SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP BERBASIS SORGHUM
Oleh : ARVI FELICIA F24102102
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Arvi Felicia. F24102102. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum. Di bawah bimbingan : Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006. RINGKASAN Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan tanaman serealia yang tergolong dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara lain padi, jagung, tebu, gandum, dan barley. Sorghum memiliki istilah yang berbedabeda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa Tengah dan Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara tojeng’ di Sulawesi Selatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan berbasis sorghum dalam rangka turut mendukung program diversifikasi pangan Sasaran dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi sereal sarapan pagi berbasis sorghum yang paling disukai konsumen sehingga dapat dijadikan suatu model untuk pengembangan produk pangan non-beras/ non-gandum di Indonesia. Bentuk sereal sarapan yang akan dikembangkan adalah minuman sereal sarapan siap santap. Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah pembuatan sorghum flakes. Proses pembuatan sorghum flakes yang paling efektif dan efisien berdasarkan penelitian adalah sebagai berikut : sorghum dicuci bersih lalu ditambah air dengan perbandingan air : sorghum sebesar 2 : 1, lalu sorghum dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Setelah itu sorghum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dikeringkan menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0.5 mm. Sorghum kering hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga didapat serpihan-serpihan (flakes) sorghum. Tahap kedua adalah pembuatan formula untuk sereal sarapan sorghum. Komposisi sereal sarapan yang akan diuji adalah gula, creamer, coklat bubuk, vanila, garam, CMC, dan sorghum flakes. Semua bahan-bahan dicampur dalam keadaan kering (dry mixing). Formula yang akan diuji berjumlah enam formula dengan 2 peubah, yaitu persentase jumlah gula dan coklat bubuk. Persentase gula terdiri dari tiga tingkat, yaitu 6%, 8%, dan 10%, sedangkan coklat bubuk terdiri dari dua tingkat, yaitu 0.5%, dan 0.75%. Tahap ketiga adalah pemilihan formula paling optimum dilihat dari segi organoleptik menggunakan uji hedonik serta uji rangking. Sampel target yang digunakan adalah produk sejenis yang sudah ada dipasaran. Formula paling optimum yang didapat setelah uji organoleptik adalah formula dengan persentase gula 10 % dan coklat bubuk 0.5%. Tahap keempat adalah analisis kimia dari produk paling optimum yang didapat dari tahap ketiga. Dari analisis ini terdeteksi bahwa produk memiliki kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%, kadar lemak 1.69%, kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal serta total komponen polifenol yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram sampel.
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP BERBASIS SORGHUM
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ARVI FELICIA F24102102
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP BERBASIS SORGHUM
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ARVI FELICIA F24102102 Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1984 di Bekasi Tanggal lulus: 29 Mei 2006 Menyetujui, Bogor, Juni 2006
Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
BIODATA PENULIS Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Howardi Somali dan Noviriyani, dilahirkan di Bekasi, 15 Desember 1984. Penulis memiliki seorang adik perempuan bernama Marvelna Vidicia yang dilahirkan lima tahun kemudian. Penulis menempuh pendidikan formal di SD Santo Markus Jakarta (1990-1996), SLTP Marsudirini Jakarta (1996-1999), SMU Kristen 1 BPK PENABUR KPS Jakarta (1999-2002), dan melalui jalur SPMB, penulis melanjutkan perguruan tinggi di Institut Pertanian Bogor - Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2002-2006). Selain pendidikan formal, penulis juga mengikuti pendidikan non-formal dalam bidang musik, bahasa, olahraga, teknologi informatika, serta desain grafis. Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif menjadi pengurus di Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB - Komisi Literatur dan Persekutuan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis juga turut mewakili IPB dalam kejuaraan tenis meja tingkat nasional “ITB Open” tahun 2004. Untuk menunjang pendidikan formal, penulis mengikuti berbagai seminar serta pelatihan yang diadakan di kampus maupun di luar kampus. Pada bulan Juli sampai Agustus 2005 penulis melakukan kegiatan Praktek Lapang (PL) selama 40 hari di Laboratorium School of Public Health - Curtin University of Technology – Perth, Western Australia, sebagai researcher assistant. Hasil praktek lapang tersebut dipublikasikan dalam bentuk laporan Praktek Lapang dengan judul “Mempelajari Isolasi Protein dari Canola Meal di Laboratorium School Of Public Health – Curtin University Of Technology”.
iii
KATA PENGANTAR Skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum” merupakan tugas akhir yang disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu daan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penekanan karya tulis ini terletak pada aspek pengembangan produk dari sorghum sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan yang merupakan program pemerintah Indonesia dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan nasional. Metode penelitian ini dilakukan dengan pendekatan terhadap aspek penerimaan konsumen terhadap produk yang dapat dilihat dari uji organoleptik. Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi bagi mahasiswa maupun pihak industri dalam mengembangkan produk sorghum. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis menerima semua kritik dan saran dari pembaca. Kritik dan saran tersebut dapat dikirimkan melalui e-mail penulis, yaitu
[email protected]. Akhir kata, penulis mengharapkan agar karya tulis skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Mei 2006
Penulis
iv
UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur kepada Allah Bapa di surga atas kasih, anugerah, dan penyertaanNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ir. Sutrisno Koswara, MSi, sebagai Dosen Pembimbing, yang telah mendampingi serta membimbing penulis selama menempuh pendidikan sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – Institut Pertanian Bogor. Terima kasih pula kepada Dr. Ir. M. Arpah, MSi dan Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, selaku dosen penguji. Selain itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada bapak Iyas serta bapak Sobirin yang telah banyak membantu penulis sewaktu bekerja di Pilot Plant Seafast Center dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada keluargaku tersayang (Papa, Mama, dan Vici) atas segala doa dan dukungannya, baik moral maupun materiil. Terima kasih pula atas doa dan dukungannya kepada oma, opa, semua oom dan tante, serta saudara-saudara sepupu. Begitu pula kepada Christian atas kesabaran, semangat, serta kasih sayangnya kepada penulis. Tak lupa penulis mengucapakan terima kasih kepada koko Tata, LEADER, FAITH, para panelis, Joseph, Fajar, mba Santi, Yessica, Inggrid, Ratry, Hanna, Anita, Randy, Anissa, Pretty, Shinta, Ribka, dan seluruh teman-teman ITP ’39, atas kesediaannya berbagi suka duka bersama penulis serta membantu penulis dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini. Bogor, Mei 2006
Penulis
v
DAFTAR ISI BIODATA PENULIS .........................................................................................iii KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................ v DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................viii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x I. PENDAHULUAN.......................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1 B. TUJUAN ................................................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4 A. SORGHUM............................................................................................... 4 1. Botani Sorghum .................................................................................. 4 2. Struktur Biji ........................................................................................ 6 3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum ............................................ 7 4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan ........................................... 9 5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan ............................................ 12 B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)........................................ 12 C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN............................... 13 III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................... 16 A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 16 B. METODE PENELITIAN......................................................................... 16 1. Pendahuluan......................................................................................... 16 a. Pembuatan Sorghum Flakes ............................................................ 16 b. Perhitungan Daya Serap Air............................................................ 17 c. Perhitungan Waktu Rehidrasi.......................................................... 18 d. Persiapan Bahan-Bahan Lain .......................................................... 18 2. Penetapan Formula ............................................................................. 18
vi
3. Pengujian Organoleptik....................................................................... 18 4. Analisis Kimia .................................................................................... 19 a. Kadar Air........................................................................................ 19 b. Kadar Abu ...................................................................................... 19 c. Kadar Protein.................................................................................. 20 d. Kadar Lemak .................................................................................. 20 e. Kadar Karbohidrat .......................................................................... 21 f. Kadar Serat Kasar ........................................................................... 21 g. Total Fenol ..................................................................................... 21 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 23 A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES ......................................... 23 B. PENETAPAN FORMULA ...................................................................... 28 C. UJI ORGANOLEPTIK ............................................................................ 29 D. ANALISIS KIMIA .................................................................................. 32 1. Kadar Air............................................................................................ 33 2. Kadar Abu .......................................................................................... 34 3. Kadar Protein...................................................................................... 34 4. Kadar Lemak ...................................................................................... 34 5. Kadar Karbohidrat .............................................................................. 35 6. Kadar Serat Kasar ............................................................................... 35 7. Total Fenol ......................................................................................... 35 E. PERBANDINGAN PRODUK "S" DAN SAMPEL TARGET.................. 37 V. KESIMPULAN ............................................................................................ 40 A. KESIMPULAN ....................................................................................... 40 B. SARAN ................................................................................................... 40 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 42 LAMPIRAN ...................................................................................................... 45
vii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia.......................... 7 Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C...................................... 28 Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum............................................... 29 Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ................................ 33 Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target......................................... 33 Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target .................................... 38
viii
