De bereiding van gerechten en componenten

Keukentechniek

De bereiding van gerechten en componenten O

Op

Re U Tr

V T A

T

B

1 De produktie van gerechten

De meeste koks zijn kok geworden om te kunnen koken. Zij werken ook het liefst ‘aan de kachel’. Zij beschouwen deze bewerking ten onrechte als de meest belangrijke uit het hele traject. Het lijkt ons dat iedereen zijn eigen voorkeur mag hebben, maar dat alle bewerkingen van het traject even belangrijk zijn. Bij het produceren van produkten, die verhit moeten worden, speelt het koken wel een belangrijke rol. Bij het koken kan de structuur van grondstoffen veranderen. Taaie produkten kunnen zacht worden, harde produkten kunnen zacht worden. Het vlees wordt gebruind en de saus op smaak gebracht. Je kunt vooral bij de bereiding van gerechten invloed uitoefenen op de structuur, de smaak, de geur en het uiterlijk. De bereiding van gerechten en componenten bestaat uit het garen van de reeds voorbewerkte produkten. Je bereidt gerechten en componenten door het toepassen van één van de kooktechnieken. Bij het maken van een soep zijn componenten al voorbereid. De bouillon daarvoor is al getrokken en het vlees- en het groentegarnituur zijn al gesneden en gekookt. Dit hoofdstuk zou veel te uitgebreid worden als we de bereiding van alle produktgroepen of alle gerechten gingen beschrijven. Daar gaat het in dit hoofdstuk niet om. We zullen in dit hoofdstuk wel beschrijven welke plaats de bereiding in het hele bewerkingstraject inneemt. Als je als kok in de warme keuken een van de bereidende taken krijgt, dan voer je die taak voor alle gerechten en componenten uit. Als je in de warme keuken staat dan bereid je bijvoorbeeld de groente en de aardappelgarnituren voor alle gerechten, of je bereidt alle vlees- en visgerechten. Je gebruikt bij die bereiding altijd voorbewerkte componenten. Dat kunnen schoongemaakte en verkleinde groenten zijn, maar ook schoongemaakt(e) en geportioneerd(e) vlees of vis. Je zult iedere component op een specifieke manier en volgens receptuur moeten bereiden; bijvoorbeeld koken, bakken of stomen. Als je meer van die kooktechnieken wilt weten, vind je in hoofdstuk 6 van dit boek de kooktechnieken uitvoerig behandeld. Wil je meer van het kookproces en de invloed daarvan op produkten weten, dan vind je in hoofdstuk 7 de achtergronden van het koken uitvoerig belicht. Als je meer van de bereiding van com-

ponenten wilt weten, worden in hoofdstuk 8 de basisbereidingen behandeld. Het boek Basisrecepturen omvat de receptuur van de basisgerechten. In deze paragraaf gaan wij verder met hoe de bereiding wordt georganiseerd. De bereiding vindt meestal niet plaats tijdens de uitgiftetijden van de keuken. Daar is dan geen tijd voor. Meestal worden gerechten en componenten veel eerder bereid. Als je gerechten eerder bereidt, betekent dat, dat je ze warm moet houden of juist moet koelen. Wat er na de bereiding van componenten of gerechten gebeurt, hangt af van de produktiemethode in de keuken. Het kan zijn dat er gekoppeld of ontkoppeld geproduceerd wordt. Je spreekt van gekoppeld koken, als de gerechten en componenten direct na de bereiding worden geconsumeerd. Ze worden dan meteen na de bereiding afgewerkt. In de meeste à la carte restaurants worden de hoofdgerechten gekoppeld geproduceerd. Je spreekt van ontkoppeld koken als de gerechten en componenten na de bereiding tijdelijk gekoeld worden opgeslagen. Ze worden dan later afgewerkt tot een gerecht en uitgegeven. In bijna alle grote keukens worden de gerechten ontkoppeld geproduceerd. Tegenwoordig worden in veel kleinere à la carte restaurants de voorgerechten en garnituren ook ontkoppeld geproduceerd. Bereiden betekent: eerst denken en dan pas doen

Je zult in dit hoofdstuk geen kooktechnieken leren, maar we willen je hier wel leren waar je als kok bij de bereiding van gerechten en componenten zoal op moet letten. Allereerst moet je proberen je zoveel mogelijk aan de receptuur te houden. Dan lever je de meest constante prestatie voor de gasten. Let bij de bereiding op de volgende vier aandachtspunten: 1. Het soort gerecht of component. 2. De eisen waaraan het eindprodukt moet voldoen. 3. De juiste bereidingstemperatuur. 4. De juiste bereidingstijd. 1. Het soort gerecht of component Je moet bij het kiezen of uitvoeren van de kooktechnieken heel goed opletten met welk soort gerecht of component je te maken hebt. Je kunt niet alle produkten op dezelfde manier garen. Je moet vooraf aandacht besteden aan de volgende zaken: – De grootte van de produkten. – De hardheid/zachtheid van de produkten. – De structuur van het produkt. – Of het plantaardige of dierlijke produkten zijn.

1

Keukentechniek

Je maakt je leven als kok heel wat eenvoudiger als je van het begin af aan leert te denken in zachte en harde produkten en in malse en taaie produkten. 2. De eisen waaraan het eindprodukt moet voldoen Bij de bereiding moet je als kok goed weten aan welke eisen het eindprodukt moet voldoen. Je moet vooraf aandacht besteden aan: – De gewenst gaarheid van produkten. – De gewenste smaak van produkten. – De gewenste geur van produkten. – De gewenste kleur van produkten. Gasten zien graag dat gerechten de juiste gaarheid hebben en er natuurlijk en fris uitzien. Je kunt groenten en vlees op verschillende gradaties garen. Je kunt groenten knapperig garen. Je kunt vlees mals (rood) bereiden, maar ook grijzig en zelfs taai laten worden. Bij groenten moet je ernaar streven om de natuurlijke kleuren te behouden. Je kunt de smaak van produkten beïnvloeden door ze te kruiden of ze met sauzen te serveren. 3. De juiste bereidingstemperatuur Bij de bereiding van componenten kun je als kok kiezen tussen hoge en lage bereidingstemperaturen. Vooral malse dierlijke produkten worden gegaard bij hoge temperaturen boven de 140° C. Voorbeelden zijn het bakken van vis en het braden van vlees. De bereidingstechnieken bij hoge temperatuur noemen we ook wel droge technieken omdat ze niet met water kunnen worden uitgevoerd (dit verdampt). Vooral zachte plantaardige produkten worden bij lage temperaturen van onder de 100° C gegaard. Voorbeelden zijn het koken van groenten en aardappelen. De bereidingstechnieken bij lage temperaturen noemen we ook wel de natte technieken omdat ze met water kunnen worden uitgevoerd. 4. De juiste bereidingstijd Als kok moet je weten dat zachte en malse produkten een korte bereidingstijd vragen. Harde en taaie produkten hebben meer bereidingstijd nodig. Produkten met veel vocht zoals bladgroenten zullen eerder garen dan winterpeen, die weinig vocht bevat. In de produktie-afdeling pas je vooral kooktechnieken toe met een lange bereidingstijd, zoals stoven of pocheren. De produkten worden daarna weer opgeslagen en bij de afwerking opnieuw verwarmd. In de afwerkafdeling pas je bij de laatste bewerking vooral kooktechnieken met een zeer korte bereidingstijd toe. Bijvoorbeeld: het bakken van biefstukken.

2

De organisatie van de bereiding

Als je het denkwerk over de bereiding achter de rug hebt, kun je de uitvoering van de kooktechnieken aan de kachel/oven in een aantal werkzaamheden onderverdelen. 1. Een goede mise en place. 2. Een regelmatige procescontrole. 3. Een scherpe produktcontrole. 4. Een juiste portionering van componenten/produkten. 1. Een goede mise en place Je moet er bij de bereiding van gerechten voor zorgen dat de voorbewerking aan het produkt al is gedaan. Dit noemen we de mise en place van het produkt. Bij het koken van aardappelen zijn de aardappelen geschild, gewassen en verkleind. Bij het pocheren van een tarbot is de tarbot schoongemaakt en gefileerd. Het groentegarnituur ligt klaar. Daarnaast moet je allerlei zaken regelen om de bereiding van het produkt op de juiste manier uit te kunnen voeren. Dit noemen we de mise en place van de bewerking. Enkele voorbeelden: – De keuken moet de juiste apparatuur hebben. Ovens moeten aanstaan, kachels moeten branden. – De grondstoffen moeten klaar liggen. De grondstoffen zijn schoon, voorbewerkt en afgewogen. – Het materieel voor het portioneren moet klaarstaan. Materieel als potten, pannen en gardes zijn verzameld en er is gecontroleerd of ze schoon zijn. – De afruimbakken voor de volgende bewerking zoals koeling of afwerking moeten klaarstaan. 2. Een regelmatige procescontrole Het is bij de bereiding van produkten heel belangrijk dat je tijdens de bewerking regelmatig de gang van zaken controleert. Dat geldt vooral voor de temperatuur en de tijd. Temperatuurcontrole Bij de controle van de temperatuur spelen drie zaken een belangrijke rol: a. De begintemperatuur. b. De bereidingstemperatuur. c. Het verschil in temperatuur tussen de bereidingsvloeistof of vetstof en de kerntemperatuur van het produkt. Als de kookvloeistof de gewenste temperatuur heeft bereikt, wil dat nog niet zeggen dat de kern van het produkt die temperatuur ook al heeft. De begintemperatuur van een bepaalde bereiding is heel belangrijk. Bij sommige bereidingen moet je

Keukentechniek

met een koude kookvloeistof starten. Een goed voorbeeld zijn koolgroenten. Bij andere produkten, bijvoorbeeld boontjes, moet je juist met een kokende vloeistof beginnen. Het garen van produkten luistert heel nauw. Als je de temperatuur boven 80° C laat komen wanneer je pocheert, zullen produkten die veel eiwit bevatten, droog en taai worden. Als je bij een cake de oven op 210° C zet, wordt de cake droog en korrelig en zal niet smaken. In hoofdstuk 6 zullen we de bereidingstechnieken per produktgroep behandelen. Tijdcontrole Als beginnend kok moet je nog gevoel krijgen voor de duur van bepaalde bereidingen. Hoe lang of hoe kort een bereiding duurt, is sterk afhankelijk van het produkt, de hoeveelheid en de bereidingstechniek die je kiest. 3. Een scherpe produktcontrole Je moet tijdens het hele bereidingsproces van koken vooral de kwaliteit van de produkten blijven bewaken. Blijf erop letten dat het eindprodukt aan de gestelde eisen voldoet. Daarbij moet je letten op: – De smaak en de geur. – De gaarheid. – De kleur. – De consistentie. – De temperatuur.

bereiding direct in éénpersoonsporties en zo bewaren we ze tot het moment waarop we ze willen serveren. Maar je kunt niet zo maar uit de losse pols gaan portioneren. Je gasten verwachten een bepaalde hoeveelheid voor een vaste prijs. Je kunt niet de ene keer een biefstuk van honderd gram en de volgende dag een biefstuk van 130 gram opdienen voor dezelfde prijs. Bij dat portioneren moet je dus vooraf weten welke afspraken er in jouw bedrijf zijn gemaakt over de hoeveelheden en gewichten, de zogenaamde portiegrootte van de produkten. De volgende zaken kunnen invloed hebben op de portie-grootte: – De bedrijfsformule. – Het type gasten. – Is de portie onderdeel van een menu of van een enkel gerecht? – De prijs per portie. In schema 4-1 staat de portie-grootte per produktgroep. De genoemde hoeveelheden zijn niet meer dan een algemene indruk. Elk bedrijf zal natuurlijk de grootte van porties afstemmen op de eigen gasten.

Je zult bereide produkten in veel gevallen nog een verdere ver-/bewerking moeten geven. Soms maken ze deel uit van een nog te bereiden gerecht. Ook hier geldt: een goed basisprodukt is het halve werk. Soms vertonen produkten een van de onderstaande gebreken: – Eiwitrijk dierlijk voedsel is vaak te taai of te droog.Het is minder smakelijk omdat aromaten verdwijnen. – Plantaardig voedsel is vaak papperig en heeft de verkeerde gaarheid. – Bij bladgroenten slinkt het produkt te sterk. – Bij bladgroenten treedt kleurverlies op. 4. Een juiste portionering van componenten/produkten Je bereidt componenten meestal in grotere omvang of in grote hoeveelheden. Je gaat niet een halve liter kippesoep maken of één portie andijvie blancheren. Daarom kan het bij de bereiding horen om componenten in porties te verdelen. Het komt ook voor dat we bijvoorbeeld twee hele ossehazen of twintig biefstukjes bereiden. De twee ossehazen worden dan in hun geheel bereid en we snijden ze bij de afwerking in de juiste proporties. Koude puddingen, bijvoorbeeld, verdelen we na de

3

Keukentechniek

Per persoon Artikel

Menu

Wild (panklaar)

A la carte

Soepen

Reebout

180 g

250 g

•

Reerug

220 g

350 g

•

Portie

0,3l

•

Reepeper (zonder been)

150 g

200 g

•

Bord

0,2l

0,2l

•

Hazepeper (zonder been)

150 g

200 g

•

Kop

0,15l

0,15l

•

Hazerug

200 g

300 g

•

Kleine kop (voor bijv. schildpadsoep)

0,05l

0,05l

•

Fazant

200 g

300 g

•

Patrijs

200 g

300 g

Toe te voegen meelspijzen/deegwaren per liter

30g

30g

2

2

•

Eiergerechten Sauzen •

Bruine en witte saus

0,05l

0,1l

•

Hollandaise saus

0,05l

0,1l

•

Gesmolten boter

20g

30g

Vis (panklaar) •

Baars

150 g

250 g

•

Forel

150 g

250 g

•

Snoek

150 g

250 g

•

Zalm

150 g

250 g

•

Zeetong

150 g

250 g

•

Tarbot

200 g

300 g

•

Snoekbaars

150 g

250 g

•

Visfilets

100 g

180 g

Rundvlees (panklaar)

Gevogelte (panklaar) •

Poulet; poularde

300 g

400 g

•

Eend (caneton)

300 g

400 g

•

Gans

350 g

500 g

•

Kalkoen

300 g

350 g

•

Parelhoender

200 g

300 g

•

Duif

200 g

300 g

60 g

100 g

Aardappelen (geschild)

120 g

150 g

Groenten (panklaar)

100 g

150 g

•

Asperges

200 g

300 g

•

Tomatensalade (serveerklaar)

100 g

150 g

Meelspijzen

Koude vleesgerechten (serveerklaar) •

Gemengd koud vlees

150 g

•

Ham zonder been

150 g

•

Rauwe ham

100 g

•

Salami (en andere gelijksoortige vleeswaren)

80 g

•

Biefstuk van de haas

120 g

180 g

•

Entrecôte

120 g

180 g

•

Gerookt spek (bacon)

•

Biefstuk (rump steak)

120 g

180 g

•

Broodje ham

80 g

•

Stoofvlees

150 g

250 g

•

Broodje salami

60 g

•

Goelasj van de haas

120 g

180 g

Kaas en kaasgerechten

•

Rosbief

120 g

180 g

•

Kaas

•

Goelasj

150 g

200 g

•

Plakken kaas

•

Kalfstong

120 g

180 g

•

Fondue

Kalfsvlees (panklaar) •

Schnitzel naturel

120 g

150 g

•

Schnitzel om te paneren

100 g

120 g

•

Kalfsoesters

150 g

180 g

•

Kotelet

150 g

180 g

•

Gesneden

100 g

150 g

•

Lever, nieren

100 g

150 g

•

Kop (zonder been)

150 g

250 g

•

Ragoût

150 g

250 g

•

Kotelet

150 g

180 g

•

Casselerrib

150 g

180 g

•

Varkensoesters

150 g

180 g

•

Hamlappen

100 g

150 g

•

Fricandeau

100 g

150 g

Kotelet

120 g

200 g

•

Ragoût of Irish stew

150 g

250 g

•

Rug of bout

150 g

180 g

Lamsvlees (panklaar) •

100 g

100 g 60 g

120 g

150 g

Schema 4-1 Bepaling van de benodigde hoeveelheden

Varkensvlees (panklaar)

4

•

Verdere bewerking van bereide componenten

Je kunt de produkten die je hebt bereid voor twee verdere bewerkingen gebruiken. 1. Directe afwerking. Componenten, als gesauteerde biefstukjes, kun je meteen afwerken. 2. Latere afwerking. Componenten, als een gebraden kalfsborst, moet je eerst gekoeld opslaan. Later kun je ze dan regenereren en afwerken. Al bij de bereiding moet je weten waarvoor de componenten gebruikt moeten worden. Bij de mise en place moest je immers de transportbakken voor de volgende bewerking al klaar zetten. Als kok moet je je bewust zijn, dat bereide produkten in veel gerechten kunnen worden gebruikt. Bereide produkten kun je voor de volgende gerechten gebruiken: – Koude voorgerechten.

Keukentechniek

– Koude visgerechten. – Koude vleesgerechten. – Koude buffetten. Maar eerst moeten deze bereide componenten in de koeling worden opgeslagen. 5 De bereiding als afwerkhandeling

Er bestaan een paar afwerkhandelingen, die je bij de bereiding gebruikt. De kwaliteit van een aantal produkten wordt al tijdens de bereiding bepaald. Dat betekent dat voor die produkten de bereiding eigenlijk tevens de afwerking inhoudt. Je kunt hierbij denken aan bijvoorbeeld: 1. Het bereiden van sauzen. 2. Het conserveren van produkten of componenten. 1. Het bereiden van sauzen In de keuken thuis wordt meestal vleesjus gebruikt. Vleesjus is een snelle en eenvoudige saus, die vlak voor het opdienen wordt gemaakt. De smaak en kleur van de jus wordt veroorzaakt door vleessappen, aanbaksels en vet. In professionele keukens worden tientallen sauzen gemaakt. Ze hebben een belangrijke taak bij het verhogen van de smaak van gerechten. Je kunt sauzen op verschillende manieren indelen: a. Naar smaak: mild of pikant. b. Naar smaak: zuur of zoet. c. Naar kleur: blond/blank of bruin/donker. d. Naar serveertemperatuur: koud of warm.

2. Het conserveren van produkten of componenten Je conserveert produkten om ze langer te kunnen bewaren. De meeste produkten die je langer moet bewaren, koop je geconserveerd in. Dat komt omdat bepaalde conserveringstechnieken, zoals doorstralen, droogvriezen of inblikken, niet in keukens kunnen worden uitgevoerd. Toch kun je in de keuken met eenvoudige middelen en technieken zelf conserveren. Voorbeelden: – Inleggen in zout (pekelen). – Inleggen in zuur. – Inleggen in suiker. – Warm roken. – Koud roken. – Vacumeren. – Pasteuriseren. – Invriezen. – Koelen. We zullen de techniek van het conserveren in hoofdstuk 8 van dit boek uitgebreid behandelen.

Sauzen maken is een ingewikkelde bereidingstechniek, waarbij vaak fonds en bouillons als basis worden gebruikt. Het bereiden van sauzen berust op chemische processen, zoals het mengen van olie en vloeistof, zoals wijn en azijn, of het oplossen van zetmeel in water. De bereiding kan door onverwachte gebeurtenissen worden beïnvloed. Sauzen kunnen plotseling uiteenvallen, plotseling klonteren of schiften. Bij het bereiden speelt temperatuurbeheersing een grote rol. Daardoor is sauzen maken geen taak die je in keukens aan beginnende koks overlaat. In hoofdstuk 7 en 8 vind je informatie over de bereiding van sauzen. Hier vind je nog informatie over hoe je reeds bereide sauzen kunt verwerken. Je kunt sauzen op twee manieren verwerken: – Tijdens de bereiding aan produkten toevoegen. – Apart bij het gerecht serveren. Je moet bij de bereiding van sauzen altijd zoeken naar de juiste combinatie tussen gerecht en saus. Bij de combinatie moet je letten op kleur, smaak, geur, dikte en structuur.

5