Examen VMBO-BB
2013 gedurende 310 minuten
landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB
Naam kandidaat ____________________________
Kandidaatnummer ____________
Bij dit examen horen een uitwerkbijlage en digitale bestanden.
Dit examen bestaat uit 23 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 92 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden.
PB-0961-b-13-1-o
Onderdeel A
crème fraîche bereiden
tijdsduur ongeveer 30 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: glazen pot met deksel lepel weegschaal broedstoof of waterbad soda schoteltje 2 schaaltjes Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: slagroom yoghurt Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 3p
1
Het voorbereiden van de werkzaamheden: Reinig en desinfecteer de glazen pot en de deksel. Weeg 100 gram slagroom af in een schaaltje. Weeg 10 gram yoghurt af in een schaaltje. Laat je werk beoordelen door de examinator.
2p
2
Het bereiden van crème fraîche: Noteer op de deksel van de pot je kandidaatnummer en de datum. Giet de slagroom en de yoghurt over in de glazen pot. Roer het slagroom/yoghurtmengsel door. Neem één eetlepel van het slagroom/yoghurtmengsel en bewaar deze lepel met mengsel op het schoteltje voor onderdeel B. Sluit de pot. Plaats de pot in de broedstoof of in het waterbad.
PB-0961-b-13-1-o
Het mengsel moet 24 uur op 30 °C bebroed worden. Na 24 uur zet de examinator de crème fraîche in de koelkast.
2 / 16
lees verder ►►►
Onderdeel B
microbiologisch onderzoek deel 1
tijdsduur ongeveer 20 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je nodig: 10 gram slagroom in schaaltje of bekerglas eetlepel slagroom/yoghurtmengsel van opdracht 2 2 petrischalen, gevuld met PCA 2 steriele wattenstaafjes watervaste stift broedstoof Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 2p
3
Het uitvoeren van het onderzoek: Codeer de petrischalen met je kandidaatnummer en één met de letter A en de andere met de letter B. Ent petrischaal A op de juiste wijze met slagroom. Ent petrischaal B op de juiste wijze met het slagroom/yoghurtmengsel. Plaats beide petrischalen in de broedstoof bij 30 °C. Laat je werk beoordelen door de examinator.
PB-0961-b-13-1-o
3 / 16
lees verder ►►►
Onderdeel C
Mexicaanse saus bereiden
tijdsduur ongeveer 80 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: weegschaal schilmesje snijplank blikopener pan met deksel koekenpan 2 pollepels 2 eetlepels bord mengkom pot met deksel passeerzeef maatcilinders van 10 ml en van 100 ml thermometer klok soda keukenrol / theedoek watervaste stift huishoudfolie pH-meter of pH-papier refractometer Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: tomaten kruidenazijn suiker tomatenpuree zout witte peper cayennepeper tabasco paprika ui knoflook olijfolie
PB-0961-b-13-1-o
4 / 16
lees verder ►►►
1p
4
Het voorbereiden van de werkzaamheden: Reinig en desinfecteer de pot.
2p
5
Het bereiden van het tomatenmengsel: Meet 35 ml kruidenazijn af. Weeg 250 g tomaten en 12,5 g suiker af. Was de tomaten, snijd ze in vieren en leg ze in de pan. Voeg de azijn en de suiker toe en kook het mengsel gedurende 10 minuten zachtjes door.
2p
6
Het verkleinen en mengen: Draai het tomatenmengsel door de passeerzeef. Voeg 65 g tomatenpuree toe en meng goed. Bewaar dit op juiste wijze. Laat je werk beoordelen door de examinator.
1p
7
Het voorbereiden van de groenten: Zet klaar: • 75 g gesnipperde ui • 70 g paprikablokjes • 1 g héél fijn gesneden knoflook
7p
8
Het bereiden van de Mexicaanse saus: Verwarm in een koekenpan 15 ml olijfolie. Fruit de ui en de knoflook gedurende één minuut. Voeg de paprika toe. Bak de paprika met de ui en de knoflook gedurende drie minuten. Voeg het gebakken product toe aan de tomatensaus. Voeg toe aan de saus: • 2,5 g zout • 0,9 g witte peper • 0,8 g cayennepeper • 2 ml tabasco Roer alles goed door elkaar. Neem één eetlepel van de saus en leg deze lepel op een bord voor opdracht 10.
3p
9
Het vullen en pasteuriseren: Vul de pot tot maximaal 1 cm onder de rand met de Mexicaanse saus. Sluit de pot en zet je kandidaatnummer en de datum op de deksel. Pasteuriseer de pot Mexicaanse saus gedurende 20 minuten bij 80 °C.
PB-0961-b-13-1-o
5 / 16
lees verder ►►►
7p
10
Het uitvoeren van bepalingen: Gebruik de lepel met Mexicaanse saus van opdracht 8. Bepaal de pH en de refractie van de Mexicaanse saus en vul de tabel in.
zuurgraad
pH ……………
refractie
…………. °Brix
Dit product is zuur / neutraal / basisch*. Bij de bepaling van de refractie wordt vooral de hoeveelheid water / koolhydraten / kruidenazijn* bepaald.
*Omcirkel het goede antwoord. Laat je werk beoordelen door de examinator.
PB-0961-b-13-1-o
6 / 16
lees verder ►►►
Onderdeel D
het maken van een etiket voor de pot saus
tijdsduur ongeveer 35 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: eigen pot Mexicaanse saus schaar lijm / plakband het bestand bewaarwijzer.pdf Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand bewaarwijzer.pdf. 4p
11
Het maken van een etiket Uitvoering van de opdracht Open een leeg document in Word. Maak een etiket dat past op de pot Mexicaanse saus. Open het bestand 'bewaarwijzer.pdf'. Vermeld op het etiket: • de naam van het product; • de producent; • de houdbaarheidsdatum; • de ingrediënten; • het bewaaradvies.
Bij het opstellen van de ingrediëntenlijst is 1 ml gelijk aan 1 g.
Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van het etiket. Sla het bestand niet op.
Knip het etiket uit. Plak het etiket op de pot. Bewaar de pot tot opdracht 16.
Laat je werk beoordelen door de examinator. 13p
12
Maak de minitoets bij opdracht 12.
PB-0961-b-13-1-o
7 / 16
lees verder ►►►
Onderdeel E
bereiden en bewaren van de vulling voor de wrap
tijdsduur ongeveer 60 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: weegschaal schilmesje snijplank mengkom afdekfolie etiket / watervaste stift bakje mes keukenrol / theedoek Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: paprika komkommer ijsbergsla maïs kidneybonen Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 2p
13
Het voorbereiden van de werkzaamheden: Neem een halve paprika en maak deze schoon. Snijd 3 cm komkommer af en schil deze. Weeg 75 g ijsbergsla af. Weeg 75 g maïs af zonder opgiet. Weeg 75 g kidneybonen af zonder opgiet.
3p
14
Het bereiden van de vulling: Was de ijsbergsla. Snijd de paprika en de komkommer in kleine blokjes. Snijd de ijsbergsla in reepjes. Meng de gesneden groente met de maïs en de bonen in een kom. Dek het mengsel af. Codeer het afgedekte mengsel met: • je kandidaatnummer; • de naam van het product; • de productiedatum. Bewaar de vulling op juiste wijze. Laat je werk beoordelen door de examinator.
PB-0961-b-13-1-o
8 / 16
lees verder ►►►
Onderdeel F
samenstellen van de gevulde wrap
tijdsduur ongeveer 15 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je de volgende materialen nodig: 3 borden weegschaal 2 lepels mes huishoudfolie Voor dit onderdeel heb je de volgende grondstoffen nodig: 3 tortilla's zelfbereide crème fraîche zelfbereide vulling geraspte kaas Controleer of alle materialen en grondstoffen aanwezig zijn en richt je werkplek in. 3p
15
Het samenstellen van de gevulde wrap: Weeg 75 g geraspte kaas af. Leg elke tortilla apart op een bord. Smeer een laag crème fraîche over elke tortilla. Strooi de kaas gelijkmatig over de crème fraîche. Verdeel de vulling over de drie tortilla's. Leg de vulling zo op de tortilla’s dat je één cm van de rand vrij houdt. Laat je werk beoordelen door de examinator.
Rol de tortilla's op. Leg de wraps samen op één bord met de naad naar beneden. Dek de wraps af tot verder gebruik.
Laat je werk beoordelen door de examinator.
PB-0961-b-13-1-o
9 / 16
lees verder ►►►
Onderdeel G
organoleptische keuring
tijdsduur ongeveer 15 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je nodig: zelfbereide wrap zelfbereide Mexicaanse saus benodigdheden voor een organoleptische keuring uitwerkbijlage proefpersoon Controleer of alles aanwezig is en richt je werkplek in. 4p
16
Voorbereiden en uitvoeren van de keuring: Zet alles klaar voor de organoleptische keuring van de wrap met Mexicaanse saus. Vul in de uitwerkbijlage zes aspecten in waarop de producten beoordeeld worden: • één aspect voor het gehele product; • twee aspecten voor de vulling van de wrap; • drie aspecten voor de Mexicaanse saus. Laat je werk beoordelen door de examinator.
PB-0961-b-13-1-o
Vraag aan de examinator wie je proefpersoon is. Leg aan de proefpersoon duidelijk uit wat hij/zij moet doen. Laat de proefpersoon de keuring uitvoeren. Controleer of alles is ingevuld. Ruim alles op.
10 / 16
lees verder ►►►
3p
17
Het resultaat van de keuring: Bereken nu het gemiddelde van de ingevulde cijfers. Wat is het gemiddelde cijfer voor het product? Schrijf de berekening op. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. Wat is je conclusie? Licht je conclusie toe. .................................................................................................................. .................................................................................................................. ..................................................................................................................
Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator.
PB-0961-b-13-1-o
11 / 16
lees verder ►►►
Onderdeel H
microbiologisch onderzoek deel 2
tijdsduur 35 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je nodig: petrischaal A en B (van onderdeel B ) 3p
18
Het bekijken en beoordelen van de voedingsbodems: Vul de naam van de producten in. Tel het aantal kolonies en vul de aantallen in.
petrischaal A
petrischaal B
product ……………………….
product ……………………….
aantal kolonies ………………
aantal kolonies ………………
Teken in de cirkels jouw voedingsbodems na.
petrischaal A
PB-0961-b-13-1-o
petrischaal B
12 / 16
lees verder ►►►
Verklaar het verschil in resultaat tussen petrischaal A en petrischaal B. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. Laat je werk beoordelen door de examinator. 13p
19
Maak de minitoets bij opdracht 19.
Onderdeel I
berekenen energie-inhoud
tijdsduur 20 minuten Lees dit onderdeel eerst helemaal door. Voor dit onderdeel heb je het bestand energie_inhoud.xls nodig. Verder gebruik je de gegevens van de onderdelen C, E en F. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Open het bestand energie_inhoud.xls. 6p
20
Het berekenen van de energie-inhoud van één wrap. Uitvoering van de opdracht Vul in de tabel de ontbrekende gegevens in. 1 ml is gelijk aan 1 g. Als je klaar bent met de opdracht Druk het bestand af. Sluit het bestand. Sla het bestand niet op.
PB-0961-b-13-1-o
13 / 16
lees verder ►►►
2p
21
Het berekenen van de dagelijkse energiehoeveelheid: Hoeveel energie krijgt een persoon binnen die onderstaande maaltijden en als avondmaaltijd één wrap eet? Vermeld de gegevens in de tabel. Tabel 1: energie-inhoud per dag bij gemiddelde consumptie maaltijd
4p
22
energie-inhoud
ontbijt
280 kcal
tussendoortjes
260 kcal
lunch
440 kcal
tussendoortjes
140 kcal
avondmaaltijd: één wrap
.…………kcal
dagtotaal
......…..…kcal
Gegevens verwerken: Hier staat informatie van het Voedingscentrum. Deze vermeldt hoeveel energie verschillende groepen kinderen en jongeren per dag nodig hebben. Tabel 2: benodigde hoeveelheid energie
kinderen en jongeren met een weinig actieve leefstijl
kinderen en jongeren met actievere leefstijl
leeftijd
kcal
leeftijd
kcal
1-3 jaar
1000
1-3 jaar
1200
4-8 jaar
1400
4-8 jaar
1700
9-13 jaar
2100
9-13 jaar
2500
14-18 jaar
2200
14-18 jaar
3300
PB-0961-b-13-1-o
Een jongen van 16 jaar krijgt het totaal aantal kcal binnen van tabel 1. Hoeveel kcal krijgt hij te weinig binnen wanneer je uitgaat van een weinig actieve leefstijl én wanneer je uitgaat van een actievere leefstijl? Gebruik de gegevens uit tabel 1 en 2 en vul tabel 3 in.
14 / 16
lees verder ►►►
Tabel 3: nog nodig aan energie jongere van 16 jaar met een weinig actieve leefstijl
jongere van 16 jaar met een actievere leefstijl
benodigde energie
………. kcal
benodigde energie
………. kcal
dagtotaal
………. kcal
dagtotaal
………. kcal
te weinig
………. kcal
te weinig
………. kcal
2p
23
Met hoeveel wraps extra krijgen ze toch genoeg kcal binnen? Rond af op halve of hele wraps.
weinig actieve leefstijl
actievere leefstijl
…………………… wraps
…………………… wraps
Reflectieopdracht. In het examen heb je de volgende onderdelen uitgevoerd: crème fraîche bereiden microbiologisch onderzoek deel 1 Mexicaanse saus bereiden het maken van een etiket bereiden en bewaren van de vulling voor de wrap samenstellen van de gevulde wrap organoleptische keuring microbiologisch onderzoek deel 2 berekenen energie-inhoud
Als je twee van bovenstaande onderdelen zou mogen overdoen, welke zou je dan kiezen om je resultaat te verbeteren?
1 ............................................................................................................... 2 ...............................................................................................................
PB-0961-b-13-1-o
15 / 16
lees verder ►►►
Wat zou je bij deze onderdelen duidelijk anders doen? 1 ............................................................................................................... .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. 2 ............................................................................................................... .................................................................................................................. .................................................................................................................. .................................................................................................................. Lever dit opdrachtenboekje in bij de examinator.
PB-0961-b-13-1-o
16 / 16
lees verdereinde ►►►
