Veneca Focus op cijfers en trends in de contractcatering

Veneca Focus op 2012

cijfers en trends in de contractcatering

Veneca Focus op 2012 cijfers en trends in de contractcatering

Inhoud Veneca focus op De markt

4

Veneca focus op Flexibiliteit

10

Veneca focus op Samenwerking

13

Veneca focus op Goed werkgeverschap

17

Veneca focus op Verduurzaming

20

Veneca focus op Gezond gedrag

24

Veneca focus op Goed opdrachtgeverschap

28

Veneca focus op Kennis

32

2

Voorwoord Het jaar 2012 was een bijzonder jaar. Het nieuwe kabinet is net aangetreden en zoekt naar nieuwe wegen om de economie aan te trekken. Dit leidt tot felle debatten in de Tweede en Eerste Kamer. Gelukkig lukt het Nederland om, samen met Europa, de crisis die woedt in iets rustiger vaarwater te krijgen. De euro die voor de Nederlandse economie zo enorm belangrijk is, lijkt bestand tegen alle druk. Dat geeft ruimte om in Nederland na te denken over de maat­ regelen die genomen moeten worden. Die maatregelen zijn nodig om uit de economische malaise te komen. En ieder­ een moet daarvoor een beetje inschikken. Hetzelfde geldt voor de contractcatering. Opdrachtgevers zien zich genoodzaakt te bezuinigen. Nevenvestigingen worden afgestoten en het ontslaan van personeel is soms onvermijdelijk. Dat heeft zijn weerslag op de contract­ catering. Het zal dan ook niet verbazen dat het jaar 2012 wederom een krimp laat zien. In moeilijke tijden blijkt de veerkracht van bedrijven. De contractcatering heeft laten zien mee te kunnen bewegen met de opdrachtgevers. In overleg zijn aanpassingen gedaan, terwijl tegelijkertijd nieuwe concepten zijn geïntroduceerd. De cateraars kijken goed hoe zij de dienstverlening voor de opdrachtgevers aantrekkelijker kunnen maken, door nieuwe dienstencombinaties aan te bieden. Winkelconcepten in combinatie met catering, facilitaire dienstverlening als totaal­ pakket met daarbij catering: cateraars blijken heel inventief en creatief. Aanbestedingen verlopen minder problematisch en gesprekken met opdrachtgevers hoe het nog beter kan, verlopen in grote openheid. Dit leidt tot beter begrip over en weer. De branchecijfers laten zien dat de cateraars opnieuw een forse groei hebben gerealiseerd in verduurzaming. Een groei van 17% alleen al op de keurmerkproducten bleek mogelijk. Veneca en haar leden nemen hun maatschappelijke verantwoordelijkheid zeer serieus. Er is veel inzet geweest om de werkende mens te helpen een gezonder gedrag te ontwikkelen. Het blijft zaak dit hoog op alle agenda’s te hou­ den. Contractcatering kan een goede bijdrage leveren en wil dit graag doen samen met de opdrachtgevers. Uit onderzoek blijkt dat tot 1 miljard euro bespaard kan worden op onder andere verzuimkosten als de afdeling HR van de opdrachtgever en de cateraar samen zouden werken aan een goed, lekker en gezond assortiment afgestemd op elk type werknemer. Daarnaast is ook dieetadvisering mogelijk. In de komende jaren zal dit onderwerp een steeds prominentere plaats krijgen en Veneca zegt toe zich in te zetten om die 1 miljard euro op jaarbasis te gaan besparen met als resultaat gezondere mensen, meer plezier op de werkvloer en beheersbare zorgkosten. In deze Veneca Focus leest u alle relevante cijfers en trends over de contractcateringbranche.

Hans Rijnierse, voorzitter Veneca

3

De markt

Veneca focus op

Veneca in de markt Branchemonitor algemeen

Licht aan de horizon?

Inmiddels is wel bekend dat het nog een paar jaar zal duren voor we weer de wind mee krijgen. De contractcatering volgt dezelfde beweging als de rest van Nederland. Contractcatering is sterk afhankelijk van de successen van de opdrachtgevers en of uitbreidingen mogelijk zijn of niet. Het is dan ook verheugend om te zien dat de neerwaartse spiraal in kracht lijkt af te nemen. Verduurzaming zet door en alle cateraars zetten zich in om het aanbod nog aantrekkelijker en tegelijkertijd gezonder te maken. De totale omzetten zijn weliswaar gedaald, maar door de creativiteit en flexibiliteit weten de cateraars de gemiddelde omzet per opdrachtgever wel positief neer te zetten.

4

Gemiddelde omzet per opdrachtgever De cateraars kijken uit naar gedegen samenwerking met de opdracht­ gevers om als partners gezamenlijk te werken aan verduurzaming en de gezondheid van de werkende Nederlander. Zo biedt de branche een positieve bijdrage aan de ontwikkelingen bij opdrachtgevers en bij cateraars.

Bedrijfsleven Onderwijs

+61

Omzetten

Institutioneel

+46

De totale omzet is gedaald met 5,7%. Bleek vorig jaar de daling vooral door te tellen in de onderwijs- en institutionele sectoren, dit jaar blijkt daar weer een flinke groei gerealiseerd. Het is vooral de bedrijfscatering die debet is aan het resultaat. Omzet x € 1.000 2011

2012

%

876.303

803.012

-8,4

Onderwijs

70.578

83.555

18,4

Institutioneel

65.849

67.973

3,2

1.012.730

954.540

-5,7

Bedrijfsleven1

Totaal

% -2

De gemiddelde omzet per opdrachtgever steekt in positieve zin af bij de totale omzet. Het aantal opdrachtgevers daalt met ruim 8%. Het lijkt erop dat het vooral de grotere bedrijven zijn die contractcatering blijven uitbesteden. De markt is verder ingedikt, waardoor het mogelijk is per opdrachtgever betere resultaten neer te zetten. Het aantal loca­ ties is gekrompen met bijna 9%. Het is opmerkelijk te constateren dat het aantal locaties in het institutionele segment fors is gedaald (44%), terwijl de gemiddelde omzet flink is gegroeid. In de bedrijfscatering­ sector en onderwijssector bleef de daling van het aantal locaties relatief bescheiden (respectievelijk 6,4 en 2,5%). Opdrachtgevers in het onderwijs zijn vooral te vinden in het weten­ schappelijk, hoger beroeps- en middelbaar beroepsonderwijs. In de overige onderwijssectoren zoals het voortgezet onderwijs of vmbo onderwijs is uitbestede catering zeer gering.

De sector bedrijfscatering is de grootste sector. Omzetdalingen tellen daar dan ook het zwaarst door. De overheid is een van de grootste opdrachtgevers en is voor een belangrijk deel de veroorzaker van deze daling met een terugval van 13%.

1

Inclusief inflightcatering

5

Aantal locaties in % 2011

2012

-6,1

-6,4

Onderwijs

-14,9

-2,5

Institutioneel

-19,0

-44,0

-7,8

-8,8

Bedrijfsleven

Totaal

De daling is fors in het institutionele segment. In het bedrijfsleven en het onderwijs is het relatief beperkt gebleven. De totale daling blijft evenwel flink. De flexibiliteit van de cateraars komt hier tot uiting, omdat de forse daling in het aantal locaties goed is opgevangen door de omzetdaling te beperken en de gemiddelde omzet zelfs goed op niveau te houden of te verbeteren. Aantal medewerkers per locatie in %

6

2011

2012

0-4 personen

68

78

5-15 personen

29

18

>15 personen

3

3

Contractwisselingen

De contractcatering wordt gekenmerkt door snelle wisselingen van contracten. Het aantal contractwisselingen is ondanks de daling in het aantal contracten niet erg gedaald. Waren er in 2011 nog zo’n 250 wisselingen van opdrachtgever, in 2012 ligt het aantal op 229. Per opdracht gaat het meestal om catering op meerdere locaties. Het zal niet verbazen dat ook het aantal locaties in verhouding sneller is gewis­ seld. In totaal in 2012 wisselden 428 van cateraar of kwamen terug in eigen beheer. In 2011 lag dit aantal dichtbij, op ongeveer 400. Dit betekent dat nog steeds per werkdag een contract van eigenaar veran­ dert, en dat tweemaal per werkdag een locatie in andere handen komt. Deze wisselingen leggen een zware druk op de medewerkers, die tel­ kens opnieuw moeten wennen aan een nieuwe werkgever en nieuwe werkwijzen.

Typen contract

In de contractcatering is sprake van diverse contractvormen en meng­ vormen van contracten. Oorspronkelijk wordt vooral gewerkt met een open boek contract. Dit is een volledig transparant systeem, waarbij de opdrachtgever zelf de regie voert en inzage heeft in kosten en opbrengsten. De cateraar ontvangt een fee voor de dienstverlening. Het aantal open boek contracten is stabiel gebleven. Contracten op basis van aanneemsom lijkt iets aan terrein te winnen. Gebleken is dat het volledig commercieel laten exploiteren van het bedrijfsrestau­ rant door de cateraar niet altijd mogelijk is met het aantal gasten dat dagelijks het restaurant bezoekt in samenhang met de wensen van de opdrachtgever. Een mengvorm van aanneemsom en een deel commer­ cieel komen we ook tegen. Een volledig commercieel contract komen we vooral in het onderwijs tegen als preferente vorm.

Personeel

Bij een krimp in de totale omzet, zoals in de cijfers hiervoor duidelijk naar voren komt, is het onvermijdelijk dat dit ook zijn weerslag heeft op de inzet van personeel. Gelukkig heeft de branche de krimp kunnen beperken en is deze veel minder groot dan in 2011 (toen nog -1.000 mensen). De daling is over de gehele linie beperkt gebleven tot 300 personen. Voor vrouwen blijft de cateringbranche een plezierige branche om in te werken. In totaal is 77% vrouw en 23% man. De leeftijdsopbouw laat zien dat het prettig werken is in de branche. De gemiddelde leeftijd blijft gestaag oplopen. De instroom van jongeren blijft helaas achter bij de wensen van de branche. Leeftijdsverdeling in % 21-30

9

31-40

16

41-50

33

51-58

34

58+

7

De deeltijdfactor is een belangrijk kenmerk van de branche. Het is nog steeds een aantrekkelijke branche voor mensen die graag een deel­ tijdbaan hebben. Een voltijdsdienstverband heeft slechts 17% van de werknemers in de catering. 23% heeft een baan tussen de 30 en 39 uur. 31% heeft een baan voor 20-29 uur en 29% heeft een baan voor 19 uur of minder.

Het aantal arbeidscontracten voor onbepaalde tijd is gestegen. Werkgevers willen serieus werk maken van het aannemen en vasthou­ den van goede krachten.

Gezondheid

Veneca en haar leden hechten veel belang aan gezond en lekker eten. Dit bevordert het gezonde gedrag van mensen en zorgt voor betere prestaties, zodat ziekteverzuim beperkt kan worden. Alle bedrijven voeren actief beleid op producten met het Vinkje. Door minder zout, vet en suikers in de producten wordt de gezondheid bevorderd. In elk bedrijfsrestaurant is een gezonde keuze goed moge­ lijk en wordt de gast, als deze dat wil, begeleid en geadviseerd in de keuzes die passend zijn. Alle cateringbedrijven hebben speciale gezondheidsconcepten ontwik­ keld om de keuze voor de gast gemakkelijker te maken. Deze con­ cepten omvatten niet alleen de producten die verkocht worden, maar kunnen ook voorlichting geven over meer bewegen bijvoorbeeld. In de uitgaven die bedrijven geregeld hebben voor hun gasten wordt ook aandacht besteed aan de mogelijkheden om lekker en toch gezond te eten en drinken. Al deze programma’s stimuleren de gast om stil te staan bij het eigen gedrag en ter plekke de keuze te maken voor iets lekkers en gezonds. Ook werkt de cateraar mee aan de gezondere keu­ zes die niet altijd zichtbaar zijn, maar wel terdege bijdragen aan gezon­ der eetgedrag. Zo zijn bijna alle zuivelproducten halfvol of mager. Het brood bevat inmiddels standaard 40% minder zout. Er wordt sinds jaar en dag gefrituurd in vloeibaar vet, wat veel beter is voor de gezondheid dan de harde vetten van weleer. Alle cateraars zijn in staat de gast te helpen bij het maken van de goede keuze. Ook kan daarbij rekening gehouden worden met bijzondere wensen of mensen die te maken hebben met intoleranties of allergieën. Men doet er alles aan om de gezonde keuze de gemakkelijke keuze te maken.

7

Er zijn heel veel mogelijkheden en cateraars hebben heel veel verstand van eten en drinken en wat goed is voor een mens of niet. Het is dan ook bijzonder dat de opdrachtgever zich er nog niet van bewust is, dat samen met de HR-manager een veel specifieker programma ontwikkeld kan worden, om de gezond­ heid van de werkende of studerende mens veel gerichter te stimuleren. Bedrijven laten zo een miljard euro aan kosten­ besparingen liggen.

Verduurzaming

Jaarlijks wordt een verduurzamingsmonitor uitgevoerd. In die monitor wordt gekeken naar het aandeel producten dat met een duurzaamheidskeurmerk is ingekocht door de catering. Deze monitor wordt uitgevoerd door het LEI en richt zich vooral op de retail. Veneca volgt dezelfde aanpak en krijgt zo een goed beeld van de ontwikkelingen in het land van duurzaamheids­ keurmerken. Bedrijven doen echter veel meer dan keurmerken inkopen als het om verduurzaming gaat. Het wagenpark is energiezuinig. De logistieke routes zijn slimmer, waardoor minder kilometers gemaakt hoeven worden. Ook producten die wel duurzaam tot stand komen, maar geen keurmerk hebben worden inge­ kocht. Er zijn legio samenwerkingsverbanden tussen cateraars, leveranciers en producenten om te bekijken hoe verduurzaming mogelijk is. Duurzaamheid is veel meer dan een keurmerk. Maar omdat een keurmerk nu eenmaal gemakkelijk te meten is en gebaseerd is op benoemde criteria, is dit vooralsnog de meest betrouwbare weg om duurzaamheid te meten.

‘Duurzaam voedsel is voedsel dat is geproduceerd met respect voor mens, dier en milieu. In absolute zin bestaat duurzaam voed­ sel niet. Elke productie van elk soort voedsel heeft effecten op onze omgeving doordat deze gepaard gaat met energiegebruik, transport, gebruik van grondstoffen en verpakkingsmaterialen of watergebruik. Ook bewaren, bereiding, voedselverspilling en afvalverwerking hebben hun implicaties. Juister is het dus om te spreken van duurzamer voedsel, om aan te geven dat het gaat om de verschillen, en om uitdrukking te geven aan het procesmatige karakter waarbij ‘zo duurzaam mogelijk’ het einddoel is. Duurzaam voedsel wordt gedefinieerd als voedsel waarbij tijdens de productie en verwerking meer rekening is gehouden met milieu, dierenwelzijn, en sociale aspecten dan wettelijk verplicht is. Om deze claim meetbaar te maken worden twee extra criteria gehan­ teerd: deze inspanningen moeten zichtbaar gemaakt zijn met een keurmerk of kenmerk en de controle op dit keurmerk moet onaf­ hankelijk zijn. Hiermee is geen recht gedaan aan alle inspanningen van boeren, verwerkers, groothandels, retailers, cateraars of consumenten die zich niet laten vertalen in een keurmerk of kenmerk. Denk hierbij aan het gebruik van duurzame energie bij bedrijven, milieuvrien­ delijker productieprocessen, afbreekbare verpakkingen, inzet van hernieuwbare grondstoffen, verbeterde houdbaarheid, afvalver­ werking, enzovoort.’ Bron: Monitor Duurzaam Voedsel van het LEI

8

Tegen het licht van een omzetdaling van 5,7% is dit een opmerkelijke prestatie. Verduurzaming is niet meer weg te denken uit de bedrijfs­ voering van de catering. Ten opzichte van de totale inkoop is het aandeel verduurzaming als volgt verdeeld: De volgende keur- en / of kenmerken zijn in de verduurzamings­ monitor van Veneca betrokken: •• Beter Leven kenmerk •• Keurmerken voor biologische producten (EKO of buitenlandse bio-keurmerken) •• Fairtrade •• Label Rouge •• Marine Stewardship Council (MSC) •• Milieukeur •• Rainforest Alliance •• Scharrelvlees •• UTZ certified •• Vrije Uitloop eieren

Aandeel inkoop duurzaam t.o.v. gangbaar in % 2012

14

17

brood

6

7

zuivel

13

18

eieren

89

602

vlees

12

7

vleeswaren

13

11

3

1

koffie

28

40

vis

77

45

overig

6

9

totaal

12

14

agf

Deze keur- of kenmerken zijn toegepast op de volgende typen producten: •• AGF •• Brood •• Zuivel •• Eieren •• Vlees •• Vleeswaren •• Koffie •• Vis •• Overig De groei zet onverminderd door. Inmiddels is van alle inkoop die gedaan wordt 14% duurzaam. Dit betekent opnieuw een forse groei van 17%.

2011

vleesvervangers

Alle eieren voldoen aan de wettelijke eisen. Legbatterij-eieren komen in de branche niet meer voor. De criteria zijn door ons verzwaard. 60% voldoet aan deze hogere norm. 2

9

Veneca focus op

Flexibiliteit

Flexibiliteit

10

Flexibiliteit kent in de cateringbranche vele kanten van eenzelfde medaille. In het jaar 2012 bleek de noodzaak tot flexibiliteit. Flexibiliteit in de zin van wendbaarheid, aanpassingsvermogen. De branche weet de crisis het hoofd te bieden door nieuwe concepten te introduceren en steeds beter te laten zien, dat een bedrijfsrestaurant een toegevoegde waarde heeft. Flexibiliteit ook in de betekenis van buigzaamheid. Opdrachtgevers moeten bezuinigen en de cateraar buigt daarin mee, zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit.

De cateraar wordt steeds inventiever en speelt steeds meer in op de wensen van de klanten. Of die klant nu de restaurantbezoeker is of de opdrachtgever. Soms moeten compromissen gesloten worden en is aanpassingen doen belangrijker, dan vasthouden aan de oude werk­ wijzen. Ook Veneca heeft zich flexibel getoond. Terwijl bedrijven hun eigen strategieën volgen, lukt het goed om gezamenlijke doelen vast te stellen, waar gezamenlijke inspanningen op gezet worden om ze succesvol te maken.

Nieuwe kansen bijvoorbeeld door aandacht te besteden aan de ver­ duurzaming van de processen en producten in het bedrijfsrestaurant. Duurzaamheid is voor Veneca niet alleen een lekker biologisch broodje of een duurzaam geproduceerd stukje vlees. Veneca en haar leden laten zien dat eten en drinken in het bedrijfsrestaurant belangrijke toe­ gevoegde waarden zijn bij het bevorderen van de algemene gezond­ heid van de werkende mens. Het blijft een boeiend samenspel tussen opdrachtgever, opdrachtnemer en restaurantgast.

Moderne catering

Traditionele catering, waarbij de opdrachtgever alles tot achter de komma bepaalt, ligt achter ons. Het open boek contract komt minder voor. De cateraar wordt steeds vaker gezien - terecht - als een partner met verstand van zijn vak. Maatwerk en meedenken met de wensen van de klant en daar innovatief en creatief mee omgaan. Dat is de nieuwe vorm van bedrijfscatering. Werkgeverssubsidies verdwijnen stil­ letjes naar de achtergrond, soms ingegeven door bezuinigingen. Vaak zo stilletjes dat de werknemer niet weet dat het eten en drinken in het bedrijfsrestaurant nu zonder die subsidie aangeboden moet worden. Dat is wel even wennen voor de gast, die nog steeds verwacht te kun­ nen lunchen voor een luttel bedrag. Zowel opdrachtgever als opdracht­ nemer moeten dit goed duidelijk maken aan de gasten. De gast komt meer en meer centraal te staan en dat biedt ook weer nieuwe kansen. Voor de cateraar, maar ook voor de opdrachtgever.

11

Flexibiliteit van Veneca Flexibele inzetbaarheid

Nog een vorm van flexibiliteit is die van de inzetbaarheid op locaties door slimme roosters op te stellen. In de catering vol­ gen contractwisselingen zich in rap tempo op. Nog steeds is een gemiddelde contracttermijn van 3 jaar te zien, hoewel we daar een lichte verbetering in zien voor het eerst in 2012. De wens van de vakbonden is structurele arbeidscontracten te bieden voor structureel werk. Wij zijn het daarmee eens. Dat betekent wel dat we moeten kunnen werken met een jaar­urensystematiek. Door slim te werken met een rooster over een heel jaar, kan gemak­ kelijker rekening gehouden worden met (zomer)sluitingen van bedrijven. Ook de opdrachtgever kan ons helpen om die structurele banen vast te houden door cateringcontracten voor een langere periode af te sluiten, bijvoorbeeld contracten van 8 jaar. Het mag in strijd lijken met de flexibiliteit, maar het tegendeel is het geval. Immers, door langere contracten ontstaat meer zekerheid voor de cateraar en dus voor de werknemer. Binnen dat contract is er natuurlijk van alles ook mogelijk, zoals nauw samenwerken met de opdrachtgever aan innovaties, verduurzaming of de gezond­ heid van werknemers. Een jaarurenrooster sluit daarbij aan. De werknemer heeft zekerheid en kan meebewegen met het ritme van het bedrijf waar hij zijn diensten inzet. Deze discussie hebben we volop gevoerd in 2012 en zal voort­ gezet worden in 2013.

12

Veneca voert een stevige lobby op alle onderwerpen die de branche raken. Zo is in 2012 met succes een aanpassing gekomen in de werk­ kostenregeling. De makers van deze nieuwe wet hadden zich niet gerealiseerd dat dit een onevenredige last gaf voor contractcateraars. Opdrachtgevers vroegen aan de cateraars om op individueel niveau bij te houden wat er gekocht en geconsumeerd werd. Dit is niet uitvoerbaar. Het leidt o.a. tot schending van privacyregels, maar zou ook betekenen dat er kassa’s ontwikkeld zouden moeten worden om alle persoonlijke gegevens te kunnen registreren. Daarnaast was de wetgever niet op de hoogte van de daadwerkelijke gemiddelde bestedingen per restaurantgast waarop de regeling is gebaseerd, waardoor de kosten voor de cateraars enorm zouden stijgen. Dit alles is gelukkig en dankzij de inzet van Veneca aangepast. Individuele uitgaven hoeft de opdrachtgever nu niet meer bij te houden. De gemiddelde consumptiebedragen echter moeten nog wel aangepast worden en dichter bij de praktijk worden gebracht (zie ook Veneca Focus 2013). Jarenlang heeft Veneca gepleit voor aanpassingen in het afspiege­ lingsbeginsel. Door de vele contractwisselingen, die vaak gepaard gaan met krimp, is het helaas onvermijdelijk om soms mensen te moeten ontslaan. Maar het UWV die het afspiegelingsbeginsel hanteerde, hield een ontslag nogal eens tegen, door aan te voeren dat er vast ergens anders op een locatie nog wel een plaats zou zijn. Daardoor kon het voorkomen dat een werknemer urenlang zou moeten reizen om een werkdag van bijvoorbeeld 4 uur te kun­ nen uitvoeren. Dit is niet prettig voor de werknemer, maar ook de werkgever komt daardoor voor ongewenste situaties te staan. Onze bezwaren hebben uiteindelijk toch gehoor gekregen. Het regeer­ akkoord geeft aan dat een aangepaste regeling gemaakt kan worden in de eigen cao. Met de vakbonden willen we nu kijken hoe dit goed in te passen is.

Samenwerking

Veneca focus op

Samenwerking Veneca heeft al jarenlang loyale partnerschappen. De samenwerking met VNO-NCW/MKB is daar natuurlijk een voorbeeld van. Soms is die samenwerking wat nauwer. Dat is afhankelijk van de onderwerpen die spelen en voor de branche belangrijk zijn. Nauwe samenwerking is er o.a. op de aanbestedingsregels. De Europese aanbestedingen houden ook in Nederland de gemoederen nog steeds bezig. De toepassing van de aanbestedingsregels in de praktijk laat nogal eens ongewenste effecten zien. De bekendste uitwassen zijn de inzet op prijs en de juridisering. Met vereende krachten proberen wij dit om te buigen.

13

Partnerschappen worden aangegaan op basis van een gemeen­ schappelijk belang, veelal per thema. Zo werken wij in de Alliantie Verduurzaming Voedsel met LTO, KHN, CBL en FNLI samen om in de gehele keten de verduurzaming goed vorm te geven. Vele goede resul­ taten zijn al geboekt. Hetzelfde kan gezegd worden over het tegen­ gaan van overgewicht. Het Convenant Gezond Gewicht richt zich met alle ketenpartijen op het gezonder maken van mensen. Ook de over­ heid is een belangrijke partner op diverse onderwerpen. Wij werken samen met vele partijen en met de overheid om een goede manier te vinden om mensen met enige afstand tot de arbeidsmarkt toch aan een gewone baan te helpen. Dit gaat soms met vallen en opstaan, maar door met elkaar samen te werken en bereid te zijn van elkaar te leren, lukt het steeds beter de gezamenlijke doelen te realiseren. De samenwerking met de schoonmaakbranchevereniging OSB en de Nederlandse Veiligheidsbranche is in 2012 voortgezet. Middels het Bidbook Blijvend van waarde, is opgeroepen tot betere samenwerking tussen de opdrachtnemer en de overheid in haar rol van opdrachtgever. Dit heeft geleid tot gesprekken met overheidsinkopers hoe aanbeste­ dingen zo uit te voeren, dat recht gedaan kan worden aan de wensen van de inkoper en de mogelijkheden van de verschillende cateraars. De samenwerking wordt voortgezet en vindt nieuwe kracht bij de verbreding van de Code Verantwoordelijk Marktgedrag. De bonden hebben zich in het najaar bij dit initiatief aangesloten. Samen met opdrachtgevers, opdrachtnemers, werknemersvertegenwoordigers en intermediairs willen we in 2013 komen tot een nieuwe code. Doel is ervoor te zorgen dat we wegkomen van louter inzet op prijs en terug­ keren naar kwaliteit en vasthouden aan sociaal werkgeverschap.

14

Code Verantwoordelijk Marktgedrag

De Code Verantwoordelijk Marktgedrag is ontstaan in de schoon­ maakbranche. Vooral de onzichtbaarheid van de werknemer leidde tot ongewenste situaties. Inzet op prijs en het feit dat de schoonmakers op tijden werkten dat zij niet gezien konden worden, maakten dat de schoonmakers zelf in opstand kwamen. Niet om te strijden voor loons­ verhogingen, maar om te strijden voor respect. Respect voor de mens, werknemer, maar ook respect voor het werk dat zij dagelijks doen om een gezonde werkplek te geven aan de BV Nederland. Dit heeft ook bij opdrachtgevers de ogen geopend. Zo werd het mogelijk om met alle betrokkenen tot de code te komen, die al snel diverse successen wist te boeken. Verbreding van de code voor de gehele facilitaire dienstverle­ ning en op horeca gerichte dienstverlening moet helpen het succes nog vele malen te vergroten. Weg van prijs, terug naar kwaliteit, behoud van sociaal werkgeverschap, en respect en waardering voor de mede­ werker die het voor anderen mogelijk maakt prettig, veilig en gezond het werk te doen. Samenwerking is de enige weg om de passende inzet te realiseren. Dat besef dringt meer en meer door.

Aantallen contractwisselingen beperken

Een belangrijk onderdeel in de samenwerking met opdrachtgevers, werknemers en werkgevers is de duur van een contract. Een kort contract lijkt de opdrachtgever zekerheid te geven. Als hij niet tevreden is over de geleverde diensten, zit hij er niet al te lang aan vast en kan zonder bezwaren snel en gemakkelijk een nieuwe cate­ raar aantrekken. Maar dit is een schijnzekerheid. Een kort contract heeft veel nadelen: •• Samenwerking aan innovaties wordt bemoeilijkt. •• De cateringmedewerker verkeert elke 3 jaar in onzekerheid over zijn toekomst en wie zijn nieuwe werkgever wordt. •• Er worden veel kosten gemaakt, alleen al om alles administratief rond te maken. •• Het personeel moet verplicht worden overgenomen, waardoor de binding met de cateraar gering is. •• De cateraar en de medewerker hebben weinig binding met elkaar. Gemiddeld duurt een cateringcontract 3 jaar. Dat betekent gemid­ deld 2 contractwisselingen per dag.

De voordelen van een lang contract zijn legio en eigenlijk voor de hand liggend. Zo voor de hand liggend, dat je je kunt verbazen waarom het dan niet op grote schaal wordt toegepast. Voordelen van langere contracten: •• De cateraar zal beter zijn best doen, want er staat meer op het spel. •• De cateringmedewerker is verzekerd van een betere toekomst. •• De cateraar en cateringmedewerker ontwikkelen een onderlinge band, grotere loyaliteit van twee kanten, waardoor het doen van investeringen in elkaar interessant wordt.

•• De grotere binding van de medewerker maakt hem enthousiaster deel te nemen aan opleidingen en trainingen.

•• De cateraar zal gretig zijn om zijn onderscheidend vermogen waar te maken, samen met de dan enthousiaste medewerkers.

•• De cateraar kan zijn interne flexibiliteit vergroten, want er is meer duidelijkheid voor de langere termijn.

•• De opdrachtgever blijft even flexibel, want in het contract zijn ont­

bindingsvoorwaarden opgenomen. Als hij niet tevreden is, kan hij het contract opzeggen. •• De opdrachtgever kan de samenwerking met de cateraar aangaan, om de eigen doelen op verduurzaming en duurzame inzetbaarheid van eigen medewerkers gemakkelijker te realiseren als hij dat met de cateraar oppakt. •• De medewerker voelt meer binding met de werkgever, maar ook met de opdrachtgever en zal het beste uit zichzelf willen halen. •• Social Return, ofwel meer mensen met een afstand tot de arbeids­ markt, kan gemakkelijker ingezet worden, omdat begeleiding gemakkelijker te realiseren is als er meer tijd is. •• De donkere wolk die contractwisseling heet, wordt steeds lichter, want het komt minder vaak voor en iedereen wil op sociale wijze zijn verantwoordelijkheid nemen als het toch een keer moet. •• De opdrachtgever kan veel geld besparen, want hij hoeft minder vaak die lange en ingewikkelde aanbestedingsprocedure uit te voe­ ren en kan zich meer richten op de kerntaken en regierol. •• Het aantal juridische zaken zal drastisch afnemen, omdat er een­ voudigweg minder vaak aanbestedingen zijn. Dit scheelt zowel de opdrachtgever als de opdrachtnemer veel geld. •• De werknemersvertegenwoordiger en opdrachtnemer vinden elkaar gemakkelijker als het gaat om het bieden van structureel werk.

15

Zoveel voordelen op een rij doen je afvragen waarom het beleid bij opdrachtgevers toch zo vaak anders is en op andere gronden is gestoeld.

Prettig zaken doen

Als de contracten langer zouden duren, dan wordt het tevens gemak­ kelijker om HR te betrekken bij de inkoop van zoiets wezenlijks als cateringdiensten. De doelstellingen van de HR-manager liggen op het terrein van het gezond houden van medewerkers. Goed eten en drinken in een prettige ambiance zijn daarbij heel belangrijk. Steeds duidelijker komt uit onderzoeken naar voren hoezeer eten en drinken bijdragen aan onze gezondheid en het behoud van onze gezondheid. Ze zijn de basis voor ons leven en welzijn. Een gemiste kans als de HR-manager zo weinig gebruik maakt van de mogelijkheden van de cateraar. Door samen met de inkoper en met de aanbieder te kijken naar de doelen en wensen, wordt het mogelijk om die HR-doelen dichterbij resultaat te brengen. Een partnerschap aangaan en gedeelde verantwoordelijkheden benoemen leiden tot verrassende resultaten. Zo heeft een belangrijke opdrachtgever, door slim in te kopen en een partnerschap aan te gaan met de aanbieder, zijn ziekteverzuim weten terug te dringen van 8% naar 4%.

Nieuwe partners

Inmiddels is de overheid een belangrijke partner voor de catering­ branche. Er ontstaat begrip over en weer. De doelstellingen en soms moeilijke opdrachten vanuit de politiek maken het de overheid niet altijd gemakkelijk. Door met elkaar in gesprek te gaan lukt het vaak wel om daarvoor oplossingen te vinden die voor beide partijen iets opleveren. Omgekeerd gebeurt hetzelfde. De cateraar staat soms met de rug tegen de muur om aan alle eisen, criteria en nieuwe regelgeving tegemoet te komen. Als dat dan ook tegen een zo laag mogelijke prijs moet, gaat dat soms wringen.

16

Door dit met de overheid te bespreken en te zoeken naar de ruimte die er wel is om toch de gestelde doelen te realiseren, ontstaat er een werkbare situatie en een groeiscenario waar allen goed mee uit de voeten kunnen. Uiteindelijk geeft dat veel meer plezier en verdwijnt gemopper om plaats te maken voor enthousiasme en grote inzet. De tenders in het bedrijfsleven lopen uiteraard tegen vergelijkbare pro­ blemen aan. Ook daar zoekt Veneca de partnerschappen. Bijvoorbeeld met NEVI en Mercuri om marktpartijen om tafel te brengen en van elkaar te leren hoe het ook kan. Best practices, maar ook de valkuilen waar een bedrijf in gevallen is komen aan bod. Een probleem van twee kanten belichten, helpt zowel aanvrager als aanbieder om ervan te leren en het zelf een volgende keer net even anders te doen. Ook TenderNed met PIANOo spannen zich in om te bekijken hoe je met de gestelde regels toch zo goed en soepel mogelijk zaken met elkaar kunt doen. Het was voor velen een eyeopener te weten dat het uitnodigen van cateraars voorafgaand aan een aanbesteding een mogelijkheid is. Vooraf praten met de markt leert de aanvrager waar hij op moet letten. Hij kan vragen naar de mogelijkheden en onmo­ gelijkheden en wat dan een redelijke termijn is bij het gevraagde. Wil men echt samenwerking vorm geven, of ziet men eten en drinken als een arbeidsvoorwaarde en niet meer? Dat laatste is eigenlijk zelden het geval. Die gesprekken zijn heel belangrijk om van elkaar te weten wat precies de wensen en mogelijkheden zijn. Heeft de opdrachtgever op basis van die gesprekken een duidelijk beeld gekregen, dan kan hij ook een heel goede uitvraag doen conform de aanbestedingsregels. Partijen die in willen gaan op de uitvraag schrijven zich gewoon in en men volgt de procedure. Ongetwijfeld leidt dit tot betere aanbestedingen en snel­ lere matches met de juiste partijen, terwijl alle concurrentiebeginselen in acht zijn genomen!

Goed werkgeverschap

Veneca focus op

De cateringmedewerker in het middelpunt Veneca hecht aan sociaal werkgeverschap. Daarvoor worden inspanningen verricht om in de cao de bepalingen zodanig in te richten dat ze ten goede komen aan de medewerker. Dit is begrijpelijkerwijs soms zoeken naar de juiste balans, omdat de kosten beperkt moeten blijven. De marges in de branche zijn laag en je kunt je geld maar een keer uitgeven. Toch zijn in de loop der jaren vele artikelen opgenomen om leeftijdsfasebewust personeelsbeleid mogelijk te maken.

17

De inzet bij de verbreding van de Code Verantwoordelijk Marktgedrag hoort hier ook bij. Met die code in de hand, lukt het beter om alle par­ tijen die hierin een rol hebben bij de les te houden. Ieder realiseert zich dat het gaat om mensenwerk en dat je de mensen die voor je werken moet koesteren.

Duurzame inzetbaarheid

Samen met de vakbonden wordt gekeken naar de duurzame inzet­ baarheid van de werknemer. De gemiddelde leeftijd van de catering­ medewerker ligt erg hoog in vergelijking met andere branches. Zij zijn een kwetsbare groep en goed onderzoek naar de mogelijkheden van de medewerker ook op langere termijn wordt steeds belangrijker. We moeten immers steeds langer doorwerken. Langer doorwerken en tegelijkertijd gezond blijven is daarom heel belangrijk.

18

Werkdruk komt ook in onze branche voor. Die werkdruk is er vooral in tijden van contractwisselingen. Medewerkers zijn onzeker over hun toekomst: houd ik mijn baan, houd ik mijn uren, wie wordt nu mijn nieuwe werkgever, moet ik zaken afleren en nieuwe dingen aanleren, enzovoort. Ook daarom pleiten wij samen met de vakbonden voor langere contracten bij de opdrachtgever.

De Week Van De Cateraar

De eerste De Week Van De Cateraar – DWVDC – in 2012 was een suc­ ces. In deze week die in maart plaatsvindt, vragen wij aandacht voor de geweldige inzet van alle cateringmedewerkers. De campagne om aandacht te vragen begint al eerder vooruitlopend op de week. Via Facebook en Twitter worden mensen uitgenodigd in De Week compli­ menten uit te delen. Medewerkers worden uitgenodigd hun favoriete recept in te sturen. Er kwamen enorm veel berichten binnen en er waren ongelooflijk veel complimenten van gasten voor hun favoriete cateringmedewerker(s). Het is fantastisch te zien hoe enthousiast men­ sen reageren en graag willen laten weten dat zij het werk van ‘hun’ cateringmedewerker waarderen. De cateringmedewerker zelf was er nog een beetje beduusd van, want zoveel aandacht is de bescheiden medewerker helemaal niet gewend. Zij vindt het vanzelfsprekend om een mooie lunch voor te zetten of om een vergadering goed te laten verlopen, mede dankzij verse koffie en thee met wat lekkers erbij. Op heel veel cateringlocaties, ziet het er in De Week Van De Cateraar fees­ telijk uit met vlaggen en posters en vrolijke mensen. De nieuwe website www.deweekvandecateraar.nl toont alle activiteiten.

Eenjarige cao

In 2012 is een nieuwe cao tot stand gekomen, die voor een jaar geldt. De cao is opnieuw algemeen verbindend verklaard, zodat deze voor alle bedrijven die cateringdiensten leveren van toepassing is. Zowel werkgevers- als werknemerspartijen waren tevreden over de uitkomst. Koopkracht kon worden behouden en een loonsverhoging van 1,75% bleek mogelijk. Belangrijk in de cao zijn de artikelen die regelen hoe omgegaan moet worden met contractwisselingen. Een betere regeling voor werknemer en werkgever is hieruit voortgekomen. Meebewegen met de markt is onvermijdelijk. Een domeinaanpassing maakt het cateringorganisaties gemakkelijker mee te bewegen met die markt, vooral in het onderwijs. Diverse zaken hebben meer tijd nodig om uit te werken. De mogelijkheden voor meer maatwerk en aanslui­ ting bij de marktontwikkelingen bijvoorbeeld, worden steeds belang­ rijker om in concurrentie te blijven opereren. Toekomstbestendige arbeidsrelaties kunnen alleen gerealiseerd worden als ook de opdracht­ gever in zijn aanbestedingen of uitvragen hier over meedenkt.

Pensioenen

Het Pensioenfonds Horeca & Catering staat in deze tijden eveneens voor grote uitdagingen. Het behoud van zo hoog mogelijk pensioen voor iedereen is belangrijk. De premies zoveel mogelijk vasthouden op het huidige niveau, vindt Veneca heel belangrijk. Een evenredige verde­ ling voor jong en oud maakt dat juist ook in de horeca gekeken wordt naar nieuwe vormen. Veneca-leden hebben daarentegen een groot aantal wat oudere werknemers. Daarom moet gekeken worden hoe ieder voldoende aanspraken op zijn pensioen behoudt. Dit jaar en vol­ gend jaar zullen de gesprekken met het pensioenfonds en Koninklijke Horeca Nederland voortgezet worden om een stevig pensioenmodel vast te houden tegen redelijke kosten en zo groot mogelijke zekerheid voor de fondsdeelnemers.

Vakkundigheid

In 2012 functioneerde de Stichting Opleidingen Contractcatering in haar nieuwe structuur. Duidelijk is geworden dat het uit elkaar houden van opleidingstaken en examineringstaken ook in de vertegenwoordi­ gingen goed werkt. Opleidingsmateriaal en examenopzet zijn gemo­ derniseerd en na een jaar ervaring opdoen kan geconcludeerd worden dat het goede resultaten geeft. Samen met werknemersvertegenwoor­ digers neemt Veneca deel in het bestuur en de commissies. Vakkundigheid blijkt ook steeds dynamischer te worden. De cate­ ringmedewerker kon zich vroeger nog verschuilen achter een counter en zich onzichtbaar maken. Tegenwoordig is de cateringmedewerker steeds meer de spil in het restaurant om de gast wegwijs te maken in alle mogelijkheden en keuzes. Gastvrouwschap en ondernemerschap hebben hun intrede gedaan. Verduurzaming van producten, informatie over allergenen en intoleranties: allemaal kennis die elke medewerker in huis moet hebben. Kunnen signaleren wat de klant wil of wat de opdrachtgever wil gedurende de loop van een contract, is eveneens een vaardigheid die de basis vormt voor succes. Dit alles is terug te vinden in de opleidingen en de examens die centraal worden afgenomen.

19

Verduurzaming

Veneca focus op

Verduurzaming Verduurzaming is een woord met brede invullingsmogelijkheden. Voor Veneca betekent het vooral aandacht voor het behoud van de aarde, een eerlijke prijs voor werk en zuinig gebruik van wat de aarde ons te bieden heeft aan grondstoffen. Verduurzaming betekent ook aandacht voor lekker en gezond eten en drinken voor iedereen. Dat zorgt voor gezondere mensen, die op productieve en creatieve wijze het werk kunnen doen, binnen of buiten de catering. Lekker en gezond eten en drinken op het werk zijn belangrijke voorwaarden om gezond de pensioenleeftijd te bereiken en daarna nog voldoende fit te zijn om actief te blijven.

20

Veneca spreekt bij voorkeur over verduurzaming, omdat het een proces is van gezamenlijk ontdekken en gaandeweg van elkaar te leren en toe te passen. Veneca zit bijna aan het eind van de keten. Veneca is de directe poort naar de consument. Voor Veneca is het daarom belangrijk goed te weten wat verderop in de keten mogelijk is om te verduurzamen. Een boer wil graag zijn productieprocessen aanpas­ sen, maar hij wil natuurlijk wel de zekerheid dat hij dan nog afzet houdt. Samenwerking in de hele keten en de mogelijkheden met elkaar bespreken, zorgen voor versnellingen in het verduurzamingsproces. In het hoofdstuk Veneca in de markt hebben we gezien dat de groei van duurzame producten opnieuw explosief is gestegen. We zijn op de goede weg.

Verduurzaming: van convenant naar alliantie

Verduurzaming van voedsel was ook in 2012 een belangrijk speerpunt voor Veneca en haar lidbedrijven. Veneca neemt deel aan het Platform Verduurzaming Voedsel, zowel in de stuurgroep als in het platform. Het is een samenwerkingsverband met FNLI, CBL, KHN, LTO en het ministerie van Economische Zaken. Een versnelling in verduurzaming is mogelijk gemaakt door een veelheid van pilots die in 2012 zijn opge­ zet. Een van de belangrijkste pilots in 2012 voor Veneca was het onder­ zoek naar voedselverspilling in de contractcatering. In december 2012 is een einde gekomen aan het platform en de gedeeltelijke financiële ondersteuning vanuit de overheid. In het najaar van 2012 is gesproken hoe de ketensamenwerking, die alle partijen heel vruchtbaar vinden, voortgezet zou kunnen worden. Besloten is voort te gaan op dezelfde wijze, doch nu onder de naam Alliantie Verduurzaming Voedsel (zie ook onze vooruitblik in de Veneca Focus 2013).

Voedselverspilling

Over voedselverspilling wordt ketenbreed veel gesproken. Men is het eens dat gewerkt moet worden aan de terugdringing van voedsel­ verspilling. Echter, niemand weet precies de hoeveelheden die verspild worden en waar dat het meeste gebeurt. Duidelijk is dat de consument thuis nogal wat weggooit. Maar ook de retail, horeca en catering hebben verspilling. De cijfers die her en der genoemd worden geven misschien een indicatie, maar zijn verre van accuraat en moeten eigen­ lijk gezien worden als een ruwe schatting. Bovendien is niet helder wanneer nu precies gesproken kan worden van verspilling en wanneer van onvermijdelijk afval. Onvermijdelijk afval ontstaat bijvoorbeeld als de consument de aardappelschillen in de groene afvalbak doet, of de stronk van de bloemkool, of de botjes van de kip. Kortom de oneetbare dingen voor mensen.

21

Verduurzaming voedselketen

Wanneer spreek je van verspilling? Veneca sluit aan bij de definitie die gehanteerd wordt door de WUR: ‘Verspilling is vermijdbaar afval’. Bijvoorbeeld de salades in de bedrijfsrestaurants, die aan het eind van de lunch weggegooid moeten worden. Om nu eens precies te weten wat de verspilling is in de contractcatering is een uniek wetenschappelijk onderzoek opgezet. In dit onderzoek wer­ ken de WUR en alle leden van Veneca mee om een precies beeld te krijgen wat er gebeurt met het voedsel op het moment dat het via inkoop op locatie komt. Wat gebeurt er in de hele routing tot en met de consument. Het was een bijzonder intensief onderzoek dat de leden veel inzet en tijd heeft gekost. Maar iedereen is het er wel over eens dat het zeker de moeite waard is geweest. We weten nu hoeveel er wordt verspild en op welke plekken in het cateringpro­ ces dit het meest voorkomt. Het onderzoek maakt tevens duidelijk dat de verspilling in de catering in verhouding tot het geheel (zoals dat geschat wordt) zeer gering is. Nog niet 1% van het totaal. Maar genoeg reden voor Veneca en de leden om dit speerpunt vast te houden en in de catering te werken aan de terugdringing van verspilling. Een grote verspiller blijkt soep te zijn, die in mooie soepketels op locaties wordt aangeboden. Omdat het lang warm gehouden moet worden, kost het veel energie (CO2). En er blijft nogal eens wat over, waardoor veel water weggegooid moet wor­ den. Gebleken is dat vooral de onvoorspelbaarheid van het aantal gasten dat je kunt verwachten op een dag, een belangrijke factor is. Dit geldt ook voor de horeca. Daarom zal in 2013 een project gestart worden samen met KHN om te proberen hier meer grip op te krijgen en om ook in de horeca verspilling terug te dringen.

22

Veneca en haar leden zijn al jaren intensief aan het werk om de voed­ selketen te verduurzamen. De mogelijkheid van de pilotaanpak uit het platform heeft dit in een versnelling gebracht. Voorbeelden van pilots waar Veneca of haar leden bij betrokken waren, zijn: •• intensivering van het aanbod van Fairtrade producten en de consument enthousiasmeren vaker deze producten te kiezen; •• verdienmodellen, ontwikkeld voor de (agro) biodiversiteit; •• uitwerking van een voorbeeldaanpak verduurzaming; •• wetenschappelijk onderzoek voedselverspilling in de contract­ catering; •• transparantieproject in de verduurzaming van de voedselketen in de catering; •• aanpak van grootverpakkingen in de out-of-home sector; •• duurzaamheidscan van de fruitsector in samenwerking met de contractcatering; •• aanbod van gevarieerd residuvrij fruit op het werk; •• plantaardige vleesalternatieven voor de out-of-home sector; •• de ontwikkeling van een duurzaam lunchproduct met insecten voor de contractcatering; •• integrale duurzaamheid van biologische producten.

Voor een compleet overzicht van alle pilots en voor uitgebreide infor­ matie over de inspanningen die in de keten worden geleverd, kijkt u op: www.DuurzamerEten.nl. Op deze website vertellen bedrijven die met eten en drinken te maken hebben over hun initiatieven. Het maakt daarbij niet uit of het om een specifiek product gaat of om een proces binnen het bedrijf. De website is een initiatief van het platform.

Er zijn nog veel meer goede voorbeelden te vinden van bedrijven en branches door de hele keten heen. Al deze voorbeelden inspireren anderen om niet zelf het wiel uit te vinden, maar juist een volgende stap te zetten in verduurzaming. Door het openbaar maken van deze inspanningen kan ook de consu­ ment zien wat bedrijven doen en welke producten helemaal duurzaam te noemen zijn. En bedrijven kunnen zo van elkaar leren.

Aanscherping criteria duurzaam inkopen overheid

De overheid is een van de belangrijke opdrachtgevers van de contract­ catering. Alle locaties van de Rijksoverheid volgen een gelijk beleid. Zo is er ook beleid op de inkoop van biologische producten. De criteria waren in eerste instantie opgesteld zonder consultatie van de contract­ catering, waardoor een onuitvoerbare hoeveelheid eisen kon ontstaan. Gelukkig hebben de overheid - Rijksinkoop - en onder andere de con­ tractcatering elkaar opgezocht om vervolgens gezamenlijk te kijken hoe de doelstellingen van de overheid gerealiseerd zouden kunnen worden. De inzet werd niet meer alleen biologisch (want hier is soms ook wel wat op af te dingen), maar op duurzaamheid. Dit kunnen biologische producten zijn, maar ook duurzaam geproduceerde producten, of footprint zuinige producten of slimme energiezuinige manieren van produceren. Met de verruiming van de definities werd het beter moge­ lijk tegemoet te komen aan de eigenlijke doelstellingen van de over­ heid. De criteria die destijds waren benoemd, konden na opgedane ervaringen opgehoogd worden. Dankzij de verbreding van biologisch naar duurzaam kwam een groot arsenaal van producten onder de criteria te vallen. Een kernteam van overheid, stakeholders en contract­ catering ging aan het werk om te komen tot een ambitieus niveau, dat wel realistisch en haalbaar bleek.

In december 2012 zijn de nieuwe criteria duurzaam inkopen catering door de overheid vastgesteld door de minister van Infrastructuur en Milieu. De nieuwe criteria zijn opgesteld als procescriteria. Keurmerken kunnen als bewijs dienen. Doch ook op andere manieren kan bewijs worden geleverd. Vooral dit laatste is een enorme vooruitgang ten opzichte van de voorgaande criteria. Nu kan in principe elk product in aanmerking komen, mits het aantoonbaar duurzaam is. Het uitgangs­ punt van de criteria is dat 50% van de totale inkoop duurzaam moet zijn. Het percentage is hoger dan in de voorgaande set van criteria.

Duurzame keukenapparatuur

Bij verduurzaming gaat het niet alleen om de voedselproducten. Het gaat ook om de voedselprocessen. En bij de processen hoort uiteraard ook de te gebruiken apparatuur. Hier is veel aandacht voor in de industrie en ontwikkelaars van bijvoorbeeld grootkeukens. Opdrachtgevers zijn zich nog niet altijd bewust van de mogelijk­ heden die hier liggen. De cateraar kan hierop uitstekend adviseren, maar wordt meestal pas ingeschakeld als het gehele bedrijfsrestaurant al klaar is, inclusief apparatuur. Op initiatief van Veneca en NVLG (Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur) is met stakeholders gekeken hoe dit beter zou kunnen. Belangrijkste uitkomst was dat cateraars en leveranciers van keukenapparatuur heel goede adviseurs zijn voor de opdrachtgever om tot een slimme inrich­ ting te komen en tot de meest zuinige en slimme apparatuur, waardoor hij misschien in eerste instantie wat extra geld kwijt is aan investering en advisering, maar dat dit heel gauw terugverdient. Heel duurzaam dus en zelfs duurzaam voor de portemonnee. Er heeft een rondetafelbijeenkomst plaatsgevonden over duurzame keukenapparatuur, die Veneca samen met NVLG georganiseerd heeft. Door samen te praten over de mogelijkheden van duurzame keuken­ apparatuur maar ook over de apparatuur waar behoefte aan is, hopen partijen een stap te kunnen maken naar een duurzamere keuken.

23

Gezond gedrag

Veneca focus op

Gezond

24

Wie heeft er nu bezwaren tegen een goede gezondheid? Niemand natuurlijk. En toch blijkt de mens niet altijd bestand tegen alle verleidingen die hem dagelijks worden voorgeschoteld. We stappen massaal in de auto, eten even snel hap-slik-weg, en nemen nauwelijks de tijd om even rustig te eten en te genieten van wat we eten. We eten te veel en we eten te eenzijdig. We weten wel dat het eigenlijk anders moet, maar het valt nog niet mee om het anders aan te pakken. Meer bewegen en aandacht voor wat je eet worden met de dag belangrijker, wil de BV Nederland haar productiviteit vast kunnen houden. Maar misschien nog belangrijker is het zorgen dat de kosten voor de zorg betaalbaar blijven. En juist daar kan goed eten en drinken enorm bij helpen. Lekker en gezond eten op de werkvloer als onderdeel van preventieve zorg, zou – ook van de overheid – meer aandacht moeten krijgen, want daar is nog veel winst te halen.

Het Vinkje Voor alle duidelijkheid: ongezond eten bestaat niet. Er is niets mis met een patatje-met, of met een slagroomtaartje af en toe of een handje noten. Er is iets mis met ons eetgedrag. We eten veel te veel patatjesmet en slagroomtaartjes en te weinig groenten en fruit. De balans is zoek in ons eetgedrag. En bovendien doen we nauwelijks nog aan lichamelijke arbeid, om te vaak vet eten te rechtvaardigen. We moe­ ten dus ons eetpatroon aanpassen en ophouden met te roepen dat er ongezond eten bestaat.

Er zijn allerlei initiatieven om de gezondheid van de mensen in Nederland te verbeteren. Ook Veneca-leden helpen mee aan deze initiatieven. Veneca en haar leden nemen deel aan ‘het Vinkje’ om de inname van zout, suikers en verzadigde vetten terug te dringen en de inname van vezels te vergroten. De criteria die de basis vormen van het Vinkje worden iedere 2 jaar op een hoger niveau gebracht. Door het duidelijke onderscheid tussen een gezonde keuze met een groen Vinkje en een bewuste keuze met een blauw Vinkje wordt het de consument gemakkelijker gemaakt te kiezen voor een gezond eetpatroon.

Gevarieerd en gezond eten en drinken

Een gezond eetpatroon wordt steeds belangrijker. De westerse mens heeft verleerd wat goed en gezond eten is en weet niet meer dat gezond eten ook lekker kan zijn. Gezond en lekker eten helpt om het werk beter en langer vol te kunnen houden. Er zijn steeds meer aan­ wijzingen dat het de productiviteit verhoogt en gemakkelijker maakt om de pensioenleeftijd gezond te bereiken. Dat wordt heel belangrijk, omdat we langer zullen moeten doorwerken. Maar evenzeer belangrijk is het om bij te dragen de zorgkosten binnen de perken te houden. Veneca doet er alles aan om hier een bijdrage aan te leveren. De con­ tractcateringbranche is bij uitstek geschikt om samen met opdracht­ gevers te werken aan de gezondheid van medewerkers om zo het ziekteverzuim omlaag te brengen en de productiviteit op een hoog peil. En zo uiteindelijk de zorgkosten te reduceren en de premies niet te veel te laten stijgen.

25

Netwerk Herformulering Producten

Het Netwerk Herformulering Producten stimuleert de productiebe­ drijven om de inname van zout, suikers en verzadigde vetten terug te dringen. Een veelheid van productiebedrijven, productschappen en bedrijfschappen, branches waaronder Veneca, zetten zich hiervoor in. Dit netwerk is een initiatief van het ministerie van VWS. Het ministerie faciliteert de denktank waar men van elkaar kan leren wat de moge­ lijkheden zijn. Veel is al bereikt. Zo heeft de hele bakkersector het zoutgehalte flink teruggebracht of vervangen door gezondere zouten. Ook is er volop minder vette kaas te verkrijgen. Een monitoringsysteem houdt de voortgang in de gaten. In 2012 is een onderzoek uitgevoerd naar het gezondheidsbewustzijn in de out-of-home markt. Dit onder­ zoek is gefinancierd door het ministerie van VWS en begeleid door het Voedingscentrum. De eerste resultaten laten zien dat het gezondheids­ bewustzijn onder cateringpersoneel erg hoog is. Zij zijn in staat om de restaurantbezoekers informatie te geven over het assortiment, maar ook kunnen zij de gasten goede adviezen geven hoe een gezond menu samen te stellen.

Convenant Gezond Gewicht

Ook in 2012 is Veneca betrokken bij het Convenant Gezond Gewicht. Veneca neemt deel aan twee van de vier deelconvenanten, omdat deze betrekking hebben op de scholen- en werksituatie. Met de ketenpart­ ners wordt hard gewerkt om gezond gedrag bij mensen te bevorderen. Het gaat daarbij om een goed en gezond eetpatroon, maar ook om voldoende beweging. Beide zijn essentieel voor een gezond lichaam.

26

Onderwijs en gezondheid

Vanuit de gedachte jong geleerd is oud gedaan, wordt veel aandacht gegeven aan de scholen. De Gezonde Schoolkantine is hiervan een goed voorbeeld. Scholen (middelbaar en voortgezet onderwijs) wor­ den gestimuleerd om zoete, vette en zoute snacks en snoeperijen en dranken te vervangen door een beter gebalanceerd aanbod. Dit is niet altijd eenvoudig. Zeker niet wanneer leerlingen gemakkelijk de school uit kunnen om bij de snackbar om de hoek of in de supermarkt toch de frieten, chips, chocoladerepen, zakken drop en gevulde koeken volop te kopen. Toch doen steeds meer scholen mee en is er een kentering merkbaar. Leerlingen kiezen vaker voor een flesje water, dan voor fris­ dranken. Zij kiezen vaker voor gezonde fruitsnacks als tussendoortje, dan voor de gevulde koek. Er wordt veel gedaan aan voorlichting aan leerlingen maar ook aan schoolleiding, leerkrachten en ouders. Het gaat de goede kant op, maar er is nog veel te doen. Om de Gezonde Schoolkantine in een stroomversnelling te laten komen en de motie Vendrik (alle schoolkantines gezond in 2015) te kunnen halen is er een Handvest ´Gezonder Voedingsaanbod op Scholen´. Veneca heeft dit handvest ondertekend.

Opdrachtgevers zijn zich nog niet altijd bewust van de mogelijkheden van de catering in hun organisatie. Er kan veel meer gedaan worden, dan alleen zorgen voor een goede eetgelegenheid en een gevarieerd assortiment. Samenwerking tussen opdrachtnemer en opdrachtgever is daarbij belangrijk. Het gaat immers om de gezondheid van de werk­ nemer.

De buurt en gezondheid

Een bijzonder project dat veel successen kent, opereert onder de naam JOGG, Jongeren Op Gezond Gewicht. Bij JOGG gaat het om een integrale aanpak om jongeren op gezond gewicht en tot een gezond gedrag te krijgen. Diverse partijen vormen een imaginaire kring om de jongeren om zo van alle kanten eenzelfde programma uit te kunnen voeren. De arts, de supermarkt, welzijnswerk, maar ook de cateraar op de school werken samen om tot die successen te komen. En dat lukt heel goed. Inmiddels zijn 24 gemeenten een JOGG-gemeente en is de hele provincie Drenthe aangesloten.

Informatie en transparantie Werk en gezondheid

Hetzelfde geldt voor de werkzaamheden binnen het deelconvenant Werk. Hier gaat het om de patronen te doorbreken op de werkvloer. Vaker de trap nemen in plaats van de lift, stimuleren van sporten op of na het werk. Een organisatie als Sport & Zaken kan bedrijven hier­ bij enorm helpen om leuke en effectieve programma’s op te zetten. Behalve bewegen gaat het uiteraard ook om de gezonde keuzes in het bedrijfsrestaurant. De Veneca-leden zetten zich in om bedrijven te helpen dat gezonde assortiment te bieden, zonder daarbij zaken te verbieden. Er bestaat immers geen ongezond eten. Het gaat om de balans tussen eten en bewegen.

De EU wil volledige vermelding van allergenen op verpakkingen. Die komt bovenop de verplichte informatie over de ingrediënten op ver­ pakkingen. Dat is voor de leveranciers van de contractcatering niet uitvoerbaar. Daarnaast vond de Europese Unie (= EU) dat proactief de gast zou moeten worden verteld welke allergenen in zijn plakje kaas zit of het plakje ham of krentenbrood. In totaal zijn er 14 allergenen, die vermeld moeten worden. De gast heeft evenwel vaak te maken met een of enkele ingrediënten die niet verdragen kunnen worden. Proactief informatie geven kan de gast afschrikken. Neemt niet weg, dat ook Veneca en haar leden vinden dat alle informatie direct beschik­ baar moet zijn om de gast goed te kunnen informeren. Na overleg met de Nederlandse overheid is besloten dat de regeling anders ingevuld kan worden. De informatie moet op locatie beschikbaar en direct opvraagbaar zijn.

27

Goed opdrachtgeverschap

Veneca focus op

28

Proactieve, creatieve partnerschappen Veneca en haar leden zijn steeds op zoek naar vernieuwingen en versterking van de branche. Samenwerken met partijen die dit ook zoeken is vruchtbaar gebleken. Partnerschappen kunnen tijdelijk zijn. Als de doelen gerealiseerd zijn kan de samenwerking worden stopgezet. Andere partnerschappen kunnen een min of meer structureel karakter krijgen, omdat er nog zoveel te doen is. Verduurzaming en gezondheidsthema’s zijn voorbeelden waar langdurige samenwerking loont. Meewerken aan de nieuwe aanbestedingswet, die rekening houdt met de wensen van de overheid en het bedrijfsleven kan worden opgeheven zodra de wet een feit is. Veneca werkt graag mee aan deze samenwerkingsverbanden. Om de eigen belangen te behartigen, maar veelal ook om maatschappelijke verantwoordelijkheid niet alleen in woorden te belijden, maar ook in te vullen.

VNO-NCW/MKB

VNO-NCW/MKB is al heel lang een gewaardeerde partner. De voor­ zitter van Veneca maakt deel uit van het dagelijks en algemeen bestuur. Veneca neemt deel aan diverse commissies en het directeurenoverleg. Zo kunnen alle onderwerpen die voor Veneca van belang zijn, goed gevolgd worden. Tegelijkertijd kunnen we proactief ageren op onder­ werpen die voor de branche aanpassingen behoeven of een andere invulling moeten krijgen. Dit is bijvoorbeeld gedaan met de nieuwe werkkostenregeling en de afschaffing van de franchise in de lage lonen en de totstandkoming van het uniform loonbegrip. Dit laatste onder­ werp is nog niet geregeld en daarom blijven wij samen met andere branches en samen met VNO-NCW/MKB pleiten voor aanpassingen voor de branches die hierdoor hard geraakt worden.

FoodService Europe

FoodService Europe is de nieuwe naam van Ferco. Een naam die direct duidelijk maakt waar het over gaat. Heel belangrijk voor de lobby in Brussel bij de EU en het Europees Parlement. Veneca moest als een van de founding fathers wel even wennen aan de nieuwe naam, maar was toch snel overtuigd van de voordelen. FoodService Europe is net als Veneca ondergebracht bij een secretariaatsbureau. De synergie die dat teweegbrengt komt ten goede aan de lobby voor de catering­ branches in heel Europa. Samen met de heer Poels (Veneca-lid ISS) als vicevoorzitter en de algemeen secretaris van Veneca is Veneca goed vertegenwoordigd en discussieert actief mee over onderwerpen als aanbestedingen, verduurzaming en verspilling, gezondheid, BTW. Deze onderwerpen komen steeds nadrukkelijker op de EU agenda’s en de cateringbranche wordt steeds beter herkend als een belangrijke partij om mee samen te werken.

Ministeries

De jarenlange lobby voor aanpassingen in het afspiegelingsbeginsel heeft eindelijk in het nieuwe kabinet gehoor gekregen. Dat maakt het voor het UWV ook gemakkelijker, zij komen uit een spagaat. In de cao is een passende regeling af te spreken, die aansluit bij de praktijk van een branche. Dit is een belangrijke vooruitgang. De goede contacten met diverse ministeries, waaronder Economische Zaken, Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS), Sociale Zaken en Werkgelegenheid (SZW) en Financiën, helpen om de voor de branche belangrijke punten te bespreken en gehoor te vinden.

Branche-3

Een al eerder genoemd belangrijk partnerschap is dat van de zoge­heten Branche-3. De veiligheids- en schoonmaakbranche werken samen met Veneca op gemeenschappelijke thema’s zoals aanbestedingen, uniform loonbegrip, de toekomst van de branches en de markten. De uitwerking van de verbrede Code Verantwoordelijk Marktgedrag is een belangrijk wapenfeit, dat in de loop van 2013 zijn beslag moet krijgen.

Maatschappelijk Facilitair Contracteren

Veneca werkt samen met Mercuri en NEVI in het programma Maatschappelijk Facilitair Contracteren. Tweemaal per jaar komen inkopers en verkopers bijeen om te praten over de goede aanbeste­ dingsvoorbeelden. Tevens leert men lessen uit de voorbeelden waarbij het minder goed ging. In 2012 stond contractcatering centraal en verzorgde Veneca een presentatie. In 2013 zal deze samenwerking worden voortgezet.

29

Code Verantwoordelijk Marktgedrag

In 2012 zijn de gesprekken gestart om te komen tot een verbreding van de Code Verantwoordelijk Marktgedrag. De drie branches voor de schoonmaak, veiligheid en contractcatering hadden elkaar hierop al snel gevonden. De eerste gesprekken zijn eind 2012 gestart. De vakbonden zijn hier uitdrukkelijk bij betrokken. Ook opdrachtgevers en intermediairs worden hierbij betrokken. De nieuwe code moet een ste­ vige afspraak worden tussen alle belanghebbenden om aanbestedingen op een kwalitatief goede wijze en tegen een eerlijke prijs te kunnen doen. Het sociale karakter ervan staat voorop.

TenderNed

In 2012 kwamen de werkzaamheden voor TenderNed tot een einde. Veneca nam deel aan de klankbordgroep ondernemingen. TenderNed wordt de digitale manier om aanbestedingen van de overheid te doen. TenderNed is opgericht door PIANOo, een onderdeel van het ministe­ rie van Economische Zaken. De klankbordgroep heeft vooral gekeken naar de gebruiksmogelijkheden van de aanbieders en of hun offertes of inschrijvingen goed uitvoerbaar zouden zijn. December 2012 was de ontwikkeling van TenderNed zover, dat een uitrol in 2013 kan plaatsvinden. De klankbordgroep ondernemingen kon daarom worden opgeheven. In 2013 kunnen aanbestedingen al voor een groot deel via TenderNed plaatsvinden. Veneca blijft wel betrokken bij de ontwikke­ lingen en zal deelnemen in een adviesgroep.

Koninklijke Horeca Nederland

Veneca werkt al sinds jaar en dag samen met Koninklijke Horeca Nederland. Er zijn van oudsher raakvlakken. De werkterreinen lijken soms meer naar elkaar toe te groeien en het is belangrijk de ontwikke­ lingen met elkaar door te nemen. Daarnaast is een belangrijke binden­ de factor het gezamenlijke Pensioenfonds Horeca & Catering. Zowel de werknemers in de horeca als in de contractcatering ontvangen hun pensioen uit dit fonds. Hoe het pensioenfonds ook stevig de toekomst in kan, is een belangrijk onderwerp van gesprek.

30

NVWA

Voedselveiligheid is in de contractcateringbranche uiteraard van groot belang. Het lukt Veneca en haar leden goed om de voedselveiligheid te allen tijde te borgen. Mede door de goede samenwerking, waarbij we het beleid en wet- en regelgeving goed met elkaar bekijken hoe dit te vertalen in de contractcatering, is die veiligheid zo stevig verankerd. De leden van Veneca krijgen weinig intensieve inspecties meer. Door een convenant per bedrijf af te sluiten weten de NVWA en de cateraar dat de controles en naleving in goede handen zijn. Met de NVWA bekijken we of het mogelijk is regels zodanig aan te passen, dat daarmee verspilling kan worden verminderd. De 2-uurs ongekoelde uitgifte is daar een voorbeeld van. Het is heel goed en vei­ lig mogelijk om deze periode te verlengen naar bijvoorbeeld 4 uur voor vrijwel alle producten. In 2013 zullen we weten of deze aanpassing gerealiseerd kan worden.

Platform Verduurzaming Voedsel

2012 was het laatste jaar van het platform. Maar liefst 40 pilots zijn opgezet, waarvan een groot deel in de contractcatering plaatsvond. De meest imponerende pilot was toch wel die van de voedselverspilling in de catering. Voor het eerst is op wetenschappelijke wijze aangetoond dat de contractcatering slechts een beperkt aandeel heeft in de totale verspilling. Toch ziet de branche mogelijkheden om verspilling verder terug te dringen. In december kwam er een einde aan de periode van het platform. De ketenpartijen CBL, LTO, FNLI, KHN en Veneca hebben besloten ook in 2013 door te gaan met verduurzaming in de keten. Onder de naam Alliantie Verduurzaming Voedsel zullen nieuwe initiatieven ontwikkeld worden om verduurzaming te stimuleren en ondersteunen.

Convenant Gezond Gewicht

Vele partijen, brancheverenigingen, maatschappelijke organisa­ ties, ministeries en bedrijven werken samen om te komen tot een gezonder gedrag van mensen. Een betere balans tussen eten en bewegen wordt steeds belangrijker. We worden steeds ouder, moeten langer doorwerken en de zorgkosten dreigen onbetaalbaar te worden. Veneca heeft dit tot speerpunt nummer 1 gemaakt, omdat juist de cateringbranche een belangrijke bijdrage kan leveren om de gezondheid van werkende mensen te verbeteren. Lekker en goed eten en drinken zijn sleutels naar de ‘duurzame mens’.

Netwerk Herformulering Producten

Het doel van het netwerk is om het consumenten gemakkelijker te maken om tot een gezondere voedingskeuze te komen. Het netwerk bestaat uit brancheverenigingen, overheden en kennis­ instellingen. De deelnemers delen kennis en inzichten. Veel voedsel­innovaties zijn al doorgevoerd.

Het Vinkje

Veneca is een van de oprichters van het Ik Kies Bewust-logo dat sinds de fusie met het klavertje ‘het Vinkje’ wordt genoemd. De naamsbekendheid van het Vinkje is enorm groot, zo blijkt uit onderzoek. Steeds meer mensen weten de betekenis van het groene en blauwe Vinkje. 6.500 producten voldoen aan de steeds strengere eisen van het Vinkje. Een onafhankelijke commissie stelt de criteria op. Certificerende instellingen toetsen of de producten inderdaad voldoen aan de eisen. Veneca heeft voor de zelfbereide producten in de catering de criteria laten opnemen in het Cercatschema. Deze criteria zijn goedgekeurd door het Vinkje.

Cao en Pensioenfonds Horeca & Catering

Uiteraard is Veneca de werkgeverspartij die samen met de werkne­ mersorganisaties zorgt voor de invulling van de cao. Tevens neemt Veneca deel als werkgeversvertegenwoordiging in het Pensioenfonds Horeca & Catering. Het secretariaat begeleidt de voorbereidingen, de heer Veltkamp van Buck Consultants is ingeschakeld om op dit vaak complexe dossier goed te kijken naar de belangen van de contractcate­ ringbranche. Daarnaast is de heer Van Heel (Veneca-lid SAB) lid van de adviesraad.

Stichtingen Contractcatering

Veneca is als werkgeversorganisatie vertegenwoordigd in de verschil­ lende stichtingen van de Stichtingen Contractcatering. Hieronder vallen de Vakraad, FBS (Fonds Bevordering Sociale Regelingen Contractcatering), FBA (Fonds Bevordering Arbeidsverhoudingen Contractcatering), SUCON (Stichting Vrijwillig Vervroegde Uittreding voor de Contractcateringbranche – nu alleen nog voor diegenen die al rechten hebben opgebouwd en geboren zijn in of voor 1953), SKA (Stichting Kwaliteit van de Arbeid) en OCC (Opleidingen Contractcatering).

Stichting Cercat

Cercat is de onafhankelijke Stichting Certificatie Contractcatering. De stichting beheert het Cercat-schema. Dit is een schema dat is geba­ seerd op de NEN-EN-ISO 9001 norm inclusief de Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering. Bedrijven met een certificaat voor dit schema hebben aantoonbaar goede kwaliteit en borging van voed­ selveiligheid. Voor opdrachtgevers een belangrijk criterium. Andere certificaten worden daardoor overbodig, omdat dit certificaat geheel is afgestemd op de cateringpraktijk. Dat maakt het voor opdrachtgevers een stuk gemakkelijker.

31

Kennis

Veneca focus op

Kenniscentrum

32

Veneca ontwikkelt zich meer en meer tot een kenniscentrum. Niet alleen leden hebben hier baat bij, maar ook andere belanghebbenden kunnen gebruik maken van de expertise en ter zake doende kennis op velerlei terreinen. Op de website van Veneca – www.veneca.nl – is veel van die kennis terug te vinden en uit ons jaarbericht blijkt opnieuw de rol die Veneca speelt in het krachtenveld. Hierna zijn de publicaties te vinden, die op initiatief van Veneca tot stand zijn gekomen. Het Veneca-secretariaat of de Veneca-leden spreken geregeld op congressen en bijeenkomsten. Het contractcateringkanaal is interessant, omdat er veel gebeurt. Een goede samenwerking met de leden maakt het mogelijk resultaten te laten zien of innovaties uit te proberen. Als het in de contractcatering blijkt te werken, kan het vervolgens overgenomen worden door andere sectoren.

Bidbook Blijvend van waarde/Lasting Value

(Nederlandse en Engelse versie) Het Bidbook is opgesteld door de Branche-3 en doet een oproep op de Rijksoverheid meer samenwerking te zoeken met de facilitaire bran­ ches, zodat aanbestedingen weggehaald kunnen worden bij de juristen. Dit lukt goed. In Europa worstelt men met dezelfde problematiek en daarom is op verzoek het Bidbook vertaald in het Engels onder de titel Lasting Value.

Branchemonitor marktontwikkelingen

De branchemonitor marktontwikkelingen wordt elk jaar opgesteld. Alle Veneca-leden doen hieraan mee, zodat een helder beeld gegeven kan worden van de ontwikkelingen in de branche. Omzetten, aantal­ len locaties, personeelsontwikkelingen enzovoort kunnen nu jarenlang goed gevolgd worden op basis van vergelijkbare cijfers. Een unicum in deze branche.

Branchemonitor Verduurzaming

Elk jaar wordt de thermometer gestoken in de verduurzaming. Welke groei is doorgemaakt en met welke producten is dat gebeurd. Het geeft veel informatie over de snelle ontwikkelingen in de markt en in de innovatieve kracht van de branche. De cijfers hiervan vindt u elders in deze Focus 2012. De gegevens van deze monitor worden eveneens gebruikt door het LEI in zijn brochure Monitor Duurzaam Voedsel die elk jaar uitkomt.

Branchemonitor Gezond

Gezondheid van de werkende mens wordt steeds belangrijker. De branche wil hier een goede bijdrage aan leveren door de gezonde keuze de gemakkelijke keuze te maken. Het meten van de gezond­ heidsontwikkeling is lastig. Toch laten de trends wel goede ontwikkelingen zien.

33

Onderzoek Voedselverspilling/Food waste in contract catering

Het onderzoek van Veneca samen met alle leden en de WUR is het eer­ ste wetenschappelijke onderzoek naar voedselverspilling in een sector. Voor het eerst konden we met harde en bewijsbare cijfers aantonen, dat het aandeel op de totale verspilling bijzonder laag is. Toch zijn pilots opgepakt om, waar dat kan, verspilling terug te dringen. Het onderzoek heeft veel belangstelling gekregen en wordt gebruikt als voorbeeld hoe het ook in andere branches gedaan zou kunnen worden. Het secretariaat heeft vele presentaties verzorgd in Nederland, Engeland en in de EU.

Onderzoek Liefde gaat door de maag

Het onderzoek Liefde gaat door de maag toont aan dat op het werk gezond eten en drinken in een prettige ambiance bijdragen aan minder ziekteverzuim. Veneca, maar zeker ook alle leden, hebben samen een enorme schat aan kennis en kunde op het gebied van eten en drinken. Dit biedt een enorm potentieel om de werkende mensen gezonder te maken. Samen met de opdrachtgever kan dit gerealiseerd worden. Het zou goed zijn als bij aanbestedingstrajecten de HR-managers nauwer betrokken worden, zodat zij preventief gezondheidsbeleid integraal vorm kunnen geven. Wij dagen opdrachtgevers uit met ons pilots hierop te doen.

Hygiënecode voor de contract- en inflight­ catering

De Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering is van toepassing voor alle bedrijven die contractcateringactiviteiten uitvoeren. De code is goedgekeurd door het ministerie van VWS en voldoet geheel aan de eisen van de NVWA. Met de NVWA wordt gekeken of er aanpassingen nodig of wenselijk zijn. Zo blijft de code altijd actueel en sluit aan bij de vereisten in de markt.

34

Hygiënevraagstukken

Veneca krijgt geregeld vragen van leden en niet-leden over hygiëne en voedselveiligheid. Wat zijn de regels precies en voor wie gelden ze? Het gaat soms om heel gespecialiseerde vragen in soms complexe situaties.

Handleiding Bouw en Inrichting keukens en bedrijfsrestaurants

De Handleiding Bouw en Inrichting keukens en bedrijfsrestaurants sluit aan bij de wet- en regelgeving. De handleiding is gemakkelijk toepasbaar, omdat het uitgaat van de dagelijkse cateringpraktijk. Het zou prettig zijn als opdrachtgevers al in een vroeg stadium kennis nemen van deze handleiding. Het is vaak gebleken dat opdrachtge­ vers al een ruimte hebben ingericht en een keuken hebben geplaatst zonder de branche erbij te betrekken. De cateraar komt dan vaak voor voldongen feiten te staan. Dit kan bijvoorbeeld vernieuwingen in verduurzamings- of gezondheidsprocessen belemmeren.

Bouw- en inrichtingsexpertise

De leden van Veneca hoeven zelden gebruik te maken van de Handleiding. Zij hebben zelfs aan de wieg ervan gestaan. Dat betekent dat zij opdrachtgevers heel goed kunnen bijstaan, die plannen heb­ ben om een nieuwe keuken te bouwen. Het is zeer aan te raden dat opdrachtgevers in een zo vroeg mogelijk stadium cateraars inschakelen, zodat zij een optimale routing kunnen maken en de juiste appara­ tuur kunnen plaatsen, zodat niet alleen rekening gehouden wordt met esthetische wensen, maar ook met praktische, innovatieve of duur­ zaamheidswensen.

Arbocatalogus en RI&E

Samen met de Stichtingen Contractcatering is de arbocatalogus gemaakt. Deze sluit aan op de specifieke kenmerken van de branche en maakt het gebruik ervan gemakkelijk en herkenbaar. De Risico Inventarisatie & Evaluatie (RI&E) is in de loop der jaren een beproefd instrument gebleken. De vele handreikingen die worden gedaan om risico’s te voorkomen, blijken te helpen. In 2012 hebben zich geen noe­ menswaardige incidenten voorgedaan.

Aanbestedingsexpertise

Veneca heeft voor opdrachtgevers die een cateringaanbesteding voor­ bereiden, de ARC-tool ontwikkeld. Met deze tool is een complete aanbesteding op te bouwen op een heel gemakkelijke manier. De tool is geheel digitaal in te vullen met het gemak van het belastingformu­ lier. Met de komst van TenderNed is het aanbestedingsdeel overbodig geworden. Op de Veneca-site is wel nog de mogelijkheid om het Programma Van Eisen (PVE) te gebruiken voor een goede oriëntatie op de contractcateringaanbestedingen.

Arbovraagstukken

Aan Veneca wordt geregeld uitleg gevraagd over arbokwesties. Het zijn vaak praktische vragen, maar soms ook juridische. Veneca beschikt over arbo expertise, maar kan zonodig ook juridische hulp verlenen.

Cercat-schema

Het Cercat-schema gaat uit van de NEN-EN-ISO-9001 norm, die is aangepast voor de contractcateringbranche. Dit Cercat-schema is inclusief de Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering. Om de kwaliteit zo hoog mogelijk te houden wordt Veneca geregeld om inbreng gevraagd. Met onze kwaliteitsexperts wordt alles nauwgezet doorgenomen en worden adviezen gegeven aan het Centraal College van Deskundigen van Cercat. Zo is er altijd een actueel en op de markt afgestemd schema. Het schema is geaccepteerd door de RvA. De audits op basis van het schema worden uitgevoerd door onafhankelijke auditoren van certificerende instellingen, waarmee de stichting een contract heeft.

Cao

Veneca is niet alleen onderhandelaar aan de tafel om tot een cao te komen. Ze neemt ook deel aan de redactiecommissie en heeft een essentiële bijdrage bij de eenduidige interpretatie van de verschillende artikelen. Veneca wordt veelvuldig geraadpleegd om (juridische) uitleg te geven over diverse artikelen en hoe in de praktijk te handelen conform de cao.

35

Secretariaat Veneca Stephensonweg 14 Postbus 693 4200 AR Gorinchem T 0183 - 626 172 E [email protected] @Veneca_NL

Websites www.veneca.nl www.cercat.nl www.deweekvandecateraar.nl www.DuurzamerEten.nl

Colofon Uitgave en redactie: verenigingsbureau Veneca, Gorinchem Vormgeving: BURO18 communicatie bv, Gorinchem Fotografie: Istock Drukwerk: Bergman Mediagroup, Gorinchem

Veneca Focus op 2013

thema’s en kansen in de contractcatering

Veneca Focus op 2013 thema’s en kansen in de contractcatering

Inhoud Veneca focus op Goed opdrachtgeverschap

4

Veneca focus op Aanbesteding

7

Veneca focus op Goed werkgeverschap

9

Veneca focus op Gezond gedrag

11

Veneca focus op Verduurzaming

15

2

Voorwoord 2013 lijkt het jaar te worden van de hoop. De hoop op een glimpje van de verbeteringen die eraan komen. De voorspellingen van het CPB maken ons voorzichtig optimistisch. De aantrekking van de arbeidsmarkt in de Verenigde Staten geeft hoop op eenzelfde beweging in ons land. Zal het nieuwe werken wat minder worden en krijgen meer mensen toch de behoefte hun werk bij hun collega’s op kantoor te doen? Het is nog steeds koffiedik kijken, maar voorzichtig optimisme gloort er toch wel. De kabinetsmaatregelen zijn voor de contractcatering­branche niet alle eenvoudig door te voeren. Gesprekken met de overheid zullen hard nodig zijn om de eisen wat bij te stellen en werkbaar te maken. Zo heeft het doorvoeren van het uniform loonbegrip juist voor branches met veel deeltijd­ werk en relatief veel lagere lonen een enorm kostenverhogend effect, dat niet in verhouding staat tot het berekende landelijk gemiddelde. Daar moet echt wat aan gebeuren. Enthousiaster worden we van de wensen om bij de Rijksoverheid 5% in te willen zetten op Social Return. In de branche wordt al volop gewerkt met mensen met een beperking. Daarnaast is de contractcatering heel plezierig voor veel mensen met enige afstand tot de arbeidsmarkt. Veel herintredende vrouwen vinden hun weg naar de catering. Social Return in de volle breedte zou je kunnen zeggen. Logisch. Het is leuk werk, je kunt er veel leren, ook al vraagt het soms enige begeleiding. Wij werken dan ook graag samen met elkaar. Gezondheid is in 2013 ons centrale thema. Andere onderwerpen als verduurzaming blijven evenzeer van belang, waarbij de samenhang tussen gezondheid en verduurzaming in een aantal gevallen duidelijk zichtbaar is. Wij zijn ervan overtuigd dat wij enorm kunnen bijdragen aan een gezonder leefpatroon van de werkende mens. Een lekker en gevarieerd eetpatroon, hier en daar ondersteund met extra dieetadvies, kan fors bijdragen aan de fitheid van mensen. Gezonde mensen hebben meer plezier in hun werk, zijn effectiever en productiever en houden het beter vol tot aan hun pensioen. Veneca en haar leden willen hier graag bij helpen. Partners, opdrachtgevers, wij dagen u uit de samenwerking met ons hierop aan te gaan!

Hans Rijnierse, voorzitter Veneca

3

Goed opdrachtgeverschap

Veneca focus op

4

Veneca op weg naar een toekomst Ook al is de crisis nog lang niet voorbij, we zien hier en daar wat lichtpuntjes. Veneca realiseert zich dat de markt langere tijd nodig heeft om terug te komen op het niveau van voor de crisis. De overheid heeft aangekondigd te moeten bezuinigen. Veel bedrijven moeten krimpen omdat er te weinig orders zijn. Contracten moeten soms tussentijds naar beneden bijgesteld worden. Dit alles vraagt om alertheid, innovativiteit en flexibiliteit van onze leden. Voor Veneca zelf betekent dit alertheid op ontwikkelingen en een vergrote aandacht voor de lobby­activiteiten.

Uniform loonbegrip

In 2012 is de overheid al gewezen op het buitenproportioneel nadelig effect op onze branche van de doorvoering van het uniform loon­begrip door de overheid. De afschaffing van de franchise betekent voor bran­ ches waar veel mensen werken met lagere lonen of waar veel deeltijd­ banen voorkomen, een enorme kostenpost. Landelijk gezien lijkt de afschaffing weinig effect te hebben. Gebleken is dat het in de cateringbranche leidt tot een kostenverhoging van 0,7% gemiddeld. Dat is fors en door de bedrijven niet op te brengen, naast alle andere kostenverhogende effecten die er al zijn. Daarom heeft Veneca het initiatief genomen om samen met branches die evenzeer hierdoor benadeeld worden, te bewerkstellingen dat de kostenverhoging meer in proportie tot de rest van Nederland komt. Inmiddels is duidelijk dat in het jaar 2013 geen aanpassingen meer mogelijk zijn. Wel is al bewerkstelligd dat er wellicht mogelijkheden zijn om in 2014 aanpas­ singen te doen. Veneca zal daarom dicht op het dossier blijven zitten.

Werkkostenregeling

De nieuwe werkkostenregeling betekent voor de catering veel extra werk. De overheid heeft gezocht naar een vereenvoudiging van het stelsel rond de werkkosten. Door een vrijstelling te geven van 1,4% op alle vergoedingen van de werkgever aan de werknemer, zouden administratieve lasten flink omlaag gaan. Voor de cateringbranche blijkt het tegendeel het geval. Dit komt omdat de opdrachtgever de contractcateraar ingeschakeld heeft om een helder beeld te krijgen van het consumptiepatroon van zijn medewerkers. Het is voor de cateraar ondoenlijk om dit in beeld te krijgen. Hoe onderscheid je je gasten als medewerker of bezoeker van de opdrachtgever? Hoe moet je dat regis­ treren? Het zou een enorme investering vragen en bovendien risico’s in relatie tot de privacywetgeving opleveren. In 2012 is de regeling al enigszins aangepast, waardoor die extra administratie niet meer nodig is. De aandacht concentreert zich nu nog op het bedrag dat gehanteerd wordt voor een lunch en warme maaltijd dat onder de werkkosten past. De overheid heeft dit bedrag te hoog geschat. Het bedrag bena­ dert niet de praktijk. Het risico is daardoor dat een nieuw administra­ tiesysteem moet worden ontwikkeld om te weten welk deel nu wel en welk deel nu niet onder de regeling past. Door het bedrag aan te passen aan de praktijk zou het probleem oplosbaar zijn. De kosten voor een gemiddelde lunch en warme maaltijd zijn namelijk samen € 2,45. Voorlopig heeft de minister besloten de verplichte invoering van de werkkostenregeling nog een jaar uit te stellen. Die tijd zal benut worden om tot het juiste tarief te komen.

5

Bezuinigingen Rijksoverheid als werkgever

De overheid kent heel veel instanties en organisaties, die door het hele land verspreid hun vestiging hebben. Ook de overheid moet vanwege de crisis flink bezuinigen. Tegelijkertijd heeft zij een verantwoordelijk­ heid om een sociaal werkgever te zijn. Dit maakt het voor de overheid niet eenvoudig. Zo heeft de overheid voor de komende jaren een flinke bezuinigingsdoelstelling op haar kantoorpanden. De hoeveelheid m2 zal met een kwart moeten afnemen. Dit heeft gevolgen voor de catering, die veel overheidsopdrachten uitvoert. Minder panden, betekent min­ der locaties om te cateren. De cateraars zullen samen met de overheid moeten kijken hoe dit zo goed mogelijk is op te vangen. Immers er ligt een gezamenlijke verantwoordelijkheid, zo goed mogelijk te zorgen voor continuïteit in werk. Voorkomen moet worden dat werknemers van de cateringorganisaties terechtkomen in het circuit van werkloos­ heid en na enige tijd in de pool van de Social Return. Samen met de rijksinkopers wordt hierover van gedachten gewisseld.

De overheid denkt ook na hoe zij haar verantwoordelijkheid voor mensen met lage lonen zelf op kan pakken. Zij onderzoeken daarbij of dit zou kunnen door meer werk weer zelf te doen in plaats van uit te besteden. Het is aan Veneca om duidelijk te maken dat het verzorgen van eten en drinken niet een vak is dat je er even bij kan doen. Het is verantwoordelijk werk en het is een gespecialiseerd vak. Alle kennis rond dit vak is geconcentreerd aanwezig bij alle leden van Veneca. Zij garanderen de voedselveiligheid en weten heel precies hoe zij die voedselveiligheid moeten borgen, elke dag weer. Maar ook de kennis van ingrediënten, de kennis rond allergenen en intoleranties is nergens zo hoog als bij de contractcateraars. Ook het gezondheidsbewustzijn bij contractcateraars is heel hoog, blijkt uit onderzoek. Bovendien weten de cateraars als geen ander de wegen naar innovaties, waardoor verduurzaming mogelijk is. Cateraars hebben uitgebreide kennis om de traceerbaarheid van producten te kunnen garanderen tot ver terug in de keten. Contractcatering vergt ondernemerschap met heel gespeciali­ seerde kennis om de gasten tot het consumeren van de juiste producten te verleiden. En last but not least is de contractcatering in staat om de lunch een belevenis te laten zijn. Eten en drinken wordt een klein dagelijks feestje. Binnen Veneca komt alle kennis samen door gezamenlijke monitoring, onderzoeken, behoud van kwaliteitssystemen enzovoort. Het zou verstandig zijn als de overheid contractcatering aan de specialisten overlaat, om zo de zekerheid te hebben van kwalitatief hoogwaardige dienstverlening.

6

Aanbesteding

Veneca focus op

Kwaliteit in aanbesteding Door de aanhoudende crisis zoekt iedereen naar bezuinigingsmogelijkheden. Of het nu de opdrachtgever of de opdrachtnemer is, allemaal moeten zij bezuinigen. Voorkomen moet worden dat de werknemer daardoor te veel onder druk komt te staan. Soms zijn ontslagen niet te vermijden. Maar het mag niet zo zijn, dat de werknemers die gelukkig nog wel behouden kunnen blijven zodanige werkdruk gaan ervaren dat de gewenste kwaliteit niet meer gewaarborgd kan worden. Veneca doet er alles aan om te voorkomen dat mensen gemangeld worden. Ook werkt Veneca hard aan het behoud van kwaliteit van de catering en probeert zij de neerwaartse prijs­spiraal te keren. Zij doet dit op diverse manieren: structureel overleg met Rijksinkoop, gesprekken met gemeenten, deelname aan maatschappelijk facilitair ondernemen, gesprekken met PIANOo, samenbrengen van inkopers en verkopers en de verbreding van de Code Verantwoordelijk Marktgedrag.

7

Verbreding Code Verantwoordelijk Marktgedrag

De code heeft tot doel bij aanbestedingen weg te komen van de laagste prijs. Daarvoor in de plaats moet er meer aandacht zijn voor de kwaliteit, de mogelijkheid sociaal werkgeverschap in te vullen, respect en waardering te hebben voor de werknemer. Het gaat om kwalitatief goede opdrachten tegen een scherpe prijs. De huidige aanbestedingspraktijk is verworden tot een papieren exercitie. Men krijgt elkaar pas te zien als men al heel ver in het proces is. Dan is het risico groter dat de sociale verantwoordelijk­ heid uit het oog wordt verloren. Werknemers dreigen speelbal te worden in een markt waar het vechten is om elke opdracht. Dit is niet bewust zo ingezet. Dit is zo gegroeid door de anonimise­ ring van de aanbesteding. Aanbestedingen leiden dan ook meer en meer tot ontevredenheid bij alle betrokken partijen. En omdat niemand dit zo wil, is het mogelijk om met alle stakeholders te zoeken naar een aanpak die wel goed werkt. De code is daar een goed voorbeeld van. Dit jaar wordt hard gewerkt aan de tekst van de verbrede code. Die teksten worden opgesteld door opdrachtgevers, opdrachtnemers, werknemersvertegenwoor­ digers en intermediairs samen. Bedrijven die ook mee willen werken aan goede aanbestedingspraktijken worden gevraagd de code te ondertekenen. Hoe meer, hoe liever.

Commissie Code Verantwoordelijk Marktgedrag

Na de ondertekening gaat een codecommissie aan het werk om de praktijk te monitoren en partijen te helpen de juiste aanpak te kiezen. Zo wordt aanbesteden een gezamenlijke verantwoor­ delijkheid en laten de deelnemende branches zien, dat facilitaire dienstverlening meer is dan een commodity. Het gaat om men­ sen die een toegevoegde waarde leveren.

8

Structureel overleg met Rijksinkoop

Om van elkaar te leren, is in 2012 besloten om met enige regelmaat bijeen te komen. Rijksinkoop en Veneca praten over de ontwikkelin­ gen in de markt, die raken aan de belangen van de een of de ander. Gekeken wordt naar de algemene uitvoering van contracten en waar verbeteringen mogelijk zijn. Ook de uitvragen van de overheid worden onder de loep genomen: voldoen ze wel aan de gewenste criteria? Passen ze in het gedachtegoed van de code? Het overleg leidt tot beter begrip van elkaars wensen en mogelijkheden. Zo wordt samen nagedacht wat de beste manier is om Social Return in te zetten. Welke problemen ontstaan er bij tussentijdse wijzigingen in de contracten met de opdrachtgever voor de werknemer en weegt dat altijd op tegen wat men denkt te bereiken? Het nemen van een gezamenlijke verantwoordelijkheid bij diverse problemen is een belang­ rijke stap naar de oplossing ervan.

Branche-3 en Maatschappelijk Facilitair Ondernemen

Veneca werkt niet alleen aan verbeteringen in aanbestedingen. Door regulier overleg met de schoonmaak- en veiligheidsbranche is breder draagvlak mogelijk. Deze branches hebben een aantal gemeenschap­ pelijke kenmerken. De markt is enorm in beweging, en ook de overheid zorgt voor veel veranderingen. Het helpt om gezamenlijk hiernaar te kijken en zo nodig gezamenlijk op te trekken. Een voorbeeld is de inzet die is gedaan rond het uniform loonbegrip, of de samenwerking bij de verbreding van de code. Ook is besloten in 2013 wederom bij te dragen aan de bijeenkomsten van inkopers en verkopers. Mercuri en NEVI zijn de initiatiefnemers hiervan. De Branche-3 sluit aan om de bijeenkomsten mogelijk te maken, zowel inhoudelijk als financieel.

Goed werkgeverschap

Veneca focus op

Cateringmedewerker centraal Voor Veneca is de cateringmedewerker van groot belang. Zij is het immers die dagelijks klaarstaat voor de gast om een lekkere en gezonde lunch te verzorgen en een plezierige en effectieve vergadering mogelijk te maken dankzij de services die de catering biedt. Daarom is de uitwerking van de code ook zo belangrijk (zie hiervoor). Sociaal werkgeverschap is binnen Veneca een belangrijk woord. Zonder de flexibiliteit van het cateringbedrijf aan te tasten, wordt veel gedaan om het werk voor de medewerker vast te houden. Die flexibiliteit heeft de cateraar nodig om snel en goed in te kunnen spelen op de eisen van de markt.

9

Nieuwe cao

Op 1 april 2013 loopt de termijn van de cao af. De onderhandelingen voor een nieuwe cao zijn al eind december 2012 begonnen en ruim voor 1 april zijn partijen het eens geworden hoe de nieuwe cao er uit zou moeten zien. Er is een loonsverhoging mogelijk voor de werk­ nemers van 1,5%. Daarnaast is er aandacht voor een veelheid van thema’s, zoals: continuering van de inzet voor bijzondere doelgroepen, de ontwikkeling van de functie van een multitasker, het vasthouden van de contractwisselingsregelingen, opnieuw onderzoek naar werk­ drukproblematiek, meer vakbondsfaciliteiten en dergelijke.

Toekomstbestendige cao

Het jaar 2013 wordt benut om met de bonden te komen tot een toekomstbestendige cao. Dit is nodig omdat de wereld van contract­ catering sterk aan het veranderen is en de huidige cao daar niet meer geheel bij aansluit. Te denken valt aan het domein, de manier van roosteren op jaarbasis en dergelijke. Voor Veneca en bonden is het uitgangspunt dat de goede dingen zoveel mogelijk behouden moeten blijven. Tegelijkertijd moet niet geschroomd worden afscheid te nemen van regelingen die niet meer aansluiten. Doel voor de cateringbranche is een goede cao te behouden, die goed inzetbaar is voor alle werk­ zaamheden die binnen de cateringbranche hun intrede doen.

Toekomstbestendig pensioenstelsel

Net als in de rest van het land, moet ook binnen catering en horeca gekeken worden hoe het pensioenstelsel overeind kan blijven om een goed pensioen te kunnen garanderen voor de deelnemers. Samen met KHN wordt hier in het Pensioenfonds Horeca & Catering hard aan gewerkt. Het is een stevig pensioenfonds, en met de aanpassingen kunnen ook in de toekomst alle deelnemers er gebruik van blijven maken.

10

Dat het niet eenvoudig zal zijn alle wensen te honoreren is evident. Zo kent de horeca heel veel jonge werknemers, die na een paar jaar de branche verlaten en daardoor enkele jaren pensioenopbouw hebben. In de catering daarentegen zitten vooral wat oudere mensen, die lange jaren meebetalen en afhankelijk zijn van dit fonds voor hun pensioen. De dekkingsgraad lijkt weer stijgende en dicht bij het gewenste niveau te kunnen uitkomen. Hoe het nieuwe stelsel er uit zal gaan zien is nog niet bekend. De onderhandelingen gaan snel van start.

De Week Van De Cateraar

De Week Van De Cateraar beleeft dit jaar zijn tweede editie. Uit evalu­ atie van De Week van 2012 is gebleken dat De Week aanslaat. Dit jaar blijven de sociale media heel belangrijk. Het blijkt ook bij cateringmede­ werkers aan te slaan. Zij sturen hun favoriete recepten in. Hun gasten willen graag laten weten, dat hun cateringmedewerker heel bijzonder is en echt een compliment verdient. We verwachten dan ook dat De Week Van De Cateraar ook dit jaar weer succesvol zal zijn. Mede dank­ zij de inzet van de diverse social media. Aan de cateringmedewerkers zal het niet liggen. Zij voelen zich betrokken bij de gast en zetten zich graag voor de gast in.

Gezond gedrag

Veneca focus op

Eten en drinken, fundament voor gezondheid Dagelijks lezen we berichten over de toenemende kosten in de zorg. Mensen leven steeds langer, maar hebben wel gaandeweg meer zorg nodig en medische ondersteuning. Medisch is er immers steeds meer mogelijk, om mensen langer te laten leven. Het is onbegrijpelijk dat in alle discussies die gevoerd worden, de aandacht vooral uitgaat naar de medische zorg op het moment dat mensen die nodig hebben. Er is nauwelijks aandacht in deze discussies voor preventie, voorkomen dat mensen ziek worden.

11

Ook als het gaat om een gezond eetpatroon en meer bewegen is de aandacht vooral gericht op de mensen of kinderen die al problemen hebben met hun gewicht en hun gezonde gedrag. En elke psycholoog kan vertellen, dat voorkomen veel gemakkelijker is dan genezen. Dat geldt ook voor het gedrag van mensen. Eenmaal aangeleerd gedrag is veel moeilijker om te buigen, dan gezond gedrag te ondersteunen en de gemakkelijke keuze te laten zijn. De catering zet zich vooral in op dit laatste.

De gemakkelijke keuze

Gezond gedrag moet overal de gemakkelijke keuze worden. Dat zou al in het basisonderwijs moeten beginnen. Zou het niet goed en preventief werken als op alle basisscholen catering wordt ingevoerd? Alle kinderen van Nederland maken zo kennis met goed en gezond eten en drinken en in de lessen leren zij de achtergronden van het belang van gezond eten. Nederland is het enige land dat dit overlaat aan de ouders. Het probleem is daarbij dat de ouders verleerd zijn wat een gezonde maaltijd is, waardoor hun kinderen een verkeerd eetpatroon ontwikkelen. De overheid vindt het de verantwoordelijk­ heid van de ouders zelf om goed voor de kinderen te zorgen. Dat is natuurlijk waar. Maar waarom geldt dat niet voor taallessen en reken­ onderwijs, waar we enorme systemen op zetten om de kinderen op het gewenste niveau te krijgen. Omdat ouders die kennis en kunde niet hebben? Geldt dit niet hetzelfde voor eten en drinken? Veel ouders hebben niet de kennis en kunde om te weten wat wel of niet goed is. Zij laten zich elk dag weer verleiden door het enorme aanbod zonder te letten op de gezondheidswaarde ervan. Zoiets basaals als eten en drinken, zodat de zorgkosten beheersbaar blijven, moet dat niet al opgepakt worden in het reguliere onderwijs in de volle breedte? Veneca staat klaar om te helpen hiervoor goede programma’s te ontwikkelen.

12

Jong geleerd is oud gedaan

Veneca heeft het Handvest ‘Gezonder Voedingsaanbod op Scholen’ mede ondertekend. Doel is, conform de motie Vendrik, alle school­ kantines gezond te laten zijn in 2015. Uit het onderzoek naar het gezondheidsbewustzijn in de out-of-home markt komt al naar voren dat cateringpersoneel zich bewust is van het belang van gezondheid. Ook de bijdrage die de catering kan leveren is hoog. Het is heel goed dat contractcatering steeds vaker wordt ingekocht op ROC’s en hoger onderwijs. Maar daar waar de meeste winst is te boeken, namelijk het basis- en voortgezet onderwijs is de contractcatering nog vrijwel afwezig. Dat is jammer omdat er juist veel resultaat te bereiken valt bij deze jonge mensen. Veneca zal blijven pleiten voor programma’s in het onderwijs waar de contractcatering een goede bijdrage aan kan leveren. Daarnaast zal met het onderwijs en de overheid gesproken moeten worden, hoe het gedrag van jongeren zodanig te veranderen, dat zij niet meer automatisch naar die ‘lekkere’ vette, zoute, zoete producten grijpen. Net zoals de maatregelen om de coffeeshop uit de buurt van de school te weren, zou de snackbar niet te dicht in de buurt van de school moeten komen. Behalve de verzorging van goed en gezond eten en drinken, zijn cateraars goed in staat om gastlessen te geven over het belang van een gezonde keuze en wat die keuze dan kan zijn. En dat het ook nog lekker kan zijn, staat buiten kijf.

Nationaal Preventie Programma

Begin 2013 heeft de overheid een grote uitvraag gedaan aan eigen organisaties en het bedrijfsleven om te vertellen hoe een Nationaal Preventie Programma er uit zou moeten zien. Hierop zijn heel veel voorstellen gedaan. Ook Veneca heeft een voorstel ingediend. Veneca is ervan overtuigd dat een goed en gevarieerd aanbod dat door cate­ raars wordt gedaan – zonder betuttelend te zijn naar de gast – een flinke bijdrage kan leveren aan het gezond houden van de werkende mens. Steeds meer onderzoek wijst uit dat gevarieerd eten en drin­ ken en bewegen kan leiden tot wel 1 miljard besparing op verzuim­ kosten. Dat is heel prettig voor de werkgever. En dat is heel prettig voor de werknemer. En dat is zeker ook prettig voor de overheid. De werknemer kan met meer plezier werken, is productiever, wordt daar­ door meer gewaardeerd en heeft grotere kans om op gezonde wijze zijn pensioen te halen. Gedegen onderzoek is er evenwel nog nooit gedaan. Veneca heeft contact gezocht met een grote verzekeraar en de WUR. Deze zijn graag bereid mee te werken aan een dergelijk grootschalig onderzoek, om aan te tonen dat het anders, beter kan. De cateraars kunnen op alle mogelijke manieren bijdragen aan een gezond en gevarieerd en niet te vergeten lekker aanbod. Daarbij kunnen zij ook adviezen geven aan mensen die een dieet nodig hebben. Ook mensen met allergieën of intoleranties voor ingrediënten kunnen goed geholpen worden bij het bepalen van de juiste keuzes. Het is te hopen dat de overheid dergelijk onderzoek wil ondersteunen. Veneca, de verzekeraar en de WUR staan klaar om dit op te pakken!

Het goede voorbeeld op het werk

Veneca zal zich intensief inzetten om opdrachtgevers te overtuigen van deze meerwaarde. Juist in tijden van crisis is het belangrijk aan­ dacht te geven aan de gezondheid van de medewerker. Preventief en curatief.

Opdrachtgever wordt partner in gezondheid

Anders denken over opdrachtgever- en opdrachtnemerschap is nodig om te komen tot een gebalanceerd eetpatroon van de werknemer. Dit hoeft niet duur te zijn. Het vraagt alleen om samenwerking. Het zal in de toekomst belangrijker worden goede profielen te maken van de medewerkers van de opdrachtgever. De opdrachtnemer kan dit op maat opstellen. Immers, een chauf­ feur vraagt om andere gerechten dan een bankmedewerker. De verpleegkundige heeft een ander eetpatroon, dan een bouw­ vakker. Per bedrijf zijn er meerdere profielen denkbaar. De profie­ len zijn bepalend voor het assortiment dat nodig is. Gezamenlijk moet ervaring worden opgedaan. Monitoring wat wel aanslaat en wat niet, wordt belangrijker. Samenwerking tussen cateraar en HR-manager van de opdrachtgever speelt een belangrijke rol in de gezondheid van de medewerker. De HR-manager heeft wel oog voor de gezondheid van de medewerker, maar richt deze nog te veel op ergonomische en arbozaken en te weinig op het eet­ patroon. Dit moet doorbroken worden.

Ook op het werk kan veel meer aandacht gegeven worden aan goed en lekker eten en bewegen. Veneca zal meer aandacht besteden aan de samenwerking met opdrachtgevers specifiek gericht op de gezondheid. Eten en drinken hebben een toegevoegde waarde. Cateringdiensten reiken veel verder dan het binnenbrengen van broodjes en koffie. Het gaat om een totaal assortiment, dat kan bijdragen aan een gezonder eetpatroon van de werkende mensen. En daarmee aan de gezondheid van de mensen.

13

Rood, oranje, groen Scherpere criteria vet, zout, suiker

Minder verkeerde vetten, zout en suikers in ons eten is essentieel. Het is niet in alle gevallen eenvoudig om de aanpassingen drastisch door te voeren. Mensen moeten wennen aan smaken met minder zout of suiker. Conservering moet anders opgelost worden. Alle producen­ ten zouden moeten meedoen om de producten gezonder te maken. Nederland leeft echter niet op een eilandje. Daarom is het ook fantas­ tisch dat het Vinkje in Europa steeds meer voet aan de grond krijgt. De criteria waarmee het Vinkje begon, konden daardoor al enkele malen aangescherpt worden. Zo worden stap voor stap alle producten gezonder. Veneca helpt van harte mee met de producenten, door voor­ al producten met het Vinkje in te kopen. Maar ook door mee te denken hoe producten nog gezonder kunnen worden en waar mogelijk het cateringkanaal te benutten om te experimenteren met de innovaties. Samen met de ketenpartijen blijven we werken aan de bekendheid van het Vinkje en de betekenis van het blauwe en groene Vinkje. Inmiddels laat onderzoek zien dat in Nederland al 86% van de mensen bekend is met het Vinkje.

14

Diverse partijen binnen Europa zijn voorstander van vermeldingen in rood, oranje en groen, van de hoeveelheden vetten, suikers en zouten. Het lijkt een mooie oplossing en gemakkelijk te hanteren door de con­ sument. Veneca is hier echter geen voorstander van. Het geeft geen feitelijke informatie, waar de consument wat aan heeft. Een chocolaatje heeft weliswaar veel vet en suikers, en zou daarom een rode signa­ lering krijgen. Maar betekent het dat een chocolaatje eten ongezond is? Welnee. Veneca blijft zich inzetten voor optimale transparantie in de vermelding van ingrediënten waar dat kan. Waar dat niet kan is de informatie beschikbaar voor de gast. Richting de overheid en Europa zal Veneca samen met de producenten en retail blijven bepleiten dat het stoplichtsysteem zijn doel schromelijk voorbij schiet en niet inge­ voerd moet worden. Alternatieven als het Vinkje werken veel beter.

Transparantie door etikettering en allergeneninformatie

De Europese Unie wil meer transparantie voor de consument. Waar komt het eten vandaan, en wat zit er allemaal in onze voedselpro­ ducten. Veneca is groot voorstander van transparantie. Maar ook hier geldt, hoe ver ga je daarin. Alle leden zijn heel goed in staat om trans­ parant te laten zien wat de ingrediënten zijn. Ook is elk product goed traceerbaar door de geavanceerde systemen die zijn ontwikkeld. De Europese Unie wil echter dat op elke verpakking de complete lijst tot in detail wordt vermeld. En dat leidt tot praktische problemen. Een samengesteld product bestaat al snel uit tientallen ingrediënten. Om die allemaal te vermelden op het etiketje van het suikerzakje, het kof­ fiemelkcupje, de vers uitgestalde kaas is niet haalbaar. Na veel lobby, mede door onze Europese cateringorganisatie FoodService Europe, is dit besef ook doorgedrongen in Europa. De informatie is tot op detail beschikbaar en kan direct aan de gast worden verteld, zodra deze die informatie nodig heeft.

Verduurzaming

Veneca focus op

Verduurzaming De aandacht rond verduurzaming lijkt wellicht minder groot, maar niets is minder waar. Veneca en haar leden blijven zich volop inzetten op verduurzaming van voedsel en van de productieprocessen. Met enthousiasme werken de ketenpartners samen in de Alliantie Verduurzaming Voedsel – de opvolger van het Platform Verduurzaming Voedsel. Er zijn al heel veel stappen gezet. Biologische producten liggen naast Fairtrade en duurzame producten in het restaurant. Ook wordt er veel aandacht gegeven aan het voorkomen van voedselverspilling en werken we van harte mee om vaker te kiezen voor vleesvervangende producten.

15

Versneld verduurzamen

In 2012 heeft de overheid de financiering aan het Platform Verduurzaming Voedsel stopgezet. Omdat alle deelnemende branches enthousiast waren over het platform is besloten zelfstandig door te gaan met de werkzaamheden en is de Alliantie Verduurzaming Voedsel opgericht. Eén van de kernpunten van de Alliantie is voedselverspilling, naast verduurzaming van vlees en de agro foodketen. De keten­partijen werken samen met het ministerie van Economische Zaken, zodat verbeterde regelgeving doorgevoerd wordt en verduurzaming ingebed blijft op alle niveaus.

Werkgroep Optimalisatie Reststromen en Voedselverspilling

De werkgroep Optimalisatie Reststromen en Voedselverspilling is opgericht. Het voorkomen van voedselverspilling moet in een stroomversnelling komen. Veneca werkt nauw samen met andere organisaties. Veneca werkt mee aan de monitoring die is opgezet door Wageningen University Researchcentre. Ook de overheid is betrokken bij de werkgroep. De breed samen­ gestelde werkgroep helpt bedrijven hoe zij verspilling kunnen verminderen. Van elkaar kan geleerd worden en die kennis wordt gedeeld. Ook consumenten behoren tot de doelgroep. Door meer voorlichting over de mogelijkheden kan de consu­ ment zelf meer doen om verspilling van voedsel zo laag moge­ lijk te houden.

16

Voedselverspilling in catering

In 2013 hebben Veneca en KHN besloten het voortouw te nemen op het thema voedselverspilling. Hier moet nog veel gebeuren. Veneca heeft door het onderzoek van de WUR een goed beeld gekregen waar de knelpunten zitten. Hierdoor is het goed mogelijk oplossingen te bedenken. Niet alles is gemakkelijk te realiseren. Een van de belang­ rijkste punten is bijvoorbeeld dat de cateraar nooit weet op hoeveel gasten hij kan rekenen. Dit geldt eveneens in de horeca. Ervaringen die de catering en horeca opdoen kunnen weer goed als voorbeeld dienen voor andere sectoren. Een van de concrete initiatieven is, samen met de TU Delft, een slimme soepketel te ontwikkelen, die minder energie vraagt en waar na gebruik het water hergebruikt kan worden voor andere doeleinden.

Opdrachtnemer en opdrachtgever partners in verduurzaming

De contractcatering kenmerkt zich door de relatie tussen opdracht­ gever en opdrachtnemer. De contractcatering opereert bijna altijd op een locatie van de opdrachtgever. De opdrachtgever wil graag al het goede voor zijn werknemers. Verduurzaming staat vaak hoog op de beleidsagenda. Maar hoe dit is in te vullen, is vooral een zaak van samenwerking met de opdrachtnemer. Om het voor de opdrachtgever gemakkelijker te maken om te bepalen wat hij kan verwachten, zal dit jaar een brochure uitkomen voor de opdrachtgever. Op die manier kan hij bij zijn uitvragen de mogelijkheden die er zijn meenemen. Door de samenwerking in een langere contractduur te verzilveren is zelfs een versnelling in verduurzaming mogelijk. Innovaties hebben immers tijd nodig en een periode van uitproberen. De cateraar kan dat niet alleen. Hiervoor is samenwerking een voorwaarde. Dat is alleen te realiseren als er een contractduur is vastgelegd, die dit ook realistisch en uitvoer­ baar maakt.

Gezonde kip

In 2013 zal veel aandacht gegeven worden aan de verduurzaming van kipproducten en vleesvervangende producten. Producenten zijn het eens dat de manier waarop de kip versneld tot wasdom wordt gebracht niet langer verantwoord is. Veel mensen zijn gek op kip en betalen uiteraard liefst een zo laag mogelijke prijs. Door gezamenlijk te werken aan een kip met een beter leven en minder preventieve medicijnen, moet het mogelijk zijn de prijs zeer acceptabel te houden. Veneca werkt hier van harte aan mee, door zoveel mogelijk nu al vooral pro­ ducten te kopen van kippen die een beter leven hebben gehad.

Vlees noch vis?

Duurzaam of biologisch

Veneca wil geen onderscheid maken tussen biologisch of duurzaam. In de beginfase was de concentratie op biologische producten een heel logische, omdat daarmee een ontwikkeling op gang gebracht kon worden. De biologische productie heeft een enorme vlucht genomen. Het is echter niet de enige manier om te werken aan ver­ duurzaming en een gezonde planeet. We weten allemaal voorbeel­ den te noemen van biologische producten die verre van duurzaam zijn en niet-biologische producten die uitermate duurzaam zijn. Daarom wil Veneca onder verduurzaming alle ontwikkelingen mee­ nemen die de verduurzamingsprocessen helpen versnellen. In 2013 wordt wederom aandacht gegeven aan die producten die wel duur­ zaam genoemd zouden moeten worden, maar door het ontbreken van een keurmerk vaak onzichtbaar blijven.

De afgelopen paar jaar zijn er veel goede ontwikkelingen geweest om vervangers voor vlees te maken die ook nog lekker zijn. Dat mensen minder vlees moeten eten is al langer bekend. Ook Veneca probeert de gasten te overtuigen dat elke dag vlees echt niet hoeft. Er zijn vol­ doende alternatieven, die ook zorgen voor de juiste voedingsstoffen. Minder vlees is niet alleen gezond, maar ook nog eens heel duurzaam. Experimenten met insecten gaan gewoon door. Maar de variatie en kwaliteit is inmiddels zo groot, dat de restaurantgast niet eens proeft dat zijn sateetje geen vlees is. Veneca ondersteunt deze ontwikkeling en werkt samen met de producenten en NGO’s om meer ruimte voor de vleesvervangende producten te maken in de bedrijfsrestaurants. Het is een goede aanvulling op het gezonde dieet van de werknemer. Dubbel winst dus.

17

Secretariaat Veneca Stephensonweg 14 Postbus 693 4200 AR Gorinchem T 0183 - 626 172 E [email protected] @Veneca_NL

Websites www.veneca.nl www.cercat.nl www.deweekvandecateraar.nl www.DuurzamerEten.nl

Colofon Uitgave en redactie: verenigingsbureau Veneca, Gorinchem Vormgeving: BURO18 communicatie bv, Gorinchem Fotografie: Istock Drukwerk: Bergman Mediagroup, Gorinchem