Veneca info veneca info is het informatieblad van de vereniging nederlandse cateringorganisaties
2
Verduurzaming in europa
AGENDA 2015 JANUARI
3
Veneca jaardiner 2014
4
december 2014
■
www.veneca.nl
betere voeding bevordert genezing
Cateraars leveren meer dan alleen kwaliteit
12 - 15 Horecava 2015, Amsterdam 14 - 15 Vakbeurs Facilitair, ‘s-Hertogenbosch 21 - 22 Biobeurs, Zwolle
FEBRUARI 09 - 11 HorecaEven TT, Assen 11 - 14 Biofach, Neurenberg
MAART 16 - 18 Horeca & Food Inspiratie, Venray 22 - 25 IFE London, Londen
Kijk voor meer informatie over deze evenementen op www.veneca.nl.
Kennis cateraar waardevol voor gezondere BV Nederland Dat het uitbesteden van catering opdrachtgevers veel oplevert is voor u als lezer wel duidelijk. Medewerkers een aantrekkelijke omgeving bieden waarin ze een kwalitatief goede lunch kunnen gebruiken die aansluit bij een gezond leefpatroon is een goede investering. Voor medewerkers, maar vooral voor de werkgever. De investering die gedaan wordt bij het uitbesteden van catering levert op korte, middellange en lange termijn veel op. Gemotiveerde medewerkers, deskundig advies over voeding en voedingspatronen, een mooie locatie die past binnen het bedrijf en waar gasten zonder problemen ontvangen kunnen worden. En ook de financiële kant van het verhaal is natuurlijk belangrijk.
Veneca Info | Nr 50 | December 2014
De cateringsector heeft de afgelopen jaren flink geïnvesteerd in het verduurzamen van een steeds gezonder aanbod van eten en drinken. In duizenden bedrijfsrestaurants, scholen en ziekenhuizen kunnen gasten dagelijks kiezen uit een duurzaam, gevarieerd en gezond aanbod. Teun Verheij, bestuurslid van Veneca: “De Nederlandse cateringsector is hierin Europees koploper. En we willen meer.” In de voedselketen speelt de cateringsector een leidende rol in het duurzamer, gezonder, veiliger en innovatiever maken van de voedselketen. “Al jaren tonen we met wetenschappelijk onderzoek en praktijkvoorbeelden aan dat een duurzaam en gezond assortiment
1
leidt tot fittere werknemers en minder ziekteverzuim. Zo dragen we bij aan de duurzame inzetbaarheid van werkend Nederland,” aldus Verheij.
Gewicht en Jongeren Op Gezond Gewicht vinden in Veneca een betrouwbare en actieve partner. En dan is de bijdrage van Veneca aan
“We dragen bij aan de duurzame inzetbaarheid van werkend Nederland.”
En Veneca richt zich niet alleen op de cateringsector. Maar is erg actief om ook de BV Nederland gezonder te maken. Nationale initiatieven zoals de Alliantie Verduurzaming Voedsel, het Convenant Gezond
Lees verder op pagina 4
Verduurzaming in Europa Aansprekende voorbeelden van onze buren Hoe kan Nederland nog duurzamer? En wat kan ik daar aan doen? Twee vragen die de leden van Veneca regelmatig stellen. Dat heeft ervoor gezorgd dat in Nederland de cateringbranche koploper is op dit gebied. Bijvoorbeeld door het baanbrekende onderzoek naar de reductie van voedselverspilling in de contractcatering. En er gebeurt nog meer op dit gebied in Nederland. Maar ook vooral in Europa. Daarom hieronder drie aansprekende verduurzamingsinitiatieven die cateringorganisaties in Europa op het moment uitvoeren.
Voedselverspilling Franse cateringorganisaties hebben door een simpele ingreep een gigantische reductie op het gebied van voedselverspilling bereikt. Op 35 scholen in Frankrijk hebben ze het volgende gedaan. De leerlingen die komen eten kiezen zelf een voorgerecht. Het hoofdgerecht krijgen ze daarna opgeschept door de kok. Maar alleen als de student het voorgerecht helemaal op heeft gegeten. En dus met een leeg bord aankomt. Vervolgens kiest de student de eigen bijpassende groenten. Door dit systeem werd het afval per student van 150 gram naar 10 gram teruggebracht. En daarbij ontstond
er leuk contact tussen de leerlingen en de medewerkers van de cateraar. Waardoor er een gedeelde verantwoordelijkheid werd gecreëerd en een sense-of-urgency. Een simpele oplossing met grote gevolgen. Zo zien we het graag. Educatie Ook in Frankrijk werd er een educatieprogramma gemaakt voor meer dan 400.000 studenten. In dit programma kregen leerlingen handvatten aangereikt om in te schatten hoeveel ze gingen eten. Om het resultaat te meten werden er voordat de leerlingen het programma volgden en erna metingen uitge-
voerd om de hoeveelheid verspilling helder te krijgen. Door het grote verschil hier tussen was het echt een eye-opener voor de leerlingen. Ook hieruit bleek dat bewustwording erg belangrijk is. Biobrandstof In Engeland bewijst een contractcateraar dat een landelijke aanpak
goede resultaten oplevert. Wanneer er maar goed samengewerkt wordt met alle betrokken partners. De cateraar ontwikkelde een programma om voedselafval om te zetten naar groene energie. Na een succesvolle pilotfase wordt nu het voedselafval van maar liefst 700 locaties verwerkt tot biobrandstof. Elk jaar wordt er meer dan 300 ton
Eén jaar Alliantie Verduurzaming Voedsel “Er zijn veel wegen naar Rome, maar laten we in ieder geval vertrekken.”
Floor Uitterhoeve
De Alliantie Verduurzaming Voedsel bestaat inmiddels één jaar. Als voortzetting van het Platform Verduurzaming Voedsel heeft Veneca, samen met de ketenpartners LTO, FNLI, KHN en CBL het afgelopen jaar verder gewerkt aan verduurzaming in alle grote ketens. Wat is er dit jaar gedaan? Wat zijn de resultaten? En wat gaat er het komende jaar gebeuren? We spraken met Floor Uitterhoeve, voorzitter van de beleidsgroep van de Alliantie. “2014 was een jaar waarin we veel projecten in de steigers hebben gezet. Met het organiseren van een stakeholderbijeenkomst heb-
ben we een gedeeld urgentiebesef gecreëerd. Onder het motto: er De zijn Alliantie veel wegen naar Rome, maar laten we in ieder geval vertrekken. Verduurzaming Voedsel Vijf brancheorganisaties werken samen aan de Agenda Verduurzaming Voedsel. Er is vanaf begin 2014 gewerkt de Alliantie zichtbaar te maken en daarvoor heeft de Alliantie verschillende instrumenten en communicatiemiddelen ingezet,” aldus Floor Uitterhoeve: “De website www. duurzamereten.nl is vernieuwd. Er is een game, een filmpje en een discussiedocument gemaakt om politici en stakeholders inzicht te geven in de complexiteit van verduurzamingsprocessen. En de keuzes die bedrijven en overheden daarin moeten maken.”
“2014 was een jaar waarin we veel projecten in de steigers hebben gezet.” Achter de schermen is hard gewerkt. Vooral op het gebied van onderzoek, innovatie, wetgeving en subsidie. Floor Uitterhoeve: “Samen met de Topsector Agri&Food en de Uitvoeringsagenda Duurzame
Veneca Info | Nr 50 | December 2014
SAMEN WERKEN AAN EEN DUURZAME VOEDSELKETEN IN 2020
AGENDA
VERDUURZAMING
VOEDSEL
Voorop lopen met duurzaam voedsel Nederland is wereldspeler op het gebied van voedselproductie, innovatie en agrifood-export. Onze ondernemingen in de voedselketen willen blijvend kunnen voorzien in de groeiende behoefte aan hoogwaardig voedsel en voedselgrondstoffen. Tegelijkertijd willen ze de ecologische voetafdruk reduceren. Daarom werken zij individueel en samen - continu aan verduurzaming op alle fronten. Aan duurzamer gebruik van grondstoffen, water en energie, vermindering van afval, benutting van reststromen, terugdringen van emissies, biodiversiteit, aandacht voor mensenrechten en arbeidsomstandigheden, eerlijke handel en verbetering van dierenwelzijn en diergezondheid.
Als wereldspeler op het gebied van voedsel wil Nederland ook hierin voorop lopen. Daarom hebben de Alliantie Verduurzaming Voedsel (een samenwerkingsverband van alle schakels in de voedselketen) en het ministerie van Economische Zaken een ambitieuze Agenda Verduurzaming Voedsel opgesteld.
Ambitie voor 2020 De Alliantie en het ministerie van EZ werken tussen 2013 en 2020 aan een duurzame transitie van de gehele voedselketen. Onze ambitie is dat al het voedsel op de Nederlandse markt in 2020 significant duurzamer wordt geproduceerd en gedistribueerd en dat de voedselverspilling significant is afgenomen.
Dit vraagt een continu proces van verbetering: innoveren, implementeren, opschalen, meten en bijsturen. Samenwerking tussen alle betrokken branches, overheden en stakeholders is hierbij een voorwaarde voor succes.
SAMEN WERKEN AAN EEN DUURZAME VOEDSELKETEN IN 2020
Veehouderij is er een subsidieregeling opgezet voor het stimuleren van een aantal praktische keten initiatieven ten behoeve van efficiënt gebruik van grondstoffen en het optimaal benutten van
2
reststromen.” En dat wetgeving een grote impact heeft op de verduurzaming van Nederland is ook geen nieuws. De Alliantie zet zich dan ook in voor het wegnemen van wettelijke belemmeringen voor
voedselafval omgezet, waardoor er maar liefst meer dan 500 ton aan CO2 emissie wordt voorkomen. Met recht getallen waar je U tegen zegt. Veneca: Focus op Verduurzaming Lees het dossier op veneca.nl
verduurzaming. Floor Uitterhoeve: “Zo hebben we bijvoorbeeld de 2-uursborging, die voedselverspilling in de hand werkt en het beleid omtrent afvalverwerking aangekaart.” “Ook in 2015 gaat de Alliantie verder met het verduurzamen van Nederland. Er staan een aantal interessante ontwikkelingen te gebeuren,” aldus Floor Uitterhoeve: “Er worden overlegtafels met bedrijven, experts en stakeholders opgezet om op concreet niveau afspraken te maken over de verduurzaming van producten en grondstoffen. In eerste instantie voor vlees en AGF. Ook zijn we gesprekspartner van de overheid, zijn we betrokken bij de Topsector en zijn we regelmatig vertegenwoordigd op conferenties en congressen.” Ook wetenschappelijk onderzoek heeft een plaats in de Alliantie. Vooral op het gebied van voedselverspilling. Floor Uitterhoeve: “Samen met de Wageningen Universiteit en de overheid werken we aan de ontwikkeling van een kader waarmee bedrijven voedselverspilling kunnen meten en rapporteren. Dit is hard nodig. Als Alliantie kijken we daarom uit naar 2015. Een jaar waarin we ons opnieuw gaan inzetten voor de verduurzaming van voedsel.” Kijk voor een compleet overzicht van deze projecten op www. DuurzamerEten.nl. Leden van Veneca kunnen altijd terecht bij de Alliantie voor vragen of advies. Veneca: Focus op Verduurzaming Lees het dossier op veneca.nl
Veneca Jaardiner 2014 Hans Rijnierse ontvangt Veneca-Award Op 15 oktober 2014 vond het Jaardiner van Veneca plaats in Den Haag. Het thema van het diner was dit jaar: “Een gezond leefpatroon op het werk loont!” Het Verbond van Verzekeraars was dit jaar partner van Veneca bij het Jaardiner. Een natuurlijke partner als het gaat om het gezonder maken van Nederland. Dat werd nog eens onderstreept door de gezamenlijke ondertekening van de verklaring bij het Nationaal Programma Preventie.
“Een gezond leefpatroon op de werkvloer loont.”
Ondertekening verklaring ‘Alles is gezondheid’ door Hans Rijnierse en Richard Weurding
Veneca en het Verbond van Verzekeraars vonden elkaar op het thema gezondheid en de preventieve rol die verzekeraars en bedrijfscateraars daarbij hebben. Speciale gast tijdens het diner was staatssecretaris van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, Martin van Rijn. Tijdens het diner werd daar concreet invulling aangegeven door de ondertekening van de verklaring “Alles is gezondheid”, waarmee ze zich verbonden aan het Nationaal Programma Preventie van de overheid. Concreet gaan Veneca en het Verbond van Verzekeraars het gezondste bedrijfsrestaurant ontwikkelen, onderbouwd met wetenschappelijk onderzoek. Staatssecretaris van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, benadrukte opnieuw het belang van een goed leefpatroon.
Volgens de traditie werd tijdens het diner de Veneca-Award uitgereikt. Deze award, die uitgereikt wordt aan iemand die een belangrijke rol heeft gespeeld voor de cateringbranche in Nederland, kent een lange lijst van vooraanstaande ontvangers. Wouter Bos, Ruud Lubbers, Jan Peter Balkenende en Sybilla Dekker zijn slechts enkele namen. Dit jaar besloot het bestuur van Veneca de
Uitreiking Veneca-Award aan Hans Rijnierse door Sybilla Dekker
award aan Veneca-voorzitter Hans Rijnierse uit te reiken. “Met zijn inzet, energie, vasthoudendheid en zijn fantastische netwerk heeft hij
Column Hans Rijnierse - We´ll meet again
Hans Rijnierse
Wat een verrassing. En meteen daarna. Nee, dat verdien ik niet. Twee gedachten die door mijn hoofd schoten toen ik tijdens het Jaardiner mijn naam hoorde als ontvanger van de Veneca-Award. Wat enorm eervol. Daarom draag ik deze award ook op aan alle relaties en collega’s die samen met mij vol enthousiasme en energie van Nederland een echt cateringland hebben gemaakt. En tegelijkertijd geeft de award mij inspiratie om ook de komende jaren door te gaan. Want dat Nederland nog gezonder kan en moet is wel duidelijk.
van wat we nu kennen als Veneca. We wilden toen aandacht voor de arbeidsvoorwaarden voor onze medewerkers en specifieke aandacht voor wet- en regelgeving die directe en indirecte invloed had op de dagelijkse cateringpraktijk. Deze twee kernpunten: ‘aandacht voor medewerkers’ en ‘het behartigen van onze belangen’ zijn door de jaren heen alleen maar groter geworden. Tegelijkertijd groeide ook het besef in Nederland dat contractcatering echt meerwaarde heeft. En daarmee werd de roep om onze specialistische kennis en kunde steeds groter.
In de afgelopen dertig jaar is er veel gebeurd. In 1985 besloten vier bedrijven tot de oprichting
Dat bleek ook uit de cijfers die staatssecretaris Martin van Rijn noemde tijdens het
Veneca Info | Nr 50 | December 2014
3
Jaardiner. Slechts 2 procent van de Nederlandse bevolking eet volgens de richtlijnen van het Voedingscentrum en bijna de helft van de bevolking heeft overgewicht. Een zorgwekkend hoog percentage. Waaraan we alleen samen met elkaar wat kunnen doen. En daar hebben we dus ook de volgende stap in gezet. Samen met Richard Weurding, mijn collega van het Verbond van Verzekeraar, heb ik namens Veneca mijn handtekening onder de verklaring van het Nationaal Programma Preventie: “Alles is gezondheid” gezet. Samen met het Verbond van Verzekeraars en de overheid gaan we het gezondste bedrijfsrestaurant ontwikkelen. Wetenschappelijk
de branche op de kaart gezet,” aldus de algemeen secretaris. Hans Rijnierse werd tijdens het diner verrast met de Veneca-Award en een speciale uitgave van het boek ‘HET venecaDINER’. Een mooie terugblik op 24 jaar Jaardiners. Duidelijk werd dat Hans Rijnierse de drijvende kracht achter het diner is. Teun Verheij, bestuurslid Veneca: “Als echte cateringman, maar bovenal mensen-mens zorgt hij jaar na jaar dat alle aanwezigen op hun gemak zijn, en onder het genot van subliem eten en drinken elkaar informeel kunnen ontmoeten. Een traditie die de komende jaren wellicht anders ingevuld gaat worden. Maar waar gastvrijheid, ontwikkeling van jonge talenten en kwaliteit altijd het fundament zullen blijven.”
onderbouwd. En zo maken we Nederland de komende dertig jaar nog gezonder. En Veneca zal zich daar, net als ik, voor blijven inzetten. Vast staat dat we op de goede weg zijn. Ik hoop nog vaak met u in gesprek te gaan over samenwerking op de belangrijke thema’s die ons allen bezighouden. Nogmaals hartelijk dank voor uw inzet voor onze prachtige sector. Ik ben trots op u, en op Veneca. Rest mij om u en uw naasten fijne, en vooral smakelijke, feestdagen te wensen. En ik zie u graag bij een volgende gelegenheid in 2015. Met hartelijke cateringgroet, Hans Rijnierse Voorzitter Veneca
Betere voeding bevordert genezing Patiënten zijn voor een cateraar gewoon gasten Bij gezond leven hoort gezond eten. Bij ziekte en herstel ook. Steeds meer zorgaanbieders ontdekken de meerwaarde van maatwerk op het gebied van voeding en diëten. En dat is niet zo gek. Want dat voeding bij kan dragen aan een sneller en beter herstel is wetenschappelijk aangetoond. En de uitgangspunten zijn vrij simpel. Bij ziekte en belangrijker nog bij herstel van ziekte gebruikt het menselijk lichaam meer energie en heeft het andere voedingsstoffen nodig. En dan gaan we nog voorbij aan het feit dat een goed voedingspatroon het beste preventieve medicijn is. Voorkomen is beter dan genezen. Vast staat dat de zorg een steeds belangrijkere rol gaat spelen voor cateraars.
Onderzoek Goede voeding heeft ook positieve materiële en immateriële neven effecten blijkt uit wetenschappelijk onderzoek van de Wageningen Universiteit. Materieel gezien kan er een aanzienlijke kosten besparing gerealiseerd worden. Dat is te verklaren door gereduceerd medicijngebruik, efficiëntere procesbeheersing waardoor er minder verspilling is. En belangrijker nog, mensen hoeven minder lang te verblijven in een verpleeginstelling. Immaterieel doordat de gasten een genietmoment hebben, ze minder inspanning hoeven te leveren. Eten wordt echt een middel om de lange of korte termijnzorg te verbeteren. Maatwerk Er zijn verschillende vormen van
zorg. Van een korte ziekenhuis opname tot opname in een verplegings- of verzorgingstehuis. Maar bij allemaal speelt voeding een belangrijke rol. Bij een korte ziekenhuisopname is gastvrijheid erg belangrijk. Dat kan ervoor zorgen dat de gasten het verblijf zowel als noodzakelijk als aangenaam ervaren. En gastvrijheid zit in het DNA van de cateraar. Cateringorganisaties vinden steeds nieuwe manieren uit om daar een belangrijke rol in te spelen.
“Gastvrijheid zit in het DNA van de cateraar.”
Allereerst laten ze de wensen van de gast leidend zijn. De gast stelt zijn eigen menu samen via bijvoorbeeld een tabletcomputer op de ziekenhuiskamer. De opties die hij heeft bij het samenstellen, bijvoorbeeld vloeibaar of gepureerd, zijn vooraf ingesteld door de voedingsdeskundige van de medische staf en de specialist van de cateraar, en passen bij het ziekte- en herstelbeeld. De keuken maakt het eten en levert het op de voor de gast handige tijd. Echt maatwerk dat bijdraagt aan het snellere herstelproces van de gast.
Resultaat Bij een verplegings- of verzorgingstehuis spelen er andere belangrijke zaken mee. Omdat er dan, algemeen genomen, voornamelijk gezorgd wordt voor ouderen die andere zorgbehoeften nodig hebben. Bij een doelgroep die dementerend is, kan goed eten en drinken veel positieve neveneffecten hebben blijkt uit wetenschappelijk onderzoek van de Wageningen Universiteit. En biedt bovendien voldoende aanknopingspunten om hier nog concreter mee aan de slag te gaan. In het kader van het onderzoek van de Wageningen Universiteit werden het product, de eetomgeving, de bewoner en
het personeel gevarieerd. Hier werden concrete onderzoeksresultaten behaald. De cliënten werden positiever over de smaak, er was minder voedselverspilling en op één locatie werd zelfs een reductie in het medicijngebruik waargenomen. Daarnaast werden ook immateriële en meer kwalitatieve waarnemingen gedaan. Gasten werden actiever, aten meer en beter en er ontstond een betere sfeer op de afdelingen. Kortom, investeren in catering loont. Veneca: Focus op Gezond gedrag Lees het dossier op veneca.nl
Cateraars leveren meer dan alleen kwaliteit Vervolg pagina 1
het keurmerk “Het Vinkje” van de Stichting Ik Kies Bewust ook een goed voorbeeld. Het keurmerk dat consumenten in de supermarkt wijst op de gezonde en verantwoorde keuze. En de opdrachtgevers plukken daar direct de vruchten van. Maatwerk en een gastgerichte aanpak is het fundament van onze dienstverlening. Teun Verheij: “Waardevolle initiatieven, die stuk voor stuk bijdragen aan een gezondere leefstijl. De cateringsector wil de inspanningen op gebied van verduurzaming verder intensiveren. Met onze initiatieven en samenwerking met alle
Veneca Info | Nr 50 | December 2014
4
ketenpartijen hebben we het volledige palet rond eten en drinken goed onder controle. Door onze samenwerking te vergroten kunnen we een versnelling aanbrengen.” En dat is precies de meerwaarde van uitbesteding van catering. Er wordt niet alleen eten geleverd. Maar je krijgt als opdrachtgever direct toegang tot een netwerk van kennis en ervaring dat direct ingezet kan worden voor de medewerkers en gasten. Veneca: Focus op Goed opdrachtgeverschap Lees het dossier op veneca.nl
tie kan door het vermelden van de allergenen bij het uitgiftepunt of het vermelden op het menu. Het geven van mondelinge informatie kan op basis van een database of daar waar het gaat om verse producten op basis van kennis. Deze kennis dient bewezen aanwezig te zijn door het halen van een certificaat van de e-learningmodule van de NVWA
allergenen. Informatie moet op een laagdrempelige manier beschikbaar zijn in het bedrijfsrestaurant,” aldus Liesbeth Dirven, secretaris bij Veneca en betrokken bij de implementatie van de Verordening in Nederlandse wetgeving.
Allergenen volgens voedingscentrum.nl: Allergenen zijn eiwitten die een allergische reactie kunnen opwekken. Deze moeten vermeld worden op het etiket. In totaal zijn er 14 allergenen benoemd in de wet en de daarvan afgeleide stoffen die op het etiket van een verpakt product moeten worden geplaatst.
De contractcateraars gebruiken de ruimte die de Nederlandse wetgever heeft geboden bij de Verordening in de manier waarop de informatie wordt aangeboden. Een voorwaarde is dat de allergeneninformatie altijd beschikbaar is op locatie. En dat
I
In vorige eeuwen had men andere opvattingen over voedsel. Het belangri jkst was vlees. Groenten waren ter versierin g of voor de armen die zich geen vlees konden permitteren. Tegenwoordig weten we dat minder vlees en veel groenten en fruit goed zijn voor onze gezondheid. Dit boek gaat over groenten, vergeten groenten . Over hun herkomst en voor welke kwalen zij heilzaam zouden zijn. Een aantal groenten kunnen in de berm of het weiland gevonden worden. Van de groenten in dit boek vindt u een origineel recept uit vorige eeuwen en een eigentijds recept.
Veneca Info | Nr 50 | December 2014
Kardoen
Oerbiet
Aardpeer
Oerbiet De oorspronkelijke naam van oerbiet is craupadine. Deze biet is rond 1650 ontdekt. Al zijn er bronnen die de biet in het oude Griekenland en Egypte van 300 voor Christus plaatsen. De oerbiet ziet er minder smakelijk uit dan de bij ons veel bekendere biet, waardoor hij weinig
5
JOS VAN STRATEN EN ING ABBENHUIS -KOK
Zowel bitter als zoet dus. Kardoen is erg goed voor de spijsvertering, bevat veel mineralen en vitamines. Het bereiden van kardoen is een precieze klus vanwege de distels. De jonge ribben ontdoen van wortel en bladgroen. De distels losmaken en afkrabben. De groente in ruim water met een scheutje azijn of citroensap leggen om zwart worden te voorkomen. Kooktijd 1-1,5 uur.
oeshof
hof
Aardpeer, brave hendrik, kardoen, knolkervel, zeekool en teunisbloem. Zegt het u wat? Misschien niet, en denkt u vooral aan de drie keer woordwaarde bij Scrabble. Het is ook niet zo gek dat het niet iedereen wat zegt. Het zijn niet voor niets vergeten groenten. Groentes die in de afgelopen eeuwen langzaam zijn vergeten. Omdat de smaakopvattingen anders werden, omdat landsgrenzen verschoven of omdat men ze simpelweg zat was. In veel gevallen onterecht, want veel van deze vergeten groenten zijn erg lekker en gezond. Of combineren onverwacht goed met moderne gerechten. We geven u een paar voorbeelden.
Groenten uit de berm en de warm
Groenten uit de berm en de warmoes
Veneca publiceert boek “Leckere Spise, eigentijds lekker”
LECKERE SPISE, EIGENTIJDS LEKKER LECKERE SPISE, EIGENTIJDS LEKKER
Vergeten groenten, gezond en lekker
Kardoen Een distel met stekelige bladeren en een paarse bloem. Via Zwitserland in Nederland gekomen, en werd al gegeten door de Romeinen. Kan in de categorie groente geschaard worden. Qua smaak een mix van selderij, artisjok en schorseneer.
Belangrijk is om na te denken welk deel van het assortiment in aanmerking komt voor schriftelijke informatievoorziening en welk deel voor mondelinge informatievoorziening en dit ook schriftelijk vast te leggen. Op 14 december 2014 is de allergeneninformatie voor alle gasten beschikbaar. Veneca is blij met de inzet van de cateringorganisaties en de betrokken partnerorganisaties bij de implementatie van de Verordening in Nederland.
Deze maand treedt de veelbesproken allergenenverordening in werking. Vanaf 14 december 2014 zijn voedselverstrekkers verplicht om op een duidelijke manier allergeneninformatie te geven. Dit is op zich niets nieuws, maar de gevolgen voor contractcateringorganisaties zijn groot. Om allergeneninformatie te kunnen geven moeten cateringorganisaties duidelijk hebben welke ingrediënten in hun aangeleverde producten zitten. De Verordening ziet toe op het verstrekken van allergeneninformatie op voorverpakt en niet-voorverpakt voedsel. Bij voorverpakte producten is de producent verantwoordelijk voor het etiket. Bij niet-voorverpakte producten is de contractcateraar verantwoordelijk voor de informatievoorziening. De grote uitdaging is, hoe krijgt de gast in een bedrijfsrestaurant snel en op een correcte manier informatie. “Gastvrijheid staat bij cateringorganisaties bovenaan. Daar past ook duidelijke communicatie bij aan de gasten over
die in december 2014 beschikbaar komt. Overigens is de informatie van deze e-learning voor iedereen toegankelijk.
Cichorei
Implementatie allergenen- verordening op koers
gaat op verschillende manieren gebeuren. De informatie mag zowel schriftelijk als mondeling gegeven worden. Wel moet voor de gast schriftelijk duidelijk zijn hoe hij aan de allergeneninformatie kan komen, bijvoorbeeld door op een display aan te geven dat ze vragen aan medewerkers kunnen stellen. Het schriftelijk geven van informa-
JOS VAN STRATEN EN ING ABBENHUIS -KOK
populair is. De oerbiet kan rauw gegeten worden in een salade of bij een amuse. De biet heeft positieve effecten op het menselijk afweersysteem en bevordert prestatievermogen. Oerbieten bevatten veel kalium, natrium en ijzer. Cichorei Deze bloem wordt nog steeds veel gebruikt in Italië. Maar werd al in de oudheid als salade gebruikt. Vooral in het Middellandse zeegebied. Er kleeft een mooi legende aan deze bloem, namelijk dat de bloemen de kleur hebben gekregen van een jonge maagd die haar geliefde niet zag terugkeren van een gevaarlijke zeereis. In de middeleeuwen werden de bittere wortels van deze plant gebruikt om een soort koffiesurrogaat van te maken. Dat
werd opnieuw gedaan in de Tweede Wereldoorlog. Tegenwoordig haalt men insuline uit Cichorei.
Snijbiet
De gast centraal bij allergeneninformatie
Verduurzaming in de catering Initiatieven van Veneca-leden
Jeroen Thijssen schrijft... Het verdriet slijt en het vertier stijgt
In het afgelopen decennium heeft de cateringsector zich ontwikkeld tot koplopper op het gebied van verduurzaming. Leden van Veneca lopen voorop in verduurzamingsstrategiën. Een overzicht van de initiatieven van onze leden, die onze leden in de praktijk hebben gebracht.
Albron Catering • Albron behaalt het Gouden dienblad. • Totale assortiment >20% duurzaam. • Behaalt als eerste FIRA Goud. • Partnership MVO Nederland. • Samenwerking met SW organisaties. • Nieuwe gezonde formule: Pit. Appèl @ Work • Eigen duurzame koffie ONESTO. • Maakt gebruik van lokale (biologische) producten en leveranciers. • Restaurant Fair’s in Nieuwegein waar mensen met een achterstand op de arbeidsmarkt worden voorbereid op een reguliere baan in de horeca of catering. Compass Group/Eurest • Een Meatless Monday op Eurestlocaties, o.a. met insectenlunches. • Een eigen voedingsprogramma ‘Know Your Food’ om een gezonde levensstijl te stimuleren. • De Community Garden in Eindhoven waar groenten en kruiden worden verbouwd voor Eurest-restaurants. • Communicatie bij de producten die een duurzaamheidkeurmerk of -kenmerk verdienen. • Eurest Verantwoord Assortiment.
Hutten Catering • Samenwerking in het Hutten Innovatie Centrum voor projecten op het gebied van verduur zaming door Hutten, Wageningen Universiteit, Stichting Voeding
Leeft en ziekenhuis Bernhoven. • Eigen duurzame huislabel De Guijt. • Leefstijlcoach voor medewerkers. • Informatie over gezondheids effecten en duurzaamheidskenmerken beschikbaar op locaties. • Ambacht, eerlijk, duurzaam en gezond zijn kernwaarden.
Jeroen Thijssen
ISS Catering Services • Centrale thema’s binnen ISS zijn diversiteit, milieudruk en (reductie van) verspilling. • Speciaal duurzaamheidsmagazine. • Verduurzaming moet je doen. • MVO-koffiebekers. • Concepten als Company Kitchen en Community Kitchen onder de vlag van Good+Honest=Food. • Duurzaamheid in het DNA.
zaamheidsinitiatieven. • Relatiemagazine om mede werkers, relaties en gasten te informeren. • Gebruik keurmerk voor verantwoorde keuze in restaurants. • Geen plofkip. • Alleen biologische melk. SAB Catering • Drie M’s staan centraal, Mens, Milieu en Maatschappij. • Magazine Duurzaam bij SAB. • Nationale MVO Cateringscan voor klanten. Met deze tool meten klanten hoe duurzaam de bedrijfsvoering is. En krijgen ze tips op dit gebied. Sodexo • Vanaf 2015 alleen maar duurzame vis aanbieden. • STOP Hunger programma. • Samenwerking met WNF. • Eigen e-learningmodule op het gebied van duurzaamheid voor alle medewerkers. • Duurzame kroket met 3 sterren Beter Leven kenmerk.
KLM Catering Services • CO2-reductie. • Bij elk project wordt de impact op de duurzaamheid gemeten. • Producten met duurzaamheidskeurmerk gebruiken. • Scheiden van afval tijdens en na de vlucht. • Gebruiken minder verpakkingsmateriaal. • Ontwikkelen website met alle duurzaamheidsinitiatieven en resultaten.
Waarschijnlijk begonnen de rouwenden het toch wel zonde te vinden om voedsel mee te geven en het niet op te eten. Romeinen, altijd praktisch ingesteld, aten het liever zelf op tijdens de begrafenis en hielden jaarlijkse terugkomdagen op het kerkhof, met feestmaal en al. Om het gemakkelijk te maken bouwden ze fornuisjes tussen de graven, zodat ze ter plekke konden koken. Naarmate de dode langer dood was sleet het verdriet en steeg
Kom daar tegenwoordig eens om; erfenisruzies worden uitgevochten door advocaten en op de plechtigheid zelf moet de begrafenisganger de koffie en cake doen, een enkele keer met een krakeling. Toch, nu de mens steeds individueler wordt en de christelijke rouwrituelen verdwijnen, verandert ook het begrafenisritueel. Het voedsel is terug. In 2011 verscheen het Wat eet je op een begrafenis van Jeanette Diepenbroek. Bijna honderd pagina’s vol rouwrituelen, rouweten en rouwrecepten. En voor wie het allemaal te zwaar is bestaat er rouwcatering: het bedrijf Rouwkost, van Miguel Brugman, verzorgt ‘goed eten in moeilijke tijden’. Een van zijn favorieten? Zelf gebakken brood, maar nu boven de grond en niet eronder, zoals bij de Egyptenaren.
Prorest • Jaarlijkse rapportage over MVO. • Niveau 3 van de MVO prestatieladder in 2012. • Sociaal Jaarverslag met duur-
Veneca Info stopt
Secretariaat Veneca Postbus 693 4200 AR Gorinchem
Telefoon 0183 626 172 E-mail
[email protected] www.veneca.nl
Veneca Info is het informatiebla d van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt drie maal per jaar
INFO
10e jaargang nummer 34 Augustus 2010
Veneca Info in 3 minuten
In deze Veneca Info bijzond verduurzaming en gezondh ere aandacht voor eid
Met meedenken en praten help je elkaar in business te blijven
U hebt de laatste Veneca Info in uw handen. Veneca Info stopt er na 14 jaar mee. Althans in deze vorm. In de komende periode gaan we als Veneca kijken hoe we onze lezers het best kunnen informeren over de ontwikkelingen in onze branche. Uiteraard met hier en daar een knipoog en een kritische noot. Maar bovenal constructief. Houd daarom onze website in de gaten. Bedankt voor uw interesse de afgelopen jaren.
Het Veneca Jaarbericht 2009 – getiteld ‘Duurzaam werken in de contractcatering ’ – is op 4 juni 2010 tijdens de traditionele Jaarbijeenkomst (Utrecht) uitgereikt aan Wouter Stolwijk, directeur PIANOo Expertisecentru m Aanbestedingen. Voorzitter Hans Rijnierse roemde Wouter Stolwijk om de open dialoog waar hij voor staat en voor zijn initiatief om deze Jaarbijeenkomst het karakter te geven van een ‘Marktontmoeting Catering’. Tijdens de bijeenkomst werd het door Veneca ontwikkelde webbased programma AanbestedingsRoute Contractcaterin g (ARC) gelanceerd.
VENECA INFO
Lees het artikel op pagina 3
Duurzaam in verpakkinge n ‘In de verpakkingssector boekt men grote vooruitgang op het gebied van duurzaamheid. Alleen wordt dit nog te weinig gezien’, zegt Harry Lucas, directeur van de Vereniging Kunststofverpakkingen Nederland (VMK). ‘Mensen kijken veelal naar het begin en het eind van de levenscyclus van verpakkingen. Dit vertroebelt het zicht op de gebruiksfase. Terwijl juist daar de grootste winst wordt geboekt. De verpakkingsbranche kan een duurzame rol spelen bij het oplossen van dit probleem.’
VENECA INFO IS HET INFORMATIEBLAD VAN DE VERENIGING NEDERLANDSE CATERINGORGANISATIES
Veneca Info | Nr 50 | December 2014
APRIL 2013
■
WWW.VENECA.NL
Lees het interview op pagina 4
2
JOGG-aanpak legt lat hoog Nederland moet de gezondste jeugd van Europa krijgen. Dat is het streven van JOGG (Jongeren op Gezond Gewicht), deelconvenant van het Convenant Gezond Met Zwolle als eerste JOGG-gemeent Gewicht 2010-2015. e (februari 2010) is een ambitieuze campagne gestart. Als JOGG aanslaat zijn er over vijf jaar 75 JOGG-gemeent en in ons land die zich committeren aan een duurzaam intersectoraal beleid voor preventie en aanpak van overgewicht en obesitas onder jongeren.
4
GEZONDE LUNCH IN DE PRAKTIJK
6 Bedrijfsrestaurant spin in het web Eten versterkt de ontm oeting
AGENDA
Lees het artikel op pagina 5
2013
Foto: Edwin van Eis, Gemeente
Proeftuin Amsterdam pakt mondiale problemen aan APRIL
23 - 25
EUROPEES NETWERK TEGEN VOEDSELVERSPILLING
GEZONDHEID IS GEEN HYPE
Amsterdam
European Seafood Exposition, Brussel
– –
Kookboeken Loethe Olthuis ‘eyeopener’ Onze nieuwe serie over recent verschenen kookboeken opent met een interview met Loethe Olthuis, bekende columniste bij Veneca-lezers en bij een breder publiek door onder meer haar columns en artikelen in de Volkskrant. De freelance journaliste schrijft ook kookboeken, gebaseerd op vier sleutelwoorden: snel, duurzaam, gezond en lekker. Haar laatste boek ‘Weekendkoken’ is nu al een succes, evenals het in 2009 verschenen: ‘Spitsuurkoken’ . Beide boeken zijn eyeopeners, respectievelijk voor mensen die het door de week druk hebben en mensen die alle tijd hebben om gasten te ontvangen en een feestje te bouwen. Lees het interview op pagina 6 Veneca Info | Nummer
34 | Augustus 2010
de Amsterdamse kinderen 27 - 29 heeft overgewicht Beleef Smaak, In de hoofdstad komt ca. 720 kilo voedsel p.p. Houten per jaar 144 kg (20%) voedselverspill binnen ing (voorts 150 kg verpakkingsmaen er gaat 390 kilo uit, waaronder 40% van het energiegebruik teriaal en 96 kg restafval) is gerelateerd aan voedsel
Gegevens om bij stil te staan en ons af te vragen: kan het beter? Dat doet Proeftuin Amsterdam, samenwerkingsverband tussen de gemeenten Amsterdam en Zaanstad, de provincie NoordHolland en het Ministerie van LNV. Projectmedewerker Eva Lems vertelt: ‘Het actieprogramma Proeftuin Amsterdam is vier jaar geleden
colofon
secretariaat veneca
uitgave
Stephensonweg 14 Postbus 693 4200 AR GORINCHEM T 0183 - 626 172 E
[email protected] www.veneca.nl
Veneca, Gorinchem
MEI
‘We willen voedsel ‘zichtba 15 - 16 Foodtech 2013, ar’ maken voor stedelingen’ Rosmalen – Zo’n 30% van
tekst
JUNI
gestart, in navolging van 03 - 07 Weekfoodstrategieën in Londen en Newvan het Keukenfeest York. Doel is een effectieve aanpak van 06 - 09 grote mondiale Taste ofals problemen overAmsterdam, gewicht, duurzaamheid en milieuAmsterdam belangen. En staat voor gezonder en duurzamer eten in de metropoolregio Amsterdam.’ AUGUSTUS
& vormgeving
Atrium groep bv
22 - 25 Preuvenemint, Lees verder op pagina 2 Maastricht
Aardbeien uit Chili en haricots verts uit Kenia... terwijl ons Kijk voorland meer informatie zelf zoveel te bieden over deze evenementen op: heeft. www.veneca.nl.
druk
1
Veneca Info | Nr 43 | April
Sinds mensenheugenis loopt er een opmerkelijke band tussen voedsel en afscheid. Talloze, inmiddels uitgestorven, volkeren gaven hun doden mee waar die in het leven mee hadden gepronkt: hun slaven, hun paarden en hun lievelingsvoedsel. Egyptenaren kregen brood mee, een stuk rund en een vat bier, Germanen moesten het doen met pap en hazelnoten.
het vertier. Bij het eten kwam de wijn, tussen de graven speelden zich taferelen af die Romeinse zedenmeesters tot aanvallen van razernij brachten. Het christendom maakt een einde aan die heidense taferelen op de grafvelden, maar niet aan het begrafenismaal. Dat vindt voortaan plaats in het huis van de overledene; zijn familie komt van heinde en verre aanzetten om aan te zitten. En omdat lang niet iedereen zich goed bedeeld voelde bij de verdeling van de erfenis eindigde zo’n maal nog wel eens in moord en doodslag.
De grens tussen werk Bron: Enbiun en privé vervaagt. Mensen werken op het nieuwe werken. op Met een flexibele tijden en op versterkt de ontmoeting. uitgebreid, gezond en duurzaam verschillenEen grote “Spreek alle zintuigen assortiment, de plekken. Het nieuwe pan soep op tafel bij een teamoverwerken ruime openingstijden roept ook een aantal leg werkt als sociaal bindmiddel. aan, net als in de en een goede wifi-verbinding belangrijke wordt vragen op. Hoe richten En in een 1-op-1 overleg voorzien in elke behoefte we onze kies je retailsector.” van de werkplekken in? Op welke weer voor een ander gerecht.” moderne medewerker. plek Dat Maar volwerken we? En wanneer dit veel vraagt van de flexibiliteit gens Jonathan Morris is werken er nog een we? Ook het bedrijfsrestaur van cateraars is duidelijk. wereld te winnen in de Maar de ant branche. krijgt een andere rol. sector is innovatief en loopt “Een bedrijfsrestaurant Van een voorop bedrijf dat creatieve concepten is de plek traditioneel bedrijfsrestaur waar het bijvoorbeeld duurzaamvoor waar medewerkers, klanten ant de foodsector maakt, hebben en gasnaar een multifunctione heid en gezondheid betreft. daar ten in aanraking komen le ruimte Het een duidelijke mening met het waar men kan eten, werken gebruik van lokale producten over. “Een bedrijf en de bedrijfsfilosofie. en en bedrijfsrestaurant staat Deze vergaderen. leveranciers voor dynaen dat echt integreren plek moet daar integraal miek en ontmoetingen. onderdeel in een bedrijfsrestauran Het eten en van uitmaken.” Maurits t is daar een de omgeving moeten deze Tofohr vult Maar hoe richt je zo’n goed voorbeeld van. ontmoeaan: “Mensen moeten het ruimte in dat tingen ondersteunen.” prettig medewerkers er inspiratie vinden om er te zijn. Een opdoen? kale hal En er graag verblijven? “Cateringorganisaties staan met 300 zitplaatsen spreekt Maurits naast Met een toenemende prijsdruk niet aan, de opdrachtgever Tofohr en Jonathan Morris, in en samen met en zorgt juist voor het de cateringbranche vinden tegenoverrespectievelijk managing de opdrachtgever inventariseren gestelde effect.” Jonathan director cateringorganisaties steeds Morris: en creative director bij crea“In een bedrijfsrestauran Enbiun, een tievere manieren om in t draait te spelen het om ontmoetingen. Het eten Lees verder op pagina 2 2013
1
6
Bergman Media Group
