Secretariaat Veneca Postbus 693 4200 AR Gorinchem
Telefoon 0183 626 172 E-mail
[email protected] www.veneca.nl
Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar
VENECA Vereniging
9e jaargang nummer 29 Maart 2009
Nederlandse Cateringorganisaties
INFO
Veneca Info in 3 minuten Overheidsinkoper leeft in glazen huis Verwerping van het wetsvoorstel voor een nieuwe Aanbestedingswet door de Eerste Kamer heeft gevolgen – weliswaar geen cruciale – voor de twee EZ-instanties die dagelijks met overheidsaanbestedingen bezig zijn: PIANOo en TenderNed. PIANOo gaat nóg zwaarder inzetten op de professionaliteit van overheidsinkopers/-aanbesteders. TenderNed voelt zich extra uitgedaagd om een elektronisch aanbestedingsinstrument te maken waar men niet omheen kan. Lees het artikel op pagina 2
Trends markeren grootkeukenindustrie
Van links naar rechts: Teun Verheij, Hans van Heel, Peter van der Vorm en Dick Bennink
Grootkeuken NVLG-lid Deltioncollege, Zwolle
Van de tendens gekoppeld naar ontkoppeld koken, die zich 40 à 50 jaar geleden inzette, is voor de grootkeukenindustrie het nieuwe wel af. Anno 2009 wordt van de leveranciers in deze branche gevraagd specifieke apparatuur te leveren als antwoord op verschillende trends en ontwikkelingen. Een uitermate spannende en boeiende ontwikkeling, vindt Uwe Reimer, directeur NVLG. Lees het artikel op pagina 3
Insecten zijn gezonde eiwitbronnen In maar liefst 98 landen staan eetbare insecten op het menu. De beestjes smaken naar noten en zijn een gezonde en milieuvriendelijke eiwitbron, rijk aan proteïnen en goed verteerbaar. In ons land is sinds begin 2008 Bugs Organic Food actief om consumenten hiervan bewust te maken. Lees het interview op pagina 4
Veneca legt haar gewicht in de schaal We leven in een wereld die sterk aan veranderingen onderhevig is. Een paar maanden terug waren de torenhoge prijzen van grondstoffen nog het gesprek van de dag. Of anders had men het wel over duurzaamheid. Maar plots was daar die financiële tsunami; de kredietcrisis. Grondstofprijzen kelderden en duurzaamheid lijkt opeens een luxe speeltje. Het is alle hens aan dek. In deze storm schoven 4 directeuren van bij Veneca aangesloten bedrijven aan om een gezamenlijke visie te geven op de ontwikkelingen in de sector en in haar context. Het is blijkbaar belangrijker om te kunnen lezen wat je weegt, dan dat je te zwaar bent.
Aan tafel zitten de heren Van Heel, Verheij en Van der Vorm. Algemeen directeur van respectievelijk SAB en Albron en Directeur Food Services van Sodexo. Later zal Algemeen directeur, de heer Bennink van Prorest zich bij het gezelschap aansluiten. Gezamenlijk scoren de heren een BMI-score van 25. Nog net in de groene zone. De vier Veneca-leden hebben allemaal het Ik Kies Bewust (IKB) logo ingevoerd. ‘Veneca was al jarenlang bezig met het voeren van een bewustwordingscampagne. Binnen de aangesloten bedrijven werd er al voor de komst van het convenant Overgewicht gekeken naar het reduceren van gebruik van vetten, suikers en zout. Binnenkort loopt het convenant af en helaas is het aantal volwassenen en
Gezamenlijkheid in Bestuur straalt kracht uit Ons nieuwe Veneca-Bestuurslid Dick Bennink (Prorest) ziet zijn functie als een uitdaging en hoopt vanuit zijn achtergrond en ervaring een toegevoegde waarde aan het Bestuur te kunnen geven. Door zoveel mogelijk mensen – vrouwen, parttimers – in de catering aan het werk te krijgen, denkt hij dat Veneca beantwoordt aan flink wat overheidsdoelstellingen. Lees het interview op pagina 5
FNLI zet fors in op reductie calorieën en zout De Federatie Nederlandse Levensmiddelenindustrie (FNLI) zet zich in om een bijdrage te leveren aan de strijd tegen overgewicht en vermindering van hart- en vaatziekten/ hoge bloeddruk. Daarom wordt het gebruik van (onverzadigde en trans-)vetten en van zout in levensmiddelen sterk gereduceerd, vertelt FNLI-directeur Philip den Ouden. Ook wordt een duurzaamheidagenda ontwikkeld waarmee FNLI gezamenlijke initiatieven vanuit de sector en samenwerkingsvormen met ketenpartners – waaronder Veneca – voor de komende jaren duidelijke inhoud en structuur wil geven. Lees het artikel op pagina 6
Veneca Info | Nummer 29 | Maart 2009
Voortrekker in strijd tegen overgewicht wil ook rol vervullen bij bestrijding laaggeletterdheid.
1
kinderen met overgewicht niet gedaald. Volgens Veneca ligt dit deels aan het ontbreken van een gezamenlijk belang van de deelnemende partijen. Kijken we naar de overheid dan is het Ministerie van Volksgezond, Welzijn en Sport er alles aangelegen om dit probleem aan te pakken. Maar het Ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap heeft andere prioriteiten: inzetten op rekenen en taal en niet op extra uren lichamelijke opvoeding. En sommige marktpartijen hebben weer een probleem met een reclameverbod voor snoep. Daarnaast is het gevoel van urgentie niet altijd even hoog. Mede omdat het effect van de inspanningen pas op lange termijn zichtbaar wordt. Wat ook niet echt zoden aan de dijk zet, is wat er nu speelt op Ik Kies Bewust-gebied. Nederland was koploper met communicatie over en het stimuleren van gezondere voeding. Mede dankzij de Ik Kies Bewustcampagne. Maar omdat er in ons land twee soorten logo’s zijn, wordt er vanuit de overheid gekeken naar een duaal systeem. Een combinatie van het Ik Kies Bewustlogo en het Gezonde Keuze Klavertje van Albert Heijn. De supermarkt plakt haar logo op producten die gezondheid bevorderen en niet op gezondere producten zoals Ik Kies Bewust. We vrezen dat een duaal systeem verwarring veroorzaakt bij de consument. Juist nu de Nederlandse Ik Kies Bewust-aanpak Europese navolging krijgt met ‘My Choice’ en ‘Mon Choix’, dreigen wij te verzanden in een polderdiscussie met dito oplossing. Zo wisselen we de koppositie in voor de rode lantaarn.’ Veneca sluit zich aan bij conclusies Commissie Bakker Het woord rode lantaarn valt niet voor het laatst. In een discussie over duurzaamheid wordt ook gesproken over laaggeletterdheid. Vanuit bedrijfseconomisch oogpunt en vanuit de wil maatschappelijk verantwoord te ondernemen is de branche begonnen met het te lijf gaan van laaggeletterdheid.
Lees verder op pagina 6
Overheidsinkoper leeft nog steeds in glazen huis PIANOo: nóg zwaarder inzetten op professionaliteit Het wetsvoorstel voor een nieuwe Aanbestedingswet is medio 2008 door de Eerste Kamer verworpen. Wat betekent dat voor de twee EZ-instanties die dagelijks bezig zijn met de praktijk van overheidsaanbestedingen? We hebben het over PIANOo (het expertisecentrum Aanbestedingen) en het landelijk systeem voor elektronisch aanbesteden TenderNed. Wouter Stolwijk is directeur PIANOo en gedelegeerd opdrachtgever voor TenderNed. Hij zegt: ‘Dat betekent in het kort: meer keus in aanbestedingsland. Wetten zijn kaders waarin regels gesteld worden. Aan de andere kant staat professionaliteit. Om een metafoor te gebruiken: een operatiekamer kent veel protocollen (regels) én een chirurg met een mes in zijn hand. Als artsen niet goed zijn opgeleid, wordt het een bende. Vertaald naar aanbestedingen: PIANOo zal nóg zwaarder inzetten op de professionaliteit van overheidsinkopers/aanbesteders, immers in wezen gaat het
om één begrip. Er valt in dat opzicht nog veel te winnen in Nederland. Als kennisen netwerkcentrum voor hogere en lagere overheden bundelen wij knowhow, ontwikkelen methodieken en inkoperscommunities, informeren over best practices enzovoort. De minister heeft vorig jaar beslist dat we daarmee minstens tot en met 2011 doorgaan. De laatste tijd leggen we steeds meer ons oor te luister in het buitenland. Ik noem met name Italië, Engeland en Australië, landen waar we op het gebied van onderzoek en methodiekontwikkeling nog een hoop van kunnen leren.’ Hij vervolgt: ‘Voor TenderNed heeft de afwijzing van de wet geen cruciale gevolgen. Wel is het nu zo dat de voorgenomen verplichting voor overheden om via deze weg elektronisch aan te besteden, (nog) niet doorgaat. Des te groter is de uitdaging om een elektronisch instrument te creëren dat zó grondig in elkaar zit dat men er niet omheen kan. TenderNed zal zichzelf verkopen!’
Voordelen elektronisch aanbesteden via TenderNed – Administratieve lastenverlichting door elektronische gegevensuitwisseling. – Uniformiteit en tijdsbesparing door voorbeelddocumenten. – Minder (vorm)fouten doordat gebruikers stapsgewijs door het systeem geleid worden, waarbij rekening gehouden wordt met wet- en regelgeving. – Eenmalige registratie van bedrijfsgegevens in TenderNed en kan zelf actueel bijgehouden worden. – Virtuele marktplaats. Aanbestedende diensten en ondernemingen vinden elkaar op TenderNed.
Voor meer informatie verwijzen wij u naar www.TenderNed.nl
Virtuele marktplaats Hoe beperkt TenderNed administratieve lasten? ‘Een belangrijk middel is de ‘bedrijvenkluis’. Bedrijven klagen steen en been dat zij bij offertes telkens opnieuw dezelfde gegevens moeten verstrekken. Dat hoeft nu slechts op één plek, namelijk in het bedrijvenregister van TenderNed. Bedrijven brengen hun gegevens in en houden die zelf up-to-date. Daarnaast wordt TenderNed de virtuele marktplaats voor alle overheidsopdrachten. Op één website kunnen bedrijven alle voorgenomen overheidsinkopen aantreffen en vervolgens eruit pikken wat van hun gading is.’ Veneca ontwikkelt een digitaal programma van eisen voor aanbestedingen; wat vindt u ervan? En hoe tracht u het onderscheidend vermogen van de dienstverleners te behouden? ‘Ik vind wat Veneca doet fantastisch, maar - en dat geldt ook voor anderen - toch ook een beetje merkwaardig: opdrachtnemers vertellen overheden hoe ze moeten inkopen en aanbesteden… Het geeft aan dat er nog veel ruimte is voor verbetering van het inkopen door overheden. Wat de tweede vraag betreft: door meer functioneel en minder technisch te specificeren krijgen bedrijven de gelegenheid hun sterkste punten uit te venten.’ Glazen huis Resumerend zegt Wouter Stolwijk: ‘PIANOo is voortgekomen uit de bouwfraude. De overheid vond toen dat ook zij haar hand in eigen boezem moest steken. Er is nog een lange weg te gaan voordat
Regels, regels, regels, hoe gaan we dit oplossen?
aanbestedingen perfect verlopen. We zijn nog niet van ‘affaires’ af; de laatste betreft de schoolboekenkwestie en ik verwacht er nog meer. Bij aanbesteden gaat het om grote financiële waarden én om integriteit. Velen vragen zich af: is aanbesteding nu echt zo moeilijk? Ja, als je je erin verdiept wel.
Overheidsinkopers leven ineen glazen huis. As je een fout maakt of een afspraak niet nakomt, dan wordt gedreigd met procedures, dan sta je meteen voor de rechter… Inkopen is primair een economische activiteit, maar het zijn nu in toenemende mate juridische aspecten die de aandacht vragen.’
Bedrijven klagen steen en been dat zij bij offertes telkens opnieuw dezelfde gegevens moeten verstrekken. Dat hoeft nu slechts op één plek.
Certificering: werk aan de winkel Overheid, ga niet overhaast te werk Eind 2008 nam Toos Faber afscheid als voorzitter van het Centraal College van Deskundigen voor de Contractcatering. Een functie die zij naar eigen zeggen ‘met veel plezier en in goede samenwerking’ achttien jaar heeft vervuld. ‘Ik word dit jaar 80’, vertelt zij in het afscheidsinterview dat wij begin januari 2009 met haar mochten hebben. ‘Daarom heb ik begin 2008 al aangekondigd dat het tijd was om op te stappen. Mijn afscheid is niet minder dan driemaal gevierd, eerst in september tijdens het Veneca-galadiner en vervolgens in de kringen van het College en het Cercat-Bestuur. Het lijkt wel een repeterende breuk’, zegt ze lachend. Toos Faber is inmiddels opgevolgd door voormalig Europarlementariër Elly Plooij. Hoe en wanneer kwam Toos Faber in contact met de contractcatering? We gaan terug naar het jaar 1978, toen zij (oorspronkelijk juridisch redacteur bij het Haagse dagblad Het Vaderland) werkte als hoofd Voorlichting bij het Ministerie van Justitie. ‘In dat jaar betrokken Justitie en Binnenlandse Zaken nieuwbouw en kregen beide ministeries een gezamenlijk restaurant. Ik was voorzitter van de Stichting Bedrijfsrestaurants, die onder meer cateraars moest benaderen voor offertes. Omdat we van toeten noch blazen wisten, riepen we de hulp in van de directeur van de Rechercheschool in Zutphen. Hij suggereerde een paar namen en adviseerde: neem niet de goedkoopste, maar de tweede. Dat was Eurest en we hebben er geen spijt van gehad.
Vanaf die tijd dateert mijn contact met Willem Hollander, destijds directeur van Eurest. Na mijn vertrek bij Justitie, in 1991, werd ik door Willem Hollander gevraagd voor het onafhankelijk voorzitterschap van de nieuwe Raad van Toezicht voor de Kwaliteit, een initiatief van Veneca. De Raad had tot taak de Veneca-Leden jaarlijks te toetsen aan het Kwaliteitsmeetsysteem. Hieruit is het Certificatieschema voor de Contractcatering voortgekomen van de in 1999 opgerichte Stichting Certificatie Contractcatering (Cercat), waaronder ook een Centraal College van Deskundigen voor de Contractcatering opereert. Het College is in wezen de omgezette voormalige Raad van Toezicht, die voor dit doel fors is uitgebreid, ook met
Het Certificatieschema heeft nooit voor noemenswaardige problemen gezorgd, de praktijk wel. Veneca Info | Nummer 29 | Maart 2009
adviseurs uit de praktijk. Dat laatste was een goede greep. Wij moeten niet al te theoretisch bezig zijn, daar was ik wel eens bang voor…’ Gewenningsproces Ze vervolgt: ‘Het Certificatieschema heeft nooit voor noemenswaardige problemen gezorgd, de praktijk wel, met name de steekproeven. Het was een gewenningsproces voor de Leden om ‘pottenkijkers’ te horen vertellen hoe zij met kwaliteit moesten omgaan. Daarnaast – het moet gezegd – waren er soms rare situaties waar niet alleen de Leden maar ook wij moeite mee hadden. Een voorbeeld: volgens de ene instructie kon een vloer niet schoon genoeg zijn, terwijl je volgens een andere gevaar liep je nek erover te breken. Ik vind het onbegrijpelijk
2
dat over dit soort inconsequenties nu al twintig jaar gediscussieerd wordt en dat men er maar niet uitkomt…’ Professionalisering Certificering is volgens Toos Faber anno 2009 niet meer weg te denken uit de contractcatering. Ze legt uit: ‘Certificering komt het proces van professionalisering ten goede. En er is werk aan de winkel. Ik noem een paar ontwikkelingen die nu aan de orde zijn: Ik Kies Bewust, biologisch, duurzaamheid en obesitas. Is het ten aanzien van Ik Kies Bewust al moeilijk om dit streven te vertalen in een schema, nog veel lastiger wordt het bij biologische catering, hoever ga je, wat zijn de consequenties voor de bedrijfsvoering? Van duurzaamheid heb ik ondanks alle voorlichting nog steeds geen duidelijk
beeld. Blijft over obesitas, dat lijkt simpel – wat maakt dik – maar je hebt wél te maken met de vraag van de klant. Het Centraal College heeft over al deze aspecten intensief gebrainstormd. De gedachten gaan uit naar een pakket van eisen voor ‘alles’ wat het begrip kwaliteitsbeheer dekt, met daaronder een aantal specifieke modules. Deze aanpak wordt nader besproken en uitgewerkt in 2009. Ik ben daar dan niet meer bij betrokken, maar ik weet wel: er komt een heleboel op het Centraal College af. Daarom doe ik een beroep op de Rijksoverheid: voer nieuwe regels stap voor stap in. Ga niet overhaast te werk. Theoretische eisen stellen is makkelijk, maar anderen moeten de tijd hebben om die te vertalen naar de praktijk.’
Trends markeren grootkeukenindustrie NVLG speelt in op wensen en behoeften in catering Een waardevolle bedrijfstak waar horeca en contractcatering veel mee te maken hebben is de grootkeukenindustrie. Hoe gaat de branche om met trends en ontwikkelingen? Welke nieuwe methoden of toepassingen worden nu gebruikt? Hoe komt dit met name in de catering tot uiting? Uwe Reimer, directeur Gram Nederland BV (Almelo) en voorzitter NVLG (voluit Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur, gevestigd in Zoetermeer), gunt ons – letterlijk – een blik in de keuken. ‘De catering is een grote sector waar veel van onze leden zaken mee doen’, begint hij. ‘Zo’n 40 à 50 jaar geleden zette zich de tendens in van gekoppeld naar ontkoppeld koken. Daar is het nieuwe dus af. Anno 2009 speelt er heel wat meer! Nu wordt van ons gevraagd specifieke apparatuur te leveren als antwoord op tal van verschillende trends en ontwikkelingen. Zo zien wij dat tegenwoordig weer meer gekoppeld gekookt wordt, onder meer om de personele kosten van de cateraar te drukken, maar ook omdat er meer vraag is naar kant-en-klare maaltijden, ‘convenience food’. Een andere
ontwikkeling is dat de cateraar op locatie nu dikwijls conceptmatig werkt, aan de hand van trends en thema’s zoals: vers, gezond, light, verantwoord voedsel enzovoort. Sommige cateraars bakken tegenwoordig zelf brood. Het is een uitermate spannende, boeiende ontwikkeling, gelieerd aan wat gedaan wordt in het Restaurant van de Toekomst, waar veel geëxperimenteerd wordt met tal van facetten rond voeding, bijvoorbeeld wat betreft vochtigheid en temperatuur in de restaurantomgeving. Op die manier wordt én in de praktijk van de catering én op een wetenschappelijke manier ervaren wat de effecten zijn van de verschillende trends.’ Wanneer en waarom is de NVLG opgericht? Uwe Reimer: ‘Dat gebeurde in 1967. De grootkeukenmarkt was toen al een waardevol segment van de Nederlandse economie. De voornaamste intentie van de oprichters was ons nationale marktaandeel te beschermen. Dat is vrij lang zo gebleven, maar de maatschappij is veranderd en daarmee onze invulling. Toen ik twee jaar geleden aantrad als voorzitter, hebben we de overstap gemaakt van ons
Mag het een onsje meer zijn? Miljoenen Nederlanders scoren hoger dan 25 wanneer ze hun gewicht in kilo’s delen door hun lengte in meters in het kwadraat. In de wereld van de Body Mass Index is 25 de grens die je passeert op weg naar het land van overgewicht. Een groeiend aantal mensen reist verder dan 25 en overschrijdt de 30. Zij ‘arriveren in Obesitas’. Eenmaal in Obesitas, verzuimen zij gemiddeld 11,7 dagen meer dan een medewerker op gewicht. De kosten hiervan bedragen ruim 600 miljoen euro per jaar, nog afgezien van verminderde arbeidsproductiviteit en vervroegde uittreding door arbeidsongeschiktheid. Het Platform Gezond Gewicht van VNO-NCW heeft de strijd aangebonden met overgewicht. Tegengaan van overgewicht moet onderdeel zijn van het gezondheidsbeleid van elke onderneming. Een groeiend aantal werkgevers ziet het belang van het bevorderen van een gezonde levensstijl. In 2007 hield 14% van de
werkgevers zich bezig met de vitaliteit van hun personeel. In 2008 steeg dit naar 33% en het moet nog verder omhoog. Dé manier om overgewicht als werkgever te bestrijden is inzetten op gedragsverandering. Het creëren van een veilige omgeving met stimuli die werknemers ondersteunen bij het breken met (ongezonde) gewoonten kan bijvoorbeeld door: – Opstellen van watertappunten: 1,5 liter water per dag leidt tot een betere gezondheid. – Invoeren van een ‘gezondheidsbewegwijzering’: 1 verdieping traplopen = ½ kroket, of 1 cola = 15 minuten fietsen. – Leefstijl op de agenda van de directie zetten. Om een gezonde leefstijl te integreren in de organisatiecultuur moeten werkgever en werknemer een partnership opzetten en gezamenlijk strijden tegen het uitdijende overgewicht. Door middel van voorlichting ondersteunt het Platform Gezond Gewicht deze gezamenlijke strijd.
Veneca Info | Nummer 29 | Maart 2009
imago ‘sigarenrokende, whisky-drinkende groep oude mannen’ naar een actieve, springlevende, alerte brancheorganisatie. Sindsdien werken we met een strategisch twee-jarenplan, we timmeren aan de weg met de grote voordelen die het lidmaatschap biedt en leggen zowel in- als extern ons oor te luister. Wat externe oriëntatie betreft, we werken nauw samen met Veneca om in te kunnen spelen op de wensen en behoeften in de contractcatering. Daarnaast heeft NVLG als enige brancheorganisatie samen met VROM en SenterNovem de duurzame criteria ontworpen die gelden voor overheidsaanbestedingen.’ Patronen Zijn ontwikkelingen van grote invloed op de grootkeukenmarkt, op de leverancierskant van het verhaal? ‘Uiteraard. Op de specifieke vragen die uit de markt komen, geven wij specifieke antwoorden in apparatuur: gekoppeld, ontkoppeld of een combinatie van beide, bereiding ter plekke, regenereren, koelcapaciteit, noem maar op. Inmiddels kunnen we bij beslissers/gebruikers al enkele patronen onderscheiden. Het lagere segment – goedkope horeca, broodjeszaken enzovoort – neemt thans vooral lowbudgetapparatuur af die zij om de twee/drie jaar vervangen. Het medium en het betere segment – waaronder de catering – maakt een bewuste keuze voor maatschappelijk verantwoorde apparatuur, volgens het principe ‘total cost of ownership’. Daarbij wordt onder meer sterk gekeken naar energieverbruik, schoonmaakmiddelenverbruik en waterverbruik van grootkeukenapparatuur.’
Op de specifieke vragen die uit de markt komen, geven wij specifieke antwoorden in apparatuur. Trek aan de bel ‘Een advies aan de catering’, zo besluit hij. ‘Een aantal grote cateraars doet uitsluitend zaken met één/twee grootkeukenleveranciers, met wie zij vaste contracten afsluiten. Begrijpelijk, daarmee bereiken
zij inkoopvoordeel. Toch trek ik aan de bel. Door met één merk in zee te gaan, missen zij alle belangrijke actuele innovatieve ontwikkelingen in de hele grootkeukenmarkt. Door puur financieel gedreven te zijn, doen zij zichzelf absoluut te kort.’
Reorganisatie brengt nieuw elan bij LNV Bij het Ministerie van LNV is een forse reorganisatie aan de gang, gericht op twee fronten: een nieuwe structuur van de beleidskern en stroomlijning van het inspectieapparaat. Daarnaast is het ministerie gestart met ‘kenniskamers’, een nieuw platform voor de aansturing van onderzoek op strategisch niveau. Ir. A.M. (Annemie) Burger, directeurgeneraal Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, geeft een toelichting. ‘De huidige structuur van een aantal beleidsdirecties bestaat al meer dan tien jaar. Inmiddels zijn vele maatschappelijke ontwikkelingen – ook internationaal – op ons afgekomen. Alleen door accenten te verleggen, door zaken beter op elkaar af te stemmen, kun je op die ontwikkelingen inspelen, integraal en adequaat. Wat in de oude structuur met name hinderlijk werkt, is dat we te maken hebben met tal van horizontale thema’s, onderwerpen die dwars door de verschillende beleidsdirecties heen lopen. Ik noem bijvoorbeeld duurzaamheid, de toenemende aandacht voor immateriële waarden en de vergrijzing. Kortom, het is tijd voor een nieuw elan, voor het loslaten van oude ambtelijke structuren. Het gaat vooral om het bereiken van flexibiliteit, duidelijkheid en een makkelijke werkwijze. Er worden drie nieuwe domeindirecties gevormd, zijnde één ingang voor de onderhavige terreinen: Voedsel, Dieren, Consument; Agroketens en Visserij; Natuur, Landschap en Platteland. Daarmee is het aantal beleidsdirecties teruggebracht van
3
lijnen, in ieders belang. Behalve dat de fusie onze effectiviteit ten goede komt, maken we ook een grote efficiencyslag: de overheid moet immers 20% inkrimpen.‘ LNV-kenniskamers Het Ministerie van LNV heeft drie kenniskamers gelieerd aan de beleidsterreinen: Agrocluster, Voeding en Consument en Natuur/Landschap neergezet. Veneca is uitgenodigd om aan de kenniskamer Voeding en Consument deel te nemen.
Ir. A.M (Annemie) Burger
tien naar zeven en gaan we werken met programmadirecties op die thema’s die tijdelijk extra inzet vergen.’ Fusie ‘De tweede belangrijke reorganisatie betreft ons handhavings- en inspectie beleid’, vervolgt Annemie Burger. ‘Een fusie wordt voorbereid die in 2011 z’n beslag krijgt tussen de Voedsel en Waren Autoriteit, de Algemene Inspectiedienst en de Plantenziektenkundige Dienst. Deze drie instanties kennen dezelfde handhavingsfilosofie en processen. Onze drijfveer hierbij is de controles te stroom-
Wat is het doel en hoe werkt het? Annemie Burger: ‘Het Ministerie van LNV staat voor grote vraagstukken. Die vereisen veel kennis, vooral op het gebied van duurzaamheid en innovatie, onze sleutelbegrippen. Wij willen zoveel en zo goed mogelijk richting geven aan de thema’s waarop wij onze kennisinstrumenten inzetten. Wij vinden het belangrijk om samen met mensen uit het maatschappelijk veld hierover na te denken. De deelnemers denken mee over de agendering van belangrijke trends en toekomstige ontwikkelingen. Enkele voorbeelden: hoe zorgen we samen voor een duurzame voedselproductie en hoe kunnen we bijdragen aan een oplossing voor een groot mondiaal probleem als verdroging. De kenniskamers hebben een vaste bezetting van ca. 25 deelnemers en komen minimaal tweemaal per jaar bijeen. Het is een instrument dat op hoog niveau investeert/ communiceert en dat betrokkenen in principe weinig tijd kost. Ik verwacht er goede resultaten van.’
DE FAVORIETE LUNCH ‘Zet de oven iets zachter’. ‘Mooie dunne plakjes snijden van het ree’. Ons interviewtje met Margo Reuten, eigenaar/ topkok van Restaurant Da Vinci in Maasbracht, wordt regelmatig gelardeerd met dit soort ter zijde gefluisterde aanwijzingen voor haar keukenpersoneel. Margo Reuten is een gepassioneerde vakvrouw. Restaurant Da Vinci kreeg eind 2008 zijn tweede Michelin-ster en behoort thans tot de absolute culinaire top van Nederland, die nu in totaal uit drie twee-sterrenrestaurants in Limburg bestaat. Wat Margo extra bijzonder maakt is dat zij één van de zeer weinige vrouwelijke meesterkoks in ons land is. ‘We zijn overweldigd en trots. Twee sterren is de bevestiging dat we ons werk goed doen, een enorm compliment’, zegt ze verheugd. ‘Ik heb sinds vijftien jaar mijn eigen zaak: Da Vinci. Voordien deed ik tien jaar ervaring op bij onder anderen Cas Spijkers in Oisterwijk en Toine Hermsen in Maastricht. Het leuke van Michelin is dat je nooit weet wanneer deze mensen komen. Bij ons zijn ze acht à tien keer geweest. Met één ster hadden we het al druk, maar nu zie je dat vermelding met twee sterren in de Michelingids nog
Margot Reuten We vragen haar naar haar favoriete lunch, als vakvrouw én als Margo Reuten-privé. Ze hoeft niet lang na te denken: ‘Een mooie lunchsuggestie in Da Vinci ziet er aldus uit: amuses, als voorgerecht krab en kreeft, als hoofdgerecht kalfshaas met zwezerik en open ravioli, en als dessert een kaasselectie of een lekker zoet toetje. Inclusief de koffie ter afronding kunnen wij deze uitgebreide lunch binnen één uur op tafel brengen. Als ik tussen de middag op mijn vrije dag thuis ben, verwen ik mezelf met vers gebakken broodjes van een plaatselijke bakker. Ik beleg ze met rookvlees of – nog lekkerder – appelstroop met een plak kaas erop. Echt een vondst! Verder een kiwi, yoghurt en een glas water erbij. Simpel, snel en lekker.’
breder werkt. De mensen komen van heinde en ver: Duitsers, Zwitsers, Japanners… Maar Maasbracht heeft nog vele andere aantrekkelijke kanten. Zo hebben we hier de grootste binnenhaven én een sluis met het grootste verval in ons land: dertien meter!’
Insecten zijn gezonde eiwitbronnen Lunchproduct voor de catering? In maar liefst 98 landen staan eetbare insecten gewoon op het menu. Zo’n 80% van de wereldbevolking, vooral in de tropen, laat zich de beestjes dagelijks goed smaken. In ons land brengt Bugs Organic Food sinds januari 2008 om te beginnen een drietal gevriesdroogde insecten - sprinkhanen, meelwormen en buffalo-wormpjes – als geaccepteerde en veilige voeding op de markt voor de Nederlandse horeca. Bugs Organic Food liet begin vorig jaar de bezoekers van de Horecava in twee uur tijd 9.500 insectenhapjes proeven. Het algehele oordeel was overweldigend positief.
Wat is precies Bugs Organic Food? Waarom is het eten van insecten goed en gezond? We gaan te rade bij projectcoördinator Marian Peters. Ze vertelt: ‘Dit project is een initiatief van de firma Ruig (groothandel wild en gevogelte) en een drietal Nederlandse insectenkwekers, in samenwerking met de Wageningen Universiteit. Inmiddels levert Sligro al geruime tijd insecten aan de horeca. Het assortiment zal binnenkort worden uitgebreid. Uit onderzoek en vooral ook uit de ervaringen in andere landen, komt naar voren dat insecten een gezonde en milieuvriendelijke eiwitbron zijn, rijk aan proteïnen en goed verteerbaar door de mensen.
Luncht ze ook wel eens in een ander restaurant? ‘Soms op een vrije dag en dan meestal in gezelschap van een vriendin. Natuurlijk zoek ik iets lekkers uit op de kaart, maar het belangrijkste bij die gelegenheden is voor mij dat ik er de tijd voor neem om eens gezellig bij te praten. Dat zou ik iedereen willen aanraden: neem de tijd om te genieten van je lunch én van je gezelschap!’
Veneca op outof-home event Op 8, 9, 10 februari 2009 vond dit jaar voor het eerst het out-of-home event plaats in Expo Haarlemmermeer te Vijfhuizen. Een branchebreed platform voor de verdere professionalisering en groei van de buitenshuismarkt. Consumenten willen niet alleen thuis lekker en gevarieerd eten en drinken, maar ook buitenshuis, zoals op school, bij het tankstation of op de sportclub. Daarbij moet het ook nog snel, gemakkelijk, gezond én verantwoord zijn. Een ontwikkeling die van de ondernemers veel inventiviteit en creativiteit vraagt, maar hen bovenal ook kansen biedt. Het outof-home event is bedoeld voor iedereen die werkzaam is in één van de zes ‘werelden’: Petrol, At School & at Work, Sports, Fastservice, Convenience en Beach & Leisure.
Waarom willen we er in Nederland nog steeds niet massaal aan? Hoe kan Bugs Organic Food ons ‘vastgeroeste’ gedrag veranderen? Marian Peters: ‘Goed om te vermelden dat er in ons land vijf restaurants zijn die insecten al sinds jaar en dag op de kaart hebben staan! Maar inderdaad het is zo dat wij in het westen insecten niet direct associëren met eten. De verklaring kan gevonden worden in het feit dat insecten in ons gematigde klimaat vrij klein zijn. In de tropen zijn ze stukken groter en komen ze in groten getale voor. Daar staan ze van nature op het menu, vooral als seizoens-
Binnen de ‘wereld’ At School & at Work sprak Veneca met deelnemers en bezoekers over: duurzaamheid, gezondheid, verleiden en authentieke smaak. Uitbestede catering in het onderwijs komt vooral voor bij grote scholen en universiteiten. In het voortgezet onderwijs en het basisonderwijs is het in Nederland nog geen traditie om de lunch vanuit de school
Foto: Hans Smid / Bugsinthepicture.com
4
naar wensen en trends. De voordelen van uitbestede catering voor de opdrachtgever zijn velerlei. Denk bijvoorbeeld aan gegarandeerde kwaliteit (ISO + HACCP certificatie), continuïteit van personeel, bezetting en actueel opgeleide medewerkers, maar ook de aandacht voor maatschappelijke verantwoordelijkheid en duurzaam zijn belangrijke pijlers voor de catering.
Organisator Erik van den Broek: We willen een open podium voor de totale sector zijn en samenwerking met Veneca draagt bij aan de groei en professionalisering van onze sector’.
Proeven ‘Insecten eten kan in Nederland aantrekkelijker worden door mensen er kennis mee te laten maken, door ze te laten proeven, door de presentatie – fooddesign – aantrekkelijker te maken, door insecten te verwerken in producten zodat je niet direct het hele insect ziet en door een ‘sympathieke’ naam voor gerechten te bedenken. Wat men misschien niet weet is dat we nu al ongeveer per persoon een pond insecten per jaar eten. Er zitten van nature al insectendelen in bijvoorbeeld pindakaas, tomatensaus, pasta, sappen, brood enzovoort. We beseffen dat we in het westen een behoorlijke drempel te slechten hebben voor zo’n nieuwe eetstijl hier substantieel aanslaat. Bugs Organic Food beschikt
Wat men misschien niet weet: we eten per persoon al een pond insecten per jaar.
Veneca Info | Nummer 29 | Maart 2009
Het restaurant is in het onderwijs altijd multifunctioneel geweest. Studenten gebruiken het restaurant ook voor werkgroepen, om even op de laptop te werken, of gewoon met elkaar te ontspannen. Daardoor zijn de restaurants de hele dag open en is er naast de lunch behoefte aan snacks, dranken, fruit en een prettige ambiance. Ook in het onderwijs is beleving een steeds belangrijkere factor. De cateraars luisteren heel goed naar hun gebruikers, door veel onderzoek te doen
Kortom een uitstekend alternatief voor vlees en vis. Het is een misvatting dat insecten in tropische landen gegeten worden uit armoede. Insecten zijn gewoon erg lekker, ze hebben een nootachtige smaak.’ De Nederlandse ‘bugs’ worden gekweekt in gesloten kweekruimten in een nagebootst natuurlijk habitat. De ruimten zijn klimatologisch ingericht en de voeding bestaat uit uitsluitend natuurlijke en plantaardige producten, afkomstig van Nederlandse bedrijven. De insecten worden gevriesdroogd. Dat is een veilige conserveringsmethode; de insecten zijn lang houdbaar, blijven mooi van kleur, terwijl structuur, smaak en voedingswaarden behouden blijven.
product. In sommige landen zijn bijvoorbeeld ook bijen, wespen en mieren populair. In Colombia in de bioscoop verkopen ze geen popcorn, maar geroosterde parasolmieren en Japanners smullen van rijst met gekookte wespen... Er zijn op de wereld 1.400 verschillende soorten insecten die voor de mens eetbaar zijn!’
Desert locust
aan te bieden. Catering in onderwijs vraagt om een totaal andere aanpak dan bijvoorbeeld bedrijfscatering. Het restaurant wordt vooral bezocht door leerlingen en studenten en zij hebben een ander bestedings- en eetpatroon. Belangrijke trends zijn gezond, gemak, genieten en out-of-home.
over een folder met een aantal smakelijke recepten. Ook willen we een Nederlands insectenkookboek maken; er zijn al enkele Engelse kookboeken in dit genre op de markt. Kookworkshops Past het eten van insecten in het bedrijfsrestaurant-concept? Hoe zouden deze producten in de catering gepromoot kunnen worden? ‘Ik kan me goed voorstellen dat we op termijn voor de catering een aantal samengestelde lunchproducten ontwikkelen waarin insecten verwerkt zijn. Op dit moment hebben we enkele hapjes bedacht die zeker bruikbaar zijn, zoals een quiche en een zogenaamde ‘Bugsbal’. Erg lekker! Over promotieactiviteiten hebben we – jong project als we zijn – nog niet specifiek kunnen nadenken, maar we organiseren al kookworkshops voor koks. Cateringbedrijven zijn welkom om hierbij aan te schuiven. Laten zij zich vooral opgeven’, aldus Marian Peters. Voor meer informatie: www.bugsplaza.nl
Gezamenlijkheid in Bestuur straalt grote kracht uit
daging. De portefeuille van Geert van de Ven, die nu de mijne is, bevat onderwerpen die mij zeer aanspreken, waaronder de cao, het convenant Biologisch en kwaliteit/certificatie. Ze brengen veel interessante contacten mee met de overheid en instanties zoals bijvoorbeeld de Vakraad. In het Veneca-Bestuur ben ik een vertegenwoordiger van de middelgrote cateringbedrijven. Wat me opvalt is dat de grotere bedrijven zich beslist niet dominant opstellen. Natuurlijk, soms blijkt dat ze een bepaalde ‘hoofdrol’ vervullen, maar dat gaat niet ‘ten koste van’. Er is een gevoel van gezamenlijkheid in het Bestuur, dat straalt een grote kracht uit. Dat wordt ook door andere Leden zo ervaren. Veneca is van ons allen. Dat voelt goed.’
Bestuurslid Bennink blij met benoeming ‘Veneca wordt hét expertisecentrum voor de catering. Als ze dat al niet zijn… want de brancheorganisatie is en blijft continu hard bezig om zich op die positie neer te zetten.’ Een positief geluid van Dick Bennink, nieuw Bestuurslid van Veneca. Per 1 januari 2009 nam hij de plaats en de daarbij behorende portefeuille over van Geert van de Ven, die in oktober 2008 – na twaalf jaar – zijn functie neerlegde. Dick Bennink is algemeen directeur van Prorest. Dat is bekend, maar veel meer weten we (nog) niet van hem. Daarom enkele vragen: wat zijn z’n roots, waar heeft hij zoal gewerkt, waarom en wanneer koos hij voor de catering? Hij neemt ons mee terug naar zijn jonge jaren. ‘Ik heb altijd kok willen worden. Eten & drinken en alles daaromheen trok me aan. Als jongetje van veertien werkte ik als afwassertje in een restaurant. Het was voor mij de eerste stap in de horeca en zo kon ik van dichtbij het vak beleven. Ik ben een echte leerling uit het mammoetstelsel: LBO, MBO en daarna HBO. Na de Kokschool kwam de Middelbare Hotelschool en vervolgens de HBO-opleiding Facilitaire Dienstverlening. Na mijn studie heb ik in managementfuncties zes jaar gewerkt bij Facilicom in Schiedam en vervolgens vijf jaar bij specifieke schoonmaakbedrijven. Even kort iets over de holding
Toegevoegde waarde Wat denkt u te kunnen bijdragen aan de verdere ontwikkeling van Veneca? Dick Bennink: ‘Vanuit mijn achtergrond en jarenlange ervaring opgedaan in een multiservicebedrijf, denk en hoop ik een toegevoegde waarde te kunnen leveren aan het Bestuur en daarmee aan Veneca als geheel. Daarnaast hoop ik een goede vertegenwoordiger voor de middelgrote bedrijven te zijn. Veneca heeft nog een grote toekomst voor zich. De vereniging vertegenwoordigt een hele leuke branche: werken met en in het belang van voeding. Daarnaast begeven we ons op een segment van de arbeidsmarkt waar veel ruimte is voor vrouwen en parttimers. Door zoveel mogelijk mensen in deze branche aan het werk te krijgen, denk ik dat we aardig beantwoorden aan flink wat overheidsdoelstellingen’, zo besluit hij.
Facilicom, waaronder ook Prorest valt: het is een Nederlands familiebedrijf, opgericht in 1966, met vestigingen in Frankrijk, Engeland en België. Het bedrijf begeeft zich op de terreinen schoonmaak, catering en beveiliging en heeft een eigen uitzendbureau. Er werken meer dan 30.000 mensen en de omzet bedroeg in 2008 ruim één miljard euro. In 1991 keerde ik terug bij Facilicom, dit keer als districtsdirecteur. Medio 2002 werd mij gevraagd het directeurschap van Prorest op me te nemen. Ik zag het als een geweldige stap. Met mijn horeca-achtergrond heb ik altijd ambities gehad richting catering en die kan ik nu waarmaken.’ Gezamenlijkheid Hoe ziet u uw bestuursfunctie bij Veneca en hoe denkt u die in te vullen? ‘Ik ben blij dat men mij hiervoor gevraagd heeft en ik zie mijn functie als een uit-
Dick Bennink, algemeen directeur Prorest
Fruit op de werkvloer Meer dan 95% van de werknemers ziet werkfruit als een teken van waardering van de werkgever Begin 2008 startte AGF Promotie Nederland met de campagne Werkfruit. Al meer dan 1.000 bedrijven voorzien hun werknemers van fruit, een aantal dat dagelijks groeit. 10.30 uur: Graasalarm Paul Ras, projectmanager AGF Promotie Nederland: ‘Werkfruit is ontstaan vanuit de gedachte dat je mensen via hun werk moet helpen aan de 2 ons groenten en 2 keer fruit per dag te komen. Half Nederland zit 3, 4 of 5 dagen per week op kantoor en daar gaat rond 10.30 uur en 15.00 uur een soort collectief alarm af: het graasalarm.’ Om mensen op deze snackmomenten hun tanden in iets gezonds te laten zetten, werd Werkfruit gelanceerd. De campagne ondersteunt bedrijven met communicatiemiddelen zoals speciale fruitschalen, een ‘fruitcalculator’ en brochures. Www.werkfruit.nu fungeert ook als portaal waar bedrijven zonder cateraar contact kunnen leggen met een (fruit-)leverancier.
om een duurzame en gezonde werkvloer, waar dagelijks fruit wordt gegeten en medewerkers zich goed voelen. Een voorbeeld van gezond omgaan met de kredietcrisis vind ik Willem Drenth. Hij verliet ABN AMRO toen Fortis binnenkwam en richt zich nu met zijn eigen bedrijfje Fruitbite op het leveren van vers fruit op
de werkplek. De kredietcrisis ziet hij als een goede tijd: ‘Als ik deze crisis overleef, dan doorstaat mijn bedrijfje alles.’ ‘Wij zien dit ook zo. Gezond leven is een kwestie van lange adem, dat gaat niet 1, 2, 3. Maar als je het eenmaal doet, dan heb je er lang plezier van. En dat is waar Werkfruit voor staat.’
Het is een druilerige novembermiddag wanneer zo’n 25 studenten zich melden bij de Haagse Hogeschool op het Johanna Westerdijkplein. De internationale groep studeert aan de Hotelschool Den Haag en volgt de in samenwerking met Veneca ontwikkelde CCM-module over catering en ‘foodmanagement’. Vandaag staat een bedrijfsbezoek op het programma.
Positief signaal Iedereen kent het belang van gezonde voeding. Werkgevers investeren met Werkfruit in extra gemotiveerde en gezonde werknemers. Meer dan 95% van de werknemers ziet Werkfruit als een teken van waardering van de werkgever. Eenzelfde percentage geeft aan bijna dagelijks gebruik te maken van Werkfruit. Dat zijn veelzeggende cijfers.’
De studenten zijn te gast bij contractcateraar Sodexo die sinds enige tijd de cateringpunten op de Haagse Hogeschool bestiert. De onder architectuur gebouwde school ligt als een oase ingeklemd tussen een Vogelaar- en een Wouter Boswijk. Die Boswijk is het Laakkwartier, waar de PvdA-voorman tijdens de laatste verkiezingen dankzij de uitgesproken bezoekers van het koffiehuis op het Jonckbloetplein een hoop media-aandacht kreeg. De groep verzamelt zich in Grand Café Dok 75, een café dat zich op een centraal plein in een willekeurige Nederlandse stad bevindt. Het is een van de concepten die door de cateraar op de Haagse Hogeschool zijn geïntroduceerd en draait
Zure appel De campagne Werkfruit duurt tot juli 2010. De doelstelling is om dan 10.000 deelnemende bedrijven te tellen. Gooit de kredietcrisis roet in het eten? Ras: ‘In moeilijke tijden is het juist ook zaak goed voor je medewerkers te zorgen. Het gaat Veneca Info | Nummer 29 | Maart 2009
Meer passie in catering management
5
gedeeltelijk met hulp van studenten van de facilitaire academie. Wanneer de groep compleet is, vertrekt zij naar een presentatiezaal. Onderweg passeren we een halalpunt en een self service restaurant met voornamelijk verse sappen en gezonde broodjes. De kritiek op het niveau van het onderwijs in Nederland gaat in elk geval niet over de faciliteiten op school. De Contract Catering Management module is 2 jaar geleden gestart en heeft sindsdien 100 studenten getrokken. Binnen het curriculum van de Hotelschool was er onvoldoende aandacht voor contractcateringmanagement. Dit gat werd samen met Veneca opgevuld. De module bestrijkt 2 maanden waarin de student wordt geïntroduceerd in de wereld van catering en ‘foodmanagement’. Ze worden uitgedaagd in de huid van een cateringspecialist te kruipen. Alle functionele gebieden van cateringmanagement komen daarbij aan bod: van sales & marketing via finance naar operationeel management. Speerpunt van de module is de praktijkopdracht die bestaat
Lees verder op pagina 6
COLUMN
Foute kip
Ik las onlangs op de Veneca-website dat er veel moeite wordt gedaan om biologisch eten te promoten- een goeie zaak, vind ik. We moeten uiteindelijk nog langer door met deze wereld en om ‘m nou vergiftigd aan onze kinderen na te laten, vind ik persoonlijk niet zo’n goed idee. Nu eten mijn Leuke Man en ik alweer jaren EKO. Niet alléén uit idealisme, maar ook enigszins uit noodzaak. In onze tuin wonen namelijk vijf kippen, die daar – hoop ik – alles vinden wat hun hoenderhart begeert. De dames mogen overal rondscharrelen, op de moestuin na: kip en sla is alleen een goede combinatie op je bord. Ik geniet volop van ze, want niet alleen zijn verse eitjes fijn, je wordt van niks vrolijker dan van een groepje mollige kippen op muggenjacht (Charlie Chaplin heeft zonder twijfel zijn loopje van een kip afgekeken). De kippen worden met strenge snavel geleid door Truus. Stelt u zich een mix voor van Attilla de Hun, Rita Verdonk en Margaret Thatcher. Stop dit explosieve mengsel in de vermomming van een kleine, witbruine kip en je hebt Truus. Truus en ik hebben een relatie van wederzijds respect. Maar aan deze harmonie komt abrupt een einde als ik, wat gelukkig maar zelden voorkomt, Foute Kip heb gegeten: kip uit de bio-industrie. En of ik mijn stukje zielige kip nu in Leeuwarden
Loethe Olthuis
heb genuttigd, in Londen of in mijn eigen keuken, TRUUS WEET HET. Ze gaat voor me staan, kil mededogen in haar ogen, en laat één korte, droge ‘tok!’ horen. Dan – ik schaam me! – roept ze Klaartje, Trui, Aal en Grietje. Met een paar korte, besliste toks brengt Truus hen op de hoogte en Grietje en Klaartje
deinzen terug met grote ogen: ‘Echt? Zij? Maar we dachten dat ze kippen respecteerde. Nee, het kan niet waar zijn! Zeg dat het niet waar is, zij niet!’ Het is mijn eigen schuld. Ik had ze nooit moeten vertellen hoe kippen in de bioindustrie leven. Dat hun snavels worden afgebrand, ze met hun twintigen op één vierkante meter leven en nooit daglicht zien. Dat ze, omdat ze hierdoor continu gestrest en dus vatbaar zijn, volgestopt worden met antibiotica. En dat ze van een speciaal, door Wageningen ‘ontworpen’ vleesras zijn dat razendsnel groeit: ze leven maar 40 dagen. Ouder kan niet, omdat ze dan door hun poten zakken of een hartstilstand krijgen: ‘de ‘plofkip’. Cateraars zijn ook mensen. En hoe goed de praktische argumenten voor biologisch eten op zichzelf al zijn, daarnaast wegen ook ‘niet-rationele’ waarden mee als respect, fatsoen en mededogen. Eigenschappen die ons ‘menselijk’ maken, in de beste zin van het woord. Degenen die van ons afhankelijk zijn, verdienen – of ze nu benen, poten, veren of haren hebben – een levenswaardig bestaan. Want wie kan z’n kinderen oprecht een boekje voorlezen over kuikentjes en biggetjes (hoe die leven, zal ik u besparen) en ze daarna een filetje uit de bio-industrie voorzetten? Wat mij betreft is biologisch eten dus niet alléén logisch. Het helpt ons ook om ‘mensen’ te zijn. En dat is misschien wel heel onlogisch…
FNLI zet fors in op reductie
Gewicht in de schaal Vervolg van pagina 1 ‘Laaggeletterdheid is één van de vele dossiers waarbij Veneca betrokken is. Maar we hebben als branche op dit gebied nog heel veel te doen. Liefst 10% van de bevolking is laaggeletterd. In het rapport van de Commissie Bakker wordt laaggeletterdheid expliciet genoemd. Niet enkel als een zwakte binnen onze maatschappij, maar juist als kans om een potentieel deel van de beroepsbevolking te activeren. In enkele van de bij Veneca aangesloten bedrijven wordt hier nu gericht aan gewerkt. Met ondersteuning van vertrouwenspersonen zijn grote stappen voorwaarts gemaakt. De helft van de deelnemende werknemers is afscheid aan het nemen van een laaggeletterd bestaan. Dit is niet alleen in het belang van de werknemers, maar verbetert ook de interne communicatie en veiligheid. Met het oog op de toekomstige vergrijzing, is het wenselijk de drempel tot de arbeidsmarkt te verlagen. Veneca sluit zich aan bij de visie van de Commissie Bakker en we gaan meer tegen laaggeletterdheid doen.’ Crisis of kansen? ‘Of wij als cateringbranche de gevolgen van de kredietcrisis ervaren op het gebied van duurzaamheid, biologische voeding, gezonder eten en overgewicht?’ Groenten, fruit en andere gezonde of biologische producten zijn duurder dan
‘oude’ alternatieven. De vraag kan terugvallen. Maar in onze visie zijn gezondheid, overgewicht, biologisch en duurzaam geen hype. Veneca ziet juist kansen, omdat duurzaam ondernemen rendabel kan zijn. In de samenleving, het bedrijfsleven en bij de overheid wordt op dit moment veel gesproken over een Green Deal. Duurzaamheid en gezondheid verdwijnen niet van de agenda. Omdat wij bij een veelvoud aan initiatieven, convenanten, werkgroepen en stuurgroepen betrokken zijn houden we meerdere vingers aan de pols. Primair richten we ons natuurlijk op het behartigen van de belangen van onze leden. Waar mogelijk nemen we onze verantwoordelijkheid en zijn we toonaangevend en trendzettend. Natuurlijk hebben we niet altijd de regie in handen. Daarvoor wordt beleid toch vooral door de overheid bepaald. Toch leggen wij als Veneca ons gewicht in de schaal. Daar waar het telt.’
Veneca ziet kansen, omdat duurzaam ondernemen rendabel kan zijn.
calorieën en zout Duurzaamheidagenda legt toekomstige initiatieven vast
Vervolg van pagina 5
De Federatie Nederlandse Levensmiddelenindustrie (FNLI) is dé koepelorganisatie voor deze sector in ons land, spreekbuis voor bedrijven en brancheorganisaties, aanspreekpunt voor handelspartners, NGO’s, overheid, politiek en media. Hoe speelt FNLI in op belangrijke ontwikkelingen, bijvoorbeeld duurzaamheid, Ik Kies Bewust en gezond? Directeur Philip den Ouden: ‘Wij maken een groot onderscheid tussen de begrippen duurzaamheid en gezond. Het verlengen van gezonde levensjaren van de individuele mens is een heel ander issue dan de aarde goed beheerd achterlaten. We moeten vermijden dat deze kwesties op een grote hoop gegooid worden. Voeding & gezondheid en duurzaamheid zijn strategische pijlers binnen onze organisatie. Wat betreft voeding & gezondheid concentreren we ons op de producten die we op de markt brengen en op goede voorlichting aan de consument. We streven naar zo min mogelijk gebruik van ingrediënten waar negatieve eigenschappen aan verbonden worden. Daarom zetten we fors in op vermindering van de energiedichtheid – calorieën – in levensmiddelen, onder meer door het gebruik van verzadigde vetten en transvetten terug te brengen. We ondersteunen hierin het Productschap Margarine, Vetten en Oliën. We doen er alles aan om
Philip den Ouden
de hoeveelheid natriumchloride (keukenzout) te beperken. Binnen twee jaar is dit percentage al met 12% teruggebracht, vooral door de inspanningen van de door ons opgerichte Taskforce Zout. We willen uiteindelijk 30% bereiken. Zo leveren wij een bijdrage aan de strijd tegen overgewicht en vermindering van hart- en vaatziekten/hoge bloeddruk.’ Dagelijkse Voedingsrichtlijn ‘Ook op voorlichtingsgebied zitten wij niet stil. De introductie van de ‘Dagelijkse Voedingsrichtlijn’, die al op 3.000 producten staat, blijkt een geslaagd initiatief. De consument ziet in één oogopslag hoeveel calorieën een product bevat in relatie tot de maximale hoeveelheid per dag. Een voorbeeld: als er 200 calorieën in zitten, dan staat aangegeven dat dit 10% is van wat die dag aan calorieën gebruikt mag worden. Daarnaast geeft het etiket ook informatie over vet (ook verzadigd), suiker en zout. Over Ik Kies Bewust wil ik een opmerking maken. Veel van onze leden zijn betrokken bij deze vorm van consumentenvoorlichting. Ik betreur het bestaan van andere logo’s op dit gebied die voor verwarring zorgen. Zo ontstaat geen transparant beeld en schieten goede bedoelingen hun doel voorbij.’ Duurzaamheidagenda Hij vervolgt: ‘Duurzaamheid staat eveneens hoog op onze agenda. FNLI werkt aan een duurzaamheidagenda waarmee voor de komende jaren gezamenlijke initiatieven van levensmiddelenindustrieën en samenwerkingsvormen met andere
Binnen twee jaar is het percentage zout met 12 procent teruggebracht. Veneca Info | Nummer 29 | Maart 2009
Meer passie
ketenpartners – waaronder Veneca – duidelijke inhoud en structuur krijgen. Belangrijke onderwerpen zijn ook de vervuiling van water en lucht, en de verantwoordelijkheid voor duurzaam inkopen. Tal van goede ‘duurzaamwapenfeiten’ zijn al tot stand gekomen: het Duurzaam-convenant met de agrosector, de meerjarenafspraak over energiegebruik en CO2-uitstoot en een betere aanpak van de scheiding van diverse afvalstromen, onder meer kunststofverpakkingen. Nu gebeurt scheiding voor 25%, vóór 2013 willen we naar 40%.’ Trekkers van dynamiek Hoe belangrijk is de twee jaar geleden in het leven geroepen ‘FNLI Award Merk van het Jaar’ voor de levensmiddelenindustrie? Philip den Ouden: ‘De award wordt toegekend aan het merk met de grootste merkkracht in de levensmiddelensector. In 2007 was dat Hertog IJs en in 2008 Verkade. Wij werken samen met EFMI Business School in Leusden en onderzoeksbureau GfK Panel Services Benelux in Dongen. Deze instanties beoordelen de merken via een uitgebreid consumentenonderzoek op basis van kwaliteit, innovatie en expressiviteit. Achter onze award zit een duidelijke filosofie. Het consumentenonderzoek is de uitspraak van de consument over de kracht van het merk. Merken zijn de trekkers van de dynamiek van vernieuwing en innovatie in ons vak. Vandaar!’
uit het opstellen van een tender voor het Skotel (het hotel van de Hotelschool waar studenten praktische ervaring kunnen opdoen) en de roomservice diensten van de Hotelschool. De presentatie die vandaag wordt gegeven door de Sales & Marketing Manager Daniël Wurms wordt daarom met belangstelling gevolgd. Wurms wordt bijgestaan door de bijnaafgestudeerde Hotelschoolstudent Hayo Bolhuis. Bolhuis heeft al voor het cateringvak gekozen en hoopt na zijn afstuderen in de catering aan de slag te gaan. Met de introductie van Wurms: ‘Catering seems a bit dull, today I’ll spice it up a bit’ heeft hij direct de aandacht van de in (mantel-)pak gestoken studenten.
Wurms en Bolhuis vertellen over concepten, commercial catering, praktijkvoorbeelden en tendervoorstellen. Dit laatste wordt, vanwege het belang voor hun praktijkopdracht, met extra aandacht door de studenten gevolgd. Na afloop is er tijd voor vragen. De studenten vragen vooral naar de innovatieve kant van de catering, de marktomstandigheden en de totstandkoming van een contract. Drie kwartier later maken de studenten nog een ronde langs de verschillende cateringconcepten van de Haagse Hogeschool. Buiten is het weer er ondertussen niet beter op geworden. De warmte en inrichting van Grand Café Dok 75 verleidt het gros dan ook het bedrijfsbezoek nog even te verlengen.
De cateringmodule introduceert de student in de wereld van catering en foodmanagement. COLOFON UITGAVE Veneca, Gorinchem TEKST
Ineke Geraerdts Journalistiek en PR, Vorm en Vent, Amsterdam FOTOGRAFIE Kobalt Fotografie BFN DRUK Drukkerij Lecturis, Eindhoven IDHD, Secretariaat Veneca
VORMGEVING
Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar.
6
