Vakwerk!
Verwerking agrarische producten
■ ■ ■ VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN
2
Verwerking agrarische producten Informatieboek Deel 1
Jo Janssen
eerste druk, 2005
Artikelcode: 21114.2 Colofon Auteur(s): Illustraties: Redactie: Onderwijskundige: Resonans:
Jo Janssen VeertienElf Media Studio Maan, Brigitte Meinen Studio Maan, Manon Limmen Cees Bil - AOC Friesland - Locatie Buitenpost
Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen. © 2005 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.
4
VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN ■ ■ ■
Inleiding Hoofdstuk 1 gaat over de keuzes die mensen maken bij het inkopen van etenswaren. Waarom kiezen mensen voor product A en niet voor product B? Figuur 0.1
In hoofdstuk 2 leer je hoe je producten maakt volgens de wensen van de klant. Figuur 0.2
■ ■ ■ VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN
5
Hoofdstuk 3 gaat over micro-organismen. Wat zijn microorganismen en wat zijn de voor- en nadelen ervan? Figuur 0.3
In hoofdstuk 0.4 staat waar een gezonde maaltijd aan moet voldoen. Figuur 0.4
6
VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN ■ ■ ■
Inhoud
Inleiding 5 1
Voeding kopen 8 1.1 Meetbare kwaliteit? 10 1.2 De consument kiest 13 1.3 Eerlijke reclame 16 1.4 Nieuwe producten bedenken 21 1.5 Afsluiting 24
2
Voedsel bereiden 26 2.1 Brood bakken 28 2.2 Automatisering 35 2.3 Veilig, gezond en prettig werken 38 2.4 Controleren 40 2.5 Afsluiting 43
3
Goede en slechte micro-organismen 46 3.1 Wat zijn micro-organismen? 48 3.2 Micro-organismen in producten 53 3.3 Micro-organismen kweken 57 3.4 Hygiënisch werken 61 3.5 Afsluiting 64
4
Van gezond eten weten 66 4.1 Wat is gezond? 68 4.2 De voedingswijzer 69 4.3 Voedselveiligheid 73 4.4 Additieven 76 4.5 Voedselintolerantie en voedselallergie 79 4.6 Etiketten 80 4.7 Diëten 85 4.8 Afsluiting 87
Trefwoordenlijst 89
■ ■ ■ INHOUD
7
1
8
VOEDING KOPEN ■ ■ ■
Voeding kopen
De supermarkt in de stad heeft de naam duur te zijn. De supermarktmanager wil zijn prijzen daarom wel eens vergelijken met die van andere winkels. Op het internet staat een vergelijkend prijzenonderzoek. Het is een onderzoek van het televisieprogramma ‘Kassa’. Figuur 1.1
De supermarktmanager heeft de boodschappen ook in zijn eigen winkel gedaan. De totaalprijs was € 8,70. Hij kan dus best tevreden zijn over zijn winkelprijzen.
■ ■ ■ VOEDING KOPEN
9
1.1
Meetbare kwaliteit?
De kwaliteit van producten kun je meten door te proeven of door te testen. Proeven
Om iets te proeven gebruik je je tong, maar ook je neus. Dit merk je goed als je verkouden bent. Vaak proef je dan helemaal niet wat je eet. Je proeft dus eigenlijk met je tong én met je neus. Je tong is opgedeeld in verschillende smaakgebieden. Met je tong kun je zuur, zout, zoet en bitter herkennen. Figuur 1.2 De tong heeft verschillende smaakgebieden.
Maar hoe zit dat nu met je neus? Het reukslijmvlies zit achterin de neusholte. Alle smaken die je niet met je tong kunt herkennen, proef je door geurstoffen die via de mond en de neus het reukslijmvlies bereiken.
10
MEETBARE KWALITEIT? ■ ■ ■
Figuur 1.3 Het reukslijmvlies zit achter in de neusholte.
Vragen 1.1
a b
Met welke organen ‘proef’ je? Welke vier basissmaken kun je met je tong proeven?
Testen
Je kunt producten testen door te proeven. Er zijn verschillende soorten testen. Een van die testen is de triangeltest. triangeltest
Bij de triangeltest heb je drie proefmonsters. Twee daarvan zijn hetzelfde. De testpersoon weet niet welke twee monsters hetzelfde zijn. De testpersoon moet het monster dat anders smaakt aanwijzen. Belangrijk bij deze test is dat alle andere omstandigheden hetzelfde zijn. Zo moet de temperatuur van alle monsters even hoog of even laag zijn, de kleur moet hetzelfde zijn en de dikte of stevigheid van elk monster moet hetzelfde zijn. Alleen dan is de uitkomst van de test betrouwbaar.
■ ■ ■ MEETBARE KWALITEIT?
11
Figuur 1.4 Bij de triangeltest gebruik je drie monsters.
Vragen 1.2
a b c
Waarom moeten de verpakkingen of presentaties van alle monsters hetzelfde zijn? Wat kun je van de onderzochte monsters zeggen als weinig testpersonen verschil proeven? Stel dat van de tien testpersonen er maar één het verschil proeft. Wat kun je dan over de test zeggen?
Kwaliteit
Alle consumenten willen dat producten een goede kwaliteit hebben. Maar wat houdt dat nu precies in: een goede kwaliteit? Kwaliteit is een ruim begrip. De kwaliteit van een product is naast de juiste smaak, kleur, geur en dikte, ook de juiste verpakking, houdbaarheid enzovoort.
12
MEETBARE KWALITEIT? ■ ■ ■
Figuur 1.5 Een mooie verpakking heeft ook met kwaliteit te maken.
Vragen 1.3
a
Stel, je wilt een pak aardbeienyoghurt kopen. Welke kwaliteitseisen stel jij aan dat pak yoghurt? Noem er vijf.
1.2
De consument kiest
Er zijn zo veel producten te krijgen, maar welke moet je nu kiezen? Grote keus
behoeften
Er zijn in Nederland heel veel voedingsmiddelen te koop. Een paar jaar geleden werden er ongeveer 8000 soorten geteld. Van één product zijn er soms wel tien verschillende soorten of smaken. Een supermarkt heeft zo veel verschillende producten, omdat de consument daarom vraagt. Iedereen heeft andere behoeften.
■ ■ ■ DE CONSUMENT KIEST
13
Figuur 1.6 Zoveel mensen, zoveel wensen. En dus ook veel aanbod!
Vragen 1.4
a b
Waarom zijn er zo veel verschillende producten te koop? Bedenk welke chipssoorten er zijn. Maak vervolgens een top-vijf van de chipssoorten die jij het lekkerste vindt.
Wie kiest voor wat?
merknaam gewenning
variatie prijs
gemak
14
Iedereen heeft eigen redenen om bepaalde producten wel of niet te kopen. Voor veel mensen is een merknaam belangrijk. Ook gewenning kan je keuze bepalen. Als je eenmaal gewend bent aan de smaak van een bepaald merk, dan vind je de smaak van andere merken minder lekker. Aan de andere kant vinden sommige mensen juist variatie weer heel belangrijk. Verder kan de prijs je keuze beïnvloeden. Consumenten zijn vaak gevoelig voor aanbiedingen. Een trend is de toenemende vraag naar voorverpakte en voorbewerkte verse producten. Mensen kiezen steeds vaker voor gemak.
DE CONSUMENT KIEST ■ ■ ■
Figuur 1.7 Waarom kies jij voor dat product?
Vragen 1.5
a
b
Schrijf op welk merk of welke soort jij van de volgende producten gebruikt. – cola – chips – appels – koekjes Waarom kies je juist voor die merken/soorten? Schrijf dat voor elk product op.
Welke supermarkt?
Waarom kiezen mensen voor een bepaalde supermarkt? Daar is onderzoek naar gedaan. Op de eerste plaats staat ‘goede kwaliteit’. Mensen kiezen voor een supermarkt die producten van goede kwaliteit verkoopt. Kwaliteit is dan ‘lekker en gezond’. Daarnaast worden milieuaspecten als dierenwelzijn en duurzaamheid steeds belangrijker als kwaliteitseisen. Na kwaliteit komt de afweging of een supermarkt een prettige winkel is om boodschappen te doen. ‘Lage prijzen’ staat op de zevende plaats.
■ ■ ■ DE CONSUMENT KIEST
15
Figuur 1.8 Dierenwelzijn wordt steeds belangrijker voor de consument.
Vragen 1.6
a b
Wat is voor de consument de belangrijkste reden om voor een bepaalde supermarkt te kiezen? Wat vind jij het belangrijkste?
1.3
Eerlijke reclame
Als je een product wilt verkopen, moet je daar reclame voor maken. Fabrikanten besteden jaarlijks miljoenen euro’s aan reclame. Reclame
Overal kom je reclame tegen. In winkels, in de stad, langs de voetbalvelden, in tijdschriften. Zonder reclame verkoopt een product niet. In de reclame spelen kleuren, vormen, emoties en sfeer een belangrijke rol. Reclamemakers proberen in te spelen op wat een consument fijn vindt, gelukkig maakt, trots maakt én leuk vindt. De reclames van Coca Cola zijn zo: het rood en wit van het merk gaat altijd samen met blije mensen of de ‘goede, oude tijd’. De groene kleur van Heineken wordt in elke reclame gekoppeld aan een glas bier, jong en vrij zijn en gezelligheid. Als je Heineken drinkt, dan heb je een goed leven.
16
EERLIJKE RECLAME ■ ■ ■
Figuur 1.9 Reclame voor snacks. Spreekt het jou aan?
Vragen 1.7
a b c d e
In figuur 1.9 zie je een zak met snacks van Mora. Wat kun je over de reclame van Mora zeggen? Welke tv-reclame vind jij op dit moment het beste? Beschrijf de reclame kort. Waarom vind je dat de beste? Bedenk ook een reclame die je niet goed vindt. Schrijf ook op waarom je dat vindt.
Reclame: een schijnwereld
In de meeste reclames voor voeding zit heel weinig informatie over het product zelf. Meestal laten de reclamemakers mensen zien die het product kopen of eten. Dat zijn sportieve, slanke en/of vrolijke mensen. Iedereen wil wel zo zijn of er zo uitzien! Een reclame maakt vaak een bepaald gevoel in mensen los. Smaken
verpakking
Smaken verschillen. Wat jij lekker vindt, kan een ander juist vies vinden. Smaak is echter niet alleen iets wat je proeft of ruikt, maar ook hoe een product er uit ziet. Een verpakking van een product is bijvoorbeeld heel belangrijk. Een product dat in een vrolijke, mooie verpakking zit, koop je eerder dan een product in een saaie, lelijke verpakking. Er is ook vaak een verschil in prijs. Let maar eens op: vaak zitten goedkopere producten in saaie verpakkingen.
■ ■ ■ EERLIJKE RECLAME
17
Vragen 1.8
a b c
Reclame is een schijnwereld. Leg uit wat daarmee bedoeld wordt. Bekijk drie verschillende verpakkingen van eenzelfde product. Benoem een aantal verschillen tussen de verpakkingen. Welke verpakking heeft jouw voorkeur en waarom?
Soorten informatie
Reclame moet de consument ‘overhalen’ om iets te kopen. In elke reclame zit informatie. De hele dag door kom je informatie tegen. Ook als je dit leest, neem je informatie op. Er zijn twee soorten informatie: – objectieve informatie; – subjectieve informatie. objectieve informatie
Objectieve informatie is informatie zonder waardeoordeel. Dat gaat om feiten. Als van een biertje wordt gezegd dat het 10°C is, dan is dat een feit. Je kunt het meten. Het is informatie zonder waardeoordeel.
subjectieve informatie
Subjectieve informatie is informatie met een waardeoordeel. Dat gaat om meningen. Als iemand zegt, dat het biertje lauw is, dan is dat informatie met een waardeoordeel. Het is een mening. Iedereen kan daar anders over denken. De informatie is dus subjectief.
Figuur 1.10 Subjectieve informatie: ‘Heerlijk van smaak en lekker smeuïg’
Vragen 1.9
18
EERLIJKE RECLAME ■ ■ ■
a b c d
Wat is subjectieve informatie? Bedenk een voorbeeld. Wat is objectieve informatie? Bedenk een voorbeeld.
e
Geef van onderstaande beweringen aan of ze objectief of subjectief zijn. – Brood bak je in een oven van 240°C. – Coca Cola is de smerigste cola die er is. – Sportieve mensen kopen Camel sigaretten. – Dreft is een goed afwasmiddel. – In aardbeienyoghurt zit 7% suiker. – Aardbeienyoghurt is lekker zoet.
Niet alles mag!
Reclamecode
Een reclame mag subjectieve informatie geven en natuurlijk ook objectieve informatie. Maar niet alles mag! In reclame mag je geen onwaarheden vertellen. Hoe verleidelijk dat ook is. Om misbruik van reclames en onwaarheden te voorkomen, zijn er regels gemaakt waar de reclame aan moet voldoen. Dit is de Reclamecode.
Figuur 1.11 Je mag in reclame niet net doen alsof bier en pinda’s gezond zijn!
En sommige dingen moeten...
waarschuwingstekst
Een reclamemaker moet de consument soms waarschuwen voor het product. Bijvoorbeeld bij tv-reclames voor snoep. Dan moet er in beeld een tekentje te zien zijn, dat aangeeft dat het product slecht is voor je tanden. Bij snoepreclames is dat een vierkantje met een tandenborstel erin. Bij drankreclames moet de reclamemaker vooraf of achteraf een waarschuwingstekst laten zien. Voor tabakswaren mag op tv geen reclame meer gemaakt worden. Op straat en in tijdschriften mag dat nog wel. Maar dan moet er wel een waarschuwing op staan. Bijvoorbeeld ‘Roken is dodelijk’. ■ ■ ■ EERLIJKE RECLAME
19
Figuur 1.12 Reclame met een waarschuwing
Vragen 1.10
a
b
c d
Verander een reclame die je kent zó, dat hij niet meer uitgezonden mag worden. Geef ook aan waarom deze reclame niet meer uitgezonden mag worden. Bij een tv-reclame voor bier of wijn zie je aan het begin of aan het eind een tekst. Deze tekst waarschuwt mensen. Wat staat er in die waarschuwingstekst? De fabrikanten van bier en wijn vinden het niet leuk dat ze die tekst moeten plaatsen. Waarom niet? Wat helpt er volgens jou het beste: een verbod op reclame voor rookartikelen of anti-rookreclames op televisie?
Reclamekosten
Reclame is voor een bedrijf heel belangrijk. Daar hebben ze veel geld voor over. Tv-reclames zijn hartstikke duur: één minuut reclame kost tussen de € 100.000,- en € 300.000,-. De meeste reclames duren daarom ook niet langer dan twintig seconden. Je begrijpt dat zo’n reclame dan wel effect moet hebben! Vragen 1.11
20
EERLIJKE RECLAME ■ ■ ■
a b
Reclames op tv zijn duur. Hoe duur? Hoeveel kost een reclame van tien seconden ongeveer?
1.4
Nieuwe producten bedenken
Nu nog lekkerder! Verbeterde smaak! Nieuw in ons assortiment! Allemaal kreten die fabrikanten gebruiken als ze nieuwe producten op de markt brengen. Er worden heel wat nieuwe producten ontwikkeld. Productontwikkeling
Elk jaar bedenken de fabrikanten in Nederland honderden nieuwe producten. Veel bedrijven hebben hiervoor speciale uitvinders in dienst. Die uitvinders doen niets anders dan nieuwe smaken, producten en toepassingen bedenken. Dit heet productontwikkeling. Figuur 1.13 Productontwikkeling: ‘Wat is het lekkerste ei?’
gemaksvoeding
Nederlanders koken steeds minder traditioneel. Snel en gemakkelijk zijn de sleutelwoorden. Natuurlijk spelen supermarkten en fabrikanten in op deze trend. Veel nieuwe producten zijn dan ook gemaksvoeding. Jaarlijks reikt het Voedingscentrum de ‘Jaarprijs Goede Voeding’ uit. Alle bedrijven uit de voedingssector mogen daarnaar meedingen. Voorwaarde is dat de inzending een nieuw product is. Het product moet daarnaast bijdragen aan de gezondheid van de Nederlandse bevolking. In figuur 1.14 zie je de winnaars van de laatste jaren.
■ ■ ■ NIEUWE PRODUCTEN BEDENKEN
21
Figuur 1.14 De winnaars van de ‘Jaarprijs Goede Voeding’
Vragen 1.12
a b
c
Wat is productontwikkeling? Een productontwikkelaar moet elke keer opnieuw nieuwe producten bedenken. Dat is een zware klus. Bedenk zelf eens een nieuw product. Wat is er nieuw aan jouw product vergeleken met andere, bestaande producten?
Kant-en-klaarproducten
Consumenten kopen tegenwoordig vaak kant-en-klaarmaaltijden. Niet alleen diepvriesmaaltijden, maar ook magnetronmaaltijden zijn erg populair. Omdat de vraag naar kant-en-klaarproducten groter werd, is het aanbod van dit soort producten ook sterk toegenomen. De klanten kiezen om verschillende redenen voor kant-enklaarproducten. Maar de voornaamste reden is toch wel dat het gemakkelijk is en snel klaar is.
22
NIEUWE PRODUCTEN BEDENKEN ■ ■ ■
Figuur 1.15 Een voorbeeld van een kant-en-klaarproduct
Vragen 1.13
a
Noem vier redenen waarom de consument kant-enklaarmaaltijden koopt.
Andere eetgewoontes culturen
In Nederland zijn er veel verschillende culturen. Dit houdt ook in dat er op verschillende manieren gekookt en gegeten wordt. Zo wordt er bijvoorbeeld Marokkaans, Hindoestaans, Afrikaans, Chinees en Turks gegeten. Ook in de supermarkt zie je producten uit al die verschillende culturen. De buitenlandse kant-en-klaarmaaltijden lopen erg goed. Het valt op dat Nederlanders steeds meer afwisseling in hun eetgewoontes krijgen.
■ ■ ■ NIEUWE PRODUCTEN BEDENKEN
23
Figuur 1.16 Buitenlandse producten
Vragen 1.14
a b
Maak een lijstje met vijf verschillende buitenlandse gerechten. Welk gerecht vind je het lekkerst? Leg uit waarom.
1.5
Afsluiting
De kwaliteit van producten kun je meten door te proeven of door testen uit te voeren. Proeven doe je met je tong en je neus. Alle consumenten willen dat producten een goede kwaliteit hebben. De kwaliteit van een product is naast de juiste smaak, kleur, geur en dikte ook de juiste verpakking, houdbaarheid enzovoort. Er zijn in Nederland heel veel voedingsmiddelen te koop. Er zijn zo veel verschillende producten te koop, omdat de consument daarom vraagt. Iedereen heeft andere behoeften. In Nederland zijn er veel verschillende culturen. Dit houdt ook in dat er op verschillende manieren gekookt en gegeten wordt. Ook in de supermarkt zie je producten uit al die verschillende culturen. Iedereen heeft eigen redenen om bepaalde producten wel of niet te kopen. Die redenen kunnen zijn: de merknaam, gewenning, variatie, de prijs of gemak. Als je een product wilt verkopen, moet je daar reclame voor maken. Fabrikanten besteden jaarlijks miljoenen euro’s aan reclame. In de
24
AFSLUITING ■ ■ ■
meeste reclames voor voeding zit heel weinig informatie over het product zelf. Meestal laten de reclamemakers mensen zien die het product kopen of eten. Een reclame maakt een bepaald gevoel in mensen los. Reclame wil de consument ‘overhalen’ om iets te kopen. In elke reclame zit informatie. Er zijn twee soorten informatie: – objectieve informatie; – subjectieve informatie. Objectieve informatie is informatie zonder waardeoordeel. Dat gaat om feiten. Subjectieve informatie is informatie met een waardeoordeel. Dat gaat om meningen. Er zijn regels waar de reclame aan moet voldoen. Dit is de Reclamecode. Een reclame mag subjectieve informatie geven en natuurlijk ook objectieve informatie. Maar in reclame mag je geen onwaarheden vertellen. Een reclamemaker moet de consument soms waarschuwen voor het product. Elk jaar bedenken de fabrikanten in Nederland honderden nieuwe producten. Veel bedrijven hebben hiervoor speciale uitvinders in dienst. Die uitvinders doen niets anders dan nieuwe smaken, producten en toepassingen bedenken. Dit heet productontwikkeling. Consumenten kopen tegenwoordig vaak kant-en-klaarmaaltijden. Dat doen ze vooral omdat het makkelijk is en snel klaar is. Omdat de vraag naar kant-en-klaarproducten groter werd, is het aanbod van dit soort producten ook sterk toegenomen.
■ ■ ■ AFSLUITING
25
2
26
VOEDSEL BEREIDEN ■ ■ ■
Voedsel bereiden
Figuur 2.1
■ ■ ■ VOEDSEL BEREIDEN
27
2.1 ingrediënten
Brood bakken
Voor het bakken van brood of banketproducten heb je een aantal ingrediënten nodig. Die ingrediënten bewerk je op verschillende manieren voordat je er brood van kunt bakken. Ingrediënten
De – – – – – –
meest gebruikte ingrediënten voor het bakken van brood zijn: bloem of meel; suiker; zout; water of melk (eventueel melkpoeder); eieren; gist of een ander rijsmiddel.
Figuur 2.2 Grondstoffen voor brood- en banketproducten
Bloem en meel volkorenmeel
28
BROOD BAKKEN ■ ■ ■
Als je hele graankorrels (tarwekorrels) maalt, krijg je volkorenmeel. Maal je alleen het meellichaam, dan krijg je witte bloem. Als je de korrels maalt waar het kiempje vanaf is gehaald, krijg je meel.
Figuur 2.3 De lengtedoorsnede van een graankorrel
Een brooddeeg maak je van meel of bloem, vermengd met water of melk. Dat deeg is taai en elastisch. Je moet er bijvoorbeeld gisten aan toevoegen en het laten rijzen. Na het afbakken heb je dan een fijn brood. Als je meel of bloem mengt met boter en andere ingrediënten zoals suiker en eieren, dan krijg je na het afbakken een cake of koekjes. Suiker
Suiker in deeg maakt het product zoeter. Maar het zorgt er ook voor dat het product in de oven een mooie bruine kleur krijgt. Suiker caramelliseert namelijk bij verhitting. Het wordt dan bruin van kleur. Als je dus op brood een goudbruine korst wilt, moet je zorgen dat er suiker in het brood zit. Zout
In de meeste broden gaat zout. Zout geeft een bepaalde smaak. Als je echter een deeg wil laten rijzen door gisten, dan mag je geen zout gebruiken. Gisten verdragen geen zout. Als ze daarmee in contact komen, gaan ze dood. Water of melk
Als je deeg wilt maken, moet je aan de bloem of het meel melk of water toevoegen. Hoe beter je het deeg vervolgens mengt of kneedt, hoe elastischer het deeg wordt. Het eindproduct zal dan ook luchtiger zijn.
■ ■ ■ BROOD BAKKEN
29
Figuur 2.4 Je moet water of melk toevoegen om een deeg te maken.
Eieren
Je krijgt lucht in deeg door er flink in te kloppen of te roeren. De eieren die je toevoegt, houden de lucht vast. De lucht zet uit tijdens het bakken. Hierdoor ontstaat een luchtig eindproduct. Gisten
Gisten zijn kleine beestjes. Ze zijn zo klein, dat je ze niet met het blote oog kunt zien. Gisten voeg je toe om het deeg te laten rijzen. Ze eten de aanwezige suikers op. Daarvoor in de plaats geven ze koolzuurgas af aan het deeg. Het deeg gaat daardoor rijzen. Zo ontstaat er een luchtig eindproduct.
30
BROOD BAKKEN ■ ■ ■
Figuur 2.5 Met de basisingrediënten maak je de lekkerste broodsoorten.
Vragen 2.1
a b c d
Als je een deeg wilt laten rijzen, wat kun je dan toevoegen aan het deeg? Noem twee dingen. Een brood dat uit de oven komt, is wél gaar, maar nog erg wit van kleur. Wat zit er te weinig in het deeg? Rachelle maakt een deeg. Ze voegt gisten toe en wat zout. Wat kun je zeggen over het eindresultaat? Wat is het verschil tussen meel en bloem?
Mengen en kneden van deeg
Een brooddeeg maak je als volgt. Je doet achtereenvolgens in een kom: 1 het meel of de bloem; 2 het water of de melk; 3 de gist; 4 eventueel de boter en/of de suiker; 5 het zout.
■ ■ ■ BROOD BAKKEN
31
Na elke stap meng je en kneed je de ingrediënten goed door elkaar. Mengen of kneden kun je met de hand of met een machine doen. Je moet doorkneden, totdat je een plukje deeg zo dun als een vloeitje kunt uittrekken. Figuur 2.6 Brood kun je machinaal kneden ...
Figuur 2.7 ... of handmatig kneden.
32
BROOD BAKKEN ■ ■ ■
Opbollen
Als het deeg elastisch genoeg gekneed is, maak je er een mooie gladde bol van. Zo verdampt er zo min mogelijk water uit het deeg. Rijzen koolzuurgas
Deeg rijst door de werking van de gisten. Gisten zetten voedsel (suikers) om in onder andere koolzuurgas (kooldioxide). De snelheid waarmee dit plaats vindt, is afhankelijk van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur.
Figuur 2.8 Hier is het brood aan het rijzen.
Tijdens het rijzen mag het deeg niet uitdrogen. Je moet daarom het deeg altijd afdekken. Hiervoor kun je een vochtige doek gebruiken. De doek leg je over de deegkom. Doorslaan van deeg
Het doorslaan van het deeg is niets anders dan het uitdrukken van het deeg. Door het deeg uit te drukken drijf je het gevormde koolzuurgas eruit. Het gas is een afvalstof van de gisten en remt de werking van de gisten. Het doorslaan bevordert dus het gistingsproces. deegcellen
Bij het uitdrukken van het deeg worden grote deegcellen verkleefd en verdeeld in meerdere kleine deegcellen. Het brood krijgt daardoor een fijnere structuur.
■ ■ ■ BROOD BAKKEN
33
Bakken
Als het brooddeeg voldoende gerezen is, kun je het afbakken. Bij afbakken schiet je het brood in een oven. De temperatuur moet tussen 240°C en de 260°C liggen. Figuur 2.9 De bakker bakt het brood af.
gaar
In het begin zet het brood tijdens het bakken nog wat uit. Na een tijdje ontstaat er een korst op het brood. Het brood wordt gaar van binnen. Aan de kleur van het brood kun je zien of het gaar is. Als het brood goudgeel van kleur is, kun je het uit de oven halen. Inpakken
Als je het brood uit de oven hebt gehaald, moet het nog een tijdje uitwasemen. Als je warm brood inpakt, ontstaat er condens in de verpakking. Helemaal als je het in plastic verpakt. De korst wordt dan taai en verliest zijn knapperigheid.
34
BROOD BAKKEN ■ ■ ■
Figuur 2.10 Wacht met inpakken totdat het brood is afgekoeld.
Vragen 2.2
a b c d e f
Hoe lang moet je deeg kneden? Wat maken gisten tijdens het rijzen van deeg? Waarvan is de volumevermeerdering tijdens het rijzen afhankelijk? Noem twee dingen. Wat krijg je als je deeg niet doorslaat? Wanneer haal je het brood uit de oven? Waarom mag je warm brood niet direct inpakken (in plastic)?
2.2
Automatisering
In de levensmiddelenindustrie wordt steeds meer werk uitgevoerd door machines. De machines nemen het werk over van de mensen. Waarom automatisering?
Wat vroeger met de hand gebeurde, wordt tegenwoordig vaak machinaal gedaan. Dat is goedkoper en het gaat meestal ook sneller.
■ ■ ■ AUTOMATISERING
35
Figuur 2.11 Thee plukken. In ontwikkelingslanden wordt nog steeds veel met de hand gedaan.
Brood bakken gebeurt tegenwoordig vaak grotendeels geautomatiseerd. Het afwegen van de ingrediënten, het kneden van het deeg en het inpakken van het brood gaat bijvoorbeeld automatisch. Figuur 2.12 Het machinaal draaien van brooddeeg
Brood dat je met de machine maakt, is goedkoper dan wanneer je het handmatig maakt. Je kunt namelijk veel meer broden in korte tijd produceren. En machines zijn goedkoper dan arbeidskrachten.
36
AUTOMATISERING ■ ■ ■
Vragen 2.3
a b c ... ... ... ... ... ... ...
...
...
... ...
Wat is automatiseren? Waarom wordt er tegenwoordig vaak geautomatiseerd? Neem de handelingen over en zet ze in de goede volgorde. De vormpjes met deeg worden (vaak nog handmatig) op een kar geladen. Deze kar wordt in een tweede rijskast gereden. De broden worden (vaak deels handmatig) verpakt. Het deeg wordt gekneed. De stukjes deeg worden via een kegelvormig apparaat opgebold. Ze gaan een voor een de rijskast in. De bloem wordt aangeleverd met een bulkwagen en in een bunker of silo geblazen. Na het bakken worden de producten (meestal handmatig) uit de oven gehaald en afgevoerd naar de verpakkingsafdeling. De bloem die nodig is om één deeg te draaien wordt automatisch afgewogen en naar de deegkneder getransporteerd. De opgebolde deegstukjes worden via een kiepsysteem uit de rijskast gewipt. Ze vallen al rollende in vormpjes. Dit rollen heeft hetzelfde effect als doorslaan. Na de tweede rijstijd worden de karren met gevulde deegvormen voor de oven gereden en ‘schiet’ de bakker de vormen de oven in. Het deeg wordt automatisch in een trechter gekiept. Uit de onderkant van de trechter vallen afgewogen stukjes deeg. In de rijskast lopen de opgebolde deegstukjes via een transportband rond, totdat de rijstijd om is.
Specialiseren
Bij grootschalige producties is machinaal werken het goedkoopst. Het bakken van brood is grootschalige productie. Daarom zijn de meeste handelingen geautomatiseerd. Grote fabrieken kunnen volledig geautomatiseerd wel 5000 koffiebroodjes achter elkaar maken. Daar kun je als kleine bakker niet tegen werken. Om te kunnen concurreren moet je daarom specialiseren. Je maakt dan producten die de machines van de grote bakkerijfabrieken niet kunnen maken. Bijvoorbeeld kleine porties luxebanket.
■ ■ ■ AUTOMATISERING
37
Figuur 2.13 Een specialist aan het werk
Vragen 2.4
a b c d
Wat zijn de voordelen van het automatisch afwegen van stukken deeg? Waarom worden sommige handelingen bij het brood maken toch handmatig gedaan? Inpakafdelingen zijn meestal niet sterk geautomatiseerd. Hoe komt dat, denk je? Zowel binnen grote als kleine bedrijven moeten mensen zich blijven specialiseren. Waarom is dat?
2.3
Veilig, gezond en prettig werken
Sta eens een hele dag aardappelen te sorteren aan een lopende band die te laag is. Wat merk je dan? Juist: je krijgt kramp in je been waar je de hele tijd op geleund hebt. Of pijn in je rug van het voorovergebogen werken.
38
VEILIG, GEZOND EN PRETTIG WERKEN ■ ■ ■
Figuur 2.14 Door een verkeerde werkhouding kun je ernstige gezondheidsklachten krijgen.
Arbowet
De overheid heeft geregeld dat een werknemer rechten en plichten heeft. De plichten zijn dat je ervoor moet zorgen dat je veilig werkt en zorgt voor je gezondheid en je welzijn. Dat houdt in dat je: – hygiënisch werkt; – altijd in een goede werkhouding werkt; – met veilige, goedgekeurde machines werkt; – pauze- en rusttijden in acht neemt; – beschermende kleding draagt; – en nog veel meer! Daar moet jij als werknemer dus voor zorgen, maar ook de werkgever heeft daar een taak in. In de Arbowet staan allerlei regels voor arbeidsomstandigheden. Er staat precies omschreven waaraan het werk en aan welke regels een werknemer en een werkgever moeten voldoen. In de Arbowet staat bijvoorbeeld dat bepaald werk niet meer mag of dat het alleen maar onder bepaalde voorwaarden uitgevoerd mag worden. Zo mag je maar een half uur achter elkaar lege potten op een lopende band zetten. Je moet dan tevens gehoorbeschermers dragen en schoenen met stalen neuzen. Ook al vindt de baas dat niet leuk en kost hem dat veel geld.
■ ■ ■ VEILIG, GEZOND EN PRETTIG WERKEN
39
Figuur 2.15 Bij veilig werken hoort beschermende kleding.
Vragen 2.5
a b c d
Schrijf drie nadelen op van eentonig werk. Schrijf een voordeel op van eentonig werk. Waar is de Arbowet voor? Waarom bemoeit de overheid zich met de veiligheid, de gezondheid en het welzijn van de arbeiders, denk je?
2.4
Controleren
Bij de bereiding van voedsel moet je producten leveren die voldoen aan de wensen van de consument. Als je een bepaalde kwaliteit wilt leveren, moet je het productieproces op verschillende momenten controleren controleren. Wat is kwaliteit?
Jan zegt: ‘De broodjes moeten allemaal even groot en even lang zijn en dezelfde mooie bruine kleur hebben. Dan vind ik de kwaliteit goed’. Piet zegt: ‘Ik vind het allemaal best. Als ze maar lekker zijn! En goedkoop!’.
40
CONTROLEREN ■ ■ ■
Kwaliteit is datgene dat iemand verwacht of eist van een product. Dat kan voor iedereen verschillend zijn. Veel bedrijven hebben onderling afspraken gemaakt over wat wel en niet goed is. ‘Blauw is goed, groen is niet goed.’ ‘Als er meer dan honderd bacteriën in de soep zitten, dan is de kwaliteit niet goed.’ Als je met elkaar afspraken maakt over kwaliteitsaspecten, kun je iets gemeenschappelijks zeggen over de kwaliteit. Je kunt producten met elkaar vergelijken. Vragen 2.6
a b c d
Wanneer is volgens jou een koekje goed van kwaliteit? Vergelijk je antwoord met het antwoord van klasgenoten. Wat valt je op? Schrijf vier punten op waar jij je koekje op hebt beoordeeld. Dat zijn dus eigenlijk kwaliteitskenmerken. Kun je over jouw vier kwaliteitskenmerken afspraken maken? Zo ja, schrijf ze dan op.
De ingangscontrole
Als je een bepaalde kwaliteit wilt halen, moet je al aan het begin van het productieproces beginnen met controleren. Je controleert eigenlijk alles waarmee je het product gaat maken. Dit noem je de ingangscontrole. Figuur 2.16 De aangevoerde producten moet je op allerlei aspecten controleren.
De eindcontrole
Je controleert ook aan het eind van het productieproces. Je kijkt dan of je eindproduct voldoet aan alle kwaliteitskenmerken. Dit noem
■ ■ ■ CONTROLEREN
41
eindcontrole
je de eindcontrole. Een eindcontrole kan zijn dat je het product, een koffiebroodje bijvoorbeeld, bekijkt op kleur en vorm en proeft of de smaak goed is. Je controleert of je datgene hebt bereikt wat je je hebt voorgenomen.
Figuur 2.17 Je kunt je leraar laten proeven of de kwaliteit van je soes goed is.
Bijstellen
Met de ingekochte producten moet je tijdens het bereidingsproces je eindkwaliteit weten te halen. Lukt dat niet, dan kun je twee dingen doen: – het productieproces (de bereiding) veranderen; – betere grondstoffen inkopen.
42
CONTROLEREN ■ ■ ■
Figuur 2.18 De producten moeten gedurende het hele proces gecontroleerd worden.
Vragen 2.7
a b
Je gaat frites bakken van aardappelen die je in de supermarkt gekocht hebt. Waar let jij op bij de ingangscontrole? Als je frietjes klaar zijn, blijkt dat ze erg plakkerig zijn. Op verschillende frietjes zitten zwarte vlekken. Bij de eindcontrole blijkt dus dat je niet het resultaat gehaald hebt, dat je verwachtte. Wat kun je eraan doen?
2.5
Afsluiting
Voor het bakken van brood of banketproducten heb je een aantal ingrediënten nodig. Die ingrediënten bewerk je op verschillende manieren, voordat je er brood van kunt bakken. De meest gebruikte ingrediënten voor het bakken van brood zijn: – bloem of meel; – suiker; – zout; – water of melk (eventueel melkpoeder); – eieren; – gist of een ander rijsmiddel.
■ ■ ■ AFSLUITING
43
In de levensmiddelenindustrie wordt steeds meer werk uitgevoerd door machines. De machines nemen het werk over van de mensen. Automatiseren vindt plaats, omdat: – het meestal sneller gaat; – het bijna altijd goedkoper is; – er niet altijd geschikte arbeiders te krijgen zijn. Bij de bereiding van voedsel moet je producten leveren die voldoen aan de wensen van de consument. Als je een bepaalde kwaliteit wilt leveren, moet je het productieproces op verschillende momenten controleren. Er is een ingangscontrole en een eindcontrole. In de Arbowet staan allerlei regels voor arbeidsomstandigheden. Er staat precies omschreven waaraan het werk en aan welke regels een werknemer en een werkgever moeten voldoen. Dat houdt in dat je als werknemer: – hygiënisch werkt; – altijd in een goede werkhouding werkt; – met veilige, goedgekeurde machines werkt; – pauze- en rusttijden in acht neemt; – beschermende kleding draagt; – en nog veel meer!
44
AFSLUITING ■ ■ ■
■ ■ ■ AFSLUITING
45
3
46
Goede en slechte microorganismen
GOEDE EN SLECHTE MICRO-ORGANISMEN ■ ■ ■
Figuur 3.1
■ ■ ■ GOEDE EN SLECHTE MICRO-ORGANISMEN
47
3.1
Wat zijn micro-organismen?
Micro-organismen zijn belangrijk voor de mens. Elke dag staat er wel iets in de krant dat met micro-organismen te maken heeft. Wat zijn micro-organismen?
Micro-organismen zijn hele kleine levende wezens. Ze zijn zo klein, dat je ze niet met het blote oog kunt zien. Figuur 3.2
Microscoop
Micro-organismen kun je alleen waarnemen met een microscoop. Een microscoop is een apparaat dat een voorwerp vele malen vergroot. De Nederlander Anthonius van Leeuwenhoek (16321723) was de eerste die een soort microscoop maakte. Hij had zelf lenzen geslepen en kon daarmee dingen zien die je met het blote oog niet kom zien. Anthonius van Leeuwenhoek heeft heel veel ontdekt: – eencellige diertjes in regenwater en in darmen; – bacteriën in tandaanslag; – parasieten in de darmen van kikkers en vissen.
48
WAT ZIJN MICRO-ORGANISMEN? ■ ■ ■
Figuur 3.3 De zelfgemaakte microscoop van Anthonius van Leeuwenhoek
De microscopen van tegenwoordig zien er heel anders uit dan die van Anthonius van Leeuwenhoek. Van Leeuwenhoek vergrootte met zijn microscoop 500 keer. Met elektronenmicroscopen kun je tot meer dan 500.000 keer vergroten! Daarmee kun je van alles op celniveau onderzoeken: de bouw, de grootte, het uiterlijk, de beweeglijkheid, de celstructuur en de vermenigvuldiging. Figuur 3.4 Een microscoop van tegenwoordig en wat je daarmee kunt zien.
microbiologie
De microbiologie bestudeert de micro-organismen. Microbiologen werken dan ook veel met microscopen. Soorten micro-organismen
Er zijn veel soorten micro-organismen. Ze zijn onderverdeeld in de volgende groepen: – bacteriën; – gisten; – schimmels; ■ ■ ■ WAT ZIJN MICRO-ORGANISMEN?
49
–
virussen.
De bacteriën, gisten en schimmels behoren tot de planten. De virussen zijn een aparte groep. Het zijn namelijk ‘levende eiwitten’. Er zijn heel veel verschillende soorten bacteriën, heel veel soorten schimmels en nog veel meer soorten virussen. Voorbeeld: Salmonella is de naam van de groep bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaakt. Je hebt binnen die groep weer allerlei soorten salmonella’s. Figuur 3.5 De naam van de salmonella op de afbeelding is Salmonella Paratyphi C.
Net zoals bij hondensoorten heeft elke soort micro-organisme specifieke eigenschappen. Dobermann pinchers zijn beduidend andere honden dan Golden Retrievers. Salmonellabacteriën zijn ook heel andere bacteriën dan bijvoorbeeld melkzuurbacteriën. Melkzuurbacteriën gebruik je om kaas mee te maken. Alle micro-organismen eten en leveren afvalstoffen. Wat ze eten en welke afvalstoffen ze produceren, hangt af van de soort microorganisme. Vragen 3.1
50
a
Er bestaan vele soorten micro-organismen. Welke soorten ken jij? Noteer alle soorten waarvan jij al eens hebt gehoord.
WAT ZIJN MICRO-ORGANISMEN? ■ ■ ■
b c
Welke soorten voedsel gebruiken micro-organismen? Schrijf enkele voorbeelden op. Ken je ook afvalstoffen die micro-organismen produceren? Noteer de afvalsoorten die je weet.
Leefomstandigheden
Tegenwoordig is er veel bekend over micro-organismen. We weten onder meer wat hun leefomstandigheden zijn. Dat wil zeggen: in welke situaties ze kunnen leven en in welke situaties ze zich wel of niet prettig voelen. Er zijn verschillende factoren die de leefomstandigheden bepalen. De temperatuur is er daar een van. Figuur 3.6 Dit doet temperatuur met bacteriën.
■ ■ ■ WAT ZIJN MICRO-ORGANISMEN?
51
Vragen 3.2
a b c
Kijk goed naar figuur 3.6. Bij welke temperaturen voelen bacteriën zich het lekkerst? Wanneer zijn producten het best houdbaar? Kan een stuk vlees dat drie maanden in de diepvries heeft gelegen na ontdooien in de verpakking bederven? Leg je antwoord uit.
Factoren
De leefomstandigheden voor micro-organismen worden bepaald door: – de temperatuur; – het aanwezige vocht; – de zuurgraad van de omgeving; – de aanwezigheid van remmende stoffen (heel veel suiker of zout); – het soort voedsel; – de aanwezigheid van lucht (zuurstof). Elk micro-organisme stelt eigen voorwaarden aan de leefomstandigheden. Op een droge snee brood groeien bijvoorbeeld geen bacteriën. De omstandigheden zijn daar te droog voor. Maar bepaalde schimmels kunnen er wel op groeien. Die hebben namelijk veel minder vocht nodig. Een stuk vlees op het aanrecht bederft sneller dan een stuk vlees in de koelkast. Dat komt doordat de leefomstandigheden voor de bacteriën op het aanrecht gunstiger zijn dan in de koelkast. Figuur 3.7 Op een stuk brood groeien makkelijk schimmels.
Vragen 3.3
a b
52
Wat maakt dat een bacterie, schimmel, gist of virus ergens wel of niet kan groeien? Wat is het verschil in behoefte aan vocht tussen bacteriën en schimmels?
WAT ZIJN MICRO-ORGANISMEN? ■ ■ ■
3.2
Micro-organismen in producten
Micro-organismen kom je overal tegen. Zowel goede als slechte micro-organismen. Ze zitten in allerlei producten en ook in het menselijk lichaam. Of deze micro-organismen groeikansen krijgen, hangt van de omstandigheden af. Louis Pasteur
Louis Pasteur, een Franse hoogleraar in de scheikunde, wordt beschouwd als de grondlegger van de microbiologie. Pasteur ontdekte dat in lucht micro-organismen zitten. Hij ontdekte ook dat bij een ‘goede’ gisting van wijn alleen gistcellen aanwezig zijn en bij ‘slechte’ gisting naast de gistcellen ook een bepaald soort bacterie. Hij toonde aan dat je door producten te verhitten aanwezige micro-organismen kunt doden. Pasteuriseren
Het verhitten van producten onder de 100°C noem je ‘pasteuriseren’. Je vindt hier de naam van Louis Pasteur in terug. Door producten zo te verhitten, dood je in elk geval alle ziekteverwekkende microorganismen. Je moet je vervolgens natuurlijk wel aan de bewaarvoorschriften op het etiket houden. Figuur 3.8 Een pasteur: de melk wordt verhit en daarna weer afgekoeld.
Goede of slechte leefomstandigheden
Wanneer je niet wilt dat micro-organismen ergens in of op groeien, dan moet je de leefomstandigheden zo ongunstig maken dat ze van het product afblijven.
■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN IN PRODUCTEN
53
Figuur 3.9 Een geconserveerd product is langer houdbaar.
Wil je juist wél dat een bepaald soort micro-organisme ergens in of op gaat groeien, dan moet je die soort toevoegen aan het product. Vervolgens maak je de leefomstandigheden voor die soort zo goed mogelijk. Figuur 3.10 Een gistend deeg
Vragen 3.4
a b
54
Wat kun je doen om een micro-organisme het naar de zin te maken? Wat kun je doen om een micro-organisme weg te houden?
MICRO-ORGANISMEN IN PRODUCTEN ■ ■ ■
Nuttige micro-organismen
Micro-organismen vervullen ook hele nuttige functies. Dat zijn micro-organismen die: – helpen bij het maken van voedingsmiddelen; – helpen bij het opruimen van afval in de natuur (mineralisatieproces); – vuil water reinigen (afvalwaterzuiveringsinstallaties); – antibiotica of vitamines maken; – eetbare paddestoelen produceren. Figuur 3.11 Bacteriën die helpen bij de kaasbereiding
Vragen 3.5
a b
Wanneer wordt rioolwater in een zuiveringsinstallatie sneller schoon: in de zomer of in de winter? Verklaar je antwoord. Waarom zie je in het najaar meer paddestoelvormende schimmels dan in de zomer?
Gewenste groei
Je kunt micro-organismen aan een product toevoegen. Dat doe je, omdat de verandering die de micro-organismen teweeg brengen, gunstig is voor het product. Een gunstige verandering kan zijn: – smaakverandering (door de geproduceerde afvalstoffen); – verzuring (door de geproduceerde afvalstoffen), waardoor het product langer houdbaar wordt; – versteviging door de gevormde slijmstoffen; – vorming van alcohol (geproduceerde afvalstoffen); – stoffenvorming (geproduceerde afvalstoffen) met een genezend effect; – een combinatie van bovenstaande veranderingen.
■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN IN PRODUCTEN
55
Vragen 3.6
a
b
Yoghurt maak je door aan melk twee soorten bacteriën toe te voegen. Bedenk wat voor afvalstoffen de toegevoegde bacteriën produceren. Welke micro-organismen gebruik je voor het bereiden van wijn en welke niet?
Schadelijke micro-organismen
Schadelijke micro-organismen zijn bepaalde soorten microorganismen waar je ziek van wordt. Dat kunnen bacteriën of virussen zijn, maar ook schimmels. Je kunt daarbij denken aan een griepvirus of voetschimmel. Figuur 3.12 Ongewenste microorganismen veroorzaken nare dingen.
Ook micro-organismen die bederf veroorzaken op voedsel zijn schadelijk. Ze maken afvalstoffen in of op het product die ongewenst zijn. Soms kun je aan het product zien, ruiken of proeven dat het bedorven is. Maar niet alle ongewenste afvalstoffen kun je zien, ruiken of proeven. Gevolgen van ongewenste afvalstoffen kunnen zijn dat: – het product verkleurt; – de geur van het product (in negatieve zin) verandert; – de smaak van het product (in negatieve zin) verandert; – het product slijmerig wordt; – er gasophoping ontstaat; – het product door de afvalstoffen een giftig product wordt.
56
MICRO-ORGANISMEN IN PRODUCTEN ■ ■ ■
Figuur 3.13 Het bedorven product verkleurt en verandert van smaak.
Vragen 3.7
a b c
Bij de ingangscontrole van een champignonverwerkend bedrijf wordt aan de champignons geroken. Waarom is dat? Wat is het gevaar van giftige afvalstoffen die smaak- en geurloos zijn en ook niet zichtbaar? In de winkel zie je een pot appelmoes staan met een bolle deksel. Wat betekent dat?
3.3
Micro-organismen kweken
Een nadeel van micro-organismen is dat je ze niet kunt zien. Je weet dus niet of ze wel of niet aanwezig zijn en met hoe veel ze zijn. Als je wilt weten of ergens micro-organismen zitten, moet je een monster nemen en dat onder de microscoop bekijken. Daarnaast zul je ook kweekjes moeten maken om te weten met welk soorten je van doen hebt en hoeveel het er zijn. Micro-organismen kweken
kweken
Wat je niet goed kunt zien onder een microscoop is met welke soort je te maken hebt. Ook kun je niet zien hoeveel micro-organismen aanwezig zijn. Om daar achter te komen, moet je micro-organismen kweken.
■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN KWEKEN
57
Figuur 3.14 In de pot met de bolle deksel hebben schadelijke microorganismen hun werk gedaan.
vaste voedingsbodem
plate-count-agar
Micro-organismen kweek je op een vaste voedingsbodem. Een vaste voedingsbodem bestaat uit een mengsel van water met allerlei voedingsstoffen en een verdikkingsmiddel. Een voorbeeld van een voedingsbodem is plate-count-agar. Als je op een vaste voedingsbodem micro-organismen laat groeien, weet je dus welke voedingsstoffen de micro-organismen nodig hebben. Je kunt zo ook vaststellen welke afvalstoffen de microorganismen produceren, bij welke temperatuur ze het beste groeien, hoeveel er in 1 ml product zitten, et cetera.
Figuur 3.15 Een petrischaaltje met voedingsbodem
Kweekproces
Om micro-organismen te kweken op een voedingsbodem ga je als volgt te werk.
58
MICRO-ORGANISMEN KWEKEN ■ ■ ■
petrischaaltje enten
Je neemt een kleine hoeveelheid van een monster. Dat doe je zoals voorgeschreven of voorgezegd is. Als het nodig is, verdun je het monster. Vervolgens breng je het monster aan op de bodem van een petrischaaltje. Dit noem je ‘enten’. Daaraan voeg je een vloeibaar gemaakte voedingsbodem toe. De voedingsbodem laat je afkoelen. Na afkoeling is de voedingsbodem vast. Zet het monster enkele dagen in een broedstoof. Bij de juiste temperatuur groeien de aanwezige micro-organismen flink. Ze vormen koloniën (hoopjes van wel 10.000.000 micro-organismen). Die koloniën kun je met het blote oog goed waarnemen.
Figuur 3.16 Een bebroed petrischaaltje met schimmelkoloniën
kiemgetal
Vragen 3.8
Als je het aantal koloniën telt, weet je hoeveel micro-organismen er in het monster zaten. Als je één ml monster toegevoegd hebt, en er zitten na het broeden twee koloniën op de voedingsbodem, dan weet je dat er gemiddeld twee micro-organismen per ml in de monstervloeistof zitten. Je hebt dan ook het kiemgetal bepaald. Het kiemgetal is het aantal levende micro-organismen per milliliter. Bij vaste stoffen druk je het kiemgetal uit in het aantal levende micro-organismen per gram. a b c d
Wat houdt ‘kweken van micro-organismen’ in? Hoe zorg je ervoor dat op een petrischaaltje een bepaald microorganisme gaat groeien? Wat betekent het als het kiemgetal 550/ml is? Je hebt 1 ml limonade op een Petri-schaaltje geënt. Na bebroeden tel je 450 koloniën op het petrischaaltje. Hoeveel micro-organismen zitten er in 1 liter van deze limonade? ■ ■ ■ MICRO-ORGANISMEN KWEKEN
59
Swabs
Als je een milliliter vloeistof of een gram product wilt onderzoeken, dan meng je dat met de voedingsbodem en bebroed je het geheel. Maar als je wilt weten hoeveel micro-organismen op de deurklink van de wc zitten of op de vleessnijplank, kan dat niet op die manier. Daarvoor heb je een ‘swab’ nodig. Een swab is een steriel wattenstaafje dat in een steriele vloeistof steekt. Figuur 3.17 Een swab
Om micro-organismen te kweken met hulp van de swabmethode ga je als volgt te werk. Wrijf met een swab over het oppervlak dat je wilt onderzoeken. De aanwezige micro-organismen plakken aan de wattenstaaf. Was de wattenstaaf vervolgens uit in de steriele vloeistof. Nu zitten de microorganismen van de deurklink of de snijplank in de steriele vloeistof. Deze vloeistof kun je onderzoeken door 1 ml te mengen met een voedingsbodem. Als je met swabs werkt, kun je niet exact vaststellen hoeveel microorganismen op een oppervlak zitten. Je kunt alleen aangeven of ze er wel of niet zitten. Met de swabmethode kun je aantonen of je goed schoongemaakt hebt. Daarvoor is het niet belangrijk of er nu 100.000 micro-organismen of 200.000 op het oppervlak zitten.
60
MICRO-ORGANISMEN KWEKEN ■ ■ ■
Figuur 3.18 Swabs kun je gebruiken om te controleren of je goed gedesinfecteerd hebt.
Vragen 3.9
a
Waarom moeten swabs steriel zijn?
3.4
Hygiënisch werken
Iedereen die voedsel bereidt, moet hygiënisch werken. Belang van hygiëne
Hygiëne is van groot belang bij de voedselbereiding. Het gaat immers om de gezondheid en het welzijn van mensen. Er mogen dus geen haren in de pudding terecht komen, maar ook geen bacteriën van een wondje aan je handen. Bij hygiënisch werken kun je het hebben over bedrijfshygiëne en over persoonlijke hygiëne. Bedrijfshygiëne
Als je een product bereidt, moet je ervoor zorgen dat je met schone materialen, hulpmiddelen en producten werkt. Machines en gereedschappen die je gebruikt, moet je altijd goed schoonmaken en soms zelfs desinfecteren. De ruimte waarin je werkt, moet ook altijd netjes en schoon zijn, zeker wanneer je met voedingsmiddelen werkt. Doe je dat niet, dan loop je de kans dat er schadelijke micro-
■ ■ ■ HYGIËNISCH WERKEN
61
organismen in het eten komen. En dat de boel bederft of, erger nog, giftig wordt! Figuur 3.19 Een werkplek moet je schoon houden.
Reinigen
Voor een goede bedrijfshygiëne moet je alles regelmatig reinigen en soms desinfecteren. Het reinigen van machines, oppervakken of leidingen gebeurt met verschillende soorten schoonmaakmiddelen. Het doel van reinigen is om het zichtbare vuil te verwijderen. Desinfecteren
Desinfecteren gaat verder dan reinigen. Desinfecteren is het nietzichtbare vuil verwijderen. Als je desinfecteert, dan dood je de aanwezige micro-organismen. Vragen 3.10
a b c d
Waarom is het van belang dat je in de levensmiddelenindustrie zo hygiënisch mogelijk werkt? Wat moet je eerst doen: reinigen of desinfecteren? Leg je antwoord uit. Hoe controleer je het resultaat van reinigen? Hoe controleer je het resultaat van desinfecteren?
Persoonlijke hygiëne
Ook persoonlijke hygiëne is van groot belang als je voedsel bereidt. Persoonlijke hygiëne is de verzorging van je eigen lichaam. Als je onvoldoende aandacht besteedt aan persoonlijke hygiëne, loop je kans dat je in je werk producten besmet. Vooral bij werk in levensmiddelenbedrijven die de producten niet verhitten, moet je
62
HYGIËNISCH WERKEN ■ ■ ■
goed opletten dat je ‘schoon’ bent! Daarbij zijn vooral de volgende zaken van belang: – schoon schoeisel: met vuil schoenen loop je heel wat microorganismen naar binnen; – schone kleding: de meeste levensmiddelenbedrijven hebben bedrijfskleding; deze kleding moet je regelmatig reinigen; – haarbescherming: tijdens het bereiden van levensmiddelen moet je je haren afschermen, bijvoorbeeld met een kapje; – neus- en mondbescherming: hoesten of niezen kan een vloedgolf aan ziekteverwekkende micro-organismen veroorzaken; neus en mond moet je daarom afschermen; – schone handen: je moet altijd je handen goed wassen voordat je aan de bereiding van een product begint. – geen open wondjes: wondjes zijn broedhaarden voor allerlei soorten micro-organismen: zorg dat het voedsel nooit in contact komt met open wonden (dit is gevaarlijk voor het voedsel. maar ook voor jezelf). Figuur 3.20 Een goede hygiëne is van levensbelang!
Vragen 3.11
a b c
Wat doe jij elke dag aan persoonlijke hygiëne? Waarom is het belangrijk dat je na het toiletbezoek je handen wast? Er zijn nogal wat mensen die na het bezoek van een zwembad last krijgen van zwembadeczeem. Hoe komt dat? ■ ■ ■ HYGIËNISCH WERKEN
63
3.5 Vragen 3.12
a
Afsluiting
Maak de puzzel. Begin steeds in het vakje waar het nummer staat. Lees goed de omschrijvingen.
Figuur 3.21 Puzzel
Woordomschrijvingen 1 Deze soort micro-organismen zitten op brie. 2 De afkorting van micro-organismen is ... 3 Dit gaat in de melk als je van melk yoghurt wilt maken. 4 Voor het maken van deze drank heb je gisten nodig. De Fransen drinken het vaak bij het eten. 5 Als iets bedorven is, komt er een afschuwelijke ... vanaf. 6 Een bacterie is een levend ... 7 Zo noem je het spul waar je micro-organismen in kweekt. 8 Dit vreemde woord betekent ‘klein’. 9 Bacteriën produceren afvalstoffen die werken als ..., waardoor je voedselvergiftiging oploopt. 10 Hierin worden micro-organismen gekweekt. 11 Zo noem je een product dat niet meer goed is. 12 Een bacterie die op eieren en in rauwe kip voorkomt. 13 Als een gerecht gekookt is, is het ... 14 Een ongekookt gerecht is ... 15 Deze micro-organismen zijn nodig bij het maken van brood. 16 Om ziekte en bederf te voorkomen, moet je een goede ... in acht nemen.
64
AFSLUITING ■ ■ ■
17 18 19 20 21
Dit doe je met afval om het milieu te sparen. Van voetschimmel krijg je ... op je voeten. Je persoonlijke hygiëne begint ’s morgens met jezelf te ... In deze opslagruimte is het tussen de 4 °C en 7 °C. Deze drank maak je ook met gisten en je wordt er dronken van bij overmatig gebruik. 22 De grondlegger van de microbiologie is ... 23 Dit zit bij de voedingsbodem om het geheel te laten stollen. 24 In deze kast kweek je micro-organismen. b
Welke zin ontstaat in de dikomrande verticale balk?
■ ■ ■ AFSLUITING
65
4
66
VAN GEZOND ETEN WETEN ■ ■ ■
Van gezond eten weten
Figuur 4.1
■ ■ ■ VAN GEZOND ETEN WETEN
67
4.1
Wat is gezond?
Gezond eten levert een belangrijke bijdrage aan een gezond leven. Maar wat is gezond eten? Voldoende voedingsstoffen
Gezond eten is gevarieerd eten met weinig verzadigde vetten en volop groente en fruit. Elk voedingsmiddel levert verschillende voedingsstoffen in verschillende hoeveelheden. Als je gevarieerd eet, is de kans het grootst dat je voldoende van alle voedingsstoffen binnen krijgt. Figuur 4.2 Een lichaam functioneert alleen als je ook gezond eet!
Gezondheidsraad
Gezond eten is ook drie keer per dag een gevarieerde maaltijd nuttigen. Dat is niet eenvoudig. Een instantie die zich daarmee bezighoudt, is de Gezondheidsraad. Deze raad adviseert de regering over voeding. Zij zoekt uit wat je moet eten om alle noodzakelijke voedingsstoffen binnen te krijgen. Ook bekijkt ze hoe je door gezond te eten welvaartsziekten kunt voorkomen. Spelregels Goede Voeding
Om alle voedingsstoffen in voldoende mate binnen te krijgen, zijn er tien richtlijnen opgesteld. Ze heten ‘Spelregels Goede Voeding’ en staan in figuur 4.3.
68
WAT IS GEZOND? ■ ■ ■
Figuur 4.3 Spelregels Goede Voeding
Vragen 4.1
a b c
Wat doet de Gezondheidsraad? Waar dienen de Spelregels Goede Voeding voor? Aan welke spelregels houd jij je? En aan welke niet?
4.2
De voedingswijzer
Om de mensen bekend te maken met de Spelregels Goede Voeding is de voedingswijzer ontwikkeld. Groepen
In de voedingswijzer zijn de voedingsmiddelen ingedeeld in vier groepen. De vier groepen zijn: – de brood- en aardappelgroep; – de groente- en fruitgroep; – de zuivel- en vleesgroep; – de vet en olie-groep. Daarnaast is er een extra drankengroep.
■ ■ ■ DE VOEDINGSWIJZER
69
Figuur 4.4 De voedingswijzer
voedingsstoffen
In de vier groepen zitten producten die bepaalde voedingsstoffen bevatten. Dat zijn de volgende voedingsstoffen. – Eiwitten. Eiwitten zijn bouwstoffen. Je hebt ze nodig om je lichaam op te bouwen. – Koolhydraten. Koolhydraten zijn allerlei soorten suikers en zetmeel. Het zijn brandstoffen. Ze leveren de energie voor het lichaam. – Vetten. Vetten leveren ook energie en zijn dus ook brandstoffen. – Vitamines en mineralen. Vitamines en mineralen beschermen het lichaam tegen allerlei ziekten. Het zijn beschermende stoffen. De vijfde groep bestaat uit water. Water is eigenlijk ook een bouwstof. Het lichaam van de mens bestaat er voor ± 65% uit. Dat water moet je altijd aanvullen. Ook heb je water nodig om je voedsel te verteren. Gezond eten is: elke maaltijd uit elke groep voldoende voedingsstoffen nemen. En voldoende drinken op een dag. Minstens anderhalve liter. In figuur 4.5 staat welke belangrijke voedingsstoffen in de verschillende groepen van de voedingswijzer zitten. Ook kun je in de figuur zien welke soort stoffen die voedingsstoffen leveren.
70
DE VOEDINGSWIJZER ■ ■ ■
Figuur 4.5 De voedingsstoffen in de voedingswijzer
Vragen 4.2
a b
c
Noem de vier groepen van de voedingswijzer en de vijfde (extra) groep. Welke soort stoffen leveren de producten uit de vier verschillende groepen van de voedingswijzer? Je kunt kiezen uit: – brandstoffen; – bouwstoffen; – beschermende stoffen. Levert de ‘vijfde’ groep ook stoffen? Zo ja, welke?
Ziektepreventie
De Spelregels Goede Voeding gaan verder dan de voedingswijzer. De spelregels zijn namelijk óók bedoeld om welvaartsziekten te voorkomen. Daartoe deel je de voedingsmiddelen van alle groepen in drie categorieën in. Dat zijn: – de categorie ‘Voorkeursproducten’; – de categorie ‘Middenwegproducten’; – de categorie ‘Bij uitzondering producten’. De categorie ‘Voorkeursproducten’ bevat de producten die de Gezondheidsraad aanbeveelt. Die producten benaderen het beste
■ ■ ■ DE VOEDINGSWIJZER
71
de Spelregels Goede Voeding. Als je vooral producten uit de categorie ‘Middenwegproducten’ eet, ben je bij aanbevolen gebruik op de goede weg. Dat je niet teveel producten uit de categorie ‘Bij uitzondering producten’ moet nemen, spreekt voor zich. Die producten leiden uiteindelijk tot allerlei welvaartsziekten. Figuur 4.6 Overgewicht is ook een welvaartsziekte!
Als je vaak producten kiest uit de voorkeursgroep, mag je best een keer ‘zondigen’. Ofwel: je mag dan gerust iets eten uit de ‘Bij uitzonderingsgroep’. Een voorkeurs- of middenwegmaaltijd hoeft niet uit enkel voorkeurs- of middenwegproducten te bestaan. Vuistregel is dat één ‘bij uitzondering product’ per maaltijd kan. Vragen 4.3
a b
72
DE VOEDINGSWIJZER ■ ■ ■
Stel een ontbijt samen dat voldoet aan de voedingswijzer en houd rekening met de Spelregels Goede Voeding. Deel onderstaande producten in naar voorkeursproducten, middenwegproducten of bij uitzondering producten. 1 karnemelk, halfvolle melk en volvette melk 2 braadworst, runderlapje en schouderkarbonade 3 witbrood, croissant en bruinbrood 4 boter, mayonaise en halvarine 5 aardappelen, puree en frites
6 7 c
water, cola en bier magere kaas, volvette kaas en 20+ −kaas
Is de volgende maaltijd een gezonde maaltijd? Licht je antwoord toe. Maaltijd: drie sneeën bruinbrood, margarine, 20+ −kaas, hagelslag en een glas halfvolle melk.
4.3
Voedselveiligheid
Gezond eten is ook veilig eten. Zaken als BSE, de ziekte van Creutzfeldt-Jacob, dioxine in kippen en salmonellabacteriën leveren gevaren op voor de volksgezondheid. De Warenwet verantwoordelijkheid
De overheid heeft wetten opgesteld om te zorgen dat ons voedsel veilig is. In die wetten staat onder meer dat de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid bij de levensmiddelenbedrijven ligt. Een producent van hagelslag bijvoorbeeld, is verantwoordelijk voor de veiligheid van dat product. Ook zorginstellingen, kinderdagverblijven, dienstencentra en dergelijke worden als levensmiddelenbedrijf beschouwd wanneer zij voor hun bewoners of klanten maaltijden verzorgen.
■ ■ ■ VOEDSELVEILIGHEID
73
Figuur 4.7 De Warenwet
De Warenwet is de belangrijkste wet waarin de veiligheid van het voedsel is geregeld. Iedereen die met voedsel of dranken werkt, moet zich aan de Warenwet houden. Bewakers van de voedselveiligheid
Consumentenbond
Voedingscentrum
Er zijn verschillende organisaties die waken over de veiligheid van het voedsel. De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is zo’n organisatie. Vroeger heette dat de Keuringsdienst van Waren. Ook de Consumentenbond controleert het voedsel. Als je wilt weten of voedsel veilig is (of gezond), kun je contact opnemen met het Voedingscentrum in Den Haag. Dat kun je doen via de website (www.voedingscentrum.nl) of telefonisch (070-3068888). De Voedsel en Waren Autoriteit
Iedereen die met voedsel werkt, heeft te maken met de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). De Voedsel en Waren Autoriteit is een overheidsinstelling die toezicht houdt en bevordert dat er volgens de wettelijke voorschriften (de Warenwet ) wordt gewerkt. VWA voert inspecties uit en spoort strafbare feiten op.
74
VOEDSELVEILIGHEID ■ ■ ■
VWA heeft controleurs (inspecteurs) in dienst. Zij bezoeken bedrijven om te kijken of er gewerkt volgens de eisen van de wet. Een controleur kijkt bijvoorbeeld of je hygiënisch werkt en of het voedselbereidingsproces veilig is. Hij controleert eigenlijk het hele voedselproces van inkoop tot en met de verkoop of het serveren van de maaltijden. Figuur 4.8 Een controleur aan het werk
Wanneer een bedrijf of instelling niet op de juiste wijze werkt, kan de controleur een waarschuwing geven. Bij herhaling van de overtreding kan een proces-verbaal volgen. Constateert de controleur na een proces-verbaal een nieuwe overtreding, dan kan dat zelfs tot sluiting van het bedrijf leiden. Vragen 4.4
a b c
Waarom zal een bedrijf niet blij zijn met een negatief rapport van de Voedsel en Waren Autoriteit? Controleurs van de Voedsel en Waren Autoriteit werken voor de overheid. Waarom is dat? In potten met zilveruitjes van firma ‘De zuurmaker’ blijken stukjes hout zitten. De potten zijn te koop bij supermarkt Astrix. Wie is er nu ‘schuldig’ aan de overtreding van de Warenwet?
■ ■ ■ VOEDSELVEILIGHEID
75
4.4
Additieven
Voedselproducenten voegen vaak additieven (hulpmiddelen) toe aan hun producten. Dat doen ze om aan alle wettelijke eisen en de wensen van klanten te voldoen. Wat zijn additieven?
Additieven of hulpmiddelen zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Dat kunnen smaakstoffen, kleurstoffen of geurstoffen zijn. Maar ook stoffen om het product langer houdbaar te maken. Het doel is om bepaalde eigenschappen van het voedingsmiddel te behouden of te veranderen. Bijvoorbeeld eigenschappen als uiterlijk, houdbaarheid, kleur, geur en smaak.
76
ADDITIEVEN ■ ■ ■
Figuur 4.9 Een product waar additieven aan toegevoegd zijn
Voordelen
Het gebruik van hulpstoffen of additieven heeft een aantal voordelen. Door toepassing van hulpstoffen zijn er nieuwe producten op de markt gekomen, zoals vetarme voedingsmiddelen. Producten zijn langer houdbaar. Ze zien er aantrekkelijker uit, ruiken ‘frisser’ of ‘lekkerder’ en smaken beter. En dat allemaal door toevoeging van additieven.
■ ■ ■ ADDITIEVEN
77
Nadelen
Een nadeel van het gebruik van additieven is, dat je kunstmatige dingen toevoegt aan een product. Sommige mensen zijn daar allergisch voor. Een ander nadeel is dat het product niet meer is wat het lijkt. Een prachtige rode, zoetgeurende aardbei lijkt heel vers, rijp en zoet te zijn. Maar als dat allemaal door toevoeging van additieven komt, kan hij wel eens heel anders smaken dan je denkt. Vragen 4.5
a b
Noem twee voordelen van het gebruik van additieven. Noem twee nadelen van het gebruik van additieven.
Etiket
De producent moet op het etiket schrijven welke additieven hij heeft gebruikt. Zo kun je zien of er een kleurstof, een conserveringsmiddel of een voedingszuur is toegevoegd. Je kunt dan kiezen of je dat product wel of niet wilt gebruiken. Figuur 4.10 Op de verpakking kun je zien welke additieven er in het product zitten.
E-nummer
Voordat een additief in voedsel gebruikt mag worden, moet het gekeurd worden. Dat keuren doet de Europese Unie (EU). Als de EU het additief heeft goedgekeurd, krijgt het een E-nummer. Dit Enummer geeft aan dat het additief in alle landen van de EU mag worden gebruikt. Toch mag je als producent niet zomaar allerlei additieven toepassen. Je moet kunnen aantonen, dat je het product niet kunt maken zonder die additieven. Pas dan mag je het gebruiken! 78
ADDITIEVEN ■ ■ ■
Figuur 4.11 Op een etiket staan additieven aangegeven met een E-nummer.
Vragen 4.6
a b c
Wat is het nut van het vermelden van additieven op een etiket? Krijgt een hulpstof ook een E-nummer als het alleen gebruikt mag worden in België? Mag een producent zelf bepalen hoeveel kleurstof hij toevoegt aan zijn jam?
4.5
Voedselintolerantie en voedselallergie
Sommige mensen zijn allergisch voor bepaald voedsel, bijvoorbeeld koemelk, aardbeien of tomaten. Anderen zijn overgevoelig voor bepaalde additieven, bijvoorbeeld bepaalde kleurstoffen. Het betreffende voedingsmiddel of additief is dan oké, alleen kunnen sommige mensen er niet tegen. Dat noem je voedselintolerantie of voedselallergie. Figuur 4.12 Een allergische reactie na het eten van bepaald voedsel
■ ■ ■ VOEDSELINTOLERANTIE EN VOEDSELALLERGIE
79
Voedselintolerantie
Bij voedselintolerantie krijg je klachten na het eten van bepaald voedsel. In het voedsel zitten bepaalde bestanddelen die het lichaam niet kan verwerken. Een voorbeeld is lactose-intolerantie. Vragen 4.7
a b
Wat is voedselintolerantie? Zoek op internet op wat iemand mist bij lactose-intolerantie.
Voedselallergie
Voedselallergie is een reactie van het lichaam op bepaalde eiwitten in het voedsel. Bij zo’n allergie maakt het afweersysteem van het lichaam antistoffen tegen die eiwitten. Meestal uit de allergie zich in de vorm van darm- en maagklachten, luchtwegklachten, uitslag of eczeem. Vragen 4.8
a b
Wat is voedselallergie? Iemand is allergisch voor pinda’s. Hoe merk je dat?
4.6
Etiketten
Sinds 1983 moet op alle voorverpakte producten bepaalde informatie staan. Dat is om de consument te informeren over wat er in het product zit. Figuur 4.13 De consument kan producten beter vergelijken aan de hand van de informatie op het etiket.
80
ETIKETTEN ■ ■ ■
Verplichte informatie
Alle voorverpakte producten zijn voorzien van een etiket. De consument kan zo bewuster kiezen voor bepaalde producten. De informatie op het etiket moet in het Nederlands vermeld zijn en duidelijk leesbaar zijn. Op – – – – – –
een etiket moeten de volgende gegevens staan: het soort product waar het om gaat; de houdbaarheidsdatum; de inhoud (hoeveelheid zonder verpakking); de gebruikte ingrediënten; de naam en het adres van de fabrikant, importeur of verkoper; eventueel de gebruiksaanwijzing en het bewaarvoorschrift.
Figuur 4.14 Een etiket met gegevens
Houdbaarheidsdatum THT-datum TGT-datum
De houdbaarheidsdatum kan een THT-datum zijn (tenminste houdbaar tot) of een TGT-datum (te gebruiken tot). Op producten die in de winkel worden verpakt, staat meestal de dag aangegeven waarop het product verpakt is. Bij producten die korter dan drie maanden houdbaar zijn, wordt de houdbaarheidsdatum met ‘dag en maand’ aangegeven. Bij producten die tussen drie maanden en achttien maanden houdbaar zijn, worden meestal maand en jaar vermeld. Bij diepvriesproducten kan in plaats van een precieze datum een periode worden aangegeven. De houdbaarheidsduur bij diepvriesproducten is ook afhankelijk van het vermogen van de vriezer. Op verpakkingen is dat meestal aangegeven met een of meer sterren. Als een product maar enkele dagen houdbaar is, staat er een ‘TGTdatum’ op het etiket. Zo’n product moet je bewaren bij de aangegeven temperatuur en na de vermelde datum zeker niet meer gebruiken. Een TGT-datum is namelijk een echte veiligheidsgrens. Dit in tegenstelling tot een THT-datum. Bij een THT-datum kan het
■ ■ ■ ETIKETTEN
81
product wat langer mee. Je moet zelf in de gaten houden of het product nog goed is. Figuur 4.15 Een sticker met een TGT-datum
Vragen 4.9
a b
Schrijf twee verschillen op tussen een THT-datum en een TGTdatum. Wat gebeurt er met een product met een TGT-datum, als je het niet op de voorgeschreven temperatuur bewaart?
Inhoud
Op de verpakkingen van eet- en drinkwaren moet de inhoud duidelijk vermeld zijn. De inhoud is altijd aangegeven als de hoeveelheid zonder verpakking.
e-vermelding
82
ETIKETTEN ■ ■ ■
Op steeds meer verpakkingen staat achter de inhoud de letter ‘e’. De letter ‘e’ is de eerste letter van het Engelse woord ‘estimate’. Dat betekent ‘gemiddeld’ of ‘ongeveer’. De e-vermelding geeft de gemiddelde inhoud weer. Het werkelijke gewicht of volume moet dicht bij dat getal liggen.
Figuur 4.16 Een etiket met een e-vermelding
Vragen 4.10
a b
Waarom moet een fabrikant het gewicht van de inhoud noteren en niet van het verpakte product? Waarom vermelden producenten niet het exacte gewicht op het etiket en maken ze gebruik van de e-vermelding?
Gebruikte ingrediënten
De fabrikant moet op het etiket vermelden welke grondstoffen in het product zitten en welke additieven. Daarbij hoeft hij niet aan te geven in welke hoeveelheden de ingrediënten voorkomen. Wel moet hij de stof die het meeste voorkomt in het product als eerste noemen, daarna de stof die het tweede belangrijkste bestanddeel vormt, enzovoort. De gebruikte ingrediënten moeten met hun soortnaam op het etiket staan. Dus niet bloem, maar tarwebloem en niet vruchten maar aardbeien. Vragen 4.11
a
b
Wat klopt er niet aan de opgave van de ingrediënten op het volgende etiket? – appels 232 gram; – suiker 128 gram; – citroenzuur 15 gram; – vruchtenmoes 145 gram. Op een pot pindakaas moet exact staan hoeveel gram pinda’s er in verwerkt zijn. Klopt dat?
Herkomst
Op het etiket moet je kunnen lezen waar het product vandaan komt. Dit is bijvoorbeeld van belang als er iets aan de hand is met het product. Dan moet je contact op kunnen nemen met de fabrikant.
■ ■ ■ ETIKETTEN
83
Figuur 4.17 Een etiket waar je de herkomst van het product op kunt aflezen.
Op het etiket staat ook een code waarmee de fabrikant de partij kan identificeren. Indien nodig kan de fabrikant die partij dan uit de handel nemen.
84
ETIKETTEN ■ ■ ■
Figuur 4.18 De fabriekscode
4.7
Diëten
Het is niet voor iedereen goed om de voedingswijzer te volgen. Sommige mensen moeten zich houden aan andere regels. Zij volgen dan een dieet. Wanneer een dieet?
De meeste mensen eten door het navolgen van de Spelregels Goede Voeding gezond. Maar niet iedereen redt het daarmee. Sommige mensen hebben een bepaalde aandoening, waardoor ze een dieet moeten volgen. Er zijn ook mensen die overgewicht hebben en daarom een dieet volgen. Bij een aandoening
Een dieet wordt voorgeschreven wanneer aangepaste voeding een aandoening positief beïnvloedt. Hieronder staan voorbeelden. – Je hebt een hart- en vaatziekte: volg een cholesterol-arm dieet. – Je hebt een hoge bloeddruk: ga zoutarm eten.
■ ■ ■ DIËTEN
85
– – –
Je hebt suikerziekte: pas op met koolhydraten en vetten. Je kunt niet tegen gluten en hebt last van je darmen: volg een glutenvrij dieet. Je hebt een slechte stoelgang en je hebt last van je darmen: drink veel en eet vezelrijk voedsel.
Naast aangepaste voeding eten, helpt het vaak ook als je meer gaat bewegen. Dat is goed voor gezonde mensen, maar ook heel effectief bij aandoeningen. Bij overgewicht
vermageringsdieet
jojo-effect
Figuur 4.19 Deze persoon moet echt op dieet!
86
DIËTEN ■ ■ ■
Te veel vet voedsel en te weinig beweging zijn vaak de oorzaak van overgewicht. Veel mannen en vrouwen in het Westen zijn te dik. Velen volgen ook een vermageringsdieet. Een vermageringsdieet moet je verantwoord toepassen. Bij veel van die diëten verlies je wel vocht en eiwitten, maar nauwelijks vet. Dit vet houdt de volgende keer weer meer vocht vast, waardoor je nog zwaarder wordt. Je krijgt dan een soort jojo-effect: je valt tijdens het dieet even af, maar daarna kom je weer meer aan. Uiteindelijk wordt het steeds moeilijker om af te vallen.
Wat is belangrijk als je zo’n dieet volgt?
Allereerst moet een vermageringsdieet alle voedingsstoffen bieden die het lichaam nodig heeft. Daarnaast moet het caloriegebruik dalen. Snoep, koek, zoete en alcoholische dranken moet je dan ook als eerste aan de kant zetten. Vervolgens is het belangrijk dat je het calorieverbruik verhoogt. Meer beweging zorgt ervoor dat eventuele overtollige calorieën verbranden. Het is belangrijk dat je het niet laat bij het volgen van een dieet. Eigenlijk zou je je hele leven lang een gezond leef- en eetpatroon moeten volgen. Figuur 4.20 Er moet een balans zijn tussen caloriegebruik en -verbruik.
Vragen 4.12
a b c d
Wanneer maak je gebruik van een dieet? Is een dieet tegen overgewicht zinvol? Waardoor ontstaat het jojo-effect bij sommige vermageringsdiëten? Wat zijn de drie gouden regels tegen overgewicht?
4.8 Vragen 4.13
a
Afsluiting
In figuur 4.21 staan rebussen. Los ze op. Bekijk de uitkomsten goed.
■ ■ ■ AFSLUITING
87
Figuur 4.21
88
AFSLUITING ■ ■ ■
Trefwoordenlijst
A
ingrediënten 28, 83
additieven 76
Inpakken 34
arbowet 39 automatisering 35
J jojo-effect 86
B bakken 34
K
behoeften 13
kiemgetal 59
bloem 28
koolzuurgas 33 kwaliteit 12
C
kwaliteit 40
consumentenbond 74
kweken 57
controleren 40 culturen 23
L leefomstandigheden 51
D
Louis Pasteur 53
deegcellen 33 desinfecteren 62
M
dieet 85
meel 28
doorslaan 33
merknaam 14 microbiologie 49
E
microscoop 48
eetgewoontes 23 eindcontrole 42
N
enten 59
nuttige micro-organismen 55
E-nummer 78 etiket 78
O
e-vermelding 82
objectieve informatie 18 opbollen 33
G
overgewicht 86
gaar 34 gemak 14
P
gemaksvoeding 21
pasteuriseren 53
gewenning 14
petrischaaltje 59
gezondheidsraad 68
plate-count-agar 58
gisten 30
prijs 14 productontwikkeling 21
H
proeven 10
houdbaarheidsdatum 81 hygiëne 61
R reclame 16
I
reclamecode 19
informatie 18
reinigen 62
ingangscontrole 41
rijzen 33
■ ■ ■ TREFWOORDENLIJST
89
S
vaste voedingsbodem 58
specialiseren 37
vermageringsdieet 86
Spelregels Goede Voeding 68
verpakking 17
cubjectieve informatie 18
voedingscentrum 74
swabs 60
voedingsstoffen 68, 70 voedingswijzer 69
T
Voedsel en Waren Autoriteit 74
testen 11
voedselallergie 80
TGT-datum 81
voedselintolerantie 80
THT-datum 81
volkorenmeel 28
triangeltest 11 W
90
TREFWOORDENLIJST ■ ■ ■
V
waarschuwingstekst 19
variatie 14
Warenwet 73
