Secretariaat Veneca Postbus 693 4200 AR Gorinchem
Telefoon 0183 626 172 E-mail
[email protected] www.veneca.nl
Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar
VENECA Vereniging
9e jaargang nummer 31 September 2009
Nederlandse Cateringorganisaties
INFO
Veneca Info in 3 minuten Contractcatering en de crisis Foodservice stelt dat de Nederlandse consument steeds vaker buiten de deur eet. De voorspelling die daarop volgt spreekt over flinke omzetstijgingen voor de komende jaren. De sterk gestegen voedselprijzen dempen de verwachtingen wel enigszins. En natuurlijk heeft de economische crisis alle voorspellingen naar de zijlijn geholpen. Voorspellingen worden nauwelijks meer gegeven, zo onzeker en onduidelijk is de ontwikkeling nog voor iedereen die zich hiermee bezighoudt. Lees het artikel op pagina 1
Ondernemers leren graag van ondernemers Speciaal voor ‘9/9/9’, de Dag van de Duurzaamheid in ons land, zijn de KvK, MVO Nederland en partners een nieuw initiatief gestart: het project ‘MVO, dat doe je zó’. Doel is koplopers op MVO-gebied te stimuleren hun kennis en ervaring te delen met collega-ondernemers. Het project liep voorlopig tot ‘de Dag’, over eventuele voortzetting was bij het ter perse gaan van deze editie nog niets bekend. Eind juli hadden al meer dan 40 ondernemers met proposities en gerichte activiteiten gereageerd. Lees het interview op pagina 2
Gezond eten is kwaliteit én beleving Eten en drinken hebben een belangrijke functie in de zorg. Niet alleen in kwalitatieve zin, ook de ambiance speelt een belangrijke rol. Aldus Paul Rademacher, die in Zeeuws-Vlaanderen twee bestuursfuncties in de zorg bekleedt. ‘Cateraars zijn al wat langer met het aspect ‘beleving’ bezig en kunnen de zorg tot voorbeeld dienen,’ zegt hij in een interview. Lees het interview op pagina 3
MOP blijkt effectief instrument De catering heeft in 2008 een biologische omzetgroei gerealiseerd van 98%. Een verdubbeling vergeleken met de resultaten op dit gebied in 2007. Dit succes wordt voor een belangrijk deel toegeschreven aan de ‘meerjarige opschalingsplannen’-regeling (MOP). Die houdt in dat een cateraar het biologisch assortiment structureel vergroot en dat de overheid helpt door mee te betalen aan generieke promotieactiviteiten voor biologische producten. Lees het artikel op pagina 5
‘t Gras van de buren is... Verduurzaming is naast kredietcrisis één van de meest gebruikte woorden van deze tijd. Over wat onder duurzaam kan worden verstaan is in de Veneca Info het één en ander gezegd. De komende uitgaven wordt er gekeken naar hoe andere branches omgaan met verduurzaming. Als eerste in deze serie, ‘t Gras van de buren..., het Productschap Tuinbouw. Lees het artikel op pagina 6
Ik Kies Bewust dringt verder door Vraag: ‘Wat krijg je als je drie Nederlanders, één Belg, een soepproducent, een groothandel, een broodjesbakker, een belegspecialist en een grootmacht op de foodservicemarkt vraagt naar hun Ik Kies Bewust (IKB) -strategie? Antwoord: ‘Een gevarieerd verhaal met een duidelijke rode draad: IKB vormt een steeds sterkere schakel in de productieketen’. Lees het artikel op pagina 6
Contractcatering en de crisis Er zijn diverse organisaties die cijfers over 2008 bekend maken waarmee de ontwikkeling in de foodservices kan worden gevolgd. Zo geeft de Rabobank van 80 branches weer hoe de ontwikkelingen zijn en welke trends zichtbaar zijn. Zo stellen zij dat de Nederlandse consument steeds vaker buiten de deur eet. De voorspelling die daarop volgt spreekt over flinke omzetstijgingen voor de komende jaren. ‘Wat eten we vandaag’ wordt vervangen door ‘Waar eten we vandaag’. Hoewel, de sterk gestegen voedselprijzen dempen de verwachtingen wel enigszins. En natuurlijk heeft de economische crisis alle voorspellingen naar de zijlijn geholpen. Voorspellingen worden nauwelijks meer gegeven, zo onzeker en onduidelijk is de ontwikkeling nog voor iedereen die zich hiermee bezighoudt. De verklaringen die men eerder gaf voor die groeiscenario’s zijn echter nog niets veranderd. Zo is er een groeiend aantal eenpersoonshuishoudens en neemt het aantal vrouwen dat deelneemt aan het arbeidsproces ook nog steeds toe. Ook in tijden van een mindere conjunctuur blijven foodservicebedrijven daarom de strijd om het maagaandeel voeren. Juist de foodservicemarkt is gevoelig voor conjuncturele schommelingen. De totale bestedingen staan onder druk en ook in de contractcatering ligt er een grote uitdaging om vernieuwend te blijven, het proces van verduurzaming voort te zetten en omzet te blijven genereren. Terwijl tegelijkertijd de consument steeds prijsbewuster wordt. Daarom is het van belang om je niet op prijs te willen
Veneca Info | Nummer 31 | September 2009
1
onderscheiden, zoals nog maar al te vaak gebeurt binnen openbare aanbestedingen. Klantenbinding, services en goed gastvrouwschap worden steeds belangrijker, zo ontdekken ook de opdrachtgevers. Het onderzoek van Foodstep over de ontwikkelingen in 2008 geeft aan dat nog 2 miljoen mensen niet beschikken over een lunchvoorziening. Dat betekent dat bijna een derde van de beroepsbevolking zich op een andere manier moet behelpen. Daar waar wel voorzien is in een bedrijfsrestaurant blijkt dat ongeveer 50% van de medewerkers op geregelde basis in het restaurant iets koopt. Wanneer een bedrijfsrestaurant is uitbesteed aan een contractcateraar, dan blijkt dat de besteding per medewerker zo’n 18% hoger is dan in een bedrijfsrestaurant dat in eigen beheer is. Kennelijk weten de contractcatering-organisaties hun diensten zo aantrekkelijk en gastvrij neer te zetten, dat het mensen stimuleert om er ook gebruik van te maken. Volgens Foodstep zijn de consumentenbestedingen tijdens de lunch gestegen met 5% en hebben daarmee de groei van de inflatie bijgehouden. Die 5% groei blijkt ook uit de cijfers van Veneca (zie pagina 4). Voor 2009 verwacht iedereen die naar de branche kijkt – en zo ook Veneca – dat er sprake zal zijn van een forse terugslag. De economische daling van groei en de daarmee gepaard gaande daling van werk-
gelegenheid, zullen zich direct vertalen naar een daling in het aantal restaurantbezoekers. Arbeidstijdverkortingen en deeltijd-ww zorgen ervoor dat er minder restaurantbezoekers zijn. Sluitingen van bedrijven, het stimuleren van telewerken (bijvoorbeeld om files tegen te gaan) hebben direct gevolgen voor de catering. Daarbij komen de demografische ontwikkelingen, zoals de toenemende vergrijzing, waardoor er minder mensen deelnemen aan de arbeidsmarkt en de mooie groei van 2008 smelt in rap tempo weg. Het is niet alleen een uitdaging voor de cateraars om het haar bezoekers zo veel mogelijk naar de zin te maken. Het is ook de opdrachtgever zelf, die zich moet realiseren dat in tijden van grote onzekerheid en tegenslag het voor mensen van enorm belang is om dagelijks even te kunnen ontspannen bij een lekkere en gezonde lunch, zonder dat daarvoor de hoofdprijs betaald moet worden. Opdrachtgever en cateraar zullen samen moeten zoeken naar mogelijkheden om juist deze vorm van gastvrijheid en het tonen van waardering voor de medewerker in stand te kunnen houden. Zo wordt het voor iedereen toch nog een beetje draaglijk in deze onzekere tijden.
Het is juist belangrijk om je niet op prijs te willen onderscheiden.
Ondernemers leren graag van ondernemers MVO-koplopers delen kennis en ervaringen met collega’s Woensdag 9 september 2009 was uitgeroepen tot de ‘Dag van de Duurzaamheid’ in ons land. Speciaal voor ‘9/9/9’ zijn de Kamers van Koophandel en MVO Nederland, met verschillende partners, een nieuw initiatief gestart: het project ‘MVO, dat doe je zó’. Aan Willem Lageweg, directeur MVO Nederland de vraag: ‘Wat houdt het project precies in en wat wilt u ermee bereiken?’ ‘Wij willen koplopers op het gebied van maatschappelijk verantwoord – en dus duurzaam – ondernemen stimuleren om hun MVO-kennis en ervaringen te delen met collega-ondernemers zoals klanten, leveranciers en collega’s in de branche. De achterliggende gedachte is dat MVO sterk groeiende is en dat diverse ondernemers daar al tal van succesvolle praktijkervaringen mee hebben opgedaan. Het is belangrijk dat deze koplopers hun informatie overbrengen naar andere ondernemers - bijvoorbeeld aan het midden- en kleinbedrijf - en deze collega’s op een laagdrempelige en vooral persoonlijke manier met MVO vertrouwd maken. Ondernemers leren graag van ondernemers.’ Zijn er effecten merkbaar? Willem Lageweg: ‘Jazeker. Op de website www.kvk.nl/mvodatdoejezo hadden in juli 2009 al meer dan 40 ondernemers met proposities en/of gerichte activiteiten gereageerd. Een drietal sprekende voorbeelden. Verpakkingsbedrijf Moonen Packaging biedt de leden van de
Limburgse Werkgeversvereniging een MVO-workshop aan waarin de accenten
liggen op praktijkervaringen met milieuvriendelijke verpakkingen en energiebesparing. Het Veluwse Landgoed-Hotel Groot Warnborn streeft naar het inkopen van duurzame (streek)producten en zit frequent met zijn leveranciers (eten, drinken en andere producten) om de tafel om dit doel te bereiken. De internationale organisatie Women on Wings, die tot doel heeft de werkgelegenheid van vrouwen in India te stimuleren, biedt DHL (met belangen in India) een workshop aan gericht op toepassing van de MVO-doelstellingen in het koeriersbedrijf.’ Belevingswaarde Hoe kan de catering bijdragen aan het project? ‘In tal van opzichten. Thema’s voor de sector zijn bijvoorbeeld: duurzaam inkopen, gezondheid, vegetarische catering, verpakkingen en energieverbruik. Ik constateer dat cateraars hiermee op tal van fronten al bezig zijn. Misschien zouden zij, op basis van eigen inzichten, nog wat meer kunnen doen in hun contacten met opdrachtgevers, door hen te attenderen op het belang van MVO. Ook de communicatie met klanten kan niet genoeg aandacht krijgen. Voorlichting over het gepresenteerde voedsel in bedrijfsrestaurants is zeer belangrijk. Wat houdt een product in? Waar komt het vandaan? Is het een duurzaam (streek)product? Kennis en informatie geven een hogere belevingswaarde bij de consument dan een anoniem product, zo heeft onderzoek uitgewezen. We willen koplopers in
DE FAVORIETE LUNCH
Harry van Royen
Harry van Royen
Wat groeide er in de tuinen van onze voorouders? Aten zij dezelfde groente-, fruit- en kruidensoorten als wij vandaag? Deze vragen staan centraal op de reizende tentoonstelling ‘Heilige boontjes. Vergeten groenten en fruit uit de abdijtuin’, die begin juni 2009 in België van start ging voor een rondreis door België en Nederland (Hulst). De tentoonstelling is een initiatief van Abdijmuseum Ten Duinen in Koksijde (België). Historicus Harry van Royen, stafmedewerker wetenschappelijk onderzoek van dit museum, stond aan de wieg van de tentoonstelling. Zijn wel zeer specifieke kennis van (klooster)voedsel was voor ons een
goede reden om hem uit te nodigen voor deze rubriek. Hij vertelt: ‘Abdijmuseum Ter Duinen is een voormalige cisterciënzerabdij die haar bloeiperiode beleefde in de 13e en 14e eeuw. Onderzoek vormde de inspiratiebron voor een reizende tentoonstelling rond het thema monastieke tuinbouw. De cisterciënzers waren meesters in het verbeteren en integreren van nieuwe technieken, ook op het vlak van akker- en tuinbouw. Binnen de abdijmuren werden eigen groenten, kruiden en fruit gekweekt. Abdijen als deze droegen bij aan de grondslag van de hedendaagse Europese – ook de vegetarische - kookcultuur en hadden een belangrijke invloed op het gebruik van kruiden in de geneeskunde. De tentoonstelling laat de historische herkomst en het gebruik zien van bijvoorbeeld kardoen, pastinaak, warmoes, mispel, kweepeer en moerbij. Allemaal heel gezond en geneeskrachtig.’
de cateringbranche dan ook oproepen om óók als het project ‘ MVO, dat doe je zó’ eventueel wordt beëindigd (voorlopig liep het project tot 9/9/9. Red.) hun kennis en ervaring te blijven delen met andere ondernemers, zoals leveranciers, klanten en collega’s in de branche.’ Welke mogelijkheden heeft MVO Nederland om bedrijven te ondersteunen bij hun proces naar duurzaamheid en/of maatschappelijk verantwoord ondernemen? Willem Lageweg: ‘Op onze website treft men tips en stappenplannen aan die naar sectoren toe worden beschreven, zoals onder andere al gedaan is ten aanzien van de horeca en de catering en er volgen er meer. Een succesvol instrument is daarnaast onze speciale website www.mvotest.nl. Deze website geeft een overzicht van MVO-scans. Hierop kunnen bedrijven hun eigen gegevens invoeren en testen hoever ze al dan niet met MVO gevorderd zijn. Concreter kan een persoonlijk advies niet zijn!’
Meer informatie: www.mvonederland.nl
Biologische wijn wint terrein Genieten van wat onze eigen natuur te bieden heeft Eerst was het een uit de hand gelopen hobby, maar inmiddels is het een serieuze zaak geworden voor Bart Boon, directeur Eco Fields: het verbouwen van biologische wijn. ‘Niet alleen in ons land, maar ook in de traditionele wijnlanden stijgt de vraag naar dit product. Je ziet ook dat deze meest pure vorm van wijnproductie hoog scoort op keuringen,’ constateert hij. Ruim 35 jaar was Bart Boon biologische kalverenhouder in het Veluwse plaatsje Wekerom. Eco Fields dankt zijn naam aan de zogenaamde ‘Celtic Fields’, een innovatief akkerbouwsysteem dat (niet door de Kelten, zoals men aanvankelijk dacht) ruim drie eeuwen geleden door boeren in Noordwest Europa werd bedacht en uitgevoerd. Kenmerkend zijn de kleine vierkante velden van ongeveer 40 m2, omgeven door een wal tegen verstuiving. In 2006 begon Bart Boon samen met Matthijs van Veenschoten (voormalig
De hamvraag: het wat, waar en waarom van uw lunch? Harry van Royen: ‘Het Abdijmuseum heeft geen cafetaria, zodat ik altijd buiten lunch. Meestal betreft het dan een broodjeslunch met gemengd beleg – vlees en kaas – en ik tracht er ook altijd wat groente bij te nemen. Dit alles gecombineerd met een glas karnemelk. Ik probeer er dus een gezonde optie van te maken, maar niet strikt monastiek vegetarisch.’
Cisterciënzerabdij droeg bij aan de grondslag van de hedendaagse Europese – ook de vegetarische – kookcultuur.
Veneca Info | Nummer 31 | September 2009
Willem Lageweg
Bart Boon
2
kraanmachinist) uit hobbyisme met de aanleg van een beperkte wijngaard in het verderop gelegen Harskamp, groot ¾ ha. Inmiddels is die uitgebreid met 2 ha en nóg kan hij de vraag van klanten uit de horeca en de catering nauwelijks aan. Wat was zijn drijfveer? Bart Boon: ‘Een eerlijk stuk vlees en een glas pure wijn zijn dé ingrediënten voor een goede maaltijd. Ze liggen in het verlengde van elkaar,’ zegt hij. ‘Onze druiven zorgen voor een mooie ‘ronde’, zeer smaakvolle wijn. Voor mij staat vast dat biologische wijn ook gezond
is, in ieder geval stukken gezonder dan wijn waaraan allerlei kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen te pas zijn gekomen. Het wetenschappelijk bewijs daarvan is –nog– niet geleverd, net zomin als bij biologische groenten. Maar ik hoef hier niet lang over na te denken. De residuen van al die ‘troep’ wordt verwerkt door je lichaam en ondanks alle geldende grenswaarden heb je aan het eind van het jaar toch een emmer vol op.’ Duurzaam Is biologische wijn per definitie ook duurzaam? Zijn er behalve voordelen ook nadelen aan verbonden? Bart Boon: ‘Om te beginnen, Eco Fields staat voor een duurzame bedrijfsvoering in alles wat we doen, met respect voor de dieren en het milieu. Onze wijn is een streekproduct dat hier te lande wordt geproduceerd en afgezet. Het hele proces gaat dan ook gepaard met een minimum aan af te leggen kilometers. Een ‘nadeel’ is dat onkruidbestrijding met milieuvriendelijke middelen handmatig gebeurt en dus meer arbeid vergt. Echter, dat kun je ook weer als een voordeel zien! Hierdoor kunnen we meer mensen werk bieden, bijvoorbeeld werklozen, mensen met beperkingen en – vooral in het druivenplukseizoen – scholieren die een vakantiebaantje zoeken. En dat is weer een pluspunt voor de werkgelegenheid.’ Kwaliteit Kijkend naar de toekomst zegt hij: ‘Het aantal Nederlandse biologische wijnboeren is de laatste jaren tot ca. tien gegroeid als gevolg van de stijgende populariteit van het product en dat is allemaal mooi voor onze economie. We beseffen dat onze productie nooit zo’n omvang zal bereiken als in landen met veel meer zonuren, zoals Frankrijk, Spanje, Italië, noem maar op. Maar we kunnen wél wijnen leveren die kwalitatief net zo goed zijn, dat is al bewezen. En tenslotte kunnen we op deze manier stad en platteland bij elkaar brengen, zodat consumenten kunnen genieten van wat onze eigen natuur te bieden heeft.’
Gezond eten is kwaliteit én beleving Gezamenlijk eten leidt tot beter eten en dus tot minder zorg ‘Eten en drinken hebben een belangrijke functie in de zorg. Niet alleen in kwalitatieve zin, ook de ambiance speelt een grote rol. Een rustige sfeer, een prettige manier van aanbieden, en presenteren en mooi servies… Dat totaalplaatje kan leiden tot gezondere patiënten/ cliënten en een betere kwaliteit van leven. Cateraars zijn al langer met ‘beleving’ bezig en kunnen ons tot voorbeeld dienen.’
Paul Rademacher
Paul Rademacher baseert bovenstaande visie op zijn ervaringen in twee bestuursfuncties in de zorg. Hij is voorzitter van de Raad van Bestuur van Stichting ZorgSaam Zeeuws-Vlaanderen, de grootste zorgaanbieder in de regio met vier pijlers: Ziekenhuis, Wooncentra, Thuis en Ambulance. Daarnaast is hij voorzitter van de regionale instelling Woonzorg West Zeeuws-Vlaanderen waaronder een
verpleeghuis en drie woonzorgcentra ressorteren. Van de vier ZorgSaamziekenhuizen wordt er een bezoekersrestaurant/winkel (locatie De Honte, Terneuzen) geëxploiteerd door een cateringbedrijf. De gunstige ervaringen daar opgedaan stralen uit naar andere ziekenhuizen. Hetzelfde geldt voor Zorgcentrum Hooge Platen (Breskens), waar verpleeghuiszorg wordt gegeven aan somatische en psychogeriatrische cliënten. Ook daar is sprake van een voorbeeldfunctie voor de andere lokaties. Paul Rademacher: ‘Het belang van gezond eten en drinken werkt bij ons naar twee kanten, de medewerkers en de patiënten/cliënten. Eén van de doelstellingen van het ZorgSaam-concept is vitaliteitsbevordering van onze medewerkers. Gezonde voeding past daarbij, ook in preventief opzicht. Via een jaarlijkse vitaliteitsweek vestigen we daar extra de aandacht op. Onze restaurants hanteren in grote lijnen de ‘gezond-criteria’ van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding: niet te vet, niet te zout en niet te zoet. In ons assortiment is inmiddels met succes het saladebuffet ingevoerd. De ‘vette hap’ is bij ons niet verboden – dat moet zo af en toe kunnen – maar deze producten worden minder prominent gepresenteerd.’
Financiële sector is kerngezond
Decentraal Hij vervolgt: ‘Tien jaar geleden werden onze acht ZorgSaam-locaties bevoorraad vanuit een centrale keuken. Een cateringbedrijf adviseerde ons daarbij. Daar zijn we van afgestapt, tegenwoordig wordt voedsel decentraal ingekocht en aangeboden. Eén van de voornaamste redenen is de behoefte aan aandacht op de plek zelf. Bewoners hebben meer invloed gekregen op hetgeen zij eten. Voorheen werden voorraden al een week van tevoren ingekocht en stond de menukeuze vanaf dat moment vast. Tegenwoordig kan men dagelijks uit meerdere opties kiezen. We hebben geleerd dat het heel belangrijk is goed te luisteren naar onze bewoners. Een voorbeeld: onlangs kwam de wijziging van de warme maaltijd van ’s middags naar ’s avonds ter sprake, maar de bewoners hadden daar, zo bleek, geen behoefte aan. En dus blijft het zoals het is.’ Ondervoeding Hij vervolgt: ‘Voor de bewoners van onze verblijflocaties gelden naast ‘gezond’ ook nog andere aspecten, immers de maaltijden vormen voor deze groepen telkens opnieuw een belangrijk moment van de dag. Er wordt zo veel mogelijk gezamenlijk gegeten in een prettige ambiance. Dat leidt tot beter eten en dus tot minder zorg. Met ons ‘weegbeleid’ streven we ernaar ondervoeding vóór te zijn. Toch worden we er meerdere malen mee geconfronteerd, met name bij nieuwkomers. Het is een dilemma dat er vaak te
Gebruik biologisch per sector 30% 25% 20% 15%
In opdracht van Veneca heeft onderzoeksbureau SSI een groot aantal bezoekers van bedrijfsrestaurants gevraagd naar hun lunchgedrag. De lunch in het bedrijfsrestaurant is meer dan alleen een hapje eten. Het is ook een sociale ontmoetingsmogelijkheid, een moment om even te ontspannen. Tijdens de lunch spreekt men wel over het werk, maar nog veel meer over onderwerpen die niets met het werk te maken hebben. Mensen gaan graag in het restaurant eten omdat er verse producten verkrijgbaar zijn en er veel te kiezen is. De enquête levert een aantal opvallende uitkomsten: — de gezondere Ik Kies Bewustproducten zijn in de financiële sector het populairst; — de crisis laat de lunchbesteding van 85% van de werknemers onberoerd; — hoe ouder de vrouwelijke werknemer, hoe minder biologisch eetgedrag; — hoe ouder de mannelijke werknemer, hoe biologischer zijn keuze; — 2,5 miljoen werknemers maken dagelijks gebruik van het bedrijfsrestaurant.
Keuze voor Ik Kies Bewust-producten per sector
Gebruik biologisch per leeftijdscategorie vrouw (rood)-man (grijs)
00%
15% 10% 05%
1
2
3
4
5
6
De Veneca-enquête laat zien dat mannen en vrouwen er andere gewoonten op nahouden wat betreft hun bezoek aan en gedrag in het bedrijfsrestaurant. Jonge mannelijke werknemers gaan minder vaak lunchen dan hun vrouwelijke counterparts. Daarentegen eten jonge vrouwen vaker biologisch dan hun mannelijke collega’s. Behalve wanneer ze ouder worden. Oudere mannen eten vaker biologisch dan zowel hun jonge seksegenoten als hun vrouwelijke leeftijdsgenoten.
20% 15% 10% 05% 00% tot 34 jr
35-50 jr
00% 1
2
3
4
5
6
financiële/zakelijke diensverlening overheid gezondheidzorg industrie/landbouw onderwijs overig
20%
30% 25%
05%
2 3 4 5 6
25%
Een andere uitkomst van de Venecaenquête die in het oog springt, is dat het onderwijs op een aantal fronten achterblijft ten opzichte van andere sectoren. Zowel op het gebied van biologisch eten als de aanschaf van gezondere Ik Kies Bewust-producten. Respectievelijk lopen de overheid en de financiële sector op deze twee vlakken voor de troepen uit met 27% en 21%. De lunch in het bedrijfsrestaurant is voor de meeste bezoekers een sociale ontmoetingsmogelijkheid. Werk wordt zijdelings besproken, ontspanning staat voorop. De lunch top-5 bestaat uit: broodje kaas/vleeswaar, rauwkost, soep, broodje gezond en een tosti.
> 50 jr
Veneca Info | Nummer 31 | September 2009
Kan de specialistische kennis van de catering worden ingezet bij een nauwere samenwerking met de zorg? Paul Rademacher: ‘Zoals gezegd is dat voor ‘beleving’ al het geval.
3
Wij gaan dergelijke concepten langzaamaan integraal invoeren en de expertise van de catering helpt ons daarbij. Dit kan ook gelden voor ervaringen die de catering heeft op het gebied van presentatie, diversiteit en kwaliteit van gezond eten en drinken.’
Baas over eigen diploma In voorgaande edities van de Veneca Info besteedden we er al aandacht aan: de vernieuwingen binnen de opleidingstak van de contractcatering. De Stichting Opleidingen Contractcatering nam het lesmateriaal en de examenstructuur van Assistent Cateringmedewerker (OCC-A) en Cateringmedewerker (OCC-B) onderhanden. Wat restte was de derde opleiding; die voor Cateringbeheerder (OCC-C). Binnenkort start een pilot met het vernieuwde curriculum. Tijd om met twee betrokkenen, Edvard Spaapen en Bertie Redeker, te kijken naar het hoe en waarom van de ingrijpende restyling.
10%
1
30%
weinig aandacht is voor ondervoeding bij ouderen die lang alleen thuis wonen.
Edvard Spaapen is oprichter en medeeigenaar van Concept24. Het opleidingsarchitectuurbureau ‘adviseert en ondersteunt branches & bedrijven, opleiders & onderwijsinstellingen bij het verbeteren en organiseren van leren, werken en opleiden.’ Concept24 was ook betrokken bij het vernieuwen van OCC-A en OCC-B, evenals Bertie Redeker, die als secretarisOCC projectverantwoordelijk is. Tand des tijds Modernisering van de opzet en het lesmateriaal was dringend gewenst. Veranderingen in regelgeving, klantcontact en productaanbod maken een nieuw aanbod voor locatiemanagers noodzakelijk. Edvard: ‘De bedrijfsvoering is complexer geworden. Mensen opereren in een dynamischer omgeving. De opleiding was daarentegen statisch en voornamelijk kennisgedreven. Om de tand des tijds te weerstaan, moesten we meer competentiegericht denken.’ Bertie: ‘Wat we nu hebben is het resultaat van een half jaar lang keihard werken. De vaart zat er met het vernieuwen van OCC-A en OCC-B al in. Met dit project is er nog een flinke dot gas bijgegeven. In het vierde kwartaal van 2009 start de pilot met de nieuwe opzet.’ Facultatief verplicht… Het nieuwe beheerderexamen bestaat uit drie onderdelen: 1. verplichte leerproducten opdracht 2. verplicht-facultatief deel 3. assessment
Edvard: ‘De aanloop naar het ontwikkelen van de drie onderdelen was cruciaal. Allereerst is een analyse van de leerdoelen gemaakt. Vervolgens is een ronde binnen de branche gemaakt en zijn betrokkenen geraadpleegd. Hierna volgden pas de leerdoelen. Deze zijn in drie categorieën gevangen: kwaliteitsmanagement, personeelsmanagement en operationeel management.’ De kennis van de deelnemers wordt, net als voorheen, met een theorietoets beoordeeld. Het meest vernieuwende zit in het verplicht-facultatieve deel en in het assessment. Bertie: ‘Op basis van een leerplan gaat de kandidaat aan de slag met een aantal werksituaties. Dit is het zelfsturende onderdeel van de opleiding. Deelnemers bouwen een beroepsrelevant kennisportfolio op.’ Edvard: ‘Denk aan een beheerder die een werkinstructie maakt bij zijn bedrijf. Kan hij uitleggen waarom hij bepaalde keuzes maakt en hoe vertaalt hij dit naar instructie? De antwoorden op deze vragen moeten we terugzien in de opdracht. Het facultatieve bestaat hieruit dat men drie van de acht standaardopdrachten uitkiest en uitvoert binnen de context van het eigen bedrijf.’ Bertie: ‘De opdracht kan dus inhoudelijk en qua uitwerking per kandidaat verschillen.’ Assessment Het slot van ‘OCC-C nieuwe stijl’ is het assessment. Edvard: ‘Het assessment is ontwikkeld om de authenticiteit van de portfolio vast te stellen.’ Bertie: ‘De student wordt gedurende 45 minuten aan de tand gevoeld over 2 van de 8 leerdoelen uit zijn portfolio door een assessor en een inhoudsdeskundige.’ Het beroep van locatiebeheerder is zwaarder geworden. De nieuwe opleiding speelt hierop in. Een werknemer die de opleiding volgt is baas over zijn eigen diploma. Hij of zij bepaalt hoe de leerdoelen worden verwezenlijkt en stelt zo zelf een ‘kennisportefeuille’ samen.
Gezonde kinderen zijn een investering in de toekomst Stap voor stap op weg naar De Gezonde Schoolkantine ‘De schoolkantine is bij uitstek de plek om jongeren te helpen een gezond eetpatroon te ontwikkelen. Het is aannemelijk dat gezonde voeding eraan bijdraagt dat leerlingen zich beter kunnen concentreren en daardoor betere prestaties leveren. Ook is het belangrijk dat ouders er gezonde eetgewoontes op na houden. Kinderen kopiëren hun ouders.’
Margret Ploum
Aldus Margret Ploum, projectcoördinator preventie overgewicht van het Voedings centrum. In 2007 kwam het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) na onderzoek tot de conclusie dat slechts weinig schoolkantines in ons land de richtlijnen voor gezonde voeding van de Gezondheidsraad volgen. Het Voedingscentrum ondersteunt scholen met projecten en programma’s om hier verbetering in aan te brengen, zoals met het programma De Gezonde Schoolkantine.
Wat houdt dit programma precies in? Wat zijn de resultaten? Hoe goed/slecht is het anno 2009 gesteld met voeding in de gemiddelde schoolkantine in ons land? Margret Ploum: ‘De Gezonde Schoolkantine is een ondersteuningsprogramma voor het middelbaar onderwijs, dat concrete handvatten biedt om een gezonde(re) schoolkantine te realiseren. Het omvat onder meer een pakket handleidingen èn de assortimentsmeter, een instrument dat waardevolle praktische tips bevat. Het programma richt zich tot alle betrokkenen: leerlingen, docenten, kantinebeheerders, GGD’en en ouders. Het staat uiteraard niet op zichzelf, maar maakt deel uit van een integrale aanpak waaraan ook onderwijs en bewegen te pas komen. Om scholen tegemoet te komen hebben drie ministeries (VWS, LNV en OCW) daarnaast de Stimuleringsprijs in het leven geroepen. Scholen die zich aanmelden krijgen een werkbudget van 1.000 euro. De school die het beste presteert komt in aanmerking voor de hoofdprijs van 10.000 euro. In 2009 was het Gomaruscollege in Assen de school die het beste zijn plannen had uitgewerkt. De tweede en derde prijs gingen respectievelijk naar Unie Noord Noordrand College in Rotterdam en het Fioretti College, locatie MVO Lucia in Lisse. De Stimuleringsprijs heeft veel publiciteit losgemaakt en daarmee is de aandacht voor gezonde voeding op school toegenomen. Een goed teken. Gezonde kinderen zijn een investering in de toekomst.’
De Stimuleringsregeling Gezonde Schoolkantine beleeft dit jaar z’n derde ronde. De inschrijvingen lopen nog tot en met 3 oktober 2009 (www.degezondeschoolkantine.nl). Welke tips heeft u voor ouders? ‘Het is belangrijk dat zij het goede voorbeeld geven,’ benadrukt Margret Ploum. ‘Zij helpen daarmee zichzelf en hun kinderen. Als ouders bijvoorbeeld niet of nauwelijks groenten eten, dan is de kans groot dat kinderen dat overnemen, ook in hun latere leven. Veel ouders hebben het druk, dan kan het ontbijt er wel eens bij inschieten. En dat is jammer, want ontbijten is belangrijk. Je zet je darmen aan het werk en krijgt energie binnen. Je hebt door een ontbijt ook minder behoefte aan iets tussendoor. Als jongeren het ontbijt overslaan riskeren ze dat ze minder goed presteren op school. De oplossing is: bereid het ’s avonds voor, zodat je er ’s morgens zonder stress alleen nog de allerlaatste hand aan hoeft te leggen.’ Omgeving Kunnen professionele cateraars meehelpen aan een beter aanbod in schoolkantines? ‘Ik hoop het. Je mag van professionele cateraars verwachten dat zij op een aantrekkelijke manier een gezond aanbod kunnen realiseren. De omgeving, de sfeer waarin gegeten wordt, is ook erg belangrijk. Cateraars hebben de kennis en ervaring daarvoor in huis.’ Tot slot zegt Margret Ploum: ‘Het liefst zouden wij willen dat elke leerling in Nederland een gezond aanbod in kantines krijgt: volkoren brood, melk, karnemelk, gezonde salades, kortom de Schijf van Vijf. We moeten echter realistisch zijn, er is nog een lange weg te gaan, maar daarop is elke stap er één én een goede stap!’
Wie verre reizen maakt Wie verre reizen maakt, kan veel verhalen. Een oud gezegde dat de grondslag vormt voor deze 3-delige miniserie over de lunchgewoonten in verre landen. Marc Leipoldt zette voor ons zijn ervaringen op papier. Als adviseur bij Global Risk Advisory Services (een organisatie die wereldwijd banken en regelgevers helpt om financiële risico’s te beheersen) bereist hij vele continenten. In deze eerste aflevering beschrijft hij lunchindrukken die hij heeft opgedaan tijdens bezoeken aan banken in China, Taiwan, Indonesië en Papua Nieuw Guinea. De reis begint in de Zuid-Chinese stad Shenzen. Marc Leipoldt: ‘Het weer is er meestal warm tot benauwd, nooit echt koud. Een gevolg is dat er vrij veel buiten gebeurt, waaronder ook de lunch. Bij elk gebouw met een behoorlijk aantal werknemers staan buiten karretjes die warm eten verkopen zoals noodles, soep, mie en eierpannenkoeken. Het merendeel van de bankemployés eet echter in de kantine, waar hetzelfde simpele eten wordt aangeboden (in eigen keuken bereid), aangevuld met rijst met minimale stukjes vlees en vis met groenten. Het eten wordt sterk gesubsidieerd, men betaalt zo’n 20 tot 50 cent voor een eenvoudige lunch. Buiten kost hetzelfde
eten ongeveer het dubbele en voor een lunch in een restaurant betaal je al gauw 4 à 5 euro. Iedereen eet tegelijk om 12 uur en velen gebruiken de pauze om een dutje te doen. Tijdens de lunch wordt geen alcohol gedronken; dat geldt trouwens voor alle plaatsen die ik bezocht. Gedurende het werk drinkt men warm of koud water of thee. De meest opvallende ontwikkeling alhier: het is chique geworden om yoghurt te eten. Het is nieuw, westers en schreeuwend duur.’
Het is chique geworden om yoghurt te eten. Het is nieuw, westers en schreeuwend duur. Veneca Info | Nummer 31 | September 2009
In groepjes eten in Taipei ‘Anders gaat het er aan toe in de Taiwanese hoofdstad Taipei. Daar stroomt de hele bank leeg (er is geen kantine) rond het middaguur en zwermt men uit voor een eenvoudige lunch in een van de vele eettentjes in de buurt. Chinees eten heeft de overhand (ca. 80%) en bestaat uit een gerecht met rijst of noedels en als toetje ‘iets plakkerigs’ wat lijkt op cake. De overigen kiezen voor een ‘westerse’ maaltijd: spaghetti, KFC en dure belegde broodjes. Eten gebeurt in groepjes die nauwelijks van samenstelling veranderen. De lunch is een belangrijk sociaal gebeuren. Èlk restaurant en èlk gerecht wordt uitvoerig nabesproken. Wat opviel: tijdens vergaderingen wordt soms een soort broodje met bonenpastavulling uitgedeeld… dat wordt meegenomen. Naar huis, of zou het worden weggegooid? Dat laatste vermoed ik niet, maar uitsluiten kan ik het ook niet’. ‘Food court’ in Jakarta De bank in de Indonesische hoofdstad Jakarta beschikt in de kelder over een ‘food court’. Marc Leipoldt legt uit: ‘Het is een veelvoorkomend Aziatisch fenomeen bestaande uit een zaal met formica tafeltjes en stoelen en rondom eetstalletjes waar je specialiteiten kunt bestellen. Op die manier is het mogelijk om samen te eten en toch individueel gerechten uit een andere keuken te kiezen. De bank subsidieert het eten niet, maar het is betaalbaar, hooguit 1 of 2 euro. Van deze voorziening wordt door veel mensen – ook niet-bankmedewerkers zijn welkom – gebruik
4
Gomaruscollege Assen: winnaar stimuleringsprijs 2009
Het is belangrijk dat ouders er gezonde eetgewoontes op na houden. Zij helpen daarmee zichzelf en hun kinderen.
gemaakt. Daarnaast is er een luxe restaurant dat vooral bezocht wordt door het hoger management. In tegenstelling tot Taiwan eet men hier tijdens vergaderingen het uitgedeelde broodje meteen gretig op.’ Dat geeft trouwens wat geklieder bij de vergadering waar het er aan het eind soms uitziet als de restanten van een buffet. Overigens duren vergaderingen eindeloos lang, dus het is ook wel een welkome aanvulling. Als bijzonderheid kan nog vermeld worden dat vergaderingen vaak op het laatste moment niet doorgaan. De baas is er dan niet of heeft iets belangrijkers. Iedereen stapt dan op, maar de bakjes met broodjes worden wel meegenomen. Kauwen in Port Moresby Tot slot bezoekt Marc Leipoldt een bank in Port Moresby, de hoofdstad van Papua Nieuw Guinea. ‘Gebrekkige voorzieningen bepalen hier het lunchgedrag van de medewerkers. De kleine kantine biedt plaats aan ca. 10 (van de ongeveer 120) mensen. Er worden dagelijks zo’n 8 porties van een maaltijd bereid: rijst met onduidelijke dingen erbij. Verder zijn er kleffe broodjes ei, muffins en beperkte porties groene sla en fruit. Om 12.30 uur is de voorraad op. De locatie is niet gezellig, eerder een schaftkeet met zware tralies voor het loket. Overigens is dit laatste in overeenstemming met de wijze waarop
winkels in Port Moresby opereren: tralies voor de kassa (en voor het schap met sterke drank). De bank subsidieert de lunch niet, maar de prijs is desalniettemin niet hoog. Wèl wordt gratis koffie (van de beste kwaliteit, PNG is een koffieproducent), thee en frisdrank verstrekt. Wie buiten de deur wil eten, kan terecht in het enige restaurant in de stad, een Aziatische fusion keuken die in mijn ogen lijkt op een Chinees restaurant in ons land in de zestiger jaren: te vet en vooral véél. De gemiddelde werknemer maakt hier eens per week gebruik van en is navenant gezond.’ En ook in Port Moresby tekent Marc Leipoldt weer iets opmerkelijks op. ‘Een nationale verslaving. Er wordt alom druk gekauwd op de betelnoot, gecombineerd met ongebluste kalk en kruidnagel (of mosterd), wat een opwekkend effect heeft, vergelijkbaar met een kop sterke koffie. Er wordt erg op neergezien. Dus moet het ‘in het geniep’ gebeuren, wat niet eenvoudig is want het veroorzaakt een fel rode kleur in de mond…’ De lunch duurt hier niet al te lang en wordt niet massaal genoten. Sommigen blijven aan hun bureau en werken gestaag door aan de eindeloze stapels papier die in deze bureaucratische omgeving het leeuwendeel van het werk uitmaakt.
Meerjarig opschalingsplan (MOP) blijkt effectief instrument De catering heeft in 2008 een biologische omzetgroei gerealiseerd van 98%. Een verdubbeling vergeleken met de resultaten in 2007. Dit succes wordt voor een deel toegeschreven aan de meerjarige opschalingsplannen, één van de instrumenten uit het Convenant Marktontwikkeling Biologische Landbouw. Wat is precies een meerjarig opschalingsplan of te wel een MOP, zoals de inmiddels ingeburgerde afkorting luidt? ‘Een ietwat ambtelijke term voor een ondersteuningsregeling die een effectief instrument is gebleken,’ zegt Monica de Heide, secretaris van de Task Force Marktontwikkeling Biologische Landbouw. De Task Force is dé organisatie in ons land die uitvoering geeft aan het (inmiddels derde) convenant, waarin sinds 2001 marktpartijen, overheid en maatschappelijke organisaties hebben afgesproken de omzet van biolo-
gisch jaarlijks met 10% te doen groeien. Monica de Heide: ‘Met de MOP wordt beoogd dat er meer biologische producten verkocht worden in supermarkten, natuurvoedingswinkels en catering. Dus op de winkelvloer en in bedrijfsrestaurants, dat is een effectievere manier om de consument te bereiken dan alleen via een Postbus 51-spotje. De goede wil om biologische producten in het assortiment op te nemen is bij de cateraar altijd al aanwezig geweest, maar dat deze producten aan zouden slaan kon
Monica de Heide
Koken met het zout van zweet en het zoet van de liefde Van 20 tot en met 27 september vindt de Week van de Smaak plaats. Voor de derde keer wordt aandacht gevraagd voor voedsel dat voldoet aan de kernwaarden ambachtelijk, seizoensgebonden, diervriendelijk, natuurzuiver en duurzaam. Peter Jens, directeur van medeorganisator Biologica, vertelt over kromme komkommers, de recordkeuken van Pierre Wind en de betekenis van catering in de zorg. in het ADO Den Haag Stadion met 10.000 kinderen gaat koken, proeven en bewegen. Of de Mooie Maaltijd, één van onze speerpunten waar we aandacht vragen voor de kwaliteit van eten in zorginstellingen.’ ‘De maaltijd is voor bewoners van zorginstellingen een heel belangrijk moment. Met de Mooie Maaltijd laten we zien dat je voedsel met een verhaal op tafel kan zetten. Streekproducten waar de mensen zich in herkennen en over praten. Jaar na jaar krimpen de budgetten voor maaltijden in zorginstellingen. Instellingskoks en cateraars verrichten wonderen door nog een smaakvolle en gezonde maaltijd te bereiden. De mate van beschaving van een land meet je af aan hoe een land omgaat met ouderen. De overheid moet de budgetten verhogen!’ Peter Jens
Hoe is de Week van de Smaak ontstaan? ‘Bij de Week van de Smaak zijn EuroToques, Pierre Wind, Slow Food, Streekeigen Producten Nederland, Kunsthal Rotterdam en Biologica betrokken. De eerste Week van de Smaak was in 2007. Voor die tijd troffen we elkaar al regelmatig om van gedachten te wisselen. In 2006 ontstond het idee om een week lang aandacht te vragen voor puur en authentiek eten en drinken. Blijkbaar hing er iets in de lucht. In die tijd zijn namelijk ook initiatieven als Marqt en restaurant Umoja ontstaan.’
Zijn er aanwijsbare effecten van de eerste twee edities? ‘Aandacht voor duurzame productie van
eten en drinken groeit. Overheden nemen de Week van de Smaak in hun beleid op. Scholen, zorginstellingen, gemeenten en ministeries ontplooien activiteiten tijdens de Week van de Smaak. Er zijn ook indirecte effecten: boeren die omschakelen naar biologische landbouw, culinaire voorlopers die met eerlijke producten werken en cateraars die hun nek uitsteken om biologisch te cateren ondanks dalende budgetten, de Week van de Smaak vraagt om aandacht en begrip.’ In hoeverre werkt u samen met de contractcatering? ‘We trekken samen op. Ik had het net al over de Mooie Maaltijd. Contractcateraars spelen hier een grote rol en weten elke dag weer het onmogelijke te presteren door een goede maaltijd op tafel te zetten, bezuiniging of niet. Verder is het belangrijk aandacht te vragen voor biologische catering. Biologische producten zijn niet constant van kwaliteit, soms heb je een kromme komkommer of een vierkante wortel. Pieken en dalen zijn kenmerkend voor de sector. Dat zou je terug moeten zien in de aanbestedingstrajecten. Contractcateraars moeten de ruimte krijgen om in overeenkomsten de pieken en dalen op te nemen.’
De aandacht voor duurzame productie van eten en drinken groeit.
Wat is het doel? De smaak prikkelen, tradities en verhalen laten herleven en genieten. Mensen ervan overtuigen dat je het leven viert met eten, drinken en goede gesprekken. En dat je dit kunt doen door verse, ambachtelijke, biologische, duurzame en seizoens- en streek- gebonden ingrediënten te gebruiken. Hoe ziet de Week van de Smaak er dit jaar uit? ‘Er zijn zo’n 370 events, bijna 15% meer dan vorig jaar. Iedereen doet mee. Overheden, producenten, horeca, cateraars en scholieren. Een aantal events springen in het oog. Bijvoorbeeld de Grootste Keuken van Nederland, waar Pierre Wind Veneca Info | Nummer 31 | September 2009
Bron: Beeldbank Week van de Smaak
5
niet worden gegarandeerd. Om de kansen op omzetgroei in ieder geval te vergroten is de MOP gestart. Een cateraar vergroot structureel het biologisch assortiment en de overheid helpt door mee te betalen aan promotieactiviteiten die biologische producten onder de aandacht brengen van de consument. Denk aan folders, banners, of proeverijen. De overheid neemt 1/3 van de kosten, het overige deel betaalt het bedrijf zelf. Dat mag via bijdragen in natura, bijvoorbeeld de kosten die gepaard gaan met het trainen van medewerkers. Het resultaat mag er zijn. De cateringsector is er vorig jaar écht uitgesprongen met 98% omzetgroei. Mede door de komst van de MOP is de ontwikkeling richting biologisch ‘een tandje groter en sneller’ verlopen,’ aldus Monica de Heide.
Effecten Hoe worden de effecten van de MOP’s gemeten? ‘Als Task Force vragen wij om een verslag van de activiteiten en de resultaten. De ondersteuning mag overigens uitsluitend ingezet worden voor generieke promotie van biologische producten, anders zou er sprake zijn van staatssteun en dat is niet toegestaan. De biologische omzetgroei wordt jaarlijks gemeten en daarover wordt verslag gedaan – via de Biomonitor – aan onder andere de Tweede Kamer. Dit jaar maken acht cateringbedrijven gebruik van de regeling. Zij worden op alle fronten geholpen door de Ketenmanager Catering, Liesbeth Dirven. De ketenmanager is sinds 2008, toen Veneca zich aansloot bij het Biologisch Convenant, aangesteld met als belangrijkste taak bedrijven te begeleiden bij de opschaling van het biologisch assortiment. Tot 2011 krijgen bedrijven nog de gelegenheid gebruik te maken van de regeling, dan houdt deze maatregel op te bestaan. Maar de Ketenmanager Catering blijft om de ‘biologische helpende hand’ te blijven bieden!’
Cateringpilot Cordaan loopt gesmeerd
Elma Jager
Het is 8.45 op maandagochtend 20 juli 2009. In Amsterdam Zuidoost drogen de straten op na weer een natte zomernacht. De omgeving van metrohalte Reigersbos is aangeharkt. Op Soestdijkstraat 4 staat Verpleeghuis Gaasperdam, één van de vestigingen van zorginstelling Cordaan. Binnen vertelt manager facilitair en huisvesting Elma Jager over de cateringpilot van Cordaan. ‘Onze cateringpilot loopt nu ruim twee jaar. Oorspronkelijk zou de pilot twee jaar duren. Maar omdat Cordaan is begonnen met een reorganisatie van de facilitaire diensten is het niet handig om, afhankelijk van de uitkomst van de pilot, de catering uit te besteden of weer in-house te nemen. We hebben er daarom één jaar aangeplakt. Afhankelijk van de uitkomsten zou het kunnen dat de catering van Cordaan volgend jaar wordt uitbesteed. We praten dan over meerdere vestigingen met 30.000 cliënten en 9.000 medewerkers.’ ‘De pilot loopt op twee vestigingen: verpleegtehuis Gaasperdam en verzorgingshuis Eben Haëzer. De locaties verschillen qua catering. In Gaasperdam worden de maaltijden in de centrale keuken bereid, maar op de afdelingen uitgeserveerd. In Eben Haëzer heeft men de keuze om in het restaurant of op de afdeling te eten. In beide huizen kan uit verschillende menu’s en gerechten worden gekozen.’ ‘De aanleiding voor de pilot was de kwaliteit van onze dienstverlening. Die stond er niet goed voor. Hospitality Consultants heeft een nulmeting gedaan,
kijkend naar branchenormen en wet- en regelgeving. De score was 50%. Dezelfde meeting is recent herhaald en we zitten nu op 86%. De bewoners hebben de catering ook gewaardeerd. Zij geven een zeven-eneen-half. Ons doel is een acht.’ ‘Het personeel bestaat grotendeels uit dezelfde mensen als twee jaar geleden. Ze zijn in dienst van onze organisatie, maar worden aangestuurd door een locatiemanager van het cateringbedrijf, waarmee we de pilot uitvoeren. Werknemers hebben nu meer plezier in hun werk. Ze voelen zich gewaardeerd, krijgen een opleiding en werken in een omgeving waar catering core-business is.’ ‘Naast de gestegen kwaliteit en klanttevredenheid, is ook de efficiëntie gestegen. Prijsbeleid, kostencalculatie, sturen op cijfers, beperking van derving, op deze punten leren we veel van de cateraar. De pilot is alleen daarom al de moeite waard.’ ‘Natuurlijk heeft de cateraar niet voor elk probleem een oplossing. Elk mens wil zo lang mogelijk thuis wonen en niet in een verzorgings- of verpleeghuis eindigen. Maar de realiteit is anders. Je moet er dan voor zorgen dat de kwaliteit van leven van bewoners zo hoog mogelijk is. Hierin speelt de hoogte van het ZZP-budget een grote rol. Dit budget, waaruit ook voeding wordt betaald, staat al jaren onder druk. We moeten steeds meer met steeds minder. De maaltijd is één van de belangrijkste momenten van de dag voor onze bewoners. Dat de overheid hier continu op bezuinigt noem ik een ongemakkelijke waarheid.’
Ik Kies Bewust dringt door in productieketen Vraag cateraars zet aan tot groei IKB-aanbod Vraag: ‘Wat krijg je als je drie Nederlanders, één Belg, een soepproducent, een groothandel, een broodjesbakker, een belegspecialist en een grootmacht op de foodservicemarkt vraagt naar hun Ik Kies Bewust (IKB) -strategie? Antwoord: Een gevarieerd verhaal met een duidelijke rode draad: IKB vormt een steeds sterkere schakel in de productieketen. Vier leveranciers van de contractcatering geven antwoord op de vraag hoe zij inspelen op de wensen van catering meer producenten te krijgen met het Ik Kies Bewust-logo:
producenten en leveranciers leverde nog een reden op: smaak. Smaak is één van de peilers onder het succes van IKB-producten. Maar smaak is ook een dunne richel waarop het soms lastig balanceren is.
— Deli XL (groothandel en producent voor foodservicemarkt) — Huis van Beleg (specialist in ambachtelijke vleeswaren en kaas) — Jong Food (maker van ambachtelijke soepen) — Lantmännen Unibake (producent bake-off producten)
De heer De Jong, eigenaar van Jong Food legt uit: ‘Smaak zit bij veel producenten in zout. Wat je bij de start van IKB zag, is dat men het zout uit de producten verwijderde. Er kwam niets voor terug. Het resultaat was een assortiment flauwe producten die het IKB-imago geen goed deden. Soep maken is wat anders dan water verkleuren. Wij hebben bij de introductie van IKB direct onze soepen ter certificering aangeboden. Vervolgens hebben we waar nodig natuurlijke alternatieven voor bijvoorbeeld zout en zoet gevonden. Vrijwel ons gehele assortiment is nu IKB-gecertificeerd.’
Smaak Dat steeds meer mensen kiezen voor IKBproducten is deels te danken aan de gestegen naamsbekendheid. De voortdurende gezondheidstrend en een groter aanbod spelen ook een rol. De rondvraag onder de
Scharnierfunctie De contractcateraars hebben de nodige druk uitgeoefend op de groothandels en producenten om het IKB-aanbod te vergroten. Deli XL fungeert als een scharnier tussen de cateringsector en de producenten. Hoe gaat Deli XL om met de gestegen vraag naar IKB-producten? Simon de Ridder, communicatiemanager: ‘Deli XL is zowel leverancier van de cateringbranche als opdrachtgever van producenten. De vraag van de cateraars naar IKB-producten wordt door ons dus versterkt doorgegeven. Twee voorbeelden van hoe wij met IKB omgaan: Huismerken maken een groot deel uit van ons assortiment. Ons nieuwste huismerk heet Fresh4You. Het Fresh4You assortiment, bestaat uit broodbeleg, fruitsappen, fruitsalades, salades voor op brood en rauwkost en is grotendeels IKB-gecertificeerd. Dit is mede het gevolg van het tweede voorbeeld dat ik wil geven. De bedrijfsvoering van Deli XL hebben we afgestemd op IKB. Nieuwe huismerkproducten worden tijdens de ontwikkeling langs de IKB-meetlat gelegd en indien mogelijk gecertificeerd. IKB maakt dus deel uit van ons bedrijfsproces.’ België Dat IKB nog niet overal is doorgedrongen tot de vezels van het bedrijf wordt duidelijk gemaakt door Anja Heyvaert, Marketing Support Manager van Lantmännen Unibake: ‘Lantmännen Unibake is een van oorsprong Deense producent van bake-off producten. Klanten zijn bijvoorbeeld bakkers aan wie we basisingrediënten leveren en cateraars die we bedienen met voorgebakken diepvries producten. Bijvoorbeeld stokbrood, croissants en pistoletjes. De opening van ons verkoopkantoor in Nederland, 2 jaar geleden, viel vrijwel samen met de introductie van IKB. Zowel de markt als het IKB-logo waren voor ons dus nieuw. In België is men nog niet zo ver als Nederland met IKB. Zeker niet op de
COLUMN Ik ben net klaar met een boekje over het Nederlandse platteland, het eerste van een serie die ik voor de ANWB aan het maken ben: onze nationale toeristische organisatie is namelijk ook uitgever. Deel één gaat over groenten en fruit, paddenstoelen en wijn (ja echt, we hebben ruim tachtig wijngaarden in Nederland!). Zo’n boek schrijven is best veel werk. Maar wel erg leuk werk. Ik heb gedwaald over Hollandse wijngaarden, omzoomd door knotwilgen. Aardbeien geplukt, zo
Loethe Olthuis
Ga de boer op! zoet en geurig dat je er wel een bad in zou willen nemen. Ik ben rondgereden door surrealistische paprikakassen, waarvan ik het einde niet kon zien. Ik heb me laten uitleggen waarom biologische kruiden lekkerder zijn. Ik weet nu dat je sluipwespen, roofmijten en galmuggen kunt kopen (in doosjes van 500) en dat ze een kas in een ommezien kunnen ontdoen van allerlei vraatzuchtige beestjes. Ik begrijp waarom een Nederlandse wijnboer zijn druiven op 2 meter hoogte teelt: dan zijn ze letterlijk verheven boven ‘vorst aan de grond’. Ik heb tientallen fruit- en groentetelers gesproken, wijnboeren, paddenstoel- en kruidenkwekers. En al die kwekers, boeren, telers en tuinders hebben één ding gemeen: de passie voor hun vak spat eraf. En niet zo’n beetje ook. Smaak en kwaliteit, daar is het waar het ze om gaat. En daar werken ze dag en nacht voor. Maar jammer: in de supermarkt vind je nauwelijks verrukkelijke Hollandse kersen, bijzondere, geurige aardbeisoorten, peulverse Hollandse doperwtjes of kapucijners en er liggen zelfs aan het eind van de zomer meer buitenlandse appels en peren in de winkel dan Nederlandse. Waarom? Omdat de Griekse kersen (en Australische appels) goedkoper zijn: minder last van vocht en regen. Omdat ‘gewone’ Elsantha-aardbeien weliswaar vrij smakeloos, maar ook heel stevig zijn. Omdat mensen het doppen van erwtjes en kapucijners teveel werk vinden. En omdat we het hele jaar door peultjes willen eten,
Veneca Info | Nummer 31 | September 2009
halen we ze maar uit Zimbabwe. Jammer, want niet alleen zijn de Nederlandse producten verser en veel lekkerder; en is van-om-de-hoek en uit het seizoen een stuk beter voor het milieu, dan aardbeien met kerst uit Verweggistan: onze boeren hebben moeite om het hoofd boven water te houden. Jaarlijks verdwijnen er meer, vooral kleinschalige, ambachtelijke bedrijven. Maar daar kunnen we wat aan doen. Biologische webwinkels (zoals www.biologischgoed.nl) verkopen online verse producten, zó van de boer. Natuurwinkels hebben groentepakketten met fruit en groenten van Hollandse bodem. Sinds afgelopen zomer bieden Plus-supermarkten producten aan van kleinschalige, Nederlandse telers, fokkers en kwekers onder de naam GIJS (www.vangijs.nl). Maar u kunt natuurlijk ook zelf de boer op gaan! Kijk bijvoorbeeld eens op de site van organisaties zoals Van Eigen Erf (www.vaneigenerf.nl). Zij hebben adressen door heel Nederland van boeren en boerenwinkels, waar je zelf fruit, groenten, kaas, wijn, jam, eieren en melk kunt kopen. Of kunt eten op het erf. Maar wat een supermarkt kan, kan de catering toch ook? En zou het niet leuk zijn als je in je bedrijfsrestaurant kersen uit Cothen, appels uit Almere, Lambadaaardbeien uit Limburg en brood van molenaar Jansen kon krijgen?
cateringmarkt. Om snel te voldoen aan de vraag vanuit de cateraars naar IKBproducten hebben we gekozen voor het certificeren van een bestaand merk: Prokorn BakeOFF. De eigenschappen, 45% minder natrium en 5% meer calcium dan volkorenbrood zijn in lijn met de IKB-filosofie. Prokorn is sinds mei dit jaar IKB-gecertificeerd. Na de zomer starten we een campagne om dit onder de aandacht van de cateraars te brengen. Breder kader Huis van Beleg won recent nog de MVO Award van Deli XL. Commercieel Manager Philbere Nijenhof legt uit dat Huis van Beleg cateraars weliswaar bedient met IKB-producten, maar dat de producent zich voornamelijk inspant op
een ander vlak: ‘De MVO Award van Deli XL hebben we gewonnen door o.a. onze overstap naar een diervriendelijk assortiment. Getriggerd door de publieke opinie met betrekking tot leefomstandigheden van varkens en kippen in de bio-industrie, hebben we besloten ons assortiment diervriendelijk te maken. We hebben bewust gekozen voor dierenwelzijn en een totale overstap naar diervriendelijke producten, gemaakt. Op verzoek van de cateraars hebben we wel een volledig assortiment IKB-producten ontwikkeld. Maar we kijken dus breder. Duurzaam, MVO, diervriendelijk en eten met mate in de strijd tegen overgewicht zijn onze speerpunten. Maar wel altijd vanuit de voorwaarde dat de producten ook lekker en smaakvol zijn.’
‘t Gras van de buren Verduurzaming in andere branches Deel 1: Productschap Tuinbouw Verduurzaming is naast kredietcrisis één van de meest gebruikte woorden van deze tijd. Over wat onder duurzaam kan worden verstaan is in de Veneca Info het één en ander gezegd. De komende uitgaven wordt er gekeken naar hoe andere branches omgaan met verduurzaming. Als eerste in deze serie, ‘t Gras van de buren…, het Productschap Tuinbouw. Het Productschap Tuinbouw (PT) is ‘een samenwerkingsverband tussen werkgevers en werknemers met het doel om de Nederlandse tuinbouw sterker te maken.’ Om Nederlands koppositie te behouden in een globaliserende wereld, ondersteunt het productschap initiatieven op het gebied van voedselveiligheid, kwaliteit, technisch en wetenschappelijk onderzoek, arbeid en promotie. Hiervoor heeft het PT een jaarbudget van 75 miljoen euro. Anneke van de Kamp en Danielle Vreedzaam, respectievelijk hoofd en beleidsmedewerker van de afdeling Markt & Innovatie, lichten het duurzaamheidbeleid toe. Hoe is verduurzaming in het beleid opgenomen? ‘Verduurzaming staat bij ons gelijk aan maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO), People, Planet, Profit. Het is een breed begrip. Profit is onlosmakelijk verbonden met ons bestaansrecht. Planet en People waren al heel belangrijk en worden steeds belangrijker. Hoe gaat het productschap om met ‘verduurzaming’? ‘Jaarlijks besteden we ca. 40 miljoen euro aan projecten op het gebied van duurzaamheid. Hoe we het geld uitgeven wordt samen met vertegenwoordigers uit de sector in diverse commissies besproken. Er lopen tientallen projecten. Van voorlichting over arbeidsomstandigheden in vreemde talen tot het ontwikkelen van maatregelen om de milieubelasting nog verder terug te dringen.’ Hoe stimuleert u het gebruik in de markt? Er is een wisselwerking met de markt. Aan de ene kant stimuleert de markt ons duurzame projecten te ondersteunen. Aan de andere kant is het onze taak te laten zien dat onze sector al heel duurzaam onderneemt.
In 2006 vroeg Tesco, één van de grootste supermarktketens in de UK, leveranciers alle producten te voorzien van een footprint. We zijn aan de slag gegaan en hebben een internetapplicatie ontwikkeld. Met deze applicatie kan een producent de CO2footprint van zijn producten eenvoudig berekenen en daarmee in kaart brengen hoeveel broeikasgas bij de productie is vrijgekomen. Een prachtinnovatie’. ‘Een ander voorbeeld van een duurzame innovatie komt uit ons programma ‘Kas als Energiebron’ waar een vermindering van CO2-emissie en verminderde afhankelijkheid van fossiele energie nagestreefd wordt. Bij vleestomatenkwekerij A+G van den Bosch wordt warm water uit een diepte van 1.700 meter opgepompt. Een zogenaamde “warmtewisselaar” onttrekt warmte aan het water waardoor de temperatuur van de kassen nu dankzij aardwarmte wordt geregeld.’ ‘Ook hebben we op verzoek van de sector een programma ontwikkeld waarmee de telers een MVO-jaarverslag kunnen maken. Een uitstekend middel om de bewustwording rond MVO te verhogen én de ondernemer kan de maatschappij laten zien hoe hij omgaat met de drie P’s.’ Is er een mogelijkheid voor duurzame samenwerking met de contractcateringbranche? ‘Absoluut! We zouden meer samen kunnen doen. Denk aan het Restaurant van de Toekomst. Hier ondersteunt het PT onderzoek naar wat er op en om de eettafel gaat gebeuren. Een voorbeeld is onderzoek naar de invloed van bloemen op mensen. Dan heb je het over de People-tak van maatschappelijk verantwoord ondernemen. Bedrijfsrestaurants zouden een goede testomgeving zijn. We zijn nieuwsgierig naar de ideeën van Veneca-leden op duurzaamheidvlak. Ook wij zijn geïnteresseerd in het gras van de buren…’
COLOFON UITGAVE Veneca, Gorinchem TEKST
Ineke Geraerdts Journalistiek en PR, Vorm en Vent, Amsterdam FOTOGRAFIE Kobalt Fotografie BFN DRUK Drukkerij Lecturis, Eindhoven IDHD, Secretariaat Veneca
VORMGEVING
Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar.
6
