Vakwerk! Verwerking agrarische producten

Vakwerk!

Verwerking agrarische producten

Verwerking agrarische producten Docentenboek Deel 1 (BB)

Jo Janssen

eerste druk, 2005

Artikelcode: 21115.1 Colofon Auteur(s): Illustraties: Redactie: Onderwijskundige: Resonans:

Jo Janssen VeertienElf Media, Verbaal - Bureau voor Visuele Communicatie Studio Maan, Brigitte Meinen Studio Maan, Manon Limmen Cees Bil - AOC Friesland - Locatie Buitenpost

Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen.  2005 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.

■■■

4

VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Inhoud

1

Voedsel kopen 6

2

Voeding bereiden 18

3

Goede en slechte micro-organismen 24

4

Van gezond eten weten 32

1

Voedsel kopen

1.1 Opdracht 1.1

Kwaliteit meten Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – twee merken sinas en cola; – twee merken kant-en-klaarsoepen; – twee merken kroketten; – twee patésoorten; – twee merken pindakaas; – twee merken van een product naar keuze; – toastjes; – plastic bekers; – een viltstift; – lepeltjes; – vlaggetjes; – een blinddoek.

Code eindtermen

Algemene en specifieke vaardigheden

LN/K/1 LN/K/2

Taken verdelen Samenwerken Levensmiddelen met elkaar vergelijken Test afnemen Beoordelen Conclusies trekken Evalueren

Tijd

Tips en bijzonderheden

100 minuten

De leerlingen kunnen de producten voor de smaaktest ook klassikaal klaarmaken. Let erop dat de leerlingen de test niet negatief beïnvloeden door bijvoorbeeld te ruiken of stiekem te kijken. Houd rekening met leerlingen die verkouden zijn of om een andere reden niet kunnen deelnemen aan de smaaktest.

■■■

6

VOEDSEL KOPEN

Opdracht 1.2

Wat eet iedereen? Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een computer met Word; – een printer; – een vragenformulier; – een schrijfplankje en een pen.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2

Voorbereiden Samenwerken Plannen Taken verdelen Computer gebruiken Vragen formuleren Interviewen Vragen beantwoorden Resultaten verwerken Conclusies trekken Werkwijze evalueren

Tijd


150 minuten

De vragenlijsten van de tweetallen kunt u ook klassikaal behandelen. Zo kunnen ze van elkaar nog wat opsteken. Zorg dat er voldoende schrijfplankjes en pennen aanwezig zijn. Het is raadzaam om het interview van tevoren te oefenen, eventueel klassikaal. Dit kan veel drempelvrees wegnemen. Conclusies kunnen ook klassikaal worden getrokken. Laat iedere groep hun bevindingen presenteren. Trek vervolgens met de hele groep/klas conclusies.

Opdracht 1.3

Reclame maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – tv (reclamespotjes); – een A4’tje; – A3-formaat papier; – verschillende reclamefolders; – tekenmateriaal; VOEDSEL KOPEN

7

■■■

– –

een schaar; lijm.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2

Kritisch kijken Reclame-uiting ontwerpen Reclame-uiting maken Vergelijken Discussiëren Resultaat beoordelen Beargumenteren

Tijd


100 minuten

Neem tv-reclames op op video en bekijk die met de leerlingen. U kunt de leerlingen op die manier goed laten zien hoe reclame inspeelt op het koopgedrag van mensen. U kunt de leerlingen thuis informatie laten opzoeken, maar u kunt ook tijdschriften, reclamefolders, vakbladen et cetera voor de leerlingen klaarleggen. Deze opdracht kan ook bij het vak CKV uitgevoerd worden. Aanvullende informatie over reclame kunt u opvragen bij: Nederlandse Code Commissie, Paasheuvelweg 15, 1105 BE Amsterdam. Postbus 12352, 1100 AJ Amsterdam. Tel. (020) 196 00 19.

Opdracht 1.4

Broodjes kroket maken en verkopen Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – zelfgemaakte kroketten; – broodjes (gekocht); – mayonaise, curry en mosterd; – servetten, serveerschaaltjes et cetera; – wisselgeld.

■■■

8

VOEDSEL KOPEN

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2

Samenwerken Taakverdeling maken Verkoopplan maken Kostprijs berekenen Rekenen Reclameaffiche maken Producten verkoopklaar maken Producten verkopen Werkproces evalueren

Tijd


100 minuten

Het reclameaffiche kan ook bij het vak CKV gemaakt worden. Besteed in deze opdracht aandacht aan het garneren van de schalen, de hygiëne en aan het werken met wisselgeld. Het is belangrijk dat de leerlingen weten hoe ze moeten betalen (geld wisselen). De leerlingen moeten een plekje in de kantine inrichten als verkoopstand.

Opdracht 1.5

Ronde koffiebroodjes maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – 500 gram patentbloem; – 50 gram gist; – 10 gram zout; – 25 gram melkpoeder en 220 ml water (of 250 ml water) met een temperatuur van 25 °C; – 25 gram witte basterdsuiker; – 35 gram crème-margarine of gewone margarine; – 35 gram krentenbroodpoeder; – 250 gram gele banketbakkersroom; – 250 gram potpourri; – abrikozengelei; – rode bigaro’s.

VOEDSEL KOPEN

9

■■■

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2

Kwaliteit omschrijven Taken verdelen Samenwerken Gistdeeg bereiden Koffiebroodjes maken Vergelijken Eigen product beoordelen Werkproces evalueren

Tijd


200 minuten

De samenstelling van de potpourri kunt u zelf bepalen of de leerlingen laten bepalen. U kunt bijvoorbeeld allerlei soorten noten gebruiken. Let erop dat de leerlingen de rijstijden goed aanhouden. Tip bij het bereiden van het deeg. Bij het uitrollen van het deeg krimpt het deeg een beetje. Draai daarom de deegplak regelmatig om. Je merkt dan ook sneller wanneer het deeg aan de tafel blijft plakken. Gebruik altijd voldoende stuifbloem.

Opdracht 1.6

Koopgedrag onderzoeken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je pen en papier nodig.

Code eindtermen


LN/K/9

Redenen noemen Observeren Noteren Conclusies trekken Koopgedrag analyseren Leerresultaat evalueren

Tijd


100 minuten

Geen tips of bijzonderheden aanwezig.

■■■

10

VOEDSEL KOPEN

Opdracht 1.7

Eetgedrag observeren Benodigdheden Bij deze opdracht heb je pen en papier nodig.

Code eindtermen


LN/K/2 LN/K/9

Redenen noemen Observeren Noteren Eetgedrag analyseren Conclusies trekken

Tijd


100 minuten

Deze opdracht moet deels in een les en deels buiten de les gemaakt worden.

Opdracht 1.8

Kwaliteit en prijs bekijken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: Recept 1 – 200 gram kalfsvlees; – 400 gram aardappelen; – 20 ml azijn; – 20 ml slaolie; – 300 ml slasaus; – 2 zachtzure appels; – 4 augurken; – 8 uitjes uit het zuur; – 300 gram rode bietjes; – zout; – peper; – een krop sla; – 3 tomaten; – 4 augurken; – 3 eieren. of Recept 2 – 200 gram boterhamworst; – 400 gram aardappelen; – 20 ml azijn; – 20 ml slaolie; VOEDSEL KOPEN

11

■■■

– – – – – – –

300 ml slasaus; 2 zachtzure appels; 4 augurken; 8 uitjes uit het zuur; 300 gram rode bietjes; zout; peper.

Code eindtermen


LN/K/9

Redenen bedenken Samenwerken Huzarensalade maken Verklaren Beoordelen Beargumenteren

Tijd


100 minuten

Attendeer de leerlingen erop dat alles gelijk klaar moet zijn. Het is bijvoorbeeld handig dat de leerlingen de eieren voor de garnering meteen koken. Over smaak valt niet te twisten. Het kan dus zijn dat leerlingen recept 2 lekkerder vinden. Een betere kwaliteit wordt niet altijd lekkerder gevonden.

Opdracht 1.9

Gezond of ongezond? Benodigdheden Bij deze opdracht heb je een computer met internet nodig.

Code eindtermen


LN/K/9

Zoeken op internet Uitleggen Vragen beantwoorden

■■■

12

VOEDSEL KOPEN

Tijd


25 minuten

Informatie over gezond eten is onder andere te vinden op de website: http://www.becel.nl U kunt deze opdracht ook klassikaal behandelen. De leerlingen kunnen als afsluiting ook een spreekbeurt houden.

Opdracht 1.10

Wat is kwaliteit? Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – soda; – komkommers; – suiker; – zout; – azijn; – augurkenaroma; – kurkuma; – verse dille; – een verse ui; – mosterdzaad; – een schone, lege pot met schroefdeksel.

Code eindtermen


LN/K/9

Kwaliteitskenmerken benoemen Komkommers inmaken Etiket maken Eigen werk beoordelen

VOEDSEL KOPEN

13

■■■

Tijd


100 minuten

Gebruik potten met een inhoud van een halve liter. Twist-off caps mogen niet beschadigd zijn. Laat de leerlingen de potten desinfecteren met soda (of chloorbleekloog). Ze moeten de potten goed naspoelen. De komkommers moeten zo vast mogelijk in de pot gedrukt worden. Na het pasteuriseren slinkt het product namelijk nog. Als de pot niet goed gevuld is, krijg je ‘zwemmers’. Kurkuma is bereid uit geelwortel en zorgt voor een mooie gele kleur. Als de leerlingen het product wat langer bewaren, komt er meer smaak aan de komkommers.

Opdracht 1.11

Eén artikel, vele merken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een supermarkt; – eventueel vervoer; – verschillende merken van drie artikelen; – een pen.

Code eindtermen


LN/K/2 LN/K/9

Vragen beantwoorden Tabel invullen Samenwerken Afspraken maken Producten beoordelen Kiezen Uitleggen

Tijd


100 minuten

Behandel de opdracht eventueel klassikaal. Bespreek van een product meerdere merken en geef daarbij aan waar de leerlingen op moeten letten. Deze opdracht kunt u als huiswerkopdracht laten uitvoeren.

■■■

14

VOEDSEL KOPEN

Opdracht 1.12

Gevulde sloffen maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – 300 gram bladerdeeg; – suiker; – 250 gram slagroom; – 5 gram vanillesuiker; – 5 gram klopvast; – kirsch; – fruit naar keuze.

Code eindtermen


LN/K/9

Uitleggen Kwaliteit benoemen Eisen opstellen Werken met bladerdeeg Een eindproduct vervaardigen Eindproduct beoordelen Werkproces beoordelen

Tijd


100 minuten

Gebruik bladerdeegplakjes van 15 × 15 cm. Gebruik voor de vulling zacht fruit, bijvoorbeeld aardbeien, kersen, bramen, bessen, plakjes banaan of partjes mandarijn. Besteed aandacht aan het garneren. Laat de leerlingen rekening houden met kleuren die bij elkaar passen.

Opdracht 1.13

Pudding maken op twee manieren Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – keukenspullen; – een pakje instant vanillepuddingpoeder; – melk; – vanillesuiker; – maïszetmeel (maïzena); – suiker (sacharose); – een eidooier; – puddingvormen (inhoud ±0,5 liter); – een fles vanillepudding (kant-en-klaar); – theelepeltjes; – keukenpapier; VOEDSEL KOPEN

15

■■■

– – – –

bekertjes met water om te spoelen; monsterschaaltjes; pennen; blinddoeken.

Code eindtermen


LN/K/2 LN/K/9

Argumenten bedenken Taken verdelen Samenwerken Melk binden Pudding maken Toelichten Smaaktest uitvoeren Resultaten verwerken Eigen product beoordelen Conclusies trekken Werkproces evalueren

Tijd


200 minuten

U kunt bij deze opdracht bespreken hoe klonten ontstaan (wel/niet goed zwellen van zetmeelkorrels). De leerlingen werken in tweetallen. Ze moeten een taakverdeling maken. Op die manier kunnen ze deze opdracht in 150 minuten doen. U kunt ervoor kiezen om de smaakproef een dag uit te stellen. Houd wel rekening met de beperkte houdbaarheid van de kookpudding. Als proefpersonen kunnen optreden: medeleerlingen, docenten, bezoekers van de open dag et cetera.

■■■

16

VOEDSEL KOPEN

VOEDSEL KOPEN

17

■■■

2

Voeding bereiden

2.1 Opdracht 2.1

Vleeskroketten maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – 2 dl water; – 1/2 theelepel zout of 1/4 bouillontablet; – 50 gram kalfs-, varkens- of kippenvlees; – 15 gram margarine; – 15 gram bloem; – peper; – nootmuskaat; – paneermeel; – 1 ei; – 1 eetlepel water; – frituurvet; – een toef peterselie; – kruidenboeket: stukje ui, takje peterselie, stukje wortel, snufje tijm, stukje foelie, stukje laurierblad; – keukenpapier; – servetjes.

Code eindtermen


LN/K/9

Afspraken maken Vlees koken Een roux bereiden Vlees snijden Kroketten vormen Frituren Vergelijken Producten beoordelen Werkproces evalueren

■■■

18

VOEDING BEREIDEN

Tijd


150 minuten

U kunt het vlees kant en klaar kopen in bouillonvorm. Zorg dat bij het kiezen van het vlees alle vleessoorten ongeveer gelijk verdeeld worden. Als u de les wilt opsplitsen, kunt u de kroketten verpakt invriezen onder de −18 °C en later afbakken.

Opdracht 2.2

Kopen of zelf maken? Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een kant-en-klare gehaktbal; – 200 gram vers gehakt (half-om-half); – 100 gram varkensvlees en 100 gram rundvlees; – vleeskruiden; – eieren; – sneden brood; – melk; – een pakje margarine; – bouillon, een justablet of bouillonpoeder.

Code eindtermen


LN/K/9

Samenwerken Volgens recept werken Vlees malen Vleesmengsel maken Vlees bakken Vergelijken Resultaten beoordelen Werkproces beoordelen

Tijd


150 minuten

Let erop dat de leerlingen hygiënisch werken. Besteed daar veel aandacht aan. Het afmaken van jus gaat als volgt: Neem het vlees uit de pan. Voeg water toe, tot de gewenste verhouding is verkregen (1/3 vet, 2/3 opgelost bruin van de jus). Bind de jus met aardappelmeel.

VOEDING BEREIDEN

19

■■■

Opdracht 2.3

Andere eetgewoonten Benodigdheden Bij deze opdracht heb je niets nodig.

Code eindtermen


LN/K/2

Zelf bedenken Uitleggen Tabel invullen Matchen Controleren Conclusies trekken

Tijd


50 minuten

U kunt leerlingen de lijst laten aanvullen met specifieke recepten uit hun ‘cultuur’. Het onderwerp van deze opdracht (andere eetgewoonten) kan ook goed in een klassengesprek behandeld worden.

Opdracht 2.4

Appelmoes maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een halve kilo appels (liefst moesappels); – 100 ml water; – 30 gram suiker; – citroensap; – kaneel; – een pot met schroefdeksel; – een kookketel.

Code eindtermen


LN/K/9

Verklaren Samenwerken Appelmoes maken Pasteuriseren Beoordelen Vergelijken Conclusies trekken

■■■

20

VOEDING BEREIDEN

Tijd


100 minuten

Maak de leerlingen attent op de volgende zaken: – Verschillende bereidingswijzen leveren verschillende eindproducten op. – Verschillende grondstoffen leveren verschillende eindproducten op. In deze opdracht koken de leerlingen de potten (pasteuriseren). U kunt de leerlingen hier al iets uitleggen over conserveren.

Opdracht 2.5

Met de hand of met de machine? Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een rasp; – een dunschiller; – een schilmesje; – een analoge weegschaal; – een digitale weegschaal met tarraknop; – een groentesnijder; – een mixer; – 1 kilo winterwortelen; – 100 gram rozijnen; – 2 sinaasappels; – 80 ml zure room; – 80 ml biogardeyoghurt; – mayonaise; – plastic inpakbakjes.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/9

Voor- en nadelen benoemen Samenwerken Taken verdelen Observeren Salade bereiden Handmachines bedienen Vergelijken Overleggen Conclusies trekken

VOEDING BEREIDEN

21

■■■

Tijd


150 minuten

U kunt de voor- en nadelen van handmatig en machinaal bereiden ook klassikaal bespreken. Maak de machinale bereiding van de wortelsalade zo ‘machinaal’ mogelijk. De mogelijkheden daarvoor zijn sterk afhankelijk van de outillage van het VAP-lokaal.

Opdracht 2.6

Machinaal broodjes bereiden Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – 500 gram patentbloem; – 40 gram gist; – 10 gram zout; – 10 gram kristalsuiker; – 60 gram margarine bij gebruik van alleen water, anders 30 gram; – 260 gram water of 230 gram water met 35 gram melkpoeder; – een plantenspuit; – inpakmateriaal.

Code eindtermen



Samenwerken Taken verdelen Secuur werken Ingrediënten afwegen Machinaal deeg kneden Deeg opbollen Werkresultaat beoordelen Werkproces beoordelen

Tijd


Zonder plaatrijs en afbakken: 100 minuten Met plaatrijs en afbakken: 200 minuten

Geef de leerlingen voordat ze aan de opdracht beginnen uitleg. Vertel ze onder meer: - hoe ze de ingrediënten moeten afwegen; - dat ze lauwwarme melk of water moeten gebruiken (± 25 °C); - dat ze het deeg altijd moeten afdekken om uitdrogen te voorkomen; - dat ze tijdens het rijzen andere dingen kunnen doen, bijvoorbeeld hun spullen opruimen.

■■■

22

VOEDING BEREIDEN

VOEDING BEREIDEN

23

■■■

3

Goede en slechte microorganismen

3.1 Opdracht 3.1

Werken met de microscoop Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een microscoop; – een gistoplossing; – een objectglaasje; – dekglaasjes; – lenspapier; – tekenmaterialen.

Code eindtermen



Samenwerken Systematisch werken Een waterpreparaat maken Een microscoop gebruiken Natekenen Berekeningen maken Werkproces evalueren

Tijd


50 minuten

Als de leerlingen nog niet eerder met een microscoop hebben gewerkt, moet u een goede instructie geven. Leg de leerlingen uit hoe ze een waterpreparaat moeten maken. De objectglaasjes moeten ze schoonmaken met alcohol (spiritus). De leerlingen moeten erop letten dat ze er geen luchtbellen tussen het objectglaasje en het dekglaasje komen. Ze zetten daartoe het dekglaasje aan de zijkant in de druppel aan en laten het op een entnaald vallen die ze langzaam laten wegschuiven. Let erop dat de leerlingen de gistoplossing niet te geconcentreerd maken. U kunt de gistoplossing vooraf aanmaken met lauwwarm water en wat suiker.

■■■

24

GOEDE EN SLECHTE MICRO-ORGANISMEN

Opdracht 3.2

Welke micro-organismen zijn er? Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een computer met internet (http://www.voedingscentrum.nl); – het spel Bac-vechten (te downloaden via http:// www.voedingscentrum.nl).

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2

Voorkennis activeren Zoeken op internet Vragen beantwoorden

Tijd


50 minuten

Download het programma eventueel van tevoren.

Opdracht 3.3

Yoghurt maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een glazen pot met schroefdeksel; – een maatbeker; – een thermometer; – een warmwaterbad; – een pan; – rauwe melk; – ent-yoghurt; – eventueel kleuren smaakstoffen; – fabrieksyoghurt.

Code eindtermen



Hygiënisch werken Systematisch werken Begrip kwaliteit benoemen en toepassen Pasteuriseren Yoghurt maken Werkresultaat beoordelen Vergelijken


25

■■■

Tijd


100 minuten

Laat de leerlingen rauwe melk gebruiken. Die melk moet namelijk gepasteuriseerd worden. Laat leerlingen zelf kiezen welke smaak of kleur ze aan hun yoghurt willen geven. Vlaaivulling geeft een prima vruchtenyoghurt. Na het koelen van de bebroede yoghurt ziet de yoghurt er niet erg smakelijk uit. De massa is namelijk niet homogeen. Leg de leerlingen uit dat dat na het schudden anders is. U kunt eventueel zelf de potten eerst schudden en ze dan pas aan de leerlingen tonen. U kunt de yoghurt bewaren tot een volgende les en pas dan de kwaliteitsbeoordelingen uitvoeren.

Opdracht 3.4

Zuurkool maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een witte kool; – een snijplank; – een scherp mes; – een Keulse pot (of iets vergelijkbaars); – drukstenen of een plastic zak met water; – zout; – een weegschaal.

Code eindtermen



Vragen beantwoorden Systematisch werken Begrip kwaliteit benoemen en toepassen Zuurkool maken Snijden Groentemes hanteren Afwegen Rekenen Pot afvullen Werkresultaat beoordelen Werkproces evalueren

■■■

26


Tijd


150 minuten

Aan de hand van deze opdracht kunt u het begrip pH uitleggen. Besteed aandacht aan het snijden van de kool. De leerlingen vinden dit vaak moeilijk. Vaak snijden ze de koolslierten te dik. U kunt de leerlingen extra informatie geven over de werking van de bacteriën. De zogenaamde goede bacteriën zitten reeds op de koolbladeren. De zogenaamde slechte bacteriën en schimmels ook, maar die worden voldoende geremd door de snelle groei van de goede bacteriën en door het zoute en anaërobe milieu.

Opdracht 3.5

Micro-organismen kweken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – petrischaaltjes; – een watervaste stift; – gedroogde voedingsbodem (plate count Agar); – gedestilleerd water; – een erlenmeyer; – een hogedrukpan; – monsters om te onderzoeken.

Code eindtermen



Systematisch werken Hygiënisch werken Samenwerken Voedingsbodem maken Steriliseren Petrischaaltjes gieten Voedingsbodem enten Beoordelen Conclusies trekken


27

■■■

Tijd


100 minuten

Het werkt altijd erg goed om de leerlingen ‘eigen’ spullen te laten onderzoeken. Voorbeelden zijn: - vuile handen; - handen gewassen met koud water; - handen gewassen met desinfecterende zeep; - de achterkant van een horloge; - sieraden; - bril; - bestek. De hoeveelheid van plate count Agar ligt meestal rond de 2 gram per 100 ml voedingsbodem. Wijs de leerlingen op het gevaar van bebroede platen! Er kunnen altijd gevaarlijke, zeer giftige micro-organismen bij zitten. Denk maar eens aan het monster van een eischaal!

Opdracht 3.6

Swabs maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – vijf reageerbuizen; – vijf satéprikkers; – watten; – aluminium doppen of aluminiumfolie; – hogedrukpan; – drie petrischaaltjes; – een watervaste stift; – gedroogde voedingsbodem (plate count Agar); – gedestilleerd water. – een erlenmeyer.

Code eindtermen



Systematisch werken Hygiënisch werken Monsters nemen op een steriele manier Swabs maken Steriliseren Voedingsbodem maken Monsters nemen Beoordelen

■■■

28


Tijd


200 minuten

Gebruik geen behandelde watten. Deze verkleuren het water. Swabs kun je niet te lang bewaren. Swabs worden gebruikt om een indicatie te krijgen van de microbiologische gesteldheid van een oppervlak. Zo kun je bijvoorbeeld onderzoeken of de reiniging en de desinfectie het gewenste effect hebben gehad.

Opdracht 3.7

Kaas maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een maatbeker, een thermometer, een houten lepel, een mes; – de minikaasset, bestaande uit: • een wrongelbak; • een kaaspers; • een kaasvaatje; – 3 liter rauwe melk; – stremsel; – zuursel of 100 ml karnemelk; – CaCl2 en KNO3; – keukenzout (NaCl); – kaasplastic; – chloorbleekloog.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2

Samenwerken Ordenen Secuur Werken Hygiënisch werken Kaas maken Werkresultaat beoordelen


29

■■■

Tijd


200 minuten

Laat de temperatuur bij het pasteuriseren niet hoger komen dan ± 72 °C in verband met smaakafwijkingen. Na het pasteuriseren moeten de leerlingen de melk en in de wrongel roeren, snijden of zeven. Dit moet zo gebeuren, dat ze geen infecties overbrengen. De leerlingen moeten na de les de kaas nog een aantal keren bewerken (pekelen en regelmatig keren). Voor deze werkzaamheden kunt u een schema opzetten! De werking van het zuursel kunt u nabootsen door wat melk in een reageerbuis te doen en hier een scheut azijn aan toe te voegen. De schifting van de melk is dan heel duidelijk te zien.

Opdracht 3.8

Nieuwsberichten over micro-organismen Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – kranten; – tijdschriften; – een computer met internetaansluiting en Word; – televisie- of radionieuwsberichten; – een printer; – een kopieerapparaat; – grote vellen papier; – een schaar en lijm.

Code eindtermen



Voor- en nadelen van micro-organismen noemen Vragen beantwoorden Informatie verzamelen Informatie ordenen Computer gebruiken Poster maken Terugkijken op leerproces

■■■

30


Tijd


100 minuten

U kunt alvast kranten, tijdschriften en vakliteratuur verzamelen. Dit kunt u ook de leerlingen zelf laten doen. Laat voorbeelden zien van krantenknipsels et cetera. Dat geeft de leerlingen een idee waarnaar ze moeten zoeken.


31

■■■

4

Van gezond eten weten

4.1 Opdracht 4.1

De voedingswijzer Benodigdheden Bij deze opdracht heb je een computer met internet nodig.

Code eindtermen



Informatie opzoeken Werken met de computer Kritisch lezen Vragen beantwoorden Aangeven wat gezond eten is Kennis toepassen

Tijd


50 minuten

Op internet kunt u veel informatie over gezonde voeding vinden. Bijvoorbeeld op de site van het Voedingscentrum (www.voedingscentrum.nl). U kunt de leerlingen ook zelf meer informatie over gezonde voeding laten zoeken op internet.

Opdracht 4.2

Een gezonde uitsmijter bereiden Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een koekenpan; – 1 snee brood; – 1 plakje gekookte ham; – 1 ei; – 5 gram boter; – peper en zout; – garnering, zoals sla, tomaat en augurk; – bord met bestek; – een servet.

■■■

32

VAN GEZOND ETEN WETEN

Code eindtermen



Taken verdelen Systematisch werken Economisch bewust omgaan met materialen en middelen Hygiënisch werken Samenwerken Evalueren

Tijd


100 minuten

Laat de leerlingen vrij in het garneren van hun uitsmijter. Dit geeft de leerlingen meer inzicht in het gebruik van de voedingswijzer en wat wel en niet gezond is.

Opdracht 4.3

Gezond eten koken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – de voedingswijzer; – enkele kookboeken; – 1 pakje kippensoep; – 1/2 kilo aardappelen – 1 pak snelkookrijst; – 1/2 literblik doperwten (fijn); – 1/2 kilo verse wortelen; – 1/2 kilo verse sperzieboontjes; – 400 gram varkenspoulet of 400 gram kippenpoulet; – pakje met vleessaus; – 50 gram bakboter; – 1 pak kookpudding; – 1 literpak halfvolle melk; – zout, peper en eventueel andere kruiden; – kookgerei als pannen, roerspanen, een vergiet, een mixer et cetera; – plasticfolie; – spullen om een tafel te dekken.


33

■■■

Code eindtermen



Samenwerken Plannen Taken verdelen Voeding samenstellen Producten bereiden Beoordelen

Tijd


200 minuten

Wijs de leerlingen erop dat de planning belangrijk is. Alles moet op tijd klaar (en warm ) zijn.

Opdracht 4.4

De eettest Benodigdheden Bij deze opdracht heb je een computer met internet (www.eettest.nl) nodig.

Code eindtermen



Tabel invullen Beoordelen Computer gebruiken Tests invullen Conclusies trekken

Tijd


100 minuten

U kunt de uitkomsten van de tests ook in een groepsdiscussie behandelen.

Opdracht 4.5

Een vruchtensalade maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – 200 ml water; – 45 gram basterdsuiker; – 1/2 citroen; – 1 appel, 2 sinaasappels en 1 banaan; – vla, yoghurt, kwark of slagroom.

■■■

34


Code eindtermen



Fruit snijden Salade maken Uitleggen Beoordelen Omschrijven

Tijd


100 minuten

De sinaasappels en de banaan kunnen vervangen worden door ander fruit, bijvoorbeeld: – 250 gram druiven en 2 zachte peren; – een kwart meloen en 2 perziken. De leerlingen moeten dan wel in plaats van 200 ml water 100 ml water gebruiken.

Opdracht 4.6

Een groentesalade maken Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – allerlei soorten groenten; – aardappelen; – kruiden; – eieren; – mayonaise; – worcestershiresaus.

Code eindtermen



Samenwerken Taken verdelen Salade maken Eigenschappen van groenten noemen Groenten fijn snijden Garneren

Tijd


200 minuten

De hoeveelheden groente komen niet zo nauw voor dit recept. Laat het garneren achterwege als de leerlingen de salade mee naar huis nemen. VAN GEZOND ETEN WETEN

35

■■■

Opdracht 4.7

Een product maken met hulpstoffen Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – informatiebronnen over hulpstoffen; – aardbeien, abrikozen, frambozen of kersen; – suiker; – pectine; – kleurstof; – citroenzuur; – potjes met schroefdeksel; – soda.

Code eindtermen



Samenwerken Taken verdelen Onderscheid maken In steekwoorden noteren Jam bereiden Systematisch werken Rekenen Wegen Hygiënisch werken Kwaliteit beoordelen Werkresultaat beoordelen

Tijd


150 minuten

De leerlingen kunnen informatie zoeken op het internet. In de Consumenten additievengids, (uitgave van de Consumentenbond, Postbus 1000, 2500 BA Den Haag, tel: (070) 445 45 45) staat informatie over additieven. Ook in de Additievenwijzer (brochure van Consumentencontact, Den Haag) staat genoeg over additieven. Welke vruchten de leerlingen gebruiken is niet van belang. Het moeten wel vruchten zijn met weinig tot geen pectine en het liefst met een relatief hoge pH. Dat is in verband met de toevoegingen. De pectinetoevoeging is ook afhankelijk van de soort pectine die u gebruikt. Pectine is te verkrijgen bij bedrijven die handelen in bakkerijartikelen.

■■■

36


Opdracht 4.8

Voeding en voedingsstoffen Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – biologieboeken; – eventueel een computer met internetaansluiting.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2

Opzoeken Invullen Combineren Vragen beantwoorden Verworven kennis toepassen

Tijd


50 minuten

Deze opdracht is bedoeld om de kennis over de 3 B’s en de voedingsstoffen op te halen.

Opdracht 4.9

Vlees bereiden Benodigdheden Bij deze opdracht heb je nodig: – een gehaktmolen of wolf; – vleesmessen; – een vleessnijplank; – een varkensdarm of schapendarm; – varkensvlees; – rundvlees; – nitriethoudend zout en kruiden.

Code eindtermen



Samenwerken Taken verdelen Vergelijken Vlees snijden Darmen vullen Werkproces evalueren


37

■■■

Tijd


150 minuten

Tips voor de leerling: - Het vlees moet ongeveer 4 °C zijn, zodat het zich goed laat snijden en het niet ‘versmeert’ in de gehaktmolen. - Zorg dat de darm goed nat blijft. Hij glijdt dan gemakkelijk over de vultrechter. - Stop het vlees met zomin mogelijk lucht in de gehaktmolen, bijvoorbeeld in samengeperste ballen. Laat de leerlingen het begin van de darm afbinden als er iets vlees in de darm zit. Zo voorkom je dat er veel lucht in de darm komt. Het zout moet nitriet bevatten. Dit voorkomt verkleuring en het heeft een conserverende werking. Bacteriesporen zullen minder snel ontkiemen.

■■■

38


Vakwerk! Verwerking agrarische producten

Recommend Documents