Veneca info veneca info is het informatieblad van de vereniging nederlandse cateringorganisaties
2
Van Graan tot brood
AGENDA 2013 SEPTEMBER
3
social-return werkt in de cateringsector
5
september 2013
■
www.veneca.nl
aanpak overgewicht jongeren helpt
Zoutreductie prioriteit voor cateraars
08 - 15 Week van de Alfabetisering 23 - 25 European Foodservice Summit, Zurich 25 - 26 Seagriculture 28 - 06 Week van de Smaak
OKTOBER 01 - 02 Vakbeurs voor Foodspecialisten 07 - 08 European Fine Food Fair 21 - 22 Food Inspiration Days
NOVEMBER 04 - 06 HorecaFair 2013
Kijk voor meer informatie over deze evenementen op www.veneca.nl.
De gezonde keuze de logische keuze maken Zout speelt een belangrijke rol in onze samenleving. Als voedingsstof, ruilmiddel of conserveermiddel. Salaris bijvoorbeeld betekent letterlijk zoutrantsoen, dat stamt uit de tijd dat Romeinse legionairs deels in zout werden uitbetaald. Vandaag de dag is zout populair als ingrediënt en smaakversterker in de keuken. In veel voedingsproducten is zout verwerkt. Dat is ook terug te zien in onderzoeken naar de gemiddelde zoutinname van de Nederlander. Die ligt voor vrouwen op 7,5 gram per dag, en voor mannen op 9,9 gram per dag. Dit is hoger dan de aanbevolen hoeveelheid van zes gram. Teveel zout in het
Veneca Info | Nr 45 | September 2013
lichaam zorgt voor een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. Zoutreductie in voedingsproducten is dan ook een belangrijk thema voor zowel de overheid als de voedingsindustrie. Philip den Ouden, directeur Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI): “Zoutreductie is een complex iets, het is zoeken naar een constante balans van smaak, houdbaarheid en gezondheid, maar we zijn zeker op de goede weg.” Zoutreductie staat al enige tijd op de agenda. In 2006 publiceerde de Gezondheidsraad hernieuwde Richtlijnen goede voeding (RGV). Hierin staat een expliciete doelstel-
1
ling voor wat betreft de maximale inname van zout per dag, namelijk zes gram. In reactie hierop heeft de FNLI in 2007 de Taskforce Zout opgericht. Philip den Ouden over deze Taskforce: “Volgend uit deze Taskforce ontstond er een actieplan waar deelnemende fabrikanten zich verbonden om de hoeveelheid zout in bewerkte voedingsmiddelen met
“Zoeken naar een constante balans van smaak, houdbaarheid en gezondheid.”
12% te reduceren. In 2010 bleek de industrie een reductie van 10% behaald te hebben, minder dan toegezegd maar toch wel substantieel.” Volgend hierop werd fase II van het project gestart, waarbij individuele fabrikanten en branches een commitment tot zoutreductie konden plaatsen op een publieke website. Den Ouden: “Inmiddels hebben ruim 100 fabrikanten, al dan niet via een branche afspraak, een dergelijk commitment afgegeven.” En daarbij houdt de rol van FNLI niet op. Den Ouden: “Samen met het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) zijn we een samenwerkingsverband aangegaan in het platform Lees verder op pagina 2
Van Graan tot Brood Productieproces ambachtelijke bereiding van brood 2. Graan
4. Malen
Er zijn verschillende soorten graan. Eigenlijk van alle soorten kan meel gemaakt worden. Voorbeelden van graan zijn: tarwe, mais, rijst, gerst, gierst en haver.
Na de oogst wordt het graan gemalen om er meel van te maken. Een ambachtelijke manier om graan te malen is in een molen. Meel is hét ingrediënt voor ieder brood.
1. Zaaien
3. Oogsten
Een ambachtelijk brood start met het hoofdingrediënt: graan. In Nederland wordt veel zomergerst (soort graan) gezaaid. In het voorjaar wordt het gezaaid, de oogst is in de late zomer.
Het oogsten vindt plaats in de late zomer.
6. Ingrediënten
8. Brood
De bakker gebruikt gist, zout en tarwe om zijn ambachtelijk brood te maken. Er zijn natuurlijk veel verschillende broodsoorten. Van volkorenbrood tot stokbrood en oerbrood. Afhankelijk van de broodsoort kiest de bakker zijn ingrediënten.
Na het bakproces is het brood klaar. Het lekkerste is natuurlijk warm vers brood. Maar weinig mensen kunnen daar nee tegen zeggen.
7. Bakken 5. Meel
Een echte ambachtelijke bakker maakt gebruik van een houtoven. Door zijn kennis en ervaring weet hij precies hoe lang een bepaalde soort brood in zijn oven moet. Uiteraard moet hij de oven continu op de juiste temperatuur houden.
Meel is het hoofdingrediënt van brood. Maar er kan nog veel meer van gemaakt worden. Koekjes, pasta, taartbodems etc.
Zoutreductie prioriteit voor cateraars Vervolg pagina 1 productsamenstelling. De eerste resultaten zijn daar nu al behaald. Zo bevatten groenteconserven nu al 30% minder zout dan voorheen. Ook hebben we al afspraken gemaakt met de vleeswarenfabrikanten, waarbij supermarkten en vleeswarenproducenten zich hebben gecommitteerd om 10% minder zout in hun producten te stoppen en daarnaast ook minder verzadigd vet. In de komende maanden zullen er ook afspraken gemaakt worden over zoutreductie en verzadigd vetreductie in soepen, sauzen en fijne bakkerswaren.”
Belangrijk om te beseffen is dat zoutreductie veel meer is dan het zout uit een product halen. Er moet rekening gehouden worden met het optreden van smaakverandering, verminderde houdbaarheid en de structuur en vorm van een product. Dingen die direct invloed hebben op de eetbelevenis van de consument. Den Ouden: “Reductie moet gradueel plaatsvinden, dus geen stappen van 30% of 40%. Het is goed mogelijk dat de eerste fase, reductie van rond de 10%, nauwelijks gepaard gaat met smaakreductie.” Als er door de reductie ook een smaakverandering is, kunnen fabrikanten zoutvervangers
Veneca Info | Nr 45 | September 2013
gebruiken. Deze vervangers hebben gemeen dat het belangrijkste element uit kalium bestaat. Kalium zorgt samen met natrium voor de vochtbalans in het lichaam. Uit onderzoek blijkt dat als de natriumkalium balans in voeding wat meer richting kalium zou gaan dit effectief bijdraagt aan een gemiddelde bloeddrukverlaging. In producten als groente, fruit en aardappelen zit veel kalium. Uit de RGV blijkt dat de aanbevolen hoeveelheid kalium per dag overeenkomt met de aanbevolen hoeveelheid groente en fruit, namelijk vijf porties. En daar spelen cateringorganisaties een belangrijke rol bij. Met het gebruik van een
2
kaliumzout als vervanger van keukenzout (of een mengsel) kan men de balans nog wat verder de goede kant optrekken. Door gebruik te maken van duurzame en gezonde producten en het voorlichten van hun gasten maken ze de gezonde keuze de logische keuze, ook in het kader van zoutreductie. Veneca zet zich in voor zoutreductie met verschillende initiatieven. Zoals het gebruik van het Vinkje, haar betrokken-
heid bij de zoutreductie in brood en de deelname aan het Netwerk Herformulering Productaanbod. Voor meer informatie over de initiatieven kijkt u op fnli.nl en veneca.nl.
Social-return werkt in de cateringsector Mensen weer aan het werk helpen Werk is belangrijk voor mensen. Een baan zorgt voor financiële zekerheid, ritme, sociale contacten en het verhoogt de eigenwaarde. Maar het kan zijn dat werken niet meer kan of lukt. Voor mensen die een tijd geen baan hebben wordt de drempel om weer te beginnen met werken steeds hoger. En het vinden van een nieuwe baan is zeker in deze tijd niet makkelijk. Daarom zijn in Nederland projecten opgezet om mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt aan het werk te helpen. Eigenlijk door mensen het eerste zetje te geven. Ook de catering branche werkt mee aan deze door de overheid genoemde social-return projecten. En dat is niet zo gek, want het werken in de cateringbranche biedt mensen die opnieuw beginnen met werken een stabiele en fijne werkomgeving. Waar parttime werken bovendien heel normaal is.
Diverse cateraars kunnen hiervan goede voorbeelden laten zien. Zo heeft Albron samenwerkingsverbanden met diverse Sociale Werkvoorzienings (SW) bedrijven. Dit betekent dat het bedrijfsrestaurant in een SW-bedrijf door Albron wordt gerund en als professionele leerwerkplek dient voor medewerkers. Het doel is mensen uit te laten stromen naar cateringlocaties. Een
“Werken in de cateringsector is goed te combineren met mijn rol als moeder.” succesvol voorbeeld is Loes Perlo. Via de organisatie Breed, die voorziet in arbeidsbemiddeling in het kader van de Wet sociale werkvoorziening, werkt ze nu op oproepbasis op een locatie bij de gemeente
Nijmegen. “Ik heb altijd graag in een restaurant willen werken. En na mijn opleiding facilitaire dienstverlening kon ik via Breed twee maanden stage lopen. Dat beviel zo goed dat ik nu op oproepbasis werk. Ik voel me erg op mijn plek in de catering, en ik word ook echt geaccepteerd. Ik zie mijzelf zeker nog een tijd op deze plek werken.”
en nu werk ik in de regiopool in Amsterdam. Het werk bevalt mij erg goed, zeker de afwisseling die ik heb doordat ik op verschillende locaties werk. Ook is het werken in de cateringsector goed te combineren met mijn rol als moeder doordat de werktijden flexibel zijn. Ik zie mezelf nog wel een tijd werken in deze sector.”
Ook in Amsterdam zijn er diverse projecten. In oktober vorig jaar startten Sodexo en het Re-integratiebedrijf van de Gemeente Amsterdam het project Sofie dat zich richt op alleenstaande moeders. Deborah Rustenberg is inmiddels via dat project werkzaam in Sodexo’s catering regiopool in Amsterdam. “Ik heb een tijdje in een uitkeringssituatie gezeten totdat mijn werkconsulent mij wees op de mogelijkheden in de horecasector en het project Sofie. Ik begon met een stage op verschillende locaties in Amsterdam. Na twee goede beoordelingen kon ik doorstromen
Het helpen van mensen met een afstand tot een arbeidsmarkt is erg belangrijk vindt de facilitaire sector in het algemeen en de catering branche in het bijzonder. Het werkt belemmerend voor onze branche als minister Blok onze inzet onderwaardeert en aangeeft een aantal taken binnen de overheid zelf te willen doen. Ook de projecten voor social-return komen hierdoor onder druk te staan. “In een tijd van bezuinigen en hervormen is het niet handig zelf taken naar zich toe trekken. Taken die het risico hebben beneden het gewenste, en vereiste kwaliteitsniveau uit te komen. Het
COLUMN - Hans Rijnierse berichten en de polarisatie blijf ik positief. En daar heb ik alle reden toe. Juist in zware tijden komen we er samen uit in Nederland. Samenwerken zit in ons DNA. Daarom ben ik trots op de Code Verantwoordelijk Marktgedrag die de cateringbranche samen met de schoonmaak- en glazenwassersbranche, de particuliere beveiligingsbranche en het uitzendwezen heeft opgesteld. Samen geven we een positieve impuls aan de kwaliteit, creativiteit en werkgelegenheid in Nederland. Hans Rijnierse
Nederland is een mooi land. Ondanks de economische crisis, waarin gelukkig de eerste tekenen van herstel zichtbaar worden, de dagelijkse stortvloed aan negatieve
Het bijzondere aan deze code is dat hij is opgesteld door alle belanghebbenden uit de verschillende branches. Zo geven we een positieve impuls aan de verbetering van het aanbestedingsbeleid in Nederland. Want alleen door samen op te trekken doorbreken we de negatieve prijsspiraal. En onze branches heb-
Veneca Info | Nr 45 | September 2013
ben veel gemeen. Wat ons bindt is ambitie. De ambitie om binnen enkele jaren de kwaliteit van de dienstverlening leidend te laten zijn in plaats van de prijs. Want kwalitatief hoogstaande dienstverlening tegen een redelijke prijs zorgt voor innovatie, meer banen en oog voor de sociaal en goed werkgeverschap. Maar het vraagt ook wat van onze branches.
“Wat ons bindt is ambitie.”
Opdrachtgevers, opdrachtnemers, vakbonden en makelaars of adviseurs verbinden zich aan onze concrete doelstellingen. Door het ondertekenen van de code, maar
3
is beter om het over te laten aan de gespecialiseerde marktpartijen. De facilitaire dienstverlening vervult een belangrijke rol in Nederland. De voorbeeldfunctie die de cateringbranche heeft op de arbeidsmarkt houdt niet op bij het meewerken aan social-return projecten.
belangrijker nog, door de toepassing ervan in de dagelijkse praktijk. In de code staan namelijk aanbevelingen en afspraken voor het gezamenlijk nemen van verantwoordelijkheid. Wanneer ben je precies sociaal opdrachtnemer of opdrachtgever? En hoe word je dat? En wat kunnen werknemers daar aan bij dragen? Vragen waar we nu als gezamenlijke partijen samen een antwoord op geven. Zoals het hoort. Nu kan ik me voorstellen dat er enige scepsis is over de effectiviteit van deze code. Want het is toch maar een stukje papier? Dat kan ik gelukkig ontkrachten. In de schoonmaakbranche heeft het zijn effectiviteit al bewezen. De code is een levend document, waar we de komende jaren actief mee aan de slag gaan. De partijen nemen zelf de verantwoordelijkheid voor de handhaving en naleving van de code. De Commissie Verantwoordelijk Marktgedrag blijft verantwoordelijk voor de daadwerkelijke implementatie van de code. Signalen over het niet naleven van de code door de ondertekenaars worden
Voor een overzicht van de initiatieven van Veneca kijkt u op veneca.nl. Veneca: Focus op Goed werkgeverschap Lees het dossier op veneca.nl
ook bespreekbaar gemaakt, en wanneer dat nodig is treedt de commissie ook op. Die afspraak hebben we met elkaar gemaakt. Je zou het een nieuw sociaal akkoord van onderop kunnen noemen. Kortom, als branche nemen we onze verantwoordelijkheid. In goede en in slechte tijden. Samen komen we sterker uit de crisis. En daar mogen we als Nederland trots op zijn. Ik ben het in ieder geval wel. Hans Rijnierse Voorzitter Veneca
Veneca: Focus op Samenwerking Lees het dossier op veneca.nl
Rubriek onregelmatige werktijden Het Nederlandse spoornet is het drukste van Europa. Het staat zelfs in de internationale top 3 van drukst bereden spoornetten, na Zwitserland en Japan. Deze drukte vraagt veel van de organisaties achter het spoornet. Zij moeten efficiënt, snel en goed werk onder hoge druk leveren om te zorgen dat de treinen op tijd rijden. En belangrijker nog dat het spoor veilig is. Een van deze organisaties is ProRail. Als verantwoordelijke voor het spoorwegnet in Nederland voeren ze diverse taken uit. Een daarvan is het regelen van al het treinverkeer in Nederland. Dat gebeurt op verschillende locaties in Nederland. In dergelijke verkeersposten werken treinverkeersleiders 24 uur per dag om het treinverkeer in goede banen te leiden. Een van deze treinverkeersleiders is Frank van Wingerden. “Ik werk inmiddels 11 jaar als treindienstleider bij ProRail. Vanaf jongs af aan wist ik dat ik bij het spoor wilde werken, net als mijn familie. Het mooiste is eigenlijk dat ik van mijn hobby mijn werk heb gemaakt.” Het treinverkeer wordt vanuit verschillende locaties in Nederland geleid. Van Wingerden zit bij de locatie in Amsterdam.
“Mijn werk laat zich goed vergelijken met het werk van een luchtverkeersleider, alleen dan met treinen. Op mijn werkplek heb ik een aantal schermen. Ik zie daarop alle wissels, treinen, seinen en alle andere relevante informatie van het baanvak waar ik op dat moment verantwoordelijk voor ben. Vanaf die plek wordt alles gecoördineerd,
en communiceren we ook met de machinist en, mocht dat onverhoopt nodig zijn, met hulpdiensten.” Dat het werk net als dat van een luchtverkeersleider erg stressvol kan zijn bevestigt hij. “Je moet in korte tijd, onder veel druk, cruciale beslissingen kunnen nemen en tegelijkertijd het overzicht kunnen houden.” Het treinverkeer gaat dag en nacht door. Dan is het belangrijk te letten op een gezond voedingspatroon. “Dat zie je ook terug in de onregelmatige diensten die Van Wingerden draait. “Ik draai ochtend-, avond- of nachtdiensten waardoor ik ook op onregelmatige tijden eet. Als het uitkomt dan kook ik zelf wat op locatie, of eet ik samen met collega’s. Ook is er een bedrijfsrestaurant waar we tussen de middag terecht kunnen voor een gezonde hap.” Dat gezondheid belangrijk is voor het werk als verkeersleider bevestigt Van Wingerden. “Mijn gezondheid is belangrijk. Ik zorg dat ik vaak loop, ook tijdens mijn werk om actief te blijven. Bedrijfscateraars kunnen ons daarbij goed helpen door bijvoorbeeld flexibele openingstijden te hanteren.”
Bron: Verkeersleidingspost in Amsterdam. Fotograaf: Jos van Zetten
ProRail zet zelf ook in op gezonde medewerkers. Het ProRail Vitaal programma is daar een voorbeeld van. Op een luchtige en positieve manier stimuleert en faciliteert
ProRail gezonde initiatieven van en voor medewerkers. Voor een compleet overzicht van de initiatieven kijkt u op prorailvitaal.nl.
Oud is het nieuwe jong Kansen voor de cateringbranche Oud is het nieuwe jong. En vroeger was alles beter. Of het nou waar is of niet, dat doet er niet toe. De langspeelplaat maakt een comeback. Kleding is tegenwoordig vintage. En een ouderwetse telefoonhoorn voor je smartphone kopen is de normaalste zaak van de wereld. Ook eten en drinken ontkomen niet aan deze trend. Ambachtelijke bereidingswijzen en oude of originele recepturen zijn in opmars. Ook in de contractcateringbranche. Met ambachtelijke producten, concepten en recepten sluiten cateringorganisaties aan bij deze trend. Maar wat is ambachtelijk dan precies? Wanneer mag je dat label op een product plakken? En welke kansen zijn er voor de cateringbranche? Ambachtelijk heeft geen vaste definitie. Er zijn geen richtlijnen of wettelijke eisen die omschrijven wanneer een product het label ambachtelijk mag dragen. Wat wel duidelijk is dat ambachtelijk staat voor aandacht, kwaliteit en vakmanschap. En die elementen zien we ook steeds meer terug in onze sector. Handgemaakt en vers brood dat op locatie zelf wordt gebakken bijvoorbeeld. Probeer maar eens iemand te vinden die daar nee tegen zegt. Helemaal als het beleg bestaat uit biologische producten afkomstig van lokale en regionale telers. Of de ouderwetse groentesoep volgens oma’s recept, met vergeten groenten zoals pastinaak, schorseneren en raapstelen. Met ambachtelijke producten en bereidingswijzen sluiten cateraars ook aan bij de
Waarom Veneca? Samen de uitdaging aan
maatschappelijke ontwikkeling naar gezonder en duurzaam leven. Met oog voor vakmanschap, kwaliteit en service. En niet alleen in de cateringsector krijgt deze trend voet aan de grond. Ook in zorgkeukens worden duurzame, ambachtelijke
“Ambachtelijke en originele recepturen zijn in opmars.”
en soms ouderwetse producten gebruikt. Met een verrassende reden. Namelijk reminiscentie. Een bepaald product kan namelijk door de manier waarop het bereid is herinneringen oproepen bij ouderen. Daarmee prikkelen ze het geheugen en het gevoel van hun gasten waarmee de ouderen ook beter in hun
Veneca Info | Nr 45 | September 2013
vel komen te zitten. Wel blijft het continu balanceren tussen de kosten en baten voor een opdrachtgever. Het inzetten van een ambachtelijk cateringconcept kan op het eerste gezicht duur lijken waardoor de keuze niet direct voor de hand ligt. Dit verdwijnt echter ogenblikkelijk als opdrachtgevers zien wat voor invloed dit heeft op de vitaliteit en gezondheid van hun medewerkers. Cateringorganisaties verwerken de uitgangspunten van ambachtelijk en ouderwets in bestaande en nieuwe cateringconcepten. En dat is goed nieuws. Voor opdrachtgevers, die door een gezond en duurzaam assortiment in het bedrijfsrestaurant direct werken aan de vitaliteit van hun medewerkers. En voor medewerkers, die zo vitaal en gezond worden en blijven. En daar staat onze branche voor. Samen voor een vitaler en gezonder Nederland.
4
Veneca bestaat inmiddels 28 jaar. Vanaf de oprichting in 1985 behartigt Veneca de economische en sociale belangen van de leden en de cateringsector. Er is veel bereikt in de afgelopen jaren. Een algemeen verbindend verklaarde cao, een eigen certificatieschema en een branche specifieke hygiënecode zijn slechts enkele voorbeelden hiervan. Daarnaast is de cateringsector op de kaart gezet als specialist op het gebied van gezondheid, vitaliteit en kwaliteit. En dat dankzij Veneca. Door het samenwerken van de cateraars staat de branche nu ook voorop waar het verduurzaming betreft. Er wordt hard gewerkt aan een aantal nieuwe uitdagingen voor de cateringsector. Thema’s zoals gezondheid, vitaliteit, obesitas en overgewicht, stijgende zorgkosten en de werkgelegenheid bepalen de komende jaren de richting van de branche en de branchevereniging. En Veneca speelt daar een essentiële rol bij. Samen met de overheid. En Veneca is al erg actief en zoekt continu naar nieuwe partnerschappen om de actuele thema’s praktisch in te vullen. De samenwerking met zorgverzekeraars in het kader van het Nationaal Programma Preventie, de betrokkenheid bij het Vinkje, duurzaamheidsinitiatieven zoals het verminderen van voedselver-
spilling dat ook internationaal de aandacht trok, zijn slechts voorbeelden die in de eerste helft van 2013 speelden. De behaalde resultaten laten ook zien wat Veneca voor elkaar krijgt. Niet onbelangrijk is natuurlijk de belangenbehartiging. Door stevige lobby is het gelukt diverse wet- en regelgeving om te buigen. Bijvoorbeeld de aanpassing van de regels met betrekking tot voedselveiligheid, een beter passende werkkostenregeling, betere samenwerking in aanbestedingen tussen partijen, gehoor voor een beter passende afspiegelingsmethode in geval van ontslag, ambitieuze en haalbare criteria voor gezond en voor duurzaam, het behoud van een level playing field voor alle cateraars, en ga zo maar door. In de afgelopen jaren heeft Veneca veel kennis en informatie verzameld. Daarmee is Veneca ook voor veel organisaties, publiek en privaat, het eerste aanspreekpunt voor alle zaken rondom contractcatering. En daarmee is Veneca ook het gezicht van de contractcatering in Nederland. Dat creëert verplichtingen en schept verwachtingen. Door het delen van kennis, het ontwikkelen van kennis helpen we elkaar en Nederland verder. Voor meer informatie over Veneca kijkt u op veneca.nl.
Aanpak overgewicht jongeren helpt JOGG en de cateringbranche Het aantal mensen in Nederland met obesitas en overgewicht stijgt. Met alle gevolgen van dien. Zowel in Europa als in Nederland wordt preventie steeds belangrijker. En dat preventie nodig is, blijkt wel uit de cijfers. Een op de zeven kinderen in Nederland kampt met overgewicht of obesitas en in sommige wijken zelfs één op de drie. Jongeren Op Gezond Gewicht (JOGG), een initiatief van het Convenant Gezond Gewicht, richt zich expliciet op jongeren in Nederland en werkt op basis van publiek-private samenwerking. Gemeenten, lokale ondernemers, scholen, (sport)verenigingen en professionals zetten zich in om gezond eten en bewegen voor jongeren gemakkelijk en aantrekkelijk te maken.
Het fundament onder JOGG is het convenant gezond gewicht. Dit is een samenwerking tussen belanghebbenden op landelijk en regionaal niveau. In totaal zijn er 26 convenantdeelnemers, waaronder Veneca, 40 partijen van het Handvest Gezonder Voedingsaanbod op Scholen, 80 lokale bedrijven en zes landelijke bedrijfspartners betrokken. Albron is als landelijk bedrijfspartner zowel op landelijk als regionaal niveau betrokken bij JOGG. De Groot: “Op landelijk
“Bijdragen aan gezondere toekomstige generaties.”
niveau zijn wij partner en leveren we financiële en inhoudelijke ondersteuning. Bijvoorbeeld op het gebied van communicatie en marketing en we benutten ons netwerk
om zoveel mogelijk publieke en private partijen bij JOGG te betrekken.” Ook op regionaal niveau leveren we een bijdrage, vervolgt De Groot. “In Utrecht initiëren we als lokale partner projecten. Zo zijn we op dit moment nauw betrokken bij een project op een basisschool in de wijk Kanaleneiland. Daarbij trekken we samen op met de ouderraad en de school om kinderen op een speelse manier kennis te laten maken met het belang van een gezonde lunch. We ontwikkelen
Voor een overzicht van de initiatieven kijkt u op veneca.nl onder thema’s. Voor een overzicht van de initiatieven van JOGG kijkt u op jogg.nl.
JOGG is gebaseerd op vijf pijlers: • Politiek-bestuurlijk draagvlak. • Publiek-private samen werking. • Sociale marketing. • Wetenschappelijke begeleiding en evaluatie. • Verbinding preventie en zorg.
Voedselzekerheid is belangrijk Duidelijkheid in wirwar van regels De veiligheid van ons voedsel is belangrijk, maar niet vanzelfsprekend. Dat hebben de gebeurtenissen van de laatste paar maanden ons geleerd. Samen met deze gebeurtenissen kwamen er ook vragen op over de wet- en regelgeving rondom voedsel. Want welke regelgeving is er eigenlijk? En wat voor regelgeving is er eigenlijk nodig in de voedingsindustrie, die voor een belangrijk deel geglobaliseerd is. Ghislaine Mittendorff, werkzaam bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit: “In Nederland wordt voornamelijk gewerkt met Europese verordeningen, die direct doorwerken in de Nederlandse wetgeving.”
Op het eerste gezicht lijkt de wet- en regelgeving een doolhof van verplichte en vrijwillige regels, normen en procedures. De belangrijkste internationale wetgeving op het gebied van voedselveiligheid is afkomstig van de Codex Alimentarius Commission (Codex). Een orgaan van de Verenigde Naties, waar zowel de Internationale Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) bij betrokken zijn. Voor Nederland is de Europese wetgeving het belangrijkst. Mittendorff: “De belangrijkste Europese
Veneca Info | Nr 45 | September 2013
Dat JOGG werkt door de samenwerking tussen de partners is de afgelopen jaren duidelijk geworden. De Groot: “We zien dat JOGG succes heeft. In Zwolle is al na drie jaar een vermindering van het aantal kinderen met obesitas zichtbaar. Maar we hebben een lange adem nodig. In dat kader is het recent gestarte Nationaal Programma Preventie een goed voorbeeld. Publiek-private samenwerking is essentieel bij het tegengaan en terugdringen van obesitas en overgewicht, en wij leveren daar graag een bijdrage aan.” Veneca zet zich met haar leden in om het belang van een gezonde levensstijl hoog op de maatschappelijke agenda te krijgen.
De cateringbedrijven zijn partner van JOGG. Marije de Groot, manager communicatie bij Albron: “De gezondheid van jongeren is heel belangrijk. Als foodserviceorganisatie hebben we een verantwoordelijkheid op dit gebied. We zijn partner van JOGG op landelijk niveau en hebben als lokale partner in Utrecht de wijk Kanaleneiland geadopteerd. Hier ontplooien wij in samenwerking met andere betrokken partijen initiatieven en leveren we kennis die een gezonde levensstijl bij jongeren bevordert en daarmee bijdraagt aan een gezondere toekomstige generatie.”
lesmateriaal, organiseren speciale lunchproeverijen met onze koks voor kinderen en we geven voorlichting.”
verordening is de Algemene Levensmiddelenverordening (EG 178/2002). Dit is de kapstok voor de overige verordeningen. In deze verordening staat onder andere dat ongeschikte en onveilige waar niet op de markt gebracht mag worden.” Er zijn minstens zes Europese verordeningen die direct en indirect invloed hebben op de Nederlandse markt. Mittendorff: “Er zijn bijvoorbeeld specifieke voorschriften voor veterinaire producten en voor het omgaan met dierlijke bijproducten. Erg belangrijk voor de cateringbranche is de verordening over productinformatie die het geven van allergeneninformatie binnen afzienbare tijd verplicht stelt.” Veneca kijkt samen met de Nederlandse overheid hoe deze verordening in Nederland wordt uitgewerkt. Inmiddels zijn er al enkele goede werkbare oplossingen voorgesteld waarbij Veneca verwacht dat de overheid deze zal willen overnemen. De implementatie van deze verordening in Nederland raakt meteen aan de kern van de Europese wetgeving. Die wordt namelijk in Nederlandse wetgeving vertaald. Hierbij is het belangrijk om op te merken dat de wetgeving niet dwin-
5
gend is en niet tot op de komma voorschrijft wat er wel en wat er niet mag aldus Mittendorff. “Veel verordeningen op het gebied van voedselveiligheid zijn geschreven vanuit open normen, waardoor er inmiddels diverse interpretatie documenten zijn opgesteld om de normen in te vullen.” Veneca werkt nauw samen met de NVWA, zodat alle cateraars altijd kunnen werken op basis van de meest actuele criteria. Veneca zet zich in voor voedselveiligheid en kwaliteit in Nederland. Zo zijn alle leden van Veneca Cercat gecertificeerd waarmee een hoog niveau van hygiëne, veiligheid en kwaliteit is gewaarborgd. Ook sluit de NVWA sinds dit jaar convenanten met individuele contractcateraars voor horizontaal toezicht. Hiermee krijgt de cateraar meer eigen verantwoordelijkheid, en worden de interne kwaliteitssystemen leidend. Voor meer informatie hierover raadpleegt u Veneca Info 44. Veneca: Focus op Gezond gedrag Lees het dossier op veneca.nl
Verduurzaming in de praktijk Rubriek over duurzaamheidsinitiatieven in de praktijk People, Planet en Profit. De termen die je vaak hoort als het gaat om duurzaamheid en verduurzaming. In deze rubriek kijken we hoe de cateringbedrijven invulling geven aan de drie P’s en geven een inkijkje in de verduurzamingsprocessen in de cateringbranche. Dit keer is dat Prorest, onderdeel van Facilicom. We spreken Hans Elema, divisiemanager Kwaliteitszorg.
“Het duurzaamheidsbeleid van Prorest is beschreven binnen het MVO-beleid. Al het beleid dat we ontwikkelen is gericht op duurzaamheid en op het bijdragen aan maatschappelijke welvaart op langere termijn. Zo rapporteren we elk jaar over de doelen die bereikt zijn op het gebied van MVO. In dat kader is het aardig om te vermelden dat we in 2012 niveau 3 van de MVO prestatieladder hebben behaald.”
Het meest aansprekende initiatief van Prorest op het gebied
ons intranet, ons personeelsblad ‘Langs de counter’ en digitaal via ons kassa/communicatiesys-
Jeroen Thijssen schrijft... Voedsel is hier de cultuur
Jeroen Thijssen
Nu de herfst zich aankondigt met licht kleurende bladeren en trekvogels aan de horizon is het tijd om terug te kijken op een geslaagde zomer. Zoveel festivals deed ik aan, vanwege de cultuur natuurlijk. Bleek er verband tussen het highbrow kunstaanbod en de kwaliteit van het voedsel? Om het behapbaar te houden bezocht ik straatfestivals. Zoals het Theaterfestival De Boulevard in ‘s- Hertogenbosch, mijn aangenomen vaderstad.
van verduurzaming is het eigen vitaliteitsprogramma, aldus Elema. “We bogen op een blijvend laag ziekteverzuim bij Prorest, door ons eigen vitaliteitsprogramma en een eigen Arbodienst.” Ook in de logistiek en afhandeling wordt er gefocust op duurzaamheid. Elema: “We beleveren onze locaties efficiënt door het actief verlagen van het aantal leveringen per locatie en gaan we voedselverspilling tegen.” Voor meer informatie over de initiatieven van Prorest kijkt u op de website: www. prorest.nl. Veneca: Focus op Verduurzaming Lees het dossier op veneca.nl
Brochure duurzaamheid in de contractcateringbranche
“Elk jaar rapporteren over bereikte MVOdoelen.”
Ook het personeel en de gasten van Prorest worden meegenomen in de duurzaamheidsgedachte van Prorest. Elema: “Facilicom rapporteert onze prestaties in het Sociale Jaarverslag. En zelf gebruiken we onze website, onze blogsite en ons relatiemagazine Facilitair om de buitenwereld te informeren. Voor onze medewerkers gebruiken we
ing, aldus Elema. “We labelen in ons assortiment de verantwoorde keuze, waarbij we ook duidelijk de herkomst van de vers bereide producten aangeven. En in een aantal gevallen trekken we samen op met de opdrachtgever om de restaurantgasten kennis te laten maken met duurzame en verantwoorde producten, denk dan bijvoorbeeld aan vergeten groenten of lokale producten.” In het afgelopen jaar heeft Prorest ook een aantal duurzame keuzes gemaakt. Elema: “Zo serveren wij in geen enkel restaurant plofkip en serveren we alleen nog maar biologische melk.”
Hier heeft de organisatie de voorkeur gegeven aan het algemeen toegankelijke: patat met. Een bord tapas. Een stuk pizza of een hele. Een hamburger. Alleen het vaste restaurant springt eruit: onder de naam Jeroen serveert de keuken gemiddeld-moderne schotels (zacht gegaard, lokaal) onder fantasienamen uit de tijd van Jeroen Bosch. De hamburger is erg lekker, trouwens. Over het aanbod van de kunsten kan ik niet oordelen. Na een ontmoeting met oude bekenden is de rest van de avond in nevelen gehuld. De Parade is dan die reizende verzameling tentjes en tenten. Een ander publiek, ander eten. Authentiek aandoende Amerikaanse ribs van Sticky fingers. Artistic crêpe voor kunstzinnige crêpe’s. De uitstekende taco- en burrito bar van Pimento is er, met een tacosaus from hell. Er zijn poffertjes, zelfbakpoffertjes in Poffertjespaleis Au Gwen Marie. Hip eten voor
Veneca Info | Nr 45 | September 2013
teem Proline.” Op de locaties van Prorest komen de gasten ook direct in aanraking met verduurzam-
Maatschappelijk verantwoord ondernemen is erg belangrijk in Nederland. Dat geldt ook voor de contractcateringbranche. Het verduurzamen van voedselprocessen is een wezenlijk onderdeel van maatschappelijk verantwoord ondernemen. En er gebeurt veel op dit gebied. Veneca doet veel onderzoek naar verduurzaming in de catering en heeft veel informatie toegespitst op contract catering. Deze informatie wil de branche graag delen met anderen, zodat ook niet-leden kunnen profiteren van de kennis en
ervaringen vanuit onze branche. Om de ideeën en de mogelijkheden uit de cateringbranche te presenteren is er een brochure ontwikkeld. Deze brochure staat boordevol ideeën en mogelijkheden om te verduurzamen. De focus ligt op catering in bedrijven en onderwijsinstellingen. Maar de ideeën zijn zeer goed toepasbaar in andere bedrijfstakken. De brochure zal digitaal beschikbaar gesteld worden op veneca.nl. De brochure is komend najaar ook te bestellen via het secretariaat van Veneca.
hipper volk; De Parade slaat dan ook alleen in Randstad-steden zijn tenten op. Van de voorstellingen heb ik slechts het applaus meegekregen; op de Parade lopen aardige mensen rond, die graag het glas heffen met een eenzame journalist. Het extreemste eten staat op het Weekend van de Rollende keukens, mijn seizoensopening op Hemelsvaartdag. Vanuit het hele land komen caravans, bakfietsen, aanhangwagens en verbouwde dubbeldekkers naar het terrein van de Westergasfabriek in Amsterdam. Vier dagen lang storten de jongste, de modernste en de meest voor-lopende Amsterdammers zich massaal op de worsten van Brandt&Levie, op kroketten van Schiphol-gans, het ‘Broodje Zelfmoord met extreem veel rode peper, en de meest extreme: Japanse poffertjes met inktvis. Cultuur? Voedsel ís hier de cultuur. En dat is maar goed ook, want achter de verschillende mobiele keukenblokken schuilen oude bekenden en het wordt nog heel gezellig. Conclusie? Voor lekker eten heb je geen voorstelling nodig.
colofon
secretariaat veneca
uitgave
Stephensonweg 14 Postbus 693 4200 AR GORINCHEM T 0183 - 626 172 E
[email protected] www.veneca.nl
Veneca, Gorinchem tekst
& vormgeving
BURO18 communicatie druk
Grafisch Centrum Vanderheym
Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse
Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar.
6
