstep blijkt dat bedrijfsrestaurants beter gewaardeerd worden wanneer er biologische en Fairtrade producten worden aangeboden.
Jaarlijks nemen ruim 12.000 mensen deel aan het ‘doorlopende’ onderzoek van Foodstep dat inzicht biedt in trends, gebruiksmomenten, besteding en de waardering van producten in bedrijfsrestaurants. Een van de conclusies is dat het aanbod van Fairtrade en andere duurzame producten leidt tot een hogere totaalwaardering van het bedrijfsrestaurant. Opvallend is dat deelaspecten zoals de kwaliteit van de producten, het assortiment en de prijsstelling beter beoordeeld worden indien er een duurzaam assortiment gevoerd wordt. Bedrijfsrestaurants scoorden een 7,6 op een schaal van 1 tot 10, ruim een halve punt hoger wanneer er duurzame en/of Fairtrade producten werden aangeboden. Desondanks is de communicatie over het duurzame aanbod gering. Het gevolg is, zo blijkt uit het onderzoek, dat 50% van de gasten niet weet of er duurzame of Fairtrade producten worden gebruikt. “Er valt nog veel te winnen op dit gebied”, vindt Mirjam Groten manager Out of Home bij Stichting Max Havelaar. Afgelopen jaar organiseerde Max Havelaar de campagne ‘Fairtrade@Work’ die tot doel heeft het gebruik van Fairtrade producten op het werk te stimule-
Minder verspilling, meer samenwerking Vervolg pagina 1 wordt gewerkt aan het reduceren van voedselverspilling op basis van een wetenschappelijke onderbouwing. Begin juli 2014 presenteerde FUSIONS bijvoorbeeld een gestandaardiseerde definitie van voedselverspilling. Die duidelijk maakt wat voedselverspilling precies is en hoe je dit kunt monitoren. Dat was namelijk hard nodig, aldus Toine Timmermans, coördinator van FUSIONS en werkzaam aan de Universiteit in Wageningen (WUR): “Er is geen betrouwbaar overzicht van de hoeveelheid voedselverliezen en –verspilling in de wereld. Doordat landen verschillende doelstellingen hebben en andere definities hanteren, zijn de beschikbare data niet of nauwelijks vergelijkbaar. Terwijl dat vergelijken essentieel is voor het nemen van maatregelen en het meten van de effectiviteit van die maatregelen. Met deze gestandaardiseerde definitie zetten we nu als Europa een stap vooruit.”
Foto Fairtrade
ren. “Met de campagne ondersteunen we cateraars om het verhaal achter de producten te vertellen, want”, zegt Groten, “het zijn juist de persoonlijke verhalen van boeren die de Fairtrade producten bijzonder maken.”
“Een duurzaam assortiment belang rijk voor bedrijfs restaurants.”
De Fairtrade@Work campagne vindt dit jaar plaats in week 44. “Alle cateraars kunnen meedoen. Wij adviseren om het verhaal achter producten jaarrond te vertellen, zodat het nog meer gaat leven bij de gasten,” aldus Groten. Max Havelaar beschikt over professioneel beeldmateriaal en achtergrondinformatie dat cateraars kunnen gebruiken in de communicatie.
Voor meer informatie zie www.maxhavelaar.nl Veneca: Focus op Verduurzaming Lees het dossier op veneca.nl
partners, een topsector Agro&Food project opstarten dat bedrijven uit onder andere de cateringsector ondersteuning, tools en kennis kan bieden om ketenbreed verspilling aan te pakken.” Naast de initiatieven in Europa nemen cateringorganisaties ook hun eigen verantwoordelijkheid. In Engeland bijvoorbeeld. Een van de koplopers in het tegengaan van voedselverspilling. Een recent gepubliceerd rapport van de Sustainable Restaurant Association (SRA) is een goed voorbeeld, waarin Britse restaurants tips krijgen om voedselverspilling tegen te gaan. Door het hergebruiken van sinaasappelschillen voor marmelade, het gebruiken van oude stukjes brood voor croutons, en het minder royaal garneren van maaltijden. En ook LeanPath is een goed voorbeeld. Met dit systeem kunnen bedrijven in de voedselsector snel zien waar en hoe voedsel in de organisatie wordt verspild.
En daar stopt FUSIONS niet. Want ook na 2016 zal voedselverspilling een belangrijk thema blijven in Europa. Toine Timmermans: “FUSIONS werkt op dit moment aan een nieuwe strategie die voortbouwt op de resultaten en de platformen. De focus ligt op innovatie en het ontwikkelen van instrumenten en modellen ter ondersteuning van het bedrijfsleven, inclusief MKB, om minder te verspillen en nevenstromen beter te verwaarden.” En ook de cateringsector werkt daar direct aan bij, aldus Timmermans: “Daarnaast gaat de Alliantie Verduurzaming Voedsel in 2015, met Veneca als één van de
Statistieken in Nederland en Europa De oogst van bijna 30.000 vierkante kilometer wordt jaarlijks verspild in Europa. Dat is 3/4 van Nederland. In Nederland wordt voor ongeveer € 4,4 miljard per jaar aan voedsel verspild. Melk en melkproducten verspillen we het meest. Daarna brood en groenten. Met betere voorlichting over THT- en TGT-data kan veel verspilling voorkomen worden. Soep zorgt voor de meeste verspilling in de contractcatering. Zie ook de Veneca Soep Special op veneca.nl. Met 25 kilogram minder verspilling per persoon in Nederland wordt al een grote stap gezet.
Foto Fairtrade
Veneca Info | Nr 48 | Augustus 2014
4
Veneca Focus in het teken van duurzaamheid en gezondheid Duurzaamheid en gezondheid gaan hand in hand Op 18 juni 2014 reikte Hans Rijnierse, voorzitter Veneca, het eerste exemplaar van Veneca Focus 2013-2014 uit aan Siep Eilander, de eerste Chief Procurement Officer van het Rijk. De uitreiking, voorafgaand aan de bijeenkomst in het LEF future center, was een goede start van de middag. Want duurzaamheid is het afgelopen jaar en de komende jaren het belangrijkste thema voor de branche. Zoals ook duidelijk blijkt uit de Veneca Focus 2013-2014. Foto uitreiking Veneca Focus: Hans Rijnierse (links) en Siep Eilander (rechts)
2013 2013 was een spannend jaar voor contractcateraars. Zou er een einde komen aan de crisis of zou deze nog doorrazen? Hoe reageert de markt
en wat betekent dat voor contractcatering? Gelukkig werd duidelijk dat de crisis aan haar eind kwam, en de eerste tekenen van stabilisatie zich aandienden. De weg uit
Omzet (x € 1.000)
Institutioneel -/- 11,4% Onderwijs -/- 2,6%
67.973
60.217
83.555
81.421
Bedrijfscatering -/- 3,6%
2012
Totaal: 915.597
Totaal: 954.540
Totaal -/- 4,1%
803.012
“Een vitaal en gezond Nederland bestaat bij de gratie van onze medewerkers.”
773.959
2013
de crisis is lang. Met een omzetdaling van 4% is het ons gelukt de neerwaartse trend van de afgelopen jaren te beperken. En met een werkloosheidspercentage van 4% zitten we al ruim onder het landelijk gemiddelde van 9%. De weg naar herstel is duidelijk ingeslagen. Wij zien daar ook bevestiging van. In de groeiende aandacht voor onze duurzame en gezonde initiatieven bij onze opdrachtgever. En het groeiende besef van de toegevoegde
waarde van gezonde en duurzame catering. Twee begrippen die onlosmakelijk verbonden zijn en samen gaan zorgen voor het herstel van onze sector. En de BV Nederland. 2014 In 2014 gebeurt er veel in Nederland en in onze sector. Veneca sluit in 2014 een nieuwe en toekomstbestendige cao af en moderniseert het pensioenfonds, ondertekent de verbrede Code Verantwoordelijk Marktgedrag en gaat nauwer samenwerken met de overheid. Dit alles op het fundament dat samen met de werknemers is gelegd de afgelopen jaren. Een
vitaal en gezond Nederland bestaat bij de gratie van onze medewerkers. En dat realiseren we ons maar al te goed. Het is daarom goed te merken dat de gemiddelde contractduur in 2014 langer wordt. Zo kunnen we beter werken aan echt sociaal werkgeverschap en de bevordering van de gezondheid. We hebben er zin in. U toch ook? Bent u benieuwd naar alle nieuwe initiatieven van onze branche in 2014, en alle succesvolle initiatieven uit 2013? Bestel en/of bekijk de Veneca Focus via onze website www.veneca.nl.
Trots op het werk Baan je toekomst!
Voedselketen nog duurzamer Bodem omhoog Nederland en duurzaamheid zijn een goede combinatie. Als wereldspeler op het gebied van voedsel en de productie van voedsel heeft verduurzaming een bijna natuurlijke plek in ons land. Door samenwerking en afstemming wordt Nederland in hoog tempo steeds duurzamer. Zo ook de horeca- en cateringsector. In de Alliantie Verduurzaming Voedsel gaan het bedrijfsleven, de overheid en kennisinstellingen samen aan de slag om verduurzaming zo concreet mogelijk te maken. Recent in Den Haag bijvoorbeeld. Op 2 juni van dit jaar presenteerde de Alliantie de vernieuwde website DuurzamerEten.nl: een website met informatie over de inspanningen die Nederlandse boeren, tuinders, fabrikanten, retailers, cateraars en horecaondernemers leveren. Alles volgens het principe ‘de bodem omhoog’. Dat wil zeggen dat alle voedselproducten steeds duurzamer geteeld, verwerkt en gedistribueerd
worden voordat ze bij de gast in het bedrijfsrestaurant op het bord liggen. In Nederland worden veel initiatieven ontplooid in het kader van verduurzaming. Veel van deze initiatieven zijn terug te vinden op de website duurzamereten.nl. Alle deelnemende (lid)bedrijven delen opgedane praktijkervaring met alle andere (lid)bedrijven. Zo ontstaat er kruisbestuiving, synergie en een
toegankelijk naslagwerk voor alle geïnteresseerden. Om nog duidelijker te maken wat de moeilijkheden van verduurzaming precies zijn, is er een zeer informatief filmpje gemaakt (scan de QR-code om dit filmpje te zien) en een verduurzamingsgame.
Kijk op www.duurzamereten.nl.
In de verduurzamingsgame, die helaas niet online beschikbaar is, krijgt de speler een aantal dillema’s voorgeschoteld op het gebied van duurzaamheid, aan de hand van het maken van tomatensoep. Van het telen van de tomaten tot het eten van tomatensoep in het bedrijfsrestaurant. Want wat is bijvoorbeeld duurzamer, het telen van tomaten in ZuidAmerika, waar het klimaat goed is, en vervoeren per vliegtuig naar Nederland, of het telen in een kas in Nederland, waarbij er hogere energiekosten zijn en daarna verpakken in Duitsland. En dat is nog maar het eerste dilemma. Want waar haal je de verpakking vandaan? Hoe maak je die eventueel duurzaam? Wat voor invloed heeft dat op de prijs? Wat doen we met overgebleven soep? Hoe heeft commercialiteit hier een plaats in. Door het spelen van de game wordt steeds duidelijker dat verduurzaming een zaak is van ons allemaal. Van het bedrijfsleven, overheid en kennisinstellingen.
Veneca Info | Nr 48 | Augustus 2014
5
Langer doorwerken, gezond blijven en werken aan je eigen ontwikkeling. Van cateringmedewerkers wordt steeds meer gevraagd. Veneca werkt daarom mee aan het project Baan je toekomst. Een onderzoek dat branches, medewerkers en bedrijven een leidraad biedt om te werken aan duurzame inzetbaarheid. Inmiddels zijn de resultaten van het onderzoek bekend. En die bieden een goed beeld van de veranderingen op de arbeidsmarkt in de contractcatering.
Resultaten: • Trots 84% van de medewerkers is trots op het werk. • Opleiden Het meeste leren cateringmedewerkers van hun collega’s. Maar liefst 71% geeft aan dat dit de meest gebruikte vorm is om bij te blijven. Daarnaast is bekend dat 80% van alle medewerkers in de catering de vakopleiding cateringmedewerker met een diploma heeft weten af te sluiten. • Vitaliteit 20% van de medewerkers verwacht in de toekomst, door vergrijzing, toenemende gemiddelde leeftijd en de huidige marktsituatie, meer last te krijgen van lichamelijke en/of psychische klachten. Werkgevers en werknemers nemen daarom hier nu al preventieve maatregelen voor op in hun HR-beleidsinstrumenten.
Een samenvatting en de gehele rapportage van het onderzoek is te vinden op de website van Baan je toekomst: www.baanjetoekomst.nl.
Verduurzaming in de praktijk Rubriek over duurzaamheidsinitiatieven in de praktijk Duurzaamheid en verduurzaming spelen op elk niveau een grote rol. In elke branche. Op elk bedrijf. Bij elk huishouden. Van het simpel indraaien van een led-lamp tot het vergroenen van elk bedrijfsproces. Verduurzamen kan en moet op elk niveau. Cateringorganisaties weten dat en doen dat ook. Met creativiteit en innovatiedrang waar onze branche bekend om staat. In deze rubriek bekijken we deze initiatieven van cateringorganisaties. Deze keer is dat ISS Catering Services (ISS).
Frank Baas, verantwoordelijk voor duurzaamheid bij ISS Catering Services: “Onder duurzaamheid verstaan wij alle zaken die invloed hebben op het milieu. Maar
natuurlijk ook maatschappelijk verantwoord ondernemen, goed werkgeverschap, inclusie en diversiteit.” ISS is een grote organisatie, en het thema duurzaamheid wordt dan ook
op verschillende niveaus aangepakt en ingevuld. Frank Baas: “Voor het opstellen van het beleid hebben we vier thema’s vastgesteld. Deze vullen we in op al onze locaties en
“Onder duurzaam heid verstaan wij alle zaken die invloed hebben op het milieu.”
in onze eigen organisatie. Deze thema’s zijn diversiteit en inclusie, milieudruk en verspilling, duurzame relaties met leveranciers en klanten en ontwikkeling en veiligheid van onze medewerkers.”
Foto ISS Catering Services
Jeroen Thijssen schrijft... Spaanse nonnen en een wereldwijd succes
Jeroen Thijssen
Succes heeft vele vaders. Als uitvinders van de patat frites, die knapperige vette verwennerijen van aardappel, poseren twee nabije landen. Wij erkennen de Belgen als de uitvinders, net als de zuiderburen zelf, al weet niemand precies waarom. De Fransen vinden weer dat hun ‘Pommes pont-neuf’, de klassieke
Franse frieten van twee centimeter dik, de eerste frieten van de wereld waren: die zijn voor het eerst bij Pont Neuf in Parijs geserveerd, ze hebben een Franse naam en voilá: weer een briljante Franse culinaire uitvinding. Minstens een Belg is het daar niet mee eens. De Vlaamse historicus Paul Illegems denkt, dat de sissend hete, dubbel gefrituurde lekkernijen bedacht zijn door Spaanse nonnen. Spaanse nonnen? Gaat Illegems nu als persona non grata door de Belgische straten? Maar nee, Belgen zijn redelijke mensen en Illegems heeft goede argumenten voor zijn betoog. Hij volgt de geschiedenis van de aardappel, waarvan veel meer bekend is dan van de geschiedenis van friet. De pieper komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, en is naar Europa
Veneca Info | Nr 48 | Augustus 2014
“Laten zien wat je doet als bedrijf op het gebied van duurzaamheid is erg belangrijk. Onze gasten vragen daar steeds vaker om. En onze andere stakeholders zijn erg geïnteresseerd,” aldus Frank Baas. En ook bij ISS is daar steeds meer aandacht voor. Zo is er speciale signing waarmee gasten op de duurzame pro-
ducten gewezen worden en wordt er de komende tijd gewerkt aan een speciaal duurzaamheidsmagazine. Maar verduurzamen moet je vooral doen, volgens Frank Baas: “Zo gaan we over van reguliere koffiebekers naar MVO-bekers, en voeren we onze concepten Company Kitchen en Community Kitchen uit onder de vlag van Good+Honest=Food. Duurzaamheid zit echt in het DNA van ISS verweven.” Duurzaamheid speelt een steeds grotere rol. Vooral bij aanbestedingen. Dat merken ze bij ISS ook. Frank Baas: “In uitvragen komt duurzaamheid steeds vaker naar voren. Het is daarom belangrijk dat we ons DNA goed kenbaar maken, klanten ons beleid ondersteunen en ons mede daarom ook uitnodigen voor aanbestedingstrajecten.” Voor meer informatie over de duurzaamheidsinitiatieven in onze branche kijkt u op www.veneca.nl.
gebracht door de Spanjaarden. Waarschijnlijk groeide de eerste aardappelplant in de tuin van het nonnenklooster te Sevilla. Daar zwaaide Teresa van Avila de scepter. Een non met twintigste eeuwse opvattingen; zo mocht er gelachen worden in haar klooster. Ze overleeft haar tijd dan ook niet lang, maar werd gelukkig wel heilig verklaard. In haar klooster, in Sevilla, zijn de eerste vermeldingen van aardappel teruggevonden in de boekhouding. Gezien de Spaanse gewoonte om van alles te frituren, zegt Paul Illegems, zou het heel logisch zijn als in dit klooster de patat friet voor het eerst werd gebakken. Hoe de patat zich vanuit dat klooster heeft verspreid is niet precies bekend, maar niet moeilijk voor te stellen. Spanje is, wanneer Teresa leeft, nog het koninkrijk op aarde waarin de zon niet ondergaat, half Europa is Spaans bezit. En zo’n sissend heet, vettig aardappelstaafje is voor iedereen onweerstaanbaar, ook voor de onderdanen in wat later Groot-Frittannië is gaan heten: België.
6
colofon
secretariaat veneca
uitgave
Stephensonweg 14 Postbus 693 4200 AR GORINCHEM T 0183 - 626 172 E
[email protected] www.veneca.nl
Veneca, Gorinchem tekst
& vormgeving
Atrium groep bv druk
Bergman Media Group
Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse
Cateringorganisaties en verschijnt drie maal per jaar.
