Veneca focus op 2013
cijfers en trends in de contractcatering
Secretariaat Veneca Stephensonweg 14 Postbus 693 4200 AR Gorinchem T 0183 - 626 172 E
[email protected] @Veneca_NL
Websites www.veneca.nl www.cercat.nl www.deweekvandecateraar.nl www.DuurzamerEten.nl
Colofon Uitgave en redactie: verenigingsbureau Veneca, Gorinchem Vormgeving: Atrium groep bv, Gorinchem Drukwerk: Bergman Media Group, Gorinchem Fotografie: Istock pg. 22, Shutterstock pg. 1, Henk de Graaf Fotografie pg. 4, 6, 29, 10/11, Kobalt Fotografie BFN pg. 1, 3, 11, 16/17, 20, 24/25, Albron Nederland B.V. pg. 12/13, 15, 19, Compass Group Nederland pg. 10, Hutten Business Catering pg. 14, Sodexo Nederland B.V. pg. 8, 15
Inhoud Veneca focus op 2013 5
Veneca in de markt
10
Met passie meer waarde creëren Aandacht voor onze medewerkers Gezond, gezonder, gezondst Voedselveiligheid Verduurzaming
12
17
20 21
Actieve, creatieve partnerschappen Veneca Kenniscentrum
24
27
1
Voorwoord
Voorwoord Het jaar 2013 liet niet het gehoopte herstel zien. Wel is het ons gelukt om de neerwaartse trend te keren en is het omzetverlies beperkt tot 4%. Dat is al een stuk beter dan het dieptepunt van 7,4% omzetverlies in 2011. Alle dienstverlenende sectoren laten dezelfde tendens zien, waarbij de druk op omzetten nog steeds groot is. Dat betekent dat alle dienstverlenende bedrijven zoeken naar verbreding van de activiteiten, met als effect een toenemende concurrentie in onze sector in een krimpende markt. Dan mogen de prestaties van de Veneca-leden toch enigszins positief worden genoemd. In nauwe samenwerking met opdrachtgevers zochten we dit jaar naar mogelijke besparingen om het rendement voor opdrachtgevers te behouden en tegelijkertijd de bedrijfskosten te reduceren. Cateraars blijven inzetten op verduurzaming en gezondheid. Ook als de klant minder kosten wil maken. Alle leden van Veneca zijn sociaal maatschappelijk betrokken. Ze zetten zich in om mensen met een achterstand op de arbeidsmarkt te ondersteunen. Tel daarbij op de betrokkenheid en passie van de medewerkers en het kan niet anders of het tij is nu definitief gekeerd. 2013 was ook het jaar van inbesteding bij de overheid. De catering branche is en blijft een belangrijke partner voor de overheid. En dat partnerschap willen we graag versterken. De overheid erkent het vakmanschap en het bijzondere karakter van bedrijfscatering. Dit werk, met onze passie op hoog kwalitatief niveau, is moeilijk door leken uit te voeren, zo begrijpt ook de overheid.
2
Dat neemt niet weg dat diverse organisaties hebben besloten om de catering in eigen handen te nemen. Dat is jammer en zet ook een rem op verduurzaming en de bevordering van een gezond leefpatroon, waardoor bedrijven het risico lopen dat hun medewerkers minder fit worden. Laten we ons in 2014 inzetten om opnieuw meer bedrijven de toegevoegde waarde van bedrijfscatering te laten ervaren. Gelukkig zijn er veel goede initiatieven genomen in 2013 die ons en de BV Nederland vooruit helpen. Zo hebben wij ingezet op de verbreding van de Code Verantwoordelijk Marktgedrag. Een appel om offertes te vragen op basis van een goede prijs-kwaliteit verhouding. Alleen dan kunnen ook wij ons blijven inzetten voor een goede cao voor onze werknemers en prettige werkomstandigheden. Maar bovenal kunnen wij dan excelleren. Wij helpen u graag ook uw prestaties te verhogen door onze passie bij u uit te voeren en uw trotse visitekaartje te zijn.
Hans Rijnerse, Voorzitter Veneca
Hans Rijnierse, Voorzitter Veneca
“
“Excellentie op alle niveaus moet - in samenwerking met het bedrijfsleven worden versterkt.”
3
4
Veneca focus op De markt
Veneca in de markt
Maar ook is het niet eenvoudig de diensten in te zetten in een krachtenveld met verzekeraars en gemeenten. Veneca blijft van mening dat zorg instellingen kunnen bijdragen aan vernieuwing op het gebied van eten en drinken in de zorg door juist samen te werken met cateraars.
Bedrijfscatering
Het omzetaandeel in de institutionele sector blijft bescheiden. Dit in tegenstelling tot andere landen waar het juist het grootste aandeel betreft. Uit eerder onderzoek is gebleken dat zorgorganisaties het moeilijk vinden om dit werk uit handen te nemen van eigen werknemers.
Ondanks de moeilijke tijden die Nederland doormaakt is de weg terug naar boven ingezet.
De feiten Omzet (x € 1.000) Institutioneel -/- 11,4% 67.973
60.217
83.555
Onderwijs -/- 2,6%
81.421 Bedrijfscatering -/- 3,6%
Totaal -/- 4,1%
803.012
2012
Totaal: 915.597
Catering in de zorg
Cijfers
Totaal: 954.540
De weg uit de crisis is lang, maar het einde is in zicht. In het crisisjaar 2011 was het omzetverlies nog 7,4%, inmiddels is de weg naar boven ingezet en verwachten we in 2014 positievere uitkomsten. In de jaren na 2009 werd de omzetdaling elk jaar minder, maar deze verbetering zette zich niet door. Wel zijn er signalen van herstel. De werkloosheid in Nederland is bijna 9%, maar voor onze branche is de daling beperkt tot net 4%. Het grootste omzetverlies is geboekt op de overheidscontracten, die met 15,4% afnamen. Hier zijn een aantal verklaringen voor. Gemeenten pakken catering vaker zelf op in samenwerking met hun SW-bedrijven (Sociale Werkvoorziening), die moeten verzelfstandigen. De overheid moet zelf fors bezuinigen. Ze stoten een kwart van haar vierkante meters in kantoren af, assortimenten moeten op verzoek versoberd worden en banqueting wordt steeds vaker geschrapt. Ook speelt Het Nieuwe Werken mee. Werknemers blijven thuis of zijn onderweg waardoor het bezoek aan het bedrijfsrestaurant afneemt. Logisch gevolg is dat er minder bijeenkomsten op kantoor gehouden worden.
773.959
2013
5
Aantal opdrachtgevers en aantal locaties
Totaal aantal opdrachtgevers Totaal aantal locaties
Contractwisselingen
2012
2013
-/- 8,4%
-/- 8,0%
-/- 8,8%
-/- 4,4%
Opvallend is dat de verhouding tussen opdrachtgevers en hun locaties in 2013 uit elkaar loopt. Het kan zijn dat bedrijven met meerdere locaties de catering blijven uitbesteden. Bedrijven met één locatie maken wellicht sneller een andere keuze. De daling van het aantal locaties is het sterkst in de onderwijssector. Dit loopt gelijk met het sterkste aandeel in de terugloop in het aantal opdrachten voor het onderwijs.
Aantal werkzame personen op locatie 2013 ongewijzigd t.o.v. 2012
13%
2%
0-4 personen 5-15 personen
85%
16-50 personen
Het merendeel van de locaties heeft een personeelsbezetting tot 4 personen, gevolgd door een bezetting van 5-15 personen. Een klein deel bestaat uit grote bezettingen tot 50 personen. De verdeling is gelijk gebleven ten opzichte van 2012. 6
In de branche kiezen twee opdrachtgevers per werkdag een nieuwe cateraar. Bij de Rijksoverheid is vastgelegd na hoeveel jaar er opnieuw aanbesteed moet worden. De vele contractwisselingen kort na elkaar – de gemiddelde contractduur is ongeveer 3,5 jaar – belemmeren de samenwerkingsmogelijkheden tussen opdrachtgever en opdrachtnemer. Een wisseling vergt een verhuizing van twee partijen, een opstart van de nieuwe cateraar en als de locatie goed en wel draait, loopt het contract alweer teneinde. Continuïteit en ontwikkeling op locatie is daardoor moeilijker. Veneca pleit daarom al lange tijd voor contracten met een langere looptijd. Dan kunnen de opdrachtgever en cateraar samen een goed programma opzetten en beiden excellent presteren.
m 2012
tvorm 2012
Aard van het contract
Personeel
De branche kent verschillende contracttypen. Het meest bekende type commercieel is het open boek contract, waarbij de opdrachtgever de volledige regie Combipopulaire open boek/aanneemsom voert, maar ook de risico’s draagt. Een andere variant is het aanneemsom contract, waarbij het risico bij de cateraar ligt. Een combiAanneemsom natie van deze twee komt ook steeds vaker voor.
Bij een verwachte omzetdaling past ook een terugloop van het aantal medewerkers. Dit is tegen de verwachting in niet het geval. Het aantal medewerkers is vrijwel gelijk gebleven en zelfs een fractie gegroeid. Dat betekent dat de werkgevers hun sociale verantwoordelijkheid serieus nemen, en er alles aan doen om mensen in dienst te houden. Een flexibelere inzetbaarheid helpt daar bij.
Open boek
Contractvorm
commercieel
2012 21%
1%
De verdeling mannen en vrouwen verschuift langzaam. Elk jaar verschuift het aandeel in het voordeel van de mannen met één procent.
Combi open boek/aanneemsom Commercieel Aanneemsom Combi open boek/aanneemsom
31%
47%
2013
Open boek Aanneemsom
Verdeling vrouw-man
2013 19%
orm 2013
1%
Combi open boek/aanneemsom
Commercieel
Aanneemsom
Combi open boek/aanneemsom
53%
27%
Open boek Aanneemsom
2013
vrouwen
Commercieel
2012
77%
76%
mannen
Open boek
23%
24%
Commercieel
Open boek Combi open boek/aanneemsom
In vergelijking met 2009 werken er 3% meer mannen in de catering dan voorheen.
Aanneemsom
De verdeling tussen contractvormen is niet veranderd. Het aandeel Open boek aanneemsom contracten is opnieuw gegroeid, terwijl de open boek contracten verder aflopen.
7
Leeftijden Een groot aantal werknemers in de branche is ouder dan 40 jaar. In totaal 76%. Elk jaar groeit het aandeel 40-plussers met één of twee procent. In 2007 en 2008 was het aandeel nog 68%. Dat betekent dat de mensen graag bij cateringbedrijven werken en langere dienstverbanden hebben.
8
Leeftijdverdeling
Deeltijdfactor 2012
2013
Voltijds
17%
17%
15%
30-39 uur per week
23%
26%
33%
33%
20-29 uur per week
31%
33%
50-58 jaar
34%
35%
tot 20 uur per week
29%
24%
58 jaar en ouder
7%
8%
2012
2013
21-30 jaar
9%
9%
30-40 jaar
16%
40-50 jaar
In de branche zijn veel deeltijdbanen beschikbaar. Daardoor is het soms zware werk lang vol te houden. Het leuke en boeiende werk zorgt er ook voor dat werknemers het werk niet als zwaar beleven.
De cateringbranche is interessant voor mensen die graag in deeltijd werken, en dat faciliteert de branche ook graag. Tegelijkertijd neemt het aantal grotere dienstverbanden (30-39 uur per week) toe door inspanningen van de branche.
Structurele banen Voltijd versus deeltijd Bijna 60% van de mensen werkt in deeltijdbanen tot 30 uur per week. Dat is minder dan vorig jaar. Het aantal grotere dienstverbanden groeit en het aantal voltijdbanen blijft net als de voorgaande drie jaren op 17% staan.
In de cateringbranche is flexibiliteit een belangrijke voorwaarde om de mooie cateringdiensten tegen een scherpe prijs te kunnen bieden. Die flexibiliteit vertaalt zich in flexibele roostering. Dat betekent niet dat medewerkers alleen tijdelijke contracten krijgen. We zien juist een tegengestelde beweging. Het vak wordt steeds specifieker. En vraagt naast behoorlijk technische kennis ook enthousiasme en ondernemerschap. Goede mensen moeten daarom ook behouden blijven voor de branche, dat zien we terug in het stijgende aantal structurele banen.
9
Veneca focus op Goed opdrachtgeverschap
Met passie meer waarde creëren Positief effect op rendement van opdrachtgever Lekker, gezond en gevarieerd eten in een plezierige ambiance is een mooi visitekaartje voor opdrachtgevers. Het enthousiasme van de cateringmedewerkers straalt af op de medewerkers en gasten van de opdrachtgevers. Bijzondere concepten en assortimenten laten de klanten van de opdrachtgever zien dat ze belangrijk zijn. En dat heeft direct effect. Zo stijgt een bedrijf in waarde. Voor de eigen medewerkers, voor de klanten en in omzet. Want zaken doen wordt nog leuker en effectiever. Er zijn inmiddels diverse onderzoeken die dit effect ondersteunen.
Passie Bedrijfscatering is efficiënter, vakkundiger en goedkoper dan het zelf doen. Vanaf ongeveer 50 restaurantbezoekers per dag wordt uitbestede catering al interessant. Bovendien wordt de opdrachtgever ontzorgd. Uit ervaringen met het in eigen handen nemen van catering, blijkt keer op keer dat het opdrachtgevers meer kost. Zowel in tijd als in geld. En dan zijn de eindeloze mogelijkheden voor vernieuwing, verduurzaming, allergie-informatie, dieet-kennis, gezondheidsbevordering, slimme en effectieve inrichting, voedselveiligheid nog niet eens meegenomen. En daar vallen ook de opvang of vervanging van werknemers die ziek zijn of met vakantie onder. De flexibele roostering, de dagelijkse gesprekken met leveranciers vergen veel tijd. HR-management, kwaliteitsmanagement en research & development zijn andere belangrijke facetten die de cateraar inzet. Cateraars hebben deze kennis en kunde in huis. En belangrijker nog, cateraars weten ook hoe ze die kennis en kunde met passie voor het vak moeten kunnen inzetten.
10
Niet duurder, wel beter Er zijn een aantal misverstanden over catering door professionele cateringorganisaties. Medewerkers gaan er vaak vanuit dat de cateraars het assortiment bepalen. Terwijl cateraars en opdrachtgevers dit juist in nauwe samenwerking bepalen. De opdrachtgever bepaalt het assortiment en de prijsstelling. Meestal gebruikt de opdrachtgever dan ook de mogelijkheid om subsidie te geven aan de werknemer, zodat deze tegen gereduceerd tarief een mooie lunch kan kopen. Dit valt binnen de mogelijkheden van de werkkostenregeling.
“
“Trots op vakmanschap is belangrijk. Dat houdt in: passie voor een vak en discipline.”
11
Veneca focus op Goed werkgeverschap
Aandacht voor onze medewerkers Cao Veneca en haar leden hechten aan een goede, algemeen verbindend verklaarde collectieve arbeidsovereenkomst. Samen met de vakbonden is daarom in 2013 veel aandacht besteed aan de modernisering van de cao. Er is constructief gesproken over de vorm en inhoud van een nieuwe en moderne cao. In 2014 zal er een cao ontstaan die tegemoet komt aan de mogelijkheden en wensen van zowel werkgevers als werknemers en die aansluit bij de veranderende omstandigheden.
Code Verantwoordelijk Marktgedrag 2013 was het jaar voor een moreel appel op alle betrokkenen bij een dienstverleningspropositie. De opdrachtgever en -nemer willen beiden goede kwaliteit voor een redelijke prijs. Werknemers willen hun werk met plezier uitvoeren in normale werkomstandigheden. En ook adviseurs van opdrachtgevers willen een mooi en kwalitatief contract sluiten. De codetekst Verantwoordelijk Marktgedrag ligt klaar en in 2014 wordt deze door alle partijen met Veneca ondertekend. Dat brengt ons een stap dichter bij normaal zakendoen. Er mag stevig onderhandeld worden, maar de kwaliteit moet de aandacht krijgen die nodig is. Goed voor de opdrachtgever en zijn adviseur, goed voor de werknemer en ook goed voor de opdrachtnemer. De code is een levend document. De bijbehorende stichting bekijkt en analyseert de marktbewegingen en helpt de proposities de juiste prijs-kwaliteit te houden.
12
Flexibiliteit met meer structurele banen Klanten stellen hogere eisen en verlangen meer flexibiliteit van cateraars. Medewerkers moeten daarom flexibel ingezet kunnen worden. Soms wat minder uren, soms juist meer uren. Dat kan uiteraard niet zonder een eerlijk arbeidscontract. Dat is het fundament onder onze branche. Cateraars nemen daarom zoveel mogelijk mensen in vaste dienst als er sprake is van structurele banen. Dat is goed voor de werknemer in het algemeen en het niveau van catering in het bijzonder.
Iedereen is welkom De cateringbranche en haar leden nemen hun maatschappelijke verantwoordelijkheid serieus. Mensen die de weg naar werk niet zo snel vinden of een beetje begeleiding nodig hebben, passen goed in de cateringbranche. Met een beetje begeleiding leren ze het vak op een leuke manier waarna ze onder begeleiding aan de slag gaan. Het enthousiasme van deze gemotiveerde groep werknemers werkt echt aanstekelijk op hun gasten.
13
Pensioen Pensioenfondsen hadden een druk jaar. Ook bij het Pensioenfonds Horeca & Catering, waar Veneca een bestuurszetel vervult, gebeurde er veel. De toekomst van het fonds en de verdere professionalisering was regelmatig onderwerp van intensieve discussie. Samen met vertegenwoordigers van de horecabranche, de cateringbranche en de vakbonden is er een nieuw model ontwikkeld waarmee het fonds de komende jaren vooruit kan. De premies en uitkeringen van het fonds werden ook regelmatig besproken. De dekkingsgraad van het fonds stond dit jaar opnieuw onder druk, waardoor het kan zijn dat de uitkeringen aangepast moeten worden. Dat vraagt om zorgvuldigheid. Het gaat immers om de (toekomstige) pensioenen van alle medewerkers in de branche. In 2014 rondt het pensioenfonds dit vernieuwingsproces af, zodat de deadline van 1 januari 2015 gehaald wordt
14
De Week Van De Cateraar De Week Van De Cateraar was in 2013 opnieuw een groot succes. Sociale media werden nog intensiever gebruikt dan voorgaande jaren. Er werden nog meer mensen bereikt en er zijn heel veel complimenten uitgedeeld aan cateringmedewerkers. Elk jaar blijkt dat onze gasten de inzet van ‘hun’ cateringmedewerker bijzonder waarderen.
De Week Van De Cateraar 2013
15
Minister Schipper riep de aanwezigen bij het Jaardiner 2013 op om samen een nieuw succesrecept te schrijven voor minder zout, minder verzadigde vetten en minder suiker.
16
Bernard Wientjes, voorman van VNO-NCW/MKB, ontving in 2013 de Veneca Award voor zijn tomeloze inzet voor grote en kleine branches.
Bas van den Berg, voorzitter FNLI, en Hans Rijnierse, voorzitter Veneca, werden op het Jaardiner geïnterviewd over de ontwikkelingen in de levensmiddelenindustrie en de nauwe samenwerking met Veneca.
Veneca focus op Gezond gedrag
Gezond, gezonder, gezondst Samenwerking helpt gezondheid verder Elk jaar organiseert Veneca een mooi galadiner voor relaties en andere gasten. In een informele sfeer is er ruim de gelegenheid om van gedachten te wisselen over een actueel thema. Regelmatig wordt dit diner met een gelegenheidspartner georganiseerd. In 2013 was dit de FNLI, de branchevereniging van de levensmiddelenindustrie. Naast de organisatie van het diner voerde Veneca samen met de FNLI ook een onderzoek uit naar de invloed van gezondheid en gezond voedsel op de werkvloer. De titel van het onderzoek was: ‘Gezonde Verleiding’. Minister Schippers opende het galadiner en onderschreef in haar speech het enthousiasme dat de marktpartijen aan de dag leggen om te werken aan die gezondheid. Dat bovendien een belangrijk thema is voor de overheid.
17
Medewerkers worden productiever, fitter en vrolijker
Hoe het met catering nog gezonder kan
De toegevoegde waarde van catering is duidelijk als het gaat om het bevorderen van de gezondheid van medewerkers. Cateraars bedenken steeds nieuwe concepten om de gezonde keuze ook de makkelijke keuze te maken. Daar komt bij dat in de cateringbranche al sinds jaar en dag gezonde en vloeibare vetten worden gebruikt. En ook de saladebuffetten zijn niet meer weg te denken. Zo maken wij de werknemers van onze opdrachtgevers productiever, fitter en vrolijker.
In 2013 zijn de eerste stappen gezet in het kader van het Nationaal Preventie Programma van het ministerie van VWS. Veneca heeft een onderzoeksopzet ingediend: ‘Hoe het met catering nog gezonder kan’, waar de overheid enthousiast op reageerde. Door gezond eten en drinken op het werk via catering op een slimme manier in te zetten, is het mogelijk om mensen gezonder en fitter te houden. Daardoor worden zorgkosten beter beheersbaar en dalen de verzuimcijfers van bedrijven. Het onderzoek levert een model op dat elke cateraar samen met de opdrachtgever in kan zetten om optimale gezondheidsresultaten te boeken. Aan dit onderzoek werken mee: het Voedingscentrum, het Convenant Gezond Gewicht, het ministerie van VWS, een grote verzekeraar, diverse opdrachtgevers en opdrachtnemers/cateraars. Het onderzoek wordt uitgevoerd door de Vrije Universiteit, afdeling Gezondheidswetenschappen.
Het Vinkje Veneca en haar leden kiezen bewust voor producten met Het Vinkje. Dit zijn producten die minder suikers, zouten of verkeerde vetten bevatten en/of meer vezels hebben dan andere producten in dezelfde categorie. Het aandeel producten met Het Vinkje neemt elk jaar toe. Veneca heeft een speciale module opgenomen in het certificatieschema Cercat. Deze module maakt het mogelijk ook Het Vinkje te gebruiken voor zelfbereide producten.
Akkoord Verbetering Productsamenstelling In 2013 is het Akkoord Verbetering Productsamenstelling getekend door het ministerie van VWS, CBL, FNLI, KHN en Veneca. Het akkoord is een initiatief van het ministerie en focust op het verbeteren van de productsamenstelling, door bijvoorbeeld minder verkeerde vetten, zouten, energie en/of calorieën in samengestelde producten op te nemen. Het akkoord stelt voor productgroepen nieuwe standaarden vast, waar elke producent aan meewerkt. Een zeer positieve en veelomvattende ontwikkeling. Het akkoord zorgt ervoor dat consumenten bijna ongemerkt gezonder gaan eten. Concrete voorbeelden zijn bijvoorbeeld de zoutreductie in brood en 30+ kaas die overal en makkelijk verkrijgbaar is.
18
Convenant Gezond Gewicht Het Convenant Gezond Gewicht participeert in het project ‘Hoe het met catering nog gezonder kan’. Daarnaast werkt Veneca samen met het convenant om de gezondheid te bevorderen op het werk en op scholen. Ook JOGG is succesvol omarmd. De eerste positieve resultaten zijn in 2013 genoteerd. Diverse gemeenten meldden positieve resultaten voor hun jongeren. JOGG wint duidelijk aan populariteit. Het aantal gemeenten dat zich aansluit bij JOGG groeit elk jaar.
19
Veneca focus op Voedselveiligheid
Voedselveiligheid Incidenten de wereld uit Nederland is dit jaar een paar keer opgeschrikt door incidenten rondom fraude met eten. Geen van deze incidenten had betrekking op de cateringbranche. Veneca en haar leden staan voor eerlijk en veilig eten en drinken. Dergelijke incidenten werpen een schaduw over de bijzonder veilige wijze waarop in de catering met eten en drinken wordt gewerkt. Inmiddels wordt er stevig ingezet op preventie. Bijvoorbeeld door aan alle partijen in de keten een eerlijke prijs te bieden. Het frauduleus omgaan met eten is een slechte ontwikkeling waar Veneca niet bij betrokken is. Veneca staat voor kwalitatief goed voedsel voor een eerlijke prijs.
Alle signalen op groen Veneca-leden hebben hun voedselveiligheid en hygiëne goed op orde blijkt uit controles van de NVWA. Alle leden staan dan ook op de zogenaamde groene lijst. In dit kader zijn de diverse convenanten die de NVWA met cateringbedrijven afsluit erg belangrijk. Veneca heeft in 2013 meegewerkt aan deze convenanten. Hiermee wordt het toezicht voor een groot deel overgelaten aan de cateringbedrijven zelf, aan de hand van eigen criteria en procedures.
20
Dergelijke convenanten worden alleen afgesloten als de NVWA voldoende vertrouwen heeft in een branche, en de betreffende branche al geruime tijd dat vertrouwen waarmaakt. Door het afsluiten van deze convenanten houdt de NVWA ook meer tijd en middelen over voor controle en toezicht in sectoren waar dat echt nodig is.
Etikettering en allergeneninformatie Hoe het beste allergeneninformatie aan gasten van bedrijfsrestaurants verstrekt kan worden, is een tijd onduidelijk geweest. De EU stelde moeilijk uitvoerbare regels voor. Het schrikbeeld van lange lijsten met ingewikkelde termen die de gasten niets zeggen is gelukkig geen waarheid geworden. Door een actieve lobby op Europees en landelijk niveau is er een goede oplossing gevonden. Alle informatie die nodig is, is beschikbaar op elke locatie. Iemand die wil weten welke allergene stoffen in een voedselproduct zijn verwerkt hoeft er maar naar te vragen en de informatie is beschikbaar. Op elke locatie is dit zichtbaar aangegeven.
Veneca focus op Verduurzaming
Vis 45%
2012: Totaal 14%
2013: Totaal 15%
Overig 9%
Maaltijden 0% Overig 10%
Maaltijden 23%
Koffie 40%
Koffie 49% Vleesvervangers 1%
Vleeswaren 11%
Vlees 7% 2013
Vleesvervangers 3%
Zuivel 18%
Zuivel 16% Brood 7%
Agf 17%
Brood 5%
Agf 13%
De verschillende keurmerken in de cateringbranche geven een goed beeld van de duurzaamheidsontwikkeling van producten in de branche. De volgende keurmerken zijn in de verduurzamingsmonitor van Veneca meegenomen: • Beter Leven kenmerk • Keurmerken voor biologische producten (EKO of EU logo of andere erkende bio-keurmerken) • Fairtrade • Label Rouge • Marine Stewardship Council (MSC) • Milieukeur • Rainforest Alliance • Scharrelvlees
Eieren 66%
Verduurzaming wordt niet beperkt tot voedselproducten. Veneca werkt samen met haar leden hard aan verduurzaming in de volle breedte. Schoonmaakmiddelen, inrichting, water- en energiegebruik, inzet op eiwittransitie zijn hier voorbeelden van. Opdrachtgevers nemen zelf ook diverse verduurzamingsmaatregelen zoals het gebruik van spaarlampen en/of ledlampen en de aanschaf van zuinige apparatuur. Veneca stimuleert dit uiteraard van harte. Gedetailleerde cijfers over deze maatregelen zijn nog niet meetbaar.
Vis 76%
Het aandeel duurzame producten in de totale inkoop ziet er als volgt uit:
Vleeswaren 11%
Elk jaar voert TNS NIPO de duurzaamheidsmonitor uit. Deze monitor sluit aan bij de monitor die het LEI opstelt in opdracht van het ministerie EZ. Deze monitor richt zich op het volume ingekochte producten met een duurzaamheidskeurmerk.
Het is zeer positief dat, ondanks de crisis, het percentage verduurzaming blijft groeien. Dit jaar met maar liefst 7%. Met recht een bijzondere prestatie.
Vlees 7%
Meer dan keurmerken
• UTZ Certified • Vrije Uitloop eieren
Eieren 60%
Verduurzaming
2012
21
Alliantie Verduurzaming Voedsel In 2013 is de Alliantie Verduurzaming Voedsel gestart. Samen met de volledige keten werkt de Alliantie hard aan duurzame processen bij de kweek of fokkerij, duurzame processen bij de productie en natuurlijk duurzamere producten voor consumenten. In de Alliantie werken LTO, CBL, FNLI, KHN en Veneca intensief samen met het ministerie van EZ. En met succes. De pilots die in de afgelopen jaren succesvol zijn afgesloten worden nu verbreed naar zoveel mogelijk partijen in de volledige keten. Aan de hand van een beleidsagenda werkt de Alliantie aan het benoemen van uitvoerbare standaarden voor de hele keten. Dit samenwerkingsverband is uniek in Europa, en wordt ook gezien als een belangrijke vorm om duurzame transitie in de hele agrifoodketen voor elkaar te krijgen.
22
Voedselverspilling
Brochure ‘Catering steeds duurzamer’
Op het gebied van tegengaan van voedselverspilling is Veneca koploper. Door duidelijk in kaart te brengen waar in het cateringproces verspilling op de loer ligt kan die verspilling tegengegaan worden. In 2013 zijn de ontwikkelde maatregelen bij cateraars op elke mogelijke wijze geïmplementeerd.
In 2013 heeft Veneca de ontwikkeling van de brochure ‘Catering steeds duurzamer’ opgepakt. De brochure geeft een overzicht van alle mogelijk heden op het gebied van verduurzaming en de beschikbare keurmerken in de contractcatering.
Voedselbanken Voedselbanken zijn dankbare afnemers van producten die niet meer in de winkel verkocht mogen worden. In 2013 is onderzocht of de cateringbranche hier ook een bijdrage aan kan leveren. Helaas blijken er zoveel logistieke hobbels te zijn dat hier geen duurzame invulling aan gegeven kan worden. Daarbij komt nog dat eenpersoonsverpakkingen ook niet handig zijn voor voedselbanken. Overigens is Veneca van mening dat voedselbanken niet de oplossing mogen zijn tegen voedselverspilling. Dan ga je voorbij aan de oorzaak waarom voedselbanken zijn ontstaan. Daarom onderzoekt Veneca die bronnen van verspilling en lost ze daar op.
Catering steeds
duurzamer
2
Keurmerken
en
informatiesymbolen
Keurmerken Wel of geen keurmerk
De producent kiest of hij zijn producten voorziet van een keurmerk. Vaak zijn er kosten aan een keurmerk verbonden. kunnen hun product van een keurmerk Niet alle producenten willen of voorzien. Zeker voor kleinere producenten is een keurmerk een te grote kostenpost. duurzaam geproduceerd zijn. Deze Toch kan zo’n product zeer producten kunnen ook meegenomen worden in een duurzaam assortiment. willen weten of een product duurzaam Het kan zijn dat opdrachtgevers zeker is. De bewijslast hiervoor ligt bij de cateraar. De cateraar kan de bewijzen opvragen bij de leverancier. Er zijn diverse keurmerken en informatiesymb olen. Bijvoorbeeld voor: - duurzaam eten en drinken - duurzame verpakkingen - duurzaam afvalbeheer - duurzaam schoonmaken
Kijk voor meer informatie over de publicatie Catering steeds duurzamer op www.veneca.nl.
Allereerst bespreken we alle verschillende keurmerken en informatiesymbolen. Iwn een tabel geven we aan welke toepassing zijn per soort keurmerk verduurzamingsthema’s van of informatiesymbool.
10
23
Veneca focus op Samenwerking
Actieve, creatieve partnerschappen Samenwerken zorgt voor het bereiken van gezamenlijke doelen Veneca en haar leden zoeken continu naar vernieuwingen en versterking van de branche en voelen ook een maatschappelijke verantwoordelijkheid voor diverse sociale en maatschappelijke problemen. Verduurzaming en gezondheid zijn de meest in het oog springende. Maar werkzekerheid, optimale marktwerking, innovatie en flexibilisering spelen een bijna net zo belangrijke rol. Veneca zoekt naar synergie door met verschillende partners samen te werken en zo samen snellere stappen te zetten.
VNO-NCW/MKB VNO-NCW/MKB is al lange tijd een gewaardeerde partner van Veneca. De voorzitter van Veneca zit in het algemeen en dagelijks bestuur, en zit ook in de SER. Veneca is vertegenwoordigd in verschillende commissies en het directeurenoverleg. Belangrijke onderwerpen zoals de werkkostenregeling, de inbestedingspolitiek van de Rijksoverheid, social return en de manier waarop dit georganiseerd kan worden, hebben we in 2013 samen met verschillende partners opgepakt. En met succes. Op al deze onderwerpen hebben we resultaten kunnen boeken. Het belangrijkste is het afwenden van de inbesteding van de catering door de Rijksoverheid.
24
FoodService Europe FoodService Europe (voorheen: Ferco) is een samenwerking van Europese cateringbrancheorganisaties en internationaal opererende bedrijven en vertegenwoordigt de branche bij diverse Europese instellingen en organisaties. FoodService Europe werkt vanuit een secretariaatsbureau, daardoor worden continu samenwerkingsmogelijkheden gezocht voor kennisontwikkeling en een daadkrachtige lobby. Veneca is lid van het bestuur van FoodService Europe en neemt deel aan de ledenvergaderingen en diverse commissies. In 2013 was het belangrijkste onderwerp de informatieverschaffing over allergenen en de bestrijding van fraude. Ook de BTW is een belangrijk onderwerp evenals de aanbestedingsregelgeving.
Ministeries Veneca werkt goed samen met de diverse ministeries in Nederland. Zo zijn er goede contacten bij Economische Zaken (verduurzaming), Volksgezondheid, Welzijn en Sport (gezondheid), Sociale Zaken en Werkgelegenheid (social return en werkzekerheid) en Financiën (werkkostenregeling, BTW, BUA e.d.). Vaak is de samenwerking breder en komen verschillende sectoren rond een thema samen. Zoals bij de bevordering van gezondheid en verduurzaming.
25
NVWA
Koninklijke Horeca Nederland
Veneca werkt nauw samen met de NVWA om ervoor te zorgen dat voedselveiligheid en hygiëne optimaal gegarandeerd blijven. Die samenwerking helpt om snel risico’s in kaart te hebben en de juiste maatregelen te nemen. De veiligheid en hygiëne in de branche zijn heel goed geregeld en van uitstekend niveau. Jammer genoeg is het in 2013 nog niet gelukt om een heldere uitspraak te krijgen over de ongekoelde uitgifte en de maximalisering van uitgiftetijd naar 4 uur. Deze verlenging van tijd kan heel veel voedselverspilling voorkomen zonder dat risico’s toenemen. Hopelijk lukt het in 2014 die mogelijkheid wel door te voeren.
De samenwerking met Koninklijke Horeca Nederland gaat al vele jaren terug. Samen nemen wij deel in het Pensioenfonds Horeca & Catering. Maar ook cao-ontwikkelingen en marktontwikkelingen met elkaar bespreken helpt ons samen verder.
Branche-3 De veiligheids- en schoonmaakbranche werken met Veneca samen in de Branche-3. In dit overleg worden gemeenschappelijke onderwerpen besproken en wanneer dat nodig is trekken de branches samen op. Een goed voorbeeld in 2013 is de ontwikkeling van de Code Verantwoordelijk Marktgedrag.
Code Verantwoordelijk Marktgedrag In 2013 is hard gewerkt aan de verbrede Code Verantwoordelijk Marktgedrag. Dit samenwerkingsverband wil komen tot goede dienstverlening op basis van een goede vraag vanuit opdrachtgevers. Onder andere aanbestedingsregels zorgen voor een markt waarbij alleen de prijs leidend lijkt. Terwijl alle betrokken partijen graag optimale kwaliteit van dienstverlening willen voor een redelijke en scherpe prijs. De focus op prijs is doorgeschoten. Dit is slecht voor onze branches en onze medewerkers, die meer en meer werkdruk ervaren. Met deze code doorbreken alle betrokken partijen samen de negatieve prijsspiraal. Door het verleggen van de focus naar kwaliteit in plaats van de prijs en het tegengaan van juridisering krijgen onze medewerkers weer de waardering die ze verdienen. 26
Cao en Pensioenfonds Horeca & Catering Veneca is de werkgeverspartij die samen met de werknemersorganisaties zorgt voor een goede en maatschappelijk verantwoorde cao. Veneca neemt actief deel in het pensioenfonds en levert een bestuurslid met grote pensioenexpertise, de heer Veltkamp. Daarnaast is de heer Van Heel (Veneca-lid en directeur van SAB) lid van het verantwoordingsorgaan.
Stichtingen Contractcatering De Stichtingen Contractcatering kent meerdere stichtingen. In elk daarvan is Veneca vertegenwoordigd in besturen en commissies: Vakraad, FBA (Fonds Bevordering Arbeidsverhoudingen contractcatering), FBS (Fonds Bevordering Sociale regelingen contractcatering), SUCON (Stichting Vrijwillig Vervroegde Uittreding voor mensen geboren voor 1953), SKA (Stichting Kwaliteit van de Arbeid) en OCC (Opleidingen Contractcatering).
Stichting Cercat Cercat is de onafhankelijke stichting Certificatie Contractcatering. De stichting beheert het Cercat-schema. Dit is gebaseerd op NEN-EN-ISO 9001, inclusief de Hygiënecode voor de Contract- en Inflightcatering. Met het certificaat is er aantoonbare kwaliteit en borging van voedselveiligheid. Gemakkelijk voor opdrachtgevers. Alle Veneca-leden zijn gecertificeerd. Nog gemakkelijker voor opdrachtgevers. Vraag daarom altijd om een Veneca-lid.
Veneca focus op Kennis
“
“Innovatie en creativiteit kun je leren.”
Veneca Kenniscentrum Kennis bijeen brengen en delen Veneca heeft veel kennis in huis die zij graag deelt met de leden. Vaak stellen we die kennis ook breder beschikbaar. Veneca doet dit door de expertises die de leden zelf in huis hebben toegankelijk te maken voor alle leden. Natuurlijk gaat het daarbij niet om bedrijfsspecifieke zaken, maar juist om branchegerelateerde onderwerpen. Waarom iets alleen bedenken of uitzoeken als dit via Veneca samen gedaan kan worden. Daarmee helpen we alle bedrijven verder en versterken we de branche.
Branchemonitor marktontwikkelingen Alle Veneca-leden leveren marktgegevens aan voor het systeem van TNS NIPO. Hiermee kan een betrouwbaar beeld gegeven worden van de marktontwikkelingen per jaar. Een uitvoerige weergave vindt u elders in deze Focus.
Handleiding Bouw en Inrichting keukens en bedrijfsrestaurants
Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering
Branchemonitor Verduurzaming Voor de branchemonitor verduurzaming geldt hetzelfde als de monitor marktontwikkelingen. Door jaarlijks te vragen naar de ingekochte keurmerken ontstaat een beeld van de verduurzamingsontwikkeling. De gegevens van deze monitor worden overgenomen door het LEI voor hun rapportage in opdracht van het ministerie van EZ. Op dit moment is het helaas nog niet mogelijk om een model te maken om ook andere verduurzamingsactiviteiten in beeld te brengen.
Wilt u meer weten over de publicaties Handleiding Bouw en Inrichting keukens en bedrijfsrestaurants en Hygiënecode voor de contract- en inflightcatering, kijk op www.veneca.nl.
27
Onderzoek Gezonde Verleiding Dit onderzoek hebben we samen met de FNLI uitgevoerd. Het geeft inzicht hoe consumenten omgaan met hun gezondheid en op welke wijze zij proberen hier verbetering in aan te brengen.
rende Risico Inventarisatie & Evaluatie (RI&E) is in de loop der jaren een beproefd instrument gebleken. Deze wordt voortdurend actueel gehouden.
Aanbestedingstools Brochure ‘Catering steeds duurzamer’ In 2013 hebben we de brochure ‘Catering steeds duurzamer’ opgepakt. De brochure geeft een totaaloverzicht van de verduurzamingsmogelijk heden in de contractcatering. Een onmisbaar instrument voor zowel cateraars als opdrachtgevers.
Binnen Veneca is veel expertise beschikbaar over aanbestedingen en de Europese regels daarbij. De aanbestedingstool helpt opdrachtgevers om op eenvoudige wijze te bepalen wat de wensen zijn en waar aan gedacht moet worden bij aanbesteding van catering. Zie daarvoor ook de Venecawebsite voor de tool ARC (Aanbestedingsroute Contractcatering).
Hygiënecode voor de Contract- en Inflightcatering
Certificering 9001 en catering
De hygiënecode is van toepassing voor alle bedrijven die contractcateringactiviteiten uitvoeren. Deze code is goedgekeurd door het ministerie van VWS en voldoet geheel aan de eisen van de NVWA en is altijd actueel.
Het certificeringschema van de contractcatering sluit aan bij de NEN-ENISO norm 9001. In 2013 stond een revisie gepland. Deze is uitgesteld, omdat ISO 9001 zelf op de schop gaat. Het wachten is daarom op de vernieuwde versie. Dan kan het Cercat-schema in zijn geheel worden vernieuwd. Daarnaast wordt gewerkt aan verbreding van de vrijwillige modules. Vooral een module rond verduurzaming is wenselijk.
Handleiding Bouw en Inrichting keukens en bedrijfsrestaurants De Handleiding Bouw en Inrichting keukens en bedrijfsrestaurants sluit aan bij de regelgeving van de overheid. De handleiding is een uniek hulpmiddel voor opdrachtgevers die een nieuw restaurant of een nieuwe keuken willen neerzetten of een bestaand restaurant willen aanpassen. Zo kan de opdrachtgever zelf ook optimaler werken aan verduurzaming van zijn restaurantlocaties. Binnen Veneca is expertise aanwezig om u te adviseren over de mogelijkheden.
Cao Veneca heeft gespecialiseerde kennis in huis rond cao en arbeidsvoorwaardelijke zaken. Veneca is de werkgeverspartij bij de onderhandelingen over de cao. Daarnaast adviseert Veneca over ingewikkelde kwesties die gerelateerd zijn aan de cao.
Juridische zaken Arbocatalogus en RI&E Samen met de Stichtingen Contractcatering is de Arbocatalogus voor onze branche gemaakt. Deze sluit aan op de specifieke kenmerken van de branche. Daardoor is deze praktisch en snel toepasbaar. De bijbeho-
28
Veneca beschikt over een brede juridische kennis over arbeidsrechtelijke kwesties, maar ook kennis op het terrein van aanbestedingswetgeving is beschikbaar. Belasting en financieel recht behoren eveneens tot de gebieden waarop Veneca kan adviseren en ondersteunen.
29
Veneca focus op 2014
thema’s en kansen in de contractcatering
Secretariaat Veneca Stephensonweg 14 Postbus 693 4200 AR Gorinchem T 0183 - 626 172 E
[email protected] @Veneca_NL
Websites www.veneca.nl www.cercat.nl www.deweekvandecateraar.nl www.DuurzamerEten.nl
Colofon Uitgave en redactie: verenigingsbureau Veneca, Gorinchem Vormgeving: Atrium groep bv, Gorinchem Drukwerk: Bergman Media Group, Gorinchem Fotografie: Istock pg. 14, Kobalt Fotografie BFN pg. 1, 2, 3, 4, Netwerk 6 pg. 7, Albron Nederland B.V. pg. 5, 6, Appèl B.V. pg. 6, ISS Catering Services pg. 6, SAB Catering B.V. pg. 6, 13, Sodexo Nederland B.V. pg. 1, Enbiun (www.hartig.nl | www.enbiun.nl) pg. 8/9
Inhoud Veneca focus op 2014 Opdrachtgeverschap en opdrachtnemerschap Werkgeverschap
3
5
Lekker, gevarieerd, gezond
8
Catering steeds duurzamer
11
Kwaliteit verder verbeteren
13
Contactloos betalen via mobiele telefoon of vingerafdruk Werkkostenregeling passend voor catering
14
15
1
Voorwoord
Voorwoord De crisis lijkt voorbij in Nederland. Ook in de catering zien wij de eerste voorzichtig positieve signalen voor 2014. En er staat een hoop op stapel. Zo sluiten we in 2014 een nieuwe moderne cao af en moderniseren we het pensioenfonds. We ondertekenen de verbrede Code Verantwoordelijk Marktgedrag en zetten daarmee in op kwaliteit en toegevoegde waarde. Goed nieuws voor onze branche. Want ik voorspel dat dit jaar voor het eerst de gemiddelde contractduur langer wordt. Waardoor we samen met onze partners ook beter kunnen werken aan verduurzaming en de bevordering van de gezondheid. Om zo Nederland gezonder en vitaler te maken. Daar hebben we zin in. U ook?
Hans Rijnierse, Voorzitter Veneca
“
“Marktkansen door toegevoegde waarde.”
2
Hans Rijnierse, Voorzitter Veneca
Veneca focus op Goed opdrachtgeverschap
Opdrachtgeverschap en opdrachtnemerschap Verantwoordelijk gedrag voor een gezonde markt Vanaf 1 mei is de Code Verantwoordelijk Marktgedrag van kracht door de ondertekening met alle betrokken partijen. De code doet een moreel appel op opdrachtgevers om een eerlijke prijs te bieden voor kwalitatief hoogstaand werk. Het doet een appel op opdrachtnemers om de gevraagde kwaliteit te bieden en niet te stunten met de prijs. Het doet een appel op de vakbonden om werknemers te stimuleren deel te nemen aan permanente educatie, zodat zij met plezier hun werk blijven doen. En het doet een appel op de adviseurs, intermediairs, om op basis van gewenste kwaliteit een eerlijke prijs te bedingen. De ondertekening van de code moet leiden tot een win-win situatie voor alle betrokkenen bij de inkoop van dienstverlening. Alle Veneca-leden hebben de code ondertekend. Inmiddels is dit ook een lidmaatschapseis van Veneca. Wij staan voor eerlijke economische transacties die leiden tot tevreden klanten en tevreden werknemers.
3
4
Aanbesteding of inbesteding
Contractduur verlengen
In 2013 was het spannend of het inbesteden van catering de nieuwe trend bij de overheid zou worden. Gelukkig is het pleit duidelijk gewonnen voor uitbesteding. Opdrachtgevers zijn voldoende overtuigd van de toegevoegde waarden van goed eten en drinken en vernieuwingen van catering op de werkvloer. Bovendien levert het vaak economisch voordeel op. Veneca is er van overtuigd dat samenwerking met diverse partijen leidt tot nog meer zichtbare toegevoegde waarde van catering. Dit doen wij bijvoorbeeld op het terrein van voedselveiligheid, kwaliteit, verduurzaming en gezondheid. Maar ook ondernemerschap van de werknemers en gastvrijheid krijgen opnieuw prominente aandacht.
Nu het pleit gewonnen is, wordt het tijd om samen met de opdrachtgevers te werken aan langere contractduur. Dan wordt zakendoen pas echt leuk en kunnen innovaties samen ontwikkeld worden. Langere contractduur maakt het mogelijk beter aan elkaar te wennen om zo tot maatwerk te komen. Vragen zoals: “Welke cateraar past bij mij en bij mijn bedrijf?” en “Welke cateraar kan met mooie concepten de gewenste toegevoegde waarde leveren voor mijn klanten en medewerkers?” worden dan leidend. Veneca en alle leden werken hier graag aan mee.
Veneca focus op Goed Werkgeverschap
Werkgeverschap Vernieuwde cao De cao voor de contractcatering is in 2013 nog eens goed onder de loep genomen. Passen de artikelen nog wel bij de huidige praktijk? En zo nee, hoe moet het dan anders? De discussies die we met de vakbonden en kaderleden voerden waren zeer nuttig. Samen hebben we de prioriteiten voor een nieuwe en moderne cao in 2014 vastgesteld. Belangrijke zaken voor deze nieuwe cao zijn meer werkzekerheid, grotere contracten door flexibelere inzet, aandacht voor reiskosten en natuurlijk een loonsverhoging die aansluit bij de huidige conjunctuur.
Pensioen in zicht Het hele pensioenstelsel in Nederland is in beweging. Ook het Pensioenfonds Horeca & Catering beweegt. Er zijn veel discussies geweest over een nieuw bestuursmodel. En met succes. Er is een model gevonden, goedgekeurd door de Nederlandsche Bank, dat past bij onze sector. Dit model is gebaseerd op een paritair samengesteld bestuur met een onafhankelijk voorzitter. De expertise van alle deelnemers wordt extra versterkt. Pensioenmaterie is complex en daar dient met zorg naar te worden gekeken. Het gaat er immers om de vooruitzichten voor de gepensioneerden op een goed niveau te waarborgen. De voorbereidende werkzaamheden zijn in 2014 in volle gang, zodat per 1 januari 2015 alles klaar staat voor de implementatie.
“
“Breng de menselijke maat terug in de onderneming en het onderwijs.”
5
Hogere pensioenleeftijd vraagt om duurzame inzetbaarheid De pensioenleeftijd gaat in rap tempo naar 67 jaar. In de cateringbranche werken naar verhouding veel mensen die al wat ouder zijn (zie de cijfers bij 2013). Het wordt dus nog belangrijker om te zorgen dat de mensen op een plezierige en gezonde wijze kunnen doorwerken tot hun pensioen. Samen met de vakbonden is daarom een onderzoek gedaan hoe medewerkers hun werk ervaren en welke verbeteringen mogelijk zijn. Het onderzoek levert heel veel informatie op. Met die informatie wordt het voor bedrijven beter mogelijk preventieve maatregelen te nemen. Voorkomen is immers beter dan genezen. Daarmee kunnen we de oudere generatie helpen op goede wijze inzetbaar te blijven. Voor iedereen prettig.
Versterking van de vakkundigheid Veneca participeert in de paritaire stichting Opleidingen Contractcatering (OCC). De stichting verzorgt opleidingsmateriaal en centrale examens voor alle medewerkers op verschillende niveaus. De ontwikkeling van het vak staat nooit stil. Het is zaak goed op de actualiteit in te kunnen spelen en medewerkers zo op te leiden, dat zij in de praktijk optimaal kunnen functioneren. In 2014 is daarom gestart met een vernieuwing van het opleidingsmateriaal en het centrale examen. Alles zal digitaal en inter actief worden aangeboden. Ook het centraal eindexamen.
De Week Van De Cateraar De Week Van De Cateraar vindt elk jaar plaats in maart. Ook dit jaar. Voor het eerst voert Veneca de week samen met FNV Catering uit. Bij het schrijven van deze Focus was al duidelijk dat de week weer een groot succes was. Diverse bedrijven hebben enthousiast acties op touw gezet om de cateringmedewerkers te verrassen. Zij verdienen die complimentjes natuurlijk. Zie ook de filmpjes die erover gemaakt zijn op www.deweekvandecateraar.nl. 6
De Week Van De Cateraar 2014
Fotoshoot De Week Van De Cateraar 2014. Kijk voor de filmpjes op www.deweekvandecateraar.nl.
7
Veneca focus op Gezond gedrag
Lekker, gevarieerd, gezond Gezond jaarthema 2014 Veneca wil mensen stimuleren om te kiezen voor een gezonder eetpatroon. Niet voor niets is gezondheid dit jaar gekozen als het belangrijkste onderwerp. In al onze activiteiten zal dit onderwerp dan ook te zien zijn. Ook op ons jaardiner dat we samen met een partner gaan organiseren. Welke partner dit is, houden we nog even geheim. Maar dat deze aansluit bij dit onderwerp moge duidelijk zijn.
Hoe het met catering nog gezonder kan Een miljard besparen op de zorgkosten? Wie wil dat nou niet? Het grootschalig wetenschappelijk onderzoek ‘Hoe het met catering nog gezonder kan’ start dit jaar om hier het eerste fundament voor te leggen. Een gedegen aanpak, met interviews op diverse plekken in de organisaties van opdrachtgevers. Er worden proeftuinen ingericht bij opdrachtgevers die graag willen meewerken aan het gezonde bedrijfsrestaurant in hun organisatie. Gezondheid is immers een thema voor ons allemaal. Er worden controlegroepen bekeken, om er zeker van te zijn dat we het juiste model ontwerpen. Ook minister Schippers staat achter onze inspanningen en heeft haar handtekening gezet onder dit onderzoek.
8
Convenant Gezond Gewicht Het is het laatste jaar van het Convenant Gezond Gewicht in deze vorm. Met alle betrokkenen, waaronder Veneca, zijn gesprekken gevoerd over de toekomst van het convenant. De aandacht voor gezondheid staat dankzij het convenant overal stevig op de agenda. Er komt steeds meer aandacht voor gezondheid op de werkvloer, waar ook Veneca en haar leden zich inzetten voor gezondere concepten. Op scholen worden ook de gezonde concepten ingevoerd. Dat blijkt nog niet zo eenvoudig, want leerlingen en studenten eten toch graag de minder gezonde zaken. Maar de toekomst biedt ons hoop. Na 2014 zal de focus daarom vooral op de jeugd komen te liggen. Jongeren bewegen nog te weinig en velen eten nog te vaak ongezond. Die balans moet anders. Jongeren Op Gezond Gewicht helpt daar echt bij. Veneca ondersteunt deze aanpak van harte.
Akkoord Verbetering Productsamenstelling Bij het Akkoord Verbetering Productsamenstelling stellen we een standaard vast voor een hele productgroep. Elke Nederlandse producent committeert zich vervolgens aan die standaard. Veneca zet zich in om de aangepaste producten te laten afnemen bij de cateraars. Op die manier helpen wij de restaurantgasten ongemerkt een tikkeltje gezonder te worden, want zij krijgen minder zouten, verkeerde vetten en calorieën binnen. Een bijzonder positieve ontwikkeling, omdat het veel omvattend is. Dit jaar worden de standaarden bepaald van soepen en sauzen gevolgd door koek en gebak.
9
De groep studenten Industrieel Ontwerpen van de Technische Universiteit in Delft, specifiek de afstudeerrichting Integrated Product Design.
10
Eén van de 17 concepten om de duurzaamheid van soep in onze sector te verbeteren.
Veneca focus op Verduurzaming
Catering steeds duurzamer Jongeren zorgen voor de duurzame toekomst Jongeren hebben de toekomst. Maar wat voor toekomst ligt er voor ze? Zij maken zich ook zorgen over de voedselontwikkelingen en verduurzaming. TU Delft masterstudenten bijvoorbeeld. Studenten die zich bezighouden met design van producten en innovatieve mogelijk heden die nieuwe producten of machines te bieden hebben voor onze samenleving. Met groot enthousiasme heeft een grote groep van 17 studenten een masterproject gedaan in opdracht van Veneca: het zogenaamde soepketelproject. Het lijkt banaal of misschien zelfs marginaal, maar dat is het niet. De soepketels die in de catering gebruikt worden zijn namelijk een grote bron van verspilling van energie, water en ingrediënten. De TU-studenten bedachten 17 verrassende oplossingen om dit verspillingsprobleem op te lossen. Hun technische kennis en gedegen manieren om tot de kern van het probleem te komen geeft absoluut vertrouwen dat deze nieuwe generatie een forse bijdrage gaat leveren aan de verduurzaming van onze processen en producten.
soep Wilt u meer weten bestel dan de Soep Special Veneca. Kijk voor meer informatie op www.veneca.nl.
Duurzaamheid gaat over de toekomst en dus over jongeren. Zij pakken de uitdaging op en presenteren 17 duurzame oplossingen voor de soepketel en ingrediënten.
11
12
Samenwerking en verduurzaming
Duurzamer eten en drinken
Uit de cijfers van 2013 blijkt dat Veneca-leden succesvol zijn in het verduurzamingsproces. De cateraars kunnen het natuurlijk niet alleen. Terug in de keten helpen de partijen uit de Alliantie Verduurzaming Voedsel om de goede producten in voldoende mate voorhanden te krijgen tegen een redelijke prijs. Anderzijds is het heel erg belangrijk dat de opdrachtgever ook goed meedenkt hoe dit in zijn locaties goed is in te voeren. Ook daar is samenwerking de sleutel tot succes. Het volstaat niet meer dat de opdrachtgever klakkeloos een eis stelt van bijvoorbeeld 50% duurzame catering. De belangrijkste vragen zijn: Wat is er nodig om tot 50% duurzaamheid te komen op deze specifieke locatie? Hoe moeten we samenwerking daarop inzetten? In welke tempo wil je komen tot optimalisatie van die verduurzaming in de cateringlocatie? Welke prijsstelling is nog passend en is de werknemer of gast van het bedrijfsrestaurant bereid iets meer te betalen voor verduurzaming? Alleen dan is het mogelijk het proces van verduurzaming gezamenlijk aan te pakken en verder te ontwikkelen. Dat betekent ook dat langer durende contracten hard nodig zijn. Een gemiddeld contract van 6 jaar past daar bij.
De Alliantie Verduurzaming Voedsel heeft voor 2014 een duidelijke agenda om verduurzaming door de hele keten te versnellen. De eerder uitgevoerde pilots worden verbreed naar andere bedrijven en sectoren. Er wordt veel werk verzet om vlees op een goede en verantwoorde manier te verduurzamen. Meer dierenwelzijn en betere duurzame voeding zijn de belangrijkste stappen die gezet worden. Hetzelfde geldt voor kippenvlees. Stap voor stap verduurzamen we zo de keten. En dat gaat steeds sneller. Veel groente- en fruitgewassen worden ook steeds duurzamer. In 2014 focust de Alliantie op duurzame aardappelen, peen en uien. Veneca zet zich ervoor in om al deze producten ook af te laten nemen, zodat de producenten weten dat hun producten goed terecht komen en gebruikt worden.
Oplossingen voor dilemma’s wegwerken
2014, jaar tegen voedselverspilling
In de praktijk is het voor inkopers niet altijd gemakkelijk om te bepalen hoe verduurzaming op een cateringlocatie versterkt kan worden. Daarom gaan wij samen met de Rijksoverheid alle dilemma’s voor zowel de Rijksoverheid als voor de cateraar in kaart brengen. Voor die dilemma’s zoeken wij gezamenlijk naar de oplossingen. De oplossingen worden geïmplementeerd door samen te werken aan een nieuw model. In dit model staat een gezamenlijke ontwikkeling en inzet op innovaties tijdens de looptijd van het contract centraal.
2014 is door de Alliantie uitgeroepen tot het jaar tegen voedselverspilling. Door de hele keten worden de verbeteringen doorgevoerd. Ook in de cateringbranche is veel aandacht voor voedselverspilling. De uitkomsten van het onderzoek naar de oorzaken van verspilling in de catering zijn het startpunt voor de oplossingen. In vergelijking met andere branches is de verspilling niet heel groot. Maar dat neemt niet weg dat we met onze leden de verspilling nog verder terugdringen. Alle mogelijkheden tegen voedselverspilling worden samengebracht in een anti-verspillingstoolkit.
Transparantie via website Op de website duurzamereten.nl is te zien wat alle bedrijven doen aan verduurzaming. Ook de Veneca-leden zijn daarop terug te vinden met hun inspanningen. Zo kunnen we van elkaar leren en elkaar inspireren. En wordt de branche steeds duurzamer.
Veneca focus op Kwaliteit
“
“De dynamiek van mensen (flexibiliteit, aanpassings vermogen) willen we voortdurend verbeteren.”
Kwaliteit verder verbeteren Herstel voedselvertrouwen Kwaliteitsborging wordt steeds belangrijker. Het bestrijden van fraude is nodig. Samen met de partijen die hier echt iets aan kunnen doen wordt gekeken welke maatregelen nodig zijn. Veneca levert haar bijdrage om deze praktijken de wereld uit te krijgen. Gedegen informatie, goede borging door de hele keten en herleidbaarheid van producten in elke fase van het productieproces zijn erg belangrijk. Daar mogen geen misverstanden over ontstaan. Voedselveiligheid hoort daar bij. Door samen te werken aan het voorkomen en verkleinen van de risico’s herwinnen we het voedselvertrouwen.
Kwaliteit in cateringprocessen De onafhankelijke stichting Cercat beheert het certificatieschema voor de contractcatering. Dit is gebaseerd op de NEN-EN-ISO norm 9001 inclusief de hygiënecode. De NEN werkt aan verzwaring van de criteria om nog beter en scherper de kwaliteit van de werkprocessen te kunnen waarborgen. Dit jaar zal de zogeheten DIS uitkomen, zodat de stichting direct aan het werk kan om het certificatieschema aan te passen.
Vrijwillige module D, verduurzaming Veneca werkt aan een nieuwe module bij het certificatieschema om betere condities te hebben voor het aantonen van de verduurzaming op een bedrijfsrestaurant bij de opdrachtgever. De criteria die ontwikkeld worden, maken het voor de opdrachtgever tevens gemakkelijker om zijn locatie te laten certificeren als Groene Locatie.
13
Veneca fccus op Goed opdrachtgeverschap
Contactloos betalen via mobiele telefoon of vingerafdruk Einde aan de Chipknip In 2015 valt het doek voor de Chipknip. Een veelvuldig gebruikte manier van betalen in de catering. Als branche hebben we een aantal alternatieven onderzocht. Alternatieven zijn bijvoorbeeld betalen via pinnen, contactloos betalen, mobiel betalen of met vingerafdruk. Dat is prettig, maar dat vraagt wel een substantiële investering. En dan hebben we het nog niet gehad over de situatie die ontstaat als er contractswisselingen zijn. Hierover zijn we in gesprek met de banken en Currence.
14
Veneca focus op Goed opdrachtgeverschap
Werkkostenregeling passend voor catering Maaltijdbestedingen passend maken De werkkostenregeling is al enige tijd geleden geïntroduceerd als vereenvoudiging van het oude systeem. Of dit ook zo uitpakt is nog afwachten. Voor de cateringbranche zijn nog een aantal zaken onduidelijk. De belastingdienst vraagt gedetailleerde informatie per werknemer. Ook over de bestedingen voor de lunches of diners die genuttigd zijn. Door een succesvolle lobby hebben we al bereikt dat deze informatie niet per individu geregistreerd hoeft te worden, maar dat ook een gemiddelde over het hele personeelsbestand mogelijk is. Dit jaar hopen we de hoogte van de franchise nog aangepast te krijgen aan de realiteit van catering. Diverse gesprekken met het ministerie staan al gepland.
15
