SLAGERIJ

vlees & wijn VOORJAAR 2016

TON DE WIT TRAITEUR/SLAGERIJ

inspirerende recepten met bijpassend wijnadvies botermals

staartstuk met gegrilde groene asperges en champignons in chablissaus Op en top voorjaar

gemarineerde lamshaasjes met gegrilde groenten ken je klassiekers

gebakken kalfsribeye met bearnaisesaus en haricots verts dit moet je gewoon proberen

gemarineerde bavette met salsa verde en roseval aardappelen uit de oven

LOCAL

Innovatie, precisie en een helder ontwerp. Dat is waar bulthaup van oudsher voor staat. De lijn die de ontwerppioniers hebben ingezet wordt voortgezet – met producten die universaliteit combineren met flexibiliteit. U bent van harte welkom in onze showroom.

heerlijk voorjaar Met heel veel plezier hebben wij weer een aantal recepten voor jullie geselecteerd. Niet super moeilijk om te maken en toch bijzonder en verfijnd van smaak.

Met de stylingtips creëer je een prachtig opgemaakt bord. Wist je dat het uiterlijk van een gerecht al voor een heel groot deel de smaakbeleving bepaalt? Vaak zijn de gebruikte ingrediënten - in combinatie met mooi servies - al voldoende om een prachtige compositie te kunnen maken. Maar ook eetbare bloemen en verschillende cresses kunnen een welkome aanvulling zijn. We hopen jullie met ons magazine te inspireren; dus ‘ouderwets‘ inkopen doen bij de lokale vers-specialisten, lekker de keuken in en vervolgens genieten van een mooi gerecht met een - natuurlijk bijpassend - goed glas wijn. Amphoraweg 3 2332 ED Leiden Tel. 071 5721777 [email protected] www.leiden.bulthaup.nl

Laat het voorjaar maar komen! Robertjan Lievaart & Melinda Knijn Local Wine & Food

staartstuk

bereidingstijd: 60 minuten

Botermals

met gegrilde groene asperges en champignons in chablissaus

Calabrie¨

Vol van smaak, super mals en een fraaie textuur. Staartstuk is een bijzonder stukje vlees dat net onder de staart van een rund vandaan komt. Het heeft een randje vet dat je kruislings insnijdt. Hierdoor smelt het tijdens de bereiding en wordt het vlees botermals. In dit recept verkeert het vlees in het uitstekende gezelschap van gegrilde groene asperges en champignons met chablissaus. Zorg voor enkele reserveporties in de keuken want dit gerecht smaakt gegarandeerd naar meer!

€

Librandi Ciro Riserva Duca San Felice 2011

Staartstuk Laat het vlees op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 160°C. Snijd het vet van het staartstuk in een ruitmotief tot net voor het vlees. Smelt de boter, laat die uitbruisen en lichtbruin kleuren. Wrijf ondertussen het vlees ruim in met peper en zout. Schroei als eerste de vetkant van het vlees dicht en daarna rondom. Haal het vlees uit de pan en gaar ca. 25 minuten na in de voorverwarmde oven op het rooster. Verpak het vervolgens in aluminiumfolie en laat zeker 10 minuten rusten.

Middel robijnrode wijn met een geur van donker bosfruit, zoals

bramen, en kruiden, met hints van

kaneel en kruidnagel. De smaak is vol, krachtig kersen en een mooie

volle afdronk. Deze wijn is gemaakt van 100% Gaglioppo druiven, die vooral in Calabrië veel voorkomt.

Chablissaus Pel en snipper ui, snijd de wortel brunoise. Fruit dit op zacht vuur aan en voeg vervolgens tijm, rozemarijn, laurier, zout en peper toe. Voeg een beetje tarwebloem toe en roer goed door. Voeg nu de chablis toe en laat op zacht vuur 20 minuten pruttelen. Haal daarna door een fijne zeef en zet de saus apart. Champignons Pel en snipper de sjalot. Snijd een mix van paddenstoelen in grove stukken. Zet aan in olie en ruim boter. Voeg zout en peper toe en smoor in circa 4 minuten. Voeg slagroom toe, roer goed door en voeg daarna de chablissaus toe. Houd het geheel op zacht vuur warm. Groene asperges Kook de asperges 5 minuten in water met zout. Giet af en bestrijk met olie. Verhit de grillpan en grill de asperges in 4 minuten gaar, keer regelmatig zodat ze rondom een mooi grillrandje krijgen. Neem de asperges uit de pan, snijd ze diagonaal in stukjes. Op het bord Leg op elk bord een aantal aspergestukjes en besprenkel deze met grove zoutvlokken. Snijd het staartstuk in mooie dunne plakken en verdeel over de asperges. Decoreer met de champignons in chablissaus. Geniet!

12,50

Een geweldige Valpolicella, de met 2 glazen in ! sso Ro o er Gamb

Veneto

Musella Valpolicella Superiore Ripasso 2011

Fruitige en pittige wijn met een ‘bite’.

Een rijk en complex bouquet met iets van kersen. Op de achtergrond chocolade.

€

17,25

Lijst met ingrediënten achterin het magazine. Op www.localwineandfood.nl meer inspirerende recepten.

‘Zorg voor reserveporties want dit smaakt gegarandeerd naar meer’

Op en top voorjaar

gemarineerde lamshaasjes zalm uit de oven asperges en hollandaisesaus (eventueel met garnalen)

met gegrilde groenten en tabouleh


In combinatie met het vrolijke kleurenpalet van de groenten en tabouleh bezorgt dit gerecht met lamshaasjes je het ultieme voorjaarsgevoel. De haasjes zijn puur, mals en zacht. Lam is mjam. Daar valt niets aan toe te voegen. De gemarineerde lamshaasjes De gemarineerde lamshaasjes zijn zo te bestellen bij je lokale slagerij/traiteur. Wil je ze zelf marineren? Maak dan bijvoorbeeld een marinade van knoflook, rozemarijn en olijfolie. Laat de lamshaasjes circa 2 uur in de marinade staan. Bak de haasjes in boter met een scheutje olijfolie in circa 5 minuten om en om bruin. Gegrilde groenten Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd paprika, courgette, aubergine en venkel in plakken van een halve centimeter. Snijd de rode ui in grove ringen en plet de knoflook. Leg alle groenten in een ovenschaal en giet er olijfolie over. Leg er vervolgens – hele

€

12,95

Tabouleh Breng water aan de kook. Voeg de couscous-parels en zout toe en kook in 12 minuten gaar. Giet af en laat uitlekken. Doe in een ruime kom. Roer de couscous los met een vork en voeg tomaten, rode uien, fijngesneden munt en bladpeterselie toe. Op het bord Qua styling heb je voor dit gerecht niet veel nodig. De vele kleuren vormen vanzelf een prachtige compositie. Verdeel de verschillende groenten willekeurig over het bord of creëer meer rust en ‘sorteer’ op kleur. Plaats de lamshaasjes naast of op de groenten en serveer met een schaaltje tabouleh.

Lombardije

Fattoria Del Cerro Vino Nobile di Montepulciano 2012

Cà dei Frati Ronchedone Benaco Bresciano 2013

leer en vanille. In de mond een

rode kleur en streelt de neus met

In de neus zwart fruit, pruimen,

stevige aanzet met zwart fruit en vanille. Heerlijke elegantie en

frisheid, sappig, mooi kersenfruit, fijne zuren en wat tannines na. Breede, zachte finale.

‘Puur, mals en zacht. Lam is mjam. Daar valt niets aan toe te voegen’

takken - tijm en rozemarijn op. Voeg zout en peper naar smaak toe. Zet 30-40 minuten in de oven. Voeg na 15 minuten de tak met trostomaatjes toe.

Toscane 92 James Suckling punten

Wat een weelde! Een perfecte combinatie met het lamsvlees.

De wijn toont een rijke, diep

aroma’s van wilde bessen, zwarte kersen en delicate hints van karamel. In de mond

harmonieus, zijdezachte tannines en een lange afdronk.

€

19,25


gebakken kalfsribeye


Ken je klassiekers

met béarnaisesaus, haricots verts en champignons uit de oven

Een wijn met een ongelooflijke prijskwaliteitverhouding. 3 Glazen in de Gambero Rosso!

De kalfribeye is volgens velen het lekkerste deel van het kalf. Het vet middenin zorgt voor extra malsheid van binnenuit het vlees. De klassieke combinatie van dit prachtige stuk vlees met de fris-zure béarnaisesaus is er een die niet snel verveelt. Never change a winning team!

Puglia

Béarnaisesaus Pel en snipper de sjalot. Schenk witte wijn en azijn in een pan. Voeg een halve sjalot, peterselie, tijm, laurier, gekneusde peperkorrels en een beetje zout toe en kook tot een derde in. Haal vervolgens door een fijne zeef. Smelt de boter op laag vuur. Splits de eieren en hak de verse dragon. Voeg de eidooiers toe aan de saus en klop de eidooiers au-bain Marie schuimig en gaar. Voeg langzaam de klontjes boter toe. Voeg de gehakte dragon toe. Bewaar de saus op een lauwwarme plaats.

€

Accademia Dei Racemi Primitivo di Manduria Giravolta 2012 Diepe, donkere robijnrode kleur

Kalfsribeye Laat het vlees op kamertemperatuur komen en verwarm de oven voor op 160°C. Verhit boter en olie in een koekenpan. Bak de kalfsribeye aan beide kanten in circa 5 minuten goudbruin en breng op smaak met zout en peper. Haal het vlees uit de pan en gaar ca. 25 minuten na in de voorverwarmde oven op het rooster. Laat het vlees zeker 10 minuten rusten in aluminiumfolie voor het snijden. Haricots verts Maak de haricots verts schoon en blancheer circa 3 minuten in ruim kokend water met zout. Spoel af met koud water en splijt ze doormidden. Pel en snipper de sjalot. Verhit olie in een pan en fruit de sjalot. Voeg boter en haricots verts toe en stoof circa 3 minuten. Breng op smaak met peper. Champignons Verwarm de oven voor op 80°C. Borstel de champignons schoon. Pel en hak de knoflook. Verhit olie in de pan en bak de knoflook en champignons goudbruin. Voeg hier de tomatenpuree aan toe en bak circa 2 minuten mee. Voeg daarna de kalfsfond toe en laat circa 10 minuten smoren in de oven. Op het bord Breng over de ribeye een dunne streep saus aan zodat de textuur en het mooie roze vlees goed zichtbaar blijven en het geheel niet te ‘sauzerig’ wordt. Strooi er wat verse dragon over om de groene kleur van de boontjes nog een keer terug te laten komen.

13,95

met paarse fonkelingen. Weelderig bouquet, intensieve en complexe aroma’s van rijpe pruimen, rode

bessen, zoete kersen. In de mond volop kracht, veel fruit en zijdezachte tannines.

¨ Piemonte Arbiola Barbera D`Asti Romilda 2012

Een rijke wijn met duidelijke

tonen van pruimen en kersen. De wijn heeft een jaar op

hout gelagerd wat duidelijk te proeven is.

€

18,75 Gambero Rosso 2016 2 rode glazen


‘Het vet middenin zorgt voor extra malsheid van binnenuit het vlees’

‘Voor wie de bavette nog niet ontdekt heeft, is dit geen aanrader maar een múst’

Dit moet je gewoon proberen


gemarineerde bavette met salsa verde

en roseval aardappels met rozemarijn uit de oven Dat zo’n héérlijk stuk vlees zó betaalbaar kan zijn! Voor wie de bavette nog niet ontdekt heeft, is dit gerecht geen aanrader maar een must. Dit moet je gewoon proberen! De bavette heeft een wat grovere structuur dan bijvoorbeeld een biefstuk maar doet er qua smaak zeker niet voor onder. De salsa verde is pittig en verrassend door de combinatie van frisse munt en zoute ansjovis. Gemarineerde bavette Ris de takjes tijm. Pel en hak de knoflook grof. Meng voor de marinade de tijm, knoflook, paprikapoeder en olijfolie. Wrijf de bavette goed in met de marinade. Bak of gril de bavette om en om in circa 10 minuten bruin. Verpak de bavette in aluminiumfolie en laat zeker 10 minuten rusten. Salsa verde Snijd de basilicum, munt, bladpeterselie, augurkjes, kappertjes, ansjovis en knoflook fijn. Hoe fijner gesneden, des te subtieler de smaak. Doe alles in

een kom en voeg peper, rode wijnazijn, mosterd en olijfolie toe. Meng alles goed door en voeg als laatste nog een snufje zout toe. Zet weg tot gebruik. Roseval aardappels Verwarm de oven voor op 175 °C. Was de ongeschilde aardappels en snijd ze in vieren. Snijd ook de sjalotten in vieren. Halveer de knoflookteentjes. Schep de aardappels met de olie, sjalotten, knoflook en rozemarijn op het bakblik goed door elkaar. Bak in ca. 50 minuten gaar in het midden van de oven. Schep ze halverwege om. Bestrooi vlak voor het serveren met zeezout. Op het bord Wil je je gerecht eens anders presenteren? Kies dan voor een mooie houten plank in plaats van een bord. Een stoer vleesgerecht komt hierop uitstekend tot zijn recht. Verdeel de verschillende ingrediënten over de plank.

€

17

,95

Marken

Le Cinciole Chianti Classico Le Cinciole 2012

Garofoli Rosso Conero Agontano Riserva 2011

best. Zwoele en complexe aroma’s

die alleen gemaakt wordt

Dit is een Chianti Classico op z’n van aalbessen, vuursteen,

gedroogde theeblaadjes, kaneel en viooltjes. Ongelooflijke pure Sangiovese-smaken van zwarte

kersen, braambessen en wat aardse toetsen.

Toscane Gambero Rosso 2016 3 glazen

Prachtige topwijn uit de Marken. Bekroond met 2 Glazen in de Gambero Rosso!

Een houtgerijpte Conero

in topjaren. De wijn is qua

diepgang en concentratie te vergelijken met een

Grand Cru uit de Bordeaux. Donkerrood, kersenfruit, in

de geur kruidig hout, veel sap met ronde tannines en een lange afdronk.

€

17,50


wijnweetjes

Topwijnen uit Italië bij localwineandfood.nl

Chianti

In deze editie van wijnweetjes staat de Chianti in Italië centraal. In ons assortiment hebben we een prachtige Chianti Classico van het wijngoed Le Cinciole, een heerlijke Vino Nobile di Montepulciano en de topper Brunello di Montalcino van Fattoria dei Barbi, bekroond met 2 glazen in de ‘Gambero Rosso’. Een wijnregio uit duizenden Chianti is een van de meest bekende rode wijnen uit Italië. Het gebied is gelegen in Toscane, het stukje paradijs op aarde waar men struikelt over de spectaculaire vergezichten, de glooiende cipressenheuvels en de culturele erfgoederen. De wijnregio is met 160 kilometer (gemeten van noord naar zuid) groter dan bijvoorbeeld die van de Bordeaux en biedt dan ook een heel scala aan wijnen. Kwaliteit van Chianti Nog niet zo heel lang geleden stond deze wijn bekend om zijn slechte kwaliteit. Karakteristiek waren de gevlochten mandjes waarin de wijn werd gepresenteerd – tegenwoordig ziet men deze nog wel eens opgehangen aan het plafond van de lokale pizzeria. Sinds de jaren 90 van de vorige eeuw is er een inhaalslag gemaakt met betrekking tot de kwaliteit van de wijnen uit deze regio, wat uiteindelijk heeft geresulteerd in een DOCG classificering. Druiven Chianti’s worden voor minimaal 80 en maximaal 100% gemaakt van de Sangiovese druif, al dan niet aangevuld met andere druivensoorten (zelfs witte druiven in sommige gevallen). Populair is tegenwoordig de toevoeging van tot maximaal 15% Cabernet Sauvignon, omdat deze druif veel ‘body’ meegeeft aan de wijn.

Smaak en kraak Wijnen uit deze regio worden gekenmerkt door intense aroma’s van fruit en bloemen. Een typische wijn uit deze streek heeft redelijk veel tannines maar is toch makkelijk drinkbaar, heeft een zachte afdronk en een intense kleur. Verschillen in micro-klimaten (zoals hoogte en ligging) kunnen grote verschillen veroorzaken in de kwaliteit en smaak van de wijn. Toscaanse specialiteiten Wil je eens echt iets bijzonders drinken, probeer dan eens de Vino Nobile de Montepulciano of de Brunello di Montalcino. Dit zijn beide geweldige rode wijnen die zich kunnen meten met de beste Grand Cru’s uit de Bordeaux. Overigens komt uit het Chiantigebied nog een andere verrassing: de vin santo. Dit is een klassieke dessertwijn die gemaakt wordt van twee witte druivenrassen: de Trebbiano en de Malvasia.

Langhe Arneis 2015 Ascheri

€

8,75

€ €

9,75

Gavi 2015 Terre del Barolo

17,95 Lugana Santa Cristina 2015 Zenato

€

11

,95

14,95

Friuli

Verdicchio Podium 2013 Garofoli

Veneto

16,95

Lugana I Frati Ca dei Frati

Marken Gambero Rosso 2016 3 glazen

€

Lombardije

Chianti Classico 2012 Le Cinciole €

Lugana Brolettino 2014 Ca dei Frati

Piëmonte

Gambero Rosso 3 glazen

€

15,95

Gambero Rosso 3 glazen

Umbrië

Le Pòggere Est!Est!Est!!!2014 Falesco

Vino Nobile di Montepulciano 2012 Fattoria Del Cerro

€

92 James Suckling punten

€

12,95

Pinot Grigio Collio 2014 Branko

12,95 Sicilië

Altavilla Della Corte Grillo Firriato

€

€

8

€

,95

10,75

7,50

Voor alle wijnen geldt:

1. minimale

afname één doos van

6 flessen van dezelfde soort

€

28,95

Brunello di Montalcino 2010 Fattoria dei Barbi

2. niet

Gambero Rosso 2016 2 glazen

mits slechts 1 fles geopend

94 Parker punten 96 James Suckling punten

goed = geld terug

Regaleali Bianco 2015 Tasca D`Almerita

3. gratis thuisbezorgd in 023-gebied 4. prijzen zijn incl. btw 5. zolang de voorraad strekt 6. levertijd ca. 5 werkdagen

alle recepten op basis van 4 personen staartstuk met groene asperges en champignons in chablissaus

Looking for a Cook-king?

Found him!

an huis a r a a r e • Cat

• Thuiskok

• Koken op de Big Green Egg • Thuisrestaurant op je verjaardag

•P rivé kookworkshop of met een gezelschap www.eilekookking.nl 06 231 56 466

Vlees Ca. 700 gram staartstuk Groente en kruiden 12 groene asperges 1 sjalotje, fijngesneden 1 ui, fijngesneden 1 wortel brunoise gesneden 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 2 blaadjes laurier 2 teentjes knoflook 250 gr kastagnechampignons 250 gr shiitakes

gebakken kalfsribeye met bearnaisesaus en haricots verts Vlees Ca. 700 gram kalfsribeye aan 1 stuk Groente en kruiden 2 sjalotjes, fijngesneden 3 takjes platte peterselie 1 takje tijm 2 blaadjes laurier 10 gekneusde peperkorrels 2 teentjes knoflook 4 takjes dragon 500 gram haricots verts 500 gram champignons

vlees & wijn In de volgende editie van Vlees & Wijn staat de zomer centraal. We brengen dan diverse vleesgerechten voor de barbecue onder de aandacht. Vlees & Wijn verschijnt 3 x per jaar en is een uitgave van Local Wine & Food in samenwerking met je lokale slagerij/traiteur. Ben je vleesspecialist en ook geïnteresseerd in jouw eigen editie van Vlees & Wijn, neem dan contact op met Jolien de Rooij 0641 432 408. Het volgende nummer verschijnt in juni 2016.

Overig zeezout en peper olijfolie 250 gram boter tarwebloem 3 dl chablis slagroom/kookroom

Overig 200 ml witte wijn 100 ml witte wijnazijn 250 gram boter olijfolie 1 theelepel tomatenpuree 200 ml kalfsfond 5 eieren

gemarineerde lamshaasjes met gegrilde groenten en tabouleh

gemarineerde bavette met salsa verde en roseval aardappels uit de oven

Concept & Realisatie Robertjan Lievaart & Melinda Knijn

Vlees 12 lamshaasjes

Vlees 700 gram bavette

Fotografie Melinda Knijn

Groente en kruiden 1 rode paprika 1 courgette 1 aubergine 1 venkel 3 rode uien 1 eetlepel gehakte platte peterselie 1 eetlepel gehakte munt 5 teentjes knoflook 4 takjes rozemarijn 4 takjes tijm 2 takjes tomaatjes aan tros 2 ons cherrytomaatjes

Groente en kruiden 3 takjes tijm 6 teentjes knoflook 20 basilicumblaadjes 20 muntblaadjes 1 el fijngesneden platte peterselie 1 el fijngesneden rozemarijnnaalden 4 kleine augurkjes 16 kappertjes 700 gr Roseval aardappels 5-6 el olijfolie 4 sjalotten

Foodstyling & Teksten Melinda Knijn

Overig 500 gram couscousparels olijfolie boter zeezout en peper

Overig 4 ansjovis 1 el rode paprikapoeder olijfolie 1 el rode wijnazijn 1/2 el mosterd zeezout en peper

Meer wijnen spijstips op www.localwineandfood.nl

Vormgeving Robertjan Lievaart Contactpersoon Versspecialisten Jolien de Rooij M 0641 432 408 We hebben de grootst mogelijke zorg besteed aan de betrouwbaarheid en actualiteit van alle data. Sommige gepubliceerde informatie en prijzen kunnen desondanks gewijzigd zijn. Voor eventuele onjuistheden in de weergave of foutieve informatie kunnen we niet aansprakelijk worden gehouden.

LOCAL

local heroes in heemstede

Vlees de Wit Traiteur Slagerij Ton Raadhuisstraat 33 2101 HC Heemstede T 023 528 4725 ewit.nl www.traiteurslagerijd

Groenten

La Bougain Villa Raadhuisstraat 24-B, 2101 HG Heemstede T 023 529 1743

Versshop Houweling Raadhuisstraat 31 2101 HC Heemstede T 023 529 0484

Bloemen

SLAGERIJ

Recommend Documents