Vemena. ... noviny nejen o sýrech. Sýraři z Boutique Gurmán míří na velké festivaly gastronomie. MORAVSKÁ, SLEZSKÁ i ČESKÁ

Vemena MORAVSKÁ, SLEZSKÁ i ČESKÁ

10 Kč

... noviny nejen o sýrech

Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky

11. číslo

Sýraři z Boutique Gurmán míří na velké festivaly gastronomie Salima, Víno & Delikatesy, Garden Food Festival, Karneval chutí... Na nich, ale i na dalších akcích, jako je třeba Colours of Ostrava, Prima Fresh festival či Letní filmová škola Uherské Hradiště, nebudou scházet sýraři z Boutique Gurmán. První a zároveň největší letošní akce z oblasti gastronomie – Salima 2016 – je za námi. Kdo tam byl, pravděpodobně navštívil i expozici Boutique Gurmán. Z  ohlasů návštěvníků totiž vyplývá, že patřil k  těm nejvydařenějším. „Prošli jsme si výstavní prostory, ale u sýrařů jsme se zastavili několikrát. Ochutnali jsme několik druhů sýrů a taky jsme si nakoupili. A nejlepší zážitek? Asi krájení pršutu z  celé kýty. Také se nám moc líbily dortíky ze sýrů,“ chválili například manželé Neborští z  Brna. Obdobně reagovali i další návštěvníci. „A to je pro nás známkou toho, že účast na obdobných akcích má smysl. Samozřejmě, mnoho věcí můžeme ještě zlepšovat, ale jsme moc rádi, že se naše stánky lidem líbí, a samozřejmě, že jim u nás chutná,“ zhodnotil spokojeně Marek Svačinka z  Boutique Gurmán. Nejbližší akcí jsou pražské Víno & Delikatesy a pak olomoucký Garden Food Festival, jehož hlavní tváří je Zdeněk Pohlreich. Přijďte nás na ně podpořit, jste všichni srdečně zváni!

Ochutnávky z tohoto čísla

Sýrař Dominik vytváří pro festivaly plné delikates speciální sýrové dortíky. Neschází na nich ovoce či oříšky.

Vína z Itálie si zamilujete

Poznejte horské sýry z Česka Apollonia v Boutique Gurmán

strana 6 - 7

strana 12

strana 13

Sýrové pohoštění

Pořádáte oslavu či akci pro své kamarády nebo klienty? Obraťte se na nás, my se o to postaráme! Sýrárny Boutique Gurmán nezajišťují jen prodej sýrů, vín a delikates. Nabízí i catering, tedy přípravu pohoštění přesně na míru. Pro koho jsou určeny? Zkrátka a dobře pro každého... Plánujete rodinnou oslavu, pořádáte party pro přátele či potřebujete pohostit svého obchodního partnera? Nebo si jen chcete udělat hezkou chvilku doma a nechcete či nemáte čas něco chystat? Stavte se do našich sýráren a nechte si udělat obloženou mísu či tolik oblíbené obložené zrcadlo. „Zákazník si řekne, co by si na zrcadle nebo míse představoval. Většinou krájíme samozřejmě sýry, které doplňujeme o klobásky, pršut, olivy, zeleninu i ovoce. To vše dolaďujeme speciálními hořčicemi a dipy. Všem vycházíme vstříc, takže si klient určí částku, kterou chce investovat, i čas, na kdy má být vše hotovo,“ vysvětlila vrchní sýrařka Boutique Gurmán Barča Pazděrová. Jak říká, lidé mají rádi, když na zrcadlo dává různé druhy sýrů, tedy mladé, staré, ochucené kravské i kozí nebo dokonce ovčí. „Takové pohoštění má, aspoň dle ohlasů, vždy úspěch. A hodí se snad úplně pro každou příležitost, tedy i pro svatby, promoce, narozeniny nebo třeba zásnuby,“ usmála se Barča.

Mísa sýrařů z Ostravy-Hrabové

Obložené mísy sýrařů ze Zlína

SLEVOVÝ KUPÓN

-15%

NA SÝROVOU MÍSU VE VŠECH PRODEJNÁCH BOUTIQUE GURMÁN PLATNOST KUPÓNU DO 31. 12. 2016 SLEVY SE NESČÍTAJÍ

2

Máte zájem o obložená zrcadla či mísy? Obraťte se na svou nejbližší sýrárnu Boutique Gurmán. (kontakty na nejbližší sýrárny naleznete na poslední stránce)

Slovo úvodem

ANKETA

Svačinka na úvod

Bez jakého sýru si neumíte představit svůj život? Drahomíra Londová, Vsetín Bez rozmýšlení říkám – Farmář s lanýžem. Je to sýr, na který mám vlastně chuť pořád. Je jemný, sametově hladký a lanýž mu dodává nepřekonatelně dobrou chuť i vůni. Je to tak dobrý sýr, že to ani nejde slovy popsat.

Jan Dostál, Hradec Králové Ke svému životu potřebuju jednoznačně Goische Pikant. Jedná se o neobvykle elegantní a výjimečně chutný sýr. Zraje jeden rok. Díky tomu je sametově hladký, s jemnými krystalky soli.

Iveta Černochová, Nový Jičín, Olomouc Můj život by byl o poznání chudší nebýt Prima Donny. Tento sýr je jedinečným spojením holandské Goudy s italským Parmazánem. A já ho miluju ve všech stupních zralosti.

Břeťa Slivka, Ostrava-Poruba Je těžké říct jen jeden druh sýru, když jich mám rád tolik. Ale když už to musí být, tak pak Il gusto puro Picant španělský název, holandský sýr, který se vyrábí podobně jako Parmazán. A mimochodem, jde o nejoblíbenější sýr českých psychiatrů. Proč? Tak to vám řeknou v Porubě 

Martin Szyroki, Havířov U mě se to stále mění, ale s nadcházejícím jarem to bude asi kozí mladý sýr. Důvod? Je jemný a čerstvý, jako jaro zalité sluncem na svěží zelené louce. Je lahodný a má jemnou, krémově smetanovou chuť s mírným nádechem kozinky.

Zveme vás na 19. mezinárodní veletrh pro gastronomii Přijďte a ochutnáte naše nejlepší sýry a delikatesy.

Výstaviště Praha Holešovice

Vážení gurmáni, když mám psát o našem sýrařském podnikání, rozhodně to není jen tak. Ukrojím si kousek oblíbeného sýru Belsagio Mezzano, aby mi to psaní šlo od ruky, a ještě než ochutnám, prolítnou mi hlavou vzpomínky. Jak jsme před těmi osmi lety začínali a já vůbec netušil, že z jednoho obchůdku vznikne franchisingová síť. Průlomový byl pro nás rok 2014, kdy jsme najednou otevřeli hodně sýráren. Jak už kdosi moudrý řekl, není problém vyletět rychle nahoru, daleko větší práci dá se tam udržet. A tak nám nastaly docela náročné časy a následující rok 2015 byl víceméně rokem stabilizace a tak trochu i nastavování a upevňování pravidel v  naší velké, sýrařské rodině. Teď máme před sebou jaro a rok 2016 vidíme docela optimisticky. Byli jsme na velkém potravinářském veletrhu Salima, kde se nám docela dařilo. Z ohlasů návštěvníků víme, že se naše expozice lidem moc líbila. To nás samozřejmě nakoplo k další práci, takže krom těch každodenních činností zamíříme na další akce. Výhledově nás čekají Víno & Delikatesy a následně olomoucký Garden Food Festival. Ukrojím si další kousek Belsagio Mezzana a musím sám sobě přiznat, že se na ty veletrhy těším, no jako malý kluk. Krom objíždění významných gastronomických událostí jsme rozjeli i komornější akce. Přímo ve Frýdku před naší sýrárnou na Zámeckém náměstí jsme začali pořádat příjemná setkání. Slavili jsme narozeniny nejstarší prodejny, předvánoční Viliovku i Masopust. A 23. března nás čeká další, tentokrát předvelikonoční akce. Moc se mi ty naše malé oslavy dobrého jídla líbí. Jsem rád, že i lidé si na ně postupně zvykají a hlavně, že na ně chodí. Takže pokud budete mít tento den čas, stavte se. Bude hrát hudba, připravíme dobroty naše i od řezníků od Bobra. Potkáte tam své kamarády, známé, společně se pobavíme a naladíme na nadcházející svátky. Všechny vás tímto srdečně zvu, Martin Svačinka, Vemeno to největší

3

z našich sýráren

Ve zlínské sýrárně si pochutnáte na nových čokoládách S blížícími se Velikonocemi určitě přemýšlíte, jaké dobroty připravit na nadcházející svátky. Pokud jste ze Zlína či okolí, neváhejte a stavte se do naší sýrárny. Čekají tam na vás sladké novinky - čokoládové pralinky a čokolády z Choco Bonté. „Jde o ručně a s láskou vyráběné pralinky vysoké kvality a prémiové chuti.  Všechny čokoládové dobroty  CHOCO BONTÉ  vznikají pod rukama francouzského mistra cukráře  Anaela Pomy,“ lákají tamní sýrařky Martina s Radanou. Kdo si nevybere, může sáhnout po čokoládách a kakaových dobrotách z firmy Jordi´s, jejichž obliba roste geometrickou řadou. „Tyto ručně vyráběné

delikatesy jsou úžasné nejenom svou výjimečnou chutí a kvalitou, ale i samotnou výrobou, kdy se dva pánové, Jiří Stejskal a Lukáš Koudelka, snaží obnovit tradici výroby čokolády u nás, v České republice, a to přímo z kakaových bobů,“ doplnily sýrařky. Jordi’s Chocolate dělá čokoládu od roku 2012. „Nastudovali jsme dostupné prameny, zapojili chuťové buňky, zapnuli mozky a dál se učili pokusem a omylem. Začali jsme s kakaem z Ekvádoru a propracovali se postupně k nejvybranějším bobům z mnoha dalších zemí.  Naším cílem je vyrábět nejlepší čokoládu na světě a chodit s chutí do práce,“ uvádí čokoládoví mágové Jiří Stejskal a Lukáš Koudelka.

Tvarůžky správně uleželé najdete v Novém Jičíně a Olomouci Ty nejlepší sýry z Holandska, ale i z Itálie, Francie či Anglie najdete v  sýrárnách v Novém Jičíně a Olomouci. Právě tam ale narazíte i na jediný původní sýr z Česka. Víte jaký? Ano, samozřejmě - pravé tva-

růžky. „Dlouho jsme zvažovali, zda tvarůžky zařadit mezi náš sortiment. Přece jen se naše sýrárny drží filozofie nenabízet nic, co se dá sehnat v supermarketech. Ale lidé se po nich často ptali, a tak jsme se rozhodli je mít,“ podotkla sýrařka Iveta. Zároveň však drží i myšlenku Boutique Gurmán. Tvarůžky sice prodává, ale úplně jinak, než je nabízí ve velkých řetězcích. „My totiž tvarůžky necháváme dozrát a zákazníkům je podáváme až ve chvíli, kdy jsou pěkně zralé. Sice pak mají jen týdenní trvanlivost, zato se ale dají jíst hned, jak si je lidé přinesou domů. A to je častokrát k nezaplacení,“ usmívá se Iveta. Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem vyrobeným z netučného kyselého tvarohu. Mají zcela ojedinělou pikantní chuť, typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou kon-

Sýrárna v Ostravě-Porubě nabízí speciální Marlenku - bezlepkovou Až budete přemýšlet, čím si zpříjemnit první jarní dny, vzpomeňte si na Marlenku. Medový dort, který bude slušet i slavnostní velikonoční tabuli. „Medový dort je vynikající a já můžu bez obav konstatovat, že je v  naší sýrárně nejlevnější v  širokém okolí,“ usmál se sýrař z Boutique Gurmán v  Ostravě-Porubě Břeťa Slivka. Navíc má nyní pro své zákazníky novinku. „Tou je dort Marlenka i medové kuličky bez lepku. Musím říct, že ačkoliv nejsem celiak a bezlepkové výrobky nepotřebuji, tento dort předčil všechna má očekávání a je snad i chuťově lepší než ten klasický,“ chválil Břeťa. A co na to výrobci: „Všichni naši spotře-

4

bitelé jsou pro nás inspirací, a proto se snažíme reagovat na všechny požadavky. Mezi našimi příznivci jsou i lidé, kteří by rádi vyzkoušeli medový dort Marlenka, ale nemohou si ho vzhledem ke svým speciálním požadavkům na výživu dopřát. Proto byla koncem minulého roku zahájena prototypová výroba nového výrobku - bezlepkového medového dortu  Marlenka. Věříme, že v budoucnu tento výrobek přispěje k vašemu lepšímu životnímu stylu.“ Bezlepkový medový dort Marlenka s oříšky je stejně jako ostatní výrobky vyroben podle přísných potravinářských standardů a také bez konzervačních látek a umělých barviv.

zistencí s patrným světlejším jádrem. Tvar mají zpravidla podobu kotoučků, kroužků, tyčinek nebo nepravidelných kousků. Olomoucké tvarůžky jsou stolní sýr. Mají charakteristickou a nezaměnitelnou chuť a vůni způsobenou (proteolytickým) rozkladem bílkoviny sýra při zrání. Díky svým nutričním hodnotám - nízké energetické hodnotě (tzn. nízkému obsahu tuku) a obsahu plnohodnotných bílkovin a vápníku, se Olomoucké tvarůžky řadí na první místo mezi sýry. Navíc jde o ryze český sýr, jehož historie spadá až do poloviny 15. století. Vyzkoušejte recept sýrařky Ivety: Vezmu si 10 dkg tvarůžků a jemně je nastrouhám. Přidám trochu našeho tvarohu, nakrájenou jarní cibulku, sůl a pepř. Pomazánku namažu na čerstvý kváskový chléb a posypu troškou papriky.

z našich sýráren

Sýraři z Hradce vám nařežou i na Prima Fresh Festivalu Není to ani rok, co mohou lidé z Hradce Králové mlsat nejlepší holandské sýry a delikatesy. A už nyní je více než jisté, že tamní sýraři z Boutique Gurmán jsou velice podnikaví. Sotva otevřeli sýrárnu, začali se účastnit i řady akcí. Loni to byly například vánoční trhy, letos Svátky vína Sileós. A nyní se chystají na Prima Fresh Festival v Pardubicích (18 - 19. června) a v Praze 25 - 26. června. A proč právě v  Praze? „Od prvního března jsme pře-

vzali pražskou sýrárnu, kterou najdete na Vinohradech v  ulici Italská. V  současné době tento obchůdek prochází rekonstrukcí, ale prvního dubna jej budeme opět otvírat. A to není žádný apríl,“ usmál se sýrař Jan Dostál. A co je ještě nového u Vemen v Hradci Králové? Třeba to, že vám nově nabízí vynikající stáčený olivový olej z  Řecka. Nebo si zákazníci mohou pochutnat na vynikajících chutney s chilli.

Jarní čerstvé dobrůtky vám rádi naporcují v Havířově Čistá příroda, jarní louky plné té nejvo- Malý provoz s atmosférou domácí výroňavější a nejčerstvější trávy, spokojené ovce by dodržuje tradiční postupy zpracování. a ještě spokojenější bača a pak, pak ty úžas- „Díky tomu se mohou naše výrobky pyšné čerstvé sýry, které jsou tak dobré a tak nit tím, že za jejich vznikem stojí práce zdravé. Vítejte na Slovensku u Gazdů. Ale lidských rukou. V původní receptuře není nebojte, nemusíte jezdit až tam. Naše sý- místo pro žádné konzervanty, stabilizátory rárny vám nabídnou jejich produkty, aniž ani jiná éčka. Jednoduché složení, kvalitní byste museli překročit hranice. Například lokální suroviny a poctivý přístup při jev Havířově mají široký výběr slovenských jich zpracování se odráží v jejich bezkonspecialit. „Ať už to je pravá 100 % ovčí bryn- kurenční kvalitě a chuti,“ uvádějí výrobci. za, čerstvý ovčí a kozí sýr, ovčí jogurty, ovčí Náš tip: Brynza je považována za léčivý žinčica či kozí žinčica. Vše máme čerstvé elixír pro své výrazné antioxidační účinky. a ani snad nemusím říkat, že v prvotřídní V jediném gramu brynzy se nachází milikvalitě,“ říká tamní sýrař  Martin Szyroki. arda příznivých mléčných bakterií více než Veškeré Bačovské sýry vznikají v malé dvaceti druhů, v čemž předčí jogurty i acipodhorské vesničce středního Slovenska. dofilní mléka.

Vsetínští sýraři jsou paf – trikolórový sýr jim nedá spát! A vám? Viděli jste už někdy sýr, který září barvami a je vyroben z dvojího druhu mléka? „Jako by někdo vysypal korálky třech barev, rozjel je parním válcem a vytvaroval do sýrového bochníku,“ podotkla s  úsměvnou nadsázkou sýrařka Drahuška ze Vsetína. A má pravdu. Basiron Tricolore je sýr, jaký jste pravděpodobně nikdy neviděli. Jedná se o novinku, a to o novinku více než atraktivní.  Pod jeho bílou kůrou totiž čeká překvapení sýr má tři barvy. Jak to holandští sýrařští mistři udělali, to nevíme, jde o výrobní tajem-

ství. Co ale víme, je fakt, že sýr je vytvořen z poloviny z kravského a z poloviny z kozího mléka. Červené části jsou s příchutí chilli papriček, zelené ze zelených paprik a bílé z kozího sýru. A co na něj ještě říká naše sýrařka Draha? „Jeho vůně je stejně ostrá jako jeho chuť. Kombinace červených chilli papriček, zelených sladkých paprik a mladého kozího sýru je okouzlující. Ostatně, pod značkou Basiron se nemůže schovávat nic jiného než nejvyšší kvalita. Jejich sýry jsou sice drahé, ale oprávněně.“

Fondue, Raclette a spousta sýrů – sýraři z Hrabové poradí se vším Když podnikání člověka baví, velice často mu propadne celá rodina. A právě toto se stalo sýrařům z  Ostravy-Hrabové. Nejen, že svou prodejnu změnili od základů, ale kouzlu sýrů propadli všichni. Stavte se tedy do jejich obchůdku, který najdete v prostorách Tesco Extra za ostravským Makrem. „Poradíme vám nejen s výběrem sýrů a vína, ale naučíme vás i tajemství vynikajícího

fondue. Ukážeme vám, které sýry se dobře taví a které můžete připravit tzv. raclettováním,“ usmál se majitel sýrárny Martin Mácha. V hrabovské sýrárně najdete i nabídku úžasné medoviny a fantastických italských uzenin. „A stejně jako ve všech sýrárnách, i my vám rádi připravíme obložené mísy či pohoštění přesně dle vašich představ,“ dodal sýrař.

5

italské víno

Víno z oblasti San Donaci má štěstí, roste v místech zalitých sluncem Psal se rok 1933, když se jistý odvážný a progresivní Ital rozhodl ve své domovině založit obchodní skupinu obdobně smýšlejících vinařů. Dali hlavy dohromady a začali společně dělat fantastická vína. A jejich potomci je dělají dodnes... Cantina San Donaci, tak se jmenuje společenství vinařů, kteří v  oblasti jižní Itálie v  okolí stejnojmenné vesnice vyrábí bezkonkurenční vína. Vína, která mají sýrárny Boutique Gurmán nově v  nabídce. Vína, která stojí zato vyzkoušet.

Historie společenství

Společenství vinařů připomíná volně naše dřívější zemědělská družstva. Ovšem s  tím obrovským rozdílem, že tamní vinaři do nich vstupovali zcela dobrovolně. Když se totiž dalo dohromady více vinařů, snižovali si tím navzájem rizika, která jednotlivcům hrozí. A přesně tak uvažoval Agro Salento, který se rozhodl jedno takové sdružení založit. Bylo to v roce 1933 a k  našemu nadšenci se přidalo dvanáct vinařů. Každý z  nich vypěstoval hrozny, ty pak dali dohromady a vyráběli víno. O zisk se dělili rovným dílem. Přicházely první úspěchy a spolu s nimi po překonání prvotní nedůvěry i další členové. Přečkali společně horší roky, válku a neustále rostli. „Množstvím členů získalo sdružení mnoho výhod. Společně nakoupili drahé a moderní vybavení na výrobu vína. Když měl někdo zrovna špatný rok, díky ostatním to nepocítil. V současné době tak seskupuje Cantina zhruba 500 vinařů,“ nastínila Pavla Sližová, která ve vinařství pracuje a hlavně - v Itálii žije již patnáct let a nyní zprostředkovává spolupráci s Boutique Gurmán. Prozradila, že typickým členem společenství je pětasedmdesátiletý vinař, který celý svůj život zasvětil pěstování hroznů a výrobě vína. Je to člověk, pro něhož je práce celý jeho život. Dělá ji poctivě a dává do ní celé své srdce, ostatně stejně jako jeho otec, děd, praděd, prapraděd...

6

Víno, které prostě chutná

Jestli se to tak dá říct, víno z  oblasti San Donaci má štěstí. Roste totiž v místech, na kterých se mu snad ani nemůže nedařit. Hodně slunce, úžasné klimatické podmínky, bohatá půda, čistá příroda a lidé, kteří to umí. Sečteno podtrženo, když se přidá i dlouhá tradice, je zaděláno na fantastický výsledek. Mnohé odrůdy, které zde rostou, jsou tradiční, se staletou historií. „Navíc vyrábíme víno bez použití chemie, vždy s ohledem na tradici. Ovšem v moderním provozu. Díky tomu u nás vznikají plná, strukturovaná a vysoce kvalitní vína. Suchá, s  ovocnou dochutí. Taková, která se dobře pijí,“ usmála se Pavla. Sama miluje tu chvíli, kdy jsou hrozny tak zralé, že pouhé kapky deště by je zaručeně zničily. Doslova pukají a jsou plné sladké šťávy. „Máme zde naše tradiční odrůdy Negroamaro, Primitivo a Malvasia Nera. Ze známějších pak pěstujeme Chardonnay, Syrah a Cabernet,“ vysvětlovala Pavla. Sdružení vinařů má svého sklepmistra a enologa. Ten má na svědomí zdařilé kupáže, kdy jako alchymista vymýšlí, jaké odrůdy lze dát k sobě a v jakém po-

měru, aby byl výsledek co možná nejlepší. Netřeba dodávat, že se mu to dokonale daří. „Neposledně máme k  dispozici kvalitní francouzské dubové sudy, ve kterých necháváme některá vína zrát. Díky nim se můžeme chlubit vynikajícími barikovanými víny. Některá zrají v  sudech půl roku, jiná rok či dokonce dva roky,“ pokračovala Pavla. Společenství vinařů v  současné době produkuje již skoro milion lahví ročně. Rozváží se do Německa, Belgie, Dánska, USA a dokonce i do Číny. „Ano, i v  této zemi mají lidé rádi evropské víno. Nebo prostě chtějí být moderní, protože co je evropské, to je pro ně módní. Stává se, že si dávají naše víno jako dárek a obdarovaný ho pak má v pokoji ve vitríně, aby bylo vidět, a tak trochu se s  ním chlubí,“ pokrčila rameny Pavla.

Vína sbírají ocenění

Vína z  produkce Cantina San Donaci sbírají ocenění na evropských i zámořských soutěžích. Není se čemu divit. Jak říká vinařka Pavla, jejich červená vína pijí i lidé, kteří je jinak nevyhledávají. „Když si otevřete víno od nás, překvapí vás svou sytou barvou, úžasným buketem a lahodnou chutí. Vyzkoušejte a uvidíte,“ usmála se na závěr Pavla.

italské víno

Itálie – tak trochu jiné pití

Zatímco u nás je běžné, že si víno vybíráme podle jídla, v Itálii je to naopak. Tam si naplánují pečlivě jídelníček a k němu spárují víno. „Vlastně se dá říct, že Italové pijí víno k jídlu. Jednu láhev otevřou k předkrmu, další k polévce, jinou si dopřejí k hlavnímu chodu a další k dezertu. Jen opravu výjimečně si Italové otvírají láhev s tím, že nic nebudou jíst,“ vysvětlovala Pavla. Líbí se jí, že v našich sýrárnách si lidé mohou k jejich vínu dát sýry, které se k nim skvěle hodí. Nechte se tedy inspirovat:

ničím jiným rušit. Je temně rudé, buket má bylinkový, ucítíte rozmarýn, pepř a vanilku. V chuti jsou patrné višně v čokoládě. Jde o kupáž dvou odrůd – 90 % Negroamaro a 10 % Malvasia. Víno je barikované dva roky ve speciálních francouzských dubových sudech. K tomuto vínu vám doporučujeme starší sýry, například Landanu 1000 dnů.

Pietra Caya - jedná se o odrůdové víno – Malvasia. Má takoChardonnay - mladé a svěží víno. V chuti ucítíte zralou hruš-

ku, žluté jablko i limetu. Buket je velice příjemný, s  ovocnými a květinovými podtóny. K Chardonnay vám doporučujeme náš sýr Goische Picante.

Salice Salentino – rosato - lehké a ovocité růžové víno vás nejprve překvapí nádherným buketem. Zřetelně ucítíte granátové jablko. Vůně je provázaná s neméně lahodnou chutí. Jde o svěží, ovocité víno, které si Italové rádi dopřávají coby aperitiv. Je ideálním společníkem pro jarní i letní večery. Jde o cuvée složené ze dvou odrůd – Negroamaro a Malvazia Nera. K  Salice Salentino vám doporučujeme Belsagio Mezzano. Brindisi – Negroamaro D.O.P. - toto víno je barikované,

zrálo jeden rok ve speciálních francouzských dubových sudech. Buket již není až tak moc ovocitý, v  chuti však cítíte višně v  čokoládě. Jde o kupáž dvou odrůd – Negroamaro a Malvasia Nera. K Brindisi Negroamaro vám doporučujeme vyzrálý Cheddar. Vyzkoušet můžete i Kaltbach nebo Oude Meie.

vou zvláštnost, chutná totiž mužům i ženám. Toto víno totiž lahodí ve všech směrech. Má ovocitý nádech, je lehce nasládlé, s květinovým buketem. K tomuto vínu vám budou chutnat mladé čerstvé sýry, například s brusinkou.

Posta Vecchia - máte před sebou víno, které rozhodně nenudí. Je hravé a jako dělané pro romantické večery při svíčkách. V chuti ucítíte černý pepř a vanilku se skořicí. Zrálo šest měsíců ve speciálních francouzských dubových sudech. Následně ještě dozrává v lahvích. Víno vzniklo kupáží tří odrůd – Negroamaro, Cabernet a Sirah. K tomuto vínu vám doporučujeme Prima Donnu extra uleželou. Contrada del Falco - jde o poměrně mladé cuvée (poprvé spatřilo světlo světa před pěti lety) složené ze tří tradičních italských odrůd – Negroamaro, Malvasia Nera a Primitivo. Je po něm každoročně větší a větší poptávka. Vinohradníci jej ani nestačí vyrábět. Jde totiž o naprosto výjimečné víno. V chuti ucítíte kakaové boby, hodně vyzrálé kompotované ovoce, vanilku i černý pepř. Jestřáb na etiketě není náhodou, jedná se totiž o typického dravce, který často létá nad hlavami sklízečů hroznového vína. K Contrada del Falco vám doporučujeme starý kozí sýr.

Primitivo Salento - přivoňte si k tomuto vínu a ucítíte vyzrálé

ovoce, jako jsou švestky a višně. V chuti vás krom ovoce překvapí černý pepř. Jedná se o mimořádně nebezpečné víno, pije se totiž úplně samo. Je přímo ideální k sýrovým ochutnávkám. A jen pro pořádek, název Primitivo nepochází ze slova primitivní, jak by se někomu mohlo zdát. Jmenuje se tak podle toho, že se hrozny této odrůdy sklízí jako první. K vínu Primitivo vám doporučujeme kozí mladý sýr.

Salice Salentino Riserva - říká se mu meditační víno. To proto, že stačí mít pouze láhev, skleničku a pak už nic. Jen klid a mír, abyste si mohli tento tekutý klenot náležitě vychutnat. Italové o něm říkají, že toto víno je taková osobnost, že ho nemusíme už

7

roquefort

Roquefort – korunovaný král mezi francouzskými sýry Když dostal šílený král Karel VI. záchvat vzteku, ihned mu podali na uklidněnou kus sýru. Úplně z jiného důvodu ten samý sýr, jen o několik století poději, používal slavný svůdce Casanova. Spolu s vínem ho podával svým milenkám, snad aby jim ještě více rozproudil krev v žilách. Sýr, který si můžete dát i dnes – neodolatelný Roquefort. Roquefort je patrně jedním z nejznámějších a také nejstarších francouzských sýrů. Říká se mu král, a je to král. Patrně neexistuje člověk ve Francii (a možná i v celé Evropě), který by jej neznal. Není divu, jeho historie je úžasná, ostatně stejně jako celá země galského kohouta…

Na začátku stojí legenda

Před mnoha staletími žil kdesi na území dnešní Francie a regionu Languedoc-Roussillon chudý pasáček ovcí. Jednoho dne si ráno nachystal tvaroh z ovčího sýru a žitný chléb. A protože bylo venku teplo, uložil si obojí do chladné jeskyně. Šel pást ovce a náhoda tomu chtěla, do cesty se mu připletla nádherná dívka. Pasáček, omámen její krásou, šel za ní jako omámený. Skoro tři měsíce se snažil krásku získat, ale ona jeho svodům nepodlehla. Zklamaný pasáček se tak vrátil ke svým ovcím i k sýru s chlebem, který nechal v jeskyni. Když jej spatřil, byl pokryt podivnou plísní. Pasáček jej chtěl vyhodit, ale zvláštní vůně sýru jej donutila, aby si kousek odkrojil. Vložil jej do úst a... A od té doby už jiný sýr jíst nechtěl. O něčem tak dobrém se mu zatím ani nesnilo. Podle legendy díky sýru dokonce získal i onu dívku, zda je to pravda, nikdo neví. Jisté ale je, že pasáčkův sýr nezapadl do prachu dějin.

Na stáří nezáleží, pokud ovšem nejste sýr…

Okřídlené úsloví platí u Roquefortu více než u kteréhokoliv sýru. Vždyť první zmínky o něm pocházejí z roku 79 našeho letopočtu. O sýru se poprvé zmiňuje Plinius starší ve svém díle Historia naturalis. Nikoho asi nepřekvapí, že byl už tenkrát, byť určitě ne ve  své dnešní podobě, vyráběn v oblasti dnes nazvané Roquefort. Proč právě tam? Zcela jistě je to kvůli prazvláštním jeskyním, bez nichž by tento sýr asi nikdy nevniknul. Formovaly se miliony let sesuvy okrajových skalních bloků vysoko položené planiny Combalou. Obrovské bloky vá-

8

penců se propadly a mezi nimi se vytvořily dlouhé úzké chodby a velké jeskyně. Skála se přeměnila na jakousi porézní houbu. A právě toho začali využívat lidé, třeba právě pro výrobu jednoho zcela zvláštního sýru.

Kde to pěkně fouká a penicilinu se daří

Unikátní jeskyně zajišťují Roquefortu celoročně stálou teplotu mezi 8 až 12 °C a navíc i dostatečnou vlhkost. Co je však důležité, je fakt, že v  nich neustále proudí slabý vánek vzduchu. Mistři sýraři jej dnes regulují za pomocí různých záklopek a dvířek. Nebudeme si nic nalhávat, pro člověka je to dost nepříjemné klima. Veledůležitá plíseň Penicillinum roqueforti jej ale ke svému životu potřebuje asi tak stejně, jako Francouz svůj denní příděl sýru. A zde jsme u jádra věci. Jak vlastně vzniká ona plíseň? Dle legendy tušíme, že má něco společného s žitným chlebem. Ale, pro pána krále, co??? Každý, kdo dnes Roquefort vyrábí, má i svůj

způsob, jak získává modrozelenou plíseň. Jedna z firem kupříkladu upeče několik set velkých bochníků žitného chleba. Důležité je, aby měl spálenou kůrku, ale uvnitř musí být lehce nedopečený. Pak je na čtyřicet dní uloží v jeskyni, aby zplesnivěly. Kůra se vyhodí, zbytek usuší při třiceti pěti stupních a rozemele. Penicilin je na světě, ovšem léčil by s ním leda naprostý blázen.

Jak se rodí sýrů král?

Mistři sýraři znají postupy nazpaměť. Vědí, že musí vysoce kvalitní, nepasterizované ovčí mléko zahřát na dvaatřicet stupňů. Plíseň do mléka přidávají spolu se syřidlem. Tato výroba bochníku trvá jeden den, dva dny sýr schne, pět dní se otáčí a solí. Tento proces probíhá v mlékárnách mimo městečko Roquefort. Poté se stále ještě čistě bílý sýr bez specifické chuti převeze obřími kamiony do Roquefortu, kde zraje v jeskyních jednotlivých firem minimálně tři měsíce. Než je uložen do jeskyní, je každý sýr propíchnut

roquefort

32 tenkými jehlami, aby k zárodkům plísně mohl vzduch. Teprve pak se bochníky těžké 2,9 kilogramu uloží nastojato na dubové police. Sklepmistři, kteří se o své mazlíky starají, potřebují ke své práci především dobrý nos. Speciálním dloubátkem vytáhnou z bochníku váleček sýra, prohlédnou jeho texturu, přivoní k němu a dájí ho zpět. Neochutnávají. To v žádném případě. Po třech až čtyřech týdnech pak balí sýr do jemné fólie. Díky ní by už neměl moc dále zrát. Je hotovo, Roquefort je připraven pro své konzumenty.

Napodobeniny jsou všude

Je to tak, co je dobré, to se zcela logicky napodobuje. Ne jinak je tomu i u Roquefortu. Dokonce i soudruzi z SSSR se snažili vyrobit si svého krále, ale někde asi udělali chybu, protože z toho vždy byla… prostě Niva. Ale

tak už je to na světě zařízené. Z  francouzských pstruhů není kaviár a z mléka ruských krav zase Roquefort. Ten pravý totiž musí být vyroben z nepasterizovaného ovčího mléka. Podmínkou je i zrání v  jeskyních na historickém území Roquefortu. A to jaksi nikde jinde na světě zajistit nelze.

Co s Roquefortem v kuchyni

Roquefort je tučný sýr s  výraznou chutí, ve které lehce cítíte houby. Francouzští odborníci se přou, zda se má podávat s  chlebem s  nebo bez másla. Nezbývá, než vyzkoušet a sami se rozhodnout. Docela problematické je k tomuto sýru spárovat nějaké víno. Pokud si chcete opravdu pochutnat, sáhněte po botrytických vínech. Nikoli dokonale, ale stále ještě velmi dobře obstojí i prakticky libovolné víno z kategorie

slámových a ledových. V  našich sýrárnách můžete narazit i na španělské bio-dynamické víno Lobetia, které se k Roquefortu také hodí. Na další kompromisy ale už zapomeňte. Prakticky byste udusali jak chuť sýru, tak i vína. Pokud chcete s  Roquefortem vařit, určitě jej můžete využít pro studenou i teplou kuchyni. Hodí se do pomazánek, omáček i do polévek. Neodolatelný je v  kombinaci se sladkými máslovými hruškami s  vlašskými ořechy. Upéct si můžete i Francouzský koláč s Roquefortem. Budete potřebovat listové těsto, sýr Roquefort, krémový sýr, smetanu, pórek, vlašské ořechy, francouzské bylinky a vajíčka. Z těsta vyválejte dvě placky, jednu dejte na dno koláčové formy. Všechny ostatní ingredience smíchejte, dejte na těsto a druhou částí těsta přiklopte. Upečte a pak si pochutnejte.

Vaříme s Tomášem Mohylou, s kuchařem, co má ruce od pána Boha… Je mladý, nadějný a neuvěřitelně kreativní. A protože začal spolupracovat s Boutique Gurmán, prozradil nám své oblíbené recepty. Zkuste je a vězte, že o tomto mladíkovi ještě uslyšíte. Old Rotterdam béchamel Ingredience: 100 g hladké mouky, 100 g másla, 400 ml mléka, 300 ml bílého sladkého vína, muškátový oříšek, 150 g sýru Old Rotterdam, sůl. Postup: Máslo rozehřejeme a za stálého míchání přidáváme mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji mlékem a bílým vínem a za občasného míchání povaříme, přidáme nastrouhaný Old Rotterdam a pozvolna vaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí a muškátovým oříškem. Tomášův tip: tento Old Rotterdam béchamel je vhodný jako doplněk ke křupavému tmavému pečivu, hamburgerům, steakům a pšeničným tortilám.

Hovězí carpaccio na lanýžovém Mascarpone Ingredience na 4 porce: 450 g hovězí svíčkové, 250 g Mascarpone, Lanýžovou pastu (seženete v našich sýrárnách), mořskou uzenou sůl Maldon, barevný pepř, 100 g salátu rukola, jednu limetu. Postup: Plátky hovězí svíčkové si rozklepeme přes fresch fólii na tenoučké plátky. V misce si smícháme Mascarpone s lanýžovou pastou, ochutíme solí a pepřem. Takto ochucené Mascarpone rozetřeme po talíři, na něj vyklopíme z fresch fólie plátky hovězí svíčkové, ochutíme solí a pepřem, můžeme dekorovat rukolou a limetou.

Dobrou chuť. 9

Perličky ze světa sýrů

Britové se pyšní mnoha nej, i nej…horším sýrem světa

Věděli jste, že...

O kvalitě britské gastronomie se vedou v odborných i neodborných kruzích vášnivé debaty. Přesto mají Angličané několik sýrů, na které mohou být patřičně hrdí, ať už se jedná o Cheddar nebo Stilton. Zajímavostí je, že se o Stiltonu jako první zmiňuje slavný Daniel Defoe. Ovšem jeho popis není příliš chutný: „Tento sýr se nechával zrát daleko déle, než bylo přípustné. V hospodě Bell Inn ho nosili na stůl tak hustě pokrytý roztoči a červy, že se musel jíst lžící…“ Naštěstí dnes Stilton zraje ne tak dlouho a lidé si na něm pochutnávají i bez přítomnosti hmyzu. V  našich sýrárnách čas od času dokonce do něj zapíchnou láhev s portským vínem. Po 14 dnech je sýr s příchutí portského dokonalou lahůdkou… O rozvoj sýrařského řemesla ve staré dobré Anglii se postarali Římané. Pravda, i před jejich okupací Britové nějaké sýry vyráběli, ale asi moc chutné nebyly. Ve středověku vládla doba sýrového temna. Svědčí o tom i přítomnost jistého sýru pod názvem Suffolk. Dnes se o něm bez nadsázky dá říct, že šlo o nejhorší sýr té doby. Pocházel z oblastí známých výrobou másla v  Essexu a Suffolku. Dokonce se o něm zpívaly i písně:

...je na světě více než 3000 druhů sýrů? ...první sýr vznikl náhodou, když se  mléko skladovalo ve  vysušených jehněčích žaludcích? Teplo a  zbytky trávicích enzymů vysrážely mléko a první sýr byl na světě. ...Češi se se svou průměrnou konzumací 17 kg sýra ročně na osobu řadí mezi největší sýromily ve  střední a  východní Evropě? Sníme dokonce více sýrů než Britové a  Španělé, přesto se však držíme okolo průměru. Nejvíce sýra snědí Řekové – průměrná konzumace činí 31 kilogramů ročně na osobu.

Tento sýr byl vyráběn z  odstředěného mléka a byl skutečně velice tvrdý. Čím déle zrál, tím nechutnější byl. Říkávalo se mu Bílé maso a jedli jej ti nejchudší z chudých. Tvrdé sýry začaly ztrácet špatnou pověst během 17. století. Jeho koncem si začal budovat dobrou pověst právě Cheddar. Ale až koncem „To barbaři mě vyrobili as, 20. století začalo sýrařské odvětví v  Británii vždyť zdám se tvrdší nežli ďas. konečně vzkvétat. Dnes jsou už běžně k mání kvalitní a vynikající sýry. Díky nim můžeme Nůž do mě nezakrojí, oheň nespatří, zapomenout na až strašidelnou anglickou psi na mě štěkají, sežrat mě se jim nedaří.“ sýrařskou historii…

Císař Napoleon Bonaparte se mohl po Camembertu utlouct

Asi nikoho nepřekvapí, že největšími milovníky sýrů na světě jsou Francouzi. Holanďané jim sice zdatně šlapou na paty, Řekové ho zase snědí více, přesto je to právě Francie, kde se vyrábí nejvíce druhů sýrů. Francouzský prezident Charles de Gaulle prý jednou prohlásil, a narážel tím zejména na francouzskou samolibost: „Jak mám vládnout národu, který má na každý den roku jiný druh sýra?“

10

Jedním z  nejoblíbenějších sýrů je Camembert. Za doby své více než dvou set leté existence se stal známým opravdu po celém světě. Podle pověsti vznikl vlastně náhodou. Ve víru událostí francouzské revoluce se jeden rebelantský farář z Brie (oblast blízko Paříže) schovával na statku Marie Harel, obyvatelky vesničky Camembert v Normandii. Ta ho ukrývala pod hrozbou trestu smrti. Vděčný farář se jí tak chtěl odvděčit. Peníze neměl, zato duchovní bohatství ano. Naučil ji tedy, co uměl krom modliteb nejvíce - umění výroby sýra. Marie Harel a zmíněný farář spolu testovali a experimentovali. A světě, div se, podařilo se jim místní běžný sýr, který místní sedláci vyráběli po staletí, zdokonalit do podoby delikatesy velmi podobné té dnešní. Pojmenovali ho podle místa, kde ho společnými silami vymysleli. Camembert poté ovládl svět. Jeho popularitě také výrazně pomohl Napoleon, který údajně po tomto sýru doslova šílel.

...se říká, že zdraví a sílu najdete v  sýru? To proto, že sýr je  plný plnohodnotných bílkovin a zároveň i mléčného tuku, který dodá člověku potřebnou energii. ...pro nejdražší sýr na světě si musíte dojet do Srbska? Tam, v provincii Zasavica, vyrábí sýr pod názvem Donkey cheese. Kilo tohoto sýru vyjde zhruba na 68 tisíc korun. To proto, že na jeden kilogram sýru se spotřebuje pětadvacet litrů mléka. Jenže mléka oslího, které je neskutečně drahé. Je to i z toho důvodu, že z oslice můžete nadojit jen dvě deci mléka denně. ...nejsmradlavější sýr světa údajně miloval Napoleon Bonaparte. Jde o sýr Epoisses. Vyrábí se z plnotučného kravského mléka s přidáním burgundského vína. Jde o sýr natolik aromatický, že je zakázáno převážet ho ve Francii v dopravních prostředcích. ...sýry se pojídají i s  červy či červotoči? Například sýr Casu Marzu ze Sardinie je doslova prošpikovaný živými larvami sýrohlodky drobné, které umí skákat do výšky několika centimetrů. Do německého sýru Milbenkäse se během určité fáze zrání přidávají roztoči. Ti se zaryjí do kůry a vytváří pak nezaměnitelnou chuť sýru.

zlín slaví

Zlínská sýrárna Boutique Gurmán oslaví první narozeniny Je to už skoro rok, co si lidé nechávají nařezat v naší zlínské sýrárně. Rok, co díky ní poznávají nejlepší nejen holandské sýry a spoustu delikates. Tak všechno nejlepší, zlínské sýrařky, a ať se vám daří… Psal se rok 2015, byl krásný den, 15. dubna. Ve Zlíně se chystala taková malá a zároveň velká událost – poprvé se otevřely dveře krásné a stylové sýrárny Boutique Gurmán. Uběhl rok a je na čase bilancovat. „Za tu dobu si naše sýrárna našla spoustu spokojených a stálých zákazníků, kterých pořád přibývá, za což jsme moc rády a vážíme si toho!“ říkají s  úsměvem majitelky sýrárny Radana Ravasová a Martina Láčíková. Jak říkají, za úspěchem určitě stojí i úžasné prostory ve starých bývalých továrnách firmy Baťa Zlín. Obchůdek se nachází v první budově areálu Svitu, kde byla původně slévárna. „Pamětníci k nám chodí dodnes a nosí nám staré fotografie strojů, u kterých těžce pracovali,“ usmívají se sýrařky. Jak to ve Zlíně vlastně všechno začalo? „Úplně náhodou. Navštívily jsme jednou sýrárnu v Čeladné a pak i ve Vsetíně. Zároveň jsme pak našly v novinách článek o tom, že firma hledá nové franchisanty,“ po-

kračovaly Radana s  Martinou. Daly hlavy dohromady a vznikl plán, a to plán vůbec ne skromný. „Rozhodly jsme se otevřít nejen sýrárnu, ale i kavárnu, kterou jsme nazvaly Továrna. Vzniklo tak místo, kde naše sýry a delikatesy ze světa i domova nabízíme hostům k vínu nebo připravujeme bohaté a neobvyklé rautové mísy a pohoštění, které mají veliký úspěch a oblibu,“ jsou spokojené sýrařky. Mimo to pořádají v sýrárně různé tematické ochutnávky a akce. A samozřejmě všem rády zabalí dárkové koše a balíčky.

Přijďte oslavit první narozeniny Boutique Gurmán ve Zlíně

Zlínská sýrárna zve všechny své příznivce na oslavu prvních narozenin. Bude se konat 15. dubna. „Pro všechny zákazníky bude připravená bohatá ochutnávka vybraných sýrů, pomazánek, roztavíme Raclette, nařežeme klobásky - francouzské i maďarské a nalijeme pohár kvalitního vína z no-

vého vinařství VineTree, které zakládá svou značku na vysoké kvalitě a vybrané chuti. V tento den všem od 8 do 18 hodin nařežeme sýry s  patnáctiprocentní slevou,“ zvou sýrařky Radana a Martina.

Nový Boutique Gurmán potěší všechny mlsouny v Příbrami Malebné středočeské město Příbram se zapisuje do velké sýrařské mapy Boutique Gurmán. I zde si lidé konečně mohou nechat nařezat od mistrů sýrařů a ochutnat nejlepší sýry z  Holandska i dalších koutů Evropy. Poznají delikatesy, jako jsou istrijské lanýže, francouzské a maďarské klobásy, teriny či vynikající čokolády.

Zkrátka a dobře, v  Příbrami je konečně sýrárna a my vás srdečně zveme k návštěvě. Nový majitel Boutique Gurmán v Příbrami Milan Bodnár přitom mnoho let nepřipomínal sýraře ani náznakem. „Sice jsem měl vždy rád dobré jídlo, ale dvacet let jsem ve velkoobchodu prodával elektromateriál, před tím jsem 15 let pracoval na montážích. A loni ke konci roku jsem najednou věděl, že potřebuji změnu. Že prostě takhle už to dále nechci,“ začal líčit Milan Bodnár. S ženou, která si rovněž potrpí na dobré a kvalitní potraviny, chtěl nejprve otevřít kavárnu. „Pak jsem si jednou tak prohlížel na internetu různé nabídky a náhodou jsem narazil na stránky vemena.cz. Zaujaly mne. Tak moc, že jsem zavolal na kontakt, který jsem na nich našel, a s manažerkou Zuzkou začalo

jednání,“ pokračoval Milan. Po ujasnění si podmínek začala největší práce, ze které měl zároveň i největší obavy – hledání toho pravého místa pro sýrárnu. A to se mu nakonec povedlo. Na ulici Střelecká 28, ve starší zástavbě, v příjemném domě. V okolí jsou úřady, školy, prostě místo, kde už chyběla jenom ta dobrá sýrárna. „V současné době děláme dokončovací práce. Máme vymalováno, chlaďáky už stojí a vše je téměř připraveno na to, abychom mohli prvního dubna otevřít,“ je spokojen sýrař Milan. Jak říká, od svých známých i kamarádů má ohlasy, že v  Příbrami podobná gurmánská speciálka moc chybí. Takže věří, že by se mu mohlo dařit. Sám se hodlá postavit za pult a vzít do rukou tzv. kolíbku, tedy velký sýrařský nůž. Po nocích nyní studuje vše o sýrech i delikatesách, plánuje, jaká vína by chtěl v regálech mít, hledá lokální dodavatele pečiva i čerstvých sýrů. Tak, aby byl na apríla připraven. Ale nebojte se, otevření nové sýrárny v Příbrami žádným žertem nebude.

11

Horské sýry z Česka

Horské sýry jen ze Švýcarska? Omyl, vyzkoušejte české průkopníky z Taurusu Máte rádi horské sýry ze Švýcarska či Francie? Chutná vám jejich smetanová, ale zároveň i lehce pikantní chuť? Tak to pro vás máme dobrou zprávu. Od března si můžete pochutnat i na prvních sýrech tohoto typu, které ovšem pocházejí z českých luhů a hájů. Ten koláč sýru je tak velký, že ho jedna sýrařka neunese. Má přes 30 kilo. Pak ale vezme do ruky nůž, zlehka jej nařízne, chopí se speciální struny a říííííz. Za chvíli je vejpůl. Místností se rozvine krásná vůně. Pak škrabkou odloupne malý vzorek, ochutná a řekne: „Jo, tak ten se fakt povedl.“ Od sýrařky, která je zvyklá krájet ty nejlepší alpské horské sýry, je to pochvala více než fundovaná. A zasloužená, jak posléze potvrdí i zákazníci sýrárny. A co to tedy rozkrájela za sýr? Jmenuje se Horský a vyrábí ho sýrárna Taurus z Protivanova na Prostějovsku. „Minulý rok v létě jsme dostavěli novou sýrárnu. Od září v  ní zrají naše sýry. Konkrétně jde o Horský sýr a o Salašnický sýr,“ řekl majitel sýrárny Jiří Hanák. Až do konce února sýry zrály, začátkem března mají svou premiéru a poprvé se dostávají ke svým zákazníkům. Horský i Salašnický sýr připomínají švýcarský Appenzeller nebo LeGruyére. Všechny tyto sýry se vyrábějí z kvalitního plnotučného mléka. A těch podobností je více. Lidé se o své krávy velice dobře starají a ony se jim odvděčují kvalitním a lahodným mlékem. Čeští i švýcarští sýraři jej pak s láskou a profesionalitou zpracovávají. V čistém a mo-

derním prostředí vlastníma rukama i za pomoci nejmodernější techniky vyrábí sýry, které pak zrají ve speciálních halách. Tam se otírají speciální sedlinou a pravidelně se otáčí. A když jsou už koláče v dobré kondici, přesouvají se do obchodů a sýráren.

Je libo Horský nebo Salašnický?

Jak už bylo řečeno, sýrárna Taurus vyrábí dva druhy sýrů – Horský a Salašnický. Čím se od sebe liší? „Horský vyrábíme s pomocí speciálních mlékárenských kultur a při vyšších teplotách. Zraje déle, a to minimálně 9 měsíců. Čím je starší, tím je chuťově výraznější, aromatický. Má plnou smetanovou chuť a bochník váží přes 30 kg. Salašnický je vyráběn rovněž z  plnotučného mléka, ovšem s  přídavkem mlékárenských kultur jiného typu a doba zrání činí minimálně tři měsíce. Je pikantnější a bochník váží přibližně 7 kg. Oba sýry se hodí k plnějšímu bílému vínu." Jak už sýraři z  Protivanova vyzkoušeli, jsou vynikající pro přípravu fondue. Určitě budou chutnat

12

s  čerstvou bagetou a máslem, přidat je můžete do sýrových omáček i na zapékané pokrmy. „Rozhodně je ale nechte před konzumací nejméně půl hodiny v  pokojové teplotě. Jen tak se rozvine jejich vůně i chuť,“ doporučují sýraři z Protivanova.

Sýry Horský a Salašnický seženete nově v obchůdcích Boutique Gurmán.

Apollonia v Boutique Gurmán

Těšte se na jeden z nejlepších olivových olejů světa, přichází Apollonia Boutique Gurmán má za cíl v letošním roce přinášet lidem spoustu novinek. Patří mezi ně i výrobky řecké společnosti Apollonia. Nebudeme vás dále napínat, ale tato firma produkuje jeden z nejlepších olejů, které jsme kdy zkusili. A že jsme toho už zkusili... „Svět je malý a o náhody tady není nouze,“ říkali si sýraři z  Boutique Gurmán, když se účastnili letošního veletrhu Salima 2016. Potkali se na něm totiž se zástupci krétské společnosti Apollonia. „Vyzkoušeli jsme jejich produkty a měli jsme jasno. Tohle prostě musíme v našich sýrárnách mít. Už dlouho se nám nestalo, že by nás nějaké výrobky tak oslovily,“ netají nadšení Martin Svačinka. Slovo dalo slovo a v těchto dnech se pilně pracuje na tom, aby se dobroty z Kréty objevily i na pultech našich sýráren. Nikde jinde se v republice sehnat nedají.

Společnost Apollonia Farm Fresh

„Naše společnost Apollonia vyrábí vysoce kvalitní olivové oleje. S ohledem na řecké tradice jsme tak schopni dodávat ty nejkvalitnější z krétských produktů a nejlepší olivový olej na světě,“ není skromná Šárka Patermannová, která pro tuto společnost pracuje. A proč by také měla být? Vždyť jejich oleje sbírají jedno mezinárodní ocenění za druhým. Jejich acidita se pohybuje mezi 0.2 až 0.6 procenty, což vypovídá o mnohém. Většina olejů je v BIO kvalitě, nebo na certifikát čekají. Olivy jsou ručně sbírány. Drceny jsou výhradně šetrným způsobem za studena. Do olejů se již pak nedávají žádné přísady. Je to prostě čistý olej, voňavý, jemný a tak dobrý, že stačí jen čerstvá bageta, olej a pochutnáte si jako králové. Vedle vynikajících olivových olejů vyrábí Apollonia také špičkové ovocné džemy, med od divokých včel z krétských hor, bio tyčinky, krétská koření a čaje. „Džemy vyrábíme podle vlastních receptur, obsahují krétské ovoce. Jsou bez konzervantů s obsahem ovoce až 80 %.

Džem Jahoda získal zlatou medaili na soutěži v Paříži 1001 Degustation, džem Jahoda/Čokoláda obdržel ve stejné soutěži stříbrnou medaili,“ pokračovala Šárka. Jak dále řekla, bylinky pocházejí z  divokých druhů. Jde hlavně o šalvěj, verbenu (sporýš) či heřmánek. Za zmínku stojí i jejich čaje. „Kréta má plně slunečno 300 dní v roce, což zvyšuje množství fotosyntézy. Ta shromažďuje velké množství éterických olejů a čaj je tak více aromatický,“ vysvětlila Šárka. Sama doporučuje i úžasné směsi koření, se kterým dokážete i v našich končinách uvařit výtečné tradiční řecké jídlo, jako je třeba musaka nebo tzatziki. „A máme také vlastní druh oregana,“ doplnila s úsměvem.

13

Křepelčí vejce

Jsou elixírem zdraví, jsou hitem letošních Velikonoc, jsou prostě křepelčí Maličké, zdravé, dobré. Dokážete s nimi vykouzlit nádherné, stylové občerstvení. Děti z nich budou bláznit a z volských ok se stanou volská očička. O čem je řeč? Přece o křepelčích vajíčkách.

Čerstvá nebo nakládaná, křepelčí vajíčka jsou prostě zdravá, neodolatelná a jsou letošním jarním hitem. Důvodů je hodně. Přesto, že jsou asi 5x menší než slepičí vejce, obsahují 2,5 násobně víc vitamínu A, 2,8 násobně více vitamínu B1 a 2,2 násobně více vitamínu B2. Pomáhají proti alergiím, problémům s  krevním oběhem a  dalším civilizačním chorobám. A máme tady další srovnání. Oproti slepičím konkurentkám obsahují 5x více fosforu, draslíku a železa. Fosfor přispívá k duševnímu vývoji, proto

už dlouhou dobu v Japonsku dostává každý žák povinně k  obědu dvě křepelčí vejce. Vzhledem k vysokému obsahu lecitinu konzumace syrových vajec snižuje hladinu cholesterolu. Kromě toho bylo zjištěno, že fosfor v  křepelčím vejci velmi povzbuzuje potenci. Aby toho nebylo málo, křepelčí vejce má antibakteriální a imunomodulační vlastnosti, takže pokud trpíte častým nachlazením, mělo by se stát vaším pravidlem každé ráno ke snídani křepelčí vejce. Jejich konzumace se doporučuje lidem, kteří trpí anemií, silnými bolestmi hlavy, astmatem, zánětem žaludeční sliznice. Dále pravidelná spotřeba normalizuje krevní tlak a zlepšuje trávení. Křepelčí vejce jsou hlavně doporučována dětem, lidem s oslabenou imunitou a těhotným ženám. A dobrá zpráva nakonec - křepelčí vajíčka jsou dietní a jsou přirozeným zdrojem Omega – 3 a Omega – 6 mastných kyselin, které příznivě ovlivňují kardiovaskulární systém.

A proč o křepelčích vajíčkách píšeme? V našich sýrárnách najdete již brzy výrobky firmy MV Křepelky. „Ke křepelkám jsem se dostal už po sametové revoluci. Pobýval jsem často ve Francii a díky tomu jsem jako první u nás začal vyrábět nakládaná křepelčí vajíčka. Jsou zpracována velice šetrně, bez jakékoliv chemie, takže si uchovávají veškeré vitamíny i stopové prvky,“ říká zakladatel firmy Viktor Hud. Sám v současné době experimentuje a vymýšlí další a další příchutě, které dodají vajíčkám výjimečnou chuť. Na světě jsou tak již nakládaná vejce s  lanýži, s  medvědím česnekem, s  chilli, bazalkou či třeba BIO citronem. A perlička na závěr? Věděli jste, že sám ruský prezident Putin každé ráno snídá křepelčí vajíčka, aby si udržel pevné zdraví? A že si na křepelčích vajíčkách pochutnávají i kosmonauti? Vyzkoušejte je tedy i vy. Čerstvá i nakládaná, hodí se do salátů, k pečivu nebo jen tak, samotná.

Nakládaná vajíčka jsou vynikající na zeleninovém salátku. Stačí dochutit solí, pepřem a kvalitním olivovým olejem. Foto: Robert Mročka

14

Garden Food Festival

14.–15. 5. 2016

OLOMOUC

CO VÁS ČEKÁ?

• dvacet vybraných restaurací z Olomouckého kraje • zajímavé tuzemské i zahraniční kuchyně • netradiční delikatesy, nové trendy v gastronomii • vybrané regionální potraviny a značky • pivní speciály, lahodná vína, prémiové destiláty • špičkoví šéuchaři, odborníci a osobnosti na pódiu • program pro dětské návštěvníky

Zvýhodněné vstupné již v prodeji

NEBUDOU CHYBĚT:

Regionální kuchařské špičky Jaroslav Klár, Přemek Forejt, Tomáš Levý, Roman Loubal, „lanýžový kuchař“ Radim Svačina nebo „Chilliman“ Tomáš Nový. Hvězdou sobotního programu bude spisovatelka a moderátorka Halina Pawlowská. Nedělní program vyvrcholí kuchařskou exhibicí Zdeňka Pohlreicha, kterému bude stejně jako loni asistovat Eliška Bučková.

VSTUPENKY:

Vstupné v předprodeji: 100 Kč / 350 Kč vstup + 10 grešlí (festivalová měna).Vstupné na místě: 150 Kč / grešle budou k dispozici v areálu. Zajistit si zvýhodněné vstupné v předprodeji můžete prostřednictvím sítě Ticketstream nebo osobně v Infocentru (podloubí olomoucké radnice) a v Bounty Rock Café na třídě Kosmonautů v Olomouci Pod záštitou:

partneři

ministra zemědělství Mariana Jurečky Pantone 7508

hejtmana Olomouckého kraje

CMYK 17/29/62/0

primátora města Olomouce mediální partneři

Pw Projection wall

Pw

Projection wall

15

Boutique gurmán - KONTAKTY

Rádi byste podnikali v sýrech a delikatesách? HLEDÁME NOVÉ SÝROVÉ PARŤÁKY!

OTEVŘETE SI SVŮJ BOUTIQUE GURMÁN! VOLEJTE: 776 333 338

Příbram Střelecká 28 Tel.: 721 109 158

Kopřivnice Záhumenní 352 Tel. 731 804 930

Brno - Avion Skandinávská 2 Tel. 604 232 202

Nový Jičín – Tesco Dukelská 672 Tel. 721 800 889

Havířov Národní třída 580/10 Tel. 773 166 314

Třinec – Pochutnej si Koperníkova 1164 Tel 606 608 622

Frýdek Zámecké nám. 1250 Tel. 776 222 204

Olomouc – Šantovka Polská 1 Tel. 777 580 851

Hradec Králové Čs. armády 250 Tel.: 775 576 514

Ostrava – Avion Rudná 114 Tel. 730 549 653

Místek Antonínovo náměstí 60 Tel. 774 313 231

Vsetín Dolní náměstí 1356 Tel. 736 674 247

Liberec - OC Forum Soukenné náměstí 669/2a Tel.: 775 993 663

Ostrava – Poruba Hlavní třída 695 (Alšovo náměstí) Tel. 775 032 383

Místek – Tesco Příborská 2270 Tel. 774 869 938

Čeladná Čeladná 710 (náměstí) Tel. 732 273 226

Frýdek-Místek OC Frýda Na Příkopech 3727 Tel. 777 599 398

Trutnov Jihoslovanská 37 Tel. 733 233 213

Zlín Vavrečkova 7074 Tel.: 608 861 761 Karlovy Vary Moskevská 10 Tel. 773 610 306 Vyškov Příční 347 Tel.: 605 458 400

Ostrava – Hrabová – Tesco Extra Prodloužená 807 Tel. 604 934 938 Brno – OD Vichr Kobližná 47/19 Tel. 604 232 202

Nový Jičín Žerotínova 7 Tel. 777 827 530

Praha 2 Italská 324/19 Tel. 606 774 064

Moravská, Slezská i Česká Vemena - Oficiální občasník Boutique Gurmánu pro gastro nadšence a labužníky, 11. číslo. Vydavatel a majitel obchůdků Boutique Gurmán ve Frýdku-Místku: Martin Svačinka. Redakční práce: Pavla Mročková Tel.: 604 781 796 ([email protected]) Grafika: Tomáš Bíroš (www.konf.cz). Foto: Robert Mročka. Vaše připomínky, reakce a náměty můžete posílat na [email protected].