UNIVERSITAS INDONESIA LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER DI PT. SINAR SOSRO JL. RAYA BEKASI KM. 28 JAKARTA TIMUR PERIODE 7 MEI 1 JUNI 2012

UNIVERSITAS INDONESIA

LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER OTEKER DI PT. SINAR SOSRO JL. RAYA YA BEKASI KM. 28 JAKARTA TIMUR MUR P PERIODE 7 MEI – 1 JUNI 2012

LAPORAN AN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER EKER

D DIAN PURNAMASARI, S. Farm 1106046824

ANGKATAN LXXIV

FAKULTAS MATEMATIKA TEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN HUAN ALAM PROGRAM PROFESI OFESI APOTEKER – DEPARTEMEN N FARMASI DEPOK JUNI 2012

Laporan praktek..., Dian Purnamasari, FMIPA UI, 2012

UNIVERSITAS INDONESIA

LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER OTEKER DI PT. SINAR SOSRO JL. RAYA YA BEKASI KM. 28 JAKARTA TIMUR MUR P PERIODE 7 MEI – 1 JUNI 2012

Diajukan sebagai ai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ar Apoteker

DIAN PURNAMASARI, S. Farm 1106046824

ANGKATAN LXXIV

FAKULTAS MATEMATIKA TEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN HUAN ALAM PROGRAM PROFESI OFESI APOTEKER – DEPARTEMEN N FARMASI DEPOK JUNI 2012 ii



KATA PENGANTAR Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa atas nikmat, rahmat, dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA) dan menyusun laporan ini tepat waktu. Dalam ruang yang terbatas ini, dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih dan rasa hormat kepada: 1. Bapak Soehartono selaku Manajer Personalia dan Umum PT. Sinar Sosro, Pabrik Cakung yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro. 2. Bapak Enung Rosyana selaku Manajer Quality Control PT. Sinar Sosro Pabrik Cakung yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan Praktek Kerja Profesi Apoteker di PT. Sinar Sosro. 3. Bapak Ahmad Ramdhani dan Bapak Asep Rismunandar selaku pembimbing di PT. Sinar Sosro yang telah meluangkan waktu untuk membimbing kami selama praktek kerja di PT. Sinar Sosro. 4. Dr. Mahdi Jufri, M.Si., Apt yang telah bersedia meluangkan waku dan tenaga untuk membimbing kami dalam menyusun laporan ini. 5. Dr. Yahdiana Harahap, M.S. selaku Ketua Departemen Farmasi FMIPA UI. 6. Dr. Harmita, Apt. selaku Ketua Program Profesi Apoteker, Departemen Farmasi, FMIPA UI. 7. Seluruh manajer dan staf di PT. Sinar Sosro atas pengarahan, keramahan, dan kesediaan untuk membimbing selama praktek kerja profesi dan penyusunan laporan ini. 8. Seluruh staf pengajar dan tata usaha program Profesi Apoteker Departemen Farmasi, FMIPA UI. 9. Seluruh rekan seperjuangan Apoteker UI angkatan LXXIV yang telah banyak membantu sehingga terwujudnya laporan ini.

iv


Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan PKPA ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima segala kritik dan saran demi perbaikan di masa yang akan datang. Tidak ada yang penulis harapkan selain sebuah keinginan agar laporan PKPA ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan pada umumnya dan ilmu farmasi pada khususnya. Penulis 2012

v


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................viii BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1. Latar Belakang............................................................................. 1 1.2. Tujuan .......................................................................................... 2 BAB 2 TINJAUAN UMUM............................................................................ 3 2.1. Tanaman Teh ............................................................................... 3 2.2. Manfaat Teh ................................................................................ 5 2.3. Cara Produksi Makanan yang Baik ............................................. 6 2.4. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ............... 16 2.5. Syarat-syarat Penetapan Kualitas Air ......................................... 21 BAB 3 TINJAUAN KHUSUS ........................................................................ 25 3.1. Sejarah PT. Sinar Sosro ............................................................... 25 3.2. Visi, Misi dan Kebijakan Mutu PT. Sinar Sosro ......................... 27 3.3. Distribusi Produk PT. Sinar Sosro .............................................. 27 3.4. Sertifikat dan Penghargaan .......................................................... 28 3.5. Produk PT. Sinar Sosro ............................................................... 29 3.6. Pengawasan Mutu ........................................................................ 33 BAB 4 PEMBAHASAN .................................................................................. 55 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 67 5.1. Kesimpulan .................................................................................. 67 5.2. Saran ............................................................................................ 67 DAFTAR ACUAN............................................................................................. 69

vi


DAFTAR GAMBAR Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11

Perkembangan Kemasan Teh Botol Sosro Tiap Generasi ........... 26 Peta Distribusi Nasional PT. Sinar Sosro .................................... 28 Produk Teh Botol Sosro .............................................................. 29 Produk Fruit Tea .......................................................................... 30 Produk Joy Tea ............................................................................ 30 Produk Teh Celup Sosro .............................................................. 30 Produk Happy Juice..................................................................... 31 Produk Country Choice ............................................................... 31 Produk Tebs ................................................................................. 32 Produk S-Tee ............................................................................... 32 Produk Prim-A............................................................................. 33

vii


DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/II/2002 ............................................... Lampiran 2 Denah PT. Sinar Sosro Cakung ...................................................... Lampiran 3 Struktur Organisasi Bagian Quality Control .................................. Lampiran 4 Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair ......................................... Lampiran 5 Skema Aliran Proses Pemasakan Proses Pemasakan ..................... Lampiran 6 Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan ..................................... Lampiran 7 Standar Kualitas Water Treatment ................................................. Lampiran 8 Bagan Pengolahan Air....................................................................

viii


71 75 76 77 78 79 80 81

BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di dunia, dan

posisinya berada pada urutan kedua setelah air putih. Indonesia sering menjadikan momentum minum teh untuk bercengkrama bersama keluarga. Aromanya yang harum serta rasanya yang khas membuat minuman ini banyak dikonsumsi. Tradisi dan kegemaran masyarakat Indonesia akan mengkonsumsi teh

mencetuskan

sebuah ide bisnis pengolahan teh oleh bapak Sosrodjojo pada tahun 1940. PT. Sinar Sosro merupakan pelopor produk teh siap minum dalam kemasan pertama di Indonesia. Seiring dengan perkembangan zaman dan permintaan akan produk teh yang terus meningkat dari tahun ke tahun serta didorong oleh pengembangan inovasi produk, PT. Sinar Sosro melakukan berbagai diversifikasi produknya. Diantaranya dengan memproduksi teh aneka rasa buah Fruit Tea, minuman teh berkarbonasi Tebs, minuman kesehatan teh hijau Joy Tea, minuman dengan volume yang lebih besar dengan harga ekonomis, yaitu S-Tee, Happy Jus untuk anak-anak, dan minuman jus buah asli yang bernama Country choice. Market leader dari produk minuman berbasis teh di Indonesia terbukti telah dipimpin oleh PT. Sinar Sosro yang sangat ketat dalam menjaga mutu dan keamanan produknya. Hal ini diwujudkan dengan melakukan pengawasan dan pengontrolan terhadap kegiatan yang dapat mempengaruhi mutu produk, diantaranya pengadaan bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, dan juga pengemasan produk. Kegiatan ini dilaksanakan oleh bagian Quality Control (Pengawasan Mutu). Pada tahun 2003 PT. Sinar Sosro meraih Sertifikat ISO 9001:2000 dan sertifikat HACCP, yaitu sertifikat system management keamanan makanan untuk menjamin produk yang aman bagi konsumen. Adanya penghargaan ini dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap produk Sosro karena mutu dan keamanannya terjamin. Oleh karena itu, pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi merupakan hal yang wajib dilakukan. Selain itu, cara pembuatan 1

Universitas Indonesia


2 makanan atau minuman yang baik (CPMB) harus selalu diterapkan agar produk yang dihasilkan senantiasa memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan. Kini, peran seorang apoteker tidak hanya sebatas pada bidang obat-obatan dan alat kesehatan namun apoteker dituntut untuk memiliki pengetahuan yang luas dan keterampilan yang memadai dan ditunjang pengalaman praktis meluas pada bidang kosmetik, makanan dan minuman. Hal ini dikarenakan makanan dan minuman yang diproduksi harus bermutu dan aman bagi kesehatan konsumennya. Oleh karena itu apoteker dapat berperan sebagai tenaga profesional di bidangbidang tersebut dan bertanggung jawab terhadap penjaminan mutu dan keamanan produk-produk

yang

dihasilkannya.

Calon

apoteker

juga

membutuhkan

pengetahuan, pemahaman dan pengalaman terutama dalam pengawasan mutu di industri minuman. Berdasarkan hal tersebut, Program Profesi Apoteker Departemen Farmasi FMIPA UI bekerja sama dengan PT. Sinar Sosro menyelenggarakan Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA). Praktek Kerja Profesi Apoteker (PKPA) ini mencakup pada ruang lingkup proses produksi dan pengawasan mutu (Quality Control) terhadap bahan baku dan produk yang diproduksi oleh PT. Sinar Sosro, Cakung. 1.2. a.

Tujuan Mengetahui dan memahami penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) di PT. Sinar Sosro.

b.

Memahami proses produksi dan pengawasan mutu produk secara umum pada industri minuman.

c.

Mengetahui peran apoteker pada industri minuman.

Universitas indonesia


BAB 2 TINJAUAN UMUM 2.1.

Tanaman Teh Tanaman teh dengan nama latin Camelia sinensis, tumbuh di daerah

beriklim tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter diatas permukaan laut. Suhu udara antara 14-25ºC. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga 9 meter untuk teh Cina dan teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai 12-20 meter. Untuk mempermudah pemetikan daun teh untuk mendapatkan pucuk daun muda yang baik, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya (dipotong) sampai 1 meter. Karena tanaman teh semakin berkembang menjadi tanaman perdagangan, maka jenis tanaman teh juga berkembang menjadi beraneka ragam. Keragaman ini adalah hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman teh serta pengaruh tanah dan iklim yang mengakibatkan hasil panen yang berbeda. Ditinjau dari prosesnya, secara umum teh digolongkan menjadi 4 jenis yakni : a.

Teh Hitam (black tea) Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga

warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh Hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk. b.

Teh Oolong (oolong tea) Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah

nama pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh. Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat yang dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada

3



4 penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula. c.

Teh Putih (white tea) Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Proses

pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Teh putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi untuk menangkal radikal bebas sehingga lebih ampuh dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya. d.

Teh Hijau (green tea) Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi

akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih populer karena kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Sehingga teh hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit kanker. Manfaat lain dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), resiko terkena stroke dan menghaluskan kulit (Foster, 2002). Jenis teh lainnya yang biasa dikenal di masyarakat adalah teh melati (jasmine tea) atau disebut juga teh wangi, sangat populer di Indonesia, yaitu teh hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir sehingga menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas. Pengolahannya dilakukan melalui proses pencampuran atau blending. Menurut hasil riset, teh melati dapat bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dan menyegarkan badan (Sosro, 2011). Pengolahan teh merupakan suatu metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya Universitas Indonesia


5 pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil. 2.2.

Manfaat Teh Teh memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain:

a.

Memperkuat Gigi & Mencegah Karies pada Gigi Unsur flourida (F) yang cukup tinggi pada teh, dapat membantu dalam mencegah tumbuhnya karies pada gigi serta dapat memperkuat gigi.

b.

Mengurangi Resiko Keracunan Makanan Unsur katekin (salah satu unsur dalam polifenol), telah terbukti bahwa unsur tersebut memiliki kemampuan untuk menghentikan pertumbuhan.beberapa bakteri yang menyebabkan keracunan makanan (menurut penelitian dari Taiwan dan Jepang).

c.

Memperkuat Daya Tahan Tubuh Dengan adanya vitamin C dan vitamin E, maka teh dapat juga membantu memperkuat daya tahan tubuh.

d.

Menyegarkan Tubuh Teh mengandung sejenis kafein yang berbeda dengan kopi, maka teh juga dapat merangsang sistem syaraf tubuh kita sehingga pengambilan oksigen ke dalam tubuh lebih lancar.

e.

Mencegah Tekanan Darah Tinggi Epigallocatechin dan epicatechin gallat yang merupakan varian dari katekin, tenyata mampu bertindak sebagai inhibitor dari pada angiotensin transferase, yaitu enzim penyebab tekanan darah tinggi. Lebih lanjut dapat pula disimpulkan bahwa dengan kemampuan katekin untuk mencegah tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan menangkal radikal bebas, maka katekin juga bisa mengurangi resiko penyakit kardiovaskular. Universitas Indonesia


6 f.

Menangkal Kolesterol Katekin ternyata juga telah terbukti dapat mengurangi penimbunan kolesterol dalam darah dan mempercepat pembuangan kolesterol melalui feses.

g.

Mengoptimalkan Metabolisme Gula Mangan (Mn), yang terkandung dalam teh bisa membantu penguraian gula menjadi energi. Dengan demikian teh bisa membantu menjaga kadar gula dalam darah.

h.

Mencegah Pertumbuhan Kanker Kemampuan katekin (salah satu unsur dalam polifenol) dapat menghambat terjadinya mutasi pada sel -sel tubuh dan menetralisir radikal bebas.

2.3.

Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23, 1978) Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang

menjelaskan cara memproduksi makanan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi. Dasar pertimbangan dibuatnya Cara Produksi Makanan Yang Baik adalah Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MenKes/SK/1978, tertanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan dan Buku Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik yang dikeluarkan oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Dirjen POM Depkes RI tahun 1996. Perkembangan teknologi saat ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan makan yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi makanan. Tujuan penerapan CPMB antara lain untuk melindungi keselamatan dan kesehatan terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat dan sebagai penuntun bagi produsen makanan dan minuman untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Aspek-aspek CPMB meliputi lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk serta pelatihan dan pembinaan. Universitas Indonesia


7 2.3.1

Lokasi Lokasi pabrik harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Lokasi

yang dapat menimbulkan pencemaran antara lain daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah berpenduduk padat, daerah kotor, dan daerah penumpukan barang bekas, perusahaan lain, tempat tinggal atau fasilitas lain yang bersamaan letak dan atau penggunaannya dengan bangunan, pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan barang yang tidak teratur, tempat penimbunan sampah, tempat bersembunyi atau berkembang biaknya serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain, dan tempat yang memiliki saluran pembuangan air yang buruk sehingga terdapat genangan air. 2.3.2

Bangunan Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan dan minuman yang diproduksi, sehingga memudahkan pembersihan, sanitasi, dan pemeliharaan. Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang letaknya terpisah untuk menghindari pencemaran terhadap makanan atau minuman yang diproduksi. Ruangan pokok harus memiliki luas yang sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat produksi, dan jumlah karyawan yang bekerja. Selain itu, ruangan pokok harus mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi. Ruangan pelengkap harus memiliki luas sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan harus mempunyai susunan bagian yang diatur sesuai dengan urutan proses produksi. Lantai untuk ruangan pokok harus rapat air, tahan terhadap air, garam, asam, atau basa, dan bahan kimia tertentu, memiliki permukaan yang rata dan halus, serta pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat dengan air. Ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, hendaknya mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan dan mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan. Lantai ruangan pelengkap harus rapat air, tahan terhadap air, dan



8 memiliki permukaan yang rata dan halus. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan. Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai. Pada permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa atau bahan kimia lainnya. Selain itu, pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air. Dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat yaitu tidak membentuk sudut atau landai dengan dibuat sekurang-kurangnya 20 cm ke arah mendatar dengan lantai dan 20 cm di atas permukaan lantai harus rapat air. Pada permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet selain harus memenuhi syarat untuk dinding ruangan pelengkap, sekurang-kurangnya setinggi 2 m dari lantai harus rapat air. Atap pada ruangan pokok harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pokok harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata, berwarna terang, dan tidak mudah mengelupas. Untuk tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap air harus rapat air. Atap pada ruangan pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, dan tidak bocor. Langit-langit pada ruangan pelengkap harus dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan, mempunyai tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m, memiliki permukaan dalam yang rata dan berwarna terang. Ruangan pokok harus memiliki pintu yang terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, serta membuka keluar. Pintu ruangan Universitas Indonesia


9 pelengkap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, memiliki permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta dapat ditutup dengan baik. Jendela yang digunakan harus memenuhi syarat terbuat dari bahan yang tahan lama, permukaan yang rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, sekurang-kurangnya setinggi 1 meter dari lantai, dan memiliki luas yang sesuai dengan besarnya bangunan. Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus memiliki penerangan yang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik secara alami maupun buatan, harus memenuhi syarat, yaitu: a.

Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan.

b.

Dapat mengatur suhu yang diperlukan.

c.

Tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan.

d.

Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan.

2.3.3

Fasilitas Sanitasi Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air yang pada pokoknya terdiri dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan perpipaan pembagi. Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada umumnya. Pemasangan dan bahan sarana penyediaan air harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Bangunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang pada pokoknya terdiri dari saluran dan tempat pembuangan sampah, tempat buangan padat, sarana pengolahan buangan, dan sarana pembuangan buangan yang terolah. Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair, dan gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Pemasangan dan bahan



10 sarana pembuangan harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Persyaratan untuk sarana toilet antara lain: a.

Memiliki letak yang tidak terbuka langsung ke ruang proses pengolahan.

b.

Dilengkapi dengan bak cuci tangan.

c.

Diberi tanda pemberitahuan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet serta disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. Persyaratan untuk sarana cuci tangan antara lain:

a.

Ditempatkan pada lokasi yang diperlukan.

b.

Dilengkapi dengan air mengalir yang tidak boleh dipakai berulang kali. dengan sabun atau deterjen, handuk untuk mengeringkan tangan dan tempat sampah yang bertutup.

c. 2.3.4

Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan. Alat Produksi Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan

harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, serta memenuhi syarat lain yaitu sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan atau minuman harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, serta alatnya mudah dibersihkan. 2.3.5

Bahan Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan untuk

memproduksi makanan dan minuman tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi. Bahan tambahan yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri hanya boleh digunakan dengan izin khusus. Universitas Indonesia


11 2.3.6

Proses Pengolahan Setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan antara

lain: a.

Jenis bahan yang digunakan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong) serta persyaratan mutunya.

b.

Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan.

c.

Tahap-tahap proses pengolahan.

d.

Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan.

e.

Jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan.

f.

Uraian mengenai wadah, label, serta cara pewadahan dan pembungkusan.

g.

Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir. Untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk

protokol pembuatan yang menyebutkan antara lain nama makanan, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahap-tahap pengolahan dan hal-hal yang harus diperhatikan selama proses pengolahan, jumlah hasil pengolahan dan hal lain yang dianggap perlu. 2.3.7

Produk Akhir Produk akhir tidak boleh merugikan kesehatan dan harus memenuhi

standar mutu yang ditetapkan, dan sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan atau biologi. Produk akhir yang persyaratannya belum ditetapkan oleh menteri, persyaratannya ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan tetapi tetap mengacu pada peraturan menteri kesehatan. 2.3.8

Laboratorium Perusahaan yang memproduksi jenis makanan atau minuman tertentu yang

ditetapkan oleh menteri harus memiliki laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang digunakan, serta produk akhir. Pemeriksaan yang dilakukan harus ada protokol yang menyebutkan nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan Universitas Indonesia


12 contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa, dan hal lain yang dianggap perlu. 2.3.9

Karyawan Karyawan yang bekerja di perusahaan harus memenuhi syarat antara lain:

memiliki kompetensi yang dibutuhkan sesuai dengan pekerjaannya; bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi; diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala; mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala, dan sepatu yang sesuai; mencuci tangan di bak cuci tangan sebelum melakukan pekerjaan; menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan minuman, serta tidak merugikan karyawan lain. Perusahaan yang memproduksi makanan dan minuman harus menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya, serta diharapkan penanggung jawab bidang produksi tidak merangkap sebagai penanggung jawab pengawasan mutu. 2.3.10 Wadah dan Pembungkus Wadah dan pembungkus yang digunakan untuk makanan dan minuman harus memenuhi persyaratan antara lain; dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar; tidak berpengaruh terhadap isi; dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan; menjamin keutuhan dan keaslian isinya; tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran; tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum digunakan, wadah harus dibersihkan dan dilakukan sanitasi, serta steril bagi jenis produk yang diisi secara aseptik.



13 2.3.11 Label Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan, yang dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda untuk jenis makanan, agar mudah dibedakan. 2.3.12 Penyimpanan Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga, binatang pengerat, dan atau binatang lain, cukup penerangan, memiliki peredaran udara yang baik, dan pada suhu yang sesuai. Selain itu, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir harus ditandai dan ditempatkan sedemikian rupa, serta disimpan dengan sistem kartu. Bahan berbahaya seperti insektisida, rodentisida, desinfektan, dan bahan yang mudah meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa, sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir. Wadah dan pembungkus yang akan digunakan harus disimpan secara rapi di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa untuk menghindari kesalahan dalam penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi, yang telah dibersihkan dan dilakukan sanitasi, yang belum digunakan harus disimpan sedemikian rupa agar terlindung dari debu atau pencemaran lain. 2.3.13 Pemeliharaan Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan disanitasi secara berkala, agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pihak pabrik harus melakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas, dan binatang lain ke dalam bangunan. Pembasmian jasad renik, serangga, dan binatang pengerat dengan menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida harus dilakukan dengan hati-hati, agar tidak mengganggu kesehatan



14 manusia dan tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, dan produk akhir. Buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur, dibakar, atau diolah, sehingga aman bagi lingkungan. Buangan air harus diolah dahulu sebelum dialirkan keluar pabrik, sedangkan buangan gas harus diatur atau diolah sedemikian rupa supaya aman bagi lingkungan dan tidak mengganggu kesehatan karyawan. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan disanitasi secara teratur supaya tidak mencemari produk akhir, sedangkan alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan yang tidak berhubungan langsung dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir harus bersih, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat tujuan. 2.3.14 Dokumentasi dan Pencatatan Dokumentasi dan pencatatan yang baik bermanfaat bagi perusahaan dalam meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk melampaui batas kadaluarsa, dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan makanan. Perusahaan harus mempunyai dokumentasi dan pencatatan yang lengkap mengenai hasil produksinya sebagai penelusur suatu produk. Catatan yang diperlukan mencakup tetapi tidak terbatas pada cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi dan distribusi produk yang meliputi tujuan, jumlah dan lain-lain. Catatan yang lengkap dan teliti sebaiknya disimpan selama suatu periode tertentu yang melebihi masa simpan produk.



15 2.3.15 Penarikan Produk Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran dan hal ini dilakukan bila produk diduga menyebabkan timbulnya penyakit atau keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang membahayakan kesehatan. Produk yang diduga menimbulkan masalah penyakit atau keracunan makanan, harus dilakukan tindakan tertentu yaitu manajer atau kepala produksi harus sudah menyiapkan prosedur penarikan produk dari pasaran, produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk penyebab keracunan seharusnya juga ditarik dari pasaran, masyarakat diberi peringatan tentang kemungkinan beredarnya produk berbahaya tersebut, produk yang ditarik tetap diawasi sampai saat dihancurkan atau digunakan untuk keperluan lain, tetapi bukan untuk makanan manusia, dan produk yang terbukti berbahaya atau beracun tidak boleh diproses kembali. 2.3.16 Pelatihan dan Pembinaan Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan dilakukan dengan

tujuan

memberikan

pengetahuan

kepada karyawan,

baik

yang

berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsipprinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum melaksanakan tugasnya masing-masing. Program pelatihan yang diberikan sebaiknya dimulai dari prinsip dasar sampai pada praktek produksi yang baik, meliputi: a. Pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan higiene makanan kepada petugas pengolahan makanan. b. Prinsip dasar faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan,

termasuk

faktor-faktor

yang

mendukung

pertumbuhan



16 mikroorganisme patogen dan pembusuk dan prinsip dasar faktor-faktor yang dapat mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui makanan. c. Cara produksi makanan yang baik termasuk penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, transportasi, serta pentingnya pengetahuan mengenai masa simpan makanan. d. Petugas yang menangani bahan pembersih kimiawi yang keras atau bahan kimia berbahaya lainnya diberi petunjuk mengenai teknik penanganan yang aman dan prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi peralatan dan fasilitas lainnya. (Departemen Kesehatan RI, 1978) 2.4.

Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

Critical

Control

Point/HACCP)

(Badan

Standarisasi

Nasional, 1998) Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis mengandung dua pengertian yaitu Analisa bahaya yaitu proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai keadaan bahaya sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan; dan pengendalian titik kritis yaitu suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. HACCP dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang dirancang untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata atau spesifik bagi keamanan pangan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip yaitu melaksanakan analisa bahaya, menentukan Titik Kendali Kritis (TKK), menetapkan batas kritis, menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK, menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif dan menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip prinsip sistem HACCP dan penerapannya.



17 Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tahap-tahap dan tugas-tugas tertentu, yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, penyusunan bagan alir, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi rencana penggunaan, pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan analisa bahaya, penentuan tindakan pengendalian, penentuan titik kendali kritis (TKK), penentuan batas kritis untuk setiap TKK, penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK, penetapan tindakan perbaikan untuk setiap penyimpangan yang terjadi, penetapan prosedur verifikasi, dan penetapan dokumentasi dan pencatatan. 2.4.1

Pembentukan Tim HACCP Kegiatan operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik tentang produk tertentu tersedia atau dimiliki untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Hal tersebut dapat dicapai secara optimal dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila tidak tersedia pengetahuan dan keahlian dari berbagai disiplin ilmu diperlukan konsultan dari pihak luar. Ruang lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi dan menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pengolahan pangan yang terlibat dan tingkatan bahaya yang ada. 2.4.2

Deskripsi Produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai

komposisi, struktur dan sifat fisika-kimia, perlakuan-perlakuan tertentu seperti pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya. 2.4.3

Identifikasi Rencana Penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang

diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.



18 2.4.4

Penyusunan Bagan Alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus

memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah proses tersebut. 2.4.5

Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengonfirmasikan

operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi dan bila perlu mengadakan perubahan bagan. 2.4.6

Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Setiap Tahapan Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada

tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai ke konsumen saat dikonsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP, dimana bahaya yang terdapat secara alami harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam menganalisis bahaya, sebaiknya mencakup tapi tidak terbatas pada hal-hal antara lain kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu; produksi terus-menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan kondisi-kondisi yang memicu keadaaan tersebut. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Tindakan pengendalian dipersyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih jauh lagi, satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan tertentu.



19 2.4.7

Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK) Untuk mengendalikan bahaya yang sama dapat terdapat lebih dari satu

TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menjawab pertanyaan menggunakan diagram analisa bahaya produk. Penerapan dari diagram tersebut harus fleksibel, tergantung apakah kegiatan tersebut produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Diagram keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Pendekatan lain dapat digunakan bila contoh pertanyaan pada diagram keputusan tersebut tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Jika bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau langkah lainnya maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. 2.4.8

Penentuan Batas-Batas Kritis Pada Tiap TKK Batas-batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan apabila mungkin

divalidasi untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu batas kritis diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, keberadan klorin, dan parameter-parameter sensorik seperti penampakan visual dan tekstur. 2.4.9

Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap TKK Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK

yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK dan memberikan informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses dapat dilakukan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan ke arah kehilangan kendali pada suatu TKK dan sebaiknya dilakukan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh petugas yang diberi wewenang dan memiliki pengetahuan untuk melaksanakan tindakan Universitas Indonesia


20 perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak dilakukan secara berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditandatangani oleh petugas yang melakukan pengamatan dan petugas dalam perusahaan yang bertanggung jawab untuk melakukan peninjauan ulang. 2.4.10 Penetapan Tindakan Perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dan sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan tindakan yang dilakukan harus memastikan bahwa TKK telah berada di bawah kendali dan mencakup disposisi yang tepat dari produk yang dipengaruhi. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 2.4.11 Penetapan Prosedur Verifikasi Metode audit

dan

verifikasi,

prosedur dan

pengujian

termasuk

pengambilan contoh secara acak dan analisa dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja dengan baik dan benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Kegiatan verifikasi dapat mencakup antara lain peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya, peninjauan kembali penyimpangan dan disposisiproduk, mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali dan lain-lain. Kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi keefektifan semua elemen-elemen rencana HACCP. 2.4.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Pencatatan dan pembuktian yang efisien dan akurat sangat penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan dan dokumentasi serta pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya kegiatan operasi. Hal-hal yang dapat didokumentasikan dan dicatat antara lain : analisa bahaya, penentuan

TKK,

penentuan

batas

kritis,

kegiatan

pemantauan

TKK,



21 penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait, perubahan pada sistem HACCP dan lain-lain. Pelatihan karyawan pada industri, pemerintah dan perguruan tinggi tentang prinsip dan penerapan HACCP serta peningkatan kesadaran konsumen merupakan unsur penting dalam penerapan HACCP yang efektif. Untuk membantu mengembangkan bahan pelatihan tertentu yang mendukung rencana HACCP dapat dikembangkan instruksi kerja dan prosedur yang menentukan tugas karyawan pelaksana yang ditempatkan pada setiap titik kendali kritis. 2.5.

Syarat-Syarat Penetapan Kualitas Air (Departemen Kesehatan RI, 1990) Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, perlu

dilaksanakan pengawasan kualitas air secara intensif dan terus menerus. Kualitas air yang digunakan masyarakat harus memenuhi syarat kesehatan agar terhindar dari gangguan kesehatan. Syarat-syarat kualitas air yang berhubungan dengan kesehatan yang telah ada perlu disesuaikan dengan perkembangan teknologi dan upaya kesehatan serta kebutuhan masyarakat dewasa ini. Sehubungan dengan halhal tersebut maka perlu ditetapkan kembali syarat-syarat dan pengawasan kualitas air dengan Peraturan Menteri Kesehatan, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Syarat-syarat kualitas air minum harus memenuhi syarat kesehatan yang meliputi persyaratan mikrobiologi, fisika kimia, dan radioaktif. Pengawasan kualitas air bertujuan untuk mencegah penurunan kualitas dan penggunaan air yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan, serta meningkatkan kualitas air. Syarat-syarat air minum sesuai Peraturan Menteri Kesehatan

No.

907/MENKES/SK/VII/2002

tentang

Syarat-syarat

dan

Pengawasan Kualitas Air Minum dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 1.



22 2.6.

Standar Baku Air Minum Standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga ditetapkan

berdasarkan

peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.

907/MENKES/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Standar baku air minum tersebut disesuaikan dengan Standar Internasional yang dikeluarkan oleh WHO (Departemen Kesehatan RI, 1990). Standarisasi kualitas air tersebut bertujuan untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakat, terutama dalam pengelolaan air atau kegiatan usaha mengoolah dan mendistribusikan air minum untuk masyarakat umum.

Dengan

adanya

standarisasi

tersebut,

dapat

dinilai

kelayakan

pendistribusian sumber air untuk keperluan rumah tangga. Kualitas air yang digunakan sebagai air minum sebaiknya memenuhi persyaratan secara fisik, kimia dan mikrobiologi. 2.6.1

Persyaratan fisik Air yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan fisik sebagai

berikut: a. Tidak berwarna Air untuk keperluan rumah tangga harus jernih. Air yang berwarna berarti mengandung bahan-bahan lain yang berbahaya bagi kesehatan. b. Temperaturnya normal Air yang baik harus memeliki temperatur sama dengan temperatur udara (2026OC). Air yang secara mencolok mempunyai temperatur di atas atau di bawah temperatur udara, berarti mengandung zat-zat tertentu (misalnya, fenol yang terlarut di dalam air cukup banyak) atau sedang terjadi proses tertentu (proses dekomposisi bahan organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi) yang mengeluarkan atau menyerap energi dalam air. c. Rasanya tawar Air bisa dirasakan oleh lidah. Air yang terasa asam, manis, pahit, atau asin menunjukan bahwa kualitas air tersebut tidak baik. Rasa asin disebabkan oleh adanya garam tertentu yang larut dalam air, sedangkan rasa asam diakibatkan adanya asam organik maupun asam anorganik. Universitas Indonesia


23 d. Tidak berbau Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari jauh maupun dari dekat. Air yang berbau busuk mengandung bahan organik yang sedang mengalami dekomposisi (penguraian) oleh mikroorganisme air. e. Jernih atau tidak keruh Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiran-butiran koloid dari bahan tanah liat. Semakin banyak kandungan koloid maka air semakin keruh. Derajat kekeruhan dinyatakan dengan satuan unit. f. Tidak mengandung zat padatan Air minum yang baik tidak boleh mengandung zat padatan walaupun jernih,air yang mengandung padatan yang terapung tidak baik digunakan sebagai airminum. Apabila air didihkan, zat padat tersebut dapat larut sehingga menurunkan kualitas air minum. 2.6.2

Persyaratan kimia Kualitas air minum tergolong baik bila memenuhi persyaratan kimia

sebagai berikut: a.

pH netral Derajat keasaman air minum harus netral ,tidak bersifat asam merupakan bahasa. Air yang mempunyai pH rendah akan terasa asam. Contoh air alamyang terasa asam adalah air gambut.Segala pH diukur dengan pH meter atau lakmus. Air murni mempunyai pH 7. Apabila pH di bawah 7, berarti air bersifat asam. Bila di atas 7, berarti basa (rasanya pahit).

b. Tidak mengandung bahan kimia beracun Air yang berkualitas baik tidak mengandung bahan kimia beracun seperti sianida sulfida dan fenolik. c. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam Air yang berkualitas baik tidak mengandung garam atau ion logam seperti Fe, Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, D, dan Cr. d. Kesadahan rendah



24 Tingginya kesadahan berhubungan dengan garam-garam yang terlarut di dalam air terutama garam Ca dan Mg. e. Tidak mengandung bahan organik Kandungan bahan organik dalam air dapat terurai menjadi zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan-bahan inorganik itu seperti NH4, H2S, SO42dan NO3. 2.6.3

Persyaratan Mikrobiologi Persyaratan mikrobiologi yang harus dipenuhi oleh air adalah sebagai

berikut: a. Tidak mengandung bakteri patogen, misalnya bakteri golongan coli, Salmonella typhi, Vibrio cholera. Kuman-kuman ini mudah tersebar melalui air (transmitted by water). b. Tidak mengandung bakteri non patogen, seperti actinomycetes, phyloplankton coliform, dadocera.



BAB 3 TINJAUAN KHUSUS 3.1.

Sejarah PT. Sinar Sosro Sosro merupakan pelopor produk teh siap minum dalam kemasan yang

pertama di Indonesia. Nama Sosro diambil dari nama keluarga pendirinya yakni Sosrodjojo. Tahun 1940, Keluarga Sosrodjojo memulai usahanya di sebuah kota kecil bernama Slawi di Jawa Tengah. Pada saat memulai bisnisnya, produk yang dijual adalah teh kering dengan merek Teh Cap Botol dimana daerah penyebarannya masih di seputar wilayah Jawa Tengah. Tahun 1953, Keluarga Sosrodjojo mulai memperluas

bisnisnya

dengan

merambah

ke

ibukota

Jakarta

untuk

memperkenalkan produk Teh Cap Botol yang sudah sangat terkenal di daerah Jawa Tengah. Perjalanan memperkenalkan produk Teh Cap Botol ini dimulai dengan melakukan strategi cicip rasa (product sampling) ke beberapa pasar di kota Jakarta. Awalnya, datang ke pasar-pasar untuk memperkenalkan Teh Cap Botol dengan cara memasak dan menyeduh teh langsung di tempat. Setelah seduhan tersebut siap, teh tersebut dibagikan kepada orang-orang yang ada di pasar. Tetapi cara ini kurang berhasil karena teh yang telah diseduh terlalu panas dan proses penyajiannya terlampau lama sehingga pengunjung di pasar yang ingin mencicipinya tidak sabar menunggu. Cara kedua, teh tidak lagi diseduh langsung di pasar, tetapi dimasukkan kedalam panci-panci besar untuk selanjutnya dibawa ke pasar dengan menggunakan mobil bak terbuka. Lagi-lagi cara ini kurang berhasil karena teh yang dibawa, sebagian besar tumpah dalam perjalanan dari kantor ke pasar. Hal ini disebabkan pada saat tersebut jalanan di kota Jakarta masih berlubang dan belum sebagus sekarang. Akhirnya muncul ide untuk membawa teh yang telah diseduh di kantor, dikemas kedalam botol yang sudah dibersihkan. Ternyata cara ini cukup menarik minat pengunjung karena selain praktis juga bisa langsung dikonsumsi tanpa perlu menunggu tehnya dimasak seperti cara sebelumnya. 25



26 Pada tahun 1969 muncul gagasan untuk menjual teh siap minum (ready to drink tea) dalam kemasan botol, dan pada tahun 1974 didirikan PT. Sinar Sosro yang merupakan pabrik teh siap minum dalam kemasan botol pertama di Indonesia dan di dunia. Model botol untuk kemasan Tehbotol Sosro mengalami tiga kali perubahan yakni:

Gambar 3.1 Perkembangan Kemasan Teh Botol Sosro Tiap Generasi (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2008) 1. Botol Versi I Dikeluarkan pada tahun 1970 dengan merek Teh Cap Botol Soft Drink Sosrodjojo 2. Botol Versi II Dikeluarkan pada tahun 1972 dengan merek Teh Cap Botol (dengan penulisan ”cap” lebih kecil, sehingga orang lebih membaca Teh Botol), selain itu Penulisan “soft drink” dihilangkan, dan tulisan Teh Botol diganti dengan warna merah putih yang menggambarkan produk asli Indonesia. Penulisan Sosrodjojo juga disingkat menjadi SOSRO dalam logo bulat merah. 3. Botol Versi III Pada tahun 1974, terjadi perubahan design botol yang ke-III. Design botolnya tidak seperti botol versi I & II. Dengan bentuk botol yang baru dan perubahan pada penulisan merk TehBotol Sosro pada kemasannya. Design botol ke-III ini diperkenalkan seiring dengan didirikannya pabrik PT. Sinar Sosro yang pertama di daerah Cakung, Jakarta.



27 3.2.

Visi, Misi, dan Kebijakan Mutu PT. Sinar Sosro

3.2.1. Visi Menjadi perusahaan minuman kelas dunia yang dapat memenuhi kebetuhan konsumen, kapan saja, dimana saja, serta memberikan nilai tambah untuk semua pihak yang terkait. 3.2.2. Misi Perusahaan ini memiliki misi yang merupakan tugas mulia, yaitu: a. Membangun merek sebagai merek teh yang alami, berkualitas, dan unggul. b. Melahirkan merek dan produk baru, baik yang berbasis teh, maupun non teh dan menjadikannya pemimpin pasar dalam kategori masing masing. c. Membangun dan memimpin jaringan distribusi nasional dan membangun jaringan distribusi internasional. d. Menciptakan dan memelihara komitmen terhadap pertumbuhan jangka panjang, baik dalam volume penjualan maupun jumlah pelanggan. e. Membangun sumber daya manusia dan melahirkan pemimpin yang sesuai dengan nilai-nilai utama perusahaan. f. Memberikan kepuasan terhadap konsumen dan para pelanggan. Memberikan kontribusi terhadap devisa negara. 3.2.3. Kebijakan Mutu a. Memproduksi minuman teh yang alami berkualitas dan unggul sesuai kebutuhan dan keinginan pelanggan. b. Pimpinan dan seluruh karyawan PT. Sinar Sosro secara konsisten menerapkan

sistem

manajemen

mutu

ISO

9001:2008

melalui

pengendalian mutu terpadu di semua lini perusahaan sesuai standar yang ditetapkan. 3.3.

Distribusi Produk PT. Sinar Sosro Dalam pengembangan bisnisnya, PT. Sinar Sosro telah mendistribusikan

produknya ke seluruh penjuru Nusantara, melalui lebih dari 150 kantor cabang penjualan, serta beberapa Kantor Penjualan Wilayah (KPW). Selain itu, produk Universitas Indonesia


28 PT. Sinar Sosro sudah merambah pasar Internasional dengan upaya mengekspor produk-produk dalam kemasan kotak dan kaleng ke beberapa negara seperti Malaysia, Singapura, Brunei Darussalam, sebagian Timur Tengah, Afrika, Australia, dan Amerika.

Gambar 3.2 Peta Distribusi Nasional PT. Sinar Sosro (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2008) Sampai dengan Tahun 2008, untuk menjangkau konsumennya, PT. Sinar Sosro telah memliki 10 pabrik yang tersebar di beberapa wilayah Indonesia, antara lain pabrik Cakung, Tambun, Pandeglang, Cibitung, Bali, Ungaran, Serdang, Gresik, Mojoketo, dan Palembang. 3.4.

Sertifikat dan Penghargaan Sebagai bukti, SOSRO selalu menjaga 3K dan RL (Peduli terhadap

kualitas, keamanan, kesehatan, serta ramah lingkungan), Sosro mendapatkan penghargaan Sertifikat dan Award antara lain: 1.

Sertifikat ISO 9000:2000, yaitu sertifikat sistem manajemen mutu untuk menjamin kualitas pengolahan dan hasil produk.

2.

Sertifikat ISO 14.000, yaitu sertifikat sistem lingkungan untuk menjamin keamanan lingkungan.

3.

Sertifikat HALAL, yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan & Kosmetika MUI) bekerjasama dengan Departemen Agama, BPPOM dan Balai POM Daerah untuk menjamin kehalalan bahan baku, proses dan produknya Universitas Indonesia


29 4.

Sertifikasi SNI (Standar Nasional Indonesia), dikeluarkan oleh lembaga Sertifikasi Produk Departemen Perindustrian

5.

Sertifikasi HACCP, yaitu sertifikat sistem manajemen keamanan makanan untuk menjamin produk yang aman bagi konsumen.

6.

Sertifikat Higiene and Sanitary, sebagai salah satu persyaratan untuk eksport yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat & Makanan.

3.5.

Produk PT. Sinar Sosro

3.5.1. Produk Berlogo Sosro 1) Teh Botol Sosro Salah satu produk unggulan PT. Sinar Sosro adalah Tehbotol Sosro kemasan botol beling atau sering disebut RGB (Returnable Glass Bottle). Tehbotol Sosro kemasan botol beling merupakan produk teh siap minum yang pertama di Indonesia dan di Dunia yang sudah diluncurkan sejak Tahun 1974. Untuk memenuhi kebutuhan pecintanya dimanapun berada, Tehbotol Sosro dengan inovasinya sampai dengan tahun 2008 ini telah memiliki banyak pilihan kemasan produk.

Gambar 3.3 Produk Teh Botol Sosro (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012) 2) Fruit Tea Sosro Dengan bertujuan untuk pengembangan produk, maka PT. Sinar Sosro pada Tahun 1997 mengeluarkan produk minuman teh berbasis buah-buahan yaitu Fruit Tea Sosro dengan target segmen remaja. Produk ini cukup sukses dipasar sehingga pada tahun 2004 memperoleh Indonesia Best Brand Award sebagai Most Potential Brand In Non-Carbonated Drink Category.



30

Gambar 3.4 Produk Fruit Tea (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012) 3) Sosro Joy Green Tea Sosro Joy Green Tea adalah produk terbaru dari PT. SINAR SOSRO yang diluncurkan pada tanggal 26 Oktober 2007. Salah satu bahan dasar produk ini adalah teh hijau atau green tea, dimana teh hijau juga mengandung antioksidan yang berguna untuk kesehatan.

Gambar 3.5 Produk Joy Tea (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012) 4) Teh Celup Sosro Teh Celup Sosro merupakan produk teh siap saji yang dihasilkan oleh PT. Gunung Slamat (sister company dari PT. Sinar Sosro).

Gambar 3.6 Produk Teh Celup Sosro (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012)



31 3.5.2. Produk PT. Sinar Sosro Lainnya 1) Happy Jus Untuk kategori minuman jus, PT. Sinar Sosro menghadirkan produk Happy Jus yang launching pada awal tahun 2005. Produk ini lebih banyak diminati oleh anak-anak. Saat ini Happy Jus hadir dalam varian rasa apel, cherry-B, apel berry, jeruk, dan anggur.

Gambar 3.7 Produk Happy Jus (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012) 2) Country Choice PT. Sinar Sosro juga menghadirkan produk Country Choice dalam kategori jus pada akhir tahun 2008. Country Choice merupakan real juice kaya manfaat untuk kecukupan gizi dan nutrisi setiap hari dengan cara praktis dan hemat. Country Choice hadir dengan varian rasa jambu, jeruk, apel, mangga, dan Goji berry.

Gambar 3.8 Produk Country Choice (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012)



32 3) Tebs Tebs Adalah kategori minuman teh berkarbonasi yang diluncurkan pada bulan November tahun 2004 dengan kemasan botol beling (Returnable Glass Bottle) dalam volume 230 ml yang kemudian disusul dengan kemasan kaleng (can) dengan volume 318 ml.

Gambar 3.9 Produk Tebs (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012) 4) S-Tee Pada tahun 90-an, untuk memenuhi kebutuhan konsumen terhadap produk teh dengan harga lebih terjangkau dan volume yang lebih banyak, maka PT. Sinar Sosro meluncurkan produk teh dalam kemasan botol beling (Returnable Glass Bottle) dengan merk S-Tee bervolume 318 ml.

Gambar 3.10 Produk S-Tee (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012)



33 5) Prim-A Pada tahun 90-an, PT. Sinar Sosro juga memproduksi air minum dalam kemasan. Merknya pada saat pertama kali dikeluarkan adalah Air Sosro. Pada Tahun 1999, Air Sosro berganti nama dengan Prim-A. Air minum Prim-A hadir dalam kemasan cup 240ml, botol plastik 330ml, 600ml dan 1.5 liter, dan dalam kemasan galon.

Gambar 3.11 Produk Prim-A (Sumber: PT. Sinar Sosro, 2012)

3.6.

Pengawasan Mutu (Quality Control)

3.6.1. Pengawasan Mutu Sebelum Proses produksi 3.6.1.1. Pemeriksaan Mutu Incoming Material (PT. Sinar Sosro, 1996) Ruang lingkup pemeriksaan mutu/kualitas incoming material meliputi bahan baku, finishing supplies, bahan penolong produksi maupun bahan pembantu yang digunakan oleh water treatment ataupun pusat energi. Pengawasan mutu incoming material dimaksudkan agar material yang dipakai memenuhi kualitas standar yang berlaku sehingga tidak terjadi penyimpangan kualitas standar produk akhir yang disebabkan baik oleh bahan baku, finishing supplies, bahan pembantu lainnya secara tidak langsung. Pengawasan mutu incoming material tidak lepas dari peran bagian pembelian dan juga gudang, selain oleh bagian QC (incoming material). Bagian pembelian hanya membeli material sesuai dengan pabrik/supplier yang disetujui menurut daftar yang diberikan QC. Bagian gudang menerima dan memeriksa kesesuaian material dengan DO (Delivery Order), melakukan pemeriksaan keutuhan kemasan/segel, dan menyimpan material sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan. Bagian incoming material melakukan sampling, inspeksi, dan analisa atas material yang datang. Berdasarkan hasil inspeksi dan analisa, Universitas Indonesia


34 ditentukan apakah material tersebut “disetujui” (released) atau “ditolak” (rejected). Bahan-bahan yang ditolak akan dikembalikan pada perusahaan pemasok (supplier). Bahan baku berupa teh, gula pasir, konsentrat buah untuk Fruit Tea, sedangkan bahan tambahan lain seperti natrium sitrat, asam askorbat, dan natrium benzoat. Bahan pengemas berupa botol kaca, botol PET, tutup botol kaca (crown cork), tutup botol PET, krat, karton, dan label. Sedangkan untuk bahan pembantu lainnya adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menunjang proses produksi. a.

Pemeriksaan Mutu Bahan Baku

1)

Pemeriksaan gula pasir Sebelum mengambil sampel, keadaan masing-masing karung yang baru

datang harus diperiksa dan dipastikan bebas dari kebocoran dan kelembaban (basah). Pengambilan sampel (sampling) dilakukan dengan mengambil 10% dari total karung dengan sampling acak yaitu tengah, atas, bawah, kiri dan kanan. Setelah pengambilan harus dipastikan bahwa bekas tusukan sudah rapih dan tertutup kembali. Pemeriksaan yang dilakukan pada gula pasir adalah sebagai berikut: a)

Pemeriksaan kotoran Penampilan fisik sampel diperiksa secara organoleptik terhadap jenis atau banyaknya kotoran yang terkandung di dalam gula. Hanya gula yang bersih yang akan diterima.

b)

Pemeriksaan butiran atau ukuran kristal Ukuran butiran/kristal gula diperiksa secara organoleptik. Butiran gula harus halus sampai sedang.

c)

Kadar kemanisan gula Pengukuran dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Kadar gula standar adalah 9,0°Brix (0,092 Kg Sukrosa/Liter).

d)

Pemeriksaan warna Warna dari butiran/kristal gula diperiksa secara organoleptik. Warna yang baik adalah putih bersih. Universitas Indonesia


35 e)

Nilai pH Nilai pH ditetapkan menggunakan pH meter yang dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan.

f)

Kesadahan Nilai kesadahan diperoleh dengan cara mengurangi kesadahan larutan gula dengan kesadahan pelarut yang digunakan.

b.

Pemeriksaan Bahan Pengemas

1)

Pemeriksaan botol kaca Proses pemeriksaan botol baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk mengetahui dimensi dari botol baru, sedangkan pemeriksaan secara visual dilakukan untuk memeriksa penampilan dari jenis-jenis cacat yang mungkin terdapat pada botol baru. Pengambilan sampel dilakukan secara acak sebanyak yang ditentukan berdasarkan Acceptable Quality Level (AQL) yang disepakati oleh pabrik pembuat botol. Pemeriksaan yang dilakukan adalah sebagai berikut: a)

Pemeriksaan dimensi botol Pengukuran diameter mulut botol, pengukuran ketinggian botol, pengukuran berat sampel, pengukuran volume botol. Jika dimensi botol tidak memenuhi standar maka dilakukan ulang pengambilan sampel dan diperiksa lagi sesuai dengan prosedur yang berlaku.

b)

Pemeriksaan kecacatan botol secara visual Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam botol adalah cacat kritis (critical defect), cacat mayor (major defect), dan cacat minor (minor defect).

2)

Pemeriksaan krat Proses pemeriksaan krat baru dilakukan dengan cara pengukuran dan

pemeriksaan visual. Pemeriksaan dengan cara pengukuran dilakukan untuk mengetahui dimensi dari krat baru, sedangkan pemeriksaan secara visual dilakukan untuk jenis-jenis cacat yang terdapat pada krat baru sesuai dengan jenis cacatnya seperti yang tercantum pada AQL. Untuk keperluan proses pemeriksaan Universitas Indonesia


36 krat baru, diperlukan beberapa sampel krat. Dalam pengambilan sampel krat dari setiap kedatangan, sampel diambil secara acak (random) dengan jumlah sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang terdapat dalam AQL yang telah disepakati oleh pabrik pembuat krat. Pemeriksaan krat adalah sebagai berikut: a)

Pemeriksaan dimensi krat Pengukuran bagian sisi luar krat yang meliputi panjang, lebar, dan tinggi total. Pengukuran bagian sisi dalam krat yang meliputi panjang, lebar, dan tinggi total. Pengukuran berat keseluruhan krat.

b)

Pemeriksaan kecacatan krat secara visual Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam krat adalah cacat kritis (critical defect), cacat mayor (major defect), dan cacat minor (minor defect).

3)

Pemeriksaan tutup botol kaca (crown cork) Pengambilan sampel crown cork dari setiap kedatangan diambil secara

acak (random) dengan jumlah sesuai dengan AQL yang telah disepakati. Untuk crown cork yang mempunyai lot no. yang sama dengan crown cork yang sudah diperiksa (jika tanggal pengirimannya berbeda), crown cork tersebut tidak perlu diperiksa lagi. Pemeriksaan crown cork adalah sebagai berikut: a)

Pemeriksaan visual Pemeriksanaan visual meliputi jumlah corrugation (gerigi pada crown cork) harus 21, lekukan corrugation harus seragam, periksa PVC crown cork, periksa printing crown cork.

b)

Pemeriksaan dimensi crown cork Pemeriksaan

dimensi

crown

cork

meliputi

pengukuran

diameter,

pengukuran tinggi crown cork, berat crown cork dengan PVC, Berat crown cork tanpa PVC, ketebalan crown cork tanpa PVC. c)

Pemeriksaan kecacatan pada crown cork Jenis cacat yang mungkin terdapat dalam crown cork adalah critical defect, major defect, dan minor defect.



37 d)

Tumbling loss (tumbling test) Uji ini dilakukan untuk mengetahui berapa debuan (dusting) dan daya tahan cat terhadap permukaan (plate) crown cork. Uji ini dilakukan terhadap 25 buah sampel. Kriteria untuk uji ini adalah sebagai berikut: 1. Jika hasilnya 0 - 16 mg = baik 2. Jika hasilnya 16,1 – 20 mg = toleransi 3. Jika hasilnya 20,1 atau lebih besar = gagal

4)

Pemeriksaan botol PET Dilakukan pemeriksaan dimensi dari botol PET berupa tinggi botol PET

(205-207 mm), tinggi leher (21,85-21,65 mm), diameter leher (20,45-20,75 mm), diamater bahu (67,2-68,8 mm), diamater tubuh botol bagian atas (66,9-68,5 mm), diameter botol bagian bawah (67,2-68,5 mm), berat botol (27,5-28,5 g), dan volume (527,0-539,0 ml). 5)

Pemeriksaan tutup botol PET (screw cap) Pemeriksaan yang dilakukan meliputi berat (g), tinggi (mm), diameter luar

(outer) (mm), dan diameter dalam (thread) diameter (mm). 6)

Pemeriksaan karton Pemeriksaan yang dilakukan meliputi berat (g), panjang (mm), lebar (mm),

tinggi (mm), cetakan (printing) (baik atau tidak), potongan (tepat atau tidak), sambungan (melekat dengan baik atau tidak). 3.6.1.2. Proses pengolahan air (water treatment) (PT. Sinar Sosro, 1996) Pengolahan air dilakukan untuk memperoleh kualitas air yang memenuhi standar mutu air minum untuk industri dan sebagai bahan baku produksi yang memenuhi syarat. Air diperoleh dari sembilan sumur artesis (dalam) yang dipompa oleh pompa tekanan tinggi (High Pressure Pump). Tahapan proses pengolahan air adalah sebagai berikut:



38 1)

Penampungan air Bak reservoar ini merupakan tempat penampungan air sementara setelah

dipompa dari sumur dalam dan sekaligus sebagai tempat pengolahan air yang pertama yaitu pemberian klorin untuk membunuh kuman, mengendapkan kotoran, dan mengendapkan ion Fe dan Mn yang terkandung dalam air. 2)

Penyaringan dengan pasir kuarsa Air dari reservoar dialirkan ke saringan pasir (sand filter) untuk dilakukan

penyaringan kotoran dan flok-flok yang mengandung ion Fe dan Mn (demineralisasi ion Fe dan Mn) dengan menggunakan pasir kuarsa. Hal ini dilakukan karena ion-ion Fe dan Mn ini dapat mempengaruhi rasa dan bau air seduhan teh serta menyebabkan warna air seduhan tersebut menjadi lebih gelap. Penyaringan pada saringan pasir (sand filter) ini menggunakan pasir kuarsa yang terdiri atas tiga lapisan. Pada lapisan atas digunakan pasir kuarsa berukuran 3-5 mm3 sebanyak 1.000 kg/tangki, pada lapisan tengah digunakan pasir kuarsa berukuran 1-2 mm3 sebanyak 6.000 kg/tangki dan pada lapisan bawah digunakan pasir kuarsa dengan ukuran yang paling halus sebanyak 2.500 kg/tangki. Kecepatan aliran air yang melewati saringan pasir (sand filter) adalah 130 m3/jam dengan tekanan maksimum 5 bar pada suhu 5-50°C. 3)

Penyaringan dengan karbon aktif I Dari saringan pasir (sand filter) air dialirkan ke saringan karbon (carbon

filter I) yang berisi karbon aktif yang berfungsi untuk menyerap rasa, warna dan bau air yang mungkin timbul akibat pemberian klorin di reservoar sehingga diperoleh standar mutu air yang diinginkan. Pembersihan pada saringan karbon (carbon filter I) dilakukan jika kadar keefektifan karbon aktif telah menurun yang ditunjukkan oleh adanya perubahan mutu air baik dari segi warna, bau maupun rasanya. Pembersihan dilakukan dengan cara pemberian udara dan air dari arah bawah tangki (backwashing) selama 30 menit, kemudian dibilas (rinsing) selama 15 menit dan terakhir dengan penguapan (steaming) selama 4-8 jam. Air dari saringan karbon (carbon filter I) akan dialirkan sebagian ke penukar kation (cation exchanger), sebagian lain langsung ke carbon filter II, dan sisanya dialirkan ke air pelunak (water softener). Universitas Indonesia


39 4)

Penukaran kation (cation exchanger) Dari saringan karbon (carbon filter I) air dialirkan ke penukar kation

(cation exchanger) untuk demineralisasi ion-ion positif seperti ion-ion Ca2+, Mg2+, dan Na+. Ion-ion tersebut akan terikat oleh resin sehingga diharapkan alkalinitas air akan sesuai dengan standar yang diinginkan. Regenerasi dilakukan pada penukar kation (cation exchanger) jika resin telah jenuh dengan kation yang berasal dari air. Regenerasi dilakukan dengan cara perendaman dengan HCl (33%) selama satu jam, kemudian pembersihan HCl dan terakhir dengan pencucian (backwashing) selama 30 menit.

5)

Penukar anion (anion exchanger) Air dari penukar kation (cation exchanger) dialirkan ke (anion exchanger)

agar ion-ion negatif seperti CO32- dan SO42- dapat terikat oleh resin. Demineralisasi ion-ion negatif ini dilakukan untuk mendapatkan kadar alkalinitas air yang diinginkan. Seperti halnya yang terjadi pada penukar kation (cation exchanger), regenerasi pada penukar anion (anion exchanger) pun dilakukan jika resin telah jenuh dengan anion dari air. Regenerasi tersebut dilakukan dengan cara perendaman dengan NaOH (12%) selama satu jam, pemberian udara dan air dari arah bawah tangki (backwashing) selama 30 menit dan kemudian dengan rinsing (pembilasan) selama 45 menit. 6)

Penyaringan dengan karbon aktif II Air dari tangki penukar anion kemudian dialirkan ke tangki saringan

karbon 2 (carbon filter II) untuk dilakukan penyaringan kedua kalinya dengan karbon aktif. Hal ini dilakukan agar air yang keluar dari saringan karbon 2 (carbon filter II) ini akan bebas dari ion-ion logam yang dapat mempengaruhi mutu air seduhan. Tidak semua air yang masuk ke tangki saringan karbon 2 (carbon filter II) berasal dari tangki penukar anion, namun sebagian lain ada yang berasal langsung dari tangki saringan karbon 1 (carbon filter I). Pencampuran tersebut dilakukan untuk memperoleh standar air dengan alkalinitas yang diinginkan. Selain itu, jika air dari tangki saringan karbon 1 (carbon filter I) harus dialirkan semuanya ke tangki penukar anion dulu sebelum masuk ke tangki saringan karbon 2 (carbon filter II), maka proses tersebut akan kurang ekonomis. Pembersihan pada saringan karbon 2 (carbon filter II) pun dilakukan jika mutu air Universitas Indonesia


40 yang keluar dari saringan karbon 2 (carbon filter II) ini tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan. 7)

Pelunakan air Air dari tangki (carbon filter I) sebagian dialirkan dari tangki penukar

kation. Sebagian lain dialirkan langsung ke tangki saringan karbon 2 (carbon filter II) dan sebagian sisanya dialirkan ke tangki pelunakan air untuk menghilangkan kesadahan air. Pada tangki pelunakan ini digunakan resin yang dapat mengikat ion-ion penyebab kesadahan seperti Ca2+ dan Mg2+. Regenerasi pada pelunakan ini dilakukan jika terjadi penurunan mutu air. Regenerasi dilakukan dengan cara pencucian (backwashing) selama 30 menit, pemberian garam sebanyak 200 kg, perendaman selama satu jam dan yang terakhir dengan rinsing. Air yang keluar dari tangki pelunakan air digunakan untuk pembuatan larutan gula di unit pemasakan, untuk keperluan boiler dan pencucian botol di unit pembotolan. 8)

Penyangga air Air dari tangki pelunakan air lalu dialirkan ke tangki penyangga sebagai

tempat penampungan sementara sebelum dialirkan ke unit pemasakan dan sekaligus sebagai penyangga persediaan air untuk proses ekstraksi teh jika terjadi refenerasi di unit pengolahan air. Selain itu pula sebagian air dari tangki penyangga ini digunakan pula untuk keperluan air minum. 3.6.1.3. Pemeriksaan mutu air (PT. Sinar Sosro, 1996) Adapun pemeriksaan mutu air pada unit pengolahan air (water treatment) adalah sebagai berikut: 1)

Alkalinitas Alkalinitas adalah kapasitas air untuk menetralkan tambahan asam tanpa

penurunan nilai pH larutan. Pada air di alam, alkalinitas sebagian besar dipengaruhi oleh adanya bikarbonat, karbonat, dan hidroksida. Pada PT. Sinar Sosro Cakung, alkalinitas pada water treatment ditentukan menggunakan metode titrasi asam basa. 2)

Kesadahan total (Total hardness) Kesadahan air disebabkan oleh larutnya garam kalsium dan magnesium.

Kesadahan total adalah jumlah kesadahan karbonat dan non-karbonat. Kesadahan Universitas Indonesia


41 air biasanya dinyatakan sebagai jumlah kalsium karbonat dalam air (bpj) atau dalam satuan derajat Jerman (°dH). Pada PT. Sinar Sosro kesadahan total dianalisis dengan metode titrimetri dengan prinsip secara kompleksometri. 3)

Klorida Merupakan salah satu komponen yang berada dalam air atau buangan air.

Dalam konsentrasi berlebih dapat mengganggu cita rasa air. Penetapan kadar klorida dilakukan dengan metode argentometri. 4)

Klorin Klorin digunakan sebagai desinfektan. Zat ini digunakan dengan tujuan

mengurangi jumlah mikroorganisme pada tingkat yang tidak membahayakan kesehatan. 5)

Derajat keasaman (pH) Nilai pH menunjukan keseimbangan antara asam dan basa dalam air. Nilai

pH ditetapkan menggunakan pH meter. 6)

Nitrit (NO2-) Merupakan bentuk nitrogen yang teroksidasi. Keberadaan nitrit dalam air

dimungkinkan karena aktivitas mikroorganisme pada senyawa nitrogen amonia. Kadar nitrit ditetapkan secara kolorimetri. 7)

Sianida (CN-) Merupakan zat yang sangat beracun. Zat ini berada dalam air dalam bentuk

HCN. Kadar sianida ditetapkan secara kolorimetri. 8)

Sulfat (SO42-) Zat ini terdapat dalam air dengan jumlah yang beragam dari sangat sedikit

hingga beberapa ribu miligram per liter. Kadar sulfat ditentukan secara kolorimetri. 9)

Fosfat Berdasarkan sifat fisiknya fosfat terdiri dari fosfat total (terlarut dan

tersuspensi) dan fosfat tersuspensi (tidak larut). Sampel air alam yang jernih dan ditujukan untuk suatu manfaat tertentu biasanya hanya diperlukan pemeriksaan fosfat total dan ortofosfat terlarut. Kadar fosfat ditetapkan dengan secara kolorimetri.



42 10)

Amonium (NH4+) Rasa senyawa ini tidak enak sehingga kadarnya dalam air minum harus

nol. Kadar amonium dapat ditentukan secara kolorimetri. 11)

Besi (Fe) Kadar besi yang tinggi dalam air minum dapat menyebabkan rasa yang

pahit, adanya gumpalan, dan karatan pada pipa. Kadar besi ditentukan secara kolorimetri. 12)

Mangan (Mn) Pada konsentrasi rendah mangan relatif bersifat toksik. Selain itu mangan

juga dapat menyebabkan masalah warna dan bau. Kadar mangan ditentukan secara kolorimetri. 13)

Konduktivitas Merupakan kemampuan suatu larutan untuk menghantarkan daya listrik

yang disebabkan adanya ion-ion positif dan negatif dalam larutan dengan jumlah yang

tidak

berimbang.

Konduktivitas

dapat

ditetapkan

menggunakan

konduktometer. 14)

Kekeruhan (turbiditas) Turbiditas disebabkan karena adanya zat yang tersuspensi, oleh karena itu

air dengan konduktivitas tinggi tidak layak dikonsumsi. Pengukuran turbiditas ditetapkan dengan alat turbidimeter. 3.6.2. Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi Pengawasan mutu selama proses produksi ini dilakukan oleh inspektor lapangan (field inspector) dan analis fisika kimia di bagian pengawasan mutu (Quality Control). Field inspector bertanggung jawab atas kelancaran selama proses produksi. Sedangkan bagian analis kimia bertanggung jawab terhadap mutu produk yang dibuat terutama sifat fisika dan kimia dari produk, antara lain dalam pemeriksaan Teh Cair Pahit (TCP), Teh Cair Manis (TCM), dan Teh Cair Asam (TCA).



43 3.6.2.1.Pemasakan (kitchen) (PT. Sinar Sosro, 1996) Pada unit pemasakan, terjadi proses ekstraksi teh untuk menghasilkan TCP, pelarutan gula (sugar disolving), dan pencampuran TCP dengan sirup gula (mixing). 1)

Ekstraksi teh Ekstraksi teh dilakukan dengan cara memasukan teh kering dan

mengalirkan air baku dari tangki penyangga ke dalam tangki ekstraksi. Air dari tangki penyangga dipanaskan terlebih dahulu di dalam PHE. Air disemprotkan dari bagian bawah tangki sehingga teh kering yang dimasukkan dari bagian bawah akan terdorong ke atas dan tercampur. Lamanya waktu penyeduhan teh sekitar 30 menit dan dilanjutkan dengan proses sirkulasi selama 30 menit pula. 2)

Penyaringan teh cair pahit (TCP) Penyaringan teh cair pahit dilakukan sebanyak tiga kali yaitu berturut-turut

melalui penyaringan dalam tangki ekstraksi teh, penyaringan kasar dengan alat niagara, dan terakhir penyaringan halus dengan cosmos filter dan Kiezelguhr. Penyaringan dalam tangki ekstraksi dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan ampas teh yang berukuran besar, sedangkan dalam niagara terjadi penyaringan partikel-partikel kotoran yang berukuran sedang. Proses penyaringan dalam cosmos filter menggunakan lempengan filter agar TCP yang dihasilkan bebas dari endapan dan partikel kotoran yang berukuran kecil. Proses penyaringan pada cosmos filter ini dibantu dengan Kiezelguhr yaitu bahan diatomit berupa serbuk putih yang dapat menyaring partikel berukuran kurang dari satu mikrometer. 3)

Pelarutan dan penyaringan gula Pelarutan gula (sugar dissolving) dilakukan didalam tangki pelarutan

(dissolving tank) dengan cara mencampurkan gula yang dimasukkan melalui hopper dengan air dari tangki pelunakan air yang telah dipanaskan di PHE. Gula terus menerus disirkulasi sekitar lima menit agar merata. Setelah itu, larutan gula disaring didalam alat niagara untuk memisahkan partikel kotoran berukuran besar dan disaring kembali pada cosmos filter untuk menyaring endapan partikel kotoran berukuran kecil yang terdapat pada larutan gula.



44 4)

Pelunakan larutan gula Larutan gula yang telah homogen dialirkan dari tangki pelarutan ke tangki

pelunakan gula (sugar softener) untuk menghilangkan bau, warna, dan kesadahannya sehingga mutu larutan gula sesuai dengan standar yang diinginkan. Larutan gula dari tangki pelunakan kemudian dialirkan ke tangki penyangga larutan gula (sugar buffer tank) sebagai penampungan sementara sebelum dialirkan ke tangki pencampuran (mixing tank) untuk dicampur dengan TCP. 5)

Pencampuran teh Proses pencampuran (mixing) TCP dan sirup gula dilakukan didalam

tangki pencampuran (mixing tank) yang dilengkapi dengan pengaduk otomatis agar proses pencampuran berlangsung homogen. Pencampuran TCP dan sirup gula menghasilkan produk teh cair manis (TCM). Untuk mempertahankan suhu TCM selama proses produksi, maka tangki pencampuran menggunakan dinding double jacket. Proses pencampuran dikatakan selesai jika telah dihasilkan TCM dengan kadar tanin, tingkat kemanisan/kadar gula, dan kejernihan (turbidity) yang sesuai dengan standar yang ditetapkan. Setelah proses pencampuran selesai, TCM kemudian dialirkan ke unit pembotolan. 6)

Sterilisasi teh cair manis Sebelum dialirkan ke unit pembotolan, teh cair manis (TCM) dari unit

pemasakan dialirkan terlebih dahulu ke unit PHE untuk menjaga suhu dan sterilitas TCM. Adapun pemeriksaan mutu hasil pemasakan TCM di dapur pembuatan (kitchen) : 1)

Analisis Teh Cair Manis (TCM) Pemeriksaan yang dilakukan adalah warna, aroma, rasa, tingkat kejernihan (turbiditas), dan derajat kemanisan (°brix)

2)

Analisis Teh Cair Pahit (TCP) Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter) dan kadar tanin.

3)

Analisis Teh Cair Asam (TCA) Pemeriksaan yang dilakukan adalah volume (dalam liter), turbiditas, kadar tanin, keasaman, dan penambahan asam sitrat. Universitas Indonesia


45 3.6.2.2.Pembotolan (bottling) (PT. Sinar Sosro, 1996) Pada proses pembotolan, inspektor lapangan (field inspector) melakukan pengawasan setiap satu jam sekali dengan mengambil dua sampel (sampel-sampel yang tersebut diambil setiap 10 menit sekali ketika proses produksi) untuk dilakukan pengujian secara analisis kimia dan analisis mikrobiologi, dan pengawasan setiap akhir shift dengan mengambil sampel TBS yang akan diinkubasi untuk dibawa ke laboratorium quality control. Dalam melaksanakan tugasnya, inspektor dibantu oleh beberapa operator unit-unit pada bagian produksi. Yang pertama adalah operator unit pengolahan air (water treatment) untuk membawa sampel-sampel air pada pengolahan air ke laboratorium analisis kimia untuk diuji. Selain itu inspektor juga dibantu operator unit pembuatan (kitchen) untuk menyerahkan sampel dari tangki pencampuran (mixing tank) ke laboratorium analisis kimia untuk diperiksa derajat kemanisan/ o

brix untuk setiap batch pembuatan. Selain itu operator unit ini juga menyerahkan

sampel produk untuk diperiksa kadar tanin dan tes panel untuk setiap batch pemasakan. Operator pencucian botol (bottle washer) juga bertugas menyerahkan sampel untuk pengujian soda kaustik yang digunakan pada pencucian botol. Unit pembotolan mencakup proses pembongkaran palet (depalletizer), pembongkaran krat (decrater), pencucian krat, pencucian botol, pengisian produk ke botol, penutupan botol, pemasukan botol isi ke krat (crater), Penyusunan krat ke palet (palletizer). Semua proses tersebut sudah otomatis (full automatic) guna meningkatkan efisiensi kerja dan kapasitas produksi. Berikut bagian dari proses botling: 1)

Pembongkaran palet (depalletizer) Pembongkaran palet dilakukan untuk membongkar tumpukan krat yang

tersusun di atas palet. Palet akan dibawa ke bagian penumpukan palet, sedangkan krat akan dibawa ke bagian pembongkaran krat (decrater) dengan konveyor. Proses pembongkaran palet ini ditunjang dengan alat-alat berupa photocell dan reflector yang dapat mengawasi jika terdapat krat atau palet yang letaknya tidak normal. Depalletizer digerakkan oleh tenaga angin dari kompresor.



46 2)

Pembongkaran krat (decrater) Pembongkaran krat dilakukan untuk mengeluarkan botol kosong dari

dalam krat. Decrater pada lini II dapat membongkar tiga krat setiap kali pembongkaran dan decrater pada lini III dapat membongkar delapan krat pada tiap bongkaran. Krat akan dibawa dengan konveyor ke bagian pencucian krat (crate washer), sedangkan botol-botol akan dibawa ke bagian pencucian botol (bottle washer) dengan konveyor pula. Proses pembongkaran krat ini juga dilengkapi dengan photocell dan reflector yang berfungsi untuk mengawasi jika terdapat letak botol atau krat yang tidak normal. Proses pembongkaran krat ini dilakukan dengan bantuan energi angin dari kompresor. 3)

Pencucian krat Krat dari decrater dibawa masuk oleh konveyor ke crate washer dan

dibalikkan letaknya pada saat pencucian untuk memudahkan penghilangan kotoran. Pencucian dilakukan dengan penyemprotan air panas ke segala arah. Air yang digunakan adalah cleaning water yang berasal dari hasil penanganan limbah yang telah dipanaskan pada unit PHE. 4)

Pencucian botol Botol yang telah terpisah dari kratnya di decrater dibawa masuk oleh

konveyor ke mesin bottle washer melalui lubang masuk (bar feeder). Pada lini II terdapat 29 lubang masuk, sedangkan pada lini III terdapat 64 lubang masuk. Botol masuk dari bar feeder dibersihkan dengan menggunakan soda kaustik (48%). Pada proses ini disebut dengan proses pre-soaking. Suhu Pre-soaking sesuai standar operasional adalah bersuhu 50-60oC. Selain soda kaustik, pada proses pencucian botol digunakan juga bahan additif Divo 650 yang berfungsi untuk mengkilapkan botol. Botol dicuci dalam keadaan terbalik untuk memudahkan penghilangan kotoran dalam botol. Proses pencucian botol ini terdiri dari tahap perendaman, pencucian, dan pembilasan. Tahap awal adalah perendaman pada tangki pre soaking yaitu terjadinya proses perendaman botol agar tidak terjadi thermal shock yang dapat menyebabkan botol pecah. Pada lini II terdapat dua bak pre soaking, sedangkan lini III memiliki tiga bak pre soaking.



47 Tahap selanjutnya adalah pencucian yang dilakukan pada tangki lye. Botol direndam pada ketiga bak lye yang masing-masing memiliki konsentrasi soda kaustik dan suhu air yang berbeda-beda. Dimana lye 1 memiliki konsentrasi kaustik 0,95-1,25 % dengan suhu 75 ± 5°C. Lye 2 bersuhu 85 ± 5°C dan lye 3 bersuhu 85 ± 5°C. Tahap akhir adalah pembilasan yang dilakukan dengan penyemprotan air dengan pipa semprot (nozzle) pada tekanan 0,4–0,5 kg/cm2 selama lima detik. Nozzle berjumlah enam buah dengan empat diantaranya digunakan untuk menyemprot mulut botol dan dua sisanya digunakan untuk menyemprot bagian pocket. Penyemprotan dimulai dengan menggunakan hot water 1 yang bersuhu 90 ± 5oC, kemudian dengan hot water 2 yang bersuhu 90 ± 5oC, dan terakhir dengan fresh water dengan suhu 95-99oC. Botol yang keluar dari washer harus dalam keadaan bersih, steril, mengkilap, tidak buram, bebas kaustik, bebas benda asing, bebas karat dan utuh atau tidak pecah atau retak dengan suhu minimum 80oC guna menjaga kesterilan botol agar memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. 5)

Pendeteksian botol Setelah botol dicuci, botol kemudian mengalami pendeteksian. Pada proses

pendeteksian botol ini digunakan alat optiscan pada lini II, sedangkan pada lini III digunakan alat filtec dan supra yang memiliki ketelitian pendeteksian kotoran yang lebih tinggi dibandingkan dengan optiscan. Pendeteksian botol dilakukan untuk memisahakan secara otomatis botol yang berisi air, atau terdapat kotoran atau terdapat keretakan. Botol diperiksa melalui vaccum strawheel dan melewati bagian bawah inspection head untuk diperiksa oleh sistem inspeksi botol kosong (EBI/empty bottle inspection). Untuk botol yang tidak memenuhi standar maka akan mengalami pencucian ulang yaitu untuk botol yang roboh, terisi benda asing, berkarat atau kotor yang masih dapat dibersihkan. Namun ada pula botol yang langsung dimusnahkan yaitu seperti botol yang sudah usang melebihi batas masa pakainya atau juga bisa terisi semen atau cat.



48 6)

Pengisian teh cair manis Teh cair manis dari unit pemasakan yang telah dilewatkan dari unit

pasteurisasi maka akan dialirkan ke mesin pengisi (filler). Filler akan memasukan teh cair manis ke dalam botol. Filler pada lini II memiliki 50 titik pengisian, sedangkan lini III yang memiliki dua filler, terdiri dari 72 titik pengisian. Botol masuk melalui infeed worm menuju entry star wheel untuk diletakan di tengah support pada elemen pengangkat sampai botol menekan elemen pengisian. Cylinder table akan berputar sampai retraction rooler pada elemen pengangkat bergerak sepanjang retracting cam dan menekan piston rod dan bottle support secara mekanis. Setelah itu botol akan keluar daru star wheel dan pegas akan menarik elemen pengangkat sampai botol-botol berikutnya masuk. Filler bekerja dalam kondisi vakum dengan adanya exhauster yang menghisap udara dalam botol dan teh kemudian akan mengalir kedalam botol akibat adanya tekanan statis pada filler. Saat botol dilepas, kevakuman akan menghisap kembali teh yang terdapat pada pipa dalam filler sehingga tidak ada teh yang menetes saat proses berlangsung. 7)

Penutupan botol Penutupan botol yang telah keluar dari filler dilakukan oleh crowner.

Putaran filler sama dengan putaran pada crowner. Seperti halnya filler, crowner pun digerakkan oleh meja silinder (cylinder table). Tutup botol (crown cork) mengalami proses pensterilan dengan sinar ultraviolet dan kemudian dibawa ke cylinder table melalui konveyor magnit tertutup. Tutup botol kemudian dilewati ke bagian bawah sealing cylinder sampai tepat di tengah dengan dibantu oleh gaya magnit. Bagian atas crowner terdiri dari rotating support flange yang memiliki 15 sealing cylinder pada lini II dan 18 sealing cylinder pada lini III dan fixed lifting curve yang akan menggerakkan sealing cylinder naik turun. 8)

Pemeriksaan dengan lampu (Light Inspection) Setelah botol ditutup, botol dilewatkan melalui bagian light inspection

dengan konveyor untuk diperiksa ukuran volume dan warna teh cair manis, tutup botol dan keadaan botol. Pemeriksaan ini dilakukan secara manual oleh petugas selector sebanyak dua kali. Botol yang lolos seleksi akan dilewatkan ke bagian Universitas Indonesia


49 penulisan kode produksi, sedangkan botol yang tidak lolos akan dibawa ke bagian pendaurulangan (recycling). 9)

Penulisan kode produksi Setelah botol lolos dari light inspection, botol akan melewati bagian

penulisan kode produksi. Tinta disemprotkan oleh video jet printer jenis ink jet yang bekerja dengan bantuan tenaga angin dari kompresor dan kode produksi akan dituliskan pada bagian atas botol. Printer akan mencetak kode produksi saat alat sensornya dilewati botol. Kode produksi mencakup tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa, jenis mesin filler, jam produksi dan formasi kerja selector. 10)

Pengkratan Pengkratan dilakukan untuk meletakkan botol-botol ke dalam krat.

Sebelum diangkat oleh crater, botol-botol diatur jaraknya oleh crating head agar sesuai dengan jarak pada crater. Proses pengkratan pun menggunakan tenaga angin dari kompresor. 11)

Pemuatan ke palet Setelah botol-botol dimasukkan ke dalam krat maka kemudian dibawa

oleh konveyor ke palletizer untuk ditempatkan ke atas palet. Proses pemuatan ke palet ini sudah dilakukan secara otomatis. Sebelum dibawa ke palletizer, krat melewati selector yang bertugas untuk melengkapi jika terjadi kekurangan jumlah botol dalam krat. Satu krat berisi 24 botol dan satu palet berisi 60 krat. Krat-krat di atas palet lalu dibawa oleh forklift ke gudang produk jadi.

3.6.3. Pengawasan Mutu Setelah Proses Produksi 3.6.3.1.Analisis Fisika dan Kimia (PT. Sinar Sosro, 1996) Analisis yang dilakukan pada bagian ini meliputi pemeriksaan terhadap mutu dari hasil inkubasi produk jadi. Pemeriksaan yang dilakukan untuk produk jadi hasil inkubasi adalah warna (dilihat dengan latar belakang lampu putih), coding, head space (area kosong pada bagian atas botol produk jadi), ukuran crown cork, derajat kemanisan, keasaman (untuk produk yang memiliki rasa asam), pH, turbiditas, volume, dan kadar CO2 (khusus untuk Tebs). Pemeriksaan mutu coding video jet dan head space antara lain:



50 1)

Pengecekan mutu coding, memiliki tiga kategori mutu: a) Baik (jelas terbaca), terdiri dari dua kategori lagi yaitu tidak terhapus dan mudah terhapus. b) Jelek, pecah-pecah. c) Tanpa coding.

2)

Pengecekan posisi coding a) Jarak antara tutup botol sampai coding, memiliki dua kategori yaitu standar (25-35 mm) dan tidak standar. b) Tinggi huruf dan angka, memiliki dua kategori yaitu standar (2-3 mm) dan tidak standar.

3)

Pengecekan head space memiliki dua kategori yaitu standar dan tidak standar (lebih atau kurang), dimana standarnya adalah sebagai berikut : a) Head space Teh Botol Sosro : 4,0 - 4,5 cm. b) Head space Tebs : 4,4 – 5,4 cm. Head space Fruit Tea, Joy Green Tea, S-Tee : 4,75 – 5,25 cm.

3.6.3.2.Analisis Mikrobiologi (PT. Sinar Sosro, 1996) Analisis mikrobiologi sangat penting untuk membuktikan bahwa produk yang dibuat tidak mengandung mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat merugikan kesehatan konsumen. Analisis dilakukan pada produk yang sedang dan telah melalui masa inkubasi. Selama masa inkubasi produk diperiksa penampilan fisiknya untuk memastikan tidak adanya perubahan organoleptik yang disebabkan oleh kerja mikroorganisme. Setelah masa inkubasi barulah produk dikultur di beberapa media yang sesuai. Ada tiga macam media yang digunakan yaitu Nutrient Agar (NA), Yeast Extract Agar (YEA), dan Orange Serum Agar (OSA). OSA digunakan untuk memeriksa keberadaan jamur dalam produk jadi yang memiliki rasa asam seperti Fruit Tea. YEA digunakan untuk memeriksa keberadaan bakteri dan kapang, dan NA digunakan untuk memeriksa keberadaan jamur pada produk jadi yang memiliki rasa manis. Analisis mikrobiologi dilakukan menggunakan metode standard plate count (standar jumlah lempeng) untuk mengetahui banyaknya jumlah bakteri (maksimal 100 koloni per 5 ml sampel), yeast atau kapang (maksimal 5 koloni per Universitas Indonesia


51 5 ml sampel), mold atau jamur (maksimal 5 koloni per 5 ml sampel), dan bakteri colioform (maksimal tidak ada koloni pada tiap 100 ml sampel). Analisis mikrobiologi dilakukan pada produk-produk sampel yang memiliki beda waktu pembuatan 10 menit. Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada tahap ini adalah analisis terhadap botol, instalasi dapur (kitchen), instalasi pembotolan (bottling), dan air yang digunakan untuk proses produksi. Analisis-analisis tersebut dilakukan pada awal produksi tiap minggunya. Analisis terhadap botol dilakukan untuk menguji kesterilan botol yang telah keluar dari bagian pencucian (washer). Analisis terhadap instalasi dapur (kitchen) dan pembotolan (bottling) dilakukan untuk mengetahui efektivitas kegiatan pembersihan (cleaning) dan sanitasi alat-alat produksi. Analisis terhadap air dilakukan untuk mengetahui efektivitas penambahan clorin pada unit reservoar. 3.6.3.3.Below Standard (PT. Sinar Sosro, 1996) Bagian ini bertugas untuk memeriksa kelayakan botol dan krat yang datang dari konsumen. Jika masih memenuhi standar maka botol-botol dan kratkrat tersebut dapat digunakan kembali, namun jika tidak maka akan langsung dihancurkan untuk dikirim kembali ke pabrik pemasok. Bagian ini juga bertugas untuk menangani masalah keluhan terhadap produk yang tidak sesuai standar dari konsumen. Keluhan ini dapat berupa produk yang telah melewati batas kadaluarsa, produk palsu, produk basi, produk bekas dibuka, produk dengan tutup yang cacat (miring atau tidak merekat sempurna), produk dengan benda asing didalamnya, dan lain sebagainya. 3.6.4. Pengolahan Limbah (PT. Sinar Sosro, 1996) Secara umum limbah di PT. Sinar Sosro Cakung terdiri dari tiga macam, yaitu limbah padat, gas, dan cair.



52 3.6.4.1.Limbah Padat Limbah padat yang dihasilkan berupa ampas teh, pecahan botol, dan sedotan (straw). Botol yang tidak layak pakai dipecahkan dahulu sebelum dikembalikan ke PT. Mulia Glass yang telah memasok botol tersebut, sedangkan sedotan dibuang ke tempat pembuangan akhir. 3.6.4.2.Limbah Gas Limbah gas langsung dibuang dan setiap tahun dilakukan pemeriksaan komposisi terhadap gas yang dibuang. Limbah gas bersumber dari sumber bergerak seperti gas dari forklift dan gas tidak bergerak dari boiler. 3.6.4.3.Limbah Cair Pada PT. Sinar Sosro Cakung, limbah cair akan diolah pada instalasi pengolahan limbah cair (waste water treatment). Limbah cair bisa berasal dari bottle washer, bilasan tangki, dari kitchen, dan cleaning. Pada instalasi ini terdapat beberapa bagian yang memiliki fungsi masing-masing sebagai berikut: 1)

Pump pit Bagian ini berfungsi untuk memisahkan air limbah yang masuk ke instalasi

dengan limbah padat dan limbah cair selain air seperti minyak yang terbawa bersama air limbah. Pump pit berkapasitas 10 m3 dan bekerja dengan mekanisme skrining, flotasi, dan sedimentasi. Air limbah yang masuk memiliki suhu yang masih tinggi (sekitar 50°C), pH sekitar 10, dan kadar COD yang juga masih tinggi yaitu sekitar >1000 ppm. 2)

Cooling tower Dari pump pit, air limbah kemudian dipompa menuju cooling tower yang

bekerja otomatis dan memiliki alat sensor. Ada dua pompa yang digunakan dengan kapasitas 60 m3/jam. Pada bagian ini suhu air limbah diturunkan hingga sekitar 30°C. Namun pH tidak mengalami perubahan.



53 3)

Bak equalisasi Dari cooling tower, air kemudian dialirkan ke bak ekualisasi yang

merupakan penanganan primer limbah cair. Pada bak ini ditumbuhkan bakteri aerobik. Pada bak ini dilakukan pemberian oksigen dengan menggunakan motor turbo oksigen untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Bak ekualisasi sudah mengalami perpanjangan aerasi (extended aeration) sehingga dapat meringankan kerja aerator. 4)

Bak Aerasi Air limbah dari bak ekualisasi kemudian dipompa menuju bak aerasi

melalui selokan dengan debit air 25 m3/jam. Tempat ini merupakan penanganan sekunder limbah cair yang mengandung lumpur aktif (activated sludge). Pada bagian ini dilakukan pemberian oksigen menggunakan blower. Hal ini dimaksudkan agar pemberian oksigen menjadi lebih efisien. Pada bak ini juga dilakukan penyebaran TSP (Total Sodium Phosphate) dan urea sebagai nutrisi bagi bakteri aerobik yang dikandung dan berfungsi untuk mengendapkan lumpur aktif dan menjernihkan air. 5)

Clarifier Air limbah yang mengandung lumpur aktif kemudian dialirkan ke

clarifier. Pada clarifier ini kemudian lumpur aktif dipisahkan dengan air dan lumpur akan mengendap. Sebagian lumpur akan dialirkan kembali ke bak ekualisasi dan juga ke divider agar terjadi keseimbangan bakteri dalam lumpur aktif dan peningkatan efisiensi penggunaan lumpur aktif. Air limbah yang jernih akan mengalir (over flow) ke permukaan dan sebagian akan dialirkan ke digestor dan sebagian lagi akan langsung dibuang ke badan air. Pada clarifier dipelihara ikan sebagai indikator keamanan air. 6)

Digestor Pada digestor, air dari divider akan dipisahkan dengan lumpur dan

mengendapkan kotorannya. Setelah itu akan dipompa ke thickener untuk diendapkan lagi.



54 7)

Divider Bagian ini berfungsi untuk membagi lumpur aktif dari clarifier menjadi

dua bagian, yaitu sebagian dialirkan kembali ke bak aerasi dan sebagian lagi dialirkan ke digestor. 8)

Thickener Bagian ini berfungsi untuk memekatkan lumpur dari clarifier. Kemudian

lumpur akan dipompa ke filter press dan kemudian dibuang sebagai limbah padat. Sebagian kecil dari lumpur tersebut digunakan juga sebagai pupuk kompos tanaman. 9)

Bak penampung Air dari clarifier dimasukkan ke bak penampung dan diberi klorin untuk

mematikan kuman dan mengendapkan kotoran. Setelah itu akan dipompa ke sand filter I dan II. Kemudian air dapat digunakan sebagai cleaning water dalam membersihkan peralatan produksi dan lokasi produksi.



BAB 4 PEMBAHASAN Dalam menghadapi tantangan globalisasi, PT. Sinar Sosro telah menerapkan Total Quality Control terhitung sejak tahun 2003 dengan diperolehnya sertifikat ISO 9001:2000. Dengan demikian keaslian dan mutunya telah diakui secara internasional. PT. Sinar Sosro sebagai salah satu industri minuman di Indonesia diatur oleh regulasi pemerintah yaitu BPOM sebagai pengawas sediaan farmasi, kosmetik dan makanan serta minuman. Sebagai produsen minuman teh siap minum dalam kemasan botol yang pertama di Indonesia dan di dunia, PT. Sinar Sosro harus dapat menjamin produk yang dihasilkan bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan konsumennya dengan memperhatikan aspek-aspek CPMB. Dengan diterapkannya CPMB, diharapkan mutu produk dapat dibangun mulai dari awal, selama berlangsungnya proses hingga akhir produksi, sehingga diharapkan penggunaan alat dan waktu yang dibutuhkan selama proses produksi akan lebih efisien. Pada Praktek kerja profesi Apoteker yang dilakukan di PT.Sinar Sosro Cakung, dilakukan pengamatan berbagai kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan minuman dan kemudian dibandingkan dengan CPMB, sehingga dapat diketahui apakah PT. Sinar Sosro telah memenuhi persyaratan yang tercantum dalam CPMB atau tidak. Ruang lingkup CPMB, antara lain: disain dan fasilitas pabrik (lokasi dan lingkungan, bangunan dan ruangan, fasilitas umum dan sanitasi serta alat produksi), bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, pemeliharaan, dokumentasi dan pencatatan, penarikan produk, pelatihan dan pembinaan. 4.1

Lokasi PT. Sinar Sosro yang berlokasi di Jalan Raya Bekasi Km. 28 Cakung,

Jakarta Timur merupakan sentra daerah industri di kawasan timur Jakarta, yang dipilih berdasarkan segi pendekatan konsumen di wilayah Jabodetabek dengan ketersediaan sumber air yang baik dan dekat dengan industri pendukung. 55



56 4.2

Bangunan Bangunan pada PT. Sinar Sosro memiliki desain, konstruksi dan letak

yang memadai serta sudah disesuaikan kondisinya dan dirawat dengan baik. Bangunan dan fasilitas yang ada juga telah menjamin bahwa makanan dan minuman selama proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Permukaan seluruh ruangan yang ada di area produksi (dinding dan langitlangit) pada PT. Sinar Sosro telah didesain dengan baik agar dapat menahan pelepasan partikel, bebas dari retakan dan sambungan yang terbuka, mudah dibersihkan dan tahan terhadap pemakaian desinfektan. Lantai pada bangunan merupakan lantai epoksi, yang merupakan lantai kedap air yang dapat mencegah masuknya rembesan air tanah. Lantai ini harus dijaga agar tidak retak, agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan air tidak dapat masuk ke dalam ruangan. Pada PT. Sinar Sosro Cakung terdapat unit pengolahan air (water treatment), unit pemasakan (kitchen), unit pemanasan (boiler), unit pembotolan (bottling), gudang dan Instalasi Penanganan Air Limbah (IPAL). Setiap unit tersebut dilengkapi dengan saluran air yang dibuat agak miring dengan lantainya, sebagai tempat pengaliran air jika terjadi botol yang pecah atau produk yang tumpah, sehingga air tidak menggenang dalam ruangan tersebut. 4.3

Fasilitas dan Sanitasi Pengadaan air PT. Sinar Sosro untuk proses produksi telah diatur

sedemikian rupa sehingga air selalu tersedia dalam jumlah yang cukup. Selain itu, air yang digunakan juga telah melalui pengolahan tertentu sehingga air (baik yang digunakan untuk produksi maupun yang digunakan untuk fasilitas umum) memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Standar mutu air minum yang digunakan di PT. Sinar Sosro memenuhi persyaratan air minum yang ditetapkan Kementerian Kesehatan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan pada produk dan mesin pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali maupun kontaminasi silang.



57 Sarana pembersih dan fasilitas higiene tersedia secara baik dan lengkap. Sarana pembuangan juga tersedia dan memenuhi ketentuan yang ditetapkan. Limbah yang dihasilkan kemudian akan diolah sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan kesehatan dan lingkungan. Pada PT. Sinar Sosro Cakung terdapat instalasi pengolahan limbah cair. Kegiatan higiene dan sanitasi diperusahaan ini juga dilakukan secara rutin. Pabrik telah dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-saluran air yang dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih. Limbah yang dihasilkan akan diolah di bagian pengolahan limbah cair sehingga tidak membahayakan dan aman untuk dilepas ke lingkungan. Sanitasi peralatan produksi dilakukan setiap kali sebelum memulai kegiatan produksi, terutama bila terjadi pergantian rasa. Sanitasi untuk lingkungan pabrik dilakukan setiap hari. 4.4

Alat Produksi Pada PT. Sinar Sosro tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar

tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan makanan dan minuman didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan makanan dan minuman yang dihasilkan. Selain itu, masin-mesin ini rutin disanitasi sehingga terjamin kebersihannya. Mesin-mesin dan peralatan di dalam pabrik disusun berdasarkan urutan proses produksi

sehingga diharapkan

dapat

mempermudah

penanganan

bahan,

meningkatkan efisiensi produksi dan menjaga kenyamanan karyawan. Peralatan yang digunakan untuk menimbang, mengukur, menguji dan mencatat dilakukan kalibrasi secara rutin agar fungsinya berjalan dengan baik dan tepat serta akurat. Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang dihasilkan akurat. Setiap peralatan memiliki protap yang terdiri dari spesifikasi alat, panduan operasional penggunaan, cara pembersihan dan cara kalibrasi. Semua sistem penunjang seperti sistem pemanas, ventilasi, air minum, pemurnian air, penyulingan air, uap, udara bertekanan dan gas divalidasi untuk Universitas Indonesia


58 memastikan bahwa sistem tersebut selalu berfungsi sesuai tujuannya. Setiap kegiatan yang berkaitan dengan peralatan terdokumentasi dengan baik. Kalibrasi alat di PT. Sinar Sosro dilakukan satu tahun sekali, yang dilakukan oleh pihak luar (Balai Besar Industri Agro), sehingga diperoleh sertifikat kalibrasi. 4.5

Bahan Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu yang digunakan tidak

boleh membahayakan kesehatan, memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan memenuhi pengujian standar mutu. Bahkan PT. Sinar Sosro tidak menggunakan pengawet pada sebagian besar produk-produknya, terutama produk-produk yang menjadi unggulannya. Selain itu, bahan baku dipastikan bebas dari bahan berbahaya seperti bakteri patogen, pestisida dan bahan beracun. Keamanan dan kualitas dari produk-produknya merupakan salah satu faktor utama untuk mencapai kepuasan pelanggan. Semua bahan yang datang dari perusahaan pemasok dan akan digunakan dalam proses produksi diperiksa terlebih dahulu pada bagian pengawasan mutu bahan baku dan pengemas (incoming material Quality Control). Jika hasil pemeriksaan memenuhi standar yang ditetapkan maka bahan-bahan tersebut akan diterima (released) dan disimpan di gudang. Sebaliknya jika tidak memenuhi syarat maka akan dikembalikan ke perusahaan pemasok. 4.6

Proses Pengolahan Setiap jenis produk PT. Sinar Sosro memiliki formula standar yang

menjelaskan setiap jenis bahan yang digunakan serta persyaratan mutunya, jumlah bahan yang digunakan untuk satu kali pengolahan; tahapan proses pengolahan; langkah-langkah yang harus diperhatikan selama proses agar produk akhir terbebas dari penguraian, pembusukan, kerusakan dan pencemaran; jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan; dan uraian mengenai wadah, label, serta cara pembungkusan. Untuk setiap satuan pengolahan terdapat instruksi tertulis yang menyebutkan nama produk, tanggal pembuatan dan nomor kode, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahapan pengolahan serta hal yang perlu diperhatikan Universitas Indonesia


59 selama proses (terutama kontaminasi bahan, kontaminasi silang dan dapat memakai sistem HACCP). HACCP merupakan suatu sistem manajemen yang menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan mengontrol bahaya yang beresiko terhadap mutu dan keamanan produk pangan. Semua kegiatan dari proses pengolahan terdokumentasi dengan baik dan rapi. PT. Sinar Sosro Cakung memiliki SOP (Standard Operating Procedure) atau protap yang jelas untuk semua yang berkaitan dengan proses pengolahan termasuk untuk formula dasar dan prosedur pembuatan. Secara garis besar proses produksi produk teh Sosro terdiri dari tiga tahap yaitu pengolahan air (water treatment), pemasakan (kitchen) dan pembotolan (bottling). Jika terdapat penyimpangan terhadap prosedur yang telah ditetapkan pada setiap tahap proses tersebut akan didokumentasikan dalam catatan bets. 4.7

Produk Akhir Produk akhir pada PT. Sinar Sosro harus memenuhi syarat standar mutu

dan persyaratan yang ditetapkan. Selain itu juga harus mencantumkan kode produksi dan tanggal kadaluarsa secara jelas dan tidak boleh merugikan atau membahayakan pengguna (konsumen). PT. Sinar Sosro memiliki standar mutu yang harus dipenuhi oleh semua produk sebelum diedarkan ke pasaran. Mutu produk PT. Sinar Sosro selalu dilakukan pengawasan mulai awal air yang akan digunakan hingga menjadi produk jadi. Pengawasan mutu produk PT. Sinar Sosro dilakukan pada awal produksi (pre process control), selama proses produksi (in process control), setelah proses produksi (post process control). Pengawasan pada awal produksi (pre process control) oleh PT. Sinar Sosro dilakukan oleh bagian yang menerima barang datang (incoming material) yaitu pemeriksaan kualitas teh, gula, dan bahan-bahan tambahan lainnya yang diperlukan untuk membuat produk, finishing supplies, bahan penolong produksi, serta bahan pembantu yang digunakan oleh water treatment. Pemeriksaan kualitas dilakukan baik secara fisik misalnya bentuk, warna, bau dan secara kimia misalnya pemeriksaan kadar tanin dalam teh. Selanjutnya jika bahan-bahan tersebut memenuhi persyaratan akan diproses untuk Universitas Indonesia


60 pembuatan produk yang diinginkan. Pengawasan mutu sebelum proses juga dilakukan terhadap air yaitu dilakukan pemeriksaan parameter-parameter kimia air. Pemeriksaan kualitas air selalu dilakukan setiap awal shift sebelum memulai proses produksi oleh bagian pengawasan mutu (Quality Control). Pengawasan selama proses produksi (in process control) dilakukan oleh bagian pengawasan mutu (Quality Control). Bagian dapur (kitchen) akan menyerahkan sampel produk setengah jadi kepada analis untuk diperiksa kesesuaian sampel dengan standar yang telah ditetapkan. Pemeriksaan selama proses produksi terdiri dari pemeriksaan fisik yaitu warna; aroma/rasa; kadar gula (°brix); dan kejernihan (turbiditas), dan secara kimia yaitu pemeriksaan kadar tanin (ppm), dan acidity (%) khusus untuk produk asam. Jika produk belum memenuhi standar maka bagian pengawasan mutu (Quality Control) akan memberikan saran yang harus dilakukan kepada bagian dapur (kitchen). Jika produk telah memenuhi syarat maka proses produksinya akan terus berlanjut hingga produk dikemas dalam botol atau kemasan lain yang dinginkan. Setelah melalui seluruh proses produksi, produk jadi yang dihasilkan akan diperiksa kembali dengan cara mengambil beberapa sampel produk jadi tiap waktu yang telah ditentukan, yang disebut sampel inkubasi. Analisa sampling inkubasi produk terdiri dari data: jam produk diproduksi, warna, kejernihan (bebas endapan), kualitas coding, ukuran head space, ukuran crown cork, kadar gula (°brix), aroma/rasa, pH, turbidity (NTU), % acidity khusus untuk produk asam (Friut Tea), dan kadar CO2 (g/L) khusus untuk produk berkarbonasi (Tebs). Selain pemeriksaan fisika dan kimia diatas, dilakukan juga pemeriksaan mikrobiologis untuk menjamin sterilitas dari produk. Produk yang memenuhi standar kualitas (fisika, kimia dan mikrobiologi) dapat dilepas untuk dipasarkan. 4.8

Laboratorium PT. Sinar Sosro memiliki laboratorium fisika-kimia dan mikrobiologi

untuk bagian pegawasan mutu. Laboratorium-laboratorium ini dilengkapi dengan alat-alat dan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk menganalisis bahan-bahan awal yang digunakan, produk selama proses produksi dan juga produk akhir atau produk jadi. Peralatan-peralatan yang digunakan dikalibrasi secara berkala agar Universitas Indonesia


61 berfungsi dengan baik. Peralatan di kalibrasi baik secara internal maupun eksternal. Untuk yang dikalibrasi dari internal dilakukan selama tiga bulan sekali sedangkan yang dari eksternal dilakukan selama setahun sekali dan akan mendapatkan sertifikat kalibrasinya. Tapi laboratorium kimia dari PT. Sinar Sosro Cakung tidak dilengkapi dengan alat spektrofotometer UV, padahal alat tersebut diperlukan untuk mendeteksi secara kualitatif dan kuantitatif zat penting seperti tanin dalam produk yang akan diproduksi yang ditakutkan bisa saja hilang atau berubah selama proses produksi. Prosedur selama ini untuk mendeteksi tanin dengan menggunakan metode titrasi, memiliki persentase kesalahan yang besar. Setiap pengujian yang dilakukan di laboratorium dilakukan sesuai dengan Standard

Operational

Procedure

(SOP).

Setiap

pemeriksaan

tersebut

didokumentasikan dengan baik meliputi nama produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan tanda tangan pemeriksa. Dokumentasi ini penting dilakukan agar memudahkan penelusuran produk jika terjadi penyimpangan. 4.9

Karyawan Karyawan adalah pelaksana profesional dan salah satu elemen penting

pada perusahaan dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. PT. Sinar Sosro memiliki jumlah personil yang memadai dengan kualifikasi yang sesuai. Jam kerja dibagi menjadi 3 shift yang masing-masing shift adalah 8 jam sehingga produksi dapat dilaksanakan selama 24 jam non stop. Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan makanan dan minuman tidak menjadi sumber pencemaran. Oleh karena itu, karyawan, terutama yang berhubungan dengan proses produksi harus berada dalam keadaan sehat. Salah satu wujud kepedulian PT. Sinar Sosro terhadap kesehatan karyawannya yaitu adanya jaminan/asuransi kesehatan bagi karyawan dan pemeriksaan kesehatan secara berkala. Selain itu, perusahaan selalu berusaha menjaga kesehatan karyawannya dengan adanya kantin yang menyediakan makanan yang sangat diperhatikan nilai gizinya. Karyawan mendapatkan kupon Universitas Indonesia


62 makan yang dapat digunakan pada jam-jam istirahat yang telah ditetapkan. Hal ini juga memberikan efisiensi waktu dan biaya bagi karyawan karena tidak perlu membeli makan di luar pabrik. Setiap karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan pada saat akan memulai dan mengakhiri pekerjaan. Tempat pencucian tangan tersedia disetiap tempat kerja karyawan sehingga dapat menghindarkan kontaminasi dari bendabenda asing yang berbahaya bagi kesehatan karyawan maupun mempengaruhi kualitas produk. PT. Sinar Sosro menyediakan sebuah klinik sebagai fasilitas kesehatan. Selain itu disediakan juga fasilitas olah raga. Selama melakukan pekerjaannya karyawan diharuskan menahan diri untuk tidak makan dan minum atau melakukan pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk. Semua area di PT. Sinar Sosro adalah area dilarang merokok. Hal ini akan mencegah karyawan dari tindakan merugikan kesehatan dirinya dan orang disekitarnya sebagai perokok pasif, juga mencegah pencemaran terhadap produk yang mungkin disebabkan oleh rokok. Keamanan kerja dan higienitas karyawan juga diperhatikan, terutama bagi karyawan yang kontak langsung dengan produk. Untuk menjamin keselamatan kerja maka karyawan diharuskan mengenakan alat pelindung diri yang telah disediakan. Untuk karyawan di departemen produksi diwajibkan mengenakan sepatu karet bergerigi, sarung tangan, alat penutup telinga (ear plug), masker dan penutup kepala. Untuk karyawan di bagian pengawasan mutu (QC) diharuskan mengenakan jas laboratorium.

4.10

Wadah dan Pembungkus Menurut ketentuan yang terdapat pada CPMB, wadah yang digunakan

harus dapat melindungi dan mempertahankan suhunya terhadap pengaruh dari luar. Pada PT. Sinar Sosro Cakung wadah kemasan yang digunakan adalah botol kaca dan botol pet. Kedua jenis wadah ini terbuat dari bahan yang tidak mempengaruhi kestabilan isi yaitu kaca dan plastik. Botol kaca dan pet juga tahan terhadap perlakuan selama pengolahan seperti terhadap suhu panas, adanya gesekan atau benturan antar botol atau dengan alat produksi; selama penyimpanan terhadap suhu, serangga ataupun hewan pengerat, maupun ketahanan terhadap Universitas Indonesia


63 penumpukan barang di gudang dan selama pengangkutan dari pabrik sampai ke tangan konsumen. Wadah pengemas itu melalui tahap sterilisasi terlebih dahulu sebelum diisi oleh produk minuman. Untuk botol kaca, dilakukan pencucian melalui beberapa tahap menggunakan suatu mesin pencuci botol (bottle washer), sedangkan untuk botol pet pencucian hanya dengan air biasa. Hal ini karena tidak semua botol kaca adalah botol baru tapi merupakan botol kembalian sehingga harus melalui proses pecucian dengan bottle washer, sedangkan botol pet merupakan botol baru sehingga hanya dicuci dengan air biasa. Setelah proses pencucian kemudian dilakukan pendeteksian terhadap botol-botol kosong yang telah dicuci dengan menggunakan mesin yang disebut EBI (Empty Bottle Inspection). Untuk botol baru sebelum digunakan harus melalui proses pengawasan mutu terlebih dahulu di bagian Incoming Material. 4.11

Label Label minuman harus jelas, tidak menyesatkan, dan informatif untuk

memudahkan konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi suatu minuman. Kode produksi yang terdapat pada label makanan dan minuman diperlukan untuk penelusuran produk jika ditemukan penyimpangan dan penarikan produk jika diperlukan. Pada PT. Sinar Sosro Cakung, produk-produk dalam kemasan yang akan dipasarkan harus melalui tahap pemeriksaan terhadap kelengkapan label terlebih dahulu. Jika terdapat label yang kurang jelas atau hasil printnya kurang jelas atau tidak rapi, produk tersebut akan dikarantina. Label yang tercantum harus sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Label-label yang digunakan setiap jenis produk memiliki ukuran, kombinasi warna maupun bentuk tulisan yang berbeda-beda sebagai identitas produk untuk menarik minat konsumen. 4.12

Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan

produk makanan dan minuman yang diolah. Pada PT. Sinar Sosro Cakung Universitas Indonesia


64 penyimpanan atau pergudangan terbagi atas gudang logistik, gudang Peti Botol dan Peti Isi (PBPI), dan gudang harian. Gudang logistik menyimpan semua bahan-bahan kebutuhan produksi yang dipesan dari pemasok seperti botol PET, gula, teh, bahan tambahan makanan, label, garam-garam untuk regenerasi filter. Gudang harian menyimpan bahan baku yang digunakan untuk produksi pada hari yang bersangkutan. Gudang PI digunakan untuk menyimpan produk jadi sebelum dipasarkan juga produk karantina sebelum diputuskan untuk boleh diedarkan, sedangkan gudang PB digunakan untuk menyimpan botol kosong baik yang baru datang dari pemasok ataupun yang datang dari konsumen. Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir disimpan terpisah dalam masing-masing ruangan yang dijaga kebersihannya, bebas serangga, binatang pengerat dan atau binatang lain. Pengendalian serangga menggunakan lampu UV yang dapat sekaligus berfungsi sebagai pensteril ruangan, sedangkan untuk hewan pengerat yaitu tikus digunakan perangkap tikus dan racun tikus. Masing-masing gudang memiliki peredaran udara yang baik. Untuk bahan tambahan makanan disimpan pada ruang yang sejuk. Ruang untuk teh kering ditempatkan secara khusus dan dilapisi dengan seng pada bagian lantai dan dindingnya untuk menjaga kelembapan ruangan. Alur keluar masuk barang menggunakan sistem barang yang pertama masuk maka yang pertama keluar (First In First Out / FIFO). Sistem ini mengatur bahan yang keluar dan masuk dimana bahan yang pertama kali masuk akan dikeluarkan terlebih dahulu sehingga mencegah bahan kadaluarsa akibat terlalu lama disimpan. 4.13

Pemeliharaan dan Program Sanitasi Bangunan dan bagian-bagiannya dipelihara dan disanitasi secara berkala,

sehingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Pemeliharaan peralatan dan mesin-mesin produksi dilakukan seminggu sekali. Pencegahan juga dilakukan terhadap masuknya serangga, binatang pengerat, unggas dan binatang lainnya ke dalam bangunan. Pencegahan tersebut (pest control) menggunakan insektisida atau rodentisida dilakukan secara hati-hati sehingga tidak mencemari bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir. Universitas Indonesia


65 Limbah cair diolah di instalasi pengolahan limbah cair sebelum dialirkan keluar pabrik. Limbah padat seperti pecahan botol, kardus, krat, bekas sedotan akan dikumpulkan lalu dikirim ke pabrik pemasok untuk didaur ulang. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi dijaga dalam keadaan bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan maupun produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir dijaga kebersihannya, dapat melindungi produk, baik fisik maupun mutunya, sampai ke tempat tujuan. 4.14

Dokumentasi dan Pencatatan Dokumentasi adalah bagian dari sistem informasi manajemen dan

dokumentasi yang baik merupakan bagian yang esensial dari pemastian mutu. Dokumentasi yang jelas adalah fundamental untuk memastikan bahwa tiap personil menerima uraian tugas yang relevan secara jelas dan rinci sehingga memperkecil resiko terjadi salah tafsir dan kekeliruan yang biasanya timbul karena hanya mengandalkan komunikasi lisan. Semua kegiatan produksi, pengujian dan analisa sampel, selalu didokumetasikan dengan baik. Pencatatan tersebut penting untuk meningkatkan keefektifan sistem pengawasan makanan. Catatan ini akan disimpan selama periode yang melebihi masa simpan produk untuk menelusuri jika terdapat keluhan di kemudian hari. 4.15

Penarikan Produk Penarikan produk adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran

dan hal ini dilakukan bila produk diduga merupakan penyebab timbulnya penyakit atau keracunan makanan. Tujuan dari penarikan produk adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang membahayakan kesehatan. Selama ini produk PT. Sinar Sosro belum pernah ditarik karena alasan tersebut. Produk kembalian disebabkan karena adanya penurunan kualitas seperti produk basi, kadaluarsa, atau tutup berkarat. Produk kembalian tersebut akan masuk ke bagian Below Standard untuk diinvestigasi penyebab rusaknya produk. Universitas Indonesia


66 4.16

Pelatihan dan Pembinaan Sumber daya manusia sangat penting dalam pembentukan dan penerapan

sistem pemastian mutu yang memuaskan dan pembuatan makanan dan minuman yang benar. Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pengolah makanan dilakukan dengan tujuan memberikan pengetahuan kepada karyawan, baik yang berhubungan langsung maupun tidak langsung dengan makanan tentang prinsipprinsip dan praktek pengolahan makanan sehingga mendapatkan pengetahuan yang sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan dan meningkatkan kesadaran karyawan mengenai cara produksi makanan yang baik dan peranannya dalam melindungi makanan terhadap pencemaran dan penurunan mutu sebelum melaksanakan tugasnya masing-masing. Untuk meningkatkan kompetensi karyawan di PT. Sinar Sosro Cakung maka dilakukan pembinaan mulai dari ketika karyawan diterima bekerja maupun pelatihan rutin di tiap bagian masingmasing.



BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.

Kesimpulan

a. Persyaratan mutu yang ditetapkan untuk industri minuman melalui penerapan Cara Produksi Makanan dan Minuman yang Baik dalam berbagai aspek meliputi lokasi, bangunan, fasilitas dan sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan dan pemeliharaan telah dipenuhi oleh PT. Sinar Sosro. b. Setiap produk yang dihasilkan oleh PT. Sinar Sosro telah melalui tahap pengawasan mutu dilakukan oleh bagian Quality Control. c. Apoteker dapat berperan sebagai tenaga profesional dalam pengembangan produk dan pegawasan kualitas produk di industri minuman antara lain sebagai kepala unit pengawasan mutu, kepala unit produksi dan kepala unit penelitian dan pengembangan. 5.2.

Saran

a. PT. Sinar Sosro harus tetap menjaga komitmen terhadap mutu suatu produk agar tetap menjadi market leader pada industri minuman teh dalam kemasan. b. Peralatan yang digunakan untuk pengujian kualitas bahan baku dan produk pada laboratorium pengawasan mutu sebaiknya menggunakan peralatanperalatan yang memiliki selektifitas dan sensitifitas lebih baik, seperti spektrofotometri UV-Vis, sehingga memberikan hasil yang memiliki akurasi dan presisi yang lebih baik. c. Dilakukan pelatihan dan pembinaan karyawan secara rutin untuk menambah kemampuan

dan

pengetahuan

karyawan

terutama

mengenai

Good

Manufacturing Practice (GMP) serta CPMB. d. Kelengkapan kerja dan alat pelindung diri para pekerja pada bagian produksi seperti sarung tangan, masker, penutup telinga dan penutup kepala serta pada bagian pengawasan mutu seperti jas lab dan sarung tangan harus lebih diperhatikan dan selalu digunakan selama bekerja untuk menghindari

67



68 berbagai bahaya yang mungkin terjadi karena tidak adanya perlindungan diri dan mencegah terjadinya kontaminasi oleh pekerja. e. Kedisiplinan dan tanggung jawab masing-masing personil perlu ditingkatkan, khususnya yang berperan langsung dalam proses produksi dan analisis mutu produk

melalui

berkesinambungan

pelatihan-pelatihan agar

pengetahuan

mengenai dan

CPMB keahlian

secara personil

berkesinambungan agar pengetahuan dan keahlian personil berkembang.



69 DAFTAR ACUAN

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. SNI 01-4852-1998. Jakarta. Hal. 1-12. Departemen

Kesehatan

RI.

1978.

Keputusan

Menteri

Kesehatan

RI

No.23/MenKes/ SK/1978, tertanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik Untuk Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Departemen Kesehatan RI. 1990. Peraturan Menteri Kesehatan No. 907 Tahun 2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta. Foster, S. (2002). Green Tea (Camelia sinensis). Thorne Research Inc. http://www.thorne.com/media/alternative_medicine_review/monographs/Gre enTeaMono.pdf. 200-204. PT. Sinar Sosro. 2005. Company and Product Knowledge. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operation Procedure Bagian Produksi. Jakarta: PT. Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operation Procedure Bagian Quality Control Incoming Material. Jakarta: PT. Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Inspector Manufacturing. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Below Standard. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Analis. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Analis Mikrobiologi. Jakarta: PT Sinar Sosro.


70 PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Waste Water Treatment. Jakarta: PT Sinar Sosro. Sosro. 2012. Jenis dan Manfaat Teh. http://www.sosro.com/jenis-manfaat-teh.php. 15 Mei 2012 pk 14.30. Sosro. 2012. Sejarah Teh. http://www.sosro.com/Indonesia / it sejarah teh htm, 15 Mei 2012 pk 14.10. Winarno, F.G dan Surono. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor: M-Brio Press.


LAMPIRAN


71 Lampiran 1. Persyaratan Air Minum Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 907/MENKES/SK/VII/II/2002 1. BAKTERIOLOGIS Parameter 1 a. Air minum E. coli atau fecal coli b. Air yang masuk sistem distribusi E. coli atau fecal coli Total Bakteri Coliform c. Air pada sistem distribusi E. coli atau fecal coli Total Bakteri Coliform

Satuan 2

Kadar Maksimum yang Diperbolehkan 3

Jumlah per 100 ml sampel

0

Jumlah per 100 ml sample Jumlah per 100 sampel

0

Jumlah per 100 ml sampel Jumlah per 100 ml sampel

Keterangan 4

0

0 0

2. KIMIA A. Bahan-bahan inorganik (yang memiliki pemgaruh langsung pada kesehatan) Parameter

Satuan

1

2 (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter) (mg/liter)

Antimony Air raksa Arsenic Barium Cadmium Kromium Tembaga Sianida Fluoride Timah Nikel Nitrat (sebagai NO3 -) Nitrit (sebagai NO2 ) Selenium

Kadar Maksimum yang Diperbolehkan 3 0,005 0,001 0,01 0,7 0,003 0,05 2 0,07 1,5 0,01 0,02 50 3 0,01

Keterangan

B. Bahan-bahan inorganik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan pada konsumen)


4

72

Parameter 1 Ammonia Alumunium Klorida Copper Kesadahan Hidrogen sulfida Besi Mangan pH Sodium Sulfate Total padatan terlarut Seng

Satuan 2 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

Kadar Maksimum yang Diperbolehkan 3 1,5 0,2 250 1 500 0,05 0,3 0,1 6,5-8,5 200 250 1000 3

Keterangan 4

C. Bahan-bahan organik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan pada Konsumen) Parameter

Satuan

1

2 :g/l :g/l :g/l :g/l :g/l :g/l

Kadar Maksimum yang Diperbolehkan 3 24-170 20-1800 2-200 4-2600 0,3-30 5-50

:g/l :g/l

600-1000 0,1-10

Toluene Xylene Ethylbenzene Styrene 1,4-dichlorobenzene Trichlorobenzene Desinfektan dan hasil sampingnya Chlorine 2-chlorophenol


Keterangan 4

73 D. Bahan-bahan Organik (yang memiliki pengaruh langsung pada kesehatan) Parameter

Satuan

1 Clorinated alkanes Carbon tetrachloride Dichloromethane 1,2-dichloroethane 1,1,1-trichloroethane Chlorinated ethenes Vinyl chloride 1,1-dichloroethene 1,2-dicloroethene Trichloroethene Tetrachloroethene Aromatic hydrocarbons Benzene Toluene Xylenes Benzo(a)pyren Chlorinated benzenes Monochlorobenzene 1,2-dichlorobenzene 1,4-dichlorobenzene Trichlorobenzene (total) Lain-lain Di(2-ethylexyl)adipat Di(2ethyl)phtalate Acrylamide Epichlorohdrin Hexachlorobutadiene Edetic acid (EDTA) Tributyltin oxide

2


(µg/liter) (µg/liter) (µg/liter) (µg/liter)

2 20 30 2000

(µg/liter) (µg/liter) (µg/liter) (µg/liter) (µg/liter)

5 30 50 70 40


10 700 500 0,7


300 1000 300 20

(µg/liter) (µg/liter) (µg/liter) (µg/liter) (µg/liter) (µg/liter) (µg/liter)

80 8 0,5 0,4 0,6 200 2


Keterangan 4

74 E. Pestisida Parameter 1 Alachlor Aldicarb Aldrin/dieldrin Carbofuran Chlordane Chlorotoluran DDT Heptachlor and heptachlor epoxide Hexachlorobenzene Isoproturon Lindane MCPA Metholachlor Metolachlor

3 . FISIK Parameter 1 Parameter fisik Warna Rasa dan bau Temperatur Kekeruhan

Satuan 2 (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter)

Kadar Maksimum yang Diperbolehkan 3 20 10 0,03 5 0,2 30 2 0,03

(:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter) (:g/liter)

1 9 2 2 20 10

Satuan 2


TCU °C NTU

15 Suhu udara ±3°C 5


Keterangan 4

Keterangan 4 Tidak berbau dan berasa

75 Lampiran 2. Denah PT. Sinar Sosro Cakung

Keterangan : 1. Ruang produksi 2. Ruang pengawasan mutu 3. Kantor HIMP 4. Logistik 5. 5.Tempat material handling 6. Spare part 7. Pusat energi 8. Gudang induk 9. Gudang botol dan kemasan 10. Kantin 11. Pengolahan limbah


76 Lampiran 3. Struktur Organisasi Bagian Quality Control

General Manager QC Ass Spv QC

Adm QC

Analis

Insp IncoMat

Field Insp

Op WWTP

Kapok Gd BS Selektor Cleaner QC


77 Lampiran 4. Skema Aliran Pengolahan Limbah Cair

Limbah Cair/ Influent

Pump Pit

Pendingin

Bak Ekualisasi

Bak Aerasi

Penjernih

Digestor

Saringan Pasir

Pembagi

Pengental

Penampung

Saringan karbon

Air Pembersih


Saringan

Pembuangan Akhir

78 Lampiran 5. Skema Aliran Proses Pemasakan (Kitchen)

Air Softener

Tangki Penyangga

Gula

PHE

PHE

Boiler

Hopper

Pelarutan Gula

Ekstraksi Teh

Teh Kering

Cosmos Filter

Cosmos Filter

Tangki Penyangga

Tangki Pencampur

Pasteurisasi


79 Lampiran 6. Tabel SNI Minuman Teh dalam Kemasan


Lampiran 7. Standar Kualitas Water Treatment

80


81

Lampiran 8. Bagan Pengolahan Air (Water Treatment)

Air Sumur NaOCl 1ppm

Reservoir

Sand Filter 1,2,3

Carbon Filter 1,2

Softener

Buffer Softener

Kitchen, bottle washer

Kation Exchanger 1,2

Carbon filter 3

Carbon filter 4

Buffer STB

Buffer TBS


Kation Exchanger 3

Anion Exchanger

Buffer joy Tea

UNIVERSITAS INDONESIA TUGAS KHUSUS US PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER DI PT. SINAR SOSRO JL. RAYA YA BEKASI KM. 28 JAKARTA TIMUR MUR P PERIODE 7 MEI – 1 JUNI 2012

ANALISIS FAKTOR AKTOR PENYEBAB KERUSAKAN N PRODUK JOY TEA KEMASAN MASAN POLIETILEN TEREFTALAT LAT (PET) (

D DIAN PURNAMASARI, S. Farm 1106046824

ANGKATAN LXXIV

FAKULTAS MATEMATIKA TEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN HUAN ALAM PROGRAM PROFESI OFESI APOTEKER – DEPARTEMEN N FARMASI DEPOK JUNI 2012


DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i DAFTAR ISI .........................................................................................................ii DAFTAR TABEL ...............................................................................................iii BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2. Tujuan ............................................................................................... 2 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3 2.1. Sterilisasi ........................................................................................... 3 2.2. Bakteri ............................................................................................... 7 2.3. Kapang .............................................................................................. 9 2.4. Khamir............................................................................................. 11 2.5. Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme ......... 12 2.6. Batas Maksimum Cemaran Milroba dalam Pangan ........................ 14 BAB 3 TINJAUAN KHUSUS .......................................................................... 16 3.1. Produk Joy Tea................................................................................ 16 3.2. Proses Produksi Joy Tea ................................................................. 16 BAB 4 PEMBAHASAN .................................................................................... 21 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 24 5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 24 5.2 Saran ................................................................................................ 24 DAFTAR ACUAN.............................................................................................. 25

ii


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Tabel 2.2. Tabel 2.3. Tabel 2.4.

Contoh Waktu Kematian Thermal (TDT/ Thermal Death Time) untuk Beberapa Jenis Bakteri .......................................................... 8 pH Minimum, Optimum Dan Maksimum Beberapa Bakteri .......... 9 Kisaran Suhu Pertumbuhan Jasad Renik ....................................... 13 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Kategori Kopi, Kopi Substitusi, Teh, Seduhan Herbal, dan Minuman Biji-bijian .......... 15

iii


BAB 1 PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Kerusakan bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi kerusakan kimia,

kerusakan fisik, dan yang paling utama adalah kerusakan biologi. Kerusakan mikrobiologi yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba khususnya kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan bahan pangan tersebut ditunjukkan dalam perubahan sifat organoleptik seperti timbulnya asam, adanya alkohol, perubahan tekstur, bau, dan warna. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang tidak terkontrol akan menyebabkan kerusakan dan kebusukan bahan pangan. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba pada bahan pangan dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu faktor intrinsik bahan pangan; meliputi ketersediaan zat gizi, ketersediaan air, nilai pH (keasaman), dan keberadaan senyawa antimikroba, kondisi sanitasi produk, dan faktor lingkungan, baik lingkungan di dalam maupun di luar kemasan pangan, meliputi suhu, oksigen, kelembaban, dan kebersihan (Hariyadi, 2010). Proses pengawetan bahan pangan telah lama dikenal dan digunakan oleh manusia. Teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan adanya ketersediaan pangan. Secara umum makanan di alam mempunyai masa penyimpanan (shelf life) yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang masa penyimpanan. Pengawetan bahan pangan merupakan suatu proses untuk menjaga keberadaan nutrisi pada makanan sehingga makanan masih dapat dikonsumsi dengan aman pada waktu yang lama dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan

mikroorganisme.

Keberadaan

mikroorganisme

yang

tidak

dikehendaki dalam bahan/produk makanan/minuman dapat menimbulkan kerusakan produk dan bahaya bagi kesehatan manusia diakibatkan oleh keberadaan mikroorganisme itu sendiri atau produk metabolisme yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

1



2 PT. Sinar Sosro telah melakukan upaya untuk mencegah timbulnya mikroorganisme pada produk yang dihasilkan. Upaya tersebut antara lain dengan melakukan proses sterilisasi dengan menggunakan metode pasteurisasi. 1.2.

Tujuan Untuk

mengetahui

faktor

yang

menyebabkan

tumbuhnya

mikroorganisme pada produk Joy Tea kemasan PET.



BAB 2 TIJAUAN PUSTAKA 2.1.

Sterilisasi Sterilisasi

merupakan

suatu

proses

untuk

membunuh

semua

mikroorganisme yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi mikroorganisme yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh mikroorganisme yang paling tahan panas yaitu spora bakteri. Dalam proses pengolahan pangan dikenal istilah sterilisasi komersial yaitu suatu proses untuk membunuh semua mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pangan pada kondisi penyimpanan yang ditetapkan. Makanan yang telah mengalami proses sterilisasi komersial mungkin masih mengandung sejumlah mikroorganisme yang tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk produk pangan tersebut (Fardaz, 1992). Untuk

membunuh

mikroorganisme,

dapat

dilakukan

dengan

menggunakan beberapa perlakuan fisik, misalnya dengan pemanasan basah, pemanasan kering, radiasi dan penyaringan. 2.1.1.

Pemanasan Basah Beberapa cara panas basah dapat membunuh mikroorganisme terutama

karena dapat menyebabkan denaturasi protein, termasuk enzim-enzim di dalam sel. 2.1.1.1. Perebusan Perebusan adalah pemanasan didalam air mendidih atau uap air pada suhu 100ºC selama beberapa menit, tetapi masih ada spora bakteri yang tahan panas dan masih hidup setelah perebusan selama beberapa jam. 2.1.1.2. Pemanasan dengan Tekanan Pengukusan dengan tekanan dapat dilakukan dengan otoklaf yaitu untuk membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. Spora yang paling tahan panas 3



4 akan mati pada suhu 121ºC selama 15 menit. Untuk sterilisasi bahan cair, misalnya susu, dapat dilakukan pada suhu yang relatif tinggi dalam waktu yang relatif singkat yaitu 135-150ºC selama 2-6 detik. Proses ini disebut Ultra High Temperature (UHT). 2.1.1.3. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu dimana semua patogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relatif rendah dalam waktu yang relatif lama yaitu 65ºC selama 30 menit, atau pada suhu tinggi dalam waktu singkat yaitu 72ºC selama 15 detik. Beberapa bakteri yang tahan panas (termofil) dan spora tahan proses pasteurisasi.setelah pasteurisasi produk harus didinginkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang masih hidup. Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika: a.

Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu.

b.

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu.

c.

Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas.

d.

Akan digunakan metode atau cara pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi,sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya proses pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, penambahan gula dan atau asam). Proses kombinasi pasteurisasi dan pengawetan lain ini diantaranya diaplikasikan dalan proses hot filling. Dengan demikian, tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan

sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisaasi adalah bakteri penyebab penyakit seperti Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit TBC, salmonella penyebab penyakit kolera dan tifus serta shigella Universitas Indonesia


5 dysentriae penyebab penyakit disentri. Disamping itu pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora seperti Pseudomonas, Achromobacer,

Lactobacillus,

Leuconostoc,

Proteus,

Mikrococcus

dan

Azetobacter serta kapang dan khamir. Pasteurisasi pada produk pangan mempunyai beberapa tujuan antara lain (Hadiwiyoto, 1994): a.

Membunuh bakteri-bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia.

b.

Membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lama waktu pasteurisasi.

c.

Mengurangi populasi bakteri dalam bahan pangan.

d.

Memperpanjang daya simpan bahan (storage life). Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan

dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas terutama khamir dan kapang, tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Proses pasteurisasi dapat dilakukan setelah dikemas atau sebelum dikemas. Bila digunakan gelas, maka sebagai media pemanasnya digunakan air panas untuk mengurangi kemungkinan terjadinya pecah, yaitu pecah karena adanya perubahan suhu secara mendadak. Perbedaan suhu maksimum antara bahan kemasan gelas dan air biasanya sekitar 20ºC pada proses pemanasan dan sekitar 10ºC untuk proses pendinginan. Untuk bahan pangan yang dikemas dengan bahan plastik diproses dengan menggunakan uap panas, karena resiko shock termal relative kecil. Pada umumnya, setelah pasteurisasi bahan pangan didinginkan kembali sampaimencapaisuhu sekitar 40ºC untuk mengevaporasikan sisa-sisa air, sehingga mencegah terjadinya proses korosi dan mempermudah proses penempelan dan pengeleman label pada permukaan bahan pengemas. Peralatan pasteurisasi yang digunakan dapat berupa sistem batch atau sistem sinambung. Dalam sistem batch pasteurisasi menggunakan bak air panas pada suhu yang telah ditentukan, dimana bahan yang akan di pasteurisasi dicelupkan kedalam air panas tersebut selama selang waktu yang telah ditentukan. Jika pemanasan telah tercapai, maka produk tersebut diangkat dan kemudian Universitas Indonesia


6 dicelupkan kedalam bak lain yang berisi air dingin. Proses pasteurisasi dalam sistem sinambung menggunakan konveyor yang secara sinambung akan mentransportasikan produk masuk melalui bak air panas dan akhirnya melalui bak pendingin. Waktu pemanasan dapat dikendalikan dengan mengendalikan kecepatan konveyor. Proses pasteurisasi yang sebelum dikemas dapat menerapkan sistem sinambung dimana pemanasannya dapat dilakukan dengan alat penukar panas (heat exchanger) yang umumnya beroperasi secara sinambung (Fardiaz S, 1992). 2.1.2.

Pemanasan Kering Pemanasan kering kurang efektif untuk membunuh mikroorganisme

dibandingkan dengan pemanasan basah. Berbeda dengan pemanasan basah yang menyebabkan denaturasi protein, pemanasan kering menyebabkan dehidrasi sel. Pemanasan kering juga dapat menyebabkan oksidasi komponen-komponen di dalam sel. Pemanasan kering sering digunakan dalam sterilisasi alat-alat gelas di labolatorium, dimana digunakan oven dengan suhu 160-180ºC selama 1,5-2 jam dengan sistem udara statis. 2.1.3.

Radiasi Sinar matahari yang dipancarkan langsung pada sel vegetatif jasad renik

dapat menyebabkan kematian sel tersebut, sedangkan sporanya biasanya lebih tahan. Aktivitas bakterisidal dari sinar matahari tersebut disebabkan oleh bagian ultraviolet dari spektrum sinar. Sinar ultraviolet yang dipancarkan dari lampu uap merkuri sering digunakan untuk menyinari ruangan sehingga mengurangi kontaminasi jasad renik di udara, misalnya di ruang inokulasi labolatorium atau di ruang pengolahan. Radiasi ultraviolet menyebabkan kesalahan dalam replikasi DNA, dan mempunyai aktivitas mutagenik pada sel-sel yang masih hidup. Radiasi ionisasi adalah radiasi yang mengandung energi lebih tinggi daripada sinar ultraviolet. Oleh karena itu, mempunyai daya desinfektan yang lebih kuat. Salah satu contoh radiasi ionisasi misalnya sinar gama yang dipancarkan dari kobalt-60, digunakan secara komersialuntuk mensterilkan alatalat kedokteran dan labolatorium. Jika digunakan untuk mensterilkan makanan, Universitas Indonesia


7 radiasi ionisasi mungkin dapat mempengaruhi cita rasa makanan, sedangkan jika digunakan untuuk mensterilkan obat-obatan, hormone dan enzim mungkin dapat mempengaruhi potensi atau aktivitasnya. 2.1.4.

Penyaringan Penyaringan telah banyak digunakan untuk mensterilkan medium

labolatorium dan larutan-larutan yang dapat mengalami kerusakan jika dipanaskan. Penyaringan dengan ukuran pori-pori 0,45 mikron atau kurang akan menghilangkan jasad renik yang terdapat di dalam larutan tersebut. Penyaringan yang banyak digunakan terbuat dari gelas sinter, film selulosa dan asbestos. Poripori dari penyaring tersebut berkisar antara 0,22-10 mikron. Pori-pori yang lebih besar biasanya digunakan untuk penjernihan sebelum digunakan pri-pori yang lebih halus, sehingga tidak terjadi penyumbatan. 2.2.

Bakteri Bakteri adalah suatu organisme prokariotik, umumnya mempunyai

ukuran sel 0,5-1,0 ?m x 2,0-5,0 ?m, dan terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu bentuk bulat atau kokus, batang atau basilus, dan bentuk spiral. Pada umumnya batas daerah temperatur bagi kehidupan bakteri terletak di antara 0ºC dan 90ºC, sehingga untuk masing-masing bakteri dikenal nilai temperatur minimum, optimum dan maksimum. Temperatur minimum suatu jenis mikroba ialah nilai paling rendah dimana kegiatan bakteri masih berlangsung. Temperatur optimum adalah nilai yang paling sesuai /baik untuk kehidupan bakteri. Temperatur maksimum adalah nilai tertinggi yang masih dapat digunakan untuk aktivitas bakteri tetapi pada tingkatan kegiatan fisiologi yang paling minimal. Daya tahan bakteri terhadap temperatur tidak sama untuk tiap-tiap spesies. Ada spesies yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit didalam medium pada temperature 60ºC; sebaliknya bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan genus Clostridium tetap hidup setelah dipanasi dengan uap 100ºC atau lebih selama 30 menit. Oleh karena itu, proses sterilisasi untuk membunuh setiap spesies bakteri yakni dengan pemanasan selama 15-20 menit dengan tekanan 1 atm dan temperatur 121ºC di dalam otoklaf. Golongan bakteri yang Universitas Indonesia


8 dapat hidup pada batas-batas temperatur yang sempit, misalnya Gonococcus yang hanya dapat hidup pada kisaran 30-40ºC. Golongan bakteri yang memiliki batas temperatur minimum dan maksimum tidak telalu besar, disebut stenotermik. Tetapi Escherichia coli tumbuh pada kisaran temperatur 8-46ºC, sehingga beda (rentang) antara temperatur minimum besar, inilah yang disebut golongan euritermik. Bila bakteri yang berada dibawah temperatur minimum atau sedikit diatas temperatur maksimum tidak segera mati, melainkan dalam keadaan dormansi (tidur). Berdasarkan daerah aktivitas temperatur, mikroba dibagi menjadi 3 golongan, yaitu: a.

Mikroba psikrofilik (kryofilik) adalah golongan mikroba yang dapat tumbuh pada daerah temperatur antara 0ºC sampai 30ºC, dengan temperatur optimum 15ºC. kebanyakan golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin, baik di daratan maupun di lautan.

b.

Mikroba mesofilik adalah golongan mikroba yang mempunyai temperatur optimum pertumbuhan antara 25ºC-37ºC, minimum di suhu 15ºC dan maksimum di sekitar suhu 55ºC. Mikroba ini umumnya hidup di dalam alat pencernaan, kadang-kadang ada juga yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 40ºC atau lebih.

c.

Mikroba termofilik adalah golongan mikroba yang dapat tumbuh pada daerah temperature tinngi, optimum 55ºC-60ºC, minimum di suhu 40ºC, sedangkan maksimum di suhu 75ºC. golongan ini terutama terdapat di dalam sumbersumber air panas dan tempat-tempat lain yang bertemperatur lebih tinggi dari 55 C.

Tabel 2.1. Contoh Waktu Kematian Thermal (TDT/ Thermal Death Time) untuk Beberapa Jenis Bakteri Nama Mikroba

Waktu (menit)

Suhu (ºC)

20-30

57

Staphylococcus aureus

19

60

Spora Bacilus subtilis

20-50

100

100-330

100

Escherichia coli

Spora Clostridium botulinum



9 Beberapa bakteri dapat hidup pada pH tinggi (medium alkalin). Contohnya adalah bakteri nitrat, rhizobia, actinomycetes, dan bakteri pengguna urea. Hanya beberapa bakteri yang bersifat toleran terhadap kemasaman, misalnya Lactobacilli, Acetobacter, dan Sarcina ventriculi. Bakteri yang bersifat asidofil misalnya Thiobacillus. Jamur umumnya dapat hidup pada kisaran pH rendah. Apabila mikroba ditanam pada media dengan pH 5 maka pertumbuhan didominasi oleh jamur, tetapi apabila pH media 8 maka pertumbuhan didominasi oleh bakteri. Berdasarkan pH-nya mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: a.

Mikroba asidofil, adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 2,05,0

b.

Mikroba mesofil (neutrofil), adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 5,5-8,0

c.

Mikroba alkalifil, adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 8,49,5. Contoh pH minimum, optimum, dan maksimum untuk beberapa jenis

bakteri: Tabel 2.2. pH Minimum, Optimum Dan Maksimum Beberapa Bakteri Nama Mikroba

pH Minimum

Optimum

Maksimum

Escherichia coli

4,4

6,0-7,0

9,0

Proteus vulgaris

4,4

6,0-7,0

8,4

Enterobacter aerogenes

4,4

6,0-7,0

9,0

Pseudomonas aeruginosa

5,6

6,6-7,0

8,0

Clostridium sporogenes

5,0-5,8

6,0-7,6

8,5-9,0

Nitrosomonas spp

7,0-7,6

8,0-8,8

9,4

Nitrobacter spp

6,6

7,6-8,6

10,0

Thiobacillus Thiooxidans

1,0

2,0-2,8

4,0-6,0

Lactobacillus acidophilus

4,0-4,6

5,8-6,6

6,8

2.3.

Kapang (Fardiaz S, 1992) Kapang merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi.

Selain kapang, organisme lainnya yang tergolong fungi

yang penting dalam Universitas Indonesia


10 mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur (mushroom). Perbedaan utama antara organisme yang tergolong fungi, misalnya antara kapang dan khamir, yaitu kapang merupakan fungi sel tunggal tanpa filamen. Fungi dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup, atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati.fungi yang bersifat saprofit obligat hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau melakukan infeksi pada benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada makanan dan menyebabkan kerusakan makanan. Fungi yang bersifat parasit/saprofit fakultatif dapat hidup pada bahan organik yang hidup ataupun mati menyebabkan penyakit. Sifat-sifat Fisiologi Kapang a.

Kebutuhan Air Pada umumnya kapang membutuhkan aktivitas air minimal untuk

pertumbuhan lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri. Kadar air dalam pangan kurang dari 14-15%. b.

Suhu Pertumbuhan Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar.

Suhu optimum untuk pertumbuhan kapang adalah sekitar 25-30ºC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37ºC atau lebih tinggi, misalnya Aspergillus. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa masih dapat tumbuh lambat pada suhu -5ºC sampai -10ºC. beberapa kapang juga bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi. c.

Kebutuhan oksigen dan pH Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas yaitu pH 2-8,5, tetapi biasanya pertumbuhannyaakan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah. d.

Makanan Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan

dari yang sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik misalnya amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein, Universitas Indonesia


11 atau lipid. e.

Komponen penghambat Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghamabat

organisme lainnya. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan bakteri dan khamir. Oleh karena itu, jika pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. 2.4.

Khamir Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya

yang terutama uniseluler. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula/garam lebih tinggi dari pada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir mrmbutuhkan air lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri. Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88-0,94. Banyak khamir bersifat osmofilik yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah yaitu sampai 0,62-0,65 pada sirup, meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0,78 dalam larutan garam maupun sirup. Masing-masing khamir memiliki batas aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk pertumbuhan berbeda-beda yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, ada atau tidaknya senyawa penghambat. Kisaran suhu untuk pertumbuhan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang yaitu dengan suhu maksimum 35-47ºC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0ºC atau kurang. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam yaitu pH Universitas Indonesia


12 4-4,5 dan tidakdapat tumbuh baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. 2.5.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme

2.5.1.

Nutrien Jasad renik heterotrof membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan

pertumbuhannya yaitu sebagai sumber karbon,sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral.kamir dan kapang dapat tumbuh pada medium yang mengandung glukosa sebagai sumber nutrien organik. 2.5.2.

Air Sel jasad renik memerlukan air untuk hidup. Tidak semua air yang

tedapat dalam bahan pangan dapat digunakan oleh jasad renik.beberapa keadaan dimana air tidak dapat digunakan oleh jasad renik yaitu: 1) Adanya solute dan ion dapat mengikat air di dalam larutan. Misalnya adanya gula atau garam pada konsentrasi tinggi akan mengikat air daari bahan pangan, bahkan dapat mengikat air dari dalam sel jasad renik jika konsentrasi solute diluar sel lebih tinggi daripada di dalam sel. 2) Koloid hidrofilik (gel) dapat mengikat air, sebanyak 3-4% agar dapat menghambat pertumbuhan bakteri di dalam medium. 3) Air dalam bentuk Kristal es atau hidrasi tidak dapat digunakan oleh jasad renik. 2.5.3.

Nilai pH Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat

tumbuh. Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum, sekitar 6,5-7,5. Pada pH di bawah di bawah 5,0 dan di atas 8,5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (Acetobacter suboxydans) dan bakteri oksidasi sulfur. Sebaliknya khamir menyukai pH 4-5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5-8,5. Oleh karena itu khamir tumbuh pada pH Universitas Indonesia


13 rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang mempunyai pH optimum 5-7, tetapi seperti halnya khamir kapang masih dapat hidup pada pH 3-8,5. 2.5.4.

Suhu Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum, minimum dan

maksimum untuk pertumbuhannya. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum aktivitas enzim akan berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim.jasad renik dibedakan atas beberapa group berdasaarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. Penggolongan tersebut dapat dilihat pada tabel. Tabel 2.3 Kisaran Suhu Pertumbuhan Jasad Renik Grup Jasad Renik

Suhu Pertumbuhan (ºC) minimum

optimum

Maksimum

Psikrofil

5-0

5-15

15-20

Mesofil

10-20

20-40

40-45

Termofil

25-45

45-60

60-80

Kapang dan khamir pada umumnya tergolong dalam mesofil, yaitu tumbuh dengan baik pada suhu 25-30ºC. oleh karena itu tumbuh dengan baik pada pangan yang disimpan pada suhu kamar, bahkan masih dapat hidup pada suhu pendinginan. 2.5.5.

Oksigen Konsentrasi

oksigen

di

dalam

bahan

pangan

dan

lingkungan

mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh pada pangan tersebut. Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen untuk pertumbuhannya, jasad renik dibedakan menjadi tiga grup yaitu jasad renik yang bersifat aerobik, anaerobik, dan anaerobik fakultatif, sedangkan bakteri dapat bersifat aerobik atau anaerobik.



14 2.5.6.

Komponen Antimikroba Makanan mungkin mengandung komponen yang dapat menghambat

pertumbuhan jasad renik.komponen antimikroba tersebut terdapat di dalam makanan melalui salah satu dari beberapa cara berikut ini: 1) Terdapat secara alamiah dalam bahan pangan 2) Ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan. 3) Terbentuk selama pengolahan atau oleh jasadrenik yang tumbuh selama fermentasi makanan. Komponen antimikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya laktenin dan faktor antikoliform di dalam susu, lisozim di dalam putih telur, dan asam benzoat di dalam buah tertentu. Beberapa komponen antimikroba yang mungkin di tambahkan secara sengaja dalam pengolahan misalnya asam benzoat, asam propionat, asam sorbat.

2.6.

Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan secara kuantitatif

dinyatakan sebagai jumlah maksimum mikroba yang diizinkan terdapat dalam pangan dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni per satuan berat atau volume, dan secara kualitatif dinyatakan sebagai negatif per satuan berat atau volume tertentu. (BSNI, 2009)



15 Tabel 2.4. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Kategori Kopi, Kopi Substitusi, Teh, Seduhan Herbal, dan Minuman Biji-bijian Kategori pangan

Jenis cemaran mikroba

Batas maksimum 3

Teh kering dalam

ALT (30 °C, 72 jam)

3 x 10 koloni/g

kemasan

APM Koliform

< 3/g

Kapang Teh celup

2

5 x 10 koloni/g 3

ALT (30 °C, 72 jam)

3 x 10 koloni/g

Kapang

5 x 10 koloni/g

Minuman teh dalam

ALT (30 °C, 72 jam)

1 x 10 koloni/ml

kemasan

APM Koliform

< 2/100 ml

APM Escherichia coli

negatif/100 ml

Salmonella sp.

negatif/100 ml

ALT (30 °C, 72 jam)

1 x 10 koloni/g

Kapang

1 x 10 koloni/g

ALT (30 °C,72 jam)

< 3 x 10 koloni/g

Kapang

5 x 10 koloni/g

Kopi mix, kopi gula susu

ALT (30 °C, 72 jam)

5 x 10 koloni/g

dalam kemasan

APM Koliform

20/g

Salmonella sp

negatif/25 g

Staphylococcus aureus

1 x 10 koloni/25 g

Kapang dan khamir

1 x 10 koloni/g

Minuman kopi dalam

ALT (30 °C, 72 jam)

1 x 10 koloni/ml

Kemasan

APM Koliform

< 2/100 ml

Clostridium perfringens

negatif/100 ml

Salmonella sp.

negatif/100 ml

Kopi bubuk dalam kemasan Kopi celup, kopi instan

2 2

6

4

2

1 5

2 2 2



BAB 3 TINJAUAN KHUSUS 1.1.

Produk Joy Tea

Gambar 3.1. Produk Joy Tea (PT. Sinar Sosro, 2012) Sosro Joy Green Tea adalah produk terbaru dari PT. Sinar Sosro yang diluncurkan pada tanggal 26 Oktober 2007. Salah satu bahan dasar produk ini adalah Teh Hijau atau Green Tea, dimana Teh Hijau juga mengandung antioksidan yang berguna untuk kesehatan. Saat ini Sosro Joy Green Tea hadir dalam kemasan yaitu : a.

Joy Green Tea kemasan botol beling (Returnable Glass Bottle) dengan volume 234ml.

b.

Joy Green Tea kemasan PET 300 ml rasa Jasmine dan Jasmine Less Sugar.

c.

Joy Green Tea kemasan PET 500 ml Rasa Jasmine, Honey Lemon dan Jasmine less sugar.

1.2.

Proses Produksi Joy Tea

1.2.1.

Bahan Baku Pembuatan Produk Joy Tea

1.2.1.1. Teh Teh yang digunakan untuk pembuatan produk Joy Tea ini adalah teh kering jenis A2KMN. Teh tersebut merupakan jenis teh hijau yang tidak melalui proses fermentasi sama sekali.

16



17 1.2.1.2. Gula Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir industri (refined sugar). Untuk memenuhi kebutuhan gula pasir ini diperoleh dari pemasok lokal seperti PT. Labinta, Lampung. Dengan pemakaian gula rafinasi ini, diharapkan dapat mempercepat proses produksi karena sifatnya mudah larut air dan berwarna putih jernih. 1.2.2.

Proses Produksi

1.2.2.1. Proses Pemasakan Teh Proses ekstraksi teh dilaukan dalam tangki ekstraksi. Proses ekstraksi diawali dengan memasukkan teh hijau kering jenis A2KMN ke dalam tangki ekstraksi kemudian dicampur dengan air yang berasal dari tangki buffer yang telah dipanaskan dengan menggunakan alat Plate Heat Exchnger (PHE). Air buffer yang telah panas dimasukkan ke dalam tangki dengan cara disemprotkan di bawah tangki hingga volume 4000 liter. Proses penyeduhan teh kering berlangsung selama ± 20 menit yang dilanjutkan proses sirkulasi selama ± 10 menit pada suhu ± 97oC, dan disebut dengan teh cair pahit (TCP). Teh yang telah diekstrak kemudian dilakukan proses penyaringan agar TCP yang dihasilkan bebas dari kotoran dan daun teh kering. Proses pelarutan gula dimulai dengan memasukkan gula rafinasi ke dalam hopper yang diikuti dengan mengalirkan air softener yang terdapat pada tangki pelarutan (dissolving tank) yang telah dipanaskan pada PHE. Larutan gula tersebut kemudian melalui proses penyaringan untuk menyaring partikel kotoran. Pelarutan gula dalam tangki membutuhkan waktu 60 menit dengan waktu sirkulasi 25 menit hingga diperoleh kadar gula yang sesuai. Larutan gula yang telah homogen kemudian dialirkan ke dalam tangki pelunakan gula (sugar softener) untuk menghilangkan bau, warna, dan kesadahan agar mutu larutan gula sesuai dengan standar. Larutan gula kemudian dialirkan ke tangki penyangga larutan gula (sugar buffer tank) sebagai tempat penampungan sebelum larutan gula dimasukkan ke dalam tangki pencampuran (mix tank) untuk dicampur dengan TCP.



18 1.2.2.2. Pecampuran (Mixing) Proses pencampuran TCP dan larutan gula dilakukan di dalam tangki pencampuran (mix tank). Larutan gula, TCP, dan air panas dicampur dalam suhu ±85oC, sehingga dihasilkan teh cair manis (TCM). Volume pencampuran TCM ini adalah 9000 liter. Di dalam tangki, proses pencampuran dibantu dengan agitator agar didapatkan TCM yang homogen. Proses pencampuran dinyatakan selesai apabila diperoleh teh cair manis yang memiliki kadar tanin dan kada gula/kemanisan (oBrix) yang sesuai dengan standar mutu. Setelah proses pencampuran selesai, TCM dapat dialirkan ke dalam tahap pembotolan. 1.2.2.3. Proses Pasteurisasi Sebelum tahap pengisian, TCM yang telah jadi dilakukan proses pasteurisasi yang terdiri dari 2 tahap, yaitu: 1) Main Heating Teh cair manis yang telah homogen di dalam mix tank dialirkan dan dilakukan pemanasan hingga suhu 105±2oC yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang kemungkinan masih terdapat dalam TCM, yang tahan terhadap pemanasan suhu 100oC. 2) Cooling Section Sebelum dimasukkan ke dalam botol, TCM yang telah dipanaskan kemudian didinginkan hingga suhu 91±1oC. Penurunan suhu ini dilakukan karena botol PET tidak tahan terhadap suhu lebih dari 100oC, yang dapat menyebabkan kerusakan botol. 1.2.2.4. Pengisian (Filling) Sebelum proses pengisian dilakukan, botol PET yang akan digunakan telah melalui proses pencucian dengan air yang mengandung klorin, yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang kemungkinan ada di dalam botol. Proses pengisian TCM ke dalam botol PET dilakukan pada suhu 91±1oC. Setelah pengisian TCM, botol dengan segera ditutup dengan tutup botol (screw cap) yang sebelumnya juga telah melalui proses penyinaran dengan sinar Universitas Indonesia


19 ultraviolet (UV) untuk menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme. Penutupan botol dilakukan dengan segera untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri akibat produk terlalu lama terpapar dengan udara. Pada saat proses penutupan botol juga dilakukan penyemprotan air yang mengandung klorin untuk mencegah adanya bakteri. 1.2.2.5. Cooling Tunnel Cooling tunnel merupakan proses pendinginan botol setelah proses pengisian teh. Botol disemprot dengan air yang mengalir selama 20 menit hingga suhu kurang dari atau sama dengan 45oC. Proses pendinginan ini bertujuan agar label yang akan dipasangkan pada botol tidak rusak. 1.2.2.6. Pelabelan dan Penulisan Kode Produksi Botol yang telah didinginkan kemudian diberi label, dan melewati bagian penulisan

kode

produksi.

Penulisan

kode

produksi

dilakukan

dengan

menggunakan msin video jet printer. Penulisan kode produksi dilakukan pada tutup botol. Kode yang tertulis pada kode produksi tersebut mencakup tanggal, bulan, tahun daluarsa, jenis mesin filler, jam produksi, dan formasi kerja selektor. Masa daluarsa produk Joy Tea adalah 12 bulan. 1.2.2.7. Pengemasan Produk yang telah diberi label dan kode produksi kemudian dimasukkan ke dalam kardus pengemas. Setiap kardus berisi 24 botol. Pada kardus terdapat tanda yang berupa jenis produk, ukuran, rasa, tanggal pembuatan, dan tanggal daluarsa. 1.2.3.

Pengawasan Mutu Produk Joy Tea

1.2.3.1. Pemeriksaan Fisika Kimia Produk Joy Tea yang telah jadi kemudian melalui proses pemeriksaan secara fisika kimia meliputi kejernihan, kadar gula (oBrix), aroma, rasa, volume, pH, dan torque. Apabila produk telah memenuhi standar mutu, maka dilakukan pengujian mikrobiologi. Universitas Indonesia


20 1.2.3.2. Pemeriksaan Mikrobiologi Pemeriksaan ini dilakukan untuk memastikn bahwa produk yang diahasilkan bebas dari mikroorganisme patogen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Proses pengambilan sampel Joy Tea untuk analisis mikrobiologi dilakukan setiap 30 menit sekali. Kemudian sampel tersebut disimpan selama 1 hari untuk kemudian dilakukan pengujian mirobiologi. Pengujian mikrobiologi ini dilakukan dengan menggunakan media Nutrient Agar (NA) untuk memeriksa adanya bakteri, dan Yest Extract Agar (YEA) untuk memeriksa adanya jamur dan kapang. Setiap botol diambil 5 ml dan ditambahkan 20 ml media pada cawan petri, kemudian diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC untuk NA dan 25oC untuk YEA. Standar mutu mikrobiologi pada produk Joy Tea dapat dilihat pada tabel. No.

Media

Maks Koloni / 5 ml

1.

nutrien Agar

20 koloni

2.

Yeast Extract Agar

5 koloni



BAB 4 PEMBAHASAN Produk-produk olahan pangan setelah diproduksi dan dikemas memiliki masa simpan (self life) tertentu. Penyimpanan melewati masa waktu teretentu akan mengakibatkan penurunan mutu, dan selanjutnya akan terjadi kerusakan yang mengakibatkan produk tersebut menjadi kadaluarsa. Produk pangan dikatakan rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau sudah tidak aman untuk dikonsumsi karena dapat membahayakan kesehatan. Untuk memproduksi minuman yang aman dari mikroorganisme, diperlukan metode yang dapat membunuh bakteri-bakteri patogen atau menciptakan kondisi yang tidak sesuai bagi bakteri tersebut. Produk Joy Tea kemasan PET tidak menggunakan bahan pengawet, tetapi dilakukan proses pasteurisasi untuk mengurangi mikroorganisme pembusuk, sehingga minuman yang diproduksi mempunyai daya awet sampai beberapa bulan. Pada proses produksi produk Joy Tea ini, terdapat tiga faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan agar produk yang dihasilkan terjaga kualitasnya. Faktor pertama adalah faktor eksternal, yaitu kemasan botol. Kemasan botol yang digunakan oleh PT. Sinar Sosro, maksimum yang berusia satu minggu dari produksi pembuatan botol. Botol yang berusia kurang dari satu minggu tersebut masih memiliki suhu yang stabil dan dianggap belum terkontaminasi oleh mikroba. Apabila botol tersebut berusia lebih dari satu minggu temperatur botol sudah turun, dan apabila dilakukan pengisian teh yang besuhu tinggi, botol akan mudah rusak. Selain itu, botol tersebut juga dianggap sudah terkontaminasi oleh bakteri akibat penyimpanan yang terlalu lama. Sebelum botol diisi, botol dilakukan pencucian dengan air klorin 5 ppm, yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang kemungkinan terdapat dalam botol. Tutup botol (screw cap) yang akan digunakan juga terlebih dahulu dilakukan sterilisasi, yaitu dilewatkan sinar UV yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Bakteri yang terdapat dalam botol tersebut memungkinkan terjadinya kerusakan produk, yang menyebabkan produk tidak layak untuk dikonsumsi (basi). Namun, faktor

21



22 eksternal ini bukanlah penyebab yang signifikan yang dapat menyebabkan kerusakan produk Joy Tea. Faktor yang kedua adalah temperatur pada saat proses produksi Joy Tea. Temperatur atau suhu merupakan faktor penting dalam proses pembuatan Joy Tea ini. Produk ini merupakan produk yang tidak menggunakan bahan pengawet sama sekali, sehingga proses ini harus melalui proses sterilisasi terlebih dahulu untuk membunuh bakteri yang ada pada teh cair manis, yang masih , yaitu dengan pasteurisasi. Pada proses pasteurisasi ini, terdapat dua tahapan, yaitu main heating dan cooling section. Pada proses main heating, teh dialirkan melalui pipa dengan kecepatan 5000 liter/jam dan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) hingga suhu 105±2oC yang berfungsi sebagai unit pasteurisasi. Sumber panas PHE ini berasal dari uap panas boiler. Kemudian teh cair manis didinginkan pada proses cooling section hingga suhu 91±1oC sebelum teh cair manis dimasukkan ke dalam tangki pengisian. Pada proses ini, kerusakan produk dapat terjadi apabila temperatur tidak mencapai suhu yang diharapkan. Tidak tercapainya suhu tersebut antara lain disebabkan oleh aliran air yang terlalu cepat. Apabila aliran air terlalu cepat, maka kontak antara teh cair manis dengan PHE akan semakin singkat, sehingga suhu pemanasan yang diinginkan tidak tercapai dan menyebabkan masih adanya mikroba yang hidup sehingga produk jadi akan cepat rusak dan basi sehingga tidak layak untuk dikosumsi. Faktor yang ketiga adalah pada saat produk telah selesai dilakukan pengisian (finishing). Penutupan botol dengan screw cap dilakukan segera setelah botol proses pengisian untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri akibat produk terlalu lama terpapar udara. Posisi penutup botol yang miring dapat menyebabkan produk terkontaminasi bakteri. Kondisi tutup yang tidak sempurna/tidak rapat menyebabkan udara mudah masuk. Pada saat proses penutupan botol, jika botol terjatuh dan screw cap terbentur, maka produk harus disingkirkan karena pada produk tersebut diisi TCM pada kondisi yang panas, akibat benturan tersebut screw cap akan bocor. Kekuatan/kekencangan tutup botol (torque) juga harus diperhatikan, Standarnya yang harus dipenuhi yaitu pada range torque 10-15 lbs/inch. Pada produksi Joy Tea kemasan pet dilakukan uji torque setiap 30 menit. Jika torque kurang dari standar, udara mudah masuk ke Universitas Indonesia


23 dalam produk yang menyebabkan produk dapat terkontaminasi dan terjadi kerusakan/basi. Jika torque melebihi standar, akan mengganggu kenyamanan konsumen dalam membuka kemasan pada saat mengkonsumsi produk. Faktor lain yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk yaitu higene dan sanitasi pada daerah filler karena daerah ini bersentuhan langsung dengan produk sehingga harus selalu dijaga kebersihannya dan harus selalu dilakukan prosedur pembersihan sebelum dan sesudah dilakukan produksi. Pada produksi Joy Tea kemasan PET, jika terjadi masalah atau kemacetan pada mesin dalam waktu agak lama maka prosedur pembersihan dilakukan kembali untuk menjaga kualitas mutu dari produk yang dihasilkan. Produk Joy Tea ini memiliki produk yang memiliki pH yang cukup rendah, yaitu 4-6. Nilai tersebut merupakan pH yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pada pH yang rendah, maka pertumbuhan didominasi oleh jamur, seperti khamir yang tumbuh pada pH 4-5 dan kapang yang dapat tumbuh pada pH 3-8,5. Adanya pertumbuhan mikroorganisme tersebut akan membuat produk menjadi rusak (basi). Produk Joy Tea kemasan PET yang sudah mengalami kerusakan (basi) ditandai dengan perubahan warna menjadi lebih muda atau pucat, dan rasanya yang asam. PT. Sinar Sosro selalu menjaga aspek-aspek yang dalam proses produksi sehingga mutu produk yang dihasilkannya selalu terjaga.



BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.

Kesimpulan Pada produksi Joy Tea kemasan PET terdapat tiga faktor yang harus

diperhatikan, sehingga tidak dihasilkan produk yang rusak (basi). Faktor yang pertama yaitu faktor eksternal seperti botol dan tutup botol yang digunakan harus sesuai standar yang telah ditetapkan oleh internal PT. Sinar Sosro. Faktor kedua yaitu proses produksi yang sangat ditentukan oleh temperatur pada saat proses berlangsung. Faktor yang ketiga adalah proses finishing yaitu saat produk selesai dilakukan proses pengisian dan dilakukan penutupan botol. Perlu juga diperhatikan mengenai faktor sanitasi dan higiene pada saat pembuatan produk. Produk Joy Tea juga memiliki pH yang rendah yaitu 4-6 yang merupakan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. 5.2.

Saran PT. Sinar Sosro diharapkan tetap selalu menjaga kualitas mutu produk

yang dihasilkan dengan selalu menjaga proses produksi.

24



25 DAFTAR ACUAN Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. BSNI. Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hadiwiyoto, S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hariyadi, P. 2000. Dasar-Dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Hariyadi, P. 2010. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Muhandri, Tjahja dan Darwin Kadarisman. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operational Procedure Bagian Quality Control Analis. Jakarta: PT Sinar Sosro. PT. Sinar Sosro. 2010. Standard Operational Procedure Bagian Produksi. Jakarta: PT. Sinar Sosro Sosro. 2012. Produk Berlogo Sosro. http://www.sosro.com/Indonesia, 30 Mei 2012 pkl 14.10.



UNIVERSITAS INDONESIA LAPORAN PRAKTEK KERJA PROFESI APOTEKER DI PT. SINAR SOSRO JL. RAYA BEKASI KM. 28 JAKARTA TIMUR PERIODE 7 MEI 1 JUNI 2012

Recommend Documents