Vemena. MORAVSKÁ, SLEZSKÁ i ČESKÁ. ...noviny nejen o sýrech

Vemena MORAVSKÁ, SLEZSKÁ i ČESKÁ

10 Kč

...noviny nejen o sýrech

Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky

9. číslo

Sýraři podnikli další studijní cestu do Holandska, těšíte se na novinky? Víte, kam chodí Vemena do školy? Nikam, ale několikrát za rok vyjíždí do Holandska, aby tam načerpala inspiraci, objevila všechny novinky a něco lákavého i dovezla. Holandsko už dávno není populární jen díky tulipánům a větrným mlýnům. Je to země, která za poslední roky, a to říkáme zcela bez přehánění, dohnala sýrařské velmoci, jako jsou Francie či Itálie. U nás v Boutique Gurmán to víme více než dobře. Proto naši sýraři jezdí právě tam. „Naším hlavním dodavatelem sýrů je firma Zijerveld Cheese Unlimited. Za roky naší spolupráce máme s  tamními lidmi nadstandardní vztahy. Proto naše kroky hned po příletu míří k nim,“ vylíčil Marek Svačinka, který má v  Boutique Gurmán na starost právě komunikaci s  Holanďany. Pokračoval, že v  Zijerveldu si vždy prohlédnou i novinky, které by se mohly objevit na našich pultech. „Letos mě asi nejvíce zaujaly nové kravské ochucené sýry, například s kapustou. Myslím, že to bude naprostá bomba,“ řekl spokojeně Marek. Do Holandska vyráží i franchisanti, kteří mají své sýrárny v  mnoha městech naší republiky. Tentokrát se přidali noví kolegové z  Hradce Králové: „Navštívili jsme výrobu a skladiště sýrů v Bodegraven. Velký zážitek byla i prohlídka firmy Boska, kde se vyrábí všechno okolo sýrů. Druhý den začal návštěvou asi nejslavnějšího městečka Gouda, kde jsme

navštívili ty nejúžasnější sýrárny. Byly velkou inspirací pro každého z nás. Další zastávkou byl Rotterdam a místní Markthall Rotterdam neboli novodobé far-

mářské trhy. Poslední den před odletem jsme ještě navštívili Alkmaar s typickými trhy, které jsou světově známé nejen z televize,“ přiblížili cestu.

Kuk! Sýrař Luboš je v "Království" sýrů. Zrají tam a čekají, až přijde jejich chvíle.

Ochutnávky z tohoto čísla

Truffle - Tartufo - Lanýže

Poznávejte vína z Bavor

Francouzské sýry

strana 6 - 7

strana 8 - 9

strana 13

Anketa

Sýraři z Nového Jičína expandují, nařežou vám nově i v Praze Žít si svůj sen, mít práci, která vás baví a naplňuje a ve které se vám navíc daří. Tak to prožívají naši sýraři z Nového Jičína.

Naši sýraři odpověděli na zdánlivě jednoduchou otázku:

Jaký sýr nejraději používáte při vaření? Prozradíte recept? Martin Mácha,

Ostrava-Hrabová: Zcela jistě u mne vede klasický Parmazán. Má totiž jedinečné vlastnosti, je chuťově výrazný, takže ho stačí jen trocha. Italové prostě vědí, co dělají. A recept? Tak třeba dělám často špagety. Vezmu si skvělé Felicetti bio spaghetti, zakápnu naším stáčeným panenským olivovým olejem z Kréty, přidáme Zigante - rajčatovou omáčku s bazalkou a posypu nahrubo nastrouhaným Parmazánem.

Jan Dostál, Hradec Králové:

Úplně na začátku tohoto příběhu stála náhoda. Jednoho dne a čirou náhodou si zašla Iveta do sýrárny ve Frýdku. Ze zvědavosti tam nakoukla, a kdyby jí v tu chvíli někdo řekl, zda nechce zůstat, neváhala by. Tak moc ji sýrový obchůdek nadchl. „Líbilo se mi snad úplně všechno. Vynikající sýry, dobroty a především atmosféra, která tam vládla. Vlastně jsem od první chvíle věděla, že něco takového chci taky. A protože můj někdejší přítel a současný muž Pepík na tom byl podobně, rozhodli jsme se, že si svou sýrárnu otevřeme také,“ říká s  úsměvem Iveta. Původně byla přesvědčená, že se přestěhují do Prahy a svůj sýrařský sen si splní v  našem hlavním městě. Nakonec to ale dopadlo trochu jinak. „Obchůdek jsme otevřeli v  Novém Jičíně ve vestibulu Tesco na ulici Dukelská. Nejprve jeden, a když jsme viděli, že se mu daří, vrhli jsme se na další. Skvělé prostory jsme našli na  ulici Žerotínova, rovněž v  Novém Jičíně. No a rok nato se v  Olomouci dokončovalo velké obchodní centrum Šantovka. Byla to pro nás výzva, ale řekli jsme si, že do toho půjdeme,“ pokračovala Iveta. Zrovna s Šantovkou ale byly nečekané problémy. Lidem z  Olomouce trochu déle trvalo, než lehce kontroverzní obchoďák přijali. „Takže jsme zpočátku byli rádi, že jdou na odbyt aspoň bramborové lupínky,“ smála se Iveta. Postupem času se však situace změnila a dnes je olomoucká sýrárna již velmi oblíbená. Člověk by si nyní mohl myslet, že tři sýrárny Ivetě a Pepíkovi stačí. Jenže to by nemohly být náhody, které mnohdy zcela zamávají s  našimi životy. Majitelé obchůdku Boutique Gurmán v  Praze se totiž z  osobních důvodů rozhodli, že prodej sýrů ukončí. „Takže se před námi objevila nová výzva. Vysněná Praha, obchůdek na úžasném místě na Vinohradech, na ulici Italská. Vlastně ani nebylo moc co řešit. Jsme totiž tam, kde jsme původně chtěli být,“ zamyslela se sýrařka. A jaký je její recept na úspěšnou prodejnu? „Určitě se nebát. Jít do toho srdcem. Mít plné regály zboží a neustále pátrat po novinkách a dobrotách, které přilákají nové zákazníky. A taky se nerozpakovat sám se postavit za pult a prodávat. A především je důležité mít tým lidí - obdobných nadšenců. Pak už vlastně není možné, aby se nedařilo,“ doplnila Iveta.

2

Já jsem si určitě nejvíce oblíbil Raclette, který zapeču s cibulí, nejlépe červenou, a dám na bagetku. Může to být jako jednohubka nebo klasická večeře. Hodně využívám i Parmazán a jakékoli těstoviny, případně i na míchaná vajíčka :-)

Andrea Večerková, Vyškov: Při vaření nejraději používám sýr Sedurre pro jeho výbornou bylinkovou chuť a proto, že mám ráda italskou kuchyni :-) Používám ho do více receptů, nejčastěji na špagety a sýrové omáčky a také na zapékané brambory. Ty uvařím ve slupce, rozříznu napůl, vydlabu vnitřek, který smíchám se Sedurrem a osmahnutou cibulkou, a vložím zpět do brambory. Půlky brambor s náplní pak dám zapéct. Je to vynikající. Břeťa Slivka, Ostrava-Poruba: Je to sýr, který vznikl díky tomu, že byl v 15. století kdy byl Facebook ještě v plenkách, a tak si mladý holandský cestovatel ze své cesty po Itálii, kde se zamiloval, mohl odvézt jen jako vzpomínku Parmazán. Doma jej nakombinoval s Goudou a vznikla Prima Donna. Co se týče receptu, je jednoduchý – na těstoviny se slaninou nastrouhám Prima Donnu. A úplně to stačí. Eliška Domaníková, Zlín: Velice ráda používám na vaření náš dánský tavený sýr Puck. Připravuji z něj například krůtí soté s hráškem. Krůtí prsní řízek nakrájím na nudličky nebo kostičky, solím až na konci dle chuti, sýr je totiž lehce slaný sám o sobě. Přidám čerstvě mletý pepř. Osmažím je na oleji a přidám čerstvý hrášek. Na závěr vmíchám smetanu na vaření a celé balení sýru Puck.

Slovo úvodem

Old Rotterdam: Jsem jedinečný, jsem dítě své země, jsem pravý Holanďan! Možná mě ještě neznáte. Pokud ale máte rádi sýry, tak to račte napravit. Já jsem totiž Old Rotterdam. Pocházím z končin, kde krávy dávají nejlepší mléko a mistři sýraři nejdou spát, dokud se o mne řádně nepostarají. Tak co, seznámíme se? Moje matka, stará a poctivá holandská Gouda o mně říká, že jsem její nejpovedenější syn. Aby ne, myslím, že už jsem toho v životě mnoho dokázal. Lidé mne mají rádi, a to dokonce tak, že jsem známý doslova po celém světě. Nevěříte? Přečtěte si tedy můj příběh.

Severský král okouzlí každého

Kdysi dávno zde bylo pouze moře. Pak se ale dílem pilných Holanďanů změnilo v louky s jedinečnou trávou. Tamní sýraři tenkrát, bylo to v 15. století, ani netušili, jak velký bude mít půda plná minerality vliv na jejich výrobky. Prostě čekali běžnou Goudu, ale pod rukama se jim začal rodit tak unikátní sýr, že mu dali jméno Old Rotterdam. Od té doby uběhlo mnoho let, jedno se ale nezměnilo – postup výroby a neustále rostoucí obliba sýra. Old Rotterdam znají lidé po celém světě, protože jde o sýr lahodný, smetanový, s jemnými křupinkami soli z toho nejkvalitnějšího mléka, jaké si dokážete představit. Zraje 10 měsíců pod přísným dohledem mistrů sýrařů. Ti pečlivě sýr kontrolují, a dokud v něm nejsou malé bílé krystalky soli, nedostane se ven.

Moje kozí sestra

Teď už víte, že mám bohatou historii a že jsou na mne Holanďané patřičně hrdí. Dokonce mi říkají ´král´, což mi přijde trochu úsměvné, uvážite-li, že jsem vlastně sýr. A protože ke králi patří královna, vymysleli tento rok mí tvůrci, že ji tedy vyrobí, a to z kozího mléka. Při její přípravě používají unikátní, speciální (a samozřejmě přísně tajný) druh živých kultur, které dávají tomuto sýru úplně nové rozměry. Není příliš uleželý, ale pyšní se přednostmi zralých Goud. Má jemné krystalky soli, a třebaže to nerad přiznávám, je skoro stejně lahodná, jako jsem já. Dokonce jsem se doslechl, že si na ní pochutnávají i ti, kteří kozí sýry moc nemusejí. Každopádně i má kozí varianta nejlépe chutná s hořčicí. Zatímco mne si dá každý rád s medovo-koprovou, jí sluší fíková. A pokud to náhodou nevíte, oba jsme získali certifikát Top delikatesa.

Svačinka na úvod Krásný podzim přátelé, když se ohlédnu za sebe, vidím nádherné léto, které stálo zato. Nejen, že bylo horké a slunečné, ale byli jsme během něj na fakt hodně akcích. Hudbou i zážitky byly perfektní Beats for love a samozřejmě Colours of Ostrava. Nechyběli jsme na fantastické Letní filmové škole v Uherském Hradišti ani na Historickém znojemském vinobraní, kde jsme měli dva výstavní stánky. Na akce jezdili i sýraři z dalších měst. Například kolegové z Hradce Králové řezali lidem sýry na Svátku vína na soutoku i na Kunětickém vinobraní. Pokud se vám náhodou stalo, že jste na nás nikde nenarazili, nezoufejte. Stavte se do našich obchůdků, přijďte na degustace nebo si objednejte svou soukromou akci. Stačí oslovit jakoukoliv sýrárnu Boutique Gurmán a ta vám připraví večírek přímo na míru a dle vašich představ. Jak může vypadat třeba taková narozeninová párty, se pak můžete přijít podívat k nám, do našeho legendárního obchůdku. Budeme totiž opět pořádat oslavu na počest naší první sýrárny ve Frýdku na Zámeckém náměstí. Kdy? Přece tradičně, 11. listopadu. To, že přitom vždy slavím svátek, je jen přidaná hodnota. A že ještě navíc připomeneme i svátek mladého vína, je více než příjemná záležitost. Takže se ten den stavte, budeme mít spoustu dobrot i živou hudbu. Po ohlédnutí za létem se teď chci naopak podívat před sebe. Možná se to někomu bude zdát přehnané, ale už teď pracujeme na zdánlivě vzdálených Vánocích a Silvestru. Obracím se tímto na všechny, pro které jsou každoročně poslední svátky v roce noční můrou. Kteří marně vymýšlí dárky pro své blízké, pro své obchodní partnery, šéfy, kolegy či zaměstnance. Hoďte vaše problémy na naše bedra, postaráme se o vás. Naše sýrárny, od Čeladné až po Karlovy Vary, vám rády připraví dárkové koše či balíčky přesně na míru, přesně dle vašich představ. Přeji vám pěkné podzimní dny. Martin Svačinka, Vemeno to největší.

3

z našich sýráren

Zažijte malou Itálii ve Vsetíně, užijí si hlavně milovníci uzenin

Sýraři ze vsetínského Boutique Gurmán si poslední dobou prozpěvují italské songy. A tváří se u toho velice spokojeně. Aby ne, do sortimentu si totiž přibrali fantastické uzeniny Levoni. Kvalitní, bez lepku, bez laktózy, bez přidaných polyfosfátů i bez umělých aromat. Psal se rok 1911, když se jistý Ezekiel Levoni rozhodl pronajmout si svou první továrnu na výrobu salámů. Zkušenosti měl, pracoval totiž u jiných uzenářských firem. Dva roky nato se přihlásil se svými výrobky do mezinárodní soutěže v  Londýně. Okolí ho odrazovalo. Dokonce padla od zlomyslné

konkurence památná věta – dříve bude mít prase křídla, než by se Levonimu podařilo uspět. Posměváčkům však sklaplo. Levoni totiž vyhrál zlatou medaili. Od té doby získávají jeho výrobky na oblibě po celém světě. Nyní již čtvrtá generace uzenářů plní to, co si jejich předek předsevzal – vyrábět poctivě, kvalitně, chutně a s úctou k tradici. A jedna perlička závěrem – firma Levoni má ve znaku prase s křídly. Snad aby navždy připomínalo, že i zdánlivě nemožné se díky lidské snaze může uskutečnit. Když se tedy stavíte, nabídnou vám ve Vsetíně třeba tradiční Mortadellu. Je jedinečná díky selekci toho nejlepšího masa a pomalému procesu vaření. Je v přírodním střívku a k tomu ručně vázaná. Vyzkoušet můžete i salámky Mignon, které váží jen 40 g, jsou jemně mleté a mají bohaté aroma a delikátní chuť. Vhodné jsou jako svačinka či předkrm. Za zmínku stojí Ungherese. Tento salám se zrodil již v roce 1911 a jeho otcem je samotný Ezekiel Levoni. V roce 1913 vyhrál zlatou medaili na mezinárodní soutěži v Londýně, kde porazil i „uheráky“ z Uher. A proč je tak dobrý? Je přírodně uze-

V sýrárně v Hrabové vás naučí, co dělat se sýry z Řecka Když se řekne řecký sýr, mnoho lidí nenapadne vůbec nic. Po delším zamyšlení někdo možná přijde na Fetu. Jen znalci si vzpomenou i na Manouri „V naší prodejně v  Ostravě-Hrabové (za Makrem) pro vás máme oba nejslavnější řecké sýry. Jsou čerstvé, lahodné a dokonce i zdravé,“ říká s úsměvem tamní sýrař Martin Mácha. Manouri je typický čerstvý syrovátkový sýr, který se vyrábí nejčastěji z  ovčího a kozího mléka jako vedlejší produkt při výrobě

sýru Feta. Je krémovější, protože se k syrovátce přidává smetana. Manouri je přímo fantastický v  zeleninových salátech. Není slaný, proto je jeho využití velice variabilní. Hodí se na pečivo nebo dokonce na přípravu dezertů. Řekové jej často používají místo tvarohu do sladkých koláčů. A náš tajný tip? Dejte si ho k snídani s  medem. Feta je o poznání známější. I tento sýr se vyrábí z čerstvého ovčího a kozího mléka v poměru min. 30 % ovčího a 70 % kozího.

ný na alpském tridentském dřevě. Vyznačuje se jemně mletým masem, sladkou delikátní chutí s jemnou paprikou. Podobně vynikající je salám Milano. Jeho kořeny sahají až do dob renesance. Jde o nejprodávanější salám v Itálii a je také celosvětově nejrozšířenější. Vyznačuje se mletím o velikosti zrnek rýže, bohatým aroma a delikátní chutí. „A úplně nově máme salám Ventricina. Na řezu jsou lehce rozpoznatelné kusy libového masa z kýty a filetu, které se střídají s velkými kusy pancetty. Chuť je výrazná, mírně pikantní, a to díky chilli papričkám a semenům fenyklu,“ popsala vsetínská sýrařka Drahuška. Dobrá zpráva je, že vynikající salámy Levoni seženete i v sýrárně v Ostravě-Hrabové.

Oproti Manouri je ale daleko slanější. Zraje totiž ve slaném roztoku více než dva měsíce. Máme jej rádi jak ve studené, tak i v teplé kuchyni. Používá se při přípravě řeckého salátu či těstovin. Můžeme jím obohatit zapékané pokrmy z brambor, masa a zeleniny. Zeleninovým salátům přidává na pikantnosti, ale dá se jíst i jen tak se světlým chlebem. Stavte se do naší sýrárny v Ostravě-Hrabové a zažijte Řecko na vlastní kůži. Bude se vám určitě líbit.

Sýraři z Hradce Králové nabízí i dobroty Via Delicia Lidé z  Hradce Králové a okolí si začínají zvykat na novou sýrárnu. Najdou ji na adrese Československé armády 250. Sýraři v  žádném případě nelení. Krom toho, že neustále doplňují zboží a učí se, jak pečovat o sýry, se zúčastnili vinobraní v Hradci Králové i na Kunětické hoře. „Byli jsme rovněž součástí expedice do Holandska, kde jsme nasbírali nové a užitečné informace,“ říkají spokojeně. V hradecké sýrárně si lidé mohou nyní nově nakoupit i vynikající paštiky či zavařeniny české firmy Via Delicia. Na počátku založení této značky byl nález staré knihy z

4

roku 1925 o zavařování, s pečlivými zápisky původní majitelky - zřejmě hospodyně ze statku. Neuvěřitelná bohatost čerstvých surovin od pozdního jara do podzimu a zároveň omezené možnosti uchování potravin ji vedly k využívání tehdy moderní konzervace zavařováním v plechovkách a zavařovacích sklenicích. Tím si naši předkové dokázali prodloužit sezónu konzumace plodin až do zimy nebo do začátku nové sklizně. „Některé recepty jsme ponechali v původní podobě, jiné jsme mírně upravili a na dalších ještě pracujeme a dolaďujeme je. Aby byly výrobky co nejví-

ce autentické, rozhodli jsme se používat i tradiční zavařovací sklo zn. Weck. Některé tvary této značky se skutečně používaly už koncem 19. století,“ uvádí majitelé firmy. 

z našich sýráren

Ve Zlíně vám kromě sýrů a delikates nabídnou kávu a posezení

Psal se rok 1894, když se jistý mládenec Tomáš Baťa pořádně obul do podnikání a ve Zlíně začal tvořit své obuvnické impérium. Píše se rok 2015 a v  jednom jeho bývalém závodě se začíná psát úplně jiná historie. Sýrová, navíc s  jemnou chutí kávy. Stavte se tedy do 13. budovy Svitu a najdete v  ní naši sýrárnu. Dámy, které ji provozují, ale mají kromě sýrů a delikates moc rády kávu. Proto si hned vedle zařídily kavárnu Továr-

na s  neobvyklým retro designem. A hlavně s nabídkou domácích dezertů, limonád a výběrové kávy z pražírny La Boheme. „Při sklence vína lze ochutnat jakýkoliv sýr ze sýrárny, nařežeme vám pršut, mortadellu, pancettu,  klobásky. Nabízíme také pochutiny nejen k vínu - olivy, tyčinky s chia semínky, italské grissiny či španělské pražené mandle. Kromě toho jsme v Boutique rozšířily nabídku o kozí sýry z regionu, české koření RAM RAM, trvanlivé ručně dělané pečivo z chia semínky a špaldové mouky nebo  o chleba a pečivo ze Střelné,“ říkají naše sýrařky Radana Ravasová a Martina Láčíková. Upozorňují, že oba podniky jsou opticky propojeny skleněnou stěnou, takže zákazníky kavárny láká zvědavost do sýrárny ochutnat sýry a delikatesy všeho druhu, a naopak zákazníci sýrárny si můžou odpočinout a vychutnat si originální atmosféru u výběrové kávy, domácí limonády, výběrového sypaného čaje nebo vína.

Je libo sýr až k vám domů? Najděte si na internetu gurmanies.cz Jestliže pátráte po pěkném a netradičním dárku a nemáte čas nebo možnost navštívit některou z  našich sýráren Boutique Gurmán, můžete se obrátit na naše sýraře z  Ostravy-Poruby. Provozují totiž e-shop www.gurmanies.cz, díky němuž si sýry a delikatesy můžete objednat v klidu a pohodě ze svého domova. „Kouzlo našich dárků spočívá hlavně v  tom, že sýry a delikatesy balíme do krabic. Máme předchystáno několik tipů, takže se stačí jen podívat a objednat,“ říká s úsměvem majitel obchůdku Břeťa Slivka. Na své si příjdou muži, ženy, milovníci středomořské kuchyně, babičky, dědečci, zkrátka všichni, kdo ocení kvalitní a špičkové potraviny. Krom toho, že porubští sýraři nabízí své

dárkové krabice, vám samozřejmě nachystají i koš, balíček či krabici na míru. „Podíval jsem se na naše produkty očima zákazníků. Je mnoho takových, a já mezi ně rozhodně patřím, kteří mají problém si vybrat. Proto jsem pro vás s kolegy připravil nabídku typových balíčků. Pokud jsou vaše představy odlišné, jsme schopni vám namíchat balíček přesně dle vašeho přání. Můžete si vybrat z širšího sortimentu, který naleznete na našich domovských stránkách vemena.cz, případně přímo v  naší sýrárně. A jelikož si držím jistou staromódnost a abych pochopil zákazníkovo přání, kdykoliv mi můžete zavolat na mé telefonní číslo 775032383 a vše spolu probereme,“ doplnil Břeťa.

Přijďte si pro kozí sýr do sýrárny v Liberci Právě do naší sýrárny na severu Čech v  Liberci si můžete přijít pro kozí sýry i výrobky z  kozího mléka. Najdete u nás kolem 20 druhů kozích sýrů převážně z Holandska. Vyznačují se výbornou chutí a špičkovou kvalitou. „Pokud se stavíte, můžete si vybrat sýry mladé, plné lahodné smetany, i ty starší, které jsou plnější chuti, aromatičtější a s  křupinkami soli. Vyhledávané jsou i ochucené varianty. Našim zákazníkům chutnají nejvíce sýry s koriandrem, chilli, medvědím česnekem

či kopřivou,“ prozradily sýrařky z Liberce. A to není zdaleka všechno. „Od letošního léta nově spolupracujeme s  kozí Farmou pod Ještědem. Pokud máte rádi kozí mléko, kefír, jogurtové mléko ochucené ovocem nebo čisté, přijďte k nám,“ vyzývají sýrařky. Z  této nové farmy jsou totiž produkty nejen chuťově neodolatelné, ale hlavně poctivé a kvalitní. Ze sortimentu ještě stojí za ochutnání roztíratelný sýr Pikant nebo Pažitka. Z čerstvých sýrů snad každému bude chutnat ten s  vlašským

oříškem či s brusinkami. „Když ochutnáte, podlehnete. A je to moc zdravé!“ říkají holky z Liberce.

5

lanýže

Na Istrii začíná houbařská sezóna, je tak trochu jiná, lanýžová Na houby se tam nechodí jen s košíkem a nožem. Je třeba mít s sebou vycvičeného psa. A když se zadaří, hurá na burzu. Za pěkný kousek je ještě hezčí částka. Vítejte na Istrii, v Motovunském lese u městečka Livade. V místě, kde si jednou v roce podává dveře "gurmánská smetánka". Psal se rok 1999. Bylo 2. listopadu. Jaké bylo počasí, to netušíme. Víme jen, že se jistý pan Giancarlo Zigante šel se svou fenkou Dianou podívat do lesa, zda něco neroste. Kdo ví, na co myslel či jakou měl náladu. Jisté je, že Diana náhle začala divoce štěkat a rozběhla se lesem. Její vzrušení se přeneslo i na pána. Běžel za ní a to už viděl, jak začíná hrabat v zemi. Opatrně ji odstavil stranou. V  tu chvíli netušil, jak moc se mu po této události změní život. Ale když rukama zajel pod zem, srdce se mu muselo zastavit. S velkou obratností vyndal obrovský lanýž. Tak velký, jaký se najde jen jednou za mnoho desítek, možná i stovek let. Vážil totiž 1,31 kg. „Tento nález změnil Giancarlu Zigantemu život. Nejen, že si vysloužil zápis do Guinnessovy knihy rekordů, ale rozjel mu podnikání. Tento nález ho totiž proslavil a jeho doposud malou firmu pozvedl na světovou úroveň,“ vysvětlila naše Hanka Slavíková, která má v Boutique Gurmán na starost právě výrobky z Chorvatska. Jestli se ptáte, co asi pan Zigante se svým unikátním lanýžem udělal, jestli jej prodal za mnoho tisíc EUR, možná budete překvapeni. Prostě pozval na sto lidí a uvařil jim vynikající večeři. Možná právě to mu přineslo tolik štěstí…

Co je to ten lanýž?

Možná se budete divit, ale je stále mnoho lidí, co si při vyslovení slova lanýž představí čokoládu. Další, neméně početná skupina, je přesvědčena, že lanýže si mohou dovolit jen nejbohatší lidé světa. Obojí, pokud budete číst dále, vám vyvrátíme. Lanýže jsou houby z rodu Tuberaceae a patří do rodiny mykorhizních hub. Plodnice se obvykle vyvíjí 5

6

až 30 centimetrů pod zemí. Velikost hlízy je různá. Většinou jsou velké jako větší žalud až středně velké jablko. Lanýže vzhledem trochu připomínají brambory. Mají tužší slupku, ale vnitřek je krásně měkký, krémovitý. Gurmáni oceňují jejich nenapodobitelné aroma a skvělou chuť. A navíc, lanýže jsou považovány za „zaručené“ afrodiziakum. „Co se týče samotného sběru, konkrétně Chorvaté používají speciálně vycvičené psy, kteří lanýž najdou podle čichu a upozorní houbaře. Ten jej vykope speciální motyčkou, ale musí si počínat velmi opatrně, aby houbu nepoškodil. Na Istrii rostou od podzimu až do ledna či února."

roste pod zemí v symbióze s jinými rostlinami, na kterých závisí jejich vůně a chuť.

Navštivte slavný Tuberfest Jaké a kde vlastně rostou?

Na severu Istrie se v samém srdci Motovunského lesa nachází oblast asi 10 kilometrů čtverečních, která je zvláště chráněná. Je to totiž oblast v údolí řeky Mirny, která je doposud známá jako centrum sběru velmi ceněného istrijského bílého lanýže. Jeho barva se pohybuje od okrově žluté až světle hnědé nebo světle zelené do šedo-zelené. Vše závisí na druhu stromů, pod kterými roste. Bílý lanýž se sklízí od září až do konce prosince. V té době jej tedy lze zakoupit čerstvý. Bílé lanýže jsou nejvíce ceněné, protože jejich chuť i vůně jsou nejvýraznější. V Istrii ale rostou i lanýže černé. Často bývají označovány jako letní lanýže, ačkoli mohou růst i během jiných měsíců v průběhu celého roku. Z vnější strany jsou černé, ze strany vnitřní pak tmavě hnědé. Dorůstají stejné velikosti jako bílí kolegové. Nejznámější oblastí sklizně v Chorvatsku se nachází na Istrii v kopcovitém terénu. Tento typ

Milovníci kvalitní gastronomie si dávají každoročně dostaveníčko na Istrii. Od začátku září se na různých místech tohoto poloostrova, např. v Buzetu, Motovunu, Livade a dalších, konají Dny lanýžů (Dani tartufa) a trvají až do konce listopadu. Jejich program je stále bohatší: pořádají se výstavy, trhy, ochutnávky, lidové slavnosti, soutěže i výlety spojené s hledáním lanýžů apod. Nejznámější akce se jmenuje Tuberfest, který se každoročně koná 24. a 25. října v obci Livade. „V tyto dny se konají výstavy a degustace la-

lanýže

nýžů i různých jiných plodin a výrobků zdejšího kraje. Organizují se výjimečná setkání s ochutnávkou vybraných vín, olivových olejů, sýrů, medu, brandy a jiných istrijských produktů. Odborná porota také vybírá a hodnotí největší a nejkrásnější lanýže a odměňuje krále Fair - istrijský bílý lanýž, který je možné poté na veřejné dražbě i koupit,“ popisovala Hanka. Pokračovala, že nevšedním zážitkem jsou zejména veřejné dražby. „Probíhají v  obrovském stanu, kde je projekční plátno. Účastní se velice movití i známí lidé. Všichni jsou oblečeni jako na nějakou společenskou událost, dámy mají róby, pánové obleky i smokingy. Prostě se jedná o jedinečnou společenskou událost jejímž vyvrcholením je promítání filmu o hledání lanýžů a prohlídková jízda vlakem do okolních lesů, kde se nachází naleziště lanýžů,“ pokračovala Hanka. Sama se této události zúčastnila. „Na velké zkoušení lanýžů běžný smrtelník nemá. Něco jsem si ale samozřejmě dala. O to více mne třeba překvapilo, když jsme viděla starší manžele z Austrálie, jak krmí lanýžem svého psa. To mi přišlo až zábavné,“ usmála se Hanka.

Zigante – gigant na lanýže

Jediná firma, která se v  Chorvatsku zabývá výkupem, zpracováním a prode-

Vyrazte na lanýžový festival do Chorvatska Teplý podzim zalitý sluncem a hlavně nevšední gurmánské zážitky najdete na chorvatské Istrii, v malebné obci Livade a jejím okolí. Právě tam se od 20. září do 1. listopadu konají tradiční Zigante lanýžové dny. Naši sýraři jezdí na akci každý rok, protože se jedná o maratón zážitků spojený s ochutnávkou jídel z lanýžů. Přidejte se a zažijete nepoznané.

www.sajamtartufa.com

jem lanýžů a výrobků z  nich je Zigante. Společnost, jejíž vlastník našel onen největší bílý lanýž. Ostatně, nechal si udělat i bronzový odlitek, který má u vchodu do své restaurace Enoteka Zigante v Livade. Tento podnik byl v roce 2005 vyhodnocen jako nejlepší restaurace v Chorvatsku. Pokud ji někdy navštívíte, čeká vás gastronomický zážitek, o jaké se vám snadani nesnilo. Lanýžové speciality zde připravuje špičkový kuchařský tým

v čele s šéfkuchařem, který získal ocenění Zlatý kuchař Chorvatska. Delikatesy od firmy Zigante najdete i v našich sýrárnách. A jestli si myslíte, že jsou jen pro nejbohatší, opak je pravdou. „Naprosto přijatelné ceny a špičková kvalita. To jsou oleje, pasty i celé lanýže. Myslím si, že například právě olej s lanýži si může koupit každý. Pak stačí dát do jídla jen pár kapek a můžete si lanýžovou chuť nádherně vychutnat,“ popsal vrchní sýrař Dominik.

Lanýžový olej

Asi nejjednodušší způsob, jak se seznámit s  lanýžovou chutí. Stačí pár kapek na těstoviny či do salátu. Zkuste jej dát i do masového vývaru. Budete okouzleni.

Tartufata

Vynikající pasta z  lanýžů a žampiónů. Smíchejte s  těstovinami, zjemněte smetanou a zasypte Parmazánem. Tak jednoduché, a přitom tak neskonale dobré.

Tartufi i vrganji

Pastu z  bílých lanýžů můžete mimo jiné použít do dezertů. Stačí malá lžička, cukr a sýr Mascarpone. Kuličky obalíte v drobkách ze sušenek a máte vynikající dezert.

Černý lanýž

V žádném případě jej nevařte. Stačí jen pár tenkých plátečků a můžete dochutit spoustu jídel, třeba obyčejnou vaječinu. Ta se ovšem s lanýžem stane dosti neobyčejnou…

7

vína naturvini

Patrik Staško: Horké léto přálo především modrým odrůdám hroznů Pálavské vršky, slunečné počasí, příjemné klima, k tomu kus poctivé lidské práce a navíc i moře zkušeností zděděných po předcích. To vše se odráží ve vínech značky Naturvini. Majitele a kamaráda Patrika Staška jsme se ptali, jaká bude letošní úroda i co nového chystá. Jeho vína totiž najdete i v našich sýrárnách. Nejlépe se vám to bude číst, když si skočíte pro láhev a pohodlně se usadíte… stojně oslavit svátky svatého Martina i svaté Kateřiny. A k tomu si samozřejmě vychutnat svatomartinskou husu v kombinaci nejlépe s našimi víny. 

Plánujete jako rodina pro letošní rok nějaké novinky?

Ano, s tou hlavní novinkou se už můžete potkat v některých sýrárnách. Přibližně v půlce léta jsem uvedl na trh Pálavu barrique z ročníků 2011 a 2012. Jedná se o exkluzivní víno, které zrálo 18 měsíců ve speciálních barrique sudech o objemu 228 l dovezených z Francie, určených přímo pro tento účel.

Dá se už v tuto chvíli odhadnout, jaká budou letošní vína?

Vše nasvědčuje tomu, že se letošní extrémní sucho podepíše na množství hroznů a jejich výtěžnosti. Dobrou zprávou je, že jsou bobule nádherně zdravé. Vždyť v naších vinicích nemáme ani jednu bobulku nakaženou jakoukoliv nemocí, jenom na některých místech byl zaznamenán úpal hroznů z nadměrného sluníčka. Cukry jsou zatím výborné, včera (bylo to 21. září) jsme sbírali odrůdu Pálava z vinice Slunečná přímo pod Pálavskými vrchy a měla 26ºČNM, tzn. 260 g čistého přírodního cukru na jeden litr hroznové šťávy. A to je prostě nádhera. Na druhou stranu jsou ale tyto výbor-

né cukry vykoupené množstvím. Zkrátka hroznů se urodilo méně než během posledních roků. Také červeným vínům, resp. modrým odrůdám toto léto přálo a vína budou výtečná. Dá se dokonce říct, že se můžeme těšit na vína srovnatelná se zahraničními z jižních států Evropy.

Bylo velice horké léto, uvítal jsi to, nebo to bylo spíše na škodu?

Všeho moc škodí, léto na slunce a teploty bylo výborné, ale opravdu kriticky nám chyběly srážky. V  momentě, kdy konečně zapršelo, což se stalo až koncem prázdnin, již hrozny nestačily dostatečně přijmout vodu do bobulí a docházelo také k částečnému předčasnému zasychání hroznů. Řešil jsem to proto redukcí hroznů ve vinicích. Takže bohužel 20 až 30 % skončilo na zemi, abych zachránil to, co jsem chtěl sklízet.

Kdy poprvé budeme moci ochutnat tvoje mladá vína?

Jako každý rok, i letos již od prvního týdne v listopadu budeme distribuovat mladá vína Muškát moravský a Modrý portugal, aby naši zákazníci mohli dů-

8

Před časem jsi říkal, že se chcete věnovat ekologickému způsobu pěstování révy, můžeme očekávat vína v BIO kvalitě?

Již třetím rokem máme všechny vinice v BIO režimu. To znamená, že nepoužíváme žádnou chemii ani herbicidy. Všechno máme ošetřeno čistě organickými přípravky. Důležitý je i velký podíl ruční práce ve vinicích. Letos nám ale stát nachystal ´překvapení´ v podobě nových úprav a podmínek účastí v BIO produkci, takže jsme museli část pozemků (na které jsme neměli smlouvy o pronájmu delší než pět let) srovnat s vlastními vinicemi a vše uvést do režimu integrované ekologické produkce II. stupně. V podstatě ale způsob hospodaření u nás zůstává z 90 %

vína naturvini

stejný, jen již nemůžeme uvádět vína na trh pod označením BIO.

Kdybys měl úplně neznalému člověku popsat svá vína, co bys o nich řekl?

Budu se asi opakovat, ale vyjádřím to svou firemní filosofií: mým cílem je, aby každá vinařská poloha a odrůda na ní pěstovaná vyjadřovala jak můj osobní postoj k životu, tak osobitost, kterou nám jižní Morava a obzvlášť Pálava nabízí. Chci tvořit naturalistická vína s pokorou k přírodě. Dobrá vína technologicky čistá a nekomplikovaná pro vás - milovníky vína. Mám rád svoji práci.

Krom vína nabízíte i různé pochutiny z vína, jako želé, vinné omáčky či pomazánky. Jaké je jejich využití v kuchyni?

Vinné želé je výborné v kombinaci s různými druhy sýrů, především pak sýrů s ušlechtilou plísní modrou nebo i bílou. Vinná omáčka se používá na marinování masa. Doporučuji v kombinaci s vepřovou plecí nebo jehněčí kotletkou. To má pak neopakovatelnou chuť. Stačí marinovat přes noc a pak následně péct v troubě, k tomu doporučuji opečený brambor a nic více není potřeba. Vinná hořčice je

vhodným doplňkem ke grilovaným masům. Ale také do pomazánek a omáček při vaření. Marmeláda z hroznové šťávy je výborná na palačinky, ale také na suché typy dezertů piškotového typu.

Jednoznačně mladý Muškát moravský 2015, nejlepší odrůda na mladé vína. Na zdraví.

Máš nějaké plány s rozvojem svého vinařství?

Loni jsme zakoupili spolu s manželkou nádherné sklepní prostory v Miroslavi. Rád bych je zrekonstruoval do podoby, aby vyhovovaly výrobě, bydlení i možnosti ubytování pro naše zákazníky.

Podzim je nerozlučně spjat se svátkem mladého vína i svatomartinskou husou. Jaké víno ze svého vinařství bys k ní doporučil?

zve na degustace svých vín Chcete ochutnat vína od Patrika Staška? Není nic jednoduššího, navštivte naše degustace. První se bude konat ve čtvrtek 22. října ve Frýdku-Místku. Další pak budou následovat v dalších sýrárnách. Kdy a kde, se dozvíte na internetových stránkách vemena.cz a na Facebooku - www.facebook.com/vemena. Na degustacích ochutnáte nejlepší vína vinařství Naturvini spárovaná s našimi sýry a delikatesami. Naturvini s. r. o. je dynamické vinařství s velkou budoucností, které najdete v obci Bavory nedaleko Mikulova. Z tradičních moravských vinicích vyrábí moderní a suchá vína. Z jednoho vinného keře je vždy jedna láhev dobrého vína. Výroba a technologie ve vinici i ve sklepě jsou s důrazem na přírodní principy, postupy a maximálně šetrná k přírodě. Hrozny z vinic jsou vždy ručně sbírané.

9

recepty radima svačiny

Nechte se inspirovat podzimní kuchyní šéfkuchaře Radima Svačiny Dny se začínají krátit, slunce už nepálí a v kuchyních voní jídla ryze podzimní. Náš šéfkuchař Radim Svačina tentokrát vynechal maso. Ukáže vám, že i bez něj se dá krásně žít… Celerový krém s modrým sýrem Ingredience: 2 kg celeru, sůl, muškátový oříšek, 0,25 l smetany 30 %, 150 g sýru Gorgonzola. Postup: Očištěný celer nakrájíme na větší kostky, dáme jej vařit do osolené vody a vaříme do úplného změknutí. Část vody slijeme do nádoby (nevylíváme) a celer rozmixujeme. Pomalu přiléváme vývar, který nám zbyl dle potřeby tak, aby byla polévka krémově hustá. Dáme zpátky vařit a vmícháme smetanu, část sýra a dochutíme muškátovým oříškem. Zdobíme nastrouhaným sýrem a kapkami olivového oleje.

Pečená zelenina s buvolí Mozzarellou Ingredience: 450 g drcených rajčat, 100 g vypeckovaných černých oliv, 150 ml olivového oleje, 2 lžíce octa, 1 lžíce cukru, 1 lžíce sterilovaných kaparů, 2 ks barevných paprik, 2 stroužky česneku, 1 ks menšího řapíkatého celeru, 1 ks cibule, 1 ks cukety, 1 ks lilku, 200 g buvolí Mozzarelly, sůl, mletý pepř.

Dýňový Cheescake Ingredience: 200 g dýňového pyré, dýně Hokaido, 175 g Mascarpone, 70 g zakysané smetany, 200 ml šlehačky, 1 vanilkový cukr, 100 g cukru moučka, 4 plátky želatiny, skořice. Na korpus: 225 g sušenek, 100 g rozpuštěného másla. Postup: Dýňové pyré necháme zkaramelizovat na pět lžic cukru krupice, přidáme kousky dýně Hokaido a trochu skořice. Podlijeme vodou a necháme pomalu vyvařit do hustší konzistence. Po vystydnutí rozmixujeme. Přidáme sýr, zakysanou smetanu a vyšlehanou šlehačku. Želatinu rozpustíme a přidáme do krému. Ze sušenek a másla vytvoříme směs, kterou vtlačíme na dno dortové formy. Na ni nalijeme krém a necháme v lednici ztuhnout. Zdobíme třeba teplými ostružinami.

10

Postup: Omytý lilek vodorovně překrojíme na polovinu, na řezné ploše uděláme několik zářezů, osolíme, necháme 15 minut odstát, pak lilek opláchneme a nakrájíme na kostičky o straně asi 2,5 cm. Papriky, cuketu i řapíkatý celer očistíme a nakrájíme na kostičky, oloupanou cibuli na kolečka. Ve velké pánvi na rozehřátém oleji zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme lilek, papriky, cuketu, řapíkatý celer a vše za občasného promíchání restujeme 5 minut, pak přidáme drcená rajčata a dusíme ještě dalších 5 minut. Zeleninovou směs dochutíme octem, cukrem, oloupanými utřenými stroužky česneku, mletým pepřem, solí, pak vmícháme překrájené olivy, kapary a vše povaříme ještě asi 10 minut, až se odpaří přebytečná tekutina. Zeleninu dáme zchladit a podáváme ji s  rozkrojenou buvolí Mozzarellou a slunečnicovými semínky.

Jste z Opavy a okolí a chtěli byste podnikat v sýrech?

Napište nám a my vás budeme kontaktovat. Pište na [email protected] a vstupte do rodiny Boutique Gurmán.

recepty radima svačiny

Opavská restaurace U Přemka boří mýty – nejen v Praze zažijete špičkovou gastronomii na té nejvyšší úrovni Až budete někdy v  Opavě, vyhledejte restauraci U Přemka. A udělejte to i v případě, že právě nebudete mít hlad. Proč? Šéfkuchařem (a taky provozovatelem) je tam náš Radim Svačina, s nímž Vemena úzce spolupracují a také dost kamarádí mnoho let. Radim Svačina je šéfkuchař, který ze své kuchyně zcela vyloučil umělá dochucovadla. Nejraději vaří se svým zdravým rozumem. Jídla dělá lehká, moderní, vždy v  nejvyšší kvalitě. A co je sympatické, i s ohledem na roční období.

Specialitka, která potěší

Radim Svačina je také pověstný tím, že vyrábí dobroty, které si můžete odnést domů. Jde například o nakládaná křepelčí vajíčka ve sladkokyselém nálevu s lanýži – s pastou z bílého a černého lanýže. „Jedná se o naprosto úžasnou delikatesu. Můžete si ji dát na tousty, na kanapky, zpestřit jimi listový salát nebo si je dát jen tak, s medovo-koprovou hořčicí k vínu,“ popsal Radim. Tyto nakládané křepelky najdete již brzy v některých našich sýrárnách.

11

dOMINIK IN DA KITCHEN

Gurmánský koutek sýraře Dominika Když dostane náš vrchní sýrař Dominik chuť na něco dobrého, můžete si být jisti, že to bude stát za to. Připravil lahůdku na grilu, ale klidně si ji můžete nachystat i doma. Takže neváhejte a zkuste vařit s Dominikem. I Zdenda Pohlreich by si pochutnal... Mleté maso s lanýži a Brynzou po balkánsku Na tuto skvělou krmi si připravte: hovězí maso – zadní ořech (lze použít i jehněčí, ale to zrovna Dominik neměl v lednici), Tartufatu – lanýžovou pastu, Brynzu, směs bylinek (oregano, tymián, rozmarýn, saturejka), kapie, rajčata a lilek, olivový olej, pepř a hrubozrnnou sůl. Jdeme na to: „Náš podzimní recept vznikl na mé chatě. Byl přitom můj švagr ´Srnec´, který má k vaření a experimentům v kuchyni blízko stejně jako já. Toto jídlo se nejlépe dělá venku na grilu. Že už není léto a je vám zima? Dejte si panáka slivovice a uvidíte, že to půjde. A právě tak jsme to udělali i my. Zkrátka a dobře, nejprve jsme pomleli maso. Do něj jsme vmíchali Tartufatu (na kilo masa se dájí cca dvě polévkové lžíce), jemně nakrájené bylinky, osolili a řádně opepřili. Pak jsme si pořádně namočili ruce ve studené vodě a začali jsme tvarovat bochánky. Do nich jsme udělali důlek, vložili trochu brynzy a dotvořili burgery. Srnec mezitím rozpálil gril, dali jsme si panáka na zahřátí (protože už nám fakt byla zima) a dali jsme na něj opéct kapie, rajčata a na plátky nakrájený lilek. Ogrilovanou zeleninu jsme nakrájeli (papriky jsme dali do sáčku zapařit a sloupali jsme je - byla to fuška, ale výsledek předčil všechna očekávání), zakápli olivovým olejem a měli salát, v našem případě přílohu, hotový. Maso jsme dělali na grilu zhruba šest minut z každé strany. Na závěr jsme ho ozdobili čerstvou bylinkou, jsme přece kluci s  citem pro krásu  a naservírovali jsme si ho se zeleninou a kouskem kváskového chleba Morávky. Dovedu si živě představit udělat si ho do hamburgerů. Tak třeba příště, až u toho bude i má milá,“ zasnil se mistr Dominik, který všem svým následovníkům přeje dobrou chuť.

Tip Mistra Dominika: slovenská brynza a hrubozrnná sůl Není Brynza jako Brynza, o tom není pochyb. V našich sýrárnách vám nabízíme tradiční slovenský sýr vyrobený na Agrofarmě Červený Kameň. Typická slovenská specialita je vyrobena tradičním způsobem, mletím skladovaného ovčího sýra a  čerstvého sýra z  kravského mléka. Obsahuje jedinečnou přírodní mikroflóru. Má jemně zrnitou strukturu, roztíratelnou konzistenci, lahodnou, mírně pikantní chuť po ovčím sýru a příjemnou vůni. Velice dobře si rozumí s vločkovou solí, třeba s rozmarýnovou příchutí.

12

francouzské sýry

Je libo Francie? Stačí si dát sýr a poznáte ji celou! "Což je možné představit si systém jedné strany v zemi, která má na 300 druhů sýra?" chytal se za hlavu generál Charles de Gaulle. A měl pravdu. Svobodomyslná Francie je lehkomyslná snad úplně ve všem - kromě svých sýrů. Bývalý francouzský prezident pronesl tato slova někdy v  šedesátých letech minulého století. V  současné době je situace jiná. Francouzských sýrů je už více než 500 druhů a s  velkou pravděpodobností jich existuje ještě daleko více. Ale kdo by je počítal? Lépe je rovnou ochutnat.

Trocha historie

Otázka, co bylo dřív, jestli vejce nebo slepice, mate snad všechny děti. Ve Francii se s  trochou nadsázky můžeme ptát – co bylo dřív, mléko nebo kráva? Vždyť první důkaz o sýrech podává sumerský rukopis z  období kolem roku 3000 před našim letopočtem. A už tenkrát se v  něm psalo o dvaceti druzích měkkých sýrů. Jedním z  prvních sýrařů byl podle pověstí sám Kyklop, který dokázal vyrábět ovčí sýr a svým jedním okem ohlídal celá proces, aby si na lahůdce uložené v ošatce pěkně pošmáknul. Římané si kromě čerstvých sýrů vyráběli tepelně upravené sýrové placičky ochucené sladkým bílým vínem a polité olivovým olejem. A to vůbec nezní špatně. Už v roce 65 dokázali lidé pracovat se syřidly z žaludku jehněte či kůzlete. Samotný Caesar prý ochutnal i sýr s modrou plísní v Saint–Affrique, osadě západně od Roquefortu, kde se ostatně sýry vyrábí dodnes. Kapitolu samu o sobě tvoří sýry klášterní. Právě temné zdi těchto budov

dokázaly uchovat ty nejstarší sýrařské metody, které obdivujeme dodnes.

Ctí svatou trojici

Francouzi, a to platí úplně o všech bez ohledu na náboženské vyznání, ctí svou svatou trojici. Tedy – sýr, víno a chléb. I kdyby na maso neměli, trojice musí být ve spíži za všech okolností. I proto jsou mistry v  kombinacích sýrů a vín. Ví, že k mladým sýrům se hodí vína bílá, k zrajícím naopak červená. K jemným tučnějším sýrům výborně sekunduje obdobně jemné a mírně olejnaté víno, kdežto ke kyselej-

šímu sýru se lépe hodí víno sladší. Co ví ve Francii i úplně malé dítě je, že když se sýr vytáhne z lednice, musí se nechat v pokojové teplotě poležet ještě zhruba půlhodinku. Jedině tak se rozvine plně jeho chuť a aroma. Věděli jste, že pro Francouze je přímo zločin krájet Camebert na plátky?

Nejslavnější Frantíci

Psát, který sýr z Francie je nejznámější, by bylo asi stejné, jako psát o nejoblíbenějším malíři. Někdo má prostě rád Moneta a jiný zase Cézanna. Jisté ale je, že jedním z nejuznávanějších francouzských sýrů je dozajista Brie (samozřejmě originál najdete i v našich sýrárnách). Pochází ze stejnojmenné travnaté oblasti asi 50 km východně od Paříže. Tento úžasný sýr má vyvážený vzhled i vůni a lahodnost. Je ho několik druhů, asi nejprodávanjší je Brie de Meaux. Zajímavostí je, že se při jeho výrobě smí zahřát mléko jen jednou, nejvýše na 37°C, sýr je dovoleno vkládat do forem pouze ručně, speciální pelle a` brie – což je zvláštní sýrařská lžíce. Dalším notoricky známým sýrem je Ementál. Za svá tolik pověstná oka vděčí přírodnímu procesu, kdy bakterie v sýru mění kyslík v  oxid uhličitý. Ten se rozpíná a tvoří díry. Takže děti, ne myšky, ale bakterie za to mohou! Velké koláče Ementálu váží až 130 kilo.

13

připravíme pro vás

Sháníte na Vánoce dárek? My se o to postaráme…

SÝRY, VÍNA , DELIKATESY, RAUTY A CATERING

VÁNOČNÍ DÁRKOVÉ KOŠE NA PŘÁNÍ Nabízíme vám dárkové koše a balíčky přesně dle vašich představ. Zabalíme vám nejlepší sýry z celé Evropy, vína francouzských filmových velikánů Pierra Richarda a Gérarda Depardieu i vína z naší slunné Moravy, delikatesy, jako například lanýže, sušené klobásy, teriny, olivy, olivové oleje, těstoviny s příběhem i různé čokolády z Belgie i našich čokoládoven. Zabalíme vše, co vám na očích uvidíme.

Boutique Gurmán vemena.cz Email: [email protected] Tel.: 774 313 231, 776 333 338 14

Soutěž

Maďarské klobásy už znáte, co ale salám nebo kulen?

Maďarské klobásy nejsou na pultech našich sýráren žádnou novinkou. Výroba probíhá přísně tradičním způsobem, který si již více než 30 let střeží rodina Konkoly. Ve dvou variantách, pikantní a jemné, se staly oblíbenou pochoutkou v mnoha domácnostech. Jejich výjimečnost dokládá i to, že v loňském roce tento chutný výrobek získal na veletrhu Víno a delikatesy prestižní ocenění Top delikatesa. Jaké další výrobky se k nám z malého městečka Jászberény dostaly? „Jako první vám představíme selský salám. V čem se liší od klobásek? Maso použité na jeho výrobu je vyzrálejší a šťavnatější. Prochází i delším sušícím procesem. Vše probíhá přísně tradičním způsobem a stejně jako v klobásách, ani zde nenajdete jedinou urychlovací nebo dochucovací přísadu.

Jako bonus je salám díky většímu průměru trvanlivější, protože vám ve spíži bude dosychat mnohem pomaleji,“ líčí výrobci z rodiny Konkoly. Druhou novinkou je ´kulen´. Jistě vás zaujme jeho netradiční tvar. Kulen vzhledem připomíná granát, což je dáno naplněním masové směsi do tlustého, případně slepého střeva prasete. Můžete si říct, že název rovněž nezní příliš maďarsky. Máte pravdu, původ této pochoutky je srbsko-chorvatský. V Maďarsku je oblíben v oblasti zvané Baranya v okolí Szegedu a Pécse. Odtud také pochází lokální varianta baranyanský kulen. A co k tomu říká současný ředitel József Konkoly mladší? „Maďarská kuchyně je velice jednoduchá. Říká se, že hospodyňka osmaží cibuli dozlatova, přidá dobrou papriku a teprve poté začne přemýšlet, co udělá k obědu. Naše výrobky jsou stejně prosté – používáme kvalitní suroviny od lokálních dodavatelů. Od papriky, česneku až po dřevo na uzení. Ostatně, přijeďte se za rok podívat. Celé prázdniny žije naše město tradicemi a folklorem na mezinárodním festivalu Csángó. Zde můžete ochutnat nejen naše výrobky, ale také mnoho dalších lokálních specialit.“

POZOR POZOR POZOR! Firma Hungaro Consulting, náš vrchní dovozce maďarských klobás, pořádá soutěž o svou novinku Kulen i o další salámy. Všechny informace najdete na našem webu vemena.cz nebo FCB profilu. Zapojte se, akce platí pro všechny naše sýrárny.

PORTRÉTY

OBRAZY

Navštivte unikátní Pavillon du Vin a dostanete se do vinařského ráje

Jste z Prahy a máte rádi víno? Tak to je pak pro vás dobrá zpráva. Od 1. října je otevřena zcela unikátní prodejní galerie Pavillon du Vin společnosti French wines. Najdete v ní přes 150 druhů špičkových vín z Francie, Itálie a Německa. Sommeliéři společnosti připravují i selekci nejlepších vín z VOC Znojmo. „Pavillon du Vin je také místem, kde můžete ochutnat ucelenou řadu exkluzivních káv Nespresso. Nabízíme i netradiční doplňky vín, jako například nakládaná křepelčí vajíčka či šnečí kaviár,“ láká k návštěvě sommeliér Pavel Ondráček. Pavillon du Vin najdete na ulici Mánesova 87, Praha 2.

NÁSTĚNNÉ MALBY

konf.cz dvorní malíř vemen 

604 97 54 53, [email protected] 15

Boutique gurmán - KONTAKTY

Rádi byste podnikali v sýrech a delikatesách? HLEDÁME NOVÉ SÝROVÉ PARŤÁKY!

OTEVŘETE SI SVŮJ BOUTIQUE GURMÁN! VOLEJTE: 776 333 338

Hradec Králové Československé armády 250 Tel.: 775 576 514

Vyškov Příční 347 Tel.: 605 458 400

Brno – OD Vichr Kobližná 47/19 Tel. 604 232 202

Nový Jičín Žerotínova 7 Tel. 777 827 530

Kopřivnice Záhumenní 352 Tel. 731 804 930

Brno - Avion Skandinávská 2 Tel. 604 232 202

Nový Jičín – Tesco Dukelská 672 Tel. 721 800 889

Třinec – Pochutnej si Koperníkova 1164 Tel 606 608 622

Frýdek Zámecké nám. 1250 Tel. 776 222 204

Olomouc – Šantovka Polská 1 Tel. 777 580 851

Ostrava – Avion Rudná 114 Tel. 730 549 653

Místek Antonínovo náměstí 60 Tel. 774 313 231

Vsetín Dolní náměstí 1356 Tel. 736 674 247

Praha 2 Italská 324/19 Tel. 606 774 064

Ostrava – Poruba Hlavní třída 695 (Alšovo náměstí) Tel. 775 032 383

Místek – Tesco Příborská 2270 Tel. 774 869 938

Čeladná Čeladná 710 (náměstí) Tel. 732 273 226

Karlovy Vary Moskevská 10 Tel. 773 610 306

Ostrava – Hrabová – Tesco Extra Prodloužená 807 Tel. 604 934 938

Frýdek-Místek OC Frýda Na Příkopech 3727 Tel. 777 599 398

Trutnov Jihoslovanská 37 Tel. 733 233 213

Prostějov Hlaváčkovo náměstí 217/1 Tel.: 777 037 948 Liberec - OC Forum Soukenné náměstí 669/2a Tel.: 775 993 663 Zlín Vavrečkova 7074 Tel.: 608 861 761

Moravská, Slezská i Česká Vemena - Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky, 9. číslo. Vydavatel a majitel obchůdků Boutique Gurmán ve Frýdku-Místku: Martin Svačinka. Redakční práce: Pavla Mročková Tel.: 604 781 796 ([email protected]) Grafika: Tomáš Bíroš (www.konf.cz). Foto: Robert Mročka. Vaše připomínky, reakce a náměty můžete posílat na [email protected].