Vakwerk! Verwerking agrarische producten

Vakwerk!

Verwerking agrarische producten

Verwerking agrarische producten Docentenboek Deel 2

Jo Janssen

eerste druk, 2006

Artikelcode: 21138.1 Colofon Auteur(s): Illustraties: Onderwijskundige: Redactie: Resonans:

Jo Janssen Verbaal Studio Maan, Manon Limmen Studio Maan, Brigitte Meinen Cees Bil - AOC Friesland - Locatie Buitenpost

Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen. © 2006 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.

■■■

4

VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Inhoud

1

Voeding 6

2

Microbiologie 14

3

Conserveren 20

4

Produceren 26

1

Voeding

1.1 Opdracht 1.1

Schuimgebak maken Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – vier eieren (niet al te oude); – maïzena; – witte wijnazijn; – 250 ml slagroom; – 400 gram kristalsuiker; – 50 gram poedersuiker; – gesmolten chocolade; – 250 gram gemengd zacht fruit.

Code eindtermen

Algemene en specifieke vaardigheden

LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-1,2,4

Eigenschappen onderzoeken Verklaren Product bereiden Voedingsstoffen herkennen en noemen Voedingsmiddelen met elkaar vergelijken De invloed van bewerkingen op voedingsstoffen laten zien Beoordelen Conclusies trekken

Tijd

Tips en bijzonderheden

200 minuten

Alles wat de leerlingen gebruiken om het eiwit op te kloppen, moet vetvrij zijn. Ook mag er niks van de dooier bij het eiwit komen. U kunt in deze opdracht de begrippen hydrofiel / hydrofoob toelichten. Het fruit mag niet te nat zijn in verband met de stevigheid van het gebak (slagroom en schuim). Het recept komt uit het Blue Band kookboek (ISBN 90 71356078). Telefonisch te bestellen, tel: (010) 4394511.

■■■

6

VOEDING

Opdracht 1.2

Gevulde kippenboutjes in roomsaus bereiden Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 2 kippenboutjes; – 80 gram boter; – 1/4 ragfijn gesneden ui; – 100 gram bouillon; – 100 gram slagroom; – 2 plakken jong belegen kaas; – 2 plakken ham; – eventueel wat bieslook; – aluminiumfolie.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-1,2,4

Verklaren Voedingsstoffen herkennen en noemen Voedingsmiddelen met elkaar vergelijken De invloed van bewerkingen op voedingsstoffen laten zien Snijden Verwarmen (bakken) Product op smaak brengen Garneren Beoordelen

Tijd


200 minuten

Informatie over dit recept is te vinden www.voedsel.net/product/braadbot.htm-4k. U kunt een oculair gebruiken om de leerlingen de opbouw van rauw vlees en gebraden vlees te laten zien. Hoe minder in het vlees gesneden wordt, hoe makkelijker de kaas en de ham in het vlees zijn te rollen. De leerlingen kunnen het gerecht inpakken (in een aluminium bakje met deksel) en mee naar huis nemen.

Opdracht 1.3

Een schoonmaakplan maken Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 200 gram varkensvlees; – 200 gram rundvlees; VOEDING

7

■■■

– – – – – – –

een ui; peper, zout, vleeskruiden; een ei; paneermeel; een schoon te maken machine (vleesmolen of wolf); schoonmaakmiddelen; schoonmaakhulpmiddelen.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-1,4,15 LN/K/28-2,3,7

Hygiënisch werken Voedingsstoffen herkennen en noemen De invloed van bewerkingen op voedingsstoffen laten zien Een schoonmaakplan maken Reinigen en desinfecteren Verklaren

Tijd


200 minuten

Hoe zwakker de vleesmolen is, hoe kouder het vlees moet zijn. Koud vlees laat zich nog relatief gemakkelijk snijden (tevens belangrijk i.v.m. de hygiëne). U kunt de opdracht uitbreiden door de werking van een reinigingsmiddel of desinfectiemiddel uitvoeriger te behandelen (invloed van concentratie, inwerkingtijd, temperatuur et cetera).

Opdracht 1.4

Gedroogde appelringen maken Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 2 theelepels zout; – 1 dl vers geperst citroensap; – 1 kg appels.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-2, 4, 8

De invloed van bewerkingen op voedingsstoffen laten zien Een product conserveren Verklaren Conclusies trekken

■■■

8

VOEDING

Tijd


100 minuten

De tijd die leerlingen nodig hebben om de appels te schillen, kan de proef beïnvloeden. Tijdens het schillen kunnen de appels namelijk al bruin kleuren. Enkel citroensap of enkel water houdt de bruinkleuring ook tegen. U kunt hier het nut van drogen uitleggen. U kunt de gedroogde appelringen gebruiken bij een andere opdracht, bijvoorbeeld bij het maken van yoghurt, een kaassalade of studentenhaver.

Opdracht 1.5

Voedingsstoffen aantonen Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – een computer met internetaansluiting; – suiker (glucose); – eiwit; – vet (olie); – koolhydraat (zetmeel); – Fehlingreagens A en B; – Biureet A en B; – Sudan III; – JKJ (jodium); – een reageerbuisrekje; – twintig reageerbuizen; – een waterfles; – een warmwaterbad of verwarmingselement.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-1, 3

Samenwerken Ordenen Nauwkeurig werken Proefopstelling maken Afmeten Observeren Samenwerking beoordelen Conclusies trekken Voedingsstoffen herkennen/aantonen Samenwerking beoordelen

VOEDING

9

■■■

Tijd


200 minuten

Informatie over de proefjes kunt u vinden op http://www.trq.nl/school (voedingsstoffenpracticum). Het is belangrijk dat de leerlingen de reageerbuisjes goed ordenen in het reageerbuisrekje. Bij het onderzoeken van echte voedingsmiddelen wordt het resultaat vaak verstoord door de aanwezigheid van aanwezige hulpstoffen. Toch is het goed om met de leerlingen proeven met verschillende voedingsmiddelen te doen. Met echte voedingsmiddelen werken, werkt motiverender dan met oplossingen zoals bij dit practicum.

Opdracht 1.6

De energie van een pinda Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – een weegschaal/-instrument; – een bekerglaasje; – een brander; – pinda’s; – een prepareernaald; – een knijper of een klem; – een reageerbuis; – een thermometer; – 100 ml water.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-1, 3

Tabellen lezen Verklaren Systematisch werken Veilig werken Wegen Meten Berekenen Conclusies trekken Voedingsstoffen herkennen/aantonen

■■■

10

VOEDING

Tijd


100 minuten

Leg aan de leerlingen uit dat de energiewaarde van de pinda veel hoger is dan de uitkomst van de proef aangeeft. Er verdwijnt namelijk veel energie in de ruimte en er gaat ook energie verloren aan het opwarmen van het glas. Je kunt de gevonden waarden daarom vergelijken met de energiewaarde die op de verpakking van pinda’s staat. In plaats van pinda’s kunt u ook hazelnoten gebruiken. Deze noten branden vollediger op. Andere noten zijn natuurlijk ook mogelijk.

Opdracht 1.7

De invloed van smaak- en kleurstoffen Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – yoghurt; – smaakstoffen; – kleurstof (twee verschillende kleuren); – ongeveer veertig plastic schaaltjes; – ongeveer honderd plastic lepeltjes.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-11, 14

Systematisch werken Hygiënisch werken Samenwerken Marktonderzoek voorbereiden Marktonderzoek houden Het nut van additieven kunnen aangeven Kwaliteit beoordelen Staafdiagrammen maken Conclusies trekken

Tijd


200 minuten

De leerlingen moeten de schaaltjes op een overzichtelijke manier aan hun proefpersonen aanbieden. Let daarop. De hoeveelheid smaakstof is afhankelijk van de soort smaakstof. Als het om hele vruchten gaat, is de lepelgrootte anders dan wanneer je een essence gebruikt.

VOEDING

11

■■■

Opdracht 1.8

Tomatensoep: zelfgemaakte of uit de fabriek? Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 25 gram boter; – 30 gram bloem; – 1 eetlepel tomatenpuree; – 500 gram bouillon; – 25 gram gehakt; – een ei, paneermeel en peper en zout; – kant-en-klare soep.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-12, 14

Systematisch werken Hygiënisch werken Soep bereiden Vergelijken Conclusies trekken Verschil aangeven tussen zelfbereid voedsel en fabrieksmatig voedsel Kwaliteit beoordelen

Tijd


150 minuten

U kunt deze proef klassikaal, maar ook individueel laten uitvoeren. Blancheren kunt u het beste klassikaal doen in verband met de tijd. U kunt aan de zelfgemaakte tomatensoep de ingrediënten toevoegen die bij de gekochte soep ook zitten bijvoorbeeld rijst, uien of prei. U kunt ook andere dingen toevoegen, zoals room, bleekselderij, sherry et cetera.

■■■

12

VOEDING

VOEDING

13

■■■

2

Microbiologie

2.1 Opdracht 2.1

Een deeg zonder en met gisten Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – patentbloem; – zout; – gist; – melkpoeder; – kleinbroodpoeder; – water; – maanzaad of sesamzaad.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/26-4 LN/K/27-1, 11

Belang van micro-organismen aangeven Groeifactoren van micro-organismen benoemen Systematisch werken Afwegen Degen bereiden Volume bepalen Verschillen waarnemen Vergelijken Beoordelen Verklaren

■■■

14

MICROBIOLOGIE

Tijd


200 minuten

U kunt het deeg ook nog op een andere manier laten rijzen, bijvoorbeeld bij een lagere temperatuur. U kunt dan de invloed van de temperatuur meenemen in de conclusies. In plaats van kleinbroodpoeder kunt u ook gewoon margarine nemen. U kunt de verschillen tussen soorten broodjes bespreken. Pitabroodjes zijn bijvoorbeeld veel dunner dan een pistolet. Benodigdheden voor de bereiding van pitadeeg: – 210 ml lauw water; – 1 tl droge gist (veel minder dan pistoletrecept); – (1 tl suiker); – 350 gr bloem; – 1,5 tl zout; – 1 el olie. Meer informatie over broodbakken vindt u in: Theorieboek broodbakken van L.Camps, K. de Jong en G. Molenaar. Uitgeverij Wolters-Noordhof. ISBN 900118622X

Opdracht 2.2

Groeiomstandigheden voor gisten Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – een gistoplossing; – een plakseloplossing; – een suikeroplossing; – zout; – azijn; – zes drinkbekers; – een drinkbeker van hittebestendig materiaal; – een watervaste stift; – een thermometer; – warmwaterbak.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/27-2, 7, 11

Systematisch werken Resultaten waarnemen Verklaren Conclusies trekken Milieuomstandigheden vergelijken

MICROBIOLOGIE

15

■■■

Tijd


150 minuten

U kunt het hittebestendige bekertje ook vervangen door een bekerglas. Als er na 15 minuten te weinig reactie is in de bekers, moet u de tijd verlengen. De activiteit is onder andere afhankelijk van de ouderdom van de gisten. De leerlingen hebben de leefomstandigheden van gisten bekeken. Voor andere micro-organismen, bijvoorbeeld voor psychrofiele-, mesofiele- en thermofiele micro-organsimen, gelden weer hele andere eisen.

Opdracht 2.3

Wat is de beste bewaarmethode? Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – verschillende bederfelijke producten; – een weegschaal; – verschillende bewaaromstandigheden; – boeken of een computer met internetverbinding.

Code eindtermen


LN/K/1 LN/K/2 LN/K/27-2, 7, 11

Systematisch werken Samenwerken Wegen Resultaten waarnemen Vergelijken Verklaren Conclusies trekken

Tijd


100 minuten

De producten voor deze bewaarproef kunnen variëren. Gebruik wel steeds twee dezelfde producten die even vers zijn. Al naar gelang de situatie op school, kunt u voor andere opslagcondities kiezen. Laat de leerlingen regelmatig de producten controleren. Wijs hen erop dat zij gedurende de hele week verantwoordelijk zijn voor het slagen van de proef.

■■■

16

MICROBIOLOGIE

Opdracht 2.4

Coli-achtigen: wat doen ze? Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – een EMB-A voedingsbodem; – tartaar; – een pincet; – stro uit een konijnenhok of uit het hok van een ander dier; – een stift; – drie petrischaaltjes; – plastic om te verpakken.

Code eindtermen


LN/K/2 LN/K/27- 2, 4, 5

Hygiënisch werken Secuur werken Risicogroepen micro-organismen onderscheiden Micro-organismen kweken Een specifieke voedingsbodem maken Een gekweekte voedingsbodem beoordelen Conclusies trekken

Tijd


150 minuten

De leerlingen kunnen deze opdracht ook met z’n tweeën uitvoeren. De een kan dan de deksel van de petrischaal nemen en de ander kan enten. Er zijn naast de EMB-A bodem nog tal van andere bodems te verkrijgen bij Oxoid of Merk. Als iemand tartaar meeneemt van een slager en hij vindt coli-achtigen in de tartaar, kan dat een lastige kwestie worden. Bedenk van tevoren hoe u daarmee omgaat.

Opdracht 2.5

Zonder lucht toch leven! Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – een gebombeerd blik; – zuurkool; – kuilvoer; – PCA-agar; – drie petrischaaltjes.

MICROBIOLOGIE

17

■■■

Code eindtermen


LN/K/2-8 LN/K/27-6

Hygiënisch werken Secuur werken Anaërobe micro-organismen kweken Verklaren Conclusies trekken

Tijd


100 minuten

Er zijn ook andere methoden om anaëroob te kweken. Deze kunt u op internet opzoeken. U kunt in deze opdracht ook specifieke soorten anaërobe microorganismen bekijken.

Opdracht 2.6

Vermeerdering van micro-organismen Benodigdheden Voor deze opdracht heb je alleen tekenmaterialen nodig.

Code eindtermen


LN/K/2-8 LN/K/27-10, 11

Een groeicurve interpreteren Berekeningen maken Een groeicurve maken Conclusies trekken Verklaren

Tijd


100 minuten

In de opdracht wordt een fictief voorbeeld gegeven. Geef duidelijk aan dat dit zo is en dat een leverancier en een fabrikant niet zo maar iets kunnen veranderen. Een verandering in het proces heeft vaak meerdere gevolgen. Nu wordt alleen gekeken naar het kiemgetal en niet naar de prijsinvloed of de voedingswaarde van de melk.

■■■

18

MICROBIOLOGIE

Opdracht 2.7

Pasteuriseren of steriliseren? Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – rauwe melk; – potten van een halve liter met schroefdeksel; – een pasteurisatievat; – een hogedrukpan.

Code eindtermen


LN/K/2-8 LN/K/27-3, 14

Hygiënisch werken Groeikansen van micro-organismen bepalen Invloed van sporenvormers onderkennen Verklaren Pasteuriseren Steriliseren Resultaten vergelijken Beoordelen

Tijd


100 minuten

De leerlingen mogen de melk niet proeven! De melk kan zodanig bedorven zijn dat hij voedselvergiftiging veroorzaakt. U kunt de proef uitbreiden door meerdere potten met melk te verhitten en deze onder andere condities te bewaren. U kun daarbij denken aan bewaren in een koelkast die niet genoeg koelt of bewaren in de volle zon.

MICROBIOLOGIE

19

■■■

3

Conserveren

3.1 Opdracht 3.1

Oorzaken van bederf Benodigdheden Voor deze opdracht heb je producten nodig die op verschillende manieren bedorven zijn.

Code eindtermen


LN/K/2-1 LN/K/2-13 LN/K/29-1

Vergelijken Beoordelen Systematisch werken Concluderen Oorzaken van bederf noemen

Tijd


50 minuten

U moet in deze opdracht bedorven producten aan de leerlingen aanbieden. Deze producten zijn beschuit, sla, brood, kaas, eierstruif, vleeswaar, chocolade en drie producten naar keuze. U kunt net wel of net niet bedorven producten verzamelen door deze van tevoren onder bepaalde condities te bewaren, bijvoorbeeld open aan de lucht of verpakt in een vochtige, luchtdichte verpakking.

Opdracht 3.2

Conserveermethoden Benodigdheden Voor deze opdracht heb je een computer met internetverbinding (www.fooddata.nl) nodig.

Code eindtermen


LN/K/2-13 LN/K/29-3, 4, 5

Computer gebruiken Opzoeken op internet Conserveringswijzen noemen Het nut van conserveren noemen Conserveringsmethoden noemen

■■■

20

CONSERVEREN

Tijd


50 minuten

De leerlingen kunnen de vragen opzoeken in het theorieboek of op internet.

Opdracht 3.3

Hoe zuur is melk? Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – een volumepipet van 10 ml; – twee bekerglazen van 150 ml; – een stift; – filtreerpapier; – fenolftaleïne-oplossing (2% in 70% alcohol); – kobaltsulfaat-oplossing; – een buret gevuld met 0,1 N NaOH (natriumhydroxide). – een melkmonster; – een bekerglas van 250 ml; – pH-papier.

Code eindtermen


LN/K/2-1 LN/K/2-3 LN/K/29-9, 10

Systematisch werken verklaren Berekeningen maken Pipetteren Vergelijken Conclusies trekken De zuurheid bepalen van een product Een zuur en een base onderscheiden De functie van pH kennen

Tijd


100 minuten

In deze opdracht is het belangrijk dat de leerlingen het druppelsgewijs toevoegen van het natronloog goed en secuur doen. U kunt de leerlingen ook de zuurgraad van oudere melk of van vruchtendrank laten bepalen. Dit kunnen ze dan vergelijken met de verse melk.

CONSERVEREN

21

■■■

Opdracht 3.4

Boter maken Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 20 ml karnemelk; – 250 ml gepasteuriseerde zoete room; – een pot met schroefdeksel; – chloorbleekloog; – een diep bord met houten lepel; – aluminiumfolie.

Code eindtermen


LN/K/2-1 LN/K/2-3 LN/K/29-6 LN/K/27-1

Systematisch werken Berekeningen maken Keuze voor een bepaalde conserveringsmethode verklaren Microbiologisch verzuren Boter maken Wegen Opbrengstpercentage bepalen Verklaren

Tijd


150 minuten

U kunt ook zelf het verzuringsproces uitvoeren (i.v.m. de tijd). U kunt ook slagroom gebruiken om boter van te maken. Deze opdracht kunt u uitbreiden door de leerlingen het vochtgehalte te laten bepalen.

Opdracht 3.5

Kaas maken Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – de minikaasset bestaande uit: • een wrongelbak; • een kaaspers; • kaasvaatjes. – stremsel; – zuursel; – 3 liter rauwe melk; – eventueel CaCl2 en KNO3; – keukenzout (NaCl); – kaasplastic; – chloorbleekloog.

■■■

22

CONSERVEREN

Code eindtermen


LN/K/2-1 LN/K/2-3 LN/K/28-5 LN/K/29-6 LN/K/27-1

Systematisch werken Hygiënisch werken Conserveringsmethoden noemen Keuze voor een bepaalde conserveringsmethode toelichten Microbiologisch verzuren Kaas maken Product beoordelen Verbeteringen noemen

Tijd


200 minuten

De leerlingen kunnen het proces tot aan het pekelen makkelijk zonder hulp uitvoeren. Daarna zult u iets met de leerlingen moeten regelen, zodat de kaas op het goede tijdstip uit de pekel gehaald wordt en gedroogd wordt. Het drogen en laten rijpen van de kaas moet zeer zorgvuldig gebeuren. Zorg voor een koele ruimte die niet al te droog is. Draai de kazen regelmatig in verband met schimmelvorming. U kunt de leerlingen extra opdrachten laten uitvoeren. Ze kunnen bijvoorbeeld een aantal organoleptische bepalingen of weegopdrachten uitvoeren.

Opdracht 3.6

Vitamine C in voedingsmiddelen Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – reageerbuizen; – 0,1% oplossing van di-chloor-fenol-indofenol (DCPIPoplossing); – een injectiespuit of pipet; – ascorbinezuur 0,1% oplossing (vitamine C); – vers sinaasappelsap; – verpakt sinaasappelsap van verschillende merken; – sinaasappellimonade (sinas).

CONSERVEREN

23

■■■

Code eindtermen


LN/K/2-1 LN/K/2-3 LN/K/26-4 LN/K/29-6, 7

Verklaren Systematisch werken Secuur werken Titreren Berekeningen maken Samenwerken Vergelijken Conclusies trekken

Tijd


150 minuten

De keuze voor de testvloeistoffen is vrij. U kunt dan ook net zo goed andere sappen gebruiken. Let op het gevaar van de DCPIP-oplossing. U kunt het beste zelf de oplossing klaarmaken of de amanuensis dit laten doen. U kunt ook andersom werken door de kleurstof druppelsgewijs toe te voegen aan de testvloeistoffen. De kleurstof kan dan het beste in een druppelburet worden gedaan, zodat de leerlingen steeds de begin- en eindstand kunnen aflezen (het verbruik).

■■■

24

CONSERVEREN

CONSERVEREN

25

■■■

4

Produceren

4.1 Opdracht 4.1

Rode bieten inmaken Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 1 kg rode bieten (voor twee potten); – zout (ongeveer 1,5% van het totaal aan grondstoffen); – 6 dl witte azijn; – 0,5 gram cayennepeper; – 1 gram gemalen gember; – 3 à 4 peperkorrels.

Code eindtermen


LN/K/29-2, 3, 4, 8

Koken Schillen Snijden Verpakken Verklaren

Tijd


150 minuten

U kunt bij deze opdracht ook de pH behandelen. Laat de leerlingen bijvoorbeeld de pH meten en hier conclusies aan verbinden. Een pHwaarde onder 4,5 in combinatie met pasteuriseren geeft een volconserve.

Opdracht 4.2

Roomijs bereiden Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 125 ml halfvolle melk; – 50 gram suiker; – 25 gram lactose (melksuiker); – 3 gram vanillesuiker; – twee eidooiers; – 125 ml zoete slagroom; – ijshoorntjes; – een garde; – een beslagkom.

■■■

26

PRODUCEREN

Code eindtermen


LN/K/2-8, 13 LN/K/ 29-2

Hygiënisch werken IJs bereiden Omgaan met apparatuur Meningen vragen Verklaren Samenvatten Beoordelen

Tijd


200 minuten

Voor deze opdracht is een degelijke ijsmachine nodig. Hoe kouder de ijsmix de machine ingaat, hoe sneller er ijsvorming ontstaat. U moet altijd de hoeveelheid ijsmix aanpassen aan de capaciteit van de ijsmachine. De korrelgrootte van het ijs wordt bepaald door de snelheid van invriezen. U kunt de leerlingen laten kiezen welk soort ijs ze willen maken. Gebruik de variatietips daarvoor. Door de meningen te toetsen van anderen leren de leerlingen kritischer om te gaan met hun producten. De leerlingen kunnen het ijs verkopen. Laat ze een kostenberekening maken met een winstpercentage en een bepaalde verkoopprijs.

Opdracht 4.3

Boterhamworst bereiden Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 1,5 kg mager varkensvlees (vleessnippers); – 3,5 kg kinnebakspek; – 750 gram ijs (in kleine brokjes); – 5 meter kunstdarm; – 90 gram koloroso-zout; – 25 gram samengestelde kruiden; – 50 gram bindmiddel; – soda; – afwasmiddel; – snijplanken; – scherpe vleesmessen. PRODUCEREN

27

■■■

Code eindtermen


LN/K/2-7, 8, 10 LN/K/26-14, 15 LN/K/28-4, 5, 6, 7 LN/K/29-8

Vlees verkleinen Vlees malen Vlees cutteren Vleesdeeg met stopbus vullen in darm Worst pasteuriseren Samenwerken Hygiënisch werken Evalueren Beoordelen Cijfer bepalen

Tijd


200 minuten

Zorg dat het vlees zo koud mogelijk is. Dit is gemakkelijk bij het snijden (zowel bij het verkleinen met het mes als bij het verkleinen met de wolf). Koop de kruiden en het bindmiddel bij een slagerij. Bindmiddel en kruiden zijn maar beperkt houdbaar (hygroscopisch). Koop dus niet meer dan nodig! Het ijs kunt u van tevoren laten maken in drinkbekertjes. Vervolgens kunnen de leerlingen het verbrijzelen tussen een handdoek en met een hamer. Laat de leerlingen het deeg in de stopbus ‘gooien’. Zo blijft er zo min mogelijk lucht in het deeg zitten. Kunstdarmen kunt u ook bij een slager kopen. De worsten blijven drijven in het pasteurisatievat. Zet er daarom iets op, zodat ze geheel onder water komen te liggen tijdens de pasteurisatie.

Opdracht 4.4

Houdbaar door zuurtoevoeging en pasteurisatie Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – verse dille; – uienringen; – 1 theelepel mosterdzaad; – 167 gram suiker; – 14 gram zout;

■■■

28

PRODUCEREN

– – – –

200 ml witte azijn; 0,5 gram kurkuma; 400 ml water; 2 of 3 komkommers.

Code eindtermen


LN/K/2-1 LN/K/29-2, 6, 10

Ordenen Flow-sheet maken Eisen formuleren Veilig werken Beoordelen Pasteuriseren in combinatie met zuur toevoegen Verklaren Evalueren

Tijd


150 minuten

Let erop dat de leerlingen de goede tijd-temperatuurcombinatie aanhouden. Belangrijk hierbij is de security (hoe vast moet de deksel op het potje worden gedraaid ). Informatie is te krijgen bij: – ‘Doe maar gewoon ... lekker’. Een uitgave van het promotiebureau Groenten en Fruit, Den Haag. ISBN 90-801529-1-9. – Groenten en Fruit. Brochure van Kenmerk. Uitgeverij Zorn BV. Postbus 434, 2300 AK Leiden. – Kookboek NCB. ISBN 90-6250-111-7.

Opdracht 4.5

Kermisnougat bereiden Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 82 ml water; – 250 gram suiker; – 300 gram glucosestroop; – 1 eiwit; – 25 gram klopsuiker (castorsuiker); – 40 gram poedersuiker; – 10 gram vanillesuiker; – 140 gram noten (walnoten, hazelnoten of pinda’s); – 100 gram gedroogde abrikozen; – eventueel enkele druppels kleurstof; – een woordenboek; – een thermometer.

PRODUCEREN

29

■■■

Code eindtermen


LN/K/2-1, 3 LN/K/26-4, 10, 13 LN/K/29-8

Risico’s inventariseren Risico’s verminderen Veilig werken Systematisch werken Berekeningen maken Inkoken van een suikermassa Producten inpakken Verklaren

Tijd


200 minuten

Let goed op als de leerlingen met de hete suikermassa werken. U kunt de leerlingen zelf de ingrediënten laten uitkiezen, net als de kleur die ze aan de nougat willen geven. De 134 °C is een kritisch punt. Hierna treedt snel karamellisatie op. Gebruik voor deze opdracht kwikthermometers met een meetbereik boven de 150 °C. Laat de leerlingen de nougatblokken apart inpakken, anders plakken de stukken aan elkaar.

Opdracht 4.6

Smeltkaas bereiden Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – 500 gram afvalkaas (van een supermarkt of eigen resten); – 32 gram lactose; – 10 gram smeltzout (natrium-citraat); – een waterbad; – afvulbakjes.

■■■

30

PRODUCEREN

Code eindtermen


LN/K/2-7, 8 LN/K/29-2, 4, 6

Milieubewust handelen Beoordelen Hygiënisch werken Kaas smelten Wegen Berekenen Vergelijken Verklaren

Tijd


150 minuten

Met de geschikte smeltzouten kunnen de leerlingen verschillende soorten smeltkaas bereiden.

Opdracht 4.7

Makronen maken Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – twee eiwitten; – 150 gram suiker; – 80 gram kokos; – 40 gram bloem; – 4 blaadjes ouwel.

Code eindtermen


LN/K/2-1 LN/K/29-2

Volgens een stappenplan werken Flow-sheet maken Product bereiden Product beoordelen Verbeteringen bedenken Verklaren

Tijd


200 minuten

Geen tips en bijzonderheden.

PRODUCEREN

31

■■■

Opdracht 4.8

Gevulde bonbons produceren Benodigdheden Voor deze opdracht heb je nodig: – een computer met internetverbinding; – 425 gram suiker; – 150 ml melk; – 65 gram roomboter; – 40 gram rozijnen; – 10 ml rum; – 250 gram chocolade; – garneermaterialen; – kleine bruine caisses.

Code eindtermen


LN/K/1-1 LN/K/2-1, 10 LN/K/29-2

Verklaren Samenwerken Taken verdelen Product bereiden Tempereren Garneren Inpakken Proces evalueren Product evalueren Verbeteringen bedenken

Tijd


200 minuten

De leerlingen moeten vooral opletten dat er geen water bij de chocolade komt. Dit bemoeilijkt namelijk het smeltproces en veroorzaakt witte vlekken op de bonbons. Een goede taakverdeling is bijvoorbeeld dat de een de chocolade tempereert en de ander de vulling maakt.

■■■

32

PRODUCEREN

Vakwerk! Verwerking agrarische producten

Recommend Documents