Mort ier Slagerij - Traiteur
Markt 15 | 9850 Nevele Tel. 09 371 51 30 www.slagerijmortier.be
[email protected]
n
Beste klant, met deze brochure wenst Slagerij-Traiteur
Mort ier
u te informeren over : Verrassend gerijpt vlees |Intense smaak - Botermals
Wat is gerijpt vlees? 4 Hoe werkt een rijpingskast? 5 Hoe bereid je gerijpt vlees? 6 Verschillende koeienrassen Blonde d’Aquitaine 7 Aubrac 8 Charolais 9 Limousin 10 Normande 11 Parthenaise 12 Salers 13 Simmentaler 14 Aberdeen Black Angus 15 Holstein 16 Rubia Gallega 17 Chianina 18 Hereford 19
n
Vroegmarkt Parijs
3
n
n G
erijpt Rundvlees
Wat is gerijpt vlees?
Intense smaak en botermals ... Dry-aging of rijpen is een proces dat al veel vroeger werd ontdekt. Per toeval in de Verenigde Staten waar het vlees open en bloot in de treinwagons werd vervoerd. Door het hangen in de wind verloor het vlees aan vocht. Aan de buitenkant kreeg het een zwarte kleur maar binnenin was het dieprood en botermals. Inmiddels wordt gebruik gemaakt van speciale rijpingskasten waarin het effect van “het vlees in de wind” zo goed mogelijk wordt nagebootst. Dankzij een optimale luchtvochtigheid, circulatie en temperatuur verdampt het vlees en breken natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Het resultaat : een heerlijke intense smaakbelevenis en zeer mals vlees !
n
4
n R
ijpingskast
Hoe werkt een rijpingskast? In een rijpingskast wordt de luchtvochtigheid, de luchtcirculatie en de temperatuur voortdurend streng gecontroleerd. De temperatuur moet steeds tussen de 0,5°C en 2°C zijn terwijl de luchtvochtigheid idealiter maximum 75% mag bedragen. Het rijpingsproces duurt minimaal 21 dagen. Het vocht in het vlees verdampt hierbij tot wel 30% en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Dit heet langzaam besterven. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur, wordt het sappiger en kunnen we genieten van een intense smaak en meer aroma. Het vlees dat na het rijpingsproces uit de cel komt is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. We snijden het droge, zwarte gedeelte eraf. Wanneer je nadien het vlees doorsnijdt, is het binnenin dieprood en botermals.
5
n
n B
ereiding
Hoe bereid je gerijpt vlees? Gerijpt vlees mag nooit op een hoge temperatuur worden gegaard aangezien het al een deel van zijn vocht heeft verloren. Plaats eerst uw vlees in de oven voor ongeveer 45 min. op 50°C. Haal het vlees uit de oven en kruid het met wat peper en zout. Laat het vlees aan beide kanten kort dichtschroeien in de pan of op de grill. Voor de liefhebbers van “bleu chaud” gebakken, perfect ! De cuisson hangt uiteraard steeds af van de dikte van het vlees en van uw persoonlijke voorkeur. Vooraleer het vlees op te dienen, laat het even rusten in aluminiumfolie zodat het zijn natuurlijk jus behoudt.
n
6
n
Verschillende koeienrassen
Blonde d’Aquitaine
Oorsprong : Zuidwest-Frankrijk, Aquitaine
Kenmerken :
De Blonde d’Aquitaine is een vrij jong vleesras (1962) met een rustig karakter. De runderen hebben een grote gestalte, een dikke ronde bespiering en een uitermate fijnheid van huid en beenderen. Het vlees is over het algemeen mager maar het bezit wel intramusculair vet hetgeen de malsheid ten goede komt. Bovendien heeft het vlees een laag cholesterolgehalte.
7
n
n
Aubrac
Oorsprong : Zuid-Frankrijk, Aubrac
Kenmerken :
Het Aubrac-ras dat nu als vleesras bekend staat, was van origine gericht op melk-en vleesproductie. De melk van de Aubrackoeien vormde vroeger de basis voor de productie van een bergkaas, genaamd ‘Laguiole’. Het vlees is uitzonderlijk gemarmerd en een ware delicatesse. De Aubrac groeit op in de vrije natuur en die authentieke kweekwijze zorgt voor een heerlijke, volle smaak.
n
8
n
Charolais
Oorsprong : Midden-Frankrijk, Charolle
Kenmerken :
De Charolais wordt gekenmerkt door zijn hoge groei en een uitstekende opbrengst. Zij zijn de nummer 1 van Frankrijk als vleesras. De dieren hebben weinig neiging om vet te vormen. De vleeskwaliteit is van superieur niveau.
9
n
n
Limousin
Oorsprong : Midden-Frankrijk, Limousin
Kenmerken :
Oorspronkelijk werd het rund als werkras gefokt maar nu vormt het een van de twee belangrijkste vleesrassen van Frankrijk. Limousin rundvlees behoort tot de absolute top van smaak, kwaliteit en gezondheidsgaranties. Het vlees is veel minder vet dan ander vlees en heeft een prachtige fijne vezelige structuur.
n
10
n
Normande
Oorsprong : Noord-West Frankrijk, Normandië
Kenmerken :
De Normande wordt gefokt in de streek van de Mont St.-Michel. Ze staan bekend om hun heerlijk doorregen (tussen vet en mager) vlees. De runderen grazen van het zilte groen van weiden die door de getijden overspoeld worden. Het vlees heeft hierdoor een ziltere smaak en vraagt weinig kruiding.
11
n
n
Parthenaise
Oorsprong : West-Frankrijk, Parthenay
Kenmerken :
Slechts honderden boeren kweken het ras en het heeft veel tijd nodig. Pas na zes maanden krijgt het vetvorming, maar dit zorgt dan ook voor zeer lekker, rustig en traag gekweekt vlees. Het vlees heeft een fijne structuur, is sappig en zeer mals.
n
12
n
Salers
Oorsprong : Centraal Massief, Cantal
Kenmerken :
De dieren zijn uitzonderlijk rustig en eten uitsluitend grassen en kruiden die ze in de natuur te eten vinden. Het gezonde voedsel, het vele bewegen en de langzame groei leveren uiteindelijk een bijzonder vlees op. Ze produceren heel mals, vetarm en zeer smaakrijk vlees.
13
n
Simmentaler
Oorsprong : Zwitserland, Bern
n
Kenmerken :
Deze runderen lopen vrij rond in de Zwitserse bergen waar ze veel alpenkruiden eten. Hierdoor krijgt het vlees een karaktervolle smaak. Het heeft een fijne structuur en goede vetdooradering.
n
14
n
Aberdeen Black Angus
Oorsprong : Noord-Oosten van Schotland
Kenmerken :
De meeste Angus runderen zijn zwart ook al bestaan er ook Rode Angus runderen (Red Angus). De Aberdeen -Angus is een eersteklas vleesras. Het vlees heeft een uitstekende gemarmerde structuur waar door het vlees zeer sappig en enorm smaakvol is.
15
n
Holstein
n
Oorsprong : Friesland en bepaalde delen van Nederland
Kenmerken :
Holsteins zijn echte melkkoeien die worden gefokt om zoveel mogelijk melk te produceren. Ze hebben de hoogste opbrengst ter wereld. Maar eens een Holstein “met pensioen” gaat, wordt ze opgekweekt tot een vleeskoe. Het vlees heeft een grove structuur maar is toch zeer mals. Het is zwaar met vet dooraderd en zeer smaakvol.
16
n
n
Rubia Gallega
Oorsprong : Spanje, Galicië
Kenmerken :
De dieren hebben een robuust gestel, ze zijn uitstekend opgewassen tegen het Atlantische klimaat en leveren uitstekend vlees. Het vlees staat bekend om zijn mooie rode kleur, speciale marmering, heerlijke sappigheid en enorme malsheid. Het vet smelt tijdens het bakken helemaal weg en zorgt voor een unieke smaak.
n
17
Chianina
Oorsprong : Italië, Toscane
n
Kenmerken :
Ook wel “De Witte Reus” genoemd. De Chianina is het grootste veeras ter wereld; volwassen stieren bereiken tot 2m hoogte. Vandaag is dit een beschermd veeras in Italië. Het vlees is van uitstekende kwaliteit. Sappig, mals en zacht van smaak. Bovendien is het arm aan vet en cholesterol.
18
n
n
Hereford
Oorsprong : Engeland, Herefordshire
Kenmerken :
Herefordrunderen hebben van nature een rustig temperament. De combinatie van het unieke klimaat van Ierland en zich voederen met gras zorgt voor het uitzonderlijk kwaliteitsvolle vlees. Doordat de dieren het hele jaar door buiten lopen, groeien ze minder snel. Dit komt wel ten goede van de smaak en kwaliteit van het vlees. Zo bevat het meer omega-3 onverzadigde vetzuren. Het vlees van de Hereford is mooi gemarmerd.
n
19
Mort ier Slagerij - Traiteur
Open : ma-di-vrij : 8u00 - 12u15 | 13u30 - 18u30 woe en zat : 8u00 - 12u15 | 13u30 - 18u00 Zo : 7u30 - 12u00 Donderdag gesloten
