Tekst RIANNE MARIJS Fotografie GIJS VERSTEEG

Passie gezond eten

Wie denkt ‘knoflook is knoflook’, heeft het mis. Knoflookboer Kees heeft maar liefst tachtig rassen op zijn veld staan. Dertig jaar geleden raakte hij in Portugal besmet met het knoflookvirus en zo kwam het dat Kees voortaan als ‘Kees Knoflook’ door het leven gaat. ›

Stinkend

74

gezondNU.nl

Tekst RIANNE MARIJS Fotografie GIJS VERSTEEG

Gezond eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU bezoekt in heel Nederland mensen met hartstocht voor (h)eerlijk eten. Dit keer: knoflook­ teler Kees Huijbregts van Eemlook. Ken je zelf een maker van passievol eten? Mail [email protected]

Passie gezond eten

“Voorbij de boerderij zie je twee bouwketen en een witte partytent. Daar moet je zijn.” Zonder zijn aanwijzingen had ik Kees nooit en te nim­ mer gevonden tussen de Leusdense groente­ en fruitvelden. Op het terrein van een bevriende boer huurt hij hier een stukje land dat nog geen half voetbalveld beslaat. “Een echte boer lacht erom”, weet Kees. Maar Eemlook is tenslotte een deeltijdbedrijfje. En: “Wij telen met ons hart, niet met onze porte­ monnee. We doen hier alles met de hand. Dat is beter voor de aarde en we vinden het heel gezellig om met een stel vrijwilligers op het land te wer­ ken. Je kletst wat met elkaar, hoort de vogeltjes fluiten. Dat kan niet als je op een trekker zit.”

PORTUGESE DROOM We zitten in de schaduw van de witte tent waar Kees, zijn vrouw Els en drie vrijwilligers op hun gemakje de zojuist geoogste knoflookbollen schoonborstelen. Er wordt koffie ingeschonken, een peukje gerold, gelachen. Kees (klompen, korte broek en strohoed) vertelt hoe hij dertig jaar geleden tijdens een reis in Portugal ‘besmet raakte met het knoflookvirus’. Een grootgrondbezitter gaf hem de kans een lapje grond te bewerken en winstgevend te maken. En wat eten Portugezen graag? Juist. Zo kwam het dat Kees ‘Kees Knoflook’ werd. Na een tegenvallende oogst hield hij de Portugese droom voor gezien, maar de liefde voor knoflook was gewekt en voor de terugreis naar Nederland stopte hij een paar mooie tenen in de koffer. In eerste instantie gewoon voor eigen gebruik, want dat smaakte een stuk beter dan ‘die meuk uit China’.

76

gezondNU.nl

De Portugese knoflook deed het niet eens zo gek in zijn Nederlandse moestuintje. Met de komst van het internet ontdekte Kees nog iets interes­ sants. Zo bestond er niet één soort knoflook, zoals hij al die tijd had gedacht, maar wel honderden! “In Portugal zeiden ze altijd: knoflook is knoflook. Maar niets is minder waar. Amerikaanse biologen maakten een DNA­profiel van alle soorten knof­ look die ze in Centraal­Azië konden vinden. Ze kwamen op wel zeshonderd soorten! Er ging een wereld voor me open.”

BLOEMSTELENPRUT Kees Huijbregts is de enige (biologische) knoflookboer in Nederland die ook bloei­ ende soorten teelt. Sinds 2006 runt hij het deeltijd­ bedrijf Eemlook in Leusden, waar hij zo’n tachtig rassen knoflook verbouwt. Kees staat ook regelmatig op streekmarkten en verkoopt zijn knoflook ook via levenvanhetland.nl. eemlook.nl

Een vriend smokkelde veertig soorten voor hem mee uit de VS en verrek, hij proefde echt verschil. “De ene is romig, de ander geeft een tinteling of is juist heel scherp.” En wat is er zo bijzonder aan de knoflook die ze nu schoonmaken? Ah, de Oosterdel! “Deze kun je wel drie uur in de oven stoppen en dan smaakt hij nog schitterend”, antwoordt Els, die volgens eigen zeggen met alle soorten heeft gekookt en geëxperimenteerd. Ze ontwikkelde haar eigen ‘bloemstelenprut’, gemaakt van de bloemstelen van bloeiende knoflooksoorten, en deze is inmid­ dels een verkoophit op streekmarkten. Heerlijk op brood of als pesto bij de pasta. Nog zo’n uitvinding: de knoflook­abrikozenchut­ ney, zalig bij een mals stukje vlees. “Vorig jaar had ik ook een prachtig recept: chutney met appel, peper en knoflook. Echt verrukkelijk. Ik heb vijftig potjes gemaakt, maar ik doe het nooit weer. Daar moet je zó veel appels voor schillen!” Terug in Nederland werkte Kees aanvankelijk als tuinman bij twee werkgevers. Toen in 2006 één werkgever wegviel en hij een leuke vertrekpremie

‘In knoflook uit de supermarkt proef ik ammoniak en zeepsop. Ik hoef dat niet. Maar als je niet beter weet, denk je dat knoflook zo smaakt’

meekreeg, besloot hij van zijn hobby zijn tweede werk te maken. Op een gegeven moment had hij wel tweehonderd rassen. Geweldig, die diversi­ teit. “Maar toen werden we gek”, herinnert Kees zich. “De meeste rassen zijn met het blote oog am­ per te onderscheiden. We moesten de hele dag in de gaten houden of de vrijwilligers de bollen niet in de verkeerde kratten stopten.” Daarom teelt Kees nu nog ‘maar’ tachtig soorten, nog altijd een kwantiteit waar andere Nederlandse knoflook­ boeren een puntje aan kunnen zuigen.

WAT DE BOER NIET KENT … Zelfs de enige andere biologische knoflookteler in Nederland teelt om praktische redenen hooguit vijf rassen, en al helemaal geen bloeiende soor­ ten, want daar moeten die bloemstengels weer van af en dat kost allemaal extra tijd en geld. Ter­ wijl die bloeiende soorten een ‘veel breder smaak­ palet’ hebben, aldus Kees. Die bloemstengels kun je trouwens prima eten, ze smaken gewoon naar knoflook. Maar de Nederlandse consument wil er niet aan. “Wat de boer niet kent, dat eet hij niet”, vat Kees treffend samen. Het illustreert ook waarom het aantal knoflookboeren in Nederland (nog) op één hand te tellen is. “Nederland is geen knoflookland. De laatste jaren neemt het gebruik zienderogen toe, maar twintig jaar geleden kon je echt geen knoflook kopen in de supermarkt.” Daarbij kan knoflook niet zo goed tegen veel regen. Het bolgewas, dat oorspronkelijk op de Aziatische steppe groeide, gedijt het beste in een landklimaat. “De zandgrond hier is goed waterdoorlatend en we telen op bedden. Als het hard regent, is het hier net Venetië”, vertelt Kees. “Maar de knoflook staat droog.” › Toch viel zijn oogst de afgelopen twee jaar tegen.

gezondNU.nl - gezond nu, gezond blijven

77

Passie gezond eten

Niet meekoken! Dit jaar ziet het er gunstiger uit voor het echt­ paar, dat de knoflook op streekmarkten en aan moestuinders en biologische winkels in de buurt verkoopt. Restauranthouders staan nog niet echt in de rij. “De eerste jaren gingen we langs alle restaurants. Tot onze verbazing zeiden ze: ‘Knof­ look komt uit een tube.’ Veel koks kiezen voor gemak”, ontdekte Kees. En het liefst zo goedkoop mogelijk. “Een bolletje Chinese knoflook kost iets van dertig cent. Die van ons vijf keer meer. Wij vinden dat het waard, omdat we er liefde in stoppen en het veel lekkerder is. In knoflook uit de supermarkt proef ik ammoniak en zeepsop. Ik hoef dat niet. Maar als je niet beter weet, denk je dat knoflook zo smaakt.” Ammoniak? Zeepsop? Dat krijg je met bestrij­ dingsmiddelen, vertelt Kees. “Het gif dat je erop spuit, gaat in de plant zitten. Daarbij bewaren ze in China de knoflook tot wel twee jaar in de vriescel. Dan wachten ze tot de prijzen stijgen en dumpen ze in één keer veel knoflook. Dat invrie­ zen gaat ook ten koste van de smaak.”

KWESTIE VAN SMAAK “Kom, ik laat je de droogzolder zien.” We wan­ delen naar een schuur waar de eerste bollen van dit seizoen aan de balken hangen te drogen. Na zes weken is de smaak op zijn best, vindt Kees. Dan is hij goed pittig. Ongedroogde, ofwel ‘natte’ knoflook, is veel milder. Sommige mensen vinden dat juist lekkerder, een kwestie van smaak. Kees snijdt met een mesje een dun schijfje van de Purple Haze, zijn favoriet. Zo! Mijn ogen knij­ pen samen. “Vind je hem scherp?”, vraagt Kees verbaasd. “Ik vind deze juist zacht en romig.”

78

gezondNU.nl

Je leest het in veel recepten: éérst de ui met wat knoflook in de pan fruiten, dan de rest van de ingrediënten erbij. Volgens Kees kun je echter veel beter de knoflook pas op het allerlaatste moment toevoegen, net als peterselie of koriander. Zo behoud je beter de smaak, waardoor je er ook minder van nodig hebt. Bovendien is het veel gezonder. Knoflook verbrandt supersnel, maar belangrijker nog is dat de heilzame stof allicine vervliegt bij verhitting. Of je nou snijdt, perst of raspt, voor de smaak maakt het weinig uit. “Het is maar net wat je zelf het makkelijkst vindt”, aldus Kees. “Maar hoe fijner je de knoflook snijdt, hoe meer allicine er vrijkomt.”

Knoflook door de appeltaart Knoflook werkt volgens Els heel goed als natuurlijke smaakversterker, bijvoorbeeld in – ja, echt! – de appeltaart. “Ik doe er altijd twee of drie teentjes knoflook doorheen, dan komt de appel nog beter tot zijn recht. Maar voor minder geoefende knoflooketers is één teentje wel toereikend.”

Hij vertelt hoe hij een culinair journalist eens allerlei soorten knoflook had laten proeven tot het zweet haar op het voorhoofd stond. “Tot slot gaf ik haar dezelfde knoflook als waar we mee waren begonnen. Pas toen proefde ze dat die veel milder was dan de rest.”

KNOFLOOKGEUR Als we terugkomen, zitten Els en de vrijwilligers te lunchen: brood met knoflook. “Dat vind ik het allerlekkerst,” zegt Els, “een broodje kaas of jam met dunne plakjes verse knoflook.” Knoflookboter met honing is ook heerlijk op brood. Eén van Kees zijn lievelingsrecepten is: een knoflookbol doorsnijden, wat olijfolie, peper en zout erop en een uurtje in de oven. “Dan wordt hij lekker zoet en zacht.” Net zo lief lepelt Kees hem zo uit. Eigenlijk gaat er geen dag voorbij dat ze hier géén knoflook eten. “En ik krijg geen klachten over geurtjes”, lacht Els. “Maar ja, we eten het hier allemaal!” Volgens Kees is dat de beste remedie: de ander ook wat knoflook geven. “Je kunt ook wat peterselie of een koffieboontje nemen, maar dat maskeert hooguit een beetje. Melk werkt nog het beste. Dat schijnt veertig procent van de geur te neutraliseren.” Els geniet juist van de nasmaak. “Ik ga toch geen pepermuntje nemen als ik net lekkere knoflook heb gegeten!” Met een volgende afspraak in het vooruitzicht denk ik daar anders over en grabbel in mijn tas naar kauwgom. Kees moet lachen. “Als ze er last van hebben, zeg je maar dat je bij Kees Knoflook bent geweest!”

gezond blijven Rubriek

‘Amerikaanse biologen maakten een DNA-profiel van alle soorten knoflook die ze in Centraal-Azië konden vinden. Ze kwamen op wel zeshonderd soorten!