UNIVERSITAS INDONESIA LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER DI PT SINAR SOSRO JL. RAYA MEDAN SATRIA KM. 28, BEKASI PERIODE 2 APRIL 30 APRIL 2012

UNIVERSITAS INDONESIA LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER DI PT SINAR SOSRO JL. RAYA MEDAN SATRIA KM. 28, BEKASI PERIODE 2 APRIL – 30 APRIL 2012

LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER

NOVI KURNIATI, S.Farm. 1106049391

ANGKATAN LXXIV

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM PROFESI APOTEKER - DEPARTEMEN FARMASI DEPOK APRIL 2012

Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

UNIVERSITAS INDONESIA

LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER DI PT SINAR SOSRO JL. RAYA MEDAN SATRIA KM. 28, BEKASI PERIODE 2 APRIL – 30 APRIL 2012

LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Apoteker

NOVI KURNIATI, S.Farm. 1106049391

ANGKATAN LXXIV

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM PROFESI APOTEKER - DEPARTEMEN FARMASI DEPOK APRIL 2012



iii


KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH Subhannahu Wa Ta’ala, karena atas rahmat, taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan kegiatan dan laporan Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro, Cakung yang berlangsung selama periode 2 April – 30 April 2012. Laporan Praktek Kerja Profesi Apoteker ini disusun sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa tingkat profesi pada Program Profesi Apoteker

Departemen

Farmasi

FMIPA

Universitas

Indonesia

untuk

menyelesaikan masa studi dan memperoleh gelar apoteker. Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih tak terhingga kepada: 1. Bapak Soehartono, selaku Manajer Personalia dan Umum yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan kegiatan Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro. 2. Bapak Asep Rismunandar, S.T.P., dan bapak Ahmad Ramdhani, ST., selaku supervisor Quality Control dan pembimbing Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro Cakung yang telah memberikan bimbingan, ilmu, saran, motivasi dan bantuan lainnya yang sangat bermanfaat selama penyusunan laporan ini. 3. Ibu Dr. Silvia Surini, M.Pharm.Sc., Apt selaku pembimbing yang telah memberikan masukan dalam penyusunan laporan ini. 4. Ibu Prof. Dr. Yahdiana Harahap, MS, Apt., selaku Ketua Departemen Farmasi FMIPA UI. 5. Bapak Dr. Harmita, Apt., selaku Ketua Program Profesi Apoteker Departemen Farmasi FMIPA UI. 6. Seluruh staf dan karyawan PT. Sinar Sosro khususnya karyawan di bagian Quality Control dan Produksi PT. Sinar Sosro yang telah memberikan iv


bantuan, pengalaman, bimbingan, dan kerjasama selama pelaksanaan Praktek Kerja Profesi Apoteker. 7. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan materil sehingga pelaksanaan PKPA dan penyelesaian laporan ini dapat berjalan dengan lancar. 8. Seluruh teman-teman Apoteker Universitas Indonesia angkatan 74 serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis selama pelaksanaan PKPA ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan atas segala kebaikan dan jerih payah yang telah dicurahkan. Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga pengetahuan dan pengalaman yang penulis peroleh selama menjalani Praktek Kerja Profesi Apoteker ini dapat memberikan manfaat bagi rekan-rekan sejawat dan semua pihak yang membutuhkan.

Depok, 2 Mei 2012

Penulis

v


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................. HALAMAN PENGESAHAN ............................................................... KATA PENGANTAR ............................................................................ DAFTAR ISI .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ............................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................... 1.1 Latar Belakang ................................................................... 1.2 Tujuan .................................................................................

ii iii iv vi vii viii 1 1 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 2.1 Teh .................................................................................... 2.2 Cara Pembuatan Makanan yang Baik (CPMB) ................ 2.3 Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) ........ 2.4 Syarat-syarat Penetapan Kualitas Air ................................ 2.5 Standar Baku Air Minum ...................................................

3 3 10 19 24 25

BAB 3. TINJAUAN UMUM ............................................................... 3.1 Sejarah Perusahaan............................................................. 3.2 Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu ......................................... 3.3 Distribusi Produk PT. Sinar Sosro ..................................... 3.4 Sertifikat PT. Sinar Sosro ................................................... 3.5 Produk PT. Sinar Sosro ......................................................

28 28 31 32 33 33

BAB 4. TINJAUAN KHUSUS PENGAWASAN MUTU ................. 4.1 Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi ..................... 4.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ....................... 4.3 Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi .......................

40 40 49 56

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................

61

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 6.1 Kesimpulan ........................................................................ 6.2 Saran ................................................................................... DAFTAR ACUAN .................................................................................

74 74 74 75

vi Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Proses pengolahan daun teh ............................................ Gambar 3.1 Perubahan model botol untuk kemasan Teh Botol Sosro ............................................................... Gambar 3.2 Peta distribusi nasional PT. Sinar Sosro .......................... Gambar 3.3 Teh Botol Sosro ............................................................... Gambar 3.4 Fruit Tea Sosro ................................................................ Gambar 3.5. Sosro Joy Green Tea ........................................................ Gambar 3.6 Happy Jus ........................................................................ Gambar 3.7 Country Choise................................................................ Gambar 3.8 Tebs ................................................................................. Gambar 3.9 S-tee................................................................................. Gambar 3.10 Air Minum Prim-a ...........................................................

vii Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

7 29 32 35 36 37 37 38 38 39 39

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/II/2002. ..................

79

Lampiran 2. Denah PT. Sinar Sosro Cakung .........................................

84

Lampiran 3. Struktur Organisasi Bagian Quality Qontrol ..................... Lampiran 4. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair ............................

85 86

Lampiran 5. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen) ......................

87

Lampiran 6. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan. .......................

88

Lampiran 7. Standar Kualitas Water Treatment .....................................

89

Lampiran 8. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment) .........................

90

viii Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012


3

1

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang PT. Sinar Sosro merupakan pelopor minuman teh kemasan di Indonesia.

Bisnis ini dibangun sejak tahun 1940. Perkembangan bisnis yang cukup pesat membuat PT. Sinar Sosro menjadi pemimpin pasar minuman teh dalam kemasan di Indonesia. Kesuksesan ini kemudian membawa pesaing PT. Sinar Sosro menghadirkan produk sejenis sehingga menciptakan persaingan yang ketat. Untuk mempertahankan bisnisnya, PT. Sinar Sosro secara kontinu mengembangkan usahanya dengan melakukan diversifikasi produk. Diversifikasi dilakukan dengan memproduksi teh aneka rasa buah Fruit Tea, minuman teh bersoda TEBS, minuman kesehatan teh hijau Joy Tea, serta minuman dengan volume yang lebih besar seperti S-Tee. PT. Sinar Sosro terbukti telah menjadi pemimpin atau market leader untuk produk minuman berbasis pengolahan teh di Indonesia. Hal ini mendorong PT. Sinar Sosro untuk semakin ketat dalam menjaga dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan yang dibuktikan dengan diperolehnya sertifikat ISO 9002 pada tanggal 19 September 1996. Adanya penghargaan ini dapat meningkatkan permintaan dan kepercayaan masyarakat terhadap produk Sosro karena mutunya terjamin dan aman dikonsumsi. Oleh karena itu, pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi merupakan hal yang wajib dilakukan. Selain itu, cara pembuatan makanan atau minuman yang baik (CPMB) harus selalu diterapkan agar produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan. Peran utama seorang apoteker di bidang obat-obatan menjadi semakin beragam dan dituntut untuk memiliki pengetahuan yang luas dan keterampilan yang memadai dan ditunjang pengalaman praktis, meluas ke bidang makanan dan minuman, serta kosmetik. Oleh karena itu Apoteker dapat berperan sebagai tenaga profesional di bidang-bidang tersebut dan bertanggung jawab terhadap penjaminan mutu produk-produk yang dihasilkannya. Untuk membekali para 1

Universitas Indonesia


2

calon Apoteker mengenai peran dan tanggung jawabnya di Industri, Program Pofesi Apoteker Universitas Indonesia bekerjasama dengan PT. Sinar Sosro menyelenggarakan Praktik Kerja Profesi Apoteker (PKPA). Praktik Kerja Profesi Apoteker (PKPA) ini mencakup pada ruang lingkup proses produksi dan pengawasan mutu (Quality Control) terhadap bahan baku dan terhadap produk yang diproduksi oleh PT. Sinar Sosro, Cakung. 1.2

Tujuan Praktik Kerja Profesi Apoteker (PKPA) di PT. Sinar Sosro bertujuan agar

calon apoteker : a. Mengetahui dan memahami penerapan Cara Produksi Makanan atau Minuman yang Baik (CPMB) di PT. Sinar Sosro b. Mengetahui dan memahami peran dan tanggung jawab Apoteker pada industri minuman.



3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Teh

2.1.1

Sejarah Teh (Sosro, 2011) Negeri Cina dipercaya sebagai sebagai tempat lahirnya tanaman teh yang

pada awalnya merupakan legenda. Kisah yang paling banyak ditulis tentang asal usul teh adalah cerita tentang Kaisar Shen Nung yang hidup sekitar tahun 2737 sebelum Masehi. Kaisar Shen Nung terkenal bukan hanya sebagai seorang Kaisar tetapi juga disebut sebagai The Divine Healer (Sang Penyembuh dari Ilahi). Cerita penemuan teh oleh sang Kaisar juga sangat tidak disengaja ketika daun teh pertama dari tanaman teh yang ada di kebun Kaisar Shen Nung jatuh kedalam air panas yang sedang dimasak oleh Sang Kaisar. Ketika daun teh tersebut terseduh dengan air panas, aroma sedap langsung muncul membuat Sang Kaisar sangat tergoda untuk meminumnya. Bukan hanya aromanya yang sedap, rasa sepat dan pahit yang ditimbulkan oleh daun teh juga sangat disukai oleh Sang Kaisar karena dipercaya dapat membuat tubuh lebih segar dan menurut penelitian Kaisar Shen Nung, minuman teh dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Sejak itu, Kaisar Shen Nung kerap kali meminum teh dan sejak itu teh menjadi sangat populer di seluruh penjuru Cina. Di Jepang, terdapat beberapa versi tentang penemuan tanaman teh pada tahun 600 Masehi yang dihubungkan dengan Daruma, seorang pembawa ajaran agama Zen Buddha (Father of Zen Buddha). Legenda menyebutkan bahwa Daruma yang sedang mempelajari agama Zen Buddha tersebut tahan duduk bertapa tanpa tidur ataupun memejamkan matanya selama 7 tahun (ada yang menyebutkan 9 tahun), versi lain menyebutkan Daruma duduk bertapa tanpa bergerak sampai akhirnya kedua kakinya lumpuh dan legenda paling ekstrim menyebutkan bahwa Daruma sengaja merobek kedua kelopak matanya untuk menghindari tertidur pada saat bertapa. Kelopak matanya terjatuh di tanah dan menurut legenda keajaiban terjadi ketika tempat dimana kelopak mata tersebut jatuh, tumbuh tanaman teh yang pertama di Jepang. 3



4

Tahun 780 Masehi seorang cendekiawan bernama Lu Yu mengumpulkan dan membukukan temuan – temuan akan manfaat dan kegunaan teh kedalam sebuah literatur mengenai teh, yaitu Ch’a Cing atau The Classic of Tea. Buku tersebut menggambarkan “Teh merupakan minuman yang membuat kita lebih bersemangat bila meminumnya, menentramkan hati, membuka pikiran dan mencegah rasa kantuk, membuat badan terasa ringan dan segar serta meningkatkan kemampuan berpikir. Pada masa Dinasti Ming (1368 – 1644), bangsa Cina mulai menyeduh teh dengan air mendidih. Dengan sedikit adaptasi, tempat penuang anggur tradisional dari Cina yang menggunakan penutup menjadi teko teh yang sempurna. Tahun 1686, teh mulai dikenal di Indonesia ketika itu seorang warga Negara Belanda yang bernama Dr. Andreas Cleyer membawanya ke Indonesia sebagai tanaman hias. Tahun 1728 pemerintah Belanda mendatangkan biji-biji teh dari Cina untuk dibudidayakan di Jawa. Usaha itu tidak terlalu berhasil, dan baru berhasil setelah tahun 1824, Dr. Van Siebold seorang ahli bedah tentara Hindia Belanda mempromosikan usaha pembudidayaan dengan bibit teh dari Jepang. Usaha perkebunan teh pertama dipelopori oleh Jacobson tahun 1828, sejak saat itu teh menjadi komoditas yang menguntungkan bagi pemerintah Hindia Belanda di Indonesia. Pada masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik Tanam Paksa (Cultur Stelsel). Pada masa kemerdekaan RI, usaha perkebunan dan perdagangan teh diambil alih oleh pemerintah RI. 2.1.2

Tanaman Teh (Fulder, 2004; Sosro, 2011) Menurut taksonomi ilmu botani, Tanaman teh tergolong dalam famili

Theaceae, dengan nama spesies Camelia sinensis. Dalam ilmu botani, teh dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: a.

Teh Sinensis atau Bohea atau Teh Cina. Ciri-ciri pohon antara lain tingginya 3 hingga 9 meter, pertumbuhan agak

lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daun kecil, pendek, ujungnya tumpul dan berwarna hijau tua, produksinya sedikit namun kualitasnya baik. Universitas Indonesia


5

b.

Teh Assamica. Ciri-ciri pohon antara lain tingginya 12-20 meter, pertumbuhan lebih

cepat, jarak cabang dengan tanah agak jauh, daun lebar, panjang, ujungnya runcing dan berwarna hijau mengkilat, produksinya tinggi dengan kualitas yang baik. c.

Teh Kamboja atau Cambodiensis. Merupakan teh hasil hibrida dari kedua jenis teh Sinensis dan teh

Assamica. Teh tumbuh subur di daerah pegunungan dengan iklim tropis atau subtropics dengan ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan laut. Suhu ideal untuk tumbuh adalah 14-25° C dan dibutuhkan sinar matahari yang cukup dan hujan merata sepanjang tahun, minimum curah hujan adalah 2000 mili meter per tahun. Teh memiliki sifat hidroskopis yang artinya cepat menyerap air dari udara. Di perkebunan, teh dipangkas secara berkala hingga tingginya hanya satu meter untuk mempermudah proses pemetikan dan untuk menghasilkan pucuk daun teh yang lebih baik. Daun teh yang dipetik adalah tiga pucuk daun teratas (peko). Teh dapat dipetik daunnya terus-menerus setelah berumur 4-5 tahun selama 40 tahun. Cara pemetikan daun teh dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitas teh yang dihasilkan.Indonesia hingga saat ini masuk dalam lima besar produsen teh dunia dan Negara Indonesia merupakan penghasil teh kelima terbesar didunia, konsumsi teh di Indonesia masih sangat rendah dibanding negara lainnya. 2.1.3

Penggolongan Jenis Teh (Sosro,2011 ; Foster 2002) Penggolongan Jenis Teh Ditinjau dari prosesnya, secara umum teh

digolongkan menjadi 4 jenis yakni : a.

Teh Hitam (black tea) Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga

warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa



6

Inggris). Teh Hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti : meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk. b.

Teh Oolong (oolong tea) Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah

nama pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh. Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat yang dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula. c.

Teh Putih (white tea) Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Proses

pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Teh putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupin seperti rambut putih yang halus. Kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi untuk menangkal radikal bebas sehingga lebih ampuh dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya. d.

Teh Hijau (green tea) Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi

akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih.Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih populer karena kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Sehingga teh hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit kanker. Manfaat lain dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan Universitas Indonesia


7

tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), resiko terkena stroke dan menghaluskan kulit (Foster, 2002). Jenis teh lainnya yang biasa dikenal di masyarakat adalah Teh melati (Jasmine Tea) atau disebut juga teh wangi, sangat populer di Indonesia, yaitu Teh Hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir sehingga menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas. Pengolahannya dilakukan melalui proses pencampuran atau blending. Menurut hasil riset, Teh Melati dapat bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dan menyegarkan badan (Sosro, 2011). Pengolahan teh merupakan suatu metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil. Alur proses pengolahan daun teh menjadi teh hitam, teh oolong, teh putih dan teh hijau dapat dilihat pada gambar 2.1.

[sumber: http://www.deeshaindiatea.com Universitas ] Indonesia

Gambar 2.1. Proses pengolahan daun teh


8

2.1.4 Produk dan Proses Pengolahan Daun Teh (Sosro, 2011) Selain keempat jenis teh yang telah disebutkan sebelumnya, daun teh dapat diproses dengan berbagai cara pengolahan lainnya yang menghasilkan produk teh yang juga dikenal oleh masyarakat, produk teh tersebut antara lain: a. Gun Powder, merupakan jenis teh hijau asal Cina. Didapatkan dengan cara menguapkan daun teh dalam waktu singkat kemudian daun dikeringkan hingga melipat membentuk butiran-butiran bulat. b. Sencha, Jenis teh yang banyak dikonsumsi di Jepang. Daun teh yang baru dipetik diuapkan sekitar 30 detik kemudian dikocok dalam udara panasdan dikeringkan hingga melipat beberapa kali membentuk jarum-jarumhijau. Rasanya sedikit lebih pahit dan warnanya kuning keemasan. c. Gyokuro, Nama ini berarti tetesan bangsawan. Proses pengolahannya mirip dengan Sencha. Perbedaannya adalah daun tehnya yang tumbuh 90% di bawah cahaya remang-remang. Hanya daun teh yang paling lembut dan bagus yang digunakan. Warnanya hijau keemasan. Teh ini dianggap sebagai jenis teh yang paling bagus dan mahal. d. Mattcha,termasuk jenis teh bermutu tinggi yang harganya mahal. Teh ini banyak digunakan sebagai minuman teh untuk pesta. Seperti teh gyokuro, daunnya tumbuh dibawah cahaya remang dan diproses dengan cara yang sama tetapi teh ini dihaluskan sebelum dijual. Teh jenis ini berwarna hijau tua. e. Bancha, dianggap sebagai teh yang paling rendah. Proses pengolahannya hampir sama dengan teh Sencha, tetapi daunnya hanya dipanen pada akhir musim. Daunnya lebih tebal dan berserat, kadar kafeinnya lebih rendah dari jenis teh lainnya. f. Hojicha, proses pengolahannya di sangria, warnanya kecoklatan dan rasanya pahit. Kadar kafein yang terkandung dalam teh jenis ini relative rendah. g. Tea Ala Menthe, jenis minuman teh khusus yang dikenal di jazirah Arab,Berber dan Benduoin Afrika Utara. Jenis teh ini adalah teh hijau yang dicampur dengan daun mint. Universitas Indonesia


9

h. Spiced Tea, teh hitam yang dicampur dengan rempah-rempah seperti jahe, kapulaga dan cengkeh.

2.1.5 Manfaat Teh (Sosro,2011) Teh memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain: a. Memperkuat Gigi & Mencegah Karies pada Gigi Unsur flourida (F) yang cukup tinggi pada teh, dapat membantu dalam mencegah tumbuhnya karies pada gigi serta dapat memperkuat gigi. b. Mengurangi Resiko Keracunan Makanan Unsur katekin (salah satu unsur dalam polifenol), telah terbukti bahwa unsur tersebut memiliki kemampuan untuk menghentikan pertumbuhan.beberapa bakteri yang menyebabkan keracunan makanan (menurut penelitian dari Taiwan dan Jepang). c. Memperkuat Daya Tahan Tubuh Dengan adanya vitamin C dan vitamin E, maka teh dapat juga membantu memperkuat daya tahan tubuh. d. Menyegarkan Tubuh Teh mengandung sejenis kafein yang berbeda dengan kopi, maka teh juga dapat merangsang sistem syaraf tubuh kita sehingga pengambilan oksigen ke dalam tubuh lebih lancar. e. Mencegah Tekanan Darah Tinggi Epigallocatechin dan epicatechin gallat yang merupakan varian dari katekin, tenyata mampu bertindak sebagai inhibitor dari pada angiotensin transferase, yaitu enzim penyebab tekanan darah tinggi. Lebih lanjut dapat pula disimpulkan bahwa dengan kemampuan katekin untuk mencegah tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan menangkal radikal bebas, maka katekin juga bisa mengurangi resiko penyakit kardiovaskular. f. Menangkal Kolesterol Katekin, ternyata juga telah dibuktikan bahwa dapat mengurangi penimbunan kolesterol dalam darah dan mempercepat pembuangan kolesterol melalui feses. g. Mengoptimalkan Metabolisme Gula Mangan (Mn), yang terkandung dalam teh bisa membantu penguraian gula menjadi energi. Dengan demikian teh bisa membantu menjaga kadar gula dalam darah. Universitas Indonesia


10

h. Mencegah Pertumbuhan Kanker Kemampuan katekin (salah satu unsur dalam polifenol) dapat menghambat terjadinya mutasi pada sel -sel tubuh dan menetralisir radikal bebas. 2.2

Cara Pembuatan Makanan yang Baik (CPMB) (Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23, 1978) Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang

menjelaskan cara memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi. Dasar pertimbangan dibuatnya Cara Produksi Makanan Yang Baik adalah Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MenKes/SK/1978, tertanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan dan Buku Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik yang dikeluarkan oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Dirjen POM Depkes RI tahun 1996. Perkembangan teknologi saat ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi makanan. Tujuan penerapan CPMB antara lain untuk melindungi keselamatan dan kesehatan terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat dan sebagai penuntun bagi produsen makanan dan minuman untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk serta pelatihan dan pembinaan. 2.2.1

Lokasi Lokasi pabrik harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Lokasi

yang dapat menimbulkan pencemaran antara lain : daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah berpenduduk padat, daerah kotor, dan daerah penumpukan barang bekas, perusahaan lain, tempat tinggal atau fasilitas lain yang bersamaan letak dan atau penggunaannya dengan bangunan, pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan barang yang tidak teratur, tempat penimbunan sampah, tempat bersembunyi atau Universitas Indonesia


11

berkembang biaknya serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain, dan tempat yang memiliki saluran pembuangan air yang buruk sehingga terdapat genangan air. 2.2.2

Bangunan Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan dan minuman yang diproduksi, sehingga memudahkan pembersihan, sanitasi, dan pemeliharaan. Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang letaknya terpisah untuk menghindari pencemaran terhadap makanan atau minuman yang diproduksi. Ruangan pokok harus memiliki luas yang sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat produksi, dan jumlah karyawan yang bekerja. Selain itu, ruangan pokok harus mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi. Ruangan pelengkap harus memiliki luas sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan harus mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi. Lantai untuk ruangan pokok harus rapat air, tahan terhadap air, garam, asam, atau basa, dan bahan kimia tertentu, memiliki permukaan yang rata dan halus, serta pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat dengan air. Ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, hendaknya mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan dan mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan. Lantai ruangan pelengkap harus rapat air, tahan terhadap air, dan memiliki permukaan yang rata dan halus. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan. Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai. Pada permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu,



12

pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air. Dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai harus rapat air. Pada permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet selain harus memenuhi syarat untuk dinding ruangan pelengkap, sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air. Atap pada ruangan pokok harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pokok harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata, berwarna terang, dan tidak mudah mengelupas. Untuk tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap air harus rapat air. Atap pada ruangan pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pelengkap harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata dan berwarna terang. Ruangan pokok harus memiliki pintu yang terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar. Pintu ruangan pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta dapat ditutup dengan baik. Jendela yang digunakan harus memenuhi syarat terbuat dari bahan yang tahan lama, permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai, dan memiliki luas yang sesuai dengan besarnya bangunan. Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus memiliki penerangan yang sesuai dengan keperluan dan Universitas Indonesia


13

persyaratan kesehatan. Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik secara alami maupun buatan, harus memenuhi syarat, yaitu: a. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan. b. Dapat mengatur suhu yang diperlukan. c. Tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan. d. Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan. 2.2.3

Fasilitas Sanitasi Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang pada pokoknya terdiri dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan perpipaan pembagi. Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada umumnya. Pemasangan dan bahan sarana penyediaan air harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang pada pokoknya terdiri dari saluran dan tempat pembuangan sampah, tempat buangan padat, sarana pengolahan buangan, dan sarana pembuangan buangan yang terolah. Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair, dan gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Pemasangan dan bahan sarana pembuangan harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Persyaratan untuk sarana toilet antara lain: a.

Memiliki letak yang tidak terbuka langsung ke ruang proses pengolahan

b.

Dilengkapi dengan bak cuci tangan

c.

Diberi tanda pemberitahuan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet serta disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan

Persyaratan untuk sarana cuci tangan antara lain: Universitas Indonesia


14

a. Ditempatkan pada lokasi yang diperlukan b. Dilengkapi dengan air mengalir yang tidak boleh dipakai berulang kali dengan sabun atau

deterjen, handuk untuk mengeringkan tangan dan

tempat sampah yang bertutup c. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan

2.2.4

Alat Produksi Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan

harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, serta memenuhi syarat lain yaitu sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan atau minuman harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, serta alatnya mudah dibersihkan. 2.2.5

Bahan Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan untuk

memproduksi makanan dan minuman tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi. Bahan tambahan yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri hanya boleh digunakan dengan izin khusus menteri. 2.2.6

Proses Pengolahan Setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan antara

lain: a. Jenis bahan yang digunakan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong) serta persyaratan mutunya. b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan. c. Tahap-tahap proses pengolahan. d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan. e. Jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan. f. Uraian mengenai wadah, label, serta cara pewadahan dan pembungkusan. Universitas Indonesia


15

g. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir. Untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk protokol pembuatan yang menyebutkan antara lain: nama makanan, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahap-tahap pengolahan dan hal-hal yang harus diperhatikan selama proses pengolahan, jumlah hasil pengolahan dan hal lain yang dianggap perlu. 2.2.7 Produk Akhir Produk akhir tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi. Produk akhir yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri, persyaratannya ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan tetapi tetap mengacu pada peraturan menteri kesehatan. 2.2.8

Laboratorium Perusahaan yang memproduksi jenis makanan atau minuman tertentu yang

ditetapkan oleh menteri harus memiliki laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan, serta produk akhir. Pemeriksaan yang dilakukan harus ada protokol yang menyebutkan nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa, dan hal lain yang dianggap perlu. 2.2.9

Karyawan Karyawan yang bekerja di perusahaan harus memenuhi syarat antara lain:

memiliki kompetensi yang dibutuhkan sesuai dengan pekerjaannya; bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi; diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala; mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu yang sesuai; mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan pekerjaan; menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan Universitas Indonesia


16

minuman, serta tidak merugikan karyawan lain. Perusahaan yang memproduksi makanan dan minuman harus menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya, serta diharapkan penanggung jawab bidang produksi tidak merangkap sebagai penanggung jawab pengawasan mutu.

2.2.10 Wadah dan Pembungkus Wadah dan pembungkus yang digunakan untuk makanan dan minuman harus memenuhi persyaratan antara lain; dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar; tidak berpengaruh terhadap isi; dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan; menjamin keutuhan dan keaslian isinya; tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran; tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum digunakan, wadah harus dibersihkan dan dilakukan sanitasi, serta steril bagi jenis produk yang diisi secara aseptik. 2.2.11 Label Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan, yang dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda untuk jenis makanan, agar mudah dibedakan. 2.2.12 Penyimpanan Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga, binatang pengerat, dan atau binatang lain, cukup penerangan, memiliki peredaran udara yang baik, dan pada suhu yang sesuai. Selain itu, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus ditandai dan ditempatkan sedemikian rupa, serta disimpan dengan sistem kartu. Bahan berbahaya seperti insektisida, rodentisida, desinfektan, dan bahan yang mudah meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa, sehingga tidak Universitas Indonesia


17

membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir. Wadah dan pembungkus yang akan digunakan harus disimpan secara rapi di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa untuk menghindari kesalahan dalam penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi, yang telah dibersihkan dan dilakukan sanitasi, yang belum digunakan harus disimpan sedemikian rupa agar terlindung dari debu atau pencemaran lain. 2.2.13 Pemeliharaan Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan disanitasi secara berkala, agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pihak pabrik harus melakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas, dan binatang lain ke dalam bangunan. Pembasmian jasad renik, serangga, dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati, agar tidak mengganggu kesehatan manusia dan tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir. Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur, dibakar, atau diolah, sehingga aman bagi lingkungan. Buangan air harus diolah dahulu sebelum dialirkan keluar pabrik, sedangkan buangan gas harus diatur atau diolah sedemikian rupa supaya aman bagi lingkungan dan tidak mengganggu kesehatan karyawan. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan disanitasi secara teratur supaya tidak mencemari produk akhir, sedangkan alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang tidak berhubungan langsung dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir harus



18

bersih, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat tujuan. 2.2.14 Dokumentasi dan Pencatatan Dokumentasi dan pencatatan yang baik bermanfaat bagi perusahaan dalam meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui batas kadaluarsa, dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan makanan. Perusahaan harus mempunyai dokumentasi dan pencatatan yang lengkap mengenai hasil produksinya sebagai penelusur suatu produk. Catatan yang diperlukan mencakup tetapi tidak terbatas pada cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi dan distribusi produk yang meliputi tujuan, jumlah dan lain-lain. Catatan yang lengkap dan teliti sebaiknya disimpan selama suatu periode tertentu yang melebihi masa simpan produk. 2.2.15 Penarikan Produk Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran dan hal ini dilakukan bila produk diduga menyebabkan timbulnya penyakit atau keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang membahayakan kesehatan. Produk yang diduga menimbulkan masalah penyakit atau keracunan makanan, harus dilakukan tindakan tertentu yaitu manajer atau kepala produksi harus sudah menyiapkan prosedur penarikan produk dari pasaran, produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab keracunan seharusnya juga ditarik dari pasaran, masyarakat diberi peringatan tentang kemungkinan beredarnya produk berbahaya tersebut, produk yang ditarik tetap diawasi sampai saat dihancurkan atau digunakan untuk keperluan lain, tetapi bukan untuk makanan manusia, dan produk yang terbukti berbahaya atau beracun tidak boleh diproses kembali. 2.2.16 Pelatihan dan Pembinaan



19

Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan dilakukan dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik

yang

berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsipprinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum melaksanakan tugasnya masing-masing.

Program pelatihan yang diberikan sebaiknya dimulai dari prinsip dasar sampai pada praktek produksi yang baik, meliputi: a. Pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan higiene makanan kepada petugas pengolahan makanan. b. Prinsip dasar faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan,

termasuk faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan

mikroorganisme patogen dan pembusuk dan prinsip dasar faktor-faktor yang dapat mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui makanan. c. Cara produksi makanan yang baik termasuk penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, transportasi, serta pentingnya pengetahuan mengenai masa simpan makanan. d. Petugas yang menangani bahan pembersih kimiawi yang keras atau bahan kimia berbahaya lainnya diberi petunjuk mengenai teknik penanganan yang aman dan prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi peralatan dan fasilitas lainnya. (Departemen Kesehatan RI, 1978).

2.3

Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) (Badan Standarisasi Nasional, 1998) Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis mengandung dua

pengertian yaitu; Analisa bahaya yaitu proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai keadaan bahaya sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan; dan pengendalian titik kritis yaitu suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan Universitas Indonesia


20

dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. HACCP dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang dirancang untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata atau spesifik bagi keamanan pangan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip yaitu melaksanakan analisa bahaya, menentukan Titik Kendali Kritis (TKK), menetapkan batas kritis, menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK, menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif dan menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip prinsip sistem HACCP dan penerapannya. Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tahap-tahap dan tugas-tugas tertentu, yaitu: pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, penyusunan bagan alir, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi rencana penggunaan, pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan analisa bahaya, penentuan tindakan pengendalian, penentuan titik kendali kritis (TKK), penentuan batas kritis untuk setiap TKK, penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK, penetapan tindakan perbaikan untuk setiap penyimpangan yang terjadi, penetapan prosedur verifikasi, dan penetapan dokumentasi dan pencatatan. 2.3.1

Pembentukan Tim HACCP Kegiatan operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik tentang produk tertentu tersedia atau dimiliki untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Hal tersebut dapat dicapai secara optimal dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila tidak tersedia pengetahuan dan keahlian dari berbagai disiplin ilmu diperlukan konsultan dari pihak luar. Ruang lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi dan menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pengolahan pangan yang terlibat dan tingkatan bahaya yang ada. 2.3.2

Deskripsi Produk Universitas Indonesia


21

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur dan sifat fisika – kimia, perlakuan-perlakuan tertentu seperti pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya. 2.3.3

Identifikasi Rencana Penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang

diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

2.3.4

Penyusunan Bagan Alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus

memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah proses tersebut. 2.3.5

Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengonfirmasikan

operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi dan bila perlu mengadakan perubahan bagan. 2.3.6

Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Setiap Tahapan Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada

tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai ke konsumen saat dikonsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP, dimana bahaya yang terdapat secara alami harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam menganalisis bahaya, sebaiknya mencakup tapi tidak terbatas pada hal-hal antara lain : kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari Universitas Indonesia


22

keberadaan bahaya; perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu; produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan kondisi-kondisi yang memicu keadaaan tersebut. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Tindakan pengendalian dipersyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih jauh lagi, satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan tertentu. 2.3.7

Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Untuk mengendalikan bahaya yang sama dapat terdapat lebih dari satu

TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menjawab pertanyaan menggunakan diagram analisa bahaya produk. Penerapan dari diagram tersebut harus fleksibel, tergantung apakah kegiatan tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Diagram keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Pendekatan lain dapat digunakan bila contoh pertanyaan pada diagram keputusan tersebut tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Jika bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau langkah lainnya maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. 2.3.8

Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Tiap TKK Batas-batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan apabila mungkin

divalidasi untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu batas kritis diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, keberadan klorin, dan parameter-parameter sensorik seperti penampakan visual dan tekstur. 2.3.9

Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap TKK Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK

yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat Universitas Indonesia


23

menemukan kehilangan kendali pada TKK dan memberikan informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses dapat dilakukan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan ke arah kehilangan kendali pada suatu TKK dan sebaiknya dilakukan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh petugas yang diberi wewenang dan memiliki pengetahuan untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak dilakukan secara berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditandatangani oleh petugas yang melakukan pengamatan dan petugas dalam perusahaan yang bertanggung jawab untuk melakukan peninjauan ulang. 2.3.10 Penetapan Tindakan Perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dan sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan tindakan yang dilakukan harus memastikan bahwa TKK telah berada di bawah kendali dan mencakup disposisi yang tepat dari produk yang dipengaruhi. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 2.3.11 Penetapan Prosedur Verifikasi Metode audit

dan verifikasi,

prosedur dan pengujian termasuk

pengambilan contoh secara acak dan analisa dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja dengan baik dan benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Kegiatan verifikasi dapat mencakup antara lain peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya, peninjauan kembali penyimpangan dan disposisiproduk, mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali dan lain-lain. Kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi keefektifan semua elemen-elemen rencana HACCP. Universitas Indonesia


24

2.3.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Pencatatan dan pembuktian yang efisien dan akurat sangat penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan dan dokumentasi serta pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya kegiatan operasi. Hal-hal yang dapat didokumentasikan dan dicatat antara lain : analisa bahaya, penentuan

TKK,

penentuan

batas

kritis,

kegiatan

pemantauan

TKK,

penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait, perubahan pada sistem HACCP dan lain-lain. Pelatihan karyawan pada industri, pemerintah dan perguruan tinggi tentang prinsip dan penerapan HACCP serta peningkatan kesadaran konsumen merupakan unsur penting dalam penerapan HACCP yang efektif. Untuk membantu mengembangkan bahan pelatihan tertentu yang mendukung rencana HACCP dapat dikembangkan instruksi kerja dan prosedur yang menentukan tugas karyawan pelaksana yang ditempatkan pada setiap titik kendali kritis. 2.4

Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air (Departemen Kesehatan RI, 1990) Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, perlu

dilaksanakan pengawasan kualitas air secara intensif dan terus menerus. Kualitas air yang digunakan masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan agar terhindar dari gangguan kesehatan. Syarat-syarat kualitas air yang berhubungan dengan kesehatan yang telah ada perlu disesuaikan dengan perkembangan teknologi dan upaya kesehatan serta kebutuhan masyarakat dewasa ini. Sehubungan dengan halhal tersebut maka perlu ditetapkan kembali syarat-syarat dan pengawasan kualitas air dengan Peraturan Menteri Kesehatan, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Syarat-syarat kualitas air minum harus memenuhi syarat kesehatan yang meliputi persyaratan mikrobiologi, fisika kimia, dan radioaktif. Pengawasan kualitas air bertujuan untuk mencegah penurunan kualitas dan penggunaan air yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan, serta Universitas Indonesia


25

meningkatkan kualitas air. Syarat-syarat air minum sesuai Peraturan Menteri Kesehatan

No.

907/MENKES/SK/VII/2002

tentang

Syarat-syarat

dan

Pengawasan Kualitas Air Minum dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 1. 2.5

Standar Baku Air Minum (Departemen Kesehatan RI, 1990) Standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga ditetapkan

berdasarkan

peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Standar baku air minum tersebut disesuaikan dengan Standar Internasional yang dikeluarkan oleh WHO. Standarisasi kualitas air tersebut bertujuan untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama dalam pengelolaan air atau kegiatan usaha mengoolah dan mendistribusikan air minum untuk masyarakat umum. Dengan adanya standarisasi tersebut, dapat dinilai kelayakan pendistribusian sumber air untuk keperluan rumah tangga. 2.5.1

Persyaratan Air Minum Kualitas air yang digunakan sebagai air minum sebaiknya memenuhi

persyaratan secara fisik, kimia dan mikrobiologi. 2.5.1.1 Persyaratan fisik Air yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan fisik sebagai berikut: a. Tidak berwarna Air untuk keperluan rumah tangga harus jernih. Air yang berwarna berarti mengandung bahan-bahan lain yang berbahaya bagi kesehatan. b. Temperaturnya normal Air yang baik harus memeliki temperatur sama dengan temperatur udara (2026OC). Air yang secara mencolok mempunyai temperatur di atas atau di bawah temperatur udara, berarti mengandung zat-zat tertentu (misalnya, fenol yang terlarut di dalam air cukup banyak) atau sedang terjadi proses tertentu (proses dekomposisi bahan organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi) yang mengeluarkan atau menyerap energi dalam air. Universitas Indonesia


26

c. Rasanya tawar Air bisa dirasakan oleh lidah. Air yang terasa asam, manis, pahit, atau asin menunjukan bahwa kualitas air tersebut tidak baik. Rasa asin disebabkan oleh adanya garam tertentu yang larut dalam air, sedangkan rasa asam diakibatkan adanya asam organik maupun asam anorganik. d. Tidak berbau Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari jauh maupun dari dekat. Air yang berbau busuk mengandung bahan organik yang sedang mengalami dekomposisi (penguraian) oleh mikroorganisme air. e. Jernih atau tidak keruh Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiran-butiran koloid dari bahan tanah liat. Semakin banyak kandungan koloid maka air semakin keruh. Derajat kekeruhan dinyatakan dengan satuan unit. f. Tidak mengandung zat padatan Air minum yang baik tidak boleh mengandung zat padatan walaupun jernih,air yang mengandung padatan yang terapung tidak baik digunakan sebagai airminum. Apabila air didihkan, zat padat tersebut dapat larut sehingga menurunkan kualitas air minum. 2.5.1.2 Persyaratan kimia Kualitas air minum tergolong baik bila memenuhi persyaratan kimia sebagai berikut: a.

pH netral Derajat keasaman air minum harus netral ,tidak bersifat asam merupakan bahasa. Air yang mempunyai pH rendah akan terasa asam. Contoh air alamyang terasa asam adalah air gambut.Segala pH diukur dengan pH meter atau lakmus. Air murni mempunyai pH 7. Apabila pH di bawah 7, berarti air bersifat asam. Bila di atas 7, berarti basa (rasanya pahit).

b. Tidak mengandung bahan kimia beracun Air yang berkualitas baik tidak mengandung bahan kimia beracun seperti sianida sulfida dan fenolik. c. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam Universitas Indonesia


27

Air yang berkualitas baik tidak mengandung garam atau ion logam seperti Fe, Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, D, dan Cr. d. Kesadahan rendah Tingginya kesadahan berhubungan dengan garam-garam yang terlarut di dalam air terutama garam Ca dan Mg. e. Tidak mengandung bahan organik Kandungan bahan organik dalam air dapat terurai menjadi zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan-bahan inorganik itu seperti NH4, H2S, SO42- dan NO3. 2.5.1.3 Persyaratan mikrobiologis Persyaratan mikrobiologis yang harus dipenuhi oleh air adalah sebagai berikut: a. Tidak mengandung bakteri patogen, misalnya bakteri golongan coli, Salmonella typhi, Vibrio cholera. Kuman-kuman ini mudah tersebar melalui air (transmitted by water). b. Tidak mengandung bakteri non patogen, seperti actinomycetes, phyloplankton coliform, dadocera.



27

BAB 3 TINJAUAN UMUM PT. SINAR SOSRO 3.1

Sejarah Perusahaan PT. Sinar Sosro merupakan anak perusahaan dari Rekso Group yang

dirintis oleh keluarga Sosrodjojo dengan usaha di bidang minuman teh siap minum. Merek Sosro berasal dari singkatan nama keluarga tersebut. Keluarga Sosrodjojo antara lain Soemarsono Sosrodjojo (alm), Surjanto Sosrodjojo, Soegiharto Sosrodjojo dan Soetjipto Sosrodjojo (alm) memulai usaha teh wangi melati pada tahun 1940 di Slawi, Jawa Tengah. Teh wangi melati yang diperkenalkan pertama kali bermerek Cap Botol (PT. Sinar Sosro, 2005). Sejak generasi pertama keluarga Sosro memiliki satu filosofi mulia dan selalu diterapkan pada setiap aktivitas bisnisnya. Filosofi tersebut adalah “Niat Baik”. “Niat Baik” ini dijabarkan kepada produk-produk yang dihasilkan bahwa produk Sosro tidak membahayakan kesehatan, dengan tidak menggunakan pengawet, pemanis buatan dan pewarna. “Niat baik” ini juga diterapkan pada proses produksi Sosro sehingga proses produksi yang dilakukan aman bagi lingkungan (PT. Sinar Sosro, 2005). Pada tahun 1965, teh wangi melati merek Cap Botol mulai di perkenalkan di Jakarta. Pada saat itu, teknik promosi teh wangi melati merek Cap Botol di Jakarta di namakan strategi promosi “Cicip Rasa”. Secara rutin beberapa staf yang dikoordinir oleh Bapak Soetjipto Sosrodjojo mendatangi tempat-tempat keramaian dengan menggunakan mobil dan alat-alat propaganda seperti memutar lagu-lagu untuk menarik perhatian dan mengumpulkan penonton. Teknik merebus teh langsung di tempat keramaian itu ternyata membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga menimbulkan kendala, penonton yang sudah berkumpul menjadi tidak sabar dan banyak yang meninggalkan arena demo sebelum sempat mencicipi seduhan teh tersebut (PT. Sinar Sosro, 2005). Strategi promosi kemudian diubah dengan menyeduh teh terlebih dahulu di kantor dan dimasukkan ke dalam panci sebelum di bawa dengan kendaraan menuju tempat-tempat keramaian untuk dipromosikan. Teknik yang kedua ini ternyata mengalami kendala yaitu teh yang dibawa dalam panci banyak yang 27



28

tumpah saat dalam perjalanan. Kemudian dicari cara lain, yaitu air teh yang telah diseduh di kantor dimasukkan ke dalam botol-botol bekas limun/kecap yang telah dibersihkan dan dibawa ke tempat kegiatan promosi “Cicip rasa” dan hasilnya berjalan baik dan terus dipakai selama beberapa tahun (PT. Sinar Sosro, 2005). Setelah beberapa tahun dilakukan tehnik promosi “Cicip Rasa”, pada generasi ke-2 mulai dirintis teh siap minum dengan pendistribusian secara nasional. Teh siap minum dalam kemasan botol dimulai pada tahun 1969 dengan merek Teh Botol Sosro menggunakan desain botol pertamanya. Model botol untuk kemasan Teh Botol Sosro mengalami tiga kali perubahan. Pertama dikeluarkan pada tahun 1970 dengan merek Teh Cap Botol Soft Drink Sosrodjojo, kedua dikeluarkan pada tahun 1972 dengan merek Teh Cap Botol dengan penulisan cap lebih kecil sehingga orang lebih membaca teh botol. Penulisan soft drink dihilangkan, dan tulisan teh botol diganti dengan warna merah putih yang menggambarkan produk asli Indonesia. Penulisan Sosrodjojo juga disingkat menjadi Sosro dalam logo bulat merah (PT. Sinar Sosro, 2005). Pada tahun 1974 bersamaan dengan didirikannya Pabrik PT. Sinar Sosro di kawasan Ujung Menteng (sekarang Cakung) terjadi perubahan desain botol yang ke-III. Desain botolnya tidak seperti botol versi I dan II, dengan bentuk botol yang baru dan perubahan pada penulisan merek Teh Botol Sosro pada kemasannya dan digunakan sampai sekarang (PT. Sinar Sosro, 2005).

[Sumber: PT. Sinar Sosro, 2005]

Gambar 3.1 Perubahan model botol untuk kemasan Teh Botol Sosro Pada awalnya, proses produksi PT. Sinar Sosro dilakukan secara manual dengan kapasitas produksi sekitar 50 krat per hari. Namun usaha ini mengalami Universitas Indonesia


29

perkembangan sehingga PT. Sinar Sosro mendatangkan peralatan mesin semi otomatis dari Jerman Barat yang kemudian diberi nama mesin lini I dengan kapasitas 6000 botol per jam (PT. Sinar Sosro, 2005). Seiring dengan meningkatnya permintaan produk, PT. Sinar Sosro melakukan pengadaan mesin yang diberi nama mesin lini II dengan kapasitas 30.000 botol per jam. Pada tahun 1980, Grup Sosro mengembangkan usahanya dengan membangun perusahaan baru yaitu PT. Surya Sosro Kencono di Surabaya yang memproduksi teh cair manis (PT. Sinar Sosro, 2005). Selain itu PT Sinar Sosro juga melakukan diversifikasi produk dengan memproduksi teh cair manis dalam kemasan kotak. Produksi teh cair manis dalam kemasan kotak ini dilakukan dengan menggunakan mesin tetra pak berkapasitas 4.500 pak per jam dan mulai dioperasikan tahun 1982. Mulai tahun 1987, produksi teh dalam kemasan kotak ini dilakukan oleh PT. Union Multi Pack (UMP) yang bertempat di Tambun, Bekasi. PT. Union Multi Pack juga memproduksi Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) dengan nama “Air Sosro” dan Fruit Tea (teh dengan rasa buah) dalam kemasan tetra pak. Dalam perkembangannya PT. Union Multi Pack ini kemudian berganti nama menjadi PT. Sinar Sosro Tambun, Bekasi (PT. Sinar Sosro, 2005). Dengan produksi yang semakin meningkat, pada tahun 1982 PT. Sinar Sosro melakukan pengadaan mesin lini III dengan kapasitas 80.000 botol per jam. Mesin yang bekerja secara otomatis ini dioperasikan pada tahun 1983. Mesin lini III ini merupakan instalasi mesin terbesar yang dimiliki perusahaan. Pada tahun 1984 mesin lini I dipindahkan ke Medan karena permintaan di wilayah Medan meningkat. Mesin ini dioperasikan di bawah PT. Toba Sosro Kencono yang memproduksi teh botol dengan kapasitas produksi 35.000 botol per jam (PT. Sinar Sosro, 2005). Pada era tahun 90-an bisnis keluarga sosro telah memasuki generasi ke -3 dengan mengembangkan usaha minuman ke berbagai variasi cita rasa, target, segmen, benefit dan kemasan. Pada tahun 2004, PT. Sinar Sosro mengeluarkan produk baru berupa minuman teh berkarbonasi yang diberi nama Tebs. Untuk itu perusahaan melakukan pengadaan mesin baru yaitu mesin lini IV untuk memproduksi Tebs. Pada tahun 2005 juga dilakukan pengadaan mesin baru Universitas Indonesia


30

berkapasitas 6000 botol per jam untuk memproduksi Fruit Tea dalam kemasan botol pet yang diberi nama mesin lini V. Saat ini cakupan distribusi telah merambah ke kawasan internasional dan menempati kantor usaha di wilayah cakung (PT. Sinar Sosro, 2005). 3.2

Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu

3.2.1

Visi Menjadi perusahaan minuman kelas dunia yang dapat memenuhi

kebetuhan konsumen, kapan saja, dimana saja, serta memberikan nilai tambah untuk semua pihak yang terkait. 3.2.2

Misi Perusahaan ini memiliki misi yang merupakan tugas mulia, yaitu:

a. Membangun merek sebagai merek teh yang alami, berkualitas, dan unggul. b. Melahirkan merek dan produk baru, baik yang berbasis teh, maupun non teh dan menjadikannya pemimpin pasar dalam kategori masing masing. c. Membangun dan memimpin jaringan distribusi nasional dan membangun jaringan distribusi internasional. d. Menciptakan dan memelihara komitmen terhadap pertumbuhan jangka panjang, baik dalam volume penjualan maupun jumlah pelanggan. e. Membangun sumber daya manusia dan melahirkan pemimpin yang sesuai dengan nilai-nilai utama perusahaan. f. Memberikan kepuasan terhadap konsumen dan para pelanggan. g. Memberikan kontribusi terhadap devisa negara. 3.2.3

Kebijakan mutu

a. Memproduksi minuman teh yang alami berkualitas dan unggul sesuai kebutuhan dan keinginan pelanggan. b. Pimpinan dan seluruh karyawan PT. Sinar Sosro secara konsisten menerapkan

sistem

manajemen

mutu

ISO

9001:2008

melalui

pengendalian mutu terpadu di semua lini perusahaan sesuai standar yang ditetapkan.

3.3

Distribusi Produk PT. Sinar Sosro Universitas Indonesia


31

Dalam pengembangan bisnisnya, PT. Sinar Sosro telah mendistribusikan produknya ke seluruh penjuru nusantara, melalui lebih dari 150 kantor cabang penjualan, serta beberapa Kantor Penjualan Wilayah (KPW). Selain itu, produk PT. Sinar Sosro sudah merambah pasar internasional dengan upaya mengekspor produk-produk dalam kemasan kotak dan kaleng ke beberapa Negara seperti Malaysia, Singapura, Brunei Darussalam, sebagian Timur Tengah, Afrika, Australia, dan Amerika (PT Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.2 Peta distribusi nasional PT. Sinar Sosro Sampai dengan Tahun 2008, untuk menjangkau konsumennya, PT. Sinar Sosro telah memiliki 10 kantor pabrik (KPB) yang tersebar di beberapa wilayah Nusantara yakni Cakung, Tambun, Pandeglang, Cibitung, Ungaran, Gresik, Bali, Deli Serdang, Mojokerto, Palembang. PT. Sinar Sosro juga memiliki 12 kantor penjualan wilayah (KPW) yang berada di Jakarta, Kalimantan, Sulawesi, Banten, Jawa Barat Utara, Jawa Barat Selatan, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali dan Nusa Tenggara, Sumatera Utara- NAD, Sumatera Barat-Kepulauan Riau, dan Sumatera bagian selatan-Bangka Belitung (PT. Sinar Sosro, 2005).

3.4

Sertifikat PT. Sinar Sosro Universitas Indonesia


32

1)

Sertifikat ISO 9001:2000 Yaitu sertifikat sistem manajemen mutu untuk menjamin kualitas

pengolahan dan hasil produksi (PT. Sinar Sosro, 2005). 2)

Sertifikat ISO 14.000 Yaitu sertifikat sistem manajemen lingkungan untuk menjamin keamanan

lingkungan (PT. Sinar Sosro, 2005). 3)

Sertifikat halal Yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-

obatan dan Kosmetika MUI) bekerja sama dengan Kementerian Agama dan Kementerian Kesehatan untuk menjamin kehalalan bahan baku, proses, dan produknya (PT. Sinar Sosro, 2005). 4)

Sertifikat SNI (Standar Nasional Indonesia) Dikeluarkan oleh Lembaga Sertifikasi Produk Kementerian Perindustrian

(PT. Sinar Sosro, 2005). 5)

Sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yaitu sertifikat manajemen keamanan makanan untuk menjamin produk

yang aman bagi konsumen (PT. Sinar Sosro, 2005).

6)

Sertifikat Higiene and Sanitary Sebagai salah satu persyaratan untuk ekspor yang dikeluarkan oleh Badan

Pengawas Obat dan Makanan RI (PT. Sinar Sosro, 2005). 3.5

Produk PT. Sinar Sosro Saat ini PT. Sinar Sosro telah menghasilkan beberapa produk minuman teh

yaitu Teh Botol Sosro, S-tee, minuman teh aneka rasa buah Fruit Tea, minuman teh berkarbonasi Tebs, dan minuman teh hijau untuk kesehatan Joy Tea. Selain produk minuman teh, PT Sinar Sosro juga menghasilkan produk jus buah dengan merek Happy Jus dan Country Choice. (PT. Sinar Sosro, 2005). Teh Botol Sosro menggunakan bahan baku air, gula industri dan teh hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir (dikenal dengan teh wangi). Fruit Tea menggunakan bahan baku air, gula industri, teh hitam dan konsentrat sari buah asli. Joy Tea menggunakan bahan baku air, gula industri dan teh hijau (PT. Sinar Sosro, 2005).



33

Bahan baku teh untuk produk-produk PT. Sinar Sosro dipasok oleh PT. Gunung Slamat sedangkan bahan baku teh tersebut dikelolah oleh PT. Agro Pangan selaku sister company. Bahan baku teh untuk PT. Sinar Sosro berasal dari: Perkebunan teh Gunung Rosa, Gunung Manik dan Gunung Cempaka di Cianjur; perkebunan teh Gunung Satria dan daerah Neglasari di Garut; perkebunan teh daerah Cukul di Pangalengan serta perkebunan teh daerah Sambawa di Tasikmalaya. Saat ini PT. Sosro memiliki 10 pabrik yang tersebar di Jawa dan Sumatera, yaitu (PT. Sinar Sosro, 2005): a. PT. Sinar Sosro Pabrik Cakung, Jakarta memproduksi Teh Botol Sosro, Teh Botol Sosro Less Sugar, S-tee, Fruit Tea, dan Joy Green Tea, masingmasing dengan kemasan botol maupun pet. Tebs kemasan botol dan Country Choice kemasan pet. b. PT. Sinar Sosro Pabrik Tambun, Bekasi memproduksi Teh Botol Kotak dan Fruit Tea kemasan genggam dan kaleng, Country Choice kemasan kotak dan pet, Happy Juice kemasan genggam dan pet, dan Tebs kemasan kaleng. c. PT. Sinar Sosro Pabrik Deli Serdang memproduksi Teh Botol Sosro, dan Fruit Tea kemasan botol. d. PT. Sinar Sosro Pabrik Ungaran, Semarang memproduksi Teh Botol Sosro, S-tee dan Joy Green Tea, dan Fruit Tea kemasan botol. e. PT. Sinar Sosro Pabrik Pandeglang, Banten memproduksi Teh Botol Sosro, S-tee dan Fruit Tea kemasan botol. f. PT. Sinar Sosro Pabrik Cibitung, Bekasi memproduksi Teh Botol Sosro, Teh Botol Kotak, Fruit Tea kemasan pouch, dan Teh Botol Sosro kemasan pouch. g.

PT. Sinar Sosro Pabrik Gianyar, Bali memproduksi Teh Botol Sosro dan Fruit Tea kemasan botol.

h. PT. Sinar Sosro Pabrik Gresik, Jawa Timur memproduksi Teh Botol Sosro, S-Tee dan Fruit Tea kemasan genggam dan pet. i. PT. Sinar Sosro Pabrik Palembang memproduksi Teh Botol Sosro dan Fruit Tea kemasan botol. Universitas Indonesia


34

j.

PT. Sinar Sosro Pabrik Mojokerto memproduksi Teh Botol Sosro, S-tee, Tebs, dan Fruit Tea kemasan botol.

3.5.1

Produk Berlogo Sosro

1)

Teh Botol Sosro Salah satu produk unggulan PT. Sinar Sosro adalah Teh Botol Sosro

kemasan botol beling atau sering disebut RGB (Returnable Glass Bottle). Teh Botol Sosro kemasan botol beling merupakan produk teh siap minum yang pertama di Indonesia dan di dunia yang sudah diluncurkan sejak tahun 1974. Teh Botol Sosro dengan inovasinya sampai dengan tahun 2008 ini telah memiliki banyak pilihan kemasan produk yaitu (PT. Sinar Sosro, 2005): a. Kemasan botol beling dengan volume 220 ml b. Kemasan kotak (tetra pak) dengan volume 1 liter, 250 ml, 200 ml c. Kemasan pouch dengan volume 150 ml Inovasi terbaru dari produk Teh Botol Sosro adalah Teh Botol Sosro Less Sugar yang telah diluncurkan pada tanggal 20 Agustus 2008. Produk ini tersedia dalam kemasan pet volume 500 ml dan kemasan kotak (tetra pak) volume 250 ml (PT. Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.3 Teh Botol Sosro 2)

Fruit Tea Sosro



35

Dengan bertujuan untuk pengembangan produk, maka PT. Sinar Sosro pada Tahun 1997 mengeluarkan produk minuman teh berbasis buah-buahan yaitu Fruit Tea yang sukses dipasar sehingga pada tahun 2004 memperoleh Indonesian Best Brand Award sebagai Most Potential Brand In Non-Carbonated Drink Category (PT. Sinar Sosro, 2005). Fruit Tea Sosro hadir dalam beberapa jenis kemasan yakni : a. Kemasan botol beling dengan ukuran 235 ml b. Kemasan genggam (tetra pak) dengan volume 200 ml c. Kemasan kaleng (can) dengan volume 318 ml d. Kemasan botol plastik (pet) dengan volume 500 ml e. Kemasan pouch dengan volume 230 ml


Gambar 3.4 Fruit Tea Sosro 3)

Sosro Joy Green Tea Sosro Joy Green Tea adalah produk terbaru dari PT. Sinar Sosro yang

diluncurkan pada tanggal 26 Oktober 2007. Salah satu bahan dasar produk ini adalah teh hijau atau green tea, dimana teh hijau juga mengandung antioksidan yang berguna untuk kesehatan. Saat ini Sosro Joy Green Tea hadir dalam beberapa kemasan yaitu (PT. Sinar Sosro, 2005): a. Joy Green Tea kemasan botol beling dengan volume 234 ml. b. Joy Green Tea kemasan pet 300 ml rasa jasmine dan jasmine less sugar. c. Joy Green Tea kemasan pet 500 ml rasa jasmine, honey lemon dan jasmine less sugar. Universitas Indonesia


36


Gambar 3.5 Sosro Joy Green Tea 3.5.2

Produk PT. Sinar Sosro Lainnya

1)

Happy Jus Untuk kategori minuman Jus, PT. Sinar Sosro menghadirkan produk

Happy Jus yang launching pada awal tahun 2005. Produk ini lebih banyak diminati oleh anak-anak. Saat ini Happy Jus hadir dalam beberapa kemasan, yaitu (PT. Sinar Sosro, 2005): a. Happy Jus dalam kemasan genggam (tetra pak) volume 200 ml dengan varian rasa apel, cherry-b, apel berry, jeruk, dan anggur. b. Happy Jus kemasan pet 300 ml dengan varian rasa apel berry dan anggur.


Gambar 3.6 Happy Jus 2)

Country Choice PT. Sinar Sosro juga menghadirkan produk Country Choice dalam

kategori jus pada akhir tahun 2008. Country Choice merupakan real juice kaya Universitas Indonesia


37

manfaat untuk kecukupan gizi dan nutrisi yang dapat dikonsumsi setiap hari dengan praktis dan hemat. Country Choice memiliki berbagai varian rasa, yaitu: guava, orange, apple, apple pulp, mango dan goji berry (PT. Sinar Sosro, 2005). Country Choice hadir dalam berbagai macam kemasan, yaitu: a. Kemasan kotak (tetra pak) 250 ml b.

Kemasan keluarga (tetra pak) 1 L

c. Kemasan pet 300 ml


Gambar 3.7 Country Choice 3)

Tebs Tebs adalah kategori minuman teh berkarbonasi yang launching pada

bulan November tahun 2004 dengan kemasan botol beling dalam volume 230 ml yang kemudian disusul dengan kemasan kaleng (can) dengan volume 318 ml (PT. Sinar Sosro, 2005)


Gambar 3.8 Tebs 4)

S-tee Universitas Indonesia


38

Pada tahun 90-an, untuk memenuhi kebutuhan konsumen terhadap produk teh dengan harga lebih terjangkau dan volume yang lebih banyak, maka PT. Sinar Sosro meluncurkan produk teh dalam kemasan botol beling dengan merk S-tee bervolume 318 ml (PT. Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.9 S-tee 5)

Air Minum Prim-a Pada tahun 90-an, PT. Sinar Sosro juga memproduksi air minum dalam

kemasan. Merknya pada saat pertama kali dikeluarkan adalah Air Sosro. Pada Tahun 1999, Air Sosro berganti nama dengan Prim-a. Air minum Prim-a hadir dalam kemasan cup 240 ml, botol plastik 330 ml, 600 ml dan 1.5 liter, dan dalam kemasan galon (PT. Sinar Sosro, 2005).


Gambar 3.10 Air Minum Prim-a Universitas Indonesia


40

BAB 4 TINJAUAN KHUSUS PENGAWASAN MUTU (QUALITY CONTROL)

Bagian pengawasan mutu di PT. Sinar Sosro Cakung terbagi dalam pengawasan mutu sebelum produksi, pengawasan mutu selama produksi dan pengawasan mutu setelah produksi. Bagian pengawasan mutu dibagi menjadi 6 sub bagian yang memiliki tugas lebih spesifik, yaitu incoming material, analisis fisika kimia, analisis mikrobiologi, inspector manufacturing, gudang Below Standard (BS) dan Waste Water Treatment (WWT). 4.1

Pengawasan Mutu Sebelum Proses Produksi

4.1.1 Pemeriksaan Mutu Incoming Material (PT. Sinar Sosro, 1996) Ruang lingkup pemeriksaan mutu/kualitas incoming material meliputi bahan baku, finishing supplies, bahan penolong produksi maupun bahan pembantu yang digunakan oleh water treatment ataupun pusat energi. Pengawasan mutu incoming material dimaksudkan agar material yang dipakai memenuhi kualitas standar yang berlaku sehingga tidak terjadi penyimpangan kualitas standar produk akhir yang disebabkan baik oleh bahan baku, finishing supplies, bahan pembantu lainnya secara tidak langsung. Pengawasan mutu incoming material tidak lepas dari peran bagian pembelian dan juga gudang, selain oleh bagian QC (incoming material). Bagian pembelian hanya membeli material sesuai dengan pabrik/supplier yang disetujui menurut daftar yang diberikan QC. Bagian gudang menerima dan memeriksa kesesuaian material dengan DO (Delivery Order), melakukan pemeriksaan keutuhan kemasan/segel, dan menyimpan material sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan. Bagian incoming material melakukan sampling, inspeksi, dan analisa atas material yang datang. Berdasarkan hasil inspeksi dan analisa, ditentukan apakah material tersebut “disetujui” (released) atau “ditolak” (rejected). Bahan-bahan yang ditolak akan dikembalikan pada perusahaan pemasok (supplier).

40



41

Bahan baku berupa teh, gula pasir, konsentrat buah untuk Fruit Tea, sedangkan bahan tambahan lain seperti natrium sitrat, asam askorbat, dan natrium benzoat. Bahan pengemas berupa botol kaca, botol PET, tutup botol kaca (crown cork), tutup botol PET, krat, karton, dan label. Sedangkan untuk bahan pembantu lainnya adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menunjang proses produksi. a.

Pemeriksaan Mutu Bahan Baku

1)

Pemeriksaan gula pasir Sebelum mengambil sampel, keadaan masing-masing karung yang baru

datang harus diperiksa dan dipastikan bebas dari kebocoran dan kelembaban (basah). Pengambilan sampel (sampling) dilakukan dengan mengambil 10% dari total karung dengan sampling acak yaitu tengah, atas, bawah, kiri dan kanan. Setelah pengambilan harus dipastikan bahwa bekas tusukan sudah rapih dan tertutup kembali. Pemeriksaan yang dilakukan pada gula pasir adalah sebagai berikut : i. Pemeriksaan kotoran Penampilan fisik sampel diperiksa secara organoleptik terhadap jenis atau banyaknya kotoran yang terkandung di dalam gula. Hanya gula yang bersih yang akan diterima. ii. Pemeriksaan butiran atau ukuran kristal Ukuran butiran/kristal gula diperiksa secara organoleptik. Butiran gula harus halus sampai sedang. iii. Kadar kemanisan gula Pengukuran dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Kadar gula standar adalah 9,0 °Brix (0,092 Kg Sukrosa/Liter). iv. Pemeriksaan warna Warna dari butiran/kristal gula diperiksa secara organoleptik. Warna yang baik adalah putih bersih. v. Nilai pH Nilai pH ditetapkan menggunakan pH meter yang dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan. vi. Kesadahan Universitas Indonesia


42

Nilai kesadahan diperoleh dengan cara mengurangi kesadahan larutan gula dengan kesadahan pelarut yang digunakan.

b.

Pemeriksaan Bahan Pengemas

1)

Pemeriksaan botol kaca Proses pemeriksaan botol baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk mengetahui dimensi dari botol baru, sedangkan pemeriksaan secara visual dilakukan untuk memeriksa penampilan dari jenis-jenis cacat yang mungkin terdapat pada botol baru. Pengambilan sampel dilakukan secara acak sebanyak yang ditentukan berdasarkan Acceptable Quality Level (AQL) yang disepakati oleh pabrik pembuat botol. Pemeriksaan yang dilakukan adalah sebagai berikut: i. Pemeriksaan dimensi botol Pengukuran diameter mulut botol, pengukuran ketinggian botol, pengukuran berat sampel, pengukuran volume botol. Jika dimensi botol tidak memenuhi standar maka dilakukan ulang pengambilan sampel dan diperiksa lagi sesuai dengan prosedur yang berlaku. ii. Pemeriksaan kecacatan botol secara visual Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam botol adalah cacat kritis (critical defect), cacat mayor (major defect), dan cacat minor (minor defect). 2)

Pemeriksaan krat Proses pemeriksaan krat baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk mengetahui dimensi dari krat baru, sedangkan pemeriksaan secara visual dilakukan untuk jenis-jenis cacat yang terdapat pada krat baru sesuai dengan jenis cacatnya seperti yang tercantum pada AQL. Untuk keperluan proses pemeriksaan krat baru, diperlukan beberapa sampel krat. Dalam pengambilan sampel krat dari setiap kedatangan, sampel diambil secara acak (random) dengan jumlah sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang terdapat dalam AQL yang telah disepakati oleh pabrik pembuat krat. Pemeriksaan krat adalah sebagai berikut: Universitas Indonesia


43

i. Pemeriksaan dimensi krat Pengukuran bagian sisi luar krat yang meliputi panjang, lebar, dan tinggi total. Pengukuran bagian sisi dalam krat yang meliputi panjang, lebar, dan tinggi total. Pengukuran berat keseluruhan krat. ii. Pemeriksaan kecacatan krat secara visual Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam krat adalah cacat kritis (critical defect), cacat mayor (major defect), dan cacat minor (minor defect). 3)

Pemeriksaan tutup botol kaca (crown cork) Pengambilan sampel crown cork dari setiap kedatangan diambil secara

acak (random) dengan jumlah sesuai dengan AQL yang telah disepakati. Untuk crown cork yang mempunyai lot no. yang sama dengan crown cork yang sudah diperiksa (jika tanggal pengirimannya berbeda), crown cork tersebut tidak perlu diperiksa lagi. Pemeriksaan crown cork adalah sebagai berikut: i. Pemeriksaan visual Pemeriksanaan visual meliputi jumlah corrugation (gerigi pada crown cork) harus 21, lekukan corrugation harus seragam, periksa PVC crown cork, periksa printing crown cork. ii. Pemeriksaan dimensi crown cork Pemeriksaan dimensi crown cork meliputi pengukuran diameter, pengukuran tinggi crown cork, berat crown cork dengan PVC, Berat crown cork tanpa PVC, ketebalan crown cork tanpa PVC. iii. Pemeriksaan kecacatan pada crown cork Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam crown cork adalah critical defect, major defect, dan minor defect. iv. Tumbling loss (tumbling test) Uji ini dilakukan untuk mengetahui berapa debuan (dusting) dan daya tahan cat terhadap permukaan (plate) crown cork. Uji ini dilakukan terhadap 25 buah sampel. Kriteria untuk uji ini adalah sebagai berikut:  Jika hasilnya 0 - 16 mg = baik  Jika hasilnya 16,1 – 20 mg = toleransi Universitas Indonesia


44

 Jika hasilnya 20,1 atau lebih besar = gagal

4)

Pemeriksaan botol PET Dilakukan pemeriksaan dimensi dari botol PET berupa tinggi botol PET

(205-207 mm), tinggi leher (21,85-21,65 mm), diameter leher (20,45-20,75 mm), diamater bahu (67,2-68,8 mm), diamater tubuh botol bagian atas (66,9-68,5 mm), diameter botol bagian bawah (67,2-68,5 mm), berat botol (27,5-28,5 g), dan volume (527,0-539,0 ml). 5)

Pemeriksaan tutup botol PET (screw cap) Pemeriksaan yang dilakukan meliputi berat (g), tinggi (mm), diameter luar

(outer) (mm), dan diameter dalam (thread) diameter (mm). 6)

Pemeriksaan karton Pemeriksaan yang dilakukan meliputi berat (g), panjang (mm), lebar (mm),

tinggi (mm), cetakan (printing) (baik atau tidak), potongan (tepat atau tidak), sambungan (melekat dengan baik atau tidak). 4.1.2

Pengawasan Mutu Air Untuk Produksi

4.1.2.1 Proses pengolahan air (water treatment) (PT. Sinar Sosro, 1996) Pengolahan air dilakukan untuk memperoleh kualitas air yang memenuhi standar mutu air minum untuk industri dan sebagai bahan baku produksi yang memenuhi syarat. Air diperoleh dari sembilan sumur artesis (dalam) yang dipompa oleh pompa tekanan tinggi (High Pressure Pump). Skema pengolahan air seperti terlampir pada Lampiran 5. Tahapan proses pengolahan air adalah sebagai berikut: 1)

Penampungan air Bak reservoar ini merupakan tempat penampungan air sementara setelah

dipompa dari sumur dalam dan sekaligus sebagai tempat pengolahan air yang pertama yaitu pemberian klorin untuk membunuh kuman, mengendapkan kotoran, dan mengendapkan ion Fe dan Mn yang terkandung dalam air. 2)

Penyaringan dengan pasir kuarsa



45

Air dari reservoar dialirkan ke saringan pasir (sand filter) untuk dilakukan penyaringan kotoran dan flok-flok yang mengandung ion Fe dan Mn (demineralisasi ion Fe dan Mn) dengan menggunakan pasir kuarsa. Hal ini dilakukan karena ion-ion Fe dan Mn ini dapat mempengaruhi rasa dan bau air seduhan teh serta menyebabkan warna air seduhan tersebut menjadi lebih gelap. Penyaringan pada saringan pasir (sand filter) ini menggunakan pasir kuarsa yang terdiri atas tiga lapisan. Pada lapisan atas digunakan pasir kuarsa berukuran 3-5 mm3 sebanyak 1.000 kg/tangki, pada lapisan tengah digunakan pasir kuarsa berukuran 1-2 mm3 sebanyak 6.000 kg/tangki dan pada lapisan bawah digunakan pasir kuarsa dengan ukuran yang paling halus sebanyak 2.500 kg/tangki. Kecepatan aliran air yang melewati saringan pasir (sand filter) adalah 130 m3/jam dengan tekanan maksimum 5 bar pada suhu 5-50°C. 3)

Penyaringan dengan karbon aktif I Dari saringan pasir (sand filter) air dialirkan ke saringan karbon (carbon

filter I) yang berisi karbon aktif yang berfungsi untuk menyerap rasa, warna dan bau air yang mungkin timbul akibat pemberian klorin di reservoar sehingga diperoleh standar mutu air yang diinginkan. Pembersihan pada saringan karbon (carbon filter I) dilakukan jika kadar keefektifan karbon aktif telah menurun yang ditunjukkan oleh adanya perubahan mutu air baik dari segi warna, bau maupun rasanya. Pembersihan dilakukan dengan cara pemberian udara dan air dari arah bawah tangki (backwashing) selama 30 menit, kemudian dibilas (rinsing) selama 15 menit dan terakhir dengan penguapan (steaming) selama 4-8 jam. Air dari saringan karbon (carbon filter I) akan dialirkan sebagian ke penukar kation (cation exchanger), sebagian lain langsung ke carbon filter II, dan sisanya dialirkan ke air pelunak (water softener). 4)

Penukaran kation (cation exchanger) Dari saringan karbon (carbon filter I) air dialirkan ke penukar kation

(cation exchanger) untuk demineralisasi ion-ion positif seperti ion-ion Ca2+, Mg2+, dan Na+. Ion-ion tersebut akan terikat oleh resin sehingga diharapkan alkalinitas air akan sesuai dengan standar yang diinginkan. Regenerasi dilakukan pada penukar kation (cation exchanger) jika resin telah jenuh dengan kation yang Universitas Indonesia


46

berasal dari air. Regenerasi dilakukan dengan cara perendaman dengan HCl (33%) selama satu jam, kemudian pembersihan HCl dan terakhir dengan pencucian (backwashing) selama 30 menit.

5)

Penukar anion (anion exchanger) Air dari penukar kation (cation exchanger) dialirkan ke (anion exchanger)

agar ion-ion negatif seperti CO32- dan SO42- dapat terikat oleh resin. Demineralisasi ion-ion negatif ini dilakukan untuk mendapatkan kadar alkalinitas air yang diinginkan. Seperti halnya yang terjadi pada penukar kation (cation exchanger), regenerasi pada penukar anion (anion exchanger) pun dilakukan jika resin telah jenuh dengan anion dari air. Regenerasi tersebut dilakukan dengan cara perendaman dengan NaOH (12%) selama satu jam, pemberian udara dan air dari arah bawah tangki (backwashing) selama 30 menit dan kemudian dengan rinsing (pembilasan) selama 45 menit. 6)

Penyaringan dengan karbon aktif II Air dari tangki penukar anion kemudian dialirkan ke tangki saringan

karbon 2 (carbon filter II) untuk dilakukan penyaringan kedua kalinya dengan karbon aktif. Hal ini dilakukan agar air yang keluar dari saringan karbon 2 (carbon filter II) ini akan bebas dari ion-ion logam yang dapat mempengaruhi mutu air seduhan. Tidak semua air yang masuk ke tangki saringan karbon 2 (carbon filter II) berasal dari tangki penukar anion, namun sebagian lain ada yang berasal langsung dari tangki saringan karbon 1 (carbon filter I). Pencampuran tersebut dilakukan untuk memperoleh standar air dengan alkalinitas yang diinginkan. Selain itu, jika air dari tangki saringan karbon 1 (carbon filter I) harus dialirkan semuanya ke tangki penukar anion dulu sebelum masuk ke tangki saringan karbon 2 (carbon filter II), maka proses tersebut akan kurang ekonomis. Pembersihan pada saringan karbon 2 (carbon filter II) pun dilakukan jika mutu air yang keluar dari saringan karbon 2 (carbon filter II) ini tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan. 7)

Pelunakan air Air dari tangki (carbon filter I) sebagian dialirkan dari tangki penukar

kation. Sebagian lain dialirkan langsung ke tangki saringan karbon 2 (carbon filter II) dan sebagian sisanya dialirkan ke tangki pelunakan air untuk menghilangkan Universitas Indonesia


47

kesadahan air. Pada tangki pelunakan ini digunakan resin yang dapat mengikat ion-ion penyebab kesadahan seperti Ca2+ dan Mg2+. Regenerasi pada pelunakan ini dilakukan jika terjadi penurunan mutu air. Regenerasi dilakukan dengan cara pencucian (backwashing) selama 30 menit, pemberian garam sebanyak 200 kg, perendaman selama satu jam dan yang terakhir dengan rinsing. Air yang keluar dari tangki pelunakan air digunakan untuk pembuatan larutan gula di unit pemasakan, untuk keperluan boiler dan pencucian botol di unit pembotolan. 8)

Penyangga air Air dari tangki pelunakan air lalu dialirkan ke tangki penyangga sebagai

tempat penampungan sementara sebelum dialirkan ke unit pemasakan dan sekaligus sebagai penyangga persediaan air untuk proses ekstraksi teh jika terjadi refenerasi di unit pengolahan air. Selain itu pula sebagian air dari tangki penyangga ini digunakan pula untuk keperluan air minum. 4.1.2.2 Pemeriksaan mutu air (PT. Sinar Sosro, 1996) Adapun pemeriksaan mutu air pada unit pengolahan air (water treatment) adalah sebagai berikut: 1)

Alkalinitas Alkalinitas adalah kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa

penurunan nilai pH larutan. Pada air di alam, alkalinitas sebagian besar dipengaruhi oleh adanya bikarbonat, karbonat, dan hidroksida. Pada PT. Sinar Sosro Cakung, alkalinitas pada water treatment ditentukan menggunakan metode titrasi asam basa. 2)

Kesadahan total (Total hardness) Kesadahan air disebabkan oleh larutnya garam kalsium dan magnesium.

Kesadahan total adalah jumlah kesadahan karbonat dan non-karbonat. Kesadahan air biasanya dinyatakan sebagai jumlah kalsium karbonat dalam air (bpj) atau dalam satuan derajat Jerman (°dH). Pada PT. Sinar Sosro kesadahan total dianalisis dengan metode titrimetri dengan prinsip secara kompleksometri. 3)

Klorida



48

Merupakan salah satu komponen yang berada dalam air atau buangan air. Dalam konsentrasi berlebih dapat mengganggu cita rasa air. Penetapan kadar klorida dilakukan dengan metode argentometri.

4)

Klorin Klorin digunakan sebagai desinfektan. Zat ini digunakan dengan tujuan

mengurangi jumlah mikroorganisme pada tingkat yang tidak membahayakan kesehatan. 5)

Derajat keasaman (pH) Nilai pH menunjukan keseimbangan antara asam dan basa dalam air. Nilai

pH ditetapkan menggunakan pH meter. 6)

Nitrit (NO2-) Merupakan bentuk nitrogen yang teroksidasi. Keberadaan nitrit dalam air

dimungkinkan karena aktivitas mikroorganisme pada senyawa nitrogen amonia. Kadar nitrit ditetapkan secara kolorimetri. 7)

Sianida (CN-) Merupakan zat yang sangat beracun. Zat ini berada dalam air dalam bentuk

HCN. Kadar sianida ditetapkan secara kolorimetri. 8)

Sulfat (SO42-) Zat ini terdapat dalam air dengan jumlah yang beragam dari sangat sedikit

hingga beberapa ribu miligram per liter. Kadar sulfat ditentukan secara kolorimetri. 9)

Fosfat Berdasarkan sifat fisiknya fosfat terdiri dari fosfat total (terlarut dan

tersuspensi) dan fosfat tersuspensi (tidak larut). Sampel air alam yang jernih dan ditujukan untuk suatu manfaat tertentu biasanya hanya diperlukan pemeriksaan fosfat total dan ortofosfat terlarut. Kadar fosfat ditetapkan dengan secara kolorimetri. 10)

Amonium (NH4+) Universitas Indonesia


49

Rasa senyawa ini tidak enak sehingga kadarnya dalam air minum harus nol. Kadar amonium dapat ditentukan secara kolorimetri. 11)

Besi (Fe) Kadar besi yang tinggi dalam air minum dapat menyebabkan rasa yang

pahit, adanya gumpalan, dan karatan pada pipa. Kadar besi ditentukan secara kolorimetri.

12)

Mangan (Mn) Pada konsentrasi rendah mangan relatif bersifat toksik. Selain itu mangan

juga dapat menyebabkan masalah warna dan bau. Kadar mangan ditentukan secara kolorimetri. 13)

Konduktivitas Merupakan kemampuan suatu larutan untuk menghantarkan daya listrik

yang disebabkan adanya ion-ion positif dan negatif dalam larutan dengan jumlah yang

tidak

berimbang.

Konduktivitas

dapat

ditetapkan

menggunakan

konduktometer. 14)

Kekeruhan (turbiditas) Turbiditas disebabkan karena adanya zat yang tersuspensi, oleh karena itu

air dengan konduktivitas tinggi tidak layak dikonsumsi. Pengukuran turbiditas ditetapkan dengan alat turbidimeter. 4.2

Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi Pengawasan mutu selama proses produksi ini dilakukan oleh inspektor

lapangan (field inspector) dan analis fisika kimia di bagian pengawasan mutu (Quality Control). Field inspector bertanggung jawab atas kelancaran selama proses produksi. Sedangkan bagian analis kimia bertanggung jawab terhadap mutu produk yang dibuat terutama sifat fisika dan kimia dari produk, antara lain dalam pemeriksaan Teh Cair Pahit (TCP), Teh Cair Manis (TCM), dan Teh Cair Asam (TCA).



50

Secara garis besar proses produksi PT. Sinar Sosro Cakung terdiri dari dua tahap yaitu pemasakan (kitchen), dan pembotolan (bottling). Skema selengkapnya dapat dilihat pada (Lampiran 5 dan Lampiran 6). 4.2.1 Pemasakan (kitchen) (PT. Sinar Sosro, 1996) Pada unit pemasakan, terjadi proses ekstraksi teh untuk menghasilkan TCP, pelarutan gula (sugar disolving), dan pencampuran TCP dengan sirup gula (mixing). Skema pada unit dapur (kitchen) selengkapnya dapat dilihat pada (Lampiran 5).

1)

Ekstraksi teh Ekstraksi teh dilakukan dengan cara memasukan teh kering dan

mengalirkan air baku dari tangki penyangga ke dalam tangki ekstraksi. Air dari tangki penyangga dipanaskan terlebih dahulu di dalam PHE. Air disemprotkan dari bagian bawah tangki sehingga teh kering yang dimasukkan dari bagian bawah akan terdorong ke atas dan tercampur. Lamanya waktu penyeduhan teh sekitar 30 menit dan dilanjutkan dengan proses sirkulasi selama 30 menit pula. 2)

Penyaringan teh cair pahit (TCP) Penyaringan teh cair pahit dilakukan sebanyak tiga kali yaitu berturut-turut

melalui penyaringan dalam tangki ekstraksi teh, penyaringan kasar dengan alat niagara, dan terakhir penyaringan halus dengan cosmos filter dan Kiezelguhr. Penyaringan dalam tangki ekstraksi dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan ampas teh yang berukuran besar, sedangkan dalam niagara terjadi penyaringan partikel-partikel kotoran yang berukuran sedang. Proses penyaringan dalam cosmos filter menggunakan lempengan filter agar TCP yang dihasilkan bebas dari endapan dan partikel kotoran yang berukuran kecil. Proses penyaringan pada cosmos filter ini dibantu dengan Kiezelguhr yaitu bahan diatomit berupa serbuk putih yang dapat menyaring partikel berukuran kurang dari satu mikrometer. 3)

Pelarutan dan penyaringan gula Pelarutan gula (sugar dissolving) dilakukan didalam tangki pelarutan

(dissolving tank) dengan cara mencampurkan gula yang dimasukkan melalui hopper dengan air dari tangki pelunakan air yang telah dipanaskan di PHE. Gula Universitas Indonesia


51

terus menerus disirkulasi sekitar lima menit agar merata. Setelah itu, larutan gula disaring didalam alat niagara untuk memisahkan partikel kotoran berukuran besar dan disaring kembali pada cosmos filter untuk menyaring endapan partikel kotoran berukuran kecil yang terdapat pada larutan gula. 4)

Pelunakan larutan gula Larutan gula yang telah homogen dialirkan dari tangki pelarutan ke tangki

pelunakan gula (sugar softener) untuk menghilangkan bau, warna, dan kesadahannya sehingga mutu larutan gula sesuai dengan standar yang diinginkan. Larutan gula dari tangki pelunakan kemudian dialirkan ke tangki penyangga larutan gula (sugar buffer tank) sebagai penampungan sementara sebelum dialirkan ke tangki pencampuran (mixing tank) untuk dicampur dengan TCP. 5)

Pencampuran teh Proses pencampuran (mixing) TCP dan sirup gula dilakukan didalam

tangki pencampuran (mixing tank) yang dilengkapi dengan pengaduk otomatis agar proses pencampuran berlangsung homogen. Pencampuran TCP dan sirup gula menghasilkan produk teh cair manis (TCM). Untuk mempertahankan suhu TCM selama proses produksi, maka tangki pencampuran menggunakan dinding double jacket. Proses pencampuran dikatakan selesai jika telah dihasilkan TCM dengan kadar tanin, tingkat kemanisan/kadar gula, dan kejernihan (turbidity) yang sesuai dengan standar yang ditetapkan. Setelah proses pencampuran selesai, TCM kemudian dialirkan ke unit pembotolan. 6)

Sterilisasi teh cair manis Sebelum dialirkan ke unit pembotolan, teh cair manis (TCM) dari unit

pemasakan dialirkan terlebih dahulu ke unit PHE untuk menjaga suhu dan sterilitas TCM. Adapun pemeriksaan mutu hasil pemasakan TCM di dapur pembuatan (kitchen) : 1)

Analisis Teh Cair Manis (TCM) Pemeriksaan yang dilakukan adalah warna, aroma, rasa, tingkat kejernihan

(turbiditas), dan derajat kemanisan (°brix) 2)

Analisis Teh Cair Pahit (TCP) Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter) dan kadar tanin. Universitas Indonesia


52

3)

Analisis Teh Cair Asam (TCA) Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter), turbiditas, kadar

tanin, keasaman, dan penambahan asam sitrat. 4.2.2 Pembotolan (bottling) (PT. Sinar Sosro, 1996) Pada proses pembotolan, inspektor lapangan (field inspector) melakukan pengawasan setiap satu jam sekali dengan mengambil dua sampel (sampel-sampel yang tersebut diambil setiap 10 menit sekali ketika proses produksi) untuk dilakukan pengujian secara analisis kimia dan analisis mikrobiologi, dan pengawasan setiap akhir shift dengan mengambil sampel TBS yang akan diinkubasi untuk dibawa ke laboratorium quality control. Dalam melaksanakan tugasnya, inspektor dibantu oleh beberapa operator unit-unit pada bagian produksi. Yang pertama adalah operator unit pengolahan air (water treatment) untuk membawa sampel-sampel air pada pengolahan air ke laboratorium analisis kimia untuk diuji. Selain itu inspektor juga dibantu operator unit pembuatan (kitchen) untuk menyerahkan sampel dari tanki pencampuran (mixing tank) ke laboratorium analisis kimia untuk diperiksa derajat kemanisan/ obrix untuk setiap batch pembuatan. Selain itu operator unit ini juga menyerahkan sampel produk untuk diperiksa kadar tanin dan tes panel untuk setiap batch pemasakan. Operator pencucian botol (bottle washer) juga bertugas menyerahkan sampel untuk pengujian soda kaustik yang digunakan pada pencucian botol. Unit pembotolan mencakup proses pembongkaran palet (depalletizer), pembongkaran krat (decrater), pencucian krat, pencucian botol, pengisian produk ke botol, penutupan botol, pemasukan botol isi ke krat (crater), Penyusunan krat ke palet (palletizer). Semua proses tersebut sudah otomatis (full automatic) guna meningkatkan efisiensi kerja dan kapasitas produksi. Berikut bagian dari proses botling: 1)

Pembongkaran palet (depalletizer) Pembongkaran palet dilakukan untuk membongkar tumpukan krat yang

tersusun di atas palet. Palet akan dibawa ke bagian penumpukan palet, sedangkan krat akan dibawa ke bagian pembongkaran krat (decrater) dengan konveyor. Proses pembongkaran palet ini ditunjang dengan alat-alat berupa photocell dan Universitas Indonesia


53

reflector yang dapat mengawasi jika terdapat krat atau palet yang letaknya tidak normal. Depalletizer digerakkan oleh tenaga angin dari kompresor. 2)

Pembongkaran krat (decrater) Pembongkaran krat dilakukan untuk mengeluarkan botol kosong dari

dalam krat. Decrater pada lini II dapat membongkar tiga krat setiap kali pembongkaran dan decrater pada lini III dapat membongkar delapan krat pada tiap bongkaran. Krat akan dibawa dengan konveyor ke bagian pencucian krat (crate washer), sedangkan botol-botol akan dibawa ke bagian pencucian botol (bottle washer) dengan konveyor pula. Proses pembongkaran krat ini juga dilengkapi dengan photocell dan reflector yang berfungsi untuk mengawasi jika terdapat letak botol atau krat yang tidak normal. Proses pembongkaran krat ini dilakukan dengan bantuan energi angin dari kompresor. 3)

Pencucian krat Krat dari decrater dibawa masuk oleh konveyor ke crate washer dan

dibalikkan letaknya pada saat pencucian untuk memudahkan penghilangan kotoran. Pencucian dilakukan dengan penyemprotan air panas ke segala arah. Air yang digunakan adalah cleaning water yang berasal dari hasil penanganan limbah yang telah dipanaskan pada unit PHE. 4)

Pencucian botol Botol yang telah terpisah dari kratnya di decrater dibawa masuk oleh

konveyor ke mesin bottle washer melalui lubang masuk (bar feeder). Pada lini II terdapat 29 lubang masuk, sedangkan pada lini III terdapat 64 lubang masuk. Botol masuk dari bar feeder dibersihkan dengan menggunakan soda kaustik (48%). Pada proses ini disebut dengan proses pre-soaking. Suhu Pre-soaking sesuai standar operasional adalah bersuhu 50-60oC. Selain soda kaustik, pada proses pencucian botol digunakan juga bahan additif Divo 650 yang berfungsi untuk mengkilapkan botol. Botol dicuci dalam keadaan terbalik untuk memudahkan penghilangan kotoran dalam botol. Proses pencucian botol ini terdiri dari tahap perendaman, pencucian, dan pembilasan. Tahap awal adalah perendaman pada tangki pre soaking yaitu terjadinya proses perendaman botol agar tidak terjadi thermal shock Universitas Indonesia


54

yang dapat menyebabkan botol pecah. Pada lini II terdapat dua bak pre soaking, sedangkan lini III memiliki tiga bak pre soaking. Tahap selanjutnya adalah pencucian yang dilakukan pada tangki lye. Botol direndam pada ketiga bak Iye yang masing-masing memiliki konsentrasi soda kaustik dan suhu air yang berbeda-beda. Dimana lye 1 memiliki konsentrasi kaustik 0,95-1,25 % dengan suhu 75 ± 5°C. Lye 2 bersuhu 85 ± 5°C dan lye 3 bersuhu 85 ± 5°C. Tahap akhir adalah pembilasan yang dilakukan dengan penyemprotan air dengan pipa semprot (nozzle) pada tekanan 0,4–0,5 kg/cm2 selama lima detik. Nozzle berjumlah enam buah dengan empat diantaranya digunakan untuk menyemprot mulut botol dan dua sisanya digunakan untuk menyemprot bagian pocket. Penyemprotan dimulai dengan menggunakan hot water 1 yang bersuhu 90 ± 5oC, kemudian dengan hot water 2 yang bersuhu 90 ± 5oC, dan terakhir dengan fresh water dengan suhu 95-99oC. Botol yang keluar dari washer harus dalam keadaan bersih, steril, mengkilap, tidak buram, bebas kaustik, bebas benda asing, bebas karat dan utuh atau tidak pecah atau retak dengan suhu minimum 800C guna menjaga kesterilan botol agar memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. 5)

Pendeteksian botol

Setelah botol dicuci, botol kemudian mengalami pendeteksian. Pada proses pendeteksian botol ini digunakan alat optiscan pada lini II, sedangkan pada lini III digunakan alat filtec dan supra yang memiliki ketelitian pendeteksian kotoran yang lebih tinggi dibandingkan dengan optiscan. Pendeteksian botol dilakukan untuk memisahakan secara otomatis botol yang berisi air, atau terdapat kotoran atau terdapat keretakan. Botol diperiksa melalui vaccum strawheel dan melewati bagian bawah inspection head untuk diperiksa oleh sistem inspeksi botol kosong (EBI/empty bottle inspection). Untuk botol yang tidak memenuhi standar maka akan mengalami pencucian ulang yaitu untuk botol yang roboh, terisi benda asing, berkarat atau kotor yang masih dapat dibersihkan. Namun ada pula botol yang langsung Universitas Indonesia


55

dimusnahkan yaitu seperti botol yang sudah usang melebihi batas masa pakainya atau juga bisa terisi semen atau cat. 6)

Pengisian teh cair manis Teh cair manis dari unit pemasakan yang telah dilewatkan dari unit

pasteurisasi maka akan dialirkan ke mesin pengisi (filler). Filler akan memasukan teh cair manis ke dalam botol. Filler pada lini II memiliki 50 titik pengisian, sedangkan lini III yang memiliki dua filler, terdiri dari 72 titik pengisian. Botol masuk melalui infeed worm menuju entry star wheel untuk diletakan di tengah support pada elemen pengangkat sampai botol menekan elemen pengisian. Cylinder table akan berputar sampai retraction rooler pada elemen pengangkat bergerak sepanjang retracting cam dan menekan piston rod dan bottle support secara mekanis. Setelah itu botol akan keluar daru star wheel dan pegas akan menarik elemen pengangkat sampai botol-botol berikutnya masuk. Filler bekerja dalam kondisi vakum dengan adanya exhauster yang menghisap udara dalam botol dan teh kemudian akan mengalir kedalam botol akibat adanya tekanan statis pada filler. Saat botol dilepas, kevakuman akan menghisap kembali teh yang terdapat pada pipa dalam filler sehingga tidak ada teh yang menetes saat proses berlangsung. 7)

Penutupan botol Penutupan botol yang telah keluar dari filler dilakukan oleh crowner.

Putaran filler sama dengan putaran pada crowner. Seperti halnya filler, crowner pun digerakkan oleh meja silinder (cylinder table). Tutup botol (crown cork) mengalami proses pensterilan dengan sinar ultraviolet dan kemudian dibawa ke cylinder table melalui konveyor magnit tertutup. Tutup botol kemudian dilewati ke bagian bawah sealing cylinder sampai tepat di tengah dengan dibantu oleh gaya magnit. Bagian atas crowner terdiri dari rotating support flange yang memiliki 15 sealing cylinder pada lini II dan 18 sealing cylinder pada lini III dan fixed lifting curve yang akan menggerakkan sealing cylinder naik turun. 8)

Pemeriksaan dengan lampu (Light Inspection) Setelah botol ditutup, botol dilewatkan melalui bagian light inspection

dengan konveyor untuk diperiksa ukuran volume dan warna teh cair manis, tutup Universitas Indonesia


56

botol dan keadaan botol. Pemeriksaan ini dilakukan secara manual oleh petugas selector sebanyak dua kali. Botol yang lolos seleksi akan dilewatkan ke bagian penulisan kode produksi, sedangkan botol yang tidak lolos akan dibawa ke bagian pendaurulangan (recycling). 9)

Penulisan kode produksi Setelah botol lolos dari light inspection, botol akan melewati bagian

penulisan kode produksi. Tinta disemprotkan oleh video jet printer jenis ink jet yang bekerja dengan bantuan tenaga angin dari kompresor dan kode produksi akan dituliskan pada bagian atas botol. Printer akan mencetak kode produksi saat alat sensornya dilewati botol. Kode produksi mencakup tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa, jenis mesin filler, jam produksi dan formasi kerja selector. 10)

Pengkratan Pengkratan dilakukan untuk meletakkan botol-botol ke dalam krat.

Sebelum diangkat oleh crater, botol-botol diatur jaraknya oleh crating head agar sesuai dengan jarak pada crater. Proses pengkratan pun menggunakan tenaga angin dari kompresor. 11)

Pemuatan ke palet Setelah botol-botol dimasukkan ke dalam krat maka kemudian dibawa

oleh konveyor ke palletizer untuk ditempatkan ke atas palet. Proses pemuatan ke palet ini sudah dilakukan secara otomatis. Sebelum dibawa ke palletizer, krat melewati selector yang bertugas untuk melengkapi jika terjadi kekurangan jumlah botol dalam krat. Satu krat berisi 24 botol dan satu palet berisi 60 krat. Krat-krat di atas palet lalu dibawa oleh forklift ke gudang produk jadi. 4.3

Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi

4.3.1

Analisis Fisika dan Kimia (PT. Sinar Sosro, 1996) Analisis yang dilakukan pada bagian ini meliputi pemeriksaan terhadap

mutu dari hasil inkubasi produk jadi. Pemeriksaan yang dilakukan untuk produk jadi hasil inkubasi adalah warna (dilihat dengan latar belakang lampu putih), coding, head space (area kosong pada bagian atas botol produk jadi), ukuran crown cork, derajat kemanisan, keasaman (untuk produk yang memiliki rasa Universitas Indonesia


57

asam), pH, turbiditas, volume, dan kadar CO2 (khusus untuk Tebs). Pemeriksaan mutu coding video jet dan head space antara lain: 1)

Pengecekan mutu coding, memiliki tiga kategori mutu: 

Baik (jelas terbaca), terdiri dari dua kategori lagi yaitu tidak terhapus dan mudah terhapus.

2)



Jelek, pecah-pecah.



Tanpa coding.

Pengecekan posisi coding 

Jarak antara tutup botol sampai coding, memiliki dua kategori yaitu standar (25-35 mm) dan tidak standar.



Tinggi huruf dan angka, memiliki dua kategori yaitu standar (2-3 mm) dan tidak standar.

3)

Pengecekan head space memiliki dua kategori yaitu standar dan tidak standar (lebih atau kurang), dimana standarnya adalah sebagai berikut :

4.3.2



Head space Teh Botol Sosro : 4,0 - 4,5 cm.



Head space Tebs : 4,4 – 5,4 cm.



Head space Fruit Tea, Joy Green Tea, S-Tee : 4,75 – 5,25 cm.

Analisis Mikrobiologi (PT. Sinar Sosro, 1996) Analisis mikrobiologi sangat penting untuk membuktikan bahwa produk

yang dibuat tidak mengandung mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat merugikan kesehatan konsumen. Analisis dilakukan pada produk yang sedang dan telah melalui masa inkubasi. Selama masa inkubasi produk diperiksa penampilan fisiknya untuk memastikan tidak adanya perubahan organoleptik yang disebabkan oleh kerja mikroorganisme. Setelah masa inkubasi barulah produk dikultur di beberapa media yang sesuai. Ada tiga macam media yang digunakan yaitu Nutrient Agar (NA), Yeast Extract Agar (YEA), dan Orange Serum Agar (OSA). OSA digunakan untuk memeriksa keberadaan jamur dalam produk jadi yang memiliki rasa asam seperti Fruit Tea. YEA digunakan untuk memeriksa keberadaan bakteri dan kapang, dan NA digunakan untuk memeriksa keberadaan jamur pada produk jadi yang memiliki rasa manis.



58

Analisis mikrobiologi dilakukan menggunakan metode standard plate count (standar jumlah lempeng) untuk mengetahui banyaknya jumlah bakteri (maksimal 100 koloni per 5 ml sampel), yeast atau kapang (maksimal 5 koloni per 5 ml sampel), mold atau jamur (maksimal 5 koloni per 5 ml sampel), dan bakteri colioform (maksimal tidak ada koloni pada tiap 100 ml sampel). Analisis mikrobiologi dilakukan pada produk-produk sampel yang memiliki beda waktu pembuatan 10 menit. 4.3.2.1 Analisis Mikrobiologi Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada tahap ini adalah analisis terhadap botol, instalasi dapur (kitchen), instalasi pembotolan (bottling), dan air yang digunakan untuk proses produksi. Analisis-analisis tersebut dilakukan pada awal produksi tiap minggunya. Analisis terhadap botol dilakukan untuk menguji kesterilan botol yang telah keluar dari bagian pencucian (washer). Analisis terhadap instalasi dapur (kitchen) dan pembotolan (bottling) dilakukan untuk mengetahui efektivitas kegiatan pembersihan (cleaning) dan sanitasi alat-alat produksi. Analisis terhadap air dilakukan untuk mengetahui efektivitas penambahan clorin pada unit reservoar. 4.3.3

Below Standard (PT. Sinar Sosro, 1996) Bagian ini bertugas untuk memeriksa kelayakan botol dan krat yang

datang dari konsumen. Jika masih memenuhi standar maka botol-botol dan kratkrat tersebut dapat digunakan kembali, namun jika tidak maka akan langsung dihancurkan untuk dikirim kembali ke pabrik pemasok. Bagian ini juga bertugas untuk menangani masalah keluhan terhadap produk yang tidak sesuai standar dari konsumen. Keluhan ini dapat berupa produk yang telah melewati batas kadaluarsa, produk palsu, produk basi, produk bekas dibuka, produk dengan tutup yang cacat (miring atau tidak merekat sempurna), produk dengan benda asing didalamnya, dan lain sebagainya. 4.4

Pengolahan Limbah (PT. Sinar Sosro, 1996)



59

Secara umum limbah di PT. Sinar Sosro Cakung terdiri dari tiga macam, yaitu limbah padat, gas, dan cair. 4.4.1 Limbah Padat Limbah padat yang dihasilkan berupa ampas teh, pecahan botol, dan sedotan (straw). Botol yang tidak layak pakai dipecahkan dahulu sebelum dikembalikan ke PT. Mulia Glass yang telah memasok botol tersebut, sedangkan sedotan dibuang ke tempat pembuangan akhir. 4.4.2

Limbah Gas Limbah gas langsung dibuang dan setiap tahun dilakukan pemeriksaan

komposisi terhadap gas yang dibuang. Limbah gas bersumber dari sumber bergerak seperti gas dari foklift dan gas tidak bergerak dari boiler. 4.4.3

Limbah Cair Pada PT. Sinar Sosro Cakung, limbah cair akan diolah pada instalasi

pengolahan limbah cair (waste water treatment). Bagan kerja instalasi pengolahan limbah cair ini dapat dilihat selengkapnya pada lampiran 4. Limbah cair bisa berasal dari bottle washer, bilasan tangki, dari kitchen, dan cleaning. Pada instalasi ini terdapat beberapa bagian yang memiliki fungsi masing-masing sebagai berikut : 1)

Pump pit Bagian ini berfungsi untuk memisahkan air limbah yang masuk ke instalasi

dengan limbah padat dan limbah cair selain air seperti minyak yang terbawa bersama air limbah. Pump pit berkapasitas 10 m3 dan bekerja dengan mekanisme skrining, flotasi, dan sedimentasi. Air limbah yang masuk memiliki suhu yang masih tinggi (sekitar 50°C), pH sekitar 10, dan kadar COD yang juga masih tinggi yaitu sekitar >1000 ppm. 2)

Cooling tower Dari pump pit, air limbah kemudian dipompa menuju cooling tower yang

bekerja otomatis dan memiliki alat sensor. Ada dua pompa yang digunakan dengan kapasitas 60 m3/jam. Pada bagian ini suhu air limbah diturunkan hingga sekitar 30°C. Namun pH tidak mengalami perubahan. 3)

Bak equalisasi Universitas Indonesia


60

Dari cooling tower, air kemudian dialirkan ke bak ekualisasi yang merupakan penanganan primer limbah cair. Pada bak ini ditumbuhkan bakteri aerobik. Pada bak ini dilakukan pemberian oksigen dengan menggunakan motor turbo oksigen untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Bak ekualisasi sudah mengalami perpanjangan aerasi (extended aeration) sehingga dapat meringankan kerja aerator. 4)

Bak Aerasi Air limbah dari bak ekualisasi kemudian dipompa menuju bak aerasi

melalui selokan dengan debit air 25 m3/jam. Tempat ini merupakan penanganan sekunder limbah cair yang mengandung lumpur aktif (activated sludge). Pada bagian ini dilakukan pemberian oksigen menggunakan blower. Hal ini dimaksudkan agar pemberian oksigen menjadi lebih efisien. Pada bak ini juga dilakukan penyebaran TSP (Total Sodium Phosphate) dan urea sebagai nutrisi bagi bakteri aerobik yang dikandung dan berfungsi untuk mengendapkan lumpur aktif dan menjernihkan air. 5)

Clarifier Air limbah yang mengandung lumpur aktif kemudian dialirkan ke

clarifier. Pada clarifier ini kemudian lumpur aktif dipisahkan dengan air dan lumpur akan mengendap. Sebagian lumpur akan dialirkan kembali ke bak ekualisasi dan juga ke divider agar terjadi keseimbangan bakteri dalam lumpur aktif dan peningkatan efisiensi penggunaan lumpur aktif. Air limbah yang jernih akan mengalir (over flow) ke permukaan dan sebagian akan dialirkan ke digestor dan sebagian lagi akan langsung dibuang ke badan air. Pada clarifier dipelihara ikan sebagai indikator keamanan air. 6)

Digestor Pada digestor, air dari divider akan dipisahkan dengan lumpur dan

mengendapkan kotorannya. Setelah itu akan dipompa ke thickener untuk diendapkan lagi. 7)

Divider Bagian ini berfungsi untuk membagi lumpur aktif dari clarifier menjadi

dua bagian, yaitu sebagian dialirkan kembali ke bak aerasi dan sebagian lagi dialirkan ke digestor. Universitas Indonesia


61

8)

Thickener Bagian ini berfungsi untuk memekatkan lumpur dari clarifier. Kemudian

lumpur akan dipompa ke filter press dan kemudian dibuang sebagai limbah padat. Sebagian kecil dari lumpur tersebut digunakan juga sebagai pupuk kompos tanaman. 9)

Bak penampung Air dari clarifier dimasukkan ke bak penampung dan diberi klorin untuk

mematikan kuman dan mengendapkan kotoran. Setelah itu akan dipompa ke sand filter I dan II. Kemudian air dapat digunakan sebagai cleaning water dalam membersihkan peralatan produksi dan lokasi produksi.



62

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN

Sebagai produsen makanan dan minuman, PT. Sinar Sosro harus dapat menjamin produk yang dihasilkannya bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan dengan memperhatikan aspek-aspek Cara Pembuatan Makanan yang Baik (CPMB). Dengan diterapkannya CPMB, diharapkan mutu produk tidak hanya dibangun dari awal hingga akhir produksi saja, tetapi juga selama berlangsungnya proses, sehingga penggunaan alat, waktu, dan energi yang dibutuhkan selama proses produksi akan lebih efisien. PT. Sinar Sosro merupakan perusahaan minuman teh dalam kemasan kebanggaan bangsa Indonesia karena berhasil menjadi salah satu dari 4 Top Brand Indonesia. Dalam menghadapi tantangan globalisasi, PT. Sinar Sosro telah menerapkan Total Quality Control terhitung sejak tahun 2003 dengan diperolehnya sertifikat ISO 9001:2000. Dengan demikian keaslian dan mutunya telah diakui secara internasional. PT. Sinar Sosro sebagai salah satu industri minuman di Indonesia diatur oleh regulasi pemerintah yaitu BPOM sebagai pengawas sediaan farmasi, kosmetik dan makanan serta minuman. Praktik Kerja Profesi Apoteker (PKPA) yang dilakukan di PT. Sinar Sosro, bertujuan untuk melihat kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam pembuatan minuman dan membandingkannya dengan CPMB, sehingga dapat diketahui apakah PT. Sinar Sosro telah memenuhi persyaratan sebagaimana yang tercantum dalam CPMB. Ruang lingkup CPMB, antara lain : pengadaan bahan mentah, disain dan fasilitas pabrik (lokasi dan lingkungan, bangunan danruangan, fasilitas umum dan sanitasi serta alat produksi), bahan, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higiene dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, transportasi, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk, pelatihan dan pembinaan.

62



63

5.1

Lokasi PT. Sinar Sosro yang berlokasi di Jalan Raya Bekasi Km. 28 Cakung,

Jakarta Timur merupakan sentra daerah industri di kawasan timur Jakarta, yang dengan cepat berkembang memenuhi kebutuhan ekonomi, seperti perumahan dan pusat-pusat perbelanjaan (PT. Sinar Sosro, 2005). Lokasi yang dipilih berdasarkan segi pendekatan konsumen karena konsumen terbesar berada di wilayah Jabotabek. Lokasi tersebut dipilih juga karena tersedianya sumber air yang cocok selain dekat dengan industri pendukung, seperti pabrik sedotan yang tepat berada di sebelah pabrik PT. Sinar Sosro dan pabrik botol kaca yang berada relatif tidak begitu jauh dari lokasi PT. Sinar Sosro. 5.2

Bangunan Bangunan dari PT. Sinar Sosro telah memenuhi persyaratan CPMB. Dapat

dilihat dari beberapa bagian dalam bangunan yang sesuai dengan persyaratan CPMB. Bangunan ini sudah memiliki desain, konstruksi dan letak yang memadai serta sudah disesuaikan kondisinya dan dirawat dengan baik. Bangunan dan fasilitas yang ada juga telah menjamin bahwa makanan dan minuman selama proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Permukaan seluruh ruangan yang ada di area produksi (dinding dan langitlangit) pada PT. Sinar Sosro telah didesain dengan baik agar dapat menahan pelepasan partikel, bebas dari retakan dan sambungan yang terbuka, mudah dibersihkan dan tahan terhadap pemakaian terhadap desinfektan. Lantai pada bangunan merupakan lantai epoksi. Lantai epoksi merupakan lantai kedap air, dimana lantai ini dapat mencegah masuknya rembesan air tanah. Lantai ini harus dijaga agar tidak retak, karena jika lantai retak maka dapat terjadi akumulasi kotoran dan juga air dapat masuk ke dalam ruangan. PT. Sinar Sosro juga selalu melakukan perbaikan terhadap lantai epoksi ini. Bagian-bagian lantai yang sudah menipis atau tergores selalu diperbaiki dan dilapisi lagi. Universitas Indonesia


64

Pada bangunan pabrik PT. Sinar Sosro Cakung, terdapat unit pengolahan air (water treatment), unit pemasakan (kitchen), unit pemanasan (boiler), unit pembotolan (bottling), gudang dan Instalasi Penanganan Air Limbah (IPAL). Pada bagian lantai setiap unit tersebut dilengkapi dengan saluran air yang dibuat agak miring dengan lantainya, sebagai tempat pengaliran air jika terjadi botol yang pecah atau produk yang tumpah, sehingga air tidak menggenang dalam ruangan tersebut. Wilayah perusahaan dilengkapi dengan mushola, kantin, koperasi, poliklinik dan ruang istirahat karyawan (PT. Sinar Sosro, 2005). 5.3

Fasilitas dan Sanitasi Pengadaan air PT. Sinar Sosro untuk proses produksi telah diatur

sedemikian rupa sehingga air selalu tersedia dalam jumlah yang cukup. Selain itu, air yang digunakan juga telah melalui pengolahan tertentu sehingga air (baik yang digunakan untuk produksi maupun yang digunakan untuk fasilitas umum) memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Standar mutu air minum yang digunakan di PT. Sinar Sosro memenuhi persyaratan air minum yang ditetapkan Departemen Kesehatan (Departemen Kesehatan RI, 1990). Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan pada produk dan mesin pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali maupun kontaminasi silang (Winarno & Surono, 2004). Sarana pembersih dan fasilitas higiene tersedia secara baik dan lengkap. Sarana pembuangan juga tersedia dan memenuhi ketentuan yang ditetapkan. Limbah yang dihasilkan kemudian akan diolah sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan kesehatan dan lingkungan. Pada PT. Sinar Sosro Cakung terdapat instalasi pengolahan limbah cair. Kegiatan higiene dan sanitasi diperusahaan ini juga dilakukan secara rutin. Pabrik telah dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan yang dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih. Limbah yang dihasilkan akan diolah di bagian Waste Water Treatment sehingga tidak membahayakan dan aman untuk dilepas ke lingkungan (PT. Sinar Sosro, 1996). Universitas Indonesia


65

Sanitasi peralatan produksi dilakukan setiap kali sebelum memulai kegiatan produksi, terutama bila terjadi pergantian rasa. Oleh karena itu, produkproduk Sosro dengan rasa yang kuat seperti blackcurrant, diproduksi terakhir setelah dilakukan pembersihan dan sanitasi dari produk sebelumnya, sedangkan sanitasi untuk lingkungan pabrik dilakukan setiap hari. 5.4

Alat Produksi Pada PT. Sinar Sosro tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar

tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan makanan dan minuman seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan makanan dan minuman yang dihasilkan. Selain itu, masin-mesin ini rutin disanitasi sehingga terjamin kebersihannya. Mesin-mesin dan peralatan di dalam pabrik disusun berdasarkan urutan proses produksi sehingga diharapkan dapat mempermudah penanganan bahan, meningkatkan efisiensi produksi dan menjaga kenyamanan karyawan. Peralatan yang digunakan untuk menimbang, mengukur, menguji dan mencatat dilakukan kalibrasi secara rutin agar fungsinya berjalan dengan baik dan tepat serta akurat. Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang dihasilkan akurat. Setiap peralatan memiliki protap yang terdiri dari spesifikasi alat, panduan operasional penggunaan, cara pembersihan dan cara kalibrasi. Semua sistem penunjang seperti sistem pemanas, ventilasi, air minum, pemurnian air, penyulingan air, uap, udara bertekanan dan gas divalidasi untuk memastikan bahwa sistem tersebut selalu berfungsi sesuai tujuannya. Setiap kegiatan yang berkaitan dengan peralatan terdokumentasi dengan baik dalam kartu untuk kalibrasi (log book) (PT. Sinar Sosro, 1996). Kalibrasi alat di PT. Sinar Sosro dilakukan satu tahun sekali, yang dilakukan oleh pihak luar (Balai Besar Industri Agro), sehingga diperoleh sertifikat kalibrasi. 5.5

Bahan



66

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu yang digunakan tidak boleh membahayakan kesehatan, memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan memenuhi pengujian standar mutu. Bahkan PT. Sinar Sosro tidak menggunakan pengawet pada sebagian besar produk-produknya, terutama produk-produk yang menjadi unggulannya. Selain itu, bahan baku dipastikan bebas dari bahan berbahaya seperti bakteri patogen, pestisida dan bahan beracun. PT. Sinar Sosro sangat mengutamakan kepuasan pelanggan. Keamanan dan kualitas dari produk-produknya merupakan salah satu faktor utama untuk mencapai kepuasan pelanggan. Semua bahan yang datang dari perusahaan pemasok dan akan digunakan dalam proses produksi harus diperiksa terlebih dahulu pada bagian pengawasan mutu bahan baku dan pengemas (incoming material Quality Control) (PT. Sinar Sosro, 1996). Jika hasil pemeriksaan memenuhi standar yang ditetapkan maka bahan-bahan tersebut akan diterima (released) dan disimpan di gudang jika belum digunakan. Sebaliknya jika tidak memenuhi syarat maka akan dikembalikan ke perusahaan pemasok. 5.6

Proses Pengolahan Setiap jenis produk PT. Sinar Sosro memiliki formula standar yang

menjelaskan setiap jenis bahan yang digunakan serta persyaratan mutunya, jumlah bahan yang digunakan untuk satu kali pengolahan; tahapan proses pengolahan; langkah-langkah yang harus diperhatikan selama proses agar produk akhir terbebas dari penguraian, pembusukan, kerusakan dan pencemaran; jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan; dan uraian mengenai wadah, label, serta cara pembungkusan. Untuk setiap satuan pengolahan terdapat instruksi tertulis yang menyebutkan nama produk, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahapan pengolahan serta hal yang perlu diperhatikan selama proses (terutama kontaminasi bahan, kontaminasi silang dan dapat memakai sistem HACCP). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu suatu sistem manajemen yang menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan mengontrol bahaya yang beresiko terhadap mutu dan Universitas Indonesia


67

keamanan produk pangan. Semua kegiatan dari proses pengolahan terdokumentasi dengan baik dan rapi. PT. Sinar Sosro Cakung memiliki SOP (Standard Operating Procedure) atau protap yang jelas untuk semua yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk untuk formula dasar dan prosedur pembuatan. Secara garis besar proses produksi produk teh Sosro terdiri dari tiga tahap yaitu pengolahan air (water treatment), pemasakan (kitchen) dan pembotolan (bottling). Jika terdapat penyimpangan terhadap prosedur yang telah ditetapkan pada setiap tahap proses tersebut akan didokumentasikan dalam catatan bets (PT. Sinar Sosro, 1996). 5.7

Bahan Pengemas Menurut ketentuan yang terdapat pada CPMB, wadah yang digunakan

harus dapat melindungi dan mempertahankan suhunya terhadap pengaruh dari luar. Pada PT. Sinar Sosro Cakung wadah kemasan yang digunakan adalah botol kaca dan botol pet. Kedua jenis wadah ini terbuat dari bahan yang tidak mempengaruhi kestabilan isi yaitu kaca dan plastik. Botol kaca dan pet juga tahan terhadap perlakuan selama pengolahan seperti terhadap suhu panas, adanya gesekan atau benturan antar botol atau dengan alat produksi; selama penyimpanan terhadap suhu, serangga ataupun hewan pengerat, maupun ketahanan terhadap penumpukan barang di gudang dan selama pengangkutan dari pabrik sampai ke tangan konsumen. Wadah pengemas itu melalui tahap sterilisasi terlebih dahulu sebelum diisi oleh produk minuman. Untuk botol kaca, dilakukan pencucian melalui beberapa tahap menggunakan suatu mesin pencuci botol (bottle washer), sedangkan untuk botol pet pencucian hanya dengan air biasa. Hal ini karena tidak semua botol kaca adalah botol baru tapi merupakan botol kembalian sehingga harus melalui proses pecucian dengan bottle washer, sedangkan botol pet merupakan botol baru sehingga hanya dicuci dengan air biasa. Setelah proses pencucian kemudian dilakukan pendeteksian terhadap botol-botol kosong yang telah dicuci dengan menggunakan mesin yang disebut EBI (Empty Bottle Inspection). Untuk botol baru sebelum digunakan harus melalui proses pengawasan mutu terlebih dahulu di bagian Incoming Material. Universitas Indonesia


68

5.8

Mutu Produk Akhir Produk akhir pada PT. Sinar Sosro harus memenuhi syarat standar mutu

dan persyaratan yang ditetapkan. Selain itu juga harus mencantumkan kode produksi dan tanggal kadaluarsa secara jelas dan tidak boleh merugikan atau membahayakan pengguna (konsumen). PT. Sinar Sosro memiliki standar mutu yang harus dipenuhi oleh semua produk sebelum diedarkan ke pasaran. Mutu produk PT. Sinar Sosro selalu dilakukan pengawasan mulai awal air yang akan digunakan hingga menjadi produk jadi. Pengawasan mutu produk PT. Sinar Sosro dilakukan pada awal produksi (pre process control), selama proses produksi (in process control), setelah proses produksi (post process control). Pengawasan pada awal produksi (pre process control) oleh PT. Sinar Sosro dilakukan oleh bagian yang menerima barang datang (incoming material) yaitu pemeriksaan kualitas teh, gula, dan bahan-bahan tambahan lainnya yang diperlukan untuk membuat produk, finishing supplies, bahan penolong produksi, serta bahan pembantu yang digunakan oleh water treatment ataupun pusat energi. Pemeriksaan kualitas dilakukan baik secara fisik misalnya bentuk, warna, bau dan secara kimia misalnya pemeriksaan kadar tanin dalam teh. Selanjutnya jika bahan-bahan tersebut memenuhi persyaratan akan diproses untuk pembuatan produk yang diinginkan. Pengawasan mutu sebelum proses juga dilakukan terhadap air yaitu dilakukan pemeriksaan parameterparameter kimia air. Pemeriksaan kualitas air selalu dilakukan setiap awal shift sebelum memulai proses produksi oleh bagian pengawasan mutu (Quality Control) (Lampiran 8). Hanya air yang memenuhi persyaratan standar yang dapat digunakan dalam proses produksi. Pengawasan selama proses produksi (in process control) dilakukan oleh bagian pengawasan mutu (Quality Control). Bagian dapur (kitchen) akan menyerahkan sampel produk setengah jadi kepada analis untuk diperiksa kesesuaian sampel dengan standar yang telah ditetapkan. Pemeriksaan selama proses produksi terdiri dari pemeriksaan fisik yaitu warna; aroma/rasa; kadar gula (°brix); dan kejernihan (turbiditas), dan secara kimia yaitu pemeriksaan kadar Universitas Indonesia


69

tanin (ppm), dan acidity (%) khusus untuk produk asam. Jika produk belum memenuhi standar maka bagian pengawasan mutu (Quality Control) akan memberikan saran yang harus dilakukan kepada bagian dapur (kitchen). Jika produk telah memenuhi syarat maka proses produksinya akan terus berlanjut hingga produk dikemas dalam botol atau kemasan lain yang dinginkan. Setelah melalui seluruh proses produksi, produk jadi yang dihasilkan akan diperiksa kembali dengan cara mengambil beberapa sampel produk jadi tiap waktu yang telah ditentukan, yang disebut sampel inkubasi. Analisa sampling inkubasi produk terdiri dari data: jam produk diproduksi, warna, kejernihan (bebas endapan), kualitas coding, ukuran head space, ukuran crown cork,kadar gula (°brix), aroma/rasa, pH, turbidity (NTU), % acidity khusus untuk produk asam (Friut Tea), dan kadar CO2 (g/L) khusus untuk produk berkarbonasi (Tebs). Selain pemeriksaan fisika dan kimia diatas, dilakukan juga pemeriksaan mikrobiologis untuk menjamin sterilitas dari produk. Hanya produk yang memenuhi standar kualitas (fisika, kimia dan mikrobiologi) yang akan dilepas untuk dipasarkan. 5.9

Label Label minuman harus jelas, tidak menyesatkan, dan informatif untuk

memudahkan konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi suatu minuman. Kode produksi yang terdapat pada label makanan dan minuman diperlukan untuk penelusuran produk jika ditemukan penyimpangan dan penarikan produk jika diperlukan. Pada PT. Sinar Sosro Cakung, produk-produk dalam kemasan yang akan dipasarkan harus melalui tahap pemeriksaan terhadap kelengkapan label terlebih dahulu. Jika terdapat label yang kurang jelasa atau hasil printnya kurang jelas atau tidak rapi, produk tersebut akan dikarantina. Label yang tercantum harus sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Label-label yang digunakan setiap jenis produk memiliki ukuran, kombinasi warna maupun bentuk tulisan yang berbeda-beda sebagai identitas produk untuk menarik minat konsumen. 5.10

Higiene dan Kesehatan Karyawan Universitas Indonesia


70

Karyawan adalah pelaksana profesional dan salah satu elemen penting pada perusahaan dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. PT. Sinar Sosro memiliki jumlah personil yang memadai dengan kualifikasi yang sesuai. Jam kerja dibagi menjadi 3 shift yang masing-masing shift adalah 8 jam sehingga produksi dapat dilaksanakan selama 24 jam non stop. Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan makanan dan minuman tidak menjadi sumber pencemaran. Oleh karena itu, karyawan, terutama yang berhubungan dengan proses produksi harus berada dalam keadaan sehat. Salah satu wujud kepedulian PT. Sinar Sosro terhadap kesehatan karyawannya yaitu adanya jaminan/asuransi kesehatan bagi karyawan dan pemeriksaan kesehatan secara berkala. Selain itu, perusahaan selalu berusaha menjaga kesehatan karyawannya dengan adanya kantin yang menyediakan makanan yang sangat diperhatikan nilai gizinya. Karyawan mendapatkan kupon makan gratis yang dapat digunakan pada jam-jam istirahat yang telah ditetapkan. Hal ini juga memberikan efisiensi waktu dimana karyawan tidak perlu membeli makan di luar pabrik. Setiap karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan pada saat akan memulai dan mengakhiri pekerjaan. Tempat pencucian tangan tersedia disetiap tempat kerja karyawan sehingga dapat menghindarkan kontaminasi dari benda-benda

asing

yang berbahaya

bagi

kesehatan

karyawan

maupun

mempengaruhi kualitas produk. PT. Sinar Sosro menyediakan sebuah klinik sebagai fasilitas kesehatan. Selain itu disediakan juga fasilitas olah raga. Selama melakukan pekerjaannya karyawan diharuskan menahan diri untuk tidak makan dan minum atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk. Semua area di PT. Sinar Sosro adalah area dilarang merokok. Hal ini akan mencegah karyawan dari tindakan merugikan kesehatan dirinya dan orang disekitarnya sebagai perokok pasif, juga mencegah pencemaran terhadap produk yang mungkin disebabkan oleh rokok. Keamanan kerja dan higienitas karyawan juga diperhatikan, terutama bagi karyawan yang kontak langsung dengan produk. Untuk menjamin keselamatan kerja maka karyawan diharuskan mengenakan peralatan keamanan kerja yang telah disediakan. Untuk karyawan di departemen produksi diwajibkan Universitas Indonesia


71

mengenakan sepatu karet bergerigi, sarung tangan, alat penutup telinga, masker dan penutup kepala. Untuk karyawan di bagian pengawasan mutu (QC) diharuskan mengenakan jas laboratorium. 5.11

Pemeliharaan dan Program Sanitasi Bangunan dan bagian-bagiannya dipelihara dan disanitasi secara berkala,

sehingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pemeliharaan peralatan dan mesin-mesin produksi dilakukan seminggu sekali. Pencegahan juga dilakukan terhadap masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lainnya ke dalam bangunan. Pencegahan tersebut (pest control) menggunakan insektisida atau rodentisida dilakukan secara hati-hati sehingga tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir. Limbah cair diolah di Waste Water Treatment Plant (WWTP) sebelum dialirkan keluar pabrik. Limbah padat seperti pecahan botol, kardus, krat, bekas sedotan akan dikumpulkan lalu dikirim ke pabrik pemasok untuk didaur ulang. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi dijaga dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir dijaga kebersihannya, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat tujuan. 5.12

Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan

produk makanan dan minuman yang diolah. Pada PT. Sinar Sosro Cakung penyimpanan atau pergudangan terbagi atas gudang logistik, gudang Peti Botol dan Peti Isi (PBPI), dan gudang harian. Gudang logistik menyimpan semua bahan-bahan kebutuhan produksi yang dipesan dari pemasok seperti botol PET, gula, teh, bahan tambahan makanan, label, garam-garam untuk regenerasi filter. Gudang harian menyimpan bahan baku yang digunakan untuk produksi pada hari yang bersangkutan. Gudang PI digunakan untuk menyimpan produk jadi sebelum dipasarkan juga produk karantina sebelum diputuskan untuk boleh Universitas Indonesia


72

diedarkan, sedangkan gudang PB digunakan untuk menyimpan botol kosong baik itu yang baru datang dari pemasok ataupun yang datang dari konsumen. Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang dijaga kebersihannya, bebas serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain. Pengendalian serangga menggunakan lampu UV yang dapat sekaligus berfungsi sebagai pensteril ruangan, sedangkan untuk hewan pengerat yaitu tikus digunakan perangkap tikus dan racun tikus. Masing-masing gudang memiliki peredaran udara yang baik. Untuk bahan tambahan makanan disimpan pada ruang yang sejuk. Ruang untuk teh kering ditempatkan secara khusus dan dilapisi dengan seng pada bagian lantai dan dindingnya untuk menjaga kelembapan ruangan. Alur keluar masuk barang menggunakan sistem barang yang pertama masuk maka yang pertama keluar (First In First Out / FIFO). Sistem ini mengatur bahan yang keluar dan masuk dimana bahan yang pertama kali masuk akan dikeluarkan terlebih dahulu sehingga mencegah bahan kadaluarsa akibat terlalu lama disimpan. 5.13

Dokumentasi dan Pencatatan Dokumentasi adalah bagian dari sistem informasi manajemen dan

dokumentasi yang baik merupakan bagian yang esensial dari pemastian mutu. Dokumentasi yang jelas adalah fundamental untuk memastikan bahwa tiap personil menerima uraian tugas yang relevan secara jelas dan rinci sehingga memperkecil resiko terjadi salah tafsir dan kekeliruan yang biasanya timbul karena hanya mengandalkan komunikasi lisan. Semua kegiatan produksi, pengujian dan analisa sampel, selalu didokumetasikan dengan baik. Pencatatan tersebut penting untuk meningkatkan keefektifan sistem pengawasan makanan. Catatan ini akan disimpan selama periode yang melebihi masa simpan produk untuk menelusuri jika terdapat keluhan di kemudian hari. 5.14

Penarikan Produk Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran

dan hal ini dilakukan bila produk diduga merupakan penyebab timbulnya penyakit Universitas Indonesia


73

atau keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang membahayakan kesehatan. Selama ini produk PT. Sinar Sosro belum pernah ditarik karena alasan tersebut. Produk kembalian disebabkan karena adanya penurunan kualitas seperti produk basi, kadaluarsa, atau tutup berkarat. Produk kembalian tersebut akan masuk ke bagian Below Standard untuk diinvestigasi penyebab rusaknya produk.

5.15

Pelatihan dan Pembinaan Sumber daya manusia sangat penting dalam pembentukan dan penerapan

sistem pemastian mutu yang memuaskan dan pembuatan makanan dan minuman yang benar. Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan dilakukan dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik yang berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsipprinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum melaksanakan tugasnya masing-masing. Untuk meningkatkan kompetensi karyawan di PT. Sinar Sosro Cakung maka dilakukan pembinaan mulai dari ketika karyawan diterima bekerja maupun pelatihan rutin di tiap bagian masingmasing. 5.16

Laboratorium PT. Sinar Sosro memiliki laboratorium fisika kimia dan mikrobiologi

untuk bagian pegawasan mutu. Laboratorium-laboratorium ini dilengkapi dengan alat-alat dan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk menganalisis bahan-bahan awal yang digunakan, produk selama proses produksi dan juga produk akhir atau produk jadi. Peralatan-peralatan yang digunakan dikalibrasi secara berkala agar berfungsi dengan baik. Peralatan di kalibrasi baik secara internal maupun eksternal. Untuk yang dikalibrasi dari internal dilakukan selama tiga bulan sekali Universitas Indonesia


74

sedangkan yang dari eksternal dilakukan selama setahun sekali dan akan mendapatkan sertifikat kalibrasinya. Tapi laboratorium kimia dari PT. Sinar Sosro Cakung tidak dilengkapi dengan alat spektroskopi UV, padahal alat tersebut diperlukan untuk mendeteksi secara kualitatif dan kuantitatif zat penting seperti tanin dalam produk yang akan diproduksi yang ditakutkan bisa saja hilang atau berubah selama proses produksi. Prosedur selama ini untuk mendeteksi tanin dengan menggunakan metode titrasi, memiliki persentase kesalahan yang besar. Setiap pengujian yang dilakukan di laboratorium dilakukan sesuai dengan Standard

Operational

Procedure

(SOP).

Setiap

pemeriksaan

tersebut

didokumentasikan dengan baik meliputi nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan tanda tangan pemeriksa (PT. Sinar Sosro, 1996). Dokumentasi ini penting dilakukan agar memudahkan penelusuran produk jika terjadi penyimpangan.



74

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1

Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan saat PKPA di PT. Sinar

Sosro, maka dapat disimpulkan : a.

Persyaratan mutu yang ditetapkan untuk industri minuman melalui penerapan Cara Produksi Makanan dan Minuman yang Baik dalam berbagai aspek telah dipenuhi oleh PT. Sinar Sosro. Aspek tersebut meliputi lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan,

produk

akhir,

laboratorium,

karyawan,

wadah

dan

pembungkus, label, penyimpanan dan pemeliharaan. b.

Setiap produk yang dihasilkan oleh PT. Sinar Sosro telah memlalui tahap pengawasan mutu dilakukan oleh bagian Quality Control.

c.

Apoteker dapat berperan sebagai tenaga profesional dalam pengembangan produk dan pegawasan kualitas produk di industri minuman antara lain sebagai Kepala Unit Pengawasan Mutu, Kepala Unit Produksi dan Kepala Unit Penelitian dan Pengembangan.

5.2

Saran

a.

PT. Sinar Sosro harus tetap menjaga komitmen terhadap mutu suatu produk agar tetap menjadi market leader pada industri minuman teh dalam kemasan.

b.

Peralatan yang digunakan untuk pengujian kualitas bahan baku dan produk pada laboratorium pengawasan mutu sebaiknya menggunakan peralatanperalatan yang memiliki selektifitas dan sensitifitas lebih baik minimal spektrofotometri UV-Vis, sehingga memberikan hasil yang memiliki akurasi dan presisi yang lebih baik.

c.

Kelengkapan kerja dan alat pelindung diri para pekerja pada bagian produksi seperti sarung tangan, masker, penutup telinga dan penutup kepala serta pada bagian pengawasan mutu seperti jas lab dan sarung 74



75

tangan harus lebih diperhatikan dan selalu digunakan selama bekerja untuk menghindari berbagai bahaya yang mungkin terjadi karena tidak adanya perlindungan diri dan mencegah tejadinya kontaminasi oleh pekerja. d.

Kedisiplinan

dan

tanggung jawab

masing-masing

personil

perlu

ditingkatkan, khususnya yang berperan langsung dalam proses produksi dan analisis mutu produk melalui pelatihan-pelatihan mengenai CPMB secara berkesinambungan agar pengetahuan dan keahlian personil berkembang.



76

DAFTAR ACUAN

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2003). Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. SNI 01-4852-1998. Jakarta. Hal. 1-12. Departemen Kesehatan RI. (1978). Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MenKes/ SK/1978, tertanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Departemen Kesehatan RI. (1990). Peraturan Menteri Kesehatan No. 907 Tahun 2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta. Foster, S. (2002). Green Tea (Camelia sinensis). Thorne Research Inc. http://www.thorne.com/media/alternative_medicine_review/monographs/ GreenTeaMono.pdf. 200-2004. PT. Sinar Sosro. (2005). Company and Product Knowledge. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operation Procedure Bagian Quality Control Incoming Material. Jakarta: PT. Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operation Procedure Bagian Produksi. Jakarta: PT. Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Inspector Manufacturing. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Below Standard. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Analis. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Analis Mikrobiologi. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. (1996). Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Waste Water Treatment. Jakarta: PT Sinar Sosro. Universitas Indonesia


77

Sosro. (2010). Sejarah Teh. http://www.sosro.com/Indonesia / it sejarah teh htm, 26 Juli 2010 pk 10.10. Sosro. (2010). Jenis dan Manfaat Teh. http://www.sosro.com/jenis-manfaatteh.php , 26 Juli 2010 pk 10.00. Winarno, F.G dan Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor: M-Brio Press.



LAMPIRAN


78

Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/II/2002


79


80


81


82


83

Lampiran 2. Struktur Organisasi Bagian Quality Qontrol


84

Lampiran 3. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair


85

Lampiran 4. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen)


86

Lampiran 5. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan


Lampiran 6. Standar Kualitas Water Treatment


Lampiran 7. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment)


UNIVERSITAS INDONESIA

FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKURASI PENETAPAN KADAR KEASAMAN PADA PRODUK FRUIT TEA

TUGAS KHUSUS PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER

NOVI KURNIATI, S. Farm. 1106049391

ANGKATAN LXXIV

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PROGRAM PROFESI APOTEKER - DEPARTEMEN FARMASI DEPOK APRIL 2012 i Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................... DAFTAR ISI ........................................................................................... DAFTAR GAMBAR .............................................................................. DAFTAR RUMUS ................................................................................. DAFTAR TABEL ................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................... 1.1 Latar Belakang ................................................................... 1.2 Tujuan ................................................................................

i ii iii iv v vi 1 1 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 2.1 Air ...................................................................................... 2.1.1 Reservoir .................................................................. 2.1.2 Sand Filter................................................................ 2.1.3 Carbon Filter 1,2 ..................................................... 2.1.4 Cation Exchanger..................................................... 2.1.5 Anion Exchanger ...................................................... 2.1.6 Carbon Filter ¾ ....................................................... 2.1.7 Softener .................................................................... 2.1.8 Buffer S-Tee ............................................................. 2.2 Asam Sitrat ......................................................................... 2.3 Penetapan Kadar Keasaman TCA ......................................

3 3 3 4 4 4 5 5 6 6 7 7

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN ........................................... 3.1Tujuan ................................................................................. 3.2 Alat dan Bahan .................................................................. 3.3 Prosedur ............................................................................. 3.3.1 Pemantau Barang Masuk........................................... 3.3.2 Pemantauan Proses Pemasakan Teh di Dapur Pemasakan untuk Fruittea ........................................ 3.3.3 Penetapan Kadar Asam Sitrat dengan Metode Titrasi Asidimetri ........................................ 3.3.4 Pemeriksaan Mutu Asam Sitrat................................. 3.3.5 Pembuatan Fruit tea Skala Laboratorium ..................

9 9 9 10 10

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................

13

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 6.1 Kesimpulan ........................................................................ 6.2 Saran ...................................................................................

20 20 20

DAFTAR ACUAN .................................................................................

21

ii Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

10 10 11 11

DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Skema pembuatan Teh Cair Asam pada Fruittea Skala Lab ........................................................................... Gambar 4.1 Skema Pemasalah secara Fish Bone...................................

iii Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

12 18

DAFTAR RUMUS Rumus 3.1 Perhitungan Kadar Keasaman Teh Cair Asam .................... Rumus 3.2 Perhitungan Kadar Kemurnian Asam Sitrat ........................

iv Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

10 11

DAFTAR TABEL Tabel 4.1 Hasil penimbangan asam sitrat ............................................. Tabel 4.2 Hasil TCA pada skala Industri awal dan sesudah penambahan TCA................................................................ Tabel 4.3 Hasil pengenceran TCA sebanyak 4 x, ( Teh Cair Asam) pada Skala Laboratorium .................................................... Tabel 4.4 Hasil pengenceran TCA sebanyak 5 x, ( Teh Cair Asam) pada Skala Laboratorium .................................................... Tabel 4.5 Hasil pengenceran TCA sebanyak 6 x, ( Teh Cair Asam) pada Skala Laboratorium .................................................... Tabel 4.6 Identifikasi permasalah akurasi pengecekan TCA ...............

v Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

13 15 16 17 17 18

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 CoA Asam Sitrat................................................................. Lampiran 2 Hasil Analisa dari Kadar Asam Sitrat...............................

vi Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

22 23

1

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang Teh merupakan tanaman yang banyak bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Kandungan antioksidan yang terdapat dalam tanaman teh, sangat bermanfaat dalam menangkap radikal bebas yang terdapat dalam tubuh kita. Minuman teh pada saat ini sangat berkembang pesat di industri pangan, dimana minuman teh pada saat ini sudah banyak mengalami inovasi yaitu modifikasi rasa, diantaranya rasa bunga melati, rosella dan rasa berbagai buah. PT. Sinar Sosro yang telah berdiri lama dan merupakan perusahaan yang pertama kali mampu mengeluarkan produk minuman teh yang dikemas dalam botol yang tidak pernah diperkirakan oleh orang lain sebelumnya. Seiring berjalan waktu PT.Sosro meningkatkan kualitas produknya dan inovasi baru rasa minuman teh dengan mengeluarkan salah satu produknya yaitu fruit tea. fruit tea merupakan minuman teh dengan berbagai rasa buah. Pembuatan minuman teh khususnya fruit tea menggunakan asam sitrat. Penggunaan utama asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa asam dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Asam sitrat juga mempunyai sifat dalam menstabilkan pH larutan. Kegiatan pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Sinar Sosro khususnya bagian quality control selama proses produksi dan terhadap produk akhir minuman fruit tea adalah pemeriksaan derajat keasaman. Pengawasan mutu terhadap kadar keasaman menjadi hal penting karena menjadi sesuatu yang berpengaruh terhadap kualitas dan kontrol produk fruit tea. Salah satu kendala yang dihadapi oleh PT. Sinar Sosro yaitu penngunaan asam sitrat yang melebihi batas yang disediakan. Pada kesempatan PKPA ini, penulis diberi tugas khusus untuk melihat faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan keasaman pada produk fruit tea.

1 Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012


2

1.2

Tujuan 1. Pemberian tugas khusus selama pelaksanaan kerja praktek profesi apoteker (PKPA) bertujuan untuk mengetahui faktor yang pengaruhi akurasi kada keasaman pada pengecekan keasamaan pada fruitea. 2. Mengetahui efisiensi penggunaan asam sitrat pada fruitea dengan mengacu kadar minimal yang ditetapkan yaitu 0,12 %.

1 Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012


3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1

Air ( PT. Sinar Sosro,1996) Air merupakan komponen terbesar dalam proses produksi di PT. Sinar

Sosro. Syarat fisik air yang digunakan adalan tidak berwarna, berbau, dan berasa. Proses pengolahan water treatment dilakukan untuk menghasilkan air yang memenuhi standar mutu air yang telah ditetapkan untuk bahan baku teh botol sosro dan produk- produk sosro lainnya. Air untuk unit water treatment berasal dari air sumur yang ditampung pada bak reservoir, sebelum masuk ke sand filter air pada bak reservoir tersebut telah ditambahkan natrium hipoklorit (proses klorinasi). Dari bak reservoir air dialirkan ke tangki pengolahan air, yaitu sand filter, carbon filter 1/2, carbon filter 3/4, cation exchanger, anion exchanger, softener, dan tangki penampungan yaitu buffer teh botol sosro atau fruit tea, buffer S-Tee, dan buffer air dari softener. 2.1.1 Reservoir ( PT. Sinar Sosro,1996) Pada reservoir ini ditambahkan klorin (kaporit) yang bertujuan untuk membasmi mikroorganisme dan mengoksidasi ion-ion Fe, Mn dan mempermudah terjadinya senyawa tereduksi membentuk senyawa yang tidak larut dalam air. Sedangkan residu yang tertinggal akan menjadi desinfektan bagi mikroorganisme air. Selain berfungsi sebagai desinfektan, klorin dapat mengoksidasi ion-ion. Reaksi yang terjadi bila NaOCl ditambahkan kedalam air adalah akan terbentuk campuran antara asam hipoklorit (HOCl) dan natrium hidroksida (NaOH). Asam hipoklorit terionisasi menjadi ion hidrogen dan ion hipoklorit. Asam hipoklorit merupakan zat pembasmi yang paling efektif bagi bakteri. Pemeriksaan kualitas air pada reservoir dilakukan pada setiap awal shift, standar kualitas air meliputi pH, total hardness, klorida (Cl-), klorin (Cl2), nitrit (NO2). 2.1.2

Sand Filter ( PT. Sinar Sosro,1996) Sand Filter adalah alat penyaringan air dengan pasir kuarsa sebagai media

penyaring, yang bertujuan untuk mengurangi kadar Fe, Mn dan kotoran yang terbawa dari bak reservoir. Pasir kuarsa di dalam tangki harus dicuci, apabila ditemukan perbedaan tekanan pada manometer inlet dan outlet antara 0.5-1 bar.

3



4

Hal ini menunjukan bahwa kotoran yang ada diantara media saringan sudah banyak, keadaan ini harus segera ditangani karena sudah tidak efisien apabila dilanjutkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan tahap pertama yaitu scouring dengan udara selama 20 menit yang bertujuan untuk mengangkat massa tersebut secara perlahan, selanjutnya massa yang sudah terpisah diangkut sedikit demi sedikit dengan back wash menggunakan air dan udara selama 20 menit atau sampai air yang keluar tidak terlalu kotor. Back wash dilanjutkan hanya dengan menggunakan air saja selama 15-20 menit pada tahap terakhir dilakukan pembilasan dan selanjutnya di analisa oleh quality control. Tangki sand filter terdiri dari 4 buah namun yang beroperasi hanya 3 dengan kapasitas masing-masing 4000 liter. Standar kualitas air dari sand filter meliputi : Fe, Mn, dan turbiditas. 2.1.3

Carbon Filter 1,2 (PT. Sinar Sosro,1996) Carbon filter adalah suatu alat penyaring air dengan karbon aktif sebagai

media penyaring. Tujuan dari penyaringan dengan karbon aktif adalah untuk menghilangkan bau, rasa, dan warna. Jumlah tangki carbon filter 1,2 ada 2 buah dengan kapasitas 12500 liter. Apabila permukaan dari karbon aktif tersebut sudah penuh atau jenuh dengan partikel-partikel, maka kemampuan untuk mengikat partikel akan sangat lemah, hal ini dapat ditunjukan dengan ditemukan klorin dari tempat tangki karbon filter secara analitik oleh quality control. Keadaan ini harus segera ditangani dengan cara memanaskan karbon tersebut mengunakan air yang dicampur dengan steam hingga tangki penuh pada suhu sekitar 95˚C selama 4 jam. Air panas ini akan memanaskan butiran karbon sehingga butiran karbon akan memuai dan pori-pori dengan sendirinya ikut membesar serta melemahkan ikatan fisik antara karbon aktif dengan partikel kotoran, dengan demikian kotoran-kotoran akan terlepas dari pori-pori karbon dan akan terbawa air pada saat pembilasan. 2.1.4

Cation Exchanger (PT. Sinar Sosro,1996) Air untuk cation exchanger berasal dari carbon filter 1. Cation exchanger

adalah alat pengolahan air yang bertujuan untuk mengikat ion-ion positif. Pada

Universitas Indonesia Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

5

proses cation exchanger semua kation diantaranya natrium, kalsium, dan magnesium akan ditukar oleh hidrogen dari resin yang bersifat asam. Apabila kapasitas penukar ion terpakai maka perlu dilakukan regenerasi dengan menggunakan regeneran yang sesuai. Resin yang jenuh ditandai dengan pH air yang dihasilkan > 6. Nilai pH yang rendah dari air kation disebabkan karena resin penukar kation melepaskan ion kation pada setiap mengikat ion positif dari air yang dilewatkan. Sebelum dilakukan regenerasi pada resin kation terlebih dahulu dilakukan back wash yang bertujuan mengurangi gumpalangumpalan resin, melepaskan bahan- bahan yang tersuspensi pada resin. Regenerasi dilakukan dengan penambahan larutan HCl 33% selama 1 jam. 2.1.5

Anion Exchanger (PT. Sinar Sosro,1996) Air untuk anion exchangher berasal dari air cation exchanger. Anion

exchanger adalah alat pengolahan air yang berfungsi untuk mengikat ion-ion negatif.Pada proses anion exchanger semua anion diantaranya karbonat, silika, sulfat dan klorida akan ditukar oleh hidrogen dari resin yang bersifat basa. Apabila kapasitas penukar ion terpakai maka perlu dilakukan regenerasi dengan menggunakan regeneran yang sesuai. Resin yang jenuh ditandai dengan konduktifitas air yang dihasilkan > 100 mikro siemens/cm. Sebelum dilakukan regenerasi pada resin kation terlebih dahulu dilakukan back wash yang bertujuan mengurangi gumpalan-gumpalan resin, melepaskan bahan-bahan yang tersuspensi pada resin. Regenerasi dilakukan dengan penambahan larutan NaOH 48% selama 1 jam. 2.1.6

Carbon Filter 3/4 (PT. Sinar Sosro,1996) Adalah alat pengolahan air yang bertujuan untuk mengikat ion-ion positif

contoh : Ca2+ , Mg2+ , Fe2+. Air cation exchanger berasal dari carbon filter 1,2.Terdapat 3 buah cation exchanger, 2 buah untuk menghasilkan air ke carbon filter 3 dan 1 buah untuk menghasilkan air ke anion exchanger. Pemeriksaan kualitasair dilakukan setiap awal shift. Standar kualitas air dari cation exchanger meliputi : pH, total hardness, Cl2, turbidity.


6

2.1.7 Softener (PT. Sinar Sosro,1996) Air softener berasal dari carbon filter 1,2. Softener adalah alat pengolahan air yang berfungsi untuk menghilangkan kesadahan dalam air yang disebabkan oleh ion Ca dan Mg. Air softener berisi resin penukar kation dengan rumus kimia NaR. Di dalam tangki ini terjadi proses pelunakan air yaitu penghilangan ion-ion tertentu dalam air yang dapat bereaksi dengan zat-zat lain sehinggan menimbulkan kerak. Jika resin penukar kation sudah jenuh maka harus diregenerasi menggunakan NaCl. Pemeriksaan kualitas air dilakukan setiap awal shift standar kualitas air dari softener meliputi :pH, total hardness, turbidity. 2.1.8 Buffer S-tee (PT. Sinar Sosro,1996) Standar kualitas air dari buffer S-tee meliputi : p-Alkalinitas, malkalinitas, pH, total hardness, Fe, Mn, Cl, Cl2, NO2,CO, conductivity,dan turbidity. Air buffer S-tee yang digunakan untuk pembuatan fruitea. 2.2

Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun

dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini banyak digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan, selain itu juga merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namn ditemukan pada konsentrasi tinggi yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut) (Rowe,2001). Penggunaan utama asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa masam dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan (Rowe, 2001).


7

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7, dengan nama IUPAC asam 2hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Bobot molekulnya adalah 192,12. Asam sitrat berbentuk anhidrat atau mengandung satu molekul air hidrat. Asam sitrat mengandung tidak kurang dari 99,5% dan tidak lebih dari 100,5% C6H8O7 dihitung terhadap zat anhidrat. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur granul sampai halus, putih, tidak berbau, rasa sangat asam. Asam sitrat sangan mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol, agak sukar larut dalam eter (Departemen Kesehatan, 1995). Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil (COOH) yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahgan air (Rowe, 2001). Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhidrat (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhidrat asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhidrat dengan pemanasan di atas 74°C. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas 175°C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbondioksida dan air (Rowe, 2001). 2.3

Penetapan Kadar Keasaman TCA (Harmita, 2006) Penetapan kadar keasaman TCA dilakukan dengan metode titrasi asam

basa dengan titran larutan NaOH 0,1 N dan indikator fenolftalein (PP). Prinsip titrasi asam basa adalah terjadinya reaksi penetralan antara asam dengan basa atau sebaliknya, yaitu ion H+ dari asam akan bereaksi dengan ion OH- dari basa membentuk molekul air yang netral (pH=7). Dalam konteks titrasi asam basa dapat dikatakan bahwa reaksi yang terjadi adalah reaksi penetralan antara zat pentiter (titran) dengan zat yang dititrasi (titrat).


8

Konsep teori asam basa menurut Arrhenius menyebutkan bahwa asam adalah suatu senyawa yang apabila dilarutkan dalam air akan melepaskan H+ sebagai satu-satunya ion positif contohnya HCl, sedangkan basa adalah suatu senyawa yang apabila dilarutkan dalam air akan melepaskan OH - sebagai satusatunya ion negatif contohnya NaOH. Reaksi netralisasi yang terjadi pada titrasi asam basa terdiri dari beberapa macam yaitu: a.

Netralisasi asam kuat dengan basa kuat dimana pH pada titik ekuivalen (ekuivalen basa = ekuivalen asam) adalah 7. Karena tidak ada indikator yang tepat pada pH 7 maka alternatif yang dipilih ada dua, yaitu jika asam dititrasi dengan basa, maka indikator yang digunakan adalah fenolftalein (PP) karena kelebihan satu tetes basa akan terjadi loncatan pH ke arah basa; sedangkan jika basa dititrasi dengan asam, maka indikator yang dipakai adalah metil merah karena kelebihan satu tetes asam akan terjadi loncatan pH ke arah asam.

b.

Netralisasi basa lemah dengan asam dimana titik ekuivalen berada di daerah asam, maka indikator yang dapat digunakan adalah metil merah.

c.

Netralisasi asam lemah dengan basa kuat dimana titik ekuivalen berada di daerah basa, maka indikator yang digunakan adalah fenolftalein.

d.

Netralisasi asam lemah dengan basa lemah dimana tidak terjadi loncatan pH yang besar sehingga indikator – indikator yang sederhana tidak dapat menunjukkan perubahan warna yang tajam pada titik ekuivalen maka indikator yang digunakan sebaiknya indikator campuran seperti campuran netral merah dengan metilen biru.

e.

Netralisasi asam maupun basa polivalen. Hasil/kurva titrasi bergantung pada besar variasi derajat derajat disosiasi dari asam atau basa tersebut. Untuk menentukan titik akhir titrasi asam basa harus digunakan indikator. Indikator ini merupakan suatu asam atau basa organik lemah yang akan mengalami perubahan warna pada lingkungan pH tertentu, dalam hal ini adalah pH yang merupakan titik akhir dari reaksi asam basa tersebut. Perubahan warna indikator disebabkan karena daya perubahan komposisi atau perbandingan banyaknya ion dan bentuk molekul dari indikator dalam


9

larutan tersebut, dimana bentuk ion dan bentuk molekulnya mempunyai warna yang berbeda.


10

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1

Tujuan Mengetahui faktor- faktor yang mempengaruhi akurasi penetapan kadar

keasaman pada produk fruit tea dalam minuman fruit tea dengan mengacu kadar asam sitrat batas minimal yaitu 0,12%. 3.2

Alat dan Bahan

3.2.1

Alat Beaker glass, labu Erlenmeyer. gelas ukur, buret, pipet ukur, pipet, turbidimeter, termometer, stirrer, pemanas dan alat timbangan.

3.2.2

Bahan Asam sitrat, Black tea, aquadest, air softener, NaOH 0, 1N, indikator phenolphtalein.

3.3

Prosedur

3.3.1 Pemantauan barang yang masuk Hal yang dilakukan yaitu pengecekan berat asam sitrat yang didapat dari distributor. 3.3.2

Pemantauan Proses Pemasakan Teh di Dapur Pemasakan untuk Fruittea Hal yang dilakukan adalah mengikuti proses produksi produk fruit tea, dari proses awal pemasakan sampai proses pengisian.

3.3.3 Penetapan Kadar Asam Sitrat dengan Metode Titrasi Asidimetri (PT. Sinar Sosro, 1996) 1. Lakukan pengenceran sebanyak sepuluh kali dengan aquadest pada teh cair asam 2. Pipet sampel sebanyak 10 mL dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 3. Tambahkan indikator fenolftalein sebanyak tiga tetes, dititrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna, kemudian dicatat volume larutan NaOH 0,1 N yang terpakai dan dihitung kadar keasamannya dengan rumus :

10


11

Rumus 3.2 Perhitungan Kadar Keasaman Teh Cair Asam

3.3.4

Pemeriksaan Mutu Asam Sitrat (PT. Sinar Sosro, 1996) 1. Timbang sampel sebanyak 2 gr 2. Larutkan sampel dengan aquadest sampai volume tepat 1000 ml sesuai tanda tera dalam labu ukur 1000 ml 3. Aduk larutan dengan stirrer magnetik sampai kristal larut sempurna ( ± 10 menit) dalam keadaan labu tertutup 4. Ambil larutan sebanyak 10 ml dan masukkan kedalam labu Erlenmeyer 5. Tambahkan 2-3 tetes indikator phenolphtalein 6. Titrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai larutan berubah warna dari tidak berwarna menjadi pink 7. Catat volume titran dan hitung kadar kemurniaannya, perhitungan nya yaitu :

Rumus 3.3 Perhitungan kadar kemurnian asam sitrat 3.3.5

Pembuatan Fruit tea Skala Laboratorium 1. Penimbangan teh hitam ( Black Tea) sebanyak 40,71 gram dan ambil air softerner 2300 ml 2. Timbang asam sitrat sebanyak 10,8 gram 3. Air softener yang telah di tara, dimasukkan kedalam beaker glass 2000 ml. Panaskan samapi suhu 97,5ºC.


12

4. Masukkan teh hitam kedalam air yang telah dipanaskan, lalu di aduk selama 20 menit, saring dan dinginkan sampai mencapai suhu 38ºC 5. Tambahkan asam sitrat, lalu aduk sampai larut 6. Diamkan selama 2 jam sampai terbentuk endapan 7. Hitung kadar keasaman sebelum dan sesudah terjadi pengendapan dan turbidity

Teh Hitam Air Softener 2300 ml Dipanaskan sampai 97,5 oC

Diaduk sampai 20 menit, saring dan dinginkan sampai suhu ≤ 38oC

Tambahkan asam sitrat, lalu diamkan selama 2 jam

Hitung kadar acidity sebelum pengendapan

Hitung kadar acidity setelah pengendapan dan cek turbidity

Gambar 3.4 Skema pembuatan teh cair asam pada fruit tea skala lab


13

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Standar kadar keasaman produk fruit tea adalah 0,12-0,14%. Produk tersebut menggunakan buffer S-tee dalam pengukuran keasaman Untuk memaksimalkan produksi dan mempertahankan efisiensi penggunaan asam sitrat dalam pengolahannya maka diharapkan kadar keasaman berada pada range yang telah ditetapkan. Untuk itu dilakukan pengamatan di barang masuk, saat pemasakan teh di dapur dan pengukuran keasaman pada skala industri juga pada skala lab. 4.1

Pemantauan Barang yang Masuk Proses pengamatan pada barang masuk, khususnya asam sitrat dengan

melakukan pengecekan berat bersih perkarung asam sitrat. Pengecekan dilakukan dengan menimbang asam sitrat sebanyak 10 karung, dimana pengambilangnya secara acak. Pengambilan secara acak ini dimaksudkan mewakili semua setiap karung asam sitrat. Asam sitrat yang digunakan adalah asam sitrat monohidrat di dapatkan dari distributor Weifang Ensign Industry.co.Ltd. Tabel 4.1 Hasil penimbangan asam sitrat Sampel

Berat

Sampel

Berat

1

25,5

6

25, 4

2

25,4

7

25,4

3

25,5

8

24,5

4

25,4

9

25,4

5

24,4

10

24,4

Hasil penimbang asam sitrat mempunyai berat bersih ( netto) asam sitrat perkarung didapatkan sebesar 25 kg dan berat karungnya sebesar 0,4 kg.

13



14

4.2.1

Pengawasan

Proses Pemasakan Teh di Dapur Pemasakan untuk

Fruit tea Proses pemasakan teh

di lakukan di dapur pemasakan,dimana bahan

tehnya telah disiapkan dan di timbang oleh pihak gudang. Pada unit pemasakan, terjadi proses ekstraksi teh untuk menghasilkan Teh Cair Pahit (TCP). Ekstraksi teh dilakukan dengan cara memasukkan teh kering dan mengalirkan air baku dari tangki penyangga ke dalam tangki ekstraksi. Air dari tangki penyangga telah dipanaskan terlebih dahulu. Air disemprotkan dari bagian bawah tangki sehingga teh cair yang dimasukkan akan terdorong ke atas dan tercampur karena terdapat alat pengaduk dalam kecepatan 100 rpm. Lama waktu penyeduhan teh sekitar 30 menit dan dilanjutkan dengan proses penyaringan didalam cosmo filter untuk mendapatkan teh yang jernih. Proses pelarutan gula dilakukan dengan mencampurkan gula yang dimasukkan melalui hopper dengan air yang telah dipanaskan terlebih dahulu. Gula yang sudah dicampurkan didalam tangki diputar selama lima menit dengan pengadukyang kecepatannya 100 rpm, setelah itu gula disaring didalam alat niagara untuk memisahkan partikel kotor berukuran besar dan disaring kembali dengan cosmo filter untuk menyaring endapan partikel yang berukuran kecil yang terdapat dalam larutan gula. Pencampuran dilakukan didalam tangki pencampuran dimana

teh cair

pahit dialirkan kedalam tangki pencampuran tersebut. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan asam sitrat, asam sitrat akan dimasukkan kedalam sebuah tangki kecil yang dialirkan teh cair pahit, pada proses tersebut dilakukan pengadukkan secara manual oleh petugas sampai asam sitrat terlarut dengan sempurna, lalu asam sitrat yang sudah terlarut dialirkan kedalam tangki pencampuran melalui saluran yang sudah dipasang. Setelah teh cair pahit dengan asam sitrat tercampur maka didiamkan selama 30 menit , pada proses ini terjadi pengendapan dan endapan tersebut akan dibuang melalui saluran bawah. Pada proses ini dilakukan pengecekan turbidity untuk melihat kejernihan teh cair asam (TCA) setelah pembuangan endapan. Setelah larutan teh cair asam (TCA) jernih maka dilakukan pencampuran dengan larutan gula dan terjadi proses pengadukan secara otomatis sehingga


15

diperoleh teh cair manis ( TCM) yang homogen. Apabila proses sudah selesai maka dilairkan kelini 5 untuk dilakukan proses produksi. Kekurangan pada proses ini tidak adanya alarm yang menandakan batas yang pasti saat dialirkan teh cair asam dan Larutan gula, sehingga pekerja hanya melihat batas tersebut secara kasat mata yang tertera di indikator tangki tersebut. 4.3

Penetapan Kadar Asam Sitrat dengan Metode Titrasi Asidimetri Pengukuran TCA pada skala industri, dimana TCA diperoleh dari hasil

pemasakan dari dapur dan

turbidity yang didapatkan adalah 1.42. Hasil

pengukuran TCA pada setiap bets diperoleh sebagai berikut :

Tabel 4.2 Hasil TCA pada skala Industri awal dan sesudah penambahan TCA Penambahan

TCA sesudah

Asam Sitrat (ml)

(%)

0,1161

100

0,129

Bets 2

0,1161

75

0,123

Bets 3

0,1161

50

0,123

Bets 4

0,1161

50

0,123

No Bacth

TCA awal (%)

Bets 1

Penambahan TCA dikarenakan kadar gula (brix) melebihi 11,5 sehingga perlunya penambahan air. Penambahan air ini akan mempengaruhi kadar TCA menjadi turun sehingga kurang dari kadar yang telah ditetapkan. Untuk meningkatkan kadar TCA maka perlu penambahan TCA lagi. 4.4

Pemeriksaan Mutu Asam Sitrat Quality control menetapkan standar asam sitrat minimal yang diperoleh

sebesar 98%. Untuk pemastian mutu, maka penulis melakukan pengecekan terhadap penetapan kemurnian asam sitrat yang diperoleh dari suplier dengan membandingkan kadar kemurnian asam sitrat yang tertera di dalam CoA yang diperoleh dari suplier. Asam sitrat ditimbang sebanyak 2 gr dan dilarutkan dalam aquadest 1000 ml dan pipet volume sampel sebanyak 10 ml. Kemudian cek berat air dalam sampel yang diperoleh dari CoA. Kadar kemurnian asam sitrat yang


16

diperoleh oleh yaitu 98,5 %. Kadar tersebut masih memenihu persyaratan yang ditetapkan oleh pihak quality control. 4.5

Pembuatan Fruit tea Skala Laboratorium Penentuan efisiensi pemakaian asam sitrat pada fruit tea, peneliti

melakukan perbandingkan antara pemakaian asam sitrat secara skala lab dengan skala produksi. Tujuan dilaksanakan ini yaitu melihat faktor- faktor yang mempengaruhi kadar asam sitrat yang melebihi pemakaian dari yang telah ditetapkan. Untuk itu membuat TCA ( Teh Cair Asam) dalam skala lab yaitu dengan menimbang teh hitam sebanyak 40,71 gr, air softener sebanyak 2300 ml dan asam sitrat sebanyak 10,8 gr. Air softener di masukkan ke dalam beaker glass dan dipanaskan mencapai suhu 97,5oC, setelah itu teh hitam dimasukkan di aduk selama 20 menit dengan stirerr di saring dan dinginkan sampai suhu kurang dari 38 º C. Asam sitrat dimasukkan dalam air teh yang suhu nya 38 º C, diaduk dengan kecepatan 100 rpm selama 10 menit. Setelah TCA terbentuk maka dituangkan kedalam gelas ukur didiamkan selama 2 jam dan diukur kadar asam sitratnya, turbidity dan juga melihat pengendapan nya. Pengukuran kadar asam sitrat pada TCA menggunakan cara titrasi asam basa, dimana dilakukan beberapa pengenceran yaitu 4x, 5x dan 6x dengan normalitas NaOH sebesar 1,008 dan faktor kali sebesar 0,0645. Dalam pengenceran digunakan buffer estee sebagai pengencernya.

Tabel 4.3 Hasil pengenceran TCA sebanyak 4 x, ( Teh Cair Asam) pada Skala Laboratorium Volume NaOH (ml)

Normalitas NaOH

Kadar asam sitrat

2,6

1,008

0,1677

2,6

1,008

0,1677


17

Tabel 4.4 Hasil pengenceran TCA sebanyak 5 x, ( Teh Cair Asam) pada Skala Laboratorium Volume NaOH

Normalitas NaOH

Kadar asam sitrat

2,2

1,008

0,1419

2,2

1,008

0,1419

(ml)

Tabel 4.5

Hasil pengenceran TCA sebanyak 6 x, ( Teh Cair Asam) pada Skala Laboratorium

Volume NaOH

Normalitas NaOH

Kadar asam sitrat

1,8

1,008

0,1161

1,8

1,008

0,1161

(ml)

Hasil pengenceran 4 kali didapatkan kadar 0,1677, pengenceran 5 kali kadar asam sitrat yaitu 0,1419 dan kadar asam sitrat dengan pengenceran 6 kali sebesar 0,1161. Dari hasil yang didapatkan terjadi hasil perbedaan besar antara yang satu pengenceran dengan pengenceran yang lain, ini dikarenakan kesalahan dalam penentuan titik akhir dimana pengenceran yang lebih sedikit akan membuat larutan lebih pekat sehingga susah dalam melihat titik akhir Karakteristik keasaman produk dipengaruhi oleh jumlah asam sitrat yang ditambahkan, yang kadarnya ditentukan dengan cara titrasi asam basa. Penetapan kadar dengan metode titrasi memiliki tingkat sensitifitas dan selektifitas yang rendah namun merupakan metode yang cepat dan relatif murah untuk penetapan kadar asam sitrat. Oleh karena itu, metode ini masih banyak digunakan di industri. Dalam menulusuri suatu masalah biasanya menggunakan metode fish bone. Hal ini diterapkan dalam menganalisa permasalahan tentang faktor – faktor yang mempengaruhi akurasi pengecekan asam sitrat pada saat proses produksi fruit tea, dikaitkan dengan pemakaian TCA, dapat dilihat ilustrasi sebagai berikut Universitas Indonesia Laporan praktek..., Novi Kurniati, FMIPA UI, 2012

18

Manusia/ Man

Lingkungan

Proses

Konsentrasi Control Langsung

Penambahan TCA

Mengobrol

Alarm Pengamatan Titik Akhir

Masalah

Alat digital Alarm

Metode

Mesin

Material

Gambar 4.1 : Skema permasalah secara fish bone

Penelusuran permasahan ini di tuangkan dalam bentuk tabel, dimana apa saja yang menjadi penyebab utama terjadi permasalahan tersebut, sehingga dapat dicari suatu solusi yang terbaik dalam menyelesaikan permasalah tersebut. Tidak itu saja, kedisiplinan karyawan dan kerjasama akan menjadi pondasi yang kuat dalam menghasilkan pekerjaan yang maksimal dan berkualitas.


19

Tabel 4.6 Identifikasi permasalah faktor – faktor yang mempengaruhi

akurasi

pengecekan TCA Penyebab

Man/ manusia

penyebab 1

penyebab 2

Kurang

Suka

konsentrasi

atau bercanda

penyebab 3

mengobrol Bagian

analisis

tidak

langsung mengontrol ke kitchen

Padasaat penambahan air untuk Proses

pengenceran masih mengandalkan

Belum ada alarm pada saat pencampuran di dalam dimixtank

Pengamatan titik akhir yang berbeda pada analisis saat titrasi

perasaan

Mesin

Belum ada

Alat yang

alarm dan alat

mengukur kadar

yang otomatis

asam sitrat dengan

-

alat digital.

Metoda

-

-

-

Lingkungan

-

-

-

Material

-

-

-


20

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil analisis kimia yang telah dilakukan, maka dapat dibuat kesimpulan: 

Faktor yang paling mempengaruhi akurasi penertapan kadar keasaman pada produk fruit tea yaitu faktor manusia, Proses pengerjaan, dan mesinnya.



Kadar asam sitrat untuk produk fruit tea dengan penambahan teh cair asam (TCA) sebanyak 50 liter , didapatkan kadar keasaman sebesar 0,123% dimana masih dalam batas yang ditetapkan pihak riset dan pengembangan.

5.2. Saran 

Disiplin diri dari analis hendaklah ditingkatkan. Kebiasaan baik seperti mengecek hasil pembacaan alat, memasukkan data pada buku catatan, serta menghitung secara sistematik hendaklah dilakukan.



Adanya alarm secara otomatis pada saat pencampuran antara teh cair pahit, air gula dan asam sitrat.



Sebaiknya pengujian sampel saat pemasakan dilakukan oleh analis yang sama

20



22

Lampiran 1

: CoA Asam Sitrat


23

Lampiran 2 : Hasil Analisa dari Kadar Asam Sitrat


UNIVERSITAS INDONESIA LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER DI PT SINAR SOSRO JL. RAYA MEDAN SATRIA KM. 28, BEKASI PERIODE 2 APRIL 30 APRIL 2012

Recommend Documents