Vakwerk! Verwerking agrarische producten

Vakwerk!

Verwerking agrarische producten

Verwerking agrarische producten Informatieboek Deel 2

Jo Janssen

eerste druk, 2006

Artikelcode: 21138.2 Colofon Auteur(s): Illustraties: Onderwijskundige: Redactie: Resonans:

Jo Janssen Verbaal Studio Maan, Manon Limmen Studio Maan, Brigitte Meinen Henny Pricken, Liesbeth Wolse-Jansen

Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen.  2006 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.

4

VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN ■ ■ ■

Inleiding Hoofdstuk 1 gaat over de samenstelling van voedingsmiddelen en de bereiding ervan. Je leert hoe je de voedingsstoffen in voeding herkent en wat de invloeden van bewerkingen op deze voedingsstoffen zijn. Figuur 0.1

In hoofdstuk 2 wordt ingegaan op de voor- en nadelen van microorganismen, hoe je hun aanwezigheid in voeding aantoont en welke invloed de levensvoorwaarden hebben op hun groeikansen. Figuur 0.2

■ ■ ■ VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

5

Hoofdstuk 3 beschrijft de conserveermethoden. Om voeding langer houdbaar te maken, kun je de levensvoorwaarden van bepaalde micro-organismen zo veranderen, dat ze geen kans krijgen om het product (snel) te bederven. Figuur 0.3

Hoofdstuk 4 gaat over productieprocessen. Je leert wat de invloed is van bepaalde productieprocessen op het eindresultaat van het product. Figuur 0.4

6

VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN ■ ■ ■

Inhoud

Inleiding 5 1

Voeding 8 1.1 Levensmiddelen en voedingsstoffen 10 1.2 Voeding en gezondheid 16 1.3 Bewerkingsinvloeden 18 1.4 Afsluiting 31

2

Microbiologie 32 2.1 Het belang van micro-organismen 34 2.2 Micro-organismen kweken 40 2.3 Groeicurven van micro-organismen 45 2.4 Reinigen en desinfecteren 49 2.5 Afsluiting 54

3

Conserveren 56 3.1 Bewaren maar! 58 3.2 Spelen met levensvoorwaarden: temperatuur 61 3.3 Spelen met levensvoorwaarden: vocht 65 3.4 Spelen met de zuurgraad, zuurstof en remmende stoffen 67 3.5 Afsluiting 73

4

Produceren 76 4.1 Inkopen van grondstoffen 78 4.2 Aanvoer van grondstoffen 78 4.3 Productie van levensmiddelen 82 4.4 Verkoop van levensmiddelen 85 4.5 Afsluiting 88

Trefwoordenlijst 91

■ ■ ■ INHOUD

7

1

8

VOEDING ■ ■ ■

Voeding

Voedselbereiding bestaat al sinds mensenheugenis. De manier waarop voedsel bereid wordt, verandert echter continu. Voedsel moet steeds aan nieuwe eisen voldoen. Er verschijnen zo’n beetje elke dag nieuwe producten op de markt. Bekijk het volgende recept maar eens. Figuur 1.1

■ ■ ■ VOEDING

9

1.1

Levensmiddelen en voedingsstoffen

Levensmiddelen bestaan uit één of meer voedingsstoffen. De voedingsstoffen die in een voedingsmiddel zitten, bepalen de voedingswaarde van dat product. Functie

Voedingsstoffen hebben een functie. Het kunnen bouwstoffen, brandstoffen of beschermende stoffen zijn. Figuur 1.2 De drie tekens vuur, stenen en paraplu staan voor ...

Vragen 1.1

a b c

Waaruit bestaat de voedingswaarde van een product? Welke voedingsstoffen zijn er? Wat zijn de functies van voedingsstoffen?

Eiwitten

Eiwitten zijn nodig voor de opbouw van de cellen, de spieren en organen, het zenuwstelsel, de botten en het bloed. Vooral in de groei bouw je veel weefsel op. Figuur 1.3 Voor zo’n gespierd lichaam heb je eiwitten nodig.

10

LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN ■ ■ ■

Als je niet voldoende eiwitten binnenkrijgt, groei je niet voldoende en herstel je niet snel genoeg. Een volwassene heeft ook eiwitten nodig. Weefsels in een lichaam worden afgebroken en zijn onderhevig aan slijtage. Er is dus steeds vervanging en opbouw nodig. Bij verwondingen of een verbranding, heb je eiwit nodig om de beschadigde weefsels weer op te bouwen. Figuur 1.4 Ook voor de genezing van een wond heb je eiwitten nodig.

Vragen 1.2

a b c

Wat is het gevolg van een tekort aan eiwitten? Wat is het hoofddoel van de eiwitopname bij jongeren? Wat is het hoofddoel van de eiwitopname bij volwassenen?

Aanbevolen hoeveelheid

De aanbevolen hoeveelheid eiwitten die tieners per dag nodig hebben, schommelt tussen de 1,14 en 1,44 gram per kg lichaamsgewicht.

■ ■ ■ LEVENSMIDDELEN EN VOEDINGSSTOFFEN

11

Figuur 1.5

Vragen 1.3

Leeftijd (1)

a

Gewicht (kg)

Aanbevolen

Aanbevolen

(g/kg/dag)

(g/dag)

4 - 6 maand 7 - 9 maand 10 - 12 maand 1 - 1,5 jaar 1,5 - 2 jaar 2 - 3 jaar 3 - 4 jaar 4 - 5 jaar 5 - 6 jaar 6 - 7 jaar 7 - 8 jaar 8 - 9 jaar 9 - 10 jaar

7,5 9,0 10,0 11,0 12,5 13,5 15,5 17,5 19,5 22,0 24,5 27,0 30,0

2,66 2,36 1,48 2,12 1,87 1,74 1,62 1,52 1,46 1,44 1,44 1,44 1,42

20 21,5 21,5 23,5 23,5 24,5 24,5 26,5 28,5 31,5 35 39,5 42

Jongens 10 jaar 11 jaar 12 jaar 13 jaar 14 jaar 15 jaar 16 jaar 17 jaar

33,0 36,5 41,0 47,0 53,0 58,0 62,5 64,5

1,42 1,40 1,42 1,39 1,37 1,31 1,29 1,23

46,5 51,5 58,5 65 73 76,5 80,5 79,5

Meisjes 10 jaar 11 jaar 12 jaar 13 jaar 14 jaar 15 jaar 16 jaar 17 jaar

34,0 37,5 43,0 48,0 50,5 52,5 54,0 54,5

1,43 1,44 1,37 1,34 1,29 1,24 1,19 1,14

48,5 53 59,5 64,5 65 65 64,5 62

Wat is het verschil in eiwitbehoefte tussen een jongen van 15 jaar die 66 kg weegt en een meisje van 15 jaar dat 54 kg weegt?

Eiwit en energie

Ongeveer 10% van de totale energiebehoefte hoort afkomstig te zijn van eiwitten. De hoeveelheid eiwit die nodig is, hangt af van het lichaamsgewicht (zie figuur 1.5). Als je meer eiwit opneemt dan nodig is voor de opbouw van weefsel, wordt het teveel omgezet in energie. Overtollige energie wordt opgeslagen in lichaamsvet.

12


Figuur 1.6 Vleeseiwitten leveren ook energie.

Als je te weinig koolhydraten en vetten binnenkrijgt, gaat je lichaam de eiwitten gebruiken als energiebron. Je gebruikt de eiwitten dan dus niet voor de opbouw (van bijvoorbeeld spieren). Aminozuren

essentiële aminozuren

Eiwitten bestaan uit aminozuren. De aminozuren zijn de bouwstenen van de eiwitten. De eiwitten van mensen bestaan uit twintig verschillende aminozuren. Sommige aminozuren kan het menselijk lichaam niet of niet voldoende maken. Deze aminozuren moeten door middel van voeding in het lichaam komen. Deze aminozuren noem je de essentiële aminozuren. Koolhydraten

Koolhydraten, zetmeel en suikers, zijn vooral van belang als energiebron. Ze leveren de energie die nodig is voor alle lichaamsprocessen. Ze dienen onder andere als brandstof voor de hersenen. Een gram koolhydraten levert 4 kcal (17 kJ). In een uitgebalanceerde voeding leveren koolhydraten minstens 40% van de hoeveelheid energie die een mens dagelijks nodig heeft. Koolhydraten is een verzamelnaam voor zetmeel, melksuiker, vruchtensuiker en suiker. Zetmeel zit onder andere in brood, aardappelen, rijst, peulvruchten en deegwaren. Melksuiker vind je onder andere in melk, karnemelk, yoghurt en kwark. Vruchtensuiker zit onder andere in fruit en vruchten(sappen) en suiker onder andere in kristalsuiker, druivensuiker, honing en stroop.


13

Figuur 1.7 Koolhydratenleveranciers

glucose bloedsuiker

Vragen 1.4

Uit de koolhydraten vormt het lichaam glucose. Glucose dient als brandstof om te kunnen lopen, praten en denken. Ieder mens heeft glucose in het bloed. Glucose noem je ook wel ‘bloedsuiker’. a

Bij een maaltijd krijg je een bepaalde hoeveelheid koolhydraten binnen. Schrijf een ontbijt op waarbij alle voedingsmiddelen die je eet, koolhydraten bevatten.

Vetten

Vetten zijn van belang als energiebron voor het lichaam. Vetten bevatten daarnaast onmisbare vetzuren die van belang zijn voor het instandhouden van lichaamsfuncties. Vet levert de zogenaamde ‘essentiële vetzuren’. Die zijn nodig voor de celwanden en het immuunsysteem. Vetweefsel in het lichaam beschermt de organen en biedt isolatie tegen kou. Vet is ook een drager van vitamine A en D. Verder is vet een smaakmaker. Een gram vet levert 9 kcal energie (38 kJ). Dat is meer dan het dubbele dan de energie die koolhydraten of eiwitten per gram leveren.

14


Figuur 1.8 Een vetrandje aan vlees kan ook gezond zijn!

Vragen 1.5

a

Schrijf zes positieve eigenschappen op van vet.

Vitamines en mineralen

Vitamines en mineralen zijn voedingsstoffen die nodig zijn om het menselijk lichaam goed te laten functioneren. Ze zijn onmisbaar voor de groei, het onderhoud en het functioneren van het lichaam. Wanneer je er een gezonde eetgewoonte op nahoudt, krijg je voldoende vitamines en mineralen binnen. Figuur 1.9 Gezonde maaltijden bevatten voldoende vitamines en mineralen.

microvoedingsstoffen

Vitamines en mineralen zijn microvoedingsstoffen die het lichaam nodig heeft voor de stofwisseling. Er zijn dertien verschillende vitamines bekend, waaronder vitamine A, de vitamines van het B-complex en vitamine C, D, E en K. De meest bekende mineralen die het lichaam nodig heeft, zijn kalk (calcium), natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het


15

sporenelementen

Vragen 1.6

lichaam kleine hoeveelheden nodig van ijzer, jodium, fluoride, zink, koper, mangaan, chroom en molybdeen. Deze stoffen worden meestal sporenelementen genoemd, omdat het om zeer kleine hoeveelheden gaat. a

b

Zoek op www.voedingscentrum.nl/mirakel op wat de functie is van vitamine A, de vitamines van het B-complex en de vitamines C, D, E en K. Wat is de functie van de mineralen kalk (calcium), natrium, kalium en magnesium en van de sporenelementen ijzer, jodium en fluoride? Zoek ook deze antwoorden op op www.voedingscentrum.nl/mirakel.

1.2

Voeding en gezondheid

Voeding en gezondheid hebben veel met elkaar te maken. Goede voeding draagt bij aan een goede gezondheid en het voorkomen van ziekten zoals hart- en vaatziekten, kanker en diabetes. Ook zorgt een goede voeding voor een gezond lichaamsgewicht. Voeding is het geheel van voedingsmiddelen/voedsel (alle eet- en drinkwaren) dat je tot je neemt. Goede voeding

Goede voeding wordt bepaald door een verstandige keuze van voedingsmiddelen. Gevarieerd eten, matige consumptie van vet en voldoende groenten en fruit maken onderdeel uit van een goede voeding.

16

VOEDING EN GEZONDHEID ■ ■ ■

Figuur 1.10 Richtlijnen voor goede voeding

richtlijnen voor goede voeding Zorg voor een gevarieerde voeding

Wees matig met verzadigd vet en zorg voor voldoende meervoudig onverzadigd vet

Wees matig met keukenzout

Zorg voor voldoende complexe koolhydraten (zetmeel) en voedingsvezel en gebruik weinig suikers (mono- en disacchariden)

Wees matig met cholesterol Wees matig met alcohol Welvaartziekten

Veel mensen eten te veel en te vet. Kanker en hart- en vaatziekten worden bevorderd door te veel en te ongezond eten. Hart- en vaatziekten ontstaan door het dichtslibben van bloedvaten. In de staafdiagram van figuur 1.11 zie je het verband tussen het aantal slachtoffers door kanker en hart- en vaatziekten en de tijd. Je ziet dat in de loop van de afgelopen eeuw het aantal slachtoffers is toegenomen. En die groei gaat nog steeds door. Een gezond menu bevat veel groente, fruit, graan en aardappelen en minder eiwitten en vet. De gemiddelde Nederlander voldoet helaas niet aan die richtlijnen.

■ ■ ■ VOEDING EN GEZONDHEID

17

Figuur 1.11 Doodsoorzaken in Nederland, in drie perioden

percentage van de totale sterfte 100% I

= nieuwvormingen (kanker)

II = hart- en vaatziekten III = infectieziekten (zoals tuberculose en longonsteking)

90 80 70

IV IV

IV III

60 50

III

40 30

III

II

II

20 IV = overige doodsoorzaken bijv. suikerziekte, verkeersongelukken

Vragen 1.7

a b c

10

II I 1905/1909

I 1935/1939

I 1966/1970

Waardoor ontstaat een hartinfarct? Er kan ook een infarct in de hersenen ontstaan. Welke bloedvaten zijn dan verstopt? Een ziekte waar iedereen last van heeft is cariës ofwel tandbederf. Tandbederf treedt op als je te vaak en te ongezond eet. De resten van je eten die achter blijven op en tussen je tanden, worden door de aanwezige melkzuurbacteriën onder andere omgezet in zuur. Dit zuur tast je tanden aan. Welke voedingsmiddelen veroorzaken cariës?

Figuur 1.12 Gaatjes in het gebit zijn het gevolg van snoepen.

1.3

Bewerkingsinvloeden

Grondstoffen die je gaat bewerken om producten van te maken, veranderen van kwaliteit. Meestal zijn deze veranderingen gewenst. Soms ook niet. Een producent streeft ernaar om ongewenste veranderingen zo beperkt mogelijk te houden.

18

BEWERKINGSINVLOEDEN ■ ■ ■

Invloeden bij de bereiding van levensmiddelen

Grondstoffen veranderen door de bewerkingen die ze ondergaan, zoals verhitten, snijden et cetera. Als je iets te lang verhit, te fijn snijdt of te lang doorklopt, kan het product oneetbaar worden. Figuur 1.13 De snijwijze, grof of fijn, heeft invloed op het eindresultaat.

De veranderingen worden vooral bepaald door de voedingsstoffen waaruit de grondstoffen zijn opgebouwd. De aanwezige voedingsstoffen bepalen dus eigenlijk de mate van veranderingen. Vragen 1.8

a b

Schrijf vijf bewerkingen op die een nadelige invloed kunnen hebben op het eindproduct. Waarom streeft een producent ernaar om nadelige bewerkingsinvloeden zo beperkt mogelijk te houden?

Eiwitrijke producten

Producten met een hoog eiwitgehalte kun je verdelen in plantaardige en dierlijke producten.

■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN

19

Figuur 1.14

Eiwitrijke producten Dierlijk

Plantaardig

Kip / kalkoen Vis Ei Vleeswaren Melk en melkproducten Kaas (Orgaan)vlees

Brood Graanproducten Peulvruchten Aardappelen Sojabonen Sojaproducten

Je kunt de eiwitrijke producten ook verdelen naar hun vetgehalte. Figuur 1.15

Eiwitrijke producten ingedeeld naar vetgehalte Vetrijk

Vetarm

Volle melk Volle yoghurt Volvette en zachte kaas Schouderkarbonade Worst Speklapje Franse kaas Kabeljauw Schol

Halfvolle melk of magere melk Karnemelk Magere yoghurt 20+ en 30+ kaas Biefstuk Kipfilet Rookvlees

Eigenschappen van eiwitrijke producten

Eiwitrijk voedsel verzadigt het meest, gevolgd door voedsel dat rijk is aan koolhydraten. Van vlees, eieren en andere eiwitrijke voedingsmiddelen blijven mensen dus niet snel dooreten. Vragen 1.9

a b

Zal het eten van veel eiwitten niet snel tot overgewicht leiden? Leg je antwoord uit. Wat is een nadeel van eiwitrijk voedsel dat ook een hoog gehalte aan vet heeft?

Kippeneiwit opkloppen

Het eiwit van een kippenei bestaat voor meer dan 85% uit water en eigenlijk maar voor 13% uit eiwitten. Die eiwitten zorgen ervoor dat je het eiwit kunt opkloppen tot een schuimige witte massa.

20


Figuur 1.16 Opgeklopt eiwit gebruik je voor gebak.

Als je eiwit op de juiste manier stijf klopt, kan het wel zeven tot acht keer het oorspronkelijke volume bereiken. Door het kloppen verandert de eiwitstructuur van de moleculen. Daardoor zijn ze in staat lucht op te nemen. Stijf geklopt eiwit zet bij verhitting uit, waardoor het volume (nog) groter wordt. Om eiwitten goed stijf te slaan, moet aan een aantal voorwaarden worden voldaan. – Neem altijd verse eieren: die geven het beste resultaat en het meeste volume. – De eiwitten mogen geen spoortje eigeel bevatten (eigeel bevat namelijk vet). – Zowel de garde, de mixer als de kom moeten vetvrij zijn. De meest ideale kom om eiwitten te kloppen is van koper. Een plastic kom is moeilijk vetvrij te houden. Om er zeker van te zijn dat de kom vetvrij is, wrijf je de kom in met een stukje citroen of een stukje keukenpapier met wat azijn. Een aluminium kom geeft niet alleen een bijsmaak, maar laat ook het eiwit verkleuren. – Verwerk stijf geslagen eiwitten altijd direct. Als ze blijven staan, zakken de luchtbelletjes in en verliezen de eiwitten vocht en volume. Je kunt ze dan opnieuw opkloppen, maar het resultaat zal altijd minder luchtig zijn. Vragen 1.10

a b

Welke factoren beïnvloeden de kwaliteit van het eiwitschuim voor een schuimtaart? Eiwit stijf kloppen in een aluminium kom is niet aan te raden. Waarom niet?


21

Eiwitten verhitten denaturatie

Het verhitten van eiwitten leidt tot veranderingen in hun ruimtelijke structuur en uiteindelijk tot denaturatie (aannemen van een vaste vorm). Het eiwit wordt door verhitting onoplosbaar en slaat neer. Dit is duidelijk zichtbaar bij het bakken of koken van een ei. De textuur van het bereide product wordt dus vooral bepaald door de manier waarop eiwitten in het voedingsmiddel reageren op warmte. Verhit vlees is bijvoorbeeld beter te kauwen dan rauw vlees.

Figuur 1.17

Vlees kun je in een oven, een koekenpan of in een friteuse bereiden.

Boter klaren

Klaren is het verwijderen van eiwitten en zouten uit boter. Dit doe je, omdat die bij verbranden bruin en bitter worden. Klaren gaat als volgt. Neem verse boter en verhit die langzaam. Schep het schuim (dat de eiwitten bevat) eraf. Giet de boter zo voorzichtig af, dat het bezinksel van kaaseiwit en zouten achterblijft. Figuur 1.18 Boter klaren

Vlees snijden

De spierbundels waaruit een spier is opgebouwd liggen netjes naast elkaar en strekken zich uit over de gehele lengte van de spier.

22


Figuur 1.19 Een spier bestaat uit verschillende spierbundels.

De slager moet bij het snijden van vlees rekening houden met de ligging van de spieren. Hij moet zijn mes dwars op de draad van het vlees zetten. Als de slager ‘met de draad mee’ zou snijden, zou je lange spiervezels krijgen die het vlees draderig en taai maken. Vlees dat niet goed op de draad gesneden kan worden, wordt meestal vermalen en verwerkt tot vleeswaar, net als al het andere snijafval. Figuur 1.20 Vlees snij je dwars op de draad om malse vleeslapjes te krijgen.

Vragen 1.11

a b c

Wat is het verschil in eigenschappen tussen verhit vleeseiwit en verhit eiwit van een ei? Van welke eigenschap van eiwitten maak je gebruik bij het klaren van boter? Een spier loopt van plat en dun, via rond en lang, tot dikbuikig en kort. Je kunt dus vele lapjes vlees snijden van zo’n spier. Wat gebeurt er met de uiteinden van de spier?

Koolhydraatrijke producten glucose

Koolhydraten in je lichaam worden afgebroken tot glucose. De glucose wordt opgenomen in je bloed. Koolhydraten zorgen er dus voor dat het suikergehalte in je bloed constant blijft. Een stabiel suiker- of glucosegehalte is noodzakelijk om glucose te kunnen leveren aan de cellen. ■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN

23

Je kunt koolhydraatrijke producten verdelen in producten met enkelvoudige en samengestelde suikers. Enkelvoudige suikers kun je bijna direct opnemen in je bloed. Samengestelde suikers moeten eerst worden afgebroken tot enkelvoudige suikers. Figuur 1.21

Producten met enkelvoudige suikers

Producten met samengestelde suikers

Honing Fruit Melk(producten) Bier Suiker Frisdrank Zoet beleg Snoep, koek Gebak IJs Drinkyoghurt

Peulvruchten Aardappelen Groente Graanproducten Brood, beschuit, knäckebröd, toast, macaroni, spaghetti, rijst

Koolhydraten verhitten

Koolhydraten bestaan uit suiker(s) en zetmeel.

karamelliseren

Maillard-reactie

Suiker bevat een hoeveelheid water. Als je suiker verhit, smelt de suiker en lost gedeeltelijk op in het water. Als je door blijft gaan met verhitten, is op een gegeven moment alle water verdampt. De temperatuur loopt dan snel omhoog en de suiker kleurt bruin. Dit noem je karamelliseren. Hoe langer je verhit, hoe bruiner de suiker wordt. Uiteindelijk ‘verbrandt’ de suiker. Bij een product waarin suiker en eiwit zit, treedt bij verhitting in combinatie met vocht ook een bruinkleuringsreactie op, de zogenaamde Maillard-reactie. Dat is bijvoorbeeld te zien bij brood en koekjes.

Figuur 1.22 De korstkleur is te danken aan de Maillard-reactie: karamellisatie van de suiker in de korst.

24


zetmeelkorrels

Zetmeel is opgebouwd uit zetmeelkorrels. Als je zetmeelkorrels opgelost in water verhit, zwellen ze op. Het water wordt dan in de korrels opgeslagen. Het gevolg is dat de waterige massa een gebonden massa wordt, omdat het water wordt vastgehouden door de opgezwollen zetmeelkorrels.

Figuur 1.23 Het water dat bij het deeg komt, wordt tijdens verhitting opgenomen door de zetmeelkorrels.

Vragen 1.12

a

b c d

Stel dat je tijdens een sportwedstrijd een tekort aan energie krijgt. Wat is dan een beter pepmiddel: een stuk fruit of spaghetti? Iemand maakt op de kermis suikerspinnen. Deze zijn iets bruinig van kleur. Wat is daar de oorzaak van? Je wilt brood een donkere korst geven. Hoe kun je dat doen? Hoe kun je de saus op de bloemkool dikker maken?

Vetrijke producten calorieën joules

We eten te veel en te vet. In West-Europa leveren de vetten in het voedsel zo’n 40% van de calorieën (of eigenlijk joules) die iemand eet. Voedingsdeskundigen vinden dat dit terug moet naar 30%. Dat is gezonder en beter voor hart en bloedvaten.

Figuur 1.24 Veel mensen worden te dik.


25

verzadigde vetzuren onverzadigde vetzuren

Alle vetten bevatten zowel verzadigde vetzuren als onverzadigde vetzuren. Afhankelijk van de onderlinge verhoudingen wordt een vet verzadigd of onverzadigd genoemd. Sommige vetzuren zijn noodzakelijk in je voeding. Dit noem je de ‘essentiële’ vetzuren. Essentiële vetzuren komen voornamelijk voor in (meervoudig) onverzadigde vetzuren. Vetten met veel onverzadigde vetzuren zijn gezonder dan vetten met veel verzadigde vetzuren. In het algemeen zijn onverzadigde vetten vloeibaar en verzadigde vetten min of meer vast. Dit gaat echter dit niet altijd op. Palmolie is vloeibaar, maar bestaat voornamelijk uit verzadigde vetzuren. Gezonde vetten zijn: – soja-olie; – zonnebloemolie; – maïsolie; – saffloerolie; – walnootolie; – teunisbloemolie; – sesamolie; – pompoenolie; – noten; – vlaszaadolie; – lijnzaadolie; – olijfolie. Vetten en oliën verhitten

Bij veel vetten en oliën komen gevaarlijke stoffen vrij bij verhitting. Vooral vetten en oliën die onverzadigde vetzuren bevatten, zijn niet of nauwelijks geschikt om te verhitten.

26


Figuur 1.25 Verschillende oliesoorten en hun toepassing

Oliesoorten, geschikt voor 'koude' toepassingen (dressings et cetera): Koudgeperste lijnzaadolie, zonnebloemolie, saffloerolie, sojaolie en andere koudgeperste oliesoorten met een hoog gehalte meervoudige onverzadigde vetzuren. Gebruik geen linolzuur-verrijkte producten. Oliesoorten, geschikt voor bakken en braden: Roomboter, olijfolie en kokosolie. Gebruik geen 'kunst'bakproducten. Oliesoorten, geschikt voor frituren: Ossewit en olijfolie. Gebruik geen industrieel bewerkte, plantaardige vetten.

Ben je door omstandigheden genoodzaakt om toch met onverzadigde olie te bakken of te braden, houd je dan aan de volgende punten. – Voeg een paar druppels water toe aan de olie. Het water zal verdampen en een soort mist boven de pan vormen, waardoor je enigszins wordt beschermd tegen de gevaarlijke stoffen die vrijkomen tijdens de verhitting. – Voeg al voor het verhitten het product aan de olie toe. – Kies de goede olie. Figuur 1.26 Richtlijnen voor oliekeuze bij koud gebruik (salades en dergelijke)

Richtlijnen voor koudetoepassing • Kies uitsluitend koudgeperste oliesoorten onder de 80 C. • Kies oliesoorten die donkerder van kleur zijn en een wat uitgesproken smaak hebben. De kans is groot dat deze oliesoorten niet chemisch zijn behandeld om de natuurlijke geur, smaak en pigment te verwijderen. • Kies oliesoorten die verpakt zijn in blik of donkere flessen als bescherming tegen licht. • Kies olie van één soort, geen mengsels van verschillende soorten. • Kies kleine flesjes die vaker vervangen moeten worden. Elke keer als de dop van de fles gaat, komt de olie in contact met zuurstof, waardoor essentiële vetzuren worden afgebroken. • Bewaar olie op een koele, donkere plaats buiten bereik van direct licht, zoals in de koelkast of voorraadkast. • Gebruik uitsluitend ongeraffineerde oliesoorten (oliën die niet sterk verhit zijn en niet chemisch behandeld zijn).


27

Figuur 1.27 Er is veel keuze: kies de goede olie.

Vragen 1.13

a b c

Waarom worden mensen in West-Europa zo dik? Waarom kun je beter verzadigde vetten gebruiken bij het bakken van frites dan onverzadigde? Maak de zin af. Onverzadigde vetzuren zijn gezonder dan verzadigde vetzuren, maar bij het verhitten ervan kun je beter kiezen voor ..., omdat ...

Verkleuren van fruit

Iedereen kent het verschijnsel dat appels, bananen en andere vruchten bruin worden wanneer ze geschild of gepeld zijn. Dit bruin worden kun je remmen door bijvoorbeeld citroensap toe te voegen. Maar hoe werkt dat nu eigenlijk?

28


Figuur 1.28 De celwanden van appels gaan kapot als je ze te ruw plukt. Je krijgt dan bruine plekken.

polyfenolen oxydatiereactie

polyphenoloxidase PPO

De bruinkleuring wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van lucht. Dit ontstaat doordat bepaalde stoffen (polyfenolen) uit de cellen van de vrucht reageren met de zuurstof uit de lucht (oxydatiereactie). Deze reactie ontstaat echter alleen als er bepaalde enzymen aanwezig zijn die deze reactie op gang brengen. Het enzym waar het om gaat heet polyphenoloxidase (PPO). Planten bevatten dit enzym. Het heeft als eigenschap dat het de polyfenolen uit de cel aan elkaar knoopt, wanneer er zuurstof aanwezig is. Hierdoor ontstaan er hele grote en complexe moleculen, die bruin zijn. Voor deze bruinkleuring heb je dus nodig: – polyfenolen; – het enzym PPO; – zuurstof uit de lucht. ■ ■ ■ BEWERKINGSINVLOEDEN

29

Als de celwanden kapot gemaakt worden, bijvoorbeeld door het schillen, reageren PPO en polyfenolen met elkaar, omdat er dan ook zuurstof bij komt. Fruit wordt dus alleen bruin wanneer de cellen beschadigd zijn.

blancheren

Het PPO-enzym kun je remmen. Dat kan op drie manieren. 1 Het enzym werkt niet of slecht bij een lage pH, dus onder zure omstandigheden. Een citroen of een sinaasappel wordt nauwelijks bruin, omdat ze te zuur zijn. Onder een pH van 4.5 werkt het enzym nauwelijks. Om het enzym te remmen, kun je citroensap of azijn toevoegen. 2 Het enzym heeft zuurstof nodig voor de reactie. Als je zuurstof uitsluit, zal er dus geen bruinkleuring optreden. Dit kun je doen door citroensap toe te voegen. Dat bevat namelijk vitamine C wat zuurstof weghaalt. 3 Het enzym kan niet tegen temperaturen boven de 70 °C. Als je fruit direct verhit, of verhit voor het schillen, zal het niet bruin worden. Dit noem je ook wel blancheren. Appelsap is ook bruin door de PPO-activiteit. Tijdens het proces worden de appels kapot gemaakt en worden ze bruin. Appels bevatten vrij veel vitamine C, maar dat gaat verloren tijdens het proces. Appelsap bevat dan ook geen vitamine C meer.

Figuur 1.29 Appelsap is bruin vanwege de PPOactiviteit tijdens de bereiding.

Vragen 1.14

a b

30


Als je geschild fruit direct vacuüm verpakt, voorkomt dat het bruin worden? Leg je antwoord uit. Appels moet je heel voorzichtig plukken en niet van de boom trekken. Waarom moet dat?

Groente inmaken

Als je groente inmaakt, wordt de groente zacht. Dit kun je voorkomen door aluin of kaliumchloride toe te voegen aan de opgiet van de groenteconserven. Daarmee verstevig je de celwanden en blijven de groenten knapperiger zolang ze in de pot of het blik zitten.

1.4

Afsluiting

Voor een goede gezondheid is goede voeding noodzakelijk. Voeding is goed, wanneer van alle voedingsstoffen voldoende aanwezig is. Een teveel van een bepaalde voedingsstof is niet goed, maar een tekort is minstens zo slecht voor je gezondheid. Goede voeding wordt bepaald door een verstandige keuze van voedingsmiddelen. Gevarieerd eten, matige consumptie van vet en voldoende groenten en fruit maken daar onderdeel van uit. Er kunnen allerlei gebreken optreden als voeding niet goed is. Ook in welvaartslanden komen gebreksziekten voor door verkeerde eetgewoontes. Levensmiddelen bestaan uit één of meer voedingsstoffen. De voedingsstoffen die in een voedingsmiddel zitten, bepalen de voedingswaarde van dat product. Voeding kan bestaan uit de volgende voedingsstoffen: – eiwitten; – koolhydraten; – vetten; – mineralen; – vitamines; – water. Alle voedingsstoffen hebben een functie. Het kunnen bouwstoffen, brandstoffen of beschermende stoffen zijn. Door bewerkingen tijdens de productie verandert de kwaliteit van voedingsmiddelen. Goed verzorgde, verse, onbehandelde voedingsmiddelen zijn dan ook altijd kwalitatief beter dan geconserveerde voedingsmiddelen. De veranderingen door bewerkingen worden vooral bepaald door de voedingsstoffen waaruit de grondstoffen zijn opgebouwd. De aanwezige voedingsstoffen bepalen dus eigenlijk de mate van veranderingen.

■ ■ ■ AFSLUITING

31

2

32

MICROBIOLOGIE ■ ■ ■

Microbiologie

Firma Mosterd produceert al sinds jaren groenteconserven. Ze hebben hier een goede naam in opgebouwd. Er werken op dit moment 65 werknemers en er zijn twee stagiaires: Daniël en Linda. Daniël werkt op het laboratorium en Linda draait mee in de productie. De laatste tijd hebben de worteltjes in glas twee dagen na sterilisatie een troebele opgiet. De stagiaires krijgen de opdracht dit probleem samen op te lossen. Figuur 2.1

■ ■ ■ MICROBIOLOGIE

33

2.1

Het belang van micro-organismen

Micro-organismen spelen bij mens, dier en hun voeding een grote rol, zowel in negatieve als in positieve zin. Positief of negatief?

Sommige micro-organismen hebben een gunstige werking op processen in ons lichaam. Dat soort micro-organismen worden vaak toegevoegd aan producten. Zo verbeteren bacteriën die aan yoghurt toegevoegd worden onze darmflora. Micro-organismen kunnen ook een gunstige invloed op een product hebben. Het product kan door hun groei óf langer houdbaar worden óf bijvoorbeeld lekkerder worden. Denk maar aan de bereiding van zuurkool of kaas. Figuur 2.2 Bij de bereiding van kaas worden bacteriën toegevoegd.

Micro-organismen kunnen ons lichaam en ons voedsel echter ook negatief beïnvloeden. Ze bederven voedsel en veroorzaken in ons lichaam allerlei ziekten. Figuur 2.3 Vlees op de barbecue moet je goed verhitten. Doe je dat niet, dan kun je een voedselvergiftiging oplopen.

34

HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■

groeiomstandigheden

Micro-organismen kunnen overal voorkomen. Of ze ergens groeikansen krijgen, hangt af van de omstandigheden. Deze omstandigheden noem je de groeiomstandigheden.

Figuur 2.4 Deze hond is besmet met de huidbacterie Staphilococces aureus.

Vragen 2.1

a b

Kunnen er cholerabacteriën op jouw huid zitten? Kun jij elk moment cholera krijgen?

Groeiomstandigheden beïnvloeden

Als je micro-organismen wilt laten groeien of juist niet wil laten groeien, moet je de groeiomstandigheden voor die microorganismen beïnvloeden. De – – – – – –

groeiomstandigheden zijn: temperatuur; vochtigheid; zuurheid; aanwezigheid van lucht (zuurstof); aanwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout, chemische stoffen et cetera; voedsel.

Temperatuur

Ieder micro-organisme heeft een minimum-, optimum- en maximumtemperatuur.

■ ■ ■ HET BELANG VAN MICRO-ORGANISMEN

35

Figuur 2.5 De groeisnelheid van een micro-organisme uitgezet tegen de temperatuur

optimum groeisnelheid

minimum

0

minimumtemperatuur maximumtemperatuur

5

maximum

temperatuur

37

45°C

Wil je micro-organismen niet of slecht laten groeien, dan moet je de temperatuur verlagen tot beneden hun minimumtemperatuur of verhogen tot boven hun maximumtemperatuur. Als je juist graag hebt dat bepaalde micro-organismen groeien, maak dan de omgevingstemperatuur zo optimaal mogelijk. De optimale temperatuur van deeg bij het bakken van brood is 26 °C. Hierdoor groeien de gisten optimaal en is de temperatuur toch niet zó hoog, dat andere aanwezige micro-organismen ook groeikansen krijgen.

Figuur 2.6 Een optimale deegtemperatuur geeft een optimaal rijzend deeg.

Vochtigheid

vochtgehalte

36

Elk organisme heeft vocht nodig, dus ook micro-organismen. Het water is nodig voor transport van voeding naar de cel en van afvalstoffen uit de cel. Het is ook nodig als bouwstof. Als er te weinig water is, stopt de groei van micro-organismen. Het vochtgehalte van producten en hun omgeving bepaalt dus of er groei plaatsvindt van micro-organismen.


Figuur 2.7 Zonder water is er geen leven mogelijk.

Zuurheid pH-schaal

Figuur 2.8 De groeisnelheid van een micro-organisme uitgezet tegen de zuurheid

De zuurheid van een product druk je uit in een waarde op de pHschaal. Net als bij de temperatuur heeft elke soort micro-organisme een optimale, een minimale en een maximale pH. optimum groeisnelheid

minimum

1

2

3

maximum

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14

pH

Zuurstof aërobe microorganismen

anaërobe microorganismen

Lucht bestaat voor ongeveer 21% uit zuurstof. Veel soorten microorganismen hebben zuurstof nodig om te leven. Dit noem je aërobe micro-organismen. De meeste schimmels zijn aëroob en ook veel soorten bacteriën. Er zijn ook micro-organismen die het niet zoveel uit maakt of er zuurstof in de lucht aanwezig is. Deze soorten noem je facultatief anaërobe micro-organismen. Gisten en melkzuurbacteriën zijn voorbeelden van facultatief anaërobe micro-organismen. Dan zijn er nog micro-organismen die bij aanwezigheid van lucht niet kunnen groeien. Deze noem je anaërobe micro-organismen. Boterzuurbacteriën en de veroorzakers van botulisme zijn anaërobe micro-organismen.


37

Figuur 2.9 In een stuk kaas kunnen anaërobe bacteriën groeien; óp de kaas aërobe schimmels.

Vragen 2.2

a

b c

Geef van de volgende soorten micro-organismen aan of ze aëroob, facultatief anaëroob of anaëroob zijn. – schimmels op kaas; – bacteriën op de huid van een vis in het water; – gisten die meehelpen bij de bereiding van zuurkool; – bacteriën die in een wond met een korstje groeien; – bacteriën op de wortels van een haagbeuk; – voetschimmel. Hoe kun je aërobe micro-organismen bestrijden? Hoe kun je anaërobe micro-organismen bestrijden?

Remmende stoffen

Als er grondstoffen in een product zitten die het aanwezige water binden, is het water niet meer beschikbaar voor micro-organismen. Deze micro-organismen zullen dan niet of minder snel groeien. Vochtbinders kunnen zijn: – (een grote hoeveelheid) suiker; – zout; – zetmeel of gelatine.

conserveermiddelen

Er kunnen ook stoffen aan een product worden toegevoegd waar micro-organismen niet tegen kunnen. Deze stoffen noem je conserveermiddelen. Voorbeelden zijn nitriet, sulfiet en ascorbinezuur. Sommige producten zijn van nature opgebouwd met stoffen die remmend werken op aanwezige micro-organismen. Voorbeelden zijn melk en veel soorten fruit.

38


Figuur 2.10 Melk bevat onder andere lysozymen en leucocyten die een dodende werking hebben op aanwezige micro-organismen.

Vragen 2.3

a b

Waarom wordt vlees soms gepekeld? Waarom kun je een gebonden sausje langer bewaren dan een dressing?

Voeding

Om goed te kunnen groeien, hebben micro-organismen voldoende voedsel nodig. Hoe rijker het voedingsmiddel is aan voedingsstoffen, hoe sneller het zal bederven. Er is dan namelijk voor elke soort microorganisme wel iets te halen. Voorbeelden van voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsstoffen zijn melk en vlees. Figuur 2.11 Vlees is een zeer bederfelijk product.

Net als dieren en mensen hebben micro-organismen voorkeuren voor bepaald voedsel. De ene bacteriesoort lust iets graag wat de andere soort helemaal niet lust.


39

Figuur 2.12 Op beschuit of toast kunnen alleen schimmels groeien.

melkzuurbacteriën

Vragen 2.4

Dat de ene soort bacteriën ergens wel op groeit en de ander niet, kan ook te maken hebben met concurrentie. De ene soort groeit sneller dan de andere, waardoor de andere soort geen kans krijgt. Melkzuurbacteriën bederven bijvoorbeeld melk en niet schimmels, omdat melkzuurbacteriën veel sneller groeien dan schimmels. a b

Als vlees bederft, gaat het enorm stinken. Welke bacteriën veroorzaken dit bederf? Stel, je gaat een product maken dat alleen maar kan bederven door gisten. Gisten hebben suiker nodig. Wat kun je doen om jouw product te beschermen tegen gisten?

2.2

Micro-organismen kweken

Micro-organismen kweek je om ze te bestuderen of om ze voor je te laten werken. Zo worden er bijvoorbeeld gisten gekweekt in een bierbrouwerij om van gerst bier te maken. Als je micro-organismen gaat kweken om ze te onderzoeken, gebruik je algemene voedingsbodems of selectieve voedingsbodems. Algemene voedingsbodems

Een algemene voedingsbodem is rijk aan voedingsstoffen. Hier kunnen alle micro-organismen op groeien. PCA

40

PCA is de meest gebruikte voedingsbodem. Hierop groeien de meeste soorten micro-organismen uitstekend. PCA koop je als poeder. Dit poeder kun je heel lang bewaren. Je maakt het aan met water. In het poeder zitten koolhydraten, eiwitten, bindmiddel en gistextract. In gistextract zitten vitamines en mineralen. Het

MICRO-ORGANISMEN KWEKEN ■ ■ ■

bindmiddel (agar) is voor het binden van het water. Daardoor wordt de voedingsbodem vast. Vragen 2.5

a b c

Wat betekent de afkorting PCA? Welke zes voedingsstoffen hebben micro-organismen nodig om te kunnen leven? Waarom is het PCA-poeder zo lang houdbaar?

Algemeen kiemgetal

Bij microbiologisch onderzoek gebruik je een PCA-bodem als je het algemeen kiemgetal van een product wilt bepalen. Het algemeen kiemgetal geeft het aantal aërobe (zuurstofbehoeftige) kiemen aan die bij 30 tot 37 °C groeien. Het is een aanwijzing voor de graad van besmetting met microorganismen als gevolg van slechte hygiëne of slechte bewaring. Het algemeen kiemgetal wordt uitgedrukt in het aantal microorganismen per ml of gram product. Kolonievorming

Als je een monster op een voedingsbodem drukt, blijven de microorganismen van het monster op de voedingsbodem plakken. Op die plek is voldoende voedsel en water. Als de temperatuur goed is, vermenigvuldigt elk micro-organisme zich razendsnel. Er komen steeds meer micro-organismen op die plek. In het begin zie je ze niet. Pas als er een paar miljoen zijn, zie je een klein stipje. En als het aantal een paar honderd miljoen is, is het een goed zichtbare kolonie. Tegen die tijd is het daar niet zo gezellig meer. Het voedsel raakt op en de micro-organismen produceren bergen afval.

■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN KWEKEN

41

Figuur 2.13 Onder ideale omstandigheden vermeerderen microorganismen zich razendsnel.

Reincultuur

streepenting

In de natuur leven gisten, schimmels en bacteriën naast en door elkaar. Op voedingsbodems tref je dan ook verschillende soorten aan. Soms moeten kolonies nader onderzocht worden om er achter te komen wat je tegen deze soort kunt doen. Bijvoorbeeld als bepaalde micro-organismen een ziekte veroorzaken. Soms worden kolonies ook nader onderzocht, omdat je er iets positiefs mee kunt doen, bijvoorbeeld een nieuwe, gezonde yoghurt op de markt brengen. Dit soort onderzoek doe je dan met een streepenting. Een streepenting trekt als het ware de kolonies uit elkaar.

Figuur 2.14 Een goede uitvoering van een streepenting

Als je met een streepenting de kolonies uit elkaar hebt getrokken, groeien er daarna losse kolonies op de plaat. Je kunt de kolonies van verschillende micro-organismen onderscheiden en een reincultuur kweken. Een reincultuur is een kweek van slechts één type microorganisme.

42


Schuine buis

Voor het kweken van een reincultuur gebruik je een ‘schuine’ buis. De schuine buis is gewoon een rechte buis. Je laat hem echter als je de voedingsbodem erin hebt gegoten schuin stollen. Het oppervlak van de voedingsbodem is op die manier groter dan wanneer je de voedingsbodem rechtop laat stollen. Figuur 2.15

Schuine buizen zijn ‘gewone’ buizen waar je micro-organismen in kunt kweken.

Bewaren van reinculturen

In talloze laboratoria over de hele wereld bevinden zich reinculturen. Door voortdurend over te enten worden reinculturen instandgehouden. Op sommige van deze soorten microorganismen rusten zelfs patenten. Als je patent hebt op een microorganisme, dan ben je daar als het ware ‘eigenaar’ van. Als iemand die soort dan ergens voor wil gebruiken, dan moet hij jou daarvoor betalen.

■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN KWEKEN

43

Figuur 2.16 Reinculturen houd je vers en rein door ze over te enten.

Reincultuur

Vragen 2.6

a b c

Waarom willen mensen steeds meer weten over bepaalde kolonievormende micro-organismen? Waarom moet je van reinculturen regelmatig een nieuwe streepenting maken? Waarom is het fijner om een reincultuur te bestuderen dan een mengsel van verschillende micro-organismen?

Specifieke voedingsbodem

Als je wilt onderzoeken of een bepaald soort bacterie aanwezig is op een product, dan maak je een voedingsbodem waar alleen dié bacterie op kan groeien. Je maakt de voedingsbodem specifiek voor die soort. VRGB

Een voorbeeld van een specifieke voedingsbodem is VRGB (Violet Red Bile Glucose agar). Deze voedingsbodem bestaat uit gistextract, pepton, NaCl, galzouten, glucose, neutraalrood, kristalviolet en agar. Op VRGB groeien alleen coli-achtige bacteriën.

44


Figuur 2.17 Een algemene voedingsbodem (links) en een specifieke voedingsbodem (rechts)

Coli-achtigen

Sommige soorten micro-organismen zijn moeilijk aan te tonen met een specifieke voedingsbodem. In dat geval worden soms ‘indicator micro-organismen’ gebruikt. Dit zijn micro-organismen die: – wel makkelijk zijn aan te tonen; – aanwezig zijn als de moeilijk aantoonbare soort (hoogstwaarschijnlijk) ook aanwezig is. Coli-achtigen zijn indicator micro-organismen voor bepaalde ziekteverwekkers. Coli-achtigen zijn bacteriën die uit de darmen van mens en dier komen. Ze zitten in de uitwerpselen van mens en dier. Als je ergens coli-achtigen aantreft, zitten daar meestal ook ziekteverwekkers bij. Die ziekteverwekkers zijn echter moeilijk aan te tonen. Coli-achtigen kunnen niet tegen hitte. Pasteuriseren van producten overleven ze niet. Vragen 2.7

a

b c

Rond een vissersschip vliegt altijd een massa meeuwen rond. Hoe kun je controleren of de visvangst niet besmet is door de uitwerpselen van die meeuwen? Wat is het gevaar van vlees dat is besmet met coli-achtigen? Stel, je treft na pasteurisatie coli-achtigen in het product aan. Welke conclusie kun je dan trekken?

2.3

Groeicurven van micro-organismen

Micro-organismen groeien met een bepaalde snelheid. Deze snelheid wordt vooral bepaald door het soort micro-organisme en de omstandigheden.

■ ■ ■ GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN

45

Groeifasen

generatietijd

De tijd die nodig is voor het delingsproces van micro-organismen, waarbij uit één cel twee cellen worden gevormd, noem je generatietijd of verdubbelingstijd.

Figuur 2.18 Delingsproces van bacteriën

cel groeit

generatietijd cel deelt

Als je een bacteriecel in een vloeibare voedingsbodem plaatst, vindt de ontwikkeling plaats in vier fasen, namelijk: – de lagfase: de periode voordat de vermeerdering van de bacteriecellen begint; – de logaritmische fase: de periode waarin de feitelijke groei plaatsvindt (het aantal cellen verdubbelt zich elke generatietijd); – de stationaire fase: de periode waarin het aantal levende cellen per ml constant blijft. – de afstervingsfase: de periode waarin het aantal levende cellen per ml afneemt. Figuur 2.19 Een voorbeeld van een groeicurve

aantal cellen

stationaire fase afstervingsfase

logfase

lagfase tijd

46

GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■

Lagfase

De eerste fase (lagfase) begint bij een bepaald kiemgetal. Het beginaantal kiemen of micro-organismen is afhankelijk van hoe hygiënisch je gewerkt hebt. Heb je niet goed op je persoonlijke hygiëne gelet, dan zitten er meer micro-organismen in het product. De lagfase is de tijd die de aanwezige micro-organismen nodig hebben om zich aan te passen aan de omstandigheden en om het voedsel klaar te maken om op te nemen. Logfase

Na de lagfase gaan de micro-organismen zich vermeerderen volgens een bepaalde snelheid (logfase of vermeerderingsfase). Deze snelheid is afhankelijk van de omstandigheden. Zijn de omstandigheden ongunstig voor de micro-organismen, dan verloopt de deling trager en treedt de bederfgrens veel later op. Figuur 2.20 De toename van microorganismen is onder andere afhankelijk van de aanwezige temperatuur. Bij 5 °C verloopt de vermeerdering trager dan bij 15 °C.

aantal micro-organismen (per gram of per ml)

15 °C 10 °C 5 °C

tijd

Stationaire fase

De aanwezige micro-organismen produceren tijdens hun vermeerdering allerlei afvalstoffen. Deze stoffen werken remmend op de vermeerdering. Op den duur sterven hierdoor net zoveel micro-organismen als dat er bij komen (stationaire fase). Afstervingsfase

Als er zelfs meer micro-organismen sterven dan dat erbij komen, spreek je van de afstervingsfase. Bederfgrens

De Voedsel en Waren Autoriteit geeft aan wanneer een product niet meer verkocht mag worden. Er wordt voor elk product aangegeven

■ ■ ■ GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN

47

hoeveel micro-organismen of hoeveel bacteriën er maximaal in een ml of gram product mogen zitten. Figuur 2.21 De temperatuursafhankelijkheid van het bederf van kip door pseudomonasbacteriën

aantal bacteriën per gram

C

lB ° ke j 4 in bi w rd aa w e b

1010 108

50 miljoen bederfgrens

kel A win bij 0 °C ard ewa

106 104

b

102 100 0

5

10

15

20 tijd in dagen

In figuur 2.21 wordt de bacteriegroei beschreven in kip die bij 0 °C (winkel A) respectievelijk 4 °C (winkel B) wordt bewaard. In de figuur is het aantal bacteriën per gram bij het begin gelijk aan 1.000. De bederfgrens ligt bij 50 miljoen bacteriën per gram. In figuur 2.21 zie je dat kip die voortdurend op 0 °C wordt bewaard, na veertien dagen de bederfgrens bereikt. Door verbeterde hygiëne kan het aantal bacteriën bij het begin teruggebracht worden van 1.000 per gram naar 100 per gram. Dit verlengt de houdbaarheid van de kip. Bij bewaren bij 0 °C (winkel A) duurt het dan in totaal zeventien dagen voordat de bederfgrens bereikt wordt. De houdbaarheid wordt dus met drie dagen verlengd. Bij bewaren bij 4 °C (winkel B) wordt de houdbaarheid door die verbeterde hygiëne met slechts een dag verlengd. Vragen 2.8

a b

48

Toon aan dat bij 0 °C het aantal bacteriën zich per dag meer dan verdubbelt. Met hoeveel dagen wordt door die verbeterde hygiëne de houdbaarheid verlengd bij bewaren bij 4 °C? Licht je antwoord toe. Je kunt daarbij gebruikmaken van figuur 2.21.

GROEICURVEN VAN MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■

2.4

Reinigen en desinfecteren

De oude Grieken en Romeinen wasten regelmatig hun lichaam met water en zeep. Onze voorouders waren vergeleken met hen maar een stelletje viespeuken. In de Middeleeuwen liet de kerk alle badhuizen sluiten. Baden was onzedelijk! Het gevolg was dat de mensen een uur in de wind stonken. De parfumindustrie deed in die tijd goede zaken! Figuur 2.22 Schoonmaken is een must

Pas na 1900 wasten alle dokters standaard hun handen voordat ze aan een operatie begonnen. Het heeft nog heel wat jaren geduurd, totdat iedereen wist dat het belangrijk was voor de gezondheid dat je hygiënisch omging met je lichaam en met je voedsel. Schoonmaakplan

Als je werkt met voedingsmiddelen, moet je altijd zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne en een goede bedrijfshygiëne. Als je iets gaat schoonmaken, doe je dat stap voor stap. Stap 1 Verwijder alle grove vuil. Stap 2 Breng een reinigingsmiddel aan. Stap 3 Laat het reinigingsmiddel een tijdje inwerken. Stap 4 Spoel het reinigingsmiddel weg. Stap 5 Breng een desinfectiemiddel aan. Stap 6 Laat het desinfectiemiddel een tijdje inwerken. Stap 7 Verwijder het desinfectiemiddel.

■ ■ ■ REINIGEN EN DESINFECTEREN

49

Figuur 2.23 Veel bedrijfsruimtes en machines worden dagelijks gereinigd en gedesinfecteerd.

Reinigingsmiddelen

Reinigingsmiddelen mogen geen sterke geur of smaak achterlaten. Ook mogen ze niet agressief zijn. Dit kan namelijk beschadigingen opleveren. Reinigingsmiddelen zijn er in drie soorten: – zure; – neutrale; – basische. Zure reinigingsmiddelen verwijderen kalk en roest. Neutrale reinigingsmiddelen worden vaak gebruikt voor de dagelijkse reiniging van vloeren, wanden en apparatuur. Ze zijn mild voor mens en materiaal. Deze middelen kun je dan ook langer laten inweken. Neutrale reinigingsmiddelen verwijderen neutraal vuil. Basische reinigingsmiddelen verwijderen vetten en eiwitten. Figuur 2.24 Schrobben met een schoonmaakmiddel zorgt voor een goed resultaat.

50

REINIGEN EN DESINFECTEREN ■ ■ ■

Werking van reinigingsmiddelen

De werking van een reinigingsmiddel is afhankelijk van de volgende factoren: – De temperatuur van het water waarin het is opgelost. Over het algemeen is het zo, dat hoe hoger de temperatuur is, hoe beter het reinigingsmiddel werkt. – De concentratie van het reinigingsmiddel. Is deze te hoog, dan kan het middel de apparatuur beschadigen. Bij een te lage concentratie is de werking vaak slechter. – Het soort reinigingsmiddel. – De tijd dat je het middel laat inwerken. – De manier waarop het reinigingsmiddel in contact komt met het schoon te maken apparaat of oppervlak (bijvoorbeeld schuren, schrobben of met hogedrukspuit). Een reinigingsproces kun je zien als de som van vijf delen: Reinigingsresultaat = middel (1) + concentratie (2) + temperatuur (3) + mechanische ondersteuning (4) + tijd (5) Op het etiket staat meestal precies vermeld hoe je het reinigingsmiddel moet gebruiken.

■ ■ ■ REINIGEN EN DESINFECTEREN

51

Figuur 2.25

Vragen 2.9

a b c

Geef een voorbeeld van een zuur reinigingsmiddel. Geef ook aan waarvoor je dit middel gebruikt. Geef een voorbeeld van een basisch reinigingsmiddel. Geef ook aan waarvoor je dit middel gebruikt. Hoe kun je aantonen of een middel zuur of basisch is?

Desinfectiemiddelen

Desinfectiemiddelen vallen onder de groep ‘bestrijdingsmiddelen’. Het doel van desinfecteren is het doden van de aanwezige microorganismen. Om te desinfecteren kun je gebruikmaken van chemische middelen als: – chloor; – natriumhypochloriet; – chloordioxide; – chlooramines; – peroxide; – koperzilverionisatie; – broom.

52

REINIGEN EN DESINFECTEREN ■ ■ ■

Daarnaast kun je stoom, ozon of uv-stralen gebruiken om te desinfecteren. John Snow

In 1854 stierf in Londen als gevolg van een cholera-epidemie een groot aantal mensen. De Engelse dokter John Snow ontdekte dat de cholera-epidemie werd veroorzaakt door een besmette waterpomp. Hij voorkwam verspreiding van de epidemie door de besmette waterpomp af te sluiten. Sindsdien hebben wetenschappers uitgebreid bacteriologisch onderzoek gedaan naar het ontstaan, voorkomen, identificeren en bestrijden van microorganismen in het (drink)water. Figuur 2.26 De cholera-epidemie werd veroorzaakt door een besmette waterpomp.

Werking van desinfectiemiddelen

De werking van chemische middelen om te desinfecteren is afhankelijk van: – de temperatuur; – de concentratie; – de inwerktijd. Hoe hoger de temperatuur is, hoe korter de inwerktijd kan zijn. Omdat er giftige gassen kunnen ontstaan bij gebruik van warm water, wordt toch vaak koud water gebruikt. Als je een extra hoge concentratie gebruikt, dan hoeft de temperatuur niet zo hoog te zijn en de inwerktijd niet zo lang. Het ■ ■ ■ REINIGEN EN DESINFECTEREN

53

nadeel van een extra hoge concentratie is weer dat er resten kunnen achterblijven die het product kunnen besmetten. Als je van tevoren niet goed hebt gereinigd, dan wordt het dure desinfectiemiddel ‘opgeslokt’ door de verontreinigingen en verliest het desinfectiemiddel aan kracht. Bij stoom is de werking afhankelijk van temperatuur en inwerktijd. Vragen 2.10

a b c d

Waarom moet je reinigen voordat je gaat desinfecteren? Welke drie factoren spelen een rol bij desinfecteren? Waarom moet je voor desinfecteren andere borstels en emmers gebruiken dan voor reinigen? Wat bepaalt of je stoom of een chemisch middel gebruikt om te desinfecteren?

2.5

Afsluiting

Micro-organismen spelen bij mens, dier en hun voeding een grote rol, zowel in negatieve als in positieve zin: – ze leven samen met mensen (darmflora); – ze spelen een belangrijke rol bij de voedselbereiding; – ze kunnen ziekten en bederf veroorzaken. Als je micro-organismen wilt laten groeien of juist niet wil laten groeien, moet je de groeiomstandigheden (of levensvoorwaarden) voor die micro-organismen beïnvloeden. De groeiomstandigheden zijn: – temperatuur; – vochtigheid; – zuurheid; – aan-/afwezigheid van lucht (zuurstof); – aan-/afwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout, chemische stoffen et cetera; – aan-/afwezigheid van voedsel. Micro-organismen komen tot ontwikkeling als er voldaan wordt aan hun groeivoorwaarden. Hoe beter deze groeivoorwaarden zijn, hoe sneller de micro-organismen zich ontwikkelen. De ontwikkeling van micro-organismen verloopt in vier fasen, namelijk: – de lagfase; – de groeifase (logfase); 54

AFSLUITING ■ ■ ■

– –

de stationaire fase; de afstervingsfase.

Als je werkt met voedingsmiddelen, moet je altijd zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne en bedrijfshygiëne. Reinigen en desinfecteren gebeurt stapsgewijs, volgens een vast plan. Het resultaat van schoonmaken is afhankelijk van: – het soort middel dat je gebruikt; – de concentratie van het middel; – de temperatuur van het water waarin het middel is opgelost; – de tijd dat je het middel laat inwerken; – de mechanische krachten die je gebruikt.


55

3

56

CONSERVEREN ■ ■ ■

Conserveren

Om producten langer houdbaar te maken, moet je ze conserveren. Conserveren kun je op verschillende manieren. Veel producten die je in de winkel koopt, zijn geconserveerd. Op die producten staat de uiterste verkoopdatum. Na die datum is het voedsel niet bedorven, maar is de garantie van de fabrikant vervallen. De fabrikant is na die datum niet meer verantwoordelijk voor de kwaliteit van het product. Figuur 3.1

■ ■ ■ CONSERVEREN

57

3.1

Bewaren maar!

Een producent koopt grondstoffen in en maakt er vervolgens allerlei voedingsmiddelen van. Die voedingsmiddelen worden verkocht, vaak aan mensen aan de andere kant van de wereld. Op het moment dat die mensen de voedingsmiddelen consumeren, mogen die voedingsmiddelen natuurlijk niet bedorven zijn. De producent bewerkt zijn grondstoffen zó, dat dat niet het geval is. Hij staat tot een bepaalde datum garant voor zijn voedingsmiddelen. Hygiëne

Door zo hygiënisch mogelijk, oftewel zo schoon mogelijk, te werken kun je bederf lang uitstellen. Door zowel een goede persoonlijke hygiëne als een goede bedrijfshygiëne beperk je de overdracht van bederfveroorzakende factoren. Bederf

Bederf is een zeer breed begrip. Als je het over voedsel hebt, betekent bederf een vermindering van de kwaliteit van het voedsel. Chemisch en microbiologisch bederf is een natuurlijk proces. Al in de tijd van de mammoetjagers bedierf het mammoetvlees en probeerden ze daar iets tegen te doen. De – – – –

meest voorkomende soorten bederf zijn: chemisch bederf (bijvoorbeeld het ranzig worden van vet); microbiologisch bederf door bacteriën; microbiologisch bederf door schimmels; microbiologisch bederf door gisten.

Vervuiling of chemische besmetting kan ook bederf veroorzaken. Bijvoorbeeld wanneer er schoonmaakmiddel over de groente lekt. Of als er een verpakking van voedsel kapot gaat en er viezigheid in het voedsel terechtkomt. Het voedsel is dan ook bedorven. Vervuiling kan ook optreden door insecten en ratten of muizen.

58

BEWAREN MAAR! ■ ■ ■

Figuur 3.2 Muizen en ratten kunnen net als bacteriën bederf veroorzaken.

Vragen 3.1

a b c d

Noem vijf punten op die te maken hebben met een goede persoonlijke hygiëne. Waaruit bestaat een goede bedrijfshygiëne? Geef twee voorbeelden. Als een klant iets niet lekker vindt, kun je dan zeggen dat dat product bedorven is? Een fabriek maakt kroketten. Per ongeluk komt er te veel zout in het product. Je proeft het nauwelijks. Wordt dit product afgekeurd? Leg je antwoord uit.

Conserveren

Conserveren is producten langer houdbaar maken, ofwel: uitstellen van bederf. Bij het conserveren van voedselproducten gaat het vooral om het uitstellen van microbiologisch bederf. Conserveren is nodig, omdat veel voedselproductie periodiek is. Dat wil zeggen dat de grondstoffen een korte tijd van het jaar vers leverbaar zijn. Denk maar aan appels en peren. Om het hele jaar producten daarvan te kunnen hebben, moet je ze conserveren. Een andere reden om te conserveren, is dat de plaats van consumptie vaak ver van de plaats van productie af ligt. De producten moeten worden opgeslagen, getransporteerd en verhandeld. Daar gaat tijd overheen. Om die producten lang genoeg goed te houden, moet je ze ook conserveren. Het conserveren van levensmiddelen maakt dat je niet elke dag naar de supermarkt hoeft om verse levensmiddelen te kopen. Het zorgt er ook voor dat je niet bang hoeft te zijn dat je na het eten van een ei ziek wordt. ■ ■ ■ BEWAREN MAAR!

59

Figuur 3.3 Verschillende geconserveerde producten

Vragen 3.2

a

Geef drie redenen waarom conserveren nodig is.

Welke conserveermethode pas je toe?

Niet elk product kun je op dezelfde manier langer houdbaar maken. Sla kun je niet verhitten of in de diepvries stoppen. Brood leg je niet in het zuur en augurken kun je niet drogen. Wat bepaalt nu welke methode je wanneer gebruikt? Allereerst bepaalt het product zelf welke methode het beste past bij dat product. Wat zijn de bijwerkingen van de conserveermethode? Gaat de kwaliteit niet te ver achteruit? Wat gebeurt er met de voedingswaarde? Dat zijn zaken die je als producent goed moet bekijken voordat je een bepaalde conserveringsmethode toepast. Ook de klant bepaalt hoe het product geconserveerd wordt. Wil hij het product wel hebben, als het op een bepaalde manier geconserveerd is? Wil de klant wel zure melk in de vorm van karnemelk of augurken in zoetzuur? Natuurlijk spelen ook de kosten van de conserveermethode een rol. Sommige methoden zijn erg duur, zoals vriesdrogen. Van belang is ook hoe lang je het product wilt bewaren. Je kunt een product koelen, waardoor je de houdbaarheid kort verlengt, maar je zult het moeten invriezen als je het product langer wilt bewaren. Vol-conserve en half-conserve

Om te voorkomen dat micro-organismen een product vroegtijdig afbreken (het voedsel ‘bederven’), maak je het product (de omgeving) zo ongunstig mogelijk voor de bederfveroorzakende micro-organismen. levensvoorwaarden

60

BEWAREN MAAR! ■ ■ ■

Als je de levensvoorwaarden of groeiomstandigheden zo ongunstig maakt dat de micro-organismen er niet kunnen leven, dan maak je

vol-conserve

een vol-conserve.

Figuur 3.4 In een vol-conserve kunnen producten niet aangetast worden door micro-organismen.

half-conserve

Vragen 3.3

Als je de omstandigheden zo ongunstig maakt dat de microorganismen slechts geremd worden in hun groei, dan maak je een half-conserve. De houdbaarheid van het product is dan beperkt. a b

c

Wat zijn ook alweer de levensvoorwaarden of groeivoorwaarden van micro-organismen? Sommige conserveermethoden zijn duur, bijvoorbeeld invriezen. Waarom wordt toch vaak voor een dure methode gekozen? Geef twee redenen. Waarom conserveer je niet alle producten zo, dat ze minstens vier jaar houdbaar zijn?

3.2 Louis Pasteur

Spelen met levensvoorwaarden: temperatuur

Proeven van Louis Pasteur wezen al aan dat de temperatuur kan beslissen over leven en dood van micro-organismen. De invloed van de temperatuur op de groei en de daaruit voortvloeiende vermenigvuldiging is zeer groot. Sommige planten groeien goed bij lage temperaturen en andere bij hoge. Denk maar eens aan de verdeling van de plantensoorten op een berg. Laag op de berg vind je warmte-minnende planten en hoog op de berg koude-minnende planten. De boomgrens wordt ook door temperatuur bepaald. Ook micro-organismen hebben een verschillende warmtebehoefte. Zo kunnen schimmels bij hele lage temperaturen groeien, terwijl bij de meeste bacteriën de groei dan al lang stilstaat. ■ ■ ■ SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR

61

Figuur 3.5 In de broedstoof: de meeste microorganismen groeien snel als ze het lekker warm hebben.

psychrofiele microorganismen mesofiele microorganismen thermofiele microorganismen

62

De micro-organismen kun je indelen naar hun temperatuurgevoeligheid. Er zijn drie groepen: – de psychrofiele micro-organismen (psychros = koude). Deze koude-minnende micro-organismen vermeerderen zich tussen 5 °C en ± 30 °C. Ze heten ook wel de ‘koelkastbedervers’. – de mesofiele micro-organismen (meso = midden). Deze middengroep houdt van temperaturen tussen ± 5 °C en ± 45 °C. – de thermofiele micro-organismen (thermo = warmte). Deze warmte-minnende micro-organismen vermeerderen zich tussen ± 25 °C en ± 70 °C.

SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR ■ ■ ■

Figuur 3.6 Temperatuurgevoeligheid van drie soorten micro-organismen

psychrofiele m.o.

mesofiele m.o.

+30 +45

+70 thermofiele m.o.

-5 +5

+25

Vragen 3.4

a

b

c

Stel, je pakt een stuk kaas uit de koelkast. Als je het papier eraf haalt, komt een muffe geur je tegemoet. Uit welke groep microorganismen komen de veroorzakers van dit bederf? Teken op een kladblaadje de groei van een mesofiel microorganisme. Zet op de horizontale as de temperatuur uit en op de verticale as het aantal micro-organismen . Ga uit van een optimale temperatuur van 20 °C. Hoe kun je een thermofiel micro-organisme bestrijden? Leg ook uit wat daarbij de gevolgen voor het product zijn.

Temperatuurverandering

Als je micro-organismen wilt bestrijden door de temperatuur te veranderen, dan heb je twee mogelijkheden: – de temperatuur verhogen tot boven de maximumtemperatuur: verhitten; – de temperatuur verlagen tot beneden de minimumtemperatuur: koelen of vriezen.

■ ■ ■ SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR

63

Verhitten

Als je producten gaat verhitten om ze langer te kunnen bewaren, dan kun je pasteuriseren of steriliseren. Door hitte worden microorganismen gedood. Elke soort heeft zijn eigen maximumtemperatuur. Bacteriën die zich kunnen veranderen in een spore kunnen zelfs temperaturen boven de 100 °C overleven. Als de temperatuur weer normaal is, veranderen ze weer in een gewone bacterie en kunnen ze het voedsel bederven. Pasteuriseren

Pasteuriseren is een product verhitten tot hooguit 100 °C. Meestal ligt de temperatuur bij pasteuriseren tussen de 65 °C en 85 °C. Met deze hitte dood je niet alle micro-organismen. Een aantal zal blijven leven. Deze micro-organismen zullen echter niet of nauwelijks groeien als je het product koel bewaart. De producent moet op gepasteuriseerde producten een uiterste verkoopdatum vermelden. Na verloop van tijd kunnen de overgebleven micro-organismen toch zoveel omzettingen in het product hebben verricht, dat het product bedorven is. Steriliseren

sporen vol-conserve

Vragen 3.5

Steriliseren is een product verhitten tot boven de 100 °C. Het doel van steriliseren is dan ook om alle aanwezige micro-organismen te doden. Ook de sporen waar sommige bacteriën in zijn veranderd. Door te steriliseren ontstaat een vol-conserve. Een vol-conserve is zonder koeling minstens twee jaar houdbaar. Door de hoge temperatuur verandert het product aanzienlijk. Zo gaan eiwitten kapot (denatureren), verliezen vitamines hun werking, gaat de stevigheid of de consistentie achteruit en vermindert de smaak. a b

Wat zijn de voordelen van pasteuriseren vergeleken met steriliseren? Wat zijn de nadelen van pasteuriseren vergeleken met steriliseren?

Koelen

Bij koelen verlaag je de temperatuur tot 0 °C, maar niet lager. Alleen psychrofiele micro-organismen kunnen het product dan nog bederven. De aanwezige micro-organismen zullen niet sterven door deze temperatuur.

64

SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: TEMPERATUUR ■ ■ ■

Figuur 3.7 In de koelkast bederven de producten minder snel.

Vriezen

Als je een product invriest, breng je de temperatuur tot onder 0 °C. Meestal worden producten diepgevroren. Diepvriezen wil zeggen: vriezen op temperaturen lager dan −20 °C. Geen enkel microorganisme kan een diepgevroren product aantasten, maar ze zullen ook niet doodgaan bij die temperaturen. Als een product eenmaal ontdooid is, kunnen de aanwezige micro-organismen het alsnog bederven.

3.3

Spelen met levensvoorwaarden: vocht

Zonder water kan geen enkel levend wezen leven. Het ene organisme houdt het wat langer vol dan het andere, maar op den duur sterft elk organisme. Dus ook micro-organismen. Micro-organismen hebben vocht nodig voor: – de opbouw van de cel; – opname van voedingsstoffen (voedingsstoffen worden in water opgelost, zodat ze de celwand kunnen passeren; de celwand heeft kleine openingen, waar alleen opgeloste stoffen door naar binnen kunnen); – afgifte van afvalstoffen (de afvalstoffen worden in water opgelost, zodat ze de celwand kunnen passeren). Drogen

Door producten te drogen worden ze langer houdbaar. Microorganismen hebben immers vocht nodig om te groeien. Bacteriën en gisten hebben meer water nodig voor hun groei dan schimmels. Schimmels doen het zelfs bij een zeer laag vochtgehalte nog goed. Ze groeien bijvoorbeeld op muren en plafonds.

■ ■ ■ SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: VOCHT

65

Figuur 3.8 Gedroogde producten zijn langer houdbaar.

Gedroogde producten zijn niet helemaal vrij van micro-organismen (steriel). Dit komt, doordat bepaalde groepen bacteriën het drogingsproces kunnen overleven. Deze bacteriën komen van nature op vrijwel alle voedingsmiddelen voor. Het gaat met name om de sporenvormende bacteriën. Tijdens het bewaren van goed gedroogde en verpakte producten, sterven de overgebleven micro-organismen verder af. In figuur 3.9 zie je hoe dat werkt. Figuur 3.9 De terugloop van het kiemgetal bij gedroogde producten.

kiemgetal (x 1000) 40 35 30 groente

25 20 15 10

melkpoeder

5 0

De – – – –

66

1

2

3

4

5 6 7 8 bewaring, maanden bij 20 °C

teruggang van het kiemgetal is afhankelijk van: de samenstelling van het product; het vochtgehalte van het gedroogde product; de zuurgraad; de manier van drogen.

SPELEN MET LEVENSVOORWAARDEN: VOCHT ■ ■ ■

Overgebleven micro-organismen in een gedroogd product zijn alleen gevaarlijk als het ziekteverwekkers zijn en als het gedroogde product ook in die vorm geconsumeerd wordt. Toch stellen de keuringsdiensten van de Voedsel en Waren Autoriteit dat ook gedroogde producten vrij moeten zijn van ziekteverwekkende micro-organismen. Vragen 3.6

a b c

Dood je alle micro-organismen als je producten droogt? Leg je antwoord uit. Wordt een product dat gedroogd is op den duur steriel? Diepvriesgroenten zijn in de regel niet gevaarlijk als deze bepaalde ziektekiemen bevatten, terwijl gedroogde dadels dat wel zijn. Hoe komt dat?

3.4

Spelen met de zuurgraad, zuurstof en remmende stoffen

Om te kunnen groeien en zich te vermenigvuldigen heeft een microorganisme een omgeving nodig die niet te zuur is, waar zuurstof aanwezig is en waar weinig of geen remmende stoffen zijn. Zuurgraad of pH

Als je de groei van micro-organismen wilt tegengaan en het product leent zich er voor, dan kun je een hoeveelheid zuur aan het product toevoegen. Dit heeft een conserverende werking. De zuurheid wordt uitgedrukt in de zuurgraad of de pH. Dit kun je meten met pH-papier of een pH-meter. Op het pH-papier of op de pH-meter staat een schaalverdeling van 1 tot en met 14. De waarden 1 tot 7 geven aan dat een oplossing of product zuur is. Bij een pHwaarde van 7 noem je de oplossing neutraal. Water is bijvoorbeeld neutraal. Boven een pH-waarde van 7 noem je een oplossing of product basisch of zeepachtig. Zure producten

Zure producten kun je verdelen in drie groepen: – de van nature zure producten; – door microbiologische bewerking verzuurde producten; – producten waaraan zuur toegevoegd wordt. Zure producten conserveer je tot vol-conserve door te pasteuriseren. Door pasteurisatie sterven alle levende cellen van gisten, schimmels en de meeste bacteriesoorten.

■ ■ ■ SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN

67

thermo-resistente

De overblijvende thermo-resistente soorten kunnen zich niet vermeerderen in de zure omgeving en sporen van bacteriën zullen niet ontkiemen. Aan zure producten wordt voor een betere smaak vaak vrij veel suiker toegevoegd. Aardbeien op sap en kersen op sap zijn ook met zuur ingemaakt, maar smaken door de toevoeging van suiker niet zuur.

Figuur 3.10 Een pot kersen op sap is een vol-conserve, omdat de pot gepasteuriseerd is en de inhoud zuur is. Voor de smaak is er suiker toegevoegd.

Vragen 3.7

a b c

Waarom kom je niet veel etenswaar tegen met een pH hoger dan 7? Waarom zijn producten die van nature zuur zijn langer houdbaar dan niet zure producten? Je kunt kiezen tussen een blik champignons in zoetzuur en gepasteuriseerd en een blik champignons zonder zoetzure opgiet (waterige opgiet), maar wel gesteriliseerd. Welk blik kies je en waarom?

Zuurstof

vrije zuurstof

68

Mensen, dieren en planten hebben zuurstof nodig. De zuurstof is nodig voor de verbranding van bepaalde voedingsstoffen. Door de verbranding ontstaat warmte en energie. Mensen ademen zuurstof in via de lucht. Dit noem je vrije zuurstof. Vroeger dachten de mensen dat leven alleen mogelijk was bij aanwezigheid van vrije zuurstof (O2). Later is door Pasteur ontdekt dat bepaalde micro-organismen helemaal geen vrije zuurstof nodig hebben! Deze micro-organismen halen de zuurstof uit verbindingen. In heel veel stoffen komt zuurstof voor (denk bijvoorbeeld maar aan H2O of aan CO2).

SPELEN MET DE ZUURGRAAD, ZUURSTOF EN REMMENDE STOFFEN ■ ■ ■

zuurstofbehoefte

Je kunt micro-organismen indelen naar hun zuurstofbehoefte: – de aërobe micro-organismen (aëro = lucht). Deze microorganismen hebben vrije zuurstof nodig. Zonder de aanwezigheid van vrije zuurstof kunnen ze niet leven. – de anaërobe micro-organismen (an = niet). Bij deze microorganismen werkt vrije zuurstof als vergif. – de facultatief anaërobe micro-organismen Deze microorganismen kunnen zowel met als zonder vrije zuurstof leven. Grofweg kun je het volgende zeggen over de verschillende soorten micro-organismen: – alle schimmels zijn aëroob; – alle gisten zijn facultatief anaëroob; – bij de bacteriën is de zuurstofbehoefte gevarieerd. Voorbeelden: – hooibacteriën zijn aëroob; – melkzuurbacteriën zijn facultatief anaëroob; – boterzuurbacteriën zijn anaëroob; – tetanusbacteriën zijn anaëroob.

Clostridium tetani

De bacterie Clostridium tetani (tetanusbacterie) is een anaëroob micro-organisme. De bacterie zelf is niet gevaarlijk voor de mens, maar wel de gifstof (toxine) die zij afscheidt. Deze krachtige gifstof blokkeert de werking van bepaalde zenuwen en veroorzaakt zo ongecontroleerde krampen van de spieren. Zelfs een uiterst kleine hoeveelheid is dodelijk.

Figuur 3.11 De gevolgen van de bacterie Clostridium tetani kunnen dodelijk zijn.

Vragen 3.8

a b c

Hebben alle micro-organismen zuurstof nodig? Leg je antwoord uit. Hoe kun je een opgelopen tetanusinfectie bestrijden? Je hebt een pot appelmoes gepasteuriseerd. Na twee weken zit er een schimmelvlek op de appelmoes, zonder dat de pot open is geweest. Wat kan de oorzaak zijn?


69

Remmende stoffen

Niet alle producten zijn geschikt om verhit, verzuurd of gedroogd te worden. Daarom zijn er andere oplossingen bedacht om producten te conserveren. Voorbeelden daarvan zijn roken, zouten en konfijten.

conserveermiddelen

Er verschijnen steeds meer stoffen die je aan producten kunt toevoegen om de houdbaarheid te verlengen. Die stoffen noem je conserveermiddelen. Conserveermiddelen in levensmiddelen zorgen ervoor dat bederfveroorzakende micro-organismen niet kunnen groeien. Er – – – –

zijn verschillende conserveermiddelen, namelijk: conserveermiddelen die drogen (water binden); conserveermiddelen die verzuren; conserveermiddelen die sterk basisch maken; conserveermiddelen die bacteriën doden.

Waterbindende conserveermiddelen

Bederfveroorzakende micro-organismen, meestal bacteriën en schimmels, hebben water nodig om te kunnen groeien. Een goede manier om iets te conserveren is dus drogen. Droog is in de levensmiddelentechnologie niet hetzelfde als ‘zonder water’. Met droog wordt bedoeld ‘zonder beschikbaar water’. Als je water zodanig kunt binden dat het niet beschikbaar is, bijvoorbeeld in een gel, dan is het product voor een bacterie dus droog. Veel verdikkingsmiddelen werken op deze manier. Ook suiker is zo’n soort conserveermiddel. Suiker bindt water, waardoor het product ‘droog’ is. Jam is ook een droog product. Het is net zo droog als een biscuitje!

konfijten

70

Zouten of ‘pekelen’ van producten werkt op eenzelfde manier. Zouten onttrekt net als ‘suikeren’ of konfijten water aan het product. De aanwezige micro-organismen vinden zo’n omgeving niet prettig en zullen zich niet ontwikkelen.


Figuur 3.12 Jam bevat veel water, maar dat is gebonden door de suikers en de pectine.

Zuurmakende conserveermiddelen

De grootst groep micro-organismen, de bacteriën, groeien het beste in een neutrale of lichtzure omgeving. Als de omgeving erg zuur of basisch wordt, groeien bacteriën niet of slecht. Er zijn dan ook veel conserveermiddelen die verzuren, voorbeelden zijn azijnzuur, melkzuur en sorbinezuur. Je kunt een product ook basisch maken. Ammonia is daar een voorbeeld van. Het nadeel is echter dat het meestal sterke smaakafwijkingen geeft. Zuren werken op twee manieren. Bij de ene manier wordt het product (de omgeving) zuur gemaakt en wordt zo de groei van de micro-organismen verhinderd. Bij de andere manier dringt het zuur de bacteriecel binnen en verzuurt de cel van binnenuit of wordt de stofwisseling stilgelegd. Het ene zuur dringt makkelijker een cel binnen dan het andere. Dit is afhankelijk van de zuurgraad (pH) en de structuur van het zuur. Melkzuur kan bij een hogere pH de cel binnenkomen en daar de stofwisseling stilleggen dan azijnzuur. Azijnzuur heeft een omgeving met een veel lagere pH (zuurder product) nodig om te kunnen verzuren. Sorbinezuur werkt vooral tegen gisten en schimmels. De meeste andere zuren werken juist tegen bacteriën. Bacteriedodende conserveermiddelen

Ten slotte zijn er nog conserveermiddelen die de bacteriën direct doden. De werking is vergelijkbaar met die van antibiotica. Doordat


71

veel van dit soort conserveermiddelen bijwerkingen hebben, zijn er maar weinig van deze stoffen in levensmiddelen toegestaan. Figuur 3.13 In kaas wordt het bacteriedodende conserveermiddel ‘nisine’ gebruikt.

Vragen 3.9

a b

c d e

Wat is het effect van roken op levensmiddelen? Het vochtgehalte van vanillepudding is 85%. Het vochtgehalte van opgeslagen tarwe is 12%. De tarwe gaat schimmelen en de vanillepudding bederft niet. Hoe kan dat? Welk twee effecten kunnen zuurvormende conserveermiddelen hebben op levensmiddelen? Welk zuur kun je het beste gebruiken in producten die snel schimmelen? Er is een soort antibiotica-achtig conserveermiddel dat nauwelijks toegepast wordt. Hoe komt dat?

Combinatie van conserveermethoden

Als je één conserveermethode toepast om een product te conserveren, dan moet je dat heel goed doen. Bijvoorbeeld door heel veel zout toe te voegen bij het zouten of extreem hoog te verhitten bij het verhitten. Er blijft dan niks over van het product. Ook alleen suikeren zou een veel te zoet product opleveren. Daarom gebruik je vaak een combinatie van conserveermethoden, bijvoorbeeld: – zouten in combinatie met drogen; – verhitten in combinatie met zuur toevoegen; – vacuüm verpakken in combinatie met invriezen; – pekelen in combinatie met conserveermiddelen toevoegen.

72


Figuur 3.14 Koffie wordt gedroogd en vacuüm verpakt.

Vragen 3.10

a b

Welke conserveermethoden gebruik je om kaas langer houdbaar te maken? Waarom gebruik je vaak combinaties van conserveermethoden?

3.5

Afsluiting

Voedingsmiddelen zijn hoofdzakelijk van dierlijke of plantaardige oorsprong. Zij kunnen slechts een betrekkelijk korte tijd bewaard worden, tenzij je speciale maatregelen treft. Deze maatregelen noem je ‘verduurzamen’ of ‘conserveren’. Conserveren is nodig, omdat: – de voedselproductie periodiek is; – de plaats van consumptie vaak ver van de plaats van productie af ligt; – producten opgeslagen, getransporteerd en verhandeld moeten worden. Conserveren is producten langer houdbaar maken, ofwel: uitstellen van bederf. De meest voorkomende soorten bederf zijn: – chemisch bederf (bijvoorbeeld het ranzig worden van vet); – microbiologisch bederf door bacteriën; – microbiologisch bederf door schimmels; – microbiologisch bederf door gisten. Bij het conserveren van voedselproducten gaat het vooral om het uitstellen van microbiologisch bederf.


73

De levensvoorwaarden voor micro-organismen worden bepaald door: – de temperatuur; – de vochtigheid; – de zuurgraad; – aan-/afwezigheid van lucht (zuurstof); – aan-/afwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout, chemische stoffen et cetera; – aan-/afwezigheid van voedsel. Als je micro-organismen wilt bestrijden door de temperatuur te veranderen, dan heb je twee mogelijkheden: – de temperatuur verhogen tot boven de maximumtemperatuur: verhitten; – de temperatuur verlagen tot beneden de minimumtemperatuur: koelen of vriezen. Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Door producten te drogen worden ze langer houdbaar. Bacteriën en gisten hebben meer water nodig voor hun groei dan schimmels. Schimmels doen het zelfs bij een zeer laag vochtgehalte nog goed. Ze groeien bijvoorbeeld op muren en plafonds. Om te kunnen groeien en zich te vermenigvuldigen heeft een microorganisme een omgeving nodig die niet te zuur is, waar zuurstof aanwezig is en waar weinig of geen remmende stoffen zijn. Als je de groei van micro-organismen wilt tegengaan en het product leent zich er voor, dan kun je een hoeveelheid zuur aan het product toevoegen. Dit heeft een conserverende werking. Je kunt producten ook langer houdbaar maken door de zuurstof weg te halen. Of dat werkt, is afhankelijk van de zuurstofbehoefte van de bederfveroorzakende micro-organismen. Je kunt micro-organismen indelen naar hun zuurstofbehoefte: – de aërobe micro-organismen (aëro = lucht); – de anaërobe micro-organismen (an = niet); – de facultatief anaërobe micro-organismen. Niet alle producten zijn geschikt om verhit, verzuurd of gedroogd te worden. Daarom zijn er andere oplossingen bedacht om producten te conserveren. Voorbeelden daarvan zijn roken, zouten en konfijten.

74


Er verschijnen steeds meer stoffen die je aan producten kunt toevoegen om de houdbaarheid te verlengen. Die stoffen noem je conserveermiddelen. Conserveermiddelen in levensmiddelen zorgen ervoor dat bederfveroorzakende micro-organismen niet kunnen groeien. Er zijn verschillende conserveermiddelen, namelijk: – conserveermiddelen die drogen (water binden); – conserveermiddelen die verzuren; – conserveermiddelen die sterk basisch maken; – conserveermiddelen die bacteriën doden. Als je de levensvoorwaarden of groeiomstandigheden zo ongunstig maakt dat de micro-organismen er niet kunnen leven, dan maak je een vol-conserve. Als je de omstandigheden zo ongunstig maakt dat de microorganismen slechts geremd worden in hun groei, dan maak je een half-conserve. De houdbaarheid van het product is dan beperkt.


75

4

76

PRODUCEREN ■ ■ ■

Produceren

Als je producten gaat vervaardigen, moet je grondstoffen inkopen. Die grondstoffen bewerk en/of verwerk je vervolgens. Dat doe je op zo’n manier dat er een product uitrolt dat voldoet aan de eisen van de klanten aan wie je het product wilt verkopen. Om de grondstoffen te verwerken heb je machines en mensen nodig. De machines en de mensen moeten op elkaar afgestemd zijn, zodat de beoogde kwaliteit wordt gehaald. Figuur 4.1

■ ■ ■ PRODUCEREN

77

4.1

Inkopen van grondstoffen

Als je grondstoffen inkoopt, let je op de kwaliteit en op de marktprijs.

grondstoffenkwaliteit

Vragen 4.1

De grondstoffen die je inkoopt, bepalen voor een groot deel de kwaliteit van je eindproduct. De kwaliteit moet dan ook goed zijn. De grondstoffenkwaliteit wordt bepaald door: – de afmetingen van de grondstoffen; – de vervuiling van de grondstoffen (productvreemde stoffen); – de uiterlijke kenmerken; – de rijpheid. a

Stel je koopt een partij sperziebonen in. Waar let jij dan op?

4.2

Aanvoer van grondstoffen

Heb je de grondstoffen eenmaal ingekocht tegen een bepaalde prijs en met een bepaalde kwaliteitsklasse, dan moet je ze transporteren naar de fabriek. Op de fabriek worden de aangevoerde grondstoffen gecontroleerd. Ingangscontrole

Als de grondstoffen op de fabriek aankomen, wordt gecontroleerd of ze voldoen aan bepaalde eisen. Voordat de producten opgeslagen en verwerkt worden, controleert iemand van de kwaliteitsdienst de kwaliteit. Dit noem je de ingangscontrole. Letterlijk betekent ingangscontrole ‘controle bij de ingang’. Figuur 4.2 Bij de ingangscontrole van champignons letten ze op beschadigingen die optreden als je ze verkeerd plukt.

78

INKOPEN VAN GRONDSTOFFEN ■ ■ ■

Classificeren

Bij de ingangscontrole worden de grondstoffen ook geclassificeerd. Dit houdt in dat de grondstoffen in klassen verdeeld worden. Dit kunnen verdelingen zijn naar gewicht, uiterlijk, grootte et cetera. Productschappen

Wie bepaalt nu aan welke eisen die grondstoffen moeten voldoen? Dat doen de productschappen. Productschappen bepalen ook welke kwaliteit een product moet hebben om bijvoorbeeld klasse 1 te krijgen. Voldoet een product niet aan de door hen opgestelde eisen, dan krijgt het product niet klasse 1 maar bijvoorbeeld klasse 3. Bedrijven mogen niet afwijken van de normen die de productschappen vaststellen. Klasse 1 is voor ieder verwerkend bedrijf klasse 1. Figuur 4.3 De chauffeur moet weten welke klasse op welke palet staat.

Opslag

Na de ingangscontrole worden producten meestal voor korte of lange tijd opgeslagen voordat ze verwerkt worden. Dat doe je thuis eigenlijk ook. Als je vers fruit of verse groente inkoopt, sla je dat op, totdat je het gaat eten. Als een vrachtwagen vol varkens bij de fabriek komt, kunnen niet alle dieren onmiddellijk geslacht worden. Ze zullen moeten wachten. Deze dieren worden ook als het ware een tijdje ‘opgeslagen’.

opslagcondities

Tijdens de opslag moet je ervoor zorgen dat je ‘grondstoffen’ niet achteruit gaan in kwaliteit. Daarom sla je ze op onder bepaalde ‘opslagcondities’. Hierna staan wat voorbeelden. – Groente zet je koel weg. – Melk koel je tot ± 4 °C. Je kunt ook de melk eerst even verwarmen om de vervelendste micro-organismen te doden en hem daarna tot 4 °C koelen.

■ ■ ■ AANVOER VAN GRONDSTOFFEN

79

– –

–

Varkens besproei je met water, zodat ze rustig worden voordat ze geslacht worden. Dit komt de vleeskwaliteit ten goede. Fruit koel je voordat het verwerkt wordt op een aan het product aangepaste temperatuur. Elke soort heeft z’n eigen opslagcondities. Gemalen graan sla je droog op.

Het streven is om de opslagtijd zo kort mogelijk te houden. Tijd is geld en meestal komt de opslag het product niet ten goede. Figuur 4.4 Opslag kost meestal geld. Daarnaast verliest het product aan kwaliteit.

In sommige gevallen slaan producenten grondstoffen wat langer op in de hoop dat de prijzen stijgen. Op het moment dat de prijzen stijgen, halen de producenten de grondstoffen uit de opslag. Ook komt het voor dat producten tijdens de oogst nog niet rijp zijn. Dat rijpen kan dan tijdens opslag gebeuren. Vragen 4.2

a b

80

Opslag vindt meestal onder koele condities plaats. Waarom is dat? Geef vier redenen aan waarom producten voor verwerking worden opgeslagen.

AANVOER VAN GRONDSTOFFEN ■ ■ ■

Figuur 4.5 Bananen rijpen door tijdens het transport en de opslag.

Tijdens de opslag moet je een aantal aspecten in de gaten houden. – Fifo-regel Fifo staat voor ‘first in, first out’. Dat wil zeggen dat je de grondstoffen die je het eerst opslaat ook het eerst weer uit de opslag moet halen. – Stapelhoogte Tijdens het opslaan moet je altijd in de gaten houden hoeveel kratten je op elkaar kunt zetten zonder dat er gevaar dreigt of dat er beschadiging optreedt aan kratten of grondstoffen. – Gescheiden houden van soorten Als je weet waar wat staat, kun je het ook makkelijk terug vinden. – Voorkomen van kruisbesmetting Je moet er altijd op letten dat je geen besmette grondstoffen tussen ‘gezonde’ producten zet.

■ ■ ■ AANVOER VAN GRONDSTOFFEN

81

Figuur 4.6 Eén krat met slechte grondstoffen kan een hele partij besmetten.

–

–

Veiligheid Let bij alles op de veiligheid. Er moeten bijvoorbeeld aparte aanen afvoerroutes zijn voor heftrucks. Dierenwelzijn Bij opslag van dieren moet je altijd rekening houden met het welzijn van de dieren. Kippen mogen bijvoorbeeld niet te lang in kratten in de wachtrij staan.

4.3

Productie van levensmiddelen

Grondstoffen gaan op een gegeven moment naar de fabriek voor be- of verwerking. Stap voor stap wordt de ene bewerking na de andere uitgevoerd. Daarbij mag er niets fout gaan. Alles moet controleerbaar zijn. Is dat niet het geval, dan kan er een product ontstaan dat niet goed is of zelfs gevaarlijk is voor de consument. Flow-sheet

De bewerkingen die grondstoffen ondergaan in de fabriek, worden vaak weergegeven in een flow-sheet. In figuur 4.7 zie je een uitgebreid voorbeeld van een flowsheet.

82

PRODUCTIE VAN LEVENSMIDDELEN ■ ■ ■

Figuur 4.7

Een flow-sheet van de verwerking van champignons

start

1. aanvoer grondstoffen

champignons + bakjes + plastic pallet

2. tussenopslag koelcel

koude

water & evt. toevoeging

3. soaken

4. depalletiseren & kiepen

kratjes & plastic pallet water & evt. toevoegen kratjes & plastic pallet & desinfectiemiddel

werkinstructie keuringen specificaties grondstoffen intern/extern procedure beoordeling toeleveranciers

6. wassen & desinfecteren kratjes & pallet

zeefplaten zeefafval 7. opslag kratjes en pallets & verlading

5. wassen champignons

8. optioneel: zeven champignons

9. uitlezen

leesafval

werkinstructie soaken klantspecificatie klantspecificatie & receptuur (order) grondstofspecificatie intern klantspecificatie

klantspecificatie

werkinstructie uitlezen klantspecificatie

einde fust water & stoom

10. blancheren

klantspecificatie

11

HACCP

HACCP (spreek uit ‘hessup’) is een afkorting. Het staat voor ‘Hazard Analyses Critical Control Points’. Daar wordt mee bedoeld dat er in het bedrijf voortdurend controle moet zijn op punten van hygiëne en veiligheid. De overheid heeft bepaald dat alle bedrijven die iets met voeding te maken hebben een HACCP-plan moeten hebben. In dit plan staat welke punten in het bedrijf kritisch zijn (op het gebied van hygiëne en veiligheid). Als er iets fout gaat op een gevaarlijk of kritisch punt, dan moet er onmiddellijk een melding komen. Stel, dat er tijdens een appelverwerkingsproces ergens een stukje ijzer van een rasp ■ ■ ■ PRODUCTIE VAN LEVENSMIDDELEN

83

afbreekt; er hoort dan onmiddellijk via een metaaldetector alarm geslagen worden. Dit kan gebeuren door uitval van de stroom of via een alarmlamp die gaat branden. De controle op kritische punten gaat altijd volgens de ‘beslissingsboom’. Hoe die eruitziet, zie je in figuur 4.8. Figuur 4.8 De HACCPbeslissingsboom

Vraag 1: Zijn gevaren aanwezig die de veiligheid van het product negatief beïnvloeden? Of kan het gevaar toenemen tot onaanvaardbare niveaus?

ja

stop en vervolg4

nee

Vraag 2: Welke typen beheersmaatregel(en) zijn nodig volgens de risicotaxatieprocedure?

specifieke maatregelen

algemene maatregelen

continu bewustzijn

geen stop en vervolg neem op in verificatieprocedure

neem bedoelde maatregelen op als PVA's Vraag 3: Zijn bedoelde specifieke beheersmaatregelen aanwezig?

ja

nee

stop met produceren modificeer het proces of product

Vraag 4: Is deze stap specifiek ontwikkeld om het risico te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau?

nee

ja

Vraag 5: Zal bij een van de volgende stappen het risico worden geëlimineerd of gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau?

ja

stop en vervolg

84

PRODUCTIE VAN LEVENSMIDDELEN ■ ■ ■

nee

kritiek beheersingspunt

Vragen 4.3

a

b

In een fabriek komen er bij de bereiding van gehakt vaak stukjes scherp bot in het vlees terecht. Deze stukjes bot zijn gevaarlijk voor de klant. Hoe moet je zo’n kritisch probleem oplossen? Bij firma Vermeulen gaat er een alarmlamp branden als er een product langskomt waar plastic in zit. Doordat de werknemers op een gegeven moment de lamp niet hebben zien branden, zijn er toch producten doorgelopen die verontreinigd waren met stukjes plastic. Hoe kun je dit een volgende keer voorkomen?

4.4

Verkoop van levensmiddelen

Ook de geproduceerde levensmiddelen sla je op. Dat gebeurt totdat ze verkocht worden. Dan worden ze naar de verkooppunten gebracht en verhandeld of verkocht aan klanten. Logistiek

De producten moet je volgens een logische volgorde opslaan in opslagruimten. Je kunt producten op verschillende manieren ‘logisch’ opslaan, bijvoorbeeld: – van groot naar klein; – van zwaar naar licht; – op kleur; – volgens de fifo-regel; – van duur naar goedkoop; – op productgroep. Figuur 4.9 De heftruckchauffeur moet precies weten waar hij de producten moet neerzetten en waar hij ze vandaan kan halen.

Het is natuurlijk onbegonnen werk om te onthouden welke producten waar staan. Daarom worden alle producten geëtiketteerd. ■ ■ ■ VERKOOP VAN LEVENSMIDDELEN

85

Wat staat er op het etiket?

Op de etiketten van levensmiddelen staat heel veel informatie. Fabrikanten zijn in elk geval verplicht de volgende gegevens op het etiket van een levensmiddel te vermelden. – Het product dat in de verpakking zit. – Een ingrediëntenlijst (op volgorde van hoeveelheid gewicht). – De nettoinhoud (gewicht zonder verpakking). Achter het gewicht staat vaak een ‘e’ vermeld. Dit geeft aan dat het gewicht een gemiddelde is. De vulmachines zijn niet honderd procent nauwkeurig, waardoor er in een pak suiker van een kilo bijvoorbeeld niet altijd exact 1.000 gram zit. In de wet is bepaald hoe groot de afwijking maximaal mag zijn. Voor een kiloverpakking is dat 1,5%. – Het alcoholpercentage voor producten met een alcoholgehalte hoger dan 1,2%. Figuur 4.10 Op alcoholische dranken moet ook het alcoholpercentage vermeld staan.

– –

86

De houdbaarheidsdatum of uiterste consumptiedatum. Indien van toepassing: speciale bewaarvoorschriften en/of gebruiksvoorwaarden. Dit is bijvoorbeeld het geval als het product gekoeld bewaard moet worden of binnen drie dagen na opening geconsumeerd moet worden.

VERKOOP VAN LEVENSMIDDELEN ■ ■ ■

– –

– –

–

Een gebruiksaanwijzing (als het product zonder niet gebruikt kan worden). De naam en de adresgegevens of het telefoonnummer van de fabrikant, verpakker of verkoper. Zo weet een koper waar hij terecht kan met eventuele klachten of vragen. De herkomst van het product (als het weglaten ervan de koper zou kunnen misleiden). Het lotnummer. Dat is een vermelding van de partij waartoe het product behoort. Dit hoeft niet op de verpakking te staan als er in de houdbaarheidsdatum een dag en maand voorkomt. Duidelijk leesbare informatie in het Nederlands.

Fabrikanten mogen zelf bepalen of ze de voedingswaarde van het product vermelden. Doen ze dat, dan zijn ze daarbij ook weer aan bepaalde regels gebonden. Vragen 4.4

a

In figuur 4.11 zie je een etiket van een kwarkproduct. Controleer of alle benodigde informatie op het etiket staat.

■ ■ ■ VERKOOP VAN LEVENSMIDDELEN

87

Figuur 4.11 Een etiket van een levensmiddel moet bepaalde informatie bevatten.

b c

Staat er op een literfles dure whisky ook een ‘e’ voor de inhoud? Op een etiket staat vaak een streepjescode of barcode. Wat stellen deze getallen eigenlijk voor?

4.5

Afsluiting

Als je grondstoffen inkoopt, let je op de kwaliteit en op de marktprijs. Heb je de grondstoffen eenmaal ingekocht, dan moet je ze transporteren naar de fabriek. Op de fabriek worden de aangevoerde grondstoffen gecontroleerd. Dit noem je de ingangscontrole. Bij de ingangscontrole worden de grondstoffen ook geclassificeerd. De productschappen bepalen aan welke eisen die grondstoffen moeten voldoen en welke kwaliteit een product moet hebben om bijvoorbeeld klasse 1 te krijgen. Na de ingangscontrole worden producten meestal voor korte of lange tijd opgeslagen voordat ze verwerkt worden. Tijdens de opslag 88


moet je ervoor zorgen dat je ‘grondstoffen’ niet achteruit gaan in kwaliteit. Daarom sla je ze op onder bepaalde ‘opslagcondities’. Het streven is om de opslagtijd zo kort mogelijk te houden. Tijd is geld en meestal komt de opslag het product niet ten goede. Grondstoffen gaan op een gegeven moment naar de fabriek voor be- of verwerking. Stap voor stap wordt de ene bewerking na de andere uitgevoerd. De bewerkingen die grondstoffen ondergaan in de fabriek, kun je weergegeven in een flow-sheet. De overheid heeft bepaald dat alle bedrijven die iets met voeding te maken hebben een HACCP-plan moeten hebben. In dit plan staat welke punten in het bedrijf kritisch zijn (op het gebied van hygiëne en veiligheid). Als er iets fout gaat op een gevaarlijk of kritisch punt, dan moet er onmiddellijk een melding komen. De geproduceerde levensmiddelen moet je volgens een logische volgorde opslaan in opslagruimten. Alle levensmiddelen moeten een etiket hebben. Fabrikanten zijn verplicht om bepaalde gegevens op het etiket van een levensmiddel te vermelden.


89

90


Trefwoordenlijst

A

G

aërobe micro-organismen 37, 69

generatietijd 46

afstervingsfase 47

glucose 14, 23

algemeen kiemgetal 41

goede voeding 16

algemene voedingsbodems 40

groeifasen 46

aminozuren 13

groeiomstandigheden 35

anaërobe micro-organismen 37, 69

grondstoffenkwaliteit 78

ascorbinezuur 38 H B

HACCP 83

bederf 58

half-conserve 61

bederfgrens 47

hart- en vaatziekten 17

blancheren 30

hygiëne 58

bloedsuiker 14 boterzuurbacteriën 37

I

botulisme 37

ingangscontrole 78

C

J

calorieën 25

joules 25

cassificeren 79 clostridium tetani 69

K

coli-achtigen 45

kanker 17

conserveermiddelen 38, 70

karamelliseren 24

conserveren 59

kippeneiwit 20 klaren 22

D

koelen 64

denaturatie 22

kolonievorming 41

desinfectiemiddelen 52

konfijten 70

drogen 65

koolhydraatrijke producten 23 koolhydraten 13

E

kruisbesmetting 81

eiwitrijke producten 19 eiwitten 10

L

essentiële aminozuren 13

lagfase 47

essentiële vetzuren 26

levensvoorwaarden 60

etiket 86

logfase 47 logistiek 85

F

Louis Pasteur 61

facultatief anaërobe microorganismen 37, 69

M

fifo-regel 81

Maillard-reactie 24

flow-sheet 82

maximumtemperatuur 36 melkzuurbacteriën 40 mesofiele micro-organismen 62

■ ■ ■ TREFWOORDENLIJST

91

microvoedingsstoffen 15

stationaire fase 47

mineralen 15

steriliseren 64

minimumtemperatuur 36

streepenting 42 suikers 13

N

sulfiet 38

nitriet 38 T O

temperatuur 35

onverzadigde vetzuren 26

thermofiele micro-organismen 62

opslag 79

thermo-resistente 68

opslagcondities 79 oxydatiereactie 29

V verzadigde vetzuren 26

P

vetten 14

pasteuriseren 64

vitamines 15

PCA 40

vlees snijden 22

pH 67

vochtgehalte 36

pH-schaal 37

vochtigheid 36

polyfenolen 29

voeding 39

polyphenoloxidase 29

vol-conserve 60, 64

PPO 29

VRGB 44

productschappen 79

vriezen 65

psychrofiele micro-organismen 62

vrije zuurstof 68

R

W

reincultuur 42

welvaartziekten 17

reinigingsmiddelen 50 remmende stoffen 38, 70

Z zetmeel 13

S

zetmeelkorrels 25

schoonmaakplan 49

zuurgraad 67

schuine buis 43

zuurheid 37

specifieke voedingsbodem 44

zuurstof 37, 68

sporen 64

zuurstofbehoefte 69

sporenelementen 16

92

TREFWOORDENLIJST ■ ■ ■

Vakwerk! Verwerking agrarische producten

Recommend Documents