SLAGERIJ EN VERKOOPKLARE GERECHTEN

SLAGERIJ EN VERKOOPKLARE GERECHTEN DERDE GRAAD BSO LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS September 2003 LICAP – BRUSSEL D/2003/0279/061

SLAGERIJ EN VERKOOPKLARE GERECHTEN DERDE GRAAD BSO LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS LICAP – BRUSSEL D/2003/0279/061 September 2003 (vervangt D/1992/0279/032)

Vlaams Verbond van het Katholiek Secundair Onderwijs Guimardstraat 1, 1040 Brussel

Algemene inhoud

Lessentabel .............................................................................................................................................

4

Algemeen deel ........................................................................................................................................

5

Technologie + Praktijk/Stages ...............................................................................................................

23

de

3 graad BSO Slagerij en verkoopklare gerechten Algemeen deel

3 D/2003/0279/061

Lessentabel Pedagogische vakbenaming Basisvorming en fundamenteel gedeelte Totaal Godsdienst Lichamelijke opvoeding Maatschappelijke vorming Nederlands Project algemene vakken Toegepaste economie Creatieve technieken

Praktijk/Stages Technologie Complementair gedeelte Maximum Frans Toegepaste economie Praktijk Stages

uren/week

30 2 2 0/2 0/2 4/0 2 2

30 2 2 0/2 0/2 4/0 2 2

2/12 2/12 12/2 12/2 4 4

6 1 1 2 2

6 1 1 2 2

Administratieve vakbenaming

AV Godsdienst AV Lichamelijke opvoeding AV Maatschappelijke vorming AV Nederlands AV Project algemene vakken TV Slagerij/Toegepaste economie AV Plastische opvoeding/ KV Beeldende vorming/ TV Slagerij PV Praktijk Slagerij (1) PV Stages Slagerij (1) TV Slagerij/Voeding

AV Frans TV Slagerij/Toegepaste economie PV Praktijk Slagerij PV Stages Slagerij

(1) De school bepaalt tussen de aangegeven grenzen het aantal uren praktijk en het aantal uren stages. De som moet 14 uur bedragen. Leerplan in deze brochure

4 D/2003/0279/061

de

3 graad BSO Slagerij en verkoopklare gerechten Lessentabel

SLAGERIJ EN VERKOOPKLARE GERECHTEN DERDE GRAAD BSO Algemeen deel

de


5 D/2003/0279/061

Inhoud 1

INLEIDING ..............................................................................................................7

1.1 1.2 1.3

Beroepswereld ....................................................................................................................................7 Beroepsinhoud ....................................................................................................................................7 Studierichtingsprofiel ...........................................................................................................................7

2

EVALUATIE ............................................................................................................9

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8

De evaluatie in het pedagogisch-didactisch proces............................................................................9 Evaluatie en de leraar .......................................................................................................................10 Evaluatie en de leerling .....................................................................................................................10 Evaluatie en de ouders .....................................................................................................................10 Evaluatie en de leerdoelen................................................................................................................10 Evaluatievormen................................................................................................................................11 Evalueren is een permanente activiteit .............................................................................................13 De geintegreerde proef als evaluatie-instrument ..............................................................................14

3

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN ..................................................................14

3.1 3.2 3.3

Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing:............................................................15 Voor de praktijkvakken:.....................................................................................................................15 De vakken technologie: .....................................................................................................................17

4

BIBLIOGRAFIE .....................................................................................................17

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8

Boeken ..............................................................................................................................................17 Tijdschriften .......................................................................................................................................18 Wettelijk kader...................................................................................................................................19 Rond HACCP ....................................................................................................................................19 Publicaties i.v.m. veiligheid: ..............................................................................................................19 Websites:...........................................................................................................................................20 Nuttige adressen: ..............................................................................................................................21 Algemeen ..........................................................................................................................................22

6 D/2003/0279/061

de


1

INLEIDING

1.1

Beroepswereld

In Vlaanderen zijn er allerlei soorten slagersbedrijven. Ze verschillen onderling onder meer in grootte, assortiment, winkelaankleding en aantal medewerkers. We onderscheiden: –

zelfstandige slagerijen: de bereiding van grondstof tot eindproduct wordt zelf uitgevoerd en begeleid en de verkoop aan de eindgebruiker wordt zelf beheerd,

–

slagerijen in de distributieketen: door de grootschaligheid wordt een meer opgesplitste werkwijze gehanteerd,

–

vleesverwerkende voedingsindustrie: de vleeswarenbereiding is geautomatiseerd en productiegestuurd, ze produceren grote hoeveelheden van dezelfde producten.

Veel slagerijen, zowel ambachtelijke als industriële, hebben momenteel te kampen met de personeelsbezetting: er zijn te weinig geschoolde arbeidskrachten

1.2

Beroepsinhoud

De voornaamste taak van een slager is het bewerken en verwerken van: varkensvlees, rundvlees, schapenvlees en kalfsvlees (spier- en orgaanvlees), om ze in het consumptiecircuit te brengen onder de vorm van: vers vlees, vers gemalen vlees, vleeswaren en bereide gerechten. De chef-slager en zelfstandig slager moet de werkzaamheden in een slagerij organiseren en uitvoeren en de winkelverkoop regelen en uitvoeren. Dit gebeurt op een vaktechnische, efficiënte en hygiënische manier. Dit veronderstelt onder meer kennis en beheersing van: grondstoffen, bereidingen en technieken van behandeling en bewaring, het garneren van producten, bedrijfsvoering, regels van hygiëne en veiligheid. Bovendien besteedt de zelfstandig slager als ondernemer aandacht aan marketing, reclame, administratie van de bedrijfsvoering, personeelsbeleid, milieueisen en noem maar op. Naast een gedegen vakkennis wordt van de slager verwacht dat hij de consument als een bevoorrechte klant behandelt. De klant verwacht dat de slager de trendverschuivingen in het voedingspatroon volgt: de klant wil meer keuzemogelijkheden, meer bereide gerechten, meer aandacht voor gezonde voeding, meer dienstverlening en een betere informatie over de herkomst van de producten.

1.3

Studierichtingsprofiel

1.3.1

Situering van de studierichting de

Op het einde van de studierichting Slagerij en verkoopklare gerechten 3 graad BSO kunnen de leerlingen zelfstandig taken uitvoeren. Ze kunnen vlees uitsnijden en bereiden en verkoopklare gerechten maken en presenteren. De leerlingen kennen ook de principes van een productgerichte creatieve vormgeving en van een commerciële, hygiënische en milieubewuste bedrijfsvoering. Als uitvoerend werknemer in dienstverband is de afgestudeerde vakbekwaam. Onder vakbekwaamheid dient dan verstaan te worden: die competentie (kennis, vaardigheden en attitudes) te bezitten om een aantal taken in de slagerij tot tevredenheid van bedrijfsleiding, medewerkers en klanten uit te voeren. Na een aantal jaren praktische ervaring zal hij kunnen doorstromen naar het zelfstandige ondernemerschap.

de


7 D/2003/0279/061

1.3.2

Vormingscomponenten van de 3de graad “Brood en banketbakkerij”BSO

Het verwerven van een uitgebreide praktische kennis en vaardigheid voor de ambachtelijke slagerij en de slagerij van de distributie is de fundamentele doelstelling van de studierichting. De theoretisch-technische aspecten staan steeds ten dienste van de praktische opleiding. Dit wil zeggen dat de theorie steeds vertrekt vanuit de praktijk en gekozen wordt in functie van de concrete aanwendbaarheid in de praktische oefeningen. Theorie moet dus steeds toepasbaar en herkenbaar zijn in de praktijk. Aspecten van veilig en hygiënisch handelen worden systematisch geïntegreerd in het aanleren en inoefenen van de slagerijtechnieken en de diverse bereidingen. Ook ICT wordt in de diverse componenten geïntegreerd. Ook aspecten van persoonlijkheidsvorming worden niet uit het oog verloren: zin voor nauwkeurigheid, organisatievermogen, zin voor esthetiek en creativiteit, openheid voor samenwerking, flexibiliteit, stressbestendigheid, assertiviteit en een dienstverlenende ingesteldheid zijn belangrijke ondersteunende kwaliteiten. De praktische component De praktische component heeft betrekking op de werkzaamheden in de slagerij die onmiddellijk gericht zijn op het tot stand komen van een product dat door de consument gekocht of verbruikt wordt: –

het uitsnijden en uitbenen en het winkelklaar maken van producten,

–

het bereiden van vers vlees en vleeswaren,

–

het maken van verkoopklare bereidingen,

–

de decoratieve afwerking van de producten en de presentatie in de toonbank.

De leerlingen worden in de beroepswereld ingeleid door stages in ambachtelijke slagerijen, slagerijen van de distributieketen of de vleesindustrie. In deze praktische component worden belangrijke toepassingen opgenomen uit de technische, de creatieve en de commerciële component. In het vak Praktijk (praktijk en stages) worden de slagerijtechnieken ingeoefend. De praktische oefeningen met betrekking tot het vervaardigen van kant-en-klare schotels zijn nog elementair, terwijl ze in het derde leerjaar van de derde graad Slagerij-fijnkosttraiteur meer gericht zijn op het zelfstandig uitvoeren van taken in de bereiding van gebruiksklare gerechten. De technische component Deze component slaat op de ruime technische kennis van methoden en technieken, bereidingen en producten, organisatie, veilige, hygiënische en milieubewuste uitvoeringstechnieken voor de slagerij. Deze component legt voortdurend verbanden met de praktische component. De technische component komt aan bod in de vakken "Technologie" en "Toegepaste economie" maar wordt concreet geïntegreerd in het vak "Praktijk". De creatieve component Deze component heeft betrekking op de creatieve vaardigheden en omvat de beeldende vorming met het oog op het vormgeven en decoreren van eindproducten in de slagerij.

8 D/2003/0279/061

de


De creatieve component komt vooral aan bod in het vak "Creatieve technieken" en legt steeds verbanden met het vak "Praktijk". De commerciële component Deze component omvat een commerciële vorming met betrekking tot: bedrijfsorganisatie, voorraadbeheer, marketing, personeelsbeleid, milieu- en energiebeheer, administratie, wetgeving, automatisering en verkooptechnieken. In het vak "Toegepaste economie" wordt uitgebreid ingegaan op de kennis en vaardigheden voor de commerciële bedrijfsvoering.

2

EVALUATIE

2.1

De evaluatie in het pedagogisch-didactisch proces

De nieuwe evaluatiecultuur pleit voor een ver doorgedreven integratie van de evaluatie in het onderwijsleerproces. De evaluatie mag niet meer als een afzonderlijke activiteit beschouwd worden maar moet verweven zijn met het onderwijsleerproces waardoor het leerproces van de leerling én de instructie van de leraar geoptimaliseerd kunnen worden. De didactische evaluatie is niet louter een beoordelingsmoment van de leerling maar ook een leermoment voor de leerling. Tevens verschaft de evaluatie kostbare informatie over het vorderingsproces van "het leren" aan de leraar, de leerling en de ouders. Kenmerkend voor de nieuwe evaluatie is dat zij bijna permanent aanwezig is in het didactisch proces. Op regelmatige tijdstippen wordt informatie over de leerlingen ingewonnen waardoor meer mogelijkheden voor feedback en remediëren ontstaan. Dat sluit niet uit dat er nog een eindevaluatie wordt gehouden om een eindoordeel uit te spreken over de leerprestaties van de leerlingen. Evaluatie heeft dus vooral een vormende waarde, zowel op het vlak van de persoonlijkheid als op het didactische vlak. Evaluatie moet zo veel als mogelijk leiden tot een succeservaring voor de leerling. Men zal dus oog hebben voor wat iedere individuele leerling kan en kent. De evaluatie, of ze nu gaat over het opsommen van factoren die de hygiëne beïnvloeden of over de gevolgen van verkeerde voedselbehandeling in de bakkerij of het magazijn, ze moet steeds zoveel mogelijk kansen bieden om enerzijds het goede aan te geven en anderzijds perspectieven aan te bieden om het leerproces te verbeteren. Door middel van een goede feedback geeft men de leerling de kans om te leren van zijn fouten. Evaluatie is dus geen doel op zich: zij dient enerzijds de vorderingen van de leerlingen te meten en te waarderen en waar nodig bij te sturen, anderzijds heeft de evaluatie ook een finaliteitfunctie, d.w.z. evaluatie moet kunnen bepalen of de leerling een voldoende kennis- en beheersingsniveau heeft bereikt om te beslissen of een volgend, moeilijker, uitgebreider niveau kan aangevat worden. In het 2de jaar van de 3de graad zal de eindevaluatie inschatten of de leerling de nodige competenties heeft verworven om als beginnend beroepsbeoefenaar aan de slag te gaan. Evaluatie dient zo ruim mogelijk te zijn en moet vertrekken vanuit de doelstellingen van de studierichting en van de doelstellingen van het vak.

de


9 D/2003/0279/061

2.2

Evaluatie en de leraar

De evaluatie stelt de leraar in staat om een gefundeerd oordeel uit te spreken over het verloop van het leerproces bij de individuele leerling en welke resultaten er bereikt worden. Zo kan de leraar ook zijn eigen didactisch proces evalueren en waar nodig (en gewenst) bijsturen. De leraar moet hier in voldoende mate rekening houden met zowel de vorderingen van de leerling als met het uiteindelijke resultaat. Op deze wijze kan de leraar onder meer het tempo aanpassen aan de leerlingengroep, zodat iedere leerling in staat is om het na te streven minimumdoelen te bereiken. Tussentijdse evaluatie stelt de leraar eveneens in staat om de moeilijkheidsgraad te variëren en/of bij te sturen met het oog op de capaciteiten van de groep en van de individuele leerling. Hij geeft aanduidingen over de aard van de tekorten, bespreekt de fouten, zoekt met de leerlingen naar de oorzaak van de fouten, geeft hulp als ze vastgelopen zijn en reikt middelen aan om analoge fouten in de toekomst te vermijden. Hij herhaalt een stukje leerstof, geeft extra uitleg, demonstreert opnieuw en laat bijkomende oefeningen maken.

2.3

Evaluatie en de leerling

Voor de leerling kan de evaluatie sterk stimulerend werken ofwel om op zijn minst een zelfde niveau vol te houden ofwel om zijn leerproces bij te sturen. Dit kan zowel betrekking hebben op de inzet en motivatie als op het eigen leervermogen. Vanuit de verzamelde informatie (via concrete objectiveerbare waarnemingen door de leraren en de leerlingen) geeft de leraar feedback aan leerlingen: in groep of individueel. Sterke en zwakke punten komen aan bod, vorderingen worden aangegeven. De leerling krijgt kansen om kennistekorten en inzichtelijke tekorten bij te werken, niet (voldoende) beheerste vaardigheden en technieken onder de knie te krijgen, zijn leeraanpak bij te stellen, zijn attitudes bij te sturen. In het BSO maakt de evaluatie noodzakelijkerwijze een geïntegreerd deel uit van het leerproces. Slechts door voortdurende evaluatie en passende commentaar zal de leerling leren, bijleren en fouten vermijden. De communicatie moet klaar en helder verlopen in een opbouwende stijl. Onduidelijk feedback maakt de leerling alleen maar onzeker. Regelmatige en duidelijke evaluatie, die onmiddellijk naar de kern van het probleem verwijst, heeft een vormende en dus didactische waarde.

2.4

Evaluatie en de ouders

Voor de ouders geeft evaluatie, zoals die verwoord wordt in het rapport, vaak de enige informatie omtrent de vorderingen en de leercapaciteiten van hun kinderen. Dankzij deze informatie kunnen ze hun kinderen begeleiden en stimuleren op de leerweg. Het feit dat de ouderrol niet altijd verloopt volgens de klassieke patronen en dat er heel wat meerderjarige leerlingen in de derde graad zitten, mag de school niet beletten steeds te ijveren voor een zo correct mogelijke doorstroming van de evaluatiegegevens. De toenemende juridisering in de samenleving dwingt iedere school overigens tot de uitbouw van een zo volledig mogelijk en evenwichtig opgebouwd studiedossier dat schriftelijk dient gecommuniceerd te worden.

2.5

Evaluatie en de leerdoelen

De evaluatie zal steeds in relatie staan tot de leerdoelstellingen. De leraar moet voor zichzelf uitmaken welke doelen hij wil realiseren en hoe hij ze gaat evalueren. De criteria op basis waarvan de leerlingen beoordeeld worden, dienen vooraf te worden vastgelegd en meegedeeld. Leerlingen dienen te weten welke leerdoelen vooropgesteld worden en wat de mate van beheersing is die wordt nagestreefd. Hiertoe biedt dit leerplan met zijn

10 D/2003/0279/061

de


leerdoelen een uitstekende hulp, als ze tenminste in begrijpbare taal en concreet naar de leerlingen vertaald worden. Toch kan niet alles in een zogenaamd objectief keurslijf gevat worden. In de derde graad vragen de werkzaamheden in de bakkerij een grote dosis van samenwerking en tegelijk zelfstandigheid van de leerlingen. Hierbij spelen persoonlijkheidskenmerken een belangrijke rol en die worden vaak verschillend geïnterpreteerd. Hetzelfde geldt voor de creativiteit en het esthetisch aanvoelen die niet door elke leraar op dezelfde wijze geïnterpreteerd wordt. Verder is de handelingsbekwaamheid van de leerling altijd afhankelijk van de context waarin hij zijn vaardigheden, kennis en attitudes situeert. Zo worden bepaalde aangeleerde vaardigheden anders uitgeoefend in de context van een stageplaats dan in het praktijklokaal op de school. Vooral voor de praktijkleraar van de derde graad is evaluatie geen eenvoudige opdracht! Hij is tegelijkertijd leraar en leidinggevend bakker. Daardoor heeft de praktijkleraar natuurlijk een dubbele opdracht: zorgen voor een technisch correct verloop van de activiteiten en tegelijk leerlingen instrueren, observeren, bijsturen en evalueren. Dit vraagt heel wat vakbekwaamheid, motiveringskracht en enthousiasmerend vermogen! Integratie en samenwerking met de technische vakken en de algemene vakken is dan ook meer dan noodzakelijk. Met de collega's zal men moeten afspreken hoe het evaluatieproces het best kan renderen in het didactisch proces en welke domeinen deze evaluatie bestrijkt.

2.6

Evaluatievormen

De evaluatie dient verschillende vormen en aspecten te omvatten. Of men de nadruk wil leggen op een bepaalde vorm hangt af van verschillende factoren zoals de werkwijze van de school, het moment in het schooljaar, de opbouw van de graad en de verhouding met andere graden. Het gaat om kennis, inzichten, vaardigheden en attitudes die zowel voor de verdere studieloopbaan als voor de instap in de samenleving en de beroepswereld belangrijk zijn. Enkele voorbeelden: –

kennis van samenstellingen, begrippen, werkwijzen, methodes, beschrijvingen met voor- en nadelen, oorzaken en gevolgen, doel en middelen, voorwaarden ...

–

cognitieve vaardigheden zoals een probleem zien en benoemen, gelijkenissen en verschillen zien, verbanden leggen, conclusies trekken, controleren ...

–

algemene vaardigheden zoals hulpmiddelen gebruiken, criteria hanteren, instructies opvolgen, mening vormen, objectief oordelen, afspraken maken, organiseren, werk verdelen ...

–

specifieke vaardigheden zoals gereedschap en toestellen gebruiken, versnijden, kneden, bakken ...

–

leerattitudes zoals bereidheid om te leren en te werken, zin voor efficiënt werken, voor initiatief, voor doorzetting, werkmethodiek, resultaatgerichtheid ...

–

algemene attitudes zoals sociale gerichtheid, zin voor discipline, persoonlijke hygiëne, zin voor samenwerking, kritische zin, respect, zelfstandigheid ...

–

specifieke attitudes zoals klantvriendelijkheid, kostenbewustzijn, veiligheid en hygiëne, milieu.

Verschillende soorten doelstellingen worden geëvalueerd aan de hand van verschillende evaluatieactiviteiten. Niet elke evaluatieactiviteit is geschikt voor elk evaluatiedoel.

de


11 D/2003/0279/061

Voorbeelden van evaluatieactiviteiten: –

Dagelijkse observaties: ze bepalen in belangrijke mate het verloop van de les en sturen het onderwijsproces.

–

Beoordelingsschalen: er worden over een onderwerp een aantal uitspraken gedaan. De uitspraken worden letterlijk weergegeven op het evaluatieformulier. De leraar kan aanduiden welke uitspraak van toepassing is (soms worden de uitspraken vervangen door een schaal van 1 tot 5). Bij het beoordelen van complexere handelingen en attitudes (attitudeschaal) lijkt deze vorm geschikt.

–

Checklists: kunnen worden gebruikt om na te gaan en aan te kruisen welke vaardigheden leerlingen beheersen. Bij individuele leertrajecten (o.a. stage) is dit een handig instrument.

–

Rapporten en verslagen: kunnen worden gebruikt om de eigen leerervaringen onder woorden te brengen.

–

Vaardigheidstoetsen: zijn geschikt om het ingewikkeld samenspel van cognitieve en motorische vaardigheden bij praktische oefeningen te evalueren.

–

Kennistoetsen.

–

Gedragsbeschrijvingen: zijn enkel nuttig waar feitelijke beschrijvingen van betekenisvolle gebeurtenissen in de klas hun belang hebben.

–

Schriftelijke toetsen: worden vaak door de leraar zelf opgesteld en streven betrouwbare en valide informatie na over de leervorderingen van leerlingen.

–

Productbeoordeling (zie verder bij 2.6.2 'productevaluatie').

–

Procesbeoordeling (zie verder bij 2.6.1 'procesevaluatie').

–

Zelfevaluatie (zie verder bij 2.6.3 'zelfevaluatie').

2.6.1

Procesevaluatie

In de procesgerichte evaluatie wordt de achterliggende denk- of handelwijze (het proces) blootgelegd. De leraar tracht duidelijk te maken dat er meerdere juiste oplossingswijzen zijn, maar slechts één efficiënte. Hij geeft veel aandacht aan het "waarom". De leerruimte is zeer groot omdat de evaluatie zelf dient om bijkomende leerkansen te creëren voor de leerlingen. Procesevaluatie heeft zowel betrekking op de wijze van opnemen van informatie, het verwerken en assimileren ervan als op de wijze waarop de leerling tot een eindresultaat (product) is gekomen. Dit is vaak moeilijk te beoordelen en vergt een zeer groot observatievermogen van de leraar om tijdens het lesverloop vast te stellen hoe een leerling aangeboden informatie in zich opneemt en verwerkt. Tijdens groeps- en individueel werk kan deze observatie diepgaander zijn. Het is bijvoorbeeld perfect denkbaar dat een leerling de aangeboden leerstof wel heeft geassimileerd maar dat hij om de ene of andere reden niet in staat is om deze adequaat te reproduceren. Het gaat hier om vragen als: –

gebruikt de leerling zijn tijd op een efficiënte manier?

–

weet hij de regels van veiligheid en hygiëne toe te passen?

–

respecteert hij de kwaliteitsnormen?

–

doe hij inspanningen om tot betere prestaties te komen?

–

is hij in staat om zijn eigen werk te evalueren en daaruit de juiste conclusies te trekken?

12 D/2003/0279/061

de


–

welke evolutie maakt de leerling door? In welke mate maakt hij vooruitgang? Waar loopt het goed? Waarom loopt het goed?

–

heeft de leerling leren werken in groep?

De procesevaluatie is een belangrijk instrument van leerbegeleiding. Op die wijze kan zowel de verdere schoolloopbaan als de persoonlijkheidsontwikkeling van de leerling op drastische wijze worden beïnvloed.

2.6.2

Productevaluatie

Productgerichte evaluatie is allicht de meest objectieve en meest meetbare vorm van evalueren. Hier betreft het immers het bereikte resultaat (product). Productevaluatie meet het zuivere eindresultaat. Men kan de normen waaraan het eindproduct moet voldoen, vrij nauwkeurig vooraf vastleggen en aan de leerlingen meedelen. Het verwachtingspatroon is duidelijk. Op basis hiervan kan het eindresultaat ook relatief gemakkelijk beoordeeld worden. Dit resultaat is juist of fout, goed of verkeerd. Men kan ook zeer concreet aangeven wat en waarom iets fout of juist is. De vastgelegde normen en voorwaarden zijn duidelijk en vooraf gekend, het eindresultaat kan ook door de leerling zelf - aan deze norm worden afgemeten. Productevaluatie stelt de vraag naar het leerrendement en geeft de meeste kans op feedback en heeft aldus ook een vormende en lerende waarde. De leraar controleert in welke mate de leerling nieuwe competenties verworven heeft en of hij deze op een adequate manier kan gebruiken. Hij gaat na of de leerling vorderingen maakt en in welke mate hij de vooropgestelde doelen bereikt. Object van productevaluatie zijn dus de doelstellingen. Toch is een zuivere productevaluatie niet zo evident. In de meeste gevallen zijn meer genuanceerde antwoorden mogelijk of noodzakelijk. Het leerrendement is een - vaak subjectieve - inschatting van de verhouding tussen de tijdens de duur van het leerproces geleverde inspanningen en het resultaat van deze inspanningen. Dit is vooral het geval als men een aantal aspecten van het eindproduct van een bakproces moet beoordelen naar smaak, geur, uitzicht, presentatie en dergelijke. Ze moeten uiteraard voldoen aan bepaalde minimumnormen maar ze zijn verder onderhevig aan een zeer persoonlijke appreciatie. Men zal hier dus met de grootste omzichtigheid te werk gaan. De wijze waarop een leerling een opdracht volbrengt, een leerstofgeheel verwerkt bepaalt uiteraard mee het eindresultaat.

2.6.3

Zelfevaluatie

Zelfevaluatie heeft een bijzondere vormende waarde in de persoonlijkheidsontwikkeling van de jongere. Wie zijn of haar eigen werk beoordeelt zal dit immers vaak anders doen dan wanneer een derde dit doet. Maar bovendien is een goed begeleide zelfevaluatie voor de leerling een hulp bij het interpreteren van de evaluatie door de leraar. Met de zelfevaluatie op de achtergrond, zal de leerling vaak gemakkelijker de kritische beoordeling van de leraar aanvaarden. En eens de tekortkomingen aanvaard, zal de leerling ook meer open staan voor alternatieven en zijn houding, werkmethoden en inspanningen meer aanpassen. Dit stimuleert de leerling tot meer leren, zelfstandig leren, kritisch leren. Het is evident dat ook bij zelfevaluatie de leerling moet beschikken over een aantal criteria. Bij voorkeur zijn dit dezelfde criteria die de leraar hanteert zodat een vergelijking mogelijk is.

2.7

Evalueren is een permanente activiteit

De evaluatie wordt stapsgewijs opgebouwd en iedere les of leseenheid wordt geëvalueerd; met andere woorden: regelmatig wordt getest in hoever de leerlingen de leerstof kunnen toepassen of beheersen.

de


13 D/2003/0279/061

De leraar trekt hieruit de gepaste conclusies. Indien de groep niet de gewenste resultaten behaalt, moet de leerkracht zich vragen stellen rond zijn of haar aanpak, de moeilijkheidsgraad van de aangeboden leerstof, het tempo waarop de leerstof wordt gegeven, de werkelijkheidsgraad van de leerinhouden, de concretisering naar de praktijk toe. Desgevallend dient de leerstof herzien te worden en op een andere, meer aangepaste wijze worden aangeboden. Uiteraard zal men ook zijn conclusies trekken voor een volgend leerstofgeheel of onderwerp. Permanente evaluatie houdt op evenwichtige wijze rekening met de diverse aspecten: werkwijze en werktempo, beheersingsniveau, accuraatheid, inzet en werkijver, organisatie van het werk en het eindresultaat. Hierbij kan het zowel gaan om productevaluatie als om procesevaluatie. Indien bij individuele leerlingen het noodzakelijke minimumniveau niet wordt gehaald, moet men ernstig de mogelijkheden van remediering overwegen. Overleg met andere vakleerkrachten is hier een absolute voorwaarde.

2.8

De geintegreerde proef als evaluatie-instrument

Vermits de geïntegreerde proef realiteitsnabij is en een brugfunctie vormt tussen de leerinhouden van het 2de leerjaar van de 3de graad en wat zich werkelijk binnen de beroepswereld afspeelt, is vakkenintegratie met inbegrip van stage zeer belangrijk. De geïntegreerde proef is er op gericht verbanden te leggen en moet aantonen in welke mate de leerling in een complexe situatie de nodige competenties bezit. De geïntegreerde proef peilt daarbij naar het vermogen van de leerling om aangeleerde kennis, vaardigheden en attitudes te integreren in een reële context. De proef kan beschouwd worden als een probleemoplossende aanpak van diverse concrete taken in een brooden banketbakkerij, waarbij denken en doen samengaan. Externe deskundigen, interne mentoren en vakleraars zullen de leerlingen regelmatig controleren en adviseren tijdens de geïntegreerde proef.

3

MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN

Deze lijst bevat de minimale materiele uitrusting die voor de leerling nodig is om tot de realisatie van de doelstellingen en leerinhouden te komen. Waar het gaat om infrastructuur, is het evident dat de school beschikt over een aantal werkplaatsen en aanverwante ruimten. Deze werkplaatsen (leslokalen) dienen uiteraard uitgerust te zijn met het noodzakelijke groot materieel zoals koelen diepvrieskasten, ovens en vuren, werktafels ... Het is duidelijk dat deze moeten voldoen aan alle wettelijke bepalingen, ook inzake veiligheid en hygiëne (HACCP).

14 D/2003/0279/061

de


Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is bovendien tenminste nodig wat volgt:

3.1

Inzake veiligheid is de volgende wetgeving van toepassing:

–

Codex

–

ARAB

–

AREI

–

Vlarem

Deze wetgeving bevat de technische voorschriften die in acht moeten genomen worden met betrekking tot de uitrusting en inrichting van de lokalen en de aankoop en het gebruik van toestellen, materiaal en materieel. Zij schrijven voor dat: –

duidelijke Nederlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn,

–

alle gebruikers de werkinstructies en onderhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct

–

kunnen toepassen,

–

de collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd worden,

–

de persoonlijke beschermingsmiddelen aanwezig moeten zijn en gedragen worden, daar waar de wetgeving het vereist.

Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is bovendien tenminste nodig wat volgt:

3.2

Voor de praktijkvakken:

–

hak-, pel-, snij- en uitbeenmessen

–

blad- en boogzagen

–

aanzetstaal

–

gehaktmolen

–

vulbus

–

slijpsteen

–

garneermateriaal

–

vormapparatuur

–

groentewasbak

–

cutter

–

kook- en rookkast

–

convectieoven

–

steamer

–

klimaatinstallatie

de


15 D/2003/0279/061

–

koelen vriesruimte

–

snijmachine

–

vacuümtoestel met gas

–

vacuüm mengmachine

–

robotcoupé

–

mixer

–

weegtoestel

–

kerntemperatuurmeter

–

Ph-meter

–

pekelspuit

–

kookpotten ( 4 verschillende maten)

–

braadpan met deksel

–

kookpotten

–

roestvrijstalen schotels

–

vleeskommen

–

pasteivormen

–

zeven

–

frituurketel

–

fornuis met dampkap

–

verstelbare werktafels

–

materiaalkast

–

roestvrije stalen bergkast

–

roestvrije stalen bureau.

–

winkelinrichting

–

onderhoudsgerief

–

afwasbak

–

onderhoudskast

–

messenontsmetter

–

rodacplaatjes

–

verbandkast

–

blusapparaat

–

afvalrecipiënten

16 D/2003/0279/061

de


3.3

De vakken technologie:

–

PC

–

Internetaansluiting

–

Diaprojector

–

Overheadprojector

–

Projectiescherm

–

Opbergruimte voor didactisch materieel

4

BIBLIOGRAFIE

4.1

Boeken

–

ALEN FELIX, Vacuümgaren en nieuwe technieken in de gastronomie, uitgeverij Boek, Zonhoven, 1992.

–

ALLAN T., Varkensvlees, Time life, Amsterdam, 1979.

–

BOERJAN, D., Fijne vleeswaren, Lannoo, Tielt, 1995.

–

BORN W., Elseviers groot kruidenboek, Alles over wilde vruchten, kruiden, paddestoelen, Elsevier, Amsterdam.

–

BUERHER, E.M. , De Beenhouwersstraat, Lannoo, Tielt, 1985.

–

CLAEYS, E., LAUWERS, N., Kwaliteit en technologie, Studie van de afdeling Vleestechnologie.

–

Communicatie door presentatie, SVO, Nederland, 1998.

–

CRAMWINCKEL, A.B., Warenkennis, SVH, Zoetermeer, 1998. Onderwerpen als kwaliteitscriteria, voedingswaarden, verkrijgbaarheid en het bewaren van producten worden praktisch en overzichtelijk weergegeven.

–

Culinaria, Europese specialiteiten, Könemann, 1994.

–

DE BACKER, G., Voedingsaanbevelingen voor België, Nationale raad voor de voeding.

–

Demeyser D., Kwaliteit en onder technologie leiding, Belgian Association for Meat.

–

DE NAEYER M., Sierlijk schotels schikken, uitgeverij Lannoo, oktober 1999 .

–

DE NAEYER M., Vrienden vragen, uitgeverij Lannoo, november 2002.

–

DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., VAN HEUCKELOM, R., Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 2000.

–

De Warenwetgeving, Die Keure, Brugge.

–

DE WILDE, Menuleer, Pelckmans, Kapellen, 2000.

–

Distributievormen, SVO, Nederland, 1998.

–

DUURSMA K., Vleestechnologie: grondstoffen, hulpstoffen, Rijkshogere en middelbare school Bolsmar, 1987.

–

FABER, N.J.M., e.a., Inleiding tot de vleeswarenproductie, SVO.

–

FABER, N.J.M., e.a., Worst en vleeswaren, SVO.

de


17 D/2003/0279/061

–

FERGUSON J., Orgaanvlees, Time Life, Amsterdam, 1981.

–

FRENTZ J.C., Encyclopedie de la charcuterie, Saussana, Frankrijk, 1982.

–

Gids voor goede hygiënepraktijken bij de voedselvoorziening, FAVV (Algemene eetwareninspectie).

–

Handboek gastronomie, vademecum, Lannoo/Tirion, 2001.

–

Handboek voor slagers en spekslagers, CEMA, Brussel.

–

Handleiding GMP-HACCP, Milieu voor de beenhouwer, Continental printing, Deurne, 1997.

–

Handleiding voor de beenhouwer en de vleeswarenbereider, MIM, Deurne, 1991.

–

Hygiëne op de werkvloer, die Keure, Brugge.

–

KOCH HERMANN, Die fabrikation feiner fleisch und wurstwaren, Deutscher Fachverlag Gmbh, Frankfurt am Main.

–

NUBEL vzw, De Belgische voedingsmiddellentabel + software.

–

RIJNDERS, A., BAL, F.J., Marketing en Slagerij. SVO, Utrecht, 1995.

–

SYMONS, P.E.A., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen.

–

Succesvol verkopen, Distributievormen, SVO, Nederland, 1998.

–

TEUBNER, Ch., Het grote ingrediëntenboek, THB (The House of Books), 2001.

–

THOMPSON D., Runds- en kalfsvlees, Time Life, Amsterdam, 1981.

–

VAN DER PEET J. en WAMSTEKEN N., Inkoop van levende slachtdieren, Misset, Nederland.

–

VAN SCHOONENBERGHE, E., Hygiënisch concipiëren en produceren van voedingsmiddelen, KaHo Sint Lieven, Gent, 1996.

–

VAN SCHOONENBERGFHE, E., Reinigen en desinfecteren met inzicht, KaHo Sint Lieven, Gent, 1996.

–

VAN WAES, Technologie van de voedingsmiddelen, Plantyn, Deurne.

4.2

Tijdschriften

–

Ambiance, Publishing, Lakborslei 114, 2100 Deurne.

–

Culinaire Saisonnier, Oudstrijdersstraat 85, 2520 Oelegem (Ramst).

–

De Belgische beenhouwerij, Half maandelijks, Landsbond der Beenhouwers en spekslagers van België, Kortenberglaan 116, 1000 Brussel.

–

De vleeskrant, Halfmaandelijks, Misset, Nederland.

–

Die Fleischerei, Hans Holzman Verlag, D-86816 BAD Wörishoffen.

–

Food and meat, Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

–

Vlees Plus, Nieuwe kade 15 d, 6827 AB Arnhem.

–

Vleesindustrie, Nieuwe Kade 15 d, 6827 AB Arnhem.

–

Vlees en vleeswaren, Maandelijks tijdschrift, Misset, Nederland.

18 D/2003/0279/061

de


4.3

Wettelijk kader

KB van 17 maart 1971 tot onderwerping van medisch toezicht aan al de personen die door hun werkzaamheden rechtstreeks met voedingswaren of voedingsstoffen in aanraking komen.

4.4

Rond HACCP

–

KB van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van de gezondheid van de verbruikers op het stuk van voedingsmiddelen en andere producten.

–

KB van 4 februari 1980 betreffende het in handel brengen van te koelen voedingsmiddelen.

–

KB van 11 oktober 1985 betreffende de hygiëne en de lokalen en personen in de voedingsector.

–

KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen.

–

KB van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten.

–

Besluit van de Vlaamse Executieve van 7 januari 1992 houdende vaststelling van het Vlaams reglement inzake milieuvoorwaarden voor hinderlijke inrichtingen.

–

Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten.

–

Europese richtlijn van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne.

–

KB van 4 december 1995 toto onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen

–

gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden

–

KB van 7 februari 1997 inzake de algemenen voedingsmiddelenhygiëne.

4.5

Publicaties i.v.m. veiligheid:

–

Wet betreffende het welzijn van de werknemers bij de uitvoering van hun werk (4 augustus 1996).

–

Het ARAB en AREI (Algemeen reglement voor de Arbeidsbescherming, Algemeen reglement voor de

–

elektrische installaties), Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53,1040 Brussel Tel. 02/233 44 98.

–

Arbeidsbescherming (7 delen),CED - Samson,Louizalaan 485, 1050 Brussel Tel. 02/720 71 80.

–

Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming UGA,Stijn Streuvelslaan 73 8710 Kortrijk- Heule.

–

Brochures van het Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel.

–

Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituiut te Antwerpen (PVI), Jezusstraat 28 - 30 2000

–

Antwerpen.

–

Veiligheid en Gezondheid bij de Arbeid, boeknr. D 1990/0180/1 Uitgave 1991.

de


19 D/2003/0279/061

4.6

Websites:

http://www.bivex.be Beroepsvereniging van internationale vlees- en veehandel http://www.biologisch.nl Biologische boeren en EKO-producten http://www.entenengenen.nl Biotechnologie en voeding http://www.ecoline.org/verde Duurzaam gebruik http://www.hollandmeat.nl vlees http://voedselveiligheid.nl Voedselveiligheid http://www.vlees.nl Voorlichtingsbureau Vlees http://www.eun.org European Schoolnet Office, Plejadenlaan 11, 1200 Brussel http:///www.demeter-bd.nl informatie over biologisch- dynamische landbouw en voeding. ttp://www.botancal.com kruidenwijzer. http://www.cuisinet.com informatie over alle mogelijke keukens en kooktradities ter wereld. http://www.diverseylever.nl test hygiëne in de verschillende lokalen. http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP. http://www.nubel.com Belgische voedingsmiddelentabel. http://www.receptweb.yucom.be/default.htm receptenweb en dieetweb. http://www.slowfood.com antwoord op de nefaste gevolgen van fastfood

20 D/2003/0279/061

de


http://www.testaankoop.be http://www.vig.be handleiding en didactisch materieel over de voedingsdriehoek http://www.voedigsinfo.org website van Fevia, federatie van de voedingsindustie in België. (uitleg: voedselketen van producent tot consument; hygiëne van de voeding …) http://www.voedingscentrum.org http://www.voedselnet.nl http://favv.fgov.be/indexNL.htm website van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen in België www.lekkerkokenmet.nl Lekker koken met …, Uitgave ProCa/MPP Intermediair www.proca-mpp.com Vlees Plus Klaas Dijkstra www.proca-mpp.com Vleesindustrie Klaas Dijkstra

4.7

Nuttige adressen:

–

Instituut voor Praktische Bibliografie (I.P.B.), Jezusstraat 16, 2000 Antwerpen.

–

SERV (beroepsprofielen), Jozef II-straat 12-16, 1000 Brussel.

–

BIVEX, Beroepsvereniging van de Internationale Vlees- en Veehandel, de Belgische Exportslachthuizen en Exportuitsnijderijen, Arduinkaai 37, 1000 Brussel, België, tel +32 2 219 54 20, fax +32 2 223 20 95, [email protected], www.bivex.be

–

BVK, Beroepsvereniging voor de Kalfsvleessector, Koningin Astridlaan 57 bus 5, 9100 Sint-Niklaas, België, tel +32 3 776 63 57, fax + 32 3 776 50 56, [email protected]

–

NVS, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen vzw, Tweekerkenstraat 29 bus 4, 1000 Brussel België, tel +32 2 238 06 34, fax + 32 2 230 18 78, [email protected]

–

FENAVIAN, Nationale Federatie der Fabrikanten van vleeswaren en vleesconserven, Kasteellaan 19, 1080 Brussel, België, tel +32 2 413 07 07, fax +32 2 413 07 08, [email protected], www.vleesinfo.com/fenavian.htm

–

BEVA, Landsbond van de Belgische Varkensstamboeken vzw, Van Thorenburghlaan 20, 9860 Oosterzele België tel +32 9 362 12 85, fax +32 9 362 13 05, [email protected]

–

VRV, Vlaamse Rundvee Verbetering cv, Van Thorenburghlaan 14, 9860 Oosterzele, België, tel +32 9 363 92 11, fax +32 9 363 92 06, [email protected], www.vrv.be

de


21 D/2003/0279/061

4.8

Algemeen

–

ABS, Algemeen Boerensyndikaat vzw, H. Consciencestraat 53A, 8800 Roeselare, België, tel 051 26 08 20, [email protected], www.algemeenboerensyndikaat.be

–

ALT, Administratie Land- en Tuinbouw, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel, België, tel 02 553 63 41, [email protected], www.vlaanderen.be/landbouw

–

BB, Boerenbond, Minderbroedersstraat 8, 3000 Leuven, België, tel 016 24 20 02, [email protected], www.boerenbond.be

–

BDBH, Belgische Dienst voor Buitenlandse Handel, Emile Jacqmainlaan 162-36, 1000 Brussel, België, tel 02 206 35 11, [email protected], www.obcebdbh.be

–

BEMEFA, Beroepsvereniging van de Mengvoederfabrikanten vzw, Gasthuisstraat 31, 1000 Brussel, België, tel 02 512 09 55, [email protected], www.bemefa.be

–

CMLAG, Ministerie van Middenstand en Landbouw, WTC III, Simon Bolivarlaan 30, 1000 Brussel, België, tel 02 208 32 11, [email protected], www.cmlag.fgov.be

–

Export Vlaanderen, Vlaamse Openbare Instelling voor Exportpromotie, Regentlaan 40, 1000 Brussel, België, tel 02 504 87 11, [email protected], www.export.vlaanderen.be

–

FAVV, Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, Simon Bolivarlaan 30, 1000 Brussel , België, tel 02 208 33 36, www.favv.fgov.be

–

FEDIS, Belgische Federatie van de Distributieondernemingen vzw, Sint-Bernardusstraat 60, 1060 Brussel , België, tel 02 537 30 60, [email protected], www.fedis.be

–

FEVIA, Federatie Voedingsindustrie, Kunstlaan 43, 1040 Brussel, België, tel 02 550 17 64, [email protected], www.fevia.be

–

NICE, Nutrition Information Center, Treurenberg 16, 1000 Brussel, België, tel 02 250 12 20, [email protected], www.nicevzw.be

–

UNIZO, Unie van Zelfstandige Ondernemers vzw, Spastraat 8, 1000 Brussel, België, tel 02 238 05 11, [email protected], www.unizo.be

–

VDV, Nationaal Verbond voor Voedingsdetaillisten vzw, Tweekerkenstraat 29, 1000 Brussel, België, tel 02 238 06 22, [email protected]

–

VAC, Vlaams Agrarisch Centrum, Ambachtsweg 20, 9820 Merelbeke, België, tel 09 252 59 19, [email protected], www.vacvzw.be

–

VILT, Vlaams Informatiecentrum voor Land- en Tuinbouw, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel, België, tel 02 510 63 91, [email protected], www.vilt.be

–

VLAM, Vlaams Promotiecentrum voor Agro- en Visserijmarketing, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel, België, tel 02 510 62 50, [email protected], www.vlam.be

–

VLAM DEUTSCHLAND, Flanderns Agrar-Marketing-Büro, Cäcilienstrasse 46, 50667 Köln Duitsland, tel ++49.221.254.857, [email protected], www.vlam.be

–

VLAM FRANCE, Office Flamande d'Agro-Marketing, 6, rue Euler 75008 Paris, Frankrijk, tel ++33.1.56.89.14.68, [email protected], www.vlam.be

22 D/2003/0279/061

de


SLAGERIJ EN VERKOOPKLARE GERECHTEN DERDE GRAAD BSO Technologie + Praktijk/Stages 1ste en 2de leerjaar: 18 (+4) uur/week

3de graad BSO Slagerij en verkoopklare gerechten Technologie – Praktijk/Stages

23 D/2003/279/061

Inhoud 1

BEGINSITUATIE...................................................................................................25

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN .........................................................................25

3

LEERPLANDOELSTELLINGEN EN LEERINHOUDEN ........................................26

3.1 3.2 3.3 3.4

De voorbereidende werkzaamheden in een slagerij uitvoeren .........................................................26 Vleeskwartieren uitbenen en uitsnijden.............................................................................................29 Vleeswaren en verkoopklare gerechten bereiden.............................................................................33 De toonbankverkoop uitvoeren .........................................................................................................38

4

PEDAGOGISCH DIDACTISCHE WENKEN..........................................................41

5

ATTITUDES ..........................................................................................................45

24 D/2003/0279/061

de

3 graad BSO Slagerij en verkoopklare gerechten Technologie - Praktijk/Stages

de

3 graad BSO Slagerij en verkoopklare gerechten Technologie – Praktijk/Stages

1

BEGINSITUATIE

De leerlingen die in de tweede graad de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding hebben gevolgd, bezitten de praktische basiskennis en basisvaardigheden voor het uitvoeren van taken volgens de instructies van een leidinggevende in de slagerij. In de derde graad worden de aangeleerde technieken uitgebreid op een hogere moeilijkheidsgraad, op een meer verfijnd niveau, met meer aandacht voor efficiëntie en prijsbewustheid, met aandacht voor de technologische vernieuwingen en socio-culturele ontwikkelingen. De aangeleerde regels voor een persoonlijke hygiënische werkwijze worden doorgetrokken naar de beheersing van een hygiëneplan op de werkvloer.

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN

Ervan uitgaande dat leerlingen in het BSO vooral moeten voorbereid worden op het zelfstandig uitvoeren van taken in de ambachtelijke of industriële slagerij, is het de bedoeling dat de leerlingen praktische kennis en vaardigheden verwerven in de diverse technieken en processen, organisatie, informatisering en veilige, hygiënische en milieubewuste uitvoeringstechnieken voor de slagerij. Technologie, praktijk en stages in de derde graad zullen de praktische kennis en vaardigheden uitdiepen en uitbreiden met betrekking tot de grondstoffen, technieken en bereidingen. De regels van veiligheid, milieu en hygiëne zullen steeds toegepast worden op de diverse handelingen in de slagerij. Daarnaast hebben ze ook een persoonsvormende waarde en besteden ze aandacht aan de beroepsattitudes die voor het beroep van chef-slager en zelfstandig slager van bijzonder belang zijn. De leerlingen worden voorbereid om in de context van een slagerij en vleeswarenbereiding competent te handelen. Globaal genomen kunnen we zeggen dat de leerlingen op het einde van de 3de graad de competentie (= combinatie van vaardigheden, kennis, en attitudes om te handelen in de context van het beroep) bereiken om de werkzaamheden in een slagerij of een distributiebedrijf zelfstandig te kunnen uitvoeren, met name: –

De voorbereidende werkzaamheden in een slagerij uitvoeren.

–

Vleeskwartieren uitbenen en uitsnijden.

–

Vleeswaren en verkoopklare gerechten bereiden.

–

De toonbankverkoop regelen en uitvoeren.

25 D/2003/0279/061

26 D/2003/0279/061

3

LEERPLANDOELSTELLINGEN EN LEERINHOUDEN

De leerplandoelstellingen en leerinhouden voor de vakken PV Praktijk en Stages en TV Technologie worden naast elkaar geplaatst omdat de praktische vaardigheden en de technische kennis complementair zijn voor dezelfde na te streven competentie. Een verdeling van de leerinhouden over beide vakken dringt zich op al naargelang de doelstellingen.

3.1

De voorbereidende werkzaamheden in een slagerij uitvoeren

De leerling is op het einde van de 3de graad in staat om de inkoop, de opslag van vers vlees en grondstoffen uit te voeren en de werkplaats operationeel te maken. PV Leerplandoelstellingen

PV Leerinhouden

TV Leerplandoelstellingen

TV Leerinhouden

1 Bedrijfshygiëne

1 Bedrijfshygiëne

1 Bedrijfshygiëne

1 Bedrijfshygiëne

-

Voorbereidende werkzaamheden m.b.t. de hygiëne in een slagerij.

-

1.1 Hygiëne-eisen i.v.m. infrastructuur - inplanting en inrichting van de werkplaatsen - ventilatie en verlichting - vloeren en wanden - werkoppervlakken, apparatuur en gereedschap

-

Onderhoudsplan voor materiaal en lokalen – stappenplan. -

-

Principes van hygiëne in slagerij uitleggen. Een hygiëneplan en een reinigings- en desinfecteringsplan verklaren. De kritische punten in de bewerking van vlees tot vleeswaren en verkoopklare producten opsommen. Registratieformulieren en een hygiënogram lezen en interpreteren.

1.2 Hygiëne-eisen tijdens de bereiding - ontvangst en opslag goederen - koelen diepvriesruimtes - temperatuur en tijd - vochtigheidsgraad

de


-

Reglementeringen en instructies i.v.m. veiligheid, hygiëne en milieu toepassen en opvolgen. Een reinigings- en desinfecteringsplan gebruiken. Een staal nemen voor microbiologisch onderzoek. De kritische punten in de slagerij controleren en de controlegegevens noteren in een hygiënogram. Maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen.

1.3 Algemene hygiëne-eisen - persoonlijke hygiëne - ongediertebestrijding

de


PV Leerplandoelstellingen

PV Leerinhouden


TV Leerinhouden -

2 Ontvangst en opslag -

-

2 Ontvangst en opslag

De geleverde grondstoffen ont- vangen, vergelijken met de leveringsbon en controleren of ze be- antwoorden aan de kwantiteitsen kwaliteitseisen. Het vlees en andere grondstoffen opslaan en bewaren. Metingen en controles registreren. Het dierlijk afval opslaan.

2. Ontvangst en opslag

Beoordeling van vlees en grondstoffen. Technieken voor opslaan, ophangen, tillen en verplaatsen. Bewaring en vershouding. -

-

3 Wetgeving -

3 Wetgeving

Wettelijke versnijdingstabellen gebruiken. Wettelijke bepalingen raadplegen en toepassen. Wettelijk toegelaten additieven toepassen.

Het opslaan en bewaren van vlees en andere grondstoffen beschrijven. Opslaan van dierlijk afval toelichten. Uiterlijke kenmerken van onderscheid tussen een gezond en ziek slachtdier beschrijven. De consumptiegeschiktheid van karkassen toelichten. Beoordelingscriteria voor vers vlees opsommen.

3 Wetgeving

behandeling van vlees volgens versnijdingstabellen en S-Europ- systeem -

27 D/2003/0279/061

-

-

Versnijdingstabellen toelichten. Het S-Europsysteem toelichten. Productaansprakelijkheid beschrijven. Wettelijke maatregelen om contaminatie te voorkomen of om bij contaminatie in te grijpen, beschrijven. Wettelijke bepalingen m.b.t. de inrichting raadplegen en interpreteren. Wettelijke bepalingen m.b.t. gescheiden verkoop raadplegen en interpreteren.

reinigen en desinfecteren afval en leeggoed

2 Ontvangst en opslag -

opslagtechnieken ophangtechnieken til- en verplaatsingstechnieken Fifo –principe bij opslag en bewaring vershoudtechnieken opslag dierlijk afval gezondheidskenmerken van een slachtdier de consumptiegeschiktheid van karkassen kenmerken van vers vlees traceerbaarheid en etikettering

3 Wetgeving -

-

versnijdingstabellen S-Europsysteem reglementeringen op vers vlees, bereid vlees, gemalen vlees en vleeswaren reglementeringen op diepvriesproducten reglementering op behandeling van rundkoppen en schapenkoppen

28 D/2003/0279/061


PV Leerinhouden

TV Leerplandoelstellingen -

4 Bedrijfsuitrusting -

4 Bedrijfsuitrusting

Rekening houdend met de technische instructiefiche, gereedschap, machines en toestellen vlot en veilig hanteren.

5 ICT

5 ICT

-

-

Gegevensbestanden (recepturen, voorraad, leveranciers, klanten, producten …) -


Lezen en interpreteren van de kenplaatgegevens van toestellen en machines. De werking van courant gebruikte machines en toestellen in de slagerij uitleggen. De verschillende soorten rookinstallaties beschrijven. Werking en onderhoud van koelen vriesinstallaties beschrijven. De meest gebruikte meetapparatuur opnoemen. Courante winkelapparatuur beschrijven.

5 ICT

de


-

Gegevensbestanden raadplegen. Gegevens invoeren of wijzigen in de computer.

Wettelijke bepalingen om vlees in de handel te brengen beschrijven. Wettelijk toegelaten additieven opsommen.


machines en materiaal gebruiks- klaar maken technische fiches -

TV Leerinhouden

De automatisering in de moderne slagerij toelichten. De voor- en nadelen van totaalautomatisering opsommen. Gegevens ingeven en raadplegen. Productinformatie opzoeken, selecteren en verwerken. Toepassingsprogramma’s herkennen.

Kenplaatgegevens van toestellen en machines Courant gebruikte machines en toestellen: cutter, snij- en hakmachines, pelmachine, mengmachine, vulbus, hakmolen, verpakkingstoestellen, rookinstallaties, koelen vriesinstallaties meetapparatuur, weegtoestellen, vleessnijmachine, verpakkingsmachine Werking, instructiefiche en onderhoud

5 ICT -

Automatisering in de slagerij Gebruik van PC Gegevensbeheer Informatie op internet

de



PV Leerinhouden

TV Leerplandoelstellingen 6 Bedrijfsformule

6 Bedrijfsformule

-

-

-

3.2

TV Leerinhouden

Bedrijfsformules en de relatie tot de klantendoelgroep toelichten. Een ambachtelijke en een industriële slagerij vergelijken.

ambachtelijke slagerij industriële slagerij slagerij in een distributiebedrijf vleeswarenindustrie

Vleeskwartieren uitbenen en uitsnijden

Op het einde van de 3de graad moet de leerling in staat zijn om de technische delen van een varken, een rund en een schaap uit te snijden, uit te benen, te ontvetten en af te werken. PV Leerplandoelstellingen 1 Rund

PV Leerinhouden 1 Rund

Versnijden van voor- en achterkwartieren Het voorkwartier van het rund zelf- uitsnijden: haak- en blokmethode standig uitsnijden met behoud van de identificatie, traceerbaarheid van de stukken. Uitbenen van de technische delen

29 D/2003/0279/061

De verschillende delen van het voor- uitbenen: rugzijde, borstzijde, schouen achterkwartier vakkundig uitbenen. der Uitgebeende vleesdelen onderver- onderverdelen en verkoopklaar madelen en verkoopklaar maken. ken Uitgebeende vleesdelen herkennen en benoemen.

TV Leerplandoelstellingen 1 Rund

TV Leerinhouden 1 Rund

Het belang van de kwaliteiten prijsbe- Kwaliteitsbepaling en prijs palende punten toelichten. Leeftijd en geslacht Het belang van leeftijd en van geslacht toelichten. Benaming en situering van de vleesdelen en beenderen De vleesdelen herkennen en situeren. Voor- en achterkwartier De verschillende uitsnijdingmethoden toelichten. Uitsnijdingmethoden De verschillende bewerkingen i.v.m. Bewerking uitsnijden geven. Het verkoopklaar maken De bestemmingsmogelijkheden opsommen. Rangwaardebepaling van de stukken

30 D/2003/0279/061

PV Leerplandoelstellingen Vleesstukken volgens bestemmingen snijden.

PV Leerinhouden

uitsnijden: verkoops- - combinatiemethode - haakmethode


Vakbenamingen van het rundvlees De stukken volgens een gegeven rangwaarde klasseren.

De gegevens voor het opmaken van Elementen voor de kostprijsberekeeen kostprijsberekening verzamelen ning en ordenen.

De juiste terminologie gebruiken.

2 VARKEN

2 VARKEN

2 VARKEN

Het varken zelfstandig uitsnijden met Uitsnijden: behoud van identificatie, traceer- - slagermethode baarheid van de stukken. - groothandelsmethode De verschillende delen van het var- Uitbenen ken vakkundig uitbenen. Verkoopklaar maken De uitgebeende vleesdelen op een verantwoorde manier verkoopklaar Elementen voor de kostprijsberekemaken. ning De gegevens voor het opmaken van een kostprijsberekening verzamelen en ordenen.

TV Leerinhouden

2 VARKEN

Het consumptiepatroon en de invoer Consumptie en invoer van varkensvlees geven. Kwaliteitsbepalingen en prijs De verschillende kwaliteiten prijsbepalende punten omschrijven en het be- Benaming en situering van de vleeslang ervan inzien. delen

de


De verschillende vleesdelen benoemen Uitsnijdingmethoden en situeren. Verkoopklaar maken en verkoopsbeVerschillende uitsnijdingmethoden toe- stemming lichten. Vaktermen van het varkensvlees Het verkoopklaar maken omschrijven en de bestemmingsmogelijkheden opsommen. De juiste terminologie gebruiken.

3 KALF

3 KALF

3 KALF

3 KALF

Het voorkwartier en achterkwartier Uitsnijden van voor- en achterkwartier De soorten kalfsvlees onderkennen en Soorten kalfsvlees omschrijven. uitsnijden met behoud van identiKwaliteitsbepalingen en prijs ficatie, traceerbaarheid van de stuk- Uitbenen Het belang van de kwaliteiten prijsbeken.

de



PV Leerinhouden Onderverdelen

Het voorkwartier en achterkwartier uitsnijden, zelfstandig en in team- Verkoopklaar maken verband. Elementen voor de kostprijsberekeDe delen van het voor- en achter- ning kwartier vakkundig uitbenen. De vleesstukken op een verantwoorde wijze onderverdelen en oordeelkundig verkoopklaar maken volgens bestemming.

TV Leerplandoelstellingen palende punten omschrijven.

TV Leerinhouden Benaming en situering van de stukken

De stukken herkennen, opsommen en Uitsnijdingmethoden situeren. Onderverdeling, verkoopklaar maken Een interpretatie van de verschillende en bepalen van de verkoopsbestemuitsnijdingmethoden geven. ming(en) Benaming en situering van de onder- Vaktermen van het kalfsvlees verdeling van de stukken geven. De mogelijkheden bij het verkoopklaar maken omschrijven. De bestemmingsmogelijkheden opsommen.

De vleesstukken herkennen en benoemen.

De juiste terminologie gebruiken.

De verschillende beenderen herkennen en benoemen De gegevens voor het opmaken van een kostprijsberekening verzamelen en ordenen. 4 SCHAAP/LAM

4 SCHAAP/LAM

4 SCHAAP/LAM

4 SCHAAP/LAM

31 D/2003/0279/061

Het schaap/lam zelfstandig uitsnijden Uitsnijden: met behoud van identificatie, traceer- - slagersmethode baarheid van de stukken. - groothandelsmethode

De soorten lams- en schapenvlees Benamingen en soorten lamsvlees onderscheiden en een omschrijving Kwaliteitsbepalingen en prijs geven.

De verschillende delen van het Uitbenen schaap/lam uitbenen. Verkoopklaar maken Uitgebeende vleesdelen verkoopklaar maken. Elementen voor de kostprijsberekening

De verschillende kwaliteiten prijsbepa- Benaming en situering van de vleeslende punten omschrijven en het be- delen lang ervan inzien. Benaming en situering van de beenDe terminologie van de verschillende deren vleesdelen geven en de delen kunnen

32 D/2003/0279/061


PV Leerinhouden

De gegevens voor het opmaken van een kostprijsberekening verzamelen en ordenen.

TV Leerplandoelstellingen situeren.

TV Leerinhouden Uitsnijdingmethoden

De verschillende uitsnijdingmethoden Verkoopklaar maken en bepalen van toelichten. de verkoopsbestemming: De belangrijkste bestemmingsmoge- Toepassingen lijkheden opsommen. Vaktermen van het lams- en schapenDe juiste terminologie gebruiken. vlees

5 GEVOGELTE

5 GEVOGELTE

Kip en kalkoen zelfstandig versnijden Uitsnijden van kip en kalkoen met behoud van de identificatie, traceerbaarheid. Verkoopklaar maken Kip en kalkoen volgens bestemming verkoopklaar afwerken. Elementen van de kostprijsberekening De gegevens voor het opmaken van een kostprijsberekening verzamelen en ordenen.

de


6 VERS VLEES EN VERS GEMALEN VLEES


Panklaar en verkoopsklaar vers vlees Bereidingen: en vers gemalen vlees bereiden. - Panklare gerechten - Verkoopklare gerechten - fondue, gourmet, steengrill, wok, barbecue

5 GEVOGELTE

5 GEVOGELTE

Kip en Kalkoen aangewend in de slage- Soorten rij toelichten. Kwaliteitsfactoren en prijs De kwaliteitsfactoren en prijsbepaling aangeven.. Versnijdingsmethoden De verschillende versnijdingmethoden Verkoopklaar maken toelichten. Bestemming De bestemming omschrijven. Benamingen De juiste terminologie gebruiken. 6 VERS VLEES EN VERS GEMALEN VLEES


Zie verkoopsklaar maken van: rund, varken, kalf, schaap, lam, gevogelte

Zie verkoopsklaar maken van: rund, varken, kalf, schaap, lam, gevogelte

de



PV Leerinhouden


TV Leerinhouden

Een productiefiche voor bereidingen Productiefiche van vers vlees en vers gemalen vlees kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren. Een recept lezen en uitvoeren.

3.3

Vleeswaren en verkoopklare gerechten bereiden

De leerling is op het einde van de 3de graad in staat om stukken vers vlees verkoopsklaar te maken, vers gemalen vlees te verwerken, bereidingen op basis van vers vlees te maken, groenten en vlees te garen en basissausen en -soepen te bereiden. PV Leerplandoelstellingen VLEESBEREIDINGEN

PV Leerinhouden VLEESBEREIDINGEN

TV Leerplandoelstellingen VLEESBEREIDINGEN

TV Leerinhouden VLEESBEREIDINGEN

1 Kookworsten – fijne kookworsten 1 Kookworsten – fijne kookworsten 1 Kookworsten – fijne kookworsten 1 Kookworsten – fijne kookworsten – halfgrove kookworsten – grove – halfgrove kookworsten – grove – halfgrove kookworsten – grove – halfgrove kookworsten – grove kookworsten kookworsten kookworsten kookworsten

33 D/2003/0279/061

Het gebruik van grondstoffen en hulp- Keuze en voorbereiding van de stoffen en kruiden bij het vervaardi- grondstoffen en hulpstoffen gen van kookworsten bepalen. Bereiding van: Kookworsten volgens receptuur be- Parijse worst, lunchworst, barbereiden. cueworst, frikadel, witte pens, Frankfurter, kaasgrillworst, hespeworst, Kookworstdeeg afwerken. champignonworst, lookworst, Poolse worst, kippenworst, Jachtworst, eigen creaties.

De diverse soorten kookworsten met Soorten hun kenmerken opnoemen. Wettelijke bepalingen Wettelijke samenstellingen met voorbeelden illustreren. Grondstoffen Kwaliteitseisen van grondstoffen voor Hulpstoffen, kruiden en aromaten: kookworsten beschrijven. soorten en gebruik Het gebruik van hulpstoffen, kruiden Darmen en aromaten aangeven en de meerwaarde toelichten. Bereidingstechnieken

34 D/2003/0279/061


PV Leerinhouden


TV Leerinhouden

De keuze van natuur- en kunstdar- Bewaringstechnieken men toelichten. Verpakkingstechnieken De bereidingstechnieken voor kookworsten benoemen en uitleggen. Het belang van verpakking en bewaring bij verhitte vleeswaren aangeven. 2 Leverbereidingen

2 Leverpasteien

Het gebruik van grondstoffen; additie- Voorbereiding, bereiding en afwerking ven en kruiden bij leverbereidingen van : boerenpastei, plattelandspastei, bepalen. Provençaalse pastei, Normandische pasteien, witloofpastei, blokpastei, Basisleverdeeg volgens receptuur smeerpastei bereiden. Leverpasteien bakken, koken en afkoelen. Smeerbare en snijvaste leverbereidingen afwerken.

2 Leverpasteien

2 Leverpasteien

De functie van additieven beschrijven De additieven en weergeven De bewaring De bewaarmogelijkheden opnoemen en interpreteren De grondstoffen en bijkomende ingrediënten De grondstoffen, kruiden en additieven beschrijven. Recepten en bereidingstechnieken De bereidingstechnieken voor leverpasteien opnoemen en uitleggen.

3 Fijne pasteien, Mousses,Terrines 3 Fijne pasteien, Mousses, Terrines 3 Fijne pasteien, Mousses, Terrines 3 Fijne pasteien, Mousses, Terrines (U) (U) (U) (U)

de


Gevulde leverworsten en pasteien braden, koken en stomen.

Fijne pasteien, mousses en terrines volgens receptuur bereiden en presenteren.

Het verschil tussen fijne pasteien en Fijne pasteien Bereiding van: hazenpastei, eenterrines aangeven en verklaren. denpastei, reepastei, fazantenpastei everzwijnpastei kippenleverpasTerrines

de



PV Leerinhouden


TV Leerinhouden

tei, kalkoenpastei, pasteien en terrines in korstdeeg, mousses

Het begrip mousses uitleggen.

4 Galantine en rolladen (U)




Aan de hand van een typesamenstelling en volgens receptuur diverse soorten galantine en rolladen bereiden en afwerken.

Bereiding en afwerking van: kippenrollade, kalkoenrollade, opgevulde kip, Romeins gebraad, eigen creaties

Soorten en samenstellingswijze van galantine en rolladen opnoemen

samenstelling en soorten

5 Droge worsten

5 Droge worsten

5 Droge worsten

5 Droge worsten

Het gebruik van grondstoffen en hulp- Keuze en voorbereiding van de stoffen en kruiden bij het vervaardi- grondstoffen en hulpstoffen. gen van droge worsten bepalen. De bereiding en afwerking van: Arles, Het productieschema toepassen. droge worstjes, borrelworstjes, Ardense ringen, Ardense salami, salaDe massa klaarmaken. metti, pur porc, gewone salami, looksalami, pepersalami, boerenmetworst, Droge worsten bereiden en afwerBoulogne, Westfaliasalami, smeerken. worst, eigen creaties

Mousses Bereidingstechnieken voor pasteien, terrines en mousses benoemen. Recepten

De soorten droge worsten benoemen. Indeling en soorten Grondstoffen, hulpstoffen en de addi- Keuze van grondstoffen, hulpstoffen tieven beschrijven. en additieven Darmsoorten benoemen en de moge- Darmsoorten met hun kenmerken lijke voor- en nadelen bij de productie opnoemen. Basisbereidingen De basissamenstelling van droge worst beschrijven.

Rijpen, roken, drogen en narijpen toepassen. 6 Bloedbereidingen

6 Bloedbereidingen

35 D/2003/0279/061

Het gebruik van grondstoffen en hulp- Keuze en voorbereiding van de stoffen en kruiden bij het vervaardi- grondstoffen en hulpstoffen. gen van bloedbereidingen bepalen. Bereiding, afwerking en presentatie Bloedbereidingen volgens receptuur van: bloedpens, bakbloedworst, Thüklaarmaken. ringer bloedworst, eigen creaties

6 Bloedbereidingen

6 Bloedbereidingen

De voornaamste grondstoffen, addi- De grondstoffen, additieven en kruitieven en kruiden benoemen. den Bereidingstechnieken van bloedbe- Bereidingstechnieken reidingen beschrijven. Recepten

36 D/2003/0279/061


PV Leerinhouden


TV Leerinhouden

Afwerken van bloedbereiding tot bloedworst, zwarte pens en bakbloedworst. Afkoelen van de worsten en eventueel naroken. 7 Geleibereidingen

7 Geleibereidingen

7 Geleibereidingen

Het gebruik van grondstoffen en hulp- Keuze en voorbereiding van de Het gebruik van grondstoffen, addistoffen bij geleibereidingen bepalen. grondstoffen en hulpstoffen. tieven en kruiden aangeven

7 Geleibereidingen De additieven

De grondstoffen en bijkomende inGeleibereidingen volgens receptuur Bereiding van: varkenshoofdkaas, De bereidingstechnieken voor gelei- grediënten klaarmaken. kalfshoofdkaas, kalfskop in tomaat, bereidingen beschrijven streekgebonden geleibereiding (potBereidingstechnieken jesvlees), eigen creaties 8 Zouterijproducten

8 Zouterijproducten

8 Zouterijproducten

8 Zouterijproducten

Gezouten vlees volgens kookzouterij Gezouten vlees volgens kookzouterij Gezouten vlees volgens kookzouterij Gezouten vlees volgens kookzouterij

de


Spuiten en pekelen van gekookte spuiten, pekelen, versnijden, opbin- De soorten snit omschrijven zouterij. den, vormen Het gebruik van grondstoffen, additieVersnijden, opbinden en invormen Koken, bakken of stomen ven en kruiden beschrijven. voor gekookte zouterij Bereiding van: half varken in de ge- De bereidingstechnieken voor een Koken, stomen of bakken van gekookte zouterij, grillspek, gestoomde gekookte zouterij uitleggen. kookte zouterij. bacon, kookham (schouder – mosterd – en andere), gestoomde nootham, mosterdspek, eigen creaties

Soorten snit

Gezouten vlees volgens rauwe zouterij




De grondstoffen, additieven en kruiden Bereidingstechnieken

de


PV Leerplandoelstellingen Pekelen van rauwe zouterij.

PV Leerinhouden


Pekelen, versnijden, opbinden, vor- Grondstoffen, additieven en kruiden men beschrijven.

TV Leerinhouden De grondstoffen, additieven en kruiden

Versnijden, opbinden en invormen voor een rauwe zouterij. Bereiding van: half varken in de rau- De bereidingstechnieken voor een Bereidingstechnieken we zouterij, boerenham, cobourg, rauwe zouterij opnoemen en uitlegnootham, bacon, buikspek, breydel- gen. ham, filet d’Anvers, eigen creaties VERKOOPKLARE GERECHTEN

VERKOOPKLARE GERECHTEN


1 Eenvoudige koude sausen en Basissausen: warme gebonden sausen - Warme - Koude - Basissausen, boters en toepasse- - Boters lijke afleidingen bereiden. - Basissoepen en toepasselijke af- Afleidingen leidingen bereiden.

Halffabrikaten omschrijven

Halffabrikaten

Basisbereidingen van de meest gebruikte en eenvoudige warme en koude sausen en boters van de slagerij opnoemen.

Sausen: - koude - warme - boters

2 Soepen (U)

De basissoepen toelichten (U)

Basissoepen (U)

3 Garen van vlees Kook- en baktechnieken - Kook- en baktechnieken toepassen. - Klein en groot vlees garen.

De meest gebruikte bindmiddelen opsommen

Bindmiddelen

4 Voorbereiden en garen van Basisgaartechnieken groenten

Groenten herkennen en benoemen.

Versheidkenmerken van groenten

5 Salades

5 Salades

37 D/2003/0279/061

-


Basissoepen (U)

De meest gebruikte kook- en baktechnieken beschrijven

De versheid van groenten bepalen. Groenten schoonmaken, snijden en garen.

5 Salades

5 Salades

Verschillende soorten salades vol- Bereiding van: vleessalade kippensa- De bereidingswijze beschrijven.

samenstelling en soorten

38 D/2003/0279/061

PV Leerplandoelstellingen gens receptuur bereiden.

PV Leerinhouden


TV Leerinhouden

lade, groentesalade Het belang van een goede afwerking afwerking en presentatie en presentatie toelichten.

3.4

De toonbankverkoop uitvoeren

De leerling is in staat op het einde van de 3de graad om de toonbank te schikken, te presenteren en te herschikken, de verkoop uit te voeren en een klantvriendelijk verkoopgesprek te voeren. PV Leerplandoelstellingen

PV Leerinhouden

1 Schikken, presenteren en etaleren in de toonbank

1 Schikken, presenteren, etaleren

Vers vleesgarneringen Vers vlees op diverse manieren presenteren, garneren en etaleren. Gelatinegarneringen

TV Leerplandoelstellingen 1 Presenteren en garneren

TV Leerinhouden 1 Presenteren en garneren

Een verscheidenheid aan bittergarnituren creëren.

Verschillende garneertechnieken beschrijven

2 Verkoop

2 Verkoop

Verkoopklare producten op kwaliteit Het assortiment klaarmaken en versheid controleren.

de


Producten op basis van gelatine pre- Vleeswarenschotels senteren, garneren en etaleren. Bittergarnituren Vleeswarenschotels aantrekkelijk opmaken.

Het doel van presenteren en garneren Doel toelichten. Hulpmiddelen bij het garneren De soorten garneringen opsommen en omschrijven. Technische richtlijnen bij het opmaken van een toonbank. De hulpmiddelen bij het presenteren en garneren opnoemen en het ge- Thematische presentaties: feesten, bruik ervan toelichten. landen …

Aanvullen en herschikken van de Toonbankschikking toonbank.

2 Verkoop

2 Verkoop

Verkoopkunde:

Verkoopkunde:

De basiselementen die bij de verkoop Basiselementen van belang zijn toelichten. Klanten onderscheiden en op basis Klantentypes

de



PV Leerinhouden

Toonbankplan lezen en uitvoeren.

TV Leerinhouden

van het type en de klant op de juiste manier behandelen

Etiketten en prijskaartjes maken en De etiketten en prijskaartjes op producten aanbrengen De verkoopprijs van een eindproduct De Verkoopprijs bepalen. Klanten onthalen, bedienen, advi- Onthaal en bediening van klanten seren. Omgaan met moeilijke klanten.

Het verkoopsgesprek

Een verkoopsgesprek voeren.

De bestelling

Winkelklare producten versnijden, Verpakken portioneren en verpakken volgens het gewenste gewicht. Vlotte en correcte afrekening uitvoe- De Kassa ren. Een kassarapport lezen en controleren. Fifo principe toepassen.


Diverse bedrijfsformules beschrijven Bedrijfsformules Communicatie:

Een opsomming geven van de com- Communicatiemiddelen municatiemiddelen en weergeven hoe ze gebruikt worden in de praktijk. Het verloop van een verkoopgesprek Verkoopsgesprek omschrijven. De klanten informeren over recente Telecommunicatie crisissen en de maatregelen van het FAVV . Recente crisissen Klanteninformatie Maatregelen van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen van België (FAVV). Publiciteit en reclame:

Opslag en bewaring

Communicatie:

Publiciteit en reclame:

De algemene begrippen van "publici- Begrip teit en reclame" weergeven.

De winkel onderhouden 39 D/2003/0279/061

Uitleggen waarom publiciteit & recla- Doel me belangrijk zijn. De keuzemogelijkheden van publi- Middelen citeit & reclame onderscheiden en het gebruik ervan toelichten.

40 D/2003/0279/061


PV Leerinhouden


TV Leerinhouden

Het nut illustreren van een correcte Klantvriendelijkheid omgang met klanten.

de


4

PEDAGOGISCH DIDACTISCHE WENKEN

Tijdens de praktische oefeningen wordt steeds verwezen naar de technische vakken, naar andere vakken, zodat de leerling in staat is zijn eigen handelen in een ruimer context te plaatsen. HACCP toepassingen telkens inoefenen, zodat het een automatisme wordt. Voortdurend verwijzen naar de voorschriften m.b.t. hygiëne, veiligheid en milieu. De leraar heeft voortdurende aandacht voor het individuele werk als voor de samenwerking in team. Voortdurend aandacht voor een efficiënt en economisch handelen, met aandacht voor portionering, kwaliteit, afval en restverwerking. Men dient steeds te vertrekken van wat de leerling reeds kent, om van daaruit nieuwe leerstofelementen aan te de brengen. Verder inoefenen van de leerstof van de 2 graad op een hoger niveau (meer verfijning, hogere snelheid, complexere handelingen) blijft noodzakelijk. Het vak Technologie staat steeds ten dienste van de praktijk. Dit betekent dat alles wat in de theorie aan bod komt en besproken wordt ook moet worden toegepast en teruggevonden in de praktijk. Als we het bijvoorbeeld hebben over afwerktechnieken van vleeswarenbereidingen, moet de leerling dit ook in de praktijklokalen kunnen doen. Men kiest dan ook best een voorbeeld uit de praktijklessen die op dat moment voor de leerling realiteit zijn. Dit staat meteen borg voor een goede samenwerking tussen theorie en praktijk. Bij de bespreking van vleeswarenbereidingen dient men zich te beperken tot de essentiële aspecten die in de dagelijkse praktijk aan bod komen. De theorie is er vooral om de receptuur en de invloed van grondstoffen op de producten te verduidelijken zodat de leerlingen weten wat ze moeten doen en waar ze rekening mee moeten houden. Bovendien zal hen dit helpen moeilijkheden het hoofd te bieden, oplossingen te zoeken en te vinden voor probleemsituaties die zich voordoen, een hoger beheersingsniveau en een hogere snelheid bij de uitvoering te bereiken zonder dat de accuraatheid in het gedrang komt. Door op deze manier te werken kan men ook de leerlingen zelf een aantal voorbeelden laten geven die ze in de praktijk hebben ervaren. Zo wordt het werkelijkheidskarakter van de theorie verhoogd. Daardoor wordt ook de interesse gescherpt en de motivatie gaande gehouden. Het is evident dat men zowel in de theorielessen als in de praktijk verwijst naar de aspecten van milieu en gezondheid en de regels van veilig en hygiënisch handelen. Het hygiënehandboek en de principes van HACCP kunnen maar echt begrepen worden als ze kritisch worden getoetst aan de praktijksituatie. Op deze wijze worden leerlingen zich ook bewust van de noodzaak van de hygiënewetgeving en leren ze tegelijkertijd hun eigen rol en verantwoordelijkheid kritisch bekijken. Men vertrekt vanuit een concrete praktijksituatie om de hygiënische verwerking en bewaring van de verschillende grondstoffen en producten uit te leggen. Het belang van persoonlijke hygiëne moet steeds onder de aandacht gebracht worden. Een school is geen wereld apart. De afgestudeerde zal wat geleerd worden later ook in de praktijk moeten kunnen toepassen. Al zal de school dan zoveel mogelijke realistische en concrete situaties trachten te creëren, contact met de professionele wereld benadert het meest de werkelijkheid. Stages zijn daartoe het middel bij uitstek maar daarnaast kan men ook een aantal praktische demonstraties organiseren, bezoeken aan diverse soorten ambachtelijke en distributiebedrijven, toeleveringsbedrijven, seminaries, uiteenzettingen door deskundigen. De zelfwerkzaamheid en het zelfstandig leren van de leerlingen moet bevorderd worden. Een goed doordachte begeleiding is van essentieel belang is. Men dient duidelijk omschreven opdrachten te geven die individueel of in de


41 D/2003/0279/061

groep moeten worden uitgevoerd. Men kan hen vragen in voorbereiding op een aantal lessen documentatie te verzamelen en te vergelijken, bijvoorbeeld over grondstoffen, additieven, reglementeringen, receptuur, soorten droge worsten, panklare gerechten, apparatuur en winkelinrichtingen. Soms zal het aangewezen zijn om bepaalde stoffen te laten proeven en vergelijken. Eindproducten kunnen ook getoetst worden op hun organoleptische eigenschappen. Heel wat leerinhouden kunnen op een proefondervindelijke wijze worden aangebracht. Bijvoorbeeld: de invloed van de vochtigheidsgraad op de producten, de eigenschappen van grondstoffen, de resultaten van een rookproces, het uitzicht en de smaak van een pastei. Uit eigen ervaringen is het interessant leren: men constateert een defect en men gaat op zoek naar de oorzaken Het is duidelijk dat de leerlingen zich snel en vlot moeten kunnen aanpassen aan nieuwe situaties, een nieuwe regelgeving, nieuwe afspraken. Alleen door een voldoende theoretische achtergrond en een goede basis zullen zij in staat zijn om zich gemakkelijk aan te passen. Dit mag en moet uiteraard ook van de leerkrachten worden verwacht. Dit heeft als gevolg dat leerkrachten bereid moeten zijn zich bij te scholen, open moeten staan voor nieuwe ontwikkelingen. Als de leerlingen zich realiseren dat zij voortdurend “bij” moeten blijven, zal men ook die wegen aantonen langs waar men de nieuwe ontwikkelingen kan leren kennen: vakliteratuur, vaktijdschriften, bijen nascholingscursussen, nieuwe informatiedragers: cd-rom, internet. Het opmaken van een praktijkschrift of boek waarin de leerstof uit de praktijklessen systematisch wordt samengebracht en eventueel uitgebreid met varianten, verhoogt de persoonsvormende waarde van het vak.Iedere les moet gezien worden als een geheel. Daarbij vertrekt men bij voorkeur van een duidelijke omschrijving en planning. Een aantal voorbereidingsactiviteiten zullen steeds weerkeren en telkens zal duidelijk gemaakt worden wat de opdracht is, welk eindresultaat dient te worden bereikt, welke middelen hiervoor worden gebruikt. ICT Het opstellen, bijhouden en verwerken van bijvoorbeeld ingrediënten en grondstoffen, recepten en het ontwerpen van decoraties of garneringen kan via de computer. Daarnaast maakt men zoveel mogelijk en waar het zinvol is gebruik van moderne communicatie- en demonstratiemiddelen: dia, video, cd-rom, websites. Men kan via het internet opzoekwerk laten verrichten rond bedrijfsprojecten inzake veiligheid en hygiëne, promotionele acties over gezonde producten en nieuwe grondstoffen en producten. De stage Uiteraard verwijzen we hier in eerste instantie naar de doelstellingen van het vak praktijk. Bijkomende doelstellingen en/of opdrachten kunnen zijn: –

inzicht verwerven in de dagelijkse praktijk op het vlak van organisatie, beheer en inrichting van een slagerij.

–

het onderscheid uitleggen én verklaren tussen het werkritme op school en het werkritme in de instelling of het bedrijf;

–

rekening houdend met de specifieke klantengroep, verschillende producten bereidingen toelichten en/of toepassen;

–

bijzondere producten en bereidingen ontdekken;

–

op een vlotte en collegiale wijze in een nieuw groepsverband werken;

–

de plaatselijke gebruiken en voorschriften respecteren en er zich soepel aan aanpassen;

–

een vriendelijke en functionele communicatie uitbouwen in omgang met leveranciers, collega-werknemers, en leidinggevenden;

42 D/2003/0279/061

de


–

zich aanpassen aan het werktempo in het bedrijfsleven.

Men kan de leerling bijvoorbeeld een op de stageplaats gemaakt product uitgebreid laten noteren en de opdracht geven een vergelijkbaar product uit een receptenboek, een winkelassortiment of een tijdschrift op te zoeken. Uiteraard mag hieraan geen overdreven belang worden gehecht want praktijk is een 'doe-vak'. Toegepaste economie: Een aantal aspecten komt hier geïntegreerd aan bod. Overleg en samenwerking tussen leraren is noodzakelijk. Wat in Technologie of Toegepaste economie grondig wordt bekeken zal in het andere vak slechts illustratief moeten benaderd worden. Een verdeling van de leerinhouden over beide vakken biedt de grootste garantie overlappingen te vermijden.Wel is het aangewezen om de inhouden van Toegepaste economie op een lijst af te punten. Grondstoffen: Bij de bespreking van basisgrondstoffen, aanvullende grondstoffen en bio-producten is het wenselijk dat de leerlingen deze grondstoffen ook echt kunnen zien tijdens de les. Soms kan het vak Technologie best in het praktijklokaal gegeven worden opdat de leraar zou kunnen tonen hoe de producten er uit zien, hoe ze versneden worden, hoe ze smaken en in deze locatie kunnen gemakkelijk enkele testen uitgevoerd worden. Laat leerlingen diverse producten zelf vergelijken. Productinformatie is zeer belangrijk: verpakkingen bevatten reeds veel gegevens over herkomst, gewicht, houdbaarheid, hoeveelheid, wettelijke benamingen. Informatie over grondstoffen en aanvullende grondstoffen laten opzoeken is wenselijk.Geef echter de leerlingen richtingaanwijzers op welke basis zij in het informatieaanbod kunnen gaan selecteren. Bij de selectie van grondstoffen moeten leerlingen zich bewust zijn dat de aard van de grondstoffen en de verwerking ervan tot slagerijen vleeswarenproducten een verantwoordelijkheid meebrengt vanuit: ecologisch standpunt, gezondheidsaspecten, commercieel oogpunt en maatschappelijk-mundiaal standpunt. Vakkenintegratie en de geïntegreerde proef: Er werd reeds gewezen op de noodzakelijke samenwerking met de praktijk en toegepaste economie. Vakoverstijgend werken veronderstelt dat de diverse vakleerkrachten op de hoogte zijn van de leerdoelen van de verschillende vakken. Goede samenwerking, overleg en een intense communicatie zijn hier dan ook onontbeerlijk. Vakoverschrijdend werken houdt natuurlijk ook een aantal gevaren in: de leerling moet door het bos nog de bomen zien, de structuur van de opleiding in haar geheel maar ook van ieder vak afzonderlijk moet nog duidelijk blijven en de leerling een houvast geven. Themawerking in het raam van de geïntegreerde proef geeft de kans om de krachten te bundelen en biedt de mogelijkheid dat de leerlingen de verworven kennis en vaardigheden in een complexer geheel kunnen demonstreren en dus over de vereiste competenties beschikken. de

de

In het 2 leerjaar van de 3 graad kan de geïntegreerde proef - opgevat als een reeks vakoverschrijdende thematische projecten - de vakkenintegratie bevorderen.

de


43 D/2003/0279/061

Mogelijke invalshoeken voor een thematische benadering: –

Belgische vleeswaren

–

feesten in de slagerij (Kerstmis, Nieuwjaar, Valentijn, Carnaval, Pasen),

–

Thema: communie, huwelijk, jubileum, geboorte, verjaardag …

–

feestbuffet,

–

de moderne slager,

–

de vier seizoenen,

–

kinderfeesten (Sinterklaas, Pasen),

–

een nieuwe pastei .

Bij de technische voorbereiding van een thematisch project houdt men rekening met: –

de specifieke invalshoek van het thema,

–

de informatieverwerving,

–

de beoogde klantendoelgroep,

–

de nodige infrastructuur en logistiek,

–

de kostprijsberekening en de verkoopprijsberekening van producten,

–

de tijdsplanning,

–

seizoensgebonden aspecten,

–

de kwaliteitseisen,

–

de beheersing van veiligheid, hygiëne en milieu

–

de ethiek van het ondernemen.

Aan de leerlingen kunnen mogelijk volgende opdrachten worden gegeven: –

het opstellen van een promotiecampagne m.b.t. het thema,

–

opstellen van technische fiches,

–

gedetailleerde kostprijsberekeningen maken,

–

creatieve uitwerking van het thema met sierstukken en decoratie,

–

integratie van ICT,

–

de kritische punten voor de hygiënebeheersing opstellen,

–

documentatiemap aanleggen,

–

het vervaardigen van producten die het thema vormgeven.

Aandacht wordt besteed aan de geïntegreerde wijze waarop maatregelen ter bewaking en controle van veiligheid, hygiëne, gezondheid en milieu worden verwerkt.

44 D/2003/0279/061

de


)

Leerplannen van het VVKSO zijn het werk van leerplancommissies, waarin begeleiders, leraren en eventueel externe deskundigen samenwerken. Op het voorliggende leerplan kan u als leraar ook reageren en uw opmerkingen, zowel positief als negatief, aan de leerplancommissie meedelen via e-mail ([email protected]) of per brief (Dienst Leerplannen VVKSO, Guimardstraat 1, 1040 Brussel). Vergeet niet te vermelden over welk leerplan u schrijft: vak, studierichting, graad, licapnummer. Langs dezelfde weg kan u zich ook aanmelden om lid te worden van een leerplancommissie. In beide gevallen zal de Dienst Leerplannen zo snel mogelijk op uw schrijven reageren.

5

ATTITUDES

Attitudes die voor het uitvoeren van de werkzaamheden in een slagerij van bijzonder belang zijn: Samenwerking. Verantwoordelijkheidszin. Zorgzaamheid en ordelijkheid. Netheid. Aandacht voor hygiëne en veiligheid. Bereidheid tot zuinig en prijsbewust werken. Milieubewustheid. Luisterbereidheid. Leerbereidheid. Belangstelling tonen. Klantgerichtheid. Discipline Imagobewustzijn

de


45 D/2003/0279/061

SLAGERIJ EN VERKOOPKLARE GERECHTEN

Recommend Documents