De BeReIDING
Receptuur Mark Vaessen Tekst Joost Scholten Fotografie Special Sauce - Floris de Ridder
HeRKOMST: HOllAND
Een pijlinktvis schoonmaken? Met die zuignappen, glibberige tentakels, slijmerige vleugels en grote, starende ogen? Brrr… Als chefkok Mark Vaessen van het Haagse restaurant Viszooi het schoonmaakproces dan ook nog begeleidt met opmerkingen als: “Verwijder de ingewanden met je vingers” en “Snij de romp net onder de ogen af”, dan word je daar niet enthousiaster van. Tot je ziet hoe hij het doet. In nauwelijks twintig minuten ligt daar een heerlijk blank stuk vis, klaar om tot iets heel lekkers verwerkt te worden.
Een bouwpakketje
uit zee
Smaakwereld 15
DE BEREIDING
In Den Haag waart de geest van de zee altijd rond. De krijsende meeuwen, het klingelen van de tram 9 richting het Noorderstrand en de zilte lucht als de wind uit het westen waait, maken dat de branding nooit ver weg is. Een logische plek voor een visrestaurant. Viszooi aan de sfeervolle Nieuwe Schoolstraat heeft in Mark Vaessen dan ook een chef-kok die op zijn plek is in deze stad en in deze keuken. Vis is zijn passie. Gisteren had hij nog een groot gezelschap te eten, maar de stralende Limburger staat ’s ochtends bijna ongeduldig te wachten. Brandend van verlangen om met de inktvissen, zó van de visafslag, aan de slag te gaan. “Koken met vis vind ik fantastisch. Het is een mooi, puur product om te bereiden. Een mooi stukje gegrilde vis heeft al heel veel smaak van zichzelf. Bij mijn vorige werkgever stond ik in een grotere keuken, waar het ‘vishoekje’ mijn favoriete stekje was.” In Viszooi wil hij het net even anders doen dan de klassieke theorie eist. “We onderscheiden ons met onze benadering door er combi’s op te zetten van vlees en vis. Dat doet niet ieder restaurant en sommige gasten moeten er een beetje aan wennen, maar de smaken hebben veel aan elkaar toe te voegen! Vandaag wil ik ook de zachte smaak van pata negra combineren met de subtiele smaak van inktvis. Kom, we gaan aan de slag!” Rommel Vaessen posteert zich in de halfopen keuken achter in de zaak om zijn werkbank op te tuigen. Daar liggen de pijlinktvissen. Grijsgrauwe
jagers. Slijmerig, met lange tentakels en met grote, vragende ogen, lijken ze zo uit een sciencefictionfilm te zijn weggekropen. Een slechte. Vaessen windt er geen doekjes om: de gemiddelde thuiskok zal een drempel over moeten om zijn eerste partij inktvissen te gaan ontleden. “Het is een product waar het nodige aan moet gebeuren. Maar met wat voorbereidingen en ervaring is er niet zoveel aan de hand.” Tip één, niet in je avondkleding achter het aanrecht klimmen. “Een echt verse inktvis heeft nog veel inkt. Daar kan dus wel wat rommel van komen. Ik doe altijd even een goed schort voor en trek een paar keukenhandschoenen aan ter voorbereiding. Het schoonmaken doe ik in een hoekje van de keuken dat ik eenvoudig kan schoonmaken. Daarnaast zet ik mijn snijplank op een doek om te voorkomen dat alles er naast loopt. Dat geheel zet ik vervolgens weer op wat plastic, zodat ik straks eventuele restjes zo in de prullenbak kan schuiven.” Het wachten lijkt op veiligheidsinstructies, zuurstofmaskers en veiligheidsbrillen. Gaan we asbest verwijderen of koken? Anatomische les Na alle voorbereidingen begint Vaessen met het schoonmaken van de pijlinktvissen. Weliswaar perfect gestroomlijnd en prima toegerust voor het jagen op alles waar ze hun tentakels op kunnen leggen, maar nauwelijks moeders mooiste. Vaessen maakt het toch al weinig fraaie plaatje er niet beter op als hij het schoonmaken bege-
Schone pijlinktvis in stappen 1 2 3 4 5 6
Scheid de kop van de inktvis voorzichtig met handen van de ‘tube’. Voel in de tube naar het stevige stuk van de ruggengraat en verwijder het voorzichtig. Verwijder de vleugels en het vel van de inktvis door het los te maken en rustig helemaal van de tube te trekken. Reinig de tube in een bak water of gewoon onder de kraan om hem helemaal schoon te krijgen. Pak de kop en snij hem mooi recht af, net onder de ogen. Verwijder de twee lange tentakels, maar laat de armen zitten. Verwijder de bek van de pijlinktvis door er met de duim aan de onderkant van de kop op te drukken. De bek voorzichtig omhoog duwen en weggooien.
16 Smaakwereld
herkomst:
holland
1
2
3
4
5
6
Smaakwereld 17
DE BEREIDING
Mark Vaessen in het kort Geboren op 3 juni 1974 te Elsloo (Limburg). Werkervaring dec. 2008 - Restaurant Viszooi, heden Den Haag, chef-kok en mede-eigenaar mrt. 2007 - Restaurant Kok En De Bruin, dec. 2007 Tricht, souschef sep. 2006 Restaurant Wox, feb. 2007 Den Haag, kok jun. 2001 - Restaurant Y Mucho Mas nov. 2003 Den Haag, chef-kok okt. 2000 - Restaurant Koesveld mei 2001 Den Haag, chef-kok mei 1999 - Restaurant Villa Rozenrust sep. 2000 Leidschendam, chef-kok apr. 1998 - Hotel-Restaurant Corona okt. 1999 Den Haag, souschef jul. 1996 - Restaurant De Swaen mrt. 1998 Oisterwijk, chef de partie sep. 1995 - Hotel-Restaurant Pulitzer, jun. 1996 Amsterdam, leerling-kok sep. 1994 aug. 1995
Hotel-Restaurant Barbizon Maastricht, leerling-kok
sep. 1991 aug. 1992
Restaurant La Maison Branche Eupen (B), leerling-kok
Restaurant Viszooi Nieuwe Schoolstraat 9 2514 HT Den Haag www.viszooi.nl
18 Smaakwereld
leidt met plastische teksten die bij het jargon van de medische televisieprogramma’s lijken te horen, waar ik altijd snel bij doorzap. “De pijlinktvis is eigenlijk een bouwpakketje. De kop en tentakels kan ik zonder snijden gewoon lostrekken. Hier vind je nog wel eens een visje in. Een half verteerd sardientje bijvoorbeeld. Vervolgens kan ik het kraakbeen met mijn vingers verwijderen. Zo kan ik de inktvis fileren zonder dat er een mes aan te pas is gekomen.” De tentakels liggen nog aan de kop vast op de snijplank. De kop is het volgende hoofdstuk in de anatomische les van Vaessen. De handen in de inmiddels, inderdaad, inktzwarte handschoenen ontleden het vaardig. “Eerst snijd ik de ogen eraf en als ik vervolgens mijn duim hier onder in het bekje steek, kan ik het er zo uitduwen.” Eet smakelijk. Onbedorven Als een chirurg heeft Vaessen de stille getuigen van de operatie naast zich in een bakje liggen. Alle onbruikbare onderdelen van de inktvis keurig gescheiden van het vlees. Er blijven twee relatief schone stukken over. De tube met de vleugels, eigenlijk het lichaam van de inktvis waarin de ingewanden huisden, en de kop met daaraan de tentakels. Net als ik me afvraag of ik ooit zelfs nog maar een inktvisring aan zal durven raken, voltrekt zich een wonder. Vaessen snijdt de vleugels en het vel van de pijlinktvis af. De pijlinktvis transformeert als een kikker die door een prinses wordt gekust als Vaessen het onappetijtelijke grijze jasje van de pijlinktvis afstroopt en een vorstelijke mantel onthult. Zo wit en onbedorven als onbetreden sneeuw glanst het vlees van de pijlinktvis me tegemoet. Terwijl ik me nog vergaap aan de plotselinge overgang, denkt Vaessen alweer een stap verder. Hij verkent lekkerbekkend de mogelijkheden van een verse inktvis. “Het is een beetje gedoe om schoon te maken, maar het loont de moeite om met verse inktvis te werken. Het is veel lekkerder dan vis uit de diepvries. Eigenlijk is het heel subtiel met een zachte smaak, bijna vergelijkbaar met coquilles. Daar moet je zuinig op zijn en niet te veel aan toevoegen. Het is zó mooi. Ik vind het echt een prachtig product. Zonde dat we er in Nederland zo beperkt gebruik van maken!” Rauw De handschoenen gaan uit, de doek gaat in de wasmand, het plastic verdwijnt in de prullenbak en Vaessen reinigt de snijplank. Het smetteloze wit van het vlees kan onder het mes. Al met al hebben de voorbereidingen nauwelijks twintig minuten in beslag genomen en de keuken blinkt alweer. “Het gaat best snel en eigenlijk kunnen we nu alles doen met de inktvis. In vrijwel alle wereldkeukens staan ze op het menu en iedere keuken doet er iets anders mee. Dat wij het voornamelijk als calamaris kennen is eigenlijk vreemd! De Japanners eten het natuurlijk rauw, de Chinezen wokken, de Spanjaarden doen het door de paella… het is een product dat overal geliefd is. We gebruiken onze fantasie niet genoeg in Nederland. Terwijl er zó veel mee mogelijk is. Daarom wilde ik vandaag ook twee heel verschillende gerechten maken, die voor iedereen uitstekend te maken zijn. Ook weer met onze specialiteit van het huis: de combinatie van vis en vlees. Vernieuwend en spannend.” Maar eerst eens rauw proberen. Tussen de bereiding van de recepten door snijdt Vaessen speciaal voor ons een sashimi van inktvis. Had ik een uurtje geleden nog liever honger geleden dan de blauwzwarte inkt bloedende en glibberige massa in mijn mond te steken, nu kan ik niet wachten om de glad gesneden als uit marmer gehouwen reepjes spierwit inktvisvlees te proeven. En zoals beloofd: inderdaad de zacht zilte smaak en het gladde mondgevoel van een coquille. Alleen met iets steviger vlees. Van beast tot beauty is het culinaire levensverhaal van de pijlinktvis zoals Vaessen het vertelt. Hij beaamt dat het misschien een beetje tijd kost, maar de moeite loont. De moraal van het sprookje over het diepzeemonster, de keukenprins en de kikker? Het oude liedje: schoonheid zit van binnen. Zelfs, en misschien wel vooral, bij de pijlinktvis volgens Viszooi. ■
HeRKOMST: HOllAND
Salade van Hollandse asperges met gefrituurde pijlinktvis en een gepocheerd boerderij-eitje
Witte wijn: Bertani Due Uve, Delle Venezie, IGT » zie pagina 98 voor de uitgebreide omschrijving
Ingrediënten voor vier personen 12 gekookte asperges 1 kropsla 8 aardappelrondjes 4 gepocheerde eieren 8 inktvisringen 8 inktvistentakels gesneden bieslook 0,5 dl truffeldressing bloem olijfolie
Bereiding Voeg alle ingrediënten van de truffeldressing samen, behalve de olie, deze al roerend druppelsgewijs toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. Snijd de onderste stukken van de asperges in kleine blokjes en maak hiervan een salade samen met de bieslook en een deel van de truffelmayonaise. De aspergepunten mooi recht afsnijden, zodat deze rechtop gezet kunnen worden. Blancheer de aardappelrondjes en breng ze op smaak met peper en zout en olijfolie. Breng de inktvis op smaak, haal deze door de bloem en frituur deze op 170 graden in zonnebloemolie totdat deze krokant is.
Truffeldressing 10 cl sherryazijn 1 eetlepel savora mosterd 1 eetlepel truffel panastoe 1 eidooier 0,5 dl walnoten olie 1 dl olijfolie 10 cl appelsap peper en zout
Dressage Doe de aspergesalade in een rond stekertje en leg hierop het eitje. Hierop leggen we 2 inktvisringen, zet de aspergepunten rechtop en dresseer hiertussen de aardappelrondjes, kropsla en gefrituurde tentakels. Maak het af met een paar druppels truffeldressing.
MEER RECEPTEN? WWW.SMAAK.NL
TIP: na het frituren even op papier omschudden met een beetje zout. Verwarm de gepocheerde eieren in een pannetje met niet te heet water of in een stoompan.
Smaakwereld 19
HeRKOMST: HOllAND
Geglaceerde pijlinktvis
met pata negra ham, escalibada en pimenton mayonaise
Witte wijn: Raimat Chardonnay, Costers del Segre D.O » zie pagina 98 voor de uitgebreide omschrijving
Ingrediënten voor vier personen 12 plakjes inktvis (ingesneden) 1 dl tomatensap (biologisch) 1 teentje knoflook 1 geroosterde paprika 1 geroosterde aubergine 4 plakjes pata negra ham 0,5 dl pimenton mayonaise rucola citroen Pimenton mayonaise 1 eidooier 20 gram gekookte aardappel ½ teentje knoflook 10 cc witte wijnazijn 1,5 dl olijfolie 4 gram pimenton zout en peper
MEER RECEPTEN? WWW.SMAAK.NL
Bereiding Doe alle ingrediënten van de pimenton mayonaise in de keukenmachine, draai deze fijn en voeg al draaiend en druppelsgewijs de olijfolie toe tot dit gaat binden. Breng dit op smaak met zout en peper. Voor de escalibada: pel de aubergine en paprika en snijd dit in kleine blokjes, maak dit aan met olijfolie, zout en peper en een heel klein beetje fijngehakte knoflook. Bak de inktvis aan op de ingesneden kant op hoog vuur tot deze lichtgekleurd is. Voeg nu een scheutje tomatensap toe en wat druppels citroensap. Dit al walsend met het pannetje vermengen met wat olijfolie, dan de inktvis omdraaien en bedruipen met de saus en vervolgens van het vuur afhalen. Dressage Doe de escalibada in 3 kleine vierkante stekertjes en leg hierop de geglaceerde inktvis, daartussen komen de plakjes pata negra ham en wat blaadjes rucola, dan een paar druppels pimenton mayonaise en als laatste het hele gerecht besprenkelen met goede olijfolie.
Smaakwereld 21
