Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Sledování senzorické jakosti vybraných komodit Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
Brno 2014
Bc. Natalia Folwarczna
ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE
ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem práci: „Sledování senzorické jakosti vybraných komodit“ vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47 b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.
Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.
Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Brně dne:………………………..
…………………………………………………….. podpis
PODĚKOVÁNÍ Diplomová práce byla realizována ve spolupráci s nejmenovanou firmou v ČR, jež mezi jinými vyrábí chlazené potraviny, a také s Ústavem zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství (AF) MENDELU. Tímto bych chtěla poděkovat vedení, a panu prof. Dr. Ing. Janu Marešovi, za poskytnutí vzorků pro řešení této práce. Ráda
bych
touto
cestou
poděkovala
vedoucí
mé
diplomové
práce,
paní prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za její odborné vedení, cenné rady a připomínky během zpracování této práce, a také za čas věnovaný konzultacím. Dále
bych
chtěla
poděkovat
paní
Ing.
Haně
Šulcerové,
Ph.D.
a panu Ing. Michalu Mihokovi, Ph.D. za zprostředkování vzorků hotových jídel a paštik. Za pomoc při statistickém zpracování výsledků děkuji panu doc. Ing. Václavu Adamcovi, Ph.D. Poděkování také směřuje všem akademickým pracovníkům a studentům, již se zúčastnili senzorického hodnocení. A v neposlední řadě velké díky směřují mé rodině a mým nejbližším, za podporu během mého celého studia.
ABSTRAKT Cílem diplomové práce na téma: „Sledování senzorické jakosti vybraných komodit“ bylo senzorické hodnocení hotových jídel, paštik a rybí svaloviny. U vzorků hotových jídel (3) a paštik (15) byl sledován vliv skladování na jejich senzorické vlastnosti po dobu použitelnosti. Hodnocení bylo zaměřeno na sledování: vzhledu/vzhledu na řezu, vůně, intenzity vůně, textury v ústech, chuti, intenzity chuti, slanosti/sladkosti a přítomnosti dalších chutí. Vliv skladování na senzorickou jakost hotových jídel a paštik se ve větší míře neprokázal (P > 0,05). U vzorků ryb (24 vzorků sivena amerického a 16 vzorků pstruha duhového) byl sledován vliv použitého krmiva (od firmy Aller a Biomar) na jejich senzorické vlastnosti po tepelné úpravě. U vzorků ryb byly posuzovány: příjemnost vůně, intenzita vůně, textura v ústech, šťavnatost, příjemnost chuti a intenzita chuti. Významný vliv použitého krmiva na senzorickou jakost ryb byl zjištěn pouze u vzorků sivena amerického (P < 0,05). Klíčová slova: senzorické hodnocení, hotové jídlo, paštika, rybí svalovina
ABSTRACT The aim of the thesis called: „Monitoring of sensory quality of selected comodities“ was to conduct sensory evaluation of ready meals, pâtés and fish muscle. There were samples of ready meals (3) and pâtés (15) whose sensoric properties were evaluated based on a way of storage during their shelf life. The evaluation was focused
on
appearance/appearance
of
the
cut,
odour,
intensity
of aroma,
texture in mouth, flavour, flavour intensity, saltiness/sweetness and the presence of other flavours. The effect of storage on sensory quality of ready meals and pates was not proven in most cases (P > 0,05). The effect of fish feed (from companies Aller and Biomar) on sensory properties of heat-treated fish muscle (24 samples of brook charr and 16 samples of rainbow trout) was evaluated as well. Following properties were assessed: odour pleasantness, intensity of aroma, texture in the mouth, juiciness, flavour pleasantness and intensity of flavour. Significant effect feed on the sensory quality of fish was detected only for samples of brook charr (P < 0,05). Keywords: sensory evaluation, ready meal, pâté, fish muscle
OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................... 9 2.1 Zpracování a jakost sladkovodních ryb .................................................................. 9 2.1.1 Charakteristika vybraných druhů sladkovodních ryb ...................................... 9 2.1.1.1 Charakteristika pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss) ...................... 9 2.1.1.2 Charakteristika sivena amerického (Salvelinus fontinalis) ..................... 10 2.1.2 Chemické složení a nutriční aspekty rybí svaloviny ..................................... 11 2.1.3 Průmyslové zpracování sladkovodních ryb ................................................... 12 2.1.3.1 Omračování – usmrcování ryb ................................................................ 12 2.1.3.2 Odšupinování ryb .................................................................................... 12 2.1.3.3 Odstranění vnitřností, hlavy a ploutví..................................................... 13 2.1.3.4 Půlení, porcování, filetování ................................................................... 13 2.1.3.5 Praní ........................................................................................................ 13 2.1.3.6 Prodlužování údržnosti čerstvého rybího masa ...................................... 14 2.1.3.7 Uzení ....................................................................................................... 14 2.1.3.8 Strojní oddělování a výroba rekonstituovaného rybího masa ................. 14 2.1.3.9 Zmrazování ............................................................................................. 15 2.1.4 Požadavky na jakost ryb ................................................................................ 15 2.1.5 Vliv způsobu chovu a výživy na jakost sladkovodních ryb........................... 16 2.2 Technologie výroby a jakost paštik ...................................................................... 17 2.2.1 Technologie výroby paštik............................................................................. 18 2.2.1.1 Výroba játrových salámů a játrovek ....................................................... 18 2.2.2.2 Výroba játrové paštiky ............................................................................ 19 2.2.2.3 Výroba „Pâté de Campagne Breton“ ...................................................... 20 2.2.2 Požadavky na jakost paštik ............................................................................ 20 2.3 Technologie výroby a jakost hotových pokrmů ................................................... 21 2.3.1 Technologie výroby chlazených hotových pokrmů ....................................... 22 2.3.1.1 Tradiční způsob výroby .......................................................................... 22 2.3.1.2 Technologie vakuového balení ............................................................... 22 2.3.1.3 Metoda „sous-vide“ ................................................................................ 23 2.3.2 Požadavky na jakost hotových pokrmů ......................................................... 24 2.4 Vliv skladování na jakost potravin ....................................................................... 25 2.5 Senzorické hodnocení potravinářských komodit .................................................. 26 2.5.1 Hodnocení s využitím grafických stupnic ..................................................... 27 2.5.2 Senzorické hodnocení rybí svaloviny ............................................................ 28 2.5.3 Senzorické hodnocení paštik ......................................................................... 29 2.5.4 Senzorické hodnocení hotových jídel ............................................................ 29
3 CÍL PRÁCE ................................................................................................................. 30 4 MATERIÁL A METODIKA....................................................................................... 31 4.1 Použitý materiál .................................................................................................... 31 4.1.1 Hodnocení hotových jídel a paštik................................................................. 31 4.1.2 Hodnocení rybí svaloviny .............................................................................. 33 4.2 Použité metody ..................................................................................................... 34 4.2.1 Senzorická analýza ........................................................................................ 34 4.2.1.1 Senzorická analýza hotových jídel a paštik ............................................ 34 4.2.1.2 Senzorická analýza rybí svaloviny ......................................................... 35 4.2.2 Statistické zpracování dat .............................................................................. 36 4.2.2.1 Statistická analýza hotových jídel a paštik ............................................. 36 4.2.2.2 Statistická analýza rybí svaloviny........................................................... 36 5 VÝSLEDKY A DISKUZE .......................................................................................... 37 5.1 Vyhodnocení senzorické analýzy hotových jídel (vz. 1 – vz. 3) .......................... 37 5.1.1 Vyhodnocení Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) ...................................... 37 5.1.2 Vyhodnocení Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) ................. 38 5.1.3 Vyhodnocení Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) ...................................................................................................................... 40 5.2 Vyhodnocení senzorické analýzy paštik (vz. 1 – vz. 8)........................................ 43 5.2.1 Vyhodnocení Paštiky s brusinkami (vz. 1) .................................................... 43 5.2.2 Vyhodnocení Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) ........................................ 45 5.2.3 Vyhodnocení Paštiky s česnekem (vz. 3) ...................................................... 46 5.2.4 Vyhodnocení Játrovky – cihly (vz. 4) ............................................................ 48 5.2.5 Vyhodnocení Játrového sýra (vz. 5) .............................................................. 50 5.2.6 Vyhodnocení Zlatého hřbetu (vz. 6) .............................................................. 51 5.2.7 Vyhodnocení Paštiky ve střívku (vz. 7) ......................................................... 53 5.2.8 Vyhodnocení Mandlové paštiky (vz. 8) ......................................................... 55 5.3 Vyhodnocení senzorické analýzy paštik (vz. 9 – vz. 15)...................................... 56 5.3.1 Vyhodnocení Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) ............................................... 57 5.3.2 Vyhodnocení Hrubozrnných terin (vz. 12 a vz. 13) ...................................... 61 5.3.3 Vyhodnocení Játrových cihel (vz. 14 a vz. 15).............................................. 63 5.4 Vyhodnocení senzorické analýzy rybí svaloviny ................................................. 67 5.4.1 Vyhodnocení sivena amerického ................................................................... 67 5.4.2 Vyhodnocení pstruha duhového .................................................................... 71 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 74 7 POUŽITÁ LITERATURA .......................................................................................... 78 8 SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ ......................................................................... 83 9 PŘÍLOHY .................................................................................................................... 85
1 ÚVOD Senzorické
hodnocení
patří
k základním
metodám
posuzování
kvality
jak
potravinářských surovin, tak i hotových výrobků. Pokud bereme v úvahu, že výrobce dodržel všechny mikrobiální a legislativní požadavky na jakost, potom je to právě cena a senzorické vlastnosti, jež zásadně ovlivňují koupi daného výrobku. Senzorická analýza je postavena na vědeckých poznatcích. Ve světě je již uznávanou disciplínou. U nás si zatím buduje své místo mezi ostatními metodami analýzy potravin, i když ji již po staletí využívají všichni producenti potravin. Využívají ji i kontrolní orgány, je nepostradatelnou součástí hygienického dozoru při výrobě a distribuci potravin. Barevné změny a změny v chuti a vůni jsou častým ukazatelem mikrobiální kontaminace nebo pochybení v technologii či hygienických požadavcích. Prozatím, a zřejmě to tak bude i v budoucnu, nelze senzorickou analýzu ničím nahradit. Senzorické hodnocení se často využívá ke sledování jakosti potravin po dobu jejich použitelnosti. Na trvanlivost potravin mají vliv mezi jinými tyto faktory: stav a druh použité suroviny pro výrobu potravin, technologie výroby, druh použitého obalu, mikrobiologický stav. Ke změnám v senzorické jakosti dochází během skladování vlivem různých fyzikálně-chemických reakcí nebo mikrobiologického kažení, změny jsou často ovlivněny teplotou skladování. Chlazená hotová jídla a chlazené paštiky se řadí mezi výrobky s kratší dobou údržnosti, proto je pro zachování co nejdelší senzorické jakosti důležité zajistit během jejich skladování doporučené chladírenské podmínky (0 až 5 °C). Mezi rychle se kazící potraviny patří i rybí maso, z důvodu vysokého obsahu vody. Senzorické hodnocení rybí svaloviny se kromě určení čerstvosti, v současnosti velmi často používá při zavádění krmných strategií v podmínkách intenzivního chovu lososovitých ryb. Produkce volně žijících ryb je dnes značně limitována omezenými přírodními zdroji, proto se řízený chov v akvakulturách jeví jako efektivní způsob pro produkci ryb o vysoké kvalitě. V podmínkách intenzivních chovů volba konkrétního krmiva nebo jednotlivých komponentů významně ovlivňuje složení i konkrétní senzorické parametry rybí svaloviny. Výběr vhodného krmiva je tedy nezbytný pro uplatnění produkované potraviny na trhu, aniž by byla spotřebiteli vnímána jako nestandardní nebo méně kvalitní.
8
2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Zpracování a jakost sladkovodních ryb Česká republika patří v rámci Evropské unie k předním producentům sladkovodních ryb a odvětví produkčního rybářství má u nás již dlouholetou tradici. Produkce rybího masa je u nás dlouhodobě stabilní a téměř polovina z ní je exportována. Je realizována nejen v rybnících ale i ve speciálních zařízeních zaměřených především na chovy lososovitých ryb (pstruhařství). V produkčním rybářství mezi nejvíce zastoupené ryby patří: tradičně kapr, dále tolstolobik, amur bílý, lososovité ryby, lín obecný a dravé ryby. Spotřeba sladkovodních ryb je v našich podmínkách dlouhodobě nízká i v porovnání s evropským průměrem (Spurný, 2010; Abrahamová, 2011). V roce 2012 tržní produkce ryb v České republice dosáhla 20 763 tun. Množství zpracovaných sladkovodních ryb představovalo 2317 tun živé hmotnosti. Spotřeba sladkovodních ryb byla na úrovni 1,4 kg/osoba/rok (Rybářské sdružení České republiky, 2013). 2.1.1 Charakteristika vybraných druhů sladkovodních ryb 2.1.1.1 Charakteristika pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss) Pstruh duhový je u nás jedním z hospodářsky nejvýznamnějších druhů lososovitých ryb, který slouží především k intenzivní produkci. Je také žádaný pro své nízkokalorické a velmi chutné maso (Hanel, 2001; Pokorný, 2003). Jeho domovinou je Severní Amerika, odkud byl kolem roku 1880 importován do Evropy a brzy na to i do České republiky, jak uvádí Baruš a Oliva (1995). Tělo pstruha duhového je protáhlé a ze stran zploštělé. Hlava je středně velká, čelisti jsou ozubené a koutky úst sahají až k zadnímu okraji oka. Ocasní násadec je zploštělý a poměrně vysoký. Zbarvení je variabilní: hřbet hnědozelený, boky světlejší (stříbřité), břicho bělavě šedé. Středem těla se táhne podélný růžový či načervenalý měňavě lesklý pás, který je intenzivnější zejména u samců v době tření. Hlava, hřbet, boky, ploutve (hřbetní, tuková a ocasní) jsou nepravidelně a dosti hojně pokryty malými černými skvrnami (obr. 1), (Lusk aj., 1992; Gerstmeier a Roming, 2003). Pstruh duhový nemá vysoké nároky na prostor a na kvalitu vody, proto je vhodný pro intenzivní způsoby chovu. Snáší i teplejší vodu (v létě i krátkodobě až 25 °C), ale za optimum se považují teploty kolem 14 až 17 °C s dostatečným obsahem kyslíku, 9 až 11 mg.l-1 (Pokorný, 2003). V tekoucích vodách se živí především larvami vodního hmyzu, náletem, apod. V nádržích tvoří hlavní podíl jeho krmiva 9
zooplankton a vodní měkkýši. U větších jedinců se v potravě vyskytují drobné rybky. Bez potíží přijímá i využívá umělá granulovaná krmiva (Lusk aj., 1992). Jde o krátkověkou rybu, ve volné přírodě se dožívá 3 až 6 let. Roste poměrně rychle, tržní hmotnosti (250 – 300 kg) dosahuje již po druhém roce, při optimálních podmínkách v intenzivních chovech i dříve. V našich vodách, především v nádržích dorůstá do velikosti 90 cm a hmotnosti okolo 6 kg (Hanel, 2001; Pokorný, 2003).
Obr. 1 Pstruh duhový (http://cs.wikipedia.org/wiki)
2.1.1.2 Charakteristika sivena amerického (Salvelinus fontinalis) Siven americký je cennou lososovitou rybou, která doplňuje obsádky pstruhových vod. Z důvodu větší náchylnosti k chorobám, je jeho širší využití pro intenzivní produkci konzumních ryb omezeno. Má velmi chutné a často do oranžova zbarvené maso (Lusk aj., 1992; Hanel, 2001). Původem je ze Severní Ameriky, do Evropy byl odtud spolu se pstruhem dovezen koncem minulého století. V České republice se začalo s jeho vysazováním po roce 1880. U nás je rozšířen pouze v některých potocích, řekách a horských jezerech (Baruš a Oliva, 1995; Gerstmeier a Roming, 2003). Tělo je typického lososovitého tvaru, vyšší než u pstruha a ze stran je zploštělé. Hlava vybíhá do špičky a má na konci silně rozeklaná ústa s ozubenými čelistmi. Výstelka ústní dutiny je zbarvena do černa. Tělo je pokryto velmi drobnými a hluboko v kůži zapuštěnými šupinami. Z toho důvodu je tělo sivena amerického na pohmat hladké a kluzké. Ocasní násadec je štíhlý a ocasní ploutev je vykrojená. Tuto lososovitou rybu charakterizuje přítomnost tukové ploutve. Siven americký má z našich lososovitých ryb nejpestřejší vybarvení. Hřbet má olivovou až modrozelenou barvu, boky jsou světlejší, břicho je žlutobílé až intenzivně červené. Žluté skvrny, které se početně vyskytují na hřbetě a na hřbetní a ocasní ploutvi, splývají a vytvářejí mramorování. Na bocích jsou často i skvrny zbarvené do modra. Ploutve (prsní, břišní 10
a řitní) mají načervenalou barvu a na prvních dvou paprscích jsou lemovány výrazně bílým a černým proužkem. Ocasní ploutev je zbarvena tmavě a tuková ploutev je šedá (obr. 2), (Baruš a Oliva, 1995; Hanel, 2001; Gerstmeier a Roming, 2003). Vhodným stanovištěm pro život sivena amerického je studená, pramenitá a rychle tekoucí voda. Preferuje vody s teplotou kolem 10 až 14 °C a obsahem kyslíku 9 až 11 mg.l-1. Je poměrně tolerantní na kyselejší prostředí, snáší i vody s pH 5. Na druhou stranu je ale citlivý na organická znečištění a na dlouhodobé oteplení vody. Hlavní podíl jeho potravy tvoří larvy vodního hmyzu, v nádržích i zooplankton, u větších jedinců i drobné ryby. Velmi dobře konzumuje předkládaná krmiva, je proto vhodný k intenzivnímu chovu (Lusk aj., 1992; Pokorný, 2003). Jde o krátkověký druh ryby, žije v průměru 3 až 6 let. U nás běžně dorůstá délky 30 – 40 cm s hmotností 0,5 kg, ve výjimečných případech až délky 60 cm a hmotností až 3 kg (Hanel, 2001).
Obr. 2 Siven americký (http://cs.wikipedia.org/wiki)
2.1.2 Chemické složení a nutriční aspekty rybí svaloviny Chemické složení rybí svaloviny je významnou jakostní charakteristikou, jež má vliv mezi jiné i na senzorické vlastnosti rybího masa. Obsah jednolitých složek je proměnlivý v závislosti na druhu ryby, výživě, věku, pohlaví ale i na kulinární úpravě (Ježek aj., 2012). Mezi základní složky rybího masa se řadí: voda (60 – 80 %), jejíž obsah je nepřímo závislý na obsahu tuku, dále bílkoviny (15 – 25 %), lipidy (1 – 35 %), minerální látky (1 – 2 %) a v malém množství sacharidy (méně jak 0,1 %), jak uvádí Mareš (2005). Nutriční aspekty rybího masa vycházejí z jeho složení. Vysoká biologická hodnota rybího masa je dána jednak příznivým zastoupením všech esenciálních aminokyselin a naopak menším množstvím aminokyselin obsahujících síru a tryptofan. 11
Rybí svalovina je lehce stravitelná díky velmi nízkému obsahu vazivových bílkovin a nepřítomnosti elastinu, což ovlivňuje i snadnou tepelnou úpravu. Dalším významným komponentem rybího masa je tuk, a to pro obsah polynenasycených mastných kyselin řady n-3: kyseliny eikosapentaenové a dokosahexaenové, které se projevují příznivým zdravotním účinkem zejména v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, a ve snížení rizika zvýšení krevního tlaku a aterosklerotických změn. Rybí maso se rovněž vyznačuje nízkým obsahem sodíku, což se uplatňuje zejména v dietních typech stravování. Žádoucí je rovněž obsah draslíku, který je spolu se sodíkem významný v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. U mořských ryb je však významný především obsah jódu. Z vitaminů jsou velmi ceněné především vitamíny lipofilní (A, D a E), jež mají vztah k antioxidační aktivitě a minerálnímu metabolismu. Především vztah vitaminu D a vápníku, který se významně uplatňuje v prevenci osteoporózy (Mareš, 2005; Kopřiva aj., 2010; Ježek aj., 2012). Rybí maso je také, stejně jako ostatní produkty živočišného původu, zdrojem cholesterolu. Jeho obsah je však velmi rozdílný, u některých druhů (např. lososa) je velmi nízký, u jiných (např. makrely)
je
naopak
vyšší
než
v mase
velkých
jatečných
zvířat,
jak uvádí Vorlová aj. (2011). 2.1.3 Průmyslové zpracování sladkovodních ryb 2.1.3.1 Omračování – usmrcování ryb Omračování lze provádět pomocí zařízení, které využívá pulzující elektrický proud o napětí 220 V nebo vhodný schválený plyn (jako je oxid uhličitý). Poté následuje vykrvení ryb, jak uvádí Prášková a Voslářová (2013). V menších provozech, specializovaných prodejnách či sezónních stáncích lze ryby omračovat silným úderem na hlavu v místě nad očima (Vácha, 2000). Ve velkých provozech jsou ryby v množství až 100 kg hydraulicky vytaženy vertikálním nakládačem a vyklopeny do tzv. zabíječky, kde jsou elektricky omráčeny a usmrceny (Buchtová, 2001; Ingr, 2010). 2.1.3.2 Odšupinování ryb Odšupinování ryb se musí provádět co nejrychleji po jejich usmrcení, aby nedošlo k oschnutí povrchu ryb, a tím ke znemožnění odstranění šupin (Merten, 2002). Ruční odstraňování šupin je mimořádně namáhavá a časově náročná práce, proto se vyvíjí různá zařízení pro mechanické odstraňování šupin. Strojní odšupinování se provádí proudem tlakové studené vody, rotujícími břity se zdrsněným povrchem 12
nebo jinými mechanickými prostředky. Proces trvá od 3 do 6 min s ohledem na druh zpracované ryby, typ šupin a roční období. U některých druhů ryb, např. u pstruhů a línu se šupiny neodstraňují (Buchtová, 2001; Ingr, 2010). 2.1.3.3 Odstranění vnitřností, hlavy a ploutví Prvním krokem je rozříznutí břišní dutiny (od hlavy až po anální otvor) a ruční vyjmutí vnitřních orgánů. Ty se pak roztřídí a oddělí na poživatelné části (jikry, mlíčí, játra), které se dále zpracovávají a na nepoživatelné části (střeva, žlučový váček a ledviny). Řez lze provádět ručně, anebo strojově (upravenou okružní pilou). Důležité je, aby nedošlo ke kontaminaci svaloviny a poživatelných částí obsahem střev a žlučí (Vácha, 2000). Poté následuje oddělení hlavy, v malých provozech lze tuto operaci provádět ručně, ale ve většině zpracoven se používá tzv. sekačka hlav, která je opatřená půlkruhovým nožem (Merten, 2002; Ingr, 2010). Ploutve se obvykle odstraňují po vyvrhnutí ryby buď mechanicky rotujícími diskovými noži, nebo ručně sekáčem. Na vyžádání odběratele se hlava i ploutve můžou ponechat u poživatelných částí, jak uvádí Vácha (2000). 2.1.3.4 Půlení, porcování, filetování Nejčastěji se půlení provádí řezem vedeným podél páteře, čímž vzniknou dvě rozdílné poloviny (jedna z páteří a druhá bez ní). Vyvinul se i systém půlení ryb dvěma rotačními noži, které vyříznou páteř i včetně ocasní ploutve (Vácha, 2000; Ingr, 2010). Porcováním dochází k dělení vybraných půlek větších druhů ryb (kapra) na menší části (porce) na tzv. porcovačce. Příčnými řezi pak vznikají z nepůlených ryb „podkovy“ a z půlených ryb „steaky“, jak uvádí Buchtová (2001). Filetováním se rozumí oddělování bočního postranního svalu od páteře a žeberních kostí, jde tedy o vykostění ryby. Vzniklý filet obsahuje jen drobné svalové kůstky, které lze dále prořezat na tzv. prořezávačce, pracující na principu rotačního nože. Tento způsob je vhodný zejména pro filetaci pstruha nebo lososa (Vácha, 2000; Ingr, 2010). 2.1.3.5 Praní Praní je nenáročnou operací, avšak velmi důležitou. Účel spočívá v očištění celé ryby nebo jejich porcí od zbytků mechanických nečistot, a redukovat tak počet kontaminujících
mikroorganismů
(Merten,
2002).
Praní
se
provádí
pomocí
mechanických praček (bubnových nebo talířových) s použitím výhradně pitné vody. Efektivita procesu závisí na mnoha faktorech: na poměru mezi objemem vody a ryb, 13
na kinetické energii vodního proudu a na kvalitě vody. Důkladným praním lze redukovat počet mikroorganismů až na 90 % (Vácha, 2000; Buchtová, 2001). 2.1.3.6 Prodlužování údržnosti čerstvého rybího masa Rybí svalovina se řadí mezi velmi málo údržné suroviny, je tedy důležité opranou a okapanou rybu co nejrychleji zchladit a udržovat při nízkých teplotách (0 až 2 °C). Rybí maso obsahuje jen málo glykogenu a nedochází tak k dostatečnému okyselování, které by zabránilo rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Pro prodlužování údržnosti se proto používá kyselina mléčná a její deriváty. Pozitivní je, že její účinek nemá vliv na organoleptické vlastnosti výrobku, zejména na chuť ryby. Čerstvost rybího masa lze také prodloužit balením do modifikované atmosféry s použitím plynů (dusík, kyslík, oxid uhličitý), jak uvádí Buchtová (2001) a Ingr (2010). 2.1.3.7 Uzení Uzení sladkovodních ryb probíhá v udírenských pecích pomocí horkého kouře. Před vlastním uzením je důležité opracované ryby ponořit do solné lázně (10 %), tak aby svalovina obsahovala přibližně 2 % soli. Vlastní udící proces můžeme rozdělit na tři fáze: osušování – předsušení při vzestupu teploty až k 60 °C necelou 1 hodinu; pečení – tepelné opracování při teplotě 85 až 90 °C, doba pečení 1 až 2 hodiny; barvení a aromatizace – fáze zakuřování a vybarvování hustším kouřem při poklesu teploty kolem 50 °C více méně 1 hodinu, udí se tvrdým dřevem (nejlépe bukovým) nebo v kombinaci s olší. Vyuzená ryba je tímto způsobem pasterována, má zlatohnědou či zlatožlutou barvu a intenzivní vůni po uzení. Poté je nezbytné nechat vyuzenou rybu volně vychladnout na vzduchu (na teplotu v jádře 15 až 18 °C) a následně ji skladovat v suchém a chladném prostředí, do 10 °C (Vácha, 2000; Buchtová, 2001). 2.1.3.8 Strojní oddělování a výroba rekonstituovaného rybího masa Účelem strojního oddělování rybího masa je destrukce koster a ostatních zpracovatelných zbytků a následné protlačení této pasty či měli tlakem přes otvory ve válci, pro oddělení nezpracovatelných částí (Vácha, 2000; Ingr, 2010). Jako výrobní surovina se používají: půlené ryby (bez hlav), předem vykuchané a oprané v pitné vodě; anebo kostry těžkých ryb (hlavně kaprů) po předchozí filetaci (Buchtová, 2001). „Rybí separát“ neztrácí typické vlastnosti rybí svaloviny a je ideální surovinou pro výrobu rybích pomazánek, paštik, fishburgerů, atd. Na druhou stranu ale podléhá 14
velmi rychle mikrobiálnímu kažení, oxidativnímu žluknutí a dosti nežádoucím senzorickým změnám (Merten, 2002; Ingr, 2010). Novým způsobem spojování rybí suroviny je výroba rekonstituovaného rybího masa pomocí směsi enzymu transglutaminázy (TG) a kaseinátu. Tímto přípravkem lze vyrobit z menších kousků suroviny větší kousky syrového rekonstituovaného rybího masa různých kombinací a rozměrů, jako např.: fishburgery, různé rybí směsi k plnění těst, těstovin (ravioly), atd. Je známo, že enzym TG (vyráběn fermentací pomocí mikroorganismů), dokáže zlepšovat texturu rybích výrobků (Buchtová, 2001). 2.1.3.9 Zmrazování Sladkovodní ryby (vykuchané, oprané, většinou půlené ale i filetované) se v uzavřených obalech vkládají do deskových zmrazovačů, kde jsou zmrazeny na nejméně –18 °C. Zásadní je, aby nedocházelo k porušení skladovacího řetězce, až do doby kulinárního zpracování, jak uvádí Ingr (2010). Mrazírenské skladování by se ale nemělo zbytečně dlouho prodlužovat, jinak hrozí oxidační žluknutí tuků. Nekvalitní zmrazení může negativně ovlivnit texturu budoucího pokrmu, stejně tak jako špatně provedené rozmrazování (Buchtová, 2010). 2.1.4 Požadavky na jakost ryb Jak uvádí Kavina (1996) a Merten (2002) ryby jsou dodávány živé nebo mrtvé. Znaky mrtvé ryby musí odpovídat smyslovým znakům čerstvě zabitých ryb: lesklé oči, čistý povlak, čerstvé a pevně přirostlé šupiny, nevyduté břicho, jasně červené žábry, pach čerstvé ryby, maso pevné a pružné (těžce oddělitelné od kostí). Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. v platném znění, čerstvé ryby musí dále splňovat tyto požadavky: nesmí vykazovat cizí pachy a chutě, povrchové znečištění a mechanické poškození. Během kuchání ryb nesmí dojít k vylití střevního obsahu nebo žluči na svalovinu ryb. Vůně má být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryby. Konzistence by měla vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny, svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo znehodnocující vzhled ryby. Buchtová (2001) a Merten (2002) uvádí, že ryby dodávané jako tržní musí splňovat tato kritéria: být zdravotně nezávadné, bez cizích pachů, bez zjevných deformací těla, mít čistou pokožku, být bez známek poranění (zasahující do svaloviny nebo kostí hlavy), bez onemocnění, mechanického poškození (nepřesahující 10 % povrchu těla). U tržních ryb se také stanovuje nejnižší hmotnost, minimální výtěžnost 15
a pomocí
senzorického
hodnocení
pak
nejnižší
počet
bodů
stolní
hodnoty
(před a po tepelné úpravě). 2.1.5 Vliv způsobu chovu a výživy na jakost sladkovodních ryb Na kvalitu rybího masa mají značný vliv kromě druhových vlastností také zvolená krmná strategie a podmínky chovu. Jak uvádí Mareš aj. (2012) kvalitu masa kapra obecného v našich rybničních podmínkách nejvíce ovlivňuje strategie výživy, kterou lze například cíleně ovlivnit spektrum masných kyselin v rybí svalovině. Nežádoucí senzorické vlastnosti lze eliminovat sádkováním. Jarošová aj. (2009) zkoumali vliv sádkování na senzorické vlastnosti kapra obecného. Vzorky pocházely ze tří různých rybníků s obdobným způsobem hospodaření z oblasti jižní Moravy. Zjistili, že sádkování kapra obecného příznivě ovlivnilo jeho senzorickou jakost v porovnání se vzorky nesádkovanými. Pouze u intenzity vůně a texturních vlastností nebyl zaznamenán významný rozdíl mezi vzorky. Hixson aj. (2014) se zabývali náhradou rybího oleje a rybí moučky olejem lničkovým a lničkovou moučkou na kvalitu masa lososa obecného. Lnička setá totiž obsahuje vysoké množství kyseliny α-linolenové (30 %), a nižší množství mastných kyselin řady n-6 s poměrem n-3/n-6 > 1, což má pozitivní vliv na nutriční hodnotu rybího masa. Tato studie testovala stravu výhradně s použitím lničkového oleje (100 %) anebo s částečným nahrazením rybí moučky moučkou lničkovou (10 %). Zjistili, že produkční ukazatele (přibývání na váze a tempo růstu) nebyly ovlivněny použitím krmiva s výhradně lničkovým olejem (100 %), naopak krmivo s částečným nahrazením rybí moučky moučkou lničkovou (10 %) významně snížilo přibývání na váze a růst ryb. Nebyl zjištěn žádný rozdíl v senzorické kvalitě fileta lososa obecného, v závislosti na použitém krmivu. Mareš aj. (2011) sledovali vliv technologie intenzivního chovu s použitím různého typu krmiva (Skretting: 42,5 % proteinu a 13 % tuku a Biomar: 46 % proteinu a 18 % tuku) na kvalitu produkovaného masa candáta obecného. Během pokusu byla sledována i senzorická jakost ryb. Zjistili, že hodnoty jednotlivých deskriptorů byly srovnatelné s hodnotami zjišťovanými u candátů z tradičního chovu v rybnících, avšak hodnoty byly ovlivněny i použitým typem krmiva, o něco lépe byly vyhodnoceny ryby krmené směsí Biomar.
16
Surá (2013) se zabývala vlivem hustoty obsádky a různého původu ryb na senzorické vlastnosti sivena amerického. Z výsledků vyplynulo, že nižší hustota obsádky významně a pozitivně ovlivnila intenzitu vůně hodnocených ryb. Faktor odlišného původu ryb zde nebyl významný. Mareš aj. (2010) sledovali vliv technologie chovu, zdroje vody, hustoty obsádky a použitého krmiva na jakost svaloviny pstruha duhového. Zjistili, že rozdílné technologie chovu (recirkulační a průtočný systém chovu) a různé zdroje vody (z potoka, vrtu a řeky) měly výrazný vliv na senzorické vlastnosti tepelně upraveného rybího masa, stejně tak jako i původ analyzovaných vzorků ryb. Turchini aj. (2007) zjišťovali vliv použití různého množství lněného a sójového oleje v krmné směsi na senzorické vlastnosti lína obecného. Z výsledků vyplynulo, že krmivo s použitím většího množství sójového oleje mělo významně negativní vliv na chuť rybí svaloviny. Ginés aj. (2004) sledovali vliv teploty vody (10 a 15 °C) během chovu sivena alpského na jeho senzorickou jakost. Zjistili, že teplota vody významně ovlivnila barvu u vzorků před tepelnou úpravou a texturu ryb po tepelné úpravě. Vzorky chované při teplotě 10 °C se vyznačily výraznější intenzitou oranžové barvy, jak i lepším hodnocením konzistence. Výsledky byly podpořeny i instrumentálně.
2.2 Technologie výroby a jakost paštik Paštika je „masová pasta“, jedná se o tepelně opracovaný masný výrobek – výrobek, u kterého
bylo
odpovídajícímu
všech
částech
působení
teploty
ve
dosaženo +70
minimálního °C
po
tepelného
dobu
10
účinku minut,
jak uvádí vyhláška č. 264/2003 Sb. v platném znění. Ačkoliv se na pultech obchodů lze setkat s výrobky, které se nazývají paštikami, existuje jejich několik typů. Nejběžnějšími typy jsou různé druhy játrových paštik z vepřového masa, ale vyrábí se také paštiky z kuřecího, husího nebo rybího masa či zvěřiny, jak uvádí Toldrá (2010). Základní směs paštik je jemná a roztíratelná, do ní se pak přidávají ingredience podle druhu paštiky, například: hrubší kousky masa nebo špeku, oříšky, houby, ovoce či zelenina a koření (Makała a Tyszkiewicz, 2011). K dostání jsou ve formě pomazánek, játrového „sýra“ nebo hřbetů a cihel, v konzervách, v hliníkových vaničkách, ve střívku, skle či plastových vaničkách. Oblíbené jsou paštiky, které jsou podobné francouzským terinám (Matějková, 2011).
17
2.2.1 Technologie výroby paštik 2.2.1.1 Výroba játrových salámů a játrovek Játrové salámy a játrovky patří mezi nejnáročnější vařené masné výrobky (jejich tepelným opracování je vaření) s ohledem na skladbu suroviny a způsob mělnění a míchání. Dle teploty při mělnění suroviny rozeznáváme dva způsoby mělnění: za studena nebo za horka (Ingr, 2003). Suroviny a obaly pro výrobu játrovky: •
základní suroviny – vepřový výřez bez kůže (vařený), vepřová játra,
•
přísady – dusitanová solící směs, černý pepř, nové koření, zázvor, skořice, cibule (syrová a smažená),
•
obaly – hovězí kroužková střeva, motouz. Suroviny a obaly pro výrobu játrového sýra:
•
základní suroviny – vepřový výřez bez kůže, vepřová játra, hřbetní sádlo,
•
přísady – dusitanová solící směs, černý pepř, muškátový oříšek, zázvor, skořice, cukr, smažená cibule, hrubá pšeničná mouka,
•
obaly – hliníkové fólie (Šedivý, 2006). V našich podmínkách se využívá mělnění za studena. Játra se používají většinou
syrová nebo někdy konzervovaná mrazem. Během postupu za studena se játra vykutrují na jemno, přidají se ostatní suroviny a vše se vykutruje na jemné dílo. Avšak nejjemnější játrový salám se připraví vykutrováním za tepla (Ingr, 2003). Játra (zbavená žlučovodů) se rozřežou v řezačce přes desku s otvory o průměru 2 mm a pak se vykutrují s přídavkem dusitanové soli – takto připravená játra fungují jako dobrý emulgátor, který dokonale obalí tukové částice tučné suroviny a zabrání jejich spojování a oddělování tuku. Játra se vyjmou z kutru, v němž se pak vykutrují další horké suroviny spolu s masovým vývarem. Tak vznikne emulze tuku ve vodě. Do horké hmoty se vykutrují rozmělněná játra. Nejvhodnější teplota pro konečné vykutrování je těsně nad bodem tání tuku (asi 38 °C), jak uvádí Steinhauser (1995). Dílo se ihned po zamíchání plní do obalů a okamžitě se tepelně upravuje. Játrový salám a játrovky se tepelně opracovávají při tep. 72 – 78 °C, doba tepelné úpravy se volí dle průměru použitých obalů tak, aby v jádře bylo dosaženo 70 °C po dobu 10 min (Kavina, 1996; Toldrá, 2010). Již při výrobě lze použít pro plyny nepropustný technologický obal, který současně slouží jako obal konzervační. Přímým plněním do nepropustných obalů s těsným uzavřením a následným tepelným 18
opracováním lze prodloužit údržnost až na několik měsíců (při chladírenském skladování). Přímé plnění je možné u všech pastovitých výrobků (paštiky). Mezi balení prosté je možné zařadit obaly nedokonale uzavřené, např. hliníkové přířezy pro balení játrových sýrů. Vařené masné výrobky se přepravují vhodně zabalené v polyamidových či křehalonových střevech, nebo v terinách přebalených v cryovacových smrštitelných sáčcích s prodloužením doby údržnosti, jak uvádí Steinhauser (1995). Při výrobě játrových salámů se můžeme setkat s těmito vadami (Ingr, 2003): •
suchý tmavý salám – vysoký obsah laktobacilů, podíl jater je příliš vysoký, nízký podíl tučné suroviny, přídavek drštěk a masa z hovězích hlav,
•
kyselý výrobek – vysoký obsah laktobacilů způsobený přídavkem syrových jater (které byly pomalu zchlazeny), silné pomnožení kontaminující mikroflóry pomalým zpracováním materiálu, nedostatečné ovaření, ovaření při nízké teplotě, pomalé zchlazení po ovaření,
•
mazlavý povrch – salámy nebyly dostatečně osušeny před přesunem do chladírny, salámy byly zavěšeny těsně u sebe, nedostatečné proudění vzduchu.
2.2.2.2 Výroba játrové paštiky Šedivý (1998) a Bezděk (1999) uvádí pro výrobu játrové paštiky tyto suroviny a obaly: •
základní suroviny – vařené maso z vepřových hlav, droby, vařené vepřové kůže,
•
přísady – dusitanová solící směs, černý pepř, muškátový oříšek, zázvor, nové koření, skořice, smažená cibule, vývar z masa,
•
obaly – plechovky. Všechny suroviny se rozřežou v řezačce přes desku s otvory o průměru 2 mm,
smíchají se s přísadami a vykutrují na jemné dílo. Poté se naplní do plechovek a tepelně opracují sterilací (121 °C).
Matějková (2011) uvádí, že chlazené paštiky se tepelně ošetřují při teplotách pod 100 °C, lépe si tak uchovávají senzorické vlastnosti (chuť a vůni), následně je nutné je uchovávat při teplotě do 5 °C. Paštiky v plechových konzervách se doporučuje skladovat v prostorách s teplotou do 28 °C, jejich trvanlivost je 4 roky. Paštiky v hliníkových obalech s minimální trvanlivostí 3 roky vyžadují uskladnění do 28 °C. Chlazené paštiky mají většinou dobu trvanlivosti 65 dní a uchovávají se v chladu do 5 °C.
19
2.2.2.3 Výroba „Pâté de Campagne Breton“ „Pâté de Campagne Breton“ je paštika, která se vyrábí z vepřového masa a vepřových vnitřností plemen prasat, schválených francouzským ministerstvem zemědělství. Její specifičnost spočívá v nesporné kvalitě a zvláštním výrobním postupu, jakož i v její dobré
pověsti.
Tradiční
oblastí
výroby
je
historické
území
Bretaně
(Siret a Issanchou, 2000). Paštika se vyznačuje tmavším zbarvením, pevnou konzistencí a má výraznou chuť masa, jater a cibule, jak uvádí Toldrá (2010). Paštika musí obsahovat tyto masové složky: lalok bez kůže (≥ 25 %), játra (≥ 20 %), vařené kůže (≥ 5 %) a čerstvou cibuli (≥ 5 %). Masové složky i cibule musí být čerstvé. Nemasové složky můžou v paštice představovat maximálně 15 % (bez cibule), jedná se o: vodu (ve všech podobách), bujón (≤ 5 %), cukry (sacharózu, dextrózu a laktózu) ≤ 1 %, celá čerstvá vejce, čerstvé vaječné bílky (≤ 2 % v sušině/směsi), mouku, škroby (≤ 3 %), kyselinu askorbovou a askorbát sodný (maximálně 0,03 % ve hmotě), rosol a vepřovou želatinu, sůl (≤ 2 %), pepř (≤ 0,3 %), jiné koření, mošt, jablečný destilát, chouchen, dusitan sodný nebo dusitan draselný a karamel pro zlatavé zbarvení. Paštika „Pâté de Campagne Breton“ sestává z četných velkých a nahrubo umletých kusů (v průměru 6 – 8 mm), které jsou v řezu pravidelně rozmístěny. Kusy se poté přidají do jemné směsi, vzniklé semletím masových a nemasových složek. Tuky lze ohřát a přimíchat do směsi za tepla. Směs se poté vloží do obalu a peče v troubě nebo sterilizuje (v kovové nebo skleněné nádobě či zavařovací sklenici). V případě výrobků, které se nabízejí čerstvé, se hmota pokryje vepřovou pobřišnicí a následně
tepelně
upraví
v
peci,
čímž
vznikne
charakteristická
kůrka.
Paštiky v konzervě se dozlatova pečou v peci (aby se vytvořila hnědá kůrka) a pak se dají odležet a sterilizují se (Siret a Issanchou, 2000; Prováděcí nařízení komise (EU) č. 1185/2013 v platném znění). 2.2.2 Požadavky na jakost paštik Jak uvádí vyhláška č. 264/2003 Sb. v platném znění, požadavky na jakost masných výrobků jsou následující: při nakrojení masných výrobků nesmí docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku. Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé 20
druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině. Z pohledu potravinářské legislativy patří játrové paštiky mezi masné výrobky, konzervy. Lze tak ovšem označit jen takové potravinářské produkty, které splňují speciální nároky na složení, smyslové požadavky, na chemické i fyzikální znaky, jak je stanoví vyhláška č. 264/2003 Sb. v platném znění. Játrová paštika musí tedy splňovat tyto požadavky: vzhled má být kompaktní, barva šedá až růžovošedá, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; má obsahovat jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrny. Konzistence má být soudržná, roztíratelná, při 15 ºC pastovitá. Vůně a chuť má být po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí. Vyhláška také ukládá požadavky na složení játrové paštiky, a to: min. 25 % masa, max. 70 % vody, max. 40 % tuku a min. 26 % vepřových jater. V prováděcím nařízení komise (EU) č. 1185/2013 v platném znění jsou vymezeny specifikace pro výrobu a složení paštiky „Pâté de Campagne Breton“, která patří mezi potraviny s chráněným označením původu a chráněným zeměpisným označením.
2.3 Technologie výroby a jakost hotových pokrmů V posledních letech a v důsledku změn životního stylu tvoří hotové pokrmy (především ty chlazené) důležitý segment trhu s potravinami. Jejich význam stále roste, jelikož jejich vlastnosti jako jsou: snadná spotřeba, krátká doba přípravy v domácnosti bez dalších větších úprav spotřebitelé velmi oceňují (Olivera a Salvadori, 2012). Výroba potravin je, dle zákona č. 110/1997 Sb. v platném znění, definována jako souhrn technologických operací opracování a úpravy potravin za účelem uvádění do oběhu, tj. nabízení k prodeji, prodeje nebo jiné formy nabízení ke spotřebě včetně skladování a dovozu za účelem prodeje. V současně platné legislativě je pokrm definován jako potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci ve stravovací službě, jak uvádí zákon č. 258/2000 Sb. v platném znění. Dle vyhlášky č. 107/2001 Sb. v platném znění
21
je zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zchlazen na teplotu nejvýše +2 °C ve všech částech pokrmu. 2.3.1 Technologie výroby chlazených hotových pokrmů Technologie výroby chlazených hotových pokrmů v uplynulých letech zaznamenala obrovský rozvoj. Zájem o tuto technologii vycházel ze snahy prodlužovat údržnost pokrmů při zachování senzorických znaků čerstvosti, jak uvádí Kanatt aj. (2013). 2.3.1.1 Tradiční způsob výroby Tradiční postup výroby spočívá v přípravě surovin, tepelném opracování (pasteraci) a bezprostředním rychlém ochlazení pokrmů (obr. 3). Tímto lze dosáhnout prodloužení údržnosti na nejvýše 5 dnů při teplotě 0 – 3 °C. Součástí technologického postupu je důkladná regenerace (ohřátí) pokrmů před spotřebou. Údržnost takto připravených pokrmů
je
však
omezena
mikrobiologickými
i
chemickými
změnami
(např. oxidací lipidů a proteinů), jak uvádí Gajdůšek aj. (1999). 2.3.1.2 Technologie vakuového balení Významný pokrok přineslo zavedení technologie vakuového balení pokrmů s plněním před vařením nebo za horka. Vakuově balené pokrmy jsou lépe chráněny proti postpasterační kontaminaci, snadněji se s nimi manipuluje, je v nich potlačen růst aerobních mikroorganismů, mohou být chlazeny v obalu (např. v ledové lázni), obalový materiál v nich omezuje oxidační změny, jak uvádí Kadlec aj. (2012). V roce 2011 se na našem trhu objevil nový koncept pro uchovávání čerstvosti chlazených pokrmů tzv. Frischepack od německé společnosti VARIOVAC. Čerstvě připravená jídla jsou tímto způsobem ihned po uvaření (za horka 80 – 95 °C) v balicí lince zabalena do předem vyformovaných balení a následně šokově zchlazena. Díky rychlému zchlazení zabalených jídel (v šokovém zchlazovači nebo v lázni s ledovou vodou) na 3 °C v jádře, a při následném skladování o 0 – 3 °C zůstává pokrmu jeho stabilní přirozená výživová hodnota, barva a chuť. Tímto konceptem lze bez použití pasterizace nebo přídatných látek dosáhnout trvanlivosti 21 dní (Zelený, 2011).
22
Skladování surovin
Příprava masových surovin
Příprava zeleninových surovin
Příjem obalů a obalových materiálů
Příprava přísad, koření a příloh
Příjem surovin
Příprava směsi
Plnění a uzavírání do obalů
Tepelné ošetření (pasterizace) Skladování obalů a obalových materiálů
Zchlazení
Balení a etiketování
Skladování hotových výrobků
Expedice Obr. 3 Příklad výrobního proudového diagramu chlazených hotových pokrmů (Benešová, 1993; Gajdůšek aj., 1999)
2.3.1.3 Metoda „sous-vide“ Další technologií je vaření metodou „sous-vide“, které zahrnuje zabalení potravin do plastového sáčku (obalu), vakuové uzavření a vaření zabalené potraviny při řízené teplotě. Existují varianty této metody, které mohou dále zahrnovat balení buď předem částečně tepelně opracovaných potravin, nebo syrových potravin a prodlevu mezi zabalením syrových potravin a vařením (Benešová, 1993). Tímto způsobem vaření se snižuje tepelné poškození proteinů a lipidů, snižuje se ztráta tekutin, živin
23
a aromatických sloučenin citlivých na teplo. Zároveň dochází ke zlepšení struktury takto připravovaných pokrmů oproti konvenčnímu způsobu, jak uvádí Díaz aj. (2008). Od tradičních metod výroby chlazených pokrmů se metoda „sous-vide“ liší jen v detailech, kterými jsou: možná předúprava surovin (předvaření, blanšírování, povrchové opečení) před pasterací a pasterace ve vakuově uzavřených sáčcích. V nejjednodušší podobě se technologie vaření „sous-vide“ skládá z následujících kroků: •
Příprava – příprava surovin (jako mytí, praní, loupání, třídění, vykostění, kořenění apod.), operace jsou shodné s běžnými postupy výroby chlazených pokrmů.
•
Předvaření nebo opečení – hlavní tepelné opracování probíhá v plastovém obalu, potřebné zhnědnutí povrchu se dosahuje následným krátkým opečením nebo předsmažením.
•
Vakuové balení – upravená potravina je vložena do speciálního plastového tepelně odolného a pro plyny nepropustného obalu. Po naplnění do obalu, se pokrm vloží do vakuové komory, v níž se z obalu odstraní zbytky vzduchu a obal se hermeticky uzavře. Užití vakua významně zpomalí oxidační reakce vedoucí ke znehodnocení potraviny při skladování – ať před nebo po uvaření, a potlačí růst aerobních mikroorganizmů.
•
Pasterace – zabalená potravina je pasterována záhřevem potřebnou dobu a teplotu, pasterace se zpravidla provádí v termostatované vodní lázni nebo v konvektomatech s možností ohřevu párou se zdokonalenou regulací.
•
Rychlé zchlazení – na teplotu mezi 1 až 3 °C, a to co nejrychleji (do 90 min) buď chlazením v ledové vodní lázni, nebo chlazením vzduchem
•
Uchování v chladu – skladování při 0 až 3 °C až do doby ohřevu před spotřebou, skladovací podmínky je třeba dodržovat stejně jako u ostatních technologií chlazených pokrmů, avšak vakuové balení lépe brání oxidačním změnám a růstu aerobní mikroflóry (Gajdůšek aj., 1999; Kadlec aj., 2012).
2.3.2 Požadavky na jakost hotových pokrmů Jak uvádí Horčin (2002) hotový pokrm musí splňovat tato kritéria jakosti: všechny jeho složky musí být křehké, dobře žvýkatelné, optimálně viskózní. Výrobek má mít čistou vůni, typickou, výraznou a harmonickou chuť podle deklarovaného obsahu. Pokrm nesmí být přesolený, páchnoucí, hořký, žluklý, připálený, překořeněný, rozvařený nebo tvrdý. 24
2.4 Vliv skladování na jakost potravin Oxidace tuků je jedním z nejdůležitějších příčin ovlivňující snížení kvality potravin, zejména těch s vysokým obsahem tuku (jako jsou např. paštiky), jak uvádí Olszak aj. (2012). Na druhou stranu ale lipidy mají vliv na kvantitativní, jakostní a časovou percepci aromatických látek, které pak vytváří chuťové vlastnosti výrobku. Triacylglyceroly snižují tenzi par lipofilních aromatických sloučenin a zvyšují tak jejich prahové hodnoty (Hui, 2007). Jsou tedy pro tyto výrobky nepostradatelné. Jak uvádí Estévez aj. (2005) obsah tuku ovlivňuje kromě chuti i další kvalitativní znaky, jako jsou textura a vzhled výrobku. Mezi nečastější jakostní vady paštik patří změny barvy (šednutí povrchu). Vzhledem k chemickému složení surovin (vysoký obsah tuku, proteinu, železa jak hemového tak nehemového), technologickému zpracování (krájení, mělnění), tepelnému opracování a skladování, je játrová paštika citlivá na oxidaci lipidů a proteinů. Oxidace má následně vliv na senzorické vlastnosti, kdy se nejvíce projevují barevné změny. Z toho důvodu je důležité tyto potraviny obohacovat přídavkem přírodních antioxidantů, jež snižují oxidaci, a tím příznivě ovlivňují technologické, mikrobiologické a především senzorické vlastnosti výsledného produktu během skladování (Pohůnek aj., 2013). Ve své studii se Doolaege aj. (2012) zabývali oxidační stabilitou játrové paštiky ve vztahu k různým dávkám rozmarýnového extraktu a dusitanu sodného. Vzorky byly ponechány na světle a vzduchu po dobu 48 h při teplotě 4 °C. Výsledky ukázaly, že použití rozmarýnového extraktu výrazně snižuje oxidaci lipidů a má vliv na barevnou stálost. Bylo také zjištěno, že množství dusitanu sodného může být sníženo na 80 mg.kg-1, bez negativního vlivu na stabilitu barvy a lipidů. Mikrobiální prorůstání povrchů potravin je hlavní příčinou jejich kažení, proto se dnes velmi slibně jeví používání antimikrobiálních povlaků. Kanatt aj. (2013) ve své studii zkoumali vliv přídavku povlaku z chitosanu na trvanlivost hotových jídel (masitých pokrmů) během chladírenského skladování (0 až 3 °C). Vzorky byly potaženy 2 g.100 ml-1 chitosanu a pak skladovány po dobu 14 dnů. Kromě chemických a mikrobiologických analýz byla prováděna také analýza senzorická, zaměřená na hodnocení: vzhledu, barvy, vůně, textury, chuti a celkové přijatelnosti pomocí sedmibodové číselné stupnice. Výsledky byly porovnávány s kontrolním vzorkem (bez chitosanového povlaku). Mezi kontrolním vzorkem a vzorek s chitosanem nebyly
25
zaznamenány významné rozdíly, ačkoliv bylo zjištěno, že kontrolní vzorek byl již po 3 dnech
skladování
ohodnocen
podstatně
negativně
(hlavně
z důvodu
zaznamenání oslizkého povrchu a nežádoucího pachu). Zatímco vzorek potažený chitosanem byl i po 7 dnech skladování hodnocen stále velmi pozitivně. Chemická a mikrobiologická analýza prokázala, že vzorky potažené chitosanem vykazovaly delší trvanlivost v porovnání se vzorkem kontrolním (podstatně snížily oxidaci lipidů a mikrobiální růst nežádoucích mikroorganismů). Další alternativou k zabránění mikrobiálního kažení potravin a prodloužení tak jejich trvanlivosti je použití metody „sous-vide“. Zajímavě se jeví tento způsob tepelné úpravy u hotových rybích pokrmů, jelikož rybí maso je velmi málo údržné, a během skladování tak může docházet k nežádoucím organoleptickým změnám. Ve své studii se Gonzáles-Fandos aj. (2004) zabývali hodnocením mikrobiologické a senzorické kvality hotového pokrmu ze pstruha duhového použitím metody „sous-vide“ během skladování. Vzorky byly ošeřeny třemi teplotními režimy: 90 °C/3,3 min, 90 °C/1,04 min a 70 °C/5,18 min, a následně skladovány při 2 a 10 °C po dobu 45 dnů. Hodnocení probíhala po 3, 14, 21 a 45 dnech skladování. Zjistili, že při použití teplotního ošetření 90 °C/3,3 min s následným skladováním při 2 °C, lze zachovat celkovou přijatelnost hotového výrobků po celou dobu skladování (tj. po dobu 45 dnů.).
2.5 Senzorické hodnocení potravinářských komodit Senzorická analýza je neoddělitelnou součástí hodnocení potravinářských surovin hotových výrobků spolu s
chemickými či fyzikálně-chemickými metodami
(Buňka aj., 2008). Pouze senzorické hodnocení nám poskytne nejpravděpodobnější informace o tom, jak bude daná potravina vnímána očima spotřebitelů. Na základě senzorické analýze lze např. vytvářet modely, o způsobu změn během vývoje nového produktu nebo během skladování potravin (Lawless a Heymann, 2010). Senzorické posuzování spočívá v hodnocení vlastností za pomocí smyslů, jimiž vnímáme vzhled, vůni, chuť, teplotu, bolest, jak rovněž smyslů pro kinestetické a mechanické vnímání. Během senzorického hodnocení jsou uplatňovány znalosti z potravinářské technologie, fyziologie smyslů a psychologie (Neumann aj., 1990). Smyslové
posuzování
je
ovlivňováno
subjektivními
pocity
hodnotitelů,
proto pro objektivitu získaných výsledků je důležité jejich následné statistické zpracování anebo větší soubor hodnotitelů (Ingr aj., 2007).
26
Jak uvádí Jarošová (2001) v praxi se nejčastěji využívá hodnocení pomocí stupnicových metod, jelikož nám umožňují citlivější vyjádření rozdílů mezi vzorky. Rozeznáváme dva typy stupnic, díky nimž posuzujeme celkovou jakost nebo některý dílčí ukazatel: a) stupnici intenzitní (vyjadřuje intenzitu dané vlastnosti), b) stupnici hedonickou (vyjadřuje stupně příjemnosti, přijatelnosti, libosti). Dále se tyto stupnice dělí na kategorové, bodové, grafické nebo bezrozměrné. 2.5.1 Hodnocení s využitím grafických stupnic Metoda hodnocení pomocí grafických stupnic je v poslední době hojně používaná, jak uvádí Jarošová (2001), zejména při vyjádření intenzity daného vjemu. Rozlišujeme dva typy grafických stupnic: a) strukturované úsečky (obsahují několik bodů s popisem kvůli snadnějšímu hodnocení), b) nestrukturované úsečky (naznačené pouze směrem, nebo můžou být orientovány i slovním popisem). I když nám grafické metody umožňují citlivější dělení (úsečka v podstatě vyjadřuje stobodovou stupnici), často se při jejich použití můžeme setkat s větší variabilitou výsledných hodnot, zvláště při hodnocení pomocí nestrukturované úsečky. Jelikož
přesné
vyjádření
výsledků
vyžaduje
od
hodnotitelů
určitou
praxi
(Pokorný, 1993; Jarošová, 2001). Na druhou stranu je však statistické vyhodnocení výsledků u grafických stupnic snazší než u bodových (kategorových), jelikož grafické úsečky představují nepřetržitou stupnici možných odpovědí (Ingr aj., 2007). Využití grafické metody je nejvhodnější pro výzkumné a vývojové práce, kde se spíše zabýváme srovnáním vzorků. Jednotlivé vzorky jsou nahodile předkládány hodnotitelům, ti pak na úsečce pomocí znaménka vyjádří intenzitu nebo příjemnost daného vjemu. Pro předcházení vzájemnému ovlivňování hodnocení je důležité, aby každý vzorek měl samostatnou úsečku, na níž hodnotitel zaznamená svou odpověď. Výsledný údaj se následně po odečtení vzdálenosti znaménka, vyjádří v mm nebo v % délky stupnice (Pokorný, 1993; Buňka aj., 2008).
27
2.5.2 Senzorické hodnocení rybí svaloviny Smyslové vlastnosti rybího masa charakterizuje jejich barva, vůně, chuť, textura (jemnost, tuhost, křehkost, šťavnatost) a přítomnost svalových kosti (Buchtová, 2001). Svalovina čerstvé ryby je téměř bezbarvá, nebo se slabým oranžovým nádechem. Po tepelné úpravě se barva změní na bílou (maso sivena a pstruha je zbarvené do různě intenzivně růžové barvy). Charakteristický rybí pach neboli „pach po rybině“ způsobuje především trimethylamin. S bahenní vůní a příchutí, zapříčiněnou polykáním drobnohledných řas spolu s potravou ryb, se setkáváme u sladkovodních ryb chovaných ve stojatých nebo silně zabahněných rybnících. Chuť ryby je ovlivněna daným druhem, u většiny ryb je příjemná a typická. Maso tučnějších ryb je považováno za chutnější. Hodnocení chuti také ovlivňují texturní vlastnosti masa. Na jakost rybího masa mé také často vliv obsah kostic (Merten, 2002; Ingr, 2010). Jak uvádí Vácha (2000) senzorické hodnocení je základní a nejspolehlivější metodou pro určení čerstvosti ryb. Během skladování dochází především ke změnám ve vzhledu a struktuře ryb, a charakteristická chuť se zpravidla rozvine během prvních dnů skladování na ledu. Organoleptická analýza je prozatím nejběžnější a nejrozšířenější metodou používanou u sladkovodních tržních ryb pro stanovení vlastností rybí svaloviny před a po tepelné úpravě. Jedná se o tzv. „stanovení stolní hodnoty“, jak uvádí Merten (2002). Před tepelnou úpravou se posuzuje: vzhled ryby (poté povrch kůže, ploutví a hlavy; dále oko, skřelové víčko a žábra), vůně, konzistence (pružnost), dále pak s ohledem na druh ryby a typ svalů (bílé nebo červené) – barva a protučnění svaloviny (Buchtová, 2001; Ingr aj., 2007). Pro posuzovaní ryb po tepelné úpravě se náhodně vyberou hřbetní i boční části ryb a vaří se v uzavřené skleněné nádobě ve vlastní šťávě po dobu 25 až 45 min. Po této úpravě se hodnotí vůně, konzistence a chuť
(s přihlédnutím
na druh
hodnocené
ryby),
jak
uvádí
Horčin (2002)
a Merten (2002). Výsledná „stolní hodnota“ je dána součtem bodů před a po tepelné úpravě. Používá se stobodová stupnice (max. 30 b. před tepelnou úpravou a max. 70 b. po tepelné úpravě), dle ČSN 46 6802. Pokud některý z deskriptorů bude ohodnocen 0 b., vzorek není vhodný k lidské spotřebě a o jeho dalším použití rozhodnou orgány veterinární správy. Hodnocení provádí nejméně tříčlenná komise složená s odborníků nebo proškolených osob (Buchtová, 2001; Horčin, 2002).
28
2.5.3 Senzorické hodnocení paštik Při senzorickém hodnocení masných výrobků posuzovatel hodnotí především tyto vlastnosti: celkový vzhled (správnou volbu obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu), vzhled v nákroji (homogenitu nebo stupeň zrnění, ostrost kresby nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barvu, soudržnost nebo rozpadavost výrobku), texturu (měkkost nebo tuhost při hodnocení hmatem a v ústech), vůni (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemná
až
odporná)
a
chuť
(obdobně
s důrazem
na
slanost),
jak uvádí Ingr aj. (2007). Textura by se měla hodnotit při zchlazení na +12 °C, anebo po ohřátí (např. v případě párků), (Horčin, 2002). Jak uvádí Kilcast (2004) pro spotřebitelé je nejdůležitější chuť daného výrobku, dále pak textura a na konec celkový vzhled. Pokud však dojde např. skladováním ke změnám textury, tak právě tento deskriptor se stane ústředním prvkem během hodnocení a určí celkovou přijatelnost výrobku. Pro hodnocení masných výrobků se u nás v praxi nejčastěji používají grafické nestrukturované stupnice, jak uvádí Jandásek (2012). Naopak v Německu se běžně používá metoda 5-Punkte-Skala vyvinutá společností DLG. Metoda je založena na snižování max. hodnocení 5 bodů o „trestné body“ za vady. Výsledná hodnota je pak dána součtem bodů za jednotlivé deskriptory, přičemž každému deskriptoru je přidělen váhový faktor. Během hodnocení posuzovatel obdrží stupnici kvality se seznamem vad, čímž je podpořena objektivita metody (Jandásek a Gál, 2013). 2.5.4 Senzorické hodnocení hotových jídel Hodnocení hotových jídel probíhá v jejich původním stavu, v případě po jejich ohřátí na požadovanou teplotu. Vzhledem na nehomogenitu komodit se často hodnotí nejenom jejich společný vzhled, ale i zvlášť všechny tuhé, tekuté části a příloha (Horčin, 2002). Jak uvádí ČSN 58 0120, při smyslovém posuzování hotových jídel pomocí stobodové stupnice se nejdříve hodnotí vnější znaky (vzhled, tvar a barva), poté konzistence (s ohledem na surovinovou skladbu) a na konec vůně a chuť. Podle počtu dosažených bodů se výrobek zařadí do skupin (I. až III.). Výrobek nedosahující 60 bodů se považuje za zmetek, jak rovněž i ten, který v jedné posuzované vlastnosti získal 0 bodů bez ohledu na výši celkového hodnocení.
29
3 CÍL PRÁCE Hlavním cílem diplomové práce bylo provádět: •
senzorické hodnocení hotových jídel a paštik po dobu jejich použitelnosti,
•
senzorické hodnocení rybí svaloviny v závislosti na způsobu výživy,
•
statistické a grafické zpracování získaných výsledků.
30
4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Použitý materiál Pro senzorické hodnocení byly použity: •
vzorky hotových jídel a paštik, které dodal nejmenovaný český výrobce,
•
vzorky rybí svaloviny, připravené ve spolupráci s Ústavem zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství (AF) MENDELU.
4.1.1 Hodnocení hotových jídel a paštik Senzorická jakost po dobu použitelnosti byla sledována u tří vzorků pasterovaných chlazených hotových jídel. Vzorky byly balené v dvoukomorové hranaté plastové misce, vhodné pro mikrovlnný ohřev (tab. 1 a příloha 3).
Tab. 1 Hodnocené vzorky hotových jídel Název Kuřecí směs Kung pao s rýží Bavorský guláš s houskovými knedlíky Bramborové šišky plněné povidly sypané mákem Doporučené skladování při teplotě 0 – 5 °C. Vzorek 1 2 3
Hmotnost 530 g 500 g 400 g
Trvanlivost 21 dní 21 dní 21 dní
Hlavní složení „Kuřecí směsi Kung pao s rýží“ (vz. 1): rýže (16,6 % hm.), kuřecí maso (11,3 % hm.) Hlavní složení „Bavorského guláše s houskovými knedlíky“ (vz. 2): knedlík 33 % hm., vepřové maso a vepřová játra (12,6 % hm.) Hlavní složení „Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem“ (vz. 3): bramborové těsto – polotovar 31 % hm. (pšeničná mouka, sušená bramborová kaše 25,9 % hm.), povidla (12,2 % hm.), mák (8,1 % hm.)
Senzorické analýze bylo dále podrobeno celkem 15 vzorků pasterovaných chlazených paštik. Vzorky byly balené v plastových polypropylenových miskách o gramážích 90 g a 150 g nebo v plastových polyamidových střívkách o gramážích 100 g, 140 g a 1000 g. Paštiky ve formě cihliček byly balené do aluminiové fólie a vakuového PVC sáčku, ve formě hřbetů a terin do vakuového PVC sáčku (tab. 2 a příloha 3). 31
Tab. 2 Hodnocené vzorky paštik Vzorek 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Název Paštika s brusinkami – vanička Hrubá paštika s kousky jater – vanička Paštika s česnekem – vanička Játrovka – cihla Játrový sýr – střívko Zlatý hřbet Paštika ve střívku Mandlová paštika – střívko Játrovka – cihla „Standard“ (zahuštění polohrubou moukou) 10 Játrovka – cihla (standardní receptura, zahuštění bramborovým škrobem) 11 Játrovka – cihla (upravená receptura, zahuštění bramborovým škrobem) 12 Hrubozrnná terina Selská 13 Hrubozrnná terina s Bylinkami 14 Játrovka – cihla (ranní směna) 15 Játrovka – cihla (odpolední směna) Doporučené skladování při teplotě 0 – 5 °C.
Hmotnost 90 g 90 g 150 g ± 900 g ±1000 g ± 500 g 100 g 140 g ± 900 g
Trvanlivost 65 dní 65 dní 65 dní 30 dní 40 dní 38 dní 40 dní 40 dní 30 dní
± 900 g
30 dní
± 900 g
30 dní
± 225 g ± 225 g ±900 g ± 900 g
30 dní 30 dní 30 dní 30 dní
Hlavní suroviny vzorků paštik: voda, vepřové maso, vepřová játra, vepřové sádlo, přísady, koření, solící směsi
Složení „Paštiky s brusinkami“ (vz. 1): obsah masa 18,5 % hm., obsah tuku max. 40 % hm., brusinky (3,7 % hm.) Složení „Hrubé paštiky s kousky jater“ (vz. 2): vepřová játra (40,3 % hm.), obsah masa 15 % hm., obsah tuku max. 40 % hm. Složení „Paštiky s česnekem“ (vz. 3): obsah masa 0 % hm., obsah tuku max. 40 % hm., sušený česnek (1,3 % hm.) Složení „Játrovky – cihly“ (vz. 4): vepřová játra (33 % hm.), obsah masa 14 % hm., obsah tuku max. 40 % hm., pšeničná mouka, obsahuje lepek a sójový produkt Složení „Játrového sýra“ (vz. 5): vepřová játra (26 % hm.), vepřové kůže, obsah masa 25 % hm., obsah tuku max. 40 % hm.
32
Složení „Zlatého hřbetu“ (vz. 6): drůbeží maso strojně oddělené, jedlá želatina, škrob, obsah masa 34 % hm., obsah tuku max. 40 % hm., obsahuje sójový produkt Složení „Paštiky ve střívku“ (vz. 7): obsahuje sójový produkt, obsah masa 20 % hm., obsah tuku max. 40 % hm. Složení „Mandlové paštiky“ (vz. 8): bramborový škrob, cukr, obsah masa 14 % hm., obsah tuku max. 40 % hm., obsahuje mandle 4.1.2 Hodnocení rybí svaloviny Hodnocení rybí svaloviny bylo zaměřeno na sledování vlivu použitého krmiva na senzorické vlastnosti pstruha duhového a sivena amerického. Ryby pocházely z farmy Pravíkov. Pro pokus byly použity následující tři druhy krmiva: ALLER Gold (obsah proteinu: 41 – 45 %, obsah tuku: 27 – 31 %), BIOMAR EFFICO Enviro 920 (obsah proteinu: 43 – 47 %, obsah tuku: 28 – 31 %) a BIOMAR Orbit (obsah proteinu: 40 – 44 %, obsah tuku: 28 – 31 %) pro recirkulační systémy (tab. 3 a příloha 3). Vylovené vzorky ryb byly poraženy a zpracovány ve spolupráci s Ústavem zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství (AF) Mendelovy univerzity v Brně. Těla ryb byla po poražení a vykuchání zbavena hlavy a ocasního násadce a poté rozdělena na šest dílů, které byly následně zabaleny do alobalu a označeny. Takto upravené vzorky byly až do doby senzorického hodnocení uchovávány v mrazničce při –18 °C.
Tab. 3 Charakteristika hodnocení rybí svaloviny Pokusná řada 1 2 3
4 5
Druh ryby siven americký siven americký siven americký
Použité krmivo ALLER Gold BIOMAR EFFICO Enviro 920 BIOMAR Orbit
Vylovené vzorky 8
Výlov ryb 3.7.2013
Senzorické hodnocení 18.10.2013
8
3.7.2013
18.10.2013
8
3.7.2013
18.10.2013
pstruh duhový pstruh duhový
BIOMAR EFFICO Enviro 920 ALLER Gold
8
3.7.2013
18.10.2013
8
3.7.2013
18.10.2013
33
4.2 Použité metody 4.2.1 Senzorická analýza Skladování vzorků, jejich příprava i senzorické hodnocení bylo prováděno v laboratoři senzorické analýzy Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Tato laboratoř splňuje podmínky dle normy ISO 8589, která stanovuje obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. 4.2.1.1 Senzorická analýza hotových jídel a paštik Senzorické hodnocení hotových jídel a paštik provádělo vždy sedm stejných hodnotitelů, z řad studentů navazujícího magisterského studia, kteří absolvovali předmět „Senzorická analýza“. Hodnocení probíhalo od září 2012 do června 2013, v závislosti na době použitelnosti vzorků. V období září 2012 byly hodnoceny vzorky hotových jídel (vz. 1 až vz. 3) a od září 2012 do listopadu 2012 byly ohodnoceny vzorky paštik (vz. 1 až vz. 8). Senzorické hodnocení vzorků játrových cihel (vz. 9 až vz. 11) se uskutečnilo v prosinci 2012 a v červnu 2013 bylo prováděno hodnocení vzorků paštik (vz. 12 až vz. 15). Při senzorické analýze vzorků hotových jídel (vz. 1 až vz. 3) a vzorků paštik (vz. 1 až vz. 8) byl každý vzorek ohodnocen: na začátku skladování a na konci jeho doby použitelnosti po skladování v chladničce při 5 a 8 °C. V případě vzorků paštik (vz. 9 až vz. 15) bylo hodnocení prováděno po dobu jejich použitelnosti v týdenních intervalech. Senzorické hodnocení hotových jídel a paštik probíhalo dle vypracovaných metod (příloha 2) grafickými nestrukturovanými stupnicemi se slovním popisem krajních bodů o délce 100 mm, kde 1 mm představoval 1 hodnotící bod (b.). Vzorky hotových jídel (vz. 1 – vz. 3) byly krátce před hodnocením ohřívány v mikrovlnné troubě dle návodu umístěném na obale. Po mírném vychladnutí na teplotu doporučenou
ke konzumaci
pokrmů
byly
jednotlivé
vzorky
předkládány
posuzovatelům, kteří měli za úkol zhodnotit tyto parametry v následujícím pořadí: vzhled (barvu, zrnitost, zastoupení jednotlivých složek), vůni (po případě zaznamenat vady vůně), intenzitu vůně (v případě negativnějšího hodnocení s uvedením zda se jedná o intenzitu nevýraznou či příliš výraznou), texturu – v ústech (konzistenci), chuť (po případě zaznamenat vady chuti), intenzitu chuti (v případě negativnějšího hodnocení
34
s uvedením zda se jedná o intenzitu nevýraznou či příliš výraznou), slanost/sladkost výrobku, přítomnost dalších chutí (chuť kyselou, kovovou, sladkou, hořkou). Vzorky paštik (vz. 1 – vz. 15) byly po vyjmutí z chladničky ponechány při pokojové teplotě a poté předkládány hodnotitelům pro posouzení těchto parametrů v následujícím pořadí: vzhledu na řezu (s ohledem na homogenitu, stupeň zpracování – rovnoměrné
rozptýlení
mozaiky,
ostrost
či
rozmazání
mozaiky,
soudržnost
nebo rozpadavost výrobku), vůně (po případě zaznamenání vad vůně), intenzity vůně (v případě negativnějšího hodnocení s uvedením zda se jedná o intenzitu nevýraznou či příliš výraznou), textury – v ústech (posouzení konzistence a jemnosti výrobku), chuti (po případě zaznamenání vad chuti), intenzity chuti (v případě negativnějšího hodnocení s uvedením zda se jedná o intenzitu nevýraznou či příliš výraznou), slanosti výrobku, přítomnosti dalších chutí (chuti kyselé, kovové, sladké, hořké). Vzorky hotových jídel a paštik byly hodnoceny s ohledem na typ výrobku. Pro neutralizaci chuti bylo použito bílé pečivo a čistá voda (příloha 3). 4.2.1.2 Senzorická analýza rybí svaloviny Hodnocení rybí svaloviny se zúčastnilo šest hodnotitelů z řad studentů doktorandského studia. Vybraní hodnotitelé absolvovali předmět „Senzorická analýza“. Senzorické hodnocení se uskutečnilo dne 18.10.2013, celkem bylo ohodnoceno 40 vzorků ryb (24 vzorků sivena amerického a 16 vzorků pstruha duhového). Senzorická analýza probíhala dle vypracované metody (příloha 2) pomocí grafických nestrukturovaných stupnic se slovním popisem krajních bodů o délce 100 mm, kde 1 mm představoval 1 hodnotící bod (b.) Mezi hodnocené parametry patřily: příjemnost vůně, intenzita vůně, textura v ústech, šťavnatost, příjemnost chuti a intenzita chuti. Den před hodnocením byly vzorky ryb vyjmuty z mrazničky a uloženy do druhého dne v chladničce pro jejich rozmrazení (příloha 3). Po rozmrazení byly vzorky vyskládány na pečící plech, podlity asi 1 – 2 cm vody a vloženy do předehřáté trouby. V troubě byly za občasného podlití vodou tepelně upravovány 50 minut při teplotě 200 °C.
Dušení probíhalo bez přídavku jakýchkoliv ochucujících látek,
pro zachování přirozených organoleptických vlastností rybí svaloviny. Po tepelné úpravě byly vzorky ryb rozbaleny z alobalu a díly připraveného masa byly předkládány anonymně jednotlivým posuzovatelům k hodnocení. Během hodnocení posuzovatel obdržel vždy stejnou topografickou část vzorku. Pro neutralizaci chuti byl podáván 35
chléb a neperlivá minerální voda. Po zhodnocení každé pokusné řady následovala přestávka, během které byl podáván nearomatizovaný destilát jako neutralizátor. 4.2.2 Statistické zpracování dat Vyplněné protokoly ze senzorického hodnocení hotových jídel, paštik a rybí svaloviny byly nejdříve zpracovány manuálně, změřením vzdálenosti vyznačených bodů na grafické stupnici. Následně pomocí programu Microsoft Excel 2007 byly získané hodnoty zpracovány a byly vytvořeny pavučinové a sloupcové grafy. 4.2.2.1 Statistická analýza hotových jídel a paštik Pro získaná data ze senzorického hodnocení hotových jídel a paštik byly v programu STATISTICA verze 10 provedeny Testy normality (Shapiro-Wilkův W test). Na základě jejich výsledků byla zvolena neparametrická metoda testování, KruskalWallisova ANOVA na hladině významnosti α = 0,05 s následným vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí pro všechny skupiny. Zastoupení jednotlivých dalších chutí bylo také vyjádřeno pomocí absolutních a relativních četností. 4.2.2.2 Statistická analýza rybí svaloviny Statistické zpracování výsledků ze senzorického hodnocení rybí svaloviny bylo prováděno pomocí programu Tinn-R. Pro testování vlivu použitého krmiva na senzorickou jakost hodnocených vzorků ryb byl vytvořen lineární smíšený model. Významnost modelu byla testována pomocí F-testu, párové porovnávání rozdílu mezi krmivy pomocí Tukeyova testu.
Rovnice lineárního smíšeného modelu:
Yi,j,k = µ + αi + βj + εi,j,k
siven americký: i = {1,2,3} j = {1,…6} k = {1,...8} pstruh duhový: i = {1,2} j = {1,…6} k = {1,…8}
kde: Y je odezva (hodnota vysvětlované proměnné – senzorického deskriptoru) u i-tého druhu krmiva, j-tého hodnotitele a k-tého vzorku µ je celková střední hodnota společná pro všechna pozorování α je pevný efekt i-tého druhu krmiva β je náhodný efekt j-tého hodnotitele ε je náhodná chyba u i-tého druhu krmiva, j-tého hodnotitele a k-tého vzorku 36
5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Vyhodnocení senzorické analýzy hotových jídel (vz. 1 – vz. 3) U tří různých vzorků hotových jídel bylo zjišťováno, zda existuje rozdíl v jejich senzorické jakosti na začátku skladování a na konci doby použitelnosti (dále jen DP) po skladování v chladničce při 5 a 8 °C. 5.1.1 Vyhodnocení Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Kuřecí směsi Kung pao s rýží“ (vz. 1) jsou uvedeny v tab. 6 (příloha 1).
chuť hořká chuť sladká
vzhled 100 80 60 40 20 0
začátek skladování
vůně intenzita vůně
chuť kovová
konzistence
chuť kyselá
chuť slanost
intenzita chuti
konec skladování (5 °C)
konec skladování (8 °C)
Obr. 4 Senzorické hodnocení Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Při senzorickém hodnocení „Kuřecí směsi Kung pao s rýží“ (obr. 4) byl na začátku skladování i na konci skladování vzorků v průměru nejlépe vyhodnocen „vzhled“ (nad 90 b.). Naopak nejhůře byly u všech vzorků vyhodnoceny „konzistence“ (46 – 67 b.) a „slanost“ (37 – 47 b.). Deskriptory byly až na „slanost“ posouzeny vždy o něco hůře na konci skladování než na začátku skladování, tak že nižší průměrné hodnoty byly připsány vzorku skladovanému při 8 než při 5 °C. Průměrné hodnoty vzorků na konci skladování se od sebe příliš nelišily, až na „vůni“ (o cca 16 b.). Největší rozdíl v průměrném bodování (o 26 b.) byl zaznamenán mezi hodnocením na začátku skladování a na konci skladování při 8 °C u „intenzity vůně“. Hodnotitelé také u vzorku skladovaného při 8 °C zaznamenali (2×) vadu vůně (škrobnatou a pach plastu), a označili „intenzitu vůně“ (4×) a „intenzitu chuti“ (2×) vzorku jako 37
nevýraznou. Z „dalších chutí“ byla nejčetněji zaznamenána (z 86 %) „chuť sladká“, a to u vzorku na konci skladování při 5 °C (v průměru přes 20 b.). A ani jeden hodnotitel nezaznamenal na začátku skladování „chuť kovovou“ a „chuť hořkou“. Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je vidět v tab. 7 (příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 6, příloha 1) byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,05): mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C u „chuti hořké“ (p = 0,048), a mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C u „chuti kovové“ (p = 0,004) a u „chuti hořké“ (p = 0,008). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Jak jde vidět z grafu (obr. 5) střední hodnoty (mediány) „dalších chutí“ na konci skladování nebyly vysoké, stejně tak i jejich četnostní zastoupení („chuť kovová“: 14 %; „chuť hořká“ po skladování při 5 °C: 14 % a při 8 °C: 29 %). Přítomnosti těchto
Hodnota mediánu [b.]
„dalších chutí“ na konci skladování tedy nemusíme věnovat příliš velkou pozornost.
26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2
chuť kovová: KW-H(2;21)fgfgfdgd = 11,6824; p = 0,0029 chuť hořká: KW-H(2;21) = 11,2887; p = 0,0035
chuť kovová chuť hořká začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 5 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
5.1.2 Vyhodnocení Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Bavorského guláše s houskovými knedlíky“ (vz. 2) jsou uvedeny v tab. 8 (příloha 1).
38
vzhled 100 chuť hořká
80
začátek skladování
vůně
60 chuť sladká
intenzita vůně
40 20 0
chuť kovová
konzistence
chuť kyselá
chuť slanost
intenzita chuti
konec skladování (5 °C)
konec skladování (8 °C)
Obr. 6 Senzorické hodnocení Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Jak jde vidět na obr. 6, „Bavorský guláš s houskovými knedlíky“ (vz. 2) byl až na deskriptor „intenzita chuti“ hodnocen lépe na začátku než na konci skladování. Hodnocení vzorků na konci DP bylo obdobné, ale o něco lepší hodnoty byly zaznamenány po skladování při 5 než při 8 °C. Nejvyšším průměrem (nad 80 b.) byl jak na začátku, tak i na konci skladování ohodnocen deskriptor „vzhled“. Naopak nejhorší průměrná hodnota byla u vzorku na začátku skladování zaznamenána u „intenzity chuti“ (67 b.) a u vzorků na konci skladování u „konzistence“ (51 – 55 b.). „Slanost“ vzorků byla vyhodnocena jako téměř optimální (47 – 53 b.). Největší rozdíl mezi hodnocením na začátku a na konci skladování byl zaznamenán u „konzistence“ (pokles o cca 15 b. u vzorku skladovaného při 5 °C a o cca 19 b. u vzorku skladovaného při 8 °C), a u „intenzity vůně“ mezi hodnocením na začátku a na konci skladování při 8 °C (o cca 18 b.). Hodnotitelé u vzorku skladovaného při 8 °C také třikrát zaznamenali nevýraznou „intenzitu vůně“. Hodnocením „dalších chutí“ byla nejčetněji zaznamenána „chuť sladká“ na konci skladování při 5 °C (71 %, v průměru 16 b.). „Chuť kyselá“, „chuť kovová“ a „chuť hořká“ byly zaznamenány pouze na konci skladování vzorků, ale jejich průměrné hodnocení, jak i četnostní zastoupení bylo nízké (tab. 8 a 9, příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 8, příloha 1) byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,05) mezi hodnocením na začátku skladování na konci DP: po skladování při 5 °C u „chuti kovové“ (p = 0,048) a po skladování při 8 °C u „chuti kyselé“ (p = 0,0004), „chuti kovové“ (p = 0,008), 39
a u „chuti hořké“ (p = 0,009). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Z krabicového grafu (obr. 7) lze zaznamenat přítomnost „dalších chutí“ na konci skladování (především při 8 °C, kde byl zjištěn statisticky nejprůkaznější rozdíl mezi vzorky u „chuti kyselé“). Z hodnot mediánů a četnostního zastoupení (14 – 43 %, tab. 9, příloha 1) však můžeme říci, že nárůst těchto „dalších chutí“ nebyl příliš velký,
Hodnota mediánu [b.]
stejně jako u hodnocení „Kuřecí směsi Kung pao s rýží“ (vz. 1).
24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2
chuť kyselá: KW-H(2;21) = 15,6856; p =Min-Max 0,0004 Medián; Krabice: 25%-75%; Svorka: chuť kovová: KW-H(2;21)hghghg = 11,1601; p = 0,0038 chuť hořká: KW-H(2;21) = 10,3145; p = 0,0058
chuť kyselá chuť kovová chuť hořká začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 7 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
5.1.3 Vyhodnocení Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem“ (vz. 3) jsou uvedeny v tab. 10 (příloha 1). Při senzorickém hodnocení „Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem“ (obr. 8) byl u všech vzorků nejvíce pozitivně vyhodnocen „vzhled“ (nad 90 b.) a naopak nejhorší průměrné hodnoty byly zaznamenány u „konzistence (pod 40 b.). Hodnocení na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C se dosti překrývalo a až na deskriptory: „vzhled“, „intenzita vůně“ a „intenzita chuti“, byly o něco lepší hodnoty zaznamenány na začátku skladování. Jinak tomu bylo u vzorku na konci skladování při 8 °C, jeho průměrné hodnoty deskriptorů byly oproti vzorku na začátku skladování a na konci skladování při 5 °C, nižší. Jedině deskriptor „sladkost“ 40
byl v porovnání se vzorkem na začátku skladování hodnocen podobně (téměř optimální) a se vzorkem na konci skladování při 5 °C dokonce o cca 5 b. lépe. Největší rozdíl mezi vzorky (pokles o cca 20 b.) byl zaznamenán u „intenzity chuti“, kde šest hodnotitelů ze sedmi označilo vzorek skladovaný při 8 °C nevýraznou „intenzitou chuti“. Z „dalších chutí“ byla jako jediná ve všech hodnoceních zaznamenána „chuť sladká“. Nejvyšší průměrnou hodnotu (40 b.) jak i největší procentuální zastoupení (86 %) „chuti sladké“ získal vzorek na konci skladování při 8 °C. „Chuť kyselá“, „chuť kovová“ a „chuť hořká“ byly zaznamenány pouze na konci skladování vzorků, avšak jejich průměrné hodnoty nebyly vysoké (cca 10 b.). Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 11 (příloha 1).
chuť hořká chuť sladká
vzhled 100 80 60 40 20 0
začátek skladování
vůně intenzita vůně
chuť kovová
konzistence
chuť kyselá
chuť sladkost
intenzita chuti
konec skladování (5 °C)
konec skladování (8 °C)
Obr. 8 Senzorické hodnocení Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 10, příloha 1) byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (P < 0,05): mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C u „chuti kyselé“ (p = 0,015) a u „chuti hořké“ (p = 0,018); a mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C u „chuti kyselé“ (p = 0,007), „chuti kovové“ (p = 0,016) a u „chuti hořké“ (p = 0,023). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Krabicový graf (obr. 9) poukazuje na přítomnost „dalších chutí“ na konci doby použitelnosti. Z průměrných hodnot a hodnot mediánů lze říci, že nárůst těchto 41
„dalších chutí“ na konci skladování stejně jako u předešlých vzorků hotových jídel (vz. 1 a vz. 2) nebyl příliš velký.
42
chuť kyselá: KW-H(2;21) =ghfhf 12,2891; p = 0,0021 hfbgfhfh chuť kovová: KW-H(2;21)hgfhfh = 9,6327; p = 0,0081 chuť hořká: KW-H(2;21) = 10,6936; p = 0,0048
Hodnota mediánu [b.]
38 34 30 26 22 18 14 10
chuť kyselá chuť kovová chuť hořká
6 2 -2 začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 9 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Většina studií týkajících se kvality hotových jídel se zaobírá pouze mikrobiologickými aspekty, které mají vliv na skladování potravin a jsou klíčové pro určení doby použitelnosti dané potraviny. Nicméně i vlastnosti potravin jako např. senzorické a fyzikální jsou velmi důležité, zejména pro svůj přímý vliv na spotřebitele během výběru potravin. V této souvislosti se Olivera a
Salvadori (2012) zabývaly určením
předpokládané doby použitelnosti chlazeného hotového jídla – lazání, skladovaného v chladničce při různých teplotních režimech (0, 4 a 10 °C po dobu 10 dnů), na základě jeho senzorických a fyzikálních vlastností. Pomocí instrumentálních metod byly analyzovány: vlhkost, barva a textura. Senzorickým hodnocením byly posuzovány: vzhled, chuť, konzistence a celková přijatelnost hotového jídla. Pro získaná data byly následně vytvořeny kinetické modely, určující vztah jakostních znaků na kvalitu a trvanlivost chlazeného hotového jídla (lazání). Výsledky z
instrumentálního
a senzorického hodnocení ukázaly, že s dobou a zvyšující se teplotou skladování se kvalita chlazeného hotového jídla významně zhoršila. Především velmi citlivý na teplotu skladování byl deskriptor celková přijatelnost. Kinetické modely by tak 42
mohly být důležitým nástrojem pro určení předpokládané doby použitelnosti finálního výrobku. Díaz aj. (2008) ve své studii zkoumali vliv chladírenského skladování (při 2 °C po 0, 5 a 10 týdnech skladování) na jakost vepřové panenky opracované metodou „sous-vide“. Sledovali zde parametry mikrobiologické, fyzikálně-chemické (pH, aktivitu vody, barvu, texturu) a senzorické. Senzorickou analýzou byly na začátku skladování hodnoceny deskriptory: vzhled, vůně, chuť, konzistence a celková přijatelnost. Hodnocení po 5 a 10 týdnech skladování bylo navíc doplněno hodnocením případných nežádoucích pachů a pachutí. Zjistili, že hodnocený vzorek byl nepřijatelný po 10 týdnech skladování, především v důsledku zhoršení masité chuti a vůně, ale vliv na snížení senzorické jakosti měly i vzhled a konzistence (šťavnatost a pevnost) a také „vůně po ohřevu“ a „žluklá chuť“. Z výsledků vyplynulo, že senzorické znehodnocení předcházelo mikrobiologickému, a z toho důvodu se senzorické hodnocení jeví jako nejefektivnější metoda pro stanovení doby použitelnosti vepřové panenky připravené metodou „sous-vide“.
5.2 Vyhodnocení senzorické analýzy paštik (vz. 1 – vz. 8) U osmi různých vzorků paštik (vz. 1 – vz. 8) bylo zjišťováno, zda existuje rozdíl v jejich senzorické jakosti na začátku skladování a na konci doby použitelnosti (dále jen DP) po skladování v chladničce při 5 a 8 °C. 5.2.1 Vyhodnocení Paštiky s brusinkami (vz. 1) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Paštiky s brusinkami“ (vz. 1) jsou uvedeny v tab. 12 (příloha 1). Hodnocení „Paštiky s brusinkami“ (obr. 10) bylo na začátku skladování poměrně vyrovnané a dosahovalo vysokých průměrných hodnot. Nejlépe hodnocenými deskriptory (90 b.) byly „konzistence“ a „jemnost“. V průměru méně bodů získaly v sestupném uspořádání tyto deskriptory: „vzhled na řezu“, „intenzita vůně“, „chuť“, „vůně“ a „intenzita chuti“. „Slanost“ byla dle posuzovatelů vyhodnocena jako optimální. Při senzorickém hodnocení paštiky (vz. 1) na konci skladování byly vzorky až na deskriptory „vůně“ a „intenzita vůně“ ohodnoceny více méně podobně jako na začátku skladování, avšak získaly o něco horší průměrný počet bodů. Průměrné hodnoty mezi vzorkem skladovaným při 5 °C a při 8 °C byly více rozdílné pouze u deskriptorů „vůně“ a „intenzita vůně“ (o cca 10 b.). U deskriptoru „vůně“ došlo 43
k poklesu (o cca 9 b.) při hodnocení vzorku na konci DP po skladování při 5 °C a o cca 19 b. při hodnocení vzorku na konci DP po skladování při 8 °C. Ještě větší rozdíl mezi hodnocením na začátku a na konci skladování byl zaznamenán u deskriptoru „intenzita vůně“, kde vzorek skladovaný při 5 °C byl ohodnocen o cca 21 b. hůře a vzorek skladovaný při 8 °C o cca 31 b. hůře než na začátku skladování. Hodnocením „dalších chutí“ byly dle hodnotitelů nejvíce zastoupeny (tab. 13, příloha 1) „chuť kyselá“ a „chuť sladká“ (43 – 71 %), ale jejich průměrné hodnoty nebyly vysoké. „Chuť kovová“ a „chuť hořká“ byly zaznamenány jen nepatrně a to pouze na konci skladování. vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 intenzita vůně chuť sladká 40 20 chuť kovová konzistence 0
začátek skladování
konec skladování (5 °C)
jemnost
chuť kyselá slanost
chuť
konec skladování (8 °C)
intenzita chuti
Obr. 10 Senzorické hodnocení Paštiky s brusinkami (vz. 1) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 12, příloha 1) u žádného deskriptoru nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 a 8 °C (P > 0,05). Novotná (2013) také prováděla senzorické hodnocení „Paštiky s brusinkami“, o obdobném složení a stejné trvanlivosti (65 dní), po dobu použitelnosti. Zjistila, že teplota skladování (5 a 8 °C) měla největší vliv ze všech hodnocených deskriptorů na konzistenci (z 61 %) a chuť (z 58 %) vzorku. Skladováním při 5 a 8 °C došlo k prokazatelnému zhoršení těchto deskriptorů oproti hodnocení prováděnému na začátku doby použitelnosti vzorku. Významný rozdíl byl zaznamenán i mezi skladovacími teplotami, kde o něco hůře byl vyhodnocen vzorek skladovaný při 8 než při 5 °C. 44
5.2.2 Vyhodnocení Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Hrubé paštiky s kousky jater“ (vz. 2) jsou uvedeny v tab. 14 (příloha 1). Senzorické hodnocení „Hrubé paštiky s kousky jater“ (obr. 11) bylo na začátku i na konci skladování vzorků poměrně obdobné. V průměru lepší hodnoty však byly zaznamenány spíše na začátku skladování než na konci doby použitelnosti vzorků. A o něco lepší bodové hodnocení měl u většiny deskriptorů vzorek na konci skladování při 5 než při 8 °C. Při hodnocení paštiky (vz. 2) na začátku skladování byl v průměru nejlépe vyhodnocen deskriptor „chuť“ (nad 90 b.). Nejmenší počet bodů získal deskriptor „jemnost“ (78 b.). „Slanost“ paštiky byla dle hodnotitelů příliš intenzivní. Největší rozdíl mezi hodnocením na začátku skladování a na konci skladování lze zaznamenat u deskriptorů „jemnost“ a „chuť“ kde byl hůře hodnocen vzorek skladovaný při 8 °C (o cca 14 b.). „Další chutě“ byly po celou dobu použitelnosti paštiky zaznamenány velmi nepatrně, avšak o něco více ke konci skladování. Ani jeden hodnotitel na začátku skladování nezaznamenal „chuť hořkou“. Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 15 (příloha 1). vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
začátek skladování
konec skladování (5° C)
jemnost
slanost
chuť intenzita chuti
konec skladování (8 ° C)
Obr. 11 Senzorické hodnocení Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 14, příloha 1) byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (P < 0,05) pouze u „chuti hořké“, a to mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C (p = 0,006) a mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP 45
po skladování při 8 °C (p = 0,004). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Jak lze vidět z grafu (obr. 12) „chuť hořká“ byla sice na konci skladování zaznamenána, ale střední hodnoty (mediány) jak i četnostní zastoupení (29 %) byly velmi nízké. chuť hořká: KW-H(2;21) = 14,1038; p = 0,0009 33 30
Hodnota mediánu [b.]
27 24 21 18 15 12 9 6 3 0
chuť hořká
-3 začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 12 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
5.2.3 Vyhodnocení Paštiky s česnekem (vz. 3) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Paštiky s česnekem“ (vz. 3) jsou uvedeny v tab. 16 (příloha 1). Senzorické hodnocení „Paštiky s česnekem“ (obr. 13) bylo na začátku skladování velmi vyrovnané a dosahovalo vysokých průměrných hodnot. „Slanost“ byla dle posuzovatelů vyhodnocena jako téměř optimální. Hodnocení paštiky (vz. 3) na konci doby použitelnosti bylo o něco horší než na začátku skladování, pouze „slanost“ u vzorku na konci skladování při 5 °C byla vyhodnocena o trochu lépe (52 b.) než na začátku skladování (54 b.). Nejvyšší průměrná hodnota u vzorků na konci skladování byla zaznamenána u „vzhledu na řezu“, a to 84 body. Průměrné hodnoty vzorků na konci skladování byly u většiny deskriptorů obdobné, ale o něco lépe byl vyhodnocen vzorek skladovaný při 5 než při 8 °C. Největší rozdíl mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C byl zaznamenán u „vůně“ 46
a „konzistence“, kde došlo k poklesu (o cca 13 b.) při hodnocení na konci skladování. Mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C byl zjištěn největší pokles (o cca 17 b.) v hodnocení „intenzity chuti“. U tohoto deskriptoru byl zaznamenán také největší rozdíl v průměrných hodnotách mezi vzorky na konci skladování, kde byl o 12 b. hůře vyhodnocen vzorek skladovaný při 8 °C. Hodnocení „dalších chutí“ bylo po celou dobu použitelnosti velmi nízké. Na začátku skladování se jen nepatrně vyskytla „chuť sladká“. „Chuť hořká“ byla ve všech hodnoceních nejméně zastoupenou chutí. Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je vidět v tab. 17 (příloha 1). vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
jemnost
slanost
chuť
začátek skladování
konec skladování (5 °C) konec skladování (8 °C)
intenzita chuti
Obr. 13 Senzorické hodnocení Paštiky s česnekem (vz. 3) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 16 příloha 1) byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,05) u čtyř deskriptorů ze dvanácti: a to mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C u „intenzity vůně“ (p = 0,029), „intenzity chuti“ (p = 0,024), „chuti kyselé“ (p = 0,048) a u „chuti kovové“ (p = 0,048). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Krabicový graf (obr. 14) zobrazuje pokles v hodnocení „intenzity vůně“ a „intenzity chuti“ v závislosti na době skladování, který byl významný u vzorku na konci skladování při 8 °C. V případě „chuti kyselé“ a „chuti kovové“ graf zobrazuje zvýšení jejich přítomnosti ve vzorcích na konci skladování. Z hodnot mediánů jak i četnostního zastoupení (chuť kyselá: 43 % a chuť kovová: 29 %), však můžeme říci, že jejich nárůst nebyl velký.
47
Hodnota mediánu [b.]
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10
hgghg intenzita vůně: KW-H(2;21) = 6,9835; p = 0,0304 fghgfg intenzita chuti:paštiky KW-H(2;21) = 7,5489; p = 0,0229 1-8 v PS DP pastika 3 13v*32c chuť kyselá: KW-H(2;21) = 8,0851; p = 0,0176 Medián; Krabice: 25%-75%; Svorka: Min-Max chuť kovová: KW-H(2;21) = 8,0913; p = 0,0175
intenzita vůně intenzita chuti chuť kyselá chuť kovová začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 14 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Paštiky s česnekem (vz. 3) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
5.2.4 Vyhodnocení Játrovky – cihly (vz. 4) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Játrovky – cihly“ (vz. 4) jsou uvedeny v tab. 18 (příloha 1). vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
začátek skladování
konec skladování (5 °C)
jemnost
slanost
chuť intenzita chuti
konec skladování (8 °C)
Obr. 15 Senzorické hodnocení Játrovky – cihly (vz. 4) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Senzorické hodnocení „Játrovky – cihly“ (obr. 15) bylo až na deskriptor „intenzita chuti“ v průměru lepší na začátku než na konci skladování, kde o něco nižší 48
hodnoty byly zaznamenány po skladování při 8 než při 5 °C. „Intenzita chuti“ byla u vzorku skladovaného při 5 °C vyhodnocena o cca 9 b. lépe než na začátku skladování. Nejvyšší průměr byl u všech vzorků zaznamenán u „vzhledu na řezu“ (79 – 92 b.). Deskriptor „jemnost“ byl zase vyhodnocen u všech vzorků nejnižší průměrnou hodnotu, která byla u vzorku po skladování při 5 °C o 17 b. a u vzorku po skladování při 8 °C o cca 23 b. nižší než na začátku skladování. Větší rozdíl mezi hodnocením na začátku a na konci skladování byl také zaznamenán u „konzistence“, ta byla ohodnocena o cca 22 b. hůře u vzorku skladovaného při 8 °C než na začátku skladování. Hodnotitelé také zaznamenali u vzorku na konci DP po skladování při 8 °C vadu vůně a chuti, a to nakyslou vůni (5×) a nakyslou chuť (4×). Hodnocením „dalších chutí“ ani jeden hodnotitel na začátku skladování nezaznamenal „chuť kyselou“, „chuť kovovou“ a „chuť hořkou“. Na konci skladování se v průměru nejvíce vyskytla „chuť kyselá“ (v zastoupení 18 b. a 71 %) u vzorku skladovaného při 8 °C. Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 19 (příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 18, příloha 1) byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (P < 0,05) u dvou deskriptorů ze dvanácti: mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C u „vzhledu na řezu“ (p = 0,042) a u „chuti kyselé“ (p = 0,011). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05).
110
1-8 v PS pasti ka 4 13v*32c vzhled na řezu:paštiky KW-H(2;21) = 6,0554; p = 0,0484 chuť kyselá: KW-H(2;21) = 10,0447; p = 0,0066
100
Hodnota mediánu [b.]
90 80 70 60 50 40 30 20 10
vzhled na řezu chuť kyselá
0 -10 začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka Min – Max
Obr. 16 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrovky – cihly (vz. 4) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C 49
Krabicový graf (obr. 16) zobrazuje statisticky průkazné zhoršení v hodnocení „vzhledu na řezu“ u vzorku na konci skladování při 8 °C oproti hodnocení na začátku skladování. V případě „chuti kyselé“ je zde vidět významný nárůst v hodnocení u vzorku na konci skladování při 8 °C, tento výsledek je umocněn i zjištěnými vadami (nakyslou chutí a vůní) během hodnocení tohoto vzorku. 5.2.5 Vyhodnocení Játrového sýra (vz. 5) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Játrového sýra“ (vz. 5) jsou uvedeny v tab. 20 (příloha 1). vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
jemnost
chuť kyselá slanost
chuť
začátek skladování
konec skladování (5 °C) konec skladování (8 °C)
intenzita chuti
Obr. 17 Senzorické hodnocení Játrového sýra (vz. 5) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Ze senzorického hodnocení „Játrového sýra“ (obr. 17) lze zaznamenat, že průměrné bodové hodnocení paštiky bylo, až na „vůni“, „intenzitu vůně“ a „jemnost“ vyšší u vzorku na začátku než na konci doby použitelnosti, kdy tyto deskriptory byly vyhodnoceny o něco lépe u vzorku skladovaného při 5 °C. Průměrné hodnoty vzorků na konci skladování byly u většiny deskriptorů obdobné, ale o něco lépe byl vyhodnocen vzorek skladovaný při 5 než při 8 °C. Vzorek na konci DP po skladování při 8 °C také tři hodnotitelé ze sedmi označili nevýraznou „intenzitou vůně“ a „intenzitou chuti“, a zaznamenali u něj vadu chuti (chuť tučnou). Nejvíce podobně byla u všech vzorků vyhodnocena „slanost“, ale nejoptimálnější hodnota (50 b.) byla zaznamenána pouze na začátku skladování. Největší rozdíl (o necelých 20 b.) mezi jednotlivými hodnoceními lze zaznamenat u deskriptoru „jemnost“, který byl lépe ohodnocen u vzorku na začátku a na konci skladování při 5 °C než na konci skladování 50
při 8 °C. „Další chutě“ u paštiky (vz. 5) byly zpozorovány pouze na konci skladování vzorků, avšak nepatrně. Nejvyšší průměrná hodnota (10 b.) a zároveň také četnost (43 %) byla zaznamenána u „chuti sladké“, a to u vzorku skladovaného při 5 °C. Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 21 (příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 20, příloha 1) u žádného deskriptoru nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 a 8 °C (P > 0,05). Kaczmarek aj. (2010) ve své studii hodnotili vliv teploty skladování na senzorickou jakost játrového salámu po dobu použitelnosti. Zjistili, že nejvíce citlivý na zvyšující se teplotu a dobu skladování byl deskriptor celkový vzhled a naopak nejstabilněji se jevily deskriptory vůně a vzhled na řezu. 5.2.6 Vyhodnocení Zlatého hřbetu (vz. 6) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Zlatého hřbetu“ (vz. 6) jsou uvedeny v tab. 22 (příloha 1). vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
začátek skladování
konec skladování (5 °C)
jemnost
slanost
chuť intenzita chuti
konec skladování (8 °C)
Obr. 18 Senzorické hodnocení Zlatého hřbetu (vz. 6) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Senzorické hodnocení „Zlatého hřbetu“ (obr. 18) bylo lepší na začátku než na konci skladování, tak že o něco hůře byl hodnocen vzorek skladovaný při 8 než při 5 °C. U všech vzorků lze zaznamenat, že nejvíce pozitivně byl vyhodnocen deskriptor „vzhled na řezu“ a naopak nejméně pozitivně „konzistence“. „Slanost“ vzorků byla vyhodnocena jako málo intenzivní. Velký pokles v hodnocení na konci
51
skladování při 5 °C oproti hodnocení na začátku lze zaznamenat u deskriptoru „chuť“, a to kolem 30 bodů. Mezi hodnocením na začátku a na konci skladování při 8 °C byl značný rozdíl u „jemnosti“ (o cca 26 b.), „chuti“ (o 33 b.) a u „intenzity chuti“ (o cca 24 b.). Hodnocením vzorků na konci doby použitelnosti posuzovatelé zaznamenali vadu vůně a chuti (nakyslou až kyselou): a to (3×) u vzorku skladovaného při 5 °C a (4×) u vzorku skladovaného při 8 °C. Hodnotitelé také (2×) u vzorku skladovaného při 5 °C a (3×) u vzorku skladovaného při 8 °C označili „intenzitu vůně“ a „intenzitu chuti“ jako příliš výraznou. Při hodnocení Zlatého hřbetu (vz. 6) hodnotitelé na začátku skladování nezaznamenali žádné „další chutě“. Na konci skladování se nejvíce (z 86 %) vyskytla „chuť kyselá“: u vzorku na konci DP po skladování při 5 °C (v průměru 26 b.) a u vzorku po skladování při 8 °C (v průměru 31 b.). Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je uvedeno v tab. 23 (příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 22, příloha 1) byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (P < 0,05) u čtyř deskriptorů ze dvanácti: mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C u „chuti“ (p = 0,019) a u „chuti kyselé“ (p = 0,027); a mezi hodnocením na začátku a na konci DP po skladování při 8 °C u „jemnosti“ (p = 0,045), „chuti“ (p = 0,021), „chuti kyselé“ (p = 0,014) a u „chuti kovové“ (p = 0,024). U ostatních
Hodnota mediánu [b.]
deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05).
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10
paštiky 1-8 = v PS pastika p 6= 13v*33c jemnost: KW-H(2;21) 6,0628; 0,0482 hjhj chuť: KW-H(2;21) = 9,8328; p = 0,0073 Medián; Krabice: 25%-75%; Svorka: Min-Max chuť kyselá: KW-H(2;21) = 10,7057; p = 0,0047 chuť kovová: KW-H(2;21) = 9,6156; p = 0,0082
jemnost chuť chuť kyselá chuť kovová začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 19 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Zlatého hřbetu (vz. 6) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C 52
Z grafu (obr. 19) lze vidět statisticky průkazné zhoršení v hodnocení „jemnosti“ u vzorku na konci skladování při 8 °C oproti hodnocení na začátku skladování, a také významné zhoršení v „chuti“ vlivem skladování. U vzorků na konci skladování je zaznamenán významný nárůst „chuti kyselé“, tento fakt je umocněn i zpozorovanými vadami (nakyslou chutí a vůní) během hodnocení. Přítomnosti „chuti kovové“ na konci skladování vzorků nemusíme věnovat velkou pozornost, jelikož vyhodnocené mediány (1 b.) jak i četnostní zastoupení (29 %) byly nízké. 5.2.7 Vyhodnocení Paštiky ve střívku (vz. 7) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Paštiky ve střívku“ (vz. 7) jsou uvedeny v tab. 24 (příloha 1). vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
začátek skladování
konec skladování (5 °C)
jemnost
slanost
konec skladování (8 °C)
chuť intenzita chuti
Obr. 20 Senzorické hodnocení Paštiky ve střívku (vz. 7) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Průměrné bodové hodnocení „Paštiky ve střívku“ (obr. 20) bylo u všech vzorků poměrně obdobné a pozitivní. Lepší hodnoty však byly zaznamenány u vzorku na začátku a na konci skladování při 5 °C (cca 80 – 90 b.) oproti vzorku na konci skladování při 8 °C, kde byly průměrné hodnoty kolem 70 – 80 b. „Slanost“ paštiky (vz. 7) byla nejoptimálnější (50 b.) na začátku skladování. „Vzhled na řezu“ byl u vzorku na konci skladování při 5 °C v porovnání se vzorkem na začátku skladování vyhodnocen o cca 3 b. lépe. Nepatrně vyšší průměrné hodnoty byly u vzorku na konci DP po skladování
při 5 °C
než
na
začátku
skladování
také
zaznamenány
u „intenzity vůně“ a „chuti“. Největší rozdíl mezi vzorky byl zaznamenán u „jemnosti“ (o necelých 13 b.) a u „vůně (o 14 b.), kde byl hůře vyhodnocen vzorek na konci 53
DP po skladování při 8 °C v porovnání se vzorkem na začátku skladování. Hodnocením „dalších chutí“ byla „chuť kovová“ jako jediná zaznamenána ve všech hodnoceních, avšak nepatrně (2 b., 14 % – 12 b., 43 %). Ostatní chutě byly zaznamenány pouze na konci skladování vzorků, kde se dle hodnotitelů nejvíce vyskytla „chuť hořká“. Její průměrné hodnoty ale dosahovaly nanejvýš 10 bodů. Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 25 (příloha 1). Vícenásobným
porovnáváním
průměrného
pořadí
mezi
vzorky
(tab. 24, příloha 1) byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,05): mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C u „chuti sladké“ (p = 0,037) a u „chuti hořké“ (p = 0,005); a mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C u „chuti kyselé“ (p = 0,018), „chuti sladké“ (p = 0,04) a u „chuti hořké“ (p = 0,005). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Krabicový graf (obr. 21) poukazuje na přítomnost tří „dalších chutí“ na konci skladování vzorků. Nejprůkaznější rozdíl mezi vzorky byl zaznamenán u „chuti hořké“, avšak ze zjištěných průměrů, hodnot mediánů a četností (chuť byla zastoupena ze 43 %) lze konstatovat, že nárůst této chuti na konci skladování nebyl zásadní. Stejně tak v případě „chuti kyselé“ a „chuti sladké“.
33
chuť kyselá: KW-H(2;21) = 9,1971; p = 0,0101 fgfg fggf chuť sladká: KW-H(2;21) = 9,4047; p = 0,0091 chuť hořká: KW-H(2;21) = 14,4219; p = 0,0007
30
Hodnota mediánu [b.]
27 24 21 18 15 12 9 6
chuť kyselá chuť sladká chuť hořká
3 0 -3 začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 21 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Paštiky ve střívku (vz. 7) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C 54
5.2.8 Vyhodnocení Mandlové paštiky (vz. 8) Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Mandlové paštiky“ (vz. 8) jsou uvedeny v tab. 26 (příloha 1). vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
začátek skladování
konec skladování (5 °C)
jemnost
slanost
chuť intenzita chuti
konec skladování (8 °C)
Obr. 22 Senzorické hodnocení Mandlové paštiky (vz. 8) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
Senzorické hodnocení „Mandlové paštiky“ (obr. 22) bylo na začátku skladování spíše vyrovnané a dosahovalo většinou lepších průměrných hodnot (80 – 90 b.), než hodnocení na konci doby použitelnosti, které často kolísalo. Při hodnocení paštiky (vz. 8) na začátku skladování byla posuzovateli nejlépe ohodnocena „chuť“. U vzorků na konci skladování získal nejvyšší průměrnou hodnotu „vzhled na řezu“, byl tak zároveň ohodnocen o cca 5 b. lépe než u vzorku na začátku skladování. Nepatrný bodový růst byl zaznamenán také u „vůně“, ale pouze u vzorku na konci skladování při 5 °C. Hodnocení vzorků na konci skladování bylo u většiny deskriptorů obdobné, ale o něco lépe byl vyhodnocen vzorek skladovaný při 5 než při 8 °C. Pouze v jednom případě, u hodnocení „chuti“, získal vzorek skladovaný při 8 °C nepatrně vyšší průměrnou hodnotu než vzorek skladovaný při 5 °C. Největší rozdíl mezi hodnocením na začátku a na konci skladování byl zaznamenán u „intenzity vůně“, kde vzorky na konci skladování byly vyhodnoceny o necelých 15 b. hůře oproti vzorku na začátku skladování. Hodnotitelé také u vzorků na konci DP zaznamenali nevýraznou „intenzitu vůně“: (2×) u vzorku po skladování při 5 °C a (3×) u vzorku po skladování při 8 °C. Vzorek hodnocený na konci skladování při 8 °C byl také dvakrát označen nevýraznou „intenzitou chuti“. Hodnotitelé „slanost“ vzorků nevyhodnotili příliš pozitivně, nejblíže byl optimální slanosti vzorek na začátku skladování (54 b). 55
„Chuť sladká“ byla zpozorována ve všech hodnoceních, nejčetněji (ze 71 %) však byla zastoupena u vzorku skladovaného při 5 °C (v průměru 8 b.). Ostatní chutě byly zpozorovány pouze na konci skladování, nejvíce „chuť hořká“ ale dosti nepatrně (cca 8 b.). Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 27 (příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 26, příloha 1) byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (P < 0,05) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C u „chuti kyselé“ (p = 0,015), „chuti kovové“ (p = 0,023) a „chuti hořké“ (p = 0,029). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Krabicový graf (obr. 23) poukazuje na přítomnost tří „dalších chutí“ na konci doby použitelnosti. Avšak z průměrných hodnot, hodnot mediánů a četnostního zastoupení chutí lze říci, že jejich nárůst na konci skladování nebyl velký a v případě
Hodnota mediánu [b.]
„chuti kovové“ – nepatrný.
39 36 33 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 0 -3
chuť kyselá: KW-H(2;21) = pastika 9,3927; p = 0,0091 paštiky 1-8 v PS 8 13v*33c chuť kovová: KW-H(2;21) = 9,0019; p = 0,0111 chuť hořká: KW-H(2;21) = 9,316; p = 0,0095
chuť kyselá chuť kovová chuť hořká začátek
konec (5 °C)
konec (8 °C)
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 23 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Mandlové paštiky (vz. 8) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C
5.3 Vyhodnocení senzorické analýzy paštik (vz. 9 – vz. 15) U vzorků paštik (vz. 9 – vz. 15) bylo zjišťováno, zda existuje rozdíl v jejich senzorické jakosti po dobu použitelnosti (30 dnů). Vzorky byly hodnoceny v týdenních intervalech po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby za optimálních podmínek (do 5 °C). 56
5.3.1 Vyhodnocení Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) U tří vzorků „Játrových cihel“ (vz. 9 – vz. 11), lišících se výrobním postupem, bylo hodnocení prováděno pouze po 7 a 14 dnech skladování od výroby, jelikož mikrobiologickou analýzou prováděnou po 14 dnech skladování byla ve vzorcích detekována přítomnost Escherichia coli. Ze zdravotního hlediska musela být tato senzorická analýza ukončena. Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Játrových cihel“ (vz. 9 – vz. 11), včetně procentuálního zastoupení jsou uvedeny v tab. 28 – 31 (příloha 1). Při senzorickém hodnocení „Játrovky – cihly“ (vz. 9) obr. 26, bylo hodnocení po 7 a 14 dnech skladování celkem obdobné, avšak zpravidla o něco vyšší průměrné hodnoty byly zaznamenány u vzorku po 7 dnech skladování. Nejvyšší průměrné hodnoty (nad 90 b.) byly u vzorku po 7 dnech skladování vyhodnoceny u „vzhled na řezu“ a „vůně“. Deskriptory „konzistence“ (65 b.) a „jemnost“ (68 b.) byly vyhodnoceny naopak nejhůře. Nepatrně vyšší počet bodů po 14 dnech skladování oproti skladování po 7 dnech byl zaznamenán u „intenzity vůně“ a „jemnosti“. „Slanost“ byla lepší (o necelých 7 b.) u vzorku po 14 dnech skladování. Největší rozdíl v hodnocení byl zaznamenán u „vzhledu na řezu“, kde u vzorku po 14 dnech skladování došlo k poklesu o cca 21 b. Hodnocení „dalších chutí“ bylo následující: po 7 dnech skladování byly další chutě zastoupeny nepatrně, nejvíce ale „chuť kyselá“ (7 b., ze 43 %), po 14 dnech skladování se nejvíce vyskytla „chuť sladká“ (20 b., z 86 %). 110 100
vzhled na řezu: KW-H(1;14) = 8,2835; p = 0,0040 chuť sladká: KW-H(1;14) = 7,3784; p = 0,0066
Hodnota mediánu [b.]
90 80 70 60 50 40 30 20 10
vzhled na řezu chuť sladká
0 -10 7 dní od výroby
14 dní od výroby
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 24 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrovky – cihly (vz. 9) mezi hodnocením po 7 a 14 dnech skladování od výroby 57
Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 28 a 30, příloha 1) byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,05) u „Játrovky – cihly“ (vz. 9) mezi hodnocením po 7 a po 14 dnech skladování od výroby u „vzhledu na řezu“ (p = 0,004) a u „chuti sladké“ (p = 0,007), jak lze vidět z grafu (obr. 24). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). Senzorické hodnocení „Játrovky – cihly“ (vz. 10) obr 26, bylo až na nepatrný rozdíl u „chuti“ v průměru lepší po 7 než po 14 dnech skladování. Nejlepší průměrné bodové hodnocení získaly u vzorku po 7 dnech skladování „vůně“ (95 b.) a „intenzita vůně“ (92 b.). Naopak nejhůře byla ohodnocena „konzistence“ (63 b.). Posuzovatelé „slanost“ vzorků vyhodnotili jako neoptimální (málo slané). Největší pokles v hodnocení byl zaznamenán u deskriptorů: „vůně“ a „intenzita vůně“ (o cca 16 b.), a u deskriptoru „jemnost“ (o necelých 19 b.). Hodnocením „dalších chutí“ po 7 dnech skladování nebyla vůbec zaznamenána „chuť kovová“ a ostatní chutě se vyskytly jen nepatrně. Hodnocením po 14 dnech skladování posuzovatelé nejvíce zaznamenali „chuť sladkou“ (15 b., ze 71 %). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 28 a 30, příloha 1) byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,05) u „Játrovky – cihly“ (vz. 10) mezi hodnocením po 7 a 14 dnech skladování od výroby u „intenzity vůně“ (p = 0,006) a u „chuti sladké“ (p = 0,035), jak zobrazuje graf (obr. 25). U ostatních deskriptorů nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky (P > 0,05). 110 100
intenzita vůně: KW-H(1;14) = 7,597; p = 0,0058 chuť sladká: KW-H(1;14) = 4,555; p = 0,0328
Hodnota mediánu [b.]
90 80 70 60 50 40 30 20 10
intenzita vůně chuť sladká
0 -10 7 dní od výroby
14 dní od výroby
Doba skladování
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 25 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrovky – cihly (vz. 10) mezi hodnocením po 7 a 14 dnech skladování od výroby 58
chuť hořká
chuť sladká
chuť kovová
vzhled na řezu 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
vůně
intenzita vůně
konzistence
59 chuť kyselá
jemnost
slanost
chuť intenzita chuti
Játrovka – cihla (vz. 9) po 7 dnech skladování
Játrovka – cihla (vz. 10) po 7 dnech skladování
Játrovka – cihla (vz. 11) po 7 dnech skladování
Játrovka – cihla (vz. 9) po 14 dnech skladování
Játrovka – cihla (vz. 10) po 14 dnech skladování
Játrovka – cihla (vz. 11) po 14 dnech skladování
Obr. 26 Senzorické hodnocení Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) po 7 a 14 dnech skladování od výroby
Při senzorickém hodnocení „Játrovky – cihly“ (vz. 11) obr. 26, byl po 7 i 14 dnech skladování nejlépe vyhodnocen deskriptor „vzhled na řezu“, a to u obou hodnocení nad 90 b. Oproti tomu průměrné bodové hodnocení po 14 dnech skladování bylo až na „intenzitu vůně“ (kde byl však nepatrný rozdíl) a „slanost“ nižší než po 7 dnech skladování. Největší rozdíl (o cca 15 b.) mezi vzorky byl zaznamenán u deskriptoru „jemnost“ (kde došlo k poklesu po 14 dnech skladování) a naopak tomu bylo u deskriptoru „slanost“, avšak jeho průměrná hodnota (57 b.) stejně jako u vzorku po 7 dnech skladování (42 b.) nebyla optimální. Hodnocením „dalších chutí“ posuzovatelé u vzorku po 7 dnech skladování zaznamenali nejvíce „chuť sladkou“ (11 b., ze 43 %) a u vzorku po 14 dnech skladování „chuť kyselou“ (17 b., z 57 %). U „Játrovky – cihly“ (vz. 11) u žádného deskriptoru nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi vzorky (P > 0,05), jak lze vidět v tab. 28 a 30 (příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky „Játrových cihel“ (vz. 9 – vz. 11), tab. 30 (příloha 1), byl zjištěn statisticky významný rozdíl (P < 0,05) ve „slanosti“, a to mezi „Játrovkou – cihlou“ (vz. 10) a „Játrovkou – cihlou“ (vz. 11) po 14 dnech skladování od výroby (p = 0,005), jak zobrazuje graf (obr. 27). 80
slanost: KW-H(2;21) = 9,9414; p = 0,0069
75
Hodnota mediánu [b.]
70 65 60 55 50 45 40 35 30 slanost
25 20 vzorek 9
vzorek 10
vzorek 11
Játrovky – cihly (po 14 dnech skladování)
Bod: Medián Krabice: 25 % – 75 % Svorka: Min – Max
Obr. 27 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrových cihel (vz. 10 a vz. 11) mezi hodnocením po 14 dnech skladování od výroby
Jak lze vidět z grafu (obr. 27) „slanost“ byla po 14 dnech skladování od výroby nejoptimálnější u vzorku 9. Vzorek 10 byl vyhodnocen jako méně slaný a vzorek 11 jako příliš slaný než je optimum. 60
Pro zhodnocení vlivu skladování na senzorickou jakost vzorků „Játrových cihel“ (vz. 9 – vz. 11) by bylo vhodné znát výsledky i z dalších stanovení, tzn. po 21 a 28 dnech skladování. 5.3.2 Vyhodnocení Hrubozrnných terin (vz. 12 a vz. 13) U dvou různých vzorků Hrubozrnných terin: „Selské“ (vz. 12) a s „Bylinkami“ (vz. 13) bylo hodnocení, z důvodu pozdního dovezení vzorků od výrobce, prováděno pouze po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby. Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Hrubozrnné teriny Selské“ (vz. 12) jsou uvedeny v tab. 32 (příloha 1). vzhled na řezu 100 vůně chuť hořká 80 60 intenzita vůně chuť sladká 40 20 konzistence chuť kovová 0
chuť kyselá
14 dní skladování
21 dní skladování
jemnost
slanost
chuť
28 dní skladování
intenzita chuti
Obr. 28 Senzorické hodnocení Hrubozrnné teriny Selské (vz. 12) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
Při senzorickém hodnocení „Hrubozrnné teriny Selské“ (vz. 12) obr. 28, byla ve všech týdnech skladování nejlépe vyhodnocena „vůně“ (85 – 90 b.) a naopak v průměru nejméně bodů získala „jemnost“ (49 – 53 b.). Nutno zaznamenat, že s ohledem na typ výrobku, hodnocení „jemnosti“ nebylo zcela negativní, ale hodnotitelé správně zaznamenali hrubou texturu této teriny. „Slanost“ byla u všech vzorků posouzena jako ne zcela optimální, avšak nejlépe byl ohodnocen vzorek na začátku skladování (47 b.). Hodnocení po 14 dnech skladování bylo o něco lepší než po 21 dnech skladování, až na „intenzitu chuti“ a „jemnost“, které byly vyhodnoceny nepatrně hůře po 14 dnech skladování. Průměrné hodnocení po 28 dnech skladování bylo u všech deskriptorů o něco nižší než po 14 a 21 dnech skladování, pouze „slanost“ byla vyhodnocena stejně jako u vzorku po 21 dnech skladování (vzorky příliš slané). Největší rozdíl mezi vzorky 61
(o cca 17 b.) byl zaznamenán u „konzistence“, a to mezi hodnocením po 14 a 28 dnech a po 21 a 28 dnech skladování Z „dalších chutí“ byla po celou dobu použitelnosti nejvíce zaznamenána „chuť kyselá“ (12 b., 57 % – 25 b., 71 %).
Procentuální
zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 33 (příloha 1).
Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Hrubozrnné teriny s Bylinkami“ (vz. 13) jsou uvedeny v tab. 34 (příloha 1).
chuť hořká chuť sladká
vzhled na řezu 100 80
14 dní skladování
vůně
60
intenzita vůně
40 20 chuť kovová
konzistence
0
chuť kyselá
21 dní skladování
jemnost slanost
chuť
28 dní skladování
intenzita chuti
Obr. 29 Senzorické hodnocení Hrubozrnné teriny s Bylinkami (vz. 13) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
Senzorickým hodnocením „Hrubozrnné teriny s Bylinkami“ (vz. 13) obr. 29, byly po celou dobu použitelnosti velmi pozitivně hodnoceny „vůně“ (86 – 92 b.) a „intenzita vůně“ (80 – 90 b.). Naopak v průměru nejnižší bodové hodnocení bylo po celou dobu skladování zaznamenáno u „konzistence“ (41 – 63 b.) a „jemnosti“ (46 až 54 b.). Nízké hodnocení „jemnosti“ nebylo s ohledem na typ výrobku zcela negativní, ale hodnotitelé správně zaznamenali hrubou texturu této teriny, obdobně jako u „Hrubozrnné teriny Selské“ (vz. 12). Průměrné hodnoty „slanosti“ byly po celou dobu skladování obdobné (54 – 56 b.) a hodnotitelé označili „slanost“ teriny jako ještě přijatelnou. Hodnocení po 14 dnech skladování bylo oproti hodnocení po 21 dnech skladování, až na „vůni“, „chuť“ a „intenzitu chuti“, o něco vyšší. Stejně tak tomu bylo i s hodnocením po 28 dnech skladování, kde pouze deskriptor „vůně“, byl vyhodnocen neparně lépe než po 14 dnech skladování. Hodnocení po 21 a po 28 dnech skladování bylo celkem obdobné, a až na „jemnost“ byly o něco nižší hodnoty zaznamenány 62
po 28 dnech skladování. Největší rozdíl mezi vzorky (o cca 24 b.) byl zaznamenán u „intenzity chuti“ mezi hodnocením po 21 a 28 dnech skladování. Hodnotitelé také u vzorku po 28 dnech skladování zaznamenali příliš výraznou „intenzitu chuti“ (3×) a vadu chuti (chuť kyselou). Jednotlivé „další chutě“ byly dle hodnotitelů v průměru nejvíce zaznamenány po 28 dnech skladování, nejvíce z nich však „chuť kyselá“ (18 b., ze 71 %). Procentuální zastoupení „dalších chutí“ je zobrazeno v tab. 35 (příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 32 a 34, příloha 1) u žádného deskriptoru u „Hrubozrnné teriny Selské“ (vz. 12) ani u „Hrubozrnné teriny s Bylinkami“ (vz. 13) nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi hodnocením po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby (P > 0,05). Pro zhodnocení vlivu skladování na senzorickou jakost vzorků „Hrubozrnných terin“ (vz. 12 a vz. 13) by byl určující zejména výsledek po 7 dnech skladování. 5.3.3 Vyhodnocení Játrových cihel (vz. 14 a vz. 15) Vzorky „Játrových cihel“ (vz. 14 a vz. 15), které se lišily časem výroby (ranní a odpolední směna), byly hodnoceny po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby. Podrobné výsledky senzorického hodnocení „Játrových cihel – z ranní a odpolední směny“ (vz. 14 a vz. 15) jsou uvedeny v tab. 36 a 37 (příloha 1). Při senzorickém hodnocení „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14) obr. 30, získal vzorek po 7 dnech skladování až na „konzistenci“ a „jemnost“ velmi vysoké průměrné hodnoty (nad 90 b.) a byl také zpravidla vyhodnocen lépe oproti dalším týdnům. „Slanost“ vzorku však byla označena jako neoptimální (málo slaný). Hodnocení po 14 dnech skladování bylo celkem obdobné jako hodnocení po 7 dnech skladování, o něco větší rozdíl byl u hodnocení po 21 dnech skladování. V průměru nejhorší hodnoty pak byly zaznamenány většinou po 28 dnech skladování. Hodnocení „dalších chutí“ bylo nízké. Nejnižší průměrné hodnoty byly ve všech týdnech skladování zaznamenány u „chuti kyselé“. Nejvyšší hodnota mediánu (10) byla vyhodnocena u „chuti sladké“ po 21 dnech skladování, odpovídá tomu i největší procentuální zastoupení, a to z 57 % (tab. 38, příloha 1). Při senzorickém hodnocení „Játrovky cihly z odpolední směny“ (vz. 15) obr. 31, byl „vzhled na řezu“ vyhodnocen ve všech týdnech skladování velmi obdobně a pozitivně. Průměrné hodnoty byly v porovnání s hodnocením „Játrovky cihly z ranní směny“
(vz. 14)
o
něco
lepší.
Hodnocení 63
„vůně“
bylo
stejně
jako
u „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14) nejhorší po 28 dnech skladování, avšak o cca 16 b. nižší hodnota byla zaznamenána u „Játrovky cihly z odpolední směny“ (vz. 15). „Intenzita vůně“ byla u „Játrovky cihly z odpolední směny“ (vz. 15) ve všech týdnech skladování vyhodnocena skoro stejně, ale nejnižší průměrná hodnota byla zaznamenána po 28 dnech skladování. Průměrné hodnoty byly v porovnání s hodnocením „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14), až na hodnocení po 28 dnech skladování, o něco nižší. U „konzistence“ byly stejně jako u „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14) průměrně vyšší hodnoty zaznamenány po 7 a po 14 dnech skladování než po 21 a 28 dnech skladování. Hodnocení „jemnosti“ bylo u „Játrovky cihly z odpolední směny“ (vz. 15) během skladování velmi obdobné. U „konzistence“ a „ jemnosti“ lze zaznamenat, že průměrné hodnoty byly v porovnání s hodnocením „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14) o něco nižší po 7 a 14 dnech skladování, ale naopak o něco vyšší po 21 a 28 dnech skladování. U „chuti“ byly o něco vyšší hodnoty zaznamenány na začátku skladování (po 7 i 14 dnech skladování) než ke konci skladování (po 21 a 28 dnech skladování). Nejvyšší průměrná hodnota byla, stejně jako u „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14), zaznamenána po 7 dnech skladování, avšak byla o něco nižší než tomu bylo u „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14). „Intenzita chuti“ byla u „Játrovky cihly z odpolední směny“ (vz. 15) po celou dobu použitelnosti hodnocena podobně. Stejně jako u „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14) byla nejlepší hodnota (ale o něco nižší) i tady zaznamenána po 7 dnech skladování. „Slanost“ byla vyhodnocena jako optimální (50 b.) pouze po 28 dnech skladování a nejhůře po 14 dnech skladování (40 b.), průměrné hodnoty zde byly podobné jako u „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14). Hodnocení „dalších chutí“ bylo obdobně jako u „Játrovky cihly z ranní směny“ nízké. V průměru nejnižší hodnoty byly zaznamenány u „chuti kovové“. U „chuti sladké“ po 21 dnech skladování byla vyhodnocena nejvyšší hodnota mediánu (11) i největší procentuální zastoupení, a to 71 % (tab. 38, příloha 1). Vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky (tab. 36 a 37, příloha 1) u žádného deskriptoru u „Játrovky cihly z ranní směny“ (vz. 14) ani u „Játrovky cihly z odpolední směny“ (vz. 15) nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi hodnocením po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby (P > 0,05). Rozdíl nebyl významný ani mezi hodnocenými vzorky „Játrových cihel z ranní a odpolední směny“ (vz. 14 a vz. 15) po dobu použitelnosti (P > 0,05).
64
vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
jemnost slanost
7 dní skladování 14 dní skladování 21 dní skladování 28 dní skladování
chuť intenzita chuti
Obr. 30 Senzorické hodnocení Játrovky cihly – ranní směna (vz. 14) po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
vzhled na řezu 100 chuť hořká vůně 80 60 chuť sladká intenzita vůně 40 20 chuť kovová konzistence 0
chuť kyselá
jemnost
slanost
chuť intenzita chuti
7 dní skladování 14 dní skladování 21 dní skladování 28 dní skladování
Obr. 31 Senzorické hodnocení Játrovky cihly – odpolední směna (vz. 15) po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
Bogumská (2006) ve své diplomové práci senzoricky hodnotila mezi jinými i hustopečskou játrovku (obsah vepřových jater 22 % hm., obsah vepřového masa 3 % hm., obsah tuku max. 45 %) během skladování po dobu 10 týdnů. Zjistila, že v průběhu sledované doby skladování byl nejlépe hodnoceným a nejvíce vyrovnaným deskriptorem – textura. Novotná (2013) se zabývala vlivem skladování na senzorickou jakost masných polokonzerv. Vzorky byly hodnoceny po dobu použitelnosti vždy na začátku skladování a na konci jejich doby použitelnosti (65 dnů) po předchozím skladování při 5 a 8 °C. 65
Při souhrnném zhodnocení všech hodnocených vzorků na základě četností zjistila, že nejčastěji a zároveň i nejvíce došlo vlivem teploty skladování k ovlivnění: vůně (6 vzorků z 10), konzistence (6 vzorků z 10), chuti (5 vzorků z 10), intenzity chuti (5 vzorků z 10), jemnosti (4 vzorky z 10), vzhledu (3 vzorky z 10), intenzity vůně (2 vzorky z 10) a slanosti (2 vzorky z 10). Jak uvádí Nollet a Boylston (2007) skladování může nepříznivě ovlivňovat kvalitu vařených masných výrobků, zejména jejich chuť. Skladováním klesá typická intenzita chuti masných výrobků a naopak dochází ke zvýšení chutí, jako jsou: chuť kyselá a hořká. Masné výrobky, typu paštiky charakterizuje vysoká oxidační nestabilita, z důvodu velkého množství tuku (cca 35 %) a hemového železa (cca 30 gramů na gram paštiky). Ve své studii Olszak aj. (2012) zkoumali vliv přídavku pohanky na oxidační stabilitu játrové paštiky během skladování, s ohledem na její senzorickou jakost. Pohanka byla přidávána v množství 5 % ve formě upravených semen nebo mouky. Vzorky byly hodnoceny v den výroby, a dále po 7 a 14 dnech skladování při 4 °C. Senzorická analýza byla zaměřena na hodnocení vůně, chuti a textury. Výsledky byly porovnávány s kontrolním vzorkem (bez přídavku pohanky). Bylo zjištěno, že nejlepší vliv na skladování (inhibici oxidačních procesů v paštice) měl vzorek s přídavkem upravených semen pohanky, který byl také po celou dobu skladování hodnocen nejvíce vyrovnaně. Naopak po celou dobu měl nejhorší výsledky vzorek kontrolní, kde po 7 dnech skladování byla nejvíce ovlivněna intenzita vůně a po 14 dnech skladování profil chuti. Martín-Sánchez aj. (2013) se zabývali využitím vedlejších produktů datlovníku (v množství 5, 10 a 15 %) pro výrobu játrové paštiky s ohledem na jejich vliv na stálost barev, pigmentů, na oxidaci lipidů a senzorické vlastnosti při chladírenském skladování (do 4 °C po dobu 4 dnů). Senzorická analýza byla prováděna jak školenými hodnotiteli, tak i pomocí spotřebitelů. Posuzovatelé měli za úkol ohodnotit: barvu, vůni, texturu (tuhost a šťavnatost), chuť a celkovou přijatelnost. Z výsledků vyplynulo, že přidání vedlejších produktů datlovníku v množství 10 % stačilo, k zabránění oxidaci lipidů po celou dobu skladování. Senzorické hodnocení ukázalo, že barva byla nejvíce ovlivněným parametrem, a to jak u proškolených hodnotitelů, tak u spotřebitelů. Vyšší koncentrace přídavku vedlejších produktů datlovníku (15 %) působila negativně, v důsledku šednutí povrchu játrové paštiky. Naopak nejlepších senzorických výsledků bylo dosaženo s 5% přídavkem, zejména v hodnocení celkové přijatelnosti. 66
5.4 Vyhodnocení senzorické analýzy rybí svaloviny U vzorků sivena amerického a pstruha duhového bylo zjišťováno, zda způsob výživy má vliv na jejich senzorické vlastnosti. 5.4.1 Vyhodnocení sivena amerického U vzorků sivena amerického bylo zjišťováno, zda existuje rozdíl mezi použitými krmivy: ALLER Gold, BIOMAR EFFICO Enviro 920 a BIOMAR Orbit. U „příjemnosti vůně“ (obr. 32) bylo nejvyššího průměrného bodového ohodnocení (75 b.) dosaženo u pokusné řady č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920). Méně bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 1 (ALLER Gold), kde průměr činil 73 body. Nejnižšího počtu bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit), kde průměrná hodnota činila 67 bodů. Na základě Tukeyova testu (tab. 4) byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č.
3
(BIOMAR
Orbit),
a
následně
mezi
pokusnou
řadou
č.
2
(BIOMAR EFFICO Enviro 920) a č. 3 (BIOMAR Orbit). Z výsledů vyplývá, že „příjemnost vůně“ byla pozitivně ovlivněna u vzorků z pokusné řady č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920). Měně pozitivně pak u vzorků z pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit). „Intenzita vůně“ (obr. 32) byla nejlépe ohodnocena u pokusné řady č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), kde průměrná hodnota činila 67 bodů a u pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit), kde průměr činil 66 bodů. Naopak nejmenší „intenzita vůně“ byla zaznamenána u vzorků z pokusné řady č. 1 (ALLER Gold), 51 bod. Pomocí Tukeyova testu (tab. 4) bylo zjištěno, že mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), a zároveň mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č. 3 (BIOMAR Orbit) existuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01). Z výsledků vyplývá, že krmivo ALLER Gold mělo negativní vliv na „intenzitu vůně“ hodnocených vzorků sivena amerického. „Textura v ústech“ (obr. 32) byla nejlépe hodnocena u pokusné řady č. 1 (ALLER Gold) a u pokusné řady č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920). U těchto dvou pokusných řad bylo dosaženo shodného průměrného hodnocení (81 bod). Nejnižšího počtu bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit), kde průměrná hodnota činila 74 body. Na základě Tukeyova testu (tab. 4) byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č. 3 (BIOMAR Orbit),
a
následně
mezi 67
pokusnou
řadou
č.
2
(BIOMAR EFFICO Enviro 920) a č. 3 (BIOMAR Orbit). Z výsledů vyplývá, že „textura v ústech“ byla pozitivně ovlivněna u vzorků z pokusné řady č. 1 (ALLER Gold) a č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920). Naopak méně pozitivně u vzorků z pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit). U „šťavnatosti“ (obr. 32) bylo nejvyššího průměrného bodového ohodnocení (48 b.) dosaženo u pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit). Méně bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 1 (ALLER Gold), kde průměr činil 43 body. Nejnižšího počtu bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), kde průměrná hodnota činila 41 bod. Pomocí Tukeyova testu (tab. 4) bylo zjištěno, že existuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č.
3
(BIOMAR
Orbit),
a
následně
mezi
pokusnou
řadou
č.
2
(BIOMAR EFFICO Enviro 920) a č. 3 (BIOMAR Orbit). Z výsledů vyplývá, že „šťavnatost“ byla hodnocena poměrně negativně, jelikož nejvyšší průměrná hodnota dosahovala pouze 48 b., a to u pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit). Na „šťavnatost“ mohla mít například vliv dlouhá doba skladování v mrazničce, tudíž prodleva mezi výlovem vzorků a jejich senzorickým hodnocením. „Příjemnost chuti“ (obr. 32) byla nejlépe ohodnocena u pokusné řady č. 1 (ALLER Gold), kde průměrná hodnota činila 76 bodů. Méně bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), kde průměr činil 74 body. Naopak nejmenší „příjemnost chuti“ byla zaznamenána u vzorků z pokusné řady č. 3
(BIOMAR Orbit), a to 72 body. Na základě Tukeyova testu (tab. 4) byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) pouze mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č. 3 (BIOMAR Orbit). Z výsledků vyplývá, že krmivo ALLER Gold pozitivně ovlivnilo „příjemnost chuti“ hodnocených vzorků sivena amerického. U „intenzity chuti“ (obr. 32) bylo nejvyššího průměrného bodového ohodnocení (71 b.) dosaženo u pokusné řady č. 3 (BIOMAR Orbit). Méně bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 1 (ALLER Gold), kde průměr činil 67 bodů. Nejnižšího počtu bodů bylo dosaženo u pokusné řady č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), kde průměrná hodnota činila 65 bodů. Pomocí Tukeyova testu (tab. 4) bylo zjištěno, že existuje statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č.
3
(BIOMAR
Orbit),
a následně
mezi
pokusnou
řadou
č.
2
(BIOMAR EFFICO Enviro 920) a č. 3 (BIOMAR Orbit). Z výsledů vyplývá, že „intenzita chuti“ byla pozitivně ovlivněna u vzorků z pokusné řady č. 3 68
(BIOMAR Orbit).
Měně
pozitivně
pak
u
vzorků
z pokusné
řady
č.
2
(BIOMAR EFFICO Enviro 920).
Tab. 4 Výsledky Tukeyova testu pro srovnání pokusných řad u sivena amerického
Hodnocené deskriptory příjemnost vůně intenzita vůně textura v ústech šťavnatost příjemnost chuti intenzita chuti ns
Srovnání pokusných řad (druhy krmiva) (1) ALLER (1) ALLER (2) BIOMAR Gold Gold EFFICO Enviro 920 – – – (2) BIOMAR (3) BIOMAR (3) BIOMAR EFFICO Enviro 920 Orbit Orbit –1,04ns 6,19** 7,23** –15,17** –14,23** 0,94ns –0,15ns 6,65** 6,79** 2,25ns –5,13** –7,38** 2,73ns 4,56** 1,83ns ns 1,48 –4,13** –5,60**
(P > 0,05) statisticky neprůkazný rozdíl; ** (P < 0,01) statisticky vysoce průkazný rozdíl
Loučková (2011) se zabývala vlivem použitého krmiva a hustoty obsádky na jakost svaloviny sivena amerického. Zjistila, že řada vzorků krmená směsí BIOMAR EFFICO Alpha 790 (43 % proteinu, 27 % tuku) s hustotou obsádky 10 tis. ks získala nejlepších průměrných hodnot u příjemnosti vůně, textury v ústech a příjemnosti chuti. Druhá řada vzorků krmená směsí BIOMAR EFFICO Enviro 920 (44 % proteinu a 29 % tuku) s hustotou obsádky 8 tis. ks získala nejméně pozitivní výsledky, s tím že nejhůře byly vyhodnoceny intenzita vůně, intenzita chuti a příjemnost chuti. Vliv použitého krmiva jak i vliv hustoty obsádky byl statisticky významný, s výjimkou intenzity vůně, kde rozdíl mezi řadami nebyl prokázán. Zajíc (2012) zkoumal, zda částečné nahrazení rybího oleje v krmné směsi olejem řepkovým ovlivní senzorické vlastnosti sivena amerického. Ryby byly krmeny směsí Bio-vet od společnosti Biomar (44 – 48 % proteinu, 26 % tuku). Byly sledovány: vůně, chuť, pachuť a konzistence. Vzorky ryb byly hodnoceny 3×: po 45, 90 dnech a na konci pokusu, kde byly vzorky porovnávány mezi sebou. Z výsledků vyplynulo, že obecně jako přijatelnější se jevila klasická technologie chovu s použitím rybího oleje. Avšak bylo také zjištěno, že krátkodobé (45 denní) nahrazení části rybího oleje olejem řepkovým působilo na senzorické vlastnosti příznivěji než dlouhodobější působení, kde se tento trend v daných podmínkách nepotvrdil. Výsledky však s výjimkou prvního pokusu (po 45 dnech) nebyly statisticky významné.
69
75
67
(1) ALLER Gold
(2) BIOMAR EFFICO Enviro 920 (3) BIOMAR Orbit
48 (2) BIOMAR EFFICO Enviro 920 (3) BIOMAR Orbit
Pokusná řada
Hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnotitelská stupnice (b.)
70
(1) ALLER Gold 41
(1) ALLER Gold
51 (2) BIOMAR EFFICO Enviro 920 (3) BIOMAR Orbit
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
76
74
72
(1) ALLER Gold
(2) BIOMAR EFFICO Enviro 920 (3) BIOMAR Orbit Pokusná řada
Obr. 32 Senzorické hodnocení sivena amerického při použití různých krmiv
81
81
74
(1) ALLER Gold
(2) BIOMAR EFFICO Enviro 920 (3) BIOMAR Orbit Pokusná řada
Hodnocení příjemnosti chuti
Hodnocení šťavnatosti
43
66
Pokusná řada
Pokusná řada
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
67
Hodnocení textury v ústech Hodnotitelská stupnice (b.)
73
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Hodnocení intenzity chuti Hodnotitelská stupnice (b.)
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Hodnocení intenzity vůně Hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení příjemnosti vůně
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
67
65
71
(1) ALLER Gold
(2) BIOMAR EFFICO Enviro 920 (3) BIOMAR Orbit Pokusná řada
5.4.2 Vyhodnocení pstruha duhového U vzorků pstruha duhového bylo zjišťováno, zda existuje rozdíl mezi použitými krmivy: BIOMAR EFFICO Enviro 920 a ALLER Gold. U deskriptoru „příjemnost vůně“ (obr. 33) u pokusné řady č. 4 (BIOMAR EFFICO Enviro 920) a u pokusné řady č. 5 (ALLER Gold) bylo dosaženo jednotného průměrného bodového hodnocení, a to 74 body. „Intenzita
vůně“
(obr.
33)
byla
u
pokusné
řady
č.
4
(BIOMAR EFFICO Enviro 920) a u pokusné řady č. 5 (ALLER Gold) ohodnocena stejně, a to průměrnou hodnotou 70 bodů. „Textura v ústech“ (obr. 33) byla o něco lépe hodnocena u pokusné řady č. 4 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), u které bylo dosaženo průměrného bodového hodnocení 80 bodů. U pokusné řady č. 5 (ALLER Gold) bylo dosaženo průměrného bodového hodnocení 79 bodů. U
„šťavnatosti“
(obr.
33)
bylo
u
pokusné
řady
č.
4
(BIOMAR EFFICO Enviro 920) i u pokusné řady č. 5 (ALLER Gold) dosaženo shodného průměrného počtu bodů, a to 50 bodů. Z výsledů vyplývá, že „šťavnatost“ byla hodnocena ne příliš pozitivně. Příčinou by mohla být například dlouhá doba skladování v mrazničce, tudíž prodleva mezi výlovem vzorků a jejich senzorickým hodnocením. U deskriptoru „příjemnost chuti“ (obr. 33) bylo vyššího bodového hodnocení dosaženo u pokusné řady č. 4 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), kde průměr činil 76 bodů. Průměrná hodnota u pokusné řady č. 5 (ALLER Gold) činila 74 body. „Intenzita chuti“ (obr. 33) byla o něco lépe hodnocena u pokusné řady č. 4 (BIOMAR EFFICO Enviro 920), u které bylo dosaženo průměrného bodového hodnocení 72 body. U pokusné řady č. 5 (ALLER Gold) bylo dosaženo průměrného bodového hodnocení 71 bod.
Pomocí F-testu (tab. 5) bylo zjištěno, že u žádného deskriptoru nebyla prokázána významnost použitého krmiva, tudíž nebyl zaznamenán statisticky významný rozdíl (P > 0,05) mezi pokusnými řadami č. 4 (BIOMAR EFFICO Enviro 920) a č. 5 (ALLER Gold).
71
Tab. 5 Výsledky F-testu u pokusných řad pstruha duhového
Hodnocené deskriptory příjemnost vůně intenzita vůně textura v ústech šťavnatost příjemnost chuti intenzita chuti ns
Pokusné řady (druhy krmiva) (4) BIOMAR EFFICO Enviro 920 – (5) ALLER Gold (p = 0,893) ns (p = 0,718) ns (p = 0,085) ns (p = 0,667) ns (p = 0,23) ns (p = 0,09) ns
(P > 0,05) statisticky neprůkazný rozdíl
Loučková (2011) také sledovala vliv použitého krmiva na senzorickou jakost svaloviny pstruha duhového. Krmiva pocházely od firmy Biomar: Eco 56 (40 % proteinu, 23 % tuku) a R 90 (43 % proteinu, 27 % tuku). Zjistila, že vliv použitého krmiva byl statisticky významný pouze u šťavnatosti, kde rozdíl mezi jednotlivými krmivy byl velmi vysoce průkazný ve prospěch krmiva R 90. Lze říci že, vyšší obsah proteinu a tuku měl pozitivní vliv na kvalitu tepelně upraveného masa pstruha duhového. Drobná aj. (2006) zkoumali vliv krmné směsi (na bázi lněného a slunečnicového oleje) na senzorické vlastnosti pstruha duhového. Přídavek olejů (lněného nebo slunečnicového) byl buď 2,5% nebo 5%, anebo 5% z obou (2,5% z každého). Pro kontrolní skupinu bylo vybráno komerční krmivo. Ze senzorického hodnocení bylo zjištěno, že přídavek olejů měl vliv pouze na barvu svaloviny a intenzitu vůně. Naopak vůbec neovlivnil pevnost, šťavnatost a intenzitu chuti. Zjistili, že 2,5% přídavek lněného oleje se jeví jako nejlepší řešení pro částečné nahrazení rybího tuku v krmné směsi, jelikož pozitivně ovlivňoval intenzitu vůně a snižoval intenzitu mastné chuti pstruha.
72
Hodnocení intenzity vůně
74 (4) BIOMAR EFFICO Enviro 920
(5) ALLER Gold Pokusná řada
73
50
(4) BIOMAR EFFICO Enviro 920
(5) ALLER Gold Pokusná řada
(4) BIOMAR EFFICO Enviro 920
(5) ALLER Gold
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
76
74 (4) BIOMAR EFFICO Enviro 920
(5) ALLER Gold Pokusná řada
Obr. 33 Senzorické hodnocení pstruha duhového při použití různých krmiv
80
79 (4) BIOMAR EFFICO Enviro 920
(5) ALLER Gold Pokusná řada
Hodnocení příjemnosti chuti Hodnotitelská stupnice (b)
Hodnotitelská stupnice (b.)
50
70
Pokusná řada
Hodnocení šťavnatosti 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
70
Hodnotitelská stupnice (b.)
74
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Hodnocení textury v ústech
Hodnocení intenzity chuti Hodnotielská stupnice (b.)
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnotitelská stupnice (b.)
Hodnocení přijemnosti vůně
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
72
71 (4) BIOMAR EFFICO Enviro 920
(5) ALLER Gold Pokusná řada
6 ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo sledování senzorické jakosti vybraných komodit. Hodnoceny byly vzorky hotových jídel a paštik, které dodal nejmenovaný český výrobce a vzorky rybí svaloviny, připravené ve spolupráci s Ústavem zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství (AF) MENDELU. Senzorické hodnocení se uskutečnilo v laboratoři senzorické analýzy Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně za účasti vybraných hodnotitelů, kteří absolvovali předmět „Senzorická analýza“.
Hodnocení hotových jídel bylo zaměřeno na sledování jejich senzorických vlastností po dobu použitelnosti. Probíhalo v období září 2012 v závislosti na trvanlivosti vzorků. Senzorické analýzy se účastnilo vždy sedm stejných hodnotitelů, z řad studentů navazujícího magisterského studia. Celkem byly posouzeny 3 vzorky hotových jídel. Vzorky hotových jídel byly hodnoceny: na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování v chladničce při 5 a 8 °C. U vzorků hotových jídel byly hodnoceny tyto deskriptory: „vzhled“, „vůně“, „intenzita vůně“, „textura – v ústech“ (konzistence), „chuť“, „intenzita chuti“, „slanost/sladkost“ výrobku, přítomnost „dalších chutí“ (chuť kyselá, kovová, sladká, hořká). Výsledky byly zaznamenávány pomocí grafických nestrukturovaných stupnic. Významnost vlivu skladování na senzorickou jakost byla zjišťována pomocí Kruskal-Wallisova testu s vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky. U vzorků hotových jídel (vz. 1 – vz. 3) byl zaznamenán významný rozdíl (P < 0,05) mezi hodnocením na začátku a na konci doby použitelnosti pouze u deskriptoru „další chutě“, ačkoliv po zhodnocení četnostního zastoupení jednotlivých chutí lze říci, že jejich nárůst na konci skladování byl zanedbatelný. Lze konstatovat, že u všech vzorků po dobu použitelnosti byl nejvíce pozitivně hodnocen „vzhled“ a naopak nejméně pozitivně „konzistence“. Celkově získal nejlepší hodnocení vzorek „Kuřecí směs Kung pao s rýží“ (vz. 1). Obecně můžeme říci, že i když se vliv skladování u vzorků hotových jídel ve větší míře neprokázal (P > 0,05), tak v průměru o něco lepší hodnoty byly zaznamenány u vzorků na začátku skladování než na konci doby použitelnosti. Zároveň skladování při 8 °C bylo u většiny vzorků v průměru podstatně horší oproti skladování při 5 °C. U žádného vzorku však tento rozdíl nebyl statisticky průkazný (P > 0,05).
74
Hodnocení paštik bylo zaměřeno na sledování jejich senzorických vlastností po dobu použitelnosti. Probíhalo od září 2012 do června 2013, v závislosti na trvanlivosti vzorků. Senzorické analýzy se účastnilo vždy sedm stejných posuzovatelů, z řad studentů navazujícího magisterského studia. Celkem bylo ohodnoceno 15 vzorků paštik. Vzorky paštik (vz. 1 – vz. 8) byly hodnoceny: na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování v chladničce při 5 a 8 °C. Zbývající vzorky paštik (vz. 9 – vz. 15) byly hodnoceny po dobu použitelnosti v týdenních intervalech. U vzorků paštik byly posuzovány tyto deskriptory: „vzhled na řezu“, „vůně“, „intenzita vůně“, „textura – v ústech“ (konzistence a jemnost), „chuť“, „intenzita chuti“, „slanost“, přítomnost „dalších chutí“ (chuť kyselá, kovová,
sladká,
hořká).
Výsledky
byly
zaznamenávány
pomocí
grafických
nestrukturovaných stupnic. Významnost vlivu skladování na senzorickou jakost byla zjišťována pomocí Kruskal-Wallisova testu s vícenásobným porovnáváním průměrného pořadí mezi vzorky. Během hodnocení vzorků paštik (vz. 1 – vz. 8) nebyl zaznamenán významný vliv skladování (P > 0,05) u „Paštiky s brusinkami“ (vz. 1) a u „Játrového sýra“ (vz. 5). U ostatních vzorků byly zjištěny významné rozdíly (P < 0,05) převážně v přítomnosti „dalších chutí“ na konci skladování, které ale stejně jako u hotových jídel nebyly příliš velké. Pouze v případě „Játrovky – cihly“ (vz. 4) a „Zlatého hřbetu“ (vz. 6) byla přítomnost „další chuti“ (chuti kyselé) o něco výraznější. Kromě „dalších chutí“ byly skladováním významně ovlivněny (P < 0,05): u „Paštiky s česnekem“ (vz. 3) – „intenzita vůně“ a „intenzita chuti“; u „Játrovky – cihly“ (vz. 4) – „vzhled na řezu“ a u „Zlatého hřbetu“ (vz. 6) – „chuť“ a „jemnost“. Zjištěné rozdíly byly až na „chuť“ významné pouze mezi vzorkem hodnoceným na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 8 °C (P < 0,05). Lze konstatovat, že vzorky paštik (vz. 1 – vz. 8) byly až na „Játrovku – cihlu“ (vz. 4) a „Zlatý hřbet“ (vz. 6) hodnoceny po celou dobu poměrně pozitivně a celkem vyrovnaně. Ačkoliv se vliv skladování u vzorků paštik (vz. 1 – vz. 8) ve větší míře neprokázal (P > 0,05), tak v průměru o něco lepší hodnoty byly zaznamenány u vzorků na začátku skladování než na konci doby použitelnosti. Zároveň skladování při 8 °C bylo u většiny vzorků v průměru podstatně horší oproti skladování při 5 °C. U žádného vzorku však tento rozdíl nebyl statisticky průkazný (P > 0,05).
75
U vzorků paštik (vz. 9 – vz. 15) byl zjištěn významný vliv skladování (P < 0,05) pouze u „Játrových cihel“ (vz. 9 – vz. 11): mezi hodnocením po 7 a po 14 dnech skladování od výroby u „Játrovky – Standard“ (vz. 9) ve „vzhledu na řezu“ a v „chuti sladké“, a u „Játrovky – zahuštěné bramborovým škrobem“ (vz. 10) u „intenzity vůně“ a rovněž v „chuti sladké“. Významný rozdíl (P < 0,05) byl také zjištěn v hodnocení „slanosti“ po 14 dnech skladování od výroby, a to mezi „Játrovkou – zahuštěnou bramborovým škrobem“ (vz. 10) a „Játrovkou – s upravenou recepturou, zahuštěnou bramborovým škrobem“ (vz. 11). I když se vliv skladování u vzorků paštik (vz. 9 – vz. 15) prokázal jen nepatrně lze konstatovat, že v průměru o něco lepší hodnoty byly zaznamenány většinou v první dekádě skladování (po 7 nebo po 14 dnech od výroby) než v dalších týdnech skladování (po 21 nebo 28 dnech od výroby). Při porovnání vzorků paštik (vz. 9 – vz. 15) lze říci, že dle hodnotitelů byly více přijatelné vzorky „Játrových cihel“ (vz. 9 – vz. 11 a vz. 14 a vz. 15) oproti vzorkům „Hrubozrnných terin“ (vz. 12 a vz. 13).
Hodnocení rybí svaloviny bylo zaměřeno na sledování vlivu použitého krmiva na senzorické vlastnosti pstruha duhového a sivena amerického. Uskutečnilo se 18.10.2013 za přítomnosti šesti hodnotitelů z řad studentů doktorandského studia. Celkem
bylo
ohodnoceno
40
vzorků
ryb
z farmy
Pravíkov
(24
vzorků
sivena amerického a 16 vzorků pstruha duhového). Pro pokus byly použity tyto tři druhy krmiva: ALLER Gold (obsah proteinu: 41 – 45 %, obsah tuku: 27 – 31 %), BIOMAR EFFICO Enviro 920 (obsah proteinu: 43 – 47 %, obsah tuku: 28 – 31 %) a BIOMAR Orbit (obsah proteinu: 40 – 44 %, obsah tuku: 28 – 31 %) pro recirkulační systémy. Hodnotitelé pomocí grafických nestrukturovaných stupnic zaznamenávali u vzorků ryb po tepelné úpravě tyto parametry: „příjemnost vůně“, „intenzitu vůně“, „texturu v ústech“, „šťavnatost“, „příjemnost chuti“ a „intenzitu chuti“. Významnost vlivu použitého krmiva na jednotlivé senzorické deskriptory byla zjišťována F-testem, s následným párovým porovnáním rozdílu mezi vzorky pomocí Tukeyova testu. Vzorky sivena amerického byly krmeny všemi třemi druhy výživy. Na základě výsledků bylo zjištěno, že existoval statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č. 3 (BIOMAR Orbit). Mezi pokusnou řadou č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920) a č. 3 (BIOMAR Orbit) byl zaznamenán statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) u čtyř deskriptorů ze šesti, a to: u „příjemnosti
vůně“,
„textury
v ústech“, 76
„šťavnatosti“
a
„intenzity
chuti“.
Mezi pokusnou řadou č. 1 (ALLER Gold) a č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920) byl zaznamenán statisticky vysoce průkazný rozdíl (P < 0,01) pouze v jednom případě, a to u deskriptoru „intenzita vůně“, v ostatních případech rozdíl nebyl významný (P > 0,05). Lze konstatovat, že krmivo ALLER Gold mělo negativní vliv na „intenzitu vůně“, krmivo BIOMAR EFFICO Enviro 920 negativně ovlivnilo „šťavnatost“; a krmivo BIOMAR Orbit mělo negativní vliv na „příjemnost vůně“ a „texturu v ústech“ a naopak pozitivní vliv na „šťavnatost“ a „intenzitu chuti“ svaloviny sivena amerického v porovnání s ostatními krmivy. Můžeme říci, že lepší vliv na senzorickou jakost hodnocených vzorků sivena amerického měly krmiva z pokusné řady č. 1 (ALLER Gold) a č. 2 (BIOMAR EFFICO Enviro 920). Lze usuzovat, že větší množství proteinu působilo příznivěji na senzorické vlastnosti rybího masa po tepelné úpravě. Tyto krmiva lze tedy doporučit pro výživu sivena amerického. Pro výživu vzorků pstruha duhového byly zvoleny pouze dva druhy krmiva, a to: BIOMAR EFFICO Enviro 920 a ALLER Gold. U obou pokusných řad byl nejvíce pozitivně hodnocen deskriptor „textura v ústech“ a naopak nejhůře „šťavnatost“. Výsledné průměrné hodnocení zde bylo velmi obdobné, ale nepatrně lépe byly vyhodnoceny vzorky z pokusné řady č. 4 (BIOMAR EFFICO Enviro 920). Významnost vlivu použitého krmiva však pomocí F-testu nebyla prokázána, tudíž lze konstatovat, že mezi pokusnými řadami č. 4 (BIOMAR EFFICO Enviro 920) a č. 5 (ALLER Gold) neexistoval statisticky významný rozdíl (P > 0,05). Můžeme říci, že druh krmiva neměl vliv na senzorickou jakost tepelně upravených vzorků pstruha duhového. Pokus
byl
řešen
,,Optimalizace podmínek
v rámci
grantového
intenzivního
chovu
projektu
NAZV
lososovitých
ryb
QI v
91C001:
podmínkách
České republiky s využitím dánské technologie se zaměřením na kvalitu produkovaných ryb“.
77
7 POUŽITÁ LITERATURA ABRAHAMOVÁ M., 2011: Produkce sladkovodních ryb v ČR. Maso, 2: 20-21 BARUŠ V., OLIVA O., 1995: Mihulovci Petromyzontes a ryby Osteichtyes. Academia, Praha, 623 s. BENEŠOVÁ L., 1993: Potravinářství '92. ÚZPI, Praha, 200 s. BEZDĚK J., 1999: Výroba uzenin, specialit a konserv. OSSIS, Tábor, 159 s. BOGUMSKÁ A., 2006: Hodnocení masných výrobků. Diplomová (in MS, dep. knihovna MENDELU v Brně), MZLU v Brně, Brno, 74 s.
práce
BUCHTOVÁ H., 2001: Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů: Alimentární onemocnění z ryb; Mrazírenství. VFU Brno, Brno, 164 s. BUCHTOVÁ H., 2010: Některé aspekty hygienické a zdravotní bezpečnosti a jakosti potravinové komodity: Ryby. Maso, 2: 6-14 BUŇKA F., HRABĚ J., VOSPĚL B., 2008: Senzorická analýza potravin I. ÚTB ve Zlíně, Zlín, 145 s. ČSN 46 6802 (466802), 1989: Sladkovodní tržní ryby. Český normalizační institut, Praha, 16 s. ČSN 58 0120 (580120), 1968: Metody zkoušení hotových jídel a polotovarů jídel. Český normalizační institut, Praha, 16 s. ČSN ISO 8589 (560036), 2008: Senzorická analýza – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. Český normalizační institut, Praha, 19 s. DÍAZ P., NIETO G., GARRIDO M. D., BAŇÓN S., 2008: Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous-vide method. Meat Science, 80 (2): 287-292 DOOLAEGE E. H. A., VOSSEN E., RAES K., MEULENAER B., VERHÉ R., PAELINCK H., SMET S., 2012: Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pâtés. Meat Science, 90 (4): 925-931 DROBNÁ Z., ZELENKA J., MRKVICOVÁ E., KLADROBA D., 2006: Influence of dietary linseed and sunflower oil on sensory characteristics of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Czech Journal of Animal Science, 51 (11): 475-482 ESTÉVEZ M., VENTANAS S., CAVA R., 2005: Physicochemical properties and oxidative stability of liver pâté as affected by fat content. Food Chemistry, 92 (3): 449-457
78
GAJDŮŠEK S., DOSTÁLOVÁ J., OTOUPAL P., 1999: Společné stravování. MZLU v Brně, Brno, 132 s. GERSTMEIER R., ROMING T., 2003: Sladkovodní ryby Evropy: pro přátele přírody a sportovní rybáře. Víkend, Praha, 366 s. GINÉS R., VALDIMARSDOTTIR T., SVEINSDOTTIR K., THORARENSEN H., 2004: Effects of rearing temperature and strain on sensory characteristics, texture, colour and fat of Arctic charr (Salvelinus alpinus). Food Quality and Preference, 15 (2): 177-185 GONZÁLEZ-FANDOS E., GARCÍA-LINARES M. C., VILLARINO-RODRÍGUEZ A., GARCÍA-ARIAS M. T., GARCÍA-FERNÁNDEZ M. C., 2004: Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous-vide method. Food Microbiology, 21 (2): 193-201 HANEL L., 2001: Naše ryby a rybaření. Brázda, Praha, 286 s. HIXSON S. M., PARRISH CH. C., ANDERSON D. M., 2014: Full substitution of fish oil with camelina (Camelina sativa) oil, with partial substitution of fish meal with camelina meal, in diets for farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and its effect on tissue lipids and sensory quality. Food Chemistry, 157: 51-61 HORČIN V., 2002: Senzorické hodnotenie potravín. SPU, Nitra, 139 s. HUI Y. H. (ed.), 2007: Handbook of food products manufacturing: health, meat, milk, poultry, seafood, and vegetables. Wiley, Hoboken N.J., 1221 s. INGR I., 2003: Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, Brno, 202 s. INGR I., POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. MZLU v Brně, Brno, 101 s. INGR I., 2010: Jakost a zpracování ryb. MENDELU v Brně, Brno, 102 s. JANDÁSEK J., 2012: Senzorické metody vhodné pro hodnocení masných výrobků v praxi. Maso, 3: 24-28 JANDÁSEK J., GÁL R., 2013: Hodnocení potravinářských výrobků společností DLG pomocí metody 5-Punkte-Skala. Potravinářská revue, 1: 50-54 JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. MZLU v Brně, Brno, 84 s. JAROŠOVÁ A., ŠUSTEK M., MAREŠ J., 2009: Senzorické hodnocení svaloviny kapra obecného. Maso, 6: 48-51 JEŽEK F., MÁDLOVÁ Z., BUCHTOVÁ H., 2012: Průzkum spotřeby ryb v České republice. Maso, 1: 41-46
79
KACZMAREK A., KIJOWSKI J., ZABIELSKI J., SZABLEWSKI T., CEGIELSKARADZIEJEWSKA R., KWIATKOWSKI P., 2010: Estimation of effects of storage temperature on sensory quality changes during storage of perishable meat products: case study of smoked liver sausage. Nauka Przyroda Technologie, 4 (3): 1-12 KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M., 2012: Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Key Publishing, Ostrava, 569 s. KANATT S. R., RAO M. S., CHAWLA S. P., SHARMA A., 2013: Effects of chitosan coating on shelf-life of ready-to-cook meat products during chilled storage. LWT – Food Science and Technology, 53 (1): 321-326 KAVINA J., 1996: Zbožíznalství potravinářského zboží. IQ 147, Praha, 261 s. KILCAST D. (ed.), 2004: Texture in food. Woodhead Publishing, Cambridge, 537 s. KOPŘIVA V., HOSTOVSKÝ M., MUCHA P., 2010: Nutriční aspekty rybího masa. Maso, 2: 28-29 LAWLESS H. T., HEYMANN H., 2010: Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer, New York, 596 s. LOUČKOVÁ P., 2011: Kvalita produkovaných ryb v závislosti na podmínkách intenzivního chovu. Diplomová práce (in MS, dep. knihovna MENDELU v Brně), MENDELU v Brně, Brno, 88 s. LUSK S., VOSTRADOVSKÝ J., HLAVOVÁ V., LEDR J., BARUŠ V., 1992: Ryby v našich vodách. Academia, Praha, 239 s. MAKAŁA H., TYSZKIEWICZ S., 2011: Characteristics of sensory quality and microbiological status of market meat pâtés. Acta Agrophysica, 18 (2): 321-334 MAREŠ J., 2005: Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace. Potravinářská revue, 1: 20-25 MAREŠ J., KOPP R., BRABEC T., JAROŠOVÁ A., 2010: Pstruh duhový – tradiční lososovitá ryba na našem trhu, nutriční parametry a senzorické vlastnosti. Maso, 2: 59-63 MAREŠ J., BRABEC T., LANG Š., KOPP R., JAROŠOVÁ A., 2011: Ovlivnění nutriční hodnoty svaloviny candáta obecného (Sander lucioperca) podmínkami chovu [online]. Technická zpráva pilotního projektu [cit. 2014-03-31]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/file/182244/Ovlivneni_nutricni_hodnoty_svalo viny_candata_obecneho__Sander_lucioperca__podminkami_chovu.pdf MAREŠ J., KOOP R., BRABEC T., 2012: Kvalita masa kapra obecného – nutriční a senzorické parametry s. 73-80. In: URBÁNEK M. (ed.): Sborník referátů konference „Chov ryb a kvalita vody“ ze dne 23.2.2012. Rybářské sdružení České republiky, České Budějovice, 100 s.
80
MARTÍN-SÁNCHEZ A. M., CIRO-GÓMEZ G., SAYAS E., VILELLA-ESPLÁ J., BEN-ABDA J., PÉREZ-ÁLVAREZ J. Á., 2013: Date palm by products as a new ingredient for the meat industry: Application to pork liver pâté. Meat Science, 93 (4): 880-887 MATĚJKOVÁ M., 2011: Jak vybrat paštiku? Svět potravin, 9: 20-21 MERTEN M., 2002: Zpracování ryb. Informatorium, Praha, 235 s. NEUMANN R., MOLNÁR P., ARNOLD S., 1990: Senzorické skúmanie potravín. Alfa, Bratislava, 352 s. NOLLET L. M. L., BOYLSTON T. (eds), 2007: Handbook of meat, poultry and seafood quality. Blackwell Publishing, Ames Iowa, 719 s. NOVOTNÁ K., 2013: Sledování senzorických vlastností pasterovaných masných výrobků. Diplomová práce (in MS, dep. knihovna MENDELU v Brně), MENDELU v Brně, Brno, 88 s. OLIVERA D. F., SALVADORI V. O., 2012: Kinetic modeling of quality changes of chilled ready to serve lasagna. Journal of Food Engineering, 110 (3): 487-492 OLSZAK M., JAŁOSIŃSKA M., JAWORSKA D., DOLATOWSKI Z., 2012: Effect of buckwheat seed preparations added on quality of pâtés during storage. ŻYWNOŚĆ Nauka Technologia Jakość, 80 (1): 128-141 POHŮNEK V., ŠEVČÍK R., SLIVA P., DOMINGUES J., VOLDŘICH M., 2013: Vliv přídavku přírodních antioxidantů na stabilitu barvy játrových paštik, s. 177-179. In: CEJPEK K., ŠPICNER J. (eds): Sborník příspěvků XLIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin ze dne 27. – 29.5.2013. VŠCHT, Praha, 196 s. POKORNÝ J., 1993: Metody senzorické analýzy potravin: a stanovení senzorické jakosti. ÚZPI, Praha, 196 s. POKORNÝ J., 2003: Pstruhařství. Informatorium, Praha, 281 s. PRÁŠKOVÁ E., VOSLÁŘOVÁ E., 2013: Právní úprava ochrany ryb při jejich porážení a souvisejících úkonech (výlov, manipulace, přeprava, přechovávání a prodej živých ryb). Maso, 7: 52-55 Prováděcí nařízení komise (EU) č. 1185/2013, ze dne 21. listopadu 2013, o zápisu názvu do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Pâté de Campagne Breton (CHZO)), v platném znění Rybářské sdružení České republiky, 2013: Situační a výhledová zpráva: ryby [online]. [cit. 2014-03-31]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/file/283629/SVZ_Ryby_2013_obsah.pdf
81
SIRET F., ISSANCHOU S., 2000: Traditional process: influence on sensory properties and on consumers' expectation and liking Application to „pâté de campagne“. Food Quality and Preference, 11 (3): 217-228 SPURNÝ P., 2010: V konzumu ryb Češi stále zaostávají za vyspělým světem. Maso, 2: 15-18 STEINHAUSER L., 1995: Hygiena a technologie masa. Last, Brno, 643 s. SURÁ J., 2013: Vliv podmínek chovu a výživy na senzorickou jakost lososovitých ryb. Diplomová práce (in MS, dep. knihovna MENDELU v Brně), MENDELU v Brně, Brno, 91 s. ŠEDIVÝ V., 1998: Spotřební normy pro masné výrobky. OSSIS, Tábor, 319 s. ŠEDIVÝ V. (ed.), 2006: České masné výrobky. OSSIS, Tábor, 108 s. TOLDRÁ F. (ed.), 2010: Handbook of meat processing. Wiley-Blackwell, Ames Iowa, 566 s. TURCHINI G. M., MORETTI V. M., MENTASTI T., ORBAN E., VALFRE F., 2007: Effects of dietary lipid source on fillet chemical composition, flavour volatile compounds and sensory characteristics in the freshwater fish tench (Tinca tinca L.). Food Chemistry, 102 (4): 1144-1155 VÁCHA F., 2000: Zpracování ryb. JČU, České Budějovice, 104 s. VORLOVÁ L., BORKOVCOVÁ I., KOSTRHOUNOVÁ R., 2011: Aktuální pohled na obsah cholesterolu v rybím mase. Maso, 6: 25-26 Vyhláška č. 107/2001 Sb., ze dne 26. března 2001, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění Vyhláška č. 264/2003 Sb., ze dne 6. srpna 2003, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, v platném znění ZAJÍC T., 2012: Praktické ověření technologie „finishing feeding“ v produkci sivena amerického v podmínkách ČR [online]. Technická zpráva pilotního projektu [cit. 2014 03-31]. Dostupné na: http://www.apicak.cz/data_ak/14/d/OPryb11koloSiven.pdf Zákon č. 110/1997 Sb., ze dne 1. září 1997, o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, v platném znění Zákon č. 258/2000 Sb., ze dne 14. července 2000, o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění ZELENÝ P., 2011: Nový systém pro balení hotových jídel s extrémní trvanlivostí. Maso, 4: 32 82
8 SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ Obr. 1 Pstruh duhový ...................................................................................................... 10 Obr. 2 Siven americký ..................................................................................................... 11 Obr. 3 Příklad výrobního proudového diagramu chlazených hotových pokrmů ............ 23 Obr. 4 Senzorické hodnocení Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ............................ 37 Obr. 5 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ............................................................................................. 38 Obr. 6 Senzorické hodnocení Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C .......... 39 Obr. 7 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ......................................................................... 40 Obr. 8 Senzorické hodnocení Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ....................................................................................................................................... .41 Obr. 9 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C .............................................. 42 Obr. 10 Senzorické hodnocení Paštiky s brusinkami (vz. 1) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C .............................................. 44 Obr. 11 Senzorické hodnocení Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ............................ 45 Obr. 12 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C .............................................................................................. 46 Obr. 13 Senzorické hodnocení Paštiky s česnekem (vz. 3) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C .............................................. 47 Obr. 14 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Paštiky s česnekem (vz. 3) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C .............................................................................................. 48 Obr. 15 Senzorické hodnocení Játrovky – cihly (vz. 4) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ................................................................ 48 Obr. 16 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrovky – cihly (vz. 4) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C...................................................................................................................... 49 Obr. 17 Senzorické hodnocení Játrového sýra (vz. 5) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ................................................................ 50 Obr. 18 Senzorické hodnocení Zlatého hřbetu (vz. 6) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ................................................................ 51
83
Obr. 19 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Zlatého hřbetu (vz. 6) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C...................................................................................................................... 52 Obr. 20 Senzorické hodnocení Paštiky ve střívku (vz. 7) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C ............................................. 53 Obr. 21 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Paštiky ve střívku (vz. 7) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C...................................................................................................................... 54 Obr. 22 Senzorické hodnocení Mandlové paštiky (vz. 8) na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C .............................................. 55 Obr. 23 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Mandlové paštiky (vz. 8) mezi hodnocením na začátku skladování a na konci doby použitelnosti po skladování při 5 a 8 °C...................................................................................................................... 56 Obr. 24 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrovky – cihly (vz. 9) mezi hodnocením po 7 a 14 dnech skladování od výroby ............................................... 57 Obr. 25 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrovky – cihly (vz. 10) mezi hodnocením po 7 a 14 dnech skladování od výroby ............................................... 58 Obr. 26 Senzorické hodnocení Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) po 7 a 14 dnech skladování od výroby ...................................................................................................... 59 Obr. 27 Krabicový graf mediánů zobrazující zjištěné rozdíly u Játrových cihel (vz. 10 a vz. 11) mezi hodnocením po 14 dnech skladování od výroby .......................... 60 Obr. 28 Senzorické hodnocení Hrubozrnné teriny Selské (vz. 12) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby ...................................................................................................... 61 Obr. 29 Senzorické hodnocení Hrubozrnné teriny s Bylinkami (vz. 13) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby .................................................................................... 62 Obr. 30 Senzorické hodnocení Játrovky cihly – ranní směna (vz. 14) po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby ............................................................................................ 65 Obr. 31 Senzorické hodnocení Játrovky cihly – odpolední směna (vz. 15) po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby .................................................................................... 65 Obr. 32 Senzorické hodnocení sivena amerického při použití různých krmiv ................ 70 Obr. 33 Senzorické hodnocení pstruha duhového při použití různých krmiv ................. 73
84
9 PŘÍLOHY Seznam příloh Příloha 1: Výsledky senzorického hodnocení Příloha 2: Formuláře použité pro senzorické hodnocení vybraných komodit Příloha 3: Fotografie
85
Příloha 1: Výsledky senzorického hodnocení Výsledky senzorického hodnocení hotových jídel Tab. 6 Výsledky senzorického hodnocení Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) po dobu použitelnosti (DP)
Parametr/Výsledky vzhled vůně intenzita vůně konzistence chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
na začátku skladování R ̅ ±sx 94,86±3,08 94 13,29 89,29±11,18 96 13,86 89±9,31 89 14,14 67,14±21,97 71 14,14 86,86±12,17 86 13,5 81,29±16,18 81 13,5 36,57±13,71 37 8,86 4±6,93 0 7,29 0 0 5,5b** 10,86±14,37 0 8 0 0 5a*,b**
Hodnocení hotového jídla na konci DP po skladování při 5 °C R ̅ ±sx 90,43±8,52 97 10,36 86,14±12,77 91 11,86 70,14±26,5 64 9,93 52,29±19,91 49 10,14 79,57±14,83 81 10,43 77,43±17,66 84 11,43 46,57±15 49 13,57 13,29±16,25 4 13,14 1,29±1,5 1 11,36 25,29±17,52 23 13,5 a* 2±2,31 1 13
na konci DP po skladování při 8 °C R ̅ ±sx 90,71±5,82 91 9,36 69,71±23,71 79 7,29 63±26,01 54 8,93 46,29±18,06 48 8,71 74,43±18,66 81 9,07 65,29±16,76 68 8,07 42,43±15,09 44 10,57 10,29±11,66 4 12,57 5,29±8,34 3 16,14b** 17,57±14,26 12 11,5 4±4,93 2 15b**
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu a – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C; b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl; ** (P < 0,01) – statisticky vysoce průkazný rozdíl
Tab. 7 Zastoupení dalších chutí u Kuřecí směsi Kung pao s rýží (vz. 1) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení hotového jídla na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 2 (28,57 %) 3 (42,86 %) 3 (42,86 %)
Chuť kovová 0 0 1 (14,29 %)
sladká 3 (42,86 %) 6 (85,71 %) 5 (71,43 %)
hořká 0 1 (14,29 %) 2 (28,57 %)
Tab. 8 Výsledky senzorického hodnocení Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení hotového jídla na konci DP po skladování při 5 °C R ̅ ±sx 84,43±15,91 86 11,5 80±15,09 80 10,5 67,29±21,04 70 10,79 55±20,9 54 10 74,14±18,89 84 10,43 78,57±20,75 92 12,5 46,86±11,91 46 9,36 2,43±2,07 2 11,29 2,14±2,12 1 13a* 15,57±21,44 9 13,43 2,86±3,85 2 12,14
na začátku skladování na konci DP po skladování při 8 °C Parametr/Výsledky R R ̅ ±sx ̅ ±sx vzhled 88,14±10,3 90 12,14 82,29±13,79 82 9,36 vůně 86,71±16,79 92 13,43 75,29±16,89 76 9,07 intenzita vůně 76,14±21,88 89 13,86 58,29±26,45 65 8,36 konzistence 70,14±23,52 76 14,07 51,29±18,73 47 8,93 chuť 82,86±15,42 83 12,21 78,43±12,84 83 10,36 intenzita chuti 66,86±25,59 78 9,14 75±19,39 70 11,36 slanost 49,29±6,6 49 10,93 52,57±10,06 54 12,71 b** b** chuť kyselá 0 0 8,29±5,59 5 17,21 4,5 chuť kovová 0 0 3,7±3,3 4 5a*,b** 15b** chuť sladká 3,14±8,32 0 6 9,43±9,5 7 13,57 chuť hořká 0 0 6,57±7,35 5 5,5b** 15,36b** Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu a – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C; b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl; ** (P < 0,01) – statisticky vysoce průkazný rozdíl
Tab. 9 Zastoupení dalších chutí u Bavorského guláše s houskovými knedlíky (vz. 2) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení hotového jídla na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 1 (14,29 %) 3 (42,86 %)
Chuť kovová 0 1 (14,29 %) 1 (14,29 %)
sladká 1 (14,29 %) 5 (71,14 %) 4 (57,14 %)
hořká 0 1 (14,29 %) 3 (42,86 %)
Tab. 10 Výsledky senzorického hodnocení Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení hotového jídla na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C Parametr/Výsledky R R R ̅ ±sx ̅ ±sx ̅ ±sx vzhled 92,57±1,51 93 7,86 95,71±5,85 98 14 91±10,42 96 11,14 vůně 90,86±7,9 92 14,43 83±11,92 81 9,86 81,29±9,09 82 8,71 intenzita vůně 80,86±12,24 85 11,79 83,86±11,68 79 13,07 69,71±20,37 71 8,14 konzistence 38,71±10,78 33 13,07 37±13,78 33 11,36 32,57±19,61 30 8,57 chuť 80,14±12,38 85 11,93 77,57±23,23 87 12,86 64,71±19,61 58 8,21 intenzita chuti 59,14±28,56 57 12,36 61,29±24,07 57 12,86 40,71±13,76 39 7,79 sladkost 51,71±14,69 51 12,86 43±13,9 43 8,71 47,71±14,09 49 11,43 a*,b** a* chuť kyselá 0 0 9,29±10,77 3 10,14±13,77 5 4,5 13,86 14,64b** chuť kovová 0 0 8,43±11,24 4 12,79 7,71±6,95 7 5,5b* 14,71b* chuť sladká 16,29±28,81 0 7 30,71±20,38 41 11,14 40,29±25,56 52 14,86 chuť hořká 0 0 11,71±12,72 7 8,71±11,43 4 5a*,b* 14,14a* 13,86b* Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu a – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C; b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl; ** (P < 0,01) – statisticky vysoce průkazný rozdíl
Tab. 11 Zastoupení dalších chutí u Bramborových šišek plněných povidly sypaných mákem (vz. 3) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení hotového jídla na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Chuť Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 3 (42,86 %) 3 (42,86 %)
kovová 0 2 (28,58 %) 5 (71,43 %)
sladká 2 (28,58 %) 5 (71,43 %) 6 (85,71 %)
hořká 0 4 (57,14 %) 3 (42,86 %)
Výsledky senzorického hodnocení paštik Tab. 12 Výsledky senzorického hodnocení Paštiky s brusinkami (vz. 1) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C Parametr/Výsledky R R R ̅ ±sx ̅ ±sx ̅ ±sx vzhled na řezu 87,57±8,58 91 10,86 86,43±17,43 93 12,64 83,57±15,87 87 9,5 vůně 79,71±8,98 79 13,21 70,86±24,96 76 11,21 62,14±20,56 52 8,57 intenzita vůně 85,57±7,89 85 14 65±28,6 67 10,57 55±26,48 49 8,43 konzistence 90,43±6,8 89 13 83,86±12,21 87 9,57 83,43±13,76 87 10,43 jemnost 89,86±7,1 90 13 87±10,13 87 11,5 83,14±10,33 83 8,5 chuť 84,14±10,95 87 11,29 78,71±18,3 73 10,43 76,57±25,65 82 11,29 intenzita chuti 78,14±12,94 78 11,14 72,14±22,3 81 11 71,57±23,17 81 10,86 slanost 50,86±6,59 48 9,57 53,86±8,05 50 11,57 54±16,07 55 11,86 chuť kyselá 9,86±12,82 3 10,36 9,71±12,45 10 9,64 13,43±11,39 13 13 chuť kovová 0 0 8,14 2,43±5,56 0 10,86 4,57±6,48 1 14 chuť sladká 12±19,45 0 8,86 12,71±9,67 13 12,64 13,14±15,81 9 11,5 chuť hořká 0 0 8,07 2,29±5,19 0 10,71 4,57±6,35 1 14,21 Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm]; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu
Tab. 13 Zastoupení dalších chutí u Paštiky s brusinkami (vz. 1) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 3 (42,86 %) 4 (57,14 %) 5 (71,43 %)
Chuť kovová 0 1 (14,29 %) 2 (28,57 %)
sladká 3 (42,86 %) 5 (71,43 %) 5 (71,43 %)
hořká 0 1 (14,29 %) 2 (28,57 %)
Tab. 14 Výsledky senzorického hodnocení Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C Parametr/Výsledky R R R ̅ ±sx ̅ ±sx ̅ ±sx vzhled na řezu 89,57±8,81 94 11,36 90,71±6,8 94 12,36 87±8,37 89 9,29 vůně 88,14±14,17 95 12,86 85,57±12,53 88 11,29 82,43±12,77 80 8,86 intenzita vůně 91,14±10,99 97 13,14 87,86±13,67 97 11,86 81,71±18,1 82 8 konzistence 85,29±13,45 85 12,29 81,43±10,75 78 9,36 84±8,12 81 11,36 jemnost 78,29±12,55 78 12,07 73,71±25,99 76 11,5 64,71±28,84 61 9,43 chuť 91,57±12,2 96 14,93 84±11,59 88 8,79 77,71±19,18 81 9,29 intenzita chuti 80,71±17,04 82 11 82,71±21,52 91 12 76,29±22,02 82 10 slanost 58,29±13,07 56 10,43 58,86±14,93 59 10,86 61,43±17,24 63 11,71 chuť kyselá 0,86±1,86 0 6,93 8±11,2 3 12,93 9,86±15,5 1 13,14 chuť kovová 2,57±4,96 0 7,43 5,71±8,12 1 11,64 5,43±4,79 3 13,93 chuť sladká 1,14±1,95 0 7,29 3±3,7 2 11,21 6,71±6,97 3 14,5 a** a**,b** chuť hořká 0 0 9,57±13,09 2 8,43±11,63 3 14,29 14,71b** 4 Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu a – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C; b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; ** (P < 0,01) – statisticky vysoce průkazný rozdíl
Tab. 15 Zastoupení dalších chutí u Hrubé paštiky s kousky jater (vz. 2) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 2 (28,57 %) 3 (42,86 %)
Chuť kovová 1 (14,29 %) 2 (28,57 %) 3 (42,86 %)
sladká 0 2 (28,57 %) 3 (42,86 %)
hořká 0 2 (28,57 %) 2 (28,57 %)
Tab. 16 Výsledky senzorického hodnocení Paštiky s česnekem (vz. 3) po dobu použitelnosti (DP)
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně konzistence jemnost chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
na začátku skladování R ̅ ±sx 90,14±8,47 92 12,93 86,86±9,19 89 14,5 92,14±6,74 93 15,79b* 87,43±10,03 88 13,86 84,29±13,3 89 14,21 91,43±6,02 93 14,57 87,43±9,5 85 14,71b* 53,71±10,95 51 11,71 0 0 6b* 0 0 6b* 1,57±4,16 0 8,14 0 0 7
Hodnocení paštiky na konci DP po skladování při 5 °C R ̅ ±sx 83,71±11,69 84 9,86 74,29±19,17 70 9,86 81±13,32 81 10 74,14±20,1 78 9,86 72,29±19,98 72 9,71 80,29±7,89 80 7,79 82±6,24 82 12,36 52,43±12,09 51 12,36 5,29±6,13 2 13 6,29±9,23 3 13 8,29±11,92 1 12,93 1,43±1,9 1 13
na konci DP po skladování při 8 °C R ̅ ±sx 84±12,88 84 10,21 73,14±11,07 71 8,64 76,86±10,71 76 7,21b* 72,43±23,07 75 9,29 70±14,84 70 9,07 81±17,12 84 10,64 70±13,13 70 5,93b* 47,14±12,36 47 8,93 7,71±9,09 3 14b* 6,14±9,03 4 14b* 4,43±7,04 1 11,93 1,43±1,9 1 13
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl
Tab. 17 Zastoupení dalších chutí u Paštiky s česnekem (vz. 3) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 3 (42,86 %) 3 (42,86 %)
Chuť kovová 0 2 (28,57 %) 2 (28,57 %)
sladká 1 (14,29 %) 3 (42,86 %) 2 (28,57 %)
hořká 0 0 0
Tab. 18 Výsledky senzorického hodnocení Játrovky – cihly (vz. 4) po dobu použitelnosti (DP)
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně konzistence jemnost chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
na začátku skladování R ̅ ±sx 92,29±5,82 90 15,07b* 82,71±9,16 84 11,36 72,57±25,55 80 12,79 77,86±17,76 79 14,57 65,29±25,66 73 14,21 83,29±13,4 89 13,14 75±18,84 82 10,64 48,57±11,57 49 12,29 0 0 5,5b* 0 0 7 0,86±2,27 0 9,07 0 0 8,5
Hodnocení paštiky na konci DP po skladování při 5 °C R ̅ ±sx 85,57±10,86 89 11 82,29±19,22 88 12,86 63,71±22,6 70 10,21 67±15,93 67 11 48,29±22,3 59 9,57 81,43±14,86 86 12,29 83,57±9,09 86 14,14 47,86±7,78 48 11,64 3,57±3,64 3 12,36 2,43±3,78 1 12,14 2,29±3,25 1 13,64 2,29±4,07 0 11,36
na konci DP po skladování při 8 °C R ̅ ±sx 79,29±10,19 79 6,93b* 69,71±21,51 70 8,79 62±26,66 51 10 56,29±17,31 50 7,43 42±23,04 39 9,21 70,71±12,58 71 7,57 70±8,64 70 8,21 43,71±7,16 44 9,07 17,57±12,84 20 15,14b* 6,14±6,72 5 13,86 1±2,24 0 10,29 5,14±8,69 0 13,14
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl
Tab. 19 Zastoupení dalších chutí u Játrovky – cihly (vz. 4) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 2 (28,57 %) 5 (71,43 %)
Chuť kovová 0 1 (14,29 %) 3 (42,86 %)
sladká 1 (14,29 %) 2 (28,57 %) 1 (14,29 %)
hořká 0 2 (28,57 %) 2 (28,57 %)
Tab. 20 Výsledky senzorického hodnocení Játrového sýra (vz. 5) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C Parametr/Výsledky R R R ̅ ±sx ̅ ±sx ̅ ±sx vzhled na řezu 85,86±10,56 86 13,14 80±15,04 80 10,43 78,71±11,13 78 9,43 vůně 84,29±18,71 91 11,57 86,14±17,4 91 12,57 82,57±10,1 83 8,86 intenzita vůně 79±12,71 79 10,07 82,57±19,8 96 13,07 71,71±26,79 83 9,86 konzistence 79,57±20,7 80 12,93 67,71±23,93 57 10,36 62,86±28,56 55 9,71 jemnost 69,29±20,02 64 12,14 70,29±23,8 72 12,79 50,86±24,71 50 8,07 chuť 79,14±16,43 75 12,64 76,43±26,76 82 12,5 62,29±22,79 56 7,86 intenzita chuti 73±14,76 74 12,79 69,14±16,43 69 11,36 63,14±18,5 63 8,86 slanost 50±8,89 45 11,79 47±18,15 47 10,71 46±15,85 47 10,5 chuť kyselá 0 0 6,5 0,71±0,76 1 12,5 1,57±2,44 1 14 chuť kovová 0 0 6 0,86±0,69 1 13,5 0,86±0,69 1 13,5 chuť sladká 0 0 7 10±12,22 1 14,79 2,86±6,28 0 11,21 chuť hořká 0 0 6,5 5±7,55 1 12,21 7,43±10,71 2 14,29 Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm]; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu
Tab. 21 Zastoupení dalších chutí u Játrového sýra (vz. 5) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 0 1 (14,29 %)
Chuť kovová 0 0 0
sladká 0 3 (42,86 %) 1 (14,29 %)
hořká 0 2 (28,57 %) 2 (28,57 %)
Tab. 22 Výsledky senzorického hodnocení Zlatého hřbetu (vz. 6) po dobu použitelnosti (DP)
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně konzistence jemnost chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
na začátku skladování R ̅ ±sx 93,86±3,98 96 12,79 82,29±13,61 83 12,79 78,86±14,94 78 12,14 62±31,03 60 12 71,29±10,69 73 14,71b* 91,29±4,54 91 17a*,b* 82,86±17,52 87 14,64 46,71±10,92 48 12,29 0 0 5a*,b* 0 0 5,5b* 0 0 7 0 0 6
Hodnocení paštiky na konci DP po skladování při 5 °C R ̅ ±sx 89,43±10,52 95 10,07 75,71±20,51 87 10,93 70,86±23,57 69 10,71 53,57±22,04 52 10,57 61,43±19,1 58 11,64 60±18,89 58 7,93a* 67±21,4 72 9,5 46,86±11,25 45 11,71 26±21,79 21 13,64a* 2,71±3,64 1 13,21 6,14±7,95 1 13,57 7,29±10,7 3 13,5
na konci DP po skladování při 8 °C R ̅ ±sx 87,86±14,92 92 10,14 70,57±16,74 67 9,29 69,14±25 76 10,14 52,86±28,68 53 10,43 44,86±20,37 38 6,64b* 58,29±20,11 58 8,07b* 58,57±27,29 47 8,86 42,57±5,56 41 9 31±17,97 36 14,36b* 2,71±2,98 1 14,29b* 2±3,61 1 12,43 7,29±11,13 2 13,5
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu a – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C; b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl
Tab. 23 Zastoupení dalších chutí u Zlatého hřbetu (vz. 6) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 6 (85,71 %) 6 (85,71 %)
Chuť kovová 0 2 (28,57 %) 2 (28,57 %)
sladká 0 3 (42,86 %) 1 (14,29 %)
hořká 0 3 (42,86 %) 3 (42,86 %)
Tab. 24 Výsledky senzorického hodnocení Paštiky ve střívku (vz. 7) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C Parametr/Výsledky R R R ̅ ±sx ̅ ±sx ̅ ±sx vzhled na řezu 91,14±4,45 89 10,57 93,71±3,15 93 14,79 87,71±6,47 87 7,64 vůně 91,71±4,39 90 13,07 89,43±9,09 92 12,29 77,71±14,99 77 7,64 intenzita vůně 82,29±8,67 85 12,07 83,57±10,21 81 11,43 78,14±11,65 82 9,5 konzistence 88,71±10,13 91 14,36 82,14±11,31 84 9,21 79,29±12,91 86 9,43 jemnost 84,71±10,06 84 12,57 80,71±10,67 80 12,07 72,43±16,53 78 8,36 chuť 83,29±17,56 91 12,93 84,14±11,71 88 10,07 80,29±14,16 86 10 intenzita chuti 86,86±6,57 89 12,5 84,86±8,15 88 11,07 83,71±6,82 84 9,43 slanost 50,43±8,32 49 10,86 51,86±18,68 41 8,71 57±14,39 52 13,43 chuť kyselá 0 0 2,86±5,84 1 11,86 3,57±4,12 2 6b* 15,14b* chuť kovová 1,57±2,7 0 6,79 6,57±10,72 1 11,79 12±13,78 5 14,43 chuť sladká 0 0 2,86±2,79 1 3,43±3,69 1 5,5a*,b* 13,79a* 13,71b* chuť hořká 0 0 10±13 1 6,71±7,32 3 4a**,b** 14,5a** 14,5b** Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu a – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 5 °C; b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl; ** (P < 0,01) – statisticky vysoce průkazný rozdíl
Tab. 25 Zastoupení dalších chutí u Paštiky ve střívku (vz. 7) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 1 (14,29 %) 2 (28,57 %)
Chuť kovová 1 (14,29 %) 2 (28,57 %) 3 (42,86 %)
sladká 0 2 (28,57 %) 3 (42,86 %)
hořká 0 3 (42,86 %) 3 (42,86 %)
Tab. 26 Výsledky senzorického hodnocení Mandlové paštiky (vz. 8) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na konci DP po skladování při 5 °C R ̅ ±sx 90,29±7,2 88 13,07 85,14±13,7 92 12,14 74,29±13,26 73 9,64 83,57±19,83 89 12,07 87,14±12,88 95 12,29 79,57±10,83 80 7,93 77±14,21 77 11,43 58,57±14,67 54 13,29 1,71±2,87 1 11,71 0,86±0,9 1 12,14 8,43±7,02 6 14,43 7,43±10,95 4 13,43
na začátku skladování na konci DP po skladování při 8 °C Parametr/Výsledky R R ̅ ±sx ̅ ±sx vzhled na řezu 85,71±6,26 85 8,43 90±7,33 94 11,5 vůně 83,71±13,16 83 11,5 78,71±11,46 80 9,36 intenzita vůně 87,29±14,58 94 14,57 72,71±18,15 72 8,79 konzistence 85,57±12,69 87 11,86 78,86±17,85 82 9,07 jemnost 87,86±7,9 87 12,29 75,86±19,04 78 8,43 chuť 90,57±7,85 90 14,64 81±18,24 85 10,43 intenzita chuti 81,57±15,1 81 13,64 68,86±15,35 68 7,93 slanost 54,14±5,08 53 13,43 46,43±12,74 46 6,29 b* chuť kyselá 0 0 3±2,94 2 6 15,29b* b* chuť kovová 0 0 1,29±0,95 1 6 14,86b* chuť sladká 2,86±5,4 0 7,14 5,14±5,08 3 11,43 b* chuť hořká 0 0 7,71±12,7 2 5,5 14,07b* Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu b – statisticky významný rozdíl mezi vzorkem na začátku skladování a na konci DP po skladování při 8 °C; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl
Tab. 27 Zastoupení dalších chutí u Mandlové paštiky (vz. 8) po dobu použitelnosti (DP) Hodnocení paštiky na začátku skladování na konci DP po skladování při 5 °C na konci DP po skladování při 8 °C
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 0 1 (14,29 %) 2 (28,57 %)
Chuť kovová 0 0 0
sladká 2 (28,57 %) 5 (71,43 %) 2 (28,57 %)
hořká 0 3 (42,86 %) 2 (28,57 %)
Tab. 28 Výsledky senzorického hodnocení Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) po 7 dnech skladování od výroby
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně konzistence jemnost chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
Játrovka – cihla „Standard“ (vz. 9) R2 R1 ̅ ±sx c** 95,14±5,37 96 10,71 12,64 91±9,15 95 8,36 11,64 85,71±8,42 86 7,29 10,21 64,71±15,66 63 8,5 10,07 67,86±22,7 66 7,14 8,86 84,43±12,26 81 8,71 12,07 79,43±14,82 81 8,57 12,07 41,71±15,29 46 7 11,5 7,14±9,86 2 7,5 12 1,43±1,72 1 7,64 14,57 c** 2±3,7 0 9,5 4,5 1±1,53 0 5,5 9,79
Hodnocení paštiky po 7 dnech skladování Játrovka – cihla (vz. 10) R2 R1 ̅ ±sx 89±14,42 91 8,29 12,64 95,29±4,54 97 9,36 11,64 92,43±7,85 95 10,57d** 10,21 63,29±20,23 63 8 10,07 75,86±21,82 75 8,86 8,86 72,43±21,22 80 7,71 12,07 76,14±17,06 76 8,5 12,07 42,14±7,86 43 8,21 11,5 2±3,61 1 7,36 12 0 0 6 14,57 3,86±5,24 0 9,5 5,14d* 4,29±4,86 2 7,57 9,79
Játrovka – cihla (vz. 11) R1 ̅ ±sx 91,86±8,05 92 7,86 85,14±9,75 85 6,64 81,43±12,69 82 7,36 74,29±22,65 70 8,29 77,86±21,3 84 8,5 83,43±10,49 83 9,36 77,43±19,54 80 8,86 42±15,85 47 5,36 5,14±6,12 2 5,86 1±1,91 0 6,64 10,57±13,75 4 7,79 1,29±2,21 0 6,79
R2 10,43 6,71 8,29 13 12,21 11,64 10,79 11 11,5 10,93 12,93 9,93
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu (R1: vliv skladování → po 7 a po 14 dnech skladování, R2: vliv výrobního postupu → vz. 9, vz.10, vz. 11); c – statisticky významný rozdíl u vz. 9 mezi hodnocením po 7 a po 14 dnech skladování od výroby; d – statisticky významný rozdíl u vz. 10 mezi hodnocením po 7 a po 14 dnech skladování od výroby; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl; ** (P < 0,01) – statisticky vysoce průkazný rozdíl
Tab. 29 Zastoupení dalších chutí u Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) po 7 dnech skladování od výroby Hodnocení paštiky po 7 dnech skladování Játrovka – cihla „Standard“ (vz. 9) Játrovka – cihla (vz. 10) Játrovka – cihla (vz. 11)
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 3 (42,86 %) 1(14,29 %) 3 (42,86 %)
Chuť kovová sladká 0 1 (14,29 %) 0 3 (42,86 %) 0 3 (42,86 %)
hořká 0 3 (42,86 %) 1 (14,29 %)
Tab. 30 Výsledky senzorického hodnocení Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) po 14 dnech skladování od výroby
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně konzistence jemnost chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
Játrovka – cihla „Standard“ (vz. 9) R2 R1 ̅ ±sx ** c 73,71±14,97 80 7,29 4,29 86±13,06 91 6,64 10,86 86,57±9,11 86 7,71 13,5 58,43±19,74 55 6,5 10,5 70,57±19,04 71 7,86 13,14 75,57±17,94 74 6,29 12,36 77,71±15,15 78 6,43 14 48,57±11 48 8 10,71 5,71±8,1 1 7,5 10 2,29±3,35 0 7,36 11,21 ** c 20,29±14,42 21 14,14 10,5 8,57±8,32 7 9,5 13,5
Hodnocení paštiky po 14 dnech skladování Játrovka – cihla (vz. 10) R2 R1 ̅ ±sx 82,14±15,93 90 6,71 10,71 79,29±17,58 75 5,64 9,14 d 77±9,09 77 4,43 ** 8,14 58,71±19,69 55 7 10,71 56,43±24,68 61 6,14 9 73,14±16,39 70 7,29 10,86 71±12,42 67 6,5 9,14 39,14±8,71 38 6,79 5,93e** 6,71±11,64 0 7,64 8,79 1,57±2,94 0 9 10,43 d* 15,29±13,09 15 12,29 9,86 4,29±5,44 0 7,43 10
Játrovka – cihla (vz. 11) R2 R1 ̅ ±sx 91,29±7,43 95 7,14 15 87,86±14,11 96 8,36 13 82,71±9,12 84 7,64 11,36 65,29±21,15 65 6,71 11,79 63,14±25,41 50 6,5 10,86 70±16,35 64 5,64 9,79 67,29±17,83 72 6,14 9,86 56,71±8,71 55 9,64 16,36e** 16,86±16,14 19 9,14 14,21 1,57±2,23 1 8,36 11,36 5,57±7,85 1 7,21 6,57 2,71±3,73 1 8,21 9,5
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm]; – medián [mm] ; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu (R1: vliv skladování → po 7 a po 14 dnech skladování, R2: vliv výrobního postupu → vz. 9, vz.10, vz. 11); c – statisticky významný rozdíl u vz. 9 mezi hodnocením po 7 a po 14 dnech skladování od výroby; d – statisticky významný rozdíl u vz. 10 mezi hodnocením po 7 a po 14 dnech skladování od výroby; e – statisticky významný rozdíl mezi vz. 10 a vz. 11 po 14 dnech skladování; * (P < 0,05) – statisticky průkazný rozdíl; ** (P < 0,01) – statisticky vysoce průkazný rozdíl
Tab. 31 Zastoupení dalších chutí u Játrových cihel (vz. 9 – vz. 11) po 14 dnech skladování od výroby Hodnocení paštiky po 14 dnech skladování Játrovka – cihla „Standard“ (vz. 9) Játrovka – cihla (vz. 10) Játrovka – cihla (vz. 11)
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 3 (42,86 %) 2 (28,57 %) 4 (57,14 %)
Chuť kovová 2 (28,57 %) 1(14,29 %) 1 (14,29 %)
sladká 6 (85,71 %) 5 (71,43 %) 2 (28,57 %)
hořká 4 (57,14 %) 3 (42,86 %) 1 (14,29 %)
Tab. 32 Výsledky senzorického hodnocení Hrubozrnné teriny Selské (vz. 12) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně konzistence jemnost chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
po 14 dnech skladování R ̅ ±sx 87,86±8,32 87 14,14 89,57±10,56 97 11,64 87±14,99 96 12,21 65,86±17,19 64 12,29 51,14±17,32 51 11,29 72,29±29,03 85 12,29 72,71±20,43 73 10,86 47,29±20,05 47 7,43 11,86±12,08 12 8,43 6,29±9,03 0 10,86 0,71±1,25 0 9,29 4±7,68 0 11,21
Hodnocení paštiky po 21 dnech skladování R ̅ ±sx 79,29±13,1 79 10,21 87±11,2 82 11,93 82±18,03 82 12 65±15,28 66 13,21 52,57±22,08 52 12,36 65,57±23,26 66 10,57 77±24,69 81 12,29 61±20,21 64 13,07 17,86±18,57 18 10,79 8,29±14,26 0 10,5 1,29±2,98 0 9,29 6±13,42 0 10,21
po 28 dnech skladování R ̅ ±sx 74,86±18,6 75 8,64 84,57±12,84 81 9,43 76,29±20,89 76 8,79 49±18,81 49 7,5 49±26,53 44 9,36 63,14±25,29 63 10,14 65,29±28,7 65 9,86 61±10,68 61 12,5 25±16,53 25 13,79 5±8,16 1 11,64 6,57±9,93 2 14,43 3,14±5,79 1 11,57
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm]; – medián [mm] ; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu
Tab. 33 Zastoupení dalších chutí u Hrubozrnné teriny Selské (vz. 12) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby Hodnocení paštiky po 14 dnech skladování po 21 dnech skladování po 28 dnech skladování
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 4 (57,14 %) 4 (57,14 %) 5 (71,43 %)
Chuť kovová 3 (42,86 %) 2 (28,57 %) 2 (28,57 %)
sladká 0 1 (14,29 %) 2 (28,57 %)
hořká 1 (14,29 %) 2 (28,57 %) 1 (14,29 %)
Tab. 34 Výsledky senzorického hodnocení Hrubozrnné teriny s Bylinkami (vz. 13) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně konzistence jemnost chuť intenzita chuti slanost chuť kyselá chuť kovová chuť sladká chuť hořká
po 14 dnech skladování R ̅ ±sx 83,14±13,8 79 12,43 86,14±17,84 98 11,57 90,14±10,62 95 13 62,71±16,51 58 14,07 54,14±24,68 63 12,86 76,86±23,13 77 11,5 76,71±24,34 77 12 55±16,37 48 10,29 4±7,59 2 9,29 4,57±9,38 0 9,79 1,29±2,98 0 8,57 5,43±8,04 0 9,71
Hodnocení paštiky po 21 dnech skladování R ̅ ±sx 77,14±12,56 77 10,14 92±7,98 92 11,36 80,14±19,41 87 10,14 52,14±21,22 52 10,79 45,71±16,98 46 10,14 79,71±12,04 80 13,36 84±12,33 85 13,36 53,71±22,75 54 10,43 7,57±12,14 0 9,64 4,43±7,21 0 11,14 2,57±3,26 2 11,57 11,71±15,03 0 11,14
po 28 dnech skladování R ̅ ±sx 77±18,26 77 10,43 87,57±14,27 96 10,07 80,14±18,11 80 9,86 41,14±19,82 41 8,14 47±28,24 41 10 65,43±19,52 57 8,14 59,71±25,66 52 7,64 56,14±12,05 51 12,29 17,57±13,99 18 14,07 5,57±10,11 1 12,07 6,29±9,53 3 12,86 15,29±19,29 0 12,14
Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm]; – medián [mm] ; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu
Tab. 35 Zastoupení dalších chutí u Hrubozrnné teriny s Bylinkami (vz. 13) po 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby Hodnocení paštiky po 14 dnech skladování po 21 dnech skladování po 28 dnech skladování
Četnost absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%) absolutní a relativní (%)
kyselá 1 (14,29 %) 3 (42,86 %) 5 (71,43 %)
Chuť kovová 2 (28,57 %) 2 (28,57 %) 2 (28,57 %)
sladká 1 (14,29 %) 1 (14,29 %) 2 (28,57 %)
hořká 2 (28,57 %) 2 (28,57 %) 3 (42,86 %)
Tab. 36 Výsledky senzorického hodnocení Játrovky cihly – ranní směna (vz. 14) po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
Parametr/Výsledky vzhled na řezu vůně intenzita vůně
po 7 dnech skladování R1(R2) ̅ ±sx 92,86±11,71
96
93±10,94
98
90,86±14,22
98
18 (6,86) 16,64 (8,57) 17,86 (8,64) 19,86 (7,79) 15,29 (7,71) 17,93 (8,5) 19 (9) 15,36 (7,64) 15,86 (7,79) 12,57
Hodnocení paštiky po 14 dnech skladování po 21 dnech skladování R1 (R2) R1 (R2) ̅ ±sx ̅ ±sx 87,14±12,47
87
93,86±8,76
96
90,57±8,7
90
13,79 (7) 16,21 (8,07) 15,64 (8,07) 18,57 (7,57) 16,29 (7,86) 16,21 (7,57) 13,93 (7,64) 10,5 (7,36) 12,07 (7,36) 13,14
87,71±11,57
88
91,57±9,34
93
13,14 (6,29) 13,86
po 28 dnech skladování R1 (R2) ̅ ±sx 85,71±15,09
91
86,29±12,38
86
(8,14) 91±6,61
91
15,93 78,14±13,43 75 (8,71) konzistence 78±10,33 76 74,14±16,13 74 52,14±14,03 49 9 53,29±25,75 48 (6,64) jemnost 82,29±20,26 91 83±17,8 84 78,86±24,62 80 14,57 74,29±17,77 74 (6,79) chuť 91,29±9,27 96 88,71±10,31 91 80,86±11,74 81 11,5 80±17,04 81 (7,86) intenzita chuti 92,71±14,64 98 86±11,2 86 85,57±12,2 86 13,57 77±20,9 76 (8,21) slanost 44,14±19,16 49 39,43±12,49 38 41,57±10,95 46 12,57 52,29±5,28 50 (7,36) chuť kyselá 2,71±3,99 1 1,29±2,63 0 2,43±4,47 0 14,14 3,43±6,16 1 (7,43) chuť kovová 0,43±0,53 0 3,14±5,84 0 9,86±14,08 2 17,93 2±3,06 0 (8,29) (8) (8,5) chuť sladká 12±20,03 0 14 1,43±3,36 0 10 10,71±10,26 10 19,07 9,29±18,03 1 (7,43) (6,93) (7,07) chuť hořká 2,86±6,28 0 12,79 7,43±12,03 0 14,36 13,86±18,99 0 15,71 10,86±13,69 0 (7,71) (7,43) (7,36) Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu (R1: vliv skladování → po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování, R2: vliv směny → ranní a odpolední)
13,07 (6,36) 11,29 (9,5) 8,57 (7,29) 10,57 (6,93) 11,86 (6,79) 12,36 (7,93) 11,5 (7,07) 19,57 (8) 15,93 (7,36) 14,36 (7,64) 14,93 (7,93) 15,14 (7,71)
Tab. 37 Výsledky senzorického hodnocení Játrovky cihly – odpolední směna (vz. 15) po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby
Parametr/Výsledky vzhled na řezu
po 7 dnech skladování R1(R2) ̅ ±sx 94,86±9,32
98
vůně
86±13,65
92
intenzita vůně
87±8,39
87
konzistence
73,57±12,31
74
jemnost
81,57±20,22
89
chuť
86,57±12,07
91
intenzita chuti
88,57±14,14
95
slanost
46,86±14,76
43
16,29 (8,14) 15,79 (6,43) 15,93 (6,36) 17,79 (7,21) 15,07 (7,29) 16,07 (6,5) 17,43 (6) 13,93 (7,36) 15,21 (7,21)
Hodnocení paštiky po 14 dnech skladování po 21 dnech skladování R1 (R2) R1 (R2) ̅ ±sx ̅ ±sx 91±12,37
98
90,43±12,08
96
87,29±8,67
83
73,71±16,05
76
82,14±11,81
82
83,43±20,71
93
81,57±18,44
86
39,57±14,4
40
13,14 (8) 17,71 (6,93) 15,64 (6,93) 18,29 (7,43) 13,36 (7,14) 16,07 (7,43) 14,57 (7,36) 11,71 (7,64) 12,79 (7,64)
po 28 dnech skladování R1 (R2) ̅ ±sx
93,29±8,36
97
14,29 (8,71)
92,71±8,73
95
89,86±7,9
90
17 (6,86)
69,86±17,28
70
84,14±13,85
82
81,57±16,38
80
60,71±20,67
58
55,86±14,94
56
81,14±23,34
88
80,14±18,09
81
77,57±16,84
78
79±20,03
76
82,29±13,12
82
14,57 (6,29) 12,21 (8,36) 16,14 (8,21) 12,29 (7,14) 13,57
79,29±19,56
79
46,29±15,81
43
(6,79)
14,07 50,29±5,74 50 (7,64) chuť kyselá 2,29±3,59 1 2,71±5,06 0 5±11,12 0 14 7±14,71 1 (7,57) chuť kovová 0,29±0,49 0 0 0 4,57±7,83 0 15,71 1,43±2,15 0 14,43 11 (6,71) (7) (6,5) chuť sladká 6,43±8,85 1 13,86 5,86±11,89 0 12,21 13,43±13,48 11 18,71 8,57±14,79 0 (7,57) (8,07) (7,93) chuť hořká 5,57±9,86 0 12,5 10,71±14,89 0 15,07 10,14±18,21 1 16,07 8±13,8 0 (7,29) (7,57) (7,64) Pozn.: ( ̅ ±sx) – aritmetický průměr ± směrodatná odchylka [mm] ; – medián [mm]; R – hodnota průměrného pořadí dle Kruskal-Wallisova testu (R1: vliv skladování → po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování, R2: vliv směny → ranní a odpolední)
14,29 (8,64) 7,5 (5,5) 11,86 (7,71) 9,71 (8,07) 13,43 (8,21) 13,57 (7,07) 12,43 (7,93) 18,29 (7) 16 (7,64) 16,86 (7,36) 13,21 (7,07) 14,36 (7,29)
Tab. 38 Zastoupení dalších chutí u Játrových cihel (vz. 14 a vz. 15) po 7, 14, 21 a 28 dnech skladování od výroby Hodnocení paštiky po 7 dnech skladování Játrovka cihla – ranní směna (vz. 14)
Četnost absolutní a relativní (%)
kyselá 1 (14,29 %)
Játrovka cihla – odpolední směna (vz. 15) Hodnocení paštiky po 14 dnech skladování Játrovka cihla – ranní směna (vz. 14)
absolutní a relativní (%)
1 (14,29 %)
Četnost absolutní a relativní (%)
kyselá 1 (14,29 %)
Játrovka cihla – odpolední směna (vz. 15) Hodnocení paštiky po 21 dnech skladování Játrovka cihla – ranní směna (vz. 14)
absolutní a relativní (%)
2 (28,57 %)
Četnost absolutní a relativní (%)
Játrovka cihla – odpolední směna (vz. 15) Hodnocení paštiky po 28 dnech skladování Játrovka cihla – ranní směna (vz. 14) Játrovka cihla – odpolední směna (vz. 15)
Chuť kovová sladká 0 2 0 (28,57 %)
0 0
hořká 1 (14,29 %)
3 (42,86 %)
2 (28,57 %)
Chuť kovová sladká 2 1 (28,57 %) (14,29 %)
hořká 2 (28,57 %)
0 0
2 (28,57 %)
3 (42,86 %)
kyselá 1 (14,29 %)
Chuť kovová sladká 3 4 (42,86 %) (57,14 %)
hořká 3 (42,86 %)
absolutní a relativní (%)
1 (14,29 %)
2 (28,57 %)
5 (71,43 %)
2 (28,57 %)
Četnost absolutní a relativní (%)
kyselá 1 (14,29 %)
Chuť kovová sladká 1 2 (14,29 %) (28,57 %)
hořká 3 (42,86 %)
absolutní a relativní (%)
2 (28,57 %)
0 0
2 (28,57 %)
2 (28,57 %)
Výsledky senzorického hodnocení rybí svaloviny Tab. 39 Výsledky senzorického hodnocení sivena amerického při použití různých krmiv
Parametr/Výsledky příjemnost vůně intenzita vůně textura v ústech šťavnatost příjemnost chuti intenzita chuti
Pokusná řada (krmivo) (1) (2) (3) ALLER BIOMAR BIOMAR Gold EFFICO Orbit Enviro 920 ̅ ̅ ̅ 73,48 74,52 67,29 51,35 66,52 65,58 80,73 80,88 74,08 43,27 41,02 48,4 76,35 73,63 71,79 66,88 65,4 71
sx (hodnotitel) 6,88 4,82 5,32 4,87 5,70 6,29
sx (chyba) 7,09 7,14 5,67 7,08 6,14 6,03
Pozn.: ̅ – aritmetický průměr [mm]; sx (hodnotitel) – směrodatná odchylka hodnotitele [mm]; sx (chyba) – směrodatná odchylka reziduální chyby[mm]
Tab. 40 Výsledky senzorického hodnocení pstruha duhového při použití různých krmiv
Parametr/Výsledky příjemnost vůně intenzita vůně textura v ústech šťavnatost příjemnost chuti intenzita chuti
Pokusná řada (krmivo) (4) (5) BIOMAR ALLER EFFICO Enviro 920 Gold ̅ ̅ 73,67 73,56 70,04 69,65 80,15 78,77 50,29 49,79 75,79 74,35 72,21 70,85
sx (hodnotitel) 8,27 8,57 5,94 10,73 7,06 8,94
sx (chyba) 3,76 5,32 3,91 5,65 5,84 3,91
Pozn.: ̅ – aritmetický průměr [mm]; sx (hodnotitel) – směrodatná odchylka hodnotitele [mm]; sx (chyba) – směrodatná odchylka reziduální chyby[mm]
Příloha 2: Formuláře použité pro senzorické hodnocení vybraných komodit Formulář pro senzorické hodnocení hotových jídel Úkol: Ochutnejte předložené vzorky hotových výrobků v daném pořadí a stanovte jejich senzorickou jakost použitím uvedených grafických stupnic, vždy s ohledem na daný druh výrobku.
Vzhled: barva, zrnitost, zastoupení jednotlivých složek – vždy s ohledem na typ výrobku
vyhovující
nevyhovující
Vůně: typičnost pro daný výrobek, hodnocení hedonické (hodnocení příjemnosti)
bez cizího pachu, příjemná
nečistá, silný cizí pach
Vady vůně: vzorek č.: ………………, vada: ………………………………………
Intenzita vůně: s ohledem na typ výrobku; v případě negativnějšího hodnocení uveďte u každého vzorku zakroužkováním „N“ nebo „P“ hodnocení
typická pro daný výrobek
Nevýrazná x Příliš výrazná
Textura (v ústech):
konzistence tuhá
měkká konzistence
Chuť:
typická, bez cizích příchutí,
nepříjemná, nečistá, cizí
příjemná
Vady chuti: vzorek č.: ………………, vada: ………………………………………
Intenzita chuti: s ohledem na typ výrobku; v případě negativnějšího hodnocení uveďte u každého vzorku zakroužkováním zapsáním k záznamu „N“ nebo „P“ na úsečce
typická pro daný výrobek
Nevýrazná x Příliš výrazná
Slanost/sladkost výrobku:
neslaná/nesladká
příliš slaná/příliš sladká
Přítomnost dalších chutí:
Kyselá 0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
Kovová
Sladká
Hořká
Formulář pro senzorické hodnocení paštik Úkol: Ochutnejte předložené vzorky paštik a stanovte jejich senzorickou jakost použitím uvedených grafických stupnic, vždy s ohledem na daný typ výrobku.
Vzhled na řezu: homogenita, stupeň zpracování (rovnoměrné rozptýlení mozaiky), ostrost či rozmazání mozaiky, soudržnost nebo rozpadavost výrobku – vždy s ohledem na typ výrobku
vyhovující (homogenní, rovnoměrná)
nevyhovující
Vůně: typičnost pro daný výrobek, hodnocení hedonické (hodnocení příjemnosti)
bez cizího pachu, příjemná
nečistá, silný cizí pach
Vady vůně: vzorek č.: ………………, vada: ………………………………………
Intenzita vůně: s ohledem na typ výrobku; v případě negativnějšího hodnocení uveďte u každého vzorku zakroužkováním „N“ nebo „P“ hodnocení
typická pro daný výrobek
Nevýrazná x Příliš výrazná
Textura (v ústech):
konzistence tuhá
měkká konzistence
Textura (v ústech):
jemná, vláčná, homogenní
nerovnoměrně zrnitá, hrubá
Chuť:
typická, bez cizích příchutí,
nepříjemná, nečistá, cizí
příjemná
Vady chuti: vzorek č.: ………………, vada: ………………………………………
Intenzita chuti: s ohledem na typ výrobku; v případě negativnějšího hodnocení uveďte u každého vzorku zakroužkováním zapsáním k záznamu „N“ nebo „P“ na úsečce
typická pro daný výrobek
Nevýrazná x Příliš výrazná
Slanost výrobku:
neslaná
příliš slaná
Přítomnost dalších chutí:
Kyselá 0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
0 (nepřítomna)
100 (extrémně intenzivní)
Kovová
Sladká
Hořká
Formulář pro senzorické hodnocení rybího masa po tepelné úpravě Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a posuďte jeho senzorickou jakost za použití níže uvedených stupnic.
Příjemnost vůně
Cizí vůně - identifikujte
----------------------------------------------------------------------nepříjemná
příjemná
Intenzita vůně ----------------------------------------------------------------------cizí
rybí
Textura v ústech ----------------------------------------------------------------------rozbředlá, řídká
křehká, soudržná
Šťavnatost ----------------------------------------------------------------------tkáň suchá
Příjemnost chuti
tkáň šťavnatá
Cizí chuť – identifikujte
----------------------------------------------------------------------nepříjemná
příjemná
Intenzita chuti ----------------------------------------------------------------------cizí
rybí
Příloha 3: Fotografie Hodnocené vzorky hotových jídel
Obr. 34 Kuřecí směs Kung pao s rýží (vz. 1)
Obr. 35 Bavorský guláš s houskovými knedlík (vz. 2)
Obr. 36 Bramborové šišky plněné povidly sypané mákem (vz. 3)
Hodnocené vzorky paštik
Obr. 37 Paštika s brusinkami (vz. 1)
Obr. 41 Játrovka – cihla (vz. 4)
Obr. 38 Hrubá paštika s kousky jater (vz. 2)
Obr. 42 Paštika – vzorek 4
Obr. 39 Paštika s česnekem
Obr. 40 Paštika – vzorek 3
(vz. 3)
Obr. 43 Játrový sýr (vz. 5)
Obr. 44 Paštika – vzorek 5
Obr. 45 Zlatý hřbet (vz. 6)
Obr. 46 Paštika – vzorek 6
Obr. 47 Paštika ve střívku (vz. 7)
Obr. 48 Paštika – vzorek 7
Obr. 49 Mandlová paštika (vz. 8)
Obr. 50 Paštika – vzorek 8
Obr. 51 Hrubozrnná terina Selská (vz. 12) a s Bylinkami (vz. 13)
Hodnocené vzorky ryb
Obr. 52 Vzorky ryb rozmrazující se v chladničce Obr. 53 Vzorek sivena amerického
Obr. 54 Vzorek pstruha duhového
Senzorické hodnocení
Obr. 55 Hodnotitelský box připravený pro hodnocení paštik
Obr. 56 Senzorické hodnocení paštik
Obr. 57 Hodnotitelský box připravený pro senzorické hodnocení rybí svaloviny
