Vakwerk! Antwoorden Verwerking agrarische producten. Deel 2. Jo Janssen

Vakwerk!

Antwoorden Verwerking agrarische producten

Deel 2

Jo Janssen

eerste druk, 2006

Artikelcode: 21138.2 & 21138.1

Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen.

© 2006 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.

2

❑ VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

1

Vragen 1.1

a b

c

Voeding

De voedingswaarde van een product wordt bepaald door de voedingsstoffen die erin zitten. Voeding kan bestaan uit de volgende voedingsstoffen: – eiwitten; – koolhydraten; – vetten; – mineralen; – vitamines; – water. De functie van de verschillende voedingsstoffen is: – eiwitten: bouwstof; – koolhydraten: brandstof; – vetten: brandstof; – mineralen: beschermende stof; – vitamines: beschermende stof; – water: beschermende stof.

Vragen 1.2

a b c

Bij een tekort aan eiwitten groei je niet voldoende en herstel je niet snel genoeg. Jongeren hebben eiwit nodig voor het groeiproces. Volwassenen hebben eiwit nodig om het lichaam te onderhouden (herstel van weefsels).

Vragen 1.3

a

Het meisje heeft 66,96 gram nodig en de jongen 86,46 gram. De jongen heeft dus 19,5 gram meer nodig dan het meisje.

Vragen 1.4

a

Het ontbijt kan bestaan uit een glas melk, brood met stroop en een bakje kwark als toetje.

Vragen 1.5

a

Vet – – – – –

Vragen 1.6

a

De functies van de verschillende vitamines zijn als volgt.

heeft de volgende positieve eigenschappen. Het bevat onmisbare vetzuren. Het beschermt organen. Het isoleert. Het is een drager van vitamines. Het maakt eten smakelijker.

Vitamine A Vitamine A is nodig voor de opbouw van de huid en voor de goede werking van de ogen, met name voor het aanpassen aan de schemer. Ook speelt deze vitamine een belangrijke rol bij de groei en bij weerstand tegen ziekten.

❑ VOEDING

3

Vitamine B-1 Vitamine B1 (thiamine, aneurine of antiberiberi-vitamine) is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, met name bij het vrijmaken van koolhydraten (suikers), en zorgt daarnaast voor een goede werking van het zenuwstelsel. Vitamine B-2 Vitamine B2 of riboflavine is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, met name voor het vrijmaken van energie uit de koolhydraten, eiwitten en vetten die het lichaam via de voeding binnenkrijgt. Het is dus een belangrijke vitamine voor de stofwisseling en voor een goede gezondheid. Vitamine B-3 Vitamine B3 (nicotinezuur) werkt mee in de energievoorziening voor het lichaam. Het speelt een rol bij de aanmaak van vetzuren in het lichaam. Vitamine B-5 Vitamine B5 (pantotheenzuur) is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, vooral door het vrijmaken van energie uit vetzuren. Ook beïnvloedt deze vitamine de opbouw en afbraak van eiwitten en vetten uit de voeding. Vitamine B-6 Vitamine B6 speelt een belangrijke rol in de stofwisseling. Het is vooral nodig bij de afbraak en de opbouw van aminozuren (de bouwstenen van eiwitten). Verder regelt het de werking van bepaalde hormonen in het lichaam en is het een onmisbare stof bij de afweer en de groei, bij de bloedaanmaak en voor het functioneren van het zenuwstelsel. Vitamine B-8 Vitamine B8 (biotine of vitamine H). Biotine is in water oplosbaar en heeft een functie bij het vrijmaken van energie uit eten. Ook speelt vitamine B8 een rol bij de vorming van vetzuren in het lichaam en zorgt het voor het gezond houden van de huid en het haar. Vitamine B-12 Vitamine B12 (cobalamine) is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor een goede werking van het zenuwstelsel. Vitamine B-11 Het lichaam heeft B11 (foliumzuur) nodig voor de groei en het instandhouden van het lichaam en de aanmaak van witte en rode bloedcellen. Vitamine C Vitamine C is onder meer nodig voor de vorming van bindweefsel (een goede wondgenezing). Verder zorgt vitamine C ervoor dat ijzer uit de voeding beter wordt opgenomen en speelt het een belangrijke rol bij het instandhouden van de weerstand.

4


Vitamine D Het lichaam heeft vitamine D nodig voor stevige botten en tanden. Het zorgt ervoor dat calcium en fosfor goed uit de voeding worden opgenomen en in de botten en tanden worden vastgelegd tijdens de groei. Daarna is vitamine D nodig om botontkalking (osteoporose) te beperken. Vitamine E Vitamine E speelt een belangrijke rol als anti-oxidant, met name van onverzadigde vetzuren in de (bloed)cellen en in de celwand, de bloedbaan en de weefsels. Alfa-tocoferol uit vitamine E speelt ook een rol bij de regulatie van de stofwisseling in de cel.

b

Vitamine K Het lichaam heeft vitamine K nodig voor een goede bloedstolling. Tekorten kunnen leiden tot bloedingen. Ook zijn er steeds meer aanwijzingen dat deze vitamine een rol speelt bij de aanmaak van botten. De functie van de mineralen kalk of calcium, natrium, kalium en magnesium en van de sporenelementen ijzer, jodium en fluoride is als volgt. Calcium Calcium of kalk is nodig voor de opbouw en het onderhoud van de botten en het gebit. Verder is calcium belangrijk bij de werking van zenuwen en spieren, de bloedstolling en het transport van stoffen (natrium, kalium en magnesium) in de lichaamscellen. Natrium en kalium Het lichaam heeft natrium nodig voor het evenwicht in de vochthuishouding. In combinatie met het mineraal kalium is natrium ook belangrijk voor het doorgeven van prikkels door de zenuwen en het samentrekken van de spieren. Daarnaast leveren natrium en kalium een belangrijke bijdrage aan de regeling van de bloeddruk. Magnesium Magnesium is nodig voor de botopbouw en speelt een belangrijke rol bij de werking van enzymen in verschillende lichaamsprocessen. Daarnaast is magnesium nodig bij de opbouw van lichaamseiwit, de overdracht van zenuwprikkels en het samentrekken van spieren, zoals de hartspier. IJzer Het mineraal ijzer speelt een belangrijke rol bij stofwisselingsprocessen in het bloed en de lichaamscellen. Een ijzertekort kan bloedarmoede veroorzaken. Jodium Het spoorelement jodium is een bouwsteen van de schildklierhormonen in het lichaam. Deze hormonen zijn onmisbaar voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling.

❑ VOEDING

5

Fluoride Fluoride is een onderdeel van tanden en botten. Als fluoride wordt opgenomen door het tandglazuur, zijn de tanden beter bestand tegen tandbederf. Fluoride is ook belangrijk voor de stevigheid van de botten. Vragen 1.7

a b c

Vragen 1.8

a

b

Bewerkingen die nadelig kunnen uitpakken zijn: – wassen; – schillen; – raspen; – mengen; – snijden; – roeren; – ontpitten; – binden; – persen; – kloppen; – verhitten; – drogen. Door bewerkingen zo gering mogelijk te houden, houdt de producent de kwaliteit beter in de hand.

Vragen 1.9

a b

Eiwitrijk voedsel verzadigt snel. Je eet er dus maar weinig van. Eiwitrijk voedsel met een hoog gehalte aan vet levert te veel calorieën en veroorzaakt dus gewichtstoename.

Vragen 1.10

a

De kwaliteit van schuim is afhankelijk van: – of er vet aanwezig is; – de versheid van de eieren; – hoe snel het schuim geklopt is; – hoe lang het schuim staat alvorens je het afbakt; – de kom waarin je het schuim stijf klopt. Eiwit kun je beter niet kloppen in een aluminium kom, omdat aluminium het schuim verkleurt en een bijsmaak geeft.

b

Vragen 1.11

a b c

6

Een hartinfarct ontstaat doordat zich een bloedprop vastzet in de toevoerader van het hart, waardoor deze onvoldoende zuurstof krijgt. Een herseninfarct ontstaat door het dichtslibben van de aanvoerader naar de hersenen. Cariës ontstaat als je veel zoete tussendoortjes eet.

Verhit vleeseiwit maakt het vlees beter verteerbaar. Verhit eiwit van een ei wordt hard. Bij klaren van boter wordt het eiwit door hitte onoplosbaar en slaat het neer in de warme boter. De uiteinden van het vlees worden, net als al het andere vlees waar geen lapjes van gesneden kunnen worden, vermalen en verwerkt tot bijvoorbeeld gehakt of een of andere worstsoort.


Vragen 1.12

a

b c d Vragen 1.13

a b

c

Vragen 1.14

a

b

Opdracht 1.1

Bij een te laag bloedsuikergehalte moet je suikers opnemen die snel in je bloed opgenomen worden. Die suikers zitten in producten met enkelvoudige suikers, zoals fruit. Suikerspinnen die te donker kleuren zijn te warm gemaakt. De suiker is voor een deel gekaramelliseerd. Je krijgt een donkere korst op je brood door meer suiker aan je deeg toe te voegen. Als je meer zetmeel gebruikt, bindt het aanwezige vocht beter. Mensen in West-Europa worden zo dik, omdat ze zoveel vet gebruiken. Bij verhitting van verzadigde vetten of vetzuren komen er weinig giftige stoffen vrij, terwijl bij verhitting van onverzadigde vetten of vetzuren veel giftige stoffen vrijkomen. Onverzadigde vetzuren zijn gezonder dan verzadigde vetzuren, maar bij het verhitten ervan kun je beter kiezen voor verzadigde vetten, omdat deze geen giftige stoffen afscheiden. Zuurstof is een van de factoren die nodig zijn voor de bruinkleuring. Door te vacumeren onttrek je de zuurstof aan het product en kan de bruinkleuring niet plaatsvinden. Als je appels hardhandig plukt, beschadigen de cellen van de appels. De beschadigde cellen worden bruin en kunnen daardoor niet meer verkocht worden.

Schuimgebak maken Oriëntatie De antwoorden zijn: a De antwoorden staan in de tabel.

Eigenschappen van eiwit

Beschrijving

Kleur

Doorzichtig

Geur

Bijna geen

Stevigheid

Dik vloeibaar; slijmerig

Zelf gevonden eigenschappen

Er zitten slierten in. De vloeibaarheid is afhankelijk van de ouderdom van het ei

b c d

❑ VOEDING

Als je eiwit met lucht vermengt, ontstaat er een stevig schuim. Als er vet bij zit, vermengt het eiwit zich niet goed genoeg met de lucht. Daardoor kan het eiwit ook niet stevig worden. Door af te wassen ontvet je de hulpmiddelen. Het eiwit schuimt daardoor makkelijk.

7

Uitvoering De antwoorden zijn: 1 Geen antwoord aanwezig. 2 Geen antwoord aanwezig. 3 In dooiers zit vet. Dit vet zou ervoor zorgen dat het eiwit niet stijf wordt. 4 Geen antwoord aanwezig. 5 De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van opgeklopt eiwit

Beschrijving

Kleur

Wit

Geur

Zoet

Stevigheid

Zacht


-

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Geen Geen Geen Geen Geen Geen Geen Geen Geen Geen

antwoord antwoord antwoord antwoord antwoord antwoord antwoord antwoord antwoord antwoord

aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig.

Afsluiting De antwoorden zijn: a De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van opgeklopt en gedroogd eiwit

Beschrijving

Kleur

Wit

Geur

Zoet, karamelachtig

Stevigheid

Bros


-

b c

8

Geen antwoord aanwezig. Geen antwoord aanwezig.


Opdracht 1.2

Gevulde kippenboutjes in roomsaus bereiden Oriëntatie De antwoorden zijn: a Eiwitten kun je verder halen uit: • groenten; • fruit; • zuivelproducten; • noten. b Om van een nog niet uitgebeende ham hamlapjes te verkrijgen moet je de volgende handelingen verrichten: • uitbenen; • verdelen; • verdeelde stukken ham in lapjes snijden. c Geklaarde boter is boter waar alle vocht uit verdampt is en waar geen eiwit of suiker meer in zit. d Je gebruikt geklaarde boter om de volgende redenen: • Boter in de pan spat door de aanwezigheid van water. Vet wordt heter dan 100 °C en water wordt hooguit 100 °C. Door dat verschil in temperatuur spat het water tussen het hete vet uit. Als er geen water aanwezig is, gebeurt dit niet. • Boter wordt donker tot zwart bij het braden of bakken door het verbranden van de aanwezige suikers en eiwitten. Bij het klaren worden de suikers en eiwitten ook verwijderd. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a De antwoorden staan in de tabel.

Eigenschappen van vlees

Rauw vlees

Kleur

Bleek roze

Geur

-

-

Stevigheid

Zacht

Vast

Snijdbaarheid

Moeilijk

Makkelijk

b

❑ VOEDING

Gebraden vlees

Geelwit

De eiwitten van vlees worden door het verhitten vaster en steviger.

9

Opdracht 1.3

Een schoonmaakplan maken Oriëntatie De antwoorden zijn: a Stappenplan voor de afwas. • Alle etensresten verzamelen en in de daarvoor bestemde afvalbak doen. • De afwas voorspoelen. • De afwas in afwasmiddel schoonspoelen. • Afdrogen met een schone afdroogdoek. • De afwasspullen wegzetten. b Stappenplan voor het schoonmaken van de vuile wond. • Het grove vuil (zoals steentjes, zand et cetera) uit de wond verwijderen. • De wond spoelen met schoon water en reinigen met een schoon doekje. • Een desinfectiemiddel op de wond smeren of sproeien om aanwezige microorganismen te doden. Het desinfectiemiddel laten inwerken. • De wond afdekken tegen nieuw vuil. c Geen antwoord aanwezig. d Het stappenplan staat in de tabel.

Nr.

Stappen schoonmaakplan

1

De machine uit elkaar halen

2

Grof vuil verwijderen

3

Reinigen

4

Spoelen

5

Desinfecteren

6

Spoelen

7

De machine weer in elkaar zetten

Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Je verwijdert eerst het grove vuil, omdat dat het voorspoelen van de afwas gemakkelijker maakt. Het voorspoelwater is dan ook niet zo vuil. b Je laat het reinigingsmiddel eerst een tijdje inwerken, zodat vooral het vet goed loslaat van de afwas. c Je desinfecteert de onderdelen van de gehaktmolen om nog aanwezige microorganismen te doden. d Je gaat eerst reinigen en daarna pas desinfecteren, omdat: • je met desinfectiemiddel het aanklevende vuil vaak niet weg krijgt; • desinfectiemiddel duur is vergeleken met een reinigingsmiddel.

10


Opdracht 1.4

Gedroogde appelringen maken Oriëntatie De antwoorden zijn: a Een appel waar in gebeten is, wordt bruin. b Voorbeelden van producten die (nadelig) veranderen door bewerkingen zijn: • aardappels worden zacht bij het koken; • melk krijgt een kooksmaak bij verhitten; • gemalen vlees wordt grauw van kleur; • in stukjes getrokken slablaadjes worden slap. c Om ingemaakte augurken stevig te houden voeg je aluin toe. Uitvoering De antwoorden zijn: 1 Geen antwoord 2 Geen antwoord 3 Geen antwoord 4 Geen antwoord 5 De antwoorden

aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. staan in de tabel.

Eigenschappen 10 minuten na snijden

Kleur

Geur

Stevigheid

Appels in water-zoutcitroensapmengsel

Geen tot nauwelijks verkleuring

Fris

Wat zachter

Appels in koud water

Een lichte verkleuring

Geen

Wat zachter

Appels droog op de tafel

Bruinkleuring

‘Rijpingslucht’

Niet veranderd

6 7 8 9 10 11

Geen antwoord Geen antwoord Geen antwoord Geen antwoord Geen antwoord De antwoorden

aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. staan in de tabel.

Eigenschappen na drogen in de oven

Kleur

Geur

Stevigheid

Appels in water-zoutcitroensapmengsel

Eigen antwoord

Eigen antwoord

Eigen antwoord

Appels in koud water

Eigen antwoord

Eigen antwoord

Eigen antwoord

Appels droog op de tafel

Eigen antwoord

Eigen antwoord

Eigen antwoord

12

❑ VOEDING

Geen antwoord aanwezig.

11

Afsluiting De antwoorden zijn: a De combinatie zout en vers citroensap heeft de bruinkleuring bij de geschilde appels tegengehouden. b De bewaarmanier na het schillen heeft effect gehad op het gedroogde eindproduct. c Geen antwoord aanwezig. Opdracht 1.5

Voedingsstoffen aantonen Oriëntatie De antwoorden zijn: a De uitgewerkte tabel moet er zo uitzien.

Nr.

Soorten voedingsstoffen

Indicator JKJ

Indicator Biureet A en B

Indicator Fehlings A en B

Indicator Sudan III

1

Vet

Geen reactie

Geen reactie

Geen reactie

Oranje kleur

2

Eiwit

Geen reactie

Violette verkleuring

Geen reactie

Geen reactie

3

Koolhydraat (zetmeel)

Blauwe tot zwarte verkleuring

Geen reactie

Geen reactie

Geen reactie

4

Suiker

Geen reactie

Geen reactie

Rode neerslag

Geen reactie

5

Water

Geen reactie

Geen reactie

Geen reactie

Geen reactie

b c

Geen antwoord aanwezig. Geen antwoord aanwezig.

Uitvoering Geen antwoorden aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Kaas bevat eiwit. b Sinas bevat geen vet. c Geen antwoord aanwezig.

12


Opdracht 1.6

De energie van een pinda Oriëntatie De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Geen antwoord aanwezig. c Je krijgt 1630 kJ aan energie binnen als je een liter cola drinkt. d Mensen die veel alcohol drinken, krijgen veel energie binnen. Alcoholhoudende dranken en vooral sterkalcoholische dranken bevatten veel energie. e Mensen die niet veel energie nodig hebben, kunnen het beste halfvolle melk drinken. Hier zit maar 1,5% vet in en in volle melk 3,5%. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting Geen antwoord aanwezig.

Opdracht 1.7

De invloed van smaak- en kleurstoffen Oriëntatie De antwoorden zijn: a Via marktonderzoek komen bedrijven erachter welke kleur of welke smaak een product moet krijgen. b Geen antwoord aanwezig. c Geen antwoord aanwezig. d Geen antwoord aanwezig. e Geen antwoord aanwezig. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting Geen antwoord aanwezig.

Opdracht 1.8

Tomatensoep: zelfgemaakte of uit de fabriek? Oriëntatie Geen antwoord aanwezig. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting Geen antwoord aanwezig.

❑ VOEDING

13

2

Vragen 2.1

a b

Vragen 2.2

a

b c Vragen 2.3

a b

Vragen 2.4

a b

Vragen 2.5

a b

c Vragen 2.6

a

b c

14

Microbiologie

Net als alle andere soorten micro-organismen kunnen er ook cholerabacteriën op je huid aanwezig zijn. Of cholerabacteriën bij jou cholera veroorzaken, is afhankelijk van de omstandigheden. De antwoorden zijn: – schimmels op kaas: aëroob; – bacteriën op de huid van een vis in het water: facultatief anaëroob; – gisten die meehelpen bij de bereiding van zuurkool: facultatief anaëroob; – bacteriën die in een wond met een korstje groeien: anaëroob; – bacteriën op de wortels van een haagbeuk: facultatief anaëroob; – voetschimmel: aëroob. Aërobe micro-organismen kun je bestrijden door zuurstof weg te halen. Anaërobe micro-organismen kun je bestrijden door zuurstof toe te voegen. De pekel (sterke zoutoplossing) onttrekt water aan het vlees en het vlees wordt zouter. Hierdoor is het vlees langer houdbaar. Een gebonden sausje is langer houdbaar, omdat het vocht niet ‘vrij’ is voor aanwezige micro-organismen. Bedorven vlees is bedorven door (rottings)bacteriën en niet door schimmels of gisten. Die groeien te langzaam ten op zichte van de rottingsbacteriën. Als je een product wilt beschermen tegen gisten, moet je de suiker weglaten uit het product. Als suiker noodzakelijk is voor het product, kun je het er apart bij geven. PCA betekent Plate Count Agar, ofwel: een telplaat agar of voedingsbodem. Micro-organismen hebben de volgende voedingsstoffen voor hun groei nodig: – water; – koolhydraten; – eiwitten; – vitamines; – mineralen. PCA-poeder is lang houdbaar, doordat water (voedingsstof) ontbreekt. Mensen willen steeds meer weten over bepaalde kolonievormende microorganismen, om erachter te komen hoe je ze kunt vernietigen (slechte) of activeren (goede). Oudere reinculturen worden steeds minder actief. Op een gegeven moment kun je ze niet meer inzetten voor de doeleinden waarvoor ze gekweekt zijn. Een reincultuur kun je beter bestuderen dan een mengsel van micro-organismen. Reacties die bij onderzoeken ontstaan, zijn bij een reincultuur alleen maar toe te schrijven aan die ene soort. Bij een mengsel weet je niet welke soort de reactie vertoont. Je kunt dan geen conclusies trekken.


Vragen 2.7

a

b c

Vragen 2.8

a b

Vragen 2.9

a b c

Vragen 2.10

a

b c d

Opdracht 2.1

Door de vis te testen op aanwezigheid van coli-achtigen kun je nagaan of er een besmetting met uitwerpselen van meeuwen heeft plaatsgevonden (een fecale besmetting). Vlees dat besmet is met coli-achtigen bevat hoogstwaarschijnlijk ook ziekteveroorzakende bacteriën. Als een gepasteuriseerd product coli-achtigen bevat, kan dat twee oorzaken hebben: – het product is op een te lage temperatuur gepasteuriseerd; – er heeft een nabesmetting plaatsgevonden. Op dag 0 is het kiemgetal 1.000. Na drie dagen is dat 10.000. Dit is meer dan een verdubbeling per dag. Bij een beginkiemgetal van 1.000 is na een dag het aantal 10.000. Dit wil zeggen een delingstijd van ongeveer 7 uur (na 7 uur: 2.000, na 14 uur: 4.000, na 21 uur: 8.000, na 24 uur: ongeveer 10.000). Om van 100 bacteriën tot 1.000 te komen, duurt ook ongeveer een dag. De houdbaarheid wordt dus met ongeveer een dag verlengd. Je kunt ook het snijpunt op 102 zetten en evenwijdig aan de huidige lijn een andere lijn trekken. Dan zie je dat je ook op een dag extra uitkomt. Voorbeelden van zure reinigingsmiddelen zijn azijn en ontkalkers. Je gebruikt ze om kalkresten te verwijderen of urine. Voorbeelden van basische reinigingsmiddelen zijn soda, ammonia en gootsteenontstopper. Je gebruikt ze om vetten en eiwitten te verwijderen. Met pH-papier kun je aantonen of een reinigingsmiddel zuur of basisch is. Je moet eerst reinigen en dan pas desinfecteren, omdat anders het dure desinfectiemiddel wordt ‘opgeslokt’ door de verontreinigingen en het desinfectiemiddel aan kracht verliest. Bij desinfecteren spelen de temperatuur, de tijd en de concentratie een belangrijke rol. Je mag niet dezelfde borstels of andere attributen gebruiken, omdat er nog verontreinigingen in die borstels en attributen kunnen zitten. De keuze voor stoom of chemische middelen als desinfectiemiddel is afhankelijk van veel factoren, onder andere: – de kosten; – wat je precies moet schoonmaken (kan de apparatuur ertegen?); – de soort micro-organismen die je wilt doden; – de extra apparatuur die daarvoor nodig is.

Een deeg zonder en met gisten Oriëntatie De antwoorden zijn: a Door de productie van koolzuurgas gaat deeg rijzen. b Factoren die de koolzuurgasproductie beïnvloeden zijn: • de temperatuur; • de hoeveelheid gist; • de ouderdom van de gist; • het soort deeg; • de aanwezigheid van gistremmende stoffen zoals zout en vetstoffen.

❑ MICROBIOLOGIE

15

c


Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Geen antwoord aanwezig. c Hoe meer gist je gebruikt, hoe groter het volume van het brood is dat je er van bakt. d De kleur van brood wordt beïnvloed door de hoeveelheid suiker in het deeg. Gisten voeden zich met de suiker en maken er gas van. Hoe meer gisten er zijn, hoe minder suiker er overblijft. En hoe slechter dus het product / het broodje kleurt. e De geur van de verschillende broodjes is verschillend. Dit komt doordat de gisten bij hun vertering onder andere alcohol maken en dat ruik je. f Elk broodje heeft een andere smaak. Dit komt doordat de gisten bij hun vertering onder andere alcohol maken en dat proef je. Opdracht 2.2

Groeiomstandigheden voor gisten Oriëntatie De antwoorden zijn: a Voorbeelden van dieren of planten die ergens niet of niet goed gedijen, zijn: • vogels in het water; • roofdieren op plaatsen waar geen wild zit; • mos in de zon; • zinkviooltjes op zinkarme grond. b Geen antwoord aanwezig. c Geen antwoord aanwezig. Uitvoering De antwoorden zijn: 1 Geen antwoord 2 Geen antwoord 3 Geen antwoord 4 Geen antwoord 5 Geen antwoord 6 Geen antwoord 7 De antwoorden

16

aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. staan in de tabel.


Beker

Het milieu in deze beker was:

De ontwikkeling van de gisten gaf:

1

Geen voeding (geen suiker)

Geen schuimvorming

2

Voeding

Weinig schuimvorming

3

Voeding met zout

Geen schuimvorming

4

Voeding met azijn

Geen schuimvorming

5

Voeding in een koude omgeving

Geen schuimvorming

6

Voeding in een warme omgeving

Zeer veel schuimvorming

7

Voeding in een hete omgeving

Geen schuimvorming

Afsluiting De antwoorden zijn: a Alle organismen, dus ook gisten, hebben voeding nodig om te groeien. b Zout werkt remmend op de groei van gisten. c Azijnzuur werkt remmend op de groei van gisten. d De omgevingstemperatuur heeft invloed op de groei van gisten. Hoe hoger de temperatuur, hoe beter. Te hoge temperaturen zijn echter weer niet goed. Dan neemt de groei af en sterven de gisten zelfs. e Als brood moet gisten, moet je zorgen voor voeding, een omgeving die niet te zuur en niet te zout is en warmte. Opdracht 2.3

Wat is de beste bewaarmethode? Oriëntatie De antwoorden zijn: a Groente of fruit kan achteruit gaan in kwaliteit door: • aantasting door micro-organismen; • aantasting door ongedierte; • fysische omstandigheden zoals uitdrogen; • chemische omstandigheden zoals verkleuring door zonlicht of inwerking van geurstoffen; • biochemische omstandigheden zoals enzymatisch bederf (verkleuring van appels). b Deze bewering is waar. Hoe beter de kwaliteit van de producten is, hoe langer het duurt voordat de kwaliteit onder een bepaald niveau zakt. De bewaaromstandigheden moeten dan natuurlijk wel goed zijn! c De bewaartemperaturen van de verschillende groente- en fruitsoorten staan in de tabel.

❑ MICROBIOLOGIE

17

Soort groente of fruit

Beste bewaartemperatuur

Wijnperen

1-4 °C

Sla

1-4 °C

Witte kool

1-4 °C

Tomaten

12-16 °C

Sinaasappels

6-7 °C

Sperziebonen

6-7 °C

Kiwi’s

1-4 °C

Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting Geen antwoord aanwezig. Opdracht 2.4

Coli-achtigen: wat doen ze? Oriëntatie De antwoorden zijn: a Als een producent van kookworst er pas heel laat achter komt dat er ziekteverwekkende bacteriën in zijn product zitten, dan mag hij zijn product een tijdlang niet verkopen. Dit kost natuurlijk geld. b Als er toch coli-achtigen in een gepasteuriseerd product zitten, duidt dat op: • een na-infectie; • onderpasteurisatie (te lage temperatuur tijdens het pasteuriseren). c Coli-achtigen mogen niet voorkomen op machines die met hete stoom zijn gereinigd en gedesinfecteerd zijn. Gebeurt dat toch, dan moet het advies zijn: • langer stomen; • machines beter uit elkaar draaien, zodat echt alles wordt schoongemaakt. d Coli-achtige bacteriën komen meestal uit darmen van mens en dier. Ze zitten dus in de uitwerpselen van mens en dier. e Als er coli-bacteriën aanwezig zijn, zijn er meestal ook ziekteverwekkers aanwezig. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Geen antwoord aanwezig.

18


c d

e

f

g Opdracht 2.5

Geen antwoord aanwezig. Je hebt zo steriel mogelijk gewerkt door: • de voedingsbodem te steriliseren; • steriele petrischaaltjes te gebruiken; • de voedingsbodem zo steriel mogelijk in de schaaltjes te schenken; • de deksel zo kort mogelijk van de schaaltjes te nemen; • een verhitte pincet te gebruiken; • datgene wat je onderzocht zo steriel mogelijk te enten op de petrischaal. Je moet zo steriel mogelijk werken, omdat je anders bacteriën in de schaaltjes krijgt die niet afkomstig zijn van bijvoorbeeld de tartaar, het stro of je vingers. Je krijgt dan een verkeerd resultaat. Als er coli-achtigen in je gepasteuriseerde appelmoes groeien, dan is of de pasteurisatietemperatuur te laag geweest of de deksel van je potje is na pasteuriseren open gegaan. Geen antwoord aanwezig.

Zonder lucht toch leven! Oriëntatie De antwoorden zijn: a Het korstje sluit de wond af van de buitenlucht. Bacteriën die onder een korstje groeien, moeten dan ook zonder zuurstof kunnen leven. b Tetanusbacteriën zijn anaëroob groeiende bacteriën. Ze zitten bijna altijd in aarde, in mesthopen of aan een geroeste spijker. Ze kunnen ook overgebracht worden door een beet van een huisdier (kat of hond). Deze bacteriën produceren een giftige stof die spierklachten veroorzaakt. c Tetanusbacteriën kun je bestrijden met een Tetanus-injectie. d Geen antwoord aanwezig. e De extra deklaag sluit de eerste laag af van de lucht. Zo kan er geen zuurstof bij het geënte monster komen. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Anaërobe micro-organismen kunnen groeien op plekken waar geen zuurstof is. De overige omstandigheden moeten dan wel gunstig voor ze zijn. b Geen antwoord aanwezig. c Aan zuurkool worden meestal geen extra anaërobe micro-organismen toegevoegd, omdat er voldoende anaërobe micro-organismen aanwezig zijn op de bladeren van de witte kool. d Bij het inmaken van kuilvoer worden soms wel extra anaërobe micro-organismen toegevoegd. Dit is, omdat er maar weinig micro-organismen in staat zijn uit aanwezige suiker snel genoeg zuur te maken uit de kuil. In de tussentijd kunnen andere soorten micro-organismen de kuil bederven. e Oorzaken voor het bol gaan staan van blikken na verloop van tijd, kunnen zijn: • een lekkend blik (nabesmetting); • een te lage pasteurisatietemperatuur of sterilisatietemperatuur.

❑ MICROBIOLOGIE

19

Opdracht 2.6

Vermeerdering van micro-organismen Oriëntatie De antwoorden zijn: a De vermeerdering van micro-organismen hangt af van: • de soort; • het aantal aanwezige micro-organismen; • de ouderdom van de micro-organismen; • de leefomstandigheden. b Geen antwoord aanwezig. c De vier fasen in de groeicurve van een micro-organisme heten: • de aanpassingsfase; • de groeifase; • de stationaire fase; • de afstervingsfase. d Het startpunt van de groeigrafiek noem je het beginkiemgetal. e In een groeigrafiek staat een horizontale lijn getekend: de bederfgrens. De Voedsel en Waren Autoriteit (voorheen Keuringsdienst van Waren) heeft de grens vastgelegd. f Op het moment dat de bederfgrens wordt overschreden, mag je het product niet meer verkopen. De uiterste verkoopdatum in figuur 2.19 is 30 november. Uitvoering De antwoorden zijn: 1 Geen antwoord aanwezig. 2 De uiterste verkoopdatum van de melk is 20 mei. 3 Geen antwoord aanwezig. 4 De uiterste verkoopdatum van de melk is 21 mei. 5 De uiterste verkoopdatum van de melk is 24 mei. Afsluiting De antwoorden zijn: a Als melkveehouder kun je het beginkiemgetal na pasteurisatie verlagen door: • hygiënischer te melken; • de melk diep te koelen; • de melkapparatuur beter te reinigen en te desinfecteren. b Als fabrikant kun je het beginkiemgetal na pasteurisatie verlagen door: • hygiënischer te werken; • apparatuur beter te reinigen en te desinfecteren; • op een hogere temperatuur te pasteuriseren. c Melk in de koelkast bewaren, is een extra handeling voor de consument. Misschien heeft de consument dat er niet voor over en koopt hij de melk daarom niet meer.

20


Opdracht 2.7

Pasteuriseren of steriliseren? Oriëntatie De antwoorden zijn: a Pasteuriseren is verhitten onder de 100 °C. Het doel van pasteuriseren is bederfveroorzakende micro-organismen doden. Gepasteuriseerde zuivelproducten zijn gekoeld ongeveer een week houdbaar. Bij pasteurisatie dood je in elk geval alle ziektekiemen in het product. Er blijven echter altijd een aantal soorten micro-organismen in leven. Deze kunnen de melk alsnog bederven. Gepasteuriseerde melk moet gekoeld bewaard worden, omdat de niet gedode micro-organismen (onder andere sporenvormers) anders kans krijgen om zich te ontwikkelen. b Steriliseren is verhitten op een temperatuur van 120 °C of ultrakort (UHT) op 140 °C. Het doel van steriliseren is bederfelijke bacteriën en hun sporen doden. Bij pasteurisatie overleven de bacteriesporen wel; bij sterilisatie niet. Daarom zijn gesteriliseerde producten veel langer houdbaar. Gesteriliseerde melk hoeft niet gekoeld bewaard te worden, omdat er in principe geen bederfveroorzakende micro-organismen meer aanwezig zijn. Maar dat kun je nooit met 100% zekerheid stellen! Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting Geen antwoord aanwezig.

❑ MICROBIOLOGIE

21

3

Vragen 3.1

a

b

c

d

Een goede persoonlijke hygiëne bestaat uit: – je handen wassen na toiletbezoek; – een haarnetje dragen (bij inpakken van producten); – schone nagels; – schone kleren dragen; – niet eten, drinken of roken tijdens de productie. De bedrijfshygiëne is goed wanneer er voldoende voorzieningen zijn die ervoor zorgen dat je alles netjes kunt houden. De werkruimte moet zo zijn ingericht dat alles goed schoongemaakt kan worden (en ook daadwerkelijk gebeurt). Voorbeelden van zaken die bij een goede bedrijfshygiëne horen, zijn: – voldoende wasgelegenheden; – regelmatig een goede reiniging en desinfectie van ruimten en machines; – voldoende afvalbakken; – scheiding van vuile en schone producten; – een goede afzuiging. Wanneer iemand iets niet lekker vindt, wat niet veroorzaakt wordt door een verandering van het product, dan is het product niet bedorven. Dan is het een kwestie van smaak. Het product wijkt door het teveel aan zout af van een normaal product. Het is dus bedorven.

Vragen 3.2

a

Conserveren is nodig, omdat: – de voedselproductie periodiek is; – de plaats van consumptie vaak ver van de plaats van productie af ligt; – producten opgeslagen, getransporteerd en verhandeld moeten worden.

Vragen 3.3

a

De – – – – –

b

c

Vragen 3.4

22

Conserveren

a b

levensvoorwaarden van micro-organismen zijn: een goede temperatuur; een goede vochtigheid; de juiste zuurheid; aan-/afwezigheid van lucht (zuurstof); aan-/afwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout, chemische stoffen et cetera; – aan-/afwezigheid van voedsel. Duurdere conserveermethoden maken soms dat een product langer houdbaar is of dat de kwaliteit van het geconserveerde product beter is. Soms is er ook geen andere mogelijkheid om aan de wensen van de klant te voldoen. Om alle micro-organismen in een product te doden, moet je op heel hoge temperatuur verhitten of veel remmende stoffen toevoegen. Niet alle producten kunnen daartegen. De kwaliteit van het product gaat daardoor soms te ver achteruit.

De kaas is bedorven door een psychrofiel micro-organisme. In de figuur staat een groeicurve van een mesofiel micro-organisme.


Fig. 3.1

groeisnelheid

-5

0

5

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 temperaturen in °C

Vragen 3.5

c

Een thermofiel micro-organisme kun je bestrijden door het product beneden de minimumtemperatuur van het thermofiele micro-organisme te bewaren. Je kunt ook de temperatuur boven de maximumtemperatuur brengen, maar door de hitte zal de kwaliteit van het product veranderen.

a

De – – – – De – – –

b

Vragen 3.6

a

b c

Vragen 3.7

a b c

❑ CONSERVEREN

voordelen van pasteuriseren vergeleken met steriliseren zijn: het is goedkoper; de voedingswaarde blijft beter gehandhaafd; het product verandert minder van structuur, kleur en geur; je hoeft niet met hoge druk te werken. nadelen van pasteuriseren vergeleken met steriliseren zijn: de houdbaarheid is beperkt; het product moet meestal gekoeld bewaard blijven; je kunt minder voorraad maken (het risico is te groot).

Een groot gedeelte van de aanwezige micro-organismen gaat dood tijdens het drogen van een product. De mate van afsterven is vooral afhankelijk van de manier van drogen. Als een product in de zon droogt, gaan er minder microorganismen dood, dan wanneer het product in droogovens gedroogd wordt. Het bestaande kiemgetal loopt op den duur terug, maar een bepaald aantal micro-organismen blijft in leven. Diepvriesgroenten worden voordat ze geconsumeerd worden, verhit. De aanwezige micro-organismen sterven daardoor alsnog af. Gedroogde dadels worden zo gegeten. Aanwezige ziekteverwekkers kunnen dus alsnog toeslaan. Producten met een pH hoger dan 7 smaken snel zeepachtig. Zure producten zijn langer houdbaar omdat weinig micro-organismen tegen zuur kunnen. Gepasteuriseerde champignons hebben een zoetzure smaak, maar hebben een hoge(re) voedingswaarde, omdat ze niet zo sterk verhit zijn. De gesteriliseerde champignons zijn net als de gepasteuriseerde een vol-conserve, maar de voedingswaarde is een stuk minder door de hoge temperatuur waaraan ze zijn blootgesteld.

23

Vragen 3.8

a

b c

Vragen 3.9

a b

c

d e Vragen 3.10

a

b

Opdracht 3.1

Alle micro-organismen hebben zuurstof nodig voor de verbranding van voedingsstoffen. Anders komen ze niet aan hun energie. Niet alle microorganismen hebben echter vrije zuurstof nodig! Clostridium tetani is anaëroob en groeit dus in een gesloten wond. Door de wond open te maken (het korstje te verwijderen) kun je een infectie voorkomen. Een schimmelvlek in een gepasteuriseerd potje appelmoes duidt op een nainfectie. De deksel zal niet goed op de pot hebben gezeten of de temperatuur tijdens pasteuriseren is te laag geweest. Rookgassen verlengen de houdbaarheid van producten en geven het gerookte product een rooksmaak en een rookgeur. Bij de vanillepudding is het vocht gebonden en dus niet beschikbaar voor aanwezige micro-organismen. Bij opgeslagen tarwe is het vochtgehalte vrij en dus beschikbaar voor schimmelgroei. Een zuurvormend conserveermiddel kan enerzijds een remming veroorzaken op de groei van micro-organismen en anderzijds de smaak beïnvloeden door het zure karakter. In producten die snel schimmelen, kun je het beste sorbinezuur gebruiken. Dit werkt met name tegen de groei van schimmels. Bacteriedodende stoffen zijn behalve voor bacteriën ook slecht voor jezelf. Kaas maak je langer houdbaar door: – de kaasmelk te pasteuriseren (behalve bij boerenkaas); – conserveermiddelen toe te voegen; – water te onttrekken aan de kaasmelk tijdens het stremproces; – te pekelen tijdens het rijpen van de kaas; – de kaas te beschermen met een schimmelwerende plastic laag; – de kaas in folie te verpakken die vacuüm getrokken wordt of gevuld wordt met een gas waar geen zuurstof inzit. Combinaties van conserveermethoden gebruik je, omdat de ingrepen dan niet zo extreem hoeven te zijn.

Oorzaken van bederf Oriëntatie De antwoorden zijn: a De oorzaken van bederf kunnen zijn: • fysisch bederf zoals uitdrogen; • chemisch bederf zoals inwerking van uv-straling en licht; • microbiologisch bederf zoals schimmelen; • biochemisch (enzymatisch) bederf zoals bruinkleuring van appels. b Een product is bedorven als de consument het door een bepaalde verandering niet meer lust. c Producenten willen dat hun producten zo lang mogelijk houdbaar zijn, zodat ze niet gebonden zijn aan een tijdsfactor. d De consument kan aan de uiterste verkoopdatum op het etiket zien of het product nog verkocht mag worden. e De Voedsel en Waren Autoriteit helpt een handje mee bij het bepalen of een product wel of niet verkocht mag worden na een bepaalde tijd. Op deze manier probeert de VWA de gezondheid van de mensen te waarborgen.

24


Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b De punten waar je op moet letten als je een vers product koopt, zijn: • het uiterlijk; • de geur; • de stevigheid; • de THT. Opdracht 3.2

Conserveermethoden Oriëntatie De antwoorden zijn: a Levensvoorwaarde betekent in dit geval dat iets op een bepaalde manier aanwezig moet zijn (temperatuur, voedsel) om te kunnen overleven. b De levensvoorwaarden van micro-organismen hebben te maken met: • temperatuur; • water; • voedsel; • zuurstof; • remmende stoffen; • zuurtegraad; • suiker-en zoutgehalte. c Als je de levensvoorwaarden van een product wilt aanpakken, moet je ook rekening houden met: • De wensen van de klant. Vindt de klant het gedroogde product bijvoorbeeld wel lekker? • De mogelijkheden die het product bieden.

❑ CONSERVEREN

25

Uitvoering De antwoorden zijn: 1 De antwoorden staan in de tabel. Levensvoorwaarden van micro-organismen

Wat te doen om mo’s te remmen in hun groei?

Toepasbaar bij:

Niet toepasbaar bij:

Voldoende water

Het water deels of geheel wegnemen

Druiven (rozijnen) of melk

Sla

Juiste temperatuur

De temperatuur verhogen of verlagen

Vlees of melk

Alle producten kun je iets in temp. verlagen of verhogen

Voldoende voedsel

Alle voedsel wegnemen

-

Bij alle producten moet voedsel aanwezig zijn

Niet te zuur

Zuur toevoegen

Augurken

Koffiemelk

Niet te veel suiker of zout

Suiker of zout toevoegen

Jam of gepekelde ham

Brood

Geen remmende stoffen

Remmende stoffen toevoegen

Champignons

Natuurzuivere producten

Voldoende zuurstof

Zuurstof toevoegen of verwijderen

Koffie

De meeste producten kun je zuurstofdicht of -arm verpakken

2 3

26

De antwoorden staan bij 1 in de tabel. De antwoorden staan bij 1 in de tabel.


Afsluiting De antwoorden zijn: a De antwoorden staan in de tabel. Levensvoorwaarde

Conserveermethode(n)

Temperatuur

1 2 3 4

Water

1 drogen

Voedsel

1 reinigen en desinfecteren

Zuurstof

1 vacuüm verpakken

Remmende stoffen

1 conserveermiddelen toevoegen

Zuurheid

1 zuur toevoegen 2 verzuren

Suiker- en zoutgehalte

1 konfijten 2 pekelen

b c Opdracht 3.3

koelen vriezen pasteuriseren steriliseren

Als je wel wilt dat micro-organismen gaan groeien, moet je de levensvoorwaarden van die micro-organismen zo gunstig mogelijk maken. Voorbeelden zijn groei bij het maken van kaas of bij wijnbereiding.

Hoe zuur is melk? Oriëntatie De antwoorden zijn: a De zuurheid kun je meten met: • pH-papier; • een pH-meter. b De micro-organismen kunnen in de melk zijn gekomen via de melkapparatuur of via de tepels van de koe. Het kan ook zijn dat de koe mastitis (uierontsteking) had, waardoor er micro-organismen in de melk zijn gekomen. c Je kunt proberen te voorkomen dat er micro-organismen in de rauwe melk terechtkomen door de melkapparatuur goed te reinigen en te desinfecteren, maar ook door de uier van tevoren goed te wassen. Natuurlijk moet je verder ook heel hygiënisch werken. Uitvoering Geen antwoord aanwezig.

❑ CONSERVEREN

27

Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Geen antwoord aanwezig. c Hoe zuurder de melk, hoe hoger de zuurgraad. d De pH van verse melk ligt tussen 6,5 en 7. e Geen antwoord aanwezig. f Hoe zuurder de melk, hoe lager de pH. g De overeenkomst tussen de pH en de zuurgraad is dat beide waarden de zuurheid van een product aangeven. h De pH-waarde is minder nauwkeurig, omdat je het kleurverschil op het papiertje niet precies kunt waarnemen. De een schat het ook anders in dan de ander. i Geen antwoord aanwezig. j Geen antwoord aanwezig. Opdracht 3.4

Boter maken Oriëntatie De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b De keuze voor een bepaalde conserveringsmethode is afhankelijk van het product en van de wensen van de klant. Je kunt niet alle conserveringsmethoden toepassen op alle producten. Sommige producten lenen zich niet goed voor bepaalde methoden (worden er bijvoorbeeld niet lekkerder op of veranderen te sterk) en andere juist weer wel. c Geen antwoord aanwezig. d Om boter langer houdbaar te maken, heb je: • gepasteuriseerd; • snel gekoeld na pasteuriseren; • de zoete room zuur laten worden; • de zure room laten ‘drogen’ (hoeveelheid vocht verwijderd); • de boter verpakt in aluminiumfolie; • de boter opgeslagen in de koelkast. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Room komt boven drijven, omdat het lichter is dan de rest van de melk (hoofdzakelijk water). b Je pasteuriseert de melk om de schadelijke bacteriën te doden. c Na het pasteuriseren koel je zo snel mogelijk om de nog aanwezige microorganismen niet de kans te geven om te gaan groeien. d Geen antwoord aanwezig. e Geen antwoord aanwezig. f De karnemelk is erg zuur, maar wel fris. g De zoete room wordt zuur door de omzetting van melksuiker in melkzuur. h Om boter te maken gebruik je zure room vanwege de smaak, de houdbaarheid en de frisheid.

28


i j k

Opdracht 3.5

De vetbolletjes klotsen tegen elkaar en worden daardoor groter. Op den duur worden ze zo groot dat ze komen bovendrijven. Je wast de boterkorrels om nog meer karnemelk te verwijderen. Je kneedt de boterkorrels om een homogene massa te verkrijgen, het teveel aan vocht weg te kneden en om het overblijvende vocht (14 %) goed te verdelen.

Kaas maken Oriëntatie De antwoorden zijn: a Kaas is langer houdbaar dan melk, omdat: • kaas droger is; • kaas zuurder is; • kaas zouter is; • kaas beschermd wordt door een geplastificeerde laag; • kaas (eventueel) extra conserveermiddelen bevat. b Geen antwoord aanwezig. c Je moet de gepasteuriseerde melk zo snel mogelijk afkoelen om de volgende redenen. • De micro-organismen die de pasteurisatie overleeft hebben, mogen niet de kans krijgen om te groeien. • Ongewenste chemische reacties moet je zo snel mogelijk stoppen. d Het toegevoegde zuursel bestaat uit bepaalde melkzuurbacteriën. De melkzuurbacteriën eten van de kaas en produceren afvalstoffen die de consistentie van de kaas beïnvloeden. De kaas krijgt hierdoor een bepaalde geur en smaak. Sommige melkzuurbacteriën vormen gas waardoor er gaten in de kaas komen. e Geen antwoord aanwezig. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Je krijgt magere, halfvolle of volvette kaas door de kaasmelk vooraf op een bepaald vetgehalte te standaardiseren. b De kaas gaat na het pekelen de koelcel in om te rijpen. Je krijgt jonge, belegen of oude kaas door ze korter of langer in de koelcel te laten liggen: • jonge kaas ongeveer 3 weken tot 3 maanden; • belegen kaas ongeveer 4 tot 10 maanden.; • oude kaas ongeveer 10 tot 12 maanden; • overjarige kaas langer dan 12 maanden. c De plastic laag is ademend. Dat wil zeggen dat er wel vocht doorheen kan, maar geen micro-organismen. Verder zitten er in de plastic laag fungicide stoffen. Dit zijn stoffen die de groei van schimmels tegengaan. d Geen antwoord aanwezig. e Geen antwoord aanwezig.

❑ CONSERVEREN

29

Opdracht 3.6

Vitamine C in voedingsmiddelen Oriëntatie De antwoorden zijn: a 100% puur sinaasappelsap uit een pak is toebereid sap. Vers sinaasappelsap is gezonder dan toebereid sap, omdat de voedingswaarde van vers sap hoger is. In toebereid sap zijn de voedingsstoffen beïnvloed door de toegepaste conserveermethode. b Pasteuriseren van sap tast de voedingsstoffen minder aan dan steriliseren. De voedingswaarde van gepasteuriseerd sap is dan ook hoger dan van gesteriliseerd sap. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Hoe meer vitamine er in een vloeistof zit, hoe minder je ervan moet toevoegen aan de kleurstofoplossing. c Geen antwoord aanwezig. d Geen antwoord aanwezig. e Geen antwoord aanwezig. f Geen antwoord aanwezig. g Bij het kiezen van een conserveermethode moet je rekening houden met de invloed die de conserveermethode heeft op de voedingswaarde van het product. Daarnaast moet je rekening houden met de wensen van de klant.

30


4

Produceren

Vragen 4.1

a

Als je een partij sperziebonen inkoopt, moet je letten op: – de prijs die op dat moment geldt (de marktprijs): is het wel gunstig om nu te kopen of kun je beter even wachten tot de prijs daalt?; – de lengte en dikte van de sperziebonen; – de hoeveelheid stengels en onkruid in de geoogste partij; – hoe de kleur van de bonen is en of er vlekken op de bonen zitten door hagel of door infectie van een virus, een bacterie of een schimmel; – de rijpheid van de bonen (rijp genoeg of overrijp).

Vragen 4.2

a

Er vindt meestal gekoelde opslag plaats, omdat tijdens het koelen de levensprocessen op een laag pitje staan en er dus weinig verandert aan het product. Grondstoffen moet je soms opslaan, omdat: – in het weekend niet gewerkt wordt; – er nog te veel voorraad is; – de producent wacht op een betere verkoopprijs; – de producten nog niet rijp zijn.

b

Vragen 4.3

a

b Vragen 4.4

a b c

Stukjes bot komen in het vlees doordat tijdens het verwijderen van het bot uit vlees het bot niet goed verwijderd wordt. De mensen die dit moeten doen, moeten hierop gewezen worden. Verder moet er na het uitbenen van vlees een betere controle plaatsvinden. Als mensen een alarmlamp niet zien, moet er ook een alarm afgaan (hoorbaar). Geen antwoord aanwezig. Bij dure producten wordt de fles precies afgevuld. Het is te duur om te veel in de fles te doen en te weinig mag niet. Een streepjescode bestaat uit een reeks streepjes met daaronder een aantal cijfers. De cijfers bestaan uit vier groepen. De eerste twee cijfers duiden het land van de fabrikant of de verdeler aan. Enkele voorbeelden van landencijfers: België en Luxemburg: 54 Nederland: 87 Duitsland: van 40 tot 43 Frankrijk: van 30 tot 37 Verenigd Koninkrijk en Ierland: 50 De tweede groep cijfers is de code van de fabrikant of van het bedrijf. De volgende cijfers komen overeen met het artikelnummer. Deze bepaalt de producent zelf. Het laatste cijfer is een controlecijfer. Dit dient om vergissingen uit te sluiten.

❑ PRODUCEREN

31

Opdracht 4.1

Rode bieten inmaken Oriëntatie De antwoorden zijn: a Voorbeelden van groentesoorten die zonder verhitten normaal niet te eten zijn, zijn: • rode bieten; • aardappelen; • koolrabi; • schorseneren; • augurken. b De antwoorden staan in de tabel.

Conserveringmethoden

Omschrijving

Voorbeelden van producten

Koelen

De temperatuur omlaag brengen tot net boven het vriespunt

Groente Fruit Vleeswaren

Vriezen

De temperatuur omlaag brengen tot (ver) beneden het vriespunt

IJs Vlees Brood

Drogen

Het vocht verwijderen

Rozijnen Beschuit Kruiden

Verzuren

De zuurgraad laten dalen door microbiële groei

Boerenmetworst Kaas Boter

Zuur toevoegen

De zuurgraad laten dalen door toevoeging van een bepaalde hoeveelheid zuur

Augurken Uitjes Salades

Zouten

Zout of pekel toevoegen

Vlees Kaas Haring

c d

De antwoorden staan in de tabel bij b. De antwoorden staan in de tabel bij b.

Uitvoering Geen antwoord aanwezig.

32


Afsluiting De antwoorden zijn: a De drie conserveermethoden die je hebt toegepast, zijn: • koken (pasteuriseren); • in het zuur leggen; • luchtdicht verpakken. b Je kunt het schil- en kookverlies beperken door: • dunner te schillen; • de deksel op de pan te houden tijdens het koken; • in een hogedrukpan te koken; • de bietjes zo min mogelijk te beschadigen, zodat zo min mogelijk vocht uit de bietjes loopt. c De bietjes moet je niet schillen voor het koken, anders verliezen ze te veel celvocht. d Bietjes die te warm zijn, laten zich niet goed schillen. Het is ook niet prettig om hete bieten te schillen. e Geen antwoord aanwezig. f Geen antwoord aanwezig. Opdracht 4.2

Roomijs bereiden Oriëntatie De antwoorden zijn: a Van het eiwit uit de melk maak je vooral kaas. b Van het vet uit de melk maak je vooral boter. c Van de suiker uit de melk maak je vooral roomijs en pillen. d In de ijsmachine wordt een spiraal met freon gekoeld. Een koelvloeistof geleidt die kou naar de ronddraaiende mixketel. Een apart aangedreven schroef houdt de ijsmix in beweging. De ijsmix wordt gemengd met lucht en vriest op die manier ook niet vast aan de wand. e In warme landen denken ze vaak anders over hygiëne dan in Nederland. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a De antwoorden staan in de tabel.

Eigenschap

1. Vanillesuiker

2. Sacharose (gewone bietsuiker)

Lactose (melksuiker)

Smaak

Vanille

Erg zoet

Weinig zoetkracht

Kleur

Lichtgeel

Wit

Wit

Korrelgrootte

Fijnkorrelig

Grofkorrelig

Poedervormig

b

❑ PRODUCEREN

De antwoorden staan in de tabel bij a.

33

c d e f

Opdracht 4.3

Je moet kloppen om zo veel mogelijk lucht in de ijsmix krijgen. Hoe meer lucht, hoe luchtiger het eindproduct. Versbereid roomijs bestaat voor ongeveer 50% uit lucht. Geen antwoord aanwezig. Het grote verschil tussen waterijs en roomijs is het luchtgehalte. Daarnaast bestaat de basis bij roomijs uit melkbestanddelen en bij waterijs uit water.

Boterhamworst bereiden Oriëntatie Geen antwoord aanwezig. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Geen antwoord aanwezig. c Geen antwoord aanwezig. d Geen antwoord aanwezig. e Handelingen om de boterhamworst langer houdbaar te maken zijn: • reiniging en desinfectie van de machines en de apparaten; • hygiënisch werken; • kwalitatief goed vlees gebruiken; • zouten; • zout gebruiken dat nitriet bevat; • luchtdicht verpakken; • het vocht in de darm binden; • pasteuriseren; • op de juiste manier bewaren. f Lucht in worst veroorzaakt verkleuring. Verder benadeelt de lucht het pasteurisatieproces en oogt het product niet goed. g Wanneer je te lang door cuttert, wordt het deeg te warm en krijg je vetafscheiding. h Geen antwoord aanwezig. i Het opbrengstpercentage kun je verhogen door: • vlees te kopen met zo min mogelijk zwoerd; • het achterblijvende vlees in de vleesmolen er zo veel mogelijk uit te halen; • niets te morsen. j Geen antwoord aanwezig. k Geen antwoord aanwezig.

Opdracht 4.4

Houdbaar door zuurtoevoeging en pasteurisatie Oriëntatie De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig.

34


b

Het antwoord staat in de tabel.

Nr.

Stappen komkommerstrips op zoetzure opgiet

Stap 1

Ingangscontrole

Stap 2

Reinigen

Stap 3

Snijden

Stap 4

Opgiet maken

Stap 5

Potten vullen

Stap 6

Pasteuriseren

Stap 7

Koelen

Stap 8

Opslag

c

Niet alle micro-organismen gaan dood door pasteuriseren. Door zuur aan het product toe te voegen, dood je de overblijvende micro-organismen. De sporen van micro-organismen kunnen dan ook niet meer uitgroeien.

Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Tijdens het pasteuriseren gebeurt het volgende: • de opgiet en de komkommers verkleuren; • de pot trekt vacuüm; • de meeste micro-organismen gaan dood; • de voedingswaarde gaat achteruit. b De deksel zit goed dicht als de deksel hol gaat staan. c Geen antwoord aanwezig. d Geen antwoord aanwezig. Opdracht 4.5

Kermisnougat bereiden Oriëntatie De antwoorden zijn: a Organismen hebben water nodig om te overleven en om zich voort te planten. b De Arbowet zorgt voor veilige arbeidsomstandigheden. De wet schrijft voor wat je wel en wat je niet mag doen. Elke werkgever en elke werknemer moet zich daaraan houden. c Geen antwoord aanwezig.

❑ PRODUCEREN

35

d

Antwoorden staan in de tabel.

Gevaarlijke handelingen of situaties

Vermindering gevaar door:

De suiker met water koken

Zorg dat er niemand in de buurt is.

De massa inkoken tot 107 °R

Pas op met spatten.

De kookpan in koud water zetten

Zorg dat je tijdens het lopen naar de kraan niet gehinderd wordt.

De afgekoelde stroop in een flinke straal bij het schuim gieten

Zorg dat je niet gehinderd wordt en dat je niet morst.

e

Omrekening van Reaumur naar graden Celsius: 1 °R = 100/80 °C 107 °R = 107 × 100/80 °C = 134 °C

Uitvoering De antwoorden zijn: 1 Geen antwoord aanwezig. 2 Geen antwoord aanwezig. 3 Geen antwoord aanwezig. 4 Tijdens het inkoken van de suikerstroop ontstaan luchtbellen die steeds moeilijker door de suikermassa omhoog komen. De massa wordt steeds viskeuzer (dikvloeibaarder). Als je de rand slecht afwast, kan daar karamellisatie (bruinkleuring) ontstaan. 5 Geen antwoord aanwezig. 6 Geen antwoord aanwezig. 7 Geen antwoord aanwezig. 8 Geen antwoord aanwezig. 9 Geen antwoord aanwezig. 10 Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b De suikermassa moet zo lang inkoken, omdat al het aanwezige water moet verdampen. c Het eiwit kun je zo stijf kloppen, omdat er geen vet aanwezig is dat de opname van lucht voorkomt. d De schuimmassa kan niet stijf geklopt worden, als er vet in de kom zit of op de garde. Ook als er wat van de dooier is meegekomen bij het scheiden van dooier en eiwit, wordt het mengsel niet stijf. e De suiker kristalliseert en daardoor wordt de nougat tijdens het afkoelen hard. f Verschillen tussen gewone suiker en glucosestroop zijn: • de aggregatietoestand; • het vochtgehalte; • de smaak.

36


g h i j

k l m

n

Opdracht 4.6

Omrekening: 1,25 °Celsius is 1 °Reaumur. Het opgeklopte eiwit geeft kleur, smaak en luchtigheid aan het product. Het eiwit vormt met lucht een stevig, luchtig mengsel, doordat het eiwit door de hitte hard wordt (denatureert). Je nougat is lang houdbaar, omdat er nagenoeg geen vocht aanwezig is voor de groei van micro-organismen. Je moet de nougat wel goed verpakken. Nougat heeft namelijk een hygroscopisch karakter. Als nougat niet hard wil worden, kan er een teveel aan vocht in zijn achtergebleven. Bij ongeveer 134 °C is alle vocht verdampt. Nougat kan zowel gezond als ongezond zijn. Hij is gezond voor mensen die behoefte aan een energiebron hebben, maar ongezond voor mensen die deze energie niet gebruiken. Deze mensen worden er dik van. Verder is nougat erg zoet en plakt het aan je tanden. De smaak van nougat kun je veranderen door (andere/meer) smaakstoffen toe te voegen of andere ingrediënten te gebruiken.

Smeltkaas bereiden Oriëntatie De antwoorden zijn: a Geen antwoord b Geen antwoord c Geen antwoord d Geen antwoord e De antwoorden

Nr.

Stappen in steekwoorden

1

Snijden

2

Malen

3

Mengen

4

Verhitten

5

Mengen

6

Afvullen

aanwezig. aanwezig. aanwezig. aanwezig. staan in de tabel.

Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Geen antwoord aanwezig.

❑ PRODUCEREN

37

c d e

f g h i Opdracht 4.7

Geen antwoord aanwezig. Sporenvormende bacteriën en thermo-resistente micro-organismen kunnen gepasteuriseerde smeltkaas die niet gekoeld wordt, bederven. Gekoelde smeltkaas die slechts gepasteuriseerd is, zal op den duur toch bederven. De niet-gedode micro-organismen zullen namenlijk gaan groeien. Bij gesteriliseerde smeltkaas zijn deze soorten allemaal gedood. Tijdens het verhitten smelt de kaas en wordt hij steeds dunner/vloeibaarder. Geen antwoord aanwezig. Geen antwoord aanwezig. Geen antwoord aanwezig.

Makronen maken Oriëntatie De antwoorden zijn: a Verschillen tussen een flow-sheet en een stapsgewijs omschreven uitvoering van een productieproces zijn: • een flow- sheet is overzichtelijker; • bij een stapsgewijze omschrijving krijg je meestal meer informatie. b Als je veranderingen aanbrengt in het appelmoes maken, bijvoorbeeld de appels langer koken of meer suiker toevoegen, dan moet je in het stroomschema de tijden veranderen of de hoeveelheden. Als dit invloed heeft op de volgende stappen, dan moet je ook de veranderingen binnen de blokjes veranderen of een blokje toevoegen. Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting De antwoorden zijn: a Geen antwoord aanwezig. b Je moet de suiker, de kokos en de bloem door de eiwitten lepelen en niet mixen, omdat je anders de ingeslagen lucht er weer uitslaat. Waardoor het deeg slap wordt. c De makronen drogen uit in de oven, de suiker smelt en de eiwitten stollen. Het zetmeel uit de bloem neemt een deel van het vocht op en verstijft. De suiker aan de oppervlakte (de korst) karamelliseert gedeeltelijk. d Geen antwoord aanwezig. e Geen antwoord aanwezig. f Stappen voor verbetering zouden kunnen zijn: • samenwerken; • de lepels vervangen door een machine; • kleurstof toevoegen; • de hoeveelheid deeg aanpassen aan de grootte van de ouwels. Je hoeft dan niets meer af te knippen.

38


Opdracht 4.8

Gevulde bonbons produceren Oriëntatie De antwoorden zijn: a Tempereren is het verwarmen van chocolade tot 40 °C, snel afkoelen tot 27 °C en constant houden op 31 °C. De temperaturen moet je exact aanhouden, anders komen er grote kristallen in de chocolade. b De samenstelling van pure chocolade is: • ten minste 35% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter; • ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen; • ten minste 18% cacaoboter; • maximaal 65% suiker. c Het verschil tussen pure chocolade en melkchocolade is de verschillende samenstelling. De samenstelling van melkchocolade is: • ten minste 25% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter; • ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen; • ten minste 14% droge melkbestanddelen; • ten minste 3,5% melkvet; • ten minste 25% totaal aan vet; • maximaal 55% suiker. d Geen antwoord aanwezig. e Geen antwoord aanwezig. f De antwoorden staan in de tabel.

Nr.

Belangrijke stappen in het bereidingsproces

1

Chocolade tempereren

2

Chocolade op temperatuur houden

3

De vulling op juiste temperatuur verhitten (zeker niet te lang)

4

De vulling door de chocolade halen

5

Garneren

6

...

g


Uitvoering Geen antwoord aanwezig. Afsluiting Geen antwoord aanwezig.

❑ PRODUCEREN

39

40


Vakwerk! Antwoorden Verwerking agrarische producten. Deel 2. Jo Janssen

Recommend Documents