Sauzen, bouillons en bindmiddelen Soort Hollandse saus
INGREDIENTEN 3 eidooiers 2 el citroen of azijn 2 el water zout en peper 250 gr boter geklaard
Mousselinesaus Hollandse saus 1 dl room Dijonaisesaus Hollandse saus 2 el graanmosterd Béarnaisesaus 3 eidooiers 1 dl witte wijn versnipperde sjalot tijm en laurier zout en peper 250 gr boter gekaard of 4 eidooiers 4 el water 4 el dragonazijn 160 gr geklaarde boter gehakte dragon Kerriesaus 1 appel 1 uitje 30 gr bloem 1 el kerrie 1/2 L vloeistof : groenteboullion, kokosmelk, witte wijn en room (zie ook Béchamelsaus) Tomatensaus Algemeen : 100 gr spekblokjes natuur 1 grote ui 1 wortel (en evt takje selder) tijm, laurier 1 eetlepel tomatenpuree 800 gr gepelde tomaten blik (of tomatensap) blanke fond en witte wijn 1 eetlepel suiker peper, zout, cayenne Voor visgerechten : tomatensap en visfumet
BEREIDING Eidooiers, water, citroen en/of azijn schuimig kloppen op zacht vuur Op hoger vuurtje schuim garen (tot bodem zichtbaar wordt) De geklaarde boter traag op eimengeling gieten onder voortdurend kloppen Kruiden peper en zout Eventueel wat water toevoegen om vloeibaarder te maken Eventueel gehakte peterselie of bieslook toevoegen 1 dl half opgeklopte room onder mengen 2 el graanmosterd onder roeren 1 dl witte wijn, versnipperde sjalot, tijn en laurier tot de helft inkoken en zeven
Hollandse saus hiermee maken ipv water en citroensap
4 eidooiers in ruime kookpot 4 el water en 4 el dragonazijn toevoegen Tot schuim kloppen op zacht vuur 160 gr geklaarde boter toevoegen al roerend verse gehakte dragon toevoegen Fijngesneden uitje en appel aanstoven Kerriepoeder en bloem onder mengen en even meebakken Vloeistoffen toevoegen Goed doorkoken en zeven Bijkruiden peper en zout In deze volgorde van hoeveellheid
Spekblokjes aanbakken, grofgesneden ui en wortel (+evt selder) toevoegen en mee aanstoven Tomatenpuree toevoegen en de gepelde tomaten uit blik (of tomatensap) Bevochtigen met nog wat witte wijn en blanke fond Aromatiseren met tijm en laurier Suiker toevoegen tegen bittere smaak 30-tal minuten laten sudderen, zeven en eventueel bijbinden Kruiden peper, zout en cayennepeper
ipv gepelde tomaten en blanke fond
Gevogeltevelouté
Gevogelteroomsaus Champignonroomsaus
Archiduc
Béchamelsaus
Mornaysaus Mosterdsaus Currysaus Champignonsaus Mayonaise
Cocktailsaus
Tartaarsaus
Vinaigrette met kruiden
25 gr bloem (50 gr) 25 gr boter (50 gr) 1/2 L kippenboullion pezo en citroen 1 ei en 1 dl room (liaison) Facultatief : peterselie / bieslook Gevogeltevelouté room Gevogeltevelouté room champignonsplakjes Gevogeltevelouté room champignonsplakjes demi-glace cognac 50 gr boter 50 gr bloem 1/2 L melk / beetje room citroensap ! Béchamelsaus 100 gr gemalen kaas Béchamelsaus 1 el mosterd Béchamelsaus 1 el curry Béchamelsaus Champignons ei mosterd azijn water olie peper en zout Mayonaise tomatenketchup half opgeklopte room cayenne peper whiskey Mayonaise eieren, augurkjes, kappertjes,sjalotje bieslook en peterselie peper en zout mosterd azijn (witte wijnazijn) water olijfolie peper en zout (gesnipperde sjalot) (groene kruiden)
Roux maken van boter en bloem (lichtgebonden= 25 gr, zwaar gebonden =50 gr) Koude kippenboullion opgieten (eventueel scheutje melk voor kleur) Op het vuur omroeren tot gladde saus Kruiden peper, zout en citroensap Eventueel liaison van 1 ei en 1 dl room van het vuur weg onder mengen Gehakte peterselie of bieslook en/of gegaarde champignonsschijfjes onder mengen Room toevoegen aan gevogeltevelouté Room toevoegen aan gevogeltevelouté Gestoofde champignonsplakjes en kookvocht toevoegen Room toevoegen aan gevogeltevelouté Gebakken champignonsplakjes toevoegen beetje demi-glace afwerken met cognac Roux maken van boter en bloem en even laten drogen Van het vuur weg koude melk opgieten en goed omroeren Op het vuur verder afwerken tot gladde saus met evt nog wat melk en room Kruiden peper, zout en citroensap Verrijken met de gemalen kaas Verrijken met 1 el mosterd 1 el curry bij de bloem strooien Verrijken met gestoofde of à blanc gegaarde champignons 1 ei, 1 el mosterd, 1 el azijn, 3 el water, 4 dl slaolie. Mixen met staafmixer
GEEN olijfolie
3 eetlepels 2 hardgekookte eieren, 4 kleine augurkjes, 1 el kappertjes, 1 sjalotje, alles fijngehakt 2 el van elk koud zetten in frigo 1 el mosterd, 2 el azijn, 2 el water en 4 dl olijfolie mixen met staafmixer Mixen met staafmixer
Honigvinaigrette
Peperroomsaus
honig Xeres-azijn olijfolie en soyaolie peper en zout Braadvocht Glas cognac 2 dl room Peperkorrels Peper en zout
1 soeplepel honing mengen met 1 dl Xeres-azijn loskloppen met 3 dl olijfolie smaken met pezo en soyaolie Braadvocht van vis of vlees déglaceren met cognac Uitgelekte peperbolletjes pletten met mosterd en toevoegen Room toevoegen Laten inkoken en bijkruiden
Of Kippenbouillon
Ajuinsaus
Groene peper in blik spoelen en met cognac bevochtigen Peperbollen kort bakken en eventueel flamberen Blussen met 2/3 ingekookte room en demi-glacesaus en bijkruiden Voor 5 L: 2 grote wortelen, 1 preistengel, 2 uien, 1 tak selder, 2 kg vlees, 8 L water 6 uur zachtjes koken Soepkip of soepvlees blancheren in licht gezouten water Verfrissen en opnieuw in koud water opzetten BG en prei, selder, wortel, geplette peperkorrels en ui met kruidnagel toevoegen Zachtjes laten koken Zeven en kruiden 2 dikke uien, 50 gr boter, 1 el wittewijnazijn, 2,5 dl groentebouillon, 1 el bloem, pezo Uien in fijne ringen snijden en goudbruin bakken in de boter Bouillon bijschenken en 5 min laten sudderen Bloem losroeren in 2 el koud water en de azijn en bij de uien gieten en goed omroeren 2 min laten doorkoken en roeren zodat de saus niet klontert
Provençaalse saus
Veenbessensaus
Spaghettisaus
Snelle spaghettisaus
Kruiden peper en zout Ui aanstoven Brunoise groenten aanstoven : paprika, aubergine, courgette of soepgroentjes (prei, selder, wortel) Bevochtigen met blanke fond en witte wijn BG, pezo en 2 el tomatenpuree Tomatensap of gepelde tomaten toevoegen (evt. champignons) Fijngesnipperde uien kleuren Spekblokjes natuur of gezouten bijvoegen In lucifers of blokjes gesneden wortelen toevoegen en een BG Bevochtigen met wat rode wijn en bruine fond Een aantal flinke lepels veenbessen bijdoen Rustig koken tot gaartijd Indien saus wordt gezeefd : de veenbessen na zeving bijvoegen 600 gr gehakt en wat spekblokjes 2 grote uien, 2 paprika's, 1 aubergine, 1 courgette en 2 wortelen 1 doosje tomatenpuree, 2 x 800 gr gepelde tomaten en 1 dl water, 1 rundsboullionblokje Kruiden : paprikapoeder, oregano, rozemarijn, basilicum, tijm, 2 laurierblaadjes, cayennepeper, zout Spekjes bakken (en/of gehaktvlees) en gesneden ui aan toevoegen. In stukjes gesneden tomaat en tomatensap aan toevoegen, tijm en laurier. Kruiden peper en zout en zuiderse kruiden
Vleessausen basis demi-glace
vleesafval en karkassen
Vleesafval aanbakken in weinig boter
ui, selder, wortel
Mirepoix van ui, selder en weinig wortel (zoet) toevoegen en eveneens mee sauteren
tomatenpuree
Beetje tomateren voor de kleur
wijn, bruine fond
Deglaceren met wat rode wijn en bruine fond
kruidenboeket
Bouquet garni van tijm, laurier en peterseliestengels toevoegen tezamen met in z'n geheel geplet
peper en zout
teentje knoflook Laten sudderen voor 1H30 min, zeven en inkoken Regelmatig door chinoiszeef gieten om de onzuiverheden te verwijderen Bijkruiden en eventueel parfumeren met kruiden….
Bigaradesaus Vleessaus demi-glace Suiker
Karameliseren suiker en water
Water
Blussen met appelsien- en citroensap
Appelsiensap Citroensap Bordelaisesaus Vleessaus demi-glace sjalot
Fijngesnipperde sjalot met geplette peperbolletjes en rode wijn laten inkoken
rode wijn
tezamen met tijm en laurier
geplette peperbolletjes tijm en laurier Jagerssaus Vleessaus demi-glace tomatenpuree
Bijkomend tomateren
champignonplakjes
Reductie van gestoofde sjalotjes in witte wijn
groene kruiden
Gebakken champignonsplakjes toevoegen
sjalot witte wijn Harlekijnsaus Vleessaus demi-glace
Vleessaus gemengd met ingekookte room
ingekookte room Pavroidesaus Vleessaus demi-glace van wild aalbessengelei
Afsmaken met aalbessengelei en wat cognac en kruiden
cognac Dianesaus Vleessaus demi-glace van wild Madeirasaus
ingekookte room
Ingekookte room bij poivradesaus voegen
2 sjalotjes
Sjalotjes en wortelen glazig bakken in de boter
2 wortelen
Bestrooien met de bloem en onder roeren, even laten meebakken en fond toevoegen tot gladde saus
50 gr boter en bloem
Tomatenpuree, tijm en laurier toevoegen en 30 min onder deksel laten sudderen
500 ml runderfond
Zeven, apart gebakken champignons bijvoegen en nog 5 min laten sudderen
70 gr tomatenpuree
Kruiden peper en zout en madeira toevoegen en klontje boter en even warmen (niet meer koken !)
250 gr champignons
Afsmaken met citroensap
100 ml madeirawijn
Past bij : vogelnestjes, gehaktballetjes, kipfilet, rundstong, blinde vinken, varkenshaasje
laurier, tijm, halve citroen, pezo
Tip : Madeira kan vervangenw orden door porto of sherry en er kan nog 50 ml room onder gemengd worden
Witte wijnsaus
Viskerriesaus
Beurre blanc saus
1-2 sjalotjes 2 dl witte wijn 4 dl visfumet 1/2 dl Noilly Pratt 2 dl room groene kruiden/tomatenpuree ui 1 el kerriepoeder bloem visfumet room 1/2 dl witte wijn 1/2 dl witte wijnazijn 2 el fijngehaktesjalot 2 el room 250 g boter
Fijngehakte sjalotjes overgieten met witte wijn en volledig inkoken Visfumet of visboullion en Noilly Pratt bijgieten en tot helft inkoken Room toevoegen en tot helft inkoken Eventueel zeven en kruiden peper, zout en citroensap Eventueel gehakte kruiden onder mengen zoals peterselie (of beetje tomatenpuree voor rode kleur) Witte wijnsaus met saffraan (geel), tomatenpuree (rood), met gepureerde spinazie (groen) Fijngesneden uitje aanstoven Bebloemen en bestrooien met kerriepoeder Lichtjes laten bakken en bevochtigen met visfumet Laten inkoken, zeven, room toevoegen, kruiden en verder laten inkoken
of witte wijn en visfond(+beetje sherry) sjalotje geklaarde en klontjes boter met kappertjes en mosterd Vissaus en-soep
Visvelouté
Basis: 1/2L visfumet 25 gr boter 25 gr bloem witte wijn tomatenpuree room gemalen kaas pezocay Supplementair/Vervangend appelsiensap cognac saffraan curry en paprikapoeder Basis: 1/2L visfumet 25 gr boter en 25 gr bloem Bercysaus Visvelouté room en witte wijn gestoofde sjalot grofgehakte peterselie Duglérésaus Visvelouté room en witte wijn gestoofde sjalot grofgehakte peterselie tomatenblokjes
Laat in een sauspannetje 1/2 dl witte wijn, 1/2 dl witte wijnazijn en 2 el fijngehakte sajalotjes of ui tot 1 el vocht inkoken Van het vuur direct 2 tot 3 stukjes boter doorroeren (van totaal 250 gr boter) Op een laag vuurtje 2 el room toevoegen en er één voor één de stukjes boter onder kloppen Glad en romig kloppen, smaken met witte peper Sjalotje aanstoven in geklaarde boter, scheutje witte wijn en potje visfond en beetje sherryazijn toevoegen en laten inkoken tot 1/3 Van het vuur enkele klontjes boter bijdoen In een potje gieten en nog een extra klontje boter Mixen en zeven Sjalotje sueren met wat witte wijn en goed inkoken, stukjes boter onder roeren Kappertjes en wat mosterd toevoegen Roux maken van boter en bloem Visfumet toevoegen en goed omroeren Witte wijn toevoegen 20 min laten sudderen Tomateren volgens de gewenste kleur Met room afwerken Van het vuur gemalen kaas onder mengen Kruiden peper, zout en cayenne Sap van appelsien toevoegen Aromatiseren met scheutje cognac Kruiden met saffraan (ook voor kleur) Kruiden met curry en paprikapoeder Roux maken van boter en bloem Visfumet toevoegen en goed omroeren
Visfumet
Visafval van zeevissen (tong-griet-tarbot, geen zalm, forel) : koppen zonder kieuwen, graten z. bloed in ijskoud water leggen om te dégorgeren. Voor 5L: 500 gr ui, 200 selder, 2 kg visgraten, 6 L water Mirepoix snijden van sjalot of ui en witte selder en sueren in boter, daarna visafval 5 min mee sueren. Bevochtigen met water (4/4 tot 2/3) en witte wijn (0/4 tot 1/2) en BG toevoegen (evt. geplette peper) Frémir voor 20 minuten max en regelmatig ontvetten. Zeven en nog eens laten opkoken Selder en uien of sjalot garen in 2/3 water en 1/3 witte wijn voor 20-tal minuten Voldoende peper en cayennepeper toevoegen Uitje sueren, tomatenpuree en bloem toevoegen (of roux gebruiken voor dikking)
Court-bouillon Diaboliquesaus
400 ml Visfumet en witte wijn toevoegen en laten inkoken Bindmiddelen
Dressing met groene kruiden
Botersaus
mayonnaise yoghourt limoensap kerrie groene kruiden water xeres azijn room boter
Saus zeven, 2,5 dl room toevoegen en pikant kruiden met paprika, cayenne en zout , verder inkoken Bloem: Roux, voor bindingen die lange tijd moeten meegaan (soepen, sauzen) Verhouding boter/bloem 50/50 of 40/60. Lichtgebonden saus : 25 gr boter, 25 gr bloem voor 1/2 L vocht Zwaargebonden saus : 50 gr boter, 50 gr bloem voor 1/2 L vocht Boter smelten en bloem onder roeren, mengen en laten drogen Koude roux verwerken met warme vloeistof en omgekeerd ! Beurre manié: malse boter vermengen met bloem en goed mengen, gebruikt voor korte bindingen (direct doorgeven van gerecht) of voor bijkomende binding: Voordeel dat het gemakkelijker oplost dan een roux De beurre manié samen met de vloeistof even laten koken. Gelijke delen boter en bloem. Maïszetmeel: commercieel product maïzena express Eidooiers: als bijbinding, ter afwerking van soepen en sauzen, vermengen met room (2 ei -1 dl room / L) Vloeistof niet meer koken : gevaar voor stolling eidooiers. Room: halfopgeklopte room voorzichtig door saus roeren, blijven roeren,onder kookpunt, tot gewenste dikte of room met hoog vetgehalte laten inkoken tot nappeerdikte en voorzichtig door saus roeren. Boter: ter afwerking van sauzen, die hierdoor lichte binding bekomen en een glanzend uitzicht. Koude stukjes boter al roerend bij vloeistof gieten op een laag vuur. Saus niet meer laten koken op risico van schifting. Mayonnaise mengen met yoghourt Kruiden met limoensap en kerriepoeder Fijngesneden groene kruiden onder mengen
Lepel wateren lepel xeres azijn mengen met wat room Opkoken en klont boter toevoegen Mixen en afkruiden met kruiden en pezo