Vemena MORAVSKÁ, SLEZSKÁ i ČESKÁ
...noviny nejen o sýrech
Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky
6. číslo
Vánoce, Vánoce přijďte si pro koš po roce! Svátky klidu a míru jsou za dveřmi. Pokud si je chcete užít a nezahltit se stresem, přijďte si v klidu nakoupit dárky do našich obchůdků. Naši sýraři vám vytvoří koše či balíčky přímo vám na míru. Bez shonu si u nás každý vybere to své. Přemýšlíte, co letos nadělíte na Vánoce svým blízkým, kamarádům či zaměstnancům? Máte obavy, že se jim vaše dárky nebudou líbit? Tak to vsaďte na jistotu a stavte se do našich obchůdků Boutique Gurmán. „Jsme připraveni vám zabalit dárkový koš či balíček přesně podle vašich představ. Sami si zvolíte, jaké sýry do něj chcete, zda přidáme klobásu, terinu či třeba lanýže nebo chorvatský Pršut. Pomůžeme vám vybrat víno nebo vynikající čokoládu. Umíme totiž udělat radost každému bez ohledu na pohlaví či věk,“ usmála se naše vrchní sýrařka Barča. Ví, o čem mluví. Dárkové koše a balíčky balí již sedmým rokem. Své zkušenosti navíc předává i ostatním sýrařům. „Na našich stránkách vemena.cz je sortiment zboží, takže se můžete v klidu svého domova podívat a vybrat si. A pak už stačí navštívit tu nejbližší sýrárnu,“ doporučuje Barča. Zdůraznila, že si zákazník sám určí, kolik chce do dárku z Boutique Gurmán investovat. A když se najde člověk hodně nerozhodný, může svým blízkým koupit dárkový poukaz. „Do
Veselé Vánoce přejí Vemena
Vánoc je času dost, přijďte si k nám pro inspiraci. Uvidíte, že z krásně zabaleným košem či balíčkem uděláte radost každému. Vždyť v něm budou dobroty,
které v běžném supermarketu nenajdete,“ dodala sýrařka Barča. Seznam obchůdků Boutique Gurmán najdete na poslední straně Vemen!
Ochutnávky z tohoto čísla
Lanýže
Za novými holandskými sýry Pro mlsné jazýčky
strana 6
strana 10 - 11
strana 12
NOVÉ PRODEJNY
Milovníci sýrů se radují, Boutique Gurmán je v dalších městech Liberec, Prostějov a Zlín. Tak to jsou další města, kde vám nařežou. Další města, která přibyla na naší sýrařské mapě. Račte tedy vstoupit a nechte se unášet opojnou vůní sýrů a delikates…. Liberec
Dvě dámy mají prsty v libereckém sýrařském podnikání. Obě jsou kreativní, obě chtěly zúročit ´obchodničinu´ kterou doposud dělaly a stále i dělají. „V létě tohoto roku byla sestra oslovena známým, aby zafinancovala jednu jeho prodejnu, a
Nová generace sýrařů z Liberce.
tak to vlastně vzniklo! Začaly jsme koketovat s myšlenkou mít vlastní obchůdek. Vše šlo ráz na ráz. Myšlenky, nápady a vyhodnocování, poté nastalo pro nás asi nejnáročnější období – zařizování,“ popisují Lenka s Hankou. A proč si vybraly právě Boutique Gurmán? „Líbila se nám
Prostějov
„Víno a sýry milujeme. Proto byl zrod myšlenky mít vlastní obchod se sýry, vínem a vším, co k tomuto patří, přímo osudový,“ začala líčit Dagmar Šťastná, naše nová sýrařka z Prostějova. Jak řekla, o vlastní sýrárně přemýšlela s přítelem už dříve. „Boutique Gurmán je pro nás srdcovou záležitostí. Vždyť možnost spojit příjemné s užitečným je k nezaplacení. A jak bude náš obchůdek vypadat? Chceme vytvořit domácké prostředí, ve kterém se budou lidé cítit dobře. A do nějž se budou i rádi vracet,“ má jasno Dagmar.
2
myšlenka, že to na Moravě jede, je zde osobní přístup a věci jsou prověřené. Samozřejmě to má své mouchy a vše řešíme za pochodu. Hlavní je ale pro nás jeden fakt – lidé začínají objevovat kvalitní zboží. A čím dál více si chtějí zajít pro maso k řezníkovi, a nyní i pro sýr k nám do Boutique Gurmán Liberec,“ jsou přesvědčeny sýrařky. Prostory pro svůj obchůdek hledaly zhruba měsíc. Projely kraj křížem krážem, až se nakonec rozhodly pro Liberec. „Pocházíme z malého městečka Mimoně a nejblíže to máme právě do Liberce. Tím jsme chtěly začít. Pak jsme jednaly s nákupními centry, kde nás zajímala dostupnost, návštěvnost a v neposlední řadě nájem, protože to je v těchto prostorách stěžejní, a po zralé úvaze jsme vybraly liberecké OC Fórum,“ pokračovaly. Ihned poté se sýrařky pustily do zařizování prodejny. Hledaly praktický nábytek, přestavitelný, lehký a dřevěný. „Musely jsme se shodnout s návrhem franchisy a vlastně náš návrh byl totožný, takže jsme nebyly úplně mimo realitu. Nejdříve jsme se rozhlížely po již vyrobených regálech, nakonec jsme se rozhodly pro nábytek od místního truhláře U Páva,“ řekly Lenka s Hankou s tím, že je dost tlačil čas a od návrhu do postavení nábytku na prodejně uběhly jen tři týdny. „Měly jsme šťastnou
V podnikání jí pomáhá přítel i nejlepší kamarádka. Společně tak tvoří tým, který jde jasně za svým snem – mít útulný obchůdek, jenž bude prosperovat, a gurmáni z širokého okolí jej budou mít rádi. „Ostatně, byl to právě přítel, který se zná s majitelem Boutique Gurmán už spoustu let. Až tento rok to ale nějak dozrálo a my se pustili do práce. Měli jsme štěstí na prostory, stačil jeden telefonát a dohodli jsme se. Sídlíme v centru města, u divadla. Má to tady krásnou atmosféru, takže jsme maximálně spokojeni,“ dodala s úsměvem Dagmar.
ruku. Prodejna je funkční, ale i praktická a útulná. Samy jsme si ji vymalovaly a vyzdobily! A praxe ukázala, že se líbí a lidé nám to chválí, máme ještě pár zlepšováků, ale vše postupně,“ plánují. A jak naše nové sýrařky hodnotí první měsíc sýrového podnikání?: „Jsme spokojené s tím, v jak krátké době od rozhodnutí se nám podařilo vykřesat z ničeho to, co je teď. Krásný prostor pro sýry i lidi, kteří je kupují, po třech týdnech provozu se nám zákazníci vracejí a pomalu si zvykají na jiný přístup, osobní, milý. Rádi si popovídají a prokonzultují své zkušenosti a zvyklosti se sýry a delikatesy. Překvapilo nás mile, že se lidé začínají zajímat o to, co jedí a jaký je původ potravin, rádi si zamlsají starý sýr s dobrým vínem a nechají si poradit, k čemu je dobrý. Rádi sýr ochutnají a prodiskutují, co se s ním dá dělat za kouzla. Dále děláme balíčky s vlastní pečetí a dovážku sýra do našich rodných měst, Mimoně a České Lípy.“ Našim dámám z Liberce se daří, takže dokonce zvažují, že si otevřou další prodejnu. Kdy? Kde? To se teprve uvidí. „Jedno víme jistě, je to běh na dlouhou trať, nekončící práce, ale také trať, která je lemovaná láskou k sýru a dobrotám, které stojí za to ochutnat! Neváhejte a přijďte se přesvědčit na vlastní chuťové buňky,“ zvou nadšené sýrařky.
Slovo úvodem
Zlín
Přibližně v polovině ledna otevře poprvé své brány Boutique Gurmán ve Zlíně. A my se máme nač těšit, protože to bude vskutku neobyčejná sýrárna. Vzniká totiž v prostorách areálu Svitu. Tam, kde dříve bývaly výrobní haly, si tak budete moci koupit vynikající sýr, víno či delikatesy a hned potom si zajít i na lahodnou kávu. Tu totiž budou mít majitelky sýrárny hned vedle. „My jsme vlastně přemýšlely nejprve jen o kavárně. Naším snem bylo odpoutat se od zaměstnavatele a postavit se na vlast-
Karlovy Vary
Nádherné lázeňské město. K dokonalosti mu až donedávna chyběla pořádná sýrárna. To se změnilo a dnes na ulici Moskevská 10 najdete Boutique Gurmán. „Pravda, hodně k nám přes sezónu chodí lázeňští hosté i ruští turisté. Zajímavé je, že Rusům asi nejvíce chutnají kozí sýry, kterých si mnozí brali po kilech. Teď, kdy je situace v Rusku komplikovaná, nám ale právě těchto zákazníků výrazně ubylo,“ posteskla si majitelka obchůdku Marta Horvátová. Sama má však největší radost, když k ní přijdou nakoupit místní lidé. Popovídají si, vyzkouší nové sýry, koupí si brynzu či máslo. „Mrzí mne, že spousta lidí má strach ke mně vůbec vstoupit s tím, že to máme moc drahé. Proto chci všem vyřídit – nebojte se, přijďte se podívat. Určitě si u nás vyberete sýr, který vám bude chutnat, nebo dárkový balíček na Vánoce. Jsem si jistá, že sýrový dárek či dárkový poukaz potěší,“ dodala s úsměvem Marta. Ze západu se jedním velkým sko-
ní nohy. Pak jsme ale našly v časopise Štamgast & Gurmán inzerát Boutique Gurmán s tím, že hledá nové franchisy,“ líčily budoucí sýrařky Radana Ravasová a Martina Láčíková. A protože mají obě rády sýry i víno, rozhodnutí bylo jasné. „Začala jsem jednat s manažerkou Vemen, se Zuzkou. Slovo dalo slovo a nakonec jsme se dohodly,“ usmívají se spokojeně obě dámy. Radost jim tak nyní jen trochu kalí protahující se rekonstrukce bývalého Svitu. Sýrárnu totiž chtěly otevřít ještě před Vánoci.
kem přesuneme na východ, pod Lysou horu, kde v malé obci Čeladná mají lidé úplně vše, co potřebují. Dokonce i krásnou sýrárnu. Je na ideálním místě – náměstíčku v centru, kde sídlí obchůdky a příjemné kavárny, které by mnoho lidí v takové vesničce nečekalo. Ona ale Čeladná je rozhodně všechno, jen ne malá a obyčejná vesnička. A jak se v ní daří našim sýrařům? „Přes letní sezónu k nám chodili převážně turisté. Dveře si u nás podávají i lázeňští hosté z nedalekého Beskydského rehabilitačního centra. Místní lidé si k nám zatím cestu nachází poněkud méně, ale i to se postupně pomalu, ale jistě mění,“ říká tamní vrchní sýrařka Naděžda Valeriánová. Moc ráda by všem rodákům, starousedlíkům i novějším obyvatelům Čeladné vzkázala: „Stavte se k nám a vyberte si sýry, víno či delikatesy. Na Vánoce vám rádi zabalíme krásný dárkový koš či balíček. Můžete tak mít originální a fakt dobrý dárek. Zkrátka, přijďte k nám, vánočně nařežeme vám.“
Svačinka na úvod Kamarádi, přátelé, známí i známí našich známých i známí známých našich neznámých, zkrátka děcka. Skoro bych řekl, že to bylo včera, kdy purpura na plotně voněla a já řezal v lese vánoční stromek. :-) Máme tady zase Advent, a jestli někomu ten čas utíká rychle, tak mám pocit, že u nás v sýrárnách prostě letí jako hvězdná stíhačka jediho Anakina Skywalkera. Ponechám na vás, jestli je to dobře nebo ne, každopádně to svědčí o jediném – u nás se pořád něco děje. Za uplynulý rok jsme otevřeli spoustu nových obchůdků Boutique Gurmán. Byli jsme hodně na cestách Evropou. Naposledy jsme nasávali poznatky v Holandsku, a to tak pilně, až se z nás kouřilo. :-) Dovezli hodně novinek, zajímavých sýrů a taky elán do další práce. Na podzim jsme řezali lidem na menších akcích i degustacích, ale také na velkých gastro festivalech v Litoměřicích a Č. Budějovicích. Nadšení lidí nás utvrdilo v tom, že na kvalitních sýrech, vínu i delikatesách se nikomu šetřit nechce, což je dobře samozřejmě pro nás i pro ně. Protože život bez těch našich pozemských, drobných radostí a slastí by se stal poněkud smutný a ochudil by nás o tolik potřebné štěstí a radost z bytí. Vánoce a Silvestra máme za dveřmi. Nebudu Vás tady nudit řečmi o tom, aby se Ježíšek stavil k nám pro dárkové koše nebo balíčky a vy, abyste to na Silvestra pořádně rozbalili s našimi dobrotami. Ostatně, toto vše najdete v těchto novinách. Chci Vám spíše říct, jsem moc rád, že se znám s tolika fajn lidmi. Že mě těší, když se někde potkáme a je čas pokecat, zasmát se. Že jsem šťastný, když se seznámím s někým zajímavým a milým, a že letos takových setkáních bylo hodně, je více než fajn. A když už jsem tak hezky vánočně dojatý, tak chci ještě říct, že je mi i nám Vemenům s Vámi dobře. Takže celá ta má řeč končí tím, že Vám chci za nás všechny z Boutique Gurmán popřát prostě šťastné a veselé. Díky, že jste s námi, díky, že vás pořád ten náš "přízemní" humor baví. A jak zpívá námi oblíbený Majk Spirit, toto je naše díky moc !!! Váš Martin Sváča Svačinka :-)
3
NOVINKY
Nový sýr s levandulí je hitem letošních Vánoc Budeš má, levandulová, zpívá si naše drahá sýrařka Drahuška ze Vsetína. Aby ne, právě jí totiž z Holandska dorazila úžasná Gouda, do které mistři sýraři přimíchali i voňavou bylinku - levanduli. Z netradičního spojení kvalitní Goudy a kytičky vznikl sýr, který omámí všechny vaše smysly. Už jen ta barva vás ohromí. Sýr je totiž jasně modrý a nádherně voní. Jeho chuť je krémově jemná a lahodná. „Tento sýr jen dokazuje nezměrnou kreativitu holandských sýrařů. Koho jiného by napadalo přidat levanduli do sýru, než právě je?“ podotkl Marek Svačinka, který má na starosti dovoz zboží z této krásné sýrové země. Upozornil, že Levandulové pesto není zdaleka jedinou zvláštností, která k nám z Holandska doputovala. „Máme i další novinky. Například sýr s legračním názvem Cocobrazil. Zde výrobci přidali do sýrového těsta kokosový krém. Výsledek je překvapující. Na jedné straně příjemný smetanový sýr, na straně druhé kokos, lehce nasládlý, který ale rozehraje neuvěřitelně lahodnou partii vůní a chutí,“ popisoval Marek. Do třetice pak doporučuje všem jedinečný farmářský sýr s dýňovými semínky a mrkví. Jeho chuť i vůně jsou famózní, navíc je i velice zdravý.
Do Itálie? Ne, zajeďte pro prosciutto do Nového Jičína Také vám chutná italské Prosciutto tak moc, že byste pro něj nejraději jeli až do Itálie? Nemusíte, stačí zaskočit do naší novojičínské sýrárny. Tamní sýraři si pořídili kvalitní kráječ a s chutí vám vedle sýra nařežou i pravé italské delikatesy - Prosciutto Crudo - syrovou sušenou šunku a Prosciutto Cotto - šunku, která se před výrobou povaří. „Jde o výbornou voňavou italskou specialitu, která je vyrobena z vepřové kýty. Neobsahuje glutamáty, polyfosfáty a je vhodná pro bezlepkovou či bezlaktózovou dietu,“ doporučuje tamní sýrařka Iveta. To ale není vše. V Novém Jičíně dostanete i Speck, který je pouze z kvalitní masité kýty z prasat. Udí se studeným kouřem o teplotě max. 20 °C a používá se hlavně tvrdé dřevo s malým obsahem pryskyři-
4
ce, aby maso nemělo nadměrně uzenou chuť a vůni. Celé šunky se suší podle velikosti průměrně 22 týdnů. Během sušení se na celé šunce vytvoří vrstva s bílou
plísní, která napomáhá rozvinutí chuti a vůně. Tato vrstva také chrání špek před nadměrným vysycháním a po dozrání se omyje. „Zákazníkům nakrájíme i Pancettu. Tedy vepřový bok, který se na rozdíl od naší slaniny neudí. Jen se nakládá do soli, případně dalšího koření či pepře a pak se suší. Pancetta je jednou z typických italských surovin a je také základem pro Spaghetti alla Carbonara,“ doporučuje Iveta. Sama si ráda pochutnává na další italské laskomině – Mortadelle. Ta se skládá z libového vepřového masa, žaludků (díky kterým má svou typickou růžovou barvu) a tučné složky, jež pochází z krku a hřbetu. „Tak se u nás stavte a dopřejte si italské dobroty. Sama tak činím často a ráda,“ dodala s úsměvem Iveta.
NOVINKY
Kozinka z oblasti severního Brabantu Je to nádherný jižní cíp Holandska s Národním přírodním parkem Bierbosch. A právě v této krajině, s loukami s tou nejšťavnatější trávou, se pasou kozy. Kozy z malých rodinných farem. Od farmářů, kteří hledí jen na to, jak vyprodukovat co nejkvalitnější mléko. A mistři sýraři z něj pak vytváří sýry. Sýry s názvem Amaltura. „Jsou to sýry par excellence, té nejvyšší kvality, velice lahodné, jemné a smetanové. Není divu, že když jsme je přivezli poprvé,
zákazníci si je doslova zamilovali,“ řekl majitel Boutique Gurmán v Brně Zbyněk Raždík. Je rád, že se lidé postupně zbavují ostychu a kupují si kozí sýry čím dál častěji. Není se čemu divit, jsou totiž nejen dobré, ale i velice zdravé. „Navíc pro vás máme vychytávku. Ke kozímu, a vlastně nejen k němu, se výborně hodí i brusinková omáčka, kterou nově nabízíme. Právě ona dodá sýrům tu příslovečnou tečku na závěr,“ je přesvědčen náš sýrař.
Do Znojma na okurky? Ne, na sušená rajčata! Do Znojma se už dávno nejezdí jen pro okurky. Lidé objevili Boutique Gurmán, který najdete na Horní České 25 a ve kterém vás přivítají s úsměvem sýraři Mirka, Dominik a Kamila. Veliký sortiment sýrů je jistotou a každý sýrový gurmán si přijde na své. Dennodenně čerstvý Nopálový chléb, farmářské specialitky, maďarské klobásky, francouzské sušené klobásy, pršuty, pančety a spoustu dobrot a delikates. Co je však úplná novinka v Boutique Gurmán ve Znojmě, jsou sušená rajčata. Znáte je? Asi odpovíte, že ano, ve skle. V sýrárně je teď ale najdete suše-
ná, bez oleje a na váhu. „Sušená rajčata se stávají stále oblíbenější součástí
českého jídelníčku, a právě proto vám nabízíme produkt v nejvyšší kvalitě oceněný několika certifikáty. Jsou pěstovány a sušeny ve 100 % přírodních podmínkách kontrolovaného zemědělství. A právě naše Pomodori secchi - si v Česku nevyrobíte. Jsou vyrobeny přírodním sušením ve stabilních podmínkách v jižní Itálii – ostré slunce, slaný mořský vzduch a bezprašné bioprostředí nelze nahradit žádnou alternativní metodou,“ popsali sýraři ze Znojma. Sušená rajčata se dají připravit na mnoho způsobů. Přijďte a vyzkoušejte.
Sýrař Herbert spojil sýr a karamel, a zrodila se delikatesa V malé obci Deurningen v Holandsku je farma, ve které mistr sýrař jménem Herbert vyrábí úžasný sýr Boer'n Trots. Tento farmář se od ostatních odlišuje unikátní péčí o své krávy. Ví, že pokud chce mít opravdu kvalitní mléko, musí jim dát tu nejlepší stravu. Proto na pastvinách poctivě vysazuje jetel. Jeho krávy si samy rozhodují, zda chtějí nebo nechtějí jít ven. V kravíně mají dokonce speciální matrace a farmář jim dopřává i masáže. Razí prostě heslo, že co je dobré pro člověka, je dobré i pro krávu. Jen díky tomuto přístupu na farmě, kte-
rá má více než stoletou tradici, vzniká sýr Boer'n Trots. Sýr, který je v naprosto špičkové kvalitě. Bochníky pak vkládá sýrař před zráním do karamelového roztoku. Ten zabarví kůru do hněda a především sýrovému těstu dodá lahodnou, jemně nasládlou chuť. Ne nadarmo tak Boer'n Trots získal zlatou medaili na World Cheese Awards. „Tento sýr jsme získali na našich cestách do Holandska. Bylo nám jasné, že bez něj se vrátit prostě nemůžeme. Je skutečně neskutečně lahodný,“ říká jeden z objevitelů Marek Svačinka.
Gurmáni, těšte se na pravidelné degustace - navštivte vemena.cz 5
Lanýže
Istrie – prosluněná země plná nečekaných gurmánských zážitků Když se řekne Istrie, většina z nás si představí moře, přeplněné pláže a Karlovačko, které tamní podniky nabízejí. Istrie je však i země gurmánům zaslíbená. Stačí vyslovit pouze dvě slova a bude to jasné i vám – Pršut a lanýže. Vypadá jako nevzhledná brambora. Skoro by se dalo říct, že by ho na zemi každý přehlédl. Je ale ceněn zlatem a gurmáni celého světa jej milují. Koho? Lanýže. Nejslavnější houbu světa. Najít lanýže je věc nesnadná a pro netrénovaného dokonce téměř nemožná. Proto mají lidé cenné pomocníky – cvičená prasata a psy. Lepšími hledači jsou kupodivu vepříci. Majitelé lanýžových nalezišť je ale dnes už příliš nepoužívají. Vzácné houby totiž prasatům chutnají až přespříliš (zvláště pro prasnice jsou díky silné afrodiziakální vůni, kterou houby vylučují, absolutně neodolatelné). Proto dnes lidé při sběru lanýžů využívají hlavně služeb psů. Ti totiž preferují jiný druh odměny. Kde rostou lanýže? V Itálii? Ano. V Chorvatsku? Také. A právě ze slunné Istrie pochází lanýže, které najdete v regálech Boutique Gurmán. V podzimních měsících, od druhé poloviny září do listopadu, se do severní části chorvatského istrijského vnitrozemí sjíždí velké množství gurmánů. Důvodem této invaze je právě sezóna růstu a sběru lanýžů. Velmi ceněných a vzácných hub, které rostou jen v nevelké lokalitě Motovunských lesů. Začátek lanýžové sezóny se v chorvatských vesnicích pozná snadno – ohlašuje se zvoněním zvonů všude tam, kde vzácné houby rostou. A rostou tam lanýže černé, ale i ty vzácnější - bílé. V té době se tam sjíždějí zahraniční turisté i obchodníci. Ve všech zdejších restauracích se podávají pokrmy z lanýžů. K nejoblíbenějším patří pizza a lasagne s lanýži. Velké oblibě se těší i zvěřina s těmito houbami, těstoviny zvané Fuži, ovčí sýr s lanýži nebo
6
také vajíčka s lanýži. Chorvaté s láskou vzpomínají na nebývale úrodný rok 1999. Krom toho, že lanýže rostly skutečně jak houby po dešti, podařilo se jistému šťastlivci nalézt i rekordmana, lanýže vážícího 1310 g. Byl to tak ojedinělý nález, že se mu dostalo cti zápisu do Guinessovy knihy rekordů. Šťastný nálezce rekordního lanýže byl pan Giancarlo Zigante,
k dostání konzervované houby a výrobky z nich, dále olivový olej s lanýžovou příchutí, ovčí sýr s lanýži, jakož i některé druhy jiných kvalitních hub. Pan Zigante také provozuje v osadě Livade proslulou restauraci Zigante, kde může každý zájemce ochutnat různé speciality z lanýžů a vyzkoušet, zda jsou tyto houby opravdu takovou pochoutkou, jak se traduje.
…. když bůh tvořil svět, zakopl a zvolal – ejhle, lanýž….. majitel jediného podniku v Chorvatsku, který se zabývá výkupem, prodejem, zpracováním a konzervováním lanýžů. A právě u této firmy Zigante, sídlící v osadě Livade u Motovunu, nakupují zájemci na podzim především vysoce ceněné čerstvé bílé lanýže, po celý rok jsou tu pak
P.S.: Víte, že lanýže mají krom ojedinělé chuti i jednu příjemnou vlastnost? Obsahují zaručeně látky povzbuzující libido při sexu. Jak tvrdí italští znalci, toto afrodisiakum působí zhruba dvě hodiny po požití houbového pokrmu, úspěch je prý zaručen.
istrijský pršut
Pršut z Istrie
Známe italské Proscuitto. Španělskou Jamón Serrano. Německou Schwarzwaldskou šunku. Ale co istrijský Pršut? Lehce opomíjený, připomíná českou Popelku. Přitom právě on by mohl být králem všech sušených delikates. Má k tomu veškeré předpoklady. „Istrijský Pršut je výjimečný stejně jako kraj, ze kterého pochází. Jeho příběh začíná v dalekém roce 1580. V tu dobu ho začali tehdejší ´šéfkuchaři´ nabízet na hostinách šlechticů. Od té doby u nás vnímáme Pršut jako nejcennější masný výrobek. Je pečlivě vyráběn v selských domácnostech a schováván na mimořádné události,“ popsala Hani Hreljak Belič ze společnosti Pisinium, která dodává Pršut našim obchůdkům Boutique Gurmán. Ví, o čem mluví. V její rodině se tajemství výroby této lahůdky dědí z pokolení na pokolení „Vždy, když vyprávím o našem Pršutu, vzpomenu si na své dětství i na babičku – nonu Marii. Hlídala mě a dávala na mne pozor dlouhé roky. Mám mnoho hezkých vzpomínek, například právě na večery s Pršutem. Byl zavěšený v konobě (něco jako sklep), všem na očích. Ale nedej bože, aby někdo jedl nebo si ukrojil bez jejího dovolení. Schovávala ho jen pro zvláštní příležitosti. Nemohla ale odolat svým vnoučatům. Vždyť to nejlepší, co měla, byl právě istrijský Pršut. Takže jsme po večerech sedávali všichni kolem ní, ona ručně krájela Pršut a každý čekal na svůj plátek. K tomu jsme poslouchali příběhy z jejího mládí. Stále dokola, takže jsme je znali už nazpaměť, ale vždy nás rozesmály
až k slzám. Tento pocit teplého rodinného kruhu chci předat i druhým. Aby něco podobného zažívali při ochutnávání našeho
chu Pršutu roste během stárnutí ušlechtilá plíseň. „Prostě ho vyrábíme úplně stejně jako naši pra a prapradědové. Proto
Pršutu,“ řekla Hani Hreljak Belič. A v čem tkví nenapodobitelné kouzlo istrijské delikatesy? Firma Pisinium dbá na přesné dodržování tradičního receptu. Vše ale začíná už u vepřů, kteří jsou krmeni pouze přírodní domácí stravou. Maso je tak velice kvalitní. Nakládá se do mořské soli, pepře, česneku, bobkového listu a rozmarýnu. Pak jej tamní mistři uzenáři suší na vzduchu, v mírném podnebí, kde vane jemný vítr od Jaderského moře. Na povr-
má i dnes Pršut Pisinia charakteristickou chuť i vzhled. Tradice se přenáší z pokolení na pokolení, z otce na syna a nyní i na dcery. Tím pádem máme jistotu, že istrijský Pršut se bude na našich stolech vyjímat i další roky,“ ujistila Hani, dcera majitele firmy a dodala: „Přejeme si, abyste náš slogan vypouštěli při každém soustu a naše výrobky doporučovali jiným. A jaký, že je ten náš slogan? Mmmm… .“
Poradíme, nařežeme, zabalíme vše, co vám na očích uvidíme! Naše obchůdky Boutique Gurmán
vám vyřeší všechny vaše starosti s vánočními dárky. Je-libo dárkový koš či balíček? Stavte se do sýrárny a tam vám jej vyrobí přesně dle vašich představ. Líbí se vám dárková krabice a nechce se vám nikam chodit?
Navštivte e-shop www.gurmanies.cz 7
ovčí sýry
Jsou lahodné a ochrání před nemocemi – OVČÍ SÝRY Máme-li věřit pověstem, poslové kněžny Libuše zastihli Přemysla Oráče, jak sedí na mezi a místo práce pojídá chléb se sýrem. Co už se ví méně, je, že pojídal sýr z ovčího mléka. Protože Přemysl měl, milí přátelé, opravdu pod čepicí. Věděl, že právě tento sýr mu bude ku zdraví i požitku… Výhodou ovčího mléka v porovnání s kravským a kozím mlékem je vyšší obsah sušiny a mléčných složek, což ovlivňuje parametry ovčího mléka při výrobě sýrů. Protože ovčí mléko obsahuje průměrně až čtyřnásobné množství zinku ve srovnání s mlékem kravským, je vhodné pro léčení astmatu, ekzémů a jiných kožních chorob. Podle mnohých studií má dokonce ovčí mléko protirakovinné účinky. Díky významnému množství zinku a železa se ve Velké Británii jeden čas vedla kampaň s heslem: Ovčí mléko s vysokým obsahem zinku je hlavní alternativou viagry. Navíc sýry z něj jsou lahodné a velice chutné. Napadá vás tedy důvod, proč je nejíst?“
Králem je Roquefort
Jedním z nejznámějších ovčích sýrů je bezesporu Roquefort. Vyrábí se pouze z mléka ovcí pasoucích se na náhorních plošinách v oblasti Aveyronu. A má sku-
tečně bohatou historii. S největší pravděpodobností si na něm pochutnávali již staří Římané v roce 79. Později ho miloval Karel Veliký. Později pak Karel VI., král francouzský, neváhal přijít ochutnat zrající sýr Roquefort do vesnice Roquefort-sur-Soulzon a dal tamním obyvatelům výhradní práva na jeho výrobu. Roquefort je polotvrdý plísňový sýr, s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Zraje ve vlhkém prostředí jeskyní. Ovzduší v nich přenáší výtrusy plísně Penicillium roqueforti. Jejich podhoubí vyvolává kvašení a získává se pomocí chleba. A po šesti týdnech začne sýr plesnivět. Sýry se propíchají jehlami, aby se póry plísně dostaly i dovnitř těsta. Po vyzrání se balí do hliníkové fólie a dál zraje. Sýr má výraznou, až štiplavou chuť. Rozplývá se na jazyku a je velice lahodný. Výborně chutná s hruškovou marmeládou a je základem pro dort Tartelettes au Roquefort.
Všelék Brynza
V našich krajích je nejznámějším sýrem z ovčího mléka Brynza. Na podzim a v zimě se do něj běžně přidává kravské mléko. Od jara do léta je ale v našich obchůdcích ryze ovčí. Také Brynza je sýr starý, pocházející pravděpodobně z 15. století. Tradiční Brynza se vyrábí ze syrového nepasterizovaného mléka. A je, jak jinak, nesmírně zdravá. Vyznačuje se totiž ještě větším množstvím mléčných bakterií než jogurty. Ale to není vše. Brynza prokazatelně snižuje cholesterol v krvi. Neméně zajímavý je i fakt, že vysoký obsah mléčných bakterií v Brynze má klíčový význam v podpoře imunitního systému. Navíc slouží i jako prevence proti různým alergiím. Mimo to vše, Brynza především dobře chutná. A stačí málo – rozetřít ji na čerstvý chléb, popepřit, přidat pár kapek olivového oleje a posypat cibulí. Dobrou chuť!
Praděd Pecorino
Dalším typický sýrem z ovčího mléka je Pecorino. Název vychází z italského slova pecora, které znamená ovce. Rovněž tento sýr pojídají s velkou chutí lidé už po staletí. Výroba sýra je známá dokonce přes 2000 let, kdy ji popsali Varro a Plinius starší. Pecorino Romano je polotučný (minimálně 36 % tuku v sušině) tvrdý sýr, který se vyrábí v období od listopadu do července. Válcové bloky o váze 8 až 20 kg zrají nejméně 8 měsíců. Těsto je slámově žluté, světlejší, se zrnitou texturou a charakteristickou vůní, svěží a ostřejší chuti, povrch tradičně tmavý až černý. Pecorino je vynikající k vínu. Nakrájený na malé kostičky. Můžete ho ale hlavně použít všude tam, kam se hodí Parmazán. Tedy nastrouhaný na těstoviny, na rýži, do omáček, na tousty, k zapékání čehokoliv. Jeho využití je mnohostranné. I proto nesmí chybět v žádné italské (a nyní i české) kuchyni.
8
ovčí sýry
Je k jídlu, je pro krásu, je pro zdraví – olivový olej Je stár jako lidstvo samo. Olivovník provází naše kroky doslova odnepaměti. Aby ne, je lahodný a zdravý. Navíc, kdo může říct, že se bez něj obejde? Již před 8000 lety byly prokazatelně olivy pěstovány na Středním Východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. Byli to právě Řekové, kdo se postarali o rozšíření olivovníku na svých dobytých územích. Římané pak zdokonalili skladování a prodloužili trvanlivost oleje. Díky nim si tak můžete přijít do našich obchůdků a vybrat si… třeba právě olivové oleje z Řecka.
Jak se v nich vyznat?
Obecně je známo, že se olivové oleje dělí na Extra Panenské, Panenské a oleje z pokrutin s tím, že kategorie Extra Panenské je nejhodnotnější. Ovšem i v rámci kategorie Extra Panenských olejů jsou mezi oleji obrovské kvalitativní rozdíly! Je dobré si olej vybírat podle několika kritérií. Země - mezi přední světové producenty patří Řecko, Itálie, Španělsko a USA. Oblast – každá oblast vtiskne oleji své charakteristické prvky. Většina olejů na trhu bohužel bývá směsí z různých oblastí, což není úplně ideální. Nejznámější řecké oblasti pro oleje jsou oblasti Sitia a Chania na Krétě či oblast Kalamata na jihu Peloponésu. Odrůda oliv - ty nejkvalitnější oleje se lisují jen z oliv speciálně určených pro olej. Běžné oleje se často lisují i z oliv
určených k jídlu, a to není zrovna ideální. Například naše nové řecké oleje v nabídce jsou z oliv odrůdy Koroneiki, které jsou již po staletí prověřené, že jsou pro výrobu toho nejlepšího oleje nejvhodnější. Okolnosti sběru - obecně je pro olej nejlepší, když se olivy sbírají ručně – je to nejšetrnější způsob sběru a navíc se takto zajistí to, že jsou sbírány v ideálním stupni zralosti. Po sběru je pak nutné olivy co nejdříve vylisovat, ideálně v řádech hodin po sběru. Pokud olivy dlouho leží, tak to má nepříznivý vliv na aciditu. Chuť - s kvalitním olejem je to jako s vínem – každá oblast mu vtiskne jinou chuť. Hraje zde roli celá řada faktorů – půda, klima, četnost srážek, nadmořská výška, orientace svahu, stáří olivovníků a mnoho dalšího. Acidita – třebaže se to nezdá, právě acidita neboli kyselost, je asi nejdůležitějším ukazatelem kvality oleje. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkovém objemu oleje. Jestli si něco o oleji máte zapamatovat, pak určitě toto číslo. Panenské olivové oleje nesmějí přesáhnout hodnotu acidity 2 %. Hranice pro Extra Panenské oleje je 0.8 %. Kvalitní olivové oleje dosahují hodnot pohybujících se okolo 0.3 - 0.4 %.
pečlivě starají a olivy pro lisování tohoto oleje ručně sbírají v ideálním stupni zralosti. Olej se pak lisuje bezprostředně po sběru. Olivový olej Kanakis z oblasti Kalamata vzniká na tamní rodinné farmě. Má velmi nízkou aciditu – max. 0,4 %. Rod Kanakisů pochází původem z Kréty, odkud si předkové současného majitele s sebou do úrodné oblasti Kalamata přinesli tradici pěstování olivovníků a lisování olivového oleje. Oblast Kalamata je pro olej mimořádně vhodná díky své poloze u moře a zároveň optimální nadmořské výšce pro olivovníky. Členové této rodiny sbírají olivy ručně, v ten správný čas, kdy jsou plody v té nejlepší kondici. Další vynikající olej z Kréty pochází z rodinné firmy Critida, která má více než 80 letou tradici. Oleje mají velice nízkou aciditu, maximálně 0,3 %. Oblast Sitia je vysoce ceněná pro své jedinečné přírodní podmínky, které se projeví v chuti a vůni oleje. Na světě prakticky neexistuje oblast, odkud by olej chutnal takto charakteristicky.
Naše řecké oleje
V klášteře Agia Triada na Krétě se mniši rozhodně nevěnují jen modlitbám. V blízkém okolí svého kláštera pěstují olivy a z nich vyrábí olej, a to ne ledajaký. Traduje se, že tak činili jejich předci a pak i jejich předci, zkrátka, že se v tamních sklepeních tvoří již někdy od roku 1632. Díky tomu nám mohou nabídnout ty nejlepší a nejčistší výrobky s vysokým citem pro odpovědnost za kvalitu, ekologii a s respektem k tradičnímu obhospodařování půdy. Mniši se o olivové háje sami
Z Řecka pochází nejen výtečný olej, ale i samotné olivy, a to ne ledajaké. V našich obchůdcích najdete nyní i olivy marinované v kvalitním olivovém či slunečnicovém oleji s bylinkami, jako je bazalka, tymián či oregano. Některé druhy jsou vylepšeny plátkem pomeranče, citrónu nebo chilli. Během marinování se všechny chutě krásně promísí a olivou maximálně prostoupí. Vznikne tak možnost nepřeberného množství kombinací při párování těchto oliv s vínem a sýrem.
9
za holandskými sýry
Vemena jezdí do školy do Holandska, načerpají znalosti, tipy i velkou dávku sýrařské energie Čas od času se naše velká sýrařská parta přesouvá hromadně do Holandska. Nejezdí tam za zábavou, ale na školení. Samo sebou, že si pokaždé přibalí do tašky i nějaké novinky. Nejinak tomu bylo letos na podzim, kdy do země větrných mlýnů a sýrů vyrazili i naši franchisanti. Let Krakow – Eindhoven a dvacet Vemen na palubě. Tak vypadala naše podzimní cesta do Mekky sýrů – Holandska. Cíl? Zaučit sýraře, rozšířit jim obzory a s notnou dávkou špionáže zjistit, co je kde nového a jaké sýry jsou hitem letošních Vánoc.
Směr Bodegraven
Jestli se o nějakém městě v Holandsku dá říct, že jde o sýrařský ráj, bude to bezesporu Bodegraven. V tomto městě totiž sídlí téměř všechny velké sýrařské
firmy. Tedy alespoň ty, které něco znamenají. „Takže se nikdo nemůže divit tomu, že naše pracovní kroky po příletu vedly právě tam,“ poznamenal Marek Svačinka, pravidelný průvodce Vemen na jejich cestách. Cílem byly obrovské sklady, ve kterých zrají mladé sýry. A nejen to, v těchto megaprostorách se koláče se sýry nejprve k uskladnění připraví. Pak je mistři sýraři předají plně automatickým linkám. Na sedm milionů kil sýrů se dostává do obrovských kovových konstrukcí, na kterých jsou ovšem desky z nejkvalitnějšího dřeva. A tam, v klidu, tmě a patřičné teplotě a vlhkosti zrají. „Vše je napojeno na počítač, naprosto moderní a přesné. Přesto hrají nejdůležitější roli staleté zkušenosti. Starší sýry tam zrají spolu s mladými a jsou poskládány přesně a účelově tak, aby vznikala ta správná vlhkost. Je to neuvěřitelná alchymie, obzvláště při tak velkém množství koláčů,“ pokračoval Marek. Při
určitém stupni zrání sýru zase nastoupí na řadu mistr, který koláče ošetří a uloží k dalšímu spánku. A po daném čase pak zase lidé zkouší, zda jsou sýry zralé. Jak? Jednoduše, za pomocí kladívka. „Tamní odborník vezme obyčejné dřevěné kladívko a pomocí poklepu zjistí, co se děje vevnitř. Tihle mistři dokážou s neuvěři-
telnou přesností poznat stupeň zralosti. Prostě už to mají v uchu,“ říká s velkou dávkou obdivu Marek.
Není Gouda jako Gouda
Řeknete Gouda a všichni si vybaví sýr, který se dá koupit v různé kvalitě skoro všude. Jenže není Gouda jako Gouda. Naši sýraři totiž navštívili stejnojmenné holandské město. Gouda, v níž žije okolo 70 tisíc obyvatel, leží mezi Rotterdamem a Utrechtem. Toto úhledné a stále vzkvétající město přitahuje návštěvníky množstvím dochovaných památek, poklidnou atmosférou a neposledně gurmánskými zážitky. „A my jsme v Goudě chodili po tamních sýrárnách a doslova nasávali inspiraci. Viděli jsme, že tamní obchůdky jsou zařízené moderně i rustikálně a tradičně. Vlastně podobně, jako máme my v Boutique Gurmán. Naši sýraři si vše pečlivě prohlíželi, fotili a už tam přemýšleli, jak své sýrárny vylepší,“ přidal postřeh další z cestovatelů Hynek Nekuža. Podle něj právě návštěva Goudy byla ve-
10
za holandskými sýry
lice užitečná. „Když totiž vidíte to nadšení tamních prodejců, tak vás to musí jen nakopnout. Ano, i tak se dá dělat sýrový obchod, i takto můžeme oslovovat zákazníky u nás doma,“ je nadšený Hynek.
Tržiště? Spíše palác
Další šok zažili naši sýraři ve městě Rotterdam. Právě tam letos dostavěli Market Hall. A jestli si myslíte, že se jedná jen o nějakou obyčejnou tržnici, jste na omylu. Toto je velké, moderně pojaté obchodní centrum plné sýrů a delikates. Zde se splní gurmánské sny opravdu každému. Něco podobného najdete už jen v Barceloně. „A právě tam jsme viděli, jak se dají prodávat sýry. Jak si lidé běžně brali čtvrt, půl kila, jako u nás berou chleba. Mně se moc líbila expozice věnovaná pouze sýrům Old Rotterdam. Nejlepší na tom je, že jsme objevili i kozí Old Rotterdam, který se tak brzo objeví i v našich regálech,“ slíbil Martin Svačinka. Pokračoval, že ho Market Hall uchvátil. „Naši průvodci nám chtěli ukázat unikátní tržnici a to, jakým směrem mohou jít farmářské trhy v globálním světě. Našli jsme doslova svatostánek moderního světa sýrů,“ uzavřel Martin.
kozí sýr. Myslím, že právě tyto kousky se stanou hitem letošních Vánoc,“ popsal Marek. Odborníci ze Zijervedlu pak našim lidem ukázali úžasná kouzla se sýry. Jak se dá za pomoci ovoce, hub či zeleniny vytvořit lahodný sýrový dort. Používají k tomu často francouzské sýry typu Camembert. A jak je vidět, fantazii se meze nekladou. „Pro naše sýraře pak bylo velice užitečné i školení. Ukazovali nám, jak správně pracovat s kolíbkou, tedy velkým sýrařským nožem. Pak nám předváděli správný způsob půlení bochníku strunou. Vysvětlili, jak nakrojit staré sýry, aby se nedrolily. Myslím, že pro všechny to bylo velice zajímavé,“ zhodnotil Marek. Nejlepší na tom bylo, že si mohli všichni vše sami vyzkoušet. A své zkušenosti a poznatky si taky pěkně všichni odvezli domů. Takže se stavte do Boutique Gurmán a zhodnoťte, jak se to vše dobře naučili.
Zijerveld, Goliáš ve světě sýrů
Pokud si někdy kladete otázku, odkud máme ty vynikající sýry, vězte, že velkou část nám dodává firma Zijerveld. Ta sdružuje obrovské množství výrobců. Malé farmáře i větší firmy. Spolupracují s ní ale nejen Holanďané, ale taký Švýcaři, Francouzi či Dánové. Díky tomu můžeme v našich sýrárnách nabízet tolik druhů různých sýrů. Spolupráce s touto jedinečnou společností trvá již několik let a neustále se zlepšuje. Tamní sýrařští experti jezdí velice rádi k nám, doprovází nás i na různých gastronomických veletrzích, jako tomu bylo třeba na Salimě v Brně, či Víno&Delikatesách v Praze, kde dokonce sami lidem řezali sýry a povídali jim o nich. Takže děkujeme, pánové. Na viděnou z kraje jara - u vás v Tulipánově. :-)
Kouzlení se sýry
Vemenovskou partu pravidelně zve do Holandska náš vrchní dodavatel sýrů – společnost Zijerveld. Každoročně pořádá tzv. sýrový event. Jsou na něm zastoupeny všechny společnosti, od těch větších až po malé soukromé farmáře, kteří se Zijerveldem spolupracují. „Na těchto sezeních nám představují své produkty, stávající i různé novinky. A my ochutnáváme a zvažujeme, co budeme nabízet našim zákazníkům. Letos se nám například moc zalíbil farmářský sýr s lanýžem z nepasterovaného mléka, levandulové pesto, sýr s kokosem a starý
11
recepty
Vánoční menu jinak – místo kapra si dejte candáta! Může to být rybí polévka a kapr se salátem, ale také nemusí. Nechte se inspirovat netradičním menu. Nebo si ho prostě dejte jindy než na Štědrý večer. Polévka z topinambury s istrijskou Panchettou Ingredience: 1/2 kg topinamburů (do polévky), trochu oleje, kousek másla, 2 cibule, 4 stroužky česneku, 1 l vody nebo vývaru, sůl, 2 topinambury (na ozdobu), trochu oleje (na osmažení 2 topinamburů), 150 g istrijské Panchetty, trocha Parmazánu. Postup: Topinambury řádně omyjeme (loupat můžeme, ale nemusíme) a nakrájíme na malé kousky. V hrnci si na oleji s máslem osmahneme pokrájenou cibuli a po chvíli (asi 4 minutách) dáme i nasekaný česnek s nakrájenými topinambury. Ještě chviličku osmahneme a poté zalijeme vodou nebo vývarem. Přiklopíme pokličkou a vaříme asi 20 minut doměkka. Mezitím si oloupeme 2 topinambury, které budeme potřebovat na ozdobu. Oloupané je omyjeme a nakrájíme na velmi tenká kolečka. Ta vhodíme na pánvičku s rozehřátým olejem a opečeme je dokřupava. Polévku poté rozmixujeme tyčovým mixérem. Ochutíme solí a mletým pepřem a nalijeme na talíře. Ozdobíme osmahnutými kolečky topinambur s opečenou, na plátečky nakrájenou Panchettu a posypeme Parmazánem.
Filé z candáta s ořechovo-pršutovou krustou a cuketou Ingredience: 500 g filé z candáta, sůl, pepř, 200 g ořechů (vlašské ořechy nebo mandle), 100 g istrijského Pršutu, 400 g cukety, olivový olej, 50 g másla, 10 dkg sýru Grana Padano. Postup: filé osolíme, opepříme a dáme na rozpálenou pánev s olivovým olejem kůží dolů. Restujeme cca 3 minuty z každé strany. Ořechy pomeleme najemno. Pršut nasekáme na drobné kousky a smícháme s ořechy a kapkou olivového oleje. Naneseme na filé a dáme do vyhřáté trouby na 180 stupňů zhruba na 8 minut. Před koncem dáme na filé máslo a poklademe plátky sýru. Cuketu opláchneme a nařežeme na kolečka, osolíme a orestujeme na pánvi s olivovým olejem. Cuketu skládáme do středu talíře a na ni položíme hotové filé. Zdobíme čerstvými bylinkami.
Mandlové hvězdičky s mátou Ingredience: 50 g cukr moučka, jeden žloutek, 100 g másla, 2 špetky mleté skořice, 75 g hladké mouky, 100 g mletých mandlí, čokoládový krém Grashoff s příchutí máty. Postup: nachystáme si mandle. Spaříme je, oloupeme, necháme usušit a pomeleme. Ze změklého másla, cukru, mouky, žloutku a skořice vypracujeme těsto. Dáme ho do lednice na hodinu odpočinout. Pak rychle vyválíme plát a vykrajujeme hvězdičky (nebo jiné tvary). Pečeme ve středně vyhřáté troubě cca 7 minut. Vychladlé hvězdičky slepujeme čokoládovým krémem Grashoff s příchutí máty. (Můžete vyzkoušet i jinou příchuť, čokolády najdete v našich obchůdcích).
Vemena vám přejí dobrou chuť!
12
Recepty
Zkuste variaci plísňových sýrů a upečte si italskou Focacciu Gorgonzola, Roquefort, Danablu Danish Blue, Bleu d´Auvergne či ďábelský Belzeblu s chilli. Všichni tito plísní protknutí fešáci vám budou chutnat, a to ještě více, když si je máznete na čerstvě upečenou Focacciu. A tu si, vážení, udělejte doma sami. Stojí to za to! Italská Focaccia místo veky
Je tak snadná, že si ji budete péct často a postupně se zdokonalíte a možná začnete i experimentovat. Na tradiční italský chleba si připravte 0,5 kg hladké mouky, 4 dcl vody, ½ kostičky droždí, jednu lžíci mořské soli, 5 cl oleje extra virgin, lžičku cukru, čerstvý rozmarýn a kvalitní černé olivy (nejlépe naložené v oleji). Do hluboké mísy nalijte vlažnou vodu, přidejte cukr, sůl, droždí a metličkou rozmíchejte. Postupně a pomalu přidávejte mouku. Vařečkou vypracujte těsto. Není úplně tuhé a rozhodně ho nezkoušejte zpracovávat ručně, dost lepí. Těsto nechte hodinu na teplém místě vykynout. Připravte si plech s pečícím papírem. Vykynuté těsto stěrkou setřete na plech a pokapejte olivovým olejem. Prsty (natřete si je olejem, jinak se na ně bude těsto řádně lepit) ho postupně roztahujte po celé ploše plechu, přidávejte olej a rozmačkávejte. Zapněte si troubu na 250 stupňů a těsto nechte ještě chvíli kynout. Pak na Focacciu pokládejte olivy a rozmarýn. Nakonec lehce posypte hrubozrnnou solí a vložte do trouby. Peče se 10 až 12 minut lehce dozlatova. Po vyjmutí z trouby nechte jen trochu vystydnout a podávejte.
Variace sýrů
K italské Focacci se skvěle hodí italský sýr Gorgonzola nebo jakýkoliv sýr s modrou i zelenou plísní, jako například Roquefort, Danablu Danish Blue, Bleu d´Auvergne či Belzeblu s chilli. Na talíř si k němu zkuste dát sladké hrušky nebo hruškovou marmeládu. Budete překvapeni, jak lahodná kombinace vznikne. Tím ale sýrové kouzlení nekončí. V našich sýrárnách si nechte nařezat výjimečnou Goudu Old Rotterdam a k ní stejnojmennou medovo-koprovou hořčici. Vyzkoušejte i ochucené sýry, například Goudu s lanýži nebo sýry kozí. Z pestré směsi vykouzlíte sýrový talíř, který můžete doplnit olivami a hořčicí. Pro
zpestření si k sýrovému talíři dopřejte i kvalitní uzeniny, například francouzské sušené klobásy, maďarské domácí klobásy či fantastický istrijský pršut. Vše seženete v prodejnách Boutique Gurmán.
Gurmáni, těšte se na pravidelné degustace - navštivte vemena.cz 13
silvestr 2014
… protože když se řekne silvestr, létají sýry Bude to poslední večer v roce. Možná ho strávíte někde venku, třeba ale budete doma či u přátel. V tom případě si dopřejte delikatesy. Takové, které si během roku úplně běžně nedopřáváte. Silvestrovský večírek se blíží a vy přemýšlíte, jak si ho zpestřit i po té gurmánské stránce. Máme pro vás pár tipů, jak okouzlíte celou společnost a u toho si samozřejmě více než dobře pochutnáte.
Raclettujte
Pokud ho ještě nemáte, pořiďte si speciální gril na raclettování. Spolu s danými sýry jej seženete v našich obchůdcích. A pak už stačí jen čajové svíčky, čerstvé pečivo, cibulka a samozřejmě sýry. Nebojte se, naši sýraři vám rádi doporučí ty nejvhodnější. Chybu však neuděláte, když sáhnete po klasickém Raclettu, chutnat vám bude i Morbier či Kaltbach Creamy. Plátek sýru pak prostě položíte na gril a počkáte, až se pěkně roztaví.
máčejte do roztavené hmoty. Můžete si namáčet i zeleninu nebo sušenky.
Sýrové bufety
A pak už si všichni mohou špachtličkou nabírat tavený sýr a mazat si jej na pečivo. Vypadá to snadně, je to snadné, ale hlavně je to neuvěřitelně dobré!!!
Fondue
Podobně jako raclettování vás bude bavit i příprava sýrové fundue. Můžete popustit uzdy své fantazii a zkoušet různé kombinace sýrů, vína či koření, jako například muškátového oříšku. Jako základ použijte mladý sýr, třeba Goudu. A k němu už strouhejte výraznější kousky, například Appenzeller. Pečivo si nakrájejte na kousky a na-
14
Sýrové talíře patří na silvestrovský stůl asi stejně jako kapr na ten štědrovečerní. Zapomeňte ale na nudné roličky a vytvořte si barevné kreace, které vás budou bavit. Naše sýrárny vám nabízí spoustu druhů vhodných adeptů – pesta, tedy sýry s příchutí bazalky, rajčat, chilli nebo naprosto šílené modré levandule. Když k tomu dodáte třeba farmáře s lanýži, africkými bylinkami a pár sýrů typu Olde Rotterdam, Belle de Holande či kozí uleželý, vytvoříte fantastickou kompozici chutí a vůní. Jako příslovečná třešinka na dort může být v tomto případě například medovo–koprová hořčice nebo brusinkový dip. Teprve s nimi si sýry vychutnáte opravdu naplno.
Maso
K poslednímu letošnímu mejdanu patří i dobrá klobása. Co tak vyzkoušet naše francouzské, sušené, se zvěřinou či sýrem? Nebo tradiční maďarské, pěkně pikantní? Každopádně ale nevynechejte istrijský pršut. Je zvláštní v tom, že
se suší na vzduchu v místech, kde vane vlahý větřík od moře. Kde o něj s láskou a mnohaletou tradicí pečují a hýčkají ho. A pak, když tento pršut vyzkoušíte, ucítíte zlehka i slanost moře a v uších vám zahučí právě onen středomořský vítr. Ostatně, určitě vám budou chutnat i zvláštní istrijské klobásy, rovněž sušené a s brilantní pečlivostí dělané.
Jednohubky
Pokud jste přesvědčeni, že prostě bez nich nemůžete na silvestra být, udělejte je aspoň letos jinak. Třeba si kupte měkké a zralé hrušky, nakrájejte na plátky a na každý položte kousek plísňového sýru, například Bleu d´Auvergne nebo klasický ovčí Roquefort. Na kolečka rohlíku si můžete namazat náš vynikající dánský taveňák a na něj třeba kozí sýr s chilli nebo bylinkami. Králem letošních oslav může být i mimořádně lahodné Brie s lanýži, které si vychutnáte samotné nebo na jednohubce s máslem. Ostatně, těch tipů, co si dát na chlebíčky či obložené talíře, jsou desítky, stovky. Stavte se do Boutique Gurmán, do obchůdků, kde vám splní i ta nejnáročnější silvestrovská přání.
Tipy na akce
Klobásová soutěž skončila, vítěz pojede do Budapešti Celý říjen si naši zákazníci kupovali maďarské klobásy z rodinného řeznictví Konkoly. Mimo to, že si na nich chtěli pochutnat, se tak zařadili do slosování o ceny. Jedinou podmínkou bylo koupit si uzeniny minimálně za 100 korun. Začátkem listopadu došlo na slavnostní slosování. Ceny do soutěže zajistila společnost Hungaro Consulting, s.r.o. O samotný los se postarala naše sýrařka z Nového Jičína, která tuto akci zaštiťovala. A jak to všechno dopadlo? 1. cenu, a tím dvoudenní pobyt pro dvě osoby v Budapešti, získal Libor Kresta z Kopřivnice. 2. cenu, tedy dvě kila klobás, si odnesla Pavla Dokoupilová z Olomouce. Z 3. ceny v podobě dvou lahví Tokajské vína se raduje Petr Podžorský z Ostravy. Výhercům gratulujeme. Výtečné pravé maďarské klobásy v našich obchůdcích ale najdete i po soutěži. Stavte se pro ně a vychutnejte si tu naprosto návykovou chuť masa, papriky a chilli.
Tip pro nerozhodného Ježíška! Dárkový poukaz různých hodnot najde Ježíšek v našich prodejnách Boutique Gurmán
15
Boutique gurmán - KONTAKTY
Prostějov Hlaváčkovo náměstí 217/1 Tel.: 777 037 948
Třebíč Hasskova 66/7 Tel. 732 563 663
Kroměříž Dobrovského 98 Tel. 730 948 236
Nový Jičín – Tesco Dukelská 672 Tel. 721 800 889
Liberec - OC Forum Soukenné náměstí 669/2a Tel.: 775 993 663
Trutnov Jihoslovanská 37 Tel. 733 233 213
Brno – OD Vichr Kobližná 47/19 Tel. 604 232 202
Olomouc – Šantovka Polská 1 Tel. 777 580 851
Zlín Vavrečkova 7074 Tel.: 608 861 761
Kopřivnice Záhumenní 352 Tel. 731 804 930
Brno - Avion Skandinávská 2 Tel. 604 232 202
Vsetín Dolní náměstí 1356 Tel. 736 674 247
Praha 4 - Pankrácký rynek Na Strži 1721/63 Tel. 776 590 988
Šumperk Langrova 23 Tel. 733 266 474
Znojmo ul. Horní Česká 25 Tel. 733 390 915
Čeladná Čeladná 710 (náměstí) Tel. 732 273 226
Třinec – Pochutnej si Koperníkova 1164 Tel 606 608 622
Frýdek Zámecké nám. 1250 Tel. 776 222 204
Mikulov Brněnská 4 Tel. 608 571 211
Ostrava – Pochutnej si Nádražní 35 Tel. 725 725 763
Místek Antonínovo náměstí 60 Tel. 774 313 231
Hodonín Národní Třída 55 Tel. 608 571 211
Ostrava – Avion Rudná 114 Tel. 730 549 653
Místek – Tesco Příborská 2270 Tel. 774 869 938
Havířov Národní třída 10 Tel. 724 361 085
Karlovy Vary Moskevská 10 Tel. 773 610306
Ostrava – Poruba Hlavní Třída 695 (Alšovo náměstí) Tel. 775 032 383
Frýdek-Místek OC Frýda Na příkopech 3727 Tel. 777 599 398
Vyškov Příční 347 Tel.: 605 458 400
Ostrava – Hrabová – Tesco Extra Prodloužená 807 Tel. 604 934 938
Nový Jičín Žerotínova 7 Tel. 777 827 530
Praha 2 Italská 324/19 Tel. 606 774 064 Plzeň Náměstí Republiky 202/28 Tel. 602 602 927 Plzeň Pražská 21 Tel. 776 204 681
Zde může být příště i váš vlastní bchůdek. Bližší info zde: 776 333 338
Moravská, Slezská i Česká Vemena - Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky, 6. číslo. Vydavatel a majitel obchůdků Boutique Gurmán ve Frýdku-Místku: Martin Svačinka. Redakční práce: Pavla Mročková (
[email protected]) Grafika: Tomáš Bíroš (www.konf.cz). Foto: Robert Mročka Vaše připomínky, reakce a náměty můžete posílat na
[email protected] Tel.: 604 781 796
